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COMPOSICIÓN EN ÁCIDOS GRASOS DE ACEITES Existen notables diferencias en cuanto a la composición en ácidos grasos de los diferentes aceites y untables

disponibles, aspecto que conviene tener en cuenta a la hora de recomendar su consumo. La proporción de grasa insaturada/grasa saturada de la margarina blanda es de 79/21, mientras que la de la mantequilla es de 34/66. La margarina, a su vez, aporta un 33% de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) y un 47% de ácidos grasos monoinsaturados (MUFA), mientras que la mantequilla lo hace en un 4% y 33% respectivamente (1). Según las tablas de composición de alimentos del CESNID (Centre d’Ensenyament Superior de Nutrició i Dietètica-UB), las margarinas aportan una cantidad de ácidos grasos saturados muy inferior a la mantequilla (2) (Tabla). TABLA: Composición en ácidos grasos de diferentes aceites y grasas

Aceites y grasas Aceite de cacahuete Aceite de girasol Aceite de hígado bacalao Aceite de maíz Aceite de nuez Aceite de oliva Aceite de soja Aceite de colza Manteca de cerdo Mantequilla Margarina "light" Margarina ¾ Margarina mixta Margarina vegetal enriquecida

Saturada (g) 19,8 11,6 de 16,2 12,3 9,3 12,82 13,54 6,2 42,4 50,88 12,95 15,32 26,9 22,62

Monoinsaturada (g) 45,2 22,5 54,4 26,1 17,1 73,3 22,44 64,3 41,4 24,88 8,57 12,45 37,2 31,9

Poliinsaturada (g) 30,1 61,4 24,6 56,7 69 8,87 59,13 25,5 8,9 2,55 17,43 29,66 13,8 22,77

Colesterol (mg) trazas trazas 650 trazas trazas 0 trazas 0 95 250 1 trazas 225 0

PROCESO DE LA FOTOSINTESIS En la fotosíntesis ocurren importantes transformaciones: la energía lumínica es convertida en energía química y la materia inorgánica en orgánica. Este proceso biosintético es, quizás, el que mantiene la posibilidad de vida en nuestro planeta, pues el desecho metabólico que se libera a la atmósfera es el oxígeno, gas que respira la mayoría de los seres vivos. FOTOSÍNTESIS: A diferencia de los animales, la mayoría de las plantas usa la luz para elaborar comida. Células especiales atrapan la luz del sol y la usan para producir azúcares simples y oxígeno a partir de dióxido de carbono y agua. Este proceso se conoce como fotosíntesis: la formación de un compuesto con ayuda de la luz. Todas las plantas que usan fotosíntesis contienen un pigmentos importante llamado clorofila, que da color a las hojas ver des. La estructura química de la clorofila es similar a la de la hemoglobina de la sangre, excepto que la primera contiene magnesio y la hemoglobina, hierro. En cierta manera, ambas cumplen funciones similares. Por ejemplo, cada una interviene en su sistema propio con bióxido de carbono y oxígeno. Las hojas absorben 83% de la luz que incide en ellas, pero usan sólo el 4% en la fotosíntesis; el resto se dispersa a través de las hojas en forma de calor. Las plantas que crecen a la sombra con frecuencia tienen hojas de un verde más intenso: sus hojas tienen una mayor concentración de clorofila para capturar más de la poca luz que reciben.

La fotosíntesis es importante no sólo para las plantas. Sin ella, la vida animal nunca podría haber evolucionado ni podría continuar. Al producir alimento, las plantas absorben el bióxido de carbono de la atmósfera, factor importante para controlar el efecto de invernadero, y liberan oxígeno.

así como conservamos la tierra. nosotros también lo haremos. Son organismos autótrofos capaces de realizar la fotosíntesis. Los electrones excitados de la clorofila A son recibidos por distintos aceptores. . Etapa fotoquímica. en la cual se realiza la captación energía luminosa y es necesaria la presencia de clorofila y agua. La clorofila A es el pigmento indispensable en el funcionamiento de los foto sistemas. Las reacciones químico que se producen en esta fase dan como productos oxígeno. El fitoplancton son los seres vivos de origen vegetal que viven flotando en la columna de agua. ya sea por la luz directa o por este aporte. los electrones de las últimas capas de sus átomos saltan a un nivel superior de energía) y quedan oxidadas. Como ganancia neta de esta etapa se obtienen moléculas de NADPH. etc. las xantofilas y otros tipos de clorofila. el fitoplancton. que es usada para sintetizar ATP a partir de ADP y fosfato inorgánico. Las moléculas que los constituyen se excitan con la luz (o sea.Las plantas de tierra elaboran sólo el 10% del oxígeno de la Tierra. Es conocida como la etapa clara de la fotosíntesis. es necesario que conservemos limpios los océanos. y cuya capacidad natatoria no logra nunca superar la inercia de las mareas. o las corrientes. la plastocianina. Éstos están ubicados en las membranas que forman los tilacoides. la ferredoxina. La llegada de la luz a los tilacoides también desencadena la fotólisis del agua: H20 ----> O2+2H+ + 2e Los electrones reducen a la clorofila A. para sintetizar materia orgánica. como los carotenoides. ya que en ella la luz solar es captada por los pigmentos fotosintetizadores que. ceden los electrones a la clorofila A que. Más de la mitad de toda la fotosíntesis que se produce sobre la Tierra la realizan las algas microscópicas del océano —las diatomeas y los dinoflagelados—ósea. se excita también. como los citocromos. los protones reducen al NADP y el oxígeno se libera como gas. El último aceptor es el NADP. contribuyen en la captación de haces luminosos de distintas longitudes de onda. denominada fase biosintética. Si las plantas marinas mueren. utilizando como fuente carbono al CO2. Gran parte de él procede de una enorme gama de algas marinas. NADPH (nicotinamida adenina dinucleótido fosfato) y ATP (adenosina trifosfato) . en conjunto. además. Su importancia es fundamental dado que son los productores primarios más importantes en el océano. Al dejar de excitarse. La otra contribución importante la realizan las grandes extensiones boscosas y selváticas. constituyen foto sistemas. las olas. Por ello. denominada fase fotoquímica. Explicación Científica de la Fotosíntesis: La fotosíntesis comprende dos fases. Una inicial o primaria. Estos d últimos compuestos químicos serán utilizados en la fase posterior o secundaria. en cada traspaso electrónico se libera energía. Los pigmentos auxiliares.

Este proceso biosintético es. ya que se desarrolla de día o de noche. En la fotosíntesis ocurren importantes transformaciones: la energía lumínica es convertida en energía química y la materia inorgánica en orgánica. quizás. gas que respira la mayoría de los seres vivos. como puede ser la glucosa. También llamada ciclo de Calvin (por su descubridor) o etapa oscura. 18ATP + 6C02 + 12NADPH = 18 ADP + 18 Pi + 12 NADP + C 6H1206 En las células eucariontes. se encuentran disueltas en el citoplasma. En las células procariontes. el que mantiene la posibilidad de vida en nuestro planeta. El ciclo de Calvin consta de una serie de reacciones enzimáticas a través de las cuales el carbono inorgánico del dióxido de carbono pasa a integrar una molécula orgánica. . Para esta transformación es necesaria la presencia de los productos obtenidos en la etapa fotoquímica: un agente reductor. como es el NADPH. pues el desecho metabólico que se libera a la atmósfera es el oxígeno.Etapa biosintética. Aunque esta denominación no es apropiada. las enzimas necesarias para este ciclo de reacciones están ubicadas en la matriz o estroma del cloroplasto. y la energía que proviene del desdoblamiento del ATP.

la misión de la sal es deshidratar laverdura. impide el contacto del agua salada (salmuera) con el aire y evita que se formen hongos. este último en proporción menor). y Pediococcus spp. Tape el pote con una toalla de rizo gruesa y ate. Si fuese necesario.) son las que continúan el proceso de fermentación dentro del recipiente. El chucrut puede conservarse en el frigorífico una vez terminada la fermentación. llenos de agua. llévelo a ebullición en una cacerola grande. facilitando el espumado diario. la temperatura de fermentación debe estar por debajo de los 18 °C para que se produzca con garantías y con sabor ácido (proporcionado por el ácido lácticoy el ácido acético. retire la capa de levadura o moho con una cuchara de acero inoxidable escaldada. Durante este proceso se forman hongos en la superficie. en cuidar diariamente el chucrut cubriendo la col con un lienzo blanco limpio. Y encima un plato pesado y escaldado ajustado dentro del pote. pues si no se obtendrá un 'chucrut rosa'. Destape cada día el pote. Se deben utilizar suficientes pesas para que la salmuera quede 5 cm por encima del plato. como pesas. Se debe distribuir homogéneamente sobre la col picada. para sustituir el anterior.COMO SE ELABORA EL CHUCRUT El chucrut se elabora con coles finamente picadas que se mezclan con sal y se colocan en un contenedor anaeróbico para que se produzca la fermentación. Se dobla el lienzo por encima del plato. previamente escaldado. Cambie el plato y la toalla por otros limpios. frascos de vidrio limpios. La fermentación es iniciada por el Leuconostoc mesenteroides mientras que otras bacterias (principalmente Lactobacillus. Elaboración antigua El sistema antiguo consistía en lugar de comprimir la col con una bolsa llena de salmuera. ciérrelos con sus tapas y abrazaderas metálicas y escáldelos antes de apoyarlos sobre el plato. Si desea guardarlo más tiempo. y se utilizan. póngalo luego en frascos y esterilícelos al baño María 20 min. como el aceite flota sobre el agua. prepare más salmuera adicional. Tape de nuevo el pote con una toalla limpia. Streptococcus. Tenga a punto un segundo frasco dispuesto como peso. . para poder eliminarlos totalmente una vez preparado y tratando de que el nivel de agua con sal se presente en superficie se le instala una madera cubriendo la superficie y un peso sobre ella (botella con agua) y se vierte dentro del recipiente un vaso de aceite vegetal.

o caliente con carnes. El chucrut es casi imprescindible para acompañar la mayoría de las famosas salchichas alemanas. que se acompaña de mostaza ligeramente dulce. cocínelo más tiempo. Caliéntelo simplemente si desea que quede fuerte y crujiente. .El chucrut puede servirse frío en ensaladas. Si desea obtener un sabor más suave. la salchicha que nunca se sirve con chucrut es la Weisswurst (salchicha blanca) de Munich. sobre todo las de Núremberg. Su acidez depende del tiempo de cocción. La única excepción. porque tiene más azúcar. La col de invierno es la más apropiada para el chucrut.

b. Cada nucleótido está conformado por moléculas más pequeñas: una base nitrogenada (adenina. Los nucleótidos de cada cadena se unen a través de los grupos fosfato y la desoxirribosa (fig. Cada una de estas hebras se une a la otra por las bases nitrogenadas mediante puentes de hidrógeno. 1: Esquema de un nucleótido El conocimiento de los componentes del ADN y otros antecedentes permitió a los científicos Watson y Crick construir un modelo tridimensional de la molécula. Fig. Este modelo propone la presencia de dos cadenas de nucleótidos entrelazadas en forma de doble hélice. guanina. Figura 2. Los cuatro tipos de nucleótidos difieren solamente en el tipo de base nitrogenada. a. siguiendo un patrón fijo: la adenina se une a la timina y la guanina a la citosina. las cuales pueden ser púricas (adenina o guanina) o pirimídicas (citosina o timina).COMPOSICION DEL ADN El ácido desoxirribonucleico (ADN) es un polímero de alto peso molecular formado por dos cadenas o hebras de monómeros llamados nucleótidos. Disposición de los nucleótidos en el ADN . 2). un hidrato de carbono (desoxirribosa) y un grupo fosfato (fig. Modelo de la doble hélice del ADN. citosina o timina). 1). Se les llama púricas o pirimídicas porque derivan de moléculas llamadas purina o pirimidina.

Por esto. Este modelo de duplicación del ADN (replicación o autoduplicación) se denomina semiconservativo. sí puede salir por los poros de la membrana nuclear hacia los ribosomas. 3): Figura 3. que por su gran tamaño. lugar de síntesis de proteína. ya que cada ADN sintetizado está formado por una cadena “antigua”. que permite el enlazamiento de los nucleótidos en las cadenas complementarias nuevas. desde rasgos visibles hasta otros sólo observables bioquímicamente como es el caso de las enzimas y las proteínas estructurales. que sirvió de molde. Las proteínas que se sintetizan influyen en el fenotipo. En este proceso participa una serie de enzimas. el ácido ribonucleico (ARN). Mediante dicho proceso la información contenida en los genes del ADN es utilizada para especificar la constitución de las proteínas de la célula. una de ellas es la ADN polimerasa. se requiere la participación de otro ácido nucleico.El modelo descrito permite explicar cómo se pueden sintetizar nuevas moléculas de ADN: el proceso comienza con la ruptura de los enlaces de hidrógeno y la consecuente separación las dos cadenas complementarias.” Para que se sintetice una proteína se requieren los siguientes eventos (fig. El ADN es una macromolécula. con la otra “nueva”. el cual. El ADN es capaz de determinar el fenotipo de un organismo a través de un proceso denominadoexpresión génica. Recordemos que un gen tiene información específica para la síntesis de una proteína determinada. Esquema del proceso de síntesis de proteína . Esto permite que cada una de las cadenas sirva de molde para formar una cadena complementaria nueva. está imposibilitado para atravesar la membrana nuclear para llegar hasta los ribosomas.

si ambos coinciden. Figura 4. que se encarga de transportar un aminoácido determinado hasta los ribosomas. Una secuencia de tres bases nitrogenadas consecutivas o triplete del ARNm se llama codón. Transcripción: la información contenida en un gen del ADN se copia en un ARN mensajero (ARNm) con la participación de la enzima ARN polimerasa. . para un aminoácido específico que formará parte de la proteína. Aquí entra en juego otro tipo de ARN denominado ARN de transferencia (ARNt). Los ribosomas se unen al ARNm y lo recorren “traduciendo” la información de sus codones. Una vez que el ARNm ha copiado toda información desde el ADN sale del núcleo hacia los ribosomas ubicados en el citoplasma celular (fig. es el ARNm el que lleva la información codificada en cuanto al tipo.1. Así sucesivamente van llegando otros aminoácidos que al unirse formarán una proteína (fig. que se traduce en los ribosomas. 5). 4). Esquema de la transcripción 2. el ARNt deja el aminoácido en el ribosoma. Traducción: la información transcrita en el ARNm se utiliza para determinar la secuencia (orden) de aminoácidos de una proteína. Un sector de este ARNt tiene un triplete llamado anticodón que es complentario con el codón del ARNm. De esta manera. cantidad y orden de los aminoácidos que formarán la futura proteína. Notemos que el gen se copia de cada hebra de ADN separados (hebra templado del gen 1 y hebra templado del gen 2). Éste lleva información.

Nueva visión de lo que es un gen: Recientes investigaciones establecen que los genes pueden interaccionar entre ellos de forma compleja. Podría ser que el funcionamiento del genoma siguiese los principios de la teoría de sistemas complejos en base a las hipótesis de Ilya Prigogine. se sospecha que en toda la secuencia del ADN apenas hay partes inactivas (lo que antes se llamaba "ADN basura"). . se creía que los genes solo ocupan el 5% de la cadena de ADN humana y que el resto del ADN son fragmentos inactivos sin ninguna utilidad. la cadena intermedia que la célula usa para fabricar proteínas. fragmentos de ADN independientes unos de otros y con límites bien definidos en la cadena. Probablemente casi todo el ADN codifica ARN. Visión clásica de lo que es un gen: Hasta ahora se consideraba que los genes son unidades funcionales bien delimitadas en el ADN. y que incluso aquellas partes de ADN que no codifican genes tienen alguna funcionalidad que aún se desconoce. Además. Además. que incluso pueden solaparse entre ellos en la cadena de ADN y que un mismo gen puede tener fragmentos en distintas partes de la cadena de ADN.GEN La biomedicina define un nuevo concepto de gen Los científicos expertos en biomedicina que estudian el genoma han descubierto que la organización y delimitación de los genes en la secuencia del ADN es más compleja de lo que se creía. Los científicos han descubierto que muchas regiones del genoma que se consideraban inactivas en realidad demuestran tener una gran actividad genética.

REOLOGIA Reología de los Alimentos. Recordemos que dicho material volátil no siempre . El estudio del comportamiento reológico de los alimentos es importante en el control de la calidad industrial. Para el caso de materias primas. las mediciones de viscosidad y fuerza de gel respectivamente son necesarias para verificar si cumple con los requisitos de contratación. Conociendo además que los materiales poseen agua con diferentes disponibilidades (agua de la monocapa de hidratación o fuertemente ligada por encima de ésta encontramos capas sucesivas de agua fija sobre la primera que representa el agua débilmente ligada. las mediciones reológicas juegan un papel primordial ya que tanto las materias primas. y luego se encuentra el agua libre o absorbida). Pese a ser una técnica confiable cuando se la practica en condiciones controladas. se pueden producir resultado erróneos ocasionados por la manipulación incorrecta de la muestras y reactivos o por reacciones adversas entre la muestra y el solvente o valorante. por lo general. COMO DETERMINAR LA ACTIVIDAD ACUOSA EN LOS ALIMENTOS En general. Además requiere un cálculo diario del factor del titulante. para determinar el contenido de agua en un material los ensayos se efectúan por medio de métodos “titrimétricos” (por ejemplo Karl Fisher) o métodos “gravimétricos” como pérdida de peso por secado o por medición de actividad acuosa (aw). tales como agentes espesantes y gelificantes. Método de Karl Fisher (método titrimétri-co): Mediante este método se pueden efectuar determinaciones tanto del contenido de agua total (trabajando con productos solubles en el solvente de reacción) como el contenido parcial de agua (trabajando productos insolubles en el solvente de reacción). como los productos intermedios y finales requieren. este método logra determinar el contenido de materiales volátiles en un determinado valor de temperatura. los valores de agua total obtenidos por Karl Fisher pueden no ser relacionables con el contenido de agua disponible para determinados tipos de reacciones de interés microbiológico o hidrolítico. Pérdida de peso por secado (método gravimétrico): Efectuado en una termobalanza o por secado en estufa hasta peso constante. de mediciones de algún parámetro reológico.

resulta ser agua. cetona u otro compuesto capaz de pasar a fase vapor a la temperatura de trabajo. donde se da una equivalencia entre la humedad relativa del aire en ese ambiente cerrado y la actividad del agua en la sustancia ensayada. liberación incompleta del agua. Al igual que en el caso anterior nuevamente nos encontramos en la misma imposibilidad de poder relacionar los resultados. la posible necesidad de trabajar a presión reducida. la actividad de agua es igual a la presión de vapor ejercida por la sustancia en el ambiente cerrado que la rodea. . Medición de la actividad Acuosa (AW) La actividad acuosa se define como la relación que existe entre la presión parcial de vapor de agua de una sustancia y la presión de vapor de agua del agua pura a la misma temperatura siendo por esta razón un número sin unidades y con un valor que varia entre 0 y 1. En el equilibrio. Puede resultar ser también otro tipo de solvente tal como alcohol. Contamos además con posibles inconvenientes como la degradación de los sólidos a raíz de la elevada temperatura de trabajo.

Pertenecen a un grupo de bacterias llamadas bacterias ácido lácticas. Estas se encuentran en alimentos fermentados como el yogur y el queso.  La colitis ulcerosa: algunos estudios sugieren que las bifidobacterias. Las bifidobacterias pueden utilizarse en afecciones intestinales como son la prevención de la diarrea del viajero y de las diarreas de los niños. Lactobacilobulgaricus o Estreptococo termófilopaea prevenir la diarrea del viajero. que es una complicación que se produce después de la cirugía de la colitis ulcerosa. un tratamiento antibiótico. Se utilizan también para restaurar la flora intestinal que ha sido eliminada después de una diarrea. Además se utilizan también en el tratamiento de enfermedades intestinales como la colitis ulcerosa y la pouchitis.  La prevención de la diarrea en los niños (diarrea por rotavirus) al utilizarlas en combinación con Estreptococo termófilo. lactobacilos y estreptococos podrían ayudar a controlar los síntomas y a prevenir las recurrencias de los brotes.  El tratamiento de una enfermedad de la piel en los bebés llamado eczema atópico. . radiación o quimioterapia.BIFIDOBACTERIAS Las bifidobacterias son una colonia de bacterias que se asientan en los intestinos. Eficacia Las bifidobacterias son posiblemente eficaces en:  Prevención de enterocolitis necrotizante cuando se utiliza en combinación con otras bacterias llamadas Lactobacilosacidófilos. Para prevenir la pouchitis.   El síndrome de intestino irritable.  Combinadas con Lactobaciloacidófilo. Las bifidobacterias se pueden cultivar y utilizar en tratamientos denominados “probióticos”.

puede ayudar a mejorar la supervivencia a corto plazo en el tratamiento de la enfermedad por radiación. pero otros estudios no están de acuerdo. La prevención de las infecciones después de la exposición a la radiación. Las paperas. La enfermedad de Lyme. Hay evidencia preliminar que indica que la Bifidobacterialongum resistente a los antibióticos. Las infecciones pulmonares. de la tos. Hasta la fecha. Los niveles altos de colesterol. La intolerancia a la lactosa. posiblemente debido a una infección (mastitis). La diarrea causada por antibióticos. las bifidobacterias parecen ayudar a prevenir que las bacterias peligrosas crezcan y causen una infección grave. Los problemas estomacales. de la mucosidad nasal y a disminuir la cantidad de antibióticos necesarios en los niños. Algunas investigaciones sugieren que el tomar con leche. .  También puede acortar el tiempo que duran los síntomas en los niños y disminuir el número de días que faltan de la guardería. podría ayudar a reducir los síntomas de la fiebre. un producto de combinación específico que contiene Lactobacilosacidófiloa y Bifidobacteriascon leche. El dolor en los senos. La quimioterapia.            Los problemas del hígado. Remplazar las bacterias beneficiosas que han sido eliminadas por la diarrea. En combinación con antibióticos. algunos estudios han demostrado que las bifidobacterias son eficaces para este uso.  El envejecimiento. No hay suficiente evidencia para hacer una determinación para:   El resfriado común y la gripe (influenza). El cáncer.

Incluimos en este grupo el almidón. glucosa o dextrosa y lactosa) y los ácidos orgánicos (cítrico. después el almidón pasa por un túnel de secado donde se extrae completamente los residuos de agua. Decantamiento: En estas tinas se mantiene el almidón en reposo absoluto. incluso en algunos países la palabra glucosa no existe y se utiliza “dextrosa” por ella. fumárico y propiónico). el agua es retirada de las tinas. Como se ve la dextrosa es glucosa. donde se muelen finamente hasta obtener una masa suave. Secado: El almidón es expuesto al sol con el fin de eliminar o disminuir la humedad provocada por el agua. nada mas que es el nombre que le da la industria farmacéutica o alimenticia en sus productos. para luego examinarlas para que no contengan partes sucias o maltratadas. los azúcares (sacarosa. Una vez que haya descendido el almidón. estas se trasladan a un molino. Molienda: Una vez que las papas han sido verificadas. donde se le agregará agua con el fin de extraer el almidón. Posteriormente el almidón es colocado en tinas de decantamiento. lo cual permite que el almidón se asiente en el fondo de las tinas. las cuales son:  Lavado: En esta etapa se lavan cuidadosamente las papas. . Molienda: Finalmente el almidón es colocado en un molino.ALMIDON DE PAPA Proceso de fabricación del almidón de papa Para la fabricación del almidón de papa se debe seguir un proceso dividido en diferentes fases o etapas. listo para utilizarse. el cual lo convierte en un polvo suave. Extracción: La masa que fue creada se envía a una zaranda vibratoria.      DEXTROSA La dextrosa es un hidrato de carbono.

La alimentación variada facilita el aprovechamiento de "todos" los aminoácidos. Nuestro sistema digestivo transforma el almidón y el azúcar en glucosa. y otros problemas de salud. Una dieta vegetariana también es suficiente en proteínas si compensa correctamente sus aminoácidos limitantes en la misma comida. y así se absorbe a través del intestino delgado al torrente sanguíneo. En una materia prima puede existir más de una aminoácido limitante. se excreta por el páncreas y provoca que la glucosa entre en las células. algunas verduras y dulces elaborados calificar como hidratos de carbono. pasta. patatas. AMINOACIDOS LIMITANTES Son aquellos que faltan en la estructura de una proteína y que hacen que la proteína no se pueda aprovechar debido a esa falta. Al agregar la cantidad apropiada para llenar los requerimientos de este aminoácido limitante. se observara una respuesta positiva en el animal. Allí. una sustancia química conocida como insulina. Este aminoácido.Nuestra fuente primaria de energía es la glucosa. el desempeño productivo del animal se verá limitado por esta deficiencia. por lo tanto. además de ser el tipo de energía “más limpia” para nuestro cuerpo. Los alimentos como arroz. cereales. Cuando el animal es alimentado con una fuente proteica que es deficiente en la cantidad necesaria de un aminoácido. ya que en la sangre provoca daño a los vasos sanguíneos (Diabetes). se le denomina aminoácido limitante. este tipo de azúcar proviene de la digestión de los carbohidratos. frutas. según la .

. Los organismos heterótrofos pueden sintetizar la mayoría de los aminoácidos esenciales.Añadir 10 ml de cloroformo para disolver rápidamente la grasa por agitación. depende de la dieta para incorporar aquellos que no puede sintetizar. como no esencial. 5. Un aminoácido limitante puede ser tanto un aminoácido esencial. Cada especie.Tapar el matraz y agitar suavemente por rotación durante 1 minuto.. efectuar un ensayo en blanco. sino porque deben estar incluidos en la dieta. añadir 15 ml de ácido acético glacial y 1ml de disolución saturada de yoduro de potasio. por lo tanto.especie zootécnica en la cual se utilice.. 2. tiene su grupo de aminoácidos esenciales propios. INDICE DE PEROXIDOS Llamamos "índice de peróxidos" a los miliequivalentes de oxígeno activo contenidos en un Kilogramo de grasa. operando en las condiciones especificadas según la metódica analítica. CÁLCULOS El índice de peróxidos (IP) se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kilogramo de muestra: .Pesar una cantidad adecuada de grasa en un matraz erlenmeyer limpio y seco.Añadir 75 ml de agua destilada. Esos aminoácidos se los considera esenciales y no porque sean los únicos necesarios para la vida de la especie. sacudir con energía y valorar el yodo liberado con disolución de tiosulfato de sodio 0'01N. 1. como una expresión cuantitativa de los peróxidos de la grasa muestra. Cada especie animal puede sintetizar sólo algunos de los aminoácidos que necesita para formar proteínas y. calculados a partir del yodo liberado del yoduro de potasio.. 3.Paralelamente. 4. las consideramos peróxidos u otros productos similares provenientes de la oxidación de las grasa. Las substancias que oxidan al yoduro de potasio en las condiciones descritas. dejar reposar 5minutos en un lugar oscuro.. per lo cual el índice obtenido es considerado. Procedimiento. utilizando disolución de almidón como indicador. con una aproximación bastante aceptable.

m = peso. natural o artificial. en ml. que edulcora. de la muestra. consumido en el ensayo de la muestra. V' = volumen de disolución de tiosulfato de sodio. El enlace se forma entre el carbono que forma el enlace hemiacetálico del primer monosacárido y un carbono del segundo monosacárido. que se emplean como sustitutos del azúcar. que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene sabor amargo o desagradable. como el azúcar o la miel. se utiliza más el nombre más común. Tetrasacáridos. en ml. Acesulfamo K . OLIGISACARIDOS Oligosacáridos Los oligosacáridos son Glúcidos formados por un número pequeño de monosacáridos. es decir. Pero la mayoría de los edulcorantes bajos en calorías son de origen artificial. mediante un enlace O-glucosídico. en gramos. y los de bajo valor calórico. Trisacáridos. Se denominan Disacáridos. consumido en el blanco. si están compuestos por dos monosacáridos. EDULCORANTES Se le llama edulcorante a cualquier sustancia. Dentro de los edulcorantes encontramos los de alto valor calórico.en donde: V = volumen de disolución de tiosulfato de sodio. si están compuestos por tres monosacáridos. Para nombrar el disacárido formado se debe indicar las moléculas que lo constituyen y el número de los carbonos implicados en el enlace. Como el nombre químico suele ser muy largo. N = normalidad de la disolución de tiosulfato de sodio. si están compuestos por cuatro monosacáridos y así sucesivamente. En ambos tipos encontramos edulcorantes naturales y artificiales. A los sustitutos del azúcar en general se refiere este artículo. Los disacáridos se forman por la unión de dos monosacáridos. entre 2 y 10.

Realza e intensifica los sabores.Descripción Un edulcorante no calórico descubierto en 1967. Dulzura relativa 130-200 veces más dulce que la sacarosa. Apto para diabéticos. Metabolismo No es metabolizado por el organismo y es excretado sin cambios por los riñones. Tiene buena duración y es muy estable en la preparación y el procesamiento normal de alimentos. No provoca caries dentales. Limitaciones Cuando se lo utiliza en altas concentraciones por encima de los niveles normales de uso el acesulfamo K puede dejar un suave regusto. Sabor dulce rápidamente perceptible. Resistente al calor y por ende adecuado para cocinar y hornear. Beneficios         Las calorías en alimentos y bebidas pueden reducirse mediante la sustitución de azúcar por acesulfamo K. Sinérgico al combinarse con otros edulcorantes bajas calorías (las combinaciones resultan más dulces que la suma de los edulcorantes individuales). Aplicaciones Tiene el potencial de ser usado en todas las áreas en las que los edulcorantes se utilizan en la actualidad:                 Bebidas carbonatadas Bebidas no carbonatadas Néctares de frutas Concentrados para bebidas Edulcorantes de mesa Productos lácteos Mermeladas y dulces Productos horneados Confituras Goma de mascar Vegetales en conserva Pescado marinado Helados Gelatinas y postres Conservas de frutas Pasta dental y enjuague bucal .

Excelente estabilidad a alta temperatura por lo que puede utilizarse en comidas y productos horneados. Aplicaciones El alitamo tiene el potencial de ser usado en casi todas las áreas en las que se utilizan edulcorantes en la actualidad. En virtud de que el alitamo es un edulcorante tan intenso aun consumido en muy bajos niveles. Apto para diabéticos. Dulzura relativa 2000-3000 veces más dulce que la sacarosa según su utilización. Limitaciones Durante almacenamiento prolongado. algunos refrescos endulzados con alitamo desarrollan una pérdida de sabor.. A nivel europeo(SCF). por ejemplo:    Productos horneados y mezclas para hornear Polvos para preparar bebidas Postres congelados y polvos para prepararlos . La amido alanina no es hidrolisada. Seguro para los dientes. Sinérgico cuando se lo combina con ciertos otros edulcorantes bajas 21alorías tales como el acesulfame K. Perfil de dulzura cercano al del azúcar. la ingesta diaria aceptable es de 9 mg por kilogramo de peso corporal (marzo 2000). Productos farmacéuticos Ingesta diaria aceptable A nivel internacional. el alitamo es un edulcorante de alta intensidad formado a partir de los aminoácidos ácido L-aspártico y D-alanina junto a un nuevo amino. Alitamo Descripción Descubierto por Pfizer Inc. la sacarina y el ciclamato (las combinaciones son más dulces que la suma de los edulcorantes individuales). su aporte calórico a la dieta es insignificante. la ingesta diaria aceptable ha sido fijada en 15 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA). Beneficios      Sabor dulce puro. Metabolismo El ácido aspártico es metabolizado normalmente.

La fenilalanina es un aminoácido esencial. Por ejemplo. Componentes Contiene dos aminoácidos. dos bloques constructores de proteína. Es usado corrientemente en prestigiosas marcas de los siguientes alimentos y bebidas: . Si bien es digerido. Pueden reducirse las calorías en los alimentos y las bebidas mediante la sustitución de azúcar por aspartamo. el aspartamo se descompone en fenilalanina. Beneficios    Sabe como el azúcar. produce el mismo nivel de dulzura que una cuchara de té de azúcar con 16 calorías. ácido aspártico y una pequeña cantidad del componente orgánico metanol. Una pequeñísima cantidad de aspartamo. No provoca caries dentarias. el jugo de tomate contiene seis veces la cantidad de metanol de una cantidad comparable de un refresco endulzado con aspartamo. El metanol se halla naturalmente en el organismo y en muchos alimentos.  Aplicaciones El aspartamo se utiliza para endulzar una variedad de alimentos y bebidas y también como edulcorante de mesa. los productos lácteos y los vegetales. con una décima de caloría. Realza e intensifica los sabores. particularmente los de los citrus y otras frutas. su intensa dulzura hace que las cantidades utilizadas sean suficientemente pequeñas como para que el aspartamo sea considerado virtualmente no calórico. Los aminoácidos contenidos en el aspartamo se encuentran naturalmente en la mayoría de los alimentos proteicos como ser las carnes. El nivel de metanol en el aspartamo es insignificante comparado con el que se encuentra en muchos alimentos naturales. el ácido aspártico y la fenilalanina.       Goma de mascar y caramelos Bebidas calientes y frías Preparaciones con frutas Edulcorantes de mesa Pasta dental y enjuague bucal Productos farmacéuticos Productos lácteos Ingesta diaria aceptable Entre 0 y 1 mg por kilo de peso corporal (según JECFA) Aspartamo Descripción El aspartamo es un edulcorante bajas calorías unas 200 veces más dulce que el azúcar. Durante la digestión.

Metabolismo Es metabolizado en forma escasa en los intestinos por algunos individuos. la neoesperidina DC. Sabor de perfil agradable Económico Apropiado para cocina y hornear No provoca deterioro dental Apropiado para personas con diabetes Sinérgico al combinarse con otros edulcorantes bajas calorías tales como el acesulfamo K.                  Refrescos carbonatados Jugos Budines. . 1984). es de absorción limitada por el organismo y se excreta sin cambios por los riñones. Ciclamato Descripción Es un edulcorante no calórico descubierto en 1937. Beneficios         Sin contenido calórico Estable en altas y bajas temperaturas: buena vida útil. Dulzura relativa 30 a 50 veces más dulce que la sacarosa. 1981 y SCF. el aspartamo. rellenos y jaleas Cereales para desayuno Postres y agregados Edulcorantes de mesa (en polvo y en tabletas) Polvos para preparar refrescos Goma de mascar Conservas de frutas Aderezos untables para el pan Postres congelados Productos lácteos Dulces y mermeladas Confituras Bebidas calientes chocolatadas Multivitaminas Pastillas de menta Productos farmacéuticos Ingesta diaria aceptable La ingesta diaria aceptable para el aspartamo ha sido establecida en 40 mg por kilogramo de peso corporal (según JECFA. la sacarina y la sucralosa (las combinaciones son más dulces que la suma de los edulcorantes individuales).

bizcochos Chocolate Aderezos Productos farmacéuticos Ingesta diaria aceptable La ingesta diaria aceptable de ciclamato ha sido fijada en 11 mg por kilogramo de peso corporal según JECFA y en 7 mg según SCF (marzo 2000) Neohesperidina DC Descripción La neohesperidina DC es un edulcorante bajas calorías y un realzador de sabor que puede ser producido por hidrogenación de la neohesperidina. un flavonoide que existe en forma natural en las naranjas amargas.Aplicaciones El ciclamato. la neohesperidina DC no es absorbida en gran medida. En relación con el aspartamo y el acesulfamo K y mezclado con ellos. flanes y jaleas Caramelos. Metabolismo Al ser ingerida. repostería. es varias veces (7 a 20) más dulce según el alimento en que se utilicen tales mezclas. tiene un amplio rango de aplicaciones en alimentos y bebidas. Se lo utiliza habitualmente en las siguientes categorías:                  Edulcorantes de mesa Bebidas instantáneas Refrescos Batidos Té helado Bebidas deportivas Cereales para el desayuno Productos lácteos Tortas y productos horneados Conservas de frutas Gomas de mascar Dulces y mermeladas Budines. Dulzura relativa La neohesperidina DC es 1500-1800 veces más dulce que la sacarosa a niveles ínfimos. en particular en combinación con uno o más edulcorantes bajas calorías. deviniendo en idénticos o similares productos de sus análogos . Sin embargo. A niveles de uso práctico es unas 400-600 veces tan dulce como la sacarosa. es metabolizada por la flora intestinal.

Esto se debe a que las grasas se derriten dentro de un rango de temperaturas. COMPOSICIÓN DEL GAS. la que predomina en el petróleo bruto es la clase de los hidrocarburos parafínicos (parafinas). . La gasolina es una mezcla de cientos de hidrocarbonos individuales desde C4 (butanos y butenos) hasta C11 como. GASOLINA Y PETROLEO Composición Típica del Gas Natural: Composición Química CH4 C2H6 CO2 C3H8 N Hidrocarburo Metano Etano Dióxido de Carbono Propano Nitrógeno Rango(en %) 91-95 2-6 0-2 0-2 0-1 GASOLINA Los hidrocarburos que componen la gasolina están comprendidos entre los que poseen 4 átomos de carbono y los que tienen l0-11 átomos de carbono (C10-C11). si éste es muy bajo el producto puede mostrarse inestable durante el almacenamiento en las épocas de verano o en climas cálidos. para asegurarse de que el producto se derrita en la boca. En contraste. la grasa se presentará parcialmente en forma sólida y líquida. aromáticos yolefínicos). Si es muy alto. se producirá una sensación cerosa en la boca sin lograrse una completa fundición. De las 4 clases en que se subdividen los hidrocarburos (parafínicos. el metilnaftaleno. y por lo tanto a cualquier temperatura que se halle por debajo del punto de fusión. que pueden ser de cadena lineal (n-parafinas) o ramificada (isoparafinas).FUSION DEL CHOCOLATE El punto de fusión debe hallarse a los 36°C o ligeramente por encima de este valor. por ejemplo. nafténicos.

Su fórmula general es CnH2n-2. Su fórmula general es CnH2n+2. Muchos hidrocarburos contienen grupos metilo en contacto con cadenas parafínicas ramificadas. de estos derivados del ciclopropano (C3H6) del ciclohexano (C6H12). Su fórmula general es: CnH2n-2.  Hidrocarburos aromáticos: hidrocarburos cíclicos insaturados constituidos por el benceno (C6H6) y sus homólogos. y aromáticos Gasóleo Sobre 275°C C12 Y Superiores Aceite lubricante Líquidos no volátiles Cadenas largas unidas a estructuras cíclicas Asfalto Sólidos no volátiles Estructuras policíclicas El petróleo está formado principalmente por hidrocarburos. . Tienen terminación -"ino".  Cicloalcanos o cicloparafinas-naftenos: y hidrocarburos cíclicos saturados.PETROLEO Gas Bajo 20°C C1-C4 Eter de petróleo 20-60°C C5-C6 Ligroína 60-100°C C6-C7 Gasolina natural 40-205°C C5-C10.  Alquinos: moléculas lineales o ramificadas que contienen un enlace triple de carbono. en su mayoría parafinas. y cicloalcanos Queroseno 175-325°C C12-C18. que son compuestos de hidrógeno y carbono. Su fórmula general es CnH2n. Su fórmula general es CnHn. Su fórmula general es CnH2n. Junto con cantidades variables de derivados saturados homólogos del metano (CH4).  Dienos: Son moléculas lineales o ramificadas que contienen dos enlaces dobles de carbono. naftenos y aromáticos.  Alquenos u olefinas: moléculas lineales o ramificadas que contienen un enlace doble de carbono (-C=C-). Tienen terminación -"eno".

cada uno de ATP diferente. poniéndose así de manifiesto la actividad ureasa. el . presente en la mayoría de los peces óseos. entre los que destacan sulfuros orgánicos. Para revelar el resultado de esta prueba es importante tener en cuenta el tiempo de incubación ya que especies de Proteus vuelven alcalino el medio poco después de la inoculación y sus resultados deben ser leídos en las primeras 2-6 horas. ESCUALENO El escualeno es un compuesto orgánico natural obtenido originalmente con propósitos comerciales a partir del aceite de hígado de tiburón. Esta degradación produce amoniaco que hará variar el color del indicador de amarillo a rojo. El escualeno es utilizado por los actuales condrictios (tiburones y rayas) para conseguir flotabilidad porque es menos denso que el agua de mar (0. Este paso lo efectúa una descarboxilasa. Este medio se complementa después del autoclavado con 50ml/l de urea. Queda una estructura de cuatro carbonos. incluido los humanos.Además de hidrocarburos. hierro (Fe). Asimismo. compuestos de nitrógeno y de oxígeno. níquel (Ni). tales como sodio (Na). y queda en forma demevalonato-5-pirofosfato. El escualeno es un hidrocarburo y un terpeno. También hay trazas de compuestos metálicos. Todos los organismos complejos producen escualeno. Lo almacenan en el hígado que puede llegar a ocupar una cuarta parte del cuerpo del animal. PRUEBA DE UREASAS Se cultiva el microorganismo en slant en agar urea de Christensen. y las aceitunas. se pueden encontrar trazas de porfirinas. Ésta será degradada por aquellos microorganismos capaces de producir el enzima ureasa. La síntesis de escualeno comienza cuando el mevalonato recibe dos fosfatos. mientras que Citrobacter freundii y Klebsiella pneumoniae tienen actividad ureasa dentro de las 24-48 horas de incubación. ya que carecen de vejiga natatoria. también existen fuentes vegetales como el salvado de arroz. A continuación se separa el fosfato del carbono 3 y una molécula de dióxido de carbono. un enlace doble y un grupo metilo denominado isopentilpirofosfato (IPP). no obstante. el germen del trigo. luego recibe un tercer fosfato sobre el otro radical alcohol y queda en forma de mevalonato-3-fosfato-5-pirofosfato.88 g/cm3). el petróleo contiene otros compuestos que se encuentran dentro del grupo de orgánicos.vanadio (V) o plomo (Pb).

Consiste en una cadena de 24 carbonos con seis grupos metilo y 6 enlaces dobles. quedando farnesilpirofosfato. quedando libre un pirofosfato. Forma parte de la fibra alimentaria y su incorporación a la dieta diaria es de gran importancia pues llega al intestino casi sin digerir por lo que aumenta el desarrollo de las bífidas bacterias. el trigo y el plátano. también se puede extraer de la piña del agave azul. Ambas bacterias son similares a las que se encuentran naturalmente en el cuerpo humano y son esencialmente beneficiosas cuando se ingieren por esta razón. tres enlaces dobles y en uno de sus extremos el radical pirofosfato. INULINA La inulina es un extracto natural de la raíz de algunas plantas y forma parte del grupo de los oligosacáridos con la composición de un hidrato de carbono de cadena larga. Pero la inulina no solo se encuentra en la raíz de la achicoria la podemos encontrar también en otros vegetales como la alcachofa. que es el compuesto anterior con diferente colocación del enlace doble. en la actualidad se ha comprobado que son ricos en inulina por eso son tan beneficiosos para la salud. por acción de la sintetasa del escualeno. que es precursor del colesterol. La unión de dos de estas unidades (DMAPP + IPP) origina una cadena de ocho carbonos con dos grupos metilo. la cebolla. Algunos alimentos que desde antiguo se consideran saludables. Esto se lleva a cabo por la acción de una transferasa. Por acción de la transferasa. el espárrago. se agrega otra unidad de isopentilpirofosfato. el puerro. El escualeno es ciclado por la lanosterol ciclasa para formar lanosterol. se forma el escualeno. uniéndose por los extremos donde existen los pirofosfatos. BIFIDO BACTERIAS DEL YOGURT Los dos tipos de probióticos que comúnmente se encuentran en el yogurt son Lactobacillus (lactobacilos) y Bifidobacterium (bifidobacterias). el ajo. Estas bacterias han demostrado reducir los efectos de algunos problemas gastrointestinales como la enfermedad de Crohn y el síndrome de intestino irritable por la . Se extrae de la raíz de la achicoria y se comercializa como suplemento nutricional. que tiene una cadena de 12 carbonos con tres grupos metilo. dos enlaces dobles y un radical pirofosfato llamada geranilpirofosfato (GPP). pierden los grupos pirofosfato y.isopentilpirofosfato se encuentra en equilibrio con el 3-3-dimetilalilpirofosfato (DMAPP). Dos moléculas de farnesilpirofosfato.

También. Usan una molécula de agua para hacerlo y por lo tanto se clasifican comohidrolasas. Los probióticos también parecen prevenir el cáncer de colon cuando se consume de forma regular al disminuir la cantidad de sustancias cancerígenas en el intestino. dependiendo en la secuencia de aminoácidos de la proteína. es por eso que los inhibidores de proteasas se desarrollan como métodos antivirales. Algunos virus. . por lo que es muy común beberlos para mejorar la salud general y prevenir ciertas enfermedades. o pueden reducir un péptido completo a aminoácidos. Es un hecho conocido que muchas peptidasas se desdoblan a sí mismas. incluyendo al VIH. PROTEASAS Las peptidasas (antes conocidas como proteasas) son enzimas que rompen los enlaces peptídicos de las proteínas. donde se usan para la digestión molecular y la reducción de proteínas no deseadas. (proteólisis ilimitada) La función de las peptidasas es inhibida por enzimas inhibidoras de proteasas. Los inhibidores de proteasas naturales no se deben confundir con los inhibidores de proteasas usados en la terapia anti-retroviral. Se encuentra naturalmente en organismos vivos. Como las peptidasas son en sí mismas péptidos. Esto puede ser un método importante de regulación de la actividad de las peptidasas. Las peptidasas pueden romper ya sea enlaces peptídicos específicos (Proteólisis limitada). los probióticos pueden reducir la intolerancia a la lactosa (es decir son más soportables para los alérgicos a la leche y derivados lácteos). El Yogurt probiótico es también un refuerzo natural del sistema inmunológico. es natural preguntarse si las peptidasas se pueden degradar. dependen de las proteasas en sus ciclos reproductivos. a través de la producción de lactosa.reducción de la inflamación que está asociado con estos trastornos.

Descascarillado. si se desea leche saborizada). aceites. tiempos de retención. selección del grano 2. minerales y vitaminas. adición de Bicarbonatos u otros productos químicos. En esta parte junto con la adición de agua caliente y/o vapor de agua se produce la infusión emulsión queapropiadamente puede recibir el nombre de “leche”. y en algunos casos pre-tratamiento mecánico para la remoción de la cáscara. 9. 5. algunos carbohidratos. Lavado.10 veces el peso de la soya). Remojo ( 12 a 24 horas según) 4. Escaldado ( 15 minutos ) 7. proteínas. Una vez ablandado el grano. Pasteurizacion. .edulcorantes. Mezclado (saborizante . Licuado (agua de 4 . Lavado 3. 1. 11. éste es sometido a trituración-molienda para la liberación de las proteínas entrampadas en la malla celular fibrosa del grano y quedan flotando en una lechada inicial las fibras. lavado 6. Tamizado o filtrado 10. Pueden variar las temperaturas del agua de remojo. 65ºC por 10 minutos) 12. Enfriado. hasta salir agua limpia 8.LECHE DE SOYA El proceso de producción más aceptado de Leche de Soya comienza con el remojo del grano en agua.