SKRIPSI

PERANCANGAN DAN IMPLEMENTASI HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PLAN PRODUK AIR MINUM DALAM KEMASAN (AMDK) (Studi Kasus di PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG, Bogor)

Oleh : LISNA TRISNAWATI (F34103075)

2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

PERANCANGAN DAN IMPLEMENTASI HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PLAN PRODUK AIR MINUM DALAM KEMASAN (AMDK) (Studi Kasus di PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG, Bogor)

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh: LISNA TRISNAWATI (F34103075)

2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

11

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

PERANCANGAN DAN IMPLEMENTASI HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PLAN PRODUK AIR MINUM DALAM KEMASAN (AMDK) (Studi Kasus di PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG, Bogor)

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh: LISNA TRISNAWATI (F34103075) Tanggal Lulus: Januari 2008 Menyetujui, Bogor, Januari 2008

Dr. Ir. Suprihatin, Dipl-Ing. Pembimbing Akademik II

Dr. Ir. Dwi Setyaningsih, MSi. Pembimbing Akademik I

12

Pembahasan komponen lainnya terdapat pada laporan skripsi dengan judul “Perancangan dan Implementasi GMP dan SSOP Produk AMDK (Studi Kasus di PT. Dalam rangka bersaing dengan kompetitor di bisnis yang sama. RINGKASAN PT. penyaringan mikro 0. AGC merasa perlu untuk menjaga mutu produk yang dihasilkannya melalui Sistem Manajemen HACCP. Bogor)”. dan komponen lainnya seperti Pengaduan Konsumen. Pengendalian Dokumen. Audit Internal. AGC telah sesuai dengan SNI 013553-1996. AGC) merupakan salah satu teaching industry milik Departeman Teknologi Industri Pertanian. yang ditandai dengan diperolehnya sertifikat SNI 01-3553-1996. implementasi HACCP plan juga didukung oleh implementasi GMP dan SSOP sebagai prerequiste HACCP. AGRItech GLOBAL CEMERLANG. HACCP plan produk air minum dalam kemasan galon merek ’Bening’ yang diproduksi oleh PT. Kualitas air minum dalam kemasan galon merek ‘Bening’ yang diproduksi oleh PT. Perbaikan sistem penunjang seperti struktur organisasi.Lisna Trisnawati. AGC terdiri atas GMP dan SSOP. yang ditulis oleh Nina Nurwiyana (F34103099). PT. CCP tersebut antara lain proses di tangki pencampuran (ozonisasi + sterilisasi ultra violet). sistem pemasaran. IPB yang bergerak di bidang bisnis Air Minum Dalam Kemasan (AMDK) dengan merek dagang ‘Bening’.5 µm yang menuju mesin pencucian galon.5 µm yang menuju ruang pengisian. Bogor). AGRItech GLOBAL CEMERLANG (PT. sistem ketenagakerjaan merupakan tindakan yang dilakukan dalam upaya mendukung implementasi HACCP plan di PT. F34103075. AGC. HACCP plan. 13 . serta Kaji Ulang Manajemen. AGC. HACCP plan yang tergabung dalam Sistem Manajemen HACCP PT. proses penyaringan mikro 0. Sistem Manajemen HACCP PT. dan proses sterilisasi ultra violet pada ruang pengisian. Perancangan dan Implementasi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Plan Produk Air Minum Dalam Kemasan (AMDK) (Studi Kasus di PT. AGC memiliki 4 (empat) CCP (Critical Control Point) dalam proses produksinya. Recall Produk. Selain perbaikan sistem penunjang. Penelitian ini hanya membahas mengenai salah satu komponen pembentuk Sistem Manajemen HACCP. yaitu HACCP plan. Pengembangan Personel. sistem administrasi. AGC digunakan sebagai salah satu alat untuk mencapai standarisasi kualitas air yang telah ditetapkan dalam SNI 01-3553-1996. Implementasi HACCP plan membutuhkan dukungan dari semua sistem di perusahaan yang bersangkutan.

AGC’s management commited for designing and implementing HACCP Management System. Personel Development. AGRItech GLOBAL CEMERLANG (AGC). microfiltration to bottle washing area. AGC feels that PT. The quality of this product (packed drinking water with brand ‘Bening’) has been fitted with SNI 01-3553-1996 standarization cause PT. Internal Audit. The places of CCP are mixing tank (ozonization + ultra violet sterilization). Beside support system. such as GMP (Good Manufacturing Practices). microfiltration (0. AGRItech GLOBAL CEMERLANG is one of teaching industries that belongs to Agroindustrial Technology Department IPB. In order to keep on competiting with other competitors in the same business. and capital human system. has used to get the water quality standarization. 2007. administration system. Indonesian National Standard (SNI) 01-35531996 is national standard for packed drinking water in Indonesia. AGC got the SNI 01-3553-1996 Certification on September. F34103075. is a part of the HACCP management system. and 36 forms which related each other.Lisna Trisnawati. 14 . AGC needs to keep its quality. HACCP plan of packed drinking water product with brand “Bening” has four critical control point in production process. HACCP plan is a part of the HACCP Management System and the other parts from this system was written by Nina Nurwiyana (F34103099) with the topic “Designing and Implementing GMP dan SSOP of Packed Drinking Water Product in PT.5 µm) to filling room. which plays in packed drinking water industry with product brand ‘Bening’. The fixing of support system is very important to get the goal from HACCP plan. dan ultra violet sterilization at filling room. SUMMARY PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG. 26 procedures. HACCP plan. Product Recall. Bogor). The support system are oraganization structure. PT. The implementation of HACCP plan needs to support from other system in company. 18 work instructions (WI). Consumer Complain. The objective of this research is designing and implementing HACCP plan in PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) plan. QMS document including several components. marketing system. the implementation of HACCP plan needs support from GMP and SSOP too. Bogor”. and Management Verification. Designing and Implementing HACCP Plan of Packed Drinking Water Product (Case Study in PT. PT. Document Control. This system consists of HACCP guidance which were explained in 23 guidance. SSOP (Sanitation Standard Operation Procedures).

Selama menjadi mahasiswa. penulis juga aktif dalam kegiatan di luar kampus seperti menjadi pengajar pada Pusat Pengembangan Islam Bogor (2004). 15 . marketing coordinator di Gerai Buku. Tbk. Ades Waters Indonesia. penulis menjadi finalis lomba SYEC 2007 (Sampoerna Young Entrepreneur Challenge 2007). Production coordinator produk I See Cool. sebagai analis laboratorium. serta menjadi distributor bagi PT. Penulis dilahirkan pada tanggal 4 April 1984 di kota Bogor dari pasangan Jujun Junaedi dan Nining Budiningsih. Organisasi lain yang diikuti penulis adalah Himpunan Mahasiswa Islam Komisariat Fateta dan FBI Fateta. penulis juga menjadi juara pertama LKTM di tingkat IPB dan menjadi finalis lomba yang sama di tingkat Region B. penulis melaksanakan Praktik Lapang di PT. Penulis ini juga sangat aktif menjadi sales untuk berbagai macam produk. penulis pernah menjabat pengurus Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri (Himalogin) sebanyak dua periode. Fits Mandiri dan Jahe Merah Instan. Penulis pernah menjadi asisten untuk mata kuliah Biologi Dasar dan Kimia Dasar di tingkat dua dan tiga.RIWAYAT HIDUP Penulis memiliki nama lengkap Lisna Trisnawati. Pada tahun 2007. penulis diterima di Departemen TIN IPB melalui jalur USMI pada tahun 2003. Periode 2004-2005. mengikuti berbagai kegiatan pameran dan expo. Prestasi yang sempat ditorehkan penulis selama menjadi mahasiswa adalah menjadi finalis Business Plan Competition yang diselenggarakan oleh Kopma IPB (2006). Selain aktif di kegiatan di dalam kampus. Pada tahun 2006. Setelah lulus dari SMUN 3 Bogor. Pada tahun yang sama. penulis menjabat staf Departemen Kewirausahaan dan pada periode 2005-2006 mengepalai Departemen Kewirausahaan tersebut.

saran. AGRItech GLOBAL CEMERLANG. AGRItech GLOBAL CEMERLANG. informasi dan bimbingan yang sangat berguna kepada penulis 16 . perhatian. Bogor)” Sehubungan dengan selesainya penelitian dan laporan ini. Ade Iskandar. Suprihatin. Ir. Laporan skripsi ini merupakan bagian dari penelitian yang berjudul ”PERANCANGAN DAN IMPLEMENTASI GMP DAN SSOP PRODUK AIR MINUM DALAM KEMASAN (Studi Kasus di PT. Indah Yuliasih. Laporan skripsi ini berjudul ”PERANCANGAN DAN IMPLEMENTASI HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PLAN PRODUK AIR MINUM DALAM KEMASAN (AMDK) (Studi Kasus di PT.KATA PENGANTAR Puji dan Syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan karunia-Nya sehingga dengan segala keterbatasan yang ada. yang telah memberikan motivasi. dan doa 2. informasi dan bimbingan yang sangat berguna kepada penulis 4. AGRItech GLOBAL CEMERLANG. Ir. materi. informasi. Bapak. Bogor). Ir. Ibu. Dr. penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada : 1. Ir. motivasi. Dr.AGRItech GLOBAL CEMERLANG. dan kakak yang selalu memberikan motivasi. yang telah memberikan saran. Apabila kedua penelitian ini digabungkan. Dwi Setyaningsih. penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi. motivasi. MSi selaku dosen penguji dan ketua Tim Direksi PT. Bogor)”. AGRItech GLOBAL CEMERLANG. yang telah memberikan saran.AGRItech GLOBAL CEMERLANG. yang telah memberikan saran. maka DAN akan membentuk suatu penelitian tentang ”PERANCANGAN IMPLEMENTASI SISTEM MANAJEMEN HACCP PRODUK AIR MINUM DALAM KEMASAN (AMDK) (Studi Kasus di PT. informasi dan bimbingan yang sangat berguna kepada penulis 5. selaku dosen penguji dan anggota Tim Direksi PT. motivasi. Dipl-Ing. yang ditulis oleh Nina Nurwiyana (F34103099). dan bimbingan yang sangat berguna kepada penulis 3. MSi. selaku pembimbing akademik dan anggota Tim Direksi PT. MSi selaku pembimbing akademik.

Nina. dukungan. Penulis sangat mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari pembaca untuk kesempurnaan laporan ini. atas bantuan dan dukungannya kepada penulis Penulis sangat menyadari bahwa skripsi ini masih memiliki banyak kekurangan. Seluruh teman-teman di PT. Januari 2008 Penulis 17 . Hendrik. Yasmin. Detri. dan kerjasamanya kepada penulis 7. Semoga laporan ini dapat bermanfaat khususnya untuk penulis dan seluruh pihak pada umumnya. AGRItech GLOBAL CEMERLANG atas bantuan. Irev. Bogor. Tim Energy Creative SYEC 2007 dan seluruh teman-teman TIN angkatan 2003.6.

.... TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN ..........1 B...xii I............54 C...................... TUJUAN ......... SERTIFIKASI SNI 01-3553-1996.......... AGC .......................................2 C.....5 III..........................7 D....................4 B.................................................... KEADAAN UMUM PERUSAHAAN……………………………… ..... SEJARAH DAN PERKEMBANGAN PERUSAHAAN ……………6 B..............................10 A...............11 V...........6 A.68 D...... METODOLOGI PENELITIAN ......................70 18 ........ SARANA DAN FASILITAS PRODUKSI .......................... AGC ......... HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) ……..... AIR MINUM DALAM KEMASAN (AMDK) ………………………........................3 II.......DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ........................13 A............................….......................................10 B........... PERANCANGAN HACCP PLAN DI PT......................................................... HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................................xi DAFTAR LAMPIRAN .................... RUANG LINGKUP ..................... PERBAIKAN SISTEM PENUNJANG PENERAPAN HACCP PLAN DI PT.................................4 A..... SUBJEK PENELITIAN.... TAHAPAN PENELITIAN ................................................................................................................ PENDAHULUAN ....................................... TINJAUAN PUSTAKA …………………………………………………........................................................................................................vi DAFTAR ISI.............................................................. IMPLEMENTASI HACCP PLAN DI PT............. AGC .................................... LATAR BALAKANG ....13 B...... LOKASI DAN TATA LETAK PABRIK .............................................8 IV.......................................................... PERKEMBANGAN SISTEM MANAJEMEN MUTU PERUSAHAAN .................................................................viii DAFTAR TABEL ..............11 C............................................................................................................1 A..................x DAFTAR GAMBAR ..................................................................7 C..........

....................76 DAFTAR PUSTAKA .........................................................78 19 ........................................................................................ KESIMPULAN DAN SARAN .......... KESIMPULAN ............77 LAMPIRAN .......................................................75 B................ SARAN .........................................................................75 A.................................................................VI..................

... AGRItech GLOBAL CEMERLANG .......... Tabel 2.30 Penetapan jenis bahaya dan tindakan pencegahan pada material pengemas ......32 Penetapan jenis bahaya dan tindakan pencegahan pada proses pencucian botol .15 Deskripsi Bahan Baku............................. Keanggotaan tim HACCP berdasarkan surat penunjukkan ............ Tabel 4.................................................34 Penetapan jenis bahaya dan tindakan pencegahan pada proses pengisian ................... Desain jam kerja personel PT....................................... Tabel 5.................................... Temuan ketidaksesuaian dan tindakan perbaikan yang dilakukan ..................... Rencana HACCP PT...............................45 Tabel 15..........................................................................44 Tabel 14....................................43 Tabel 13.......................... Penetapan CCP pada proses pencucian botol ..51 Tabel 20.......... Tindakan verifikasi untuk masing-masing CCP ........................... Batas kritis untuk masing-masing CCP .. AGC .................63 Tabel 22.71 20 .14 Deskripsi produk air minum dalam kemasan galon ..............35 Tabel 10.....49 Tabel 18..13 Keanggotaan tim HACCP berdasarkan perubahan pada tanggal 31 Desember 2008 ......................42 Tabel 12.................. Dokumentasi dan pencatatan untuk masing-masing CCP .................................................................................................... Penetapan CCP pada material pengemas ......................................................16 Penetapan jenis bahaya dan tindakan pencegahan pada bahan baku .............. Tabel 9........................... Tindakan koreksi untuk masing-masing CCP ............... Penetapan CCP pada bahan baku ........................65 Tabel 23.. Tabel 8...............41 Tabel 11..... Tindakan pemantauan untuk masing-masing CCP ..50 Tabel 19................................ Tabel 3.......... Penetapan CCP pada proses pengolahan air .................. Tabel 7.......... Tabel 6........31 Penetapan jenis bahaya dan tindakan pencegahan pada proses pengolahan air ........... Personel PT..........DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1.......................52 Tabel 21.........................46 Tabel 16..................... Penetapan CCP pada proses pengemasan .................................... AGC ............................................47 Tabel 17........

. AGRItech GLOBAL CEMERLANG .......................... Gambar 7............................... Sistem administrasi pemasaran ................74 21 ........................... AGC yang disarankan ........... Gambar 6....55 Gambar 10............20 Verifikasi diagram alir proses pencucian botol galon .......... Gambar 5.........................DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1...21 Verifikasi diagram alir proses pengemasan ................. Gambar 8......... Gambar 9.....18 Diagram Alir Proses Pencucian Botol ......................................................................................... Mekanisme sertifikasi produk dengan label Standar Nasional Indonesia (SNI) ....... Gambar 2......59 Gambar 11...............................19 Diagram alir proses pengemasan .................22 Verifikasi skema pabrik PT..................23 Desain stuktur organisasi PT................................. Pembagian ring berdasarkan wilayah .............................62 Gambar 13......................19 Verifikasi diagram alir proses pengolahan air ....... Gambar 4.. Sistem administrasi mutu .................................................................... Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian ...60 Gambar 12..... Gambar 3.........................12 Diagram Alir Proses Pengolahan Air .............

........ Desain surat perjanjian kerja sama antara PT......................85 Lampiran 8..................................84 Lampiran 7..... CCP decision tree untuk tahap proses ............. Pengelompokkan produk berdasarkan kategori resiko ................78 Lampiran 2.....80 Lampiran 4.. AGC ............................... Pengelompokkan produk berdasarkan bahaya ................... CCP decision tree untuk bahan baku dan material pengemas . Sertifikat SNI 01-3553-1996 yang diperoleh PT............. Persyaratan kualitas air minum berdasarkan SNI 01-3553-1996 .................... Persyaratan kualitas air minum berdasarkan SNI 01-3553-1996 ....... AGC dengan konsumen ..........................................86 22 .....DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1.......................................81 Lampiran 5...........79 Lampiran 3..................82 Lampiran 6....

PENDAHULUAN A. Air minum seperti ini diperoleh dari air baku yang kemudian diolah dengan teknologi tertentu agar layak untuk dikonsumsi tanpa membahayakan kesehatan. LATAR BELAKANG Air adalah senyawa yang sangat penting bagi kehidupan dan merupakan kebutuhan pokok yang tidak dapat tergantikan oleh senyawa lainnya. kebutuhan akan air juga semakin meningkat. PT. Mutu merupakan faktor yang menjadi bahan pertimbangan bagi konsumen dalam mengambil keputusan untuk membeli suatu produk. Salah satu upaya untuk mengatasi masalah penyediaan air minum adalah dengan ditemukannya teknologi yang dapat menyediakan air bersih siap minum tanpa harus dimasak terlebih dahulu. Standar mutu untuk produk AMDK telah ditetapkan dan terus mengalami penyempurnaan. Di tengah persaingan bisnis AMDK yang sangat ketat ini. Fakultas Teknologi Pertanian. SNI ini merupakan revisi SNI 01-3553-1996 dan merupakan revisi ketiga dengan perubahan pada 23 . Akan tetapi. IPB yang bertujuan menerapkan teaching industry sekaligus dalam rangka mengisi peluang pasar yang menjanjikan ini. Seiring dengan makin bertambahnya jumlah penduduk. AGC dirintis oleh para staf pengajar Departemen Teknologi Industri Pertanian. Standar mutu air minum dalam kemasan terbaru mengacu pada SNI 01-3553-2006.I. Hal ini menyebabkan munculnya masalah pada penyediaan air bersih untuk air minum. Air ini kemudian dikemas dalam berbagai jenis dan ukuran kemasan yang kemudian dikenal sebagai Air Minum Dalam Kemasan (AMDK). PT. di sisi lain ditemui fakta bahwa dengan meningkatnya jumlah penduduk maka tingkat pencemaran terhadap air juga semakin meningkat. AGC menyadari bahwa mutu menjadi hal yang sangat penting agar dapat bertahan dan memperoleh kepercayaan dari konsumennya. AGRItech GLOBAL CEMERLANG (AGC) merupakan salah satu perusahaan yang memproduksi air minum dalam kemasan (AMDK) galon dengan merek ’Bening’. PT.

persyaratan air minum dalam kemasan. Standardisasi kualitas air dibuat dengan maksud untuk memelihara, melindungi, dan mempertinggi derajat kesehatan masyarakat, terutama dalam pengelolaan air atau kegiatan usaha mengolah dan mendistribusikan air minum untuk masyarakat umum. Untuk mencapai standarisasi tersebut diperlukan suatu pengendalian dan pengawasan secara menyeluruh terhadap proses produksi air minum, hal ini dapat dilakukan dengan menerapkan Sistem Manajemen HACCP. Menurut Fardiaz (1996), Sistem Manajemen HACCP merupakan suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dalam mata rantai produksi makanan/minuman dan tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut dengan tujuan untuk menjamin keamanan pangan. Sistem Manajemen HACCP meliputi GMP dan SSOP sebagai pre-requisites HACCP; HACCP Plan; dan beberapa komponen pelengkap lainnya seperti Pengaduan Konsumen, Recall Produk, Pengembangan Personel, Pengendalian Dokumen, Audit Internal, serta Kaji Ulang Manajemen. B. TUJUAN Penelitian ini memiliki beberapa tujuan, yaitu : 1. Merancang HACCP plan yang merupakan bagian dari Sistem Manajemen HACCP produk AMDK 2. Melakukan perbaikan terhadap sistem penunjang di PT. AGC untuk mendukung implementasi HACCP plan 3. Mengimplementasikan HACCP plan yang merupakan bagian dari Sistem Manajemen HACCP di PT. AGC dalam memproduksi AMDK (pelaksanaan dan dokumentasi) 4. Memperoleh sertifikat SNI-01-3553-1996 yang dikombinasi dengan pengujian pada SNI-01-4852-1998 (HACCP)

24

C.

RUANG LINGKUP Penelitian mengenai Sistem Manajemen HACCP ini dilakukan oleh dua orang mahasiswi, yaitu Nina Nurwiyana (F34103099) dan Lisna Trisnawati (F34103075). Adapun ruang lingkup pembahasan pada laporan skripsi ini hanya terbatas pada hasil perancangan dan implementasi HACCP plan, sedangkan GMP dan SSOP dibahas pada laporan skripsi lain dengan judul ”Perancangan dan Implementasi GMP dan SSOP Produk Air Minum Dalam Kemasan (AMDK) di PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG” yang ditulis oleh Nina Nurwiyana (F34103099).

25

II. TINJAUAN PUSTAKA
A. AIR MINUM DALAM KEMASAN (AMDK) Air Minum Dalam Kemasan menurut SNI 01-3553-1996 didefinisikan sebagai air baku yang telah diolah/diproses, dikemas, dan aman diminum. Sedangkan menurut Keputusan Menteri Perindustrian dan Perdagangan RI nomor 705/MPP/Kep/11/2003, Air Minum Dalam Kemasan (AMDK) adalah air baku yang telah diproses dan dikemas serta aman untuk diminum. Air baku di sini adalah air yang telah memenuhi persyaratan kualitas air bersih untuk diolah menjadi produk AMDK. Pada dasarnya Air Minum Dalam Kemasan (AMDK) diproses melalui 3 tahap, yaitu penyaringan, desinfeksi, dan pengisian. Penyaringan dimaksudkan untuk menghilangkan partikel padat dan gas-gas yang terkandung dalam air. Desinfeksi bertujuan untuk membunuh bakteri patogen dalam air. Pengisian merupakan tahap akhir proses produksi dimana air dimasukkan melalui sebuah peralatan yang dapat melindungi air tersebut dari kontaminasi selama pengisian ke dalam kemasan. Kemasan AMDK dapat dibuat dari kaca, Poli Etilen (PE), Poli Propilen (PP), Poli Etilen Tereftalat (PET), Poli Vinil Khlorida (PVC), atau Poli Karbonat (PC). Untuk menghasilkan produk yang aman untuk dikonsumsi, perusahaan industri AMDK harus melakukan pengawasan mutu terhadap air baku secara periodik dengan pengujian laboratorium minimal sebagai berikut : 1. Satu kali dalam satu minggu untuk analisa coliform; 2. Satu kali dalam tiga bulan untuk analisa kimia dan fisika; 3. Satu kali dalam empat tahun untuk analisa radiologi Selain itu, pengujian mutu juga dilakukan terhadap produk akhir, yaitu AMDK. Metode pengujian dilakukan sesuai dengan SNI 01-3554-1998 atau revisinya. Adapun parameter yang harus diuji minimal adalah keadaan air (bau, rasa, warna), pH, kekeruhan, cemaran mikroba (angka lempeng total, bakteri bentuk coli). (Kepmenperindag RI, 2003).

26

penghilangan atau pengurangan potensi bahaya keamanan pangan hingga ke tingkat yang dapat diterima (EC-ASEAN. 2004). Perancangan kembali operasi harus dipertimbangkan jika terdapat bahaya yang harus dikendalikan. HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu sistem yang memiliki landasan ilmiah dan yang secara sistematis mengidentifikasi potensi-potensi bahaya tertentu serta cara-cara pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan. Penerapan prinsip-prinsip HACCP terdiri dari tugastugas atau tahapan-tahapan sebagai berikut: 1. proses atau tahapannya. 1998). Penerapan HACCP harus ditinjau kembali dan dibuat perubahan yang diperlukan jika dilakukan modifikasi dalam produk.B. Menyusun diagram alir 5. Pembentukan tim HACCP 2. HACCP harus menjadi dasar analisis potensi bahaya dan ditujukan untuk pencegahan. Prinsip 5 : Menetapkan tindakan koreksi 11. HACCP harus diterapkan terpisah untuk setiap operasi tertentu. tetapi tidak ditemukan CCP/CCPs. Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP 9. Penerapan HACCP perlu dilaksanakan secara fleksibel. 1998). Prinsip 4 : Menetapkan cara pemantauan CCP 10. Oleh karena itu. Prinsip 7 : Menetapkan prosedur pencatatan (BSN. Maksud dari sistem HACCP adalah untuk memfokuskan pada Titik Kendali Kritis (Critical Control Points/CCPs). Prinsip 6 : Menyusun prosedur untuk verifikasi 12. Identifikasi penggunaan produk 4. dimana perubahan yang tepat disesuaikan dengan memperhitungkan sifat dan ukuran dari operasi (BSN. Mendeskripsikan produk 3. 27 . Prinsip 1 : Analisa bahaya 7. Verifikasi diagram alir 6. Prinsip 2 : Identifikasi CCP (Critical Control Point) 8.

PT.H dan disahkan oleh Menteri Kehakiman dan Hak Asasi Manusia Republik Indonesia No: C-29330 HT. karyawan. AGC mencoba mengembangkan proses pengolahan air minum yang berkualitas dengan harga relatif murah bagi konsumennya. S.000. AGC berdasarkan nomor 759/10-20/PK/VII/2004 dengan Nomor Pokok Wajib Pajak (NPWP) PT. PT. Dalam rangka mewujudkan visi dan misinya. AGC dirintis oleh staf pengajar Departemen Teknologi Industri Pertanian. dan pihak yang terkait) diharapkan dapat mengembangkan seluruh kemampuannya untuk mencapai kemandirian. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN A. Misi dari PT. Institut Pertanian Bogor (TINFATETA-IPB) yang bertujuan untuk mengembangkan program Teaching Industry agar mahasiswa dan dosen dapat meningkatkan kemampuannya dalam pengembangan teknis dan manajerial. Selain itu. AGRItech GLOBAL CEMERLANG (AGC) merupakan suatu perusahaan yang bergerak dalam bidang penyediaan air minum dalam kemasan (AMDK).459. Fakultas Teknologi Pertanian. Teaching industry merupakan salah satu strategi yang baik guna mencapai kemandirian dalam hal finansial. AGC adalah 02. AGC memiliki visi dan misi perusahaan yang merupakan landasan kebijakan.TH.01.01. mandiri dan pelayanan prima bagi konsumen melalui teaching industry. Visi dari PT. AGC menjadi wadah bagi dosen dan mahasiswa berkiprah dalam teaching industry dan mewujudkan usaha yang bersifat profitoriented dalam rangka otonomi perguruan tinggi. tanggal 13 September 2003 dengan Notaris Nina Marlisa. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN PERUSAHAAN PT. PT. Perusahaan ini berdiri pada tahun 2003 berdasarkan Akta No. terutama masyarakat di sekitar Bogor. Surat Izin Usaha Perindustrian (SIUP) PT. AGC adalah membangun bisnis profesional.0 404. dalam rangka otonomi perguruan tinggi.269. mahasiswa. 28 . semua pihak (dosen.III. 1 (satu).2003.

Gedung PT. SARANA DAN FASILITAS PRODUKSI PT.co. Jl. ruang pencucian botol galon. Lokasi ini sangat strategis karena dekat dengan sumber air. Kabupaten Bogor. serta ruang pengolahan air. AGC berada di dalam lingkungan gedung AP-4. Gedung PT. dengan luas gedung 98. AGC hanya terdiri dari empat ruang utama yang dibagibagi menjadi beberapa area. Area low hygienis merupakan ruang penyimpanan. Dengan kondisi seperti ini akan memudahkan perusahaan dalam pendistribusian air baku dan pemasaran produk. email: agc_bening@yahoo. Area yang termasuk high hygienis adalah ruang pengisian. Area tersebut adalah area high hygienis. Gedung AP-4 FATETA IPB. Gedung AP-4 merupakan gedung milik Fakultas Teknologi Pertanian. Air yang keluar dari mata air ini ditampung dalam kolam penampung dengan kapasitas 100 m3 sebelum dialirkan menggunakan pipa PVC ke lokasi pabrik. dekat jalan raya. dan memiliki kantor pusat dan unit pengolahan yang beralamat di Technopark Fateta IPB. AGRItech GLOBAL CEMERLANG memperoleh air baku dari sumber mata air Cipuspa yang berada di dalam wilayah konservasi IPB. area low hygienis.47 m2. Letaknya kurang lebih berjarak 60 meter dengan lokasi pabrik pengolahan. dan area bersih.id. Sementara air untuk kegiatan non produksi dan pembersihan di luar area high dan 29 . ruang istirahat bagi para personel PT. Telp: (0251) 7118004/Fax: 0251-621 974. AGC berlokasi di Kecamatan Darmaga. sedangkan area bersih adalah ruang administrasi. AGC. Puspa Kampus IPB Darmaga– BOGOR. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. dan berada di kawasan IPB. AGC berlokasi di Komplek F-Technopark. Kualitas air yang dihasilkan cukup baik dan layak untuk dijadikan air baku AMDK dengan beberapa tahap pengolahan terlebih dahulu. sedangkan medium hygienis adalah ruang persiapan botol galon. C. PT.B. area medium hygienis. LOKASI DAN TATA LETAK PABRIK PT.

D. Jika listrik padam maka produksi akan terhenti pula.medium hygienis menggunakan air yang berasal dari instalasi pengolahan IPB. dan lain-lain. area pengolahan air. AGC belum memiliki genset sendiri sehingga proses produksi sangat bergantung pada pasokan listrik PLN. maka PT. dan ultraviolet. Mesin yang digunakan untuk pengolahan air dengan teknologi yang cukup modern. Namun begitu. Mesin-mesin yang digunakan meliputi mesin pencuci galon. yaitu standar nasional untuk produk AMDK yang berlaku waktu itu. karena Lembaga Sertifikasi Produk (LSPro LT-IPB) belum mampu mengeluarkan sertifikat untuk SNI 01-3553-2006. area pencucian. SNI 013553-1996 mengalami beberapa penyempurnaan sampai pada akhirnya terbitlah SNI terbaru untuk AMDK yaitu SNI 01-3553-2006 untuk menggantikan SNI 01-3553-1996. mesin produksi yang menggunakan teknologi filtrasi dan membran. mesin pengisi galon manual. AGC hanya dapat mengajukan permohonan untuk SNI-01-3553-1996. area reservoir air baku. PT. area pengisian. Lokasi pabrik memiliki luas 98. Akan tetapi. ozonisasi. PT. Seiring berjalannya waktu. gudang penyimpanan. AGC telah mempersiapkan diri untuk memperoleh sertifikat SNI-01-3553-2006 dengan melengkapi parameter uji yang dipersyaratkan pada SNI-01-3553-2006. toilet. pada saat itu belum sampai pada komitmen untuk memperoleh sertifikasi SNI tersebut. Akan tetapi. Laboratorium pengujian mutu air masih menggunakan laboratorium pada Departemen Teknologi Industri Pertanian IPB dan langsung ditangani oleh laboran yang kompeten dari Departemen TIN. AGC mengacu pada SNI 01-3553-1996.47 m2 yang dibagi menjadi area persiapan galon kosong. dan sebagainya. ruang administrasi dan ruang istirahat bagi para personel. Selain itu ada pula area halaman depan dan samping pabrik. 30 . Sumber listrik untuk seluruh kegiatan pabrik berasal dari PLN. Untuk sementara ini PT. PERKEMBANGAN SISTEM MANAJEMEN HACCP PERUSAHAAN Pada awal berdirinya pada tahun 2003.

Manajemen baru PT. Pada laporan skripsi ini. Langkah pertama yang dilakukan perusahaan adalah dengan menunjuk tim khusus untuk mempersiapkan rencana pelaksanaan. AGRItech GLOBAL CEMERLANG. Komitmen terhadap mutu ini kemudian direalisasikan dengan mendaftarkan perusahaan pada lembaga sertifikasi untuk mendapatkan sertifikat SNI 01-3553-1996 lewat penerapan sistem Manajemen HACCP. Bogor). Perolehan SNI ini tidak terlepas dari sistem manajemen HACCP yang telah dibuat selama penelitian yang dilakukan oleh penulis dan diimplementasikan oleh personel PT. penyusunan HACCP Plan. AGC sadar bahwa untuk dapat bersaing di tengah pasar AMDK yang sangat ketat ini diperlukan jaminan mutu terhadap produk yang dihasilkan. serta perancangan komponen pelengkap seperti Pengaduan Konsumen. AGC. AGC. Recall Produk. Tim HACCP kemudian merancang Sistem Manajemen HACCP yang dimulai dari perancangan dokumen GMP dan SSOP sebagai pre-requisites HACCP. serta Kaji Ulang Manajemen. pembahasan hanya dibatasi pada perancangan dan implementasi HACCP plan sedangkan pembahasan GMP dan SSOP sebagai pre-requisites terdapat pada laporan skripsi yang ditulis oleh Nina Nurwiyana (F34103099) dengan judul “Perancangan dan Implementasi GMP dan SSOP Produk AMDK (Studi kasus di PT. Pengembangan Personel. 31 . Langkah-langkah tersebut disusun menjadi suatu dokumen yang disebut Dokumen Sistem Manajemen HACCP PT. PT. Pengendalian Dokumen. Tim khusus ini kemudian disebut sebagai Tim HACCP. AGC telah berhasil mendapatkan sertifikat SNI 01-3553-1996 dan berhak mencantumkannya dalam kemasan produknya. Audit Internal. Sampai laporan penelitian ini ditulis.

dan bahan pendukung lain. browsing internet. dokumen SNI. Studi literatur dengan mencari literatur rujukan. AGC 5. Sedangkan pihak eksternal adalah nara sumber dari berbagai disiplin ilmu yang berkaitan dan dibutuhkan dalam pelaksanaan penelitian yang dilakukan 4.IV. mengimplementasikan HACCP plan di PT. AGC untuk mendapatkan gambaran menyeluruh tentang PT. AGC. TAHAPAN PENELITIAN Penelitian ini merupakan bagian dari penelitian Sistem Manajemen HACCP. Audit dilakukan terhadap Sistem Manajemen HACCP PT. memperbaiki sistem penunjang penerapan HACCP plan PT. Tujuan pelaksanaan penelitian ini adalah merancang HACCP plan produk AMDK. Audit ini dilaksanakan pada tanggal 22 Januari 2007. Hasil perancangan dan penyusunan ini terdokumentasi dalam sebuah dokumen terkendali Sistem Manajemen HACCP PT. skripsi. melalui tahapan sebagai berikut: 1. Pihak yang dijadikan nara sumber adalah pihak internal dari PT. 2. Audit oleh Lembaga Sertifikasi Produk Laboratorium Terpadu IPB (LSPro LT-IPB). Pembuatan laporan tindakan perbaikan hasil temuan audit dari LSPro LT-IPB. seperti jurnal. AGC dalam memproduksi AMDK. Pelaksanaan penelitian sebagaimana ditunjukkan pada Gambar 1. AGC 6. AGC. AGC. METODOLOGI PENELITIAN A. Observasi ini dilakukan dengan mengamati secara langsung kondisi nyata di lapangan untuk melakukan identifikasi perancangan sistem yang tepat 3. dokumen perundang-undangan. dan memperoleh sertifikat SNI-01-3553-1996 yang dikombinasi dengan pengujian pada SNI-01-4852-1998 (HACCP). Wawancara dengan pihak-pihak yang terkait untuk mendapatkan informasi yang dibutuhkan. Laporan ini diserahkan kepada LSPro LT-IPB untuk dikaji 32 . buku. Observasi di PT. Perancangan dan penyusunan HACCP plan yang dilakukan bersamaan dengan perancangan dan penyusunan GMP dan SSOP oleh Nina Nurwiyana (F34103099).

