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INFORME DE ELABORACION DE CARNE PARA HAMBURGUESA DE FILETE DE CACHAMA BLANCA (Piaractus brachypcmus)

MARIA ALEJANDRA DORIA SARA JARMA JOSE DORIA DIANA CONTRERAS ANA LICETH CASILLA MARIA CLAUDIA NEGRETE

ING. ROBINSON ROSADO

PESCADOS Y MARISCOS

UNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE INGENIERIA PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS 2013-II

1. INTRODUCCION

Las empresas alimentarias dedicadas a la elaboracin de productos pesqueros con la disposicin de las cofradas de pescadores desarrollaron hace unos aos la idea de fabricar hamburguesas con el pescado azul que recogan. La intencin era la de lanzar al mercado un producto de buena calidad y de sencilla elaboracin con las caractersticas originales del pescado. As surge la hamburguesa de pescado, un producto elaborado, que tiene como principal ingrediente el pescado azul. Son varias las casas comerciales que elaboran estas hamburguesas y, hasta el momento, en el mercado nacional las hay tanto de verdel o caballa como de atn y tambin la encontramos del filete de cachama. El proceso de elaboracin consiste en trocear la carne de los pescados, pasteurizarla y compactarla para transformarla en el producto final, la hamburguesa. En los tiempos en los que vivimos muchos consumidores buscan, en el mercado, alimentos de alta calidad nutritiva y sencilla de preparar. Las hamburguesas de pescado son un claro ejemplo. El pblico infantil es el principal colectivo al que se dirigen, debido al rechazo que muestran hacia los productos marinos. Son muchas las razones que aseguran la aceptacin de este producto por parte de los ms pequeos: no tiene espinas, apenas sabe a pescado (se ha intentado reducir al mximo el fuerte sabor del pescado azul para mejorar su aceptacin), es jugoso y permite comerlo entre pan y pan como si de una hamburguesa de carne se tratara. La hamburguesa de pescado es tambin una alternativa para toda la familia. Es muy adecuada para aquellas personas que comen poco pescado bien sea porque no les gusta su sabor, porque no soportan las espinas o porque no les gusta limpiarlo. As, este producto nos brinda la posibilidad de comer pescado azul de una forma agradable y diferente a la habitual.

La hamburguesa de pescado es considerada como un alimento preparado, cocido y congelado, denominacin general bajo la que se agrupan los productos conservados a temperaturas por debajo de -18 C, listos para ser servidos, luego de un tratamiento simple como el asado o la fritura.

En el presente trabajo se pretendi realizar la evaluacin de frescura de cachama blanca (Piaractus brachypcmus), para luego proceder a extraer filetes de dicho producto y luego elaborar la carne para hamburguesa de pescado.

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVOS GENERAL Elaborar carne para hamburguesa a partir de la extraccin del filete de cachama blanca (piaractus brachypcmus).

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS Determinar el estado de frescura de la cachama blanca (Piaractus brachypcmus), a travs de un formulario de apreciacin de las caractersticas organolpticas y sensoriales del producto.

Extraer el filete de la cachama (Piaractus brachypcmus).

Trocear y adicionar ingredientes para sazonar la carne extraida del filete.

Realizar el proceso de molienda

Embutir la mezcla e iniciar su proceso de coccion

3. TEORA RELACIONADA

La cachama blanca (Piaractus brachypomus) es considerada como la de mayor potencial en piscicultura en aguas clidas continentales de Amrica Latina, debido a su resistencia al manejo y su fcil adaptacin al consumo de alimentos concentrados y alimentos naturales en condiciones de cautiverio, a lo que se le adiciona su rpido crecimiento, con excelentes conversiones alimenticias y gran demanda en el mercado. Adems, otra ventaja de estas especies es la gran capacidad que tienen para efectuar cruces inter especficos, con lo cual se obtienen hbridos con muy buenas caractersticas, adems la produccin de P. brachypomus se ha mantenido durante los ltimos aos en alrededor de las 1000 toneladas anuales, con un 2% de los desembarques totales aproximadamente; procediendo casi la totalidad de los desembarques del ro Orinoco, especialmente del delta y del Orinoco medio. Desde el punto de vista de la acuacultura, ha sido exitosamente utilizada como especie de cultivo al igual que el hbrido obtenido de su cruce con la Cachama, Colossoma macropomum, conocido como cachamoto y buen poder de conservacin. La hamburguesa de pescado es un producto a base de pulpa de pescado, libre de piel, espinas y escamas, mezclado con diversos ingredientes, precocido y congelado con la finalidad de que su textura, forma y otras caractersticas se asemejen a la

hamburguesa que se elabora a partir de carne de res. Este producto usa como materia prima fundamentalmente la pulpa de pescado que es obtenida industrialmente por medio de separadores mecnicos. Las pulpas obtenidas pueden ser usadas inmediatamente o conservadas con estabilizadores a baja temperatura, teniendo como una cualidad apreciada su capacidad de formar geles al ser mezcladas con sal y posteriormente cocidas. La elaboracin de hamburguesas de pescado, es un proceso que no requiere de la utilizacin de maquinaria sofisticada, por tal motivo, su tecnologa puede aplicarse en

el aprovechamiento de los recursos hidrobiolgicos, en zonas donde las comunidades pesqueras adolecen de infraestructura para procesamiento. Generalmente el peso del filete representa cerca de una tercera parte del peso total, sin embargo, observamos que la porcin comestible en la cachama representa, en todos los casos, un poco ms de este valor. Esto puede ser debido a que esta especie desarrolla una gran musculatura, justamente por su condicin migratoria, que aunque los ejemplares en estudio viven en tanques, esta caracterstica es transmitida genticamente. Por otra parte, esta especie presenta una estructura sea bastante fuerte, lo que hace pensar que esto sea una consecuencia de la gran musculatura con el fin de poderle servir como base y soporte de la misma. La calidad final de una hamburguesa de pescado est en funcin de algunos factores entre ellos: La especie que se utilice. El ndice de frescura de la especie que se procese. La manipulacin adecuada de la materia prima. La rapidez y asepsia con que se realice el procesamiento. La lnea de proceso en planta (manual o Automtica). La formulacin que se aplique. La calidad de cada uno de los ingredientes que se utilicen. Del tratamiento trmico que se aplique (historia trmica ). Del tipo de empaque que se utilice. De un almacenamiento y distribucin acorde a las caractersticas del producto final. Aunque en Colombia, la oferta de hamburguesas de pescado es escasa, slo es comercializada por la pesquera Asturiana S.A. de Cartagena con presentacin congelada y cruda y la pescaderia Jaramillo en Santa Fe de Bogot con

preparacin terminada lista para consumir. Esta situacin plantea la necesidad de aumentar la oferta para cubrir la demanda que por este alimento existe, mediante

el desarrollo de tecnologas para su preparacin, que van desde las ms sencillas incluyendo mezclado y formado manual hasta las ms tecnificadas con mezclado y formado automtico.

4. MATERIALES

Formulario para determinar el ndice de frescura Cmara fotogrfica Cuchillo Lapicero Ingredientes (cebolla larga, cebolla cabezona,pimentn, ajo, pimienta, sal, comino, harina de trigo y salsa para carnes) 2 Recipientes de plstico o acero inoxidable medianos Bandejas Aceite de cocina para frer Estufa Cacerola o sartn para frer Tenedor grande resistente al calor

5. METODOLOGIA

5.1 Determinacin del ndice de frescura de la Cachama

Se inspeccionara la cachama blanca utilizando los rganos de los sentidos: ojos, nariz y tacto, respondiendo y calificando a las caractersticas dadas en el formulario facilitado por el docente. Para observar las caractersticas de los riones se debe pedir asesora al docente. Despus de haber respondido con las caractersticas se sumaran las calificaciones obtenidas y se dividir entre el numero de caractersticas analizadas, el valor que se obtiene es el ndice de frescura. Algunas de estas caractersticas se muestran en las fig 1.

Fig. 1 aspecto general de la cachama blanca

5.2 Procedimiento para la obtencin y extraccin de los filetes de cachama

Se Tomo el pescado y se realizo la extraccin del filete, se le quita la piel y se le realiza un corte en V en la parte superior donde tiene unas espinas

con la implementacin del cuchillo y la tcnica enseada por el docente, luego se realizaron cortes, como se muestra en la fig. 2

Fig.2 extraccin, filete sin piel y troceado de la cachama

5.3 Corte Y Picado De Verduras

Posteriormente se pican la verdura (cebolla larga, cebolla cabezona, pimentn, cebolla blanca). Fig. 3

Fig.3 pesado de las verduras

5.4 Pesado De La Mezcla y formulacion de ingredientes Luego se pesan 7.7 kg de carne troceada de pescado y 2.2 kg de verduras a adicionar.fig. 4 Segn la siguiente formulacin: Ingredientes Pulpa de pescado Harina de trigo Cebolla blanca Pimentn rojo Cebolla larga Cebolla roja Sal Aceite de soya Ajo molido comino pimienta Salsa para carne Cantidad (kg) 7.7 0.1 0.72 0.63 0.40 0.69 0.1 0.40 0.03 0.02 0.01 0.04

Tabla 1. Formulacin para hamburguesa de pescado

Fig.4 pesado de verduras

5.5 Mezcla De Ingredientes y Molienda Se mezclan la verdura picada con la pulpa de pescado, se le adiciona todos los ingredientes y se introduce en el molino elctrico hasta obtener la textura deseada. Fig.5

Fig.5 mezcla y adicin de ingredientes

5.6 Embutido De La Pasta Luego a la pasta obtenida se le adiciona el resto de ingredientes (sal, harina de trigo, comino, pimienta, salsa para carnes, ajo molido y aceite para darle mejor sabor y suavidad a la mezcla, se deposita en la embutidora, esta debe tener previamente a disposicin la tripa sinttica que es la que recoge la mezcla que sale de la embutidora. Fig. 6

Fig. 6 mezcla y embutido

5.7 Proceso De Coccin Por ltimo la pasta moldeada se somete a coccin por 20 min en bao de inmersin con agua caliente. Se deja enfriar y se parten las porciones deseadas. Fig. 7

Fig. 7 obtencin de la hamburguesa

RESULTADOS Se analizaron 10 caractersticas y sus respectivos resultados se pueden observar a continuacin en la tabla 2. caracterstica Aspecto general Piel Ojos Olor Agallas Aspecto Colores Mucus Descripcin bueno Colores brillantes claro Pupila algo plida achatada neutro Rojo brillante, mucus escaso neutro firme Musculo firmemente adherido a las espinas sin coloracin Rojo opaco caracterstica calificacin 1 1 1 2 1 1 1 1 1

Olor Rigidez del musculo Cavidad abdominal

Riones

2 12

Tabla 2. Clasificacin obtenida en el ndice de frescura

El ndice de frescura (IF) IF= IF=

GRAFICA INDICE DE FRESCURA

1.6 1.4 Indice de Frescura 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0 1 2 3 4 5 6 7 Evaluadores MARIA JOSE SARA ANA DIANA MARIA A., 1

De la grfica obtenida para la evaluacin del ndice de frescura del pescado la cachama se puede observar que los datos dados por cada catador o analizador es diferente esto puede ser debido a que la capacidad de percepcin de cada estudiante para evaluar la calidad del pescado no es la misma, sin embargo todos arrojan valores comprendidos en 1 y 1,2 lo que nos indica que la calidad del pescado es buena, pues no sobrepasa los lmites establecidos. Ingredientes Pulpa de pescado Harina de trigo Cebolla blanca Pimentn rojo Cebolla larga Cebolla roja Sal Aceite de soya Ajo molido Comino Pimienta Salsa para carne Cantidad total Cantidad (kg) 7.7 0.1 0.72 0.63 0.40 0.69 0.1 0.40 0.03 0.02 0.01 0.04 10.84 kg

Peso por porcin de carne de pescado para hamburguesa fue de 0.086kg

CLCULOS Y ANLISIS DE RESULTADOS En base a los resultados obtenidos se puede inferir que se obtuvo una produccin aproximada de 126 porciones de carne de pescado para hamburguesa con un peso por porcin de 0.086kg. La masa total de la mezcla peso 10.84kg. Costo de produccin 24 libras de cachama a $2400 por libra tiene un costo de $57600 pesos 1 libra de aj dulce $ 620 * 0.1 kg = $124 60 g de ajo molido$1015* 0.03kg = $507.5 1 libra de cebolla blanca $2622*0.72kg = $3775 1 libra de pimentn rojo $2205*0.63kg = $2778 1 libra de cebolla larga $1215*0.40kg = $972 1 libra de cebolla roja $ 2622*0.69kg = $3618 1 libra de harina de trigo $ 1150*01kg= $230 1 libra de sal $300*0.1kg = $60

900 cm3 de aceite $4150*0.40kg = $1844 60 g de comino $820*0.02kg = $273 60 g de pimienta $1050*0.01kg= $1750 Salsa para carne $3350*0.04= $800 Total costos $ 74331.5

Aproximadamente cuesta la produccin de 126 hamburguesas de pescado. Si dividimos el costo total de produccin entre el nmero de porciones de carne de

pescado para hamburguesa se obtiene el costo por cada porcin de carne de hamburguesa el cual es de $ 600 aproximado. Haciendo un anlisis de cuanto puede costar el kilo de carne de pescado para hamburguesa en el mercado tenemos que cada porcin pesa aproximadamente 86g (0.086kg) y 1 kilo hace aproximadamente 10 porciones con un costo de $6000. Lo cual es muy rentable en el mercado y adecuada para aquellas personas que comen poco pescado bien sea porque no les gusta su sabor, porque no soportan las espinas o porque no les gusta limpiarlo.

CONCLUSION

Se puede concluir que la hamburguesa de pescado se constituye en un producto alimenticio con un futuro muy productivo, ya que puede competir en precio y calidad con productos similares procesados a partir de materias primas tradicionales como son la carne de res, cerdo, etc. De acuerdo a los resultados obtenidos en la prctica de la evaluacin del ndice de frescura de la cachama blanca, se puede decir que la calidad del pescado es buena y esto se refleja en el valor obtenido en la valoracin de caractersticas del estado de frescura. En el mismo sentido se infiere que la frescura es la condicin ms importante de la calidad del pescado, los mtodos sensoriales, son los que mejor resultados producen en cuanto a la calificacin de la calidad del pescado fresco, a dems la obtencin de los mismos es rpida y directa. De filete de la cachama blanca se puede realizar muchos productos novedosos econmicos como lo es la hamburguesa de pescado, pero con un nivel de exigencia bastante alto en el tiempo de manipulacin de los operarios en las diferentes etapas, para evitar el deterioro de la materia prima y con consiguiente del producto terminado. Haciendo un anlisis de cuanto puede costar el kilo de carne de pescado para hamburguesa en el mercado tenemos que cada porcin pesa aproximadamente 86g (0.086kg) y 1 kilo hace aproximadamente 10 porciones con un costo de $6000. Lo cual es muy rentable en el mercado y adecuada para aquellas personas que comen poco pescado bien sea porque no les gusta su sabor, porque no soportan las espinas o porque no les gusta limpiarlo

BIBLIOGRAFIA

Aguirre, M. 2001. La cadena agroalimentaria de alimentos balanceados para acuicultura en Venezuela. Tesis. Decanato de Estudios de Postgrado. Universidad Simn Bolvar. Sartenejas, Venezuela. 70 p. American Meat Science Association (A.M.S.A), 1995. Research guidelines for cookery, sensory evaluation and instrumental tenderness measurements of fresh meat. Chicago IL. American Meat Science Association. 1-48 pp. Publicado en : http://www.bioline.org.br/pdf?cg09111 Gonzles O. Tecnologa de procesamiento: hamburguesa de pescado. VI Curso Internacional Tecnologa de Procesamiento de Productos Pesqueros. ITP/JICA,Lima, Per (1990) publicado en: http://www.unapiquitos.edu.pe/links/facultades/alimentarias/v21/8.pdf