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MASA ELÁSTICA

Ingredientes

      

1 kilo de azúcar en polvo o pulverizada ½ taza de glucosa 1 cucharada de goma tragacanto 6 cucharadas de agua hervida 1 cucharada de manteca americana o manteca hidrogenada Esencia para repostería Colorante vegetal a la grasa

Preparación

 Cernir tres veces el azúcar en polvo, para oxigenarla bien y evitar que tenga grumos, los mismos que se forman por la humedad.  Añadir la goma tragacanto, mezclar bien.  Aparte colocar la glucosa en un recipiente de vidrio (Pírex o taza) con la manteca americana y el agua hervida (fría o caliente). Si desea se  Agregar unas gotas de esencia para aromatizar la masa (esencia de toffe, fresa, menta, etc.), no antes ya que con el calor del microondas se
evapora el aroma. puede llevar a baño maría o al microondas por 30 segundos, hasta que se ponga líquida la glucosa y se derrita la manteca.

 Toda esta preparación se agrega sobre la azúcar cernida, haciendo un agujero en el centro. Con un cuchara de madera comenzar a mezclar  Proceder a amasar con las manos, sobre el mismo tazón o sobre la mesa, hasta formar un bollo parejo. Si notamos que está demasiado seca,
es decir que se nos hace difícil integrarla, agregarle agua hervida de a poquitos, por gotas, hasta lograr que se ponga uniforme y más suave. bien, del centro hacia los costados, con el fin de humectar bien el azúcar, es decir que el azúcar absorba todo el líquido.

 Envolver en una bolsa plástica, dejar reposar unas horas, si desea se puede refrigerar.  Retirar la masa elástica de la refrigeradora y dejarla al medio ambiente por una hora, luego proceder a estirarla, tomando como referencia el
diámetro del cake que se desea forrar. Tips

        

Estirar la masa sobre papel film o un plástico con un rodillo pesado, para facilitar su manipulación. No es aconsejable agregar azúcar impalpable o maicena como aislante ya que esto nos reseca la masa y se puede agrietar. Untar el cake con majar blanco (dulce de leche), o alguna mermelada espesa que nos sirva como pegamento de la masa elástica. Lo aconsejable es tomar el diámetro del cake para saber cuánto debemos estirar la masa. Dar unos centímetros de más a la masa, a fin de evitar q nos quede corta. Retirar el exceso con un cuchillo o la famosa “lengua de suegra”. Presionar suavemente la masa con las manos para que se adhiera bien y tome la forma del cake. Si desea que la masa tenga brillo, con un pedacito de la misma masa, proceder a frotar suavemente por toda la base forrada, así se pondrá brillosa y satinada. Se puede dar color a la masa elástica en el momento de la preparación, y así nos quede el color deseado y parejo.

Capítulo 1:

EQUIPO BASICO
                      1 juego. de cortadores de rosa en forma de lagrima ,cortador redondo l juego de cortadores de hoja de rosa en forma dentada l juego de cortadores de flor silvestre l juego de cortadores para margarita l rodillo pequeño de 20 cm de madera o acrílico 1 stick de palito con bolita ranurado. l stick de palito grande también con bolita l stick especial para flores y hojas curvo l stick grueso para blondas l boleador mediano de madera o de acrílico l rollo de flora tape verde l tijera pequeña l juego de pellizcadores l juego de cortadores de azalea l juego de cortadores cartucho l juego de cortadores de hoja de margarita l juego de cortadores de hoja de azalea l juego de cortadores de hoja de cartucho l juego de cortadores con caladores individuales l juego de nervadores l lengua de suegra l cortapastas

luego se añade la harina lentamente . luego se va añadiendo a la mantequilla cremada Poner en un tazón las claras y batir con batidor de mano de alambre Exprimir la naranja hasta que llegue a 1/2 lt. jugo de maracuyá Preparación:      Cremar la mantequilla bien y luego agregar la mitad del azúcar en forma de lluvia Rallar la cascara de limón Colar la harina 3 veces. reforzado con 2 cdas. luego se añade a la harina lentamente Agregar las yemas de 1 en 1 Cuando ya esté el batido a punto de nieve se hecha el azúcar poco a poco y se bate con batidora Se mezcla en forma envolvente. almendra. naranja. luego se va añadiendo a la mantequilla cremada Poner en un tazón las claras y batir un batidor de mano de alambre Exprimir el maracuyá hasta que llegue a 1/2 lt. huevos 1/2 lt. variedad de colores papel manteca pistilos blancos mangas decoradoras con diversidad de boquillas. puede ser de toffe. Se lleva al horno precalentado por 10' a 180° por espacio de 45' KEKE DE MARACUYA Ingredientes:       1 kg. vainilla etc.30 lija para maqueta l maqueta l pote de glucosa l pote de goma tragacanto l pote de manteca hidrogenada esencia transparente. de huevos 1/2 lt. glicerina goma cola tintes para repostería. polvo nácar molde para perlas alambre no. para evitar que se formen conos. de jugo de naranja Preparación:             Cremar la mantequilla bien y luego agregar el azúcar en forma de lluvia Rallar la cascara de naranja Colar a la harina 3 veces. se enharina los bordes y luego se deja caer la preparación Con una paleta se lleva por los bordes dejando un hueco.                      l cuchara de madera l espátula l batidor de mano tazas medidoras cucharas medidoras 3 niveles de kekera 26.28. de harina prepara 2cds de polvo de horneas 1/2 kg. de harina preparada. 22 y 24 de cobre un rollito de c/u Capítulo 2: Queque básico I KEKE DE NARANJA Ingredientes:      1 kg. de polvo de hornear 1/2 kg.30 3 niveles de payera 26.28. de azúcar granulada 1/2 kg mantequilla danesa 1/2 kg. se añade la harina luego el jugo de naranja Luego que ya se mezclo todo se añade la ralladura de naranja Se enmantequilla el molde luego se corta un papel manteca y se pone en la base luego se levanta y se vuelve a colocar . azúcar granulada 1/2kg mantequilla 1/2 kg.