AGC. AGC. 33 . Audit internal ini dilaksanakan pada tanggal 23 Oktober 2007 9. Tindakan perbaikan ini merupakan dampak dari hasil audit internal. Bogor mulai bulan Januari sampai dengan bulan Januari 2008. Audit internal oleh Tim Direksi PT. yang ditulis oleh Nina Nurwiyana (F34103099). Sistem penunjang terdiri atas struktur organisasi. dan sistem ketenagakerjaan. AGC. sistem pemasaran. Bogor). Implementasi HACCP plan yang dilakukan secara bersamaan dengan implementasi GMP dan SSOP oleh Nina Nurwiyana (F34103099). Sosialisasi dan implementasi HACCP plan yang dilakukan bersamaan dengan sosialisasi dan implementasi GMP dan SSOP oleh Nina Nurwiyana (F34103099). maka akan membentuk suatu penelitian tentang Sistem Manajemen HACCP. Apabila kedua penelitian ini digabungkan. sistem administrasi. Laporan skripsi ini merupakan bagian dari penelitian yang berjudul ”Perancangan dan Implementasi GMP dan SSOP produk AMDK (studi kasus di PT. Audit internal ini mengeavaluasi hasil implementasi HACCP plan sekaligus GMP dan SSOP di PT. 7. C. Perbaikan sistem penunjang penerapan HACCP plan. 10.kembali dalam rangka pembuatan keputusan mengenai layak atau tidaknya sertifikat SNI 01-3553-1996 diberikan kepada PT. implementasi ini merupakan tahap penyempurnaan dari implementasi sebelumnya B. Perbaikan ini dimulai pada bulan November 2007. AGRItech GLOBAL CEMERLANG. AGC. Bogor. SUBJEK PENELITIAN Subjek penelitian ini adalah perancangan dan implementasi HACCP plan produk air minum dalam kemasan yang diproduksi oleh PT. Sosialisasi dan implementasi dimulai pada bulan April 2007 8. AGRItech GLOBAL CEMERLANG. TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN Penelitian dilakukan di PT.

AGC 2 HACCP Plan PT. AGC Sosialisasi dan Implementasi HACCP Plan PT. Diagram alir pelaksanaan penelitian . dilakukan bersamaan dengan komponen Sistem Manajemen HACCP yang lainnya seperti GMP dan SSOP.Mulai Studi literatur Observasi lapang Wawancara 1 Informasi dan Data Pendefinisian awal masalah Tindakan Perbaikan Perancangan dan Penyusunan HACCP Plan PT. AGC Ya Analisis Data dan Evaluasi Pengimplementasian HACCP Plan 6 Sertifikat SNI Audit berkala setiap 6 bulan Audit Internal Perbaikan Sistem Penunjang Penerapan HACCP Plan 7 Tidak Implementasi HACCP Plan berhasil/tidak? Ya Selesai Hasil Perbaikan Sistem Penunjang Penerapan HACCP Plan Catatan : Kegiatan penyusunan. perancangan. AGC Audit oleh LSPro 3 Data/Rekaman Hasil Implementasi 4 Temuan Ketidaksesuaiann Tidak Sesuai Persyaratan 5 Hasil Analisa Data dan Evaluasi Implementasi HACCP Plan PT. dan implementasi HACCP plan. Dimana kegiatan yang berhubungan dengan GMP dan SSOP dilakukan oleh Nina Nurwiyana (F34103099) Gambar 1.

yaitu satu orang ketua dan dua orang anggota. AGC 1. IPB IPN. tim ini dibentuk berdasarkan surat penunjukkan dengan Nomor 04/AGC/2006 yang dibuat oleh Direktur PT. Perubahan ini dilakukan pada tanggal 31 Desember 2008. Keanggotaan tim HACCP berdasarkan surat penunjukkan No. perubahan didasarkan atas penyesuaian antara kebutuhan dan kemampuan PT. AGC. Selain itu.V. Tim HACCP PT. Pada saat ini. Ir. Pada awalnya. IPB Teknologi Industri Pertanian. IPB Biologi. Dwi Setyaningsih. Keanggotaan tim HACCP berdasarkan surat penunjukkan dan keanggotaan tim HACCP berdasarkan perubahan pada tanggal 31 Desember 2008 tersebut dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2. Angga Yuhistira Sekretaris yang merangkap anggota Anggota Keanggotaan Koordinator Latar Belakang Pendidikan Teknologi Industri Pertanian. IPB . TU CLAUSTHAL Jerman Teknologi Pangan dan Gizi. PERANCANGAN HACCP PLAN DI PT. IPB Teknologi Proses. AGRItech GLOBAL CEMERLANG (AGC). Suprihatin. Pembentukan tim HACCP Pembentukan tim HACCP merupakan tahapan pertama yang sangat penting dalam rangka aplikasi HACCP. Ir. keanggotan tim tersebut telah mengalami perubahan karena tim tersebut dinilai tidak efektif. MSi 3 Ir. AGC dalam rangka mengaplikasikan HACCP. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Tabel 1. DiplIng 2 Dr. terdiri dari tiga orang. Nama 1 Dr.

Suprihatin. Mengatur rancangan dan implementasi sistem HACCP e. IPB Teknologi Proses. No. Dipl-Ing 2 ------ Koordinator Pelaksana Anggota yang merangkap sekretaris S1 3 3 Kurniawan Sutisna Personel Produksi Personel Produksi Anggota anggota SMK SMP Rincian tugas koordinator tim HACCP PT. TU CLAUSTHAL Jerman Dr. Menjadi penghubung dengan lembaga sertifikasi d. Memantau perkembangan penyusunan dokumentasi HACCP dan memeriksa kelengkapan dokumen yang telah disusun oleh Tim HACCP f. Ir. 1 Nama Keanggotaan tim HACCP berdasarkan perubahan pada tanggal 31 Desember 2008 Jabatan dalam Perusahaan Anggota Tim Direksi Keanggotaan Ketua Latar Pendidikan Teknologi Industri Pertanian.Tabel 2. Mengadakan pelatihan HACCP untuk anggotanya 2 . Menentukan apakah sistem telah memenuhi standar HACCP dan sesuai persyaratan regulasi g. sebagai berikut : a. AGC. Mengkoordinasikan tim HACCP c. Memastikan bahwa seluruh potensial bahaya dikendalikan sesuai dengan HACCP Plan h. Menjadi wakil pimpinan perusahaan pada penerapan sistem b.

daya tahan. Sensitive material : Galon (polikarbonat). Proses pengemasan 3. Menyusun dokumen HACCP berdasarkan hasil pertemuan tim HACCP Rincian tugas anggota Tim HACCP PT.2 Pre-rinse 2. sebagai berikut : a. Penyaringan mikro 5цm 1. Penyaringan pasir 1.2.7. tutup galon 3 Jenis Kemasan .4 Pencucian II 3. Deskripsi yang lengkap dari produk menggambarkan informasi mengenai komposisi.Rincian tugas sekretaris tim HACCP PT.2 Pemberian tutup botol 3.3 Coding 3. sebagai berikut : a.1. Deskripsi produk air minum dalam kemasan galon Spesifikasi Nama Produk Merek Dagang Bahan Baku dan Asal Bahan Baku Tahap Pengolahan Tolak ukur Air Minum Dalam Kemasan (AMDK) Bening Air dan Mata Air 1. Mengikuti pertemuan HACCP b. Produk yang dikaji adalah produk air minum dalam kemasan galon.3 Pencucian I 2. Melaksanakan HACCP 2. pengemasan. Pencucian botol galon 2. Penyaringan mikro 0. Penyaringan mikro 3цm 1.6 Pemberian plastik segel 1. Tabel 3.1 Pengisian 3.4.5 Pemberian label 3. Ozonisasi + Sterilisasi uv 1.1 Seleksi 2.6. Pengolahan air 1. Penyaringan karbon 1. AGC. AGC. kondisi penyimpanan. Penyaringan mikro 1цm 1. Mendeskripsikan produk Deskripsi produk merupakan tahapan kedua dari pembentukan sistem HACCP. Deskripsi produk dapat dilihat pada Tabel 3.4 Seleksi 3. Mencatat hasil pertemuan Tim HACCP b.5. persyaratan standar. metode pendistribusian dan lain-lain.5цm 2.3.

Tangki penampung air baku ini hanya dibersihkan dan tidak disanitasi. air baku disimpan di tangki penampungan. volume/netto. serta hindarkan dari sinar matahari secara langsung Enam bulan Distribusi produk AMDK galon menggunakan kendaraan bak terbuka dan tidak menggunakan krat Konsumsi langsung Nama dan alamat perusahaan yang memproduksi. Tangki penampungan terletak di halaman gedung. sumber bahan baku. Deskripsi Bahan Baku Spesifikasi Keterangan Nama bahan mentah/bahan Air baku baku Deskripsi/Supplier Air baku berasal dari mata air cipuspa Kondisi Transportasi Perlakuan Air baku dialirkan menuju pabrik menggunakan pompa dan pipa Sebelum diproses. petunjuk penyimpanan. Tabel 4. transparan.Spesifikasi Ukuran Kemasan Sifat Kemasan Penyimpanan Daya Awet Kondisi distribusi Penggunaan Produk Label/Spesifikasi Persyaratan yang Berlaku Tolak ukur 2. Deskripsi dari bahan baku yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 4. tahan terhadap suhu dan benturan. dan tahan kimia. nama atau merek dagang. dan penjelasan proses produksi secara global Sesuai SNI 01-3553-1996 Selain informasi tentang produk. Non sensitive material: Label dan plastik segel 19 liter Sifat galon (polikarbonat) yang stabil. frekuensi pembersihan tangki penampung adalah satu kali dalam satu minggu. tidak berbau dan tidak berasa Pada tempat yang bersih dan sejuk. informasi bahan baku juga diperlukan. tahan korosi. Tangki penampung ini terbuat dari bahan tara pangan. Selain itu. tangki penampung ini diberi tutup untuk melindungi dari kemungkinan kontaminasi Air baku digunakan 100% 4 % digunakan dalam proses .

pengguna produk AMDK Galon tidak terbatas atau tidak tersegmen mulai dari bayi. proses pencucian botol galon. dan manula. AMDK galon merek “Bening” telah memenuhi standar persyaratan air minum. dan Gambar 8. ozonisasi. remaja. Adapun diagram alir proses pengolahan air. dan microfiltration). dan 4. Menyusun diagram alir Diagram alir yang dibuat berdasarkan pengamatan terhadap tahap proses produksi AMDK galon yang meliputi tahap proses pengolahan air. 5. Identifikasi penggunaan produk Tahapan ketiga merupakan tahap identifikasi penggunaan produk. anak-anak.Spesifikasi Persyaratan yang berlaku Keterangan Sesuai persyaratan air bersih 3. 3. Verifikasi diagram alir dapat dilihat pada Gambar 5. dan sterilisasi ultra violet. Produk AMDK Galon merupakan jenis produk siap minum. Verifikasi diagram alir Langkah selanjutnya adalah verifikasi diagram alir. orang dewasa. Tahap ini sangat penting karena menjadi dasar untuk analisa bahaya. Gambar 6. proses pengemasan dapat dilihat pada Gambar 2. hal ini dikarenakan AMDK Galon merek ‘Bening’ telah mengalami serangkaian proses yang terdiri atas filtrasi (pasir. 5 . 4. karbon. dan proses pengemasan. Verifikasi diagram alir menjelaskan tentang konfirmasi silang di lapang. pencucian botol galon. Gambar 7.

5 цm) Air Hasil Pengolahan (Air Minum) Gambar 2.Air baku Tangki penampungan Penyaringan pasir Penyaringan karbon Penyaringan mikro (5 цm) Penyaringan mikro (3 цm) Listrik O2 ozomax Ozon Tangki pencampuran + Sterilisasi UV Penyaringan mikro (1цm) Penyaringan mikro (0. Diagram alir proses pengolahan air 6 .

berlumut ?) Ya Tidak Pre rinse Pencucian I Limbah Air Pencucian Air Hasil Pengolahan Pencucian II Botol galon bersih Gambar 3. misal mengandung tanah. berbau. Diagram alir proses pengemasan 7 . Diagram alir proses pencucian botol Botol galon bersih Air Hasil Pengolahan (Air Minum) Pengisian Pemberian tutup botol Coding Seleksi Pemberian label Pemberian plastik segel pada tutup botol Produk AMDK Galon merek ’Bening’ Gambar 4.Botol galon kotor Seleksi (Botol sangat kotor .

Verifikasi diagram alir proses pengolahan air 8 .5µm) Penyaringan mikro (0.Air baku Tangki penampungan Penyaringan pasir Penyaringan karbon Penyaringan mikro (5 µm) Penyaringan mikro (3 µm) Listrik O2 ozomax Ozon Tangki pencampuran + Sterilisasi UV CCP 1 Penyaringan mikro (1µm) Penyaringan mikro (1µm) Penyaringan mikro (0.5µm) CCP 2 Pengisian Pencucian II CCP 3 Gambar 5.

misal mengandung tanah ?) Ya Tidak Air tampungan awal sebelum proses Pencucian II dimulai Pre rinse Pencucian I Limbah Air Pencucian Pencucian II Botol galon bersih Gambar 6. Verifikasi diagram alir proses pencucian botol galon 9 .Botol galon kotor Seleksi (Botol sangat kotor .

Botol galon bersih Pengisian Pemberian tutup botol Coding Seleksi Pemberian label Pemberian plastik segel pada tutup botol Produk AMDK Galon merek ’Bening’ Gambar 7. 10 . Sebelum proses pengemasan dilakukan. ruang pengisian disterilisasi terlebih dahulu dengan menggunakan sinar ultra violet selama 10 – 15 menit. Verifikasi diagram alir proses pengemasan Proses pengemasan dilakukan di ruang pengisian. Sterilisasi ruang pengisian ini dikategorikan kedalam CCP 4.

Verifikasi skema pabrik PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG 23 .Tempat Istirahat Personel Kantor Wastafel 5 Galon kotor 2 6 Galon bersih 13 12 Air tampungan awal sebelum proses pencucian II dimulai Limbah air pencucian 3 4 15 L 14 3 O R Mesin Pengisian 10 Air hasil pengolahan 1 9 2 8 7 3 Listrik 2 1 O N G 7 O2 Ruang Pengisian 1 Konveyor 1 Air baku 5 Ozon 4 6 Ruang Penyimpanan 16 5 7 2 8 17 6 18 4 5 11 ya tidak 1 Tempat Bongkar Muat Barang Gambar 8.

Transportasi ini menggunakan pompa dan pipa 3. Pencucian tahap I 13. Pemberian segel pada tutup galon 1. Pencucian tahap II 14. dan Sterilisasi Ultra Violet 7. Transportasi ini 1. Penyaringan mikro (0. Penyaringan mikro (0. Transportasi air baku menuju area pengolahan air.5µm) yang menuju proses pengisian dan penutupan botol galon 11. Penyaringan karbon 3. Transportasi air minum (air setelah mengalami pengolahan) dari area pengolahan air menuju area pengisian.Keterangan : 17. Coding 1. Proses menunggu (botol menunggu untuk diturunkan dari konveyor ke lantai ruang penyimpanan) 1. Penyaringan pasir 2. Pemberian label 18. Tangki pencampuran antara air dengan ozon. Penyaringan mikro (1 µm) yang menuju proses pengisian dan penutupan botol galon 9. Proses pembentukan ozon 6. Penyaringan mikro (5 µm) 4. Pre-rinse 12. Penyaringan mikro (1 µm) yang menuju proses Pencucian II 8. Proses pengisian dan proses penutupan botol galon 16. Penyaringan mikro (3 µm) 5. Transportasi ini menggunakan pompa 2. Seleksi/pemeriksaan secara visual terhadap produk 24 . Seleksi/pemeriksaan secara visual terhadap botol galon kotor 2. Sterilisasi UV ruang pengisian 15. Transportasi air baku menuju tangki penampungan.5µm) yang menuju mesin pencucian galon II 10.

Perpindahan produk yang telah diberi plastik segel untuk disimpan sementara sebelum didistribusikan Pekerja 1. Penyimpanan label 5. Transportasi ini menggunakan pompa yang sama dengan transpotasi No. Perpindahan botol galon dilakukan secara manual 6. Penyimpanan air baku 2. Perpindahan botol galon dilakukan secara manual 7. Penyimpanan tutup galon 4. Penyimpanan botol galon bocor/rusak High Hygienis Area Medium Hygienis Area Low Hygienis Area Area Bersih 25 . Transportasi air minum (air setelah mengalami pengolahan) dari area pengolahan air menuju area pencucian galon botol (pencucian II). 3 5. Penyimpanan botol galon kotor 3. Perpindahan botol galon setelah diseleksi untuk disimpan sementara sebelum dilakukan proses pencucian. Penyimpanan produk jadi 7. Perpindahan produk dari ruang pengisian menuju ruang penyimpanan. Penyimpanan segel 6.menggunakan pompa dan pipa 4. Perpindahan botol galon dari tempat penyimpanan sementara galon kosong kotor kemudian botol tersebut dicuci. Perpindahan ini dilakukan dengan menggunakan konveyor dan dibantu oleh personel/pekerja 8.

Transportasi ini menggunakan pompa dan pipa. dan sterilisasi ultra violet. Pada saat proses ini berlangsung. Setelah penelitian ini dilakukan. 30 . sehingga tangan pekerja kontak langsung dengan tutup. Hal ini disebabkan lampu ultra violet tidak dilindungi oleh tabung. Pada awalnya pipa yang menghubungkan antara area pengolahan air dengan ruang pengisian sering terjadi kebocoran. dapat dilihat simbol No. yaitu proses pencampuran air dengan ozon. yaitu proses pengisian dan penutupan botol galon. mulut botol. Selain itu. Proses pengisian dilakukan secara semi otomatis (masih terdapat campur tangan manusia) dan sering kali tangan pekerja kontak langsung dengan air produk. proses penutupan galon juga dapat menyebabkan kontaminasi silang. lampu ultra violet yang menyala tersebut kontak dengan air dan ozon. Hal ini disebabkan proses penutupan galon dilakukan secara manual. Selama ini belum pernah terjadi kerusakan atau ledakan akibat lampu ultra violet yang langsung kontak dengan air dan ozon tersebut. 15.2. yaitu transportasi air minum (air setelah mengalami pengolahan) dari area pengolahan air menuju ruang pengisian. Kebocoran pipa ini sering kali tidak cepat ditangani dan menyebabkan ineffisiensi serta menyebabkan genangan pada lantai area pengolahan air. kebocoran ini teratasi. dapat dilihat simbol No. Kebocoran pipa ini tentu saja dapat mempengaruhi kualitas dari produk karena air yang telah mengalami pengolahan tersebut dapat terkontaminasi kembali.6. dan air produk. Kondisi yang demikian dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi silang. dapat dilihat simbol No. Pada Gambar 8. Setelah penelitian ini dilakukan.Pada Gambar 8. Pada Gambar 8. kontaminasi ini dapat diminimalisasikan dengan penerapan GMP dan SSOP yang baik. Kedua proses ini digabungkan dalam satu simbol karena proses pencampuran air dengan ozon dan proses ultra violet dilakukan secara bersamaan. dimana lampu ultra violet dipasang pada dinding tangki pencampuran. dimana genangan tersebut dapat membahayakan keselamatan pekerja.

Bahaya adalah suatu faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan konsumen secara negatif dan mempunyai dampak yang buruk terhadap kesehatan. Jenis bahaya mikrobiologi pada mata air (air baku) dan air baku di tangki penampungan yaitu mikroorganisme pathogen. Jenis bahaya fisik adalah terdapatnya endapan kotoran pada dasar tangki penampung. zat kimia anorganik. Jenis bahaya yang teridentifikasi pada air baku yang berasal dari mata air Cipuspa adalah bahaya fisik. dan kapang. material pengemas. Prinsip 1 : Analisa bahaya Analisa bahaya merupakan prinsip pertama dari tujuh prinsip HACCP. proses pengolahan air. proses pencucian botol galon. algae. Jenis bahaya kimia yang teridentifikasi adalah zat kimia organik. dan proses pengemasan. Penetapan jenis bahaya fisik yang terdapat pada air baku yang berasal dari mata air Cipuspa berdasarkan kondisi lingkungan sekitar mata air tersebut (partikel kotoran seperti pasir. Tahapan proses pada bahan baku tersebut adalah air baku yang berasal dari mata air Cipuspa atau air tangki (air yang dibeli) ditampung pada tangki penampungan. dimana pH air yang cenderung selalu rendah dan sering kali di bawah 6. virus. protozoa. bahaya biologi. Jenis bahaya kimia yang terdapat pada mata air Cipuspa tersebut adalah pH. Mikroorganisme pathogen tersebut dapat berupa bakteri. maka air tersebut tidak dapat digunakan sebagai bahan baku untuk proses produksi hari berikutnya. Jenis bahaya yang teridentifikasi pada tangki penampungan adalah fisik. dan logam berat. maka air tersebut dapat digunakan sebagai bahan baku proses produksi hari berikutnya. dan bahaya biologis. dan kimia. dan bahaya kimia. Tim HACCP telah menetapkan tindakan untuk menghilangkan atau 31 . Tindakan pencegahan yang dapat dilakukan yaitu pengukuran pada hari sebelumnya (pada hari sebelum proses produksi). jenis bahaya kimia yang teridentifikasi adalah zat kimia organik. biologi. bahaya kimia. daun. Jika pH tidak memenuhi standar. Analisa bahaya mencakup penetapan jenis bahaya dan tindakan pencegahan pada bahan baku. zat kimia anorganik. Selain pH. Jika pH memenuhi standar. Bahaya yang dianalisis terdiri atas bahaya fisik.6. dan logam berat. ranting).

dan fisik. tidak ada bahaya yang teridentifikasi. sehingga kedua material tersebut tidak membahayakan isi produk. penjualan atau penanganan yang salah oleh konsumen. terdapat tiga jenis bahaya yang teridentifikasi (dapat dilihat pada Tabel 6). Hal ini dikarenakan label dan segel merupakan non sensitive material (tidak kontak langsung dengan produk). Contohnya pada proses sterilisasi ultra violet. Untuk material pengemas label dan segel. Untuk material pengemas botol galon dan tutup botol galon. sehingga produk 32 . fisik. kimia.mengurangi bahaya yang telah teridentifikasi tersebut (dapat dilihat pada Tabel 5). Karakteristik dari bahaya D adalah produk kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan. dan kimia. Hal ini dikarenakan fungsi sterilisasi ultra violet adalah membunuh mikroorganisme. proses pencucian botol galon. D. penetapan jenis bahaya didasarkan pada fungsi tiap proses itu sendiri. dan Tabel 9). bahaya yang teridentifikasi adalah bahaya biologi (lolosnya mikroorganisme pathogen). Karakteristik dari bahaya E adalah kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi. Hal ini terkait dengan proses pengisian dan pemberian tutup botol. dan E (Lampiran 2). Hal ini karena air mempunyai kemampuan untuk melarutkan bahan-bahan padat serta mengabsorbsi gas-gas dan bahan cair lainnya. Karakteristik dari bahaya B adalah produk mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi. Tabel 8. dimana proses tersebut dilakukan secara semi otomatis (masih terdapat campur tangan manusia) dan kondisi/konstruksi ruang pengisian yang tidak memenuhi persyaratan teknis industri AMDK. Berdasarkan bahaya mikrobiologi. dan proses pengemasan. produk AMDK galon termasuk kategori produk dengan tingkat risiko III (Lampiran 1) karena terkait dengan kelompok bahaya B. Untuk proses pengolahan air. Tim HACCP melakukan serangkaian tindakan untuk mengatasi bahaya tersebut (dapat dilihat pada Tabel 7.

menjadi berbahaya bila dikonsumsi. minyak tanah. 33 . Salah satu contoh penanganan yang salah adalah penyimpanan produk AMDK galon yang berdekatan dengan bahan-bahan yang berbau tajam (seperti buah durian. atau kamfer).

daun. terutama pH - Tidakan pencegahan Mengoptimalkan proses lanjutan Pengukuran pH pada hari sebelumnya Jika pH tidak sesuai. logam berat. K = bahaya kimia 30 . Penetapan jenis bahaya dan tindakan pencegahan pada bahan baku Tahapan proses Sumber air baku (mata air Cipuspa) Jenis Bahaya F : Partikel kotoran. ranting B : Mikroorganisme pathogen K : Zat anorganik.Tabel 5. logam berat. zat kimia organik kecuali pH Keterangan: F = bahaya fisik . pasir. ganti sumber air baku Pengoptimalan proses lanjutan Penutupan tangki penampung Sanitasi tangki penampung secara berkala Tangki Penampung F : Endapan kotoran yang berlebihan B : Mikroorganisme pathogen K : Zat kimia anorganik. zat kimia organik. B = bahaya biologi .

bau.Tabel 6. B = bahaya biologi . Penetapan jenis bahaya dan tindakan pencegahan pada material pengemas Material pengemas Tutup botol Jenis bahaya K : Residu kimia pembuatan pengemas B : Mikroorganisme pathogen F : Debu. dan lain-lain Tindakan pencegahan Plastik segel - Label Penyimpanan yang baik Incoming material test Certificate of Analysis Botol galon Keterangan: F = bahaya fisik . K = bahaya kimia NA = Not Available (tidak dianalisis) 31 . bau K : NA B : NA F : NA K : NA B : NA F : NA K : Residu kimia bahan pengemas B : Mikroorganisme pathogen F : Debu.

Penggantian catridge filter .Tabel 7.Penggantian lampu ultra violet Penggantian catridge filter 32 .Penggantian catridge filter .Penggantian karbon aktif .Pengaturan konsentrasi ozon . Penetapan jenis bahaya dan tindakan pencegahan pada proses pengolahan air Tahapan proses Penyaringan pasir Bahaya F : Lolosnya partikel tersuspensi dan koloid K : Lolosnya bahan-bahan organik.Pengendalian operasional proses ozonisasi seperti tekanan oksigen .Pengoptimalan proses selanjutnya Penyaringan mikro (1 µm) F : Lolosnya partikel tersuspensi dan koloid B : Lolosnya mikroorganisme pathogen .Pengecekan kondisi lampu ultra violet .Pengoptimalan proses selanjutnya .Pengoptimalan proses sebelum dan selanjutnya . dan persenyawaan kimia lainnya F : Bau dan rasa K : Lolosnya bahan-bahan organik dan persenyawaan kimia lainnya F : Lolosnya partikel tersuspensi dan koloid B : Lolosnya mikroorganisme pathogen F : Lolosnya partikel tersuspensi dan koloid B : Lolosnya mikroorganisme pathogen F : Masih terdapat partikel tersuspensi dan koloid B : Masih terdapat mikroorganisme pathogen Tindakan Pencegahan Back wash secara rutin Penggunaan pasir yang optimum Penggantian pasir Penyaringan karbon Penyaringan mikro (5µm) Penyaringan mikro (3µm) Tangki pencampuran (ozonisasi) + sterilisasi ultra violet Back wash secara rutin Penggunaan karbon aktif yang optimum .

B = bahaya biologi . karbon. mikro.Penggantian catridge filter setiap 2 minggu sekali Keterangan: F = bahaya fisik . K = bahaya kimia 33 .Tahapan proses Penyaringan mikro (0.Mengoptimalkan proses sebelumnya seperti proses penyaringan pasir. dan ozonisasi untuk mengurangi kekeruhan dan kandungan mikroorganisme pathogen .5 µm) Menuju ruang pengisian Menuju mesin pencucian galon Bahaya B : Masih terdapat mikroorganisme pathogen yang masih hidup B : Masih terdapat mikroorganisme pathogen yang masih hidup Tindakan Pencegahan .

Tabel 8. Penetapan jenis bahaya dan tindakan pencegahan pada proses pencucian botol Tahapan proses Seleksi Jenis Bahaya F : Lolosnya galon yang tidak memenuhi persyaratan Tindakan Pencegahan Pre-rinse . manusia dan lingkungan sekitar . K = bahaya kimia 34 .Pengoptimalan proses selanjutnya Pencucian I Pencucian II F. dan B : Kontaminasi baik secara fisik. K.Higienis dalam proses dan sanitasi pada ruangan Keterangan: F = bahaya fisik . B = bahaya biologi . kimia maupun biologi dari air yang digunakan. K. manusia dan lingkungan sekitar .Higienis dalam proses dan sanitasi pada ruangan .Pengoptimalan proses pengolahan air .Memastikan karyawan (selektor) bekerja dengan benar .Melakukan uji sensori terhadap penampakan dan bau pada galon F : Masih terdapat kotoran seperti Memastikan karyawan bekerja dengan benar tanah F. alat.Pengoptimalan proses pencucian I .Pengoptimalan proses pengolahan air . dan B : Kontaminasi baik secara fisik. kimia maupun biologi dari alat.

K. lendir. manusia maupun dari lingkungan sekitar NA NA Menunggu (botol produk menunggu untuk diturunkan dari konveyor ke lantai ruang penyimpanan) Coding Seleksi F : Pemberian kode yang salah F : lolosnya produk yang mengandung benda asing seperti plastik. dan biologi dari alat. dan lain-lain Memastikan mesin coding bekerja dengan benar Memastikan karyawan (selektor) bekerja dengan benar 35 . B : Kontaminasi secara fisik. kimia.Tabel 9. Penetapan jenis bahaya dan tindakan pencegahan pada proses pengisian Tahapan proses Sterilisasi UV ruang pengisian Jenis Bahaya B : adanya kontaminan biologi yang berada di udara dalam ruangan Tindakan Pencegahan Pengecekan kondisi lampu ultra violet Penggantian lampu ultra violet Memastikan pintu ruang pengisian selalu dalam keadaan tertutup rapat Membatasi akses personel yang memasuki ruang pengisian Higienis dalam proses dan sanitasi pada ruangan tersebut seperti penggunaan lampu ultra violet pada ruang pengisian Pengecekan umur lampu ultra violet sebelum mulai produksi Proses pencucian galon yang optimum Pengisian dan pemberian tutup botol F.

Tahapan proses Pemberian Label Pemberian plastik segel pada tutup botol Jenis Bahaya F : Pemasangan label yang salah F : Sealing tidak sempurna Tindakan Pencegahan Memastikan pekerja bekerja dengan baik Memastikan suhu sealer dan prosedur sealing sudah benar 36 .

kapang. Analisa bahaya dan penetapan CCP pada tahapan proses dibagi menjadi tiga bagian. Selain itu. Prinsip 2 : Identifikasi CCP (Critical Control Point) Penetapan CCP pada bahan baku dipandu oleh pertanyaan yang ada di dalam CCP decision tree (Lampiran 4). 37 . Hal ini dikarenakan terdapat proses atau langkah yang dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya tersebut. dan pada proses sterilisasi ultra violet pada ruang pengisian. Tangki pencampuran (ozonisasi + sterilisasi ultra violet) dijadikan sebagai CCP 1 karena tidak ada tahap atau proses selanjutnya yang dapat membunuh virus seperti halnya fungsi ozonisasi dan atau sterilisasi ultra violet. Fungsi ozonisasi adalah membunuh bakteri dan virus. dan 14. Penetrasi sinar ultra violet pada sel bakteri. Berdasarkan analisa yang telah dilakukan. sedangkan sterilisasi ultra violet dapat menimbulkan radiasi pada mikroba. proses pencucian botol galon dan proses pengemasan. Analisa bahaya dan penetapan CCP material pengemas dipandu oleh pertanyaan yang ada di dalam CCP decision tree (Lampiran 3). Penetapan CCP material pengemas dapat dilihat pada Tabel 11. yaitu pada proses di tangki pencampuran (ozonisasi + sterilisasi ultra violet). Pada analisa CCP bahan baku.5 µm yang menuju mesin pencucian galon. terdapat empat buah CCP. Hasil analisa dapat dilihat pada Tabel 12. ditetapkan bahwa pada bahan baku tidak terdapat CCP. setiap material pengemas yang akan digunakan. Hasil dari analisa dapat dilihat pada Tabel 10. dianalisa terlebih dahulu oleh petugas dan semua material produksi yang diperoleh dari pemasok harus mempunyai CoA (Certificate of Analysis) dari pemasok yang bersangkutan. Material pengemas yang digunakan bukan merupakan CCP karena semua material telah dinyatakan food grade atau non-toksik sehingga tidak membahayakan produk. khamir. yaitu proses pengolahan air. 13. proses penyaringan mikro 0. penyaringan mikro 0.5 µm yang menuju ruang pengisian.7. Pengujian ini dimaksudkan untuk menyatakan release atau tidaknya material pengemas dari pemasok. dan virus menyebabkan terjadinya perubahan DNA. Pengujian terhadap material produksi disebut incoming material test.

Batas kritis yang digunakan untuk CCP 2 dan CCP 3 adalah waktu penggunaan catridge filter. Batas kritis yang digunakan untuk CCP 1 adalah rusak/matinya lampu ultra violet di unit pengolahan air. Penentuan rusak/matinya lampu ultra violet sebagai batas kritis untuk CCP 1 berdasarkan keputusan Ketua Tim HACCP PT. Prinsip 4 : Menetapkan cara pemantauan CCP Prinsip keempat adalah cara pemantauan CCP. karena setelah tahap ini tidak ada lagi proses yang dapat menghilangkan bahaya biologi dan fisik. Batas kritis yang digunakan untuk CCP 4 adalah rusak/matinya lampu ultra violet pada ruang pengisian. 8. Penentuan batas kritis ini didasarkan pada keputusan Ketua Tim HACCP. Analisa bahaya dan penetapan CCP tahapan proses dipandu oleh pertanyaan yang ada di dalam CCP decision tree (Lampiran 4). Sistem pemantauan yang dilakukan oleh Tim HACCP PT. 9. AGC. Where (di mana dilakukan pemantauan). CCP 2. Batas kritis ditetapkan untuk 4 buah CCP yang telah dikemukakan sebelumnya. Dengan penggantian catridge filter satu kali dalam dua minggu. Selama ini catridge filter digunakan hanya dalam waktu dua minggu.Penyaringan mikro 0. tidak pernah terjadi masalah dengan hasil uji mikrobiologi. Who 38 . CCP 1 mengandung satu jenis bahaya. AGC mencakup What (apa yang dimonitor). dan CCP 4 juga hanya mengandung satu jenis bahaya. setelah itu diganti. Batas kritis untuk masing-masing CCP dapat dilihat pada Tabel 15.5 µm yang menuju mesin pencucian galon dijadikan sebagai CCP 2 dan CCP 3. When (kapan dilakukan pemantauan). Proses sterilisasi ultra violet ruang pengisian dijadikan CCP 4 karena setelah tahap ini tidak ada proses/tahap tindakan pencegahan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang teridentifikasi sampai tingkat yang dapat diterima.5 µm yang menuju ruang pengisian dan penyaringan mikro 0. yaitu bahaya biologi. yaitu bahaya biologi. Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP Penetapan critical limit (batas kritis) merupakan prinsip ketiga dari tujuh prinsip HACCP. How (bagaimana cara melakukan pemantauan). CCP 3.

Tindakan Pemantauan untuk masing-masing CCP dapat dilihat pada Tabel 16. Prinsip 6 : Menyusun prosedur untuk verifikasi Prinsip keenam adalah penetapan tindakan verifikasi. Uji mikrobiologi ini meliputi TPC yang dilakukan setiap minggu dan Koliform yang dilakukan setiap bulan. AGC meliputi review penggantian catridge filter. Prinsip 7 : Menetapkan prosedur pencatatan Prinsip terakhir dari tujuh prinsip HACCP adalah penetapan pencatatan dan dokumentasi. Dokumentasi dan pencatatan dapat dilihat pada Tabel 19. Tindakan verifikasi yang dilakukan oleh Tim HACCP PT. 11. Selain itu. Penyusunan tindakan verifikasi untuk masing-masing CCP dapat dilihat pada Tabel 18. Dokumentasi dan pencatatan digunakan untuk menyediakan bukti dari kesesuaian dengan persyaratan dan keefektifan operasi dari sistem keamanan pangan berbasis HACCP.(siapa yang akan melakukan pemantauan). Tindakan koreksi dilakukan jika nilai batas kritis terlampaui. 12. review laporan penggantian dan penggunaan lampu ultra violet baik di area water treatment maupun di ruang pengisian. 39 . Prinsip 5 : Menetapkan tindakan koreksi Prinsip kelima adalah penetapan tindakan koreksi. Tindakan Koreksi untuk masing-masing CCP dapat dilihat pada Tabel 17. Contoh tindakan koreksi yang preventive yaitu melakukan penggantian lampu ultra violet yang rusak/mati dan penggantian catridge filter. Sifat dari tindakan koreksi yang dilakukan oleh Tim HACCP PT. uji mikrobiologi juga dilakukan sebagai tindakan verifikasi. AGC adalah preventive. 10.

40 . dan 36 buah formulir untuk merekam semua kegiatan pengimplementasiannya. HACCP plan merupakan penyatuan dari prinsip-prinsip HACCP yang telah dibahas sebelumnya. HACCP plan PT.Penjelasan tentang HACCP plan secara keseluruhan disajikan dalam bentuk tabel. Rincian revisi tersebut terdapat dalam dokumen terkendali Sistem Manjemen HACCP PT. 18 buah IK. Pengendalian Dokumen. 26 buah prosedur. Pengembangan Personel. serta Kaji Ulang Manajemen. HACCP plan. Audit Internal. HACCP plan ini terdokumentasi dengan baik dalam sebuah dokumen sistem manajemen HACCP. SSOP. AGRItech GLOBAL CEMERLANG dapat dilihat pada Tabel 20. AGC terdiri dari 1 buah manual yang dirinci kedalam 23 Panduan Mutu (M). HACCP plan PT. HACCP plan yang dijelaskan pada laporan skripsi ini merupakan HACCP plan yang telah mengalami beberapa kali revisi. dan komponen pendukung lainnya seperti Pengaduan Konsumen. Dalam dokumen tersebut terdapat dokumentasi mengenai GMP. Dokumen Sistem Manajemen HACCP PT. Recall Produk. AGC akan terus mengalami perubahan seiring dengan terjadinya perubahan sistem dan atau teknologi di perusahaan tersebut. AGC.

daun. Penetapan CCP pada bahan baku Decision tree Tahapan proses Bahan baku (Mata Air Cipuspa) Jenis Bahaya F : Partikel kotoran.Tabel 10. ranting B : Mikroorganisme pathogen K : Zat kimia organik (terutama pH) zat anorganik. logam berat P1 Y Y Y Y Y Y P2 Y Y Y Y Y Y P3 T T T T T T CCP/CP CP CP CP CP CP CP Tangki Penampung 41 . pasir. logam berat F : Endapan kotoran yang berlebihan B : Mikroorganisme pathogen K : Senyawa organik. toksik.

Tabel 11. T = Tidak . Penetapan CCP pada material pengemas Material pengemas Tutup botol Jenis bahaya K : Residu kimia pembuatan pengemas B : Mikroorganisme pathogen F : Debu K : NA B : NA F : NA K : NA B : NA F : NA K : Residu kimia bahan pengemas B : Mikroorganisme pathogen F : Debu. NA = Not Analyzed 42 . bau. CP = Control Point . dan lain-lain Decision tree P1 Y Y Y NA NA NA NA NA NA Y Y Y Y Y Y T T T P2 Y Y Y P3 T T T CCP/CP CP CP CP NA NA NA NA NA NA CP CP CP Plastik segel Label Botol galon Keterangan: P1 = Pertanyaan ke-1 . P3 = Pertanyaan ke-3 Y = Ya . CCP = Critical Control Point . P2 = Pertanyaan ke-2 .

dan persenyawaan kimia F : Bau dan rasa K : Lolosnya bahan-bahan organik.5 µm) Menuju ruang pengisian Menuju mesin pencucian galon Bahaya F : Lolosnya partikel tersuspensi dan koloid K : Lolosnya bahan-bahan organik.Tabel 12. Penetapan CCP pada proses pengolahan air Tahapan proses Penyaringan pasir Penyaringan karbon Penyaringan mikro (5µm) Penyaringan mikro (3µm) Tangki pencampuran (ozonisasi dan sterilisasi ultra violet) Penyaringan mikro (1 µm) Penyaringan mikro (0. dan persenyawaan kimia F : Lolosnya partikel tersuspensi dan koloid B : Lolosnya mikroorganisme pathogen F : Lolosnya partikel tersuspensi dan koloid B : Lolosnya mikroorganisme pathogen F : Lolosnya partikel tersuspensi dan koloid B : Masih terdapat mikroorganisme pathogen F : Lolosnya partikel tersuspensi dan koloid B : Lolosnya mikroorganisme pathogen B : Masih terdapat mikroorganisme pathogen yang masih hidup B : Masih terdapat mikroorganisme pathogen yang masih hidup Decision tree P1 P2 P3 P4 P5 Y Y T Y Y Y Y T Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y T T T T T T T T T T T T Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y T Y Y T T CCP/CP CP CP CP CP CP CP CP CP CP CCP 1 CP CP CCP 2 CCP 3 43 .

Tabel 13. K. alat. Penetapan CCP pada proses pencucian botol Tahapan proses Seleksi Pre-rinse Pencucian I Pencucian II Jenis Bahaya F : Lolosnya galon yang tidak memenuhi persyaratan F : Masih terdapat kotoran seperti tanah F. P3 = Pertanyaan ke-3 . P2 = Pertanyaan ke-2 . dan B : Kontaminasi baik secara fisik. dan B : Kontaminasi baik secara fisik. P5 = Pertanyaan ke-5 Y = Ya . dan lingkungan sekitar Decision Tree P1 Y Y Y Y P2 Y Y Y Y P3 T T T T P4 T Y Y T P5 Y Y - CCP/CP CP CP CP CP Keterangan: P1 = Pertanyaan ke-1 . K. T = Tidak . CCP = Critical Control Point . P4 = Pertanyaan ke-4 . manusia. kimia maupun biologi dari air yang digunakan. manusia. dan lingkungan sekitar F. kimia maupun biologi dari alat. CP = Control Point 44 .

P2 = Pertanyaan ke-2 . T=Tidak. dan udara di ruang pengisian F dan K : Kontaminasi secara fisik. CCP=Critical Control Point. lendir. P4 = Pertanyaan ke-4 . manusia maupun dari lingkungan sekitar NA F : Pemberian kode yang salah F : Lolosnya produk yang mengandung benda asing seperti plastik. dan kimia dari alat. Penetapan CCP pada proses pengemasan Tahapan proses Sterilisasi UV ruang pengisian Pengisian dan pemberian tutup botol Menunggu (botol produk menunggu untuk diturunkan dari konveyor ke lantai ruang penyimpanan) Coding Seleksi Pemberian label Pemberian plastik segel pada tutup botol Keterangan: Jenis Bahaya B : Kontaminasi biologi dari alat. P3 = Pertanyaan ke-3 . P5 = Pertanyaan ke-5 Y=Ya.Tabel 14. manusia. dan lain-lain F : Pemasangan label yang salah F : Sealing tidak sempurna Decision Tree P1 Y Y NA Y Y Y Y Y Y Y Y T T T T T T T T P2 Y Y P3 Y T P4 Y P5 Y CCP/CP CCP 4 CP NA CP CP CP CP P1 = Pertanyaan ke-1 . CP = Control Point. NA = Not Available 45 .

Tabel 15.5 µm) Jenis Bahaya B : Masih terdapat mikroorganisme pathogen Batas Kritis Rusak/matinya lampu ultra violet CCP 1 B : Terdapat mikroorganisme pathogen Menuju yang masih hidup ruang pengisian B : Terdapat mikroorganisme pathogen Menuju yang masih hidup mesin pencucian galon Sterilisasi UV ruang pengisian B : Kontaminasi biologi baik dari alat. Batas kritis untuk masing-masing CCP Tahapan proses Tangki pencampuran (ozonisasi dan sterilisasi ultra violet) Penyaringan mikro (0. manusia maupun lingkungan sekitar - Waktu penggantian catridge filter yaitu 1 kali dalam 2 minggu Waktu penggantian catridge filter yaitu 1 kali dalam 2 minggu 2 3 Rusaknya/matinya lampu ultra violet pada ruang pengisian 4 46 .

5 µm yang menuju mesin pencucian .5 µm yang menuju ruang pengisian Pemantauan Bagaimana .Pengecekan laporan penggantian dan pemantauan catridge filter Sebelum proses produksi Personel produksi/anggota Tim HACCP Sebelum proses produksi Personel produksi/anggota Tim HACCP 47 .5 ruang pengisian µm) (CCP 2) - 3 buah catridge Waktu penggantian filter 0.Pemantauan kondisi lampu ultra violet Kapan Sebelum proses produksi Siapa Personel produksi/anggota Tim HACCP Penyaringan Menuju mikro (0. Tindakan pemantauan untuk masing-masing CCP Tahapan Proses Tangki pencampuran (ozonisasi dan sterilisasi ultra violet) CCP 1 Batas Kritis Rusak/matinya lampu ultra violet Apa Lampu ultra violet Dimana Di area water treatment atau area pengolahan air. tepatnya pada tangki pencampuran 1500 L dan Tangki pencampuran 1000 L Catridge filter 0.Pengecekan record atau laporan penggantain catridge filter .Pengecekan record atau laporan penggantian lampu ultra violet .Tabel 16.5 µm catridge filter yaitu 1 kali dalam 2 minggu Menuju mesin pencucian galon (CCP 3) - 1 buah catridge Waktu penggantian filter 0.Pemantauan kondisi catridge filter .5 µm catridge filter yaitu 1 kali dalam 2 minggu Catridge filter 0.

Pemantauan kondisi lampu ultra violet Kapan Sebelum proses produksi Siapa Personel produksi/anggota Tim HACCP 48 .Tahapan Proses Sterilisasi UV ruang pengisian (CCP 4) Batas Kritis Rusaknya/matinya lampu ultra violet ruang pengisian Apa Lampu ultra violet Dimana Di ruang pengisian Pemantauan Bagaimana .Pengecekan record atau laporan penggantian lampu ultra violet .

5 µm yang menuju ruang pengisian (Personel Produksi) Penggantian catridge filter 0.5 µm (CCP 2) Menuju mesin pencucian galon (CCP 3) Sterilisasi UV ruang pengisian (CCP 4) Batas Kritis Rusak atau matinya lampu ultra violet Waktu penggantian catridge filter yaitu 1 kali dalam 2 minggu Waktu penggantian catridge filter yaitu 1 kali dalam 2 minggu Tindakan Koreksi (Apa dan Siapa) Penggantian lampu ultra violet (Personel Produksi) Penggantian catridge filter 0. Tindakan koreksi untuk masing-masing CCP Langkah Proses Tangki pencampuran (sterilisasi ultra violet + ozonisasi) (CCP 1) Penyaringan Menuju ruang pengisian mikro 0.5 µm yang menuju mesin pencucian galon (Personel Produksi) Penggantian lampu ultra violet (Personel Produksi) - Rusak atau matinya lampu ultra violet 50 .Tabel 17.

ujinya meliputi TPC yang dilakukan setiap minggu dan Koliform yang dilakukan setiap bulan Review laporan penggantian catridge filter yang menuju ruang pengisian (ketua Tim HACCP . Tindakan verifikasi untuk masing-masing CCP Tahapan Proses Tangki pencampuran (sterilisasi ultra violet + ozonisasi) (CCP 1) Batas Kritis Rusak atau matinya lampu ultra violet Tindakan Verifikasi (Apa dan Siapa) Review laporan penggantian dan penggunaan lampu ultra violet di area water treatment (ketua Tim HACCP setiap penggantian lampu ultra violet) Laporan uji mikrobiologi terhadap air yang telah melewati tahap ini. setiap penggantian lampu ultra violet) Uji mikrobiologi terhadap udara ruang pengisian. setiap penggantian catridge filter) Review laporan penggantian dan penggunaan lampu ultra violet di ruang pengisian (ketua Tim HACCP.Tabel 18.5µm Menuju ruang pengisian (CCP 2) Menuju mesin pencucian galon (CCP 3) Waktu penggantian catridge filter yaitu 1 kali dalam 2 minggu Waktu penggantian catridge filter yaitu 1 kali dalam 2 minggu Rusak atau matinya lampu ultra violet - - Sterilisasi UV ruang pengisian (CCP 4) - - 51 . uji ini meliputi TPC yang dilakukan setiap minggu dan Koliform yang dilakukan setiap bulan - Penyaringan mikro 0. setiap penggantian catridge filter) Review laporan penggantian catridge filter yang menuju mesin pencucian galon (ketua Tim HACCP.

Dokumentasi dan pencatatan untuk masing-masing CCP Tahapan Proses Tindakan Koreksi Tangki pencampuran (sterilisasi ultra violet + ozonisasi) (CCP 1) Dokumentasi dan Pencatatan Tindakan Verifikasi Formulir penggantian lampu ultra violet di area water treatment .Formulir penggunaan lampu ultra violet di area water treatment .5 Menuju ruang pengisian µm (CCP 2) Menuju mesin pencucian galon (CCP 3) Sterilisasi UV ruang pengisian (CCP 4) Formulir penggantian catridge filter - Formulir penggantian lampu ultra violet di ruang pengisian Formulir penggunaan lampu ultra violet di ruang pengisian Laporan uji mikrobiologi terhadap udara ruang pengisian (TPC dan Koliform) 51 .Laporan uji mikrobiologi terhadap air yang telah mengalami tahap ini (TPC dan Koliform) Formulir penggantian catridge filter Catatan tentang deskripsi penyimpangan yang terjadi dan tindakan koreksi yang diambil Penyaringan mikro 0.Tabel 19.

AGRItech GLOBAL CEMERLANG Prinsip 2 CCP Tangki pencampuran (ozonisasi + sterilisasi ultra violet) (CCP 1) Prinsip 3 Batas Kritis Rusak atau matinya lampu ultra violet Prinsip 4 Pemantauan Apa Lampu ultra violet Dimana Di area water treatment .Review laporan penggantian dan penggunaan lampu ultra violet di area water treatment (ketua Tim HACCP. tepatnya pada tangki pencamp uran 1500 L dan Tangki pencamp uran 1000 L Bagaimana Pengecekan record atau laporan penggantian lampu ultra violet Pemantauan kondisi lampu ultra violet Kapan Sebelum proses produksi Siapa Personel produksi Prinsip 5 Tindakan Koreksi Penggantian lampu ultra violet (Personel Produksi) Prinsip 6 Tindakan Verifikasi . dan tindakan koreksi yang diambil Formulir penggantian catridge filter 1 buah catridge filter 0.Tabel 20.Laporan uji mikrobiologi terhadap air yang telah melewati tahap ini.5µm yang menuju mesin pencucian galon (Personel Produksi) Penggantian lampu ultra violet (Personel Produksi) Catatan tentang deskripsi penyimpangan yang terjadi. setiap penggantian catridge filter) Review laporan penggantian dan Dokumentasi dan Pencatatan Tindakan Koreksi Tindakan Verifikasi Formulir penggantia n lampu ultra violet di ruang pengisian Formulir penggunaa n lampu ultra violet di ruang pengisian Laporan uji mikrobiologi terhadap udara ruang pengisian (TPC dan Koliform) - - Penyaringan mikro 0. setiap penggantian lampu ultra violet) . setiap penggantian catridge filter) Review laporan penggantian catridge filter yang menuju mesin pencucian galon (ketua Tim HACCP.5µm - - Pengecekan record/laporan penggantian catridge filter Pemantauan kondisi catridge filter Sebelum proses produksi Personel produski Formulir penggantian catridge filter Sterilisasi UV ruang pengisian (CCP 4) Rusak atau matinya lampu ultra violet Lampu ultra violet Pengecekan record atau laporan penggantian lampu ultra violet Sebelum proses produksi Personel produksi - Formulir penggantia n lampu 54 .5 µm Catridge filter 0.5µm yang menuju mesin pencucia n galon Di ruang pengisian Pengecekan record/laporan penggantian catridge filter Pemantauan kondisi catridge filter Sebelum proses produksi Personel produski Penggantian catridge filter 0.5 µm yang menuju ruang pengsian Catridge filter 0.5 µm Menuju ruang pengisi an (CCP 2) Menuju mesin pencuci an galon (CCP 3) Waktu penggantian catridge filter yaitu 1 kali dalam 2 minggu Waktu penggantian catridge filter yaitu 1 kali dalam 2 minggu 3 buah catridge filter 0. ujinya meliputi TPC yang dilakukan setiap minggu dan Koliform yang dilakukan setiap bulan Review laporan penggantian catridge filter yang menuju ruang pengisian (ketua Tim HACCP.5 µm yang menuju ruang pengisian (Personel Produksi) Penggantian catridge filter 0. Rencana HACCP PT.

Prinsip 2 CCP Prinsip 3 Batas Kritis Prinsip 4 Pemantauan Apa Dimana Bagaimana Pemantauan kondisi lampu ultra violet Kapan Siapa Prinsip 5 Tindakan Koreksi Prinsip 6 Tindakan Verifikasi penggunaan lampu ultra violet di ruang pengisian (ketuaTim HACCP. setiap penggantian lampu ultra violet) Uji mikrobiologi terhadap udara ruang pengisian. uji ini meliputi TPC yang dilakukan setiap minggu dan Koliform yang dilakukan setiap bulan Dokumentasi dan Pencatatan Tindakan Koreksi Tindakan Verifikasi ultra violet di ruang pengisian Formulir penggunaa n lampu ultra violet di ruang pengisian Laporan uji mikrobiologi terhadap udara ruang pengisian (TPC dan Koliform) - - - 55 .

tindakan ini dilakukan untuk mendukung penerapan HACCP plan di PT. AGC HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) plan merupakan bagian inti dari Sistem Manajemen HACCP. Sebelum kegiatan penelitian ini dilakukan. Perbaikan sistem penunjang tersebut antara lain : 1. Tindakan perbaikan ini merupakan langkah awal yang tepat dalam mengimplementasikan Sistem Manajemen HACCP di PT. AGC. terdapat dua orang manajer yang menjalankan perusahaan ini yaitu Manajer Administrasi dan Keuangan. Hal yang menjadi indikator penilaian kinerja Manajer Pemasaran adalah tidak tertatanya data konsumen PT. Kerja sama antara kedua manajer ini pun tidak baik. AGC.B. dan Manajer Pemasaran. Struktur organisasi Struktur organisasi perusahaan merupakan hubungan struktural diantara berbagai faktor dalam perusahaan. Perbaikan sistem penunjang merupakan tindakan yang dilakukan berdasarkan hasil penilaian audit internal yang dilakukan pada tanggal 23 Oktober 2007. terdapat tumpang tindih pekerjaan yang disebabkan oleh ketidakjelasan deskripsi pekerjaan 54 . kinerja Manajer Pemasaran kurang baik. sistem ketenagakerjaan dan sistem keuangan. Sistem penunjang tersebut antara lain struktur organisasi. dimana GMP dan SSOP ini merupakan pre-requiste HACCP. AGC. dan tidak adanya sistem pemasaran. sistem pemasaran. Perbaikan sistem penunjang dilakukan penulis pada bulan November 2007. PERBAIKAN SISTEM PENUNJANG PENERAPAN HACCP PLAN DI PT. AGC. Selain GMP dan SSOP. Selain itu. Berdasarkan pengamatan di lapangan. sistem administrasi. Penerapan GMP dan SSOP dijelaskan pada laporan skripsi lain dengan judul “Perancangan dan Implementasi GMP dan SSOP Produk AMDK Galon” yang ditulis oleh Nina Nurwiyana (F34103099). HACCP plan dapat diimplementasikan dengan baik apabila didukung oleh impelementasi GMP dan SSOP yang baik pula. hilangnya aset perusahaan (yaitu galon). hal ini terlihat dari pencatatan data mengenai konsumen PT. implementasi HACCP plan harus ditunjang pula oleh semua sistem di perusahaan tersebut.

Desain stuktur organisasi PT. AGC. PT. AGC yang disarankan Tim Direksi terdiri atas Ir. Ade Iskandar. Desain stuktur organisasi PT. AGC yang disarankan dapat dilihat pada Gambar 9. dan Ir. Dr. dan Ir. dimana semua permasalahan PT. Komisaris Tim Direksi Koordinator Pelaksana Personel Produksi & Mutu Personel Pemasaran Sopir Gambar 9. akan tetapi tumpang tindih pekerjaan pun terjadi pada personel lainnya. Indah Yuliasih. desain ini dibuat sesuai dengan kebutuhan dan kemampuan PT.Ir. Suprihatin Dipl Ing bertindak sebagai Manager QA. dimana Ir. 55 . Tumpang tindih pekerjaan tidak hanya terjadi pada kedua manajer tersebut. Indah Yuliasih bertindak sebagai Direktur Utama. dan hasilnya dinilai cukup efektif.Ir. Ade Iskandar bertindak sebagai Manager Produksi. Berdasarkan hal tersebut. AGC sangat memerlukan struktur organisasi dan mempunyai deskripsi pekerjaan yang jelas untuk masingmasing personel. AGC teratasi. Suprihatin Dipl Ing. Desain ini telah diujicobakan pada saat penelitian berlangsung. Tim Direksi ini mempunyai struktur tersendiri. Dr.mereka.

Melakukan perhitungan terhadap jumlah produk yang akan dijual dan bertanggung jawab terhadap hasil perhitungannya b. Melakukan pengisian terhadap formulir-formulir yang berkaitan dengan kegiatan produksi d. Mengkoordinasikan ketenagakerjaan f. dan sopir. dan jumlah galon rusak Berikut ini deskripsi pekerjaan personel pemasaran : a. yaitu personel produksi dan mutu. Melaksanakan prosedur Sistem Manajemen HACCP dengan baik dan benar c. Melakukan perhitungan terhadap jumlah galon kosong dari konsumen dan bertanggung jawab terhadap hasil perhitungannya dan bertanggung jawab terhadap sistem 56 . Mengkoordinasikan dan bertanggung jawab terhadap pelaksanaan kegiatan pemasaran e. jumlah produk yang dihasilkan. personel pemasaran. Adapun deskripsi pekerjaan personel produksi dan mutu sebagai berikut : a. Bertanggung jawab terhadap kualitas produk. Membuat laporan setiap akhir bulan kepada Tim Direksi Koordinator pelaksana ini bertanggung jawab terhadap Tim Direksi. Mengkoordinasikan dan bertanggung jawab terhadap pelaksanaan sistem administrasi dan keuangan b. Mengkoordinasikan dan bertanggung jawab terhadap pelaksanaan Sistem Manajemen HACCP d. Mengkoordinasikan dan bertanggung jawab terhadap pelaksanaan kegiatan produksi c.Koordinator pelaksana mempunyai tugas dan tanggung jawab sebagai berikut : a. Koordinator pelaksana membawahi 3 personel. Melaksanakan kegiatan produksi dengan baik dan benar b. Melakukan pengisian terhadap formulir-formulir yang berkaitan dengan Sistem Manajemen HACCP e.

maka konsumen menerima nota putih (nota penambahan galon dan pembayaran uang jaminan) e. nota transaksi.c. Personel pemasaran harus menjual produk sesuai dengan jumlah galon kosong pada setiap konsumen. Apabila hal ini tidak ditaati. maka konsumen menerima nota putih (nota pengembalian galon) Apabila konsumen melakukan penambahan galon dan pembayaran uang jaminan. maka nota merah konsumen ditukar dengan nota putih Apabila konsumen melakukan pengembalian galon. Personel pemasaran bertanggung jawab terhadap uang yang diperoleh dari hasil pemasaran g. Personel pemasaran bertanggung jawab terhadap penggunaan inventaris kantor. Menggunakan nota transaksi ƒ Nota ƒ Nota terdiri atas dua rangkap. maka personel pemasaran memberikan nota merah kepada konsumen Apabila konsumen melakukan pelunasan hutang. dan formulir pemasaran kepada koordinator pelaksana j. Membuat jadwal pengiriman produk dan melayani permintaan konsumen dengan baik d.AGC) Apabila Konsumen melakukan pembelian lunas. Personel pemasaran memberikan laporan keuangan. Personel pemasaran melakukan pencatatan transaksi yang terjadi setiap hari pada formulir yang telah disediakan f. Personel pemasaran bertugas juga sebagai penghubung antara koordinator pelaksana dengan konsumen h. yaitu merah dan putih Nota yang berlaku dibubuhi oleh cap perusahaan (PT. maka personel pemasaran harus membayar uang jaminan galon yang lebih tersebut i. maka personel pemasaran memberikan nota putih kepada konsumen Apabila konsumen melakukan pembelian secara hutang. yaitu Handphone Transaksi 57 .

Ikut mendukung pelaksanaan GMP. KIR dan lain-lain f. Apabila personel pemasaran akan melakukan penambahan konsumen PT.k. Sistem administrasi Berdasarkan pengamatan selama penelitian. yaitu a. maka personel pemasaran harus melakukannya sesuai dengan peraturan yang berlaku. Melakukan pengisian formulir penggunaan bensin. AGC. dan HACCP Berikut ini deskripsi pekerjaan sopir : a. Untuk merapikan sistem administrasi umum dibutuhkan fasilitas rak arsip. Melaksanakan kegiatan pembelian barang seperti label. produksi. ganti oli dan sebagainya e. SSOP. sistem administrasi PT. Ikut mendukung pelaksanaan GMP. Melaksanakan kegiatan distribusi sesuai dengan jadwal pemasaran b. Membantu personel pemasaran dalam melaksanakan tugas pemasaran c. Kegiatan pembelian ini dikoordinasikan oleh koordinator pelaksana d. Formulir ini telah disediakan oleh koordinator pelaksana g. antara lain : ƒ ƒ ƒ Konsumen tersebut diharuskan menandatangani surat perjanjian kerja sama Konsumen tersebut diharuskan membayar uang jaminan atau deposit galon Penambahan konsumen baru oleh personel pemasaran harus seizin koordinator pelaksana l. Mengurus perizinan kendaraan. Melakukan perawatan kendaraan milik PT. mobil dan lain-lain. AGC dapat dibagi kedalam tiga bagian. Mengendarai mobil dengan baik dan benar h. tutup galon dan lain-lain. AGC. 58 . seperti STNK. SSOP. Administrasi umum Administrasi umum meliputi administrasi ketenagakerjaan. dan HACCP 2. seperti mencuci mobil.

dan rak arsip nota. Adapun desain dari surat perjanjian kerja sama tersebut dapat dilihat pada Lampiran 5. sistem administrasi pemasaran ini juga didukung oleh adanya surat perjanjian kerja sama antara pihak perusahaan dengan pihak konsumen. Sistem administrasi pemasaran 59 . Sistem administrasi pemasaran ini mengatur tentang beberapa hal. Administrasi pemasaran Administrasi pemasaran didukung oleh 2 perangkat.b. AGC yang beredar di pasaran (galon yang dimiliki oleh PT. yaitu komputer (program) dan rak arsip nota transaksi. program komputer. yaitu ƒ ƒ ƒ Jumlah galon PT. Formlr Pemasaran Program komputer Rak Arsip Nota Sistem Administrasi Pemasaran Gambar 10. AGC) Hutang piutang konsumen dengan PT. AGC Identitas konsumen Selain didukung oleh formulir pemasaran.

500 – Rp 6. Dalam menentukan harga produk. Sistem administrasi mutu 3. Pesaing terberat AMDK galon merek Bening adalah AMDK Galon merek Aceros. promotion. Penentuan ini didasarkan pada lokasi atau tempat konsumen berada. Masing-masing ring tersebut dibagi lagi kedalam beberapa bagian. SSOP.500 (bahkan gratis). Administrasi mutu Administrasi mutu ini didukung oleh Dokumen Mutu yang terdiri atas dokumen GMP.500. Harga produk AMDK Galon merek Bening di tingkat agen berkisar antara Rp 4. PEMASARAN Terdapat empat atribut pemasaran.500. Dok. dimana harga pesaing di tingkat agen maupun non agen adalah Rp 5.c. tentunya manajemen harus membandingkan harga produk pesaing agar produk AMDK Galon merek Bening dapat bersaing di pasaran.000 – Rp 6. dan HACCP. Penetapan harga ini harus segera dibenahi. yaitu harga (price). Perbedaan harga ini pula menyebabkan tenaga pemasaran seringkali melakukan kesalahan pemberian harga pada setiap konsumen. place. sedangkan di tingkat non agen berkisar antara Rp 3. Mutu Rak Arsip Sistem Administrasi Mutu Gambar 11. Tujuan pembagian ini untuk memudahkan tenaga pemasaran dalam menentukan jadwal pemasaran sekaligus dapat menghemat penggunaan 60 . product. Konsumen AMDK Galon Merek Bening dibagi kedalam 7 (tujuh) ring. hal ini untuk menjaga kestabilan harga di pasaran.

Salabenda (Ring 6. Ring 2 meliputi Perumahan Alam Sinar Sari (Ring 2.2). dan Bara dan Bateng (Ring 0.1).2). Selama ini. Cibeureum dan Ciheurang (Ring 2. AGC berencana akan merubah desain stiker atau lebel produk (adanya penambahan nomor sertifikat SNI 01-3553-1996). Salah satu strategi promosi AMDK galon merek Bening yang akan dilakukan adalah dengan pemasangan stiker “Bening” beserta nomor telepon–nya di mobil pengangkut galon.2). Pembagian wilayah atau ring dapat dilihat pada Gambar 12.1). Paledang (Ring 4. Ring 4 meliputi Ciomas dan Pagelaran (Ring 4.bensin.1). Ring 0 meliputi wilayah kampus IPB Darmaga (Ring 0. Bantar Jati (Ring 5.3). PT. Produk AMDK Galon Merek Bening diprediksi dapat bersaing dipasaran. Ring 5 meliputi Br. strategi promosi yang cukup “ampuh” dalam menambah konsumen produk AMDK galon merek “Bening” adalah strategi dari mulut ke mulut.2).3).1). Cibanteng (Ring 1. Perubahan desain stiker ini tentunya harus diiringi dengan kesiapan pihak perusahaan dalam menjaga mutu produk. Bubulak (Ring 2. Ring 6 meliputi Cimanggu dan Cilebud (Ring 6. Siang (Ring 5. Lodaya (Ring 5. Cilendek (Ring 3.2). Perumahan Ciampea Asri dan Ciampea Indah (Ring 1. Perumahan Darmaga Pratama (Ring 1. Ring 3 meliputi Gunung Batu (Ring 3.3). 61 .2).1). Ring 1 meliputi Leuwikopo.2). hal ini tidak terlepas dari perolehan sertifikat SNI 01-35531996.1).1).

1 Ring 2.2 Ring 0.1 Ring 4.1 Ring 0.2 Ring 5.3 Ring 2.3 Ring 3.3 Ring 0 Ring 4 Ring Ring 4.Ring 6 Ring 5 Ring 6.1 Ring 6.2 Ring 2. Pembagian ring berdasarkan wilayah 63 .1 Ring 3.1 Ring 1.2 Ring 5.1 Ring 5.2 Ring 1.2 Ring 1 Ring 2 Ring 3 Ring 1.2 Gambar 12.

Penyebab pemecatan adalah korupsi dan sikap tidak bertanggungjawabnya sopir tersebut. AGC juga mengalami kekosongan. KETENAGAKERJAAN Pada saat ini. AGC No 1 2 3 4 5 Nama Lengkap ----Yahya Ansori Kurniawan Sutisna ------Divisi/Pekerjaan Koordinator Pelaksana Pemasaran Produksi&Mutu Produksi&Mutu Sopir Tahun Bergabung -----2003 2005 2007 -----Pendidikan Terakhir -----D3 MAMP SMK SMP ---- Semenjak bulan November 2007 sampai dengan bulan Januari 2008.4. AGC untuk mendapatkan personel sopir adalah dengan melakukan open recruitment. Pencarian personel untuk menduduki jabatan sopir dinilai cukup sulit. dan berdomisili di daerah Darmaga. Kualifikasi tersebut didasarkan pada 63 . Salah satu langkah yang dapat dilakukan oleh PT. Tabel 21. Rincian dari keempat personel tersebut dapat dilihat pada Tabel 21. posisi koordinator pelaksana PT. Personel PT. dimana kualifikasi sopir yang dibutuhkan oleh PT. PT. belum menikah. Selain permasalahan sopir. AGC adalah calon koordinator tersebut harus memiliki kemampuan untuk melaksanakan tugas dan tanggung jawabnya. AGC sebagai berikut : ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ Berdomisili di daerah sekitar Dramaga Belum menikah Mempunyai pengetahuan tentang mobil Memiliki SIM A atau SIM B1 preman Jujur Kualifikasi koordinator pelaksana yang dibutuhkan oleh PT. jujur. telah terjadi pemecatan sopir sebanyak dua kali. AGC mempunyai 4 (empat) orang personel.

00 dan rata-rata jam pulang kedua personel tersebut adalah 11. AGC : a.30 – 16. Jam kerja personel produksi mutu pada hari senin sampai dengan sabtu cukup terjadwal dengan baik. yaitu antara 15.00 WIB. kedua permasalahan ini harus sudah teratasi untuk menjaga kelancaran jalannya perusahaan.00 – 10. Pada saat ini. Berikut rincian dari sistem ketenagakerjaan PT. Pada bulan Januari 2008. Waktu istirahat personel produksi dan mutu tidak terjadwal dengan baik.kebutuhan dan kemampuan PT. Hari dan Jam Kerja Personel produksi dan mutu bekerja pada hari senin sampai dengan sabtu. Jam pulang personel pemasaran mempunyai rentang waktu yang cukup panjang.00 WIB.00 WIB. dan waktu menunggu produk diproduksi oleh personel produksi dan mutu. akan tetapi tidak sepenuhnya juga mereka beristrirahat pada waktu kegiatan pemasaran atau distribusi produk dilakukan. personel tersebut mulai kerja pada pukul 07.00 dan rata-rata jam pulang kedua personel tersebut adalah 15. jam kedatangan sopir mempunyai rentang waktu yang panjang yaitu pada pukul 08. AGC. Waktu istirahat personel pemasaran adalah waktu menunggu kedatangan personel sopir.30 – 08.00 WIB. Pada hari senin sampai jum’at. jam kedatangan personel tersebut berkisar pada pukul 07. kedua personel tersebut mulai bekerja pada pukul 07. Personel pemasaran bekerja pada hari senin – jum’at. AGC belum sepenuhnya tertata dengan baik. Sistem Ketenagakerjaan PT.00 – 08.30 – 08. Personel sopir bekerja pada hari senin – jum’at. Personel produksi dan mutu mempunyai waktu istirahat pada saat personel pemasaran dan sopir melakukan kegiatan distribusi produk. Penyebab dari 64 . Pada hari sabtu.30 – 18. Jam kedatangan inilah yang menyebabkan terhambatnya kegiatan pemasaran. Jam datangnya personel pemasaran tidak sama dengan jam mulai personel tersebut bekerja dikarenakan mulainya personel pemasaran bekerja tergantung dari kedatangan personel sopir.00 – 12.30.

30 – 18.00 Jam max.00 Jam max kepulangan : 16. AGC belum siap untuk menerima tambahan galon karena sistem administrasi pemasaran baru terbentuk dan belum berjalan 100%. Penyebab dari terjadinya waktu delay adalah minimnya galon yang dimiliki oleh PT. 65 . Selain hari dan jam kerja. Tabel 22. Waktu delay sebenarnya dapat diatasi dengan penambahan jumlah galon (investasi galon).00 Penentuan hari dan jam kerja ini sangat penting dan berguna untuk menentukan kebijakan sistem lembur. Berdasarkan keterangan sebelumnya. kedatangan : 08.00 WIB.00 Jam max. PT. kepulangan : 16. Waktu istirahat personel sopir adalah pada saat produk diproduksi oleh personel produksi dan mutu. telah dijelaskan pula mengenai waktu istirahat para personel. kepulangan : 12. Pemasaran&Sopir Senin – Jum’at Jam Kerja Jam max. waktu istirahat yang dimiliki oleh para personel PT. AGC.30 Jam max kedatangan : 08. AGC dapat dilihat pada Tabel 22. AGC No Divisi/pekerjaan 1 Produksi & Mutu Hari Kerja Senin – Jum’at Sabtu 2. AGC tersebut lebih tepat disebut dengan waktu delay.tingginya rentang jam kedatangan personel sopir tersebut adalah adanya side job yang dilakukan oleh personel tersebut. yaitu 15. kedatangan : 08. Permasalahan pada jam kerja ini harus diatasi. Desain jam kerja personel PT.00 Jam max. Namun pada saat ini. Waktu delay harus segera diatasi untuk mengefisiensikan dan mengefektifkan jalannya perusahaan. berikut desain yang disarankan untuk memperbaiki jam kerja personel PT. Jam pulang personel sopir sama halnya dengan personel pemasaran.

maka personel yang menggantikannya mendapatkan uang lembur Pembayaran uang lembur dihitung berdasarkan jam. maka tidak termasuk hitungan lembur Pada saat kegiatan magang.00 Sistem lembur PT. AGC. Bonus diberikan berdasarkan penilaian secara objektif. maka termasuk hitungan lembur satu jam Apabila < 50 menit. ƒ Lembur dilakukan apabila : ƒ Terdapat permintaan dari koordinator pelaksana (tentunya pekerjaan yang berhubungan dengan perusahaan) Terdapat pekerjaan yang apabila tidak diselesaikan akan mengganggu kelancaran jalannya perusahaan Apabila salah seorang personel tidak masuk. jam kerja.00 – 13. Hari libur d.00 Waktu Istirahat : 12. Sistem Lembur c. biasanya hari libur hanya terjadi pada saat ada kegiatan atau perayaan keagamaan (islam). sistem ini masih cukup efektif untuk dilaksanakan.Adapun desain sistem hari. Untuk 2 atau 3 bulan kedepan. AGC belum tertata dengan baik. sistem bonus mulai dijalankan tapi belum sempurna. berikut ketentuannya : Uang lembur dihitung per jam Apabila lebih dari 50 menit. Bonus Pada saat kegiatan magang. akan 66 . AGC sebagai berikut : ƒ ƒ ƒ Hari Jam Kerja : Senin – Jum’at : 08. sistem bonus seperti ini masih efektif untuk dijalankan mengingat terbatasnya keuangan PT. dan waktu istirahat koordinator pelaksana PT.00 – 16. b. Berikut sistem lembur yang disarankan. Untuk 2 – 3 bulan kedepan. Kriteria penilaian tersebut antara lain kerajinan dan inisiatif. sistem hari libur personel ditetapkan berdasarkan kespakatan bersama.

Kendala tersebut antara lain pengisian dilakukan satu minggu sekali sehingga jam datang dan jam pulang dalam satu minggu tersebut sama. g. tergantung keadaan keuangan perusahaan f. dan kurangnya awareness personel terhadap kartu presensi. Salah satu sistem bonus yang dapat diterapkan adalah pembagian keuntungan perusahaan diakhir tahun pada para personel. 67 . e.tetapi setelah pembenahan PT. Kas Bon Sistem kas bon yang disarankan untuk para personel PT. Besarnya keuntungan perusahaan dan karakter personel yang pantas mendapatkan bonus tersebut dapat ditentukan kemudian. AGC ini selesai diharapkan sistem bonus ini diperbaiki. sistem presensi telah dilakukan. Cara pembayaran ini masih cukup efektif untuk diterapkan 2 -3 bulan kedepan ƒ Permintaan kas bon dari personel bisa dipenuhi atau tidak oleh perusahaan. Presensi Pada saat kegiatan magang. terdapat beberapa kendala. AGC sebagai berikut : ƒ ƒ ƒ Besarnya kas bon tiap bulan adalah sebesar satu kali gaji Personel tidak diperkenankan melakukan kas bon lagi sebelum kas bon terdahulunya terlunasi Adapun cara pembayarannya. Perbedaan tersebut berdasarkan latar belakang pendidikan. yaitu sesuai kesepakatan antara koordinator pelaksana dan personel yang melakukan kas bon. Berdasarkan pengalaman itu. tugas dan tanggung jawab. Sistem Penggajian Terdapat perbedaan sistem penggajian antara satu personel dengan personel lainnya. lamanya bekerja.

Untuk mempermudah pelaksanaan HACCP plan di PT. Aplikasi HACCP plan dalam suatu industri pangan dilakukan berdasarkan pada lima langkah dan tujuh prinsipnya. pada bulan November 2007 mulai dilakukan perbaikan sistem penunjang yang telah dijelaskan sebelumnya untuk mendukung penerapan HACCP plan. Setelah melakukan perbaikan sistem penunjang. dimana CCP tersebut harus dipantau. HACCP plan PT. IMPLEMENTASI HACCP PLAN DI PT. yaitu meminimumkan bahaya keamanan pangan. maka tim HACCP membuat beberapa prosedur dan formulir. Pada penerapannya. Keterlambatan penggantian lampu UV di tangki pencampuran disebabkan 68 . AGC belum maksimal. dikoreksi. AGC. diverifikasi. sehingga memudahkan pelaksanaannya dalam industri pangan dan memudahkan suatu instansi yang berwenang untuk memantaunya. dan didokumentasikan agar HACCP plan dapat dijalankan dengan baik dan tujuan dari HACCP tercapai. diketahui bahwa terdapat lampu ultra violet (UV) yang mati/rusak di tangki pencampuran 1500 L. Berdasarkan analisis yang telah dilakukan. Implementasi GMP dan SSOP dilakukan oleh Nina Nurwiyana (F34103099). Berdasarkan hasil dari tindakan pemantauan. Pihak internal tersebut terdiri atas ketua dan dua orang anggota tim direksi PT. Berdasarkan hasil audit internal yang dilakukan pada tanggal 23 Oktober 2007. Hasil implementasi ini kemudian diaudit oleh pihak internal perusahaan. AGC memiliki 4 (empat) CCP.C. AGC Implementasi HACCP plan di PT. implementasi HACCP plan di PT. Tindakan pemantauan pada CCP 1 telah diimplementasikan dengan baik oleh personel produksi sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan. AGC. prinsip HACCP harus distandarisasi. akan tetapi sampai saat ini belum ada tindakan koreksi untuk penggantian lampu UV. dimana penyebab tidak maksimalnya implementasi GMP dan SSOP adalah tidak adanya dukungan dari semua sistem di perusahaan tersebut. AGC dimulai pada bulan April 2007. Oleh karena itu. penulis menyempurnakan implementasi HACCP plan yang dilakukan bersamaan dengan implementasi GMP dan SSOP. penyebab tidak maksimalnya implementasi HACCP plan adalah tidak maksimalnya implementasi GMP dan SSOP sebagai pre-requiste HACCP.

Biaya mutu perusahaan akan dilakukan perubahan seiiring dengan meningkatnya kepedulian perusahaan terhadap mutu. Tindakan pemantauan pada CCP 4 telah diimplementasikan dengan baik oleh personel produksi sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan. Dokumentasi dan pencatatan tindakan koreksi dan tindakan verifikasi telah dilakukan dengan menggunakan beberapa formulir yang telah tersedia. Penggantian ini didasarkan pada waktu penggunaan catridge filter. Tindakan pemantauan pada CCP 2 dan CCP 3 telah diimplementasikan dengan baik oleh personel produksi sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan. Begitu pula dengan tindakan koreksi telah dilakukan pada CCP 2 dan CCP 3 yaitu penggantian catridge filter 0.5 µm. Kondisi penempatan lampu UV di tangki pencampuran tanpa menggunakan tabung pelindung juga akan dibenahi pada bulan Februari 2008. akan tetapi uji mikrobiologi ruangan belum dilakukan karena terbatasnya biaya mutu perusahaan. Tindakan verifikasi dilakukan dengan melakukan review terhadap laporan penggunaan dan penggantian lampu UV. Review terhadap laporan penggunaan dan penggantian lampu UV telah dilakukan oleh ketua tim HACCP. dan SSOP. Tindakan verifikasi pada CCP 1 dan CCP 2 adalah review laporan penggantian catridge filter.oleh PT. yaitu 1 kali dalam 2 minggu. lampu UV di ruang pengisian dalam keadaan baik sehingga tindakan koreksi belum dilakukan. Adapun target waktu penggantian lampu UV adalah pada bulan Februari 2008. Tindakan verifikasi telah dilakukan dengan melakukan review laporan penggunaan lampu Uv di tangki penampungan 1000 L. AGC sedang membenahi GMP. dan uji mikrobiologi ruangan. 69 . Adapun mengenai dokumentasi dan pencatatan penggunaan lampu UV di tangki penampungan 1000 L sudah dilakukan dengan menggunakan formulir yang telah disediakan. Implementasi tindakan koreksi telah dilakukan dengan baik oleh ketua Tim HACCP. Berdasarkan hasil pemantauan. dimana pembenahan tersebut membutuhkan waktu dan biaya yang cukup besar. Dokumentasi dan pencatatan tindakan koreksi dan tindakan verifikasi telah dilakukan dengan menggunakan beberapa formulir yang telah tersedia.

BBIA.D. dan Lab. Lembaga sertifikasi HACCP bertanggung jawab terhadap pemeriksaan jaminan mutu melalui evaluasi aktivitas suatu organisasi. Sebagai buktinya adalah industriindustri besar AMDK yang ada di Indonesia saat ini masih mencantumkan sertifikat SNI 01-3553-1996 di kemasan produknya. AGC mempunyai komitmen untuk dapat memberi jaminan mutu produknya melalui usahanya dalam memperoleh sertifikat SNI 01-3553-1996 tentang standar AMDK sekaligus mengkombinasikannya dengan penerapan HACCP (SNI 01-4852-1998) sebagai sistem yang dapat menjamin keamanan pangan. Laboratorium uji bertanggung jawab terhadap pemeriksaan kebenaran mutu melalui mekanisme kerja sistematis yang tidak memihak dan diakui. yaitu 70 . Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3553-1996 merupakan revisi dari SNI 01-3553-1994 yang mengatur masalah AMDK. Lab. Sebenarnya telah diterbitkan standar terbaru untuk produk AMDK. AGC memperoleh sertifikat SNI dalam bidang keuangan. yaitu SNI 01-3553-2006. lembaga sertifikasi HACCP. AGC dalam memperoleh sertifikat SNI 01-3553-1996. Laboratorium uji yang melakukan pemeriksaan jaminan mutu produk AMDK galon yang diproduksi oleh PT. tiga lembaga tersebut antara lain laboratorium uji. Terdapat tiga perangkat yang digunakan LSPro LT-IPB dalam melakukan penilaian terhadap Sistem Manajemen HACCP PT. untuk SNI ini belum pernah diberikan kepada produsen AMDK merek apapun yang ada di Indonesia. lembaga ini memdanai proses pembuatan sertifikat produk. Terdapat tiga lembaga yang berperan secara lansung membantu PT. TIN FATETA IPB. Deperindag melalui kebijakannya membantu PT. AGC adalah Lembaga Sertifikasi Produk Laboratorium Terpadu Institut Pertanian Bogor (LSPro LT-IPB). Lembaga sertifikasi yang melakukan pemeriksaan jaminan mutu PT. Lembaga ini memeriksa rangkaian sistem manajemen dan bukti uji produknya sebagai verifikasi sistem. Terpadu IPB. Adapun persyaratan kualitas air produk berdasarkan SNI 01-3553-1996 dan SNI 01-3553-2006 dapat dilihat pada lampiran 6 dan lampiran 7. AGC. SERTIFIKASI SNI 01-3553-1996 PT. Akan tetapi. dan Deperindag (Dinas Perindustrian dan Perdagangan). AGC adalah Lab.

site audit. AGC dapat dilihat pada Tabel 23. AGC setelah itu dilakukan evaluasi terhadap kelengkapan pre-requisites HACCP (GMP dan SSOP) dan sekaligus melakukan document review. sistem pemantauannya. Akan tetapi pada praktiknya. Sebelum Document rewiew. Jadwal pelatihan belum dibuat Belum ada kepastian bagan alir di lapangan lewat peta/denah Belum tergambar struktur tim HACCP Belum ditetapkan batas kritis. Temuan ketidaksesuaian dan tindakan perbaikan yang dilakukan oleh PT. Site audit (audit lapang) Sistem Manajemen HACCP dilakukan dengan melakukan penilaian langsung terhadap penerapan Sistem Manajemen HACCP pada operasi di lapangan.document rewiew. Pada audit tersebut ditemukan 6 buah ketidaksesuaian pada dokumen Sistem Manajemen HACCP edisi pertama. Tabel 23. selama satu hari tersebut dilakukan audit di PT. Document rewiew (tinjauan dokumen) adalah tahap awal dari pemeriksaan terhadap Sistem Manajemen HACCP. 1 Temuan Ketidaksesuaian Belum ada prosedur untuk merevisi dan menerbitkan ulang suatu prosedur/manual/IK. Tahap ini dilakukan oleh LSPro LT-IPB pada tanggal 22 Januari 2007 lalu. dan tindakan koreksi HACCP Tindakan Perbaikan yang Dilakukan Membuat Prosedur untuk merevisi dan menerbitkan ulang suatu dokumen Membuat jadwal pelatihan dan evaluasi pelatihan dalam formulir Membuat kepastian bagan alir 2 3 4 5 6 Membuat dan menyempurnakan struktur tim HACCP Membuat manual Penetapan Critical Limit. Temuan ketidaksesuaian dan tindakan perbaikan yang dilakukan No. Manual Penetapan Pemantauan CCP. dan Manual Tindakan Koreksi HACCP Jadwal dan prosedur untuk Membuat Prosedur Kaji Ulang kaji ulang manajemen belum Manajemen dan Formulir Kaji Ulang Manajemen ada 71 . Proses pengiriman dokumen telah dilakukan oleh PT. AGC mengirim terlebih dahulu dokumen Sistem Manajemen HACCP kepada LSPro LT-IPB. Jadi. AGC. PT. penilaian ini dilakukan secara bersamaan dengan site audit dengan alasan keterbatasan waktu yang dimiliki oleh pihak auditor. AGC sebelum penelitian ini dilakukan di PT. dan laboratory testing.

LSPro menggunakan beberapa status untuk memperlihatkan kesesuaian ataupun ketidaksesuaian penerapan sistem pada saat audit. Status tersebut berfungsi untuk menentukan kesimpulan kelulusan proses sertifikasi. LSPro Laboratorium Terpadu IPB menggunakan empat status, yaitu status kritis, serius, mayor, dan minor. Status kritis diberikan pada penerapan Sistem Manajemen HACCP apabila telah nyata-nyata terbukti terjadi penyimpangan yang menyebabkan peristiwa keracunan pangan bagi pelanggan pada tiga tahun terakhir. Status serius diberikan jika sistem tersebut tidak ditangani secara benar maka dapat dipastikan akan menyebabkan keracunan pangan. Status mayor diberikan jika ada persyaratan sistem HACCP yang diacu tidak diterapkan, namun belum menyebabkan potensi keracunan pangan. Sedangkan status minor adalah status yang diberikan apabila ada persyaratan Sistem Manajemen HACCP yang diacu tidak konsisten penerapannya. Kriteria minor dapat menjadi mayor apabila terakumulasi cukup banyak (Thaheer, 2007). Tiga dari enam temuan ketidaksesuaian hasil audit yang dilakukan oleh LSPro LT-IPB termasuk dalam kategori mayor, dan tiga sisanya merupakan kategori minor. Ketidaksesuaian yang termasuk kategori mayor adalah belum adanya manual/prosedur untuk merevisi dan menerbitkan ulang suatu manual/prosedur/IK; belum ada kepastian bagan alir di lapangan lewat peta/denah; dan belum ditetapkan batas kritis, sistem pemantauannya, dan tindakan koreksi HACCP. Sedangkan temuan ketidaksesuaian yang masuk dalam kategori minor adalah belum adanya jadwal pelatihan bagi personel; belum tergambarnya struktur tim HACCP; serta belum adanya jadwal dan prosedur untuk kaji ulang manajemen. Tabel 23 merupakan Tabel yang menggambarkan tindakan perbaikan yang diambil dalam menanggapi temuan ketidaksesuaian dari auditor. Temuan yang termasuk dalam kategori mayor harus segera diperbaiki dan dilaporkan kembali kepada auditor dalam jangka waktu maksimal 3 bulan sejak diaudit. Sedangkan temuan yang termasuk kategori minor bisa lewat dari tiga bulan. Pelaporan tindakan perbaikan terhadap ketidaksesuaian temuan audit ini dilakukan pada tanggal 4 April 2007. Temuan auditor ini semuanya masih

72

terkait dengan dokumen Sistem Manajemen HACCP yang dimiliki oleh PT. AGC. Oleh karena itu, pembenahan awal yang dilakukan di PT. AGC adalah pembenahan dalam dokumen sistem manajemen HACCP-nya. Pembenahan terhadap dokumen HACCP ini tidak hanya dengan menambahkan tindakan perbaikan yang dilakukan terhadap temuan ketidaksesuaian audit, akan tetapi dilakukan perancangan ulang pada dokumen, dokumen Sistem Manajemen HACCP pertama yang diaudit oleh LSPro LT-IPB kemudian dirancang secara lebih sistematis dan diterbitkan ulang menjadi edisi kedua. Pelaporan tindakan perbaikan dari temuan ketidaksesuaian ini kemudian diperiksa oleh LSPro LT-IPBbersama hasil uji produk AMDK ’Bening’ untuk dinyatakan berhak/tidaknya memperoleh sertifikat SNI 01-3553-1996. Sesungguhnya, PT. AGC telah dinyatakan berhak memperoleh sertifikat SNI 01-3553-1996 beberapa bulan yang lalu. Akan tetapi, karena hasil pengujian yang diserahkan kepada LSPro LT-IPBsaat itu dinyatakan bermasalah akibat belum terakreditasinya beberapa parameter uji produk di Lab. TIN FATETA IPB, maka sertifikat tersebut ditahan oleh LSPro LT-IPB sampai PT. AGC melakukan uji ulang air produknya di Lab. Pengujian BBIA dan Lab. Pengujian Terpadu IPB, dimana semua kriteria uji dalam persyaratan SNI 013553-1996-nya telah terakreditasi. Dengan bukti hasil pengujian oleh Lab. Pengujian BBIA dan Lab. Pengujian Terpadu IPB ini, akhirnya sertifikat SNI yang sempat ditahan oleh LSPro LT-IPB dapat dikeluarkan. Artinya, PT. AGC telah dinyatakan resmi memperoleh sertifikat SNI 01-3553-1996 dan berhak mencantumkannya dalam kemasan produknya. Adapun sertifikat SNI 01-3553-1996 yang diperoleh PT. AGC dapat dilihat pada Lampiran 8. Sertifikat produk yang diperoleh PT. AGC tidaklah diberikan sekali dan berlaku seumur hidup, tetapi memiliki masa berlaku selama 3 tahun. Setiap periode 6 bulan, manajemen PT. AGC dan produknya diperiksa ulang oleh LSPro LT-IPB melalui mekanisme yang disebut surveillance. Mekanisme sertifikasi produk dapat dilihat pada Gambar 13. Sampai penelitin ini selesai, LSPro LT-IPB belum memeriksa ulang manajemen PT. AGC dan produknya.

73

Dokumen Aplikasi Pelanggan

Sertifikat Diterbitkan

Hak Penggunaan Label SNI oleh Pelanggan

Uji Berkala Mutu Produk oleh Laboratorium

Sertifikat Dicabut
Kunjungan Pengawasan oleh LSPro
Pengambilan Contoh Produk

Registrasi oleh Lembaga Sertifikasi Produk

Ya Tidak Lulus?

Tidak Efektif? Ya

Evaluasi oleh Lembaga Sertifikasi Produk
Keputusan Sertifikasi oleh KAN

Laporan Hasil Pengawasan

Laporan Hasil Uji Produk Tindakan Koreksi oleh Pelanggan

Tidak

Disetujui Diperiksa?

Ya
Rekomendasi Pemeriksaan kepada LSPRO dan Lab

Evaluasi Berkala oleh LSPro Laporan Hasil Persetujuan Laporan Hasil Uji Produk Masih Konsisten?
Persetujuan Sistem Manajemen HACCP oleh LSPro Pengambilan Contoh Produk

Tidak

Penangguhan Hak Pelabelan

Ya

Sertifikat Dipertahankan

Pemeriksaan Contoh Uji Produk oleh Laboratorium Uji

Gambar 13. Mekanisme sertifikasi produk dengan label Standar Nasional Indonesia (SNI) 13

Kualitas air minum dalam kemasan galon merek ‘Bening’ yang diproduksi oleh PT. Sistem Manajemen HACCP merupakan suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dalam mata rantai produksi makanan/minuman dan tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut dengan tujuan untuk menjamin keamanan pangan. Implementasi HACCP plan membutuhkan dukungan dari semua sistem di perusahaan yang bersangkutan. dan formulir. HACCP plan bersifat dinamis. AGC memiliki 4 (empat) CCP (Critical Control Point) dalam proses produksinya. CCP tersebut antara lain proses di tangki pencampuran (ozonisasi + sterilisasi ultra violet).5 µm yang menuju mesin pencucian galon. Perbaikan sistem penunjang seperti struktur organisasi. sistem pemasaran. penyaringan mikro 0. AGC didokumentasikan dengan baik dalam sebuah dokumen terkendali Sistem Manajemen HACCP. 13 . yang akan selalu beruabah sesuai dengan kebutuhan dan kemampuan perusahaan yang bersangkutan. sistem ketenagakerjaan merupakan tindakan yang dilakukan dalam upaya mendukung implementasi HACCP plan di PT. prosedur. Selain perbaikan sistem penunjang. implementasi HACCP plan juga didukung oleh implementasi GMP dan SSOP sebagai pre-requiste HACCP. yang ditandai dengan diperolehnya sertifikat SNI 01-3553-1996. Dokumen tersebut terdiri atas panduan mutu. KESIMPULAN HACCP plan merupakan komponen penyusun Sistem Manajemen HACCP. HACCP plan PT. AGC digunakan sebagai salah satu alat untuk mencapai standarisasi kualitas air yang telah ditetapkan dalam SNI 01-3553-1996. HACCP plan yang tergabung dalam Sistem Manajemen HACCP PT. instruksi kerja. AGC. KESIMPULAN DAN SARAN A.VII.5 µm yang menuju ruang pengisian. HACCP plan produk air minum dalam kemasan galon merek ’Bening’ yang diproduksi oleh PT. dan proses sterilisasi ultra violet pada ruang pengisian. proses penyaringan mikro 0. sistem administrasi. AGC telah sesuai dengan SNI 01-3553-1996.

AGC dapat memanfaatkan mahasiswa Teknologi Industri Pertanian IPB untuk melakukan penelitian-penelitian di PT. dan PT.B. AGC dapat menggunakan hasil penelitian tersebut untuk kemajuannya. Terdapat dua keuntungan yang diperoleh apabila saran ini dilakukan. 14 . AGC. SARAN PT. yaitu mahasiswa tersebut akan memperoleh pengalaman yang sangat berharga.

Jakarta Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2005. Jakarta Fardiaz. Standar Nasional Indonesia SNI 013553-1996: Air Minum Dalam Kemasan. Sistem Manajemen HACCP. Thaheer. 12 – 16 Juli 2004 Badan Standardisasi Nasional (BSN). Badan Standardisasi Nasional. Pelatihan Penerapan Metode HACCP. 705/MPPKep/11/2003 tentang Persyaratan Teknis Industri Air Minum Dalam Kemasan dan Perdagangannya. Deprindag RI. Princip HACCP dalam Industri Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Bumi Aksara. 1996. Project co-financed by European Union Project co-financed by Asean. BSN. 2003. Quality and Conformity Assessment Food Sub-Programme.DAFTAR PUSTAKA EC-ASEAN. Bogor. Jakarta . Institut Pertanian Bogor. Buku Panduan untuk Peserta Pelatihan EC-ASEAN Economic Cooperation Programme on Standards. 1996. Surat Keputusan Menteri Perindustrian dan Perdagangan No. Jakarta Departemen Perindustrian dan Perdagangan RI. Standar Nasional Indonesia SNI 014852-1998: Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Points-HACCP) serta Pedoman Penerapannya. S. 2004. Hermawan. 1998.

LAMPIRAN Lampiran 1. Pengelompokkan produk berdasarkan kategori resiko 78 .

Pengelompokan produk berdasarkan bahaya 79 . tanpa/dengan bahaya B sampai F) Tidak sampai F Keterangan mengandung bahaya A Mangandung satu bahaya B sampai F Mengandung dua bahaya B sampai F Mengandung tiga bahaya B sampai F Mengandung sampai F Mengandung lima bahaya B sampai F Kategori bahaya A) resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai empat bahaya B Lampiran 2.Ketegori Resiko 0 I II III IV V VI Karakteristik Bahaya 0 (tidak ada bahaya) + ++ +++ ++++ +++++ A+ (Kategori Khusus.

orang sakit. Di dalam proses produksi tidak terdapat bahan yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah/menghilangkan bahaya kimia/fisik Bahaya D Bahaya E produk kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi.Kelompok bahaya Bahaya A Karakteristik bahaya kelompok produk khusus yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti bayi. fisik. penjualan atau penanganan yang salah oleh konsumen. fisik atau 80 . wanita hamil dan lain-lain Bahaya B Bahaya C produk mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi. memusnahkan/menghilangkan bahaya biologis. dan kimia. orang tua. sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi. Bahaya F Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan kimia di rumah yang dapat mendeteksi.

Lampiran 3. Decision tree untuk penentuan CCP pada bahan baku dan material pengemas Apakah bahan baku mungkin mengandung bahan berbahaya ? P1 Ya Tidak Bukan CCP Apakah pengolahan/penanganan dapat menghilangkan atau mengurangi atau mengurangi berbahaya ? P2 Ya Tidak CCP Apakah ada resiko kontaminasi ulang terhadap peralatan atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan ? P3 Ya Tidak Bukan CCP CCP 81 .

proses atau produk Ya Apakah perlu kontrol pada tahap ini untuk keamanan ? Tidak Bukan CCP P3 Apakah tahap ini dirancang secara spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang dapat diterima ? Ya Tidak P4 Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi melebihi tingkat yang dapat diterima atau dapatkah bahaya meningkat sampai tingkat yang tidak dapat diterima ? Ya Tidak Bukan CCP P5 Apakah tahap selanjutnya akan menghilangkan bahaya yang teridentifikasi atau mengurangi tingkat kemungkinan terjadinya bahaya sampai tingkatan yang dapat diterima ? Ya Bukan CCP Tidak CCP 82 .Lampiran 4. Decision tree untuk penentuan CCP pada tahap proses P1 Apakah terdapat bahaya dalam tahap ini ? Ya Tidak Bukan CCP P2 Apakah ada tindakan pencegahan untuk bahaya yang teridentifikasi ? Ya Tidak Modifikasi tahap.

Puspa Gedung AP-4 FATETA IPB.telah diadakan kerja sama antara kedua belah pihak. maka apabila Pihak II menginginkan penambahan galon.. Bulan. maka Pihak II harus memberikan uang jaminan.. d. Bertanggung jawab terhadap galon yang telah dipinjamkan oleh Pihak I a.- 83 .. Adapun ketentuan atau syarat yang harus ditaati oleh AGEN PRODUK tersebut antara lain : 1.. ....... Harga satu buah galon adalah Rp 30....... /AGC/e/200 Selanjutnya disebut sebagai Pihak II...... Adapun jumlah galon yang telah dipinjamkan oleh Pihak I kepada Pihak II adalah ....000. dimana Pihak II menjadi AGEN PRODUK Pihak I.... Kampus IPB Darmaga-Bogor : (0251) 7118004 : : : Selanjutnya disebut sebagai Pihak I. Apabila Pihak II melakukan pembelian produk...... AGRItech GLOBAL CEMERLANG : Jl... c..... Uang jaminan ini akan dikembalikan setelah tidak ada lagi kerja sama antara kedua belah pihak dan dikembalikan sesuai dengan jumlah galon yang ada.... di..Tahun... maka jumlah galon isi (produk) harus sesuai dengan jumlah galon kosong Sejak surat perjanjian kerja sama ini diberlakukan.Lampiran 5.... Desain Surat Perjanjian Kerja Sama PERJANJIAN KERJA No : Yang bertanda tangan di bawah ini : Nama Alamat No. b.000.. Pada hari ini.. Pihak II harus mengganti galon apabila galon tersebut rusak/pecah... Produk tersebut berupa AMDK (Air Minum Dalam Kemasan) Galon Merek “Bening”. dimana jumlah uang jaminan per galon adalah Rp 20.........-.. Tanggal . Telp/HP : PT. Telp/Hp Nama Alamat No. galon........

.... maka hutang tersebut harus dilunasi dalam jangka waktu 1 bulan.......... Demikian Perjanjian Kerja ini dibuat dengan itikad baik untuk dipatuhi dan dilaksanakan oleh kedua belah pihak. 84 ......... kedua belah pihak sepakat untuk menyelesaikannya secara musyawarah.. Hal-hal yang belum atau belum cukup diatur dalam Perjanjian Kerja ini diselesaikan bersama melalui perundingan antara Pihak I dan Pihak II....... maka kedua belah pihak akan menyerahkan seluruh sengketa yang timbul dari perjanjian kerja ini kepada BANI (Badan Arbitase Nasional Indonesia) untuk diselesaikan pada tingkat pertama dan terakhir menurut prosedur BANI..... 4.......e................. Pihak II Pihak I .. Jika Pihak II tidak melunasi hutang tersebut setelah 1 bulan... Bogor.... Perjanjian Kerja ini dibuat diatas kertas bermaterai dan dibuat dalam 2 (dua) rangkap. serta merupakan bagian yang tidak dapat dipisahkan dan mempunyai kekuatan hukum yang sama dengan Perjanjian Kerja ini.. 2.. yang dituangkan dalam bentuk tertulis yang ditandatangani bersama............ Apabila Pihak II melakukan pembelian produk secara hutang... Dan apabila tidak dapat terselesaikan dengan cara musyawarah... ... Apabila terjadi pemutusan hubungan kerja sama................ Apabila dikemudian hari terjadi perselisihan........ Pihak I memegang surat yang asli dan Pihak II memegang copi-an nya. maka Pihak I akan memberikan surat pemberitahuan kepada Pihak II 3... yang terdiri atas satu asli dan satunya lagi adalah photo copi-an nya.... maka galon yang telah dipinjamkan tersebut diserahkan kembali oleh Pihak II kepada Pihak I..... 5...

Persyaratan kualitas air minum berdasarkan SNI 01-3553-1996 No. 6.8. 1 Maks. 19. 4.1 Maks.005 Maks. 0.3 17.1 17. 19.05 Maks.15 Maks. 0.005 Maks.001 Maks. 7. 1. 250 Maks.3 2. 0. 0. 0.005 Maks. 5 Maks 150 Maks.0 Maks. 13.1 1.5 . 0.2 19.3 19.3 Maks. 9. 15. 0.0 X 102 Maks.1 19. 14.5 Maks. 1.0 X 105 <2 Nol Negatif/100 ml Negatif/100 ml 85 . 0. 5. 12.4 19. 1.2 17. 45 Maks. 0.5 Maks. 11. 500 Maks. 17. 5 6. perfringens Salmonella SATUAN Unit PtCo NTU mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l Koloni/ml Koloni/ml APM/100 ml Koloni/100 ml PERSYARATAN Tidak Berbau Normal Maks.05 Maks. Sebagai CaCO3 Zat yang larut Zat Organik (angka KMnO4) Nitrat dihitung sebagai (NO3) Nitrit dihitung sebagai (NO2) Amonium (NH4) Sulfat (SO4) Klorida (Cl) Fluorida (F) Sianida (CN) Besi (Fe) Mangan (Mn) Klor Bebas Cemaran Logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Kadmium (Cd) Raksa (Hg) Cemaran Arsen (As) Cemaran Mikroba: Angka lempeng total awal Angka lempengan total Bakteri bentuk coli C. 10. 16.4 18.05 Maks.5 KRITERIA UJI Keadaan Bau Rasa Warna pH Kekeruhan Kesadahan.Lampiran 6.2 1. 8. 200 Maks. 3. 0. 0. 17. 1. 1.

12.15 Maks. 15.5 KRITERIA UJI Keadaan Bau Rasa Warna pH Kekeruhan Zat yang terlarut Zat Organik (angka KMnO4) Nitrat dihitung sebagai (NO3) Nitrit dihitung sebagai (NO2) Amonium (NH4) Sulfat (SO4) Klorida (Cl) Fluorida (F) Sianida (CN) Besi (Fe) Mangan (Mn) Klor Bebas Total Organik Karbon Kromium (Cr) Barium (Ba) Boron (B) Selenium (Se) Cemaran Logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Kadmium (Cd) Raksa (Hg) Perak (Ag) Kobalt (Co) Cemaran arsen Cemaran Mikroba: Angka lempeng total awal Angka lempengan total akhir Bakteri bentuk coli Salmonella Pseudomonas aeruginosa SATUAN Unit PtCo NTU mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l Koloni/ml Koloni/ml APM/100 ml Koloni/ml PERSYARATAN Tidak Berbau Normal Maks.3 Maks. 1 Maks. 0.001 Maks. 19.005 Maks. 18.2 1. 0.1 Maks.0 X 102 Maks.1 1. 14.0 .5 21.05 Maks. 1. 250 Maks.3 21. 0.3 23.05 Maks.005 Maks.4 23. 9.01 Maks.1 Maks. 10.4 21.0 Maks. 0. 0.3 2. 0. 16. 23.1 23.6 22 23.01 Maks. 21. 500 Maks. 4. 200 Maks. 0. 0. 20.2 23. 5 6.2 21. 0. Persyaratan kualitas air minum berdasarkan SNI 01-3553-2006 No.5 Maks. 11.1 21.05 Maks. 1. 1.0 X 105 <2 Negatif/100 ml Nol 86 . 7. 17. 0. 0. 0. 45 Maks.5 Maks. 5. 1. 3.Lampiran 7. 21. 0. 0. 13.5 Maks. 0. 6. 1.003 Maks. 1. 8.7 Maks.8.

Sertfikat SNI 01-3553-1996 yang diperoleh PT. AGC .Lampiran 8.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful