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República Bolivariana de Venezuela Ministerio de Educación Superior Colegio Universitario “Cecilio Acosta” Programa Nacional de formación de Enfermería Cátedra

: Nutrición Socopó Estado Barinas

Análisis microbiológico, Carbohidratos, Digestión, Absorción y Metabolismo.

Integrantes: Blasco Carolina C.I 20.516.363 Hernández Karina C.I 19.056.289 Uzcategui Katiuska C.I 19.227.776 Pérez Karla C.I 20.938.256 Gil Laura C.I 15.534.400 Sánchez Sandra C.I 18.685.722 Ramírez Yosmary C.I 15.143.848

Socopó, 03 de octubre de 2009.

es por esto que hemos de hondar más y conocer un a cerca del análisis microbiológico. el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales. Son muchos los factores que van a influir en los hábitos alimentarios de cada persona. aunque también es cierto que los individuos no siempre consumen todos los alimentos que tienen a su alcance. ya que éstos han permanecido estables en sucesivas generaciones durante largos períodos de tiempo. especialmente en la determinación de una dieta. preparación e ingestión de alimentos. Como se dice habitualmente y aunque parezca una exageración. es más fácil que una persona cambie su religión antes que sus hábitos alimentarios. incluso antes del nacimiento. Por lo tan la nutrición juega un primordial papel en la vida. los carbohidratos y el proceso de alimentación.INTRODUCCION La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos y los líquidos necesarios para el funcionamiento. La alimentación consiste en la obtención. Diariamente se consumen alimentos que pueden condicionar el estado de salud. La nutrición también es la ciencia que estudia la relación que existe entre los alimentos y la salud. indudablemente es la propia disponibilidad del mismo. .

presenta una relación coste beneficio muy baja por la gran cantidad de muestras que es necesario analizar). La prevención. está en evitar manufacturar productos de baja calidad microbiológica y no en comprobar la calidad microbiológica de los ya elaborados (lo que. no se puede lograr un aumento de la calidad microbiológica mediante el análisis microbiológico sino que lo que hay que hacer es determinar en la Industria cuáles son los puntos de riesgo de contaminación o multiplicación microbiana (los llamados Puntos Críticos del proceso) y evitarlos siguiendo un código estricto de Buenas Prácticas de Elaboración y Distribución del alimento (BPE). Este riesgo depende de la dosis mínima infectiva del microorganismo y de los valores del mismo que se encuentren en el alimento. . asimismo hay que valorar la carga inicial de microorganismos en cada una de las raciones del alimento. y el número de raciones o partes consumidas por la población en un determinado tiempo. por tanto. Por tanto. En el desarrollo de las buenas prácticas de elaboración y distribución hay que hacer un análisis del riesgo consistente en determinar el peligro para la salud humana de un factor patógeno presente en un alimento y el medio como puede reducirse ese riesgo hasta valores infinitesimales por medios tecnológicos. por otra parte.ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS El análisis microbiológico de alimentos no tiene carácter preventivo sino que simplemente es una inspección que permite valorar la carga microbiana.

A. Los criterios de análisis aplicados han de ser específicos de cada alimento porque son diferentes los microorganismos patógenos y alterantes de cada tipo de alimento.Principios ecológicos: Es necesario considerar la distribución desigual de los microorganismos en los alimentos. Transporte de muestras: Es importante evitar que durante el transporte de las muestras se produzca: . etc. B.. por ejemplo de las canales o de las máquinas. (c) La evitación de la contaminación ambiental durante la toma o transporte de muestras. (b) Determinación del modo óptimo de remoción del microorganismo de la muestra o lugar de muestreo. lo que hace necesario seguir un esquema de toma de muestras para obtener resultados representativos.).Fundamentos de los procedimientos analíticos : Heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los alimentos: El factor más importante en el análisis es el muestreo. sistemas de alimentos heterogéneos (ensaladas. que incluye: (a) Evaluación de la muestra necesaria para evitar la distorsión producida por los microorganismo que se encuentran en diferentes partes de las superficies.Análisis microbiológico de los productos finales. El número de criterios utilizados a la hora de juzgar la calidad microbiológica de los alimentos debe limitarse al mínimo necesario para así poder aumentar el número de análisis. platos congelados..

En general es conveniente hacer el transporte a temperaturas del entorne de 0º C por un tiempo no superior a las 24 horas. Como norma general conviene probar experimentalmente los medios usados para determinar su selectividad y su productividad. Confianza en los procedimientos: Normalmente es necesario detectar bacterias que suponen entre 10 -4 y 10-7 de la flora normal del alimento. flora ésta inocua. así como no debe usarse un medio diseñado para un producto en otro producto diferente porque las condiciones ecológicas pueden ser diferentes dando lugar a una distorsión de los resultados. Estos valores de referencia no son formulaciones teóricas de la . Evaluación siotemática de los medios de cultivo: Dada la variabilidad debida a pequeños errores en la preparación de los medios de cultivo. excepto en el caso de gérmenes termotrofos.(a) Multiplicación de los microorganismos presentes. C. es necesario hacer controles periódicos que permitan comprobar tanto que las bacterias buscadas crecen incluso a partir de células aisladas (colonias aisladas) como que las bacterias de la flora general son satisfactoriamente inhibidas (no crecen salvo cuando se siembra un gran volumen). tanto los generales como los selectivos. (b) Inactivación de algún microorganismo. Es necesario comparar los resultados con valores microbiológicos de referencia. Es necesario utilizar medios selectivos para detectar estos microorganismos presentes en proporciones tan bajas. Necesidad de valores de referencia. Este tipo de control de los medios de cultivo se denomina ecométrico.

Fructosa : Se encuentra en la fruta y la miel.carga microbiana aceptable. Galactosa: No se encuentra libre en la naturaleza. Los carbohidratos se clasifican en: simpes y complejos 1. Su fórmula química es (CH2O)n. . se almacena en el hígado y en el músculo en forma de glucógeno. CARBOHIDRATOS Los carbohidratos son compuestos orgánicos formado por carbono.. La Microbiología de alimentos puede evaluar el riesgo asociado a estos valores de referencia y cuantificar los valores asociados a un alimento concreto para medir su alejamiento de la referencia (y por tanto de las BPE). Después de ser absorbida en el intestino. es producida por la hidrólisis de la lactosa o azúcar de la leche. Es el más dulce de los azúcares. Es el principal producto final del metabolismo de otros carbohidratos más complejos. donde la n indica el número de veces que se repite la relación para formar una molécula de hidrato de carbono más o menos compleja.Simples: Monosacáridos: son los carbohidratos de estructura más simple. sino los valores obtenidos cuando la producción del alimento se ha ajustado a las BPE (Buenas Prácticas de Elaboración). pasa al hígado donde es rápidamente metabolizada a glucosa. Destacan: Glucosa: Se encuentra en las frutas o en la miel. hidrógeno y oxigeno en una relación respectivamente. En condiciones normales es la fuente exclusiva de energía del sistema nervioso.

Algunos tienen más de 3. Lactosa (glucosa + galactosa): Es el azúcar de la leche. está presente en los cereales. Glucógeno: Es la principal reserva de carbohidratos en el organismo. uno de los cuales es la glucosa. es necesario someterlo. Almidón: Es la reserva energética de los vegetales. previamente. El glucógeno del hígado se utiliza principalmente para mantener los niveles de glucosa sanguínea. Se almacena en el hígado y el músculo. Al conjunto de monosacáridos y disacáridos se les llaman azúcares.Disacáridos: son la unión de dos monosacáridos. Maltosa (glucosa + glucosa): Raramente se encuentra libre en la naturaleza. El calor hidroliza la cadena de almidón produciendo cadenas más pequeñas. en una cantidad que puede alcanzar los 300 – 400 gramos. A medida que disminuye su tamaño aumenta su solubilidad y su dulzor.Complejos: Polisacáridos: la mayoría de los polisacáridos son el resultado de la unión de unidades de monosacáridos (principalmente glucosa). tubérculos y legumbres. Sacarosa (glucosa + fructosa): Es el azúcar común. Son menos solubles que los azúcares simples y su digestión es más compleja. 2. mientras que el segundo es . a la acción del calor. obtenido de la remolacha y del azúcar de caña.. siendo más fácilmente digeridas por las enzimas digestivas.000 unidades. El almidón en su estado original es hidrolizado en el aparato digestivo con gran dificultad.

con la acción de la amilasa salivar. Los disacáridos son hidrolizados por las enzimas del borde de las células intestinales. Se define como la respuesta de la glucosa sanguínea tras la ingesta de 50 gr de carbohidratos. de hecho algunos almidones casi no son digeridos. La digestión del almidón comienza en la boca. la que realmente se encarga de la digestión del almidón. Digestión y absorción de los carbohidratos. pero es la amilasa pancreática. esta variación es conocida como Índice Glicémico y puede considerarse un índice valido del valor biológico de los carbohidratos. convirtiéndolo en moléculas más pequeñas. Posteriormente las enzimas de la superficie de las células de la mucosa intestinal los hidrolizan hasta convertirlos en monosacáridos que puedan ser absorbidos. en el intestino. La falta de alguna de estas enzimas da lugar a intolerancia de determinados azúcares (como la intolerancia a la lactosa o azúcar de la leche por falta de la enzima lactasa). y se expresa en porcentaje de la respuesta producida por un alimento estándar que se considera como 100 .indispensable como fuente de energía para la contracción muscular durante el ejercicio. en especial cuando este es intenso y mantenido. por ejemplo. Los carbohidratos que no son digeridos también tienen un importante efecto fisiológico en el organismo (fibra dietética). que el almidón no es completamente digerido en el aparato digestivo. Sabemos. Los carbohidratos son indispensables para el mantenimiento de un adecuado estado la salud. No todos los carbohidratos se metabolizan igual ni tienen las mismas funciones. Tras la ingesta de carbohidratos puede verse una variación de los niveles de glucosa en sangre. Para ser absorbidos los polisacáridos han de ser hidrolizados y convertidos en monosacáridos.

.(habitualmente el pan blanco). mantenimiento y funcionamiento. enzimas y agua) para degradar moléculas complejas hasta estructuras simples. Digestión mecánica y química : la masticación para rasgar y aplastar los alimentos y la agitación del estómago. El alimento se emplea para generar y reparar tejidos y obtención de energía. bilis. usualmente está dividida en procesos mecánicos. en sustancias más sencillas para ser absorbidos. La digestión ocurre tanto en los organismos pluricelulares como en las células. usualmente involucra algún tipo de procesamiento mecánico o químico. DIGESTIÓN Es el proceso de transformación de los alimentos. La adición de químicos (ácidos. para reducir el tamaño de los alimentos y en una acción química para reducir adicionalmente el tamaño de las partículas y prepararlas para la absorción. como a nivel subcelular. El proceso de ingestión. previamente ingeridos. La digestión está dividida en cuatro procesos separados:   Ingestión: colocar la comida en la boca. El aparato digestivo es muy importante en la digestión ya que los organismos heterótrofos dependen de fuentes externas de materias primas y energía para crecimiento. La digestión. Este índice ha sido discutido por el hecho de que la mayoría de los alimentos contienen mezclas de distintos nutrientes y a su vez comemos una mezcla de distintos alimentos. En este proceso participan diferentes tipos de enzimas.

En el intestino grueso. consecuencia de la continua regeneración de la pared celular. se almacenan las heces hasta ser excretadas por el ano. Igualmente. azúcares.  Excreción: remoción de materiales no ingeridos del tracto digestivo a través de la defecación. Una vez absorbidos los nutrientes son transportados por la sangre hasta las células en las que van a ser utilizado . Las vitaminas liposolubles se absorben junto con los ácidos grasos. como el hierro o el zinc. Absorción: movimiento de los nutrientes desde el sistema digestivo hasta los capilares circulatorios y linfáticos a través de la ósmosis. donde se absorbe la mayor parte del agua. ABSORCIÓN El proceso de absorción de nutrientes se produce principalmente y con una extraordinaria eficacia a través de las paredes del intestino delgado. alcohol. contienen gran cantidad de restos celulares. además de los componentes no digeridos de los alimentos. como la fibra dietética ingerida en grandes cantidades y los laxantes. La absorción puede disminuir notablemente si se ingieren sustancias que aceleran la velocidad de tránsito intestinal. grasas e hidratos de carbono. Las heces. la fibra y el ácido fítico pueden reducir la absorción de algunos minerales. minerales y vitaminas hidrosolubles así como los productos de digestión de proteínas. el transporte activo y la difusión. donde se reabsorbe una importante cantidad de agua del residuo que llega del intestino delgado.

Los aminoácidos en exceso también pueden ser oxidados para producir energía. y permiten las diversas actividades de las células: crecer. etc. responder a estímulos. METABOLISMO Es el conjunto de reacciones bioquímicas y procesos físico-químicos que ocurren en una célula y en el organismo. 1 Estos complejos procesos interrelacionados son la base de la vida a nivel molecular. Los aminoácidos de las proteínas pasan igualmente a la sangre y de ésta al hígado. Los hidratos de carbono en forma de monosacáridos pasan a la sangre y posteriormente al hígado desde donde pueden ser transportados como glucosa a todas las células del organismo para ser metabolizada y producir energía. Los monosacáridos también pueden ser transformados en glucógeno. . El metabolismo se divide en dos procesos conjugados: catabolismo y anabolismo.Los ácidos grasos que pasan a la pared intestinal son transformados inmediatamente en triglicéridos que serán transportados hasta la sangre por la linfa. reproducirse. La grasa puede ser transformada posteriormente en el hígado y finalmente se deposita en el tejido adiposo. una fuente de energía fácilmente utilizable que se almacena en el hígado y en los músculos esqueléticos. La insulina es necesaria para la incorporación de la glucosa a las células. Posteriormente pueden pasar a la circulación general para formar parte del pool de aminoácidos. un importante reservorio que será utilizado para la síntesis de proteínas estructurales y enzimas. mantener sus estructuras. una importante reserva de grasa y de energía.

cuya reacción resulta en la liberación de la energía retenida en sus enlaces químicos.  La regulación de la temperatura del organismo. Factores que modifican la intensidad del Metabolismo. Catabolismo: Formación de sustancias propias en moléculas más sencillas Las reacciones catabólicas liberan energía.Anabolismo: formación de sustancia propia a partir de las sustancias que se ingieren a través de los alimentos. orina. heces. un proceso de degradación de compuestos como la glucosa. Las reacciones anabólicas. un ejemplo es la glucólisis. puesto que cada uno depende del otro. utilizan esta energía liberada para recomponer enlaces químicos y construir componentes de las células como lo son las proteínas y los ácidos nucleicos.  La circulación sanguínea.  Las reacciones químicas que produce la respiración.  Ejercicio  Ingestión de alimentos . El catabolismo y el anabolismo son procesos acoplados que hacen al metabolismo en conjunto. en cambio.  La eliminación de los residuos.  El mantenimiento metabólico. sudo. Las reacciones químicas más importantes en el metabolismo son las siguientes:  La digestión de los nutrientes de los alimentos.

Está relacionado con los procesos de crecimiento y desarrollo. El frío aumenta la actividad del Tiroides  Sueño: Durante el sueño disminuye el metabolismo como consecuencia del menor tono muscular y de la menor actividad simpática. Edad: El metabolismo de un recién nacido es el doble que el metabolismo de un anciano. los andrógenos y la hormona del crecimiento (GH). .  Actividad hormonal: Existen diversas hormonas que aumentan el metabolismo como la hormona tiroidea.  Clima: El calor frena el metabolismo y el frío lo aumenta.

los principios inmediatos que utiliza el organismo para obtener la energía para desarrollar sus funciones. El organismo al igual que el resto de los seres vivos. está formado por unas sustancias químicas llamados biomoléculas y al consumir alimentos obtendrá la energía necesaria para acoplar todas las células que están en constante función. ser equilibrada en calorías y fibras y adecuada en la aportación de oligoelementos y vitaminas de modo que cubra las necesidades básicas del organismo. grasas y proteínas. los sustratos son llamados principios inmediatos: hidratos de carbono. por tal motivo es indispensable el análisis microbiológico de cada nutriente que el cuerpo consuma. Por otro lado las necesidades metabólicas básicas son energéticas.CONCLUSION El objetivo de la alimentación es aportar los sustratos necesarios para que el ser humano pueda llevar a cabo todas sus funciones. En primer lugar debemos nutrirnos de alimentos que nos aporten la energía suficiente para realizar todas las funciones vitales necesarias. La alimentación debe aportar los nutrientes básicos. . plásticas y de regulación.

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