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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

Cocina Peruana
Autor: yenina lourdes perez mendoza

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

Presentación del curso
Las comidas y recetas más emblematicas de peru, rápidas y fáciles de preparar. Suculento y apetitoso curso.

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1. Entradas - Causas
CAUSA CON CHICHARRONES Para 6 personas masa de causa limeña 500 gramos de carne de cerdo 100 gramos de manteca o media taza de aceite 8 huevos duros causa limeña tomates salsa criolla Cortar el cerdo en trozos, eliminando la grasa. Freírlos en manteca (de preferencia la del mismo cerdo) hasta que tomen el característico color dorado. Luego colocarlos encima de la masa aplanada de la causa limeña previamente preparada (ver receta) e ir alternando con huevos duros enteros. Coronar el conjunto con salsa criolla, adornando con tomates cortados.

CAUSA LIMEÑA Para 8 porciones 2 kilos de papa amarilla 4 limones 1 cebolla 2 cucharadas de aceite 2 cucharadas de ají molido 250 gramos de queso fresco 8 aceitunas negras 3 huevos duros sal y pimienta Se pica la cebolla y se macera en el zumo de los limones junto con sal, pimienta y el ají molido. Se sancochan las papas, y luego se pelan y machucan hasta formar una masa. Se mezclan las papas con el limón, la cebolla y el aceite. Se le da forma a la masa utilizando un molde o una espátula. Se decora con las aceitunas, los huevos duros cortados y el queso fresco.

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Intercalamos capas de causa limeña y el relleno.mailxmail . Se recomienda refrigerar durante 20 minutos y servir. la palta. CAUSA RELLENA CON CAMARONES Para 10 porciones: masa de causa limeña 1 kilo de camarones 3 kilos de papa amarilla 200 gramos de ají amarillo 1 taza de vinagre 7 limones 3 tomates 3 ramas de apio 3 huevos duros 4 . Finalmente. Luego. decoramos con los huevos cortados y las aceitunas. la cebolla y el tomate (estos ingredientes deben estar previamente picados). Mezclamos el atún con la mayonesa.Cursos para compartir lo que sabes CAUSA RELLENA CON ATÚN Para 10 porciones masa de causa limeña 2 latas de filete de atún 1 taza de mayonesa 2 cebollas 1 tomate 1 palta 3 huevos duros 10 aceitunas negras Preparamos masa de causa limeña (ver receta).

y colocamos la primera capa de causa. sal. cebolla. paltas en lonjas. Finalmente. 5 . sal y mayonesa. con tomate crudo cortado en rodajas y apio picado. Estos ingredientes deben estar aderezados previamente con un poco de vinagre. variando sólo el relleno que en todos los intermedios o capas de la causa contiene tomate en rodajas. o simplemente la engrasamos con un poco de aceite. Se recomienda refrigerar durante 20 minutos. cubrimos seguidamente la capa con colas de camarones sancochados al gusto.mailxmail . CAUSA RELLENA CON PALTA Para 10 porciones masa de causa limeña 3 paltas en lonjas 250 gramos de jamón 2 tomates 2 limones 2 huevos duros 1 cebolla 1 tallo de apio aceitunas mayonesa sal y pimienta Realizamos la misma preparación de la causa limeña (ver receta). huevos duros en rodajas y jamón picado al gusto (estos ingredientes deben estar mezclados con mayonesa).Cursos para compartir lo que sabes mayonesa al gusto sal y pimienta Preparamos inicialmente masa de causa limeña (ver receta). Servir en porciones cuadradas. huevos duros y copos de mayonesa. Como adorno colocar lonjas de palta y aceitunas. cubrimos con otra capa de causa. Adornar con camarones enteros sancochados. jugo de limón. apio picado. Luego forramos una fuente con papel manteca.

mayonesa y tomate en rodajas. Se mezcla con apio.Cursos para compartir lo que sabes CAUSA RELLENA CON POLLO Para 8 porciones masa de causa limeña 2 kilos de papa amarilla 4 pechugas de pollo 4 limones 1 cebolla 3 ramas de apio 2 cucharadas de aceite 2 cucharadas de ají molido 3 huevos duros 1 rocoto mayonesa sal y pimienta Preparamos inicialmente masa de causa limeña. perejil desmenuzado. Se adorna con rocoto. el rocoto picado y mayonesa al gusto. Paralelamente se cocinan las pechugas de pollo y se deshilachan como para hacer ají de gallina. Colocamos este relleno entre las capas de la causa. o simplemente la engrasamos con un poco de aceite. 6 .mailxmail . y colocamos la primera capa de causa. huevos duros. Luego forramos una fuente con papel manteca.

Se colocan estos pocillos en el centro de la fuente.Cursos para compartir lo que sabes 2.mailxmail . sal y pimienta.Cebiches CEBICHE A LA PIEDRA Para 4 porciones 1 kilo de lenguado o corvina 1/2 taza de sillao 1 rocoto 6 limones sal y pimienta Poner siyao en pequeños recipientes de porcelana. En su interior se coloca el rocoto picado. El jugo de los limones se mezcla con el ají amarillo molido. Se corta la gallina en trozos grandes y se coloca todo bajo las cebollas crudas cortadas a lo largo y enjuagadas. Se acompaña con yuca sancochada. se moja en el sillao y luego en el limón con la pimienta blanca. En otro pocillo se exprimen los limones. No lleva la guarnición tradicional sino una base de verduras como lechuga y nabo encurtido. Para comer. CEBICHE CALIENTE DE GALLINA Para 8 porciones 1 gallina 10 limones 200 gramos de ají amarillo 6 cebollas 2 rocotos sal y pimienta Sancochar una gallina entera en una olla grande por dos horas. se agrega sal y pimienta blanca. Se prepara en forma tradicional. echamos la mezcla de limón sobre la fuente. sin ajos ni pimienta. y el rocoto picado. Finalmente. 7 . Alrededor de ellos se ponen los dados de lenguado o corvina ya macerados con el jugo de limón. se toma uno de estos dados. Entradas .

Pasado este tiempo. acompañada con camote. y apanar (cubrirlos con pan rallado o harina). mostaza y pimienta blanca al gusto. procurando mantener que no se deshagan. Se remueve para que se mezcle la mostaza con el limón y enseguida se rocía sobre las alcachofas en la fuente. 8 .mailxmail . en una sartén con aceite caliente. coger los trozos de cebiche. Luego sacarlas y cortar en cruz. Encima se pone una salsa criolla. Aparte. Después se escurren y colocan en el plato.Cursos para compartir lo que sabes CEBICHE CALIENTE DE PESCADO Para 4 personas 1 kilo de pescado 6 limones 2 panes secos y rallados 1 rocoto sal y pimienta Se maceran trozos pequeños de carne de pescado en limón durante media hora. CEBICHE DE ALCACHOFAS Para 4 porciones 4 alcachofas 6 limones 4 cucharadas de mostaza sal y pimienta Se hierven las alcachofas hasta que se cocinen. se prepara una mezcla a base de limones exprimidos. se fríen los trozos hasta que la cubierta se dore en forma pareja. Luego. choclo y rocoto picado. sal. untarlos con pimienta y sal. Se colocan en una fuente con lechuga alrededor. preparada aparte.

añadimos los ajíes frescos picados. Servimos acompañado con rodajas de camote y choclo. la pimienta y dejamos reposar por media hora aproximadamente. espolvoreamos perejil y culantro picados y adornamos con las hojas de lechuga. la sal.Cursos para compartir lo que sabes CEBICHE DE ATÚN Para 4 personas 2 latas de atún 5 limones 3 cebollas 2 ajíes 8 hojas de lechuga 6 tajadas de camote cocido 6 tajadas de choclo sancochado 2 cucharadas de apio 1 cucharada de culantro y perejil 1 cucharada de ají amarillo 1 cucharadita de ajos molidos sal y pimienta Partimos las cebollas por la mitad y cortamos tiras a lo ancho. CEBICHE DE BONITO Para 6 personas 1 kilo de bonito 3 camotes sancochados 3 cebollas cortadas a lo largo 1 rocoto en rodajas 9 . colocamos el atún. el ají amarillo molido. los ajos. Exprimimos los limones y mezclamos con el apio picado. luego.mailxmail . Finalmente.

Se les puede exprimir más limón. Se deja macerar durante media hora. Se quita también el pico que esta en el centro de los tentáculos. la pimienta. Se corta el calamar en trozos de dos centímetros aproximadamente. CEBICHE DE CALAMARES Para 4 porciones 12 calamares frescos 6 limones 3 dientes de ajo 3 tomates 2 cebollas 1 ají verde 1 rocoto perejil picado sal y pimienta Se limpian los calamares frescos sin cortar los conos. el culantro picado. 10 . La guarnición es diferente a los demás cebiches: son medias lunas de tomate colocadas al borde de la fuente. Se colocan en un colador y se les vierte agua hirviendo o se les hierve durante un minuto. el ají verde sin pepas ni venas. incluyendo los tentáculos. el zumo de los limones y se pone esta mezcla sobre los calamares. Dejamos reposar 30 minutos y cuando el jugo de limón haya cocido la carne. el ají amarillo y el apio picado. Aparte. se licúan o muelen los dientes de ajo. mitades de limón.mailxmail . pues le daría un color oscuro al cebiche. agregamos sal al gusto y echamos las cebollas cortadas a lo largo. por lo que es conveniente colocar en el plato. el ajo molido. Se escurren y colocan en una fuente. se agrega pimienta blanca y también la cebolla picada. teniendo cuidado de retirar la bolsa de tinta sin romperla. Al momento de servir acompañar el cebiche con el camote sancochado y el rocoto en rodajas. Adornar con rajas de rocoto y perejil picado. el jugo de limón.Cursos para compartir lo que sabes 3 ramas de apio picado 2 ramitas de culantro picado 4 vasos de jugo de limón 4 cucharadas de ajo molido 2 cucharadas de ají amarillo molido sal y pimienta Inicialmente debemos mezclar la carne cortada en pequeños trozos. Se echa sal y se sazona.

hasta que adquieran la cocción necesaria. curtimos la carne del camarón con el jugo de limón por un tiempo prolongado. agregamos la sal. Luego. el ají marisol. A los camarones pequeños les desprendemos y pelamos las colas. el perejil y la cebolla picada. Cuando la coloración de los camarones sea roja intensa. debemos sancochar los camarones durante 20 minutos. colocar en cada plato como adorno un camarón grande. Adornamos el cebiche con algunas rodajas de rocoto y otro poco de perejil. A los camarones grandes les pelamos la cola (no la separamos del cuerpo ni de las tenazas). la pimienta. rodajas de choclo. separamos los camarones grandes de los pequeños. Si se desea. Seguidamente.Cursos para compartir lo que sabes CEBICHE DE CAMARONES Para 6 personas 2 kilos de camarones 2 cebollas picadas a lo largo 10 limones 1 rocoto 1 ramita de perejil 2 cucharadas de ají mirasol molido sal y pimienta Primero. Servir de preferencia acompañado con hojas de lechuga. y desechamos lo sobrante. camote sancochado y cancha. CEBICHE DE CANGREJOS Para 4 personas 4 cangrejos 6 limones 1 ají limo sal 11 .mailxmail .

Luego. agregamos ají limo finamente picado. primero. CEBICHE DE CARACOLES Para 2 personas 24 caracoles 6 limones 1 cebolla cortada en cuadritos 1 ají morado montaña picado sal y pimienta Colocamos en un plato los caracoles ya limpios (sin callo exterior y sin cola. generalmente se sirve como acompañamiento o componente del cebiche mixto. Luego. Para obtener el típico picor del cebiche. quitándoles toda la arena.Cursos para compartir lo que sabes Este cebiche es muy sabroso. abriendo hacia adelante y limpiando de agallas el cuerpo del cangrejo (las agallas se parecen a lenguetas de color gris ceniciento). Se recomienda servir junto con un cebiche mixto. comenzando por la parte trasera. agregamos la cebolla. y sal y pimienta al gusto. Pueden ser enteros o cortados en tajadas delgadas. los lavamos y los pasamos por agua caliente un par de veces).mailxmail . el jugo de los limones. Por eso. chancamos el resto en forma rústica. como complemento. Echamos sal y el jugo de los limones. Revolvemos bien y lo acompañamos con cancha y con hojas de lechuga. limpiamos minuciosamente los cangrejos. Bueno. haciendo lo mismo con las tenazas y las patas. el ají morado. pero resulta muy trabajoso el comerlo. Seguidamente. Dejamos macerar por 20 minutos. Dejamos macerar por 20 minutos. 12 . quitamos el caparazón.

se remueve y se deja macerar por 20 minutos. curtimos la carne de los langostinos con el jugo de limón durante unos 20 minutos.Cebiches II CEBICHE DE CORVINA Para 8 porciones 1 kilo de corvina 12 limones 6 dientes de ajo molidos 2 cebollas 1 ají montaña rojo 1 cucharada de ají verde molido perejil y culantro sal y pimienta Después del fileteo y desespinado del pescado. Luego. Aparte. hasta que adquieran la cocción necesaria. debemos sancochar los langostinos durante 10 minutos. Revolver. Agregamos la sal. agregar los dientes de ajo molidos. Luego se pica perejil y culantro. la pimienta y el ají verde molido. se corta en forma de dados pequeños. Adornamos el cebiche con algunas rodajas de 13 . cubriendo el pescado con la cebolla. adornándolo con ají montaña picado o rajas de rocoto al gusto. Finalmente. camote sancochado y choclo. En la fuente se exprimen los limones. el ají marisol. Entradas . aunque se recomienda remojarlos para limpiar las impurezas. CEBICHE DE LANGOSTINOS Para 6 personas 2 kilos de langostinos 2 cebollas picadas a lo largo 10 limones 1 rocoto 1 ramita de perejil 2 cucharadas de ají mirasol molido sal y pimienta Primero. Adornar con lechuga. Se ponen los trozos de corvina en una fuente. es mejor no sumergir los dados en agua con sal. Se le echa sal al gusto. Si la corvina está realmente fresca. el perejil y la cebolla picada. cortar cebollas a lo largo. se espolvorea sal encima de la cebolla y se exprime un poco más de limón.mailxmail . la pimienta. Seguidamente.Cursos para compartir lo que sabes 3.

Adornar el plato con rajas de rocoto. La pota. se sancocha cinco minutos en agua con sal y luego se orea por una hora. los calamares. como los choros y los cangrejos. la cebolla cortada a lo largo. Los langostinos. debe hervir en una olla un minuto. o en una fuente. requieren de un cocimiento de por lo menos 20 minutos. Los demas.mailxmail . Entre los mariscos que se pueden comer crudos estan las ostras. El caso del pulpo es muy especial. Basta con la mitad de ellos para hacer un buen cebiche. rodajas de choclo. Luego se corta en tiras de tres centimetros de largo. las almejas. Efectuada la selección y cocción particular de cada grupo. las conchas de abanico y las conchas negras. los caracoles. Remover suave y ligeramente y dejar macerar 10 minutos. con choclo tierno cortado en rodajas y camote sancochado.Cursos para compartir lo que sabes rocoto y otro poco de perejil. la sal. También se puede adornar 14 . perejil y culantro Si no encuentra todos los mariscos. Agregar los limones. colocamos los mariscos en un plato. el aji amarillo molido. las machas y cualquier otro marisco de este tipo. Servir de preferencia acompañado con hojas de lechuga. en cambio. Se pasan por agua caliente: los camarones de rio. Claro que es mucho mejor conseguir todas estas delicias. un poco de culantro. el perejil. CEBICHE DE MARISCOS Para 12 Porciones 24 caracoles 24 machas 12 camarones 12 calamares 12 langostinos 12 conchas de abanico 12 conchas negras 12 choros 6 almejas 6 ostras 2 cangrejos 150 gramos de pulpo 150 gramos de pota 24 limones 6 rajas de rocoto 6 choclos 6 camotes 5 cebollas 6 cucharadas de aji amarillo sal. requieren de tres minutos de cocción. no se preocupe. camote sancochado y cancha.

luego la sal y el ají molido. se fríen en mantequilla y se agregan los ajos picados. CEBICHE DE POLLO Para 4 porciones: 2 pechugas de pollo 2 camotes cocidos 8 limones 2 dientes de ajo 1 cebolla 1 cucharada de ají verde sal. un camarón sancochado entero.Cursos para compartir lo que sabes con las conchas de abanico. Se pican las cebollas.mailxmail . Se introducen en la sartén los trozos de pato junto con el macerado. se hacen sudar en la olla tapada hasta que la carne quede tierna. Se acompaña con camotes fritos y yuca. pimienta y comino 15 . o un cangrejo. CEBICHE DE PATO Para 6 personas 1 pato tierno 1/4 taza de mantequilla 1 naranja agria 2 limones 2 cebollas grandes 2 dientes de ajo ají amarillo molido al gusto sal Se corta el pato en trozos pequeños. Se ponen a macerar con los jugos de naranja y limón durante dos horas por lo menos.

CEBICHE DE POTA Para 4 porciones: 500 gramos de pota 2 cucharadas de ají verde molido sal y pimienta 2 dientes de ajo molidos 1 cebolla 1 rocoto 8 limones 4 porciones de yuca sancochada Sancochamos la pota durante 10 minutos. Agregamos el ají verde molido. el ají verde molido. Revolvemos suavemente y dejamos macerar el cebiche por 20 minutos. Si desea. Servimos con yuca sancochada. la colgamos durante dos horas para que destile el sabor acido del calamar.mailxmail . los dientes de ajo molidos. Finalmente. y la sal y la pimienta al gusto. Posteriormente. revolvemos. las colocamos en un recipiente y añadimos la sal. La carne debe reposar en estos ingredientes por 10 minutos. Luego cortamos en cuadraditos pequeños o en tiras delgadas. la pimienta y el comino. y servimos en una fuente.Cursos para compartir lo que sabes Luego de trozar las pechugas (procurando que lo trozos no sean demasiado gruesos). colocamos salsa criolla recién preparada sobre el cebiche y lo coronamos con rodajas de rocoto. echandole encima la cebolla cortada a lo largo y las rodajas de rocoto. adorne con perejil picado. Servir con choclo y camote sancochado. CEBICHE DE PULPO Para 4 porciones 16 . Si es posible. agregamos el ajo machucado y el jugo de limón. Echamos el jugo de los limones.

Revolvemos y dejamos macerar por quince minutos antes de servir. pimienta y comino Se utiliza la sardina en lata conservada en aceite de oliva o al natural. Se pica la cebolla en cuadraditos y se enjuaga con agua fria en un tazón (este proceso es común en toda cebolla cuando de buen cebiche se trata).Cursos para compartir lo que sabes Para 4 porciones 400 gramos de pulpo 6 limones 2 camotes sancochados 2 choclos sancochados 1/2 cebolla 1 cucharada de ají verde molido sal y pimienta Para suavizar la carne de pulpo. Luego se pica el ají verde finamente. la cebolla cortada a lo largo. eliminando las pepas y las venas. En una fuente. el comino. la hervimos durante cinco minutos en agua.mailxmail . y se junta con la cebolla. Espolvorear perejil picado y acompañar con papas sancochadas. Servimos junto con el choclo sancochado y el camote partido en mitades. la pimienta. 17 . CEBICHE DE SARDINAS Para 2 porciones 1 lata de sardinas 1 cebolla 1/2 ají verde 1 tomate picado 2 limones 2 papas sancochadas perejil sal. el ají verde molido. y sal y pimienta al gusto. el jugo de los limones. Dejamos macerar por 10 minutos. Luego la cortamos en pedazos o medallones de tres milímetros de espesor. y el jugo de limón. agregamos la carne. la sal. Se revuelve y se vierte sobre el recipiente donde se colocaron las sardinas. Se agrega el tomate picado.

Adornar con lechuga. En la fuente se exprimen los limones. se espolvorea sal encima de la cebolla y se exprime un poco más de limón. Aparte.mailxmail . Luego se pica perejil y culantro. Revolver. se remueve y se deja macerar por diez minutos.Cursos para compartir lo que sabes CEBICHE DE TRUCHA Para 8 porciones 1 kilo de trucha 12 limones 6 dientes de ajo molidos 2 cebollas 1 ají montaña rojo 1 cucharada de ají verde molido perejil y culantro sal y pimienta Después del fileteo y desespinado de la trucha. Luego. CEBICHE MIXTO Para 8 personas 1 kilo de pescado 30 limones 12 camarones 12 calamares 12 conchas de abanico 12 conchas negras 18 . cortar cebollas a lo largo. cubriendo el pescado con la cebolla. agregar los dientes de ajo molidos. la pimienta y el ají verde molido. se corta en forma de dados pequeños. Se ponen los trozos de trucha en una fuente. tomate y choclo. adornándolo con ají montaña picado o rajas de rocoto al gusto. Finalmente. Se le echa sal al gusto.

Tener la precaución de agregar más limón. En el caso de los mariscos. Se recomienda preparar los cebiches de pescado y de mariscos por separado. no deben tocar limón hasta antes de la mezcla final para que no se amarguen. Cuando el cebiche de pescado se encuentre listo. perejil y culantro El cebiche mixto es un cebiche combinado de pescado y mariscos. 19 . debido a que los mariscos absorberán el acido de los limones.Cursos para compartir lo que sabes 12 choros 150 gramos de pulpo 150 gramos de pota 1 rocoto 6 cebollas 6 cucharadas de aji amarillo sal.mailxmail . se le agregan los mariscos y se revuelve suave y ligeramente. Puede usarse cualquier pescado en la preparación.

Calentar el aceite en una olla y agregar el preparado anterior. pimienta y palillo al gusto.mailxmail . Acompañar con papas doradas. desgranarlos y ensartarlos en grupos en mondadientes. agregar la sal. Dejar en las brasas hasta que tomen un tono oscuro y un punto crocante. Revolver todo y dejar reposar una hora más. con una brocha echa de panca de choclo deshilachada. Antes de ponerlos sobre las brasas. Sancochar los choclos en agua con azúcar y limón. Poner en un tazón el aji panca molido. el achiote y el vinagre. Acomodar en una fuente y colocar al centro un pocillo con la salsa. Entradas Diversas I CHOCLOS A LA HUANCAÍNA Para 8 personas 6 choclos 200 gramos de queso fresco 1/2 taza de leche 1/2 taza de aceite palillo sal y pimienta Licuar el queso con la leche.Cursos para compartir lo que sabes 4. moviendo constantemente hasta que la salsa este unida y ligeramente espesa (si es necesario agregar un poco mas de leche). Ya cocidos. Luego. mote y habas sancochadas. Servir en una panca de choclo o en un plato chico. CHOROS A LA CHALACA 20 . CHONCHOLINES Para 4 personas 1 kilo de choncholines 3 cucharadas de aji panca 1 cucharadita de achiote 1/2 taza de vinagre aceite sal Limpiar bien los choncholines. ir bañando con el aceite. Sazonar con sal.

colocamos el ají amarillo molido y. Añadir el jugo de limón. Se exprimen los limones restantes y se termina la preparación vertiendo un chorro de aceite. agregamos la Salsa a la Chalaca que tiene la siguiente preparación: picar y colocar la cebolla en un tazón. Tomar el punto de sal y sazonar. Luego añadimos el ají amarillo molido. exprimimos los limones y rocíamos el aceite sobre la salsa. revolvemos la preparación acompañada por granos de choclo sancochado. Posteriormente.mailxmail .Cursos para compartir lo que sabes Para 3 porciones 12 choros 1 choclo sancochado 8 limones 2 cebollas 1 rocoto 1 cucharada de ají amarillo perejil sal y pimienta Sancochamos los choros y los colocamos en sus valvas. el rocoto picado y el perejil. el rocoto y perejil picados. CONCHAS A LA CHALACA Para 4 personas 16 conchas de abanico 4 limones sal y pimienta Salsa 6 limones choclos sancochados 2 cebollas picadas en cuadritos 1 cucharada de ají amarillo molido 1 cucharada de rocoto picado 1 cucharada de perejil picado sal Primero preparamos una salsa a la chalaca: picamos las cebollas en cuadraditos y las colocamos en un tazón. Finalmente. Luego. Les exprimimos encima la mitad de los limones y revolvemos. Se toma el punto de sal y se sazona. Finalmente se adicionan los granos de choclo sancochado y se revuelve para que todo se mezcle. Se lavan bien 21 .

HUMITAS SALADAS Para 10 personas 8 choclos rallados 2 cebollas finamente picadas 1 tomate pelado y despepitado 1 taza de manteca 1 cucharada de azúcar 1 cucharada de ají molido 1 cucharadita de canela en polvo 1 cucharadita de ajo molido 22 . pimienta y una gota de limón. Servir el horneado. GUINDONES CON TOCINO Para 1 persona 4 guindones frescos 4 tiras de tocino 4 mondadientes Luego de enrollar de largo y sujetar alrededor de 20 a apenas finalizado cada guindón en una tira de tocino de más o menos 3 centímetros la preparación con un mondadiente. Se dejan reposar 10 minutos y luego se les pone encima la salsa a la chalaca.mailxmail . horneamos lo preparado por 30 minutos hasta que el tocino esté dorado o casi quemado.Cursos para compartir lo que sabes las conchas y se presentan colocadas en su valva. y se les agrega sal.

Posteriormente. Si deseamos calentar las humitas debemos hacerlo en baño María o en un horno microondas. Por otro lado. HUMITAS VERDES Para 12 Personas 8 choclos 1 cebolla picada 2/3 taza de manteca 6 cucharadas de culantro molido 1 cucharada de ají molido 1 cucharadita ajo molido sal y pimienta Relleno 250 gramos de carne de cerdo 23 . con sal y pimienta. para preparar las humitas utilizamos una o dos pancas de choclo. Luego. preparamos el relleno utilizando el resto del aderezo. el maní y. las aceitunas sin pepas y cortadas en rajas. separarmos la preparación en dos partes. Añadir a esta nueva preparación el chancho cortado en pequeños trozos. Cuando los ingredientes esten dorados. el ají. En este momento retirar y dejar enfriar. Colocar sobre la panca una cucharada de choclo. Por último. Luego de mezclar la mitad del aderezo con el choclo rallado. los huevos duros en trozos. En este momento armamos la humita: tapar lo preparardo con otra panca y amarrar con una pita o hilo para evitar que se desarme. la cebolla.mailxmail . el tomate. dorar el relleno. las hervimos en un gran recipiente (que tiene en su interior unas pancas de base) con agua y sal. retiramos del agua y servimos. cocinamos este preparado a fuego lento (agregar el azúcar. Mover constantemente hasta obtener una cierta espesura. Finalmente. debemos sancochar la carne en agua. freímos en la manteca. Una vez que elaboremos las humitas. la canela y el agua donde se hirvió la carne). por dos horas. la sal y la pimienta. luego una de relleno y finalmente otra de choclo.Cursos para compartir lo que sabes pancas de choclo bien lavadas sal y pimienta Relleno 250 gramos de carne de cerdo 10 aceitunas negras 2 huevos duros 1 cucharada de maní pelado y sancochado Inicialmente. los ajos.

las aceitunas y los huevos duros cortados en rodajas. También añadimos el ají.finalmente. preparamos los tamales: en una panca colocamos una cucharada de choclo.mailxmail . la sal y la pimienta. Por último. posteriormente. luego otra de relleno y . Mover en forma constante hasta que el preparado espese y adquiera una cierta brillantez. la agregamos al aderezo separado con anterioridad. en una olla a fuego lento colocamos parte del aderezo.Cursos para compartir lo que sabes 250 gramos de carne de cerdo 12 aceitunas 2 huevos duros 2 ajíes verdes en rajas pancas de choclo bien lavadas Primero. Cuando el aderezo esté listo. una de choclo. tapar la olla y cocinar durante 20 minutos. colocamos las corontas en una olla grande y agregamos la cantidad necesaria de agua para cubrir las corontas. Cerramos y amarramos la panca. Además. debemos sancochar la carne de cerdo en agua con sal. agregamos el choclo licuado y el culantro. Para realizar la cocción de los tamalitos. LECHE DE TIGRE Para 4 personas 6 limones 2 dientes de ajo molido 1 vaso de vino blanco 1 cucharada de ají verde molido sal y pimienta Por lo general. Luego. No ponerle hielo. mezclamos los ingredientes (indicados en la parte superior) en una jarra. Por otro lado. la cortamos en pequeños trozos y. lo separamos en dos partes. freímos en una sartén con manteca caliente la cebolla. si deseamos preparar un coctel que no posea trozos de pescado. Colocar los tamales sobre las corontas. la leche de tigre es el jugo del ceviche al que agregamos vino blanco y vodka o pisco. los ajos. OCOPA Para 6 personas 1 kilo de papa amarilla 150 gramos de queso fresco 24 . el ají. tenemos que desgranar y licuar los choclos crudos para obtener una pasta uniforme (guardar las corontas). Sin embargo. Cuando la carne haya cocido.

los remojamos en mitades. Por último. vertir la salsa sobre las papas sancochadas. Posteriormente. OCOPA DE CAMARONES Para 10 porciones 1 kilo de papa 1/2 kilo de camarones 1/2 medio kilo de queso fresco 1/2 kilo de cebolla 250 gramos de galletas de vainilla 7 ajíes verdes 5 dientes de ajo leche maní aceite sal y pimienta Inicialmente.mailxmail . Posteriormente. Cuando este preparado se ha tostado. añadir en la licuadora: el queso fresco. lo vertimos en una licuadora.sazonamos. debemos sancochar y colocar las papas (en mitades) en una fuente. las nueces previamente molidas y el aceite. Por otro lado. No olvidarse de utilizar el huacatay y las colas de camarón para adornar la ocopa. cubrir las papas con la salsa y. adornar con unas hojas de lechuga. el queso desmenuzado y la leche (si se desea utilizar castañas en vez del maní). Sazonar con sal y pimienta. probamos la sal y añadimos aceite al gusto.Cursos para compartir lo que sabes 1/2 lechuga 1/2 taza de nueces peladas 1/2 taza de aceite 3 ajíes mirasol sal y pimienta Luego de quitar las pepas a los ajíes. les sacamos el coral (pequeño y de rojo muy intenso) que se encuentra en la cabeza y los colocamos en un recipiente. Aparte. Finalmente. debemos sancochar la papa. licuamos . sancochamos brevemente los camarones. donde se agregamos las galletas dulces. 25 . luego del hervor se pelan. doramos los dientes de ajo y freímos la cebolla picada con los ajíes verdes. Por otro lado. Licuar hasta obtener una pasta uniforme. el ají. si lo deseamos.

26 . Llevarlo a la licuadora.Cursos para compartir lo que sabes OCOPA A LA LIMEÑA Para 10 porciones 1 kilo de papa blanca 500 gramos de cebolla 100 gramos de galleta de vainilla 50 gramos de queso fresco 50 gramos de maní 5 ajíes verdes despepitados 6 dientes de ajo leche al gusto Sancochar la papa blanca. Mientras tanto. lo justo para lograr que la crema quede con cuerpo o ligeramente espesa.mailxmail . en una sartén (con poco aceite) tostar los ajos. añadir las galletas finamente molidas. la cebolla picada a cuadritos y los ajíes (sin pepas). peladas y cortadas por la mitad. el maní y la leche al gusto. Echar la crema sobre las papas sancochadas. el queso desmenuzado.

Entradas Diversas II 1.. 2. colocamos los camarones. Luego.. Servimos sobre la lechuga picada. las bañamos con jugo de limón y sazonamos al gusto. incorporamos las arvejas. retiramos la pepa.Cursos para compartir lo que sabes 5. en un recipiente. 27 .PALTA RELLENA CON CAMARONES Para 12 personas 6 paltas 36 colas de camarones cocidas y peladas 1 taza de mayonesa 1/2 taza de arvejitas tiernas cocidas 1 cucharada de ají sal y pimienta Pelamos y partimos las paltas a lo largo. Finalmente.PALTA RELLENA CON ATÚN Para 4 personas 2 paltas 1 lata de atún 1 limón 1 lechuga 1 huevo sancochado 1 taza de arvejitas cocidas 4 cucharadas de mayonesa 4 cucharadas de apio picado sal al gusto Cortamos las paltas por la mitad. en un recipiente. Seguidamente. el apio y la mayonesa. incorporamos la mayonesa.mailxmail . rellenamos las paltas con esta preparación. Rellenamos las paltas con este preparado y servimos adornando con lechuga y tomate. sazonamos con sal y pimienta. el ají y las arvejitas. desmenuzamos el atún. Luego. decoramos con una lonja de huevo duro.

los huevos duros cortados y el queso fresco.mailxmail .Cursos para compartir lo que sabes 3. Se mezclan las papas con el limón. Se decora con las aceitunas. pimienta y el ají molido. Rellenar con causa limeña y adornar con huevos duros y salsa criolla. 4. Se le da forma a la masa utilizando un molde o una espátula..Causa limeña: Se pica la cebolla y se macera en el zumo de los limones junto con sal.. y luego se pelan y machucan hasta formar una masa. la cebolla y el aceite.PALTA RELLENA CON POLLO Para 2 porciones 1 palta 1 pechuga de pollo 1 zanahoria 1 cebolla 2 papas blancas 100 gramos de arvejas 28 . Se sancochan las papas.PALTA RELLENA CON CAUSA Para 8 porciones 2 kilos de papa amarilla 4 paltas 8 aceitunas negras 3 huevos duros 4 limones 1 cebolla 250 gramos de queso fresco 2 cucharadas de aceite 2 cucharadas de ají molido sal y pimienta Cortar las paltas por la mitad y sacarles la pepa.

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vinagre aceite perejil sal y pimienta Sancochar la pechuga. En el mismo caldo del pollo, cocer la papa, la zanahoria y las arverjas. Deshilachar la pechuga en un recipiente, añadirle la zanahoria y las papas sancochadas cortadas a cuadritos, aderezar con aceite, sal, pimienta y vinagre. Cortar la cebolla (a lo largo) y dejarla remojar en agua. Cortar la palta por la mitad y pelar con cuidado para no romperla. Rellenar la palta con el preparado del recipiente. Esparcirle la cebolla y decorar con las arverjas y el perejil.

5.- PALTA A LA JARDINERA Para 6 personas 3 paltas 3 huevos duros 1 zanahoria sancochada y cortada en cubitos 1/2 taza de vainitas sancochadas y cortadas 1/2 taza de arvejitas sancochadas 12 cucharadas de mayonesa 3 cucharadas de jamón ingles picado 3 cucharadas de pollo sancochado limón perejil sal y pimienta Inicialmente, preparamos el relleno en un tazón: mezclar la mitad de la mayonesa con las verduras sancochadas; añadir el jamón inglés picado finamente, el pollo desmenuzado y sazonar con sal y pimienta al gusto. Por otro lado, pelar las paltas y retirarles las pepas partiéndolas por la mitad. Luego, las rocíamos con unas gotas de limón y las rellenamos con las verduras. Cubrir las paltas rellenas con el resto de la mayonesa. Finalmente, adornamos las paltas con huevo duro desmenuzado y perejil picado.

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6.- PAPA A LA HUANCAINA Para 8 personas 8 papas amarillas 8 hojas de lechuga 8 aceitunas negras 8 pedazos de choclo 2 limones 2 ajíes despepitados 1 cebolla 250 gramos de queso fresco 1 taza de aceite 1/2 taza leche evaporada 1/2 cucharadita palillo molido sal y pimienta Sanchochar las papas. Luego de pelar y partir las papas en mitades, las colocamos en una fuente sobre algunas hojas de lechuga. Además, debemos moler en una licuadora el queso fresco y los ajíes. En ese momento añadir la leche, el palillo, la sal y la pimienta. De esta manera obtendremos una pasta suave. Por otro lado, en una sartén con aceite caliente agregar la pasta de queso. Mover constantemente y cocinar a fuego lento. Finalmente, cubrimos las papas con la salsa y decoramos el plato con choclos sancochados, aceitunas y salsa de cebolla, que es preparada cortando las cebollas en rodajas y sazonándola con limón, sal, pimienta y ají. Dejar enfriar y luego servir.

7.- PIQUEO DE CARNE SECA Para 4 personas 400 gramos de cecina

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1 yuca sancochada 2 choclos 2 limones chifles (plátanos fritos en rodajas) salsa criolla aceite sal y pimienta Cortar la cecina en trozos medianos y freír en aceite bien caliente. Luego colocar en la fuente y rodear de yucas sancochadas, choclos y chifles (ver receta). Esparcir salsa criolla fresca sobre la carne, y echar el zumo del limón sobre el preparado. CHIFLES Para 4 personas 2 plátanos verdes grandes aceite sal Escogemos plátanos verdes porque los plátanos maduros no sirven en este caso porque se deshacen al momento de freirlos. Pelamos y cortamos los plátanos en rodajas delgadas. Los echamos en una sartén con aceite bien caliente y los freimos hasta dorarlos. Colocamos los chifles en una fuente o plato hondo, agregamos sal al gusto, revolvemos y servimos. Se pueden comer calientes o frios.

8.- PIQUEO DE SEÑORITAS Para 4 personas 16 señoritas 8 limones 1 cucharada de ají limo sal Abrir las valvas de las señoritas y remojarlas brevemente en agua. Exprimirles limón, echar ají limo, sal y esperar alrededor de 10 minutos para que maceren.

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Sacamos del horno. Se sirven con papas sancochadas o solas. Luego las sumergimos en las claras batidas a punto de nieve. la clara de huevo y un chorrito de agua para que la masa quede pareja y suave. Inmediatamente.QUESO ARREBOZADO Para 4 porciones 250 gramos de queso paria 1/2 taza de harina 1 clara de huevo 2 claras de huevo batidas aceite sal Se corta el queso paria en tajadas. 10.. En un recipiente se mezclan la harina.. e incluso. aunque generalmente se come sólo. hasta dorarlas. se queme. partimos los plátanos en mitades y servimos. la sal. Embadurnamos las tajadas de queso con la primera mezcla.Cursos para compartir lo que sabes 9. 32 . las ponemos a freir en una sartén con bastante aceite bien caliente.PLÁTANO ASADO Para 4 personas 4 plátanos de seda sal Se colocan los plátanos al horno bien caliente y se espera hasta que la cáscara se dore. Se puede servir junto con cecina o queso fresco. En otro recipiente colocamos las claras de huevo batidas a punto de nieve.mailxmail .

mailxmail .Cursos para compartir lo que sabes 33 .

