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¿QUÉ ES EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN?

Tanto el Consejo Oleícola Internacional como la reglamentación Comunitaria define el Aceite de oliva virgen como el Aceite procedente únicamente del fruto del olivo. Obtenido por procedimientos mecánicos y otros físicos en condiciones sobre todo técnicas que no ocasionen la alteración del mismo y que no haya sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, decantación, centrifugacion, prensado y filtración.  La calidad del Aceite de Oliva depende de diversos factores entre los que se encuentran: Aquellos factores que no pueden ser modificados como el tipo de suelo, la variedad de la aceituna, el clima de la zona, el grado de humedad, etc ... Es importante vigilar el momento en el que tiene lugar el envero o momento en el que el fruto empieza a colorearse. El tiempo que transcurre desde la recolección hasta su prensado. Las características del envase elegido. Presione para ampliar Es muy importante que después de haber conseguido un excelente Aceite este permanezca intacto hasta su consumo. Para ello es imprescindible proteger al Aceite de la luz y el aire, evitando de esta forma su oxidación o enranciamiento, que conlleva la perdida de importantes propiedades nutricionales atribuidas al Aceite de Oliva.  Las características del propio proceso de elaboración. Respecto a la acidez es importante saber que el grado de acidez no se refiere a lo que la palabra "ácido" significa normalmente. Como parámetro químico, la acidez se refiere a la proporción de ácidos grasos libres que contiene el aceite de oliva, expresada en grados. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor. Un aceite de oliva virgen extra de baja acidez no es un aceite de poco sabor. Se trata de la garantía de un fruto sano, elaborado en condiciones óptimas, en todo su proceso. Quede claro pues que los grados de acidez del aceite de oliva son una pauta para catalogar, pero no guardan ninguna relación con el sabor.

DENOMINACIONES DE ORIGEN
Las Denominaciones de Origen constituyen el sistema utilizado en España para el reconocimiento de una calidad superior, consecuencia de características propias y diferenciales, debidas al medio geográfico en el que se producen las materias primas, se elaboran los productos, y a la influencia del factor humano que participa en las mismas. Las funciones básicas de las Denominaciones de

Origen son la aplicación de los principios y reglas establecidas por los Consejos reguladores, asi como monitorizar y asegurar la calidad del producto.

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA
Los tipos principales de aceites de oliva según su calidad son de mayor a menor: • ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA. Obtenido de una aceituna de calidad y en su primer prensado, produce aceite con aroma y sabor afrutado. No puede pasar de 1º de acided. • ACEITE DE OLIVA VIRGEN. Para su comercialización se le aplica el nombre de "Fino". No puede pasar de 2º de acided. • ACEITE DE OLIVA VIRGEN NORMAL. Se suele utilizar para producir aceites refinados. Su acided no supera los 3,3º.

ACEITE DE OLIVA REFINADO. Aceite que se "refina" debido a que su calidad "virgen" no es la adecuada.

ESQUEMA BÁSICO DE LOS TIPOS DE ACEITE Y SU PROCESO

ESQUEMA BÁSICO DE LOS TIPOS DE ACEITE Y SU PROCESO

A Ausencia de defectos L ACEITE Puntuación organoléptica>6, M 5 DE A OLIVA Acidez < 1º Z Defectos imperceptibles A Puntuación organoléptica>5, R 5

A. Oliva Virgen Extra

Aceite Oliva Virgen Extra Aceite Virgen

Aceite Virgen

Acidez < 2º Acidez > 2º y < 3,3º A. Virgen Corriente Aceite Virgen Corriente

LAMPANTE

No Consumable A. Oliva Refinado + A. Oliva Virgen A. Orujo Refinado + A. Oliva Virgen Refined Olive Oil 0,4º

A

REFINED

ORUJO

Extracción Solvent es

A. Orujo Crudo

COMPOSICIÓN
El aceite de oliva se extrae de la aceituna (Olea Europea), que es el fruto del olivo. La composición de este fruto en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Por término medio, las aceitunas llevan en su composición: • • • Aceite: 18-32%. Agua de vegetación: 40-55%. Hueso y tejidos vegetales: 23-35%.

La composición del Aceite de Oliva Virgen Extra depende de la variedad y del grado de maduración de la aceituna:  Grasa o fracción saponificable (96-98%). Esta grasa está constituida en su mayoría por triglicéridos, formados por ácidos grasos diversos. En cuanto a los ácidos grasos que forman parte del Aceite de Oliva Virgen Extra, el ácido oleico es el que se encuentra en una mayor proporción (7075%), seguido del ácido linoleico (12%) y del palmítico (6.5%).  Fracción insaponificable. Terpenos (como el b-caroteno o vitamina A), clorofila, tocoferoles (como la vitamina E, que tiene una gran capacidad antioxidante), esteroles (como el b-sitosterol que ayuda a la absorción de colesterol), y compuestos fenólicos. Esta fracción insaponificable está presente en los aceites de Oliva Virgen, pero no en los Aceites de Oliva refinados.

RECOLECCIÓN

Para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la aceituna en el momento óptimo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de color (envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente maduras. El método ideal de recolección es el ordeño, a mano o con rasquetas. Lo más importante es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara, para que el fruto no se deteriore. Una vez recogida la aceituna en el campo se traslada a la almazara o molino donde se criba.Luego los frutos se lavan con agua fría para eliminar hojas, ramillas y cualquier cuerpo extraño. Después de lavados pasan a la molienda. Para obtener aceites de oliva de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida. La molienda de la aceituna consiste en la trituración del fruto -sin deshuesado previo- realizada por medios mecánicos. Actualmente y en la extracción propiamente dicha, conviven tres sistemas de obtención del aceite de oliva: las prensas hidráulicas (con tendencia a desaparecer), el sistema continuo de tres fases o salidas y el de dos fases, ecológico y sin producción del alpechín. Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan, aproximadamente, cinco kilos de aceitunas. Tanto el procedimiento tradicional de prensado, seguido de la decantación, como el habitual de centrifugación tienen como finalidad la extracción del aceite, quedando como residuos un líquido acuoso llamado alpechín y una pasta llamada orujo. En estos procesamientos de la aceituna en la almazara o molino, los aceites obtenidos según los métodos habituales antes descritos y en condiciones térmicas adecuadas que no produzcan alteración del aceite, se denominan aceites vírgenes y pasan diversos controles para determinar su calidad.

LOS BENEFICIOS DEL ACEITE
Vitamina E. Previene la oxidación del colesterol malo LDL, que daría lugar a la aparición de placas de ateroma o arterioscleróticas. Estas placas de ateroma impiden el correcto flujo sanguíneo a través del sistema arterial. P.ej., si se fija en las arterias coronarias puede desembocar en un infarto de miocardio.

Polifenoles. Con acción antioxidante, previenen del envejecimiento celular y previenen la formación de sustancias cancerosas. Grasas monoinsaturadas. Disminuyen los niveles de LDL-colesterol o colesterol malo. En los diabéticos, el consumo de Aceite de Oliva Virgen Extra favorece la disminución de los niveles de glucemia, necesitando de esta forma menores dosis de insulina. Facilita la síntesis hepática de sales biliares a partir de colesterol, impidiendo de esta forma un exceso de colesterol y facilitando la digestión de las grasas. Disminuye el ataque ácido a la mucosa esofágica, ralentiza y gradúa el vaciado del estomago al duodeno, y disminuye la acidez gástrica, lo que disminuye el riesgo de padecer úlceras gástricas. Es el mejor aceite para las frituras, ya que los cambios químicos que ocurren durante la fritura con grasas monoinsaturadas son pequeños y lentos. Si la fritura es correcta, el Aceite de Oliva penetra muy poco en el alimento a la vez que se crea una costra que impide que se pierdan constituyentes del propio alimento. Contribuye a la mejor calcificación ósea, evitando problemas de huesos en la edad adulta. Su nivel de ácidos grasos satisface ampliamente todas las necesidades nutricionales. Resumiendo, los efectos beneficiosos del aceite de oliva sobre el organismo son: • • • • • Aparato circulatorio: ayuda a prevenir la arteriosclerosis y sus riesgos. Aparato digestivo: mejora el funcionamiento del estómago y páncreas, el nivel hepatobiliar y el nivel intestinal. Piel: efecto protector y tónico de la epidermis. Sistema endocrino: mejora las funciones metabólicas. Sistema óseo: estimula el crecimiento y favorece la absorción del calcio y la mineralización.

Por su contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de ésta sobre la membrana celular, el aceite de oliva está especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad.

CURIOSIDADES
- Si quiere evitar que lo huevos se peguen, agregue al aceite de oliva caliente un poquito de sal antes

de añadir los huevos. - Si no quiere que el aceite le salpique al freír calamares añada un tapón de corcho cuando ponga el aceite de oliva a calentar y después fría los calmares de manera habitual. - El rendimiento del aceite de oliva es mayor tanto en frío como en caliente. - La cantidad de aceite de oliva necesaria para cocinar o freír es menor que la que se necesita de otros tipos de grasas ya que el aceite de oliva "crece" al calentarse. - Nunca se debe mezclar aceite de oliva con otros tipos de aceites o grasas. - El aceite de oliva puede utilizarse hasta 5 veces para freír. - Cuando se va a freír en abundante aceite de oliva es mejor utilizar un olla profunda para que el aceite de oliva, al crecer, no salte y salpique. - Cuando se va a freír pescado es importante adobarlo y pasarlo por harina antes de introducirlo en la sartén con aceite de oliva muy caliente y sin moverlo. Se voltea y se deja cocinar a fuego muy lento. - Para que no se pegue la pasta hay que añadir un chorro de aceite de oliva al agua en la que se está cociendo. - Es posible rebozar todo tipo de legumbres, crudas o cocinadas, pescado y todo aquello que le guste porque siempre resultará exquisito. - Hoy en día el aceite de oliva forma parte de un cierto "arte de vivir". Su consumo, como el de otros productos "redescubiertos" por la época moderna, no se reduce a las zonas de origen del cultivo del olivo, sino que se ha convertido en uno de los signos de la cocina de calidad, que sabe dar a cada alimento su justo lugar en una alimentación inteligente y refinada. • Da sabor, aroma y color • Modifica las texturas. • Transmite el calor. • Integra los alimentos. • Personaliza e identifica un plato.

- El rendimiento del aceite de oliva es mayor que el de otras grasas vegetales tanto en frío como en caliente. - En frío, aderezando ensaladas, verduras, pescados, etc., puede utilizarse en menor cantidad puesto que su sabor y aroma son más intensos. - Al calentar el aceite de oliva se comprueba fácilmente como "crece", como aumenta su volumen y, por lo tanto, se necesita menos cantidad para cocinar o freir. CURIOSIDADES

- Si quiere evitar que lo huevos se peguen, agregue al aceite de oliva caliente un poquito de sal antes de añadir los huevos. - Si no quiere que el aceite le salpique al freír calamares añada un tapón de corcho cuando ponga el aceite de oliva a calentar y después fría los calmares de manera habitual. - El rendimiento del aceite de oliva es mayor tanto en frío como en caliente. - La cantidad de aceite de oliva necesaria para cocinar o freír es menor que la que se necesita de otros tipos de grasas ya que el aceite de oliva "crece" al calentarse. - Nunca se debe mezclar aceite de oliva con otros tipos de aceites o grasas. - El aceite de oliva puede utilizarse hasta 5 veces para freír. - Cuando se va a freír en abundante aceite de oliva es mejor utilizar un olla profunda para que el aceite de oliva, al crecer, no salte y salpique. - Cuando se va a freír pescado es importante adobarlo y pasarlo por harina antes de introducirlo en la sartén con aceite de oliva muy caliente y sin moverlo. Se voltea y se deja cocinar a fuego muy lento. - Para que no se pegue la pasta hay que añadir un chorro de aceite de oliva al agua en la que se está cociendo. - Es posible rebozar todo tipo de legumbres, crudas o cocinadas, pescado y todo aquello que le guste porque siempre resultará exquisito. - Hoy en día el aceite de oliva forma parte de un cierto "arte de vivir". Su consumo, como el de otros productos "redescubiertos" por la época moderna, no se reduce a las zonas de origen del cultivo del olivo, sino que se ha convertido en uno de los signos de la cocina de calidad, que sabe dar a cada alimento su justo lugar en una alimentación inteligente y refinada. • Da sabor, aroma y color • Modifica las texturas. • Transmite el calor. • Integra los alimentos. • Personaliza e identifica un plato.

- El rendimiento del aceite de oliva es mayor que el de otras grasas vegetales tanto en frío como en caliente. - En frío, aderezando ensaladas, verduras, pescados, etc., puede utilizarse en menor cantidad puesto que su sabor y

aroma son más intensos. - Al calentar el aceite de oliva se comprueba fácilmente como "crece", como aumenta su volumen y, por lo tanto, se necesita menos cantidad para cocinar o freir.