AO DE LA INVERSIN PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial e Industrias Alimentarias

TRABAJO ENCARGADO N1 AGUAYMANTO Y BETERRAGA

CURSO : ING. FRUTAS, HORTALIZAS Y FLORES SECAS

DOCENTE

: ING. ALEJANDRO ANTONIO LAZO SILVA

ALUMNA

: GUZMN GARCIA DIANA CAROLINA HIJUELA PALACIOS GELBER LOPEZ MORE ROSA MARISOL REMIGIO LIZANA ANGELA VASQUEZ ANCAJIMA INGRID

CICLO

: 2013 I

PIURA - PER

INTRODUCCIN

El aguaymanto es una planta silvestre y semisilvestre originaria del Per crece entre los 1800 y 2800 m.s.n.m. temperatura promedio entre los 13-18C. se cultiva en zonas tropicales y subtropicales el cultivo se propaga por semillas, para lo cual requiere desarrollar semilleros para su germinacin y posterior transplante al terreno definitivo el tiempo entre la iniciacin del semillero y la primera cosecha es de aproximadamente 8 meses. Periodo til de la planta es de ocho a once meses a partir de entonces disminuye en la productividad y calidad de la fruta. Siendo la vida til de 3 aos.

Se cuenta con ms de ochenta variedades que se encuentran en estado silvestre. En otros pases lo conocen con el nombre de uchuva, uvilla, vejign, uchuvo, etc. En el Per, aguaymanto, capul, etc.

El fruto es redondo amarillo y dulce vara el tamao desde de 1.2 a 3 centmetros de dimetro, y un peso de 4 a 12 gramos tiene una cscara protectora natural que aumenta la posibilidad de almacenamiento por largos tiempos y proteccin de los microorganismos. La fruta crece en Per, Ecuador, Colombia, Sudfrica, Kenia, Zimbabwe, Costa Rica, Bolivia, Mxico. Siendo el mayor productor mundial Colombia seguido por Costa Rica, Zimbabwe.

La beterraga o remolacha es una planta que tiene una amplia variedad de cualidades, las cuales pueden ser aprovechadas por el ser humano, permitiendo as la creacin de nuevas fuentes de trabajo.

En el presente trabajo conoceremos tanto la clasificacin taxonmica de la beteraba y sus caractersticas representativas, como las propiedades que tiene y la forma en la que pueden ser aprovechadas por el ser humano.

Todo esto con el propsito de incentivar a la industrializacin de esta planta que crece en abundancia, a travs de el conocimiento de sus propiedades y usos.

AGUAYMANTO . DESCRIPCION
Aguaymanto (Physalis peruviana)
El Aguaymanto es una fruta pequea de los andes y se comercializa en pequea escala en los mercados de la sierra del Per, Venezuela, Ecuador, Colombia y ha ido creciendo, llegando a conquistar otros mercados como: Alemania, Gran Bretaa, Estados Unidos de Norte Amrica, Holanda, Francia, Suiza, Suecia, Dinamarca, Italia, Canad, Blgica, Espaa, etc. (Moreiras, 2001).

La uchuva, uvilla o tambin conocida como tomate silvestre (Physalis peruviana), en Chalaco, sierra de Piura se le conoce como suburrron, pertenece a la familia de las solanceas, es decir posee caractersticas similares a la familia de la papa, el tomate y el tabaco, aun cuando su crecimiento es arbustivo. Es una planta silvestre y semisilvestre originaria del Per crece entre los 1800 y 2800 m.s.n.m. temperatura promedio entre los 13-18C. se cultiva en zonas tropicales y subtropicales el cultivo se propaga por semillas, para lo cual requiere desarrollar semilleros para su germinacin y posterior trasplante al terreno definitivo el tiempo entre la iniciacin del semillero y la primera cosecha es de aproximadamente 8 meses. Periodo til de la planta es de ocho a once meses a partir de entonces disminuye en la productividad y calidad de la fruta. Siendo la vida til de 3 aos (Dimitri ,1995).

El fruto es redondo amarillo y dulce vara el tamao desde de 1.2 a 3 centmetros de dimetro, y un peso de 4 a 12 gramos tiene una cscara protectora natural que aumenta la posibilidad de almacenamiento por largos tiempos y proteccin de los microorganismos.

Hoy ha conquistado importantes mercados en la Unin Europea y Estados Unidos. Sus principales consumidores son Inglaterra y Alemania. Actualmente se cultiva en Colombia, Ecuador, California, Sudfrica, Australia, Kenya, India, Egipto, el Caribe, Asia y Hawi.

El aguaymanto fue una fruta conocida por los incas y su origen se atribuye a los valles bajos andinos de Per y Chile. La fruta es redonda - ovoide, del tamao de una uva grande, con piel lisa, cercea, brillante y de color amarillo dorado naranja; o verde segn la variedad. Su carne es jugosa con semillas amarillas pequeas y suaves que pueden comerse. Cuando la flor cae el cliz se expande, formando una especie de capuchn o vejiga muy fina que recubre a la fruta. Cuando la fruta est madura, es dulce con un ligero sabor agrio (Convenio MAG-IICA, 2001).

Seplveda y Saenz (1994), califica al aguaymanto como una fruta de alta acidez sealando un valor de 1.3-1.7% de acidez expresado como cido ctrico.

CARACTERISTICAS
Forma: Es una planta herbcea erecta, perenne en zonas tropicales, las ramas son acanaladas, sus flores en forma de campana y su fruto es una baya carnosa en forma de cereza que alberga numerosas semillas comestibles. Cada fruto est metido en una diminuta bolsa que parece de papel.

Tamao: El arbusto puede alcanzar una altura de entre 60 y 90 cm, sin embargo se han registrado casos en los que llega a alcanzar 1,8 metros. Sus hojas miden de 6-15cm de longitud y 4-10 cm de ancho. El fruto mide de 1,5 2 cm de dimetro.

Color: Las ramas son de color violceo, flores amarillas con corolas de color morado marrn, y sus frutos son naranja-amarillo protegido por un cliz de textura papircea.

Sabor: Es peculiar agridulce de buen gusto.

PROPIEDADES
La importancia del Physis peruviana se basa en el alto contenido de minerales y vitaminas; elementos indispensables para el desarrollo y correcto funcionamiento de los diferentes rganos humanos.

Es una fuente de provitamina A (3 000 U.I. de caroteno por 100 g) y vitamina C, as como algunas vitaminas del complejo B (tiamina, niacina y vitamina B12), el contenido de protena y fsforo son excepcionalmente altos, pero los niveles de calcio son bajos. Actualmente, tiene un importante uso con fines teraputicos, pues segn los expertos ayuda a purificar la sangre, tonifica el nervio ptico y alivia afecciones bucofarngeas.

Es recomendado para personas con diabetes de todo tipo, favorece el tratamiento de las personas con problemas de la prstata gracias a sus propiedades diurticas y adems es utilizada como tranquilizante natural por su contenido de flavonoides. Por ser digestivo, ayuda a prevenir cncer del estmago, clon y del intestino.

Reconstruye y fortifica el nervio ptico. Aplicado externamente su jugo cura las cataratas oculares. Rica en vitamina C (alto contenido de cido ascrbico). Disminuye la albmina de los riones. Contribuye a aliviar las afecciones de la garganta y prstata. Gran calcificador. Controla la amibiasis. Purifica la sangre (diabetes).

COMPOSICIN Y CONTENIDO NUTRICIONAL

Excelente fuente de provitamina A (3.000 I.U. de caroteno por 100 g) y vitamina C. Tambin posee algunas del complejo de vitamina B. Adems la protena (0,3%) y el fsforo (55%) que contiene son excepcionalmente altos para una fruta.

Tabla 1 composicin nutricional del aguaymanto:

COMPONENTES Humedad Carbohidratos Ceniza Fibra Grasa total Protena cido ascrbico Calcio Caroteno Fsforo Hierro Niacina Riboflavina

CONTENIDOS DE 100 GR. DE AGUAYMANTO 78.90 % 16 g 1.01 g 4.90 g 0.16 g 0.05 g 43 mg 8 mg 1.61 mg 55.30 mg 1.23 mg 1.73 mg 0.03 mg

VALORES DIARIOS ( BASADOS EN UNA DIETA DE 2000 CALORAS ) 300 g 25 g 66 g 60 mg 162 mg 5000 iu 125 mg 18 mg 20 mg 1.7 mg

Tabla 2: composicin qumica de la pulpa de aguaymanto

La seleccin del Aguaymanto se realiza en varias etapas: Se cosecha el Aguaymanto en sazn, de un color amarillo y la fruta sana, durante el pelado se separan nuevamente frutos que no son adecuados para la deshidratacin (verde o daada). El primer control de calidad se realiza con el lavado de las frutas antes de colocarlas en la deshidratadora, la fruta deshidratada pasa tambin por otro control de calidad antes del envasado al vaco, el secado se realiza con temperaturas moderadas para mantener las propiedades nutricionales de las frutas.

Esta Fruta es rica en vitamina C y A, tambin aporta en pequeas cantidades vitaminas como la tiamina (B1), tiboflavina (B2), y niacina adems de fibra y fsforo. La vitamina A desempea funciones esenciales en la visin nocturna y en muchos desordenes de los ojos y el buen funcionamiento de los tejidos. La vitamina C forma junto con las vitaminas A y E el tro de los grandes antioxidantes. La tiamina ayuda a las clulas del organismo a convertir carbohidratos en energa. Es esencial para el funcionamiento del corazn, los msculos y el sistema nervioso. La niacina interviene en el funcionamiento de sistema digestivo, la piel y los nervios. En Colombia lo atribuyen algunas propiedades medicinales como purificar la sangre, disminuir la albmina de los riones, aliviar los problemas de la garganta, fortificar el nervio ptico, limpiar las cataratas y aliviar la amibiasis.

HISTORIA
El Aguaymanto tambin llamado Tomatito silvestre o Capul es conocido como fruta nativa desde la poca de los Incas, era una de las plantas preferentes del jardn de los nobles y particularmente fue cultivada en el valle sagrado de los Incas.

Este arbusto se ha cultivado por muchas dcadas en los Andes.

BENEFICIOS DEL AGUAYMANTO

Las plantas comestibles y en general todo los vegetales nos otorgan vida, son la fuente de salud fsica como mental, y el aguaymanto se cuenta entre estas, ya que sus propiedades en beneficio de la salud de los seres humanos es diversa: 1.- Es un alimento energtico natural, para nios, estudiantes y deportistas. Contiene elementos necesarios para el crecimiento, desarrollo y correcto funcionamiento de los rganos humanos. 2.- Es un potente antioxidante previene el envejecimiento celular. 3.- Previene la aparicin del cncer del estmago, colon y del intestino. 4.- Contribuye a la cicatrizacin de las heridas. 5.- Combate alergias como el asma. 6.- Se le usa para fines teraputicos pues: purifica la sangre, tonifica el nervio ptico cura las cataratas y alivia afecciones bucofarngeas. 7.- Se recomienda para los diabticos de todo tipo. 8.- Ayuda a los varones con enfermedad de la prstata. 9.- Tiene propiedades diurticas, disminuye la albumina de los riones. 10.- Es un gran tranquilizante natural. 11.- Controla la amibiasis. 12.- Constituye un gran remedio contra el estrs, el cansancio (fsico y mental) y la depresin.

13.- Contribuye al desarrollo de los dientes y los huesos, combate la sinusitis y otras alergias.

14.- Este magnfico fruto incrementa la produccin de glbulos rojos, mejora el desempeo de las funciones cardiovasculares, es desinflamante de articulaciones, baja la cantidad de colesterol. 15.- Calmar los sntomas que aparecen en la menopausia aumentando la cantidad de estrgenos. Lo ideal es consumir en forma natural el aguaymanto, pero dado que su cosecha productiva es limitada y no se da todo el ao, es conveniente usar la tcnica del deshidratado de frutos para preservar los alimentos. Histricamente en las culturas Egipcia, China e Inca, se usaba esta tcnica deshidratando los frutos exponindolos al sol. La ventaja de la deshidratacin es que las frutas preservan su contenido proteico y nutritivo. En el caso del aguaymanto la deshidratacin se efecta en varias etapas: 1.- Se cosecha el aguaymanto. 2.- Durante el pelado se separan nuevamente frutos que no son adecuados para la deshidratacin (verde o daada). 3.- Se lava las frutas antes de colocarlas en la deshidratadora. 4.- La fruta ya deshidratada pasa por otro control de calidad antes del envasado al vaco, el secado se realiza con temperaturas moderadas para mantener las propiedades nutricionales de las frutas.

CLASIFICACIN BOTNICA
La Uvilla es una planta que posee una raz pivotante, profundizada y ramificada, donde sobresale el eje principal; en sus primeros estados de vida es monopdica y luego se ramifica simpdicamente, posee una coloracin amarillo plido de consistencia suculenta y semileosa.

El tallo es herbceo cubierto de vellosidades suaves de color enteramente verde, las hojas son simples, enteras y acorazonadas, se las considera cordiformes, dispuestas en forma alterna en la planta, el limbo es entero y presenta vellosidades que lo hacen suave al tacto.

La corola de la flor es circular (20mm de dimetro) hermafrodita solitaria y pedunculada., con cinco pequeos picos.

El cliz de la flor llega a un tamao de 5cm de largo, es acreciente como un farol colgante y encierra al pequeo fruto que es una baya de 8 a 20mm de dimetro. El cliz se mantiene verde hasta madurar la fruta, luego se vuelve pardo traslcido y el fruto se pone amarillo.

El fruto es carnoso, vara de color desde un verde plido a un amarillo fuerte el momento en que se encuentra listo para la cosecha, est formado por carpelos soldados entre s; que en su madurez se vuelven interiormente pulposos. Las semillas mltiples que se encuentran en el interior del fruto son desprovistas de hilos placentarios, Calzada (1998).

Tabla 3: clasificacin botnica del aguaymanto

Rosas (1936), citado por Viteri (1992), reporta la clasificacin botnica; como se indica a continuacin.

SINONIMIA Y NOMBRES VULGARES

Secas (1983), Existe un sinnmero de nombres con los que se le conoce al aguaymanto entre los que se tienen:

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VARIEDADES O ECOTIPOS
En el caso de la uvilla mucho se ha desarrollado alrededor de variedades, en la actualidad en Ecuador no se ha mejorado genticamente ningn ecotipo de Physalis peruviana, sin embargo, se puede hablar de diferentes materiales genticos por sector de desarrollo de producto, Montalvo (2000). Se ha establecido ciertos ecotipos que se desarrollan en Ecuador y son: Colombiano o Kenyano: es una uvilla que se caracteriza por tener el fruto grande de color amarillo intenso, su

concentracin de cidos ctrico es menor que el del resto de materiales; sin embargo, por su aspecto fenotpico es demandada para los mercados de exportacin. Ambateo: es una uvilla con fruto mediano de color entre verde y amarillo que tiene una alta cantidad de sustancias que le dan un sabor agridulce y aroma que destaca sobre el resto de ecotipos. Ecuatoriana: Es un ecotipo ms pequeo de color amarillo intenso, es de mayor concentracin de sustancias vitamnicas y su aroma es agradable.

DISPONIBILIDAD:
El aguaymanto por ser una fruta que crece en forma silvestre en las zonas andinas del Per, suproduccin es durante los 12 meses del ao, cosechndose cada 15 das. Meses en los que el volumen de produccin es factible

Ene. Feb.

Mar. x

Abr. x

May. Jun. x x

Jul.

Ago.

Set.

Oct.

Nov.

Dic.

Fuentes: wikipedia (cuadro propio)

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MANEJO AGRONOMICO

Propagacin El Aguaymanto tiene un crecimiento arbustivo, desarrolla una raz fibrosa que en ocasiones puede encontrarse a ms de 80centmetros de profundidad en el suelo. El tallo es de color verde y algo quebradizo y tienen vellosidades de textura muy suave al tacto. Las hojas son enteras, similares a su corazn, pubescentes y con disposicin alterna. Las flores son hermafroditas, de cinco spalos y cinco ptalos, tienen una corola amarilla y de forma tubular. El Aguaymanto se propaga sexualmente por medio de semillas procedentes de frutos de buen tamao y completamente maduros, cosechados de plantas sanas, vigorosas y en plena produccin. Las semillas se extraen y se colocan en un recipiente plstico, en el cual se someten a un proceso de fermentacin por espacio de 24 a 72 horas, para lograr una germinacin eficiente. Posteriormente se lavan con agua limpia y abundante y se secan a la sombra sobre un papel absorbente, una vez estn secas, se almacenan por 8 das, para luego sembrarlas en el semillero consuelo desinfestado. Despus de 25 30 das de la siembra, las plntulas se trasladan a bolsas por un mes, de donde se trasladan al campo. GERMINACION La germinacin puede iniciar a partir del noveno da y extenderse hasta el da decimoquinto. Diferentes trabajos han mostrado que los eco tipos colombianos presentan germinacin ms tarda que aquellos que provienen de Kenia. De acuerdo con Jos Almanza, el sustrato mejor germinacin ha mostrado es 10% de cascarilla, 10% de tierra y 80% de escoria, por lo que se recomienda para construir el semillero. Otro sustrato que se ha ensayado y ha mostrado buenos porcentajes de germinacin es la mezcla de tierra negra, arena, materia orgnica y cascarilla de arroz. Cuando las plantas cuenten con tres o

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cuatro partes de hojas y una altura de cinco centmetros, se deben mantener en las bolsas entre 30 y 90 das. Desinfestacion Del Suelo El sustrato empleado para los semilleros y las bolsas, consiste en una mezcla homognea de dos partes de tierra, una de arena y una de materia orgnica bien descompuesto compostada. Esta mezcla debe ser desinfestada para evitar problemas fitosanitarios en el material de propagacin disminuir el riesgo de transportar plagas, nematodos y enfermedades de un lugar a otro. La desinfestacin del sustrato se debe realizar a travs de la solarizacin, que es un proceso hidrotrmico que permite a partir de la utilizacin de la energa solar, la muerte de organismos patgenos que pudieran contener los componentes del sustrato, hasta obtener una mezcla casi estril. La tcnica consiste en sellar hermticamente el sustrato hmedo, dispuesto en camas con una altura de 20 cm, con polietileno transparente calibre 6, para capturar la energa solar e incrementar la temperatura en los primeros centmetros del suelo. Los perodos de solarizacin van de 30 a 45 das, dependiendo de las condiciones climticas que se presenten, a mayor radiacin solar menor tiempo de solarizacin. Preparacin Del Suelo En general las distancias de siembra recomendadas son de 3X3 o 2X3 metros entre plantas y entresurcos, pero la topografa del terreno es el aspecto que ms influye en la definicin de las distancias de siembra. En terrenos con topografa demasiados pendientes, se prefieren distancias de siembra ms amplias, pues permiten mayor aireacin, disminuyen la humedad dentro del cultivo y facilitan las labores culturales. En terrenos planos se puede disminuir la distancia entre plantas. Definida la distancia de siembra, se procede se procede a hacer los hoyos de 40X40X40 cm. En ellos se prepara una mezcla de tierra extrada del hoyo, fertilizantes orgnicos y qumicos y correctivos, orientada por los resultados de los anlisis de suelos. Se recomienda que esta mezcla permanezca por un mes, con fin de que la materia orgnica este completamente descompuesta al momento del trasplante. Alrededor del hoyo se hace un plateo en forma mecnica o qumica, de un metro y medio de dimetro, para disminuir la competencia de las malezas. El trasplante al sitio definitivo se hace cuando la planta alcanza una altura de 15 a20 cm y tenga de tres a cuatro hojas, colocndola la planta con cuidado y haciendo a su alrededor un pequeo montculo de tierra, con el objeto de evitar encharcamientos y pudriciones en el cuello de la planta. Siembra En esta etapa existe un conjunto de factores que influyen para obtener fruta de mayor calidad utilizando el mejor manejo del cultivo: factores ambientales, prcticas de manejo agronmico y controles fitosanitarios. Los factores ambientales comprenden: la altura sobre el nivel del mar, la temperatura, la luminosidad, el viento y la humedad. Los factores agronmicos comprenden: calidad del material de siembra, control de malezas, manejo de aspectos fitosanitarios, programa de fertilizacin, sistema de riego y drenaje, y los sistemas de poda. El cuidado extremo de estos factores puede hacer la diferencia entre

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una fruta que cumpla con los estndares de calidad para exportacin y una fruta de buena calidad clasificada para el mercado nacional.

Fertilizacin El plan de fertilizacin para el cultivo del aguaymanto se debe implementar con base en los resultados de un anlisis qumico del suelo, que con el objeto de conocer las necesidades de nutrientes y de correctivos, se debe realizar dos o tres meses antes de la siembra. Las recomendaciones generales que pueden servir como gua para establecer el plan de fertilizacin ms adecuado, se presentan a continuacin. Antes de la siembra se debe preparar el hoyo con 2 - 4 kg de materia orgnica, como gallinaza, porquinaza, championaza, etc., 250 500 g de cal dolomtica y 100 g de una fuente de fsforo como el superfosfato triple. Un mes despus de la siembra aplicar 80 a 120 g/planta de un fertilizante completo como el 10 30 10 y tres meses despus de la siembra aplicar 150 - 200 g/planta del mismo fertilizante, adicionando 50 g de elementos menores como el Agrimins. La. La aplicacin de los elementos menores se debe repetir cada cinco meses. Se recomienda aplicar los fertilizantes en bandas localizados en la zona de gotera de la planta, con elfin de que estn cerca de las races absorbentes de la planta. Posteriormente el fertilizante aplicado debe ser tapado con un poco de suelo para evitar prdidas por volatilidad o arrestre a causa del aguade lluvia. Cuando el cultivo est en plena produccin, la planta entra en gran actividad fisiolgica, presentando un crecimiento vegetativo y productivo continuo. Por esta razn para esta etapa, la fertilizacin se debe realizar cada dos meses, con 200 a 250 g/planta de 10 30 10. Igualmente se recomienda aplicar cada seis meses Nitrato de Potasio al 2% en forma foliar para mejorar el cuajamiento y la calidad de los frutos, debido a que el cultivo es exigente en nitrgeno y potasio, principalmente. Las aplicaciones de materia orgnica se deben realizar al menos cada cuatro meses, adicionando 2 - 3kg/planta.

