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Asignatura: Anlisis Instrumental de Alimentos

Cdigo: 16592 Centro: Facultad de Ciencias Titulacin: Grado en Ciencias de la Alimentacin Nivel: Grado Tipo: Obligatoria N de crditos: 12

ASIGNATURA / COURSE TITLE


ANLISIS INSTRUMENTAL DE ALIMENTOS/ INSTRUMENTAL FOOD ANALYSIS

1.1.
16592

Cdigo / Course number Materia / Content area Tipo / Course type Nivel / Course level Curso / Year Semestre / Semester Nmero de crditos / Credit allotment

1.2. 1.3. 1.4. 1.5.


3 / 3st

Anlisis de Alimentos/ Food Analysis

Formacin obligatoria / Compulsory subject

Grado / Bachelor (first cycle)

1.6. 1.7.

Anual / Annual

12 crditos ECTS (8 crditos tericos y 4 crditos prcticos)/ 12 ECTS credits (8 theoretical credits and 4 practical credits)

1.8.

Requisitos previos / Prerequisites

Es recomendable haber cursado las asignaturas de Qumica, Anlisis Qumico y Bioqumica de 1y 2 curso del Grado

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1.9.

Requisitos mnimos de asistencia a las sesiones presenciales / Minimum attendance requirement

La asistencia a clases experimentales es obligatoria. / Attendance to experimental classes is mandatory. La asistencia a clases tericas es muy recomendable. / Attendance to theoretical classes is greatly recommended.

1.10. Datos del equipo docente / Faculty data


Docente(s) / Lecturer(s) Departamento de / Department of Facultad / Faculty Despacho - Mdulo / Office Module Telfono / Phone: Correo electrnico/Email: Pgina web/Website: Horario de atencin al alumnado/Office hours: Docente(s) / Lecturer(s) Departamento de / Department of Facultad / Faculty Despacho - Mdulo / Office Module Telfono / Phone: Correo electrnico/Email: Pgina web/Website: Horario de atencin al alumnado/Office hours: Docente(s) / Lecturer(s) Departamento de / Department of Facultad / Faculty Despacho - Mdulo / Office Module Telfono / Phone: Correo electrnico/Email: Pgina web/Website: Horario de atencin al alumnado/Office hours: JAVIER SEORANS Qumica Fsica Aplicada Ciencias Despacho 502 - Mdulo 08 91 4973775 javier.seorans@uam.es
Mediante cita previa acordada con el profesor.

MARIN PRODANOV Qumica Fsica Aplicada Ciencias Despacho 502 - Mdulo 08 910017911 marn.prodanov@uam.es
Mediante cita previa acordada con el profesor.

ALEJANDRO RUIZ Qumica Fsica Aplicada Ciencias Despacho 502 - Mdulo 08 910017925 alejandro.ruiz@uam.es
Mediante cita previa acordada con el profesor.

Docente(s) / Lecturer(s) CARLOS TORRES Departamento de / Department of Qumica Fsica Aplicada Facultad / Faculty Ciencias Despacho - Mdulo / Office Module Despacho 502 - Mdulo 08 Telfono / Phone: 910017912 Correo electrnico/Email: carlos.torres@uam.es Pgina web/Website: Horario de atencin al alumnado/Office hours: Mediante cita previa acordada con el profesor.

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Docente(s) / Lecturer(s) LUIS VAZQUEZ Departamento de / Department of Qumica Fsica Aplicada Facultad / Faculty Ciencias Despacho - Mdulo / Office Module Despacho 502 - Mdulo 08 Telfono / Phone: 910017919 Correo electrnico/Email: luis.vazquez@uam.es Pgina web/Website: Horario atencin al alumnado/Office hours: Mediante cita previa acordada con el profesor. Docente(s) / Lecturer(s) MONICA RODRIGUEZ GARCA-RISCO Departamento de / Department of Qumica Fsica Aplicada Facultad / Faculty Ciencias Despacho - Mdulo / Office Module Despacho 502 - Mdulo 08 Telfono / Phone: 910017924 Correo electrnico/Email: monica.rodriguez@uam.es Pgina web/Website: Horario atencin al alumnado/Office hours: Mediante cita previa acordada con el profesor.

1.11. Objetivos del curso / Course objectives


Objetivos del curso: Aprender las tcnicas convencionales y tcnicas instrumentales de anlisis avanzado de los principales componentes alimentarios, contaminantes y residuos de los alimentos. Conocer las tendencias de futuro del anlisis de alimentos.
Objectives To learn modern those analytical techniques mostly used in food analysis to separate, detect and quantify food components, residues and contaminants. To know the new trends in food analysis.

Resultados del aprendizaje / learning outcomes


El resultado del aprendizaje de esta asignatura es formar a los estudiantes para resolver problemas y tomar decisiones sobre los mtodos analticos ms apropiados para llevar a cabo distintas determinaciones en alimentos. Se pretende instruir a los estudiantes en la metodologa cientfica. Las capacidades a desarrollar son fundamentalmente de comprensin de las diferentes tcnicas, sus fundamentos y posibles aplicaciones de las mismas. The objective is to provide the student the necessary tools to solve problems and take decisions about the most convenient analytical method to apply to different

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food determinations. The students will be introduced to the scientific methodology. The abilities to be developed refer to the comprehension of the different analytical techniques and their basis and also their main applications. Also, the ability to use the different analytical techniques in the laboratory will be acquired.

Competencias / competences 1.- Competencias generales: A) INSTRUMENTALES -Capacidad de anlisis y sntesis de informacin -Capacidad de organizacin y planificacin -Capacidad de una correcta comunicacin oral y escrita en lengua nativa -Conocimiento de una lengua extranjera de inters cientfico -Conocimientos bsicos de informtica aplicada al mbito cientfico -Capacidad de reunir e interpretar datos relevantes y de gestionar la informacin -Capacidad de resolucin de problemas -Capacidad para la reflexin y la toma de decisiones -Autocontrol -Seguridad en s mismo B) INTERPERSONALES -Habilidad para el trabajo en equipo de carcter interdisciplinar -Capacidad de trabajo en un contexto internacional -Habilidad en las relaciones interpersonales -Reconocimiento a la diversidad y la multiculturalidad -Capacidad de razonamiento crtico -Capacidad de elaboracin y defensa de argumentos -Iniciativa y espritu emprendedor -Capacidad de reflexin y juicio sobre temas relevantes de ndole social, cientfica o tica. -Capacidad de transmitir informacin, ideas, problemas y soluciones a un pblico tanto especializado como no especializado -Capacidad para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonoma -Compromiso tico -Capacidad crtica y autocrtica -Conocimiento y valoracin de la diversidad -Responsabilidad social -Responsabilidad laboral

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C) SISTMICAS -Capacidad de adquirir y aplicar conocimientos procedentes de la vanguardia cientfica -Capacidad de aplicar sus conocimientos al desarrollo prctico de su profesin -Capacidad de aprendizaje autnomo -Capacidad para la adaptacin a situaciones nuevas -Creatividad -Capacidad para el liderazgo -Conocimiento de otras culturas y costumbres -Iniciativa y espritu emprendedor -Motivacin por la calidad -Orientacin hacia la obtencin de resultados -Sensibilidad hacia temas medioambientales

1.12. Contenidos del programa / Course contents


CONTENIDOS TERICOS TEMA 1. Presentacin de la asignatura. Objetivos, informacin y organizacin general. Mtodos de evaluacin. Fuentes de informacin y bibliografa recomendadas. TEMA 2. Introduccin al Anlisis Instrumental Qumico de Alimentos. El anlisis instrumental qumico de alimentos: sustancias y propiedades objeto de determinacin. Clasificacin de las tcnicas analticas instrumentales. Aplicaciones en el control de calidad de materias primas, productos, procesos, autenticidad de alimentos e investigacin. Cuantificacin. Etapas y criterios de evaluacin en un mtodo analtico. TEMA 3. Preparacin de los alimentos para el anlisis. Seleccin de procedimientos de muestreo. Mtodos convencionales de preparacin de muestra de alimentos. Extraccin de analitos. Tcnicas de extraccin de analitos no voltiles de alimentos slidos y lquidos (Soxhlet, Soxtec, extraccin con fluidos supercrticos (SFE), extraccin acelerada con disolventes (ASE), extraccin asistida por microondas (MAE), extraccin con ultrasonidos). Tcnicas de extraccin de analitos voltiles de alimentos slidos y lquidos. Anlisis de espacio de cabeza esttico y dinmico. Nuevas tcnicas de preparacin de la muestra en alimentos: fundamentos y aplicaciones. Extraccin en fase slida (SPE), microextraccin en fase slida (SPME).

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TEMA 4. Determinacin de parmetros globales de los alimentos. Anlisis de humedad. Mtodos de desecacin (estufa, horno microondas e infrarrojos). Procedimientos de destilacin. Mtodos fsicos y qumicos (Karl Fischer). Mtodos de determinacin de cenizas: calcinacin. TEMA 5. Determinacin global de los principales constituyentes de los alimentos. Mtodos de determinacin de grasa y compuestos de naturaleza lipdica (Goldfish, Mojonnier, Babcock, Gerber, IR). Mtodos de determinacin de protenas y aminocidos (Kjeldhal, Dumas, Biuret, Lowry, Bradford). Mtodos de determinacin de carbohidratos (fenol-cido sulfrico, Somogyi-Nelson, Potterat-Eschmann, mtodos enzimticos). Determinacin del contenido en fibra (Scharrer-Krschner). Determinacin de otros componentes. TEMA 6. Tcnicas espectroscpicas aplicadas al anlisis de alimentos. Introduccin a la espectroscopia: la radiacin electromagntica. Espectroscopia de luz ultravioleta (UV), visible (VIS) e infrarroja (IR). Espectroscopia de absorcin, emisin y dispersin molecular e atmica. Espectroscopia de fluorescencia. Espectroscopia de absorcin atmica (AA), espectroscopia de emisin atmica con plasma de acoplamiento inductivo (ICP). Aplicaciones al anlisis de alimentos: curva de calibrado. TEMA 7. Anlisis de alimentos por cromatografa de gases de alta resolucin (HRGC). Introduccin a la HRGC. Principales aplicaciones de GC en alimentos. Anlisis del aroma de los alimentos. Estereodiferenciacin de componentes quirales del aroma de los alimentos. Compuestos voltiles y derivatizacin. Anlisis de componentes de la fraccin lipdica. TEMA 8. Anlisis de residuos y contaminantes en alimentos por HRGC Anlisis de residuos de plaguicidas y contaminantes ambientales en los alimentos. ltimos avances: Detectores especficos. Anlisis rpidos por GC. TEMA 9. Anlisis de componentes mayoritarios de los alimentos por cromatografa en fase lquida de alta resolucin (HPLC). Introduccin a la HPLC. Clasificacin de las tcnicas cromatogrficas y su aplicacin en el anlisis de alimentos. Cromatografa de alta resolucin en fase lquida: instrumentacin y mecanismos de separacin (adsorcin,

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reparto, exclusin molecular, intercambio inico, par inico). Anlisis de nutrientes mayoritarios: carbohidratos, protenas, pptidos y aminocidos, lpidos (triglicridos y cidos grasos, fraccin insaponificable de aceites. Desarrollo de un mtodo cromatogrfico de HPLC. ltimos avances en cromatografa en fase lquida para el anlisis de alimentos. TEMA 10. Anlisis de componentes minoritarios, residuos y contaminantes en alimentos por HPLC. Tcnicas y mtodos cromatogrficos especficos. Anlisis de cidos orgnicos, vitaminas, minerales, colorantes y compuestos fenlicos en alimentos. Anlisis de residuos y contaminantes. TEMA 11. Tcnicas electroforticas aplicadas en el anlisis de alimentos. Introduccin a las tcnicas electroforticas. Electroforesis capilar. Instrumentacin de un sistema electrofortico. Mecanismos de separacin. Aplicaciones en alimentos: protenas y pptidos bioactivos, transgnicos. Anlisis de zumos, vinos y leche. TEMA 12. Espectrometra de masas La Espectrometra de Masas (MS) en el anlisis de alimentos. Tipos de Ionizacin. Separacin de iones: principales tipos. Deteccin. Acoplamientos con tcnicas cromatogrficas de gases (GC/MS). Aplicaciones habituales de HPLC/MS con diferentes separadores (Cuadupolo, Q-TOF, Triple Quadrupolo). Sistemas tandem (MSn). TEMA 13. Acoplamientos y automatizacin de tcnicas instrumentales. Acoplamiento entre tcnicas de preparacin de muestra y tcnicas de separacin (SPE-GC, SPE-HPLC, SPME-GC). Acoplamiento entre tcnicas cromatogrficas: LC-GC y Cromatografa multidimensional. Automatizacin. PRACTICAS EXPERIMENTALES: Se realizaran 4 sesiones prcticas de 3 horas cada una en el laboratorio en cada semestre relacionadas con los contenidos tericos impartidos en ese periodo.

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Referencias de consulta / Course bibliography

BAKER, "Capillary Electrophoresis". John Wiley and Sons. Inc. KUHN AND HOFFSTETTER-KUHN, "Capillary Electrophoresis: Principles and Practice". Springer-Verlag. LANDERS, "Handbook of Capillary Electrophoresis". 2nd edition, CRC Press. MATISSEK AND WITTKOWSKI (EDS), "Capillary Gas Chromatography in Food Control and Research". Technomic Pub. Co., Inc. Lancaster. USA. (1993). MATISSEK AND WITTKOWSKI (Eds), "High Performance Liquid Chromatography in Food Control and Research". Technomic Pub. Co., Inc. Lancaster. USA. (1993). NOLLET (ED), "Handbook of Food Analysis. Volume 1: Physical Characterization and Nutrient Analysis". Marcel Dekker, Inc. New York. USA. (1996). PARE AND BELANGUER (EDS.), "Instrumental Methods In Food Analysis". Elsevier Science B.V. Amsterdam. The Netherlands. (1997). SKOOG, HOLLER Y CROUCH, "Principios de Anlisis Instrumental". 6 edicin, Cengage Learning, Santa Fe, Mxico (2008). SNYDER, KIRKLAND, Y DOLAN (2010) Introduction to Modern Liquid Chromatography, 3-ra edicin, Wiley & Sons Inc., Hoboken, NJ, EEUU. WILSON (Ed), "Spectroscopic Techniques for Food Anlisis". VCH Publishers, Inc. New York. USA. (1994).

2.

Mtodos docentes / Teaching methodology

CLASES TERICAS: exposicin por parte del profesor de los contenidos tericos fundamentales de cada tema. En las sesiones se utilizar material audiovisual (presentaciones, transparencias, etc.) que estar en su mayora disponible en la pgina de docencia en red. SEMINARIOS: Los seminarios incluyen clases de resolucin de problemas, realizacin de actividades diversas, exposicin de trabajos planteados por el profesor o conferencias invitadas. PRCTICAS EXPERIMENTALES: se realizan en el laboratorio. El objetivo de las prcticas es comprobar experimentalmente los contenidos tericos con ejemplos de matrices alimentarias.

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TUTORAS PROGRAMADAS: se realizaran tutoras para orientacin y seguimiento de la asignatura, as como para resolucin y aclaracin de dudas en grupos de alumnos de mximo 10 estudiantes. DOCENCIA EN RED: se mantendr actualizada la asignatura y sus contenidos a travs de la plataforma Moodle.

3. Tiempo de trabajo del estudiante/ Student workload


N de horas 65 24 14 4 6 113 125 40 22 187 300 Porcentaje 21.7% 8% 4.7% 1.3% 2% 37.7% 41.7% 13.3% 7.3% 62.3%

Clases tericas Prcticas experimentales Actividades Seminarios presenciales Tutoras Actividades de evaluacin Total actividades presenciales (horas) Estudio Actividades no Actividades prcticas presenciales Preparacin de exmenes Total actividades no presenciales (horas) Carga total de horas de trabajo= 25 horas x 12 ECTS (horas)

4. Mtodos de evaluacin y porcentaje en la calificacin final / Evaluation procedures and weight of components in the final grade
Convocatoria ordinaria Las actividades que se considerarn para la evaluacin son las siguientes: - Primer Examen de evaluacin (30%): Recoger los temas tericos del primer semestre, y se realizar en la fecha establecida por la Facultad para la evaluacin del primer semestre. - Segundo Examen de evaluacin (30%). Recoger los temas tericos del segundo semestre, y se realizar en la fecha establecida por la Facultad para la evaluacin del segundo semestre. - Preparacin de trabajos, controles e informes de prcticas experimentales de ambos semestres (20%).

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- Actividades y/o exposicin de trabajos (20%). Para aprobar la asignatura ser necesario: - La asistencia a las prcticas experimentales. - Obtener una calificacin igual o superior a 4 (cuatro) en escala de 0 a 10, en cada uno de los exmenes de evaluacin - Tener una nota igual o superior a 5 en el computo de todas las actividades evaluables. En caso de ausencia justificada a alguna de las prcticas experimentales, el estudiante deber rendir un examen sobre dicha prctica. Convocatoria extraordinaria Las actividades que se considerarn para la evaluacin son las siguientes: - Examen Final de evaluacin (60%) en todo el curso (primer y segundo semestre) y se realizar en la fecha establecida por la Facultad. - Preparacin de trabajos, controles e informes de prcticas experimentales de ambos semestres (20%). - Actividades y/o exposicin de trabajos (20%). Para aprobar la asignatura ser necesario: - La asistencia a las prcticas experimentales. - Obtener una calificacin igual o superior a 4 (cuatro) en escala de 0 a 10, en el examen final Tener una nota igual o superior a 5 en el computo de todas las actividades evaluables. Alumnos que no superen la asignatura en las convocatorias ordinaria y extraordinaria: Los alumnos que repiten el curso podrn solicitar al ao siguiente que se les convalide: - la asistencia a prcticas experimentales. - la calificacin obtenida en los informes de prcticas (20%) - la calificacin obtenida en las actividades y/o exposicin de trabajos (20%) La calificacin de no evaluado ser asignada a los alumnos que hayan participado en menos de un 20% de las actividades evaluables.

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5.
Semana Week

Cronograma* / Course calendar


Contenido Contents Horas Horas no presenciales presenciales Contact Independent hours study time 59 100 2 9 21 1 2 3 3 3 2 6 2 12 9 2 2 3 54 5 13 3 5 1 3 1 4 2 12 2 3 18 4 12 4 6 18 4 11 87 9 25 6 9 2 6 2 7 4 6 11

Primer semestre (total horas) TEMA 1. Presentacin de la asignatura. TEMA 2. Introduccin al Anlisis Instrumental 1a3 Qumico de Alimentos. Seminario TEMA 3. Preparacin de los alimentos para el anlisis. TEMA 4. Determinacin de parmetros globales de 4a6 los alimentos. TEMA 5. Determinacin global de los principales constituyentes de los alimentos. Seminarios TEMA 6. Tcnicas espectroscpicas aplicadas al 7a8 anlisis de alimentos. Seminario 9 Clases experimentales (Grupos A y B) TEMA 7. Anlisis de alimentos por cromatografa de 10 a 15 gases de alta resolucin (HRGC). Seminario A convenir Tutoras Evaluacin primer semestre Segundo semestre (total horas) TEMA 8. Anlisis de residuos y contaminantes en 1 alimentos por HRGC TEMA 9. Anlisis de componentes mayoritarios de los alimentos por cromatografa de lquidos de alta 2a6 resolucin (HPLC). Seminario TEMA 10. Anlisis de componentes minoritarios, 7a9 residuos y contaminantes en alimentos por HPLC. Seminario TEMA 11. Tcnicas electroforticas aplicadas en 10 a 11 alimentacin. Seminario TEMA 12. Espectrometra de Masas TEMA 13. Acoplamientos y automatizacin de 12 a 14 tcnicas instrumentales. Seminario 13 Clases experimentales (Grupos A y B) A convenir Tutoras Evaluacin segundo semestre (*) El cronograma presentado tiene carcter orientativo.

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