luego la ralladura de naranja. de azúcar granulada 1/2 kg. y las pasas enharinadas Se mezcla en forma envolvente las claras batidas para darle mas suavidad En un horno precalentado por espacio de 10' a 180° se deja por unos 45' Capítulo 3: Queque básico II KEKE VOLTEADO DE PIÑA Ingredientes:            1 kg de harina preparada 1/2 kg. se corta la piña en pedacitos para rellenar A la harina agregar 1 cdta de canela en polvo 1/4 cdta de clavo en polvo Mezclamos ingredientes secos con grasos sin levantar la espátula para que no entre el aire Se lleva al horno de 180° por espacio de 45' KEKE ARABE Ingredientes:  1/2 kg. de harina preparada 2cdas de polvo de hornear 1/2 kg. se mezcla Se ralla cascara de naranja Se bate en un tazón las claras a punto de nieve luego se añade el azúcar formando un merengue Se cierne la harina 3 veces luego se va añadiendo a la mantequilla cremada y las yemas de uno en uno Luego se va incorporando la leche terciada poco a poco alternando con la harina Se añade a esta preparación una cdta de vainilla. luego se añade la mitad del azúcar. canela y clavo por espacio de 7'. de huevos 1/2 lt.     Agregar yemas de 1 en 1 Cuando ya esté el batido a punto de nieve se echa el azúcar poco a poco y se bate con batidora Se mezcla en forma envolvente. luego se corta un pedazo de papel manteca y se pone en la base luego se voltea y se deja caer el preparado En un horno precalentado por 10' a 180° se deja por espacio de 45' KEKE DE LECHE Ingredientes:         1 kg. agregar la mitad de azúcar y la yema de huevo de 1 en 1 Batir la clara a punto de nieve seca y agregar la otra mitad de azúcar cuando ya esté a punto de nieve seca Cernir 6 veces harina y polvo de hornear Poner a hervir la piña con 1 taza de azúcar. de margarina 1/2 kg. se añade la ralladura de limón Se enmantequilla y se enharina el molde. el agua al ras de la piña no cubierto Echar las 3/4 partes de leche por 1/4 de agua de piña mas l cdta de vainilla terciada con jugo de piña Coloco 2 tazas. de harina preparada . mantequilla 1/2 kg. de azúcar granulada 1/2 lt. huevos 1/2 kg. azúcar rubia 1 cdta de canela en polvo 1/4 de cdta de clavo en polvo 1 cdta de vainilla Preparación:           Cremar la mantequilla. de leche 3 cdas. en las paredes se coloca las mitades de piña. leche terciada 1 cda de vainilla 50 gramos de pasas Preparación:         Se crema la mantequilla. llevarla al fuego para no desperdiciar el azúcar se hace en el mismo molde. de azúcar en el molde. el caramelo se esparce por los contornos Sobre el caramelo se coloca la piña cortada en rodajas. de polvo de hornear 1 piña tipo conserva 1/2 kg.

polvo de hornear 1 taza de harina sin preparar 3/4 taza de leche evaporada ideal terciada 1 taza de leche evaporada ideal 1 taza de leche condensada 1 taza crema de leche Preparación: . de mantequilla 750 gramos de huevos 150 gramos de orejones fruta picada albaricoque 200 gramos de pasas blancas o rubias 200 gramos de pasas negras 400 mlt. clavo de olor. los orejones en cuadritos chicos. después de estar cocido sacar del horno y hechar el vino Este tipo de queque dura todo un año porque no lleva líquido y no se malogra KEKE INGLES Ingredientes:             1 kg. azúcar blanca granulada 1/2 kg. enharinadas mover todo en forma envolvente de abajo hacia arriba Vaciar el molde enharinado y enmantequillado Llevar al horno a 175° por 1 1/2 hora de cocción. enharinar y forrar Se lleva al horno por espacio de 1 hora a una temperatura de 180° KEKE LAS 3 LECHES Ingredientes:           3 leches (leche condensada . de azúcar 1/2 kg. harina preparada 1/2 kg. agregar las frutas confitadas y picadas. ralladura de naranja. leche terciada con agua. margarina 10huevos 1 tarro de leche evaporada 150 gramos de pasas negras picadas chiquitos 150 gramos de fruta confitada (naranjita) 1 cda de ralladura de naranja 1 cda de polvo de hornear 1 pisca de crémor tártaro 10 gotas de esencia de naranja 1 cda de Mixco Preparación:       Cremar la mantequilla con la mitad del azúcar y las yemas intercalando Cernir los ingredientes secos 4 veces (harina y polvo de hornear) Preparar el merengue con la 1/2 del azúcar . de azúcar dejar cremar hasta que cambie de color .             1/2 kg. esencia de naranja 10gotas 1 cda de miccxo mezclar en forma envolvente Agregar la fruta picada y naranjitas confitadas Enmantequillar. de vino dulce de marca 1/2 taza de miel de chancaca 1 cdta de canela molida 1 1/2 cdta de polvo ámbar 1/2 cdta de clavo de olor 1/2 taza de cereza opcional fileteada Preparación:         Preparar la harina con una pisca de sal 1 1/2 cdta de polvo ámbar. 1 cdta de canela molida luego cernir por 3 veces Picar las pasas rubias y negras. luego enharinar Cremar la mantequilla y agregar 1/2 kg. crema de leche) 5 claras de huevo 1 1/4 taza de azúcar granulada 5 yemas 1 cdta de vainilla 2 cdtas. las claras el crémor tártaro.agregar los 750 gramos de huevo enteros 1 por 1 con toda la yema Luego agregar la 1/2 taza de miel de chancaca y dejar cremar por 8 a 10' Una vez cremada la mantequilla vaciar en un tazón grande y agregar la harina preparada y cernida de poco a poco y mover en forma envolvente. evaporada.

la masa queda como mayonesa Echar la leche evaporada las 3/4partes Enmantequillar enharinar el molde y luego echar el preparado Llevar al horno precalentado por espacio de 5' a 180° dejarlo por 30' Licuar para el baño la leche evaporada. cualquiera. se va echando las yemas 1 a 1 Se va añadiendo la harina lentamente. si en caso no se diluye se pone en la tapa de la tetera. se sabe que ya está cuando se hace picos Dura en el refrigerador una semana Se suele hacer para el momento cuando ya se decora se suele echar la esencia y el colorante. de azúcar en polvo cernida 1/2 taza de glucosa 1 cda de de goma tracanto 6 cdas. de agua bien caliente para diluir la glucosa. poner al refrigerador Se trabaja con flores y hojas blancas. la leche condensada. lo pongo a vapor para diluir la glucosa y la manteca como baño maría al vapor. echar en la mesa el azúcar impalpable y se saca la masa se empieza a amasar. hasta completar 1 kg luego echar la goma tragacanto 1 cda. batir las claras a punto de nieve Se va incorporando el azúcar en forma de lluvia. de agua caliente 1 cda de manteca hidrogenada o americana 1 gota de glucosa en una punta de cuchillo Preparación:     En un envase se echa 1 cda de manteca hidrogenada más 3 1/2 cdas. de agua hervida fría 1 1/2 de manteca hidrogenada o manteca americana 1/4 cdta de esencia transparente Preparación:  En un envase se echa la glucosa y la manteca hidrogenada. debe reposar 24 horas para volverse mas elástica se envuelve con una bolsa plástica se tapa con un secador húmedo y se pone en un envase para luego llevarlo a la refrigeradora Pasado las 24 horas se saca y se vuelve a amasar Para decorar con esta masa 1ero se mide el diámetro.       Cernir la harina con el polvo de hornear 6 veces. almendra vainilla. de agua hervida 1 gota de glucosa en la punta del cuchillo diluir la glucosa y la manteca con agua hervida Aparte el azúcar esta pesada y cernida. 1 1/2 de goma tragacanto al final . crema de leche echarlo en el queque caliente. esencia de toffe o esencia transparente. luego 6 cdas. luego se mezcla con el azúcar cernida. Capítulo 4: Diversos tipos de masas y forros para tortas I MASA ELASTICA DE FORRO Ingredientes:       1 kg. mezclar azúcar impalpable poco a poco. para poder pintarlas con colorantes y vegetales GLASE REAL Ingredientes:      1 clara de huevo batida a punto de nieve seca 300 gramos de azúcar en polvo cernida 1/2 limón (jugo) esencia al gusto colorante Preparación:     Se bate el huevo con azúcar impalpable . luego se corta Para pegarlo se echa por todo el queque manjar blanco luego tomadas las medidas se pegan    MASA ELASTICA DE FLORES Ingredientes:      250 gramos de azúcar en polvo fleishman 1 1/2 goma tragacanto 3 1/2 cdas. . el batido de las leches debe estar helado pues después de licuarlo se lleva al refrigerador. después de mezclar todo se cierne eso va a ayudar a secar Luego ponerla a reposar 24 horas en un plástico le envuelvo con un secador o un trapo y guardar en un taper. se echa el azúcar al líquido. luego se bate la clara a punto de nieve seca con el azúcar Echar el jugo del limón. se pone el agua hervida. 1/4.

echar poco a poco el azúcar blanca.agregar 1 onza de pisco. de chuño 8 gotitas de glicerina 4 cdas. . se amasa bien hasta quitar el aire. . se ayuda con la espátula. licuar 10' más o menos apagar y prender para no fundir el motor de la licuadora. de nescafé . luego al final echar la vainilla MASA CRISTAL Ingredientes:     8 cdas. echar la cocoa 1/2 taza si se quiere más oscuro se echa 1 cda. jalando para que no quede muy transparente se echa 1/2 cdta de blanco titanic en polvo se es líquido 10 gotitas. echar poco a poco el azúcar y las claras sin batir . colmadas de maicena o chuño cernida. luego se embolsa y se coloca en un taper. de ader cola 10 gotitas de blanco titanic o 1/2 cdta Preparación:   Echar en un recipiente 8 cdas. con la azúcar granulada 1 taza.FUDGE Ingredientes:      1 tarro de leche 1 taza de azúcar granulada blanca 1/2 taza de cocoa 50 gramos de mantequilla 1 cdta de vainilla Preparación:   Licuar la leche 1 tarro a temperatura ambiente. 4 cdas. de cola colmadas. las 8 gotitas de glicerina Colocar en la masa poco a poco lo va uniendo. se sabe que está cuando se puede distinguir el fondo de la olla fuera ya del fuego se aromatiza con vainilla y mantequilla Capítulo 5: Diversos tipos de masas y forros para tortas II MERENGUE ITALIANO Ingredientes:      6 huevos 1/2 taza de azúcar granulada jugo de 1/2 limón 1 cdta de crémor tártaro colorante Preparación:  Se bate las claras de huevo a punto de nieve seca luego se une con la miel el crémor tártaro y azúcar CREMA DE MANTEQUILLA Ingredientes:      1/2kg de mantequilla 1 kg de azúcar en polvo negrita 1 cda de vainilla 2 claras de huevo colorante Preparación:  Cremar la mantequilla luego añadir el azúcar en polvo cerniéndola 1 kg. poner la cobertura de chocolate a vapor en una tetera. solo se prepara si se va a utilizar la cantidad necesaria porque dura 1 semana . se debe cuidar que no ingrese humo al envase Una vez batido se echa en una olla para que tome punto a fuego lento del centro hacia afuera rápido para que no se pegue. luego disolver.

cocoa y bicarbonato) Luego se lleva al horno en un molde aceitado y forrado por espacio de 1 hora previamente calentado por espacio de 5' a una temperatura de 180° Para el Relleno:      Claras a punto de nieve con crémor tártaro. agregar el jugo de limón que lo va a cortar. utilícelo en blondas. de harina preparada 4 huevos grandes 10 gramos de bicarbonato 15 gramos de polvo de hornear 230 mlt.MASA DE ACCESORIOS 1 Ingredientes:   80% de masa de flores 20%de masa de forro Preparación:  Mezclar las 2 masas. de leche 1/ 2 lt. se le puede dar color con colorantes vegetales. vainilla 3 limones (jugo) 1 plg. batirlo con batidora de mano. luego incorporar el almíbar y batirlo hasta que enfrié(en forma de hilo). . Incorporar el azúcar poco a poco. echarlo de la olla al tazón Merengue Italiano: Se bate las claras a punto de nieve seca. el limón. agregar el jugo de 1/2 limón. aceite 500 gramos de azúcar 85 gramos de cocoa 500 mlt. de masa de forro 1 porción de masa de flores Preparación:   Seguir el procedimiento de la no. suavizante y aromatizar Para el Almíbar: En una olla echar 3 tazas de azúcar en 4 tazas de agua fría moverlo bien hasta disolverlo. de papel grasa merengue italiano : 6 huevos 1/2 taza de azúcar granulada 1/2limon (jugo) 1 cdta de crémor tártaro Preparación:      En un tazón coloco la leche. drapeados finos Capítulo 6: Diversos tipos de tortas. queques y soufflés I TORTA PRINCESA Ingredientes:                 1/2kg. polvo de hornear. se mete la cuchara si sale en forma de hilo. drapeados. crémor tártaro. dejar reposar las dos masas. manteles. si es fresca 1 cdta. luego agrego los huevos completos de uno en uno Después aromatizamos agregando vainilla y el aceite en forma de hilo Apago la batidora y se mezcla los ingredientes secos cernidos 6 veces (harina. se echa la miel. luego dejarlo a que tome punto (hervir) hasta que salga burbujas. azúcar. falsos quipiures MASA DE ACCESORIOS 2 Ingredientes:   1/2 kg. 1 Se utiliza para hacer.

esperar que el pastel esté bien frio se corta por la mitad y luego se pasa con el almíbar luego se echa el relleno se tapa con la otra mitad y se cubre con el merengue italiano si gusta se puede decorar con frutas o con lentejas de colores TORTA SELVA NEGRA Ingredientes:                   3/4 harina s/preparar 6 huevos 1/2 taza de azúcar 1/2 cdta. la cocoa y harina s/preparar con el polvo de hornear todo previamente cernido y finalmente las nueces. polvo de hornear y crema tártaro . Hornear a temperatura moderada 350°f 175°c. tapar con otra tapa de bizcochuelo. Para el Relleno: Escurrir las cerezas. el clavo. la maicena. hervir hasta que espese. humedecer con el licor presionar ligeramente y untar con las 2 cremas nuevamente poner la ultima tapa de bizcochuelo rociar con licor y bañar toda la torta con crema chantilly En la parte superior colocar los rulos de chocolate al centro y hacer rositas de crema alrededor adornando cada uno con las cerezas reservadas. batir con el resto del azúcar a punto de nieve seca uniéndose firmemente Agregar la canela. de canela molida 1/4 de cdta de clavo de olor molida 3/4 de taza de maicena 3 1/2cda de cocoa 2 cdtas. colocar una capa en el plato en que se va a armar. bicarbonato. por espacio de 35' aproximadamente en un molde de 25 cm enmantequillado y en harinado. hacer rulos con el chocolate Capítulo 7: Diversos tipos de tortas. la cuarta parte de crema de chantilly. de vainilla 1/4 de taza de azúcar en polvo Preparación:         Armar:    Cortar el bizcochuelo en 3 capas . de crema de leche 2 cdtas. sal. de bicarbonato 1 cdta. Para rellenar. de crema 1 1/2 taza de azúcar 3 cdas. de polvo de hornear 50 gramos de nueces Relleno: 100 gramos de cobertura de chocolate 1 lta. mezclar el jugo con el azúcar y la maicena disuelta en el pisco. de polvo de hornear Preparación:  Cernir por 4 veces la harina. de sal 1 taza de cocoa 1 taza de aceite 1 cda de esencia de vainilla 2 tazas de leche fresca cortada con dos tapas de limón 3 huevos grandes 1 cda. de cerezas en almíbar 3/4 de tazas de azúcar 75 gramos de maicena 1 taza de pisco 1 lt. cocoa. rociar cada vez con pisco Colocar encima crema de cerezas. Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta obtener el punto cinta Incorporar las claras. queques y soufflés II TORTA DE CHOCOLATE Ingredientes:            3tzas de harina s/preparar 2 cdas. Entibiar e incorporar las cerezas cortadas en 4 8reservar 12 para decorar) Batir aparte la crema de leche con el azúcar y la vainilla hasta lograr el punto de chantilly.

agregar el queso filadelfia crema de leche semibatida. vaciar al centro huevos batidos. cobertura dulce 1/2 taza de leche 3 cdas. cobertura en baño maría Capítulo 8: Diversos tipos de tortas. crema de leche 1 taza de café 1 copa de licor 1 copa de brandi cocoa cantidad necesaria Preparación:     Batir los 6 huevos. queques y soufflés III BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE . se saca de la congeladora se agrega a la mitad del bizcochuelo. desmoldar frio TORTA HELADA Ingredientes:          1/4 o 200grms de gelatina de fresa 2 cdtas. la crema de leche con el chocolate. de vainilla 6yemas de huevo 200 gramos de azúcar 250 gramos de queso crema filadelfia 1/2 lt. quitarle los grumos Cortar el bizcochuelo en 2. se mezcla el café y el brandi se tapa con la otra mitad y se mezcla con el café y el licor. agua caliente 100 grm de azucar 200 gramos de gelatina de piña colapiz 20 gramos agua caliente 500 mlt. agregar la gelatina de piña ligeramente tibia y seguir batiendo hasta que la mezcla quede homogénea Colocar en el molde emantecado la mitad del bizcochuelo previamente enharinado Agregar un poco del batido de la crema y luego colocar la otra tapa. de agua y 200 gramos de azúcar y 4 cdas. presionando y ponerlo al congelador por espacio de 4 horas. mezclar llevar a la refrigeradora por 10' Cortar el bizcochuelo en 2. de licor. Mezclar con el polvo de hornear el chuño .   Unir con el azúcar y formar una corona. luego desmoldar colocando la torta en baño maría en unos minutos Preparar la gelatina de fresa con colapiz y azúcar mezclando hasta disolverlo completamente y refrigerar Untar la kekera N°24 con manteca la base 2 cm. luego agregar fuera de la batidora los ingredientes secos. o 500mlt. se le da un hervor y este sirve para bañar al bizcochuelo Preparar la gelatina de piña como indican los ingredientes Batir la leche congelada hasta que tome consistencia y forme figura. de altura. el mismo que ha sido preparado con anticipación en kekera n°24 TORTA DULCE DE NAVIDAD Ingredientes:                 6 huevos 1 taza de chuño 1 1/2 polvo de hornear 1 1/2 taza de azúcar 1 copita de pisco 150 gramos de chocolate. agregar el azúcar en forma de lluvia. el azúcar poco a poco. aceite y leche cortada mesclar bien Vaciar en molde aceitado Llevar a un horno de 150°C por espacio de 3/4 de hora más o menos. 100 gramos azúcar 1 tarro de leche evaporada Preparación:    Armar:      Se prepara el almíbar con 200 mlt. luego verterlo sobre el molde con papel encerado Batir las yemas de huevo. o 10 gramos de colapiz en polvo 1/2 lt.

de ralladura de naranja(naranja) ralladura y jugo de limón(limón) ralladura y agua de coco (coco) 3/4 jugo de maracuyá(maracuyá) 1/4 taza de cocoa (cocoa). y añadir las yemas poco a poco Incorporar los ingredientes secos. mezclar en forma envolvente de arriba hacia abajo. CARAMBOLA Ingredientes:              2 tazas de harina s/preparar 1 1/2 taza de azúcar 1 cda. MARACUYA. solo la base. hasta que la preparación este conforme Batir en otro tazón las yemas con el crémor tártaro hasta que formen picos Mezclar suavemente sin batir con la preparación de las yemas con movimientos envolventes Volcar a un molde para chifón limpio y llevar al horno moderado por una hora Retirarlo del horno poniendo boca abajo y dejarlo enfriar BARVAROAIS DE CHIRIMOYA Ingredientes:      3 chirimoyas con cáscara . azúcar sal. añadir la otra mitad Tener el horno precalentado . luego untar con manjar blanco Luego preparar la crema chantilly y unirla con la mermelada . PIÑA. de sal 3 cdtas. polvo de hornear Hacer una corona en el centro y añadir yemas.disuelta en 3/4 de agua hirviendo 3/4 jugo de naranja (naranja) 1 taza de claras 7ú 8 huevos 1/2 cdta de crémor tártaro Preparación:       Cernir por 6 veces harina s/preparar. mezclar con cuchara de madera. de polvo de hornear 5 yemas 3 cdas.Ingredientes:         50 gramos de cocoa 6 huevos 100 gramos de harina 50 gramos de maicena 12 gramos de polvo de hornear 5 gramos de kanu 1/2 cdta de bicarbonato 200 gramos de azúcar Preparación:    Relleno      1/4 de manjar blanco crema chantilly 1/4 mermelada _1 lta de leche helada 1/4 de mermelada Batir las claras a punto de nieve seca. eso nos servirá para decorar CHIFON DE CHOCOLATE. ralladura y jugo de naranja. molde engrasado enharinado. llevar al horno de 30 a 40' Preparación del relleno:   Cortar en dos.sin pepa (2 tazas de pulpa) 1/2tza de azúcar blanca 4 hojas de colapiz 1 gelatina de naranja 1 tarro de leche evaporada Preparación: . aceite.

de leche en polvo 1 huevo para barnizar Preparación:           Cernir la harina junto con el polvo de hornear Hacer una fontana en el centro colocar las grasas. la manteca . queques y soufflés IV PYE DE LIMON Ingredientes:       Relleno:             120 gramos de leche en polvo 220 gramos de azúcar 100 mlt. Ingredientes:    2 claras de huevo 3 tazas de azúcar en polvo finita Jugo de limón . de colorante jugo de limón 70 mlt. Batir las claras con el azúcar y el ácido cítrico a punto de nieve. los huevos. para la masa 4 yemas 350 mlt. la mantequilla. con el cual puedes decorar figuras. de esencia de vainilla 1 1/2 cdta 2 mlt. mezclar con la ayuda de una espátula Trabajar la masa agregar agua poco a poco hasta obtener el punto necesario Estirar la masa con la ayuda del rodillo y poner el molde n°26 previamente engrasado Hornear para un precocido de la masa unos 15' aproximadamente Rellenado: Licuar la leche con el azúcar. por hoja Añada a la preparación anterior batiendo juntamente Vaciar en vasitos y llevar al refrigerador para que cuaje Sirva acompañado de rosquitas de maicena. especialmente para fiestas infantiles y también para decorar galletas. luego cubrir la crema cocida con el merengue formando un pico. espolvorear con el azúcar impalpable Levar al horno el pye para que gratine a merenguito 15' aproximadamente DIFERENTES MASAS PARA DECORAR TORTAS GLASE REAL Baño clásico para tortas.     Licue la fruta con la leche y la gelatina sin disolver y el azúcar Disuelva el colapiz en agua hirviendo 1 cda. la esencia de vainilla y el colorante hasta que se disuelva el azúcar Vaciar la crema a un tazón y mezclar con el jugo de limón Mover con una cuchara hasta que cuaje Luego agregar las yemas y echar la crema acida a la masa precocida y llevar al horno hasta que la crema esté cocida 20' aproximadamente NOTA: Se reconoce que está cocida cuando la crema tenga la consistencia como la leche asada.5 mlt. de agua caliente 1. el agua caliente. Capítulo 9: Diversos tipos de tortas. de clara de huevos 100 gramos de azúcar 3 limones (acido cítrico 5 gramos) 10 gramos de azúcar en polvo 1 taza de agua con 1/2 cda de azúcar 600 gramos de harina preparada 130 gramos de manteca vegetal 130 gramos de mantequilla 2 huevos 1 cda.

el agua y llevarla al horno microondas por un minuto. Guardar en una bolsa herméticamente cerrada y refrigerar por 24 horas. Si deseas decorar galletas. previamente cernida. 1 kilo de azúcar en polvo o impalpable 1 cucharada al ras de goma tragacanto o CMC 1 cucharada de manteca americana o hidrogenada 6 a 8 cucharadas de agua fría o caliente 1/2 taza de glucosa ROSAS DE GLASE Ingredientes  Glasé real de 1 clara  Colorante a elección Materiales  Clavo  Papel aluminio  Cartucho de papel  Manga y acople  Pico para pétalos 201  Acetato de 10 cm x 10 cm Procedimiento          Forrar un clavo con papel aluminio. Tips: * Si deseas puedes saborizar y dar color al Glasé Real. de esa forma será más fácil poder decorar con boquilla . batirlas ligeramente. realizar tres pétalos. sobre el glasé ya trazado. separa en varios recipientes un poco de Glasé. a los niños les fascinará. alrededor de 24 horas. * Este primer pasó hacerlo con espátula de madera para evitar quemarnos con el líquido caliente. e ir incorporando de a pocos el azúcar en polvo. * Si te queda demasiado espeso el Glasé. Para realizar rosas pequeñas utilizar un pico Nº 101. o batidor de metal. hacer un hoyito en el centro del azúcar y vaciar ésta preparación. Retirar del microondas.Preparación: Poner en un tazón las claras de huevo. manteca y agua se colocan en un recipiente que se puede llevar al fuego bajo o llevarlo al horno microondas (resistente al calor no de metal). Integrar muy bien el azúcar y la goma tragacanto. Amasamos bien. con colorante y saborizante especial para repostería. Cernir el azúcar en polvo junto con la goma tragacanto. luego ya proceder a amasar con las manos. Presionar para dejar salir el glasé y bajar el trazado. de preferencia con batidora eléctrica. Apoyar el pico sobre el clavo y girándolo dejar salir el glasé hasta envolver el cono. agregarle la cucharada de manteca. mover bien. Con la ayuda de una espátula de madera ir mezclando bien del centro hacia los bordes para que el azúcar absorba todo el elemento líquido. Colocar glasé real en un cartucho. La manga se debe ubicar a 45º del clavo. Medir la ½ taza de glucosa. Si se desea que la rosa quede más grande se puede realizar una vuelta de 7 pétalos. De la misma manera. * La masa elástica o pasta de goma te quedará satinada y lisa. Realizar los otros dos pétalos envolviendo al primero. agrégales colorante y forma los dibujos que tu imaginación quiera. Completar con una vuelta más de 5 pétalos alrededor de los anteriores. El glasé debe estar bien consistente. Retirar el papel aluminio del clavo y dejar secar. amasamos con las manos. seguir batiendo hasta que forme picos. de lo contrario no se sostendrá la flor. ubicando el extremo delgado de la boquilla hacia arriba y el ancho. Cortar la punta del cartucho y apoyar sobre el clavo. hasta que tome una consistencia espesa. Rellenar con glasé una manga a la que se le acopló un pico para pétalos 201 para realizar rosas grandes. . Para trazar los pimpollos utilizar un acetato. Cuando ya es difícil continuar con la espátula. hasta que se desprenda la masa de las manos y se forme un bollo liso. puedes agregarle gotas de jugo de limón. lo que facilita formar la masa. MASA ELASTICA O MASA DE GOMA Ingredientes:      PASOS         Tips: * La glucosa. agregar el jugo de limón. Dejar salir el glasé para formar un cono. hasta que se disuelva la glucosa y la manteca y se pone líquida. lo podemos hacer en el mismo bowl o sobre la mesa de trabajo.

Después de fría.  Dejar secar bien antes de colocar en la torta. impalpable. como capillas. Trabajar la pasta con las manos. Poner en un recipiente el agua con la gelatina sin sabor a baño maría. llevar a fuego directo hasta formar un almíbar a punto de hilo. Poner encima un molde y recortar con cortadores etc. En un tazón colocar el azúcar con un poquito de agua. Después de varios días. Poner a secar las piezas espolvoreadas con abundante fécula. de castañas peladas y molidas. 5esta masa se puede guardar en una bolsa bien sellada en la refrigeradora por 2 meses y se puede usar cuando desees. revolviendo continuamente hasta disolverla bien. pulverizada. Formar una pasta blanda y enfriar en el refrigerador en una bolsita de nylon. 6si esta masa la va a usar para forrar torta primero.) PREPARACION:          Tips: * Cortar en un pedazo de cartulina o cartón los moldes de la figura que deseamos. Masas básicas : MASA BÁSICA DE PASTILLAJE INGREDIENTES     1/3 de taza de agua natural 1 cucharada de gelatina sin sabor ( 7 gramos ) 1/2kg de azúcar impalpable ( 500 gramos ) glas. * También puedes aplicarles polvos de nácar para darle un acabado satinado. etc. 2agregar el azúcar en polvo. Para formar piezas. tener 200 gramos de azúcar impalpable cernida para agregar si es necesario. luego agregar la mezcla de gelatina.com Preparación        1Mesclar las castañas molidas con la claras de huevo. adquiere la consistencia de yeso y se pueden unir con glasé. . castillos e infinidad de trabajos. las flores y pimpollos se pueden guardar en recipientes herméticos hasta el momento de ser utilizados. Verter toda la preparación en un recipiente con la mitad del azúcar impalpable. trabajar con las manos sobre una base firme o la mesa agregándole de a poco el resto del azúcar impalpable. de azúcar impalpable (Glass.). de agua 150 gr. se estira bien fina la masa con un rodillo. Aparte. de azúcar en polvo. colorantes vegetales. * Se le puede dar color pintándolos con colorantes líquidos o en polvo y un pincel de cerda suave. PASTILLAJE PARA ELABORAR ADORNOS DE TORTAS     1½ cucharada de gelatina sin sabor 120 cc. 4y agregar el color que desea. mezcle y añada la esencia de almendras. de azúcar 1 Kg. las castañas las pueden moler en la licuadora. pulverizada 1/4kg de azúcar impalpable que se reserva para agregar ( 250 gramos ) PREPARACION  Cernir el medio quilo de azúcar impalpable. Mundo Recetas. Esta pasta es ideal para trabajos verticales. MAZAPAN Ingredientes      250gr. 7hay que bañar la torta con dulce de leche antes de forrar la torta con la masa del mazapán. 2 claras. esencia de almendras. espolvoreando la mesada con fécula (maicena. Una vez secas. 3amase la preparación. maicena. hasta lograr una masa firme y lisa. 500gr. casas.

La cantidad de azúcar puede variar de acuerdo a la humedad ambiente pero como máximo se puede emplear 750 gramos. etc. La textura de la masa en ese momento es pegajosa. Por lo tanto si se logra el punto de la masa y ésta todavía no está bien blanca se continúa amasando unos minutos más hasta lograrlo. . Si se quiere preparar con mucha anterioridad se le agrega solo la mitad del azúcar impalpable (glas. Se apoya prolijamente la figura sobre el pastillaje ya estirado e inmediatamente se corta con cuchillo bien fino o bisturí todo el contorno. poliuretano). Se cierra bien y luego se envuelve en un paño húmedo para que conserve la humedad y no se seque. Si se va a demorar un rato en usarla se guarda inmediatamente en una bolsa de papel plast (nailon. DE AZUCAR IMPALPABLE / GLASS POR CADA LITRO DE CREMA DE LECHE Y NO TE OLVIDES DE PERFUMARLA CON ESENCIA DE VAINILLA A ULTIMO MOMENTO. Se deja secar y una vez bien seca se da vuelta con cuidado. Poner el bol que contiene la gelatina dentro de la cacerola (baño María) y dejar hasta que levante el hervor. puntos. no para modelar o forrar tortas. Tomando en cuenta todo esto. Comenzar a agregarle el azúcar impalpable de a poco y revolviendo siempre con una pala de madera.                   Poner el agua en una bolsa de plástico e incorporarle en forma de lluvia la gelatina. Se guarda esta crema blanda en un envase hermético y en la heladera. Si la pieza llevase cortes adentro se procede a realizarlos quitando de a trozos pequeños el pastillaje que no va. enrejado. El color bien blanco del pastillaje se logra con el amasado. una vez correctamente seca. LA PROPORCION ES PARA UN LITRO DE CREMA DE LECHE. Aproximadamente 10 minutos de amasado se necesitan para lograr este punto. la podemos manejar sin peligro de quebrarlas. estirando y replegando. Para que las piezas pierdan el filo de los cortes y queden más armónicos. Estos movimientos se continúan hasta que la masa quede bien lisa.  SI VAS UTILIZARLA PARA DECORAR TARTAS O TORTAS Y QUERES QUE SE MANTENGA FIRME EN SU LUGAR BASTA CON AGREGARLE DURANTE EL BATIDO UNA CUCHARADA DE GELATINA SIN SABOR DILUIDA EN AGUA POR CADA LITRO DE CREMA DE LECHE. Se continúa agregándole azúcar mientras se va amasando con movimientos continuos. Cuando la masa está en su punto se va retirando las porciones que se necesitan y se le va agregando color en pasta en pequeñas cantidades mientras se amasa para unificar el color. elástica y no se pegue en las manos. poner en una cacerola agua y llevar al fuego hasta que esté algo caliente. Se puede colorear cuando está líquida o cuando está en su punto. Revolver y retirar. Esto nos asegura que la pieza. Aparte. Cuando se va a usar se retira el envase de la heladera y se deja fuera hasta que tome temperatura ambiente. encaje. En ese momento contar 2 minutos. o mármol previamente espolvoreado con fécula. el pastillaje Se usa para realizar piezas como construcciones de casas. se lijan cuidadosamente con lija Nº 0 y 1. Se necesita tener prontas todas las figuras en cartón o cartulina. CREMA CHANTILLY  PARA HACERLO ES NECESARIO QUE LA CREMA DE LECHE ESTE BIEN FRIA Y LA PROPORCION ES DE 100 GR. Recién ahí se retira la masa y se le va agregando azúcar hasta llegar a la cantidad que indica la receta. chuño) y se estira la masa con palote hasta lograr el espesor deseado. el secado perfecto de las piezas puede llevar aproximadamente cinco días. Se espolvorea la mesa con almidón de maíz (fécula. Para lograr una terminación prolija. Éstas se ponen a los costados de la masa mientras se va pasando el palote.. Para que las piezas queden parejas (cuando no se tiene mucha práctica) se puede emplear dos varillas del espesor deseado. El pastillaje se seca y endurece con el aire por lo tanto no se debe tapar la pieza con nada. continuando con el armado de la masa de acuerdo a las explicaciones anteriormente dadas. BOQUILLAS PARA DECORAR TORTAS O PASTELES Boquillas redondas: Sirven para hacer delineados. Continuar agregándole hasta que la masa tome consistencia y se pueda volcar sobre la mesa. rotular o escribir nombres. campanarios. A medida que se va amasando su color va siendo más blanco. Una vez terminadas se unen y se arma la construcción pegándolas con glasé real. pulverizada) hasta que tome consistencia de crema blanda. Dejar que se hidrate durante 10 minutos. Una vez terminada se levanta la pieza con una espátula ancha y se apoyan sobre telgopor (espuma plast) o vidrio. Los tiempos de cocción a baño María se deben respetar estrictamente. Y con la punta de un cuchillo se van retirando el excedente para que la pieza no se deforme. Cuando la pieza se seca el color se aclara un poco.  SI QUERES QUE RESULTE MUCHO MAS LIVIANA PODES AGREGARLE DURANTE EL BATIDO UNA CLARA DE HUEVO. Si se pasara de azúcar la masa se resquebrajaría. Como se unen. Detalles que interesan saber.

Tips:  Las mejores son la boquillas de metal. etc. guirnaldas. Boquillas para tejidos tipo canasta o enrejado: Para hacer un lindo enrejado al borde de una torta. estrellas. Boquillas con varias aberturas: Ideales si deseas hacer una decoración de césped. por ejemplo arabescos. etc. moños. conchitas.Boquillas de pétalos: Las usamos para hacer los pétalos de las flores. Boquillas de hojas: Excelente para hacer el acabado cuando hemos hecho decoración con flores. ondas. o cabello para algún muñeco o animal. drapeados. Boquillas de estrella: Una de las más usadas por la variedad de diseños que podemos hacer con ellas. . hay lisas y con ranuras. drapeados. son usadas con mangas reposteras o con decoradores de metal (acero inoxidable) los cuales son muy prácticos ya que se puede trabajar con una sola mano dando mucha comodidad en la decoración de las tortas o postres.