You are on page 1of 79

Blaj/Valea Calugreasca - iulie 05

Caracteristicile unei vinificaii moderne i technologia de producere a unor vinuri de calitate


Dr . Georg Binder DLR Rheinpfalz Neustadt a.d.Weinstrae

Institutul de cercetare si invmint viti-vinicol, Palatinat/ Neustadt pe ruta vinului

DLR Rheinpfalz - Institutul de cercetare si invmint viti-vinicol, Palatinat/ Neustadt pe ruta vinului

INVTMINT
Viticultori,Technicieni,Maistrii

Viticultura

Oenologia

Horticultura AGROSCIENCE G m b H

Phytomedicina

Corpul didactic al invtmintului mediu viticol (technicieni)

Producerea vinurilor de calitate superioar


din CUPRINS:

date statistice a regiunilor viticole din Germania cerinele pieii fa de calitatea strugurilor metode moderne de control a calitii strugurilor recoltare, prelucrare, fermentare si maturare verificarea calitii vinului

Productia strugurilor n lume - ntre 30-50 latitudine N si S

50 30

35 50

Formarea aromelor i a zaharului n climat cald i rece


(Baldwin , 1996)

100Oe
ca. 220 g

80Oe

Acumularea zaharului in climat cald Acumularea zaharului in climat rece

60Oe

40Oe

20Oe

Formarea aromelor

0Oe

30

32

34

36

38
20.09

40

42

Kalenderwochen

Regiunile viticole germane = 102 240 ha


64 % Vinuri albe, 36 % Vinuri roii

Ahr Baden Franken H. Bergstrae Mittelrhein Mosel-Saar-Ruwer Nahe Pfalz Rheingau Rheinhessen Saale-Unstrut Sachsen Wrttemberg

538 15977 6084 441 472 9266 4145 23413 3137 26177 654 416 11522

Quelle: S t a t i s t i s c h e s B u n d e s a m t 2005

P F A L Z
x-Frankfurt x-Strassburg

Suprafaa viticol n PALATINAT, 2004


Soiuri albe: 14 040 ha = 60% Riesling 4 799 ha Mller Thurgau 2 586 ha Silvaner 978 ha Kerner 1 385 ha Rulnder 880 ha Scheurebe 499 ha Morio Muskat 328 ha Bacchus 193 ha Huxelrebe 249 ha Chardonnay, Ortega, Weier Burgunder, Faberrebe, Gewrztram. Soiuri roii: 9 373 ha = 40 % Dornfelder 3 247 ha Portugieser 2 477 ha Sptburgunder 1 506 ha Regent 440 ha Heroldrebe 119 ha Merlot, Dunkelfelder, Sankt Laurent
Quelle: S t a t i s t i s c h e s B u n d e s a m t 2005

Zum Wohl. Die Pfalz.

2004 --> 20 627 ha

2004 --> 8 200 ha

Productia medie a soiului Dornfelder in Palatinat


hl/ha
210 190 170 150 130 110 90 70 93 94 95 96 97 98 99 00 01 02 03 04

Reglementarea productiei de struguri dup 1.Aug. 2000


Palatinat
Modelul grupelor de calitate
Vin de calitate b.A: Vin de mas

105 hl/ha
fr surplus cantitate

150 hl/ha
fr surplus cantitate

Vin de prelucrare 200 hl/ha


fr surplus cantitate peste 200hl/ha destilaie

Cerine fa de calitatea strugurilor pentru piaa internaional = maturitate = material sntos


= coninut optim in substane necesare calittii

Rezultatul: vinuri aromatice, corpolente cu o structur impecabil

Parametrii pentru calitatea strugurilor albi


aromele ct si substanele predecesoare aromelor, cel mai important factor de calitate pentru vinul alb
dirijarea prin lucrri viticole este posibil cu maturitatea avansat crete concentraia predecesorilor de arome chiar i dup terminarea sintezei de zahr acest proces se continu

Profil aromatic: Comparaia intre dou vinuri Silvaner, recoltai la termeni diferii (n = 19 Prfer x 3 Wdhg.)
fruct artificial 6 corpolenta par 5 amar piersic/caise 4 3 vegetativ maracuja 2 1 fructuos 0 grapefruit unt afumat mr verde verde-vegetativ miere trandafiri caramel/vanilie Silvaner recoltat la maturitate tirzie, Pfalz, 102 Oe (220 g/l) Silvaner (RS) recoltat timpuriu, 71 Oe (160 g/l)

Parametrii pentru calitatea strugurilor roii


Calitatea vinurilor roii = maturitatea fenolic se definete prin calitatea Taninilor
Tanin catifelat, rotund si maturat in locul substanelor dure, verzi si nearmonioase acumularea maxim de pigmeni colorani aceste cerine se pot influena din timp cu metode viticole ct i enologice

Pinot noir: Influena vrstei a butucilor


Gallussure (33,3) 150% Pol. Phenole (126,6) 125% 100% 75% 50% Pol. Anth. (8,0) 25% 0% Epicatechin (114,0) Catechin (175,4)

Mon. Anth. (197,4)

Caftarsure (31,0)

Qu-3-gl (6,9) Plantatie tinr

Kaffeesure (4,7) Vit veche, boabe mrunte

Metode de control a calitii strugurilor -->ca baz pentru gsirea preului -Bonitarea calitii in vie, -metode de analiz rapide si moderne

Oechsle (cantitate zah r) acid titrabil pH acid tartric acid malic potasiu Caracterizarea

componenei si a maturitii strugurilor

indice de culoare si anthocyani indice polifenolic ammoniu, azot disponibil drojdiilor


* Fourier Transformation Infra Red Spectroskopy

Decursul determinrilor in practic


preluarea probelor

rezultat
Sample n xxxxxxx
Maturity: Sugar: 198 g/l Total acidity: 4,2 g/l pH: 3,35 Tartaric acid: 5,2 g/l Malic Acid: 2,3 g/l Sanitary level: Acetic acid: 0,32 g/l Botrytis index: 3/5 Acid rot index: 2/3 Yeast activity index: 1/3 Lactic bacteria index: 1/3

1 min
prelucrarea datelor

extracie filtrare

determinare in FTIR

Lungimea de unde 2 000 pin la 10 000 nm

Determinarea indirect a compusilor intr-o concentratie de peste 100 mg/L


etanol densitate glucos si fructos acid titrabil pH acid tartric acid malic acid lactic CO2 glicerin acid gluconic saccharose polyphenole anthocyani

Rezultatele
Membru: numr 0134 Proba:001 Soiul: Dornfelder
zahr: Oechsle : acid titrabil: pH: potasiu: acid tartric: acid malic: 198 g/l 85 5,2 g/l 3,35 1520 mg/l 4,2 g/l 2,3 g/l 26 Acid volatil : Botrytis : Essigfule : 0,32 g/l 3,2 1,7

activitate drojdii: 1 indice activitate bacterii lactice: 1 cantitate : 1244 kg

coloratia: 15 polifenoli: NH3: 75 mg/l

Bemerkung : Qualittsprogram ............................

a-Amino-N: 82 mg/l

Verificarea strii de sntate -stabilirea indicelorPreluarea strugurilor: stabilirea vizual a gradului de sntate
Botrytis : 1:0% 2 : 0 - 10 % 3 : 10 - 30 % 4 : 30 - 40 % 5 : > 50 % Bacterii acetice: 1 : fr 2 : puin 3 : f. inalt Drojdii spontane: 1 : fr 2 : puin 3 : f. inalt Bacterii lactice: 1 : fr 2 : puin 3 : f. inalt

Linearitatea indicelui de Botrytis


gradul de sigurant R2= 0,953
6 5 Botrytis Index 4 3 2 1 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Boabe sntoase

% Verschnitt

Boabe putrede

Recolta manual in vase standard

Struguri recoltati manual

Preluarea strugurilor pe o band de transport

Recolta mecanizat cu desciorchinare

Sistem cu un singur punct de fixare

Desciorchintor montat pe combina de recoltare

Vie de Pinot noir inainte de recoltare mecanizat

Vie de Pinot noir dup recoltarea mecanizat

Material recoltat mecanizat fr desciorchinare

Comparaia cheltuielilor pentru recoltare


Cheltuieli recoltare mecanizat 580 /ha - 670 /ha

Cheltuieli recoltare manual 200 Akh/ha -250Akh/ha x 6 /Akh 1200 /ha 1500 /ha

Cheltuieli suplimentare(man.):0,06 /l- 0,11 /l

Adaptarea produciei de vin cerinelor


Unde exist cerine? Care tip de vin trebuie produs? Ce calitate de vin este cerut? Ce stil de vin se intreab? Ce calitate de struguri este necesar? Ce nivel de adaptare este financiar posibil?

Modernizarea enologiei germane in ultimii


recoltarea mecanizat prelimpezire intens introducerea drojdiilor specializate folosirea pe scar larg a enzimelor fermentaie dirijat si controlat technologii noi de vinificare in rou fermentaia malolactic in vinurile roii generalizat contact mai indelungat cu drojdiile fine folosirea mai concret a lemnului in vinificaie
maturare mai scurt a vinurilor albe si mai lung a vinurilor roii

20 ani

Producia unui vin alb cu tratamentele necesare


Recolta + transportul strugurilor zdrobire (desciorchinare) Extracie pe bostin Presare Prelimpezire Chaptalizare Drojdii selectionate Fermentaie controlat 1. Pritoc Tratare si stabilizare 2. Pritoc/Filtrare pregtirea pt. imbuteliere + 25-50 g/1000 L SO2 sub forma de K2S5O2 (la nevoie) enzime pectolitice cu sau fr actiune secundar prese pneumatice cu program automatizat Bentonit, crbune, gelatine, calc pentru dezacidifiere cu max. 28 g/l Alk (numai vin de mas si de calitate) 10 20 g/hl Sruri de amoniu, Vitamina B1 + SO2 dozare sub form lichid 70 100 mg/l Substante in funcie de indicaiile laboratorului Kieselgur, placi, Cross-flow la nevoie - adaus rezerva de zahar, finisare

Filtraie steril, imbuteliere plci, membrane pin 0,25 m

Sistem de prelucrare a vinurilor rosii si prese pneumatice

Flotaia
Cea mai rapid metod de a obtine un must prelimpezit uniform - baza pentru un vin sntos si curat

Vas de presiune automatizarea

Schema unui sistem de flotaie

impuritate aer

gelatin

intrare

aer iesire

Efectul Flotaiei - discontinue

Adaus de gelatin + enzime

Gradul de prelimpezire: optimal 0,2 - 0,6 %


2,00%

1,50% Gewichts%

1,00%

0,50%

0,00% Must netratat Silvaner Separator Silvaner Flotaie Silvaner

Avantajele si desavantajele flotatiei


AVANTAJE
prelimpezire rapid catiti mari reducerea surselor de infecie cheltuieli sczute in uniti mari fa de sedimentare se reduce turbiditatea la jumtate

DESAVANTAJE
numai must prelucrarea spumei numai material sntos numai must proaspt este o munc suplimentar catiti mici nu se pot prelimpezii

Cheltuielile fixe a flotaiei pe L in functie de cantitate si suma investiiei

Cantitate vin alb: 50.000 L 100.000 L 200.000 L 5000 -investiie 1800 -investiie 0,016 0,008 0,008 0,004 0,004 0,002

Quelle: DLR Rheinpalz, Dr. Jrgen Oberhofer, verndert

Tipuri de drojdii specializate


-in Germania se vind 170 de tipuri diferite de drojdii pt. vinificaie -o vinificaie modern nu se poate realiza fr drojdii selecionate

Fermentatia alcoolic in funcie de prelimpezirea mustului si adaos de substante nutritive pt. drojdii, Riesling 2000
200 180 160 140 zahar (g/L) 120 100 80 60 40 20 0 0 7 14 Timpul de fermentare in zile 21 18 h Sed. ohne Bent. Bent. --> 18 h Sed. Bent. + Gel. --> 18 h Sed. Bent. + Filtr. + Fermaid Bent. + Filtr. + Proferm Bent. + Filtration

Formarea glicerinei prin fermentatie in funcie de prelimpezirea mustului si adaos de substante nutritive pt. Drojdii, Riesling 2000
8 7 6 Glycerin (g/L) 5 4 18 h Sed. ohne Bent. 3 2 1 0 0 7 14 Timpul de fermentatie in zile 21 Bent. --> 18 h Sed. Bent. + Gel. --> 18 h Sed. Bent. + Filtr. + Fermaid Bent. + Filtr. + Proferm Bent. + Filtrat. 3 2 1 0 8 7 6 5 4 Glycerin (g/L)

Rata de evaporaie a aromelor la diferite temperaturi de fermentaie

350 Verteilungskoeffizient zwischen Gas- und Flssigphase 300 250 200 150 100 50 0 8 C 12 C 20 C 24 C Temperatura de fermentatie 16 C Benzaldehyd 2-Phenylethanol Linalool

Temperatura optim de fermentare a vinurilor albe este de 16 - 18 C

Producerea unui vin rou prin fermentaie pe botin


Struguri sntoi -----------> Maturai, colorai uniform, fr mucegai Desciorchinare --------------> Obligatorie - fie direct la recoltare, fie in unitate Tratarea botinei -----------> Sulfitare 30 - 60 mg/l SO2 (K2S2O5), inclzire la 20 C, chapt. Fermentaie dirijat -------> In funcie de stilul vinului urmrit Presare -----------------------> Pneumatic sub 1,8 bar, fr pompare Tratarea vinului tinr -----> Bacterii malolactice, reducerea chimic a aciditii, lizozym, O2 Fermentaia malolactic --> Control continuu sensoric+analitic+microbiologic 1. Pritoc ----------------------> Cu sau fr sulfitare, 60 - 80 mg/l SO2 lichid, filtrare KG Tratamente, cleire ---------> limpezire, aeraie, CuSO4, Tanini, Casein, PVPP, completare Maturaie in lemn ---------> Vase de lemn mari sau barique (chips !?!) Imbuteliere ------------------> Dup o filtrare EK, n funcie de tipul vinului, maturaie si vnzare Maturaie pe sticl ---------> Necesar si de recomandat, cel puin 6 luni Vnzare

Principiul submersiei pentru amestecarea bostinei


E

Vase cu remontaj pentru extractia bostinei

PUFFERTANK

Producerea vinurilor rosii prin Termovinificare


100 80
C
Faza de temp.max. inclzire Rcire prin schimb de cldur Faza de extractie--> 6 - 12 ore

60 Faza de
preinclzire

40 20 0

16

10

12

14

18

M in

Microoxigenarea vinurilor roii


Este oxigenul care face vinul. Prin influenta sa se matureaz. Oxigenul schimb gustul, buchetul si culoarea vinului
Louis Pasteur (1822-1895)

EU-VO 1622/2000 v. 24.7.2000

Influena microoxigenrii
Vinuri roii transformarea sensoric a taninilor duri in tanini moi accelerarea polimerizrii Flavonoizilor cu ajutorul punilor etilice (Acetaldehyd) stabilizarea coloranilor prin polimerizarea antocianilor Vinuri albe indeprtarea unor note neplcute susinerea creterii drojdiilor

Fazele micooxigenrii
Fermentaia alcoolic pe botin Faza de extracie pe botin: dozarea a 20- 40 mg O2/Liter/lun timp de 8 pin 12 zile (max. 45 mg O2 / Liter) presare: fermentaie malolactic Stadiul de vin tinr dozarea a 2-10 mg O2/ Liter/lun timp de 1 pin 3 luni (max 20 mg O2 / Liter) Cu ct se adaug mai timpuriu - effectul este mai bun!

Maturarea vinurilor in barique

Sistem de punctaje Analiza sensoric descriptiv

AP-Nummer =
Nr. oficial de control

de exemplu; AP-Nr: 5 170 055 09 05

DLG - 5 - Punkte - Schema


Verificarea sensoric a calittii vinului
I: Cu notarea da/nu se verific conditiile preliminare: a. Soiul indicat - dac acesta nu este tipic, vinul se poate vinde fr b. treapta de calitate - vinul poate fi redus la calitatea inferioar c. originea vinului d. culoarea e. claritatea f. mousseux la vinurile spumante si spumoase

II: puncte 1-5 se prevd pentru miros, gust si armonia vinului


Puncte 5 4 3 2 1 0 De la - pin la 4,50 5,00 3,50 4,49 2,50 3,49 1,50 2,49 0,50 1,49 Calitatea constatat excelent foarte bun bun aceptabil mediocr fr notare Vinul se exclude din verificare

Minimul de puncte pentru fiecare atribut este de 1,5 media din suma miros+gust+armonie trebuie s fie > 1,5 puncte

Wein- und Sektbewertung nach dem DLG 5 Punkte Schema


Angaben zum Wein
Probe Wein- JahrNr. art gang GeFa/ schmack Fasche Rebsorte Qualittsstufe Herkunft Farbe

Vorbedingungen
Klarheit Mousseux

Bewertung der Prfmerkmale

Ausrechnung der Qualittszahl


Gesamtbewertung :3 Qualitt s-zahl

Barrique Erfllt Ge- GeHarruch schmack monie

Bemerkungen (Begrndung fr Ablehnung oder Abstufung)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

:3 :3 :3 :3 :3 :3 :3 :3 :3 :3 :3 :3 :3 :3 :3 :3 :3 :3 :3 :3 :3 :3

Corelatie intre cifra calittii si tipicitatea vinului


9 8 7
Gesamttypizitt

Gesamttypizitt

6 5 4 3 2 1 0 0,00 y = 6,0231Ln(x) - 0,4147 R = 0,8467


2

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

Qualittszahl

QDA Analiza sensoric descriptiv

Evaluarea intensittii olfactive si gustative (1. serie)


Sesiunea de degustare din 08.06.05 Nume: ......................

Degustati intii standardul olfactiv si evaluati in urmtoarele sase vinuri intensitatea atributului cerut. Intensitatea standardului corespunde cu marginea dreapt a scalei.

0%
inperceptibil Wein 461 inperceptibil Wein 658

Apfel

100%
foarte intensiv foarte intensiv

Evaluarea tipicittii 08.03.2005

Nume:............................

Beurteilen Sie den vorliegenden 2002er Dornfelder Rotwein trocken nach seiner Typizitt. Die Mitte der Skala entspricht dem Typ Dornfelder, den der durchsch nittliche Weinkunde erhlt. Je strker der vorliegende Dornfelder von diesem Marktdurchschnitt abweicht, desto weiter links oder rechts positionieren Sie Ihren Strich. Somit entspricht typisch nicht Ihrem persnlichen Ideal, sondern dem, was der Verbrauche r sieht.

Weinnummer: ........................ Farbintensitt zu hell Farbton zu braun typisch zu blau typisch zu dunkel

Sauerkirsche zu schwach Brombeere, Holunder zu schwach Kruter zu schwach Wrzig, Rstnote zu schwach Grn, vegetativ zu schwach

typisch zu stark typisch zu stark typisch zu stark typisch zu stark typisch zu stark

Se zu trocken Sure zu mild Alkohol zu dnn Krper zu klein Tannine zu mild

typisch zu s typisch zu sauer typisch zu spritig typisch zu fett typisch zu stark

Gesamttypizitt niedrig Qualittsberurteilung Farbe Geruch Geschmack Harmonie DLG-5-Punkte Schema 2002er Dornfelder trocken 0 5 Punkte Beschreibung hoch

Degustare individual

Sesiune de degustare

Aromagrama unui Traminer din 1996


lungime

gust floral

mr 5 4 3 2 1 0

maracuja

floral

gust fructuos fumuriu

miere condimentat

1996er Gewrztraminer degustat in 1997 1996er Gewrztraminer degustat in1998 1996er Gewrztraminer degustat in2000

Concluzii:
Calitatea vinurilor se decide in vie Prin msurile enologice de prelucrare si control susinut, calitatea se poate menine Un control sustinut in timpul productiei asigur calitatea, iar verificarea sever o confirm Numai o asigurare constant a pieelor cu caliti de vin superioare poate s mbunteasc si s stabilizeze poziia vinurilor romneti in ar si in strintate

www.dlr-rheinpfalz.rlp.de

georg binder