SKRIPSI

PERANCANGAN DAN IMPLEMENTASI HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PLAN PRODUK AIR MINUM DALAM KEMASAN (AMDK) (Studi Kasus di PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG, Bogor)

Oleh : LISNA TRISNAWATI (F34103075)

2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

PERANCANGAN DAN IMPLEMENTASI HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PLAN PRODUK AIR MINUM DALAM KEMASAN (AMDK) (Studi Kasus di PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG, Bogor)

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh: LISNA TRISNAWATI (F34103075)

2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

11

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

PERANCANGAN DAN IMPLEMENTASI HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PLAN PRODUK AIR MINUM DALAM KEMASAN (AMDK) (Studi Kasus di PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG, Bogor)

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh: LISNA TRISNAWATI (F34103075) Tanggal Lulus: Januari 2008 Menyetujui, Bogor, Januari 2008

Dr. Ir. Suprihatin, Dipl-Ing. Pembimbing Akademik II

Dr. Ir. Dwi Setyaningsih, MSi. Pembimbing Akademik I

12

penyaringan mikro 0. Audit Internal. sistem administrasi. HACCP plan produk air minum dalam kemasan galon merek ’Bening’ yang diproduksi oleh PT. AGC memiliki 4 (empat) CCP (Critical Control Point) dalam proses produksinya. Bogor). AGC telah sesuai dengan SNI 013553-1996. AGC merasa perlu untuk menjaga mutu produk yang dihasilkannya melalui Sistem Manajemen HACCP. AGC) merupakan salah satu teaching industry milik Departeman Teknologi Industri Pertanian. Perancangan dan Implementasi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Plan Produk Air Minum Dalam Kemasan (AMDK) (Studi Kasus di PT. dan komponen lainnya seperti Pengaduan Konsumen. proses penyaringan mikro 0. AGRItech GLOBAL CEMERLANG (PT. Pembahasan komponen lainnya terdapat pada laporan skripsi dengan judul “Perancangan dan Implementasi GMP dan SSOP Produk AMDK (Studi Kasus di PT. Pengendalian Dokumen.5 µm yang menuju mesin pencucian galon. yang ditandai dengan diperolehnya sertifikat SNI 01-3553-1996. Bogor)”.5 µm yang menuju ruang pengisian.Lisna Trisnawati. serta Kaji Ulang Manajemen. AGC digunakan sebagai salah satu alat untuk mencapai standarisasi kualitas air yang telah ditetapkan dalam SNI 01-3553-1996. Sistem Manajemen HACCP PT. Pengembangan Personel. RINGKASAN PT. Selain perbaikan sistem penunjang. implementasi HACCP plan juga didukung oleh implementasi GMP dan SSOP sebagai prerequiste HACCP. Recall Produk. AGC. AGC terdiri atas GMP dan SSOP. yang ditulis oleh Nina Nurwiyana (F34103099). AGC. sistem ketenagakerjaan merupakan tindakan yang dilakukan dalam upaya mendukung implementasi HACCP plan di PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG. HACCP plan. Penelitian ini hanya membahas mengenai salah satu komponen pembentuk Sistem Manajemen HACCP. yaitu HACCP plan. F34103075. Implementasi HACCP plan membutuhkan dukungan dari semua sistem di perusahaan yang bersangkutan. Perbaikan sistem penunjang seperti struktur organisasi. IPB yang bergerak di bidang bisnis Air Minum Dalam Kemasan (AMDK) dengan merek dagang ‘Bening’. HACCP plan yang tergabung dalam Sistem Manajemen HACCP PT. 13 . Dalam rangka bersaing dengan kompetitor di bisnis yang sama. PT. CCP tersebut antara lain proses di tangki pencampuran (ozonisasi + sterilisasi ultra violet). Kualitas air minum dalam kemasan galon merek ‘Bening’ yang diproduksi oleh PT. sistem pemasaran. dan proses sterilisasi ultra violet pada ruang pengisian.

In order to keep on competiting with other competitors in the same business. Bogor). SUMMARY PT. Personel Development.Lisna Trisnawati. This system consists of HACCP guidance which were explained in 23 guidance. The quality of this product (packed drinking water with brand ‘Bening’) has been fitted with SNI 01-3553-1996 standarization cause PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG. PT. Indonesian National Standard (SNI) 01-35531996 is national standard for packed drinking water in Indonesia. Internal Audit. microfiltration (0. The implementation of HACCP plan needs to support from other system in company. Designing and Implementing HACCP Plan of Packed Drinking Water Product (Case Study in PT. AGC feels that PT. Bogor”. QMS document including several components. AGRItech GLOBAL CEMERLANG (AGC). 18 work instructions (WI). F34103075. and Management Verification. Consumer Complain.5 µm) to filling room. HACCP plan of packed drinking water product with brand “Bening” has four critical control point in production process. Product Recall. AGRItech GLOBAL CEMERLANG. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) plan. and capital human system. AGRItech GLOBAL CEMERLANG is one of teaching industries that belongs to Agroindustrial Technology Department IPB. and 36 forms which related each other. Beside support system. microfiltration to bottle washing area. is a part of the HACCP management system. 14 . The places of CCP are mixing tank (ozonization + ultra violet sterilization). HACCP plan is a part of the HACCP Management System and the other parts from this system was written by Nina Nurwiyana (F34103099) with the topic “Designing and Implementing GMP dan SSOP of Packed Drinking Water Product in PT. AGC’s management commited for designing and implementing HACCP Management System. Document Control. administration system. PT. which plays in packed drinking water industry with product brand ‘Bening’. The fixing of support system is very important to get the goal from HACCP plan. 2007. 26 procedures. has used to get the water quality standarization. such as GMP (Good Manufacturing Practices). AGC needs to keep its quality. dan ultra violet sterilization at filling room. the implementation of HACCP plan needs support from GMP and SSOP too. marketing system. The objective of this research is designing and implementing HACCP plan in PT. HACCP plan. SSOP (Sanitation Standard Operation Procedures). The support system are oraganization structure. AGC got the SNI 01-3553-1996 Certification on September.

Fits Mandiri dan Jahe Merah Instan. Setelah lulus dari SMUN 3 Bogor. penulis juga aktif dalam kegiatan di luar kampus seperti menjadi pengajar pada Pusat Pengembangan Islam Bogor (2004). Penulis pernah menjadi asisten untuk mata kuliah Biologi Dasar dan Kimia Dasar di tingkat dua dan tiga. penulis menjadi finalis lomba SYEC 2007 (Sampoerna Young Entrepreneur Challenge 2007). Organisasi lain yang diikuti penulis adalah Himpunan Mahasiswa Islam Komisariat Fateta dan FBI Fateta. Periode 2004-2005. mengikuti berbagai kegiatan pameran dan expo. Prestasi yang sempat ditorehkan penulis selama menjadi mahasiswa adalah menjadi finalis Business Plan Competition yang diselenggarakan oleh Kopma IPB (2006). Selain aktif di kegiatan di dalam kampus. Penulis ini juga sangat aktif menjadi sales untuk berbagai macam produk. marketing coordinator di Gerai Buku. Ades Waters Indonesia. Production coordinator produk I See Cool. Pada tahun 2007. 15 . penulis diterima di Departemen TIN IPB melalui jalur USMI pada tahun 2003. penulis juga menjadi juara pertama LKTM di tingkat IPB dan menjadi finalis lomba yang sama di tingkat Region B. Tbk. Pada tahun yang sama. Pada tahun 2006. Selama menjadi mahasiswa. penulis pernah menjabat pengurus Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri (Himalogin) sebanyak dua periode. Penulis dilahirkan pada tanggal 4 April 1984 di kota Bogor dari pasangan Jujun Junaedi dan Nining Budiningsih. penulis melaksanakan Praktik Lapang di PT. penulis menjabat staf Departemen Kewirausahaan dan pada periode 2005-2006 mengepalai Departemen Kewirausahaan tersebut. serta menjadi distributor bagi PT. sebagai analis laboratorium.RIWAYAT HIDUP Penulis memiliki nama lengkap Lisna Trisnawati.

MSi selaku pembimbing akademik. penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada : 1. AGRItech GLOBAL CEMERLANG. Bapak. Laporan skripsi ini berjudul ”PERANCANGAN DAN IMPLEMENTASI HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PLAN PRODUK AIR MINUM DALAM KEMASAN (AMDK) (Studi Kasus di PT. dan doa 2. selaku dosen penguji dan anggota Tim Direksi PT. penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi. motivasi. AGRItech GLOBAL CEMERLANG. selaku pembimbing akademik dan anggota Tim Direksi PT. Ir. MSi selaku dosen penguji dan ketua Tim Direksi PT. informasi. Bogor)”. Ir. informasi dan bimbingan yang sangat berguna kepada penulis 4. Suprihatin. yang telah memberikan saran. Dwi Setyaningsih. Ade Iskandar. materi. motivasi. yang telah memberikan saran. perhatian. informasi dan bimbingan yang sangat berguna kepada penulis 5. Dipl-Ing. yang ditulis oleh Nina Nurwiyana (F34103099). motivasi. Apabila kedua penelitian ini digabungkan. Ir. informasi dan bimbingan yang sangat berguna kepada penulis 16 . yang telah memberikan saran. Indah Yuliasih.KATA PENGANTAR Puji dan Syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan karunia-Nya sehingga dengan segala keterbatasan yang ada. dan kakak yang selalu memberikan motivasi. Bogor). Ibu. MSi. Dr. saran. Dr. Ir.AGRItech GLOBAL CEMERLANG. maka DAN akan membentuk suatu penelitian tentang ”PERANCANGAN IMPLEMENTASI SISTEM MANAJEMEN HACCP PRODUK AIR MINUM DALAM KEMASAN (AMDK) (Studi Kasus di PT. dan bimbingan yang sangat berguna kepada penulis 3. yang telah memberikan motivasi. Laporan skripsi ini merupakan bagian dari penelitian yang berjudul ”PERANCANGAN DAN IMPLEMENTASI GMP DAN SSOP PRODUK AIR MINUM DALAM KEMASAN (Studi Kasus di PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG. AGRItech GLOBAL CEMERLANG. Bogor)” Sehubungan dengan selesainya penelitian dan laporan ini.AGRItech GLOBAL CEMERLANG.

Detri. dan kerjasamanya kepada penulis 7.6. dukungan. Januari 2008 Penulis 17 . Penulis sangat mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari pembaca untuk kesempurnaan laporan ini. Yasmin. Seluruh teman-teman di PT. Nina. Hendrik. atas bantuan dan dukungannya kepada penulis Penulis sangat menyadari bahwa skripsi ini masih memiliki banyak kekurangan. Bogor. AGRItech GLOBAL CEMERLANG atas bantuan. Semoga laporan ini dapat bermanfaat khususnya untuk penulis dan seluruh pihak pada umumnya. Tim Energy Creative SYEC 2007 dan seluruh teman-teman TIN angkatan 2003. Irev.

.... PERANCANGAN HACCP PLAN DI PT....................................10 A.................................................................................................1 A........................................................................................... SERTIFIKASI SNI 01-3553-1996.................... TUJUAN ...........4 A............................................6 A.................................................1 B.....xii I............................................... LATAR BALAKANG ..................................................... IMPLEMENTASI HACCP PLAN DI PT.....68 D..................................... RUANG LINGKUP .............. HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) …….....................................................................................................................….x DAFTAR GAMBAR .......................................... KEADAAN UMUM PERUSAHAAN……………………………… ........vi DAFTAR ISI......5 III..........................xi DAFTAR LAMPIRAN .........54 C.........4 B.......................................... SEJARAH DAN PERKEMBANGAN PERUSAHAAN ……………6 B...................................13 A..... AGC ........................................................ SARANA DAN FASILITAS PRODUKSI ..70 18 ............3 II...................DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ........................................viii DAFTAR TABEL ....2 C..7 D....... SUBJEK PENELITIAN...............................11 V..............................................................................................................................8 IV. LOKASI DAN TATA LETAK PABRIK .......................................................13 B....................................10 B...... AIR MINUM DALAM KEMASAN (AMDK) ……………………….......... HASIL DAN PEMBAHASAN ...... PENDAHULUAN .............................................. TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN ...................................................... AGC ......11 C............ PERBAIKAN SISTEM PENUNJANG PENERAPAN HACCP PLAN DI PT..7 C..................... METODOLOGI PENELITIAN ............................................... PERKEMBANGAN SISTEM MANAJEMEN MUTU PERUSAHAAN ................. TINJAUAN PUSTAKA …………………………………………………...... TAHAPAN PENELITIAN ........................ AGC ...

...................................................................................................................................VI.................................................................75 A......76 DAFTAR PUSTAKA ..............................................................75 B... SARAN .........78 19 .. KESIMPULAN ........................................................................... KESIMPULAN DAN SARAN .........................77 LAMPIRAN ....................................

......65 Tabel 23.................... Penetapan CCP pada proses pencucian botol ............. Tabel 8.................. AGC ...........14 Deskripsi produk air minum dalam kemasan galon .................... Temuan ketidaksesuaian dan tindakan perbaikan yang dilakukan ......................................................... Tindakan pemantauan untuk masing-masing CCP .................................................................................................. Tabel 5......47 Tabel 17......32 Penetapan jenis bahaya dan tindakan pencegahan pada proses pencucian botol ..... Tabel 6......................................16 Penetapan jenis bahaya dan tindakan pencegahan pada bahan baku ..................43 Tabel 13..... Batas kritis untuk masing-masing CCP ......... Tabel 3.......51 Tabel 20.....................45 Tabel 15....30 Penetapan jenis bahaya dan tindakan pencegahan pada material pengemas . Tabel 4...................................... Penetapan CCP pada proses pengolahan air .......................................................................... Keanggotaan tim HACCP berdasarkan surat penunjukkan ........ Rencana HACCP PT......71 20 ................................35 Tabel 10.....................15 Deskripsi Bahan Baku...........................13 Keanggotaan tim HACCP berdasarkan perubahan pada tanggal 31 Desember 2008 ................... Tabel 9.......63 Tabel 22............... Tabel 2....................52 Tabel 21.............................................................. Penetapan CCP pada material pengemas .............46 Tabel 16........ Penetapan CCP pada proses pengemasan ........ Dokumentasi dan pencatatan untuk masing-masing CCP .........................................................42 Tabel 12............34 Penetapan jenis bahaya dan tindakan pencegahan pada proses pengisian ......... Tindakan verifikasi untuk masing-masing CCP ................................................31 Penetapan jenis bahaya dan tindakan pencegahan pada proses pengolahan air . Desain jam kerja personel PT..50 Tabel 19........... Tindakan koreksi untuk masing-masing CCP ....... Tabel 7................49 Tabel 18......DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1.......... Personel PT.... AGRItech GLOBAL CEMERLANG ..................41 Tabel 11................................................ AGC ..............44 Tabel 14.................... Penetapan CCP pada bahan baku ........................

.................19 Diagram alir proses pengemasan ...........18 Diagram Alir Proses Pencucian Botol .23 Desain stuktur organisasi PT.................... AGRItech GLOBAL CEMERLANG ..20 Verifikasi diagram alir proses pencucian botol galon ..... Gambar 6... Sistem administrasi mutu ...... AGC yang disarankan ........... Pembagian ring berdasarkan wilayah .... Gambar 7.....19 Verifikasi diagram alir proses pengolahan air ......................74 21 ...22 Verifikasi skema pabrik PT............................. Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian ....................59 Gambar 11............................................................. Gambar 8.. Mekanisme sertifikasi produk dengan label Standar Nasional Indonesia (SNI) ............55 Gambar 10.................................. Gambar 9......... Gambar 3................... Sistem administrasi pemasaran ..................................................... Gambar 4................................62 Gambar 13....................................60 Gambar 12........................ Gambar 2............... Gambar 5.................................................................DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1.....................21 Verifikasi diagram alir proses pengemasan ............12 Diagram Alir Proses Pengolahan Air ..................

...... AGC ............ CCP decision tree untuk tahap proses ................................... Pengelompokkan produk berdasarkan kategori resiko .........84 Lampiran 7. Persyaratan kualitas air minum berdasarkan SNI 01-3553-1996 .........................82 Lampiran 6... Desain surat perjanjian kerja sama antara PT....78 Lampiran 2.......... Sertifikat SNI 01-3553-1996 yang diperoleh PT......................................................................................80 Lampiran 4...DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1...........86 22 ...79 Lampiran 3.......... CCP decision tree untuk bahan baku dan material pengemas .... Pengelompokkan produk berdasarkan bahaya .......85 Lampiran 8..........81 Lampiran 5............................................... Persyaratan kualitas air minum berdasarkan SNI 01-3553-1996 ............. AGC dengan konsumen ................

Air ini kemudian dikemas dalam berbagai jenis dan ukuran kemasan yang kemudian dikenal sebagai Air Minum Dalam Kemasan (AMDK).I. AGRItech GLOBAL CEMERLANG (AGC) merupakan salah satu perusahaan yang memproduksi air minum dalam kemasan (AMDK) galon dengan merek ’Bening’. Seiring dengan makin bertambahnya jumlah penduduk. Standar mutu untuk produk AMDK telah ditetapkan dan terus mengalami penyempurnaan. Salah satu upaya untuk mengatasi masalah penyediaan air minum adalah dengan ditemukannya teknologi yang dapat menyediakan air bersih siap minum tanpa harus dimasak terlebih dahulu. PT. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB yang bertujuan menerapkan teaching industry sekaligus dalam rangka mengisi peluang pasar yang menjanjikan ini. AGC menyadari bahwa mutu menjadi hal yang sangat penting agar dapat bertahan dan memperoleh kepercayaan dari konsumennya. PENDAHULUAN A. Di tengah persaingan bisnis AMDK yang sangat ketat ini. Hal ini menyebabkan munculnya masalah pada penyediaan air bersih untuk air minum. kebutuhan akan air juga semakin meningkat. SNI ini merupakan revisi SNI 01-3553-1996 dan merupakan revisi ketiga dengan perubahan pada 23 . Akan tetapi. PT. LATAR BELAKANG Air adalah senyawa yang sangat penting bagi kehidupan dan merupakan kebutuhan pokok yang tidak dapat tergantikan oleh senyawa lainnya. Standar mutu air minum dalam kemasan terbaru mengacu pada SNI 01-3553-2006. Mutu merupakan faktor yang menjadi bahan pertimbangan bagi konsumen dalam mengambil keputusan untuk membeli suatu produk. AGC dirintis oleh para staf pengajar Departemen Teknologi Industri Pertanian. PT. di sisi lain ditemui fakta bahwa dengan meningkatnya jumlah penduduk maka tingkat pencemaran terhadap air juga semakin meningkat. Air minum seperti ini diperoleh dari air baku yang kemudian diolah dengan teknologi tertentu agar layak untuk dikonsumsi tanpa membahayakan kesehatan.

persyaratan air minum dalam kemasan. Standardisasi kualitas air dibuat dengan maksud untuk memelihara, melindungi, dan mempertinggi derajat kesehatan masyarakat, terutama dalam pengelolaan air atau kegiatan usaha mengolah dan mendistribusikan air minum untuk masyarakat umum. Untuk mencapai standarisasi tersebut diperlukan suatu pengendalian dan pengawasan secara menyeluruh terhadap proses produksi air minum, hal ini dapat dilakukan dengan menerapkan Sistem Manajemen HACCP. Menurut Fardiaz (1996), Sistem Manajemen HACCP merupakan suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dalam mata rantai produksi makanan/minuman dan tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut dengan tujuan untuk menjamin keamanan pangan. Sistem Manajemen HACCP meliputi GMP dan SSOP sebagai pre-requisites HACCP; HACCP Plan; dan beberapa komponen pelengkap lainnya seperti Pengaduan Konsumen, Recall Produk, Pengembangan Personel, Pengendalian Dokumen, Audit Internal, serta Kaji Ulang Manajemen. B. TUJUAN Penelitian ini memiliki beberapa tujuan, yaitu : 1. Merancang HACCP plan yang merupakan bagian dari Sistem Manajemen HACCP produk AMDK 2. Melakukan perbaikan terhadap sistem penunjang di PT. AGC untuk mendukung implementasi HACCP plan 3. Mengimplementasikan HACCP plan yang merupakan bagian dari Sistem Manajemen HACCP di PT. AGC dalam memproduksi AMDK (pelaksanaan dan dokumentasi) 4. Memperoleh sertifikat SNI-01-3553-1996 yang dikombinasi dengan pengujian pada SNI-01-4852-1998 (HACCP)

24

C.

RUANG LINGKUP Penelitian mengenai Sistem Manajemen HACCP ini dilakukan oleh dua orang mahasiswi, yaitu Nina Nurwiyana (F34103099) dan Lisna Trisnawati (F34103075). Adapun ruang lingkup pembahasan pada laporan skripsi ini hanya terbatas pada hasil perancangan dan implementasi HACCP plan, sedangkan GMP dan SSOP dibahas pada laporan skripsi lain dengan judul ”Perancangan dan Implementasi GMP dan SSOP Produk Air Minum Dalam Kemasan (AMDK) di PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG” yang ditulis oleh Nina Nurwiyana (F34103099).

25

II. TINJAUAN PUSTAKA
A. AIR MINUM DALAM KEMASAN (AMDK) Air Minum Dalam Kemasan menurut SNI 01-3553-1996 didefinisikan sebagai air baku yang telah diolah/diproses, dikemas, dan aman diminum. Sedangkan menurut Keputusan Menteri Perindustrian dan Perdagangan RI nomor 705/MPP/Kep/11/2003, Air Minum Dalam Kemasan (AMDK) adalah air baku yang telah diproses dan dikemas serta aman untuk diminum. Air baku di sini adalah air yang telah memenuhi persyaratan kualitas air bersih untuk diolah menjadi produk AMDK. Pada dasarnya Air Minum Dalam Kemasan (AMDK) diproses melalui 3 tahap, yaitu penyaringan, desinfeksi, dan pengisian. Penyaringan dimaksudkan untuk menghilangkan partikel padat dan gas-gas yang terkandung dalam air. Desinfeksi bertujuan untuk membunuh bakteri patogen dalam air. Pengisian merupakan tahap akhir proses produksi dimana air dimasukkan melalui sebuah peralatan yang dapat melindungi air tersebut dari kontaminasi selama pengisian ke dalam kemasan. Kemasan AMDK dapat dibuat dari kaca, Poli Etilen (PE), Poli Propilen (PP), Poli Etilen Tereftalat (PET), Poli Vinil Khlorida (PVC), atau Poli Karbonat (PC). Untuk menghasilkan produk yang aman untuk dikonsumsi, perusahaan industri AMDK harus melakukan pengawasan mutu terhadap air baku secara periodik dengan pengujian laboratorium minimal sebagai berikut : 1. Satu kali dalam satu minggu untuk analisa coliform; 2. Satu kali dalam tiga bulan untuk analisa kimia dan fisika; 3. Satu kali dalam empat tahun untuk analisa radiologi Selain itu, pengujian mutu juga dilakukan terhadap produk akhir, yaitu AMDK. Metode pengujian dilakukan sesuai dengan SNI 01-3554-1998 atau revisinya. Adapun parameter yang harus diuji minimal adalah keadaan air (bau, rasa, warna), pH, kekeruhan, cemaran mikroba (angka lempeng total, bakteri bentuk coli). (Kepmenperindag RI, 2003).

26

HACCP harus diterapkan terpisah untuk setiap operasi tertentu. Perancangan kembali operasi harus dipertimbangkan jika terdapat bahaya yang harus dikendalikan. 1998). Prinsip 7 : Menetapkan prosedur pencatatan (BSN. 1998). tetapi tidak ditemukan CCP/CCPs. Prinsip 1 : Analisa bahaya 7. HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu sistem yang memiliki landasan ilmiah dan yang secara sistematis mengidentifikasi potensi-potensi bahaya tertentu serta cara-cara pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan. Prinsip 4 : Menetapkan cara pemantauan CCP 10.B. Prinsip 5 : Menetapkan tindakan koreksi 11. Penerapan HACCP harus ditinjau kembali dan dibuat perubahan yang diperlukan jika dilakukan modifikasi dalam produk. 27 . dimana perubahan yang tepat disesuaikan dengan memperhitungkan sifat dan ukuran dari operasi (BSN. Penerapan prinsip-prinsip HACCP terdiri dari tugastugas atau tahapan-tahapan sebagai berikut: 1. Prinsip 2 : Identifikasi CCP (Critical Control Point) 8. Verifikasi diagram alir 6. HACCP harus menjadi dasar analisis potensi bahaya dan ditujukan untuk pencegahan. Penerapan HACCP perlu dilaksanakan secara fleksibel. Mendeskripsikan produk 3. Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP 9. Identifikasi penggunaan produk 4. Pembentukan tim HACCP 2. penghilangan atau pengurangan potensi bahaya keamanan pangan hingga ke tingkat yang dapat diterima (EC-ASEAN. 2004). Prinsip 6 : Menyusun prosedur untuk verifikasi 12. Oleh karena itu. Maksud dari sistem HACCP adalah untuk memfokuskan pada Titik Kendali Kritis (Critical Control Points/CCPs). proses atau tahapannya. Menyusun diagram alir 5.

PT. terutama masyarakat di sekitar Bogor. karyawan. Visi dari PT. Selain itu.01. AGC memiliki visi dan misi perusahaan yang merupakan landasan kebijakan. tanggal 13 September 2003 dengan Notaris Nina Marlisa.459. Perusahaan ini berdiri pada tahun 2003 berdasarkan Akta No. PT.01. mandiri dan pelayanan prima bagi konsumen melalui teaching industry. PT. semua pihak (dosen. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN PERUSAHAAN PT.000. AGC dirintis oleh staf pengajar Departemen Teknologi Industri Pertanian. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN A. AGC adalah 02. dan pihak yang terkait) diharapkan dapat mengembangkan seluruh kemampuannya untuk mencapai kemandirian. Fakultas Teknologi Pertanian. Misi dari PT.269. Institut Pertanian Bogor (TINFATETA-IPB) yang bertujuan untuk mengembangkan program Teaching Industry agar mahasiswa dan dosen dapat meningkatkan kemampuannya dalam pengembangan teknis dan manajerial.III. mahasiswa. Dalam rangka mewujudkan visi dan misinya.H dan disahkan oleh Menteri Kehakiman dan Hak Asasi Manusia Republik Indonesia No: C-29330 HT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG (AGC) merupakan suatu perusahaan yang bergerak dalam bidang penyediaan air minum dalam kemasan (AMDK).0 404. Teaching industry merupakan salah satu strategi yang baik guna mencapai kemandirian dalam hal finansial. AGC adalah membangun bisnis profesional. Surat Izin Usaha Perindustrian (SIUP) PT.2003. AGC berdasarkan nomor 759/10-20/PK/VII/2004 dengan Nomor Pokok Wajib Pajak (NPWP) PT. 28 .TH. 1 (satu). AGC mencoba mengembangkan proses pengolahan air minum yang berkualitas dengan harga relatif murah bagi konsumennya. AGC menjadi wadah bagi dosen dan mahasiswa berkiprah dalam teaching industry dan mewujudkan usaha yang bersifat profitoriented dalam rangka otonomi perguruan tinggi. dalam rangka otonomi perguruan tinggi. S.

AGC berlokasi di Komplek F-Technopark. AGC berada di dalam lingkungan gedung AP-4. C. Area low hygienis merupakan ruang penyimpanan. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. dan berada di kawasan IPB. dan area bersih. Kualitas air yang dihasilkan cukup baik dan layak untuk dijadikan air baku AMDK dengan beberapa tahap pengolahan terlebih dahulu. area low hygienis. AGRItech GLOBAL CEMERLANG memperoleh air baku dari sumber mata air Cipuspa yang berada di dalam wilayah konservasi IPB. AGC. Gedung PT. ruang pencucian botol galon. dengan luas gedung 98. Puspa Kampus IPB Darmaga– BOGOR. area medium hygienis. Kabupaten Bogor. email: agc_bening@yahoo. Letaknya kurang lebih berjarak 60 meter dengan lokasi pabrik pengolahan. dan memiliki kantor pusat dan unit pengolahan yang beralamat di Technopark Fateta IPB.B. Gedung AP-4 FATETA IPB. PT. serta ruang pengolahan air. Area tersebut adalah area high hygienis.47 m2. SARANA DAN FASILITAS PRODUKSI PT. Telp: (0251) 7118004/Fax: 0251-621 974. Dengan kondisi seperti ini akan memudahkan perusahaan dalam pendistribusian air baku dan pemasaran produk. AGC berlokasi di Kecamatan Darmaga. dekat jalan raya. Air yang keluar dari mata air ini ditampung dalam kolam penampung dengan kapasitas 100 m3 sebelum dialirkan menggunakan pipa PVC ke lokasi pabrik. Sementara air untuk kegiatan non produksi dan pembersihan di luar area high dan 29 . Jl. ruang istirahat bagi para personel PT.co. Area yang termasuk high hygienis adalah ruang pengisian. Lokasi ini sangat strategis karena dekat dengan sumber air. sedangkan medium hygienis adalah ruang persiapan botol galon. LOKASI DAN TATA LETAK PABRIK PT. sedangkan area bersih adalah ruang administrasi.id. Gedung PT. Gedung AP-4 merupakan gedung milik Fakultas Teknologi Pertanian. AGC hanya terdiri dari empat ruang utama yang dibagibagi menjadi beberapa area.

Lokasi pabrik memiliki luas 98. Jika listrik padam maka produksi akan terhenti pula. area reservoir air baku. area pencucian. AGC belum memiliki genset sendiri sehingga proses produksi sangat bergantung pada pasokan listrik PLN. D. karena Lembaga Sertifikasi Produk (LSPro LT-IPB) belum mampu mengeluarkan sertifikat untuk SNI 01-3553-2006. Selain itu ada pula area halaman depan dan samping pabrik. PERKEMBANGAN SISTEM MANAJEMEN HACCP PERUSAHAAN Pada awal berdirinya pada tahun 2003.medium hygienis menggunakan air yang berasal dari instalasi pengolahan IPB. PT. area pengolahan air. AGC hanya dapat mengajukan permohonan untuk SNI-01-3553-1996. dan sebagainya. Akan tetapi. AGC telah mempersiapkan diri untuk memperoleh sertifikat SNI-01-3553-2006 dengan melengkapi parameter uji yang dipersyaratkan pada SNI-01-3553-2006. AGC mengacu pada SNI 01-3553-1996. ozonisasi. area pengisian. Akan tetapi. 30 . yaitu standar nasional untuk produk AMDK yang berlaku waktu itu. toilet. dan lain-lain. pada saat itu belum sampai pada komitmen untuk memperoleh sertifikasi SNI tersebut. Sumber listrik untuk seluruh kegiatan pabrik berasal dari PLN. Untuk sementara ini PT. SNI 013553-1996 mengalami beberapa penyempurnaan sampai pada akhirnya terbitlah SNI terbaru untuk AMDK yaitu SNI 01-3553-2006 untuk menggantikan SNI 01-3553-1996. ruang administrasi dan ruang istirahat bagi para personel. PT. Seiring berjalannya waktu. maka PT. dan ultraviolet. mesin produksi yang menggunakan teknologi filtrasi dan membran. gudang penyimpanan. Laboratorium pengujian mutu air masih menggunakan laboratorium pada Departemen Teknologi Industri Pertanian IPB dan langsung ditangani oleh laboran yang kompeten dari Departemen TIN.47 m2 yang dibagi menjadi area persiapan galon kosong. Mesin yang digunakan untuk pengolahan air dengan teknologi yang cukup modern. mesin pengisi galon manual. Namun begitu. Mesin-mesin yang digunakan meliputi mesin pencuci galon.

pembahasan hanya dibatasi pada perancangan dan implementasi HACCP plan sedangkan pembahasan GMP dan SSOP sebagai pre-requisites terdapat pada laporan skripsi yang ditulis oleh Nina Nurwiyana (F34103099) dengan judul “Perancangan dan Implementasi GMP dan SSOP Produk AMDK (Studi kasus di PT. AGC. serta Kaji Ulang Manajemen. PT. Komitmen terhadap mutu ini kemudian direalisasikan dengan mendaftarkan perusahaan pada lembaga sertifikasi untuk mendapatkan sertifikat SNI 01-3553-1996 lewat penerapan sistem Manajemen HACCP. Sampai laporan penelitian ini ditulis. Pengendalian Dokumen. Bogor). Recall Produk. serta perancangan komponen pelengkap seperti Pengaduan Konsumen. Langkah pertama yang dilakukan perusahaan adalah dengan menunjuk tim khusus untuk mempersiapkan rencana pelaksanaan. penyusunan HACCP Plan. AGRItech GLOBAL CEMERLANG. AGC sadar bahwa untuk dapat bersaing di tengah pasar AMDK yang sangat ketat ini diperlukan jaminan mutu terhadap produk yang dihasilkan. Pada laporan skripsi ini. 31 . AGC telah berhasil mendapatkan sertifikat SNI 01-3553-1996 dan berhak mencantumkannya dalam kemasan produknya.Manajemen baru PT. AGC. Langkah-langkah tersebut disusun menjadi suatu dokumen yang disebut Dokumen Sistem Manajemen HACCP PT. Tim HACCP kemudian merancang Sistem Manajemen HACCP yang dimulai dari perancangan dokumen GMP dan SSOP sebagai pre-requisites HACCP. Pengembangan Personel. Perolehan SNI ini tidak terlepas dari sistem manajemen HACCP yang telah dibuat selama penelitian yang dilakukan oleh penulis dan diimplementasikan oleh personel PT. Tim khusus ini kemudian disebut sebagai Tim HACCP. Audit Internal.

Laporan ini diserahkan kepada LSPro LT-IPB untuk dikaji 32 . AGC. dan bahan pendukung lain. AGC dalam memproduksi AMDK. dan memperoleh sertifikat SNI-01-3553-1996 yang dikombinasi dengan pengujian pada SNI-01-4852-1998 (HACCP). Audit ini dilaksanakan pada tanggal 22 Januari 2007. Hasil perancangan dan penyusunan ini terdokumentasi dalam sebuah dokumen terkendali Sistem Manajemen HACCP PT. Audit dilakukan terhadap Sistem Manajemen HACCP PT. TAHAPAN PENELITIAN Penelitian ini merupakan bagian dari penelitian Sistem Manajemen HACCP.IV. Audit oleh Lembaga Sertifikasi Produk Laboratorium Terpadu IPB (LSPro LT-IPB). Tujuan pelaksanaan penelitian ini adalah merancang HACCP plan produk AMDK. Pihak yang dijadikan nara sumber adalah pihak internal dari PT. AGC. AGC. Studi literatur dengan mencari literatur rujukan. buku. AGC 5. METODOLOGI PENELITIAN A. Pembuatan laporan tindakan perbaikan hasil temuan audit dari LSPro LT-IPB. Observasi ini dilakukan dengan mengamati secara langsung kondisi nyata di lapangan untuk melakukan identifikasi perancangan sistem yang tepat 3. dokumen perundang-undangan. browsing internet. seperti jurnal. melalui tahapan sebagai berikut: 1. AGC untuk mendapatkan gambaran menyeluruh tentang PT. Wawancara dengan pihak-pihak yang terkait untuk mendapatkan informasi yang dibutuhkan. dokumen SNI. Observasi di PT. AGC 6. memperbaiki sistem penunjang penerapan HACCP plan PT. 2. Perancangan dan penyusunan HACCP plan yang dilakukan bersamaan dengan perancangan dan penyusunan GMP dan SSOP oleh Nina Nurwiyana (F34103099). skripsi. Pelaksanaan penelitian sebagaimana ditunjukkan pada Gambar 1. Sedangkan pihak eksternal adalah nara sumber dari berbagai disiplin ilmu yang berkaitan dan dibutuhkan dalam pelaksanaan penelitian yang dilakukan 4. mengimplementasikan HACCP plan di PT.

Laporan skripsi ini merupakan bagian dari penelitian yang berjudul ”Perancangan dan Implementasi GMP dan SSOP produk AMDK (studi kasus di PT. TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN Penelitian dilakukan di PT. dan sistem ketenagakerjaan. yang ditulis oleh Nina Nurwiyana (F34103099). Implementasi HACCP plan yang dilakukan secara bersamaan dengan implementasi GMP dan SSOP oleh Nina Nurwiyana (F34103099). Audit internal oleh Tim Direksi PT. Sosialisasi dan implementasi dimulai pada bulan April 2007 8. Bogor). implementasi ini merupakan tahap penyempurnaan dari implementasi sebelumnya B. AGC. Audit internal ini mengeavaluasi hasil implementasi HACCP plan sekaligus GMP dan SSOP di PT. Sosialisasi dan implementasi HACCP plan yang dilakukan bersamaan dengan sosialisasi dan implementasi GMP dan SSOP oleh Nina Nurwiyana (F34103099). AGC. AGC. Bogor. Perbaikan sistem penunjang penerapan HACCP plan. Sistem penunjang terdiri atas struktur organisasi.kembali dalam rangka pembuatan keputusan mengenai layak atau tidaknya sertifikat SNI 01-3553-1996 diberikan kepada PT. Audit internal ini dilaksanakan pada tanggal 23 Oktober 2007 9. SUBJEK PENELITIAN Subjek penelitian ini adalah perancangan dan implementasi HACCP plan produk air minum dalam kemasan yang diproduksi oleh PT. 7. 10. maka akan membentuk suatu penelitian tentang Sistem Manajemen HACCP. AGC. Apabila kedua penelitian ini digabungkan. sistem administrasi. C. sistem pemasaran. Tindakan perbaikan ini merupakan dampak dari hasil audit internal. Bogor mulai bulan Januari sampai dengan bulan Januari 2008. Perbaikan ini dimulai pada bulan November 2007. AGRItech GLOBAL CEMERLANG. AGRItech GLOBAL CEMERLANG. 33 .

AGC Audit oleh LSPro 3 Data/Rekaman Hasil Implementasi 4 Temuan Ketidaksesuaiann Tidak Sesuai Persyaratan 5 Hasil Analisa Data dan Evaluasi Implementasi HACCP Plan PT. dilakukan bersamaan dengan komponen Sistem Manajemen HACCP yang lainnya seperti GMP dan SSOP. Dimana kegiatan yang berhubungan dengan GMP dan SSOP dilakukan oleh Nina Nurwiyana (F34103099) Gambar 1. dan implementasi HACCP plan. AGC Ya Analisis Data dan Evaluasi Pengimplementasian HACCP Plan 6 Sertifikat SNI Audit berkala setiap 6 bulan Audit Internal Perbaikan Sistem Penunjang Penerapan HACCP Plan 7 Tidak Implementasi HACCP Plan berhasil/tidak? Ya Selesai Hasil Perbaikan Sistem Penunjang Penerapan HACCP Plan Catatan : Kegiatan penyusunan. AGC Sosialisasi dan Implementasi HACCP Plan PT. perancangan. AGC 2 HACCP Plan PT. Diagram alir pelaksanaan penelitian .Mulai Studi literatur Observasi lapang Wawancara 1 Informasi dan Data Pendefinisian awal masalah Tindakan Perbaikan Perancangan dan Penyusunan HACCP Plan PT.

Perubahan ini dilakukan pada tanggal 31 Desember 2008. IPB Teknologi Proses. Ir.V. PERANCANGAN HACCP PLAN DI PT. yaitu satu orang ketua dan dua orang anggota. Angga Yuhistira Sekretaris yang merangkap anggota Anggota Keanggotaan Koordinator Latar Belakang Pendidikan Teknologi Industri Pertanian. Selain itu. MSi 3 Ir. AGC. tim ini dibentuk berdasarkan surat penunjukkan dengan Nomor 04/AGC/2006 yang dibuat oleh Direktur PT. Suprihatin. IPB Biologi. Keanggotaan tim HACCP berdasarkan surat penunjukkan No. TU CLAUSTHAL Jerman Teknologi Pangan dan Gizi. IPB . HASIL DAN PEMBAHASAN A. AGRItech GLOBAL CEMERLANG (AGC). IPB Teknologi Industri Pertanian. keanggotan tim tersebut telah mengalami perubahan karena tim tersebut dinilai tidak efektif. perubahan didasarkan atas penyesuaian antara kebutuhan dan kemampuan PT. Tabel 1. Nama 1 Dr. Ir. terdiri dari tiga orang. Tim HACCP PT. IPB IPN. Pembentukan tim HACCP Pembentukan tim HACCP merupakan tahapan pertama yang sangat penting dalam rangka aplikasi HACCP. Pada awalnya. Pada saat ini. AGC 1. DiplIng 2 Dr. Dwi Setyaningsih. AGC dalam rangka mengaplikasikan HACCP. Keanggotaan tim HACCP berdasarkan surat penunjukkan dan keanggotaan tim HACCP berdasarkan perubahan pada tanggal 31 Desember 2008 tersebut dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.

Tabel 2. TU CLAUSTHAL Jerman Dr. Menentukan apakah sistem telah memenuhi standar HACCP dan sesuai persyaratan regulasi g. Mengadakan pelatihan HACCP untuk anggotanya 2 . Menjadi penghubung dengan lembaga sertifikasi d. Mengkoordinasikan tim HACCP c. Menjadi wakil pimpinan perusahaan pada penerapan sistem b. 1 Nama Keanggotaan tim HACCP berdasarkan perubahan pada tanggal 31 Desember 2008 Jabatan dalam Perusahaan Anggota Tim Direksi Keanggotaan Ketua Latar Pendidikan Teknologi Industri Pertanian. No. Memastikan bahwa seluruh potensial bahaya dikendalikan sesuai dengan HACCP Plan h. sebagai berikut : a. Memantau perkembangan penyusunan dokumentasi HACCP dan memeriksa kelengkapan dokumen yang telah disusun oleh Tim HACCP f. Suprihatin. Mengatur rancangan dan implementasi sistem HACCP e. IPB Teknologi Proses. AGC. Ir. Dipl-Ing 2 ------ Koordinator Pelaksana Anggota yang merangkap sekretaris S1 3 3 Kurniawan Sutisna Personel Produksi Personel Produksi Anggota anggota SMK SMP Rincian tugas koordinator tim HACCP PT.

Pengolahan air 1. Proses pengemasan 3. sebagai berikut : a. sebagai berikut : a. Deskripsi yang lengkap dari produk menggambarkan informasi mengenai komposisi. Sensitive material : Galon (polikarbonat). pengemasan. kondisi penyimpanan. daya tahan.4 Seleksi 3. Deskripsi produk dapat dilihat pada Tabel 3. Menyusun dokumen HACCP berdasarkan hasil pertemuan tim HACCP Rincian tugas anggota Tim HACCP PT. Penyaringan mikro 1цm 1.6 Pemberian plastik segel 1. Mencatat hasil pertemuan Tim HACCP b. Penyaringan karbon 1. Penyaringan mikro 3цm 1.2 Pre-rinse 2. Penyaringan mikro 5цm 1.6.5цm 2.5. Deskripsi produk air minum dalam kemasan galon Spesifikasi Nama Produk Merek Dagang Bahan Baku dan Asal Bahan Baku Tahap Pengolahan Tolak ukur Air Minum Dalam Kemasan (AMDK) Bening Air dan Mata Air 1. Melaksanakan HACCP 2.3. Ozonisasi + Sterilisasi uv 1.2.5 Pemberian label 3.2 Pemberian tutup botol 3. Pencucian botol galon 2.1 Seleksi 2.1 Pengisian 3.3 Pencucian I 2.4 Pencucian II 3.3 Coding 3. Tabel 3. Mengikuti pertemuan HACCP b. tutup galon 3 Jenis Kemasan . Penyaringan pasir 1. persyaratan standar. Penyaringan mikro 0.Rincian tugas sekretaris tim HACCP PT.1.4. Mendeskripsikan produk Deskripsi produk merupakan tahapan kedua dari pembentukan sistem HACCP. AGC. Produk yang dikaji adalah produk air minum dalam kemasan galon. metode pendistribusian dan lain-lain.7. AGC.

Non sensitive material: Label dan plastik segel 19 liter Sifat galon (polikarbonat) yang stabil. Deskripsi Bahan Baku Spesifikasi Keterangan Nama bahan mentah/bahan Air baku baku Deskripsi/Supplier Air baku berasal dari mata air cipuspa Kondisi Transportasi Perlakuan Air baku dialirkan menuju pabrik menggunakan pompa dan pipa Sebelum diproses. frekuensi pembersihan tangki penampung adalah satu kali dalam satu minggu. Tangki penampungan terletak di halaman gedung. petunjuk penyimpanan. tahan korosi. tahan terhadap suhu dan benturan. air baku disimpan di tangki penampungan. transparan. Tangki penampung ini terbuat dari bahan tara pangan. Deskripsi dari bahan baku yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 4. serta hindarkan dari sinar matahari secara langsung Enam bulan Distribusi produk AMDK galon menggunakan kendaraan bak terbuka dan tidak menggunakan krat Konsumsi langsung Nama dan alamat perusahaan yang memproduksi. sumber bahan baku. dan tahan kimia. volume/netto. Tangki penampung air baku ini hanya dibersihkan dan tidak disanitasi. tidak berbau dan tidak berasa Pada tempat yang bersih dan sejuk. dan penjelasan proses produksi secara global Sesuai SNI 01-3553-1996 Selain informasi tentang produk. tangki penampung ini diberi tutup untuk melindungi dari kemungkinan kontaminasi Air baku digunakan 100% 4 % digunakan dalam proses . Tabel 4.Spesifikasi Ukuran Kemasan Sifat Kemasan Penyimpanan Daya Awet Kondisi distribusi Penggunaan Produk Label/Spesifikasi Persyaratan yang Berlaku Tolak ukur 2. informasi bahan baku juga diperlukan. nama atau merek dagang. Selain itu.

proses pengemasan dapat dilihat pada Gambar 2. Identifikasi penggunaan produk Tahapan ketiga merupakan tahap identifikasi penggunaan produk. Verifikasi diagram alir dapat dilihat pada Gambar 5. Gambar 6. ozonisasi. Adapun diagram alir proses pengolahan air. 3. dan sterilisasi ultra violet. Gambar 7. pencucian botol galon.Spesifikasi Persyaratan yang berlaku Keterangan Sesuai persyaratan air bersih 3. Verifikasi diagram alir menjelaskan tentang konfirmasi silang di lapang. dan manula. hal ini dikarenakan AMDK Galon merek ‘Bening’ telah mengalami serangkaian proses yang terdiri atas filtrasi (pasir. Produk AMDK Galon merupakan jenis produk siap minum. Tahap ini sangat penting karena menjadi dasar untuk analisa bahaya. dan Gambar 8. 5. orang dewasa. AMDK galon merek “Bening” telah memenuhi standar persyaratan air minum. dan microfiltration). karbon. dan 4. Verifikasi diagram alir Langkah selanjutnya adalah verifikasi diagram alir. Menyusun diagram alir Diagram alir yang dibuat berdasarkan pengamatan terhadap tahap proses produksi AMDK galon yang meliputi tahap proses pengolahan air. dan proses pengemasan. remaja. proses pencucian botol galon. pengguna produk AMDK Galon tidak terbatas atau tidak tersegmen mulai dari bayi. 5 . anak-anak. 4.

Air baku Tangki penampungan Penyaringan pasir Penyaringan karbon Penyaringan mikro (5 цm) Penyaringan mikro (3 цm) Listrik O2 ozomax Ozon Tangki pencampuran + Sterilisasi UV Penyaringan mikro (1цm) Penyaringan mikro (0. Diagram alir proses pengolahan air 6 .5 цm) Air Hasil Pengolahan (Air Minum) Gambar 2.

berlumut ?) Ya Tidak Pre rinse Pencucian I Limbah Air Pencucian Air Hasil Pengolahan Pencucian II Botol galon bersih Gambar 3.Botol galon kotor Seleksi (Botol sangat kotor . Diagram alir proses pengemasan 7 . misal mengandung tanah. berbau. Diagram alir proses pencucian botol Botol galon bersih Air Hasil Pengolahan (Air Minum) Pengisian Pemberian tutup botol Coding Seleksi Pemberian label Pemberian plastik segel pada tutup botol Produk AMDK Galon merek ’Bening’ Gambar 4.

5µm) CCP 2 Pengisian Pencucian II CCP 3 Gambar 5.5µm) Penyaringan mikro (0. Verifikasi diagram alir proses pengolahan air 8 .Air baku Tangki penampungan Penyaringan pasir Penyaringan karbon Penyaringan mikro (5 µm) Penyaringan mikro (3 µm) Listrik O2 ozomax Ozon Tangki pencampuran + Sterilisasi UV CCP 1 Penyaringan mikro (1µm) Penyaringan mikro (1µm) Penyaringan mikro (0.

Botol galon kotor Seleksi (Botol sangat kotor . Verifikasi diagram alir proses pencucian botol galon 9 . misal mengandung tanah ?) Ya Tidak Air tampungan awal sebelum proses Pencucian II dimulai Pre rinse Pencucian I Limbah Air Pencucian Pencucian II Botol galon bersih Gambar 6.

Sterilisasi ruang pengisian ini dikategorikan kedalam CCP 4.Botol galon bersih Pengisian Pemberian tutup botol Coding Seleksi Pemberian label Pemberian plastik segel pada tutup botol Produk AMDK Galon merek ’Bening’ Gambar 7. Verifikasi diagram alir proses pengemasan Proses pengemasan dilakukan di ruang pengisian. ruang pengisian disterilisasi terlebih dahulu dengan menggunakan sinar ultra violet selama 10 – 15 menit. 10 . Sebelum proses pengemasan dilakukan.

Verifikasi skema pabrik PT.Tempat Istirahat Personel Kantor Wastafel 5 Galon kotor 2 6 Galon bersih 13 12 Air tampungan awal sebelum proses pencucian II dimulai Limbah air pencucian 3 4 15 L 14 3 O R Mesin Pengisian 10 Air hasil pengolahan 1 9 2 8 7 3 Listrik 2 1 O N G 7 O2 Ruang Pengisian 1 Konveyor 1 Air baku 5 Ozon 4 6 Ruang Penyimpanan 16 5 7 2 8 17 6 18 4 5 11 ya tidak 1 Tempat Bongkar Muat Barang Gambar 8. AGRItech GLOBAL CEMERLANG 23 .

dan Sterilisasi Ultra Violet 7. Transportasi air baku menuju tangki penampungan. Transportasi ini 1. Sterilisasi UV ruang pengisian 15. Proses menunggu (botol menunggu untuk diturunkan dari konveyor ke lantai ruang penyimpanan) 1. Penyaringan pasir 2. Seleksi/pemeriksaan secara visual terhadap botol galon kotor 2. Penyaringan mikro (1 µm) yang menuju proses Pencucian II 8. Seleksi/pemeriksaan secara visual terhadap produk 24 . Transportasi air minum (air setelah mengalami pengolahan) dari area pengolahan air menuju area pengisian. Proses pengisian dan proses penutupan botol galon 16.5µm) yang menuju mesin pencucian galon II 10. Penyaringan mikro (0. Pemberian segel pada tutup galon 1. Transportasi ini menggunakan pompa 2. Pemberian label 18. Penyaringan karbon 3. Tangki pencampuran antara air dengan ozon. Pencucian tahap II 14.Keterangan : 17. Pre-rinse 12. Proses pembentukan ozon 6. Penyaringan mikro (5 µm) 4. Transportasi air baku menuju area pengolahan air. Penyaringan mikro (3 µm) 5. Transportasi ini menggunakan pompa dan pipa 3. Pencucian tahap I 13. Penyaringan mikro (1 µm) yang menuju proses pengisian dan penutupan botol galon 9. Coding 1. Penyaringan mikro (0.5µm) yang menuju proses pengisian dan penutupan botol galon 11.

Penyimpanan tutup galon 4. Perpindahan produk yang telah diberi plastik segel untuk disimpan sementara sebelum didistribusikan Pekerja 1. Transportasi ini menggunakan pompa yang sama dengan transpotasi No.menggunakan pompa dan pipa 4. Perpindahan botol galon dilakukan secara manual 7. Penyimpanan segel 6. Transportasi air minum (air setelah mengalami pengolahan) dari area pengolahan air menuju area pencucian galon botol (pencucian II). Penyimpanan botol galon bocor/rusak High Hygienis Area Medium Hygienis Area Low Hygienis Area Area Bersih 25 . Perpindahan ini dilakukan dengan menggunakan konveyor dan dibantu oleh personel/pekerja 8. Perpindahan produk dari ruang pengisian menuju ruang penyimpanan. Penyimpanan label 5. Penyimpanan produk jadi 7. Penyimpanan botol galon kotor 3. Perpindahan botol galon dari tempat penyimpanan sementara galon kosong kotor kemudian botol tersebut dicuci. Penyimpanan air baku 2. 3 5. Perpindahan botol galon dilakukan secara manual 6. Perpindahan botol galon setelah diseleksi untuk disimpan sementara sebelum dilakukan proses pencucian.

30 . dan air produk. 15. dapat dilihat simbol No. Setelah penelitian ini dilakukan. Kedua proses ini digabungkan dalam satu simbol karena proses pencampuran air dengan ozon dan proses ultra violet dilakukan secara bersamaan. Setelah penelitian ini dilakukan. Pada Gambar 8. Proses pengisian dilakukan secara semi otomatis (masih terdapat campur tangan manusia) dan sering kali tangan pekerja kontak langsung dengan air produk. yaitu proses pencampuran air dengan ozon. mulut botol. Pada awalnya pipa yang menghubungkan antara area pengolahan air dengan ruang pengisian sering terjadi kebocoran. Selain itu. Pada Gambar 8. Kebocoran pipa ini tentu saja dapat mempengaruhi kualitas dari produk karena air yang telah mengalami pengolahan tersebut dapat terkontaminasi kembali.Pada Gambar 8. kontaminasi ini dapat diminimalisasikan dengan penerapan GMP dan SSOP yang baik. Hal ini disebabkan lampu ultra violet tidak dilindungi oleh tabung.6.2. dimana lampu ultra violet dipasang pada dinding tangki pencampuran. dimana genangan tersebut dapat membahayakan keselamatan pekerja. Transportasi ini menggunakan pompa dan pipa. dan sterilisasi ultra violet. yaitu proses pengisian dan penutupan botol galon. lampu ultra violet yang menyala tersebut kontak dengan air dan ozon. Hal ini disebabkan proses penutupan galon dilakukan secara manual. Selama ini belum pernah terjadi kerusakan atau ledakan akibat lampu ultra violet yang langsung kontak dengan air dan ozon tersebut. yaitu transportasi air minum (air setelah mengalami pengolahan) dari area pengolahan air menuju ruang pengisian. dapat dilihat simbol No. Kondisi yang demikian dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi silang. kebocoran ini teratasi. dapat dilihat simbol No. Pada saat proses ini berlangsung. sehingga tangan pekerja kontak langsung dengan tutup. Kebocoran pipa ini sering kali tidak cepat ditangani dan menyebabkan ineffisiensi serta menyebabkan genangan pada lantai area pengolahan air. proses penutupan galon juga dapat menyebabkan kontaminasi silang.

material pengemas. Jenis bahaya mikrobiologi pada mata air (air baku) dan air baku di tangki penampungan yaitu mikroorganisme pathogen. dan kimia. zat kimia anorganik. Jika pH tidak memenuhi standar. Selain pH. Bahaya yang dianalisis terdiri atas bahaya fisik. dan logam berat. proses pencucian botol galon. maka air tersebut dapat digunakan sebagai bahan baku proses produksi hari berikutnya. jenis bahaya kimia yang teridentifikasi adalah zat kimia organik. Jenis bahaya kimia yang teridentifikasi adalah zat kimia organik. zat kimia anorganik. protozoa. Jika pH memenuhi standar. biologi. Jenis bahaya kimia yang terdapat pada mata air Cipuspa tersebut adalah pH. Mikroorganisme pathogen tersebut dapat berupa bakteri. Jenis bahaya yang teridentifikasi pada air baku yang berasal dari mata air Cipuspa adalah bahaya fisik. dimana pH air yang cenderung selalu rendah dan sering kali di bawah 6. Tim HACCP telah menetapkan tindakan untuk menghilangkan atau 31 . ranting). dan bahaya biologis. virus. bahaya kimia. Prinsip 1 : Analisa bahaya Analisa bahaya merupakan prinsip pertama dari tujuh prinsip HACCP. proses pengolahan air. algae. Jenis bahaya fisik adalah terdapatnya endapan kotoran pada dasar tangki penampung. Bahaya adalah suatu faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan konsumen secara negatif dan mempunyai dampak yang buruk terhadap kesehatan. dan proses pengemasan. Penetapan jenis bahaya fisik yang terdapat pada air baku yang berasal dari mata air Cipuspa berdasarkan kondisi lingkungan sekitar mata air tersebut (partikel kotoran seperti pasir.6. Tindakan pencegahan yang dapat dilakukan yaitu pengukuran pada hari sebelumnya (pada hari sebelum proses produksi). bahaya biologi. dan logam berat. Analisa bahaya mencakup penetapan jenis bahaya dan tindakan pencegahan pada bahan baku. dan bahaya kimia. maka air tersebut tidak dapat digunakan sebagai bahan baku untuk proses produksi hari berikutnya. daun. Tahapan proses pada bahan baku tersebut adalah air baku yang berasal dari mata air Cipuspa atau air tangki (air yang dibeli) ditampung pada tangki penampungan. dan kapang. Jenis bahaya yang teridentifikasi pada tangki penampungan adalah fisik.

Hal ini karena air mempunyai kemampuan untuk melarutkan bahan-bahan padat serta mengabsorbsi gas-gas dan bahan cair lainnya. Hal ini terkait dengan proses pengisian dan pemberian tutup botol. Untuk proses pengolahan air. sehingga kedua material tersebut tidak membahayakan isi produk. Tim HACCP melakukan serangkaian tindakan untuk mengatasi bahaya tersebut (dapat dilihat pada Tabel 7. sehingga produk 32 . Karakteristik dari bahaya D adalah produk kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan. terdapat tiga jenis bahaya yang teridentifikasi (dapat dilihat pada Tabel 6). Untuk material pengemas botol galon dan tutup botol galon. bahaya yang teridentifikasi adalah bahaya biologi (lolosnya mikroorganisme pathogen). Contohnya pada proses sterilisasi ultra violet. fisik. dan fisik. tidak ada bahaya yang teridentifikasi. kimia. Tabel 8. penjualan atau penanganan yang salah oleh konsumen. Karakteristik dari bahaya B adalah produk mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi. dan E (Lampiran 2). proses pencucian botol galon. Hal ini dikarenakan label dan segel merupakan non sensitive material (tidak kontak langsung dengan produk). produk AMDK galon termasuk kategori produk dengan tingkat risiko III (Lampiran 1) karena terkait dengan kelompok bahaya B. dimana proses tersebut dilakukan secara semi otomatis (masih terdapat campur tangan manusia) dan kondisi/konstruksi ruang pengisian yang tidak memenuhi persyaratan teknis industri AMDK. penetapan jenis bahaya didasarkan pada fungsi tiap proses itu sendiri.mengurangi bahaya yang telah teridentifikasi tersebut (dapat dilihat pada Tabel 5). Berdasarkan bahaya mikrobiologi. D. dan proses pengemasan. Karakteristik dari bahaya E adalah kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi. dan Tabel 9). Untuk material pengemas label dan segel. dan kimia. Hal ini dikarenakan fungsi sterilisasi ultra violet adalah membunuh mikroorganisme.

33 . minyak tanah. atau kamfer).menjadi berbahaya bila dikonsumsi. Salah satu contoh penanganan yang salah adalah penyimpanan produk AMDK galon yang berdekatan dengan bahan-bahan yang berbau tajam (seperti buah durian.

Penetapan jenis bahaya dan tindakan pencegahan pada bahan baku Tahapan proses Sumber air baku (mata air Cipuspa) Jenis Bahaya F : Partikel kotoran. ganti sumber air baku Pengoptimalan proses lanjutan Penutupan tangki penampung Sanitasi tangki penampung secara berkala Tangki Penampung F : Endapan kotoran yang berlebihan B : Mikroorganisme pathogen K : Zat kimia anorganik. zat kimia organik kecuali pH Keterangan: F = bahaya fisik . ranting B : Mikroorganisme pathogen K : Zat anorganik. K = bahaya kimia 30 . pasir. terutama pH - Tidakan pencegahan Mengoptimalkan proses lanjutan Pengukuran pH pada hari sebelumnya Jika pH tidak sesuai. logam berat. zat kimia organik. logam berat.Tabel 5. B = bahaya biologi . daun.

Tabel 6. bau K : NA B : NA F : NA K : NA B : NA F : NA K : Residu kimia bahan pengemas B : Mikroorganisme pathogen F : Debu. bau. dan lain-lain Tindakan pencegahan Plastik segel - Label Penyimpanan yang baik Incoming material test Certificate of Analysis Botol galon Keterangan: F = bahaya fisik . B = bahaya biologi . Penetapan jenis bahaya dan tindakan pencegahan pada material pengemas Material pengemas Tutup botol Jenis bahaya K : Residu kimia pembuatan pengemas B : Mikroorganisme pathogen F : Debu. K = bahaya kimia NA = Not Available (tidak dianalisis) 31 .

Pengoptimalan proses selanjutnya .Penggantian lampu ultra violet Penggantian catridge filter 32 .Pengecekan kondisi lampu ultra violet .Tabel 7.Pengoptimalan proses sebelum dan selanjutnya .Penggantian catridge filter . Penetapan jenis bahaya dan tindakan pencegahan pada proses pengolahan air Tahapan proses Penyaringan pasir Bahaya F : Lolosnya partikel tersuspensi dan koloid K : Lolosnya bahan-bahan organik. dan persenyawaan kimia lainnya F : Bau dan rasa K : Lolosnya bahan-bahan organik dan persenyawaan kimia lainnya F : Lolosnya partikel tersuspensi dan koloid B : Lolosnya mikroorganisme pathogen F : Lolosnya partikel tersuspensi dan koloid B : Lolosnya mikroorganisme pathogen F : Masih terdapat partikel tersuspensi dan koloid B : Masih terdapat mikroorganisme pathogen Tindakan Pencegahan Back wash secara rutin Penggunaan pasir yang optimum Penggantian pasir Penyaringan karbon Penyaringan mikro (5µm) Penyaringan mikro (3µm) Tangki pencampuran (ozonisasi) + sterilisasi ultra violet Back wash secara rutin Penggunaan karbon aktif yang optimum .Pengendalian operasional proses ozonisasi seperti tekanan oksigen .Pengaturan konsentrasi ozon .Penggantian catridge filter .Pengoptimalan proses selanjutnya Penyaringan mikro (1 µm) F : Lolosnya partikel tersuspensi dan koloid B : Lolosnya mikroorganisme pathogen .Penggantian karbon aktif .

5 µm) Menuju ruang pengisian Menuju mesin pencucian galon Bahaya B : Masih terdapat mikroorganisme pathogen yang masih hidup B : Masih terdapat mikroorganisme pathogen yang masih hidup Tindakan Pencegahan . B = bahaya biologi . dan ozonisasi untuk mengurangi kekeruhan dan kandungan mikroorganisme pathogen . mikro.Penggantian catridge filter setiap 2 minggu sekali Keterangan: F = bahaya fisik .Tahapan proses Penyaringan mikro (0. K = bahaya kimia 33 .Mengoptimalkan proses sebelumnya seperti proses penyaringan pasir. karbon.

B = bahaya biologi . kimia maupun biologi dari alat. dan B : Kontaminasi baik secara fisik. manusia dan lingkungan sekitar .Pengoptimalan proses selanjutnya Pencucian I Pencucian II F. Penetapan jenis bahaya dan tindakan pencegahan pada proses pencucian botol Tahapan proses Seleksi Jenis Bahaya F : Lolosnya galon yang tidak memenuhi persyaratan Tindakan Pencegahan Pre-rinse . K = bahaya kimia 34 . kimia maupun biologi dari air yang digunakan. manusia dan lingkungan sekitar . K.Higienis dalam proses dan sanitasi pada ruangan .Tabel 8.Pengoptimalan proses pengolahan air . dan B : Kontaminasi baik secara fisik. K.Pengoptimalan proses pengolahan air .Memastikan karyawan (selektor) bekerja dengan benar . alat.Higienis dalam proses dan sanitasi pada ruangan Keterangan: F = bahaya fisik .Pengoptimalan proses pencucian I .Melakukan uji sensori terhadap penampakan dan bau pada galon F : Masih terdapat kotoran seperti Memastikan karyawan bekerja dengan benar tanah F.

Tabel 9. manusia maupun dari lingkungan sekitar NA NA Menunggu (botol produk menunggu untuk diturunkan dari konveyor ke lantai ruang penyimpanan) Coding Seleksi F : Pemberian kode yang salah F : lolosnya produk yang mengandung benda asing seperti plastik. B : Kontaminasi secara fisik. dan biologi dari alat. dan lain-lain Memastikan mesin coding bekerja dengan benar Memastikan karyawan (selektor) bekerja dengan benar 35 . Penetapan jenis bahaya dan tindakan pencegahan pada proses pengisian Tahapan proses Sterilisasi UV ruang pengisian Jenis Bahaya B : adanya kontaminan biologi yang berada di udara dalam ruangan Tindakan Pencegahan Pengecekan kondisi lampu ultra violet Penggantian lampu ultra violet Memastikan pintu ruang pengisian selalu dalam keadaan tertutup rapat Membatasi akses personel yang memasuki ruang pengisian Higienis dalam proses dan sanitasi pada ruangan tersebut seperti penggunaan lampu ultra violet pada ruang pengisian Pengecekan umur lampu ultra violet sebelum mulai produksi Proses pencucian galon yang optimum Pengisian dan pemberian tutup botol F. K. lendir. kimia.

Tahapan proses Pemberian Label Pemberian plastik segel pada tutup botol Jenis Bahaya F : Pemasangan label yang salah F : Sealing tidak sempurna Tindakan Pencegahan Memastikan pekerja bekerja dengan baik Memastikan suhu sealer dan prosedur sealing sudah benar 36 .

dan virus menyebabkan terjadinya perubahan DNA. Hasil dari analisa dapat dilihat pada Tabel 10. Penetapan CCP material pengemas dapat dilihat pada Tabel 11. yaitu proses pengolahan air. Tangki pencampuran (ozonisasi + sterilisasi ultra violet) dijadikan sebagai CCP 1 karena tidak ada tahap atau proses selanjutnya yang dapat membunuh virus seperti halnya fungsi ozonisasi dan atau sterilisasi ultra violet. Analisa bahaya dan penetapan CCP pada tahapan proses dibagi menjadi tiga bagian. Pada analisa CCP bahan baku.5 µm yang menuju ruang pengisian. Hasil analisa dapat dilihat pada Tabel 12. khamir. terdapat empat buah CCP. Analisa bahaya dan penetapan CCP material pengemas dipandu oleh pertanyaan yang ada di dalam CCP decision tree (Lampiran 3).7. kapang.5 µm yang menuju mesin pencucian galon. dianalisa terlebih dahulu oleh petugas dan semua material produksi yang diperoleh dari pemasok harus mempunyai CoA (Certificate of Analysis) dari pemasok yang bersangkutan. penyaringan mikro 0. Pengujian ini dimaksudkan untuk menyatakan release atau tidaknya material pengemas dari pemasok. Material pengemas yang digunakan bukan merupakan CCP karena semua material telah dinyatakan food grade atau non-toksik sehingga tidak membahayakan produk. sedangkan sterilisasi ultra violet dapat menimbulkan radiasi pada mikroba. yaitu pada proses di tangki pencampuran (ozonisasi + sterilisasi ultra violet). proses penyaringan mikro 0. 37 . dan 14. Penetrasi sinar ultra violet pada sel bakteri. Hal ini dikarenakan terdapat proses atau langkah yang dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya tersebut. Berdasarkan analisa yang telah dilakukan. Prinsip 2 : Identifikasi CCP (Critical Control Point) Penetapan CCP pada bahan baku dipandu oleh pertanyaan yang ada di dalam CCP decision tree (Lampiran 4). 13. ditetapkan bahwa pada bahan baku tidak terdapat CCP. setiap material pengemas yang akan digunakan. Pengujian terhadap material produksi disebut incoming material test. Fungsi ozonisasi adalah membunuh bakteri dan virus. dan pada proses sterilisasi ultra violet pada ruang pengisian. Selain itu. proses pencucian botol galon dan proses pengemasan.

CCP 3. Who 38 . Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP Penetapan critical limit (batas kritis) merupakan prinsip ketiga dari tujuh prinsip HACCP. How (bagaimana cara melakukan pemantauan). 9. Batas kritis yang digunakan untuk CCP 4 adalah rusak/matinya lampu ultra violet pada ruang pengisian. When (kapan dilakukan pemantauan). Selama ini catridge filter digunakan hanya dalam waktu dua minggu. dan CCP 4 juga hanya mengandung satu jenis bahaya. Batas kritis yang digunakan untuk CCP 1 adalah rusak/matinya lampu ultra violet di unit pengolahan air. CCP 1 mengandung satu jenis bahaya. Proses sterilisasi ultra violet ruang pengisian dijadikan CCP 4 karena setelah tahap ini tidak ada proses/tahap tindakan pencegahan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang teridentifikasi sampai tingkat yang dapat diterima. Where (di mana dilakukan pemantauan). Batas kritis ditetapkan untuk 4 buah CCP yang telah dikemukakan sebelumnya. Dengan penggantian catridge filter satu kali dalam dua minggu. Penentuan batas kritis ini didasarkan pada keputusan Ketua Tim HACCP. tidak pernah terjadi masalah dengan hasil uji mikrobiologi. Analisa bahaya dan penetapan CCP tahapan proses dipandu oleh pertanyaan yang ada di dalam CCP decision tree (Lampiran 4). AGC mencakup What (apa yang dimonitor). 8.Penyaringan mikro 0.5 µm yang menuju ruang pengisian dan penyaringan mikro 0. Penentuan rusak/matinya lampu ultra violet sebagai batas kritis untuk CCP 1 berdasarkan keputusan Ketua Tim HACCP PT. yaitu bahaya biologi. Prinsip 4 : Menetapkan cara pemantauan CCP Prinsip keempat adalah cara pemantauan CCP. Batas kritis untuk masing-masing CCP dapat dilihat pada Tabel 15. setelah itu diganti. AGC.5 µm yang menuju mesin pencucian galon dijadikan sebagai CCP 2 dan CCP 3. yaitu bahaya biologi. Sistem pemantauan yang dilakukan oleh Tim HACCP PT. Batas kritis yang digunakan untuk CCP 2 dan CCP 3 adalah waktu penggunaan catridge filter. CCP 2. karena setelah tahap ini tidak ada lagi proses yang dapat menghilangkan bahaya biologi dan fisik.

Dokumentasi dan pencatatan dapat dilihat pada Tabel 19. Prinsip 5 : Menetapkan tindakan koreksi Prinsip kelima adalah penetapan tindakan koreksi. review laporan penggantian dan penggunaan lampu ultra violet baik di area water treatment maupun di ruang pengisian. Uji mikrobiologi ini meliputi TPC yang dilakukan setiap minggu dan Koliform yang dilakukan setiap bulan. AGC meliputi review penggantian catridge filter. 11. AGC adalah preventive. Sifat dari tindakan koreksi yang dilakukan oleh Tim HACCP PT. uji mikrobiologi juga dilakukan sebagai tindakan verifikasi. Penyusunan tindakan verifikasi untuk masing-masing CCP dapat dilihat pada Tabel 18. Selain itu. Tindakan koreksi dilakukan jika nilai batas kritis terlampaui. 10. 39 . Tindakan verifikasi yang dilakukan oleh Tim HACCP PT. Dokumentasi dan pencatatan digunakan untuk menyediakan bukti dari kesesuaian dengan persyaratan dan keefektifan operasi dari sistem keamanan pangan berbasis HACCP.(siapa yang akan melakukan pemantauan). Prinsip 7 : Menetapkan prosedur pencatatan Prinsip terakhir dari tujuh prinsip HACCP adalah penetapan pencatatan dan dokumentasi. Prinsip 6 : Menyusun prosedur untuk verifikasi Prinsip keenam adalah penetapan tindakan verifikasi. Tindakan Koreksi untuk masing-masing CCP dapat dilihat pada Tabel 17. 12. Tindakan Pemantauan untuk masing-masing CCP dapat dilihat pada Tabel 16. Contoh tindakan koreksi yang preventive yaitu melakukan penggantian lampu ultra violet yang rusak/mati dan penggantian catridge filter.

Dokumen Sistem Manajemen HACCP PT. dan 36 buah formulir untuk merekam semua kegiatan pengimplementasiannya. HACCP plan ini terdokumentasi dengan baik dalam sebuah dokumen sistem manajemen HACCP. AGC. HACCP plan PT. HACCP plan PT. Recall Produk. serta Kaji Ulang Manajemen. HACCP plan yang dijelaskan pada laporan skripsi ini merupakan HACCP plan yang telah mengalami beberapa kali revisi. AGC terdiri dari 1 buah manual yang dirinci kedalam 23 Panduan Mutu (M). AGRItech GLOBAL CEMERLANG dapat dilihat pada Tabel 20. 26 buah prosedur. dan komponen pendukung lainnya seperti Pengaduan Konsumen.Penjelasan tentang HACCP plan secara keseluruhan disajikan dalam bentuk tabel. HACCP plan. Rincian revisi tersebut terdapat dalam dokumen terkendali Sistem Manjemen HACCP PT. Dalam dokumen tersebut terdapat dokumentasi mengenai GMP. 40 . SSOP. Audit Internal. HACCP plan merupakan penyatuan dari prinsip-prinsip HACCP yang telah dibahas sebelumnya. 18 buah IK. Pengendalian Dokumen. Pengembangan Personel. AGC akan terus mengalami perubahan seiring dengan terjadinya perubahan sistem dan atau teknologi di perusahaan tersebut.

logam berat P1 Y Y Y Y Y Y P2 Y Y Y Y Y Y P3 T T T T T T CCP/CP CP CP CP CP CP CP Tangki Penampung 41 . logam berat F : Endapan kotoran yang berlebihan B : Mikroorganisme pathogen K : Senyawa organik.Tabel 10. daun. toksik. ranting B : Mikroorganisme pathogen K : Zat kimia organik (terutama pH) zat anorganik. pasir. Penetapan CCP pada bahan baku Decision tree Tahapan proses Bahan baku (Mata Air Cipuspa) Jenis Bahaya F : Partikel kotoran.

P3 = Pertanyaan ke-3 Y = Ya .Tabel 11. bau. CCP = Critical Control Point . dan lain-lain Decision tree P1 Y Y Y NA NA NA NA NA NA Y Y Y Y Y Y T T T P2 Y Y Y P3 T T T CCP/CP CP CP CP NA NA NA NA NA NA CP CP CP Plastik segel Label Botol galon Keterangan: P1 = Pertanyaan ke-1 . T = Tidak . Penetapan CCP pada material pengemas Material pengemas Tutup botol Jenis bahaya K : Residu kimia pembuatan pengemas B : Mikroorganisme pathogen F : Debu K : NA B : NA F : NA K : NA B : NA F : NA K : Residu kimia bahan pengemas B : Mikroorganisme pathogen F : Debu. CP = Control Point . P2 = Pertanyaan ke-2 . NA = Not Analyzed 42 .

Penetapan CCP pada proses pengolahan air Tahapan proses Penyaringan pasir Penyaringan karbon Penyaringan mikro (5µm) Penyaringan mikro (3µm) Tangki pencampuran (ozonisasi dan sterilisasi ultra violet) Penyaringan mikro (1 µm) Penyaringan mikro (0. dan persenyawaan kimia F : Lolosnya partikel tersuspensi dan koloid B : Lolosnya mikroorganisme pathogen F : Lolosnya partikel tersuspensi dan koloid B : Lolosnya mikroorganisme pathogen F : Lolosnya partikel tersuspensi dan koloid B : Masih terdapat mikroorganisme pathogen F : Lolosnya partikel tersuspensi dan koloid B : Lolosnya mikroorganisme pathogen B : Masih terdapat mikroorganisme pathogen yang masih hidup B : Masih terdapat mikroorganisme pathogen yang masih hidup Decision tree P1 P2 P3 P4 P5 Y Y T Y Y Y Y T Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y T T T T T T T T T T T T Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y T Y Y T T CCP/CP CP CP CP CP CP CP CP CP CP CCP 1 CP CP CCP 2 CCP 3 43 .Tabel 12.5 µm) Menuju ruang pengisian Menuju mesin pencucian galon Bahaya F : Lolosnya partikel tersuspensi dan koloid K : Lolosnya bahan-bahan organik. dan persenyawaan kimia F : Bau dan rasa K : Lolosnya bahan-bahan organik.

K. K. P4 = Pertanyaan ke-4 . kimia maupun biologi dari alat. T = Tidak . Penetapan CCP pada proses pencucian botol Tahapan proses Seleksi Pre-rinse Pencucian I Pencucian II Jenis Bahaya F : Lolosnya galon yang tidak memenuhi persyaratan F : Masih terdapat kotoran seperti tanah F. manusia. alat. dan B : Kontaminasi baik secara fisik. manusia. P2 = Pertanyaan ke-2 . dan B : Kontaminasi baik secara fisik. CP = Control Point 44 . CCP = Critical Control Point . P3 = Pertanyaan ke-3 . kimia maupun biologi dari air yang digunakan. P5 = Pertanyaan ke-5 Y = Ya . dan lingkungan sekitar F. dan lingkungan sekitar Decision Tree P1 Y Y Y Y P2 Y Y Y Y P3 T T T T P4 T Y Y T P5 Y Y - CCP/CP CP CP CP CP Keterangan: P1 = Pertanyaan ke-1 .Tabel 13.

dan kimia dari alat. dan lain-lain F : Pemasangan label yang salah F : Sealing tidak sempurna Decision Tree P1 Y Y NA Y Y Y Y Y Y Y Y T T T T T T T T P2 Y Y P3 Y T P4 Y P5 Y CCP/CP CCP 4 CP NA CP CP CP CP P1 = Pertanyaan ke-1 .Tabel 14. T=Tidak. manusia. Penetapan CCP pada proses pengemasan Tahapan proses Sterilisasi UV ruang pengisian Pengisian dan pemberian tutup botol Menunggu (botol produk menunggu untuk diturunkan dari konveyor ke lantai ruang penyimpanan) Coding Seleksi Pemberian label Pemberian plastik segel pada tutup botol Keterangan: Jenis Bahaya B : Kontaminasi biologi dari alat. lendir. dan udara di ruang pengisian F dan K : Kontaminasi secara fisik. P5 = Pertanyaan ke-5 Y=Ya. CCP=Critical Control Point. CP = Control Point. P4 = Pertanyaan ke-4 . manusia maupun dari lingkungan sekitar NA F : Pemberian kode yang salah F : Lolosnya produk yang mengandung benda asing seperti plastik. P2 = Pertanyaan ke-2 . NA = Not Available 45 . P3 = Pertanyaan ke-3 .

manusia maupun lingkungan sekitar - Waktu penggantian catridge filter yaitu 1 kali dalam 2 minggu Waktu penggantian catridge filter yaitu 1 kali dalam 2 minggu 2 3 Rusaknya/matinya lampu ultra violet pada ruang pengisian 4 46 .Tabel 15. Batas kritis untuk masing-masing CCP Tahapan proses Tangki pencampuran (ozonisasi dan sterilisasi ultra violet) Penyaringan mikro (0.5 µm) Jenis Bahaya B : Masih terdapat mikroorganisme pathogen Batas Kritis Rusak/matinya lampu ultra violet CCP 1 B : Terdapat mikroorganisme pathogen Menuju yang masih hidup ruang pengisian B : Terdapat mikroorganisme pathogen Menuju yang masih hidup mesin pencucian galon Sterilisasi UV ruang pengisian B : Kontaminasi biologi baik dari alat.

5 µm catridge filter yaitu 1 kali dalam 2 minggu Catridge filter 0.Pengecekan record atau laporan penggantain catridge filter . tepatnya pada tangki pencampuran 1500 L dan Tangki pencampuran 1000 L Catridge filter 0.5 µm catridge filter yaitu 1 kali dalam 2 minggu Menuju mesin pencucian galon (CCP 3) - 1 buah catridge Waktu penggantian filter 0.5 µm yang menuju ruang pengisian Pemantauan Bagaimana .Pengecekan laporan penggantian dan pemantauan catridge filter Sebelum proses produksi Personel produksi/anggota Tim HACCP Sebelum proses produksi Personel produksi/anggota Tim HACCP 47 .Pemantauan kondisi lampu ultra violet Kapan Sebelum proses produksi Siapa Personel produksi/anggota Tim HACCP Penyaringan Menuju mikro (0.5 µm yang menuju mesin pencucian .Pemantauan kondisi catridge filter .Tabel 16.5 ruang pengisian µm) (CCP 2) - 3 buah catridge Waktu penggantian filter 0. Tindakan pemantauan untuk masing-masing CCP Tahapan Proses Tangki pencampuran (ozonisasi dan sterilisasi ultra violet) CCP 1 Batas Kritis Rusak/matinya lampu ultra violet Apa Lampu ultra violet Dimana Di area water treatment atau area pengolahan air.Pengecekan record atau laporan penggantian lampu ultra violet .

Pemantauan kondisi lampu ultra violet Kapan Sebelum proses produksi Siapa Personel produksi/anggota Tim HACCP 48 .Tahapan Proses Sterilisasi UV ruang pengisian (CCP 4) Batas Kritis Rusaknya/matinya lampu ultra violet ruang pengisian Apa Lampu ultra violet Dimana Di ruang pengisian Pemantauan Bagaimana .Pengecekan record atau laporan penggantian lampu ultra violet .

Tindakan koreksi untuk masing-masing CCP Langkah Proses Tangki pencampuran (sterilisasi ultra violet + ozonisasi) (CCP 1) Penyaringan Menuju ruang pengisian mikro 0.Tabel 17.5 µm yang menuju ruang pengisian (Personel Produksi) Penggantian catridge filter 0.5 µm yang menuju mesin pencucian galon (Personel Produksi) Penggantian lampu ultra violet (Personel Produksi) - Rusak atau matinya lampu ultra violet 50 .5 µm (CCP 2) Menuju mesin pencucian galon (CCP 3) Sterilisasi UV ruang pengisian (CCP 4) Batas Kritis Rusak atau matinya lampu ultra violet Waktu penggantian catridge filter yaitu 1 kali dalam 2 minggu Waktu penggantian catridge filter yaitu 1 kali dalam 2 minggu Tindakan Koreksi (Apa dan Siapa) Penggantian lampu ultra violet (Personel Produksi) Penggantian catridge filter 0.

setiap penggantian catridge filter) Review laporan penggantian catridge filter yang menuju mesin pencucian galon (ketua Tim HACCP. Tindakan verifikasi untuk masing-masing CCP Tahapan Proses Tangki pencampuran (sterilisasi ultra violet + ozonisasi) (CCP 1) Batas Kritis Rusak atau matinya lampu ultra violet Tindakan Verifikasi (Apa dan Siapa) Review laporan penggantian dan penggunaan lampu ultra violet di area water treatment (ketua Tim HACCP setiap penggantian lampu ultra violet) Laporan uji mikrobiologi terhadap air yang telah melewati tahap ini. ujinya meliputi TPC yang dilakukan setiap minggu dan Koliform yang dilakukan setiap bulan Review laporan penggantian catridge filter yang menuju ruang pengisian (ketua Tim HACCP . uji ini meliputi TPC yang dilakukan setiap minggu dan Koliform yang dilakukan setiap bulan - Penyaringan mikro 0.5µm Menuju ruang pengisian (CCP 2) Menuju mesin pencucian galon (CCP 3) Waktu penggantian catridge filter yaitu 1 kali dalam 2 minggu Waktu penggantian catridge filter yaitu 1 kali dalam 2 minggu Rusak atau matinya lampu ultra violet - - Sterilisasi UV ruang pengisian (CCP 4) - - 51 .Tabel 18. setiap penggantian lampu ultra violet) Uji mikrobiologi terhadap udara ruang pengisian. setiap penggantian catridge filter) Review laporan penggantian dan penggunaan lampu ultra violet di ruang pengisian (ketua Tim HACCP.

Formulir penggunaan lampu ultra violet di area water treatment .Laporan uji mikrobiologi terhadap air yang telah mengalami tahap ini (TPC dan Koliform) Formulir penggantian catridge filter Catatan tentang deskripsi penyimpangan yang terjadi dan tindakan koreksi yang diambil Penyaringan mikro 0. Dokumentasi dan pencatatan untuk masing-masing CCP Tahapan Proses Tindakan Koreksi Tangki pencampuran (sterilisasi ultra violet + ozonisasi) (CCP 1) Dokumentasi dan Pencatatan Tindakan Verifikasi Formulir penggantian lampu ultra violet di area water treatment .5 Menuju ruang pengisian µm (CCP 2) Menuju mesin pencucian galon (CCP 3) Sterilisasi UV ruang pengisian (CCP 4) Formulir penggantian catridge filter - Formulir penggantian lampu ultra violet di ruang pengisian Formulir penggunaan lampu ultra violet di ruang pengisian Laporan uji mikrobiologi terhadap udara ruang pengisian (TPC dan Koliform) 51 .Tabel 19.

Tabel 20.Review laporan penggantian dan penggunaan lampu ultra violet di area water treatment (ketua Tim HACCP.5µm - - Pengecekan record/laporan penggantian catridge filter Pemantauan kondisi catridge filter Sebelum proses produksi Personel produski Formulir penggantian catridge filter Sterilisasi UV ruang pengisian (CCP 4) Rusak atau matinya lampu ultra violet Lampu ultra violet Pengecekan record atau laporan penggantian lampu ultra violet Sebelum proses produksi Personel produksi - Formulir penggantia n lampu 54 . tepatnya pada tangki pencamp uran 1500 L dan Tangki pencamp uran 1000 L Bagaimana Pengecekan record atau laporan penggantian lampu ultra violet Pemantauan kondisi lampu ultra violet Kapan Sebelum proses produksi Siapa Personel produksi Prinsip 5 Tindakan Koreksi Penggantian lampu ultra violet (Personel Produksi) Prinsip 6 Tindakan Verifikasi . AGRItech GLOBAL CEMERLANG Prinsip 2 CCP Tangki pencampuran (ozonisasi + sterilisasi ultra violet) (CCP 1) Prinsip 3 Batas Kritis Rusak atau matinya lampu ultra violet Prinsip 4 Pemantauan Apa Lampu ultra violet Dimana Di area water treatment . ujinya meliputi TPC yang dilakukan setiap minggu dan Koliform yang dilakukan setiap bulan Review laporan penggantian catridge filter yang menuju ruang pengisian (ketua Tim HACCP.5 µm yang menuju ruang pengsian Catridge filter 0.5 µm yang menuju ruang pengisian (Personel Produksi) Penggantian catridge filter 0. setiap penggantian catridge filter) Review laporan penggantian catridge filter yang menuju mesin pencucian galon (ketua Tim HACCP.5µm yang menuju mesin pencucian galon (Personel Produksi) Penggantian lampu ultra violet (Personel Produksi) Catatan tentang deskripsi penyimpangan yang terjadi.5µm yang menuju mesin pencucia n galon Di ruang pengisian Pengecekan record/laporan penggantian catridge filter Pemantauan kondisi catridge filter Sebelum proses produksi Personel produski Penggantian catridge filter 0. setiap penggantian catridge filter) Review laporan penggantian dan Dokumentasi dan Pencatatan Tindakan Koreksi Tindakan Verifikasi Formulir penggantia n lampu ultra violet di ruang pengisian Formulir penggunaa n lampu ultra violet di ruang pengisian Laporan uji mikrobiologi terhadap udara ruang pengisian (TPC dan Koliform) - - Penyaringan mikro 0. dan tindakan koreksi yang diambil Formulir penggantian catridge filter 1 buah catridge filter 0. Rencana HACCP PT.5 µm Menuju ruang pengisi an (CCP 2) Menuju mesin pencuci an galon (CCP 3) Waktu penggantian catridge filter yaitu 1 kali dalam 2 minggu Waktu penggantian catridge filter yaitu 1 kali dalam 2 minggu 3 buah catridge filter 0. setiap penggantian lampu ultra violet) .Laporan uji mikrobiologi terhadap air yang telah melewati tahap ini.5 µm Catridge filter 0.

Prinsip 2 CCP Prinsip 3 Batas Kritis Prinsip 4 Pemantauan Apa Dimana Bagaimana Pemantauan kondisi lampu ultra violet Kapan Siapa Prinsip 5 Tindakan Koreksi Prinsip 6 Tindakan Verifikasi penggunaan lampu ultra violet di ruang pengisian (ketuaTim HACCP. uji ini meliputi TPC yang dilakukan setiap minggu dan Koliform yang dilakukan setiap bulan Dokumentasi dan Pencatatan Tindakan Koreksi Tindakan Verifikasi ultra violet di ruang pengisian Formulir penggunaa n lampu ultra violet di ruang pengisian Laporan uji mikrobiologi terhadap udara ruang pengisian (TPC dan Koliform) - - - 55 . setiap penggantian lampu ultra violet) Uji mikrobiologi terhadap udara ruang pengisian.

terdapat tumpang tindih pekerjaan yang disebabkan oleh ketidakjelasan deskripsi pekerjaan 54 . tindakan ini dilakukan untuk mendukung penerapan HACCP plan di PT. terdapat dua orang manajer yang menjalankan perusahaan ini yaitu Manajer Administrasi dan Keuangan. HACCP plan dapat diimplementasikan dengan baik apabila didukung oleh impelementasi GMP dan SSOP yang baik pula. Penerapan GMP dan SSOP dijelaskan pada laporan skripsi lain dengan judul “Perancangan dan Implementasi GMP dan SSOP Produk AMDK Galon” yang ditulis oleh Nina Nurwiyana (F34103099). Kerja sama antara kedua manajer ini pun tidak baik. Selain itu. hal ini terlihat dari pencatatan data mengenai konsumen PT. Berdasarkan pengamatan di lapangan. PERBAIKAN SISTEM PENUNJANG PENERAPAN HACCP PLAN DI PT. Perbaikan sistem penunjang dilakukan penulis pada bulan November 2007. AGC. Perbaikan sistem penunjang tersebut antara lain : 1. AGC HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) plan merupakan bagian inti dari Sistem Manajemen HACCP. Hal yang menjadi indikator penilaian kinerja Manajer Pemasaran adalah tidak tertatanya data konsumen PT. sistem pemasaran. kinerja Manajer Pemasaran kurang baik. Selain GMP dan SSOP. implementasi HACCP plan harus ditunjang pula oleh semua sistem di perusahaan tersebut. dan Manajer Pemasaran.B. AGC. dimana GMP dan SSOP ini merupakan pre-requiste HACCP. dan tidak adanya sistem pemasaran. Struktur organisasi Struktur organisasi perusahaan merupakan hubungan struktural diantara berbagai faktor dalam perusahaan. Perbaikan sistem penunjang merupakan tindakan yang dilakukan berdasarkan hasil penilaian audit internal yang dilakukan pada tanggal 23 Oktober 2007. AGC. AGC. sistem administrasi. Tindakan perbaikan ini merupakan langkah awal yang tepat dalam mengimplementasikan Sistem Manajemen HACCP di PT. Sistem penunjang tersebut antara lain struktur organisasi. hilangnya aset perusahaan (yaitu galon). Sebelum kegiatan penelitian ini dilakukan. sistem ketenagakerjaan dan sistem keuangan.

dan Ir. PT. Desain ini telah diujicobakan pada saat penelitian berlangsung. Desain stuktur organisasi PT. Dr. Indah Yuliasih bertindak sebagai Direktur Utama. Desain stuktur organisasi PT. Dr. AGC sangat memerlukan struktur organisasi dan mempunyai deskripsi pekerjaan yang jelas untuk masingmasing personel.Ir. Tim Direksi ini mempunyai struktur tersendiri. dimana Ir. AGC yang disarankan Tim Direksi terdiri atas Ir. Indah Yuliasih. 55 . Ade Iskandar bertindak sebagai Manager Produksi. AGC.mereka. dan hasilnya dinilai cukup efektif. AGC yang disarankan dapat dilihat pada Gambar 9. akan tetapi tumpang tindih pekerjaan pun terjadi pada personel lainnya. dan Ir. Suprihatin Dipl Ing bertindak sebagai Manager QA. Ade Iskandar. AGC teratasi.Ir. Suprihatin Dipl Ing. Berdasarkan hal tersebut. Tumpang tindih pekerjaan tidak hanya terjadi pada kedua manajer tersebut. dimana semua permasalahan PT. desain ini dibuat sesuai dengan kebutuhan dan kemampuan PT. Komisaris Tim Direksi Koordinator Pelaksana Personel Produksi & Mutu Personel Pemasaran Sopir Gambar 9.

Melakukan pengisian terhadap formulir-formulir yang berkaitan dengan Sistem Manajemen HACCP e. Mengkoordinasikan ketenagakerjaan f. Melaksanakan prosedur Sistem Manajemen HACCP dengan baik dan benar c. personel pemasaran. Melakukan perhitungan terhadap jumlah galon kosong dari konsumen dan bertanggung jawab terhadap hasil perhitungannya dan bertanggung jawab terhadap sistem 56 . Melakukan pengisian terhadap formulir-formulir yang berkaitan dengan kegiatan produksi d.Koordinator pelaksana mempunyai tugas dan tanggung jawab sebagai berikut : a. Bertanggung jawab terhadap kualitas produk. Mengkoordinasikan dan bertanggung jawab terhadap pelaksanaan Sistem Manajemen HACCP d. Adapun deskripsi pekerjaan personel produksi dan mutu sebagai berikut : a. Koordinator pelaksana membawahi 3 personel. Melakukan perhitungan terhadap jumlah produk yang akan dijual dan bertanggung jawab terhadap hasil perhitungannya b. Mengkoordinasikan dan bertanggung jawab terhadap pelaksanaan sistem administrasi dan keuangan b. yaitu personel produksi dan mutu. dan jumlah galon rusak Berikut ini deskripsi pekerjaan personel pemasaran : a. jumlah produk yang dihasilkan. Melaksanakan kegiatan produksi dengan baik dan benar b. Membuat laporan setiap akhir bulan kepada Tim Direksi Koordinator pelaksana ini bertanggung jawab terhadap Tim Direksi. Mengkoordinasikan dan bertanggung jawab terhadap pelaksanaan kegiatan produksi c. Mengkoordinasikan dan bertanggung jawab terhadap pelaksanaan kegiatan pemasaran e. dan sopir.

Personel pemasaran bertanggung jawab terhadap penggunaan inventaris kantor. dan formulir pemasaran kepada koordinator pelaksana j. yaitu merah dan putih Nota yang berlaku dibubuhi oleh cap perusahaan (PT. Personel pemasaran melakukan pencatatan transaksi yang terjadi setiap hari pada formulir yang telah disediakan f. Personel pemasaran harus menjual produk sesuai dengan jumlah galon kosong pada setiap konsumen. maka konsumen menerima nota putih (nota pengembalian galon) Apabila konsumen melakukan penambahan galon dan pembayaran uang jaminan.c. maka personel pemasaran memberikan nota putih kepada konsumen Apabila konsumen melakukan pembelian secara hutang.AGC) Apabila Konsumen melakukan pembelian lunas. Personel pemasaran bertanggung jawab terhadap uang yang diperoleh dari hasil pemasaran g. Menggunakan nota transaksi ƒ Nota ƒ Nota terdiri atas dua rangkap. maka konsumen menerima nota putih (nota penambahan galon dan pembayaran uang jaminan) e. Personel pemasaran bertugas juga sebagai penghubung antara koordinator pelaksana dengan konsumen h. Personel pemasaran memberikan laporan keuangan. yaitu Handphone Transaksi 57 . maka personel pemasaran memberikan nota merah kepada konsumen Apabila konsumen melakukan pelunasan hutang. maka personel pemasaran harus membayar uang jaminan galon yang lebih tersebut i. nota transaksi. Apabila hal ini tidak ditaati. Membuat jadwal pengiriman produk dan melayani permintaan konsumen dengan baik d. maka nota merah konsumen ditukar dengan nota putih Apabila konsumen melakukan pengembalian galon.

k. seperti STNK. mobil dan lain-lain. Ikut mendukung pelaksanaan GMP. AGC. Melakukan perawatan kendaraan milik PT. yaitu a. Sistem administrasi Berdasarkan pengamatan selama penelitian. SSOP. tutup galon dan lain-lain. Melaksanakan kegiatan pembelian barang seperti label. Membantu personel pemasaran dalam melaksanakan tugas pemasaran c. antara lain : ƒ ƒ ƒ Konsumen tersebut diharuskan menandatangani surat perjanjian kerja sama Konsumen tersebut diharuskan membayar uang jaminan atau deposit galon Penambahan konsumen baru oleh personel pemasaran harus seizin koordinator pelaksana l. Ikut mendukung pelaksanaan GMP. Kegiatan pembelian ini dikoordinasikan oleh koordinator pelaksana d. AGC dapat dibagi kedalam tiga bagian. AGC. Melaksanakan kegiatan distribusi sesuai dengan jadwal pemasaran b. Melakukan pengisian formulir penggunaan bensin. ganti oli dan sebagainya e. Mengurus perizinan kendaraan. KIR dan lain-lain f. sistem administrasi PT. produksi. SSOP. dan HACCP Berikut ini deskripsi pekerjaan sopir : a. Administrasi umum Administrasi umum meliputi administrasi ketenagakerjaan. 58 . Formulir ini telah disediakan oleh koordinator pelaksana g. Mengendarai mobil dengan baik dan benar h. Apabila personel pemasaran akan melakukan penambahan konsumen PT. seperti mencuci mobil. Untuk merapikan sistem administrasi umum dibutuhkan fasilitas rak arsip. maka personel pemasaran harus melakukannya sesuai dengan peraturan yang berlaku. dan HACCP 2.

Adapun desain dari surat perjanjian kerja sama tersebut dapat dilihat pada Lampiran 5. program komputer. AGC) Hutang piutang konsumen dengan PT. dan rak arsip nota.b. AGC Identitas konsumen Selain didukung oleh formulir pemasaran. Administrasi pemasaran Administrasi pemasaran didukung oleh 2 perangkat. Sistem administrasi pemasaran ini mengatur tentang beberapa hal. Formlr Pemasaran Program komputer Rak Arsip Nota Sistem Administrasi Pemasaran Gambar 10. yaitu ƒ ƒ ƒ Jumlah galon PT. yaitu komputer (program) dan rak arsip nota transaksi. Sistem administrasi pemasaran 59 . AGC yang beredar di pasaran (galon yang dimiliki oleh PT. sistem administrasi pemasaran ini juga didukung oleh adanya surat perjanjian kerja sama antara pihak perusahaan dengan pihak konsumen.

PEMASARAN Terdapat empat atribut pemasaran. Penentuan ini didasarkan pada lokasi atau tempat konsumen berada. yaitu harga (price).500 – Rp 6.500 (bahkan gratis). Administrasi mutu Administrasi mutu ini didukung oleh Dokumen Mutu yang terdiri atas dokumen GMP. product. Mutu Rak Arsip Sistem Administrasi Mutu Gambar 11. Pesaing terberat AMDK galon merek Bening adalah AMDK Galon merek Aceros. Harga produk AMDK Galon merek Bening di tingkat agen berkisar antara Rp 4. Masing-masing ring tersebut dibagi lagi kedalam beberapa bagian. place. Konsumen AMDK Galon Merek Bening dibagi kedalam 7 (tujuh) ring. Dok. tentunya manajemen harus membandingkan harga produk pesaing agar produk AMDK Galon merek Bening dapat bersaing di pasaran. Penetapan harga ini harus segera dibenahi. SSOP. Sistem administrasi mutu 3. promotion. Perbedaan harga ini pula menyebabkan tenaga pemasaran seringkali melakukan kesalahan pemberian harga pada setiap konsumen.500.c. hal ini untuk menjaga kestabilan harga di pasaran. Tujuan pembagian ini untuk memudahkan tenaga pemasaran dalam menentukan jadwal pemasaran sekaligus dapat menghemat penggunaan 60 .500. sedangkan di tingkat non agen berkisar antara Rp 3. Dalam menentukan harga produk. dan HACCP. dimana harga pesaing di tingkat agen maupun non agen adalah Rp 5.000 – Rp 6.

Ring 4 meliputi Ciomas dan Pagelaran (Ring 4. Ring 3 meliputi Gunung Batu (Ring 3. Perumahan Darmaga Pratama (Ring 1.2).2).3). Cilendek (Ring 3. Paledang (Ring 4.1). PT.1). Salabenda (Ring 6. Produk AMDK Galon Merek Bening diprediksi dapat bersaing dipasaran. Ring 2 meliputi Perumahan Alam Sinar Sari (Ring 2.1). Lodaya (Ring 5.2).2).2). AGC berencana akan merubah desain stiker atau lebel produk (adanya penambahan nomor sertifikat SNI 01-3553-1996). Ring 0 meliputi wilayah kampus IPB Darmaga (Ring 0.2).2). Siang (Ring 5. Cibeureum dan Ciheurang (Ring 2. Ring 1 meliputi Leuwikopo. 61 . hal ini tidak terlepas dari perolehan sertifikat SNI 01-35531996. strategi promosi yang cukup “ampuh” dalam menambah konsumen produk AMDK galon merek “Bening” adalah strategi dari mulut ke mulut. Perumahan Ciampea Asri dan Ciampea Indah (Ring 1. Cibanteng (Ring 1.1). Selama ini.1).bensin. Salah satu strategi promosi AMDK galon merek Bening yang akan dilakukan adalah dengan pemasangan stiker “Bening” beserta nomor telepon–nya di mobil pengangkut galon. Bantar Jati (Ring 5.1). Perubahan desain stiker ini tentunya harus diiringi dengan kesiapan pihak perusahaan dalam menjaga mutu produk. Ring 5 meliputi Br. dan Bara dan Bateng (Ring 0. Ring 6 meliputi Cimanggu dan Cilebud (Ring 6.1).3). Pembagian wilayah atau ring dapat dilihat pada Gambar 12.3). Bubulak (Ring 2.

2 Ring 1.1 Ring 3.2 Ring 1 Ring 2 Ring 3 Ring 1.3 Ring 0 Ring 4 Ring Ring 4.2 Ring 2.2 Ring 5.1 Ring 4.2 Ring 5.1 Ring 5.1 Ring 2.3 Ring 2. Pembagian ring berdasarkan wilayah 63 .1 Ring 1.3 Ring 3.Ring 6 Ring 5 Ring 6.1 Ring 0.2 Gambar 12.1 Ring 6.2 Ring 0.

Tabel 21. Personel PT.4. jujur. Penyebab pemecatan adalah korupsi dan sikap tidak bertanggungjawabnya sopir tersebut. telah terjadi pemecatan sopir sebanyak dua kali. KETENAGAKERJAAN Pada saat ini. Kualifikasi tersebut didasarkan pada 63 . dimana kualifikasi sopir yang dibutuhkan oleh PT. dan berdomisili di daerah Darmaga. AGC adalah calon koordinator tersebut harus memiliki kemampuan untuk melaksanakan tugas dan tanggung jawabnya. Salah satu langkah yang dapat dilakukan oleh PT. PT. Rincian dari keempat personel tersebut dapat dilihat pada Tabel 21. Selain permasalahan sopir. AGC No 1 2 3 4 5 Nama Lengkap ----Yahya Ansori Kurniawan Sutisna ------Divisi/Pekerjaan Koordinator Pelaksana Pemasaran Produksi&Mutu Produksi&Mutu Sopir Tahun Bergabung -----2003 2005 2007 -----Pendidikan Terakhir -----D3 MAMP SMK SMP ---- Semenjak bulan November 2007 sampai dengan bulan Januari 2008. posisi koordinator pelaksana PT. AGC mempunyai 4 (empat) orang personel. belum menikah. AGC sebagai berikut : ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ Berdomisili di daerah sekitar Dramaga Belum menikah Mempunyai pengetahuan tentang mobil Memiliki SIM A atau SIM B1 preman Jujur Kualifikasi koordinator pelaksana yang dibutuhkan oleh PT. AGC untuk mendapatkan personel sopir adalah dengan melakukan open recruitment. AGC juga mengalami kekosongan. Pencarian personel untuk menduduki jabatan sopir dinilai cukup sulit.

30. Pada hari sabtu. jam kedatangan sopir mempunyai rentang waktu yang panjang yaitu pada pukul 08. personel tersebut mulai kerja pada pukul 07. Waktu istirahat personel pemasaran adalah waktu menunggu kedatangan personel sopir. Hari dan Jam Kerja Personel produksi dan mutu bekerja pada hari senin sampai dengan sabtu.00 – 08.00 – 10.00 WIB. Jam datangnya personel pemasaran tidak sama dengan jam mulai personel tersebut bekerja dikarenakan mulainya personel pemasaran bekerja tergantung dari kedatangan personel sopir.30 – 08. AGC belum sepenuhnya tertata dengan baik.00 dan rata-rata jam pulang kedua personel tersebut adalah 11. Personel sopir bekerja pada hari senin – jum’at.30 – 18. Pada hari senin sampai jum’at.30 – 16.00 WIB. AGC : a. AGC.30 – 08. kedua personel tersebut mulai bekerja pada pukul 07. jam kedatangan personel tersebut berkisar pada pukul 07. akan tetapi tidak sepenuhnya juga mereka beristrirahat pada waktu kegiatan pemasaran atau distribusi produk dilakukan. yaitu antara 15.kebutuhan dan kemampuan PT.00 WIB. Jam kerja personel produksi mutu pada hari senin sampai dengan sabtu cukup terjadwal dengan baik.00 WIB. Jam kedatangan inilah yang menyebabkan terhambatnya kegiatan pemasaran. dan waktu menunggu produk diproduksi oleh personel produksi dan mutu.00 dan rata-rata jam pulang kedua personel tersebut adalah 15. Pada saat ini.00 – 12. Pada bulan Januari 2008. Sistem Ketenagakerjaan PT. kedua permasalahan ini harus sudah teratasi untuk menjaga kelancaran jalannya perusahaan. Jam pulang personel pemasaran mempunyai rentang waktu yang cukup panjang. Personel produksi dan mutu mempunyai waktu istirahat pada saat personel pemasaran dan sopir melakukan kegiatan distribusi produk. Personel pemasaran bekerja pada hari senin – jum’at. Berikut rincian dari sistem ketenagakerjaan PT. Penyebab dari 64 . Waktu istirahat personel produksi dan mutu tidak terjadwal dengan baik.

kepulangan : 12.30 Jam max kedatangan : 08.00 Jam max.00 Jam max. yaitu 15.00 Penentuan hari dan jam kerja ini sangat penting dan berguna untuk menentukan kebijakan sistem lembur. kepulangan : 16.tingginya rentang jam kedatangan personel sopir tersebut adalah adanya side job yang dilakukan oleh personel tersebut. Waktu delay sebenarnya dapat diatasi dengan penambahan jumlah galon (investasi galon). AGC. Penyebab dari terjadinya waktu delay adalah minimnya galon yang dimiliki oleh PT. Berdasarkan keterangan sebelumnya. Tabel 22. Waktu delay harus segera diatasi untuk mengefisiensikan dan mengefektifkan jalannya perusahaan.00 Jam max. AGC tersebut lebih tepat disebut dengan waktu delay. Desain jam kerja personel PT. Selain hari dan jam kerja. AGC belum siap untuk menerima tambahan galon karena sistem administrasi pemasaran baru terbentuk dan belum berjalan 100%.30 – 18. Permasalahan pada jam kerja ini harus diatasi. AGC dapat dilihat pada Tabel 22.00 Jam max kepulangan : 16. kedatangan : 08. 65 . Waktu istirahat personel sopir adalah pada saat produk diproduksi oleh personel produksi dan mutu. Namun pada saat ini. Pemasaran&Sopir Senin – Jum’at Jam Kerja Jam max. AGC No Divisi/pekerjaan 1 Produksi & Mutu Hari Kerja Senin – Jum’at Sabtu 2. berikut desain yang disarankan untuk memperbaiki jam kerja personel PT. PT. waktu istirahat yang dimiliki oleh para personel PT. Jam pulang personel sopir sama halnya dengan personel pemasaran.00 WIB. telah dijelaskan pula mengenai waktu istirahat para personel. kedatangan : 08.

biasanya hari libur hanya terjadi pada saat ada kegiatan atau perayaan keagamaan (islam). sistem hari libur personel ditetapkan berdasarkan kespakatan bersama. Bonus diberikan berdasarkan penilaian secara objektif. Untuk 2 atau 3 bulan kedepan. AGC. dan waktu istirahat koordinator pelaksana PT. berikut ketentuannya : Uang lembur dihitung per jam Apabila lebih dari 50 menit. Hari libur d. Berikut sistem lembur yang disarankan. b. maka personel yang menggantikannya mendapatkan uang lembur Pembayaran uang lembur dihitung berdasarkan jam.00 – 16. maka termasuk hitungan lembur satu jam Apabila < 50 menit. Sistem Lembur c.00 Waktu Istirahat : 12. maka tidak termasuk hitungan lembur Pada saat kegiatan magang. Bonus Pada saat kegiatan magang. jam kerja. sistem bonus seperti ini masih efektif untuk dijalankan mengingat terbatasnya keuangan PT. AGC sebagai berikut : ƒ ƒ ƒ Hari Jam Kerja : Senin – Jum’at : 08. Untuk 2 – 3 bulan kedepan. akan 66 .00 Sistem lembur PT. ƒ Lembur dilakukan apabila : ƒ Terdapat permintaan dari koordinator pelaksana (tentunya pekerjaan yang berhubungan dengan perusahaan) Terdapat pekerjaan yang apabila tidak diselesaikan akan mengganggu kelancaran jalannya perusahaan Apabila salah seorang personel tidak masuk. sistem ini masih cukup efektif untuk dilaksanakan. sistem bonus mulai dijalankan tapi belum sempurna. AGC belum tertata dengan baik.Adapun desain sistem hari. Kriteria penilaian tersebut antara lain kerajinan dan inisiatif.00 – 13.

sistem presensi telah dilakukan. Berdasarkan pengalaman itu. Salah satu sistem bonus yang dapat diterapkan adalah pembagian keuntungan perusahaan diakhir tahun pada para personel. Besarnya keuntungan perusahaan dan karakter personel yang pantas mendapatkan bonus tersebut dapat ditentukan kemudian.tetapi setelah pembenahan PT. tergantung keadaan keuangan perusahaan f. Presensi Pada saat kegiatan magang. terdapat beberapa kendala. Cara pembayaran ini masih cukup efektif untuk diterapkan 2 -3 bulan kedepan ƒ Permintaan kas bon dari personel bisa dipenuhi atau tidak oleh perusahaan. AGC ini selesai diharapkan sistem bonus ini diperbaiki. 67 . Perbedaan tersebut berdasarkan latar belakang pendidikan. Sistem Penggajian Terdapat perbedaan sistem penggajian antara satu personel dengan personel lainnya. tugas dan tanggung jawab. AGC sebagai berikut : ƒ ƒ ƒ Besarnya kas bon tiap bulan adalah sebesar satu kali gaji Personel tidak diperkenankan melakukan kas bon lagi sebelum kas bon terdahulunya terlunasi Adapun cara pembayarannya. Kendala tersebut antara lain pengisian dilakukan satu minggu sekali sehingga jam datang dan jam pulang dalam satu minggu tersebut sama. Kas Bon Sistem kas bon yang disarankan untuk para personel PT. e. dan kurangnya awareness personel terhadap kartu presensi. g. lamanya bekerja. yaitu sesuai kesepakatan antara koordinator pelaksana dan personel yang melakukan kas bon.

dimana penyebab tidak maksimalnya implementasi GMP dan SSOP adalah tidak adanya dukungan dari semua sistem di perusahaan tersebut. HACCP plan PT. dikoreksi. Pihak internal tersebut terdiri atas ketua dan dua orang anggota tim direksi PT. Untuk mempermudah pelaksanaan HACCP plan di PT. penulis menyempurnakan implementasi HACCP plan yang dilakukan bersamaan dengan implementasi GMP dan SSOP. Keterlambatan penggantian lampu UV di tangki pencampuran disebabkan 68 . prinsip HACCP harus distandarisasi.C. AGC. diverifikasi. dan didokumentasikan agar HACCP plan dapat dijalankan dengan baik dan tujuan dari HACCP tercapai. Pada penerapannya. yaitu meminimumkan bahaya keamanan pangan. AGC memiliki 4 (empat) CCP. AGC. implementasi HACCP plan di PT. Implementasi GMP dan SSOP dilakukan oleh Nina Nurwiyana (F34103099). maka tim HACCP membuat beberapa prosedur dan formulir. diketahui bahwa terdapat lampu ultra violet (UV) yang mati/rusak di tangki pencampuran 1500 L. pada bulan November 2007 mulai dilakukan perbaikan sistem penunjang yang telah dijelaskan sebelumnya untuk mendukung penerapan HACCP plan. Hasil implementasi ini kemudian diaudit oleh pihak internal perusahaan. Berdasarkan hasil audit internal yang dilakukan pada tanggal 23 Oktober 2007. Setelah melakukan perbaikan sistem penunjang. Oleh karena itu. penyebab tidak maksimalnya implementasi HACCP plan adalah tidak maksimalnya implementasi GMP dan SSOP sebagai pre-requiste HACCP. akan tetapi sampai saat ini belum ada tindakan koreksi untuk penggantian lampu UV. AGC Implementasi HACCP plan di PT. Aplikasi HACCP plan dalam suatu industri pangan dilakukan berdasarkan pada lima langkah dan tujuh prinsipnya. sehingga memudahkan pelaksanaannya dalam industri pangan dan memudahkan suatu instansi yang berwenang untuk memantaunya. IMPLEMENTASI HACCP PLAN DI PT. Berdasarkan hasil dari tindakan pemantauan. Berdasarkan analisis yang telah dilakukan. AGC dimulai pada bulan April 2007. dimana CCP tersebut harus dipantau. Tindakan pemantauan pada CCP 1 telah diimplementasikan dengan baik oleh personel produksi sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan. AGC belum maksimal.

Tindakan verifikasi pada CCP 1 dan CCP 2 adalah review laporan penggantian catridge filter. Adapun mengenai dokumentasi dan pencatatan penggunaan lampu UV di tangki penampungan 1000 L sudah dilakukan dengan menggunakan formulir yang telah disediakan. Tindakan verifikasi dilakukan dengan melakukan review terhadap laporan penggunaan dan penggantian lampu UV. Implementasi tindakan koreksi telah dilakukan dengan baik oleh ketua Tim HACCP. yaitu 1 kali dalam 2 minggu. Kondisi penempatan lampu UV di tangki pencampuran tanpa menggunakan tabung pelindung juga akan dibenahi pada bulan Februari 2008. 69 . dimana pembenahan tersebut membutuhkan waktu dan biaya yang cukup besar. akan tetapi uji mikrobiologi ruangan belum dilakukan karena terbatasnya biaya mutu perusahaan. Biaya mutu perusahaan akan dilakukan perubahan seiiring dengan meningkatnya kepedulian perusahaan terhadap mutu. Tindakan pemantauan pada CCP 2 dan CCP 3 telah diimplementasikan dengan baik oleh personel produksi sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan. dan SSOP. Begitu pula dengan tindakan koreksi telah dilakukan pada CCP 2 dan CCP 3 yaitu penggantian catridge filter 0.5 µm. Berdasarkan hasil pemantauan. Adapun target waktu penggantian lampu UV adalah pada bulan Februari 2008. Tindakan pemantauan pada CCP 4 telah diimplementasikan dengan baik oleh personel produksi sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan. Review terhadap laporan penggunaan dan penggantian lampu UV telah dilakukan oleh ketua tim HACCP. Dokumentasi dan pencatatan tindakan koreksi dan tindakan verifikasi telah dilakukan dengan menggunakan beberapa formulir yang telah tersedia. Dokumentasi dan pencatatan tindakan koreksi dan tindakan verifikasi telah dilakukan dengan menggunakan beberapa formulir yang telah tersedia. Penggantian ini didasarkan pada waktu penggunaan catridge filter. Tindakan verifikasi telah dilakukan dengan melakukan review laporan penggunaan lampu Uv di tangki penampungan 1000 L. AGC sedang membenahi GMP. dan uji mikrobiologi ruangan. lampu UV di ruang pengisian dalam keadaan baik sehingga tindakan koreksi belum dilakukan.oleh PT.

Sebenarnya telah diterbitkan standar terbaru untuk produk AMDK. Lembaga sertifikasi HACCP bertanggung jawab terhadap pemeriksaan jaminan mutu melalui evaluasi aktivitas suatu organisasi. Laboratorium uji yang melakukan pemeriksaan jaminan mutu produk AMDK galon yang diproduksi oleh PT. yaitu 70 . lembaga ini memdanai proses pembuatan sertifikat produk. tiga lembaga tersebut antara lain laboratorium uji. Terdapat tiga perangkat yang digunakan LSPro LT-IPB dalam melakukan penilaian terhadap Sistem Manajemen HACCP PT. dan Deperindag (Dinas Perindustrian dan Perdagangan). AGC memperoleh sertifikat SNI dalam bidang keuangan. Terdapat tiga lembaga yang berperan secara lansung membantu PT. TIN FATETA IPB. BBIA. SERTIFIKASI SNI 01-3553-1996 PT. AGC. Lab. AGC adalah Lembaga Sertifikasi Produk Laboratorium Terpadu Institut Pertanian Bogor (LSPro LT-IPB). Deperindag melalui kebijakannya membantu PT. Laboratorium uji bertanggung jawab terhadap pemeriksaan kebenaran mutu melalui mekanisme kerja sistematis yang tidak memihak dan diakui. AGC dalam memperoleh sertifikat SNI 01-3553-1996. Sebagai buktinya adalah industriindustri besar AMDK yang ada di Indonesia saat ini masih mencantumkan sertifikat SNI 01-3553-1996 di kemasan produknya. lembaga sertifikasi HACCP. untuk SNI ini belum pernah diberikan kepada produsen AMDK merek apapun yang ada di Indonesia. Akan tetapi. dan Lab. yaitu SNI 01-3553-2006. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3553-1996 merupakan revisi dari SNI 01-3553-1994 yang mengatur masalah AMDK. Adapun persyaratan kualitas air produk berdasarkan SNI 01-3553-1996 dan SNI 01-3553-2006 dapat dilihat pada lampiran 6 dan lampiran 7. Lembaga sertifikasi yang melakukan pemeriksaan jaminan mutu PT. Terpadu IPB. AGC adalah Lab. AGC mempunyai komitmen untuk dapat memberi jaminan mutu produknya melalui usahanya dalam memperoleh sertifikat SNI 01-3553-1996 tentang standar AMDK sekaligus mengkombinasikannya dengan penerapan HACCP (SNI 01-4852-1998) sebagai sistem yang dapat menjamin keamanan pangan.D. Lembaga ini memeriksa rangkaian sistem manajemen dan bukti uji produknya sebagai verifikasi sistem.

1 Temuan Ketidaksesuaian Belum ada prosedur untuk merevisi dan menerbitkan ulang suatu prosedur/manual/IK. dan Manual Tindakan Koreksi HACCP Jadwal dan prosedur untuk Membuat Prosedur Kaji Ulang kaji ulang manajemen belum Manajemen dan Formulir Kaji Ulang Manajemen ada 71 . AGC sebelum penelitian ini dilakukan di PT. Akan tetapi pada praktiknya. AGC setelah itu dilakukan evaluasi terhadap kelengkapan pre-requisites HACCP (GMP dan SSOP) dan sekaligus melakukan document review. dan laboratory testing. sistem pemantauannya. PT. Sebelum Document rewiew. AGC mengirim terlebih dahulu dokumen Sistem Manajemen HACCP kepada LSPro LT-IPB. Tahap ini dilakukan oleh LSPro LT-IPB pada tanggal 22 Januari 2007 lalu. Jadwal pelatihan belum dibuat Belum ada kepastian bagan alir di lapangan lewat peta/denah Belum tergambar struktur tim HACCP Belum ditetapkan batas kritis. Temuan ketidaksesuaian dan tindakan perbaikan yang dilakukan oleh PT. Tabel 23. AGC. selama satu hari tersebut dilakukan audit di PT. site audit. penilaian ini dilakukan secara bersamaan dengan site audit dengan alasan keterbatasan waktu yang dimiliki oleh pihak auditor. Pada audit tersebut ditemukan 6 buah ketidaksesuaian pada dokumen Sistem Manajemen HACCP edisi pertama. Manual Penetapan Pemantauan CCP. Jadi. dan tindakan koreksi HACCP Tindakan Perbaikan yang Dilakukan Membuat Prosedur untuk merevisi dan menerbitkan ulang suatu dokumen Membuat jadwal pelatihan dan evaluasi pelatihan dalam formulir Membuat kepastian bagan alir 2 3 4 5 6 Membuat dan menyempurnakan struktur tim HACCP Membuat manual Penetapan Critical Limit. AGC dapat dilihat pada Tabel 23. Proses pengiriman dokumen telah dilakukan oleh PT.document rewiew. Document rewiew (tinjauan dokumen) adalah tahap awal dari pemeriksaan terhadap Sistem Manajemen HACCP. Site audit (audit lapang) Sistem Manajemen HACCP dilakukan dengan melakukan penilaian langsung terhadap penerapan Sistem Manajemen HACCP pada operasi di lapangan. Temuan ketidaksesuaian dan tindakan perbaikan yang dilakukan No.

LSPro menggunakan beberapa status untuk memperlihatkan kesesuaian ataupun ketidaksesuaian penerapan sistem pada saat audit. Status tersebut berfungsi untuk menentukan kesimpulan kelulusan proses sertifikasi. LSPro Laboratorium Terpadu IPB menggunakan empat status, yaitu status kritis, serius, mayor, dan minor. Status kritis diberikan pada penerapan Sistem Manajemen HACCP apabila telah nyata-nyata terbukti terjadi penyimpangan yang menyebabkan peristiwa keracunan pangan bagi pelanggan pada tiga tahun terakhir. Status serius diberikan jika sistem tersebut tidak ditangani secara benar maka dapat dipastikan akan menyebabkan keracunan pangan. Status mayor diberikan jika ada persyaratan sistem HACCP yang diacu tidak diterapkan, namun belum menyebabkan potensi keracunan pangan. Sedangkan status minor adalah status yang diberikan apabila ada persyaratan Sistem Manajemen HACCP yang diacu tidak konsisten penerapannya. Kriteria minor dapat menjadi mayor apabila terakumulasi cukup banyak (Thaheer, 2007). Tiga dari enam temuan ketidaksesuaian hasil audit yang dilakukan oleh LSPro LT-IPB termasuk dalam kategori mayor, dan tiga sisanya merupakan kategori minor. Ketidaksesuaian yang termasuk kategori mayor adalah belum adanya manual/prosedur untuk merevisi dan menerbitkan ulang suatu manual/prosedur/IK; belum ada kepastian bagan alir di lapangan lewat peta/denah; dan belum ditetapkan batas kritis, sistem pemantauannya, dan tindakan koreksi HACCP. Sedangkan temuan ketidaksesuaian yang masuk dalam kategori minor adalah belum adanya jadwal pelatihan bagi personel; belum tergambarnya struktur tim HACCP; serta belum adanya jadwal dan prosedur untuk kaji ulang manajemen. Tabel 23 merupakan Tabel yang menggambarkan tindakan perbaikan yang diambil dalam menanggapi temuan ketidaksesuaian dari auditor. Temuan yang termasuk dalam kategori mayor harus segera diperbaiki dan dilaporkan kembali kepada auditor dalam jangka waktu maksimal 3 bulan sejak diaudit. Sedangkan temuan yang termasuk kategori minor bisa lewat dari tiga bulan. Pelaporan tindakan perbaikan terhadap ketidaksesuaian temuan audit ini dilakukan pada tanggal 4 April 2007. Temuan auditor ini semuanya masih

72

terkait dengan dokumen Sistem Manajemen HACCP yang dimiliki oleh PT. AGC. Oleh karena itu, pembenahan awal yang dilakukan di PT. AGC adalah pembenahan dalam dokumen sistem manajemen HACCP-nya. Pembenahan terhadap dokumen HACCP ini tidak hanya dengan menambahkan tindakan perbaikan yang dilakukan terhadap temuan ketidaksesuaian audit, akan tetapi dilakukan perancangan ulang pada dokumen, dokumen Sistem Manajemen HACCP pertama yang diaudit oleh LSPro LT-IPB kemudian dirancang secara lebih sistematis dan diterbitkan ulang menjadi edisi kedua. Pelaporan tindakan perbaikan dari temuan ketidaksesuaian ini kemudian diperiksa oleh LSPro LT-IPBbersama hasil uji produk AMDK ’Bening’ untuk dinyatakan berhak/tidaknya memperoleh sertifikat SNI 01-3553-1996. Sesungguhnya, PT. AGC telah dinyatakan berhak memperoleh sertifikat SNI 01-3553-1996 beberapa bulan yang lalu. Akan tetapi, karena hasil pengujian yang diserahkan kepada LSPro LT-IPBsaat itu dinyatakan bermasalah akibat belum terakreditasinya beberapa parameter uji produk di Lab. TIN FATETA IPB, maka sertifikat tersebut ditahan oleh LSPro LT-IPB sampai PT. AGC melakukan uji ulang air produknya di Lab. Pengujian BBIA dan Lab. Pengujian Terpadu IPB, dimana semua kriteria uji dalam persyaratan SNI 013553-1996-nya telah terakreditasi. Dengan bukti hasil pengujian oleh Lab. Pengujian BBIA dan Lab. Pengujian Terpadu IPB ini, akhirnya sertifikat SNI yang sempat ditahan oleh LSPro LT-IPB dapat dikeluarkan. Artinya, PT. AGC telah dinyatakan resmi memperoleh sertifikat SNI 01-3553-1996 dan berhak mencantumkannya dalam kemasan produknya. Adapun sertifikat SNI 01-3553-1996 yang diperoleh PT. AGC dapat dilihat pada Lampiran 8. Sertifikat produk yang diperoleh PT. AGC tidaklah diberikan sekali dan berlaku seumur hidup, tetapi memiliki masa berlaku selama 3 tahun. Setiap periode 6 bulan, manajemen PT. AGC dan produknya diperiksa ulang oleh LSPro LT-IPB melalui mekanisme yang disebut surveillance. Mekanisme sertifikasi produk dapat dilihat pada Gambar 13. Sampai penelitin ini selesai, LSPro LT-IPB belum memeriksa ulang manajemen PT. AGC dan produknya.

73

Dokumen Aplikasi Pelanggan

Sertifikat Diterbitkan

Hak Penggunaan Label SNI oleh Pelanggan

Uji Berkala Mutu Produk oleh Laboratorium

Sertifikat Dicabut
Kunjungan Pengawasan oleh LSPro
Pengambilan Contoh Produk

Registrasi oleh Lembaga Sertifikasi Produk

Ya Tidak Lulus?

Tidak Efektif? Ya

Evaluasi oleh Lembaga Sertifikasi Produk
Keputusan Sertifikasi oleh KAN

Laporan Hasil Pengawasan

Laporan Hasil Uji Produk Tindakan Koreksi oleh Pelanggan

Tidak

Disetujui Diperiksa?

Ya
Rekomendasi Pemeriksaan kepada LSPRO dan Lab

Evaluasi Berkala oleh LSPro Laporan Hasil Persetujuan Laporan Hasil Uji Produk Masih Konsisten?
Persetujuan Sistem Manajemen HACCP oleh LSPro Pengambilan Contoh Produk

Tidak

Penangguhan Hak Pelabelan

Ya

Sertifikat Dipertahankan

Pemeriksaan Contoh Uji Produk oleh Laboratorium Uji

Gambar 13. Mekanisme sertifikasi produk dengan label Standar Nasional Indonesia (SNI) 13

prosedur. KESIMPULAN DAN SARAN A. sistem administrasi. Dokumen tersebut terdiri atas panduan mutu. HACCP plan PT. yang ditandai dengan diperolehnya sertifikat SNI 01-3553-1996. HACCP plan yang tergabung dalam Sistem Manajemen HACCP PT.VII. AGC telah sesuai dengan SNI 01-3553-1996. HACCP plan bersifat dinamis. Perbaikan sistem penunjang seperti struktur organisasi. KESIMPULAN HACCP plan merupakan komponen penyusun Sistem Manajemen HACCP. CCP tersebut antara lain proses di tangki pencampuran (ozonisasi + sterilisasi ultra violet). yang akan selalu beruabah sesuai dengan kebutuhan dan kemampuan perusahaan yang bersangkutan. sistem pemasaran. AGC. AGC digunakan sebagai salah satu alat untuk mencapai standarisasi kualitas air yang telah ditetapkan dalam SNI 01-3553-1996. instruksi kerja. implementasi HACCP plan juga didukung oleh implementasi GMP dan SSOP sebagai pre-requiste HACCP. dan proses sterilisasi ultra violet pada ruang pengisian. HACCP plan produk air minum dalam kemasan galon merek ’Bening’ yang diproduksi oleh PT. Implementasi HACCP plan membutuhkan dukungan dari semua sistem di perusahaan yang bersangkutan. AGC memiliki 4 (empat) CCP (Critical Control Point) dalam proses produksinya. proses penyaringan mikro 0. penyaringan mikro 0. Selain perbaikan sistem penunjang. dan formulir. Kualitas air minum dalam kemasan galon merek ‘Bening’ yang diproduksi oleh PT. Sistem Manajemen HACCP merupakan suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dalam mata rantai produksi makanan/minuman dan tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut dengan tujuan untuk menjamin keamanan pangan. 13 .5 µm yang menuju ruang pengisian.5 µm yang menuju mesin pencucian galon. AGC didokumentasikan dengan baik dalam sebuah dokumen terkendali Sistem Manajemen HACCP. sistem ketenagakerjaan merupakan tindakan yang dilakukan dalam upaya mendukung implementasi HACCP plan di PT.

Terdapat dua keuntungan yang diperoleh apabila saran ini dilakukan. yaitu mahasiswa tersebut akan memperoleh pengalaman yang sangat berharga. 14 . AGC. AGC dapat menggunakan hasil penelitian tersebut untuk kemajuannya. dan PT.B. SARAN PT. AGC dapat memanfaatkan mahasiswa Teknologi Industri Pertanian IPB untuk melakukan penelitian-penelitian di PT.

BSN. 705/MPPKep/11/2003 tentang Persyaratan Teknis Industri Air Minum Dalam Kemasan dan Perdagangannya. Buku Panduan untuk Peserta Pelatihan EC-ASEAN Economic Cooperation Programme on Standards. Hermawan. Pelatihan Penerapan Metode HACCP. Jakarta Fardiaz. Surat Keputusan Menteri Perindustrian dan Perdagangan No. Bogor. 2003. 2004. Sistem Manajemen HACCP. Jakarta . Project co-financed by European Union Project co-financed by Asean. Quality and Conformity Assessment Food Sub-Programme. Thaheer. Standar Nasional Indonesia SNI 014852-1998: Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Points-HACCP) serta Pedoman Penerapannya. 1996. S. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. 12 – 16 Juli 2004 Badan Standardisasi Nasional (BSN). Jakarta Badan Standardisasi Nasional (BSN). Deprindag RI. Princip HACCP dalam Industri Pangan. Standar Nasional Indonesia SNI 013553-1996: Air Minum Dalam Kemasan. 1998.DAFTAR PUSTAKA EC-ASEAN. 1996. Bumi Aksara. Jakarta Departemen Perindustrian dan Perdagangan RI. 2005. Institut Pertanian Bogor. Badan Standardisasi Nasional.

Pengelompokkan produk berdasarkan kategori resiko 78 .LAMPIRAN Lampiran 1.

Pengelompokan produk berdasarkan bahaya 79 .Ketegori Resiko 0 I II III IV V VI Karakteristik Bahaya 0 (tidak ada bahaya) + ++ +++ ++++ +++++ A+ (Kategori Khusus. tanpa/dengan bahaya B sampai F) Tidak sampai F Keterangan mengandung bahaya A Mangandung satu bahaya B sampai F Mengandung dua bahaya B sampai F Mengandung tiga bahaya B sampai F Mengandung sampai F Mengandung lima bahaya B sampai F Kategori bahaya A) resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai empat bahaya B Lampiran 2.

fisik atau 80 . wanita hamil dan lain-lain Bahaya B Bahaya C produk mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi. fisik.Kelompok bahaya Bahaya A Karakteristik bahaya kelompok produk khusus yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti bayi. orang tua. orang sakit. penjualan atau penanganan yang salah oleh konsumen. sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi. Bahaya F Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan kimia di rumah yang dapat mendeteksi. dan kimia. Di dalam proses produksi tidak terdapat bahan yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah/menghilangkan bahaya kimia/fisik Bahaya D Bahaya E produk kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi. memusnahkan/menghilangkan bahaya biologis.

Decision tree untuk penentuan CCP pada bahan baku dan material pengemas Apakah bahan baku mungkin mengandung bahan berbahaya ? P1 Ya Tidak Bukan CCP Apakah pengolahan/penanganan dapat menghilangkan atau mengurangi atau mengurangi berbahaya ? P2 Ya Tidak CCP Apakah ada resiko kontaminasi ulang terhadap peralatan atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan ? P3 Ya Tidak Bukan CCP CCP 81 .Lampiran 3.

Decision tree untuk penentuan CCP pada tahap proses P1 Apakah terdapat bahaya dalam tahap ini ? Ya Tidak Bukan CCP P2 Apakah ada tindakan pencegahan untuk bahaya yang teridentifikasi ? Ya Tidak Modifikasi tahap.Lampiran 4. proses atau produk Ya Apakah perlu kontrol pada tahap ini untuk keamanan ? Tidak Bukan CCP P3 Apakah tahap ini dirancang secara spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang dapat diterima ? Ya Tidak P4 Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi melebihi tingkat yang dapat diterima atau dapatkah bahaya meningkat sampai tingkat yang tidak dapat diterima ? Ya Tidak Bukan CCP P5 Apakah tahap selanjutnya akan menghilangkan bahaya yang teridentifikasi atau mengurangi tingkat kemungkinan terjadinya bahaya sampai tingkatan yang dapat diterima ? Ya Bukan CCP Tidak CCP 82 .

dimana Pihak II menjadi AGEN PRODUK Pihak I... dimana jumlah uang jaminan per galon adalah Rp 20........ Adapun ketentuan atau syarat yang harus ditaati oleh AGEN PRODUK tersebut antara lain : 1.... maka apabila Pihak II menginginkan penambahan galon.telah diadakan kerja sama antara kedua belah pihak. b.. Pihak II harus mengganti galon apabila galon tersebut rusak/pecah...... /AGC/e/200 Selanjutnya disebut sebagai Pihak II. Adapun jumlah galon yang telah dipinjamkan oleh Pihak I kepada Pihak II adalah ..... Pada hari ini.. . Apabila Pihak II melakukan pembelian produk.. Harga satu buah galon adalah Rp 30. Produk tersebut berupa AMDK (Air Minum Dalam Kemasan) Galon Merek “Bening”..- 83 ......000.Tahun..Lampiran 5.. maka Pihak II harus memberikan uang jaminan..000... d... Desain Surat Perjanjian Kerja Sama PERJANJIAN KERJA No : Yang bertanda tangan di bawah ini : Nama Alamat No............-.. Bertanggung jawab terhadap galon yang telah dipinjamkan oleh Pihak I a. c. Telp/HP : PT.. galon... Telp/Hp Nama Alamat No.. di.... Uang jaminan ini akan dikembalikan setelah tidak ada lagi kerja sama antara kedua belah pihak dan dikembalikan sesuai dengan jumlah galon yang ada.. Bulan. AGRItech GLOBAL CEMERLANG : Jl..... Tanggal .... maka jumlah galon isi (produk) harus sesuai dengan jumlah galon kosong Sejak surat perjanjian kerja sama ini diberlakukan.. Kampus IPB Darmaga-Bogor : (0251) 7118004 : : : Selanjutnya disebut sebagai Pihak I... Puspa Gedung AP-4 FATETA IPB.

. 4.... maka Pihak I akan memberikan surat pemberitahuan kepada Pihak II 3....... Apabila dikemudian hari terjadi perselisihan.. Jika Pihak II tidak melunasi hutang tersebut setelah 1 bulan................e.... Apabila terjadi pemutusan hubungan kerja sama....... Dan apabila tidak dapat terselesaikan dengan cara musyawarah........... 84 ....... 2..... Hal-hal yang belum atau belum cukup diatur dalam Perjanjian Kerja ini diselesaikan bersama melalui perundingan antara Pihak I dan Pihak II....... yang terdiri atas satu asli dan satunya lagi adalah photo copi-an nya........ Pihak II Pihak I ......... Demikian Perjanjian Kerja ini dibuat dengan itikad baik untuk dipatuhi dan dilaksanakan oleh kedua belah pihak. kedua belah pihak sepakat untuk menyelesaikannya secara musyawarah... Perjanjian Kerja ini dibuat diatas kertas bermaterai dan dibuat dalam 2 (dua) rangkap.. Pihak I memegang surat yang asli dan Pihak II memegang copi-an nya... Apabila Pihak II melakukan pembelian produk secara hutang... yang dituangkan dalam bentuk tertulis yang ditandatangani bersama.... maka kedua belah pihak akan menyerahkan seluruh sengketa yang timbul dari perjanjian kerja ini kepada BANI (Badan Arbitase Nasional Indonesia) untuk diselesaikan pada tingkat pertama dan terakhir menurut prosedur BANI....... 5...... maka hutang tersebut harus dilunasi dalam jangka waktu 1 bulan........ Bogor.... ... maka galon yang telah dipinjamkan tersebut diserahkan kembali oleh Pihak II kepada Pihak I... serta merupakan bagian yang tidak dapat dipisahkan dan mempunyai kekuatan hukum yang sama dengan Perjanjian Kerja ini..

250 Maks. 0.005 Maks. 0. 9.0 X 102 Maks. 5 Maks 150 Maks. 19. 17. 12. 0.15 Maks. 1. 3.005 Maks.1 1.3 19. 0.1 17. 5. 200 Maks. 1.001 Maks. Persyaratan kualitas air minum berdasarkan SNI 01-3553-1996 No. 500 Maks.1 Maks.0 X 105 <2 Nol Negatif/100 ml Negatif/100 ml 85 . 17. 8.2 17. 1.05 Maks.Lampiran 6. perfringens Salmonella SATUAN Unit PtCo NTU mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l Koloni/ml Koloni/ml APM/100 ml Koloni/100 ml PERSYARATAN Tidak Berbau Normal Maks. 1 Maks. 0.4 18. 6. 0.0 Maks.5 .2 1. 10.8. 0.5 KRITERIA UJI Keadaan Bau Rasa Warna pH Kekeruhan Kesadahan. 15. 5 6.3 17. 11.3 Maks.2 19.5 Maks.05 Maks.4 19.1 19. 19. Sebagai CaCO3 Zat yang larut Zat Organik (angka KMnO4) Nitrat dihitung sebagai (NO3) Nitrit dihitung sebagai (NO2) Amonium (NH4) Sulfat (SO4) Klorida (Cl) Fluorida (F) Sianida (CN) Besi (Fe) Mangan (Mn) Klor Bebas Cemaran Logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Kadmium (Cd) Raksa (Hg) Cemaran Arsen (As) Cemaran Mikroba: Angka lempeng total awal Angka lempengan total Bakteri bentuk coli C.5 Maks. 0. 45 Maks. 16. 4.3 2. 0. 0.05 Maks.005 Maks. 0. 14. 1. 1. 13. 7.

Lampiran 7.0 X 102 Maks.5 Maks.6 22 23. 0. 10. Persyaratan kualitas air minum berdasarkan SNI 01-3553-2006 No. 0.05 Maks.005 Maks.5 Maks. 500 Maks. 0. 1. 5. 18.003 Maks. 0. 1.7 Maks. 15. 0.2 23. 1. 0. 0. 17. 23. 7. 0. 19.15 Maks. 9.2 21. 4. 1 Maks.01 Maks.1 21. 13.5 21. 20. 0.001 Maks.2 1. 250 Maks.005 Maks. 14. 200 Maks.1 23.5 KRITERIA UJI Keadaan Bau Rasa Warna pH Kekeruhan Zat yang terlarut Zat Organik (angka KMnO4) Nitrat dihitung sebagai (NO3) Nitrit dihitung sebagai (NO2) Amonium (NH4) Sulfat (SO4) Klorida (Cl) Fluorida (F) Sianida (CN) Besi (Fe) Mangan (Mn) Klor Bebas Total Organik Karbon Kromium (Cr) Barium (Ba) Boron (B) Selenium (Se) Cemaran Logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Kadmium (Cd) Raksa (Hg) Perak (Ag) Kobalt (Co) Cemaran arsen Cemaran Mikroba: Angka lempeng total awal Angka lempengan total akhir Bakteri bentuk coli Salmonella Pseudomonas aeruginosa SATUAN Unit PtCo NTU mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l Koloni/ml Koloni/ml APM/100 ml Koloni/ml PERSYARATAN Tidak Berbau Normal Maks.3 2. 8.4 21. 1. 21. 45 Maks. 0. 11.5 Maks. 1.8. 16.1 Maks. 5 6.05 Maks. 6. 1. 21.0 Maks. 3.05 Maks. 0. 0.3 21.1 1. 0. 12.4 23.0 .01 Maks.3 Maks.0 X 105 <2 Negatif/100 ml Nol 86 . 0.3 23. 0.1 Maks.

AGC .Lampiran 8. Sertfikat SNI 01-3553-1996 yang diperoleh PT.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful