You are on page 1of 5

qchnia artystyczna/warsztat woni — jesień / zima 2012

sałatka z burakami zupa z dyni krem z pomidorów

jesień

krem z białych warzyw herbata jabłkowa gołąbki

zima

catering
przyjęcia konferencje wesela

Jesień...
Jesień i zima. Nieznośne pory roku. Ciemno, zimno, deszczowo, mroźnie. Ale jakoś trzeba to przetrwać. Pyszne jedzenie jest jedną z tych rzeczy, która nam w tym pomoże. Jesienią i zimą róbmy sobie dobrze. Jak? Podpowiem. Wszyscy pytają o trendy w jedzeniu na przyszły rok. Dla mnie najważniejszy trend, o którym powinniśmy pamiętać zabierając się za gotowanie to sezonowość w kuchni. Powinniśmy jeść to, co nam oferuje nasz region i pora roku. Jesienią i zimą nie ma świeżego szpinaku. Oczywiście można korzystać z mrożonego, ale może lepiej jeść buraki, marchew, czerwoną kapustę, dynię i pomidory? Każda pora roku jest w stanie dostarczyć odpowiedni kolor jedzenia. Jeśli będziemy się tego trzymać, będziemy zdrowi. To zupełnie jak z wodą – pijmy wtedy, kiedy czujemy pragnienie, a nie tyle, ile nam się każe. Należy słuchać naszego organizmu, bo on najlepiej wie, kiedy mu dobrze. Jedzmy więc to, co nam oferuje pora roku i region. To najprostsze i najtrudniejsze zarazem. Komuś lub czemuś musimy zaufać, zaufajmy naturze. Skoro nam dostarcza tę marchew, buraki, pasternaki i kalafiory, to widocznie są nam w tym momencie potrzebne. I to by było na tyle. Marta Gessler Redaktorka Naczelna
SAŁATA Z BURAKAMI, KOZIM SEREM I ORZECHAMI
Buraki z botwinką umyć i oczyścić, listki odciąć, zostawić łodygi o długości około 8 cm. Piekarnik rozgrzać do temp. 220 stopni. Buraki ułożyć na blaszce do pieczenia, przyprawić 2 łyżkami oliwy z oliwek, pokrojonymi gałązkami rozmarynu, sokiem i otarta skórką cytryny. Przykryć folią aluminiową i piec około godziny. Przed wyjęciem sprawdzić, czy buraki są już miękkie. Fasolkę szparagową ugotować al dente w osolonej wodzie. Orzechy uprażyć na patelni bez dodatku tłuszczu i pokroić na mniejsze kawałki. Upieczone buraki kłaść na talerzu, dodać pęczki fasolki. Posypać pokruszonym kozim serem i orzechami. Polać sosem, podawać z gorącą bagietą. Sos: Wymieszać miód z musztardą, solą i octem balsamicznym. Dodać oliwę i pokrojony drobno szczypiorek.
20 małych buraków z botwinką, garść orzechów włoskich, 200 gram fasolki szparagowej, 200 gram sera koziego, 2 gałązki rozmarynu, 2-3 łyżki oliwy z oliwek, ½ cytryny, szczypiorek Sos: 1 łyżeczka miodu, ½ łyżki musztardy Dijon, 1 łyżka ostu balsamicznego, 3 łyżki oliwy z oliwek, sól, pieprz

i zima.
KREM Z BIAŁYCH WARZYW 4 porcje
Wszystkie warzywa z wyjątkiem pora i kalafiora pokroić na małe kawałki i podsmażyć na oleju. Smażyć tak długo, aż warzywa zmiękną, ale nie zbrązowieją. Dodać kalafiora i pora. Zalać wodą i gotować, aż warzywa będą miękkie. Następnie dodać śmietanę i mleko. Zmiksować w blenderze. Przyprawić solą i świeżo zmielonym pieprzem, najlepiej białym. Podawać z łyżeczką oliwy truflowej
1 duży seler 1 duża pietruszka 1 mały kalafior 6 małych młodych ziemniaków 1 por 2/3 szklanki mleka 2/3 szklanki śmietany 30% 2 łyżki oleju z pestek winogron

Qchnia+Warsztat jesień / zima 2012 — 2

Qchnia+Warsztat jesień / zima 2012 — 3

dynia

jabłka
Jesienią to wszystko nam się przyda, żeby przetrwać w lepszym zdrowiu, żeby dobrze widzieć wieczorem, bo przecież coraz wcześniej robi się ciemno. Wystarczy upiec dynię, posypać cynamonem i cukrem trzcinowym i mamy super deser. Jeśli ubijemy do tego śmietanę, mamy deser wykwintny. Podstawa to oczywiście zupa krem z dyni. Do tego ziemniak, marchewka. Jeśli potrzebujemy rozgrzewających smaków indyjskich, dodajemy curry i mleko kokosowe. Dynia jest neutralna, ale ma odpowiednią słodycz i świetnie się w daniach indyjskich sprawdza. Zamiast puree ziemniaczanego – zróbmy je z dyni i podajmy do mięsa, dzięki czemu uda się nie łączyć węglowodanów z tłuszczami.
ZUPA Z DYNI
W misce wymieszać pestki, chilli, pieprz, sól. Rozłożyć na papierze do pieczenia i na blaszce. Piec w piekarniku w temp. 180 stopni ok. 10 minut, aż się zarumienią.
Baza: 2 szklanki wyłuskanych pestek dyni, 2 płaskie łyżeczki chilli, trochę czarnego pieprzu, 1 płaska łyżeczka soli.

Nie interesuje mnie ta z wydłubanymi na Helloween oczami, świecąca od lampek w środku. Podoba mi się, jak rośnie, jaka jest niesamowita siła w tej roślinie. Najpierw jest mała pestka, potem wyrasta z niej kłącze, a potem coś tak niesamowicie wielkiego. To taki polski arbuz. Używajmy dynię, ona ma niesamowicie dużo dobra w sobie – wapń, potas, fosfor, magnez, żelazo, witaminy C, E, PP, z grupy B, kwas foliowy. W dyni jest też błonnik i betakaroten, który nadaje warzywu pomarańczową barwę. A co w pestkach? Nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), fitosterole, sole mineralne (zwłaszcza cynk i fosfor), lecytyna i kukurbitacyna. Lecytyna jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego, a kukurbitacyna ma działanie przeciwpasożytnicze, przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze.

Masło rozpuścić w rondlu, dodać cebulę, czosnek, dynię. Smażyć ok. 6-8 min. Dolać 4 szklanki wody. Gotować ok. 20 min, aż dynia będzie miękka. Zupę zmiksować w blenderze, wymieszać z sokiem pomarańczowym, dodać sól i pieprz. Zupę można podawać posypaną tylko pikantnymi pestkami dyni. Można też dodać imbir i śmietanę.
Zupa: 2 łyżki masła, 1 mała posiekana cebula, 2 posiekane ząbki czosnku, 1,5 kg dyni pokrojonej w kostkę, 4 szklanki wody, ćwierć szklanki świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego, sól, pieprz, pestki dyni, śmietana (1 łyżeczka na porcję), starty świeży imbir (ok. pół łyżeczki na porcję).

Jeśli miałabym się zdecydować na symbol jesieni, to chyba byłyby to właśnie jabłka. To właśnie wtedy mam pełne ich misy w domu. Qchnia też często jest zasypana jabłkami. Jabłko ma niesamowity zapach i moc. Pieczone to najlepsze potpourri pod słońcem. Jeśli chcesz, żeby w domu było miło, a nie masz czasu piec ciasta typu tort czekoladowy czterowarstwowy, wystarczy, że upieczesz jabłko. Nie musisz mieć rodzynek, cynamonu, konfitur, wanilii. Wystarczy jabłko, które można rozbierać na części

pierwsze i dowiedzieć się, jak smakuje pestka. Jabłka są piękną dekoracją. Można je po prostu położyć na półce, stole, parapecie. Ja mam w domu swój ulubiony parapet, znajomi śmieją się, że to taka wystawa sklepowa, bo muszę mieć na nim dwa rzędy jabłek. Nie kupuję ich na kilogramy, bo to strasznie nudne. Kupuję na sztuki, bo potrzebuję np. dwunastu do wymyślonej kompozycji.

HERBATA JABŁKOWA
Obraną skórkę jabłka zalać gorącą wodą. Dodać skórkę cytrynową, posłodzić miodem. Parzyć pod przykryciem.
Obrana skórka z jednego jabłka / może być gruszka. 2 cm pasek imbiru 1-2 łyżki miodu 2 cm pasek skórki cytryny

Qchnia+Warsztat jesień / zima 2012 — 4

Qchnia+Warsztat jesień / zima 2012 — 5

Czerwona kapusta
To alchemia, coś nieprawdopodobnego. Kiedy sparzysz tę kapustę i dodasz cytrynę, ona zmienia kolor. I to na jaki! Nic innego nie ma takiego odcienia w kuchni. Czerwona kapusta jest niedoceniana, odchodzi w zapomnienie, wydaje się staromodna, przykurzona. Trochę nam się nie chce z nią bawić. Ale jeśli akcję z kapustą rozłożymy sobie na dwa dni – jednego dnia tylko ją poszatkujemy, sparzymy i do lodówki, a drugiego robimy surówkę, czyli dodajemy dodatki, to bardzo ułatwi nam robotę. Ta kapusta dobrze smakuje lekko podsmażona na patelni – z rodzynkami, czerwoną cebulą, czerwonym winem. Czerwona kapusta sama pokazuje, z czym lubi być połączona. Doskonałe są gołąbki z czerwonej kapusty z kaszą gryczaną, świetnie sprawdza się lekko chrupiący bekon, którym tę kapustę posypiemy. Chodzi o to, żeby łączyć to, co jest u nas, w naszym regionie, bo to prawie zawsze będzie do siebie pasować. Jabłko, czerwona cebula, rodzynki, orzechy. Proste, ciekawe, smaczne. W ten sposób można tę kapustę przywołać do życia. Może trzeba ogłosić modę na czerwona kapustę, tak jak modne stało się robienie zupy z dyni?
GOŁĄBKI
Kaszę ugotować według przepisu na opakowaniu (ważne, aby nie była rozgotowana). Pieczarki oczyścić, pokroić w plasterki. Cebulę posiekać, zeszklić na maśle. Dodać pieczarki i usmażyć. Ogórki obrać ze skórki i pokroić w małą kostkę. W misce wymieszać kaszę, pieczarki, ogórki, przyprawić solą i pieprzem. Kapustę oczyścić, wyciąć głąb i sparzyć w gorącej wodzie. Kiedy będzie miękka, oddzielić kolejne liście. Usunąć łykowate, twarde włókna. Nakładać farsz z kaszy i formować gołąbki. Układać ściśle w rondlu, jeden obok drugiego. Na wierzchu położyć liście laurowe i ziele angielskie. Przykryć pozostałymi liśćmi kapusty. Wlać wodę. Gotować na małym ogniu, aż kapusta zmięknie. Podawać z ziemniakami i żytnim pieczywem.
200 g kaszy jęczmiennej, 200 g pieczarek, 1 cebula, 1 łyżka masła, 3 ogórki kiszone, sól i pieprz, 1 mała główka czerwonej kapusty, 2 liście laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego, 2 szklanki wody

pomiodory
Mam czasem takie fazy, że mogę jeść tylko pomidory. Nie wyobrażam sobie bez nich życia. Pomidor nie istnieje bez skórki, ale jednocześnie są potrawy, przy których trzeba ją obrać. Sparzyć we wrzątku, zahartować w zimnej wodzie, żeby zahamować proces gotowania i skórkę zdjąć. Nie lubię tej czynności, jest w niej coś drapieżnego. Dlatego strasznie się ucieszyłam, kiedy znalazłam nożyk do obierania pomidorów. Kiedy go używam, skórki wykorzystuję dalej. Układam je na papierze do pieczenia, posypuję solą, pieprzem i wkładam na chwilę do piekarnika, żeby się wysuszyły. Jak obiorę grubiej, to mam swoje suszone pomidory. Jeżeli obiorę cieniutko, to po wysuszeniu od razu mielę i mam proszek pomidorowy, który dodaję do różnych rzeczy. Do gotowanego ryżu albo posypuję tym proszkiem białą zupę i wszyscy mnie potem pytają, co to jest. Suszone skórki pomidora to biżuteria potrawy, moja tajemnica. Najlepsze pomidory jadłam we Włoszech, w Toskanii, a to dlatego, że były lekko zielone w środku. Pomidory w Polsce wydają mi się za bardzo dojrzałe, takich używam do robienia sosów. „Na surowo” jem lekko niedojrzałe, mają wtedy odpowiednią ilość słodyczy. Skończenie doskonała potrawa to pomidor posypany grubą solą morską. Naprawdę, dobra sól wystarczy! Dobre warzywniaki dbają, żeby mieć potężną ofertę pomidorową – malinowe, paprykowe, cherry, żółte, bawole serca. Ale niestety, z pomidorami trzeba się pożegnać po sezonie, bo nie ma nic gorszego, niż to czerwone coś bez smaku i zapachu sprzedawane zimą w supermarketach.

KREM Z POMIDORÓW 4 PORCJE
Podsmażyć pokrojoną w kostkę cebulę i czosnek, seler naciowy i marchewkę. Kiedy warzywa zmiękną, dodać pomidory z puszki i świeże, pokrojone na mniejsze kawałki pomidory. Zalać wszystko bulionem i gotować na małym ogniu przez 15-20 min. Po ugotowaniu dodać porwane listki bazylii, przyprawić solą, świeżo zmielonym pieprzem i szczyptą cukru. Zmiksować w blenderze. Do miseczki dodać pokruszony plaster mozarelli i zalać gorącą zupą. Na wierzchu można zrobić kleksa z pesto i śmietany.
1 marchew 1 łodyga selera naciowego 1 średnia cebula 2 ząbki czosnku 400 gram pomidorów paletki 400 ml bulionu warzywnego 3 duże dojrzałe pomidory, 1 mały pęczek świeżej bazylii 1 mała ostra papryczka sól, pieprz 2 łyżki oleju z pestek winogron

Qchnia+Warsztat jesień / zima 2012 — 6

Qchnia+Warsztat jesień / zima 2012 — 7

Qchnia Artystyczna ul. Jazdów 2 00-467 Warszawa tel. 22 625 76 27 email. qchnia@qchnia.pl www.qchnia.pl www.csw.art.pl wifi

Warsztat Woni ul. Burakowska 5/7 01-066 Warszawa tel. 22 828 44 84 email. warsztat@warsztatwoni.com www.warsztatwoni.com

Wydawca, redaktorka naczelna i stylizacja zdjęć Redaktorka prowadząca

Marta Gessler

Anna Rączkowska
zdjęcia

Marcin Klaban (www.marcinklaban.pl) Grzegorz LaszukK+S
projekt graficzny