Luego de limpiar adecuadamente el instestino de cerdo. Antes de servir freír en aceite bien caliente. Acompañar con camote frito.ROCOTO RELLENO Para 8 personas 8 rocotos 400 gramos de carne molida 4 cucharadas de ajo molido 2 cucharadas de ají panca molido 2 cebollas 2 huevos duros 2 huevos frescos 100 gramos de maní 200 gramos de queso fresco 8 papas sancochadas 1/4 taza de leche evaporada aceite perejil picado comino azucar 34 . quitamos el intestino y cortamos el relleno en rodajas.. Finalmente. Dejar enfriar el preparado.. 2.RELLENO Para 4 personas 2 tazas de sangre de cerdo o pollo 1 taza arroz cocido 1/2 taza de cebolla china picada 1/4 taza hierbabuena picada 3 cucharadas ají fresco picado 1 cucharada de sal 1 cucharadita de pimienta 1 cucharada de azúcar intestino grueso de cerdo Mezclar en un recipiente todos los ingredientes y sazonar con sal y pimienta. Entradas Diversa III 1. lo rellenamos con la mezcla (amarrar con firmeza los extremos) y lo ponemos a hervir en agua con sal por 20 minutos hasta que la mezcla esté cocida.mailxmail .Cursos para compartir lo que sabes 6.

mailxmail . Se dora la carne molida en una sartén junto con la cebolla picada finamente. agregamos la cebolla china picada y servimos adornando con el choclo desgranado sancochado. Se sazona con sal y pimienta. debemos cortar. Finalmente. limpiar de venas y despepitar los rocotos con un cuchillo por su parte superior (realizar esta operación cuidadosamente).. Luego. remojamos los rocotos por un tiempo prolongado en un tazón con agua caliente y sal. 4. la pimienta y el comino. Cambiar el agua por lo menos en dos oportunidades. el jí panca molido. hacemos un aderezo con los ajíes picados.-SANGRECITA Para 8 personas 500 gramos de sangre de pollo 500 gramos de choclo desgranado 4 ajíes montaña 2 rabos de cebolla china 3 cucharadas de ají panca molido 2 cucharadas de ají pimentón perejil culantro sal y pimienta Cocinamos la sangre de pollo en una sartén con un poco de agua hasta que se seque y desmenuze.TAMALES DE MAÍZ BLANCO Para 10 personas 35 . Por último. Una vez listo. Se le agrega un poco de azucar. se ablanda el queso con un poco de leche y con dos huevos batidos ligeramente. Una vez dorada la carne. Esto se hace para bajarle un poco el picante.Cursos para compartir lo que sabes sal y pimienta Inicialmente. En otro recipiente. aceite. el ají panca molido. 3. agregamos el culantro y el perejil picados al gusto. Agregamos un poco de agua y revolvemos hasta que hierva y se seque levemente. se colocan los rocotos hacia arriba en una fuente y se vierte una cucharada del batido de queso sobre cada uno de los rocotos y se tapan. La fuente debe estar engrasada. sal y pimienta. Comenzamos a preparar el relleno. el ajo molido. se le agrega maní tostado y ligeramente molido. y los huevos duros picados. Antes de llevar al horno. Hornear por 40 minutos y listo. En una olla aparte. colocar las papas cortadas en pequeños trozos alrededor de los rocotos y espolvorear el perejil. se desmenuza el queso paria. la sal. Se rellenan los rocotos con esta preparación.

Remover para que la masa no se pegue al fondo de la olla o se queme.. Por otro lado. cerramos y amarramos. la manteca y el maíz.mailxmail . en este aderezo 36 . lo sacamos de la sartén (dejar algunos). Luego. En una olla colocamos la leche. Ponemos en cada panca un poco de masa con el relleno de carne. freímos en una sartén el achiote entero con la manteca de cerdo. Colocamos los tamales en una olla grande con poco agua y llevamos al fuego lento por media hora. y la colocamos al fuego. Revolvemos y armamos los tamales en las pancas de choclo. Cuando la carne esté cocida. Se le sacan las cabecitas y se les licúa fuertemente. cuando el achiote tiña la manteca.Cursos para compartir lo que sabes 1 kilo de maíz blanco desgranado 300 gramos de carne de cerdo 200 gramos de manteca 2 dientes de ajo 2 ajíes mirasol 1 cebolla 1 taza de leche pancas de choclo lavadas aceite sal y pimienta El maíz blanco desgranado se remoja de un día para otro para que se ablande. 5. la cebolla y el ají mirasol entero.TAMALES DE MAÍZ AMARILLO Para 12 tamales 10 choclos 1 cucharada de achiote 1 cebolla picada 2 dientes de ajo molidos 2 cucharadas de ají amarillo 600 gramos de carne de cerdo 3 huevos duros 100 gramos de maní tostado 12 aceitunas negras ají mirasol picado hojas de plátano manteca o aceite Rallamos los choclos maduros y los colocamos en una fuente. Aparte. en una sartén se fríen en un poco de manteca los dientes de ajo. se echa todo el contenido de la sartén en la olla que contiene la masa de maíz. Una vez frito este aderezo agregamos a la sartén la carne de cerdo cortada en dados pequeños y sazonamos con sal y pimienta al gusto.

Cuando la carne de cerdo este dorada. los dientes de ajo machucados con pimienta y sal. Amarramos los tamales con tiras de la misma hoja.mailxmail . Posteriormente. un poco de huevo duro picado. durante una hora. Luego. Una vez que todo el preparado este cocido y espeso. 37 .Cursos para compartir lo que sabes procedemos a freír la cebolla picada en cuadritos. aceitunas negras y un poco de ají mirasol. Por otro lado. tomamos las hojas de plátano soasadas y las extendemos en una mesa. Remover constantemente y mezclar el aderezo anterior con el caldo. se puede añadir caldo de huesos para que se termine de cocinar. Servir de preferencia con salsa criolla. envolvemos las hojas de plátano: debemos utilizar hojas dobles en cruz. el ají amarillo molido y la carne de chancho cortada en trozos. colocamos en ellas una porción de la masa y uno o dos trozos de chancho. en una cacerola derretir abundante manteca y agregar el rallado de los choclos. maní entero tostado. Con tres amarres el empaque adquiere un aspecto alargado. Finalmente. aseguramos los amarres y colocamos los tamales en una olla grande con poca agua.

Se echan los huevo crudos en la olla. agregarle sal y los ajies mirasol enteros y secos.Cursos para compartir lo que sabes 7. añadir el queso mantecoso desmenuzado. Una vez que esta cocido.CALDO DE CABEZA Para 4 personas 1 cabeza de carnero 4 papas amarillas 2 ajies mirasol 1 ajo 1/2 taza de paico o hierbabuena sal Con ayuda del fuego. Servir con una pizca de perejil picado encima. 2.CALDILLO DE PAPAS Para 4 Porciones 1/4 kilo de papas 3 dientes de ajo 2 huevos 1/2 cebolla 100 gramos de queso mantecoso 1 litro de caldo de huesos de res 1 cucharada de hierbabuena perejil sal Preparar el aderezo con los dientes de ajo molidos.mailxmail . eliminamos los vestigios de lana o pelo que pudieran haber quedado en la cabeza. Luego agregar las papas crudas cortadas en rodajas. y cuando estén cocidas. Limpiamos la cabeza con agua caliente hasta que quede completamente despejada y con un hacha de carnicero cortamos en presas de regular tamaño. cuando el caldo ya esté bien sustancioso. 38 .. la cebolla cortada a lo largo y la hierbabuena. Esporadicamente ir espumando: quitar la espuma que genera la cabeza de carnero con una espumadera.. Servir espolvoreandolo con paico o hierbabuena. agregar el caldo de huesos de res y esperar que rompa el hervor. echamos las presas en una olla grande con agua y la cocinamos de una hora a una hora y media con la tapa puesta. Luego. Seguidamente. batiendo y revolviendo el caldillo para que se esparzan y se liguen todos los ingredientes. Sopas I 1.

5. Remover ligeramente de vez en cuando. Servir en taza. echamos las presas en una olla grande con agua y la cocinamos de una hora a una hora y media con la tapa puesta. colamos el caldo y definimos el punto de sal deseado. 4.mailxmail . agregarle sal y los ajies mirasol enteros y secos. Seguidamente. hasta que la carne se deshaga. Dejamos hervir alrededor de una hora. cuando el caldo ya esté bien sustancioso. Luego...CALDO DE RANA Para 4 porciones: 4 ranas 1 cebolla china sal y pimienta Limpiamos las ranas (quitandoles las vísceras) y las echamos en una olla con agua fría junto con la cebolla china picada.Cursos para compartir lo que sabes 3. Luego.CALDO DE CARNERO Para 4 personas 400 gramos de carne de carnero 4 papas amarillas 2 ajies mirasol 1 ajo 1/2 taza de paico o hierbabuena sal Cortamos la carne en presas de regular tamaño.CALDO DE SIETE CARNES Para 8 porciones: 39 .. Servir espolvoreandolo con paico o hierbabuena.

Poner la olla directamente en la mesa y servir en platos. el lomo de chancho. y agregar las tajadas de queso. las habas sancochadas y espesar con el chuño previamente diluido en agua. el cabrito y el charqui. Agregar la leche. Continuar cocinando hasta que el queso se ponga ligoso. la chalona. el pecho de res.mailxmail .CAUCHI DE QUESO Para 2 personas 1/2 molde de queso paria 1 tomate 3 dientes de ajo 1/2 cebolla 1 taza de leche 1 taza de agua 100 gramos de habas sancochadas 1 cucharada de ají amarillo molido 1 cucharada de aceite 1 cucharadita de chuño sal Cortar el queso de paria en tajadas. Se deja cocinar hasta que todas las carnes estén cocidas. Revolver y agregarle el tomate picado y la cebolla picada. ají amarillo molido y aceite. el agua. colocamos una ramita de huacatay. 6. Decorar con una tajada de rocoto. y continuar friendo unos minutos. un poco de hierbabuena. 40 . y sal. el pollo.. Sazonar con sal. Hacer aparte un aderezo a base de dientes de ajo. Finalmente.Cursos para compartir lo que sabes 1 pollo 1/2 kilo de carne de cordero 1/2 kilo de carne de res 1/2 kilo de carne de chancho 250 gramos de chalona 100 gramos de charqui 250 gramos de cabrito huacatay hierbabuena sal y pimienta Hervimos en una olla el cordero.

la chalona deshilachada. la col cortada en trozos medianos. el zapallo. las papas cortadas en cuadritos y las habas.. Paralelamente. la zanahoria picada. Una vez cocida agregamos aceite y dejamos que se dore bien. hasta que las papas estén suaves.CHILCANO DE CAMARONES Para 6 personas 12 camarones 41 .mailxmail . los choclos en rajas. 8. el chuño previamente diluido en agua. y se sirve adornado con ají amarillo tostado.CHAIRO Para 6 personas 1 kilo de carne de res 300 gramos de chalona 400 gramos de papa 300 gramos de cebolla 300 gramos de zapallo 200 gramos de zanahoria 100 gramos de habas 100 gramos de chuño 4 ajíes amarillos enteros 1 col 2 choclos 2 cucharadas de ají amarillo molido sal Se hace un caldo con la carne de res y se le agrega la chalona y los ajíes amarillos enteros y tostados. A esto agregamos el caldo de res y la carne cortada en trozos.Cursos para compartir lo que sabes 7.. Se deja cocer bien. se adereza en una olla con un poco de agua: el ají amarillo molido y la cebolla picada finamente.

mailxmail . Luego. Al servir. el jugo de limón. debido a que estos no hacen un caldo sustancioso. la cebolla picada. 42 .CHILCANO DE CANGREJOS Para 2 personas 2 cangrejos rojos 2 limones 1 cebollita china picada 1/4 cebolla picada en cuadritos 4 tazas de agua hierbabuena perejil sal Dejamos cocinar los cangrejos por aproximadamente una hora. la cebolla roja picada y un poco de hierbabuena. Finalmente. 9.Cursos para compartir lo que sabes 2 limones 1 olla de chilcano de pescado 1 cebollita china picada 1/4 de cebolla picada en cuadritos 1 rama de hierbabuena picada perejil sal De preferencia debemos preprarar el chilcano de pescado (ver receta) antes que los camarones. el jugo de los limones. agregamos al caldo: sal y perejil al gusto. por que reciben sólo un breve hervor. el perejil. la cebollita china. el culantro picado y la hierbabuena.. lo servimos con una papa. agregamos al chilcano la sal. Luego. colocamos en cada plato un par de camarones. la cebollita china.

Cursos para compartir lo que sabes 10. Servimos en plato hondo. y sal y perejil picado al gusto. Luego.. la cebollita china picada finamente. 43 . Agregamos el jugo de los limones.mailxmail . a los choros ya abiertos les extraemos los mechones que algunos llevan dentro. se retira la olla del fuego y.CHILCANO DE CHOROS Para 3 personas 12 choros 3 limones 1 cebollita china perejil sal Limpiamos bien los choros y los hervimos en bastante agua durante una hora.

Luego. la cebolla picada y el perejil. sal y pimienta. Antes de servir echarle el jugo de limón. el diente de ajo molido el perejil picado. Dejar hervir el chilcano hasta que la carne este bien cocida. Se lavan bien las señoritas.. 44 .Cursos para compartir lo que sabes 8. Servir con papa sancochada en cada plato. el jugo de limón.CHILCANO DE PESCADO Para 2 personas 300 gramos de pescado 2 papas sancochadas 2 limones 1 cebolla picada 1 diente de ajo molido 1 ramita de perejil 4 tazas de agua 1/2 cucharadita de ají colorado molido sal y pimienta Colocar el trozo de pescado en una olla acompañado con sal. 2.mailxmail . Sopas II 1. el ajo.. añadir el ají colorado y el agua. Se sancochan las señoritas en abundante agua y se agregan el ají amarillo molido. pimienta.CHILCANO DE SEÑORITAS Para 2 personas 2 limones 1 diente de ajo molido 1 ramita de perejil 1/2 cucharadita de ají amarillo molido sal y pimienta Su preparación es más sencilla que la de otros.

Servimos de preferencia acompañado con yuca sancochada y choclo desgranado. Luego. 4. esperamos a que adquieran el punto deseado. añadimos los ajíes morados. Luego. Esperar unos minutos y agregar el loche picado. el culantro y la chicha de jora (cubriendo toda la fritura). las espolvoreamos con el ají.. tenemos que hervir las menudencias. el pimientón y la pimienta..CHIRIMPICO Para 8 personas 2 menudencias de cabrito 2 tazas de chicha de jora 6 ajíes montaña 4 ramitas de culantro 1 cucharada de pimienta 3 cucharaditas de pimentón loche sal Primero. adelgazamos el chirimpico con la chicha y utilizamos la sal para darle el toque final. las picamos finamente y freímos en aceite bien caliente.Cursos para compartir lo que sabes 3.mailxmail .CHUPE DE CAMARONES Para 2 personas 300 gramos de camarones frescos limpios 300 gramos de papas amarillas 2 huevos 1 choclo tierno en trozos 1 diente de ajo 1 cebolla 1 tomate 45 . Por último.

Luego. orégano. el choclo. la sal y la pimienta. Hervir el chupe. la cebolla finamente picada y el tomate picado con aceite caliente. 46 . el orégano. los choros previamente picados y la leche.CHUPE DE CHOROS Para 4 personas 24 choros 4 papas blancas 2 litros de caldo de choros 4 huevos 4 dientes de ajo molido 1 cebolla 1 tomate pelado y picado 1 taza de leche evaporada 1 cucharada de culantro picado 1 cucharadita pimentón aceite orégano sal y pimienta Limpiamos los choros y los colocamos en una olla con agua (hervir hasta que se abran). agregamos el agua. tenemos que preparar un aderezo con la cebolla finamente picada. los ajos. Por último. escalfar los huevos dentro de la sopa y . el tomate pelado y picado. Hervir hasta que las papas estén cocidas. Luego.antes de servir. mezclamos y añadimos los huevos. en este momento retiramos la preparación del fuego y añadimos los camarones. las papas y el arroz.. Al servir decorar el plato con perejil picado. agregamos el caldo y las papas blancas peladas y cortadas.mailxmail . Finalmente. colamos el caldo y separamos los choros de sus caparazones. 5.Cursos para compartir lo que sabes 4 tazas de agua hirviendo 1 taza de leche evaporada 4 cucharadas de arverjitas 2 cucharadas de arroz 2 cucharadas de aceite orégano perejil sal y pimienta Luego de freír en una cacerola el ajo molido. pimentón. agregar la leche (la sopa no debe hervir). las arverjitas. Asimismo. sal y pimienta. Servir antes de que la leche comience a hervir en el chupe. Posteriormente. colocamos nuevamente el chupe a fuego lento para que los camarones se cocinen.

Hervir los frejoles en una olla grande. se agrega un aderezo echo en una sartén aparte. las papas cortadas en cuatro y las zanahorias picadas.CHUPE DE FREJOLES Para 4 personas 500 gramos de carne de res en trozos 400 gramos de papas 250 gramos de frejoles 250 gramos de fideos 100 gramos de chalona 100 gramos de zapallo 4 dientes de ajo 2 zanahorias 2 ajíes mirasol 1 cebolla comino culantro hierbabuena orégano sal y pimienta Usar frejoles frescos (previo remojado desde el día anterior) de tipo bayo. Una vez cocinados se agregan los fideos. pimienta. canario o caballero. Finalmente cuando el fideo esté cocido. comino y cebolla picada en cuadros.mailxmail . todo esto frito en aceite bien caliente.. Se espera que hierva y se echa la chalona. A continuación. Cuando están cocidos se cambia el agua y se agrega la carne de res cortada en trozos.Cursos para compartir lo que sabes 6. con dientes de ajo. echamos la sal y el orégano. 47 . Dejamos reposar diez minutos antes de servir. ajíes mirasol. Cuando el caldo tome cuerpo. Se debe mover constantemente. añadimos el zapallo cortado en trozos medianos. el culantro y la hierbabuena.

la cebolla picada. la pimienta y el pimentón. el perejil y el arroz.CHUPE DE PALLARES Para 6 personas 400 gramos de pallares 600 gramos de pescado 120 gramos de zapallo 3 ajos molidos 3 huevos 2 choclos 1 cebolla 1 taza de leche evaporada 12 cucharadas de arroz 1 cucharadita de orégano orégano aceite sal y pimienta 48 . Por otro lado. Añadir también las arvejas y la papa. Una vez listo el aderezo se agrega el chilcano de los langostinos (se recomienda disminuir el sabor fuerte del caldo de langostinos con un poco de caldo de pollo). Una vez cocida la papa. 8. Servir de inmediato. Limpiamos bien las colas de los langostinos (les quitamos el hilo negro). preparamos un aderezo con el ajo. Un poco antes de que todo esté cocido..Cursos para compartir lo que sabes 7. Los langostinos tardan en cocer entre 5 o 10 minutos. colocamos los langostinos y los huevos.CHUPE DE LANGOSTINOS Para 8 porciones 500 gramos de colas de langostinos 1 kilo de papa 200 gramos de arroz 200 gramos de arvejas 8 huevos 2 pimentones 1 cebolla 1 taza de leche 2 cucharadas de ajo molido orégano perejil sal y pimienta Sólo utilizaremos las colas de los langostinos. echamos la leche. el orégano.mailxmail ..

Cuando estos ingredientes hayan cocido. agregamos la leche. Finalmente. No permitir que el chupe empiece a hervir. sancochamos la cabeza y el espinazo de pescado en agua acompañada con un poco de sal.CHUPE DE PESCADO Para 6 personas 600 gramos de carne de pescado 1 cabeza de pescado y el espinazo 3 papas amarillas peladas y cortadas 3 litros de agua 1 cebolla 6 huevos 1/2 taza de leche 1/2 taza de arroz limpio y lavado 3 cucharadas de salsa de tomate 1 cucharada de pimentón 1 cucharadita de orégano 1 cucharadita de ajo molido orégano sal y pimienta Primero. cocinamos a fuego lento y colocamos las papas con el arroz. Cuando los trozos de carne estén cocidos.Cursos para compartir lo que sabes Freir el pescado. el ajo molido. debido a que la leche se puede cortar. Aparte. incorporar los huevos procurando no romper las yemas (deben echarse uno por uno). el arroz y cuando estén bien cocidos.. el huevo. hacer un buen aderezo con la cebolla picada. Luego de dorar estos ingredientes. la sal. También se echan los choclos en rodajas. Por otro lado. retiramos el pescado y guardamos el caldo.CHUPE DE VIERNES Para 6 porciones 24 choros 1 cabeza y espinazo de pescado 1 kilo de papa 49 . el orégano. Servir al momento. se añade la leche. el zapallo picadito. dar un ligero hervor y servir caliente. Posteriormente.mailxmail . el pescado frito en trozos y el orégano. agregamos el aderezo al caldo. el pimentón. debemos preparar el aderezo con la cebolla finamente picada. añadimos la salsa de tomate. la pimienta y los ajos molidos en una olla con un poco de aceite. 9. 10. Agregar 6 tazas de agua y los pallares. la sal y la pimienta..

mailxmail . preparar chilcano de cabeza y espinazo de pescado. la leche. la pimienta y el ají amarillo. Esperar que los fideos cocinen y darle el toque final al chupe añadiendo el queso paria picado. el culantro. freír el ajo. el ají mirasol entero y los choros. En el agua en que hirvieron los choros. reposar por 10 minutos (el preparado. y luego colarlo. Una vez frito agregamos a este aderezo el caldo acompañado de las papas peladas y cortadas en tiras. 50 . dejando algunos en su valva. Luego. Darle el punto de sal. no usted) y servir. y cuando estén cocidos.Cursos para compartir lo que sabes 500 gramos de fideo canuto 200 gramos de queso paria 200 gramos de cebolla 6 dientes de ajo 4 tomates 4 ajíes amarillos enteros 1 taza de leche 1 cucharada de ají amarillo molido 1 cucharada de pimentón 1 ramita de culantro orégano sal y pimienta Primero debemos limpiar y luego hervir los choros. la cebolla picada en cuadritos. agregamos los fideos tipo canuto. Cuando las papas estén ligeramente cocidas. el orégano. retirarlos y volverlos a limpiar. el pimentón. el tomate picado.

2.. Al servir. se revuelve y se agrega el puré de tomate preparado hace un momento. Luego en una olla se hace un aderezo: se fríen los dientes de ajo con el laurel. eche el pescado y agregue más vino conforme la mezcla pierda líquido. Una vez listo.. el mero y la cojinova. el lenguado. Con los tomates se hace un puré.CREMA DE ZAPALLO Para 6 personas 450 gramos de zapallo magre 100 gramos de queso parmesano rallado 2 litros de caldo de pollo 1 cebolla picada 3 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de harina 1/2 cucharadita de ajo molido 1 porción de pan 51 . Se deja sudar media hora y se agrega sal al gusto. El pescado se corta en trozos para que sea facil el servir en platos soperos.Cursos para compartir lo que sabes 9. la pasta de tomate de lata. rallar encima del plato queso serrano seco o queso parmesano y espolvorear con perejil y cebollita china. Cuando la mezcla esté pareja.CHUPÍN AL VINO TINTO Para 4 porciones 400 gramos de pescado fresco 4 tomates 4 dientes de ajo 1 vaso de vino tinto 1 cucharada de pasta de tomate queso serrano seco o parmesano culantro picado cebollita china perejil laurel comino sal y pimienta Se recomienda preparar estos chupines con los pescados de consistencia más dura como la corvina. baje el fuego. Sopas III 1.mailxmail . la pimienta y el comino en proporción al número de comensales. el vino tinto y el culantro picado.

Servir bien espeso con queso parmesano y choclos en rodajas. licuamos la preparación obteniendo una crema ligeramente aguada. los ajos. agregar la harina (previamente disuelta en agua).MENESTRÓN Para 8 personas 500 gramos de carne de res 500 gramos de carne de cerdo 8 papas blancas 2 choclos 2 zanahorias 1 col 250 gramos de fideos 250 gramos de frejoles 200 gramos de queso fresco 160 gramos de queso parmesano 8 cucharas de arvejitas 8 cucharas de habas 4 cucharas de vainitas 4 cucharas de albahaca 1 cucharada de ajo molido aceite sal y pimienta Poner en una cacerola con agua. la sal y la pimienta.mailxmail . Agregar sal y pimienta. los ajos. el queso desmenuzado y la albahaca molida. Espolvorear el queso parmesano rallado y servir con pan tostado cortado en pequeños cuadritos. Mezclar en un tazón el aceite. Por último.Cursos para compartir lo que sabes sal y pimienta Preparamos un caldo de pollo en el que sancocharemos simultaneamente el zapallo cortado en trozos. las carnes. los frejoles y las verduras picadas. preparamos un aderezo: doramos en la mantequilla la cebolla. añadir el aderezo a la crema y dar un hervor. Añadir esta mezcla al caldo y hervir por un minuto. Una vez listo el caldo y el zapallo. agregar las papas cortadas en cuatro y los fideos.. Seguidamente. En caso de que la crema no posea la espesura adecuada. 52 . 3. Cuando las carnes estén casi cocidas.

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4.- PARIHUELA Para 12 Porciones 24 caracoles 24 choros 12 almejas 12 conchas de abanico 12 machas 4 cangrejos 1 pulpo 500 gramos de camarones 500 gramos de langostinos 500 gramos de calamares 500 gramos de pota 500 gramos de raya 500 gramos de cojinova 150 gramos de ají panca molido 1 taza de harina 1/2 taza de pasta de tomate 10 dientes de ajo 4 cebollas 4 ajies mirasol 3 cucharadas de pimentón 2 cucharadas de chuño cebolla china culantro perejil kion sal y pimienta Hervir en una olla las cabezas de pescado, los choros, y los cangrejos, formando un chilcano sustancioso. Colar y dejar en un tazón. Seguir revolviendo y adelgazando con el chilcano, espolvorear culantro picado y perejil. Cuando hierva echar los mariscos lavados, los filetes de pescado o las aletas de raya ya sancochadas. Tomar el punto de sal y sazonar. Adornar encima con los cangrejos, los choros en sus valvas y con cebolla china picada. Si se desea darle una apariencia de más cuerpo se puede espesar con un poco de chuño diluido en agua.

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5.- PATASCA Para 6 porciones 1 kilo de mote 500 gramos de pata de vaca 250 gramos de mondongo 4 papas blancas 1 tomate 1 cebolla 2 cucharadas de ají molido hierbabuena orégano romero aceite perejil sal y pimienta Sancochamos el mote en una olla junto con la pata y el mondongo en agua con un poco de sal y hierbabuena. . Cuando el mote comience a revertar, lo retiramos del fuego. Luego, preparamos el aderezo en una olla con la cebolla picada, el tomate picado, el ají, el orégano, el perejil picado, la sal, la pimienta y el romero. Cuando los ingredientes hayan adquirido la doración necesaria, agregamos la pata y el mondongo cortados en pequeños cuadrados. Agregamos el mote y el caldo de carne (dar un hervor de 20 minutos). Luego de añadir las papas sancochadas y cortadas en pequeños trozos, servirmos la patasca. Al momento de servir, adornamos el plato con un poco de perejil y ají verde picados. Consumir de preferencia caliente.

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También se suele adornar con cebollita china picada.

6.- SOPA A LA CRIOLLA Para 4 Porciones 1 kilo de papa 500 gramos de carne de res 500 gramos de fideos cabello de angel 150 gramos de cebolla 6 dientes de ajo 4 huevos 4 ajies mirasol 2 ajies verdes 2 panes tipo francés tostados 2 tazas de leche 1 taza de caldo de carne 2 cucharadas de aji pimentón orégano sal y pimienta Preparar un caldo de menudencias sustancioso. Una vez listo, picar la papa en cuadritos, agregarla y esperar que cocine, lo que sucede en pocos minutos. Despues echar los fideos cabello de angel y la leche. Añadir un aderezo hecho de aceite, pimentón, pimienta, oregano, cebolla picada a cuadritos y ajo. Probar la sal y una vez servida la sopa adornar con perejil y, si se desea pan francés tostado, o un huevo. Poner encima un aji mirasol tostado.

7.- SOPA DE CHOLO Para 10 personas

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8.mailxmail . Agregamos esta masa en el caldo de las carnes y además echamos también el tomate picado a cuadritos. Echamos la yuca sancochada. los huevos duros pelados y las aceitunas. cortamos la carne de res y de gallina en trozos grandes. agregar la papa pelada y el fideo. la sal y la pimienta. Probar el punto de sal. agregarle un poco de hierbabuena y perejil picados. el chicharrón. la cebolla. Cuando la papa y el fideo se cuezan. Paralelamente. y los sancochamos en una olla con agua. 56 . sancochamos las yucas y freímos la carne de cerdo hasta convertirla en chicharrones.SOPA DE GALLINA Para 6 porciones 1 gallina 1 kilo de papa amarilla 600 gramos de fideo tallarín 6 huevos hierbabuena perejil Poner a hervir en abundante agua la gallina (cortada en seis presas) durante dos horas.Cursos para compartir lo que sabes 1 kilo de carne de res 1 kilo de carne de gallina 500 gramos de carne de cerdo 500 gramos de yuca 200 gramos de tomate 200 gramos de cebolla 8 dientes de ajo 8 aceitunas negras 10 huevos duros 4 panes 2 cucharadas de pimentón sal y pimienta Inicialmente. Una vez cocido. el pimentón. Servir la sopa con un huevo duro en cada plato.. Remojamos los panes en agua y los cocinamos en un aderezo echo con el ajo.

ajos y ají colorado al gusto. Luego. Antes de servir el caldo.SOPA HUACHANA Para 8 personas 800 gramos de carne de res 500 gramos de fideo cabello de angel 400 gramos de hueso de res 300 gramos de tomate 200 gramos de cebolla 57 .. el maíz remojado con anterioridad. Cocinamos hasta que el maíz empiece a reventar (se abra) y cuando el caldo esté debidamente espeso.SOPA DE MONDONGO Para 8 personas 1/2 kilo de mondongo 1 Kilo de maiz pelado 1/2 kilo de papa 1/2 kilo de carne de carnero 1/2 kilo de carne de chancho 1/4 de kilo de charqui picado 1 cebolla ajos molidos ají colorado culantro sal y pimienta Hervimos en una olla con un poco de agua. sazonamos con un poco de sal y pimienta.. agregamos a la olla un aderezo echo de cebolla picada.mailxmail . agregamos todas las carnes y la papa. 10.Cursos para compartir lo que sabes 9. Adornamos el plato con culantro picado.

Una vez listos los fideos. A comer. 11. en una olla con un poco de aceite bien caliente preparamos un aderezo con el tomate picado. Agregar sal al gusto. Agregar la leche con un poco de agua. Dejamos descansar por unos minutos y listo. dejar remojar el pan en el caldo hasta que se haga masa. la cebolla picada finamente. Esperamos hasta que hierva y agregamos las papas peladas y cortadas por la mitad y dejamos que se cocinen. el ajo picado. el ají amarillo molido y la sal. hacer un aderezo con cebolla picada a lo largo y aji amarillo. el huacatay y las papas peladas cortadas en cuatro. el queso cortado en tajadas. Luego echamos los fideos cabello de angel y los cocinamos.SOPA TEOLOGA Para 6 Porciones 1 gallina 1 kilo de papa 250 gramos de queso fresco 250 gramos de cebolla 5 panes tipo francés 2 tazas de leche fresca 1 taza de caldo de pollo 3 cucharadas de ají amarillo huacatay aceite sal y pimienta Hacer un caldo de gallina. Echar el pan remojado y esperar que tome punto. Luego.mailxmail . echamos la hierbabuena picada y apagamos el fuego. En otra olla. Dejar reposar y servir. la pimienta y el orégano al gusto. Cuando la carne está lista echamos el caldo de huesos. 58 . Cuando esté todo cocido.. Luego. añadir el caldo y la gallina cortada en presas.Cursos para compartir lo que sabes 8 papas 4 dientes de ajo 2 ramitas de hierbabuena 2 cucharadas de ají amarillo molido orégano sal y pimienta Con los huesos de res preparamos un caldo sin condimentar. Revolvemos bien y agregamos la carne de res cortada en trozos grandes (de cinco a siete centímetros).

mailxmail .Cursos para compartir lo que sabes 12. A continuación. vaciar en la olla las alas y las piernas del pato asado cortado en trozos. la col cortada en tajadas pequeñas y el cau choy en porciones más grandes. 59 .. luego poner los trozos de cerdo y la gallina en cortes pequeños. tomar el punto de sal y sazonar. Una vez soltada su sustancia. Servir con cebollita china picada y sillao al gusto.SOPA WANTAN Para 8 porciones 24 wantanes crudos 500 gramos de carne de gallina deshuesada 250 gramos de mollejas e hígado de pollo 250 gramos de carne de cerdo 100 gramos de pato asado al horno 1/2 col china 1 atado de cau choy 1 rabo de cebollita china sillao sal y pimienta Hervir las menudencias en una olla con agua. el chancho asado en tajadas. Agregar los wantanes una vez roto el hervor de la sopa y dejarlos cerca de diez minutos (deben flotar). picar las menudencias y volver a llevar al caldo. Echar un poquito de pimienta.

Se frien en aceite los filetes. cortado en pequeños pedazos y bañados con salsa criolla y acompañados de yucas. pimienta. se coloca en una olla el cerdo y el macerado y se cocina a fuego lento por un lapso de 20 minutos. vinagre y sal. Inmediatamente se agrega la chicha fuerte y sal al gusto. Pasado el tiempo de maceración.Cursos para compartir lo que sabes 10. el ají amarillo seco molido. 2.mailxmail . acompañado de fréjoles.ADOBO AREQUIPEÑO Para 4 personas 250 gramos de carne de cerdo 1 litro de chicha de jora fuerte 5 cebollas 1 camote cocido 1 cucharada de pimentón 1 cucharada de ají colorado sal. Una vez fritos se pueden servir en dos formas: como piqueo.ADOBO A LA NORTEÑA Para 4 personas 250 gramos de pierna de cerdo 1 cucharada de ají colorado molido 2 ajíes amarillos secos molidos vinagre aceite sal Se mezclan el ají colorado. o enteros. Segundos I 1. la pimienta. comino y orégano Cortar la carne de cerdo en trozos grandes y dejar macerar medio día en una mezcla del pimentón. Se pican las cebollas en rodajas gruesas y se hechan a la cocción junto con una pizca de pimienta. el comino y el ají colorado molido. 60 ... Se espesa con el camote sancochado y desmenuzado. Filetear la carne de cerdo y bañarla con la mezcla anterior.

. pero sin que las papas se desmenucen. 4. el culantro.AGUADITO DE MARISCOS Para 4 porciones Chilcano de pescado 61 . una pizca de pimienta.mailxmail .. Finalmente. decore con perejil picado. se agrega la papa amarilla y el arroz. Sazonamos con sal al gusto. Revuelva bien y añada las presas de gallina. ají panca y el pimentón.Cursos para compartir lo que sabes 3. En una olla grande se fríen las cebollas bien picadas. Deje hervir por una hora y media. el frejol verde y el loche picado.AGUADITO DE GALLINA Para 8 personas 8 presas de gallina 1 kilo de papa amarilla 600 gramos de arroz 200 gramos de frejol verde 6 dientes de ajo 2 ajíes mirasol 2 cebollas 1/2 vaso de cerveza 1 cucharada de loche 1 cucharada de ají panca 1 cucharadita de pimentón culantro y perejil sal y pimienta Se sancochan las presas de gallina en abundante agua. Si desea. Espere a que se sancochen. el ají mirasol entero. Cuando ya estén fritas agregue la cerveza a la olla. los dientes de ajo. o espere a que el frejol verde se cocine bien.

se revuelve y añaden los frejoles verdes. la pimienta y el pimentón. Por último. se colocan encima del aguadito. las conchas de abanico. dejando hervir media hora. el pulpo en medallones finos. los calamares cortados en anillos. culantro picado al gusto. Dejamos hervir hasta que los frejoles verdes se cocinen y añadimos el arroz y los filetes de pescado (de preferencia: corvina. lenguado o cojinova). apartando los choros y cangrejos.Cursos para compartir lo que sabes 12 choros 12 caracoles 12 conchas de abanico 6 almejas 6 calamares 2 cangrejos 500 gramos de filetes de pescado 250 gramos de arroz 200 gramos de frejoles verdes 200 gramos de pulpo 200 gramos de pota cocida 2 ajíes mirasol 1 rodaja de loche 1 cebolla 1 cucharadita de pimentón culantro sal y pimienta Previamente preparamos el chilcano de pescado. los choros y los cangrejos. Cuando el arroz esta cocido. las almejas.AGUADITO DE PESCADO Para 6 porciones 6 trozos grandes de pescado 250 gramos de arroz 250 gramos de fréjoles verdes 6 dientes de ajo molidos 2 ajíes mirasol 1 cebolla 1 taza de agua 1 cucharada de culantro 62 . El cocimiento debe ser breve (un par de minutos) para luego sazonar y poner sal. se agregan los caracoles. el ají mirasol entero y el loche bien picado.mailxmail . al que agregamos los choros y cangrejos. y la pota sancochada y picada. freímos la cebolla picada a cuadros. Se pone el chilcano en un recipiente aparte.. Luego se cuela. 5. En la misma olla.

Se agrega el agua y se deja cocinar durante media hora. Una vez que se haya secado el ají se le agrega aceite y manteca. que se pone a hervir. Una vez cocidos los fréjoles. el ají mirasol entero y el loche picado.. limones y perejil espolvoreado. en este rehogado debe cocerse la cebolla y el queso cortado en pedazos pequeños. Este guiso se sirve caliente. comino. agregándole si se desea huacatay picadito. Se sirve con ajíes picados. sal y un poco de agua. previamente. pimienta y el pimentón. tenemos que partir la calabaza por la mitad y quitarle las semillas. además. 63 . en una cacerola. la leche suficiente para cocinarlo a fuego lento. Luego. se fríen los dientes de ajo molidos con la cebolla picada en cuadritos.Cursos para compartir lo que sabes 1 cucharadita de pimentón sal y pimienta Filetear el pescado (de preferencia se utiliza corvina).AJÍ DE CALABAZA Para 6 personas 1 calabaza 2 cebollas 3 choclos 3 huevos frescos 1 litro de leche 300 gramos de queso fresco 300 gramos de papas 4 ajíes amarillos secos 2 ajos 1/2 taza de habas frescas 1 taza de aceite 6 cucharadas de harina 1 cucharada de manteca rama de huacatay comino sal Inicialmente. los fréjoles verdes.mailxmail . habas y choclo desmenuzado. sal. En una olla. El ají amarillo se muele con ajo. Se remueve constantemente con una cucharada de madera. Al final se añaden las papas sancochadas de antemano y picadas. se añaden los trozos de la cojinova y el arroz crudo para que se espese un poco. 6. Se espera a que doren y se agrega el culantro picado. Se agrega la calabaza arrebozada con harina y huevo. Y. la cortamos en tiras delgadas.

Probamos la sal y agregamos un poco más de aceite. El coral se disuelve en el preparado. Finalmente. 64 .mailxmail .Cursos para compartir lo que sabes 7. Aparte. quitamos el coral a los camarones. cebolla picada. el preparado con un poco de caldo. con las colas más grandes. con la carne de gallina y colamos el caldo. Cuando la cebolla este en su punto. Posteriormente. el queso fresco. además. comino y palillo al gusto (también podemos utilizar ají mirasol). pimienta. Añadimos más leche hasta que la preparación adquiera una consistencia espesa. Conseguida la consistencia espesa. tomate y rodajas de limón. ajo. agregamos el pan remojado en leche y revolvemos adelgazando. remojamos los panes en una vasija con leche hasta formar una masa.AJÍ DE CAMARONES Para 8 porciones 1 kilo de camarones 1 litro de leche 250 gramos de gallina 250 gramos de queso fresco 200 gramos de cebolla 50 gramos de maní tostado 8 dientes de ajo 6 panes 4 cucharadas de aceite comino palillo sal y pimienta Inicialmente. luego echamos el maní tostado molido y definimos el punto de sal. podemos presentar el plato con lechuga. colocamos las colas de camarón. preparamos un aderezo con aceite. Luego hervimos las cabezas (sin las colas). desmenuzado y revolvemos. adornamos el plato en forma de corona.

colamos el caldo. se limpian y se sancochan en una olla durante media hora. la cebolla. el comino.AJÍ DE CHOROS Para 6 personas 12 choros 1 cebolla picada a lo largo 2 ajíes mirasol molidos 3 panes 1/2 litro de leche 50 gramos de maní tostado molido 2 cucharadas de ajo molido 1 cucharada de aceite comino palillo sal y pimienta Se remojan los choros en agua. pimienta y comino 65 . Inