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ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS Curso técnico em Alimentos Prof.

a Michelle Andrade Souza

4- METODOS SENSORIAIS 4.1. MÉTODOS DISCRIMINATÓRIOS CONSIDERAÇÕES GERAIS

-Termos usados:
Métodos discriminativos Métodos de Diferença Testes Discriminativos

-Objetivos:
Métodos usados para determinar se as amostras que sofreram diferentes tratamentos, diferem sensorialmente entre si.

-Possíveis tratamentos (Exemplos)
Práticas agropecuárias Aplicação ou não de pesticida = diferença no sabor e odor de uma fruta. Diferentes processamentos Maior tempo de tratamento térmico = variação na textura do alimento.

4.1. MÉTODOS DISCRIMINATÓRIOS
- Possíveis tratamentos (Exemplos) Tipo de embalagem Diferentes temperaturas = dependendo da temperatura de armazenamento, pode haver oxidação do alimento com formação de sabor de ranço. Condições de armazenamento Diferentes filmes para acondicionar couve minimamente processada = formação de odores desagradáveis na couve embalada com determinado filme.

- Aplicações (Exemplos)
Controle de qualidade Comparar produtos de diferentes lotes Pesquisa e desenvolvimento de novos produtos Efeito da substituição de ingredientes na formulação de chocolate, sensorial do produto sobre a qualidade

Julgadores Devem ser treinados com gostos primários e para característica que está sendo avaliada.Trio .Quantidade de amostra Sólida – 15 a 20 gr. Líquida – 15 a 25 ml. Teste triangular Principais: Teste Duo . Geralmente os testes são feitos em laboratório. . . MÉTODOS DISCRIMINATÓRIOS .1. • Teste de diferença simples O provador é solicitado a identificar apenas se há diferença sensorial entre as amostras.4.Alimento suporte Pão para avaliação da manteiga. São usados entre 20 a 50 julgadores.

Principais testes: Teste de comparação Pareada.1. MÉTODOS DISCRIMINATÓRIOS • Teste de diferença direcional O provador é solicitado a identificar a amostra que tem maior intensidade em uma característica sensorial específica.1.Princípio do teste Comparar duas amostras. Teste de Comparação Múltipla. 4.1. Amargor em cerveja.4. . TESTE DISCRIMINATÓRIO TRIANGULAR . embora o julgador avalie três amostras. O julgador é solicitado a identificar a amostra diferente. Teste de Ordenação. sendo uma repetida. EXEMPLO: Amostra mais doce (doçura em suco).

qual é a amostra diferente Probabilidade de acerto ao acaso: p = 1/3 - Apresentação das amostras Ficha de avaliação Copo de água 312 Códigos das amostras Queijo tradicional: 312 Queijo tradicional: 421 Queijo light: 329 e 541 - 421 329 Ficha de avaliação (Figura 4.4.1.1.1.Características do teste Teste de diferença simples Teste unilateral O analista sabe. a priori. TESTE DISCRIMINATÓRIO TRIANGULAR .1) .

Por favor prove as amostras da esquerda para a direita e circule o código da amostra que lhe pareça diferente. ___________ ____________ ____________ Comentários: __________________________________ Figura 4.1 . Enxágüe a boca após a degustação de cada amostra e espere trinta segundos.TESTE TRIANGULAR Nome:_______________________ Data:_____________ Duas das três amostras apresentadas são idênticas.1.

C No. n ACERTOS OU ERROS C E C C . TESTE DISCRIMINATÓRIO TRIANGULAR Aleatorização das amostras: Sejam duas amostras. A e B: Amostra A repetida (AAB.. De julgamentos: 30 PROVADOR 1 2 3 4 5 6 7 8 ..4. BAB. ABA...1... ABB) Arranjos balanceados: ARRANJO AAB ABA BAA BBA BAB ABB Tabulação dos dados PROVADOR 1 2 3 4 .1. 30 No. BAA) Amostra B repetida (BBA. De seleções corretas: 17 (por exemplo) .

de seleções corretas: 17 no. então as amostras diferem.01 (1%) de probabilidade. 1993). Se o valor de seleções corretas for menor que o mínimo de seleções corretas (valor tabelado). pelo teste triangular.1. então as amostras não diferem. de julgamentos: 30 Conclusão: Existe a diferença entre as amostras de cervejas das marcas A e B. Se o número de seleções corretas for maior ou igual ao mínimo de seleções corretas (valor tabelado).1. ao nível de 0. . TESTE DISCRIMINATÓRIO TRIANGULAR .4. EXEMPLO 1 Amostras: 2 marcas de cerveja (A e B) no.Análise dos resultados Tabela 3 (CHAVES.

José Benefício Paes.05 (5%) de probabilidade. de seleções corretas: 13 no. 4. pelo teste triangular. Métodos de diferença em avaliação sensorial de alimentos e bebidas.EXEMPLO 2 . Referências das tabelas: CHAVES. Editora UFV. .Amostras: refrigerantes tradicional e light no. de julgamentos: 30 Conclusão: Não existe diferença entre os refrigerantes tradicional e light. ao nível de 0. Viçosa – MG. 1993.2 TESTE DISCRIMINATÓRIO DUO-TRIO -Princípio do teste O julgador recebe uma amostra com o código P (padrão) ou R (referência) e duas amostras codificadas com números aleatório de três dígitos.1. O julgador é solicitado identificar a amostra igual ao padrão.

1. qual a mostra igual a padrão Probabilidade de acerto ao acaso: p = ½ probabilidade é de 1/3.2. cuja a Ficha de avaliação Copo de água P 220 197 . a priori.4. -Apresentação das amostras que o teste duo-trio é menos eficiente que o triangular. TESTE DISCRIMINATÓRIO DUO -TRIO -Característica dos teste: Teste de diferença simples Teste unilateral O analista sabe.

n . TESTE DISCRIMINATÓRIO DUO -TRIO Código das amostras (Exemplo) Suco natural: P Suco natural: 197 Suco pasteurizado: 220 - Ficha de avaliação (Figura 4.4.. BA) Amostra B como padrão (AB.1.1. A e B Amostra A como padrão (AB.2) Aleatorização das amostras: Sejam duas amostras.BA) Arranjos balanceados: ARRANJO P=A AB BA P=B AB BA PROVADOR 1 2 3 4 5 6 ..2.

TRIO Nome:_______________________ Data:_____________ Prove as amostras da esquerda para a direita. Faça um círculo em volta do código da amostra que você julgar que seja idêntica à referência.TESTE DUO . por favor. Enxágüe a boca após cada avaliação e espere trinta segundos.2 .1. ___________ ____________ Comentários: __________________________________ Figura 4.

. TESTE DISCRIMINATÓRIO DUO -TRIO . Comparar o número de seleções corretas com o número mínimo de respostas corretas (valor tabelado) necessárias para estabelecer a diferença significativa a vários níveis de probabilidade. EXEMPLO 3: Amostras: suco natural e suco pasteurizado n0 de seleções corretas: 20 n0 de seleções corretas:35 Conclusão: Não existe diferença entre as amostras de suco natural e pasteurizado. .Tabulação dos dados PROVADOR 1 2 3 4 . De seleções corretas: 20 (por exemplo) - Análise dos resultados Consultar tabela apropriada (CHAVES. 35 No. pelo teste Duo – Trio. 1993).1.. ao nível de 0...05 (5%) de probabilidade. De julgamentos: 35 ACERTOS OU ERROS C E C C .2.4. C No.

TESTE BILATERAL Probabilidade de acerto ao acaso: p = ½ . TESTE DISCRIMINATÓRIO DE COMPARAÇÃO PAREADA Princípio do teste O julgador recebe duas amostras. espera-se que a mostra com 13% de açúcar seja a mais doce. por exemplo.1. É solicitado a identificar a amostra que apresenta maior intensidade em uma determinada característica sensorial. espera-se que uma determinada amostra seja a de maior intensidade EXEMPLO Comparar duas amostras de suco quanto a doçura (11% e 13% de açúcar). sensorialmente. Características do teste Comparação Pareada Unilateral Se houver diferença sensorial entre as amostras.4. Se a diferença na doçura for detectada. TESTE UNILATERAL Comparação Pareada Bilateral EXEMPLO: Comparar duas amostras de gelatina quanto a doçura (amostra A adoçada com aspartame e amostra B com ciclamato).3. Qualquer das amostras poderiam ser consideradas a mais doce. A amostra mais doce.

29 No. C No.... De julgamentos: 29 ACERTOS OU ERROS C E C C ..1...3) -Aleatorização das amostras: Sejam duas amostras.. 2 4 6 . De seleções corretas: 20 (por exemplo) . A e B ARRANJO AB BA PROVADORES 1 3 5 .Tabulação dos dados (teste unilateral) PROVADOR 1 2 3 4 .. .-Apresentação das amostras Esquema de uma bandeja Ficha de avaliação Copo de água 122 209 -Código das amostras (Exemplo) Suco com 11% de açúcar: 122 Suco com 13% de açúcar: 209 -Ficha de avaliação (Figura 4.

___________ ____________ Comentários: __________________________________ Figura 4. Faça um círculo em volta do código da amostra mais doce.1. Enxágüe a boca após a degustação de cada amostra e espere trinta segundos.COMPARAÇÀO PAREADA Nome:_______________________ Data:_____________ Prove as amostras da esquerda para a direita.3 . por favor.

Teste bilateral Tomar o número de indicações e comparar com o número mínimo de respostas necessárias para estabelecer diferença significativa. n No. 1993). EXEMPLO 4: . Tabela 1 B (CHAVES. .Tabulação dos dados (teste bilateral) PROVADOR INDICAÇÕES AMOSTRA A AMOSTRA B X X X X 20 10 1 2 3 4 . pelo teste de Comparação Pareada.. 1993).Teste unilateral tabela 1 A . De julgamentos:30 X - Análise dos resultados Teste Unilateral Comparar o número de acertos com o número mínimo de respostas corretas (valor tabelado)..04 (4%) de probabilidade.Amostras: suco com 11% e 13% de açúcar n0 de seleções corretas: 20 n0 de julgamentos:29 Conclusão: Foi detectada diferença sensorial entre as amostras de suco com 11% e 13% de açúcar. Tabela 1 A (CHAVES. ao nível de 0...

4) .Aleatorização das amostras: a seqüência das amostras deve ser alterada para cada provador MARCAS A K B CÓDIGO 402 671 321 . . TESTE DISCRIMINATÓRIO DE ORDENAÇÃO Princípio do teste O julgador recebe duas amostras ou mais e deve ordená-las em ordem crescente ou decrescente do atributo sensorial avaliado.3.Apresentação das amostras Esquema de uma bandeja Ficha de avaliação Copo de água 321 402 671 - Código das amostras (Exemplo) Comparar o gosto amargo em cerveja .1.4. Características do teste Extensão da comparação pareada. No máximo 4 a 6 amostras ( limite estabelecido pela fadiga e falta de atenção do julgador). Geralmente usado para fazer uma triagem e selecionar uma ou mais amostras.1.Ficha de avaliação (Figura 4.

Lave as papilas entre as avaliações e espere trinta segundos.3 . Código 371 918 121 415 Ordem _______ _______ _______ _______ Comentários: __________________________________ Figura 4. 2 para intermediária e 3 para a amostra mais amarga. ou seja.1.TESTE DE ORDENAÇÃO Nome:_______________________ Data:_____________ Prove as amostras. Ordene-as em ordem crescente para o gosto amargo. atribua o n0 1 para amostra menos amarga.

.... 1993)... CHAVES. A tabela de Kramer estabelece faixas de somas de ordens cuja as diferenças entre as amostras não são significativas. 4 41 3 1 2 . 1993). K e B) AMOSTRAS SOMA DAS ORDENS A K B 44 21 41 .. Tabela de Friedman estabelece a diferença mínima significativa (dms) entre soma de ordens para comparação entre si.. CHAVES. 17 Soma das ordens Amostras K 1 3 1 . 3 44 - Análise dos resultados Método de Kramer – Tabela de Kramer (Tabelas 5 e 6. Método de Friedman – Tabela de Friedman (Tabelas 7 e 8. EXEMPLO 5: Gosto amargo em cerveja (marcas A. 1 21 B 2 2 3 .Tabulação dos dados Provador A 1 2 3 ..

Método de Friedman Entrando na tabela de Friedman com os valores: 4 amostras 17 julgadores 5% de significância Encontramos que a diferença mínima significativa é de 20 Ordenar as somas de ordens AMOSTRAS SOMA DAS ORDENS K B A 21 41 44 . Assim não se pode comparar as amostras entre si.B 32 . ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de ordenação.53 Conclusão: As amostras A e B não diferem entre si com relação ao gosto amargo. Está é uma limitação deste método quando comparado ao método de Friedman. ou seja não se pode comparar uma amostra com somas de ordens situada fora da faixa de soma de ordens com amostras com soma situada dentro da faixa. NOTA Este método não permite a comparação da amostra K com as A e B. Portanto o método de Friedman é mais usado. Posicionamento das amostras: K A.Método de Kramer Entrando na tabela de Kramer com os valores: 4 amostras 17 julgadores 5% de significância Encontramos que a faixa de soma de ordens cuja a diferença entre as amostras é não significativa é de 32 a 53.

AMOSTRAS K B A SOMA DAS ORDENS 21 a 41 b 44 b Conclusão: As amostras de cervejas com soma de ordens seguidas de pelo menos uma letra não diferem entre si com relação ao gosto amargo. ao nível de 5 % de probabilidade. A amostra A ( menor soma de ordens) é a cerveja menos amarga diferindo das demais. NOTA : Diferença é expressa em valor absoluto Atribuir letras iguais para as amostras que não diferem entre si.Comparação das amostras entre si K – B = 21 – 41 = 20 ≥ dms as marcas K e B diferem entre si K – A = 41 – 44 = 23 ≥ dms as marcas K e A diferem entre si B – A = 41 – 44 = 3 < dms as marcas A e B não diferem entre si. . pelo Teste de Ordenação.