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SOPAS 

SOPAS CLARAS 
Son preparaciones hechas a base de un fondo claro de carne, ave, pescado y verdura  clarificada o no. Su guarnición es de acuerdo a la sopa. 

SOPAS LIGADAS 
O las llamadas espesas o potaje. Son de consistencia cremosa y suave, hechas a base  de un fondo claro de carne, ave o verdura. Son ligadas con roux o puré de su  ingrediente principal de acuerdo al género que se prepare.   

SOPAS DE VERDURAS 
Son preparaciones variadas hechas con base de un fondo claro de carne, verdura o ave  y se le adiciona vegetal de la temporada. Al final de la preparación se le incorpora  crema o liaison. Optativo   

SOPAS ESPECIALES 
Son las que llevan dentro de sus ingredientes productos caros o extraños. Cualquier  sopa que es especial forma parte de alguna clasificación.   

SOPAS NACIONALES 
Son preparaciones características de alguna región o país. No son clasificadas en algún  grupo especial, sus procedimientos son variables. Se debe respetar sus ingredientes y  procesos de producción.   

SOPAS CONSOMME 
Son las sopas claras hechas a base de un fondo claro clarificado, espumado y  desgrasado en frio correctamente. Al clarificar se eliminan los sólidos que se  encuentran suspendidos en el fondo, (3 claras de huevo por litro de fondo) cuando las  claras coagulan atrapan las partículas y limpian el caldo. También puede añadirse jugo  de limón, ya que el acido disminuye  la dispersión (repulsión) entre las moléculas de  proteínas y acelerando la coagulación de las claras.   

SOPAS VELOUTE 
Son sopas ligadas hechas a base de un fondo claro ligado con roux dorado y  adicionando un puré de vegetales, más un liaison que se le incorpora al final 

SOPAS CREMA: 
Son sopas ligadas hechas por lo general a base de una veloute de ave. Adicionada de  un puré de vegetal u otro y terminada con crema fresca. Un factor de importancia en  la elaboración  de sopas espesas que llevan vegetales, es la acidez de  algunas  hortalizas (tomate pH 4), que ocasiona la coagulación de la caseína contenida en la  crema. Este proceso origina  en la sopa la impresión de estar cortada. Esto se remedia  agregando a la crema el  vegetal acido  y cuidando la temperatura. El lácteo siempre  tiene que estar en mayor proporción que el acido, cuando corresponde.  

SOPAS PURE: 
Son sopas ligadas  hechas a base de su propio caldo de cocción y adicionadas de un  puré de su ingrediente principal, que pude ser vegetales, papas, batatas o legumbres. 

 cocinar solo unos  minutos más. Por lo cual fermentan en el  estomago.    RECETAS  Consomé / derivados  Juliana:   Ingredientes  Consomé de carne 1 litro  1 zanahoria.  *las creps deben estar cocidas pero no deben tener color .   El bicarbonato de sodio favorece el ablandamiento de las paredes celulares  y la  cocción es mas breve. Al cocinar  las legumbres  las paredes celulares se ablandan.  2‐ ) baja el contenido de oligosacaridos que son responsables de la flatulencia.    Celestino:   Ingredientes:  Consomé de res 1 litro  Creps 4 unid  Preparación: al consomé incorporarle los creps cortados en julianas. 1 yema de huevo. 1 mazo de puerro. incorporar a este las verduras en julianas hasta  que estén cocidas. Estos  compuestos no son digeridos por enzimas humanas.las legumbres se remojan en agua tibia por dos motivos:  1‐ ) absorben agua lo que disminuye el tiempo de cocción.      Ligadas / Velute / derivados    Estas sopas fueron ligadas con liason: por cada 100 cc de crema. absorben agua  y el almidón se  gelatiniza. Se pueden o no suavizar con leche. crema o  liaison.Utilizados solos o mezclados entre sí.  Al utilizar legumbres no olvidar  que el valor nutritivo se incrementa durante la  cocción.deben estar de color  blanquecino a crema. El punto deseado de las sopas puré hay que lograrlo rápidamente y así su sabor  será mucho mejor. 1 zucchini (tener todo preparado en julianas)  Preparación: con el consomé de carne. 1 apio.  Carmen:   Ingredientes:   Caldo de ave ½  litro  Puré de tomates  (tomates frescos) 3 unds  . ya que se destruyen sustancias toxicas y se hacen más digeribles. pero cocido.    Carolino:   Ingredientes  Consomé de ave o res 1 litro  Guarnición arroz 400 gr  Preparación: al consomé se le incorpora el arroz.

  al final de la cocción agregarle la crema de leche para suavizar.    Carolino:   Ingredientes:   Caldo de ave ½ litro  Arroz cocido 150 gr   Liazon ‐‐‐ 100 ml de crema  + 1 yema  Preparación: al caldo incorporar el arroz cocido y la liason. o licuadora).  Garbure:   Ingredientes:  Caldo de ave 1 litro  Tener zapallo 1 pedazo.    Argenteuil:  Ingredientes:  Caldo de ave ½ litro   Espárragos  200 gr   Crema de leche 100 cc  Preparación: al caldo incorporarle el puré de espárragos. 1 zanahoria (hacer puré)  Preparar un roux‐ 40 gr de manteca – 40 gr de harina  . a este  agregarle el liason. también pueden ir montadas en una porción  sobre el plato. revolviendo por 2 min.1 poco de arroz cocido  Preparación: al caldo incorporarle. las espinacas echas puré (en procesador. el puré de tomates y cocinar unos minutos. 1 papa.Tener liazon 100 cc  de crema de leche + 1 yema    . luego el puré de papas al cual  se le suavizara con la crema.    Jackson:  Ingredientes:  Caldo de ave ½ litro  Papa en puré 250 gr   Puerros  en julianas 1 mazo   Crema de leche 50 cc  Preparación: caldo incorporarle las julianas de puerros. y agregarle la crema para  suavizar.    Sopas puré  • Las cremas agregadas al final.    Sopas de  crema  Espinacas:   Ingredientes:    Caldo de carne o ave 1 litro  *espinacas blanqueadas 500 gr   Crema de leche 100 cc  Preparación: incorporar al caldo. revolver e integrar 2 min.

 cocinar.  .    Florentina:   Ingredientes:  Caldo de ave 1 litro  Espinacas  blanqueadas  y procesadas 300 gr   1 papa grande  hecha puré   30 gr de roux ya preparado – con 15 manteca. agregar  el roux y por último la crema.Crema de leche 100 cc  Preparación: al caldo incorporar el puré de vegetales. la zanahoria y el zapallo en  trozos grandes. luego las espinacas procesadas.    Verduras calientes:  Bonne femme  Ingredientes:   Caldo de ave 1 litro  Papas en cubos 300 gr   Puerros picados 1 tallo  Crema de leche 100 cc   Croutons para decorar   Preparación: incorporar al caldo el puerro picado. espesarlos aun más agregando  el roux. y la  crema de leche para servir    Carbonada  Ingredientes:  Caldo de carne 1 litro  1 zanahoria  1 pedazo de zapallo  1 papa   Apio 1 mazo   Choclo 1 espiga  Preparación: agregar al caldo el choclo para que se cocine. 15 de harina  Crema  de leche 50 cc  Preparación: añadir al caldo el puré de papas. al final la crema de leche. las papas en cubos cocinadas.    Saint germain:   Ingredientes:  Caldo claro de ave 1 litro  1 papa hecha puré   200 gr  de arvejas  hecha puré  30 gr de roux preparado   Crema un chorrito  Para decorar arvejas y pancitos tostados  Preparación: incorporar al caldo el puré de papa y arvejas. luego las papas en cubos irregulares y el tallo de apio. el roux para espesar y  agregar el chorrito de crema de leche.

            . los pepinos  y la cebolla.  Saboyande:  Ingredientes:   Caldo de ave 500 gr   50 cc de leche  Apio  Puerros  Papas en cubitos  Para servir tostadas de pan con queso  Preparación: al caldo agregarle. agregarle el locote.  Decorar con perejil fresco    Minestrón:   Ingredientes:  Caldo de carne 1litro  Vegetales que variados de estación 400 gr  Panceta desgrasada 150 gr  Pasta corta 200 gr cocido  Preparación: Agregar al caldo las verduras de estación para que se cocinen. con las papas picadas en  cubitos cocinadas.    Sopas nacionales  Gazpacho: sopa fría de tomates  Ingredientes:  3‐4 tomates  pelados frescos (no calentar) pelarlos en frio  1 locote picado   1 pedazo de pepino  pelado y sin semillas   ½ cebolla  Vinagre para licuar todo   1 mazo de perejil  Preparación: al pelar los tomates licuar. luego  agregar la pasta.  licuar nuevamente si es necesario agregar un poco de agua junto con el vinagre. agregar leche. Servir y decorar con la panceta desgrasada. el apio y puerros picados.