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RESUMEN

La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada. Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidón se convierta en azúcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta más o menos, según se quiera obtener una cerveza pálida, dorada o negra. Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le añade lúpulo o, más exactamente, su flor, un cono de pétalos dorados que contiene resinas y aceites aromáticos. Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se añade el lúpulo durante el proceso de ebullición de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que también se adiciona el azúcar. Sin la presencia del lúpulo, la masa en ebullición o Wort podría utilizarse para la destilación de whisky. Si la cerveza tiene mucho gas carbónico, ya sea natural o añadido, se denomina "Lager". La "Stout" es oscura y densa, algo dulzona, característica de Irlanda e Inglaterra. La "Bock" es densa y guarda algo de aroma de las levaduras. La cerveza clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lúpulo. Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y 1965 se duplicó la producción mundial. El aumento de la producción y del consumo ha sido notable en países como Japón, URSS, México y España.

durante la civilización griega y más tarde durante la romana. Existen ilustraciones de la elaboración de cerveza que pertenecen al apogeo de las civilizaciones Egipcia y Babilónica. y su valor nutritivo.000-8. como la fermentación. Explicar cómo sucede la fermentación no fue posible hasta el siglo XIX. la mayor parte de los cuáles. el dominio del vino se convirtió en una cuestión de importancia para el mercado internacional.000 años.300 años de antigüedad. en cuanto que producían euforia alcohólica. Y ciertamente era un misterio. cuyos detalles eran celosamente guardados por los maestros cerveceros y sus gremios. se obtenían bebidas fermentadas. de unos 4. pero no se conocía las razones por las que la cebada se ablandaba y se hacia dulce. o los extractos de cereales. De un modo similar se desconocían por qué convenía secar la cebada germinada a temperaturas relativamente frías. en virtud de su bajo pH y de su contenido alcohólico. fueron descubiertas por casualidad. inapreciadas en aquellos tiempos. Otras ventajas. Así.INTRODUCCION El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de 5. lo que no impidió que se fueran introduciendo sucesivas mejoras en las técnicas de elaboración. Esas bebidas alcohólicas resultaban particularmente atractivas para aquellos individuos de vida poco placentera. . si contenían levaduras las bebidas en cuestión proporcionaban vitaminas del complejo B. eran la mejora relativa de la dudosa calidad microbiológica del agua. además de su elevado valor calórico y de su riqueza en sustancias nitrogenadas asimilables. el malteado consistía en la inmersión de la cebada en agua y en permitirle que germinara. porque se desconocían las razones que justificaban las diversas etapas del proceso de elaboración. a lo que se buscaban explicaciones esotéricas. En la Edad Media la elaboración de cerveza fue considerada un arte o un misterio. Debieron producirse varios descubrimientos independientes de que exponiendo al aire los jugos de frutas.

y los elaboradores de la nueva cerveza se estableció una dura competencia que generó algunos conflictos. hasta tiempos recientes ha sido muy variable la calidad de distintas partidas y muchos cerveceros obtenían vinagre. se emplearon por primera vez en Baviera. Entre los fabricantes de la cerveza tradicional. el resto del utillaje y las materias primas. Se utilizan para producir las cervezas llamadas <<lagers>>. Pero las malas condiciones higiénicas también facilitaban la presencia de levaduras y bacterias que producían turbideces y aromas no deseados. La fermentación de las partidas subsiguientes tenía. una bebida a la que se le añade lúpulo. Hoy. que depender de las levaduras que contaminarán las vasijas no suficientemente limpias. Es muy probable que muchos cerveceros de las primeras épocas de la historia de la elaboración de la cerveza no se percatasen del valor de la nata recogida y la descartaran. Rinden un producto de calidad superior al generado por la mayor parte de lavaduras altas. Las levaduras bajas son aquellas que al final de la fermentación se hunden y van al fondo. el término cerveza es una expresión genérica que abarca tanto lo que en Gran Bretaña se denomina «ale». como aquellas otras bebidas de malta a las que se les añade lúpulo y son fermentadas con levaduras bajas. por tanto sorprenderte que a partir del momento en que los bávaros las difundieron en otras regiones. Por estas razones. . por inmigrantes de este origen. No es.TIPOS DE CERVEZA La mayor parte de las cervezas producidas hasta la segunda mitad del siglo XIX eran fermentadas por levaduras que al final del proceso ascendían a la superficie y podían «desnatarse» (esto es. en lugar de cerveza. El lúpulo se introdujo en Gran Bretaña desde Flandes en el siglo XVI. palabra alemana que significa guarda. levaduras altas). o permanencia en bodega. estas levaduras hayan ido reemplazando progresivamente a las levaduras altas en la mayor parte del mundo. por ello. fabricada con levaduras altas. sin lúpulo. a causa de las infecciones con bacterias acidoacéticas.

HISTORIA RECIENTE DE LA ELABORACION DE CERVEZA La elaboración de cerveza creció al mismo ritmo que lo hicieron las carreteras. Las fábricas de cerveza que mayor éxito tuvieron fueron aquellas que contaban con un abastecimiento de agua natural adecuado al tipo de cervezas que estaban elaborando. PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente . Las grandes industrias cerveceras tienen en esta época otros problemas relacionados con el agua especialmente los de si es o no adecuada para los generadores de vapor y los sistemas de lavado automático y si es o no posible ver tener grandes volúmenes de efluentes de la factoría a los desagües públicos. y «Export». los canales y los ferrocarriles. el invierno y la primavera y tanto las malterías como las industrias cerveceras eran impropias de los climas tropicales. Por eso. las campañas de malteado y elaboración de cerveza se limitaban en los países de clima templado al otoño. Así. El problema capital de las fábricas era la necesidad de operar a bajas temperaturas en ciertas etapas del malteado y la elaboración de cerveza. El descubrimiento de las máquinas de vapor permitió aumentar mucho el tamaño de los equipos de las fábricas de cerveza que originalmente utilizaban la fuerza humana o la hidráulica para mover sus máquinas. «Russian Stout». capaces de sostener un mercado nacional (internacional en expansión. huellas del cual son marcas como «India Palé Ale». Pilsen dio su nombre a las lagers pálidas europeas como «Pils» o «Pilsner». lo que permitió que el malteado y la elaboración de cerveza pudieran llevarse a cabo durante todo el año. tanto en los países y regiones de clima templado como en los tropicales. Al comienzo del siglo XX se dispuso de equipos de refrigeración basa dos en la compresión de amoníaco. Hoy. sin embargo. Este aserto es particularmente cierto en lo que se refiere a las grandes factorías elaboradoras de cerveza. cualquier agua puede modificarse de manera que reproduzca la de Burton-on-Trent o Pilsen.

. Lúpulo El lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y no tiene ningún sucedáneo. Generalmente la malta utilizada en la fabricación de la cerveza. Siendo las otras el: • Tipo y naturaleza de Agua cervecera • Tipo y naturaleza de levadura cervecera • Tiempos y Temperaturas en Cocimiento • Tiempos y Temperaturas en Fermentación A continuación ponemos a disposición la siguiente presentación como parte de la puntuación total de evaluación y como fuente de información. que son Cocimiento. debido a que según la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. El lúpulo es indispensable para la elaboración de la cerveza. su sabor amargo agradable y su aroma suave característico.definidas. contribuye además. y luego desecados. a su mejor conservación y a dar más permanencia a la espuma. EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL EN UNA PLANTA CERVECERA MATERIAS PRIMAS Malta Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo. Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar. no es elaborada en al propia fábrica sino obtenida directamente de proveedores externos.

En el transcurso alas cocinas. las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus características organolépticas deben ser completamente normales. aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale. el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento o pasar directamente a las cocinas (es la parte donde comienza a tratarse la malta). la malta es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir. son molidas al grado necesario para poderlas . etc. De manera similar.). metales. Agua Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. ocurre con los adjuntos. El uso de adjuntos produce cervezas de un color más claro con un sabor más agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptación de enfriamiento. ADECUACION DE LAS MATERIAS PRIMAS Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos adecuados de limpieza. Levadura Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los aminoácidos en alcohol y CO2.Adjuntos (Grits) Debido a la alta fuerza diastásica (Fermento) de la malta es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. espigas.

por este motivo se vierte sobre la olla de filtración agua a una temperatura de unos 75º C. Este mosto segundo. Luego la solución completa se somete a una temperatura de unos 76º C. una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas están listas para actuar sobre el material crudo. más un 15% de malta con relación al grits. Los materiales sólidos que quedan después de está filtración. OBTENCION DEL MOSTO En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits. De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtración. Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidón para facilitar el ataque de las enzimas. solubilizando sus componentes valiosos (maceración). el resto de harinas de malta está en la olla de mezclas. esta operación se conoce como primera filtración. de la cual se obtiene. con agitación constante. Los crudos a una temperatura de 98º C son bombeados a la olla de mezclas. la acción enzimática es sumamente rápida y transforma la totalidad de los almidones en azúcares. acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme por medio de agitación constante. pero se encuentran saturados de sustancias solubles aún valiosas. obteniéndose una temperatura de 70 a 72º C. a una temperatura de 50 a 55º C. un líquido claro y azucarado llamado mosto. con una cantidad también adecuada de agua. comenzando la segunda filtración. quedan libres de mosto. la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas. los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos. Esta solución obtenida tiene muchas partículas en suspensión lo cual nos obliga a filtrarla. Al final se obtiene de la olla de crudos. se reúne con el mosto de la primera filtración. de esta forma se obtiene en la olla de cocción el mosto total.someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partículas de acuerdo al tamaño del tamiz. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos. temperatura a la cual. durante un período largo de . En esta olla.

a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la maduración. Una vez terminados los días de fermentación. a una temperatura entre 5 y 10º C que es la adecuada para la fermentación alcohólica. En este trayecto se enfría el mosto. se realiza la transformación fundamental de azúcar en alcohol y gas carbónico. En estos tanques se tiene en si la transformación del mosto en cerveza. a más de esto. En estos tanques permanece por periodo de 3 a 4 semanas. como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener. Durante este proceso de cocción. Después de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde. la cerveza verde se bombea hacia los Uni-Tank de maduración al mismo tiempo que se baja su temperatura hasta una lo más próxima a los 0º C. donde se les inyecta la levadura. el proceso busca la inactivación de enzimas para evitar degradaciones y la coagulación de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se toman en cuenta. El mosto frío y aireado se recibe en los UniTank (que realizan el proceso de fermentación y de maduración). se agrega el lúpulo con el propósito de suministrar las sustancias amargas y aromáticas que dan el sabor característico a la cerveza. también se procede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes contaminantes. se logra la destrucción de microorganismos. Una vez filtrada la cerveza. OBTENCION DE CERVEZA El mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque de sedimentación. la cual es una bebida alcohólica con algo de gas carbónico. En este se retienen los materiales sólidos presentes en el mosto. En el tiempo de fermentación de 5 a 7 días. viene el proceso de carbonatación que consiste en una inyección de gas . Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el máximo las materias insolubles.ebullición. empleando un equipo de refrigeración. ya que las enzimas contenidas en la levadura actúan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. El mosto libre de partículas en suspensión se bombea del tanque de sedimentación al tanque de fermentación.

DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE CERVEZA Calderos Motores Motores Diesel Bombas Compresores Ventiladores Transporte Cambio y Almacenamiento . se debe pasteurizar. donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas. La pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo. con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración. se recibe en los tanques de almacenamiento. con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico. sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. para garantizar su conservación durante periodos largos.carbónico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza produzca una buena formación de espuma. La cerveza saliente de los filtros y carbonatada. y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones. TERMINACION Y ENVASE De aquí pasa a la llenadora de botellas.

Empleados para el desprendimiento de la película del grano de malta. triturándose el cuerpo principal del almidón al grado necesario para poderlo someter a proceso. A . sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles. con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración Llenadora (Envasadora). Horno de Túnel (Pasteurizador). con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico. Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de fermentación y facilitar la acción del amoniaco como refrigerante. Montacargas. EQUIPOS AFINES AL PROCESO DE LA CEREVZA Molinos. El llenado de las botellas es un proceso en series que en el transcurso de las botellas son lavadas con sosa cáustica para evitar cualquier tipo de microorganismo en ella. Cuya determinación.Elevadores y Transportadores de Canguilones. para garantizar su conservación durante periodos largos. la pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo. Intercambiadores de calor. Transportadores Oscilantes. a pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas y todo su recorrido ha sido perfectamente controlados contra las infecciones la cerveza se debe pasteurizar.

la botella ya llena se le hace pasar por unos censores electrónicos que distinguen si una de ellas no tiene algo propio. Bombas Dosificadoras. Utilizados en la clarificación del mosto donde este se bombea y se hace pasar a alta velocidad a través de una tubería tangencial a la pared del tanque. Los cuales son herméticos. eliminando hasta el máximo las materias insolubles. debido a la turbulencia en el seno de la cerveza. Filtros. Inyectaran la levadura en la etapa de fermentación a los tanques. con el fin de evitar que exista desprendimiento de gas. a la cerveza se le agrega gas carbónico y agua caliente para que ésta haga espuma y no exista aire al momento de taparla. Tanques Whirpool. Tanques de Contrapresión. En el llenado. Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto dulce de la masilla. poseen entradas de cerveza controladas por medio de presión. creando un flujo en el mosto que a medida que va perdiendo velocidad va provoca la . como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener la cerveza. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el líquido y se va quedando la masilla (ésta masilla se aprovecha como alimento de ganado). filtro que consiste en panes de celulosa (masa filtrante). Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificación de la cerveza previa a la etapa del envasado. no está totalmente llena o está rota. En el momento del almacenamiento de la cerveza una vez carbonatada estos tanques.

por ello creemos que el éxito de toda empresa está en la preparación y experiencia que el personal tenga en la rama en la que este designado dentro de la empresa sin olvidar todo el plan de seguridad e higiene que se requiere en la empresa y que determinara no solo el grado de producción sino también de calidad del producto final. Centrífugas. teniéndolo en cuenta desde sus dimensiones física. se debe verificar que las cantidades utilizadas sean las adecuadas. El Ingeniero Industrial entiende al hombre como un elemento indispensable en el proceso productivo y se preocupa por alcanzar su máxima productividad. ésta es utilizada para eliminar un 99% de la levadura presente. QUE APORTE O ACCIONES COMO INGENIEROS INDUSTRIALES DEBEMOS DAR A LA EMPRESA: Como Ingenieros industriales poseemos formación científica y estudiamos todos los procesos de las empresas para dar decisiones acertadas dentro de la empresa Cervecera uno de los aspectos resaltantes es la concentraciones de soluciones detergentes. psicológica y trascendente.deposición de los sólidos en suspensión. Como paso previo a la clarificación de la cerveza. . intelectual. Otro aporte importante es mejorar la eficiencia en las pre-limpiezas y evitar modificaciones en el plan de producción.

también se sabe que es necesario tener un control que permita medir con exactitud el estado del proceso. La industria cervecera en México es tan importante que los Ingenieros en Informática deben ser capaces de manejar el flujo de datos necesario para que una empresa productora de cerveza cuente con la información instantánea y fiable del estado de la planta cervecera en cualquiera de las fases que esta contenga. Además debe de contar con los conocimientos básicos de las etapas que componen el proceso de elaboración de la cerveza. no se llegaba a la obtención de la misma. para lo cual puede perfectamente intervenir un Ingeniero en Informática. .CONCLUSIONES Si bien en estos tiempos ya se saben las causas por las cuales en el proceso de elaboración de cerveza.

con lo que se creara una fuente de emplea para los Ingenieros en informática. Garrido Powered y Dog Media .org/http://www. L.es. A.lupulo. Briggs Barley Chapman 1978 La web de la cerveza http://www. Gil de la Peña. Arnuncio Pastor "Control de calidad en la cerveza" S. García y J. por lo que es una industria creciente que se ampliara en los próximos años.lupulo. BIBLIOGRAFÍA J. no es posible tratar en este apartado. S. J.es. Iznaola. que muchas empresas son reconocidas a nivel internacional. y aunque México no es por si solo un gran consumidor de cerveza. J. M. si tiene un nivel elevado de consumo y también de exportaciones. Hough Biotecnología de la cerveza y de la malta Chapman 1982 D. Martín Aparicio "Cinética del proceso de fermentación alcohólica del mosto de cerveza" M.También es importante mencionar que se trata en general el tema de la producción de la cerveza. ya que en realidad existen diferentes tipos de cerveza que por la amplitud del tema. Las industria cervecera es tan importante en México.org/ "Las materias nitrogenadas y la cerveza" J. E.