UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE

LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIAS TECNOLOGIA DE CARNES Y DERIVADOS

ELABORACION DE CESINA

POR: LA TORRE MELENDEZ, Luis A.

YARINACOCHA PERU

2011

I. INTRODUCCIN

Desde tiempos antiguos, el hombre ha buscado obsesivamente la manera de conservar los alimentos. La imposibilidad de tener garantizada la ingesta de protenas le llev a buscar diferentes frmulas de conservacin que han llegado hasta nuestros das. As, conservas en aceite, en manteca, salazones, adobos y ahumados se convierten en parte importantes de la dieta de nuestros ancestros y ha perdurado, de manera similar, hasta llegar a nosotros. (JIMNEZ, E. 2001) Tan importante era poder conservar alimentos que la sal era equivalente a cualquier moneda de curso legal. Con ella se pagaba la soldada a los legionarios romanos. De ah la palabra "salario". (FLORES W. 2001) La utilizacin del humo para la conservacin de las carnes es tan antigua como la humanidad misma, desde que el hombre aprendi a manejar el fuego ha consumido carnes chamuscadas-ahumadas, y esa forma de consumir las carnes le dio al hombre el vigor y la nutricin necesaria para el desarrollo y la supremaca de la especie humana. (MULTON, J.L. 2000)

Actualmente el ahumado de las carnes puede considerarse como una fase del tratamiento trmico de la carne que persigue su desecacin y madurado, o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma caracterstico, otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte superficial y el ablandamiento de la carne. (CUBERO, N. 2002) El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinacin de ciertas y

maderas seleccionadas para dar el sabor buscado por el consumidor dependiendo de qu es lo que se va a ahumar. (CHEFTEL, J. 1999)

II. OBJETIVOS

2.1 Aprender el procedimiento de elaboracin de Cecina. III. FUNDAMENTO TERICO: Elaboracin de Cecina El Ahumado es el mtodo de conservacin ms antiguo y se cree que se ha usado antes de Cristo. Se debe a la accin de los fenoles y cidos as como a la eliminacin de humedad. Su propsito primario es incrementar el sabor de los productos. (JIMNEZ, E. 2001) El objetivo es dar sabor caracterstico de humo en las carnes as como alargar su conservacin. Los elementos ms importantes del humo son los fenoles, cidos, alcoholes, carbonilos e hidrocarburos. (Formaldehido, acetaldehdo, metanol, etc.)

El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinacin de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado por el consumidor y dependiendo de qu es lo que se va a ahumar. (FLORES W. 2001) El efecto antioxidante de los compuestos fenlicos debe contrarrestar la capacidad pro oxidante de otras sustancias presentes en el humo como los alcoholes, aldehdos, cetonas y bases orgnicas. No es necesario emplear temperaturas altas durante la generacin de humo para logar los efectos antimicrobianos.

Cecina: La cecina es un producto crnico elaborado con la tcnica del ahumado. La carne ahumada se conserva mucho ms tiempo que la carne fresca, as mismo, durante el ahumado de productos crnicos se generan olores y sabores caractersticos y agradables. (JIMNEZ, E. 2001)

Matria prima e insumos: Carne: Puede utilizarse carne fresca de de porcino, vacuno u ovino. Sal comn: Cloruro de sodio o sal de cocina, se utiliza como saborizante. Sal curante: Es el nitrito de potasio comercial, se utiliza como curante de la carne. Tiene por finalidad otorgar un color rojo caracterstico a la cecina. Adems tiene una accin sinrgica de conservacin, unido a la accin preservante de la sal y el humo durante, la operacin del ahumado.

Descripcin del flujo de operaciones: Recepcin de la materia prima: Para la elaboracin de cecinas se utiliza de preferencia preferentemente carne fresca de cerdo, pudiendo utilizarse tambin carne de vacuno y ovino. La carne debe ser de animales jvenes. La carne de anmales viejos es dura por su alto contenido de elastina y no es muy apreciada por el consumidor. Seleccin: Se utiliza carne de la masa muscular procedente de la pierna, cadera, brazos y lomo. Despiezado: Se separan los huesos teniendo en cuenta la conformacin natural del tejido muscular, evitando los cortes transversales innecesarios. En esta operacin se separa adems todo el tejido graso, membranas y tendones. Fileteado: En esta operacin, la carne se corta en lminas de 1 a 2 cm. De espesor y un peso aproximado de 500 a 600 gramos. Salado o curado: La carne se roca con una mezcla uniforme de sal comn y sal curante comercial, en la proporcin de 18 gramos de sal comn y 1.5 gramos de sal curante, por cada kg de carne dejar a temperatura de refrigeracin por 24 horas. Ahumado: El ahumado puede considerarse como un tratamiento trmico de la carne, que persigue se desecacin y madurado. En el tratamiento

trmico no debe elevarse la temperatura por encima de 70C. La tecnologa del ahumado comprende la preparacin del humo y su conduccin hasta la superficie externa y masa interior de la carne. El ahumado se realiza volteando peridicamente la carne, hasta lograr el secado. De esta operacin depende la conservacin del producto. Enfriado: El enfriado se realiza a temperatura ambiente, en colgadores ubicados en lugares frescos y secos protegido de los animales y el polvo. Envasado o empacado: El producto debe ser empacado con papel parafinado y envasado en bolsas plsticas impermeables Almacenado: A temperatura de refrigeracin de 2 a 5 C.

Tipos de ahumado: Ahumado en caliente: Esta es la tcnica ms sencilla de realizar el ahumado, y bsicamente se hace en un horno de ahumado donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos centmetros del piso, que es donde se hace el fuego con virutas de la seleccin de maderas aromticas elegidas (pino, roble, algunos frutales). Se cierra el horno y lentamente el pequeo y constante fuego va impregnando el sabor al alimento. Este proceso, dependiendo de lo que estemos ahumando, demora entre unos 4 minutos y 8 horas. Ahumado en frio: La idea de esta forma de ahumar es que el alimento a ahumar en ningn momento tiene que sobrepasar la temperatura de 30 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto al anterior. El sistema es un poco ms complejo ya que es necesario que el fuego este ms alejado del alimento. Este procedimiento es ms largo y se suele usar piezas ms grandes que antes se filetean y se salan bien. Aqu el arte es conocer el tiempo del salado, el grosor de los filetes y el tiempo de exposicin al humo. (CHEFTEL, J. 1999)

Los efectos del ahumado se producen en 2 etapas: En principio, los humos calientes provocan una desecacin superficial del alimento, sin alterar el contenido interior (de esta manera la superficie se convierte en un medio poco eficaz para el desarrollo bacteriano debido a su baja aw) En una 2 fase las sustancias antispticas que forman parte del humo consiguen ejercer una accin conservadora. (CUBERO, N. 2002) Recomendaciones: Descongele las carnes antes de ahumarlas: Descongelar las carnes o aves completamente antes de ahumarlas. Dado que la tcnica de ahumado consiste en cocer los alimentos a temperaturas bajas, el descongelar las carnes en el Ahumador tomar mucho tiempo, lo cual har que los alimentos permanezcan en la zona peligrosa [las temperaturas entre 40 (4.4 C) y 140 F (60 C)] donde las bacterias dainas pueden proliferar. Por otra parte, las carnes descongeladas se cuecen ms uniformemente. Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente. Es esencial que las carnes y aves se mantengan fras durante la descongelacin para prevenir la proliferacin de bacterias dainas. La mejor manera de descongelar carnes y aves sin riesgo es hacerlo en el refrigerador. Cuzalas o vuelva a congelarlas en un plazo de 2 das. Para descongelar ms rpidamente tambin se puede usar el horno de microondas. Ahume las carnes de inmediato ya que algunas partes pueden haber empezado a cocinarse durante la descongelacin. (CHEFTEL, J. 1999) Los alimentos tambin se pueden descongelar en agua fra. Antes de sumergir los alimentos, asegrese que el lavadero o recipiente donde los colocar est limpio. Hay dos mtodos para descongelar de este modo:

Sumergir totalmente un paquete de alimentos envuelto hermticamente. Cambiar el agua cada 30 minutos. Coloque los alimentos envueltos de manera hermtica bajo el chorro continuo de agua fra potable. Si las carnes se han descongelado por completo, cuzalas de inmediato. (WEINLING, H. 1973) Marine las carnes en el refrigerador: Algunas recetas indican que se debe marinar o adobar las carnes o aves por varias horas o das, ya sea para darles mejor sabor o para volverlas ms tiernas. El cido del adobo o marinada macera los tejidos conectores de las carnes. Los alimentos deben marinarse siempre en el refrigerador, no sobre el mostrador. Antes de poner a marinar las carnes y aves, separe una porcin del lquido si va a usar una parte para preparar una salsa para los alimentos ya cocidos. No coloque carnes y aves crudas en sta. El lquido en que se han marinado carnes y aves crudas no puede volverse a utilizar una segunda vez con alimentos ya cocidos, a menos que se lo haya hecho hervir para destruir cualquier bacteria que pudiera estar presente. (MULTON, J.L. 2000) Utilizacin del Ahumador: Cueza los alimentos solamente en Ahumadores construidos con materiales aprobados para entrar en contacto con carnes y aves. No ahume alimentos en recipientes improvisados como latas de acero galvanizado u otros materiales no indicados para cocinar. Su uso puede resultar en contaminacin por residuos qumicos. Cuando se usa un Ahumador a carbn, compre barras de carbn comercial o astillas de madera aromtica. Coloque el Ahumador en un lugar bien alumbrado y ventilado lejos de

rboles, maleza y edificios. Utilice solamente los productos para iniciar el fuego que estn aprobados y no use, por ejemplo, gasolina. Permita que el carbn se caliente al rojo vivo y produzca ceniza gris, esto toma de 10 a 20 minutos dependiendo de la cantidad. (JIMNEZ, E. 2001) Use dos termmetros para asegurar un ahumado inocuo: Para asegurar que las carnes y aves se ahmen adecuadamente, usted necesitar dos tipos de termmetros: uno para los alimentos y otro para el Ahumador. Es necesario un termmetro para supervisar la temperatura del aire dentro del Ahumador o parrilla y asegurarse que el calor se mantenga a temperaturas entre 60C y no superiores a 75C. (JIMNEZ, E. 2001) Use un termmetro de alimentos para verificar la temperatura de las carnes y aves. Puede usar un termmetro para hornos y mantenerlo insertado en la carne durante la coccin. Use un termmetro de lectura instantneo despus de sacar la carne del Ahumador. El tiempo de coccin depende de muchas caractersticas: el tipo de carne, el tamao y forma de la carne, la distancia de los alimentos a la fuente de calor, la temperatura del carbn y el clima. Puede tomar de 4 a 8 horas ahumar las carnes o aves, por lo que es preciso usar termmetros para supervisar las temperaturas. Ahume los alimentos hasta alcanzar una temperatura interna mnima adecuada. Las carnes de res, ternero, y cordero, en filetes, asados y chuletas se pueden cocer hasta alcanzar 145 F (62.77 C). Todos los cortes de cerdo, hasta alcanzar 160 F (71.11 C). Las carnes molidas de res, ternero y cordero, hasta alcanzar 160 F (71.11 C).

Todas las aves deben alcanzar una temperatura interna mnima adecuada de 165 F (73.88 C). ( MULTON, J.L. 2000)

Refrigere rpidamente:

Refrigere las carnes y aves dentro de un plazo de 2 horas despus de sacarlas del Ahumador. Corte la carne o ave en pedazos ms pequeos o en tajadas, colquelos en recipientes poco hondos, cbralos y refrigrelos. Srvalos dentro de un plazo de 4 das o conglelos para usarlos posteriormente. (JIMNEZ, E. 2001)

IV. MATERIALES Y MTODOS: 4.1 Materiales: Materiales biolgicos: Carne de Porcino. (Pierna) Sal comn. Sal curante. Naranjas.

Equipos: Balanza. Termmetro. Ahumador.

Otros: Recipiente de plstico. Cuchillos. Tabla. Carbn y Aserrn.

4.2 Metodologa:

Carne de Porcino (Pierna) 2.500kg.

Despiezado y clasificado

Pesado (1kg) y fileteado

Salado (sal comercial1.8 %, sal curante 0.2 % y jugo de Naranja 200ml) por 24 h.

Ahumado (T = 60 C por 3 h.) Diagrama de Flujo para el procesamiento de cecina

Carcasa

Despiezado

Clasificado

Fileteado

1.8 % Sal Comercial 0.2 % Sal Curante

Salado

Ahumado

Enfriado

Envasado

Comercializado

V. RESULTADOS: Rendimiento de Carcasa de Porcino Peso Inicial 2.500 kg Porcentaje 100 % Merma 1.500 kg Porcentaje 60 % Peso Final 1 kg Porcentaje 40 %

Cantidad de Insumos: Insumos Carne de Porcino Sal Comercial Sal Curante Naranja (jugo) Rendimiento del Proceso: Peso Inicial 1 kg (Carne de Porcino) Costos de Produccin: Insumos Carne de Porcino Sal Comercial Sal Curante Naranjas Balance de Materia y Proceso: Proceso Carcasa: Carne de Porcino Despiezado: Carne de porcino Peso Inicial 2.500 kg 2.500 kg -------Merma ------1.500 kg 650 g Peso Final 2.500 kg 1 kg -----Cantidad 2.500 kg 1 ------500 g Precio s/. 30.00 s/. 0.50 ------s/. 1.00 Peso Final 500 g (cecina) Porcentaje 50 % Peso 1 kg 18 g 2g 200 ml Porcentaje 100 % 1.8 % 0.2 % --------

Hueso Pellejo Despojo Fileteado: Carne de porcino Ahumado: Carne de Porcino (fileteado) VI. DISCUSIONES:

---------------

400 g 450 g

-----------

1 kg

--------

1 kg

1 kg

500 g

500 g

Segn WEINLING, H. 1973, Puede tomar de 4 a 8 horas ahumar la carne de porcino, menos tiempo indicara mayor temperatura y ahumado en condiciones no ptimas. El tiempo empleado para el ahumado de Cecina fue de 3 horas encontrndose fuera de los tiempos establecidos.

Segn JIMNEZ, E. 2001, Es necesaria la refrigeracin, sin embargo no de inmediato sino despus de 2 horas del proceso de ahumado.

Segn CHEFTEL, J. 1999, Existen dos tipos de ahumados, en fro y en caliente. En fro, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30C y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60 y no superar lo 75C. Se recomienda primero realizar el ahumado en fro y luego en caliente.

Segn JIMNEZ, E. 2001, Al finalizar la tcnica las carnes pueden perder ms del 50 % de su peso original, si bien esto representa una merma en peso, su contenido alimenticio se incrementa en igual proporcin, ya que las protenas se han concentrado.

VII. CONCLUSIONES:

Se conoci la formulacin y el flujo del procesamiento de la Cecina; en la formulacin se observa 1.8% de Sal comercial y 0.2 % de Sal curante por kg de carne fileteada de porcino, adicionando a esta 200ml de jugo de Naranja. En cuanto al flujo, se siguieron todas las recomendaciones.

El producto

final, present caractersticas como peso de 500g (50%), caractersticos a productos

color palo rosa oscuro, sabor y olor ahumados.

VIII. BIBLIOGRAFA: 1. CHEFTEL, J. 1999. "Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los

Alimentos" volumen II. Acribia Zaragoza (Espaa). 2. CUBERO, N. 2002. Aditivos alimentarios Editorial Mundi-Prensa Libros, S.A. Madrid. 3. FLORES W. 2001. Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la

Carne de Cerdo y Oveja. Fase II: Embutidos, Centro Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Nicaragua. (en lnea) Consultado el 9 de Noviembre de 2011, Disponible en:

http://www.promer.cl/biblioteca/acursopelibuey.doc. 4. MULTON, J.L. 2000. Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias agroalimentarias (2 ed.). Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. 5. WEINLING, H. 1973. Tecnologa Prctica de la Carne. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa. 6. JIMNEZ, E. 2001. Preparacin, Conservacin e Industrializacin de Alimentos Crnicos. Nicaragua. (en lnea). Consultado el 8 de noviembre del 2011. Disponible en:

http://est51pcia.files.wordpress.com/2009/11/ahumado.pdf

7. VELZQUEZ, M. 2000. Clasificacin de los Componentes del Humo. Marzo (en lnea). Consultado el 9 de Noviembre del 2011. Disponible en: http://www.slideshare.net/citlalzin10/clasificacin-de-los-componenetes-delhumo

IX. CUESTIONARIO : 1. Qu componente del humo acta como conservador? El ahumado favorece la conservacin de los alimentos, por impregnacin de sustancias qumicas conservadoras del humo mediante una accin combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y por la accin deshidratadora ejercida en su superficie. Compuestos de la serie COH (carbonilos) (Aldehdos Alifticos): El formaldehdo se fija primero en la superficie del producto y luego avanza lentamente hacia partes profundas del producto. Debido a su capacidad de reaccin con las aminas, posee accin bacteriana, por lo anterior la funcin principal del formaldehido es conservante.

(VELZQUEZ, M. 2000)

2. Cules son los compuestos txicos que se generan por el humo y como se generan? El humo acta tanto sobre las caractersticas organolpticas como sobre la conservacin del alimento; en realidad, hoy interesa ms la accin organolptica que la bactericida o bacteriosttica, aunque hay que tener cuidado porque si las combustiones no estn controladas, el humo se enriquece en HAP (Hidrocarburos Aromticos Policclicos) que pueden representar un riesgo para la salud (el uso de filtros elimina este riesgo). (FLORES W. 2001)

Hidrocarburos Aromticos Policclicos:

Son un grupo de sustancias qumicas que se forman durante la incineracin incompleta del carbn, el petrleo, el gas, la madera, y otras sustancias orgnicas, como el tabaco y la carne asada al carbn. Compuestos de la serie CH (Hidrocarburos Aromticos del tipo Benzol, Polifenoles) Se acumula en la fase grasa del producto. Su presencia es negativa y su cantidad en el producto debe ser mnima. Compuestos de la serie COH2 (Compuestos Alifticos con un Hidroxilo, Alcoholes, teres) El metanol es altamente toxico, por lo que su presencia es indeseable. El etanol y el propanol son importantes porque generan carbonilos y cidos. (VELZQUEZ, M. 2000)

3. Cul es el porcentaje de humedad en productos deshidratados?

Productos crnicos desecados, secos o salados, se consideran a los sometidos a reduccin de la humedad por medio de aire, calor o sal hasta llegar a un valor no mayor de 25%. (NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos crnicos

procesados. Especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba.)