1

PENDAHULUAN
Latar Belakang Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Disamping memiliki kadar air yang tinggi, susu juga memiliki pH yang netral dan kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Golongan mikroorganisme yang umum ditemukan dalam susu adalah bakteri Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri ini memiliki kemampuan dalam memfermentasi susu menjadi asam susu (asam laktat). Adanya kemampuan dari bakteri Lactobacillus dan Streptococcus ini dalam memfermentasi susu dimanfaatkan sebagai dasar dalam proses pembuatan yoghurt. Yoghurt merupakan salah satu jenis minuman yang termasuk dalam minuman penyegar. Untuk memperoleh yoghurt yang berkualitas baik diperlukan susu yang berkualitas baik pula. Susu yang berkualitas baik ini berasal dari hewan yang sehat, mempunyai bau susu yang normal, dan tidak terkontaminasi. Selain itu, kualitas yoghurt yang baik juga turut ditentukan oleh kadar lemak dalam susu, jenis bakteri yang digunakan dalam fermentasi, cara pembuatan, dan cara penyimpanan setelah fermentasi. Langkah – langkah dalam pembuatan yoghurt dapat diterangkan dari yang paling mudah dan sederhana hingga yang menyerupai produk komersial. Cara yang paling sederhana untuk pembuatan yoghurt, bahan yang diperlukan hanyalah susu dan bibit yoghurt, serta peralatan dapur sederhana seperti panci dan sendok. Segala macam jenis susu dapat digunakan untuk pembuatan yoghurt, mulai dari susu sapi dan kambing, kuda, dan unta, susu nabati dari kedelai, kecipir, almond, kacang tanah, santan, dan sebagainya. Variasi susu yang digunakan dapat berupa 1

2 . Pembuatan yoghurt memerlukan suhu fermentasi yang kurang lebih konstan. yaitu dengan menambahkan sejumlah bibit yoghurt pada susu.2 susu segar. Tujuan Praktikum Untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt. maka susu akan menjadi dingin. Karena suhu ruangan tempat menyimpan yoghurt lebih dingin (25oC) dibandingkan suhu fermentasi yang seharusnya (40-44oC). atau susu bubuk yang dicampur kembali dengan air. Secara prinsip cara pembuatan yoghurt dari susu nabati seperti susu kedelai yang sama saja seperti pembuatan yoghurt lain. Untuk mengetahui organoleptik yoghurt. Hanya saja. Yoghurt kedelai sedikit lebih encer dari yoghurt susu sapi. karena yoghurt kedelai yang sudah jadi lebih sukar diperoleh. susu cair dalam botol/karton. untuk pembuatan pertama terpaksa digunakan bibit yoghurt dari susu sapi. susu skim.

Manfaat yang terakhir ini dikarenakan yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik dan makanan yang menguntungkan bagi mikroflora dalam saluran pencernaan (Ginting dan Pasaribu. Berbagai jenis mikroba yang dapat digunakan sebagai starter dalam pembuatan yoghurt. Pembuatan yoghurt terdiri dari persiapan bahan. Di Indonesia. 1984). diantaranya adalah pembuatan yoghurt. yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. yaitu bahan kering susu maupun pemanis tidak lebih dari 22 persen karena konsentrasi lebih tinggi akan menghambat aktivitas bibit (Azhira. yang lazim digunakan adalah L. Yoghurt dapat menurunkan kadar kolestrol darah. 2013). Penelitian pendahuluan yang dilakukan menunjukkan bakteri pada dosis yoghurt 1. Thermophillus.15% dari berat bahan. sehingga menghasilkan konsistensi menyerupai pudding (Sirait.3 TINJAUAN PUSTAKA Salah satu cara pengawetan susu yang tertua adalah dengan jalan mengasamkan melalui proses fermentasi. 2013). Prinsip pembuatan yoghurt adalah susu difermentasikan dengan menggunakan biakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilhis. 3 . 2005). ternyata dapat menurunkan jumlah mikroba patogen dan dosis 2% ternyata menurunkan kolestrol dan trigeseral darah hingga 25% selama 4 minggu (Adriani. Bulgaricus dan S. Lactobacillus acidophillus dan bifidobacterium. dan mencegah penyakit kanker di saluran pencernaan. persiapan bibit inokulasi susu dengan bibit. fermentasi (inkubasi) dan pendinginan persiapan bahan meliputi pengaturan kandungan bahan padatan atau bahan kering. menjaga kesehatan lambung.

senyawa karbonil. 4 . 2013). dipanaskan terlebih dahulu dan pemanasan ini bervariasi namun pada dasarnya memiliki tujuan yang sama. Cita rasa khas yoghurt timbul dari senyawa yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat dalam yoghurt yaitu asam – asam non volatil (asam – asam mudah menguap). dan senyawa lain seperti asam – asam amino (Suparno. yaitu menurunkan populasi mikroba dalam susu.4 Susu yang akan difermentasikan.

Prosedur Praktikum Dimasak susu UHT 1 liter dengan api kecil sambil diaduk terus selama 30 menit tetapi jangan sampai mendidih.00 WIB di Laboratorium Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. dan jus buah sebagai penambah rasa pada yoghurt. Diangkat dan didinginkan kira-kira sampai hangat-hangat kuku baru kemudian ditambahkan bibit yoghurt (yoghurt tanpa rasa) sebanyak 2-5% dari jumlah susu. sendok sebagai alat pencampur yoghurt. garam sebagai katalis yang menurunkan serta mempertahankan suhu es. Bahan dan Alat Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah susu UHT sebagai bahan dasar yoghurt. karet gelang sebagai pengikat kemasan. plastik gula sebagai tempat pengemasan yoghurt. es sebagai medium pendingin agar yoghurt berbentuk es krim. panci sebagai wadah untuk memanaskan susu. Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah termos sebagai tempat inkubasi. 5 . Medan. cangkir sebagai wadah penyajian yoghurt.5 BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Praktikum Adapun praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat tanggal 4 Mei 2013 pukul 08. Dikemas yoghurt di dalam plastik bening (plastik gula) dan diikat kuat dengan karet agar tidak tumpah. yoghurt tanpa rasa sebagai bibit yoghurt. dan kompor sebagai alat pemanas.

- Dilakukan uji organoleptik. 6 . sirup atau jus buah bagi yang tidak kuat asamny.6 - Diamkan selama 6 jam dalam wadah tertutup yang telah diberi es batu dan garam. - Setelah berbentuk yoghurt dapat ditambahkan gula.

4. 9.7 HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Data uji organoleptik yoghurt NO 1. 3. 6. 2. 5. 8. 10. Panelis Nanda Suryadi Andrean Vovo Tia Didy Amin Dita Yoga Karten Aroma 3 3 4 4 4 4 4 4 4 3 Murni Rasa Warna 2 3 2 4 2 4 3 3 2 4 2 3 2 1 2 1 2 3 3 4 Tekstur 3 1 2 1 1 2 3 3 1 2 Aroma 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 Juice Rasa Warna 2 3 2 4 2 4 3 3 2 4 2 3 2 4 2 1 1 4 3 3 Tekstur 3 2 2 1 1 2 4 2 2 2 7 . 7.

8 Pembahasan Yoghurt merupakan makanan yang berasal dari olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi dengan penambahan tekstur organisme yang baik seperti bakteri. Fermentasi dilakukan pada toples yang berisi es dan garam. ditaruh garam supaya es tetap dingin dan fermentasi dilakukan pada suhu rendah agar bakteri pada bibit yoghurt bekerja dengan baik sehingga diperoleh yoghurt dengan rasa yang pas. yaitu: 1. Hal ini dilakukan untuk menurunkan populasi mikroba yang ada dalam susu. Sanitasi : kebersihan alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan harus benar-benar bersih. susu didinginkan sampai hangat. Hal ini sesuai dengan literatur Suparno (2013) yang menyatakan bahwa susu yang akan difermentasi dipanaskan terlebih dahulu dan pemanasan ini bervariasi namun pada dasarnya memiliki tujuan yang sama yaitu untuk menentukan populasi mikroba dalam susu.lalu dicampurkan sebanyak 3-5% yoghurt dari jumlah susu yang digunakan. Hal ini sesuai dengan literatur Ginting dan Pasaribu (2005) yang menyatakan bahwa yoghurt dapar menurunkan kadar kolestrol. Asam laktat yoghurt mempunyai banyak manfaat seperti melancarkan kadar kolestrol darah. Susu yang disterilkan : susu terlebih dahulu dipanaskan sampai suhu 90o untuk amannya sehingga diharapkan tidak ada lagi bakteri. Pada proses pembuatan yoghurt dilakukan pemanasan susu selama 20 menit tapi dijaga agar tidak mendidih. 8 . Setelah pemanasan susu. 2. Faktor –faktor yang mempengaruhi gagalnya yoghurt dibuat.

Bibit yoghurt: bibit yoghurt akan mempengaruhi hasil akhir dari yoghurt yang dibuat penggunaan bibit yoghurt. 6. 5.9 3. Suhu : perhatikan saat pemberian bibit yoghurt. Suhu yang terlalu panas akan membunuh bakteri. Pastikan suhunya diantara 40-45oC. 4. Penyimpanan : simpan yoghurt dalam lemari pendingin dengan suhu sekitar 4-10oC. Suhu Pemasakan yoghurt usahakn suhu penyimpanan susu yang telah dicampur bibit yoghurt tadi dalam suhu sekitar 37-40oC. 9 .

Pada proses pemanasan susu dilakukan selama 30 menit dan proses inkubasi dilakukan 6 jam. Jenis jus yang digunakan pada praktikum ini adalah markisa. 3. Pemanasan susu bertujuan untuk membunuh populasi mikroba yang ada dalam susu. 2. Manfaat yoghurt yaitu melancarkan pencernaan dan menurunkan kadar kolestrol dalam darah. Pada proses fermentasi es dicampur dengan garam agar es tetap dingin dan bagus sebagai media fermentasi yoghurt. 5. Yoghurt merupakan makanan yang berasal dari olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi. 10 . 6.10 KESIMPULAN 1. 4.

2013.id [Diakses pada 2 Mei 2013] Ginting dan Pasaribu. http://pustaka. Yoghurt.depcam.11 DAFTAR PUSTAKA Azhira.depcam. Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yoghurt. 2013.depcam. Proses Pembuatan Susu menjadi Yoghurt.usu.. 2013.ac. Komposisi dan Kandungan Bakteri pada Yoghurt Terhadap Nilai Nematologic Menaik. [Diakses pada 2 Mei 2013] 11 .co.gold [Diakses pada 2 Mei 2013] Adriani.co. 1984. http://peternakanlitbang. C.id [Diakses pada 2 Mei 2013] http://peternakanlitbang. http://peternakanlitbang. http://repository.H.id [Diakses pada 2 Mei 2013] Sirait.id Suparno.ac.2013. Pembuatan Yoghurt.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful