1

USULAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA JUDUL PROGRAM

Substitusi Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonii) pada Artificial Rice Sebagai Solusi Prospektif Penurunan Angka GAKY (Gangguan Akibat Kekurangan Yodium) PKM-P
Diusulkan oleh: Citra Riza Umami (0911011027/2009) Isnaini (0911010037/2009) Hamidatun (105100100111040/2010)

UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2012

2

HALAMAN PENGESAHAN 1. Judul Kegiatan : Substitusi Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonii) pada Artificial Rice sebagai Solusi Prospektif Penurunan Angka GAKY (Gangguan Akibat Kekurangan Yodium) 2. Bidang Kegiatan : (√ ) PKM-P ( ) PKM-M ( ) PKM-KC ( ) PKM-K ( ) PKM-T 3. Ketua Pelaksana Kegiatan a. Nama Lengkap : Citra Riza Umami b. NIM : 0911011027 c. Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian d. Universitas : Brawijaya e. Alamat Rumah dan No. Telp./HP : Jl. M. Panjaitan Gg.17A No. 70 Malang, 081939153931 f. Alamat email : raza_sco@yahoo.co.id 4. Anggota Pelaksana Kegiatan : 2 orang 5. Dosen Pendamping a. Nama Lengkap dan Gelar : Dr. Ir. Sudarminto S. Y. M. App. Sc b. NIP : 19631216 198803 1 002 c. Alamat Rumah dan No. Telp./HP : Perum Joyo Grand Blok R No 15 Malang/08123105806 6. Biaya Kegiatan Total a. Dikti : Rp 6.665.400,00 b. Sumber lain (sebutkan) :7. Jangka Waktu Pelaksanaan : 4 bulan Malang, 20 September 2012 Menyetujui Pembantu Dekan III Ketua Pelaksana Kegiatan

(Dr. Ir. Elok Zubaidah, MP) NIP. 19590821 199303 2 001 Wakil Rektor Bidang Kemahasiswaan

(Citra Riza Umami ) NIM.0911011027 Dosen Pendamping

( Ir. H. RB. Ainurrasjid, MS) NIP. 195506 18198103 1002

( Dr. Ir. Sudarminto S. Y. M.App.Sc) NIP.19631216 198803 1 002

ii

................3.............................. 6 H................................................................... LATAR BELAKANG MASALAH ........................... 2 D............... Alat dan Bahan ................................... 14 iii .......... 3 G....................................................................................... ii DAFTAR ISI ............. 1 C.......................................... i i HALAMAN PENGESAHAN ...................................................5....................................................... 2 E............2...................................................... 2 F............................. 2 G....................................................................1..................... Yodium ........................................................................................ PERUMUSAN MASALAH ..................................... Tempat dan Waktu ..... METODE PENELITIAN .............3 DAFTAR ISI HALAMAN KULIT MUKA ..........2......... 11 J........ 7 H..................... 7 H............... 7 H......................................................... 3 G.......... Proses Pembuatan Beras Tiruan ................. 5 G.................................................................................................................................................... 4 G........ Rumput Laut (Eucheuma cottoni) ...................................................................................................... Pelaksanaan Penelitian .......................... 1 B...............6...................................................................... 11 K........................................................................................ KEGUNAAN .... Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) .................. JUDUL ......................................................................................................................................................................................................................................... iii DAFTAR TABEL ............... LUARAN YANG DIHARAPKAN ...... Pengamatan dan Analisa Data ................ Metodologi Penelitian . 8 H................................... iv DAFTAR GAMBAR .................................... 9 I.................................. Beras Tiruan ...............................................................TINJAUAN PUSTAKA.............................3.................................................................................................................................... DAFTAR PUSTAKA ............................................ TUJUAN . Tepung Beras ..................... 5 G............................ LAMPIRAN ............................. 13 L...........5.............. 7 H................................................. JADWAL KEGIATAN PROGRAM ........................4...1.................................. 3 G..... v A........ RANCANGAN BIAYA .............................................................4.............

................................................ 8 Jadwal Kegiatan PKM ................................................................................................ 8......................... 4 Komposisi Kimia Tepung Beras per 100g ................ 2........................ Teks Halaman Komposisi Umbi Talas Belitung per 100g .... 12 Rekapitulasi Biaya ....................................... 5.................................. 4....... 11 Peralatan Penunjang .. 9...................................................................................................................................... 7...... 4 Komposisi Tepung Rumput Laut .......... 3........................................4 DAFTAR TABEL Nomor 1.................... 5 Formula Perlakuan ........... 6................. 11 Bahan Habis Pakai ...................... 12 Biaya Lain-lain ........... 12 iv .............

.................. 11 v ..... 10 Diagram Alir Pembuatan Nasi Tiruan ....................... 2.....5 DAFTAR GAMBAR Nomor 1....................... Teks Halaman Diagram Alir Pembuatan Beras Tiruan ...............

Rumput laut termasuk bahan pangan yang kaya akan kandungan yodium yaitu sebesar 19. maka perlu diupayakan pemanfaatan rumput laut secara optimal. dan umbi-umbian lain. Namun.1% (Tim Penanggulangan GAKY Pusat. Dalam rangka menuntaskan masalah GAKY. Prevalensi GAKY pada anak sekolah dasar secara nasional pada tahun 1990 sebesar 27. Umbi talas belitung atau kimpul termasuk umbi-umbian yang banyak tumbuh di Indonesia dan merupakan penghasil karbohidrat yang berpotensi sebagai subtitusi beras. 2003). LATAR BELAKANG MASALAH Rumput laut merupakan salah satu bahan pangan yang ketersediannya melimpah di Indonesia dan berpotensi untuk dikembangkan. pada tahun 2003 kembali meningkat menjadi 11. 2005). Hal ini . Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat menjadi alternatif dalam meningkatkan asupan yodium harian karena penambahan tepung rumput laut dalam pembuatan beras analog dapat meningkatkan kandungan yodium. jagung. JUDUL Substitusi Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonii) pada Artificial Rice Sebagai Solusi Prospektif Penurunan Angka GAKY (Gangguan Akibat Kekurangan Yodium) B. Gangguan Akibat Kekurangan Yodium (GAKY) di Indonesia merupakan salah satu masalah kesehatan masyarakat yang serius mengingat dampaknya sangat besar terhadap kelangsungan hidup dan kualitas sumber daya manusia. talas belitung atau kimpul (Xanthosoma sagittifolium) adalah jenis umbi yang pemanfaatannya masih sangat terbatas. ubi kayu. Pemanfaatan rumput laut Eucheuma cottonii dalam penelitian ini adalah dengan diolah menjadi tepung rumput laut yang akan ditambahkan pada beras analog. Yodium merupakan mikromineral yang penting peranannya di dalam tubuh. singkong. Upaya yang dilakukan adalah dengan meningkatkan penggunaan rumput laut dalam makanan sehari-hari. Beras analog merupakan tiruan beras yang terbuat dari bahan-bahan seperti umbi-umbian dan serealia yang bentuk maupun komposisi gizinya mirip seperti beras (Samad.1 A.7%. 2003). Salah satu upaya pengembangan potensi tepung talas belitung adalah pangan pokok tiruan pengganti beras. Dari beberapa jenis umbi-umbian yang ada di Indonesia. terjadi penurunan menjadi 9. Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia.3% pada tahun 1998. Di luar negeri seperti China dan Filipina telah diproduksi beras serupa dari beras menir menjadi beras utuh untuk kebutuhan fortifikasi vitamin atau mineral tertentu. Kadar amilosa tepung talas yang rendah yaitu 16. Beberapa penelitian sebelumnya telah menghasilkan beras analog berbasis sorgum. Hal ini didasarkan kepada kenyataan bahwa rumput laut memiliki kandungan yodium yang sangat tinggi.29% dapat menghasilkan nasi yang terlalu lunak dan lengket sehingga diperlukan penambahan tepung beras yang memiliki kadar amilosa lebih tinggi berkisar 8-37% untuk menghasilkan tekstur beras tiruan yang baik. Permasalahan beras tiruan adalah tekstur yang dihasilkan belum bisa menyamai beras.4 μg/g bk (Ristanti.

Mengetahui konsentrasi tepung rumput laut dan proporsi tepung talas: tepung beras untuk mendapatkan beras analog dengan nilai terbaik dari sifat fisik kimia dan organoleptik. Sementara itu. Salah satu wujud nyatanya adalah dapat dimanfaatkan sebagai alternatif pangan pokok pada program yang saat ini mulai deterapkan di beberapa daerah di Indonesia yaitu program satu hari tanpa nasi atau One Day No Rice. KEGUNAAN Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat dimanfaatkan sebagai salah satu solusi alternatif untuk memperkenalkan produk baru sebagai inovasi produk beras . tetapi konsumsi yodium dianjurkan dalam batas 150-300 μg/hari. PERUMUSAN MASALAH 1. TUJUAN 1. Selain itu. 2. kebutuhan yodium per hari adalah sekitar 1-2 mikrogram per kg berat badan. Bagaimana pengaruh penambahan tepung rumput laut terhadap kandungan Yodium beras analog umbi talas serta mengevaluasi karakteristiknya. Cottonii mampu meningkatkan kandungan yodium pada mi kering menjadi 2. F. LUARAN YANG DIHARAPKAN Luaran yang diharapkan dari penelitian ini diharapkan dapat mengangkat potensi umbi talas sebagai komoditas hasil pertanian lokal. sehingga hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai acuan untuk produksi beras analog dengan kandungan Yodium. Cottonii sebanyak 53-106 g sebagai makanan sumber yodium tunggal dapat memenuhi anjuran pengkonsumsian yodium 150300 μg/hari. melalui penelitian ini akan dapat memberikan informasi mengenai penambahan tepung rumput laut pada beras analog sehingga dapat memenuhi anjuran pengkonsumsian yodium harian dan sejauh mana penerimaan konsumen terhadap produk beras analog yang dihasilkan. saat ini beras analog merupakan salah satu upaya diversifikasi pangan yang dicanangkan oleh pemerintah dalam rangka mendukung ketahanan pangan di Indonesia. C. 2. D.83 ppm. dkk (2006) yang memaparkan bahwa subtitusi 5 % tepung rumput laut E. Beras analog merupakan salah satu upaya diversifikasi pangan yang dicanangkan oleh pemerintah dalam rangka mendukung ketahanan pangan di Indonesia.2 didasarkan pada hasil penelitian Santoso. Berdasarkan hal tersebut dengan mengkonsumsi mi rumput laut E. Berapa konsentrasi tepung rumput laut dan proporsi tepung talas : tepung beras untuk mendapatkan beras analog dengan nilai terbaik dari sifat fisik kimia dan organoleptik. Disamping itu. Mengetahui pengaruh penambahan tepung rumput laut terhadap kandungan Yodium beras analog umbi talas serta mengevaluasi karakteristiknya. E.

Melalui penelitian ini juga dapat mengangkat potensi talas belitung sebagai komoditas hasil pertanian lokal untuk diversifikasi beras analog dengan tepung rumput laut menjadi produk beras analog dengan kandungan Yodium yang dapat diterima dari karakteristik organoleptik. Selain itu. hidrokoloid dan bahan lain. vitamin. Umbi induk tanaman talas belitung atau kimpul tidak pernah dimakan. Komposisi umbi talas belitung dapat dilihat pada Tabel 1. 2%-45% bahan-bahan pemerkaya nutrisi seperti kacang-kacangan yang kaya akan protein.1. G.1%-10% bahan pengikat (Kurachi. pencetakan dengan granulator untuk membentuk granula menyerupai beras. 1995). Selain itu. lemak. karena memberi rasa gatal. G. Beberapa hal penting yang perlu diperhatikan dalam pembuatan beras tiruan adalah memiliki sifat praktis. Beras Tiruan Beras tiruan dibuat dari bahan-bahan yang meliputi 50%-98% pati dan turunannya. enak (punel). Selain itu. Kalsium oksalat ini dapat dikurangi dengan pencucian dengan menggunakan air (Greenwell. 25%-55% air dan 0.yang akan berikatan dengan kalsium oksalat membentuk natrum oksalat dan endapan kalsium diklorida yang larut dalam air dengan reaksi sebagai berikut: CaC2O4 + 2NaCl  Na2C2O4 + CaCl2 . rasa gatal tersebut disebabkan adanya kristal-kristal kalsium oksalat yang berbentuk jarum. NaCl akan terionisasi didalam air menjadi Na+ dan Cl. sehingga membentuk senyawa netral (tanpa muatan). iklim. produk beras tiruan tersebut juga harus memiliki nilai gizi yang seimbang dengan beras. umbi talas belitung mengandung protein. pengukusan pada suhu 70-105°C selam 3-30 menit. TINJAUAN PUSTAKA G. dan mineral. Proses pembuatan nasi tiruan berdasarkan US patent no 54030606 meliputi tahap pencampuran komponen pati.3 analog dari pemanfaatan umbi talas dan tepung rumput laut. serta pengeringan hingga didapatkan produk dengan kadar air kurang dari 20% (Kurachi. mudah diperoleh. kesuburan tanah dan umur panen. 1995). warna dan aromanya menyerupai nasi.2. Garam terbentuk dari hasil reaksi asam dan basa yang terdiri dari ion positif (kation) dan ion negatif (anion). 1974). Umbi anak juga memberi rasa gatal. Dari Tabel 1 dapat diketahui bahwa komponen terbesar umbi talas belitung adalah karbohidrat. Banyak cara dilakukan untuk menghilangkan rasa gatal akibat kandungan oksalat pada talas. Salah satunya adalah perendaman dengan larutan garam (NaCl) banyak dilakukan untuk mengurangi efek gatal pada talas. Talas Belitung/Kimpul (Xanthosoma Sigittifolium) Komposisi gizi dan kimia umbi talas belitung tergantung dari varietas. melalui penelitian ini akan dapat memberikan informasi mengenai pengaruh konsentrasi tepung rumput laut yang ditambahkan terhadap kandungan Yodium beras analog sehingga dapat memenuhi kebutuhan Yodium yang sesuai AKG. pengulenan dengan menggunakan air hingga mencapai kadar air 25-55%.

Dengan granula pati yang kecil ini maka konsentrasi partikel flavor dan emulsifier menjadi lebih besar. Komposisi Kimia Tepung Beras per 100g Komposisi Air (g) Protein (g) Total lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Ampas (g) Kalsium (mg) Asam pantotenat (mg) Vitamin B-6 (mg) Folat (mg) Energi (kkal) Energi (kj) Sumber: Aliwati (2003) Jumlah 11. Molekul pati dalam granula terdapat dalam susunan yang rapi dan memberikan bentuk kristal pada granula tepung beras. Suhu gelatinisasi pati beras berkisar antara 68-78°C.436 4 336 1531 .00 1. Komposisi kimia dari tepung beras diberikan dalam Tabel 2 sebagai berikut: Tabel 2. Komposisi Umbi Talas Belitung per 100g Kandungan Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Abu (%) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Asam askorbat(mg) Vitamin B1(mg) Vitamin C (mg) Air (%) Bagian yang dapat dimakan (%) (Kay.4 Tabel 1.00 1.10 0. Tepung Beras Tepung beras memiliki kandungan pati yang tinggi yaitu sebesar 76-82 %.95 1.3.50 0.42 80.89 5.13 2.4 0.40 34.2.00 69. Ukuran granula ini paling kecil bila dibandingkan dengan ukuran granula pati pada umumnya. Pati dari tepung beras terdiri dari granula-granula yang kecil berkisar antara 3-9 mikron. lebih tinggi dari suhu gelatinisasi jenis pati lain sehingga memerlukan suhu pemasakan yang lebih tinggi untuk membentuk pasta yang kental.00 G.20 1.40 0.20 85.50 1.00 54.00 26.61 10 0.819 0. 1973) Jumlah 145.10 2.

5 G.1. oleh karena itu tidak ditemukan dalam keadaan bebas di alam yang sedikit larut air mencapai 0.3 dalam bentuk tepung (Ristanti.2.3 Kadar serat pangan (% bk) Serat larut 30.3 Kadar abu (% bk) 15. Rumput Laut (Eucheuma cottoni) Rumput laut mengandung serat pangan yang tinggi yaitu sebesar 91. dan kelainan struktur kardiovaskuler serta susunan saraf (Almatsier. D.8 Serat tidak larut 60.4 Kadar protein (% bk) 8. fosfor. Kebutuhan Yodium Kebutuhan Yodium per hari adalah sekitar 1-2 mikrogram per kg berat badan.4 Kadar Fe (mg/100 g bk) 98. perkembangan fungsi otak dan sebagian besar metabolisme sel tubuh kecuali sel otak. 2006). Komposisi bahan pangan ini dapat dilihat pada Tabel 3. 2003). diantaranya adalah pembesaran kelenjar tiroid. stillbirth dan kematian neonatal. Berat molekul Yodium . dan yodium (Anggadireja et. meningkatkan abortus spontan. seperti vitamin A. B1. Sifat fisik dan kimia Yodium Yodium tergolong dalam kelompok halogen. kalsium. pertumbuhan tulang.5 Serat total 91. C. platina atau logam mulia lainnya. Perkiraan kecukupan yang dianjurkan adalah sekitar 40-120 mikrogram per hari untuk anak sampai usia sepuluh tahun dan 150 mikrogram per hari untuk orang dewasa.5. serta mineral.7 Sumber: Ristanti (2003) G. zat besi. dan K. kretinisma.5. Tabel 3. seperti kalium.8 Kadar karbohidrat (%) 75. Yodium penting untuk reproduksi sistem disamping untuk produksi hormon tiroid yaitu hormon yang dibutuhkan untuk perkembangan dan pertumbuhan saraf otot pusat. natrium.34 g/l pada suhu 25°C.4.al. G.5. Yodium Yodium ditemui dalam bentuk inorganik (iodida) dan organik dalam jaringan tubuh.5 Kadar lemak (% bk) 0. Komposisi Tepung Rumput Laut Parameter Kadar Kadar air (%) 23. Defisiensi Yodium dinyatakan sebagai Gangguan Akibat Kekurangan Yodium (GAKY). 2004). 2001). Beberapa akibat defisiensi Yodium. G. betakaroten. B6.3 Kadar Yodium (μg/g bk) 19. B12. B2. Rumput laut juga mengandung vitaminvitamin.. Yodium dapat bereaksi dengan beberapa logam tetapi tidak dapat bereaksi dengan emas. Bahan makanan sumber nabati yang mengandung tinggi Yodium adalah rumput laut (Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII. kelainan congenital. E.

yaitu: G. pengukusan bertujuan agar pati tergelatinisasi sebagian membentuk adonan yang viskos sehingga memudahkan ketika dicetak (Teruo et al. Penyerapan air meningkat dengan meningkatnya suhu pemanasan.9 dengan titik didih 184°C.6. Untuk membuat adonan yang baik faktor yang harus diperhatikan adalah jumlah air yang ditambahkan. Penggunaan tempo waktu tersebut tidak menunjukkan pengaruh terhadap warna.6. menyebabkan granula pati membengkak dan akhirnya terbentuk matriks gel (Fardiaz. granula pati yang berisi amilosa dan amilopektin mulai menyerap air.3. Jadi apabila beberapa bahan pangan sumber Yodium diperlakukan dengan dua media tersebut dalam waktu yang lama. 1992).1.4. Adonan dalam bentuk panjang-panjang setengah matang dipotong-potong untuk membentuk ukuran menyerupai butiran beras dengan panjang kurang lebih 1 cm dan lebar 0. Berdasarkan paten pembuatan nasi tiruan yang diperkaya (enriched artificial rice). G. 2004). jika melebihi batas biasanya adonan menjadi basah dan akan menyulitkan proses selanjutnya. Pencampuran Proses pencampuran bertujuan untuk menghidrasi tepung dengan air hingga merata dan membentuk adonan yang dikehendaki. Pengukusan Pengukusan merupakan tahapan proses yang menGAKYbatkan terjadinya gelatinisasi pati.6. Waktu pengadukan yang baik selama 2-10 menit.25 cm (Miranda. Pencetakan Proses pencetakan dilakukan dengan menggunakan roll-type granolator hal ini bertujuan untuk membuat ukuran dan bentuk dari beras tiruan seragam. Yodium sangat sensitif terhadap media yang bersifat asam dan panas. 2009). G. Proses Pembuatan Beras Tiruan Kurachi (1995) menjelaskan proses pembuatan beras tiruan yang diperkaya secara garis besar terbagi menjadi 4 tahap. Dalam media yang bersifat asam. Pencetakan Butiran Pencetakan ini dilakukan secara manual dengan menggunakan gunting. waktu pengadukan sehingga tercapai konsistensi pada adonan. Peristiwa gelatinisasi pati yang menimbulkan perubahan sifat fisik pati karena adnya air.6. Jumlah air yang ditambahkan umumnya adalah 28-38%. begitu juga sebaliknya jika airnya kurang maka adonan menjadi rapuh (Sunaryo.2. Yodium akan mudah teroksidasi dimana KIO3 akan terurai dan membebaskan I2 yang berupa gas ke udara. . energi panas dan kadang-kadang adanya tekanan selama waktu tertentu.6. 1996). Pada awal proses gelatinisasi. 1985 dalam Rostini.6 adaalah 126. Beras tiruan pada tahap ini masih panjang-panjang seperti mie karena tekstur hasil cetakan masih lembek dan rapuh sehingga tidak bisa dilakukan pencetakan dengan ukuran beras (Miranda. 1990). Yodium sangat dipengaruhi oleh medianya. kekerasan permukaan pada adonan (Rostini. 1990) G. 2009). maka kandungan Yodium akan berkurang bahkan habis selama proses pengolahan (Trisnowo. G.

CaCl2. Bahan yang digunakan untuk analisa diperoleh dari CV Panadia Malang . slicer. ayakan 80 mesh.5-3 kali volume timbunan beras mentahnya (Haryadi. KI. NH4SO4. KIO3. larutan asam arsenit.2. Berdasarkan paten pembuatan nasi tiruan yang diperkaya (enriched artificial rice). 2004).6. asam asetat. timbangan analitik. perangkat destilasi. pencetak petulo. NaOH. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. H3BO3. NH4OH. KMnO4. Penelitian ini direncanakan berlangsung selama 5 bulan. kompor. ethanol 80%. dan masing-masing faktor terdiri . perangkat ekstraksi Soxhlet. kertas saring. metil merah. I2. alkohol 15%. dikeringkan sedemikian rupa untuk membuat biji-biji keras menjadi berpori dan dalam keadaan struktur terbuka. alkohol 10%. 1. oven kadar air (merk Memmert tipe U. eter. Malang. pengering kabinet. H.2. mixer merk philips. H.1. pengukus. Fakultas Teknologi Pertanian. H2SO4 pekat (90%). Hasil olahan akhirnya berupa biji-biji kering yang terlepas satu sama lain. Alat Alat yang digunakan dalam pembuatan beras tiruan adalah timbangan kue. desikator. METODE PENELITIAN H. tanpa menggerombol dan volumenya 1.2. disc mill. muffle furnace (merk Naberterhm D-2804 kapasitas maksimal 600°C). Alat dan Bahan H. H. Pada pembuatan beras cepat tanak. Alat yang digunakan untuk analisa meliputi glass ware. Pengeringan Pengeringan merupakan cara mengeluarkan atau mengurangi sebagian air dari bahan dengan cara diuapkan dengan energi panas. indikator PP. beras yang telah mengalami pemasakan awal atau gelatinisasi.7 G. NaTiO.30 kapasitas 220°C). 2006). color reader (Minolta CR-100). tepung beras yang diperoleh dari toko AVIA Malang. nelson. baki.3. arsenomolibdat. H. spatula. H2SO4. amilum. spektrofotometer (Unico UV-2100).2. blender. larutan perklorat. perangkat titrasi. K2SO4 10%. timbangan analitik. Universitas Brawijaya.5. bahan tersebut meliputi aquades. HCL pekat (37%). Tempat dan Waktu Penelitian dilakukan di Laboratorium Biokimia dan Nutrisi. tablet Kjedahl. Metodologi Penelitian Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor. baskom. pengeringan dilakukan pada suhu dibawah 80°C hingga kadar airnya 5-15% (Teruo et al. Bahan Bahan yang digunakan untuk proses pembuatan beras tiruan terdiri dari umbi talas belitung dan rumput laut kering yang diperoleh dari Pasar Besar Malang. Laboratorium Pengolahan.

Chips talas dicuci sampai bersih. A3B1 : Proporsi tepung talas : tepung beras = 60 :40 dengan konsentrasi rumput laut 2 % (b/b). A2B1 : Proporsi tepung talas : tepung beras = 80 :20 dengan konsentrasi rumput laut 2 % (b/b). lalu ditiriskan. A3B3 : Proporsi tepung talas : tepung beras = 60 :40 dengan konsentrasi rumput laut 6 % (b/b). A2B3 : Proporsi tepung talas : tepung beras = 80 :20 dengan konsentrasi rumput laut 6 % (b/b). dan tepung rumput laut dan tahap 2 adalah pembuatan beras tiruan. Formula Perlakuan Konsentrasi Tepung Rumput Laut (B) Proporsi Tepung Talas : Tepung beras (A) B1 B2 B3 A1 A1B1 A1B2 A1B3 A2 A2B1 A2B2 A2B3 A3 A3B1 A3B2 A3B3 A1B1 : Proporsi tepung talas : tepung beras = 100 : 0 dengan konsentrasi rumput laut 2 % (b/b). Talas dipotong berbentuk chips dengan menggunakan slicer c. b. dicuci. tepung beras. Faktor I : proporsi tepung talas : tepung beras A1 : 100:0 A2 : 80:20 A3 : 60:40 Faktor II : konsentrasi tepung rumput laut B1 : 2 % B2 : 4 % B3 : 6 % Dari kedua faktor tersebut diperoleh kombinasi perlakuan sebagai berikut: Tabel 4. A3B2 : Proporsi tepung talas : tepung beras = 60 :40 dengan konsentrasi rumput laut 4 % (b/b). A1B2 : Proporsi tepung talas : tepung beras = 100 : 0 dengan konsentrasi rumput laut 4 % (b/b).4 Pelaksanaan Penelitian Penelitian terdiri dari 2 tahap. ditimbang. Talas disortasi dikupas kulitnya. Tahap 1 adalah pembuatan tepung talas.8 dari 3 level serta pengulangan sebanyak 3 kali. Pembuatan Tepung Talas a. A1B3 : Proporsi tepung talas : tepung beras = 100 : 0 dengan konsentrasi rumput laut 6 % (b/b). A2B2 : Proporsi tepung talas : tepung beras = 80 :20 dengan konsentrasi rumput laut 4 % (b/b). 1. kemudian ditiriskan . Nasi dan beras varietas IR 64 merk “MENTARI” digunakan sebagai kontrol dalam penelitian ini. tepung tepung tepung tepung tepung tepung tepung tepung tepung H.

Penggilingan dengan meat grinder d. Pengamatan dan Analisa Data H. Pengukusan (90±5°C) selama 10 menit H. 1997). Rumput laut dikeringkan menggunakan pengering kabinet dengan suhu 55 ± 5°C selama 5 jam e. kadar abu (AOAC. kadar oksalat metode volumetri (Ukpabi dan Ejidoh. 80:20. kadar lemak metode ekstraksi Soxhlet (Woodman. Pembuatan Tepung Rumput Laut a. 1997) dan pengembangan volume (Yuwono dan Susanto. 1998). Pencampuran tepung komposit dan tepung rumput laut sesuai perlakuan c. kadar protein metode Makro Kjedahl (AOAC. 4%. kadar karbohidrat (AOAC. daya rehidrasi (Ranggana. dan 6% (b/b) dari berat total. Pengayakan menggunakan ayakan 80 mesh 3. kemudian dibilas dengan air mengalir hingga bersih dan ditiriskan c. kemudian ditiriskan b. Rumput laut kering direndam dalam air selama 24 jam. Pengeringan pada suhu 55±5°C selama 3 jam menggunakan pengering kabinet 4. 1984 dalam Widjanarko. kadar amilosa (IRRI. Pengamatan sifat kimia yang meliputi analisa kadar air metode oven kering (AOAC. Rumput laut direndam dalam larutan CaO 5% selama ± 5 jam. Pengayakan menggunakan ayakan 80 mesh 2. 1971 dalam Apriyantono dkk. Gelondongan beras tiruan dikukus selama 15 menit agar tergelatinisasi parsial pada suhu 90±5°C f. Pencetakan adonan menggunakan alat pencetak sampai berbentuk gelondong menyerupai mie e. Pengamatan sifat fisik yang dilakukan meliputi analisa warna (Yuwono dan Susanto. Chips talas dikeringkan menggunakan pengering kabinet dengan suhu 55 ± 5°C selama 12 jam f. Penggilingan dengan menggunakan mesin penggiling f. 1990). Rehidrasi dengan air panas (90±5°C) dan didiamkan selama 3 menit. 1989).5. 1989). 1996). 1941 dalam Sudarmadji dkk. 1990).5. kemudian ditiriskan b. b. 1998). 1984 dalam . dan 60:40 (b/b) serta penimbangan tepung rumput laut 2%. kimia.9 d. Dilakukan reduksi oksalat menggunakan 3% NaCl selama 60 menit e. kadar pati metode Hidrolisis Asam (AOAC. Gelondongan beras tiruan dipotong kecil-kecil menyerupai butiran nasi g. Chips talas kering dihaluskan menggunakan blender kering g. Pembuatan Nasi Tiruan a. Pengulenan campuran dengan penambahan air 120% (v/b) sampai homogen d. tekstur. 1999). Pengamatan Pengamatan pada produk dilakukan dengan pengamatan sifat fisik. Tepung talas dan tepung beras ditimbang dengan proporsi 100:0. Pembuatan Beras Tiruan a.1. dan organoleptik.

15 menit) Pengeringan (suhu 55±5°C. 1990). 4%.al. Analisa Data Data yang diperoleh dianalisa menggunakan analisis ragam (ANOVA) dengan tingkat kepercayaan 5%. 1989).10 Sudarmadji dkk.Warna Pengulenan Pencetakan Pengukusan (suhu 90±5°C.Kadar amilosa . Diagram Alir Pembuatan Beras Tiruan Analisa: .Kadar Yodium . 80:20.Pengembangan volume . aroma.Kadar air . 3 jam) Beras Tiruan Gambar 1.2.Kadar air . 60:40) Tepung rumput laut (2%. 4% dan 6 %) yang terbaik untuk menghasilkan beras analog yang berkualitas baik berdasarkan parameter yang diukur. Untuk data hasil uji organoleptik dilakukan dengan uji Hedonic Scale Scoring.Warna Analisa: .5. 80:20 dan 60:40) dan konsentrasi tepung rumput laut (2%.Warna .5.3. H.Kadar amilosa .. 1997). pabila hasil yang didapatkan berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut DMRT. H.Kadar oksalat .Daya rehidrasi . Pengamatan sifat organoleptik meliputi rasa.Kadar air . kadar Yodium metode spektrofotometri (Raghuramulu et al. Sedangkan untuk pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Indeks Efektifitas (de Garmo et. Uji perlakuan terbaik dilakukan untuk menentukan proporsi tepung talas dan tepung beras (100:0. 1983dalam Slamet et al.Kadar Yodium . Diagram Alir Penelitian Umbi Talas Belitung Reduksi Oksalat (NaCl 3 %. 6%) Pencampuran dengan air 120% Analisa: . 60 menit) Penepungan Tepung Talas rendah oksalat Tepung talas : Tepung beras (100:0. tekstur dan warna. Dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) jika terjadi interaksi dan bila tidak terdapat interaksi dengan dilakukan uji beda BNT dengan selang kepercayaan 5% .

000.Kadar lemak .Kadar Abu . JADWAL KEGIATAN PROGRAM Tabel 5.Kadar Protein .00/kg Kebutuhan 14.Organoleptik (rasa.Tepung beras Rp 8. aroma.Talas Rp 2.Kadar Yodium Beras Tiruan Perlakuan Terbaik Gambar 2.080. Jadwal Pelaksanaan Kegiatan PKM 1 2 3 4 Kegiatan 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 Persiapan Penelitian Laboratorium Uji Produk Analisa Data dan Hasil Uji Penulisan Laporan J.000.4 kg 3.00/kg .000.000.11 Air 300% (v/b beras tiruan) Pemanasan (suhu 90±5°C) Beras Tiruan Perendaman 3 menit Penirisan Pengukusan (suhu 90±5°C.320.00 .6 kg 0. Diagram Alir Pembuatan Nasi Tiruan I.Tekstur .00 Rp 4. 10 menit) Analisa: .Rumput laut kering Rp 8.00 Rp 4.Kadar Karbohidrat .Kadar Oksalat .72kg Jumlah Rp 108.Warna Nasi Tiruan Analisa: . RANCANGAN BIAYA Tabel 6. tekstur) . Bahan Habis Pakai Jenis Harga Satuan 1.00/kg . Bahan baku .

00 .000.500.080.000.00/sampel 14. 144.000.00 Rp.000.Kadar amilosa .000. Biaya Lain-lain Jenis 1.500.00/sampel 8.Kadar lemak . Dokumentasi Total Kebutuhan - Rp Rp Rp. 2.-/rim Rp 20.Kadar karbohidrat .00 Rp 5.00/sampel Rp. Foto Copy 5. 12.000.00 Rp. Bahan habis pakai Rp 5. Kertas A4 80 gram 2. 81.Kadar oksalat .00 Rp 1.000.00/sampel Rp 11.00 /sampel Rp 22.12 Jenis 2.500.Kadar abu .00 Rp 594.00 Rp.Rp 9.00 Rp 207.-/jilid Rp 5.000.000. Sewa peralatan laboratorium TOTAL Tabel 8. Peralatan penunjang Rp 750.- Tabel 9.00 750.000. Rp.00 Biaya satuan Rp 30.00 Rp 180.Rp 100. Lain-lain Rp 234.00/sampel Kebutuhan 54 sampel 54 sampel 54 sampel 72 sampel 54 sampel 18 sampel 18 sampel 18 sampel 18 sampel 18 sampel 18 sampel 18 sampel 54 sampel 18 sampel Jumlah Rp 405.00 TOTAL Rp 6.000.681.500.00/sampel 12.00 Rp 253.000.00 Tabel 7.Rp 50.665.500. Rp.00 3.000.000.Daya rehidrasi .Tekstur .00/sampel 20.400.Pengembangan volume .900.Rp 234.00/sampel 10.Organoleptik TOTAL Harga Satuan Rp.000.000.00 250.Kadar pati .000.000.400 .000. Rp 7.215. 7.000.00 Rp 1.000.-/ jilid Kebutuhan 1 rim 1 kotak 3 jilid 5 kali Jumlah Rp 30.000.Kadar protein .681.00 Rp 696.000.000. Jumlah 500.800. Peralatan Penunjang Jenis Harga Satuan 1. Tinta (Hitam dan Warna) 3.400 .500. Sewa laboratorium 2.000.100.000.00 Rp. Rp Rp Rp.000.000.00/sampel Rp Rp.00 Rp 126.00/sampel Rp 7. 153. Biaya transportasi 6.Kadar air .600.Rp 25.-/kotak Rp 3.00 /sampel Rp.900.Kadar Yodium . 232.200.000.Rp 20.00/sampel 4.Warna .00 Rp 135.000.00 2.000. Rekapitulasi Biaya Jenis Jumlah 1.00/sampel 11.000. Penjilidan laporan 4. Analisa: .

Miranda. Susceptibility of amylose and amylopectin to crosslinking reagents. J. Food Control Strategy. Institut Pertanian Bogor. W. Jakarta Jane. Studi Pembuatan Pangan Pokok Tiruan Berbasis Tapioka dan Kacang Tunggak dengan Penambahan Tepung Porang.P. Koswara S. 1990.. Jakarta Anggadiredja. Volume II.net. New Delhi. Malang Muchtadi. Istini. J. Tanggal akses 5 Mei 2012 Lee.html. dan Pemasaran Komoditas Perikanan Potensial. Analisis Pangan. MC. The Association of Official of Analytical Chemist. Cereal Chem. 2001.iptek. H. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. 1997. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist 13th Ed. Bharata Karya Aksara. Pembudidayaan.P. A. 1989. 69 (4) : 405-409. Wasington DC Apriyantono. Journal of Management. Kurachi.T. Mac Millan. 18: 15-32. Radosavljevic and P. Sayuran sebagai Sumber Serat Pangan untuk Mencegah Timbulnya Penyakit Degeneratif. Walsh. A. 1972. WHO National Consultant Report. R. N. No. S. A. 2001. 1992. Zatnika. 1999. Gramedia Pustaka Utama. P.A. http://www. J.id/ind/warintek. T. Directorate General of Drug and Food Control. and voluntary turnover: A longitudinal study of organizational entry processes. Ministry of Health. Fakultas Teknologi Pertanian. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol XII. Wresdiyati. S. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist 16th Ed. 2006. Seib. Jakarta Fardiaz. . Sedarnawati dan S. Pemanfaatan Yodium dan Serat Pangan dari Rumput Laut untuk Peningkatan Kecerdasan dan Pencegahan Penyakit Degeneratif [Laporan Akhir Penelitian Hibah Bersaing Perguruan Tinggi Tahun Anggaran 2003/2004]. Tata.A. 1996. E. New York. I. S. H. 2004. Jakarta AOAC.G. M. http://www. 2009. Sulivan and C. Purwoto dan S. Pengolahan.13 K. Ashford.Xu. Universitas Brawijaya. Rumput Laut . Budiyanto. 1989.com/5403606.. Pengolahan Pangan Tepung Tapioka. Seventh Edition. S. W. D. 1 Tahun 2001 Ranggana. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Wasington DC AOAC. Lembaga Penelitian dan Pemberdayaan Masyarakat. Puspitasari. Engineering Economic. The Association of Official of Analytical Chemist. Graw Publishing Company Limited. organizational commitment. Penebar Swadaya.1992.. PAU Pangan dan Gizi IPB. 1995. J. Canada.. Manual Of Analysis of Fruit and Vegetables Product. & Mowday. Bogor Astawan M. Tanggal akses 5 Mei 2012 Almatsier. DAFTAR PUSTAKA Anonim. Process of Making Enriched Artificial Rice. Location of amylose in normal strach granule.. 2011.freepatents online. T. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan. Commitment Propensity. Fardiaz. Bogor De Garmo..

Nama : Citra Riza Umami b. http://www. M. Haryono. Alternatif Pengganti Tepung Terigu. Muhilal. Pembuatan Beras Tiruan (Artificial Rice) dengn Bahan Ubi Kayu dan Sagu. 1990. T.. Tempat.P. 2004. Santoso. Teruo.D. 19 November 1990 d. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Yuwono. 2006. F. Universitas Gajah Mada Press. Simamarta J. Nigeria Widjanarko. dan Takahashi M. Analisa Hasil Pertanian. A.google. Yogyakarta Ukpabi. 4. dan Suhardi. 1989. S. J. A Process of Producing Enriched Artificial Rice.id/url?sa=t&source=we b&cd=2&ved. http://www. Tepung Garut.S. Pembuatan Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonii) sebagai Sumber Yodium dan Dietary Fiber. 2003. B. dan Susanto. S. tgl lahir : Jombang.J. O. Yogyakarta Suriawiria. Fakultas Teknologi Pertanian.14 Ristanti. Pikiran Rakyat Cyber Media. J. No. Pedoman Analisis Zat Gizi. 1998. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan Vol.com/ 54003606. 1992. Malang L.co. Departemen Kesehatan RI. Mahmud M.freepatentson line. Effect of Deep Oil Frying on the Oxalate Content and the Degree of Itching of Cocoyams (Xanthosoma and Colocasia spp). L. 2004 Winarno. Yodium Mikronutrient Essensial. U.html. S. Malang Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII. Alamat : Jln. A. B. NIM : 0911011027 c. Sagara T.E. Federal University of Technology. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Peningkatan Kandungan Serat Makanan dan Yodium pada Mie Kering melalui Subtitusi Tepung Terigu dengan Tepung Rumput Laut. dan N. U. Liberty... Ojima T. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. 2003.id h. Jakarta Sudarmadji. M. S. Skripsi. Takahashi R.I.. 1996. Technical Paper presented at the 5th Annual Conference of The Agricultural Society of Nigeria. and Ejidoh. Panjaitan Gg 17A No 70 Malang f. Email : raza_sco@yahoo. Lestari. G. Tanggal Akses 4 Agustus 2012. Waktu untuk Kegiatan PKM : 10 jam/ minggu (Citra Riza Umami) NIM. Bogor Samad. Pengujian Sifat Pangan. FTP Unibraw. 1990.. 2003. Anugrahati. LAMPIRAN Daftar Riwayat Hidup Penulis . Owerri. No. 0911011027 . Fateta IPB. 2 Slamet. 1997.Telp / HP : 081939153931 Tertanda g..J. Tangga akses 5 Mei 2012 Trisnowo..Ketua Tim Pelaksana a. Fardiaz D.K. Universitas Brawijaya. H. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jur/Fak : Teknologi Hasil Pertanian / Teknologi Pertanian e.co. Y. Y.

Jur/Fak : Teknologi Hasil Pertanian / Teknologi Pertanian e. NIM : 105100100111040 c. Telp. App. Email : annie_anyu@yahoo. Sudarminto Setyo Y. tgl lahir : Kebumen.Sc) 19631216 198803 1 002 . Nama lengkap : Dr. No.Telp / HP : 085655888889 Tertanda g.id g.15 . Alamat : Jl. Alamat : Jl. 105100100111040 (Dr. Kertosentono 52 Malang f. 0911010037 b. 30 Juni 1992 d. tgl lahir : Pasuruan. App. Kertoasri No. Alamat email : sdmintos@ub. Tempat.com Tertanda h. 9 Maret 1992 d. Waktu untuk kegiatan PKM : Tertanda (Hamidatun) NIM. Waktu untuk Kegiatan PKM : 10 jam/ minggu NAMA DAN BIODATA DOSEN PENDAMPING Daftar Riwayat Hidup Dosen Pembimbing Biodata Dosen Pembimbing a. NIM : 0911010037 c.foodtech@gmail. Tempat.ac. NIP : 19631216 198803 1 002 c.Ir.Anggota Tim Pelaksana Anggota Pelaksana 1 a. Nama : Isnaini b.Ir. M. Sudarminto Setyo Y.com h. Nama : Hamidatun NIM. Email : hamidah. M.Telp / HP : 085736376266 g. Jur/Fak : Teknologi Hasil Pertanian / Teknologi Pertanian e. Rumah/HP : 08123105806 f. TTL : 16 Desember 1963 d. No.Sc b. Waktu untuk Kegiatan PKM : 10 jam/ minggu Anggota Pelaksana 2 (Isnaini) a. 111 Malang f. Fakultas/Jurusan : Teknologi Pangan/Teknologi Hasil Pertanian e.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful