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Elaboración y Formulación del Pastel de Carne con Quinua

Alumnos del VII ciclo de Ingeniería de Alimentos

“ELABORACIÓN Y FORMULACION DEL PASTEL DE CARNE CON QUINUA”
I. PRESENTACION

Este informe presentado es un trabajo la cual desea innovar el producto como es el pastel de quinua con pescado, ya que este contiene grandes beneficios como son la proteína, omegas, entre otros tanto en la materia prima principal como lo es el pescado y la quinua es por ello que se decidió elaborar, investigar y exponer sobre este producto.

II.

INTRODUCCION

Pastel de carne, como su nombre indica, es un plato sabroso de la carne que se ha añadido con aglutinantes, tales como los huevos, el pan rallado, u otros granos, y luego ha sido moldeado, este suculento plato que tiene sus raíces en Alemán, belga y holandés es que es muy versátil, con muchas recetas diferentes para elegir, El Pastel de Carne es un plato con origen y mucha tradición en la región de Murcia. Su composición a base de carne picada y otros ingredientes comunes en la cocina el pastel de Carne es un plato con mucho éxito entre casi todo el

mundo, desde los más pequeños hasta los más delicados para comer en lo cual lo disfrutan al probarlo. Para muchas personas, el pastel de carne se ha convertido en una especie de comida casera.

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Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica-Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

 1cucharada de sal (6gr). Utilizar los beneficios de la quinua. Aceptar la mezcla armónica de los ingredientes para el paladar del consumidor.25gr).  1taza de leche caliente (250 ml). b.  Relleno  Carne molida (150gr).  2 cucharadas de cebolla (30gr).Elaboración y Formulación del Pastel de Carne con Quinua Alumnos del VII ciclo de Ingeniería de Alimentos III. Generales:  Elaborar un pastel de carne de pescado con aceptabilidad al público. Específicos:      Comprobar el tiempo de cocción de los ingredientes. OBJETIVOS a. Posteriormente hacerle un análisis para obtener el valor nutricional por porción del pastel.  2 cucharadas de perejil picado (5gr).  1/4 de cucharadita de pimienta negra (0. 2  Salsa Blanca Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica-Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos .  2 cucharadas de harina sin preparar (24gr). Ingredientes:  2 cucharadas de margarina (40gr).1.  Nuez moscada al gusto.  3 huevos pardos (150gr). IV. FORMULACIÓN Y PREPARACION 4.  1 cucharada de pimiento rojo en cuadraditos (30gr). Utilizar el Omega 3 de la carne de pescado.

2.  Relleno En un recipiente mezcle la carne molida con cebolla el pimiento y el perejil agregue los huevos uno por uno hasta lograr una mezcla homogénea. Luego se lleva al horno a una T° de 180°C por 1hr. Vierta la salsa blanca sobre la mezcla de carne y combine.Elaboración y Formulación del Pastel de Carne con Quinua Alumnos del VII ciclo de Ingeniería de Alimentos  Para el molde  1/2 taza de pan molido (50gr). Preparación:  Salsa Blanca Mezcle en una olla la margarina y la harina lleve a fuego bajo hasta que hierva sin que cambie de color luego incorpore la leche y remueva hasta que se mezcle los ingredientes y la textura de la salsa este lista. Sal pimienta y nuez moscada se añade al final y remueva hasta que espese.  Molde En grase con margarina un molde o un recipiente luego vierta la mitad del pan molido después vierta la mezcla de carne y rosee el resto del pan molido sobre la superficie. 3 Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica-Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos . Incorpore la quinua cocida. 4.  1 cucharada de margarina (10gr).

Elaboración y Formulación del Pastel de Carne con Quinua Alumnos del VII ciclo de Ingeniería de Alimentos V. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELBORACION DEL PASTEL DE CARNE 4 Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica-Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos .

00 Fósforo (mgr)107.00 Agua (ml)716.00 Lípidos (gr)58. Probablemente los hay desde el siglo XI.00 5 Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica-Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos .00 Colesterol (mgr)125.00 Carbohidratos (gr)35.00 Calcio (mgr)13. Con las especias traídas por los descubridores del nuevo mundo se refinaron las recetas de los pasteles de carne. Composición Nutricional:                Grupo Precocinados Porción comestible1. se volvieron a perfeccionar las recetas de los pasteles de carne y su preparación. Su apogeo lo tuvieron durante los siglos XIV y XV.Elaboración y Formulación del Pastel de Carne con Quinua Alumnos del VII ciclo de Ingeniería de Alimentos VI. Pastel de carne: Los pasteles de carne son originarios de Francia.00 Energía (Kcal)141. A Alemania el pastel de carne llego en el siglo XIX.00 Ácido ascórbico (C) (mgr)0.00 Potasio (mgr)250. MARCO TEORICO 6.00 Hierro (mgr)21.00 Sodio (mgr)2500. En las cocinas de la aristocracia y del clero la creación de pasteles de carne se convirtió en un auténtico arte. De los siglos XVI AL XIX durante la época clásica de la gastronomía. En todas las cortes europeas había por aquel entonces pasteleros de carne franceses.00 Proteínas (gr)19.00 Retinol (mg)18.1.

6 Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica-Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos . con grandes cantidades de carbohidratos. Podemos encontrarla en grandes producciones en la sierra peruana y en el altiplano boliviano. cáncer de mama.00 Ácidos Grasos Poliinsaturados (gr)0.00 Ácido fólico (microgr)9. y ha sido introducido a otros países del hemisferio norte.00 Tiamina (B1) (mgr)6.00 Ácidos Grasos Saturados (gr)0.00 Fibra vegetal (gr)13. rojo o morado y tiene gran variedad de tipos. enfermedades del corazón y otras alteraciones femeninas ocasionadas por la falta de estrógenos durante la menopausia.00 6.  La quinua tiene un excepcional valor nutritivo.2. proteínas vegetales y un excelente balance de aminoácidos esenciales. sustancias que previenen enfermedades crónicas como la osteoporosis.00 Ácido Linolénico (gr)0.  La quinua previene el cáncer de mama y osteoporosis. Quinua: Es una hierba que alcanza los 2m de alto. su tallo posee hojas de diversas formas y color como el verde. Crece en los Andes desde Colombia hasta Chile y Argentina.Elaboración y Formulación del Pastel de Carne con Quinua Alumnos del VII ciclo de Ingeniería de Alimentos           Riboflavina (B2) (mgr)22. Según los expertos tiene la misma cantidad de proteína que la carne.00 Cianocobalamina (B12) (microgr)19.00 Ácidos Grasos Monoinsaturados (gr)0.00 Ácido Linoleico (gr)0. Se le considera un producto natural y ecológico. La quinua ahora sorprende más al contener fitoestrógenos.

por tanto. En concreto.3. es recomendable debido a que contribuyen a disminuir el riesgo de enfermedades del corazón y de los vasos sanguíneos. 100 gramos de porción comestible de este pescado aportan 10 gramos de grasa. la grasa presente en los pescados azules y. Caballa: La caballa se encuadra dentro del grupo de los pescados azules debido a su contenido graso. Entre las vitaminas se encuentran 7 Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica-Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos .Elaboración y Formulación del Pastel de Carne con Quinua Alumnos del VII ciclo de Ingeniería de Alimentos 6. Además. Sin embargo. El consumo de caballa. lo que disminuye el riesgo de formación de coágulos o trombos. así como de otros pescados azules. también en la caballa es rica en ácidos grasos omega-3 que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre y a hacer la sangre más fluida. la carne de la caballa supone una buena fuente de proteínas de alto valor biológico y contiene diferentes vitaminas y minerales.

En general. La vitamina D favorece la absorción de calcio. ésta es más abundante en los pescados azules que en los blancos. fuente natural exclusiva de esta vitamina. su fijación al hueso y regula el nivel de calcio en la sangre. crecimiento y reparación de las mucosas. B6 y B12. B2. B3. por lo que habrá que moderar su consumo. que se acumulan en sus vísceras (hígado. En relación con el resto de pescados frescos. Entre las funciones de la E destaca su acción antioxidante. Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica-Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos 8 . por ser un pescado graso. constituye un factor protector frente a ciertas enfermedades degenerativas. Interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. la caballa posee un contenido en sodio elevado (130 miligramos por 100 gramos). D y E. es decir. La caballa. enfermedades cardiovasculares y cáncer. Además potencia la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. el hígado y las carnes. como los cereales integrales. las legumbres. Respecto a la vitamina B2. alimentos de origen animal. piel y otros tejidos del cuerpo. principalmente) y en el músculo. el contenido en sodio aumenta a 420 miligramos por 100 gramos si se trata de caballa en conserva. en especial en caso de hipertensión arterial u otros trastornos que cursen con retención de líquidos.Elaboración y Formulación del Pastel de Carne con Quinua Alumnos del VII ciclo de Ingeniería de Alimentos las del grupo B como la vitamina B1. la levadura de cerveza. también posee vitaminas liposolubles como A. la vitamina A contribuye al mantenimiento. En la caballa. la vitamina B12 está presente en cantidades importantes y supera a la que contienen los huevos y gran parte de las carnes. Pese a todo. el contenido de vitaminas del grupo B en este pescado es poco relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes.

Elaboración y Formulación del Pastel de Carne con Quinua Alumnos del VII ciclo de Ingeniería de Alimentos Composición por 100 gramos de porción comestible Calorías Proteínas (g) Grasas (g) Hierro (mg) Magnesio (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Fósforo (mg) Yodo (mg) B1 o tiamina (mg) B2 o riboflavina (mg) B3 o niacina (mg) B6 o piridoxina (mcg) B12 (mcg) Vitamina A (mcg) Vitmamina D (mcg) Vitmamina E (mg) mcg = microgramos 36 16 1. Por lo general. la salsa boloñesa o bolognesa (puede hacerse con carne picada o soja texturizada. 9 tomate y especias) y la salsa mahonesa o mayonesa (se elabora a Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica-Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos . Las más conocidas son la salsa blanca (se hace con harina y margarina). ravioles o cualquier otra. se usan para acompañar las pastas.7 cianocobalamina 10 6.4.3 9 0. ñoquis. como fideos. existen diversos tipos de salsas.25 o 153 15 10 1 31 130 360 244 10 0.09 0. Salsa blanca: En cuanto a su vinculación con la gastronomía.

Elaboración y Formulación del Pastel de Carne con Quinua Alumnos del VII ciclo de Ingeniería de Alimentos partir de aceite y leche de soja o también con aceite y huevo). Beneficios de la Quinua  Ayuda a las personas con diabetes tipo 2  Enfermedades del corazón  Incrementa el hierro en las mujeres embarazadas  Puede ayudar a las personas con cataratas  Cálculos biliares  Puede ayudar con el asma Tiene la ventaja de contener proteínas casi completas tal como la soya.1. etc. BENEFICIOS PARA LA SALUD 7. CONCLUSION VIII. salsa provenzal. Es un grano ligero muy versátil que puede usarse de muchas formas en la cocina 10 Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica-Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos . salsa tártara. VII. Otros nombres son salsa rosa.

zinc. Es una proteína completa que contiene los nueve aminoácidos esenciales. El hierro ayuda a mantener las células rojas de la sangre saludable y es la base de la formación de la hemoglobina. calcio y es rico en hierro. magnesio. puede reducir el riesgo de desarrollo de las hemorroides y puede ayudar a perder peso. potasio.     Quínoa es rica en hierro. ya que toma más tiempo para masticar que hace otros alimentos porque te hace sentir lleno por más tiempo y es menos "densidad energética".  La quinua contiene hierro.Elaboración y Formulación del Pastel de Carne con Quinua Alumnos del VII ciclo de Ingeniería de Alimentos ¿Porque comer quinua?  Quínoa contiene mucha proteína.  La proteína que contiene la quínoa es casi completa. que significa tiene menos calorías por el mismo volumen de alimentos. La quinua es uno de los más ricos en proteínas alimentos que puede comer. varias de vitaminas del complejo B. cobre y otros. riboflavina. Su fibra es más conocido para aliviar el estreñimiento. Por esta razón es que la quínoa está ganando popularidad porque puede ayudar a proveer proteína completa en las dietas vegetarianas o a personas que desean alternativas a la carne. fibra. Es uno de los pocos vegetales que ofrece esta ventaja. Hierro Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica-Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos 11 . hasta 50% más que otros "granos. Contiene menos carbohidratos. También ayuda a prevenir la enfermedad cardiaca al reducir la presión arterial alta y la diabetes." La organización mundial de la salud considera la proteína de la quínoa tan completa como la de la leche. más grasas saludables.  Quinua contiene fibra casi dos veces más que la mayoría de los otros granos. fósforo. Esta Contiene El Doble De Proteínas De Los Granos De Cereales Regulares. La fibra disminuye los niveles de colesterol y glucosa.

ayuda a relajar los vasos sanguíneos y por lo tanto a aliviar las migrañas.2. la actividad enzimática ayudas y el metabolismo energético. La presencia de grasa rica en ácidos poliinsaturados la convierte en un pescado altamente saludable para nuestro organismo.  La quinua tiene un alto contenido de manganeso.Elaboración y Formulación del Pastel de Carne con Quinua Alumnos del VII ciclo de Ingeniería de Alimentos transporta el oxígeno de una célula a otra y suministra oxígeno a nuestros músculos para ayudar a su contracción. porque el cerebro lleva en aproximadamente el 20% de nuestro oxígeno en la sangre. Otros beneficios de salud de magnesio incluyen la transmisión de los impulsos nerviosos. y la formación de huesos y dientes sanos. regulación de la temperatura corporal. que ayuda a prevenir el daño de las mitocondrias durante la producción de energía.  La quinua es alta en Riboflavina (B2). El manganeso es un antioxidante. B2 mejora el metabolismo de la energía dentro del cerebro y las células musculares y se sabe para ayudar a crear la producción de la energía en las células. así como para proteger a las células rojas de la sangre y otras células de la lesión por radicales libres 7. Beneficios de la caballa  Como el resto de las conservas de pescados. la producción de energía.   Quinua contiene lisina. la regulación de la temperatura corporal. El magnesio también puede reducir la diabetes tipo 2 mediante la promoción de control de azúcar en la sangre sana. Hay muchos beneficios de la plancha un poco más de las cuales incluyen la síntesis de neurotransmisores. la desintoxicación. El hierro también aumenta la función cerebral. La quinua es rica en magnesio. lisina es principalmente esencial para el crecimiento y reparación de tejidos. la caballa pertenece a los denominados “pescados azules”. 12 Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica-Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos .

Entre los aminoácidos esenciales que abundan en la proteína de los pescados azules figura la lisina. necesario en la formación de la sangre. los riesgos de infarto miocardio.  Los primeros descubrimientos que llevaron al hallazgo de este nutriente tuvieron lugar a principio de los años setenta cuando unos científicos daneses trataban de averiguar por qué el índice de infarto entre los esquimales era casi inexistente. puesto que ayuda a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre.  Las investigaciones revelaron que el escudo protector de los esquimales no era otro que su alto consumo de pescado azul. 7. y el triptófano. disminuye la presión arterial.Elaboración y Formulación del Pastel de Carne con Quinua Alumnos del VII ciclo de Ingeniería de Alimentos  El elevado contenido proteico de la caballa. comparando con el de los europeos. aporta ácidos grasos oléico.  No podía tratarse de una razón genética porque cuando los esquimales emigraban a Europa y se adaptaban a los hábitos alimenticios de este continente su tasa de infarto se equiparaba a la de los europeos. con larga tradición en la conserva. la sitúa entre los alimentos que intervienen en la formación de la estructura muscular de nuestro organismo.  La caballa es un alimento de fácil digestión y una excelente fuente de vitaminas y minerales que se mantienen íntegros en la conserva. El omega 3  La caballa. linoléico – esencial porque el organismo no lo sintetiza y sólo puede obtenerse a través de la alimentación. aumenta la vasodilatación y reduce. fundamental para el crecimiento de los niños. similar a la del huevo o a la carne. 13 Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica-Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos .  El omega 3 es una grasa poliinsaturada con demostrados beneficios para el corazón.3.y omega 3. por tanto.