Poda La poda en el cultivo del aguaymanto es una de las prcticas ms recomendadas porque tiene efectos sobre el tamao del fruto, mejora la arquitectura de la planta, facilita el manejo del cultivo y la cosecha. Adems, mejora la efectividad del sistema de tutorado. En el cultivo del aguaymanto se realizan dos tipos de poda: deformacin y de mantenimiento. La poda de formacin consiste en eliminar los brotes o chupones que se producen en la base del tallo principal hasta los primeros 40 cm de altura, con el fin de disminuir la humedad relativa dentro del cultivo y la presencia de enfermedades. La poda de mantenimiento o sanitaria es la ms importante y consiste en remover ramas secas, viejas y enfermas de la planta, con el propsito de disminuir las fuentes de inoculo de las principales enfermedades. Tutorado y amarre

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Las plantas de aguaymanto se deben sostener mediante tutores y amarres, debido a que cuando estn en produccin alcanzan demasiado peso, ocasionando volcamientos y ruptura de ramas; este problema se agrava en zonas de vientos fuertes o en terrenos demasiado pendientes. l tipo de tutorado y amarre requeridos, estn en funcin de la densidad de siembra, la topografa del terreno, la disponibilidad de materiales y de sus costos. Existen varios sistemas de tutorado y amarre para el cultivo, que dependen de la regin y del material gentico empleado en la siembra. El sistema ms utilizado es el que permite la formacin de la planta en V, que facilita la disponibilidad de la luz y favorece la aireacin del cultivo, lo cual permite reducir el ambiente favorable para el desarrollo de las enfermedades; igualmente facilita algunas las labores de cosecha, podas y controles fitosanitarios. El tutorado se debe instalar inmediatamente despus del trasplante para mantener la arquitectura deseados.

Plagas: Las plagas de mayor incidencia en el cultivo del aguaymanto son:

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Pulguilla Mosca blanca o palomilla fidos o pulgones. Los comedores de frutos se controlan con preparaciones del suelo que expongan las pulpas a enemigos naturales y evitando los cultivos escalonadados. En este cultivo se considera el control qumico como ltima herramienta a utilizar despus de haber probado control cultural y biolgico. Enfermedades: Enfermedad sntomas

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PRECOSECHA

Las condiciones anteriores al momento de la recoleccin influyen sobre el valor nutritivo, el rendimiento de produccin y la calidad del producto. Estos factores son entre otros: genticos, climticos, biticos, edafolgicos y qumicos que ejercen adems efectos combinados. (Rahman, 2003, p.11) Cosecha y rendimientos La cosecha se inicia entre los 3 y los 5 meses despus del trasplante, dependiendo de la altitud donde se establezca el cultivo; a mayor altura sobre el nivel del mar, mayor ser el perodo de tiempo entre la siembra y la cosecha. Una vez se inicia la cosecha, sta es

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continua y las recolecciones deben ser semanales, atendiendo el comportamiento del mercado y las condiciones climticas de la zona. La planta de aguaymanto produce sus mejores y ms grandes frutos durante los primeros meses de cosecha. Con un manejo agronmico adecuado un cultivo de aguaymanto puede producir fruta de buena calidad durante un ao. Posteriormente el tamao de la fruta disminuye y la calidad se ve afectada. El aguaymanto se considera una fruta climatrica, es decir que una vez separada de la planta, continan todos sus procesos de maduracin; por esta razn es importante identificar el momento preciso para realizar la recoleccin. Existen varios mtodos para definir el momento apropiado de la cosecha, sin embargo, el color del cliz o capacho es el ms utilizado por los productores y comercializadores; el grado de maduracin debe ser concertado con el comprador para lograr una fruta con estndares de calidad ideales para el mercado. Antes de iniciar el proceso de recoleccin, se deben planear y organizar todas las actividades relacionadas con esta labor, para cumplir con las exigencias del consumidor final y satisfacer sus necesidades en materia de calidad, cantidad, oportunidad en la entrega y precio del producto. La cosecha debe programarse con suficiente anticipacin teniendo en cuenta aspectos como las exigencias del mercado, las condiciones climticas, el estado de las vas y la disponibilidad de mano de obra. La cosecha oportuna y adecuada determina la calidad y la vida post cosecha del aguaymanto. La recoleccin de la fruta es ser manual, se realiza con tijeras para cortar el pednculo haciendo un movimiento de ste hacia arriba, para desprender el fruto con facilidad. Las tijeras deben permanecer en buen estado y sumergirlas en una solucin de agua y yodo agrcola antes de pasar a la planta siguiente. Es necesario ser muy cuidadoso en la labor de recoleccin para evitar desgarramientos y quebraduras de ramas y tallos, as como para asegurar la duracin de la planta y la calidad de los frutos cosechados. Algunas recomendaciones importantes para realizar eficientemente la cosecha son las siguientes: La cosecha se debe hacer en las horas de la maana, pero evitar la recoleccin de la fruta con humedad excesiva. Los recipientes para la cosecha deben tener una capacidad mxima de 10 kg con el fin de evitar daos de fruta por sobrepeso. Los recipientes deben estar limpios, que sean poco profundos y no sobrecargar ni apisonar demasiado la fruta. Recolectar la fruta en un estado de maduracin uniforme. La fruta se debe depositar con suavidad en los recipientes, evitando lanzar y maltratar los frutos. Se debe evitar el manipuleo excesivo de la fruta, empacndola directamente en el campo. La fruta cosechada se debe acopiar rpidamente para evitar la exposicin directa a los rayos solares. Durante la cosecha se deben descartar los frutos con daos causados por plagas y enfermedades que impidan su comercializacin; estos frutos se recolectan en otro recipiente, para enterrarlo posteriormente. Se recomienda comercializar la fruta durante las siguientes 12 horas despus de la cosecha, de lo contrario deber almacenarse a una temperatura de 4C y

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90% de humedad relativa, en estas condiciones la fruta puede ser comercializada en dos das siguientes. Partida arancelaria El aguaymanto en la clasificacin en el Arancel del Per tiene el siguiente cdigo 08.10.90.50.00 y su Clasificacin arancelaria de entrada a Estados Unidos: Ante la falta de cdigos arancelarios especficos puede ingresar por la partida 08.10.30.00.00 en donde comparte posicin con los currants (especies de bayas) negras, blancas o rojas. La clasificacin arancelaria en la Unin Europea el aguaymanto no tiene un cdigo especfico porque est inmersa en varias partidas. Estructura de Costos de Produccin Grafico 01: Participacin de los factores en los cotos de produccin del Aguaymanto (2003)

En el grafico se aprecia la participacin de los factores de los costos de produccin delaguaymanto en Colombia, la mano de obra esla ms representativa con un 42,6 % casi lamitad del total de los costos, el transporte ylos agroqumicos son casi iguales 13,7 % y13, 4 % respectivamente.

Anlisis del mercado nacional

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Anlisis FODA para exportacin de aguaymanto

2.1. Exportaciones de aguaymanto del Per

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La exportaciones de aguaymanto y sus derivados han tenido un salto enorme, el ao 2003 se exporto US$ 162 dlares, pasando en el ao 2004 a exportar US$ 11,513 dlares con una variacin de ms de 5000 %. A partir del ao 2004 las exportaciones de aguaymanto y sus derivados han venido en forma ascendente llegando en el 2006 a exporta US$ 28,408.Pero los volmenes de exportacin son bajos, en el 2006 se exporto menos de 5 Tm, lo cual preocupa por ser un producto originario del Per y que tiene excelente aceptacin en el extranjero.

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En la tabla nos muestra los diferentes precios del aguaymanto en sus diferentes presentaciones quese venden al extranjero. La fruta deshidrata o seca es la que tiene mayor precio de venta llegando en el 2006 a US$ 12,4/Kg. Los productos con valor agregado como son: mermelada y jugo sus precios oscilan en estos ltimosaos entre US$ 2,9 y 3,3 / Kg. El aguaymanto fresco tiene un precio entre US$ 2.2 y 2.7 / Kg, comercializndose esta fruta con cliz sin cliz para consumo directo.

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Destino de las exportaciones

En las exportaciones acumuladas (2002 2006) de aguaymanto y sus derivados, Estados Unidos esel principal comprador de esta fruta destinndose 3,449 Tm, Francia es el segundo pas comprador con 2,5 Tm, siguiendo Holanda 1,1 Tm, Espaa 1 Tm, Italia 1 Tm, Canad 0,5 Tm, Alemania 0,3 Tm.

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EXPORTACION REGIONAL:

En la regin de Lambayeque la nica empresa exportadora de aguaymanto fresco es PRONATUREIRL., la cual ha comenzado a exportar este fruto desde mayo del 2007, inicindose con unaexportacin de US$ 844 dlares (204 kg), luego bajo su exportacin en Junio en un 31 % conrespecto al mes anterior, en julio volvi a incrementar exportndose a US$ 954 dlares. En el mes de agosto no se registraron exportacin, pero desde el mes de setiembre las exportacionesfueron en forma creciente llegando en diciembre a exportar US$ 1994 dlares. El acumulado exportado de aguaymanto fresco por PRONATUR EIRL en el ao 2007 fue de US$7,261 dlares.

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ANLISIS DEL MERCADO INTERNACIONAL Produccin mundial de fruta fresca

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La fruta fresca es el mayor producto que es consumido por la poblacin mundial y el productor mundial es el pas de la India (6,6 Millones Tm), el cual casi le triplica su produccin a Viet Nam quees el segundo productor de fruta fresca. Colombia es el treceavo pas en produccin de fruta fresca (178 Mil Tm), con una participacin del 0.7% a nivel mundial y un crecimiento de 1.6 %.Per es el quinceavo pas (80 Mil Tm), con una participacin del 0.3 % a nivel mundial y uncrecimiento de 5.9 %, lo cual nos indica que el Per puede ser el principal productor de fruta fresca en Amrica Latina y ms si se aprovechara la produccin de frutas silvestres como es el caso del Aguaymanto, etc.

Colombia es el principal productor de aguaymanto en el mundo logrando ese lugar desde el ao2002, desplazando a Sudfrica, Zimbabue y Kenia. La produccin de aguaymanto en Colombia ha sido en forma ascendente llegando en el 2005 a 11,3Mil Toneladas, con un incremento de 1200% de 1995 al 2005 y su rendimiento promedio es de 17,4Tm/Ha. El aguaymanto es la segunda fruta de mayor produccin en Colombia despus del Banano.

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PRINCIPALES PASES EXPORTADORES

La partida bolsa 081090 engloba varios frutos frescos en donde se encuentra algunas frutas exticas como son la pitahayas, aguaymanto y otros. Tailandia es el principal exportador de esta partida bolsa con US$ 174 Millones de dlares.

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Le ha tomado al Aguaymanto un poco ms de 15 aos en pasar de ser una planta consideradacomo silvestre a ser un rengln en las exportaciones de productos agrcolas no tradicionales deColombia. Hasta hace poco tiempo desconocida en los mercados internos y externos, es hoy lafruta ms importante en trminos de exportaciones para Colombia, excluyendo banano y pltano. Las exportaciones de aguaymanto en Colombia son crecientes, en efecto, desde el ao 2003 el Aguaymanto es la fruta con el mayor porcentaje de exportacin luego del banano y del pltano. Laexportacin de aguaymanto colombiano alcanzo en el 2005 veintitrs millones de dlares, con unavariacin del 1,7 % con respecto al ao anterior.

PRINCIPALES PASES IMPORTADORES

En los pases importadores de la partida bolsa 081090 en donde se encuentra incluido el aguaymantoel principal pas es China con US$ 168.2 Millones de dlares, segundo esta Hon Kong con US$ 136,6Millones de dlares, siguiendo Rusia con US$ 123,5 Millonesde dlares, EE.UU con US$ 85,1Millones de dlares, Alemania con US$ 77,1 Millones de dlares. Todos estos pases son mayormente consumidores de frutas frescas, de los cuales EE.UU, Alemania, Holanda, Francia y Reino Unido son los que mayormente importan aguaymanto de Colombia, Ecuador, Chile y Per.

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IMPORTACIONES DE EE.UU DE AGUAYMANTO

En los Estados Unidos el aguaymanto ingresa con la partida 08.10.30.0000 la que se incluyentambin los currants, que son unas bayas de color negra o blanco o rojo procedentes de Grecia, Mxico o Chile generalmente. Las importaciones de Estados Unidos de la partida bolsa 08.10.30.0000 en lo que va del ao 2000 al2006 han sido en forma creciente. En el ao 2000 la importacin en valor CIF fue de US$ 33 Mil dlares, habiendo una disminucin en ellao siguiente a US$ 27 Mil dlares, en el 2002 el valor CIF importado de esta partida se sextuplico(166 Mil dlares), en el 2003 disminuyo a US$ 135 Mil dlares, en el ao 2004 y 2005 el valor importado se duplico (260 y 527 mil dlares respectivamente) y en el ao 2006 el valor CIF importadoaumento en 264,5 % con respecto al ao anterior (1921 Mil dlares).

Logstica requerida Manejo postcosecha

La postcosecha es la etapa del proceso productivo, que rene todas las actividades que se debenimplementar para ofrecer una fruta de excelente calidad y va desde el momento de la recoleccinhasta que llega al consumidor final. La calidad inicial de la fruta cosechada no puede ser mejorada aplicando tecnologas durante elperodo postcosecha, no obstante es posible conservar la calidad por largos perodos, utilizandosistemas modernos de conservacin. Las tecnologas de manejo postcosecha utilizadas se basan en el estudio de los factores

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relacionadoscon el deterioro del producto, su comportamiento fisiolgico, las tcnicas de almacenamiento y lasestrategias para retardar su envejecimiento. A pesar de los importantes avances agronmicos que han permitido mejorar la productividad y calidaddel Aguaymanto, en la actualidad se presentan grandes deficiencias en las etapas posteriores a larecoleccin y que son la causa del elevado ndice de prdidas. Algunos de estos aspectos son los siguientes: Falta de conocimiento acerca de las caractersticas que debe reunir el producto final, en cuanto a tamao, color, consistencia, acidez y azcares. Se carece de criterios claros y objetivos que permitan definir el momento ptimo de recoleccin, de acuerdo con al mercado objetivo. A pesar de existir normas de calidad acordes con la produccin nacional, stas no se aplican.Existen normas empricas, creadas en funcin de necesidades particulares; en otros casos seadoptan normas de otros pases, sin tener en cuenta que las condiciones de produccin son muydiferentes a las nuestras, esto causa confusin a travs de toda la cadena de comercializacin. Durante el beneficio y acondicionamiento hay excesiva manipulacin, lo que implica maltratos ydeterioro de los productos. Se utilizan sistemas de empaque que por sus caractersticas generales de forma, capacidad ymaterial de fabricacin son inadecuados, tales como: huacales, costales, canastos, entre otros, lo que ocasiona daos a la fruta por impacto y compresin. Con relacin al transporte, no se cuenta con un sistema especializado para transportar productosperecederos como la uchuva, que incluya una red de fro y que mantenga la calidad del productoen condiciones higinicas y seguras. En el rea de almacenamiento, la tecnologa utilizada presenta deficiencias mantener y prolongar la vida til de los productos.

Prdidas Postcosecha
Las prdidas se pueden presentar como prdida total del producto o como disminucin de su calidad, cualquiera de ellas se traduce directamente en la reduccin de su precio. Esta prdida de calidad puede ser ocasionada por diferentes causas, las cuales pueden agruparse en tres grandes grupos, las de tipo mecnico, las de tipo fisiolgico y los ocasionados por ataques deplagas y enfermedades.

Daos Mecnicos.
Son los ocasionados por impactos, cortes, abrasin, presin, originados en sumayora por la manipulacin inadecuada durante el acondicionamiento, embalaje, empaque, transporte y almacenamiento. Cortes o perforaciones: producida por objetos agudos; astillas, grapas o clavos

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en los empaques quedan lugar a la prdida de agua y a la contaminacin por microorganismos. Impacto (golpes). Durante la recoleccin y el transvase, los frutos no son colocados en el recipientesino que se dejan caer en l, las cajas o empaques se manipulan de manera brusca en el cargue, descargue y transporte, causando magulladuras al producto. Abrasin (friccin) ocurre principalmente durante el transporte por carreteras en mal estado o envehculos inadecuados, ocasionando la friccin entre los frutos, generando prdidas de la epidermiscon la consecuente prdida de jugos y facilitando la entrada a microorganismos. Compresin. Esta es una de las causas de dao ms comunes, ocasionada por los usos de recipientes de recoleccin muy altos o profundos para el transporte de la fruta. En el caso de la uchuva, cuandoesta es recolectada con la mano, a veces se hace presin al fruto en el momento de halarla para retirarla de la planta.

Daos por compresin

El cliz cumple una labor muy importante de proteccin contra daos mecnicos, ya que el aire quequeda entre el cliz y el fruto lo protege de daos por impacto, compresin y rozamiento. Pero deigual forma que la uchuva sin cliz, este debe ser manejado con cuidado ya que para el mercado defruta con cliz, este debe estar intacto, de buen color, apariencia y sin ningn tipo de dao.

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Aguaymanto con dao de cliz Daos Fisiolgicos:

Son aquellos relacionados con las actividades de transpiracin y respiracin, lascuales van generando la prdida de agua, as como el consumo de las reservas alimenticias de lafruta.La exposicin directa de la fruta al sol, la falta de ventilacin de los recipientes, de los vehculos detransporte y de los lugares de almacenamiento, favorecen el aumento de la temperatura, con lo cualla tasa de respiracin y de transpiracin se incrementan, obtenindose frutas deshidratadas, blandas, que se descomponen rpidamente, generando sabores desagradables. Por lo tanto es importantemantenerlas en un lugar fresco, protegidas del sol y del agua.

La exposicin a ambientes de alta humedad relativa, como la exposicin a la lluvia favorece elmanchado del cliz, el ataque de hongos y ablandamiento del producto

El uso de empaques inadecuados que no permiten el paso del vapor de agua, produce la condensacin dentro del empaque, aumentando la humedad relativa y con ello favoreciendo el desarrollo de hongos.

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Aguaymanto con desarrollo de hongo por condensacin de agua dentro del empaque
Contaminacin qumica: Almacenamiento de frutas con productos qumicos; utilizacin

decontenedores tratados con conservantes, contaminacin del producto por cajas contaminadas.

Daos Ocasionados por Plagas y Enfermedades:

Generado por la exposicin del producto alataque de insectos, roedores, pjaros microorganismos; falta de aseo en los lugares de acopio yalmacenamiento o cercana a focos de contaminacin, como depsitos de basuras.

Operaciones Postcosecha
Una vez recolectada la fruta se inicia la etapa de postcosecha o acondicionamiento de la fruta en lacual se llevan a cabo todas las operaciones o actividades que conduzcan a aumentar la vida til de lafruta y responder a los requisitos exigidos por el mercado. En el siguiente diagrama se observan cadauna de las operaciones recomendadas para la comercializacin de aguaymanto con cliz.

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Diagrama de flujo de las operaciones de cosecha y pos cosecha, Presentacin con cliz Sin embargo las tendencias del mercado son cambiantes y la comercializacin del aguaymanto sincliz para el mercado externo est tomando fuerza. Esto exige mayores cuidados para elaguaymanto, dado que el aguaymanto sin cliz es ms susceptible al dao. Por lo tanto para elacondicionamiento del aguaymanto sin cliz se proponen las operaciones presentadas:

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Diagrama de flujo de las operaciones de cosecha y postcosecha, presentacin sin Cliz

Una vez cosechada la fruta, esta debe llevarse al punto de acopio donde se llevarn a cabo lasoperaciones de acondicionamiento de la fruta que permitan aumentar su vida til y responder a losrequisitos del mercado. Sin embargo en el caso del aguaymanto la mayora de los productores nohacen ningn tipo de acondicionamiento sino que simplemente la recogen y seleccionan en el lote y lallevan al punto de acopio en la finca, donde el comercializador la recoge. A continuacin se describencada una de las operaciones postcosecha o de acondicionamiento recomendadas para elaguaymanto

independiente de quien la debe realizar, si el productor o el comercializador.

Seleccin
La seleccin consiste en separar la fruta apta para la comercializacin, descartando las frutas descompuestas, enfermas o con manchas por pesticidas. El lugar para seleccionar la fruta debe ser limpio y fresco, protegido del sol, la lluvia y alejado de animales, focos de contaminacin y depsitos de plaguicidas. La fruta que no rena las caractersticas adecuadas para el mercado, se eliminada o entierra en un lugar alejado del rea de seleccin. En muchos productos hortofrutcolas, la seleccin, se realiza en el mismo momento de la cosecha, en la cual los frutos con daosevero, ya sea de tipo mecnico, fsico o por plagas, son desechados. En el caso del aguaymantoesta operacin se realiza generalmente en el lote, al momento del corte, sin embargo en el punto deacopio o en la comercializadora se hace una nueva inspeccin. Generalmente se revisa externamente y luego se abre el cliz con cuidado hasta ver completamente el fruto para comprobar su integridad, teniendo en cuenta algunas lesiones muy pequeas que pueda presentar en la unin con el pednculo. La recomendacin al respecto es recoger tambin la fruta que no cumple con las caractersticas bsicas para su comercializacin, ya que si se deja en la planta puede convertirse en foco de contaminacin para el lote, adems de consumir energa que podra utilizarse en frutas en buen estado.

Recomendaciones generales para la seleccin:

Cosecharla fruta de consistencia dura y firme.

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Recoger frutas del suelo, de ramas bajeras, frutas descompuestas, enfermas o con residuos de pesticidas y colocarlos en otro recipiente. Las frutas con problemas fitosanitarios no deben mezclarse con frutas en buen estado, ya que La velocidad de propagacin de las enfermedades es bastante Alta, por lo cual se corre el riesgo de perder toda la canastilla. Generalmente este efecto no se ve inmediatamente, sino cuando lafruta. Ya haya salido de la finca y est en manos de alguno de los comercializadores, constituyndose en una de las principales causas de las prdidas postcosecha.

Transporte
El transporte, puede referirse tanto al movimiento de la fruta dentro del lote hasta el punto de acopiocomo hacia la comercializadora o centros de distribucin. En el caso de que sea hacia la comercializadora debe buscarse que sea en vehculos limpios, preferiblemente refrigerados pero si no es as, al menos que la transporten en horas en que la temperatura no sea muy alta, (despus de las 6 pm o antes de las 9 am).

Transporte en finca:
Esta es una actividad que no es considerada como una operacin postcosecha, pero hace parte de la recoleccin y merece especial atencin, ya que el manejo inadecuado de lafruta durante su transporte, se ha convertido en uno de los puntos crticos del manejo postcosecha de muchos productos. En esta etapa el producto recolectado es sometido a diferentes transvases, sufriendo golpes o cortes, exposicin por tiempos prolongados al sol y al agua, a insectos, a roedores, a pjaros, a fuentes de Carretilla para el transporte de la fruta a nivel del lote Contaminaciones provenientes del suelo, el agua, el aire, adems de los problemas que se suman por el uso de elementos no adecuados para estas tareas El carro permite la recoleccin del producto en la canastilla reduciendo el nmero de transvases; impide el contacto de la fruta o de la canastilla con el suelo, evitando su contaminacin; el trabajo oesfuerzo fsico del recolector se reduce, ya que no tiene que alzar las canastillas sino que debeempujar o halar el carro, lo cual implica menor esfuerzo y adems le da mayor comodidad. Con estacarretilla se reduce sensiblemente los tiempos muertos de proceso, ya que el nmero de

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viajes hasta el punto de acopio se hace menor. Esta carretilla o carro presenta gran versatilidad, ya que se adapta a diferentes terrenos y tareas. Puede ser utilizado para transportar la fruta desde el lote hasta el punto de acopio o en las labores de poda o recoleccin de fruta en mal estado. Presenta una alta estabilidad; adems para contrarrestar la pendiente que presentan muchos de los terrenos donde se cultiva esta fruta, la base o apoyo del carrito presenta dos brazos independientes, con tres puntos de apoyo, lo cual permite mantenerlo horizontal. Los obstculos tales como zanjas de gran profundidad pueden ser fcilmente superados, dado eldimetro de la rueda y la posibilidad de ser halado. La rueda tienen neumtico con lo cual absorbe mucho mejor la vibracin, dada la poca uniformidaddel terreno por donde se debe conducir En su diseo se tuvo en cuenta el punto de agarre ydistribucin de fuerzas, con el fin de darle mayor comodidad para su manejo y uso ms eficiente de lafuerza. Adems en su carga mxima, tres canastillas, no obstruye la visin del trabajador. Las dimensiones del carro permiten la mxima utilizacin del espacio, con lo cual se facilita eltransporte por calles angostas propias de la gran mayora de los cultivos. Recomendaciones para el manejo y mantenimiento: Despus de cada jornada de trabajo limpie y desinfecte y ms si ha sido utilizado para larecoleccin de fruta con dao sanitario. No lo deje expuesto al agua y al sol mientras no lo est utilizando. No coloque un peso mayor para el cual fue diseado. No lo utilice para el transporte de otros materiales peligrosos tales como venenos, insecticidas, gasolina, entre otros. Mantenga la rueda con aire entre las 15 y las 20 libras para facilitar su movimiento e incrementar su amortiguacin.

Recepcin
La fruta es transportada hasta el punto de acopio de la finca donde se mantiene temporalmente hastaque sale hacia la central mayorista o exportadora, ya sea que el mismo productor la lleve o elcomercializador la recoja. El acopio en la finca, as como el almacenamiento temporal en la misma, debe hacerse en un local ocobertizo acondicionado para el efecto, con las medidas de proteccin necesarias (malla, techo, pisode cemento, paredes, etc.) ventilado, aseado e higienizado, dotado de estibas y ubicado lejos deposibles focos de contaminacin, tales como sanitarios, porquerizas, depsitos de

combustibles,agroqumicos, empaques sucios, canales de aguas negras, caeras, etc. El acopio debe realizarse inmediatamente despus de la recoleccin y no debe prolongarse excesivamente (12 horas mximo). Las pilas o arrumes no deben ser excesivamente altos, ni estar muy prximos

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entre s, para que permitan la libre circulacin del aire. En el caso del aguaymanto, las operaciones postcosecha son realizadas en su mayora por la comercializadora, por lo tanto cuando la fruta llega all, se debe pesar, inspeccionar e iniciar rpidamente las operaciones de acondicionamiento. Para esto es importante contar con personal capacitado y experimentado, el cual debe laborar en lugares apropiados para realizar este tipo de trabajo. Se debe trabajar sobre superficies lisas y claras, las cuales permitan identificar mejor lascualidades y los defectos que tengan la fruta. La manipulacin de la fruta en este estado (cuando se realiza en centros de acopio o salas de seleccin) se debe realizar con guantes de ciruga desechables, tapabocas, delantal de tela y gorro con el fin de evitar contaminar la fruta.

Pre-enfriamiento
Tiene por objeto reducir la temperatura interna de la fruta, lo ms pronto posible despus de larecoleccin, con el fin de hacer ms lentos los procesos de maduracin y degradacin de la fruta. El enfriamiento con agua o con aire constituyen las alternativas ms utilizadas para reducir latemperatura de la fruta cosechada. Sin embargo en el caso del aguaymanto con cliz, el pre enfriamiento con aire es el ms recomendable, ya que adems de enfriar la fruta, favorece la deshidratacin del cliz y con ello la preservacin de la fruta. Cuando el enfriamiento se realiza con aire pueden utilizarse tneles de ventilacin o sistemas ms sencillos, como cuartos o cmaras cerradas, con materiales aislantes y un extractor.

Clasificacin
Consiste en separar los frutos sanos y limpios en grupos con caractersticas similares de tamao, color, firmeza, textura y apariencia, principalmente. Estos parmetros o grados de calidad, al igual quelos parmetros de seleccin, clasificacin, presentacin y empaque deben ser fijados deacuerdo al destino final de la fruta o acordados directamente con el cliente y preferiblemente antesdel momento de cosecha con el fin de obtener el mejor flujo en el trabajo y en rendimiento.Para el mercado nacional se puede separar la frutaque tenga niveles de madurez ms avanzados, yaque las distancias son ms cortas, mientras quepara el mercado externo es mejor tener fruta un poco menos madura, para permitir que llegue aldestino final en buenas condiciones. La fruta puede ser clasificada por tamaos y por grado demadurez, pero no por grado de sanidad, ya que la fruta que presente problemas fitosanitarios no debeser comercializada.Cuando no existe comunicacin directa con el comprador, la norma tcnica es de gran utilidad, ya quesirve de referencia para acordar los parmetros.Dependiendo de si la fruta se requiere con o sin cliz la operacin siguiente

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puede ser ladeshidratacin del cliz o el lavado, la desinfeccin y el secado para el aguaymanto sin cliz A continuacin se presenta el lavado, desinfeccin y secado para el aguaymanto sin cliz. Los doscaminos, el de la fruta sin cliz y con cliz se vuelven a encontrar en el empaque, ya que las dosnecesitan de esta operacin aunque el aguaymanto con cliz deshidratado es menos exigente en este aspecto.

Limpieza y desinfeccin
Esta es una labor que se realiza solamente para el aguaymanto sin cliz, pero an no est totalmente estudiada y hay quienes no estn de acuerdo con su aplicacin. Aqu se presentan unas consideraciones generales sobre la importancia de la limpieza y la desinfeccin y unas recomendaciones generales para su ejecucin. En las labores de limpieza y desinfeccin se debe considerar adems de la fruta, los instrumentos, utensilios, equipos e instalaciones.

La limpieza
Se ocupa de la remocin de los residuos, impurezas y dems suciedad visible. Puede realizarse por mtodos secos como tamizado y cepillado; o por mtodos hmedos como inmersin o aspersin. Estos ltimos son ms eficientes, pero requieren de un secado posterior para evitar el desarrollo de microorganismos. Adems exige un control escrupuloso del estado sanitario del agua, de los equipos y herramientas utilizadas, la eliminacin adecuada de los desechos y el cuidado posterior del producto ya lavado.

Desinfeccin.
Con esta labor se pretende la remocin de los grmenes, los microorganismos y las sustancias qumicas residuales despus de la limpieza. Para hacer una buena desinfeccin es importante tener en cuenta el desinfectante, la concentracin yla forma de aplicacin adems de tener el cuidado necesario durante la manipulacin y aplicacin, dado su grado de toxicidad y residualidad.El orden, la limpieza y la higienizacin (lavado y desinfeccin) de todos los implementos de protecciny trabajo (uniformes, guantes, delantales), de la infraestructuras para el tratamiento de la fruta (salaso mesas de trabajo, aireacin, secado, pre enfriamiento, almacenamiento); y de las herramientas, esuno de los aspectos ms importantes antes, durante y despus del proceso de postcosecha de frutapara evitar la contaminacin, dao o prdida de la misma. Uno de los factores que ms ayudan a la limpieza y el mantenimiento de la misma es el orden dentrode las instalaciones. Un buen local, en buenas condiciones, con pisos claramente marcados y limpios, con espacio suficiente para realizar los trabajos, con ventilacin e iluminacin adecuada, con sitiosindependientes y aislados de los depsitos de materiales, insumos, basuras y de los baos evitan lacontaminacin o dao del fruto y permiten una mejor operacin, lo cual

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redunda en rendimientos altos y disminucin de prdidas y costos. Dependiendo del grado de limpieza que se quiera realizar y del tipo de instalacin y/o herramienta que se quiera desinfectar se tienen determinados insumos y formas de realizar su higienizacin. Los utensilios se deben lavar, desinfectar y enjuagar con agua caliente luego de realizar las labores delimpieza. Despus de una correcta limpieza, es necesario hacer una buena desinfeccin, utilizando el desinfectanteadecuado, en la concentracin y forma de aplicacin indicada, con el fin de lograr los objetivos de higienizacin. Los principales mtodos de desinfeccin son tratamientos con:

En el comercio existe una gran gama de desinfectantes qumicos, los cuales pueden venir en diferentes presentaciones (lquidos, polvos, cremas), diferentes concentraciones y diferentes formas de aplicacin (fumigacin, aspersin, disolucin, quemas) o uso (para pisos, para herramientas, parael agua, para alimentos), por lo tanto es bueno seguir las recomendaciones que traen las etiquetas; as como tener especial cuidado con las precauciones debido a su grado de toxicidad y suresidualidad. La desinfeccin de la fruta es una operacin que requiere de especial atencin, ms an en el caso del aguaymanto, la cual se consume con todo y corteza; y el desinfectante se aplica directamente sobre esta. Por lo tanto es muy importante utilizar desinfectantes permitidos para el manejo de alimentos y en las proporciones adecuadas, adems de hacer un lavado con agua antes de consumirla para retirar cualquier residuo que haya podido quedar. En el caso del aguaymanto se puede hacer un lavado con una solucin de hipoclorito de sodio a una concentracin muy baja, 0,5 %. Esto es 5 mililitros por cada litro de agua. Tambin se evalu el lavado de la uchuva con solucin de cido ctrico, encontrando resultados muy favorables para la conservacin del aguaymanto. Una vez desinfectada la fruta es recomendable dejarla escurrir antes de empacarla y retirar el agua en exceso que haya podido quedar, ya que la acumulacin de agua ocasiona el dao de la fruta.

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Secado
La operacin de secado debe ser

supervisadapermanentemente para evitar daos por deshidratacin, pudriciones para conservar la calidad y la sanidad de los frutos. Despus de la cosecha, los frutos se deben extender sobre una superficie plana para secarlos a temperatura ambiente; evitar la accin directa de los rayos solares; no amontonar la fruta para evitar prdidas por compactacin o sobrepeso. Cuando se trata de grandes volmenes se emplean ventiladores. El secado se puede realizar antes o despus de la clasificacin, lo importante es reducir con rapidez la humedad del cliz o capacho para evitar futuras pudriciones. En la mayora de los casos el proceso de secado lo realizan las empresas comercializadoras, para lo cual cuentan con el personal, los equipos y los espacios adecuados para este propsito.

Deshidratacin del cliz

En el caso del aguaymanto con cliz, esta es una operacin de gran importancia, ya que se hacomprobado que el mejor empaque para el aguaymanto es su mismo cliz, pero deshidratado, por locual es aconsejable dejrselo, pero secarlo. Sin embargo el mercado est exigiendo lacomercializacin del aguaymanto sin cliz para reducir costos de transporte, dado el volumen queocupa el cliz. Para la deshidratacin del cliz se utiliza una corriente de aire de baja humedad. Normalmente esta tarea puede lograrse con aire a condiciones ambientales, sin embargo el uso de aire caliente (28) y ventilacin forzada incrementa la velocidad de deshidratacin del cliz. Es recomendable extender el aguaymanto en capas muy delgadas de dos o tres aguaymanto dealto, o utilizar canastillas de baja capacidad para acelerar la velocidad de deshidratacin. Adems puede almacenarse en cuartos con piso falso o utilizar estibas para facilitar la ventilacin. De acuerdo con las condiciones de aire y el flujo del mismo la deshidratacin del cliz puede tardar desde tres horas hasta las 24 horas. El punto ideal de humedad final del cliz est alrededor de 35% de humedad, sin embargo dado queen la mayora de estos lugares no cuentan con los aparatos para medir la humedad, un buenindicador es el sonido que hace el cliz al aprisionarlo, ya que se escucha como una hoja seca. Una vez deshidratado el cliz, se procede a empacar la fruta.

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Pesado y empaque
Las funciones bsicas que debe cumplir un sistema de empaque y embalaje son: Proteger contra daos mecnicos abrasin, de

(compresin, golpes, humedad etc.);

vibracin, contra

prdidas y;

(deshidratacin) y

contra por

contaminacin

dao

microorganismos, pjaros y roedores. Adems puede proporcionar una

atmsfera modificada benfica. En cuanto a la logstica de la comercializacin, el empaque debe exhibir el producto ante los ojos del comprador, promover su venta.

Caractersticas del empaque. Los materiales de empaque no deben afectar las caractersticas organolpticas del producto
nicausar dao al consumidor, deben ser resistentes para que protejan la fruta de daos mecnicos y faciliten su apilamiento, transporte y almacenamiento, deben ser fciles de limpiar y desinfectar. Adems de tener un tamao uniforme y proteger el producto, el embalaje debe reunir otros requisitos, tales como: Fcil de transportar y ocupar mnimo espacio cuando est vaco, (cajas de plstico telescpicas, cajas de cartn abatibles y sacos de fibra, papel o plstico). Fcil de armar, llenar y cerrar, econmicos con respecto al precio del producto que transporta y a su posibilidad de reutilizacin, deben pesar poco pero tener una capacidad alta. La ventilacin tambin es un factor a tener en cuenta, tanto en el transporte como en el almacenamiento, para evitar la acumulacin de calor yde dixido de carbono. El empaque esta dado bsicamente por las exigencias del cliente, sin embargo se estn buscando empaques que contribuyan a preservar la fruta o que den mayor valor agregado y una mejor presentacin. En el caso del aguaymanto con cliz, como se mencion anteriormente, esto no es problema ya que el cliz conserva por largo tiempo la fruta. Sin embargo entre los empaques utilizados para su comercializacin se tienen la caja de Polietilen tereftalato, PET y la canastilla recubierta con vinil. Para el mercado nacional se comercializa tambin a granel, en canastilla de 7

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u 8 kilogramos. Pero generalmente en esta presentacin el cliz no se deshidrata, ya que al dejarlo nuevamente al ambiente, vuelve a absorber humedad. Deshidratacin del cliz con ventilacin natural y forzada

Empaques utilizados en la comercializacin de fruta

Los frutos destinados para el mercado nacional se puedenempacar en mallas tejidas de polipropileno de 1 kg decapacidad. La fruta tambin se comercializa sin capacho, empacada en cajas plsticas, bandejas de icopor o decartn de 250 g de capacidad. Este tipo de empaques mejora la presentacin y le da valor agregado al producto.La fruta destinada para el mercado de

exportacin debecumplir con estndares precisos de calidad, en cuanto atamao, grado de maduracin, forma y sanidad, principalmente. Los empaques ms utilizados para laexportacin de la fruta son cestas de plstico de 125 g de capacidad que luego se embalan entre 8 y16 cestas en cajas de cartn debidamente etiquetadas. Otros mercados requieren la utilizacin derecipientes plsticos perforados de 250 a450 g. Las cajas de cartn se embalan en pequeoscontenedores de cartn o se paletizan dependiendo de las condiciones del sistema de transporteutilizado.

Almacenamiento
El aguaymanto es un producto altamente perecedero, elcual se debe comercializar con rapidez. Sin embargo, lafruta se puede almacenar en condiciones ambientales adecuadas para conservar su calidad y apariencia externa durante la comercializacin. De acuerdo con algunas investigaciones, el aguaymanto sin cliz o capacho, se puede almacenar hasta por tres das a18C y 70% de humedad relativa y hasta por cinco das a6C y 70% de humedad relativa. En el mismo estudio los frutos con cliz o capacho almacenados a 18C y 70% de humedad relativa conservaron su calidad por 20 das y refrigerados a 6C y 70% de humedad relativa hasta 30das de almacenamiento. Al final del almacenamiento los frutos pueden presentar daos relacionados con deshidratacin, ruptura del cliz y rajaduras en el fruto.

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PRODUCTOS DERIVADOS DEL AGUAYMANTO

El aguaymanto es una fruta tradicional, con un sabor agradable y que puede ser convertida fcilmente en pulpa para elaborar mermeladas, conservas y otros productos alimenticios. Su agradable sabor essu principal Fortaleza. La obtencin de productos transformados derivados del aguaymanto es una alternativa importante para la agroindustria y la poblacin. La posibilidad de emplear cerca del 25% del aguaymantoproducido en un pas es interesante, por cuanto ofrece ventajas al agricultor, al industrial y por supuesto al consumidor. Con su procesamiento los ingresos para el agricultor aumentan al tener la posibilidad de vender prcticamente toda su produccin. resulta Para el procesador ya tambin que

ventajoso

conseguiraaguaymanto procesable en tiempo de cosecha la cual puede transformar y comercializar en poca deno cosecha.

Finalmente es ventajoso para el consumidor por cuanto puede disponer de diferentes conservas cantidad, de sitio El tanto aguaymanto y en cualquier para ser posee como

momento

consumidas. caractersticas

aguaymanto fisicoqumicas

organolpticas que permiten obtener diversos productos transformados con elevados

rendimientos. El contenido en pulpa (70%), en slidos solubles (14%), su pH alrededor de 3.4 y especiales color, aroma y sabor son parmetros quesin duda favorecen de mnimo el la

aprovechamiento

industrial

categora 'segundas', es decir, aquella fruta sana, que por no alcanzar los ndices de calidad para su venta en fresco como, forma, tamao eintegridad, podra ser rechazada. En el estudio de esta fruta se ha observado que puede ser sometida a procesos convencionales deconservacin. El aguaymanto no sufre cambios relevantes por tratamientos con calor o fro; se puededeshidratar, sea por concentracin o por aumento de sus slidos solubles a fin de reducir su actividad de agua. En fin, es posible compararla con otras como la guayaba o la mora que son frutas a las cuales se les 'ha sacado el jugo. Los productos derivados pueden ser del agrado de las nuevas generaciones interesadas en

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consumir alimentos naturales que mantengan en un alto grado sus caractersticas sin la necesidad de agregar conservantes.

Caractersticas y condiciones para la exportacin Comercializacin

El Aguaymanto se comercializa bajo el sistema tradicional y moderno. El primero de estos secaracteriza por la gran influencia del comercio mayorista de los grandes centros urbanos, como en elsistema comercial y formador de precio, gracias a los volmenes comerciados en estas centrales. Elliderazgo comercial se realiza desde las centrales de abastos en las cuales se forma el precio de mercado del cual dependen tanto el precio del productor y acopiador, como el del detallista y losconsumidores.En cuanto al sistema de comercializacin moderno el comerciante mayorista tiene menos liderazgo,mientras que el comercio detallista de las grandes cadenas toma mayor relevancia abastecindosedirectamente de los productores y de las organizaciones.

Distribuidor Mayorista
Segn la estacionalidad que se presente con el aguaymanto de exportacin se desarrollan diferentes canales de comercializacin. En ellos intervienen diversos agentes, as por ejemplo se observa que en los meses de demanda en el mercado internacional (febrero, marzo, abril, mayo, octubre, noviembre y diciembre)el aguaymanto se comercializa bajo el enfoque moderno, en donde la fruta cultivada por el productor se comercializa directamente al exportador; mientras que en los meses de menor exportacin, la comercializacin se realiza de manera indirecta con la participacin de intermediarios como el acopiador y el mayorista. Sin embargo, la comercializacin de aguaymanto a travs del mercado mayorista no es tan atractiva para el comerciante mayorista, debido al bajo volumen que ingresa a la central y a la limitadademanda de la misma, lo que impide que este agente se convierta en un elemento formador delprecio. En cualquiera de los sistemas la comercializacin de aguaymanto se inicia con los productores quienes suministran la fruta al exportador, supermercado, acopiador, mayorista o agroindustria dependiendo del sistema que se utilice. Las exigencias de las cadenas en trminos de calidad son, primordialmente, que la fruta sea sana, sin cortes ni hongos y que no est verde o excesivamente madura. En el empaque se debe especificar el nombre del proveedor, el contenido neto del empaque y el cdigo de barras. Los supermercados que compran directamente a productores hacen visitas a los lugares de produccin y realizan acuerdos previos para fijar el precio, la periodicidad de la entrega, las calidades exigidas por el supermercado y las reglas para devoluciones y la compra del producto. Una vez se convierten en proveedores permanentes, les pagan semanalmente en un trmino no mayor de 30 das.

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Canales de Comercializacin
En general, el sistema de comercializacin de frutas frescas en el mercado de Estados Unidos est integrado por el productor local o exportador de frutas, el intermediario o brker, el distribuidor mayorista y/o el distribuidor minorista. Este ltimo incluye los supermercados y el canal institucional ocomnmente llamado Food Service, en el que se encuentran los restaurantes, hoteles, colegios, entreotros. Exportador Broker o Agente Distribuidor MinoristaSupermercado Food ServicesConsumidor Final

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Sistema de comercializacin de frutas frescas

Dentro de este sistema de comercializacin, el distribuidor mayorista juega un papel importante, yaque es el principal contacto con los supermercados, quienes debido a la dificultad logstica y a loscostos que acarrea el proceso de importacin, recurren a los mismos para su abastecimiento. Por lotanto, los distribuidores mayoristas son los encargados de todo el desarrollo de la logstica requeridapara la comercializacin de la fruta en el punto de venta, lo que implica la administracin de losinventarios y la realizacin de actividades de promocin. La especializacin del distribuidor mayoristaen estas funciones dificulta el acceso directo del exportador a las cadenas de supermercados. As como se destaca el papel de distribuidor mayorista como uno de los ms importantes en lacad ena, el papel del Broker o intermediario ha venido perdiendo importancia debido a la mayor disponibilidad de informacin en el mercado. Por otro lado, al nivel de distribucin minorista, los supermercados se destacan como los agentes ms importantes para el mercado de frutas frescas. Una de las caractersticas ms sobresalientes de estos minoristas es su poder de negociacin frente a los proveedores, poder que les permite mantener altos niveles de exigencia en trminos de precios, calidad y servicios complementarios generando, de esta manera, un mercado cada vez ms competitivo. Cabe mencionar que las frutas frescas constituyen hoy, y hacia el futuro, uno de los negocios ms lucrativos para las cadenas de supermercados en Estados Unidos. Segn el estudio FreshTrack2001, su contribucin a las ventas totales del supermercado aument de 9.5% en 1996 a 10.4% en el2001 y se pronostica que en el 2006 llegar a 11.4%. No es de extraar, entonces, que la tendencia en los supermercados sea a ofrecer un espacio ms amplio para un nmero cada vez mayor de productos en la seccin de frutas frescas.

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Grafico 14: Pronostico del porcentaje de ventas en los supermercados en el 2006

El valor del comercio de las frutas frescas ha crecido continuamente, situndose en US$ 78.5 billones en el 2000, ao en el que las ventas de los tres principales canales fueron de US$38 billones, en el canal detallista, a US$ 39.2 billones, en el canal institucional (food service), y US$ 1.2 billones, en los mercados de productores o mercados mviles, siendo las ventas de frutas frescas a travs del canal institucional ligeramente mayores que las del canal detallista en los ltimos aos. Dado que el aguaymanto es una fruta extica desconocida para los consumidores estadounidenses, el canal ms adecuado para su introduccin en este nuevo mercado a travs de un distribuidor mayorista, es el canal institucional (food service) en donde se puede comercializar el aguaymanto como una fruta decorativa en los platos principales y como ingrediente en las ensaladas, para posteriormente empezar su comercializacin en las cadenas de supermercados.

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CONCLUSIONES
El Aguaymanto es una planta herbcea y es uno de los productos agrcolas ms requerido en Europa. Esta fruta tropical, originaria de los Andes, posee una excelente combinacin de energa, minerales, y vitaminas que la convierten en un alimento ideal en cualquier dieta, incluidas las de diabetes y enfermedades de la vista. El aguaymanto se caracteriza porque sus frutos estn encerrados dentro de un cliz o capacho que ayuda su conservacin. El Aguaymanto es un fruto con potencial exportador, que incipientemente est siendo aprovechado en nuestro pas, tiene un alto crecimiento de demanda (participando en la dieta de Holanda, el primer consumidor de aguaymanto colombiano), pero las exportaciones de nuestro pas recin estn comenzando. La tendencia en el mundo ya no slo se reduce al producto orgnico (que cuenta con una demanda creciente en el mundo), sino adems a aquel producto cuya produccin no cause daos en el medioambiente y gener beneficio social y econmico en los agentes participantes de la cadena de valor, en este caso la certificacin de Comercio Justo en la oferta nacional de banano es la que est tomando fuerza.

BETERRAGA O REMOLACHA BOTNICA

La remolacha es una hortaliza de raz redonda, perteneciente a la familia de las Quenopodixeas. Inicialmente forma la raz principal y constituye las reservas energticas. Esta se ramifica en un par de cotiledones, de los que se desarrollan pares de hojas que son lampias, de forma ovalada a cordiforme, de color verde oscuro o pardo rojizo, formando generalmente una roseta desde el tallo subterrneo. Tiene numerosas flores pequeas agrupadas en espigas, en la extremidad de los tallos. Sus fruto es un agregado de dos o mas semillas, recubiertas de una envoltura irregular seca. Se propaga por semillas. La cosecha se extiende desde los 65 a los 80 das despus de la

siembra. Se considera una hortaliza de clima fresco, pero crece satisfactoriamente en climas calientes sembrndose por encima de 500 msnm. Resiste medianamente a las heladas y requiere de una temperatura alrededor de 21C durante al poca de crecimiento. Se puede sembrar en suelos que varan desde el franco arenoso hasta el franco arcilloso, pero deben tener un buen contenido de materia orgnica. Existe gran cantidad de variedades pero la mejor manera de dividirlas es segn su uso. Entre estas tenemos las remolachas forrajeras, las remolachas silvestres o de jardn y las remolachas azucareras, las cuales son las ms ampliamente cultivadas.

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DESCRIPCIN
La parte ms utilizada para alimentacin es la raz. Generalmente, tiene un color que vara desde el rojo hasta el morado oscuro en las variedades silvestres y blanco en las variedades azucareras. Tiene forma globular, cilndrica o cnica. Se componen de una parte central alrededor de la cual se alternan zonas opacas (fibrosas y ricas en azcar) y transparentes (pobres en azcar pero ricas en agua y en materias nitrogenadas).

ORIGEN Y LOCALIZACIN
Su ancestro creca en forma salvaje en la costa sur de Inglaterra, pasando por Europa y Asia hasta la India Occidental. Se cultiva en todo el mundo para la alimentacin humana, pero los grandes cultivos para la explotacin de la industria azucarera se encuentran en Rusia, Polonia, Francia, Alemania, Turqua, Estados Unidos y Canad.

COMPOSICIN NUTRICIONAL

100 gramos de parte comestible de la raz azucarera contienen: COMPUESTO Caloras Agua Carbohidratos Grasas Protenas Fibra Cenizas Calcio Potasio Fsforo Sodio Hierro Tiamina Riboflavina Niacina cido ascrbico CONTENIDO Remolacha de huerta 43 87.58 g 9.56 g 0.17 g 1.61 g 2.8 g 1.08 g 16 mg 325 mg 40 mg 78 mg 0.80 mg 0.031 mg 0.040 mg 0.334 mg 4.9 mg

Remolacha azucarera 336 339 76.6 g 20.4 0.1 1.1 g 1.1 g 0.7 g 115-182 mg 2619-2638 mg 259-323 mg 286-472 mg 5.5-8.7 mg 0.08-0.24 mg 0.32-0.39 mg 1.64-3.15 mg 23-79 mg

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USOS

Raz fresca: las variedades silvestres, se consume en fresco para preparar ensaladas y refrescos combinada con limn. Se cocina como vegetal en ensaladas. Raz procesada: la raz de las variedades silvestres se puede congelar, enlatar y conservar en vinagre. Remolacha azucarera: se utiliza para la extraccin de sacarosa y fabricacin de azcar. Se pueden obtener subproductos del procesamiento de la remolacha, para la obtencin de alcoholes, levaduras para la industria panadera y para la industria farmacutica.

Remolacha forrajera: La remolacha forrajera se utiliza para la alimentacin de ganado. La pulpa se utiliza para la preparacin de melazas como suplemento para la alimentacin del ganado.

Medicinal: La coccin de las semillas, se utiliza para los tumores intestinales. Tambin se utiliza como purgante, para las hemorroides y para la lcera. El jugo de las races se utiliza para la anemia.

Ambiental: la remolacha es una especie que produce gran cantidad de oxgeno. Se puede afirmar que produce cinco veces ms oxigeno en un ao que un bosque de pinos. Otros: las hojas y tallos pueden ser utilizados para ensilaje.

MERCADOS:
Remolacha azucarera

La industria de la remolacha a tenido altibajos a lo largo de su historia, pero en la actualidad Europa Produce 120 millones de toneladas de remolacha al ao, que se utilizan para producir 16 millones de toneladas de azcar blanca, Francia y Alemania siguen siendo los principales productores, pero se produce azcar de remolacha en todos los pases de la EU excepto en Luxemburgo. Casi el 90% del azcar que se consume en Europa es de produccin interna, lo que haba resultado impredecible.

Pases importadores:
Portugal, Pases Bajos, Blgica-Luxemburgo, Turqua, Reino Unido, Letonia, Croacia, Federacin de Rusia, Suecia, Francia.

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Pases exportadores:
Repblica de Azerbaiyn, Francia, Estados Unidos, Lituania, Austria, Portugal, China, Egipto, Pases Bajos. Remolacha forrajera

Pases importadores: Dinamarca, Turqua, Arabia Saudita, Irlanda, Francia, Finlandia, Pases Bajos, Austria, China, Espaa. Pases exportadores: Polonia, Estonia, Turqua, Hungra, Espaa, Dinamarca, Canad, Kazajstn, Repblica de Moldova, Italia.

POST COSECHA
Calidad Los requisitos mnimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero, sano (sin daos mecnicos, plagas ni enfermedades), limpio (sin materiales extraos), de consistencia firme, con un color tpico de la especie y variedad, no bifurcadas, desprovistas de races secundarias, de aspecto fresco, exentas de humedad exterior anormal, exentas de olores y sabores extraos y no deben exceder los lmites mximos permitidos internacionalmente (Codex Alimentarius) para los niveles de plaguicidas.

Clasificacin: se pueden agrupar en tres estilos.

Producto en ramillete: remolachas agrupadas en ramilletes, con su parte superior completa o no menor a 15 cm. Producto con parte superior corta: remolachas con su parte superior (tallos y hojas) recortada, que no supere los 10 cm. Producto sin parte superior: remolachas a las que se les ha removido la parte superior.

Operaciones bsicas de acondicionamiento

Recoleccin: generalmente la cosecha se realiza entre 65 y 80 das despus de la siembra. Cuando se va a consumir la raz, se cosecha cuando estas tengan de 4 a 5 cm de dimetro y generalmente se hace tirando de ellas manualmente. Las de mayor dimetro, son vendidas como sobre maduras. Para la industria azucarera, las races se cosechan mecnicamente, con mquinas

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especiales que levantan la raz y cortan la parte de arriba (hojas) o con mquinas que primero cortan el follaje y luego levantan la raz.

Curado: para el consumo en fresco, se realiza esta operacin que permite la cicatrizacin de superficies magulladas y de las heridas producidas en la cosecha y en otras operaciones. Se puede realizar en campo extendiendo el producto en superficies limpias por unos das, a temperatura ambiente. Esta operacin aumenta la vida de almacenamiento y reduce la pudricin.

Seleccin y separacin de hojas: Se deben seleccionar y descartar las races que estn daadas o presentan algn problema para su almacenamiento. Cuando la cosecha se realiza manualmente, la raz viene del campo con las hojas adheridas. Estas se deben separar con cuchillos grandes y afilados que faciliten y hagan rpida la operacin. Adicionalmente se debe separar del producto (raz), la corona (sitio de unin de la raz con las hojas) y las finas raicitas que tenga. Esta operacin se puede realizar en campo o en bodega. Estos desechos, son un excelente forraje para el ganado.

Recorte: cuando el producto trae partes defectuosas, se debe realizar un recorte, remocin o eliminacin de esas partes, siempre y cuando la parte daada sea mnima y no afecte la calidad del producto. Esta operacin se efecta dependiendo del mercado de destino y de sus exigencias.

Recepcin y pesado: las remolachas son transportadas en canastillas plsticas hasta el centro de acopio o acondicionamiento. All se debe pesar el producto para conocer su cantidad y establecer rendimientos, ya sea para el consumo en fresco o para la industria azucarera.

Lavado: retirar impurezas, materiales extraos y dar una mejor presentacin al producto. Puede realizarse manual o mecnicamente. Se recomienda hacer un lavado por aspersin y una limpieza con cepillos de cerdas suaves.

Preenfriamiento: se realiza para remover el calor del producto y as retardar el deterioro fisiolgico, el desarrollo de microorganismos y otros beneficios como reducir las prdidas de agua. Se realiza con aire, agua o al vaci.

Secado: se debe remover el exceso de agua superficial de el producto para evitar la proliferacin de hongos y bacterias en el almacenamiento. Se puede hacer pasar un flujo de aire caliente por el producto.

Clasificacin: Se clasifican las races por tamao o por grado de madurez para proceder a almacenarlas.

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Empaque El producto se trae del campo y se empaca en grupos o ramilletes de 3 a 6 plantas (con hojas) en empaques de madera o en canastillas plsticas, con capacidad de 16 Kg. La raz sin hojas se puede empacar en cajas de madera, en canastillas plsticas o en bolsas de polietileno de diferentes capacidades. No se deben almacenar a granel.

Almacenamiento Se recomienda almacenarlas bajo refrigeracin a temperatura cercana al punto de congelacin (0 1C) y a una humedad relativa entre 95 y 100%. Bajo condiciones adecuadas las races se pueden almacenar por un periodo de cuatro a seis meses. Las races en ramillete, son ms perecederas que las races sin corona ni hojas. Estas se pueden almacenar bajo las mismas condiciones por un periodo de 10 a 14 das.

PRODUCTOS DERIVADOS DE LA BETERRAGA O REMOLACHA

Betarraga es un producto apreciado por su versatilidad de usos y sus caractersticas organolpticas. Sin embargo, la composicin nutricional de las races, no es muy destacable, excepto por su aporte de potasio y carbohidratos, que es relativamente alto en comparacin a otras hortalizas.

Aparte del consumo ocasional de sus hojas en ensalada, las races frescas se consumen crudas o cocidas en ensalada, guisos y sopas. En la agroindustria se usan como materia prima para congelados, encurtidos y enlatados; adems, estas races se usan para la extraccin de los colorantes betacianina (rojo) y betaxantina (amarillo), que se utilizan en la elaboracin de ciertos alimentos como sopas deshidratadas, yogurts, ketchup, etc., y tambin como colorantes en productos no alimentarios.

Obtencin de sacarosa y azcar de la remolacha azucarera

Recepcin: se recibe la materia prima y se selecciona para el proceso. Pesado: se pesa la materia prima para realizar clculos de rendimiento. Control de calidad: determina la aptitud del producto para el proceso o para almacenamiento en silos. Lavado: se realiza por aspersin o por inmersin y su objetivo es retirar cualquier tipo de impureza adherida a la hortaliza. Corte: la remolacha es cortada en tiritas alargadas de gran superficie de contacto.

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Extraccin: se realiza con agua caliente en contracorriente con la pulpa fresca en una torre de difusin en serie con un macerador. El agua entra por la parte de arriba de la torre y all mismo se extrae la pulpa sin azcar. Del macerador se obtiene el jugo azucarado (jugo de difusin). Secado y prensado de la pulpa: la pulpa se seca y se prensa para obtener una pulpa hmeda que se utiliza como forraje fresco o se seca. Esta contiene carbohidratos, protenas y sales minerales. Presentacin: la pulpa se presenta en pellets o se hace un alimento para ganado ovino y bovino, que se compone del 76% de pulpa fresca y un 10% de melaza, el resto corresponde a afrechos de oleaginosas y sales minerales, viene en forma de pellets. Purificacin: elimina gran parte de impurezas orgnicas presentes en el jugo de difusin, se lleva a cabo tratando el mismo con cal y anhdrido carbnico en dos etapas sucesivas de carbonatacin. La purificacin se completa filtrando, descalcificando y sulfitando el jugo. Se obtiene as un jugo transparente y de baja coloracin (jugo claro). Evaporacin: el jugo claro es concentrado en cuatro evaporadores en serie, hasta una concentracin de aproximadamente 50-55% de azcar (jugo denso). Cristalizacin: la cristalizacin del azcar se efecta en tres etapas sucesivas de evaporacin al vaco. La masa de cristales en cada etapa es sometida a centrifugacin para separar el azcar del jarabe que lo envuelve. Tratamiento del jarabe: como subproducto de la cristalizacin del azcar, se obtiene una melaza o miel (jarabe), que sirve como materia prima para la fabricacin de levaduras y otros productos. Se le puede agregar , a la melaza, sales minerales y otros elementos para darle una consistencia adecuada para su manipulacin y obtener un alimento para el ganado. La melaza se puede procesar y obtener un alcohol de excelente calidad. De la destilacin de este alcohol se obtiene anhdrido carbnico que se puede destinar para la industria de hielo seco, de bebidas gaseosas y otras. Secado: el azcar que se obtiene de la cristalizacin se pasa por un secador para retirar la humedad que trae. Envasado Almacenamiento

ENCURTIDOS NO FERMENTADOS Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificacin. Ello puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo directamente cido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados) El encurtido permite conservar los vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen.

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Segn los gustos y costumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden ser tipo "salado", que contiene: 3% de sal y 5% de vinagre; (% respecto al agua); tipo "dulce": 3% de sal, 5% de vinagre y 2 a10% de azcar; tipo "cido": 5% de vinagre.

El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una coccin previa, en agua salada y vinagre (cido actico), los cuales actan como preservantes. (Un preservante, es aquel que agregado a un producto, previene o retarda su deterioro).

HORTALIZAS RECEPCIN Agua clorada LAVADO Y SELECCIN Agua de lavado PREPARACIN DE HORTALIZAS COCCIN LLENADO Preparacin de salmuera ADICIN DE LA SALMUERA DESAIREADO CERRADO PASTEURIZADO ETIQUETADO /ENCAJADO ALMACENAMIENTO

Recepcin: consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que entrar a proceso.

Lavado y seleccin: el lavado se efecta con agua clorinada, y su seleccin con base a color y textura; para garantizar una buena presentacin del producto.

Preparacin de hortalizas: consiste en la eliminacin de cscara y la reduccin de tamao (tiras orajas) esto permite una mayor absorcin de la salmuera. Esta

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etapa depende de la hortaliza, las tiras por ejemplo se hacen con los chiles, y las rodajas con cebollas grandes o zanahorias. El pelado puede hacerse por abrasin o manualmente.

Coccin: si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por separado. El tiempo de coccin depende del tipo y variedad de la hortaliza: Hortaliza Tiempo de coccin en agua hirviendo (minutos) Zanahoria Coliflor Vainica Chile dulce Pepino cebolla 7 7 6 6 2 1

Llenado de frascos: los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes que se determinan en la eleccin del producto. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de hortalizas.

Adicin de la salmuera: la salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta de 82 a 86C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En encurtidos se le llama salmuera a la solucin del 3% de sal y 5% de vinagre, pudindose utilizar de 2 al 10% de azcar, segn el tipo de encurtido. A la salmuera puede aadrsele condimentos tales como: pimienta, ajo y otros.

Desaireado (exhausting): esta operacin se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen sello. El desairado puede hacerse manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente; o bien aplicando a un bao mara.

Cerrado: el cerrado se prctica inmediatamente despus del desairado. Este se hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o mecnicamente

Etiquetado y encajado: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas. Almacenado: Segn el tipo de envase, se podr colocar un nmero de cajas en forma ordenada de caja sobre caja. A este procedimiento se le conoce como estibado. El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin humedad.

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BIBLIOGRAFA

Superintendencia

Nacional

de

Administracin

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