NUEVAS TECNOLOGIAS APLICADAS A LA INDUSTRIA LACTEA NEW TECHNOLOGIES APPLIED TO DAIRY Gabriel J Carett1, Andrew Garcia1, Isaac H Goyeneche1

,Carlos Suarez1. Entre los retos más importantes de la industria alimentaria se encuentran la conservación y el procesado de alimentos. Con el desarrollo de las técnicas avanzadas de producción de alimentos, posiblemente el reto ya no sea sólo la elaboración de alimentos, sino la forma de conservarlos con el fin de alargar su vida útil sin que se dañen sus características nutricionales y organolépticas, al tiempo que el proceso global resulta más eficiente energéticamente, gracias a las bajas temperaturas empleadas. Dichas técnicas que se estudian están específicamente enfocadas en la industria láctea, como es el caso de: Ultrasonido, microfiltración, Energía de microondas, Cultivos protectores, Ozono, infrarrojo, Luz Ultravioleta, Campos Eléctricos Pulsantes, Técnicas de Presión e Impulsadas por Presión. De las cuales se dirá su importancia en la industria, como ha sido su evolución en el tiempo y hacia donde esta direccionada. Palabras claves: Nuevas tecnologías, conservación de Alimentos, Industria láctea, Características nutricionales, propiedades organolépticas

ABSTRACTC Among the most important challenges of the food industry are conservation and food processing. With the development of advanced techniques of food production, possibly the challenge is no longer just food processing, but how to keep them in order to extend their useful life without damaging its nutritional and organoleptic characteristics, while the overall process is more energy efficient, thanks to the low temperatures used. Such techniques are being studied specifically focused on the dairy industry, as in the case of: Ultrasound, microfiltration, microwave energy, protecting crops, Ozone, Infrared, Ultraviolet Light, Pulsed Electric Fields, Techniques and Pressure Driven by pressure. Of which tell its importance in industry as it has evolved over time and where it is directed.

Keywords: new technologies, conservation of Food, Dairy Industry, Nutritional characteristics, organoleptic properties.

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Estudiantes de noveno semestre de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Córdoba, Montería-Colombia.

INTRODUCCIÓN Los distintos métodos de conservación de alimentos pretenden incrementar la vida útil de los productos durante su almacenamiento, idealmente, aplicando técnicas que logren impedir alteraciones microbiológicas pero manteniendo la calidad. Para tal fin muchos productos son tratados térmicamente, técnica que muchas veces modifica las características, tanto sensoriales (textura, sabor y color), como nutricionales (pérdidas de vitaminas, principalmente) del alimento. Debido a estos efectos adversos del tratamiento a altas temperaturas, se encuentran en desarrollo procesos no térmicos de conservación, también denominados tecnologías suaves. Son poco agresivos y tienen la ventaja de ofrecer productos semejantes a los frescos y por lo tanto acorde con las demandas actuales del mercado, pero sin perder sus garantías en materia de inocuidad. (Parzanese M. 2005.) La utilización de nuevas tecnologías para el tratamiento de las materias primas y los productos transformados tiene también un lugar destacado, de forma que se aseguren las mejores cualidades nutritivas y sensoriales para los productos que salgan al mercado. (Mayo B. 2010). La aparición de productos mínimamente procesados está asociada a cambios en los hábitos de consumo. Son productos que presentan un valor añadido y una alta calidad nutritiva y sensorial, que generalmente se consumen crudos o con un tratamiento térmico suave. Por este motivo, resulta imprescindible conocer el efecto de las distintas tecnologías de conservación en su calidad. (Herrero y Romero,. 2006) La meta principal es obtener los alimentos con todas sus propiedades sensoriales, de una manera inocua que garantice la salud de los consumidores y elimine los efectos indeseables de los procedimientos tradicionales como la pasteurización y la esterilización. (Pineda D.) En los procesos para tratar productos lácteos tratando d conservar las características de estos en los procesos están las tecnologías de altas presiones, ultrasonidos, infrarrojo, luz ultravioleta, uso de químicos como el ozono, irradiación, así como pulsos de campos eléctricos de alta intensidad, campos magnéticos oscilantes, entre otros. Con este estudio de las nuevas tecnologías en los diferentes tiempos de estudios y aplicaciones se logra conocer más detalladamente como se han ido desarrollando estas y el aporte que estas dejan es el conocimiento de los productos lácteos.

RADIACIÓN

1.934

1.956

Para esta época se investigó por una parte la reflexión de la radiación ultravioleta de la superficie de las películas de la leche y se llegó a la conclusión que es del mismo orden de magnitud que el reflejo de dicha radiación de la superficie del agua; en este caso aumenta el grado de reflexión como disminuye el ángulo de incidencia. La radiación ultravioleta entre 2550 y 3000 Å cuando incidía sobre superficies de la leche a 75 ° y 45 ° de forma paralela, se reflejaban a aproximadamente el mismo grado, con un porcentaje del 3%, el porcentaje medio de la reflexión de un ángulo de 30 ° el ángulo de incidencia es de alrededor del 6 por ciento, desde un ángulo de incidencia de 20°, el 13,4 por ciento, desde un ángulo de 15 °, 28 por ciento, y en un ángulo de 10 °, alrededor del 34 por ciento. Las películas de la leche mostraron la propiedad de reflexión selectiva de la radiación ultravioleta, especialmente en todo el rango de 2550 a 3300 Å. Esta propiedad es más pronunciada en los ángulos de incidencia de 30 ° o menos. (GC Supplee ,MJ Dorcas, 1934.) También se experimentó La irradiación de la leche evaporada en este caso, como tal, no da lugar a un tan alto grado de potencia antirachitic como la irradiación de leche líquida cuando las películas de la misma capacidad se someten a la misma intensidad y calidad de la radiación ultra-violeta. Películas de leche evaporada de la misma capacidad son más gruesas y más densas que las de la leche líquida con la misma capacidad. La profundidad de penetración de los rayos ultravioletas, o propiedades de transmisión de películas de leche evaporada fue consiguiente menor que el de las películas de leche líquida. El grado de activación antirachitic impartida a la leche evaporada no fue significativamente diferente del producto homogeneizado y no homogeneizada; ni es significativamente afectada por la irradiación a temperaturas que varían desde 55 hasta 165 ° C. La propiedad de transmisión ultravioleta de la leche se redujo progresivamente por el pre-calentamiento a 180 ° F., por concentración, y por homogeneización. Esta disminución fue causada por los cambios físicos en los constituyentes inherentes de la leche, y es independiente de la densidad y el espesor de las películas de leche. (MJ Dorcas ,CE Greider, 1936.)

1959

1965

Para este periodo se trabajo con Leche entera líquida, se irradió, y se examinaron los cambios en el sabor, la actividad fosfatasa alcalina y nitrógeno soluble en ácido. Los cambios de sabor inducidos por la radiación se convirtieron detectable a 20.000 rads mientras que 25 Mrad fueron obligados a inactivar la enzima fosfatasa alcalina. Se describieron experimentos preliminares sobre los efectos de la producción combinada de calor y el tratamiento de radiación en la actividad de la fosfatasa. Se estudió el aumento de la absorción UV de las soluciones irradiadas de β-lactoglobulina y cambios inducidos

por la radiación en el comportamiento electroforético de las proteínas de suero de la leche.( G. Glew, 1959. ) En otro estudio la alteración molecular en proteínas se ha logrado con extensos tratamientos térmicos, irradiación ultravioleta en ausencia o presencia de fotosensibilizador, y radiación gamma. La alteración en las propiedades anaphylactogenicas de la proteína de la leche desnatada en bruto, cuando se probó en la leche conejillos de indias sensibilizados, fue observada por los tres métodos. Las mediciones realizadas de las contracciones en la tira uterina extirpado de leche de los cnejillos de indias sensibilizados producidos por un desafío con leche gamma irradiados reveló que una muestra de 9,30 megarad produjo una respuesta que fue del 85 por ciento de la producida por la leche desnatada cruda. Un menor dosis de radiación de 5,58 Mrad produjo una contracción que fue del 93 por ciento de la producida por la leche desnatada en bruto. Las dosis letales medias (impactantes LD 50 valores) para las muestras de leche irradiadas con rayos gamma a dosis de radiación de 0.456, 2.79, 5.58, y 9.30 megarads fueron, respectivamente, 29 ± 4, 64 ± 11, 602 ± 270 y 1157 ± 422 mcg . de nitrógeno proteico cuando se inyecta en conejillos de indias sensibilizados con la leche. La DL 50 valor de 90 ° C. leche se calienta durante treinta y cinco minutos fue de 347 ± 99 mcg.nitrógeno proteico. La DL 50 valor de la leche ultravioleta irradiados sin fotosensibilizador (hematoporfirina) fue 228 ± 52, y con hematoporfirina añadió que era 1272 ± 299 mcg. de nitrógeno proteico. La DL 50 Valor para el control o la leche desnatada en bruto en todos los experimentos varió desde 24 hasta 37 mcg. de nitrógeno proteico. Usando las curvas de respuesta a tratamiento, se encontró 9,30 megarad de leche irradiados con rayos gamma a ser equivalente a un 89 °C leche tratada térmicamente . Los patrones electroforéticos y las mediciones de viscosidad se han hecho en la proteína de la leche irradiados con rayos gamma. (HF Kraybill et al, 1959) En otra investigación bajo Irradiación gamma la grasa de la leche bajo presión atmosférica reducida produjo monocarbonilos libres a una velocidad proporcional a la dosis de irradiación. El número de ácido 2-tiobarbitúrico y carbonilos totales se incrementaron, pero no a una velocidad lineal. Se produjeron pequeñas cantidades de hidroperóxidos; la dosis de radiación superiores a 1,5 Mrad disminuyeron la concentración. El sabor de la grasa irradiado tuvo tres componentes: la rancidez hidrolítica, oxidado, y la vela-como. Los monocarbonilos de grasa irradiado se aislaron y analizaron por cromatografía de gases y como derivados de 2,4-dinitrofenilhidracina. Alcanales predominaron y su orden de disminuir la concentración en la grasa irradiado fueron: C 16 , C 15 , C 14 , C 12 , C 10 , C 6 , C 8 , C 7 , C 4 , iso-C 4 , C 9 , C 5 , C 3 , C 2 , C 1 . Metil cetonas también fueron producidos por la irradiación y se encontraron los siguientes compuestos: C 15 , C 11, C 9 , C 7 , C 5 , C 4 . La evidencia indirecta se presenta lo que indica que los aldehídos de cadena larga son responsables del defecto vela-como. Se sugirieron que los aldehídos de cadena larga y cetonas de metilo se producen a través de hidrolísis en lugar de los mecanismos oxidativos.( Día EA ,SE Papaioannou, 1963.) Por otra parte se realizó un dispositivo A Co 60 diseñado especialmente para la irradiación de las glándulas mamarias de las vacas y cabras. Consiste básicamente en dos ámbitos principales, cada uno con 340 curios Co 60 , y un panel de control eléctrico. En condiciones de funcionamiento normales se puede entregar 1.200 r / h para el centro de la ubre de una vaca. Debido al diseño único, la distribución de la energía radiante en todo

0.) En otro estudio realizado se investigo la eficacia de la irradiación de baja dosis para mejorar la seguridad microbiana de helado. Los agentes patógenos tales como Listeria monocytogenes 036. La Irradiación ultrasónica aumenta la hidrólisis de la lactosa en la leche. porque ultrasonido no destruyó la capacidad para la propagación celular.9 × 10 8 ufc cm-3 se alcanzaron del recuento de células viables y 55% de hidrólisis de la lactosa. 10 y 30 kGy de radiación γ-. Inicialmente tres diferentes sabores (vainilla. Cuando la potencia de sonicación fue de 17. 1966 2004 En este periodo de tiempo se experimentó con las Las ubres de las vacas lecheras lactantes donde fueron expuestos a irradiación gamma a Co 60 en un estudio diseñado para determinar el efecto de la radiación ionizante sobre la actividad de cuatro enzimas de la leche.2 kGy en el helado a -72 ° C lo que sugiere la eficacia de las dosis bajas (1 kGy) en la eliminación ellos.tejido expuesto es más uniforme que con los dispositivos más convencionales. especialmente las máquinas de rayos X y la radiación de fondo ambiental fue menor para este caso. pero disminuyó la viabilidad celular. a -72 ° C.JA Mažrimas. Estudios de evaluación sensorial de helado irradiaron a 1. La dosis umbral fue entre 500 y 750 r. 4. En contraste. No se observaron diferencias estadísticamente significativas en los atributos sensoriales de todos los tres sabores de helado o bien no irradiados o expuestos a 1 kGy ( P <0. (Anu Kamat et al. 1966.( Mikio Sakakibara et al. 1994. (JR Luick . fresa y chocolate) de helado fueron expuestas. 2000). Una dosis de radiación de 1 kGy fue suficiente para eliminar el número natural de los agentes patógenos presentes en el helado. . 2.15 y 0. el recuento de células viables aumentó de nuevo cuando se detuvo el ultrasonido. y la actividad fosfatasa alcalina fue mejorando notablemente. La discrepancia entre los niveles de dosis requeridas para producir la inhibición de enzimas en la leche fresca y en la leche producida por el tejido mamario irradiado se observó y se discutió. mostraron los D 10 valores de 0. (JR Luick 3 .1965). cumpliendo así con los límites requisitos establecidos por la Oficina de Normas de la India.05). a dosis de 1.) En otra investigación La fermentación de leche con Lactobacillus delbrueckii bajo irradiación ultrasónica se llevó a cabo en un biorreactor con una parte inferior película de polietileno de 450 cm3. Sin embargo. Yersinia enterocolitica 5692 y Escherichia coli O157: H19. el recuento de células viables fue de 2 × 10 9 ufc cm-3 y 35. Las dosis oscilaron entre 750 a 1800 r.2 kW m-2 y el período de sonicación fue de 3 h. la actividad lactoperoxidasa sin cambios. En la leche la lipasa y esterasa sus actividades estaban depresivas. 2.6% de lactosa se hidrolizaron en el control de la fermentación. La irradiación a 1 kGy resultó en la reducción de la población microbiana en un ciclo de registro.38. 5. 3 y 5 kGy mediante un panel de 15 miembros demostraron que dosis superiores a 2 kGy de irradiación indujeron mal olor y un regusto evidente en los helados de vainilla. respectivamente.

utilizando un detector HPGe. y químicos. Las películas obtenidas a partir de estos geles se caracterizan por propiedades mejoradas de barrera y de resistencia mecánica y son más rígidos que los preparados a partir de los geles no irradiados. (FL Melquiades. La ruta de la creación gel se investigó para el control y las muestras irradiadas durante el calentamiento y el enfriamiento subsiguiente. también se determinó mediante una . con la espectrometría de rayos gamma de alta resolución. sin embargo. Las diferencias en los productos de proteolisis se detectaron por urea-PAGE y RP-HPLC. (K Cieśla et al. 2004. Por otra parte Se encontró que la irradiación gamma es un método eficaz para la mejora de las propiedades tanto mecánicas de las películas y recubrimientos comestibles basados en calcio y caseinatos de sodio solo o en combinación con algunas proteínas globulares y de barrera. pero no los psicrótrofos. detectados por FTIR. El contenido de ácido graso libre de los quesos no se vio afectada por la irradiación. Después de la irradiación conectada a la reticulación inducida se encontró el aumento de la viscosidad de las soluciones. se prefiere sin queso por encima de la otra. 2004.( Dipuo Seisa et al. Fue posible medir el radionucleidos 40 K. 137 Cs y 208 Tl. La creación de menos rigidez pero mejor ordenó geles después de la irradiación estas surgen probablemente de reorganización aperiódica de la fase helicoidal y β -hojas. La Prueba de comparación de media de Tukey se utilizó para comprobar la repetibilidad de las mediciones. pero no se observaron valores de ácido tiobarbitúrico más alta después de la maduración a 16 ° C. 2001). la irradiación afectó a grupos de bacterias. Se miró la sensibilidad a la radiación de los patógenos transmitidos por los alimentos. Las mediciones preliminares se llevaron a cabo para definir el tipo del sistema de protección.) 2004 2010 Para este periodo se rrabajó El efecto de 4 kGy de irradiación de ionización. la geometría del recipiente de la muestra. Sensorialmente. La irradiación de soluciones se llevó a cabo con rayos gamma Co-60 con la aplicación de dosis de 0 y 32 kGy. A 16 ° C de la maduración. Se detectaron valores de viscosidad más bajos. el tamaño de la muestra y la corrección de auto absorción. así como una mayor nitrógeno soluble en agua / nitrógeno total. microbiológicos. después del calentamiento de las soluciones irradiadas con una dosis de 32 kGy que después del calentamiento de las no irradiadas con respecto a las diferencias en la estructura de geles y que resulta en diferentes curvas de temperatura-viscosidad que fueron registrados sobre lo irradiado y las muestras no irradiadas durante el calentamiento y el enfriamiento. fresa sabores disponibles en el mercado en Corea. Los Cambios en los quesos fueron monitorizados mediante análisis sensoriales. CR Appoloni. chocolate. en particular de aumento de β -capítulos.En otro rabajo se abordó la medición de las actividades radiactivas en la leche en polvo. combinado con temperaturas de maduración a 8 ° C y 16 ° C en la maduración del queso Chedda.) En otro año se trabajó la contaminación microbiana en helado con vainilla.

A partir de estos resultados. aureus . respectivamente.) En otro estudio se realizó la aplicación de la irradiación en helados congelados listos para el consumo. Para inactivar (> 6. y coliformes en los helados fue de 2 a 3 log UFC / g.7 y 1. la tecnología de irradiación puede reducir el riesgo de los patógenos transmitidos por los alimentos en los helados. La Prueba de inoculación de patógenos reveló que la irradiación gamma fue más eficaz que la irradiación de haz de electrones a la misma dosis absorbida.38 gama kGy para el helado con diferentes sabores a -72 ° C. El total de bacterias aerobias y hongos / moho en los quesos varió de 10 2 a 10 3 log ufc / g.3. respectivamente.4 log UFC / g. ivanovii y E.60 a 0. El total de bacterias aerobias. Tres helados con sabores de vainilla. coli se calculó como desde 0.los valores D10 de L.prueba de inoculación. irradiados con las dosis absorbidas de 1. monocytogenes y de 0. La irradiación de 3 kGy fue suficiente para inactivar las bacterias aeróbicas totales para el helado de vainilla. (Cheorun Jo et al. 3 y 5 kGy a -70 ° C. Listeria spp. y 0.7 a 2.3 a 3. Las bacterias aeróbicas. (Hyun-Joo Kim et al.77 y 0. En las muestras irradiadas a 5 kGy. ivanovii .3 a 2.1 kGy.93 kGy para L. 2007. E. coli fueron de 0. El D 10 valor de S. ) .typhimurium no se pudo calcular en este estudio porque incluso 0. La irradiación de 1 kGy para el queso en rodajas y 3 kGy para el queso pizza fue suficiente para disminuir las bacterias aerobias totales a niveles indetectables (10 1 UFC / g). en los helados.5 log) el inoculado L. respectivamente.71 hasta 0. 1. Escherichia coli y Salmonella spp. pero S. El D 10 valor de L.84-0. pero de 5 kGy que se necesitaba para el chocolate o el helado de fresa en un estado congelado (-20 ° C).. lo que ha limitado los métodos de esterilización alternativos debido a las características de temperatura de los productos.1 kGy de irradiación reduce el número deS.75 y 0. spp. Los Patógenos transmitidos por los alimentos utilizados fueron ivanovii Listeria . ivanovii y E. y E. También se ensayaron por el uso de la API 20E. mohos y levaduras. y los rangos de los valores D 10 fueron 0. 2. typhimurium se necesitaba de irradiación de 3. coli y S. typhimurium a nivel sin ser detectados. (Ju-Woon Lee et al. se determinó la Microflora total y las bacterias coliformes y Listeria spp. Los resultados sugieren que una irradiación de baja dosis puede mejorar significativamente la calidad microbiana y reducir el riesgo de contaminación de la rebanada de pizza y el queso por los patógenos transmitidos por los alimentos que potencialmente puede ocurrir durante el procesamiento. no se pudo observar el crecimiento de los microorganismos.. levaduras / molde y coliformes fueron contaminados en los niveles de 2. 2010. coli se detectó en muestras no irradiadas.63 kGy para S. respectivamente.28-0. Escherichia coli y Salmonella typhimurium . Los resultados sugieren que una irradiación de baja dosis puede mejorar la calidad microbiana y reducir el riesgo de los patógenos transmitidos por los alimentos de helados. 2009) En otro trabajo se estudió la eficacia de la irradiación gamma y haz de electrones de los patógenos transmitidos por los alimentos ( Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus ) en rodajas y pizza quesos comercialmente disponible en el mercado coreano. no se presentaron. chocolate y fresa.31 kGy.

que han sido obtenidas de inoculado sin leche. La irradiación así resultó útil y eficaz en el control de los niveles de aminas biogénicas en el queso azul durante el almacenamiento.4 hasta 2310.2011 2013 Para este periodo se estudió la eficacia de la irradiación gamma sobre la inactivación de Mycobacterium paratuberculosis. aumenta debido a la irradiación. Además. la irradiación de las muestras de queso indujo ninguna alteración significativa en sus propiedades sensoriales.1% del total en los quesos no irradiados. Por lo tanto. (MA Rabie et al. En una base de peso seco (PS). Mycobacterium bovis y Mycobacterium tuberculosis en el queso suave fresco que fue preparado a partir de muestras de leche inoculados artificialmente. Por otro lado.7 hasta 431. Las muestras se irradiaron a 5 niveles de dosis diferentes en el rango de dosis de 0 a 6. que mostraron un ligero. ya que no se detectaron en las muestras tratadas durante el almacenamiento a 4 ± 1 ° C durante 15 días.0 mg kg DW -1 después de la irradiación a 2 kGy. En términos sensoriales. Los resultados de la predicción de espectros completos determinado por métodos de calibración lineales y no lineales sugirieron que Savitzky Golay-suavizado y primera derivada eran métodos de pretratamiento adecuados en este estudio. sin embargo. la histamina se redujo a 29.) En otro estudio se examinó la posibilidad de aplicar la espectroscopia visible y de infrarrojo cercano para la detección cuantitativa de la dosis de irradiación de la leche en polvo. se vigiló durante el almacenamiento a 5 ° C. la dosis de irradiación de 2 kGy se puede aplicar efectivamente para garantizar la seguridad de queso de pasta blanda con respecto a estas micobacterias perjudiciales. Menos de . los aumentos observados fueron relativamente bajos. Se aplicó el análisis de coeficiente de regresión para seleccionar longitudes de onda efectivas (EW). El análisis de grasas del queso indicó que el tratamiento de irradiación indujo un aumento significativo en sus parámetros de oxidación y el contenido de ácidos grasos libres. que representó el 96. A partir de 35. 4 o 6 kGy. los quesos irradiados eran totalmente comparables con los no irradiados. excepto para el contenido de amoníaco. La tiramina fue dominante.) En otra investigación se mirói la evolución en el contenido de amina biogénica en quesos azules de 12 dias. no irradiado e γ-irradiados a 2. 2011.5 mg kg DW -1 después de la irradiación a 6 kGy.( Hesham M. 2011. el contenido total de aminas biogénicas aumentó 1023.8 a 94. Irradiación en dosis de 2 kGy fue suficiente para la completa inactivación de estas micobacterias. mientras que se observaron descensos significativos de la vitamina A y tiamina. Se utilizó un total de 150 muestras: 100 para el conjunto de calibración y 50 para el conjunto de validación. la irradiación de muestras de queso.0 kGy. a esta dosis efectiva no tuvo efectos significativos en su composición y su contenido de riboflavina. niacina y ácido pantoténico.2 mg kg DW -1 en los quesos no irradiados dentro de 90 d. Se compararon seis diferentes métodos de pretratamiento. Badr. pero significativo. la irradiación de las muestras de queso no tuvo efectos significativos sobre su pH y el contenido de nitrógeno.7 mg kg DW -1 en el 90 d queso no irradiado. pero se redujo desde 976. y de 92. y no se detectó en 4-6 kGy. Por otra parte.3% en sus homólogos irradiados por 90 d de almacenamiento. excepto en el nivel más alto de la irradiación y tiempos de almacenamiento más largos.

10 EW se seleccionaron y fueron útiles para instrumento de detección portátil y el desarrollo de sensores. El pH final en RSM fue 5. y los coeficientes de correlación = 0.001 las cepas mostraron el mayor almacenamiento y módulos de pérdida de geles conjunto de calor.) En otro experimento ser miró el crecimiento de Streptococcus thermophilus ST12 (ST12) en la leche reconstituida a partir de leche en polvo descremada de bajo calor no irradiados e irradiados a 10 kGy (RSM y irrRSM. Este estudio proporcionó un nuevo enfoque para la detección rápida de la dosis de irradiación de la leche en polvo. sin embargo. La hora de inicio de la formación del gel fue de aproximadamente 36 minutos más corto. Van Camp . No se encontraron diferencias estadísticamente significativas de los patrones de crecimiento de ST12 en RSM y irrRSM. aquí se compararon con los inducidos por el calor (80 º C/30 min) a concentraciones de proteínas que van desde 110 hasta 183 g / litro.9679 y el error cuadrático medio de predicción = 0.) ALTAS PRESIONES HIDROSTATICAS Y ULTRA HOMOGENIZACIÓN 1995 1997 En este periodo se estudio las propiedades reológicas de concentrado de proteína de suero (WPC) Geles inducidos por la alta presión (4000 bar/30 min). respectivamente) a 40 ° C. Los resultados podrían ser útiles para la detección de la calidad y control de la seguridad de la lehe en polvo. (Irina Stulova et al. (J. la alta presión genera una red más porosa con una menor cantidad de enlaces cruzados intermoleculares. Los espectros de fluorescencia frente a cara también se utilizaron para caracterizar las diferencias en los procesos de acidificación. 2013. Las mediciones oscilación a 1 Hz y 0. . Huyghebaert.41. se caracterizan por una fuerza de desintegración superior como una función del tiempo para los geles de alta presión. Los datos microcalorimetricos junto con las concentraciones de metabolitos determinados durante la fermentación. mientras que durante la compresión del módulo la compresión fue siempre superior en el caso de juego de geles de calor.A. máquina de aprendizaje extrema y mínimos cuadrados de máquinas de soporte de vectores. los geles fueron considerablemente más débil en irrRSM que en RSM. mientras que en las muestras de irrRSM que era 4. La mejor predicción del rendimiento se logra mediante el modelo de la máquina de aprendizaje extrema EW con los espectros de primera derivada. La microscopía electrónica mostró un nivel más alto de enlaces cruzados en los geles inducidos por calor. reológicas y de las mediciones de fluorescencia indican los cambios sustanciales en el crecimiento de ST12 en irrRSM en comparación con RSM. 2013.8443. 1995).(WW Kong et al. se monitorizó mediante microcalorimetría. Las Curvas de crecimiento Distintivo diauxic en RSM fueron reemplazados por las curvas de crecimiento de una etapa en irrRSM. mientras que los experimentos de fluencia en un nivel de tensión de 40 Pa dieron grandes deformaciones de la muestra para geles inducidos de alta presión.56. En la Relajación del experimento se llevaron a cabo a 17 y 33% de deformación. Se utilizaron mínimos cuadrados parciales.

las proporciones de adsorbidos α -lactalbúmina y . 1995). una mayor retención de la humedad. Erkmen .000 psi) y aplicados diferentes períodos de tiempo (10 a 60 min).500 a 58.5-3. pero α -lactalbúmina y albúmina de suero bovino eran resistentes a las presiones ≤ 400 MPa para 60 min. lo que refleja la incorporación adicional de β -lactoglobulina y. 1996) Por otro lado en un estudio con Staphylococcus aureus ATCC 27690 se inoculó en leche entera pasteurizada.A. Las de alta presiónes mejoraron ligeramente la calidad microbiológica de la leche sin modificar la actividad de las enzimas nativas de la leche tales como lactoperoxidasa o plasmina. Las caseínas representaron aproximadamente el 70% de las proteínas en la membrana del glóbulo de grasa de la leche. se enfrió. El tiempo de coagulación disminuyó a medida que aumentó la presión ≤ 200 MPa y luego se aumentó otra vez hasta a 400 MPa.4). . caseínas.5 kbar) a temperatura constante (20 ± 2 ° C y el pH (6. Olano. LópezFandiño . En la leche que se calentó a 85 ° C durante 20 min. entre 100 y 400 MPa (14.5 kbar durante 12 minutos. y se centrifugó para separar la crema y las fases de suero. El Tratamiento de alta presión de la leche puede ser un método eficaz para mejorar las características de coagulación de la leche y para aumentar la retención de la humedad de queso fresco con un mínimo de modificación de otras propiedades importantes para la fabricación de queso.61 log UFC / ml a 2. La composición de las proteínas que forman la membrana del glóbulo de grasa en la leche homogeneizada no se vio afectada por la presión de homogeneización y la concentración de grasa.0% de grasa se calentó en cubas a temperatura baja o alta (65 ° C durante 30 min o 85 º C durante 20 min).β -lactoglobulina relativa a las caseínas adsorbidas fueron más altos que en la leche se calentó a 65 ° C. La β lactoglobulina se desnaturalizó por presiones> 100 MPa.( R.En otro estudio se miro los efectos de la alta presión.Þ.RL Richter. La cantidad de carga de proteína por unidad de superficie aumentó a medida que aumentó la presión de homogeneización. en el que se estimó la supervivencia de ser 4. luego se mantuvo bajo alta presión hidrostática (0. como se estima por centrifugación de la cuajada. El total de los recuentos de colonias se realizaron en las placas . (ME-Cano Ruiz . alcanzando valores comparables con los de la leche cruda. Karataş.5 o 3. Se prestó especial atención a las modificaciones de las propiedades de la elaboración del queso. sobre las características bioquímicas y microbiológicas de la leche.AV Carrascosa . Las proteínas de la membrana de glóbulos grasos de leche en la leche homogeneizada se componen de proteínas nativas de membrana. sobre todo. pero disminuyó con el tratamiento térmico. La leche con 1.38 log CFU / ml de 8. aumentó con la presurización a 300 y 400 MPa. pero las diferencias significativas en la composición de la membrana del glóbulo de grasa de la leche fueron causados por el tratamiento térmico que se aplicó antes de la homogeneización. a-lactoalbúmina y ß beta.-lactoglobulina. sin la supervivencia se indica en 3.0 kbar durante 8 min. 1997) En otro experimento se investigó el efecto de homogeneización a alta presión sobre las proteínas de la membrana de glóbulos de grasa de leche. se homogenizó.( O. El rendimiento del queso.

en particular. así como unas levaduras más precoces y el crecimiento de moho con un rápido aumento consiguiente en el pH. llegando finalmente a cero. se hizo más pequeño.1 y 300 MPa. Durante el período de maduración. El tratamiento de homogeneización a alta presión tuvo efectos directos e indirectos sobre las características del queso y su evolución durante la maduración. La activación de estas actividades enzimáticas observadas en los quesos homogeneizadas podría ser un efecto indirecto de la tendencia de la población microbiana o una consecuencia de una exposición diferente de las macromoléculas a la actividad enzimática. pero grados similares de proteólisis. 15 s). es decir. los quesos homogeneizados bajo alta presión mostraron diferencias cualitativas relevantes sólo en la zona correspondiente a la amida I y señales de amida II de proteínas. La Presión encurtida condujo a un mayor contenido de materia seca en el suero. Presión encurtida también causó la interrupción de la red paracaseína produciendo más proteínas. que se utilizó para obtener una rápida descripción de la modificación bioquímica. El cambio de pH como se observa en el queso también se encontró en el suero. Los Quesos Starter-libres e iniciador y cuajo libre se hicieron y un tratamiento de alta presión se aplicó a algunos de ellos. A partir de 200 MPa. el suero de queso se prensa a partir de los quesos en salmuera al 0. Aunque el tratamiento resultó para mejorar tanto las actividades proteolíticas y lipolíticas de acuerdo con el análisis de infrarrojos por transformada de Fourier. 1998. 20 min) y a pasteurización (72 º C. 1999). lo que se debió tanto a un mayor contenido de nitrógeno no proteico y proteína. Además también se estudió la descripción de las técnicas de fabricación del queso (incluyendo un tratamiento de alta presión) adecuados para la producción de queso controla. En las mismas condiciones los quesos presurizados tenían una capacidad de retención de agua más altos. durante 3 semanas de maduración. Los efectos directos estaban principalmente relacionados con el cambio en la capacidad de retención de agua de las proteínas como se muestra también por la separación del suero inferior. la microflora. como se muestra por análisis . el cambio de pH. pero pH inferior a los quesos testigo. particularmente β-caseína y péptidos en el suero. Después de 1 y 14 días de maduración. Los Quesos Starter-libres y sus homólogos a presión tuvieron mayor humedad. en comparación con aquellos en salmuera a presión atmosférica. (ME Guerzoni et al . la diferencia entre el pH de queso sin presión y presión en la misma etapa de maduración. las modificaciones de la población de las bacterias del ácido láctico que se han producido de forma natural y su evolución. (W Messens et al.1998 2003 En este tiempo se estudio por un lado El pH y la urea-PAGE densitogramas de queso Gouda que era de alta presión de procesado durante el período de salmuera durante 30 min a presiones que van desde 100 hasta 400 MPa.) En otro trabajo se comparó quesos de cabra obtenidos de la leche previamente sometida a homogeneización a alta presión (1000 bar) con los producidos a partir de leche sin tratar y la leche sometida a desinfección (61 ° C. la presión de proceso de salado llevó a un pH más alto en los quesos. El densitogramas UREA-PAGE indicaron que la hidrólisis de β-caseína por la plasmina se acelera el proceso de salado. Los efectos indirectos implicados fueron el crecimiento microbiano y.

2000). con la adición de nisina puede ser útil para mejorar la seguridad y la preservación de la cuajada suave quesos elaborados con leche cruda. (Sandra S.56 mg / L de leche).1-log 10 ufc / g) se obtuvo con la presencia de nisina (1. Todas las muestras. junto con los efectos de la adición de nisina o lisozima. homogeneización a 186 MPa (H). La microscopía electrónica mostró la formación de partículas más pequeñas después de los tratamientos H.05 y 1. a un ciclo de las células vegetativas la destrucción de 300 o 400 MPa a 30 º C durante 15 min. Guamis .6 hasta 3. Cuando el segundo ciclo de la presión fue de 400 MPa.56 mg / L de leche). para ambos tratamientos. α s1y α s2) En el suero. homogeneización térmica (HT).C. . lo que sugiere que las condiciones de presión utilizadas no hicieron afectar a las actividades de la enzima del queso. y el calor a continuación homogeneización (TH). no se encontraron diferencias significativas entre los recuentos a las 24 h y 15 d después del tratamiento. Se emplearon diferentes combinaciones de tratamientos de calor y de presión: control (C). La combinación de los dos ciclos mejoró la eficiencia de todo el tratamiento. y HT en comparación con C. Carretero .( Tomás J. B. la más alta inactivación (2. López-Pedemonte et al . mientras que la lisozima (22.( AJ Trujillo. calor (T) a 85 ° C durante 10 min. Se encontró que la homogeneización de ultra-alta presión (UHPH) para aumentar la cantidad de las caseínas no sedimentables ( κ. 2003) 2005 2007 Este tiempo se estudio con reconstitución de leche desnatada en polvo (RSMP) se homogeneizó a diferentes presiones (41 a 186 MPa). Para nisina (0. 2005). En otra investigación se estudió la alta presión (HHP) hidrostática en la inactivación de esporas de Bacillus cereus ATCC 9139 inoculados en quesos hechos de leche cruda. y con un máximo de seis pases. plasmina y contenidos similares a los de los quesos sin presión. TH.4 mg / L de leche ) no aumentó la sensibilidad de las esporas de HHP. el más pequeño fue el diámetro medio de las micelas de caseína.Kjeldhal de fracciones solubles en agua de nitrógeno y los patrones electroforéticos. El recuento de Bacillus cereus se midieron a las 24 horas y 15 d después del tratamiento HHP. Se concluyó que UHPH fue capaz de modificar las propiedades estructurales de las micelas de caseína y que la secuencia de los tratamientos era un factor importante en la determinación de la naturaleza de los las modificaciones. Se encontró que el efecto de homogeneización sobre la disminución en el tamaño de micelas a ser H> TH> HT> T = C La fase de suero de la leche homogeneizada (H) mostró diferentes perfiles de exclusión de tamaño de proteínas en comparación con los de otros tratamientos.4 ± 0. La concentración de esporas en los quesos fue de aproximadamente 6-log 10 ufc / g. HHP a temperaturas suaves. Los quesos fueron envasados al vacío y almacenados a 8 ° C. . excepto los controles se sometieron a un ciclo de germinación de 60 MPa a 30 º C durante 210 min.DG Dalgleish. Cuanto mayor sea la presión y las más pasadas se emplea.0 log 10 ufc / ml en la leche cruda. Teniendo en cuenta que las esporas mesófilas cuenta por lo general van desde 2.

aureus todavía se recuperaron las células. Por otro lado.0 ± 0. viable por estafilococos. se redujeron significativamente a 2. a los tratamientos HHP 10 min de 400 MPa a 20 ° C (UHPH + queso HHP). Sin embargo. aureus cargos durante 30 días de almacenamiento a 8 ° C y la formación de enterotoxina estafilocócica también fueron evaluados. Este estudio muestra un nuevo enfoque para mejorar significativamente la seguridad queso por medio de la utilización de UHPH o su combinación con el HHP. pero no en UHPH o UHPH + HHP muestras tratadas. Enterotoxinas estafilocócicas se encontraron en los controles. la inactivación completa de Staph. el aumento de las reducciones de hasta 7. algunos de los cuales fueron sometidos. respectivamente. Para las muestras de la 20 ° C T en el grupo. Sin embargo. (T.8 ± 0. La leche se utilizó para la elaboración de quesos blandos de cuajada (queso UHPH). aureus se midieron en el día 1 (24 h después de la fabricación o inmediatamente después del tratamiento HHP) y después de 2. En los quesos elaborados a partir de leche tratada UHPH en T en el de 6 ° C.2 log 10 ufc / g en el día 15. El uso de un tratamiento HHP adicional tenía un efecto sinérgico. y el beneficio de la aplicación de una presión hidrostática más alta (HHP)a los tratamiento de queso. los quesos ovinos se caracterizan por una notable mayor acumulación de BA que los quesos de bovina. Los Staph. el tratamiento HPH de la leche fue capaz de reducir drásticamente . 15. tanto para UHPH y UHPH + queso HHP. la aplicación de 330 y 30 MPa a la primaria y las válvulas homogeneizadoras secundarios. 2006). LópezPedemonte et al.3 log 10 ufc / g al día 1. los recuentos microbianos se encuentran en Caciotta indicaron que la homogeneización a alta presión (HPH) de leche reduce significativamente la presencia de las levaduras.0 ± 0. Los datos obtenidos se compararon con los de los quesos producidos por los mismas leches sin ningún tratamiento o termizada. el tratamiento HPH de la leche favorece la proliferación de las levaduras en el queso ovina. aureus fueron 5. aureus se alcanza después de 15 días de almacenamiento. La leche contiene aproximadamente 7. Micrococcaceae y lactobacilos en el final de la maduración. La evolución de Staph. y 30 días de maduración a 8 ° C. En particular. Las Temperaturas de entrada de leche ( T en ) de 6 y 20 ° C se ensayaron. En otra investigación se trabajó evaluando el contenido de aminas biogénicas (BA) durante la maduración de quesos tanto bovina y ovina obtenidos a partir de leche sometida a un tratamiento de homogeneización a 100 MPa antes de la elaboración del queso. Por otra parte. recuento de estafilococos. tanto para UHPH y UHPH + quesos HHP en el 6 ° C T de muestras. además.3 log 10 ufc / ml de Staph.Es otro estudio se evaluó la influencia de la ultra alta presión de homogeneización (UHPH) tratamiento aplicado a la leche que contiene Staphylococcus aureus CECT 976 antes de la fabricación de queso. Los resultados mostraron que tanto la ecología microbiana y las concentraciones de BA de quesos durante la maduración se vieron influidos significativamente por el tipo de leche utilizada para la fabricación de queso y por el tratamiento aplicado a las materias primas. y estaban por debajo del límite de detección (1 log 10 ufc / g) después de 30 días de almacenamiento. aureus fue presurizado utilizando una máquina de UHPH 2-válvula.3 log 10 ufc / g de d 1.

la firmeza de la cuajada. Sin embargo. probablemente como consecuencia de la inactivación de la quimosina residual. Los quesos 5P1 exhibieron la degradación más baja de α s -caseínas. UHPH de una etapa a 200 y 300 MPa mejoró las propiedades de coagulación. (72 ° C durante 15 s). 2007) En otro experimento se tomaron Quesos de leche de oveja estos fueron sometidos a 200. El aumento de la presión condujo a un mayor rendimiento y contenido de humedad de la cuajada. Se evaluó el tiempo de coagulación. Los Resultados de tamaño de partícula y la distribución de la leche. P15 que el control 2P1. la aceleración de la proteolisis secundaria de quesos. Zamora et al. La degradación de α s1 -caseína fue más importante en 3P1. 2007). 72 ° C durante 15 s) tratamientos primas. Tratamientos a 500 MPa. se desaceleró la proteolisis de los quesos debido a una reducción de la población microbiana y la inactivación de las enzimas.( B. estas propiedades se vieron afectadas negativamente por el uso de la etapa secundaria UHPH. La mejora en las propiedades para hacer quesos de leche UHPH podría explicarse por los cambios en las estructuras de proteínas en grasas debido al efecto combinado del calor y la homogeneización. y convencionales homogeneizada pasteurizada (15 + 3 MPa. El tratamiento de 300 MPa aplicado el primer día de la maduración aumentó la actividad peptidolítica. Los quesos 3P1 tenían una extensa degradación de péptidos y el más alto contenido de aminoácidos libres. P1 y P15).las concentraciones de aminas biogénicas en ambas tipologías de queso en el final de la maduración. y 500 MPa (2P a 5P) en 2 etapas de la maduración (después de 1 y 15 d de la fabricación. la tasa de cuajado reafirmante. sin embargo. 400. Juan et al . En otro experimento se investigó Los efectos de la homogeneización de una o 2 etapas de ultra-alta presión (UHPH. 100-330 MPa) a una temperatura de entrada de 30 ° C en las propiedades para hacer quesos de leche bovina. y la microestructura de gel observado por microscopía confocal de barrido láser se analizaron para entender el efecto de UHPH. Los quesos de alta presión tratados mostraron una hidrólisis más importante de la β -caseína de control y 2P1. 4P1. 300. 2007) 2007 2011 En este tiempo se estudio El efecto de homogeneización de ultra-alta presión (UHPH) en las propiedades microbiana y fisicoquímicas de la vida útil de la leche durante el . la composición de suero de leche. (Rosalba Lanciotti et al . (A. Los efectos se compararon con los depasteurizados. rendimiento húmedo y la humedad de la cuajada.

no se observó ninguna formación de crema en cualquier leche UHPH-tratada. alcanzando una reducción de 3. lactococos. 200. La calidad microbiológica fue estudiada mediante la enumeración de los recuentos totales. Las leches UHPH tratadas se compararon con leche pasteurizada de alta (PA. bacterias psicotroficos. Pereda et al. 90 ° C durante 15 s). Por lo tanto. y 200 y 300 MPa (de una sola etapa) con una temperatura de entrada de leche de 30 ° C. La Cuajada y el queso inoculado. tamaño de partícula. los lactobacilos y enterococos fueron eliminados. similar a la alcanzada por la leche PA. y sin inocular la leche cruda tratada a presión en estas condiciones. Los Coliformes. la leche cruda se inoculó con 2 o 4 log ufc / ml Listeria monocytogenes . El tratamiento a presión inactivada L. esporas y Pseudomonas. la leche cruda contiene una gran cantidad de L. El Queso fabricado con leche tanto tratada a presión y la leche sin tratar tenían la composición típica. Un inóculo inicial de 1. coliformes. Los parámetros fisicoquímicos evaluados en leches fueron viscosidad. enterococos. monocytogenes en la leche cruda que se va a utilizar para la producción de queso blando madurado con mohos. Por lo tanto de alta presión puede ser útil para inactivar L. índice de formación de crema.85 log UFC / g en el queso final. los métodos alternativos tales como UHPH pueden dar nuevas oportunidades para el desarrollo de la leche fluida con una vida útil equivalente a la de la leche PA en términos de características microbianas y fisicoquímicas. Resultados microbianos de las leches tratadas durante el almacenamiento a 4 º C mostraron que el tratamiento UHPH produjo la leche con una vida útil microbiana entre 14 y 18 días. monocytogenes durante toda la producción. lactobacilos. 2008) . pH.52 log UFC / g en la cuajada y se mantuvo en un nivel alto durante la maduración. ( Marcar Linton et al. la apariencia y el aroma de Camembert. acidez. monocytogenes en la leche cruda en ambos niveles se inóculo y el patógeno no se detectó en cualquiera de los quesos finales producidos a partir de leche tratada con presión.95 log UFC / ml en la leche aumentó a 4. La leche se estandarizó en grasa 3. la leche cruda inoculada con L. lactococos y bacterias totales como en el tratamiento PA. estas diferencias no serían apreciadas por los consumidores.5 log ufc / ml. 2007).99%) en la reducción de psicotrópico. Inmediatamente después del tratamiento. UHPH fue tan eficiente (99. (J. En otro estudio se tomo un queso tipo Camembert se produjo a partir de: leche cruda de vaca. y peroxidasa residual y actividades de las fosfatasas. monocytogenes y posteriormente tratada a presión a 500 MPa durante 10 min a 20 ° C. con 3. A pesar de los agregados de grasa detectados en las leches tratadas a 300 MPa.almacenamiento a 4 ° C se comparó con una tecnología de preservación del calor convencional que se utiliza en la industria. color. y 300 MPa (de una sola etapa) con una temperatura de entrada de leche de 40 ° C. sin embargo. Los tratamientos de UHPH redujeron el valor de L * de las leches tratadas e indujeron una reducción en los valores de viscosidad de las leches tratadas a 200 MPa en comparación con leches PA.5% y se procesó utilizando un homogeneizador de alta presión de Stansted. Los Tratamientos de alta presión aplicados fueron 100.

El Tratamiento de HP se aplicó al comienzo de la maduración disminuyó la abundancia relativa de los compuestos más volátiles. 20011) Por otro por estudio se aplico un Tratamiento de alta presión (HP) (400 o 600 MPa durante 7 min) a un queso de leche de cabra en tres diferentes etapas de maduración (1. pero el efecto de homogeneización en la reducción de tamaño fue menos marcada con el más alto contenido de grasa. este estudio demostró que el tratamiento de HP de la leche antes de la fabricación de queso Camembert dio lugar a una composición de queso alterada y el patrón de maduración. el tratamiento HP no mantiene el sabor original de queso. (Daniela D et al. . El contenido de humedad del queso y el contenido de proteína aumentó y actividad de la plasmina disminuyó debido a HPtratamiento de la leche. Los Contenidos de grasa más altos causaron mayor viscosidad y módulos dinámicos. Se estudio también el queso Camembert fabricado a partir de leche bovina cruda o leche bovina HP-tratado a 500 MPa durante 10 min. 8 cetonas y otros compuestos 9. 16 ácidos. Después de 15 días de maduración. y los análisis reológicos dinámicos se realizaron en mezclas con diferentes contenidos de grasa (5 y 8%) y diferentes tiempos de envejecimiento (4 y 20 h). pero con una calidad sensorial aceptable. pero mejoró la formación de cetonas y otros compuestos. Los resultados reologicos indicaron que no homogeneizada y 15/3 MPa homogeneizada las mezclas se comportó como geles débiles. En general. En general. Los cambios fueron menos intensos cuando se aplicó el tratamiento al final de la maduración. cincuenta compuestos fueron identificados en los quesos: 12. Los Diámetros medios de glóbulos de grasa se reducen a mayor presión.( N. 2009). La evaluación sensorial no reveló diferencias significativas entre la aceptabilidad global de camembert queso a partir de leche cruda y la leche HP-tratado a 500 MPa. quizás como el resultado global de un reordenamiento de la red o la formación de red de interpenetración. y se encontraron los glóbulos de grasa que se comporten como agentes de relleno interactivos. alcoholes. ésteres de 5. El tratamiento MPa 97/3 dio lugar a geles más fuertes. La homogeneización de mezclas de helados determina un cambio de bimodal a distribuciones de tamaño de partículas monomodales y una reducción en el diámetro medio de partícula. La presión de homogeneización inferior (15/3 MPa) afectó principalmente a la fase dispersa y resultó en una reducción de la viscosidad más pronunciada en el mayor contenido de grasa mezclada. La Homogeneización de alta presión determina la viscosidad aparente de 5% de grasa a ser comparable a la de 8% de grasa de la mezcla homogeneizada. El comportamiento reológico de las mezclas fue influenciada tanto por el disperso y las fases continuas. la cizalladura constante. Por lo tanto. Los compuestos volátiles fueron estudiados después del tratamiento y al final de la maduración por microextracción en cromatografía de gases-espectrometría de masas en fase sólida. La Dispersión dinámica de la luz. más caseína se descompone en el queso fabricado a partir de leche tratada con HP. La Homogeneización de alta presión (97/3 MPa) mejora en gran medida las propiedades viscoelásticas y la viscosidad aparente. Innocente et al.También se investigó el efecto de diferentes presiones de homogeneización (15/3 MPa y 97/3 MPa) en el tamaño de los glóbulos de grasa y de distribución. 30 o 50 días). así como en las relaciones estructura-propiedades de las mezclas de helados.

grasa. Los Parámetros físico-químicos considerados fueron sólidos totales. contenido de proteína (base húmeda). y la textura del panel táctil por análisis instrumentales o entrenado. contenido de humedad. junto con homogeneización inducida por la disociación de las micelas de caseína. los tratamientos HP modifican la textura (más firme) y color (más amarilla) en comparación . 100. La Leche cruda y pasteurizada (65 º C durante 30 min) fueron sometidos a HPH a 0. Se estudió la calidad microbiológica. El análisis de componentes principales de todas las variables medidas mostró que el rendimiento de las variables. los quesos almacenados a 4 y 8 ° C. y los quesos con un aroma modificado pueden ser aceptables. La cantidad neta de la proteína transferida al queso por kilogramo de leche se mantuvo constante para todos los tratamientos excepto la leche procesada a 300 MPa. contenido de humedad. se obtuvieron para la leche térmicamente procesado sometido a HPH a 300 MPa.) 2011 2013 En esta ultima etapa se estudio la Homogeneización de alta presión (HPH) de la leche fue como una operación de tratamiento alternativa en la fabricación de queso fresco. proteína. 300 y 400 MPa durante 5 min a 6 ° C) mirando las características fisicoquímica. pérdida total del suero y la actividad de agua. contenido de humedad. Escobar et al . Los Quesos tratados a 300 y 400 MPa. Los resultados de los efectos combinados en el queso fresco que contienen una matriz de suero de leche-caseína delgada que es capaz de retener mejor el suero dulce. Enterobacteriaceae . (Francisco José Delgado et al. Los cambios en el perfil volátil no son necesariamente negativos. bacterias psicotrópicas. el contenido de proteína de suero de leche. Por otra parte se estudío el efecto de la alta presión (HP. Escherichia coli . Por otra parte. Los quesos fueron evaluados para rendimiento. la acidez titulable. 200 y 300 MPa y luego se usaron para la fabricación de queso fresco. contenido de nitrógeno. microbiológica. rendimiento de cepa. La combinación de HPH y el tratamiento térmico de la leche produjo en los quesos con un mayor rendimiento y contenido de humedad. se almacena a 4 ° C. Estos resultados indican que HPH tiene un fuerte potencial para la fabricación de queso fresco con excelente rendimiento y propiedades de textura.2011). presentaron un estante . mediante la enumeración de bacterias aerobias mesófilas. Se sugiere que la combinación de tratamiento térmico y HPH promueve la desnaturalización inducida térmicamente de proteína de suero. textura y características sensoriales de los quesos frescos de arranque sin almacenarse a 4 y 8 ° C. en comparación con el queso testigo sin tratar. respectivamente.vida de 14 y 21 días.( D. fueron fuertemente correlacionados entre sí y una correlación negativa con la cepa de variables de rendimiento. color. pH. y la cohesión sensorial. que presenta una vida útil de 7 días. mohos y levaduras. 2011.pero más cambios se pueden minimizar si se aplican los tratamientos cuando se concluye el proceso de maduración. El mayor rendimiento de queso. lactococos. la fuerza de rendimiento.

3%). 2013).) Por otro lado se estudió con queso Cheddar se hicieron con cuatro niveles de sal en humedad (S / M): regular (5.05) en la tangente de pérdida máxima (LTmax) los valores. La Leche tratada a continuación se utilizó para preparar el queso fresco . (K. El Rendimiento Bacteriófago en la leche presurizar contra S. (B. 2012) En otro experimento se evaluó El efecto combinado de los bacteriófagos. La Dureza tendió a disminuir con HHP y la reducción de S / M. El Análisis de electroforesis en gel de urea-poliacrilamida no indicó ninguna diferencia en los niveles de la amarga péptido β-caseína (f1-189/192) con HHP.2% nivel S / M se exhibió aproximadamente 1.9 y 0. solo el tratamiento combinado fue capaz de reducir la inicial S. 2012. bajos (1.5%).5. por lo tanto. y la textura fueron evaluados después del procesamiento. La alta presión hidrostática (HHP) (405 MPa durante 3 min) tratada 5. Estos cambios se detectaron por análisis instrumental y sensorial. y la temperatura de fusión con el tratamiento HHP. La Presión mayor de 50 MPa fue necesario incorporar eficazmente los ácidos grasos omega-3 en el queso y en el mismo tiempo para reducir la cantidad de aceite perdido en el suero de leche. y 4 log de reducción en el número de bacterias de entrada. 2. La leche cruda se fortificó con fuentes animales y vegetales de ácidos grasos omega-3 y homogeneizada a la creciente presión de 20 a 100 MPa. vB_SauS-phiIPLA35 (phiIPLA35) y vB_SauS-phi-IPLA88 (phiIPLA88). el contenido de grasa.05) en los niveles de nitrógeno solubles en ácido tricloroacético durante la maduración. En otra investigación se estudió la viabilidad de la homogeneización a alta presión (HPH) como la leche de pre-tratamiento en el proceso de fabricación de queso enriquecido con ácidos grasos omega-3. Evert-Arriagada et al . sabor salado. baja y sin sal Queso Cheddar.con el control de los quesos. 3. Martínez et al. En comparación con cada tratamiento. que fue simulado por incubación de la leche a 25 ° C durante 48 h. y la presión hidrostática elevada (HHP) en Staphylococcus aureus en la leche entera pasteurizada bajo una rotura de cadena de frío simulado. aureus fue activado a tratamientos de presión hidrostática más leves. Dos diferentes niveles de contaminación inicial estafilocócica (1 × 10 4 y 1 × 10 6 se ensayaron CFU / ml). Los Tratamientos de homogenización causaron cambios en los atributos de calidad del queso. Se encontró que 400 MPa es la presión más adecuado para ser utilizado en combinación con estos fagos. El Rendimiento del queso. (Mustafa Ozturk et al. 2. debido a las modificaciones inducidas por el proceso de . la humedad.5. respectivamente. Los Quesos tratados y no tratados con HHP tenían perfiles de sabor sensoriales similares (acidez. Ni la concentración HHP ni S / M tuvo una disminución significativa ( P efecto> 0. un queso hispana suave y fresco. 1. los fagos pueden ser considerados como un obstáculo importante en los alimentos mínimamente procesados. reducción (2. La influencia de las altas presiones hidrostáticas en regular. Se observó un efecto sinérgico entre el HHP y fagos en ambos casos.3.2%). reducida. amargo) durante la maduración.9%) y sin sal (~ 0. El desarrollo de la oxidación también se monitorizó durante el almacenamiento del queso a 4 ° C durante un máximo de 21 días. A las 2 semanas de maduración ( P se observaron diferencias significativas > 0. aureus la contaminación por debajo del límite de detección (<10 UFC / ml).

Durante los ciclos de expansión los ultrasonidos provocan el crecimiento de las burbujas existentes en el medio o la formación de otras nuevas. lo que sí se ha demostrado es que las formas esporuladas son tremendamente resistentes a la acción de los ultrasonidos (se requieren horas para su inactivación). Los de alta intensidad. la inactivación microbiana se produzca como consecuencia de una mezcla de los mecanismos anteriores. ULTRASONIDO La tecnología de ultrasonidos. Los quesos obtenidos con homogenización mostraron mayor humedad y rendimiento y un menor contenido de grasa que los quesos no tratados. Se diferencian ultrasonidos de baja intensidad (<1 W cm-2. Durante la cavitación se llegan a alcanzar dentro de las burbujas.500°C y presiones de 50 MPa. ya que pueden producirse activaciones e inactivaciones dependiendo de diversos factores. Durante el tratamiento con ultrasonidos los efectos son principalmente mecánicos. temperaturas de hasta 5.HPH en las estructuras nativas de la leche. representa un importante reto tecnológico y un enorme mercado en caso de tener éxito. durante tiempos muy cortos. cuenta hoy con variadas aplicaciones en alimentos. La fuente de ácidos grasos omega-3 no afectó a los atributos de calidad del queso. Parece ser que el efecto es complejo. Este fenómeno es lo que se conoce como cavitación. implosionan violentamente. y se producen ciclos de expansión y compresión de forma alterna. existen estudios contradictorios. ya que los tiempos son muy cortos. inactivación microbiana. También se observó una disminución de los parámetros de textura para las muestras homogeneizadas. Los primeros son excelentes para medir propiedades del medio en el que se propagan ya que no producen ninguna modificación. Por ello se . Hay autores que creen que los microorganismos sobreviven bajo estas condiciones. desarrollada durante la Primera Guerra Mundial para la detección de los submarinos. consecuentemente. pueden provocar cambios físicos y químicos en el material en el que se aplican. Aunque es un proceso no térmico. el colapso de las moléculas del líquido y. pero no son capaces de soportar los cambios bruscos de presión que se originan durante la cavitación. Cuando éstas alcanzan un volumen al que no pueden absorber más energía. De cualquier modo. Los ultrasonidos pueden definirse como ondas acústicas inaudibles de una frecuencia superior a 20 kHz.1-20 MHz) o de alta intensidad (10-1000 W cm-2. mucho más que las formas vegetativas. Es difícil establecer los límites entre todas estas hipótesis y. probablemente. Otras hipótesis consideran que la formación de radicales libres puede afectar al ADN de los microorganismos. provocando microcorrientes. también ha de considerarse que parte de la energía puede absorberse como calor elevando en cierta medida la temperatura del alimento. sin embargo. (Sonia Calligaris et al 2013). <0. Leche pretratamiento mediante homogeneización a alta presión en la fabricación de " queso fresco "fortificada con ácidos grasos omega-3. 0. entre ellos la estructura molecular de la enzima.1 MHz). Respecto a los enzimas. La conservación de los alimentos.

En alimentos ricos en sales y proteínas. Ya para el año 2007 aparecen nuevamente publicaciones de estudios importantes en la industria lechera como es el caso de: Ultrasonidos para la detección y el análisis no invasivo . en general. Mediante este proceso se lograba no sólo la pasterización de la leche sin efectos adversos sobre proteínas y enzimas nativas de la leche. algunos basados en la utilización de ultrasonidos. La inactivación microbiana por ultrasonidos fue observada por primera vez en 1929 por Harvey and Loomis. sino también la homogeneización simultánea de la misma. Este mismo proceso se ha empleado en el tratamiento de leche destinada a la elaboración de yogur.[1] Estos estudios. Además. como es el caso de la leche. es particularmente útil ya que se reduce la formación de depósitos y se mejora la calidad de la leche tratada. Dicho sistema permitía llevar a cabo inactivaciones eficaces de microorganismos tales como Pseudomonas fluorescens y Streptococcus thermophilus en sistemas modelos. Se han realizado estudios sobre la aplicación de la manotermosonicación al procesado de leche y zumo de naranja y se ha observado que.multiplican los experimentos. una ventaja añadida de este sistema es que la temperatura de la pared de la cámara de tratamiento es inferior a la del alimento. debido a que su implementación a escala industrial es un poco costosa en comparación a otros métodos de conservación de alimentos. En cuanto a la utilización de esta tecnología. La aplicación de ultrasonidos se llama de procesado mínimo puesto que la idea es destruir los microorganismos que dañan los alimentos pero sin cambiar la apariencia externa de los mismos. debido a que sus estudios se fundamentaban principalmente en la utilización de estas técnicas para identificar submarinos enemigos durante las guerras. se encuentran algunos estudios aplicados a la industria láctea principalmente en el año 2000 se desarrolló un sistema en flujo continuo mediante ultrasonidos de alta intensidad en el que se alcanzaban temperaturas cercanas a 70°C. Posteriormente se desarrolló una planta piloto mediante ultrasonidos para llevar a cabo tratamientos de la leche utilizando la combinación de ultrasonidos con un moderado tratamiento térmico. lo cual también limita un poco su avance como tecnología. la calidad nutritiva de estos alimentos no se ve significativamente afectada. comprobándose que los yogures obtenidos presentaban una adecuada consistencia y viscosidad. se han visto un poco limitados. La combinación de ultrasonidos con calor o presión inactiva microorganismos y enzimas especialmente resistentes al calor. Estas combinaciones han resultado ser muy útiles en la inactivación de microorganismos y enzimas especialmente resistentes al calor. entre ellos. aunque estos descubrimientos no fueron ampliamente utilizados.

donde muchas proteínas de la leche son destruidas a partir de los 63°C. sabor que según muchos consumidores. se modifica el sabor de la leche por la creación de compuestos volátiles o por la eliminación de otros. De esta manera se evitan posibles contaminaciones. el cual tuvo como objeto de determinar la capacidad de detectar una amplia variedad de contaminaciones en leche mediante un dispositivo de medida de transmisión de señales ultrasónicas. la leche se calienta a 55°C.) en las cadenas de producción y control de calidad de alimentos. sensores ópticos. . Sin embargo. se pierde al ser pasteurizada. se utilizan distintas técnicas de medida que proporcionan información complementaria de los procesos analizados. Estados Unidos. pero posiblemente su principal ventaja es la posibilidad de caracterizar materiales de forma no invasiva. En este escenario es esperable la aparición de nuevos sistemas de ultrasonidos junto con otras técnicas de análisis (biosensores. desarrolló un método alternativo de pasteurización. es un sistema que promueve el ahorro de energía. es decir. infrarrojos. Esta característica pone de manifiesto la carencia en muchos casos de modelos válidos y estudios tanto teóricos como experimentales que permitan relacionar las distintas magnitudes. Pero a lo que nos concierne esta investigación demuestra los parámetros de propagación ultrasónica al control de procesos de producción de alimentos. en general.. Se trata de la aplicación de energía de ultra sonido para provocar la agitación interna de las partículas. Para el 11 de Agosto de 2010 se revela el estudio realizado por un equipo de investigación de la Universidad de Louisiana. Con este nuevo método.. Esto hace posible la detección de contaminaciones en leche envasada sin abrir dicho envase o el seguimiento de un proceso fermentativo sin introducir un sensor en el interior del reactor. según se ha descrito. medidas en las que las magnitudes detectadas se relacionan con alguna característica del medio que es la que realmente nos proporciona la información que se busca. Los envases de cristal favorecieron la posibilidad de realizar el control térmico a través de un baño líquido.de microorganismos en productos lácteos. peligro siempre presente en aquellas técnicas de medida que precisan la extracción de muestras. Por ello es necesario realizar un intenso trabajo en este sentido que aumente las capacidades de las técnicas ultrasónicas para obtener información de los procesos industriales de elaboración de alimentos que pretendan ser inspeccionados mediante ellas.. Al romperse o alterarse las proteínas. En donde se revela que el aumento de la automatización y el control en la industria alimentaria están llevando a la incorporación de numerosos sensores. En muchos casos. La tecnología de ultrasonido resulta un proceso menos agresivo que la pasteurización. Las técnicas ultrasónicas son. temperatura mucho más baja de lo que establece la agencia norteamericana de seguridad alimentaria Food and Drugs Administration FDA: 76°C durante 15 segundos. Tiene la ventaja de que preserva más el sabor de la leche recién ordeñada. Además. muy robustas. las medidas ultrasónicas suelen ser medidas indirectas. para eliminar las bacterias de la leche.

con lo cual se observa claramente la ventaja de utilizar este tipo de tecnologías para la conservación de las propiedades no solo sensoriales sino también nutritivas del producto.. Las concentraciones de estos compuestos en ambos tipos de leche. minimizando la merma. 400 W y 30 min) de leche entera a temperatura alta (63°C) produjo glóbulos de grasa de < 1 µm con más sitios de unión en la membrana de glóbulos de grasa favoreciendo la fusión de la caseína y proteínas de suero. produciendo un ingrediente ideal para la elaboración de queso. las mejores oportunidades para esta tecnología podrían ser como proceso adjunto en una línea existente o como para desarrollar una nueva o mejor funcionalidad en ingredientes lácteos de relativamente bajo volumen y alto valor. Los efectos posteriores se atribuyeron al aumento en la retención de agua de la caseína que estaría disponibles conforme aumentara el área de la superficie de la membrana de los glóbulos de grasa. son los dos compuestos más abundantes en la leche cruda y en la leche después de la aplicación de ultrasonido. La sonicación (24kHz. Además. La espuma de las soluciones lácteas durante el procesamiento puede reducir el rendimiento del producto final y acelerar la degradación oxidativa. Vercet et al. Riera et al. Bermúdez-Aguirre et al. fueron bastante similares. la temperatura inducida por el proceso de cavitación descrito anteriormente es suficiente para sellar el plástico. el contenido de oxígeno disuelto no pudo reducirse significativamente aún después de 20 min. Ellos observaron que el tiempo de fermentación de la leche homogenizada ultrasónicamente para formar yogurt se redujo significativamente debido a que la sonificación aumentó la actividad enzimática. se observó una reducción de la sinéresis y una mejor viscosidad del yogurt. También observaron efectos de homogenización ultrasónica en glóbulos de grasa de leche.. estudiaron los cambios en la microestructura de los glóbulos de grasa de leche entera posterior a un tratamiento de termosonicación. pero muy superiores a las detectadas en la leche pasteurizada. estudiaron las propiedades reológicas del . Los autores sugirieron que los cambios observados se debieron a la cavitación ya que el tratamiento térmico por sí solo no mostró cambios similares en los glóbulos de grasa.. Mientras que las burbujas de gas se pudieron eliminar fácilmente en <5 min de sonificación. El ultrasonido ya ha tenido avances en las operaciones comerciales de procesamiento de lácteos. Estas máquinas utilizan las vibraciones acústicas de alta frecuencia (20-35kHz) para proporcionar un corte liso y limpio para quesos duros y blandos..El dimetil amina y el sulfuro de dimetilo. El ultrasonido se ha comercializado como un método de sellado de contenedores de leche y empaques de quesos rallados – en un proceso que también se conoce como soldadura ultrasónica. Villamiel et al. Probablemente la aplicación más importante es el uso de ultrasonido en dispositivos de corte. En el 2012 los estudios realizados se encuentran ya enfocados en cuanto a los productos lácteos se refiere. usaron 20 kHz de ultrasonido pulsado para degasificar leche descremada reconstituida. Recientemente. demostraron que el ultrasonido aerotransportado puede ser una forma efectiva de minimizar la formación de espuma.

pero la experiencia con el desarrollo de tecnología ultrasónica en otras industrias (por ejemplo. La textura y firmeza del yogurt mejoró significativamente por el procedimiento de termosonicación. El uso de ultrasonido de baja intensidad aumenta la masa transferida dentro del recipiente de fermentación lo cual puede incrementar la productividad enzimática. Vercet et al. homogenizadores y sistemas de secado por aspersión) sugieren que esto podría superarse rápidamente una vez que las ventajas económicas del uso de ultrasonido se haya demostrado claramente. encontraron que la manotermosonicación inactivaba la lipasa y proteasa extracelular más efectivamente que sólo el tratamiento térmico. la disponibilidad a escala industrial y aún en planta piloto de equipo de procesamiento ultrasónico aún es bastante limitado. el uso de niveles más suaves de ultrasonido podría demostrar ser efectivo para ayudar al proceso de fermentación de leche. Ha habido un interés considerable en el uso potencial de ultrasonidos de alto poder/intensidad alta. . García et al. 150 W) era más efectivo en el proceso de desactivación comparado con un tratamiento individual ya sea calentamiento o ultrasonido. Actualmente en la industria láctea. Se observó que el uso simultáneo de calor (70-95°C) y ultrasonido (20 kHz.. Se dijo que el tratamiento ultrasónico en queso alteraba la secuencia normal del desarrollo de bacteria e inducía al desarrollo de altas poblaciones anormales de streptococos. seguridad y deterioro de calidad en una variedad de sistemas de alimentos líquidos. BarbosaCánovas y colaboradores demostraron que la inactivación de Listeria innocua y bacterias mesofílicas en leche bronca es más eficiente cuando la termosonicación se utiliza en lugar de únicamente la pasteurización térmica. Para este año los autores solo dicen que aunque el ultrasonido es un nuevo campo de labor en la investigación y desarrollo de productos lácteos. La viabilidad de las esporas disminuyó entre un 70 y 99 Por ciento después del proceso de termosonicación. las mejores oportunidades para la adopción de esta tecnología podrían parecer como un proceso adjunto en una línea de proceso existente o como una manera de desarrollar una nueva o mejor funcionalidad en una secuencia de ingredientes lácteos de relativamente bajo volumen y alto valor.. Por el contrario. no se ha comercializado la aplicación de termosonicación en lácteos. Similarmente. Esto puede dificultar la adopción de esta tecnología a corto plazo. micrococos y lactobacilos. a menudo en conjunto con calentamiento (termosonicación) y presión (manotermosonicación) suave para la inactivación de microorganismos y enzimas asociadas con la descomposición. ya que el tratamiento de leche con ultrasonidos de alta intensidad tiende a generar sabores discordantes. usaron una combinación de calor y ultrasonido para examinar la tasa de supervivencia de dos cepas de Bacillus subtilis en leche.yogurt elaborado con leche sujeta a termosonicación. Sin embargo. En cuanto a la visión que se tiene para el año 2013 es el estudio de la primera técnica es la medición de tiempo de vuelo y atenuación del ultrasonido en una celda controlada.

Una vez finalizado el queso se lo deja estacionado en una cámara de maduración. Esta técnica se mostró más robusta frente a factores de difícil control en el proceso industrial como la temperatura y la composición de la leche. La técnica utilizada en este caso consiste en dar golpes controlados al queso y analizar el patrón de vibración obtenido como respuesta al golpe. . existiendo un tiempo “óptimo” para retirar el queso de la cámara. así como sobre el efecto de esta tecnología en los componentes de los alimentos. los conocimientos existentes parecen indicar que la deshidratación mediante ultrasonidos posee numerosas aplicaciones potenciales en el campo de la tecnología de los alimentos. Para que esto sea posible es necesario seguir profundizando en el estudio de los factores clave del diseño de los equipos y su posterior escalado. Una técnica muy diferente fue utilizada para el monitoreo de la maduración en quesos duros. PERSPECTIVAS FUTURAS Aunque el tratamiento con ultrasonidos resulta un método eficaz en tecnología de los alimentos es difícil que constituyan por sí mismos una tecnología de conservación debido al escaso efecto de las ondas sobre los microorganismos y enzimas. por lo que se considera una buena alternativa para la aplicación práctica. tanto la densidad como los módulos de elasticidad. y según los resultados obtenidos hasta el momento. Intuitivamente se espera que quesos más maduros sean más rígidos lo que produce frecuencias de vibración más altas. Para evaluar su comportamiento se construye una celda de laboratorio donde se mantiene la temperatura controlada y se mide el tiempo que un pulso de ultrasonido demora en propagar por la celda y la energía contenida en dicho pulso.Esta técnica esta reportada por diversos autores en la literatura como una alternativa válida para la determinación del tiempo de corte en la coagulación de la leche durante la producción de queso. con temperatura y humedad controladas. Sin embargo. cuando se combinan los ultrasonidos con temperatura y/o presión pueden llegar a ser una tecnología alternativa a los tratamientos térmicos convencionales. Para solucionar estos problemas se está trabajando en una técnica original basada en pérdidas de energía en un sistema resonante. Con el paso del tiempo el queso pierde agua y endurece su estructura. Por otro lado. parece que. Dichos cambios deben producir efectos tanto en la velocidad con que las ondas se propagan como en la energía absorbida por el medio a medida que se hace más viscoso. pasando de líquido a un sólido viscoelástico. La idea es que cuando la leche comienza a coagular cambian las propiedades mecánicas de la misma. Como resultado de este trabajo se concluyó que dichas técnicas son viables sólo en escala de laboratorio debido a la influencia de la temperatura en el tiempo de vuelo y a la formación de “nata” en las medidas de atenuación.

TRATAMIENTO TERMICO POR MICROONDAS El tratamiento térmico de alimentos mediante microondas es un proceso alternativo a los procedimientos tradicionales que se conoce desde finales de 1940 siendo en los últimos 20 años cuando mayor auge ha alcanzado. 1987). Esto es debido fundamentalmente. siendo la primera más utilizada en Europa y Estados Unidos y la segunda en el Reino Unido. tales como los alimentos. La eficacia de la pasterización en discontinuo. Debido a la proximidad existente entre las bandas de las microondas y de las ondas de radio. a las ventajas que presenta frente a los tratamientos convencionales en cuanto a velocidad. en los laboratorios de investigación de Unilever. entre las zonas del infrarrojo y las ondas de radio y corresponden a longitudes de onda comprendidas entre 1 m y 1 mm (300 MHz-300 0Hz de frecuencia.Svenson. 1980. calentamiento selectivo del alimento. reducción de costes. pueden solaparse las primeras en la zona de las ondas del radar. dispositivo que transforma la energía eléctrica en un campo electromagnético. Posteriormente se han llevado a cabo procesos de esterilización y pasterización de leche en flujo continuo y en régimen discontinuo. respectivamente). En 1969 Fueron Hamid y col. así como la influencia de la composición en el comportamiento térmico durante el tratamiento térmico con microondas. y cambian los centros de carga positiva y negativa varios billones de veces por segundo. Los primeros en pasterizar leche cruda con microondas en flujo continuo y discontinuo en un intervalo de temperaturas desde 74. pasterización de yogur y queso (Reuter. 1984) y La mayor parte de los trabajos recogidos en la bibliografia acerca de pasterización y esterilización con microondas en productos lácteos se refieren principalmente a leche. los microondas domésticos e industriales operan a unas frecuencias de 2450 y 915 MHz.90°C durante 14 segundos. TRATAMIENTO TERMICO DE LECHE MEDIANTE MICROONDAS En 1976 En cuanto a las aplicaciones de las microondas en la industria láctea.40°C hasta 88. Las microondas son parte del espectro electromagnético en el rango de frecuencia. Con objeto de no interferir con estos Usos. Pero también es de gran interés conocer las modificaciones que pueden producirse en los componentes de la leche cuando se somete a la acción de estas radiaciones. así como secado y evaporación de leche liquida (Decareau.Taborsak y Basic. las moléculas dipolares se orientan con el campo y al ser éste alternante. se estudió un proceso de esterilización de leche mediante microondas para prevenir la formación de depósitos pero resultó demasiado costoso para ser comercializado a escala industrial (Sale 1976). 1986. mejora de la calidad y ahorro de energía. limpieza. Otro mecanismo que contribuye al calentamiento es el debido a la frecuencia de la colisión entre los iones de las moléculas ionizables que también se desplazan con la orientación del campo. descongelación de mantequillas (Meredith. Las microondas se generan en el magnetrón. en cuanto a . Cuando las microondas se aplican a materiales dieléctricos. PASTERIZACION Y ESTERILIZACIÓN 1985). da lugar a una fricción entre las moléculas polares que causa un aumento de la temperatura. Una vez que se genera el calor se transmite por mecanismos de conducción y convección térmica. siendo su objetivo principal el estudio del efecto de dichas ondas electromagnéticas sobre los microorganismos.

Las diferencias entre los dos procesos podrían ser debidas a un control inadecuado de la temperatura. El resto de calentamientos produjo una importante reducción en el número de las mismas. alcanzando las muestras de leche unas temperaturas de 45. respectivamente.E. ya que fueron necesarios 8 minutos para inactivarse. Para este mismo año.) (Chiu y col. la inactivación fue menos efectiva cuando el volumen de leche fue de 50 ó 100 mL. a temperaturas inferiores a 75°C.destrucción de microorganismos se refiere. Dichos autores concluyeron que el procesado de la leche con microondas. investigadores de la Universidad de Comelí (E. 55 y 600C. Estos mismos autores inoculando con Yersinia enterocolitica y Carnpilobacter jejuni leche esterilizada pudieron comprobar que Catapilobacter se inactivaba completamente a los tres minutos de tratamiento.1984) realizaron un estudio en el cual lotes de 200 mL de leche pasterizada se exponían a la acción de las microondas durante tiempos de 85. Esoherichia coli Pseudomonas fluorencens. sin embargo Yersinia resultó ser más resistente al tratamiento. inocularon con Listeria rnonocytogenes en leche entera esterilizada.U. Con el fin de examinar la posibilidad de aumentar la vida media de la leche pasterizada. resultó ser del 99. 100 y 120 segundos.7°C durante 8 y 11 días. En 1986 Stearns y Vasavada indicaron que pese a que algunos tratamientos con microondas domésticos pueden implicar una reducción importante en el número de bacterias en la leche. . Sañaancha typhirnuriunz y Staphilococcus aureus.U. obtuvo una leche fosfatasa negativa y con recuento microbiológico. tanto de coliformes como de totales. de tal forma que. estudiaron también el efecto de las microondas sobre microorganismos patógenos en la leche. Sin embargo.1% no presentaban células de Listeria. la pasterización con microondas no siempre resulta completa ya que algunos microorganismos tales como Sahnonella typlnrnuriurn. prefiriendo el 21% la leche tratada por microondas. los cuales se originan debido a la falta de uniformidad en la distribución de la temperatura. 97. se procedió a su enfriamiento y almacenamiento a 6. 1993 en un estudio sobre la influencia del volumen de muestra en el tratamiento con microondas. Merin y Rosenthal 1984. similar al de la pasterizada convencionalmente. respectivamente. Posteriormente Choi y col. El primero provocó una mayor reducción en el número de microorganismos totales siendo el test de la fosfatasa negativo en los dos casos. no inactiva totalmente dichos microorganismos.. En la leche calentada con microondas a 45°C durante 65 y 85 segundos no se redujo el número de bacterias totales y psicrotrofas. Jaynes 1975 Aplicando una pasterización en flujo continuo con microondas similar a un proceso HTST. compararon dos procesos LTLT (63°C durante 30 minutos) realizados con microondas y convencionalmente. pueden sobrevivir en los llamados “puntos fríos”. como por ejemplo Lisieria tnonocywgenes. 50. Al realizar el análisis sensorial de la leche calentada por microondas y convencionalmente. las muestras calentadas en las condiciones más enérgicas presentaron una vida útil de ocho días. el 37% de los catadores notaron diferencias entre ambos tipos de leche.7% para la pasterización en continuo. 1989 Galuska y col. Muestras de 20 mL leche calentadas en microondas durante 10 minutos a 71.9% frente a un 92. Una vez calentada la leche.

(1991). ya que los primeros consideraban que no existían motivos de alarma con respecto a la isomerización de aminoácidos mediante microondas. en donde encontraron que el calentamiento con microondas causó un aumento significativo en los niveles de COPs. ya que la D-prolina. Kudra y col. las que contribuyen en mayor medida al calentamiento. la concentración de cishidroxiprolina (formada también por isomerización) encontrada en fórmulas produce una mayor desnaturalización de las . Por otra parte los niveles de oxidación de leche reconstituida UHT fueron significativamente más alta que aquella producida en leche fresca UHT. los aminoácidos podrían alterarse transformándose las formas trans. nata y soluciones de algunos componentes lácteos por separado tales como grasa. debido a que al alcanzar las temperaturas deseadas a una velocidad más rápida que cualquiera de los métodos convencionales disminuye la formación de compuestos que dan el sabor característicos de la leche que pueden ser poco agradables para los consumidores. así como alteraciones neurológicas. indicó que la D-prolina es neurotóxica inyectándose directamente en el cerebro de animales de experimentación y que los D-. en las concentraciones normalmente encontradas en la leche. (1989) indicaron que. lo que generó un gran interrogante sobre el uso de horno de microondas para el procesamiento y preparación de alimentos. originada por isomerización. Merin y Rosenthal hicieron un estudio de las transformaciones que sufren las proteínas lácteas durante el calentamiento con microondas y convencional.en D-. EFECTOS SOBRE LOS COMPONENTES En leche y productos lácteos son escasos los trabajos realizados hasta el momento sobre este tema. en 1984. puede llegar a ser neurotóxica. expuesto constantemente a los Daminoácidos procedentes de las paredes celulares bacterianas y son modificados por la acción de la D-aminoácido oxidasa. funcional e incluso inmunológico. Así. Esto suponía que pudieran producirse cambios importantes en los péptidos y en las proteínas a nivel estructural.y las formas L.en cis. Por todo ello. De igual manera se realizó una investigación sobre La influencia de las microondas y el calentamiento convencional de la leche en los contenidos de colesterol y de la formación de óxidos de colesterol. los resultados obtenidos posteriormente por Segal (1990) y Bógí(1990) diferían de los de Lubec y col. Realizaron un estudio de la temperatura en los diferentes sistemas calentados para comprobar la influencia de la composición en el calentamiento. Demostraron que la leche se calienta más rápidamente que el agua y que son las proteínas. (1989). en fórmulas infantiles calentadas por microondas. Segal (1990). diseñaron un equipo de flujo continuo para calentar agua. Por otra parte. Una de las transformaciones producidas por el tratamiento con microondas que ha levantado más polémica es la de los aminoácidos. 2008 Concluyen que el calentamiento por microondas se vislumbra como una opción para la pasteurización de la leche. leche.En una investigación realizada por Márquez et al. Sin embargo. Lubec y col. las autoridades sanitarias recomendaron no utilizar las microondas como medio de calentamiento de fórmulas infantiles. proteínas y lactosa. Comprobaron que el tratamiento con microondas produce una mayor desnaturalización de las proteínas de suero que el tratamiento convencional.aminoácidos entran en el tracto gastrointestinal. debido a que no produce cambio en las características fisicoquímicas y bioquímicas de la leche.

3-0. En 1994. Kudra y col. las que contribuyen en mayor medida al calentamiento. estudiaron el efecto de las microondas en condiciones domésticas sobre el contenido en riboflavina. en las concentraciones normalmente encontradas en la leche. Brucella. glóbulos grasos (15-0. Realizaron un estudio de la temperatura en los diferentes sistemas calentados para comprobar la influencia de la composición en el calentamiento. (1993) estudiaron la influencia del calentamiento por microondas en distintos componentes lácteos tales como nitrógeno no caseinico. condiciones normales de tratamiento de leche o de fórmulas infantiles con microondas. cuando empezaron a esclarecerse las dudas con respecto a este tema. ( 1992). Jonker y Plenninks (1992) realizaron un estudio comparativo del valor nutritivo de soluciones de caseína calentadas con microondas y convencionalmente. Las vitaminas son otros de los componentes lácteos en los que se ha iniciado el estudio de su modificación por el calentamiento con microondas. no producen una racemización significativa de las proteínas y los aminoácidos libres. están representados por células somáticas (15-6 µm). a-tocoferol y retinol en leche entera. proteínas de suero.2 µm). 80±5°C durante dos minutos.proteínas de suero que el tratamiento convencional. realizando la toma de muestra en diferentes zonas del sustrato calentado. en orden decreciente. nata y soluciones de algunos componentes lácteos por separado tales como grasa. los trabajos de Fay y col. proteínas y lactosa. Medrano y col. en animales de experimentación. Salmonella). Fue a partir de 1991. sin embargo no ocurría lo mismo con el resto de componentes lácteos estudiados. diseñaron un equipo de flujo continuo para calentar agua. Así. Los resultados no mostraron diferencias en el valor nutritivo de dicha proteína entre los dos tipos de tratamiento. Las condiciones de tratamiento fueron similares en ambos casos.03 µm). siendo el fondo la zona más fría y la superficie la más caliente APLICACIONES DE LA MICROFILTRACIÓN EN LA INDUSTRIA LÁCTEA La leche cruda contiene partículas en suspensión con rangos de distribución por tamaño relativamente bien definidos que. Vidal-Valverde y Redondo (1993) comprobaron el efecto de este calentamiento sobre el contenido de tiamina de leches con distinto contenido en grasa. Su flora microbiana está integrada por numerosos géneros y especies. siendo este efecto directamente proporcional a la temperatura y al tiempo e inversamente proporcional a los niveles de grasa. constituyendo una contaminación que puede tener diversas fuentes (ubre. Comprobaron que en la superficie de la muestra disminuía el contenido de nitrógeno no caseinico. Sieber y col.2 µm) y micelas de caseína (0. lisina disponible y vitaminas B1 y C. bacterias (6-0. Demostraron que la leche se calienta más rápidamente que el agua y que son las proteínas. pudiendo incluir bacterias patógenas (Listeria. semidesnatada y desnatada. Los resultados muestran que estas condiciones de calentamiento (2 y 4 minutos al 100% potencia) afectan ligeramente al contenido en los componentes estudiados. El calentamiento con microondas aplicado destruye parcialmente el contenido en tiamina. pusieron de manifiesto que. . leche. (1991) y Marchelli y col. (1991). Mycobacterium. Estos datos pusieron de manifiesto la existencia de gradientes de temperatura en la leche calentada con microondas.

Esto representa una limitación para el proceso. permitieron la obtención de leche fluida microfiltrada para consumo. 2000) realizados en Suiza y Francia. que suelen soportar los tratamientos convencionales de pasteurización (Saboya y Maubois. respectivamente.5 y 3. 2000). la reducción observada luego del tratamiento resultó de aproximadamente 3. con un valor de PTU cercano a 0. siendo por esta razón.. 1997. obteniéndose un producto microfiltrado con menos de 10 UFC/ml. En el mercado francés existe una leche MF no pasteurizada. 1992. hecho que plantea la necesidad de adoptar una solución de compromiso en el momento de elegir la membrana de MF.4 µm un diámetro de poro muy conveniente. para Listeria monocytogenes. Por otro lado.. con lo que se hace indispensable someterlo a un posterior tratamiento térmico que asegure la ausencia de patógenos en el producto final. Se deberá optar por aquella que minimice tanto la carga microbiana como la pérdida de sólidos. 4. equipos de transporte. Brucella abortus. con una vida útil de 15 días a 4-6°C. maximizando así la eficiencia del proceso. 1991). Binetti y col. Actualmente. la retención por la MF resulta más eficiente debido a su mayor tamaño celular. Algunos estudios (Trouvé y col.4 µm) a una velocidad de 7. haciendo uso de un equipo llamado Bactocatch (Tetra Laval Co. teniendo en cuenta los niveles de contaminación usualmente encontrados en leche cruda para estos microorganismos patógenos.máquinas ordeñadoras. Comercialmente. Kelly y Touhy.(1992).2 y 2 µm. Esto se suma al hecho de que la legislación argentina no permite llevar a cabo ningún proceso lácteo sin una pasteurización HTST o equivalente (Birollo. etc). puede observarse que en el rango comprendido entre 0. 3. Saboya y Maubois. La distribución por tamaño de las bacterias resulta muy similar a la de los glóbulos grasos.).2 m/seg. 1997). De este modo. haciéndolo aplicable solamente a leche descremada (Jost y Jelen. Salmonella typhimurium y Mycobacterium tuberculosis se observaron reducciones de 3. las células somáticas son totalmente eliminadas mediante la MF y. un porcentaje minoritario de microorganismos estará presente en el producto microfiltrado (permeado).5 órdenes log. reduciéndose su carga inicial en más de 4.. medio ambiente. 2000).4. En otros países . se aseguraría en el producto final una carga inferior a 1 UFC/l.7 órdenes log en sus concentraciones.. haciéndola circular por una membrana Sterilox (tamaño de poro de 1.5 bar y un flux en el orden de los 500 l/hm2 durante 10 h. 1. por lo que para una efectiva eliminación de microorganismos mediante MF se requieren membranas de tamaño de poro muy pequeño. Consecuentemente. por lo cual es considerada como leche cruda. En el caso de bacterias esporuladas (que suelen sobrevivir a los tratamientos de pasteurización). en consecuencia. la leche obtenida no estará expuesta a la acción perjudicial de sus enzimas.5 órdenes log (Trouvé y col. 1999. 1991. una pequeña fracción de las micelas de caseína posee un diámetro igual al de las bacterias. Madec y col. Asimismo.104 UFC/ml. en estos países la leche descremada es tratada a 50°C. con las cuales quedaría conjuntamente retenida la fracción mayoritaria de grasa. A partir de una leche descremada con un contenido de 2. tanques de almacenamiento. se disponen de distintos tipos de leche MF. De acuerdo a trabajos realizados por Madec y col.

pero haciendo uso de una membrana multicanal bicapa de óxido de aluminio (Membralox) de 1. hongos y levaduras de la superficie). eliminando la influencia de la actividad enzimática de las células muertas. 1997). Además. En general. 2000). En consecuencia. con lo cual su vida útil se extiende hasta 35 días. estas leches MF tienen amplia aceptación por parte de los consumidores debido a sus agradables caracteres organolépticos (ausencia de sabor a cocido) y a la posibilidad de almacenarlas por un período más prolongado que las leches solamente pasteurizadas (Eino. 4 en el de bacterias psicrotrofas y 2 en el de bacterias coliformes. En cuanto a la carga microbiana.. En la Argentina.europeos y en Canadá. las membranas de MF eliminan una alta proporción de bacterias formadoras de esporos. en comparacióncon aquellos obtenidos a partir de leche pasteurizada.. pero asegurando una constancia en las características del producto final y preservando la salud del consumidor.4 µm de diámetro de poro. el producto obtenido por MF es sometido a un tratamiento térmico HTST (72°C . como Clostridium tyrobutyricum. en promedio. el uso de leche microfiltrada permite determinar y caracterizar el rol exacto que juega cada especie microbiana durante la maduración de los quesos (bacterias lácticas integrantes o no del starter. 1991). La pasteurización posterior no reveló una reducción adicional significativa en el contenido microbiano. una reducción de 5 órdenes log en el recuento total. propionibacterias. Consecuentemente. pudo observase que la leche procesada de esta forma experimental. que resulta inevitable en el caso de leches tratadas térmicamente. El uso de leche tratada por MF con la misma tecnología descripta para la obtención de leche fluida proporciona a la industria quesera un completo control sobre la materia prima. es de esperar que en los quesos elaborados con leche microfiltrada se vea minimizado el riesgo sanitario. para el desarrollo de un producto de similares características. como Nueva Zelanda). la adición de nitratos para evitar la hinchazón tardía de los quesos duros o semiduros (que todavía se realiza en algunos países. . El estudio de conservabilidad de esta leche demostró que su vida útil puede extenderse a un período mínimo de 28 días en condiciones adecuadas de almacenamiento (4-6°C) (Binetti y col. LECHE PARA QUESERÍA La aplicación de la MF a la leche destinada a la elaboración de quesos tiene como objeto la obtención de un producto con caracteres organolépticos similares a los elaborados a partir de leche cruda. se operó en condiciones muy parecidas a las descriptas.15seg) antes del envasado aséptico. podría suprimirse beneficiando así la salud del consumidor (Trouvé y col. Por otro lado.

dependerá no sólo de su carga microbiana. consecuentemente. levaduras y hongos. que minimizan el daño producido sobre la membrana de los mismos.9 % de las bacterias contaminantes y una fracción minoritaria de sales de calcio y de materia nitrogenada.) cuando se los compara con aquellos elaborados a partir de leche estándar o leche que contiene glóbulos grasos de mayor tamaño. se obtiene un microfiltrado con una composición similar a la de un suero dulce. leche fluida. la lactosa.del queso. su aplicación en procesos de rutina será posible si el costo de las membranas cerámicas de MF disminuye. que requiere su insolubilización en condiciones ácidas (Fauquant y col. 1992).8 ìm. Se sabe que la salmuera suele contener microorganismos indeseables como lactobacilos productores de gas. La obtención de caseínas individuales a partir de la MF de leche reemplaza exitosamente el procedimiento tradicional.4 ó 0.PURIFICACIÓN DE SALMUERAS En la industria quesera se requiere de la sanitización eficiente de la salmuera para prevenir la post-contaminación de los quesos durante la etapa de salado. FRACCIONAMIENTO SELECTIVO DE LOS GLÓBULOS GRASOS La separación por tamaño de los glóbulos grasos es una metodología para la que recientemente se ha propuesto el uso de membranas especiales de cerámica. etc. así como el 99. Las metodologías tradicionalmente empleadas para el tratamiento de las salmueras son el calentamiento y la filtración Kieselguhr. quesos. Las características observadas se atribuyen a la capacidad de los componentes de la membrana lipídica para unirse al agua y a la diferencia en la composición de triglicéridos (Saboya y Maubois. Se ha comprobado que la leche con glóbulos grasos de un diámetro menor a 2 µm contribuye a suavizar la textura y palatibilidad de ciertos productos lácteos (crema. ambas tienden a ser reemplazadas debido a razones económicas y de salubridad. . como es de esperarse. etc).2 µm. el uso de la MF para la purificación de salmueras se lleva a cabo en equipos PTU con membranas de 1. El retenido de MF es una solución enriquecida en caseína micelar nativa. De este modo. La calidad de la salmuera y. bacterias patógenas (Staphylococcus. las sales de Ca solubles y precipitadas. En la actualidad. 2000). reteniendo completamente levaduras y hongos. Esta caseína deshidratada puede usarse para fortificar leche de quesería o para la purificación de las distintas fracciones de caseína. Particularmente. Exceptuando el tamaño de poro de la membrana de MF.. sino también de un equilibrio entre el contenido de NaCl (18-26%). los detalles técnicos de este proceso son los mismos que los usados para el caso de remoción de bacterias en leche. el ácido láctico y las proteínas de suero solubles y desnaturalizadas (Pedersen. Listeria. Este microfiltrado es cristalino y puede ser considerado estéril y libre de partículas virales. SEPARACIÓN SELECTIVA DE CASEÍNA MICELAR Cuando la leche se hace circular por una membrana de MF con un diámetro de poro de 0.1-0. 1988).

tanto en operaciones discontinuas. aunque sin darle esta denominación. OZONONIZACION En 1785 el científico holandés Von Marum sometió oxígeno puro y aire atmosférico a intensas descargas eléctricas. se pueden recuperar las células provenientes del starter. 2004) 2005. (AINIA. como en procesos de fermentación continuos. 2004). palabra que proviene del griego “ozein” cuyo significado es “oler”. Maubois y col.8 µm de diámetro de poro) y la separación del complejo fosfolipídico de calcio agregado por MF (membrana de 0. En . En 2001 cuando este organismo dio su fallo definitivo. sales. Como resultado obtuvo una reducción de los volúmenes de los gases. etc) mediante un equipo de MF con una membrana de 0. dando el nombre de ozono al gas investigado. Food and Drug Administration (FDA) reconoció al ozono como GRAS (Generally Recognized As Safe) para su utilización en contacto con alimentos. 2005). LA MF Y LAS FERMENTACIONES MICROBIANAS Las tecnologías de membrana y.4 µm. 1997. la MF pueden ser incorporadas ventajosamente en cualquier etapa de un proceso de fermentación microbiana. para separar biomasa de los metabolitos producidos. (FDA. por lo que concluyó que durante las descargas ocurrían reacciones químicas. en 1840. brindando beneficios ambientales en el uso de este.1 µm conectado al fermentador. 2009 Citaron que En productos lácteos se puede mencionar la acción del ozono para la fabricación de quesos madurados. Este procedimiento comprende una preconcentración del suero por UF. Años después. 1987) se destinaron a optimizar la re.moción total por MF de la grasa residual en el suero. que daban como producto un gas de olor punzante característico. durante su procesamiento o almacenamiento. Por ejemplo. la remoción de microorganismos por MF (membrana de 0. mediante el uso de membranas cerámicas de 1. En este año el centro tecnológico AINIA estudiaron y determinaron el adecuado uso del ozono en la limpieza de los equipos y lugares de procesado de alimentos entre estos de la producción de productos lácteos. Por otro lado. aumentando la concentración de biomasa hasta 1012-1013 UFC/ml (Kulozik. (FDA. El suero desgrasado así obtenido es posteriormente concentrado por UF hasta un contenido proteico del 10%. A partir de esto. Christian Schonbein continuó con los experimentos del holandés Von Marum.S.REMOCIÓN DE GRASA DE SUERO Algunos estudios previos (Maubois y Olliver. y aprobó la normativa del uso de ozono como aditivo de alimentos. siendo el primero en hacerlo. se pueden incorporar asépticamente compuestos termolábiles estériles (vitaminas. particularmente. describió al ozono científicamente. En 1997 la U. en el rango de 80 a 97%. 1992).1 µm). Este producto adquiere propiedades espumantes similares a las de la clara de huevo. Pues durante el periodo de maduración se requiere humedades relativas elevadas.

2011. M. producto que tiene un interés especial por su alto valor nutritivo ya que presenta un bajo contenido en lactosa y una proteína de gran calidad. (Barramudo M. (Seminario. que puede hallarse en la leche posterior al uso terapéutico en vacas con mastitis. además de otros productos líquidos como zumos de frutas se estudió el efecto de esta tecnología en leche de cabra. 2006 ) una característica importante de la invención. que posteriormente será necesario quitar mediante el lavado y raspado de fondo. Kurucz.estas condiciones el queso es especialmente propenso a la formación de mohos.. El equipo de investigadores verificó que “la exposición de la leche a la luz ultravioleta disminuye la cantidad de caseínas disponibles y esto incide en el rendimiento quesero. a una longitud de onda de 230 nm el cual pudo evidenciar la presencia de este inhibidor en la leche. ( Parzanese. que consiste en la aplicación de luz ultravioleta pulsada en alimentos líquidos. A. 2013) . 2009) 2011 Hace referencia que en la maduración de quesos uso de atmósferas ozonizadas en las cámaras de maduración. permite trabajar a humedades relativas altas sin pérdidas de peso subsiguientes. se estudia sobre: Luz ultravioleta pulsada para la conservación de alimentos líquidos. L. se minimiza la tendencia de los constituyentes grasos a acumularse en las superficies internas del estabilizador. es para prevenir que los constituyentes grasos de la leche se comiencen a separar del resto de la leche cuando la temperatura cae por debajo de 28 ºC.) LUZ ULTRAVIOLETA En 1801 el físico alemán Johann Wilhelm Ritter descubrió que los rayos invisibles situados justo detrás del extremo violeta del espectro visible eran especialmente efectivos oscureciendo el papel impregnado con cloruro de plata. Allara et al. E. 2002 Para este año (M. la que logra penetrar en el medio y destruir microorganismos patógenos sin elevar la temperatura. en el proceso cromatografico se utilizó un detector UV Visible. Y destaca que el uso de ozono no afecta el aspecto ni el sabor de los quesos. 2002) emplearon la luz ultravioleta para la detención de penicilina g en leche pasteurizada producida en el estado Zulia – Venezuela. Se realiza un estudio donde se Analizan las propiedades alimenticias y sanitarias de la leche. 2010) Docentes y alumnos de las carreras de Ingeniería de los Alimentos y de Medicina Veterinaria en Cordoba estudian los procesos de deterioro que sufre la leche de vaca durante el proceso de industrialización y se proponen analizar sus consecuencias en la calidad nutricional y el rendimiento quesero. 2006 En este año surge la patente de un equipo de esterilización para líquidos entre estos la leche por parte de (Rix.. Es por eso que se analiza cómo hacer estudios con rendimiento quesero en laboratorio 2013 Existen estudios los cuales no han sido publicados en su totalidad pero se conocen unos avances de estos. Así pues. la esterilización se produce antes de que la leche se enfríe por debajo de 28ºC 2010 Según (Adrián Romero. lo cual se hace referencia como cristalización Al hacer pasar la leche por el esterilizador mientras la leche está aún a una temperatura de 28ºC o superior. para que no decaiga su aspecto.

sólidos no grasos y sólidos totales. lactosa. para la mayor parte de los constituyentes. Esta tecnología fue usada en la composición química de la leche y sus variaciones a niveles de silos en plantas lecheras de la VIII. en función de los estadísticos obtenidos en las ecuaciones de calibración. proteína verdadera.En relación a esta nueva tecnología informó que “hay varias formas de generar luz ultravioleta. mediante un equipo láser excímero. proteína bruta. Hernández y P. 2003 Se determinó la composición de la leche de cabra comparándolos con procedimientos MLR y PLSR dando conclusiones con los dos modelos matemáticos desarrollados (MLR y PLSR). Ello permite que. R. En este estudio se realizaron muestreos sistemáticos procedentes de los tanques colectores de estas vaquerías. Del Campo. que tiene la particularidad de emitir la luz en forma de pulsos. hacen uso de la espectroscopia en el infrarrojo medio para la determinación de algunos parámetros químicos (el nitrógeno total. Para el 2002 también se tienen antecedentes de este método en el trópico de cuba en el cual se determinó la composición de la leche en las condiciones actuales en ese país por (R. (Barramudo M. ha tenido un discreto descenso. a diferencia de la luz convencional continua. coherente y discontinua y por lo que el efecto letal que tiene sobre los microorganismos es muy efectivo”. la energía emitida es muy concentrada. en el presente trabajo. para los componentes de la leche en cada región. IX y X regiones de Chile. proporciona una mayor capacidad de ajuste de las ecuaciones de calibración. C. el estudio usa una manera no convencional. 2013) INFRAROJO En el año 1998. pueden ser válidos para la determinación de grasa. También se tuvo aplicacion en leche de cabra destinada a la obtención de queso presentado en un estudio donde se pudo determinar la composición química del de la leche de cabra Criolla Serrana del noroeste argentino pudiendo obtener porcentajes de grasa. Lo cual es debido al adecuado manejo de los rebaños. 2002). (Sandra. proteína. M. el nitrógeno soluble en . caseínas y sólidos totales en la leche de cabra mediante la técnica NIRS. el objetivo final era formar esquemas de pago de la leche al productor según la variación del aporte nutricional. a los cuales se le determinaron las concentraciones de los componentes mayores de la leche por infrarrojo arrojando que el tenor proteico en la leche de las razas y retrocruces en Cuba. En el estudio se procedió a tomar valores promedios mensuales durante un año dentro de los cuales se encontraron resultados. ( Muelas. et al. tras el análisis estadístico del cual se concluye que existe diferencias entre meses. Sin embargo el modelo PLSR. 2006 ) En otro estudio. 2003) Para el 2006 la espectroscopia de infrarrojo se usó en combinación con otras técnicas como las quimiométricas para identificar parámetros de autenticidad en leche y quesos e incluso predecir la edad en quesos como en el caso del Camembert y Emmental y predecir diferentes parámetros fisicoquímicos en queso Camembert a lo largo de la maduración lo que muestra la espectroscopia de infrarrojo medio (MIR) tiene potencial como un método rápido y directo para diferenciar la leche de productos similares además de su composición fisicoquímica.

se demostró la eficiencia de varios métodos mediante análisis de espectrofotometría infrarrojo FTIR. et al. 2007) presentan la espectroscopia IRTF como un método para clasificar los quesos cheddar en función de su sabor. et al. (García.agua y el nitrógeno no procedente de proteína) de los quesos emmental europeos. solidos no grasos y solidos totales. En este estudio se revisaron las recientes investigaciones y se comparan las bases de los diseños experimentales. El fenotipo de la β-LG tuvo efecto en el porcentaje de grasa. 2008. En este año se utilizó esta tecnología para estudiar la composición en ácidos grasos a lo largo de la lactación de la leche de oveja guirra vs. et al.. 2006) 2007. para el 2011 esta técnica ha podido ser utilizada para hacer relaciones de variantes como A y B de la β-lactoglobulina determinando la relación de las variantes genéticas de β-LG con la composición y producción de La leche de vacas Holstein y Criollo Lechero Tropical y determinando su composición química por infrarrojo medio y cuya relación del fenotipo con la composición de la leche. concentración de β-LG A y β-LG B. (Subramanian et al. y para la predicción de los principales aspectos nutricionales de la leche semi y descremada. 2011) . Manchega. R. 2007) (Subramanian y col. En México surgió un artículo que hace referencia a la recuperación de lactosa y proteínas a partir de suero de queso de leche de vaca donde La espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier (FTIR) presento ser una técnica alternativa. pero no para el contenido de lactosa y el conteo de células somáticas. numero de parto y hato-año-estación en la composición de la leche de las dos razas. et al. en cuanto al estudio no se presentó efecto significativo de la concentración total de β-LG. ya que algunos grupos de átomos muestran frecuencias de absorción vibracional características en esta región del espectro electromagnético. (Karoui. económica y eficaz para la identificación estructural o determinación cualitativa de diversos compuestos orgánicos. 2008) En este año también se presentó un estudio de espectroscopia de infrarrojo en lactosuero pero en este caso fue aplicado para analizar leche adulterada con suero ya sea en polvo o liquido pudiendo determinar sólidos totales. (Woodcock. donde El análisis de la grasa se realizó mediante espectrofotometría de infrarrojos. y con mayor proporción de ácidos insaturados. además se comparan los distintos métodos quimiométricos empleados en los procesos de control de calidad en la manufactura de los quesos. obteniéndose resultados que la composición de la grasa láctea de las ovejas Guirras respecto a las Manchegas presentó un menor contenido en los ácidos grasos de cadena corta (caproico y caprílico) y media. pudiendo arrojar resultados cualitativos y cuantitativos junto con técnicas quimiométricas como los mínimos cuadrados parciales. 2008) (Woodcock y col.( Meza M. proteína. O. grasa y proteína en el queso de leche de vaca. 2008) presento un estudio sobre el uso de la espectroscopia en el infrarrojo medio en el control de autenticidad y calidad de los quesos. y un mayor contenido en los ácidos grasos de cadena larga. con el MilkoScan FT120.

Confirmando que la acción germicida de los PEAIC dependía del tiempo de aplicación de la corriente eléctrica.1 kv/cm. tanto en SMUL como leche desnatada. La proteasa de Bacillus subtilis resulto mucho mas resistente a los tratamientos mediante PEAIC que la lipasa estudiada.) En otro estudio en el 2005 de la aplicación de los PEAIC.. colecalciferol y tocoferol) en leche y SMUL. así como el grado de contaminación inicial de la leche. 2005) Para el año 2008 ya se comienza el método PEAIC a dar más confianza a nivel microbiológico se ha observado el efecto sinérgico de la aplicación de PEAI en leche . Se trabajo con leche contaminada cuyas pruebas de azul de metileno dieron como resultados entre un rango de 15 y 16 min y se pudo comprobar que aunque la calidad de leche reportada es mala. 2002. así como el grado de contaminación inicial de la leche. la actividad disminuyo con el aumento de la intensidad de campo y el número de pulsos. acido ascórbico.. se estudio aplicando tratamientos de hasta 400 μs a intensidades de campo de 18. en ningún caso se produjeron perdidas significativas del contenido de vitaminas. Además. A excepción del acido ascórbico. mejorando la calidad de la leche tratada. El efecto de los PEAIC en las vitaminas (tiamina. observándose que mediante PCAIC se pudo reducir en un elevado porcentaje la actividad de estas enzimas termoresistentes. suspendidas en leche o solución modelo de ultrafiltrado de leche (SMUL). ya que después de aplicar hasta 500 kj/l en equipos diferentes se observó poca efectividad en la inactivación de la proteasa tanto en el tratamiento por tandas como en el flujo continuo. (Bendicho S. para así. demuestra que el proceso sí funciona. riboflavina.3 a 27. las condiciones del procesado y de las características del equipo de tratamiento. 2002. ya que la energía eléctrica funcionó como un agente germicida. respectivamente. hay pocos estudios acerca del efecto que produce en enzimas y compuestos minoritarios. aunque la efectividad del tratamiento dependió de las características del medio.) La leche o la SMUL conteniendo la lipasa o proteasa se proceso mediante PEAIC o calor. Pseudomonas fluorescens y Bacillus subtilis. (Toledo H. (Bendicho S. mientras que cuando se sometió a tratamientos mediante PEAIC por tandas o flujo continuo. se ha estudiado el efecto de los PLAIC en diversas vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles.) La lipasa de Pseudomonas fluorescens suspendida en SMUL resulto resistente a los tratamientos térmicos de pasteurización. 2002. ya que el tiempo de decoloración del azul de metileno fue aumentando con relación al tiempo de tratamiento. donde se buscaba dar respuesta a si la acción germicida de los PEAIC dependía del tiempo de aplicación de la corriente eléctrica. aunque al igual que en otros productos. Hasta ahora se puede concretar que los PEAIC es una técnica que puede conseguir altos niveles de inactivación de enzimas indeseables sin causar grandes alteraciones en el contenido de vitaminas. El efecto también se comparo con el resultante de aplicar diversos tratamientos. (Bendicho S. En el 2002 se hace un estudio del efecto PEAIC en una lipasa y una proteasa producidas por dos bacterias psicótrofas. evaluar la efectividad de esta técnica en la inactivación de enzimas y el grado de alteración que provoca en el valor nutricional de la leche.PULSOS LUMINOSOS En cuanto a lo que se debe al efecto de la aplicación de pulsos eléctricos de alta intensidad de campo se ha visto que por medio de la aplicación de esta técnica se puede conseguir altos niveles de inactivación microbiana en leche..

Otro estudió recientemente fue un una mezcla de leche desnatada UHT (80% v/v) y huevo líquido pasterizado (20% v/v) muestran niveles de inactivación de entre 2. respectivamente (Vázquez M. Se realizaron estudios de fórmulas infantiles se ha abordado la problemática del Cronobacter sakazakii. sakazakii inoculado en fórmula infantil en polvo reconstituida.desnatada y la adición de antimicrobianos naturales tales como la nisina o la lisozima. ácido pantoténico y riboflavina) y de péptidos inhibidores de la enzima conversora de la angiotensina-I. 1900 ms y 35 kV/cm. Produce problemas de salud importantes con un desenlace muchas veces fatal. (Pina M.76 a 3. (Pina M. 2008) Para el 2010 también se hiso un estudio de PEAIC en leche cruda teniendo resultados similares a los presentados anteriormente en el estudio realizado en el año 2005 con lo cual se comprueban dichos resultados. 2011) 2012. 2010) 2011. 2011) En base a los resultados de estos estudios recientes podemos concluir que el escenario de aplicación de PEAI como medida de control adicional sobre la fórmula reconstituida ya que proporciona suficiente protección para el bebé alimentado en ámbito hospitalario. Lactobacillus casei al igual de enzimas como pectinmetilesterasa (PME) además la estabilidad de vitaminas hidrosolubles (biotina. (Carrillo D. y que La tecnología de los PEAI es adecuada para preservar los péptidos inhibidores de la ECA adicionados a la bebida. 2008). (Rivas S. ácido fólico. En la búsqueda de alternativas al tratamiento recomendado y de acuerdo a los resultados de los recientes estudios se ha visto que los Pulsos Eléctricos de Alta Intensidad (PEAI) producen suficientes reducciones logarítmicas en el número de C. produciéndose buenos resultados dentro de los cuales se encuentran que el tratamiento por PEAI es efectivo frente a la inactivación de células de Saccharomyces cerevisiae y la enzima pectinmetilesterasa en la bebida desarrollada. También para una bebida de zumo de naranja y leche estudiada. se analizaron la inactivación de microorganismos tales como (Saccharomyces cerevisiae microorganismo alterador. Se observan valores de inactivación en torno a 4 ciclos logaritmicos para E = 35 kV/cm y t = 1200ms (Sobrino & Belloso.26 ciclos logarítmicos para Bacillus cereus cuando se aplican condiciones de tratamiento por PEAI de E = 15 kV/cm. Para el caso de Listeria innocua patógeno en leche se realizaron Estudios en leche desnatada permiten obtener niveles de inactivación de 3 ciclos logarítmicos para tratamientos de 50 kV/cm t = 50-200ms. tanto bajo el punto de vista de la reconstitución partiendo de producto en polvo como de la fórmula líquida procesada en industria. 2012) . consiguiendo una mayor inactivación al aumentar el tiempo de tratamiento y la intensidad de campo eléctrico. 200 ms.

(Insua D.2 Tesla (T). significándose que con el tratamiento magnético de 1800 Gauss se logra un resultado más favorable que con el tratamiento magnético de 1200 Gauss. En cuanto Takur. 2007) Para el 2010 se sigue trabajando con dicha metodología en cruda sin refrigerar en la mismo país de cuba donde se compararon también parámetros de acides en los diferentes momentos y experimentos donde se puede apreciar por medio de un análisis estadístico realizado que existen diferencias significativas entre el testigo y los tratamientos magnéticos a las 8 y 12 horas de evaluado el indicador acidez. Entonces según este estudio en cuanto se aumenta la intensidad en los tratamientos magnéticos aplicados a leche. proporcionando vigor y vitalidad a personas debilitadas. logramos disminuir el grado de acidez de la leche. así como también se realizó un conteo de mesófilos viables y de coliformes totales. 2010) . llegándose a determinar que los mismos prolongan el tiempo de conservación de la misma. los que mostraron efectos desfavorables en el desarrollo bacteriano. las temperaturas registradas oscilaban alrededor de los 25 grados Centígrados. Los parámetros valorados en diferentes períodos de tiempo fueron: la Prueba del Alcohol y la Prueba de Ebullición. La experiencia se realizó bajo condiciones ambientales. Para el 2007 Se utilizaron en un estudio en cuba campos magnéticos de intensidad de 1. Donde se concluye que la utilización de los campos magnéticos abre nuevas perspectivas como método alternativo en la conservación de la leche cruda sin refrigerar ya que se demostró en este estudio que se pudo extender el tiempo de preservación hasta 16 horas en régimen de temperatura de 25 0C y leche con alto contenido bacteriano.CAMPOS MAGNÉTICOS En cuanto a otra tecnología reciente se encuentra la aplicación de campos magnéticos en las cuales se han realizado investigaciones con el objetivo de determinar el posible efecto de los campos magnéticos en la conservación de la leche cruda. (1995) ha comprobado efectos fisiológicos beneficiosos en personas que han consumido leche magnetizada utilizando el polo sur por breves espacios de tiempo (30minutos). (Aguiar J. mas no existiendo diferencias significativas en el Ph en los mismos experimentos.

Eficaces en la inactivación de microorganismos patógenos Necesidad de más investigación en aspectos relacionados con inactivación celular. las necesidades y las costumbres van cambiando de acuerdo con los requerimientos de la época. las firmas ambidiestras. conservación de calidad organoléptica y nutricional y seguridad/regulación. ahora está superado de manera impresionante. Algunas ya con aplicación a nivel comercial. los usos. las organizaciones invertidas y los modelos de estímulo respuesta. . y lo que antes parecía un sueño. La Necesidad de mejoras en equipos y procesos. las firmas en red. y el impacto de las redes de conocimiento formal e informal en el interior de la organización y entre distintas organizaciones. las diferencias serán enormes. Alto costo. las prolongaciones. Cada tecnología tiene aplicaciones preferentes en cuanto a alimentos/productos que se pueden procesar. es necesario considerar métodos combinados de conservación. pero ¿por qué antes nos resultaba toda una experiencia lo que en nuestros días parece obsoleto? Todo se traduce en innovaciones y avances en la materia La adopción de las tecnologías emergentes tiene sobre la organización. El Potencial e interés en la industria hacia las tecnologías emergentes es alto. debido a que estas tecnologías presentan ventajas y limitaciones. la tecnología está inmersa también en esta dinámica. Lo que para afrontar estos temas propone nuevos modelos organizativos como las organizaciones virtuales. Por supuesto. por ejemplo. aspectos como la gestión de redes y alianzas entre empresas que pueden tener una importancia primordial en el nuevo contexto.CONCLUSIONES La evolución tecnológica no se detiene ni un momento y si. comparamos una computadora de hace algunos años con la actual. Los avances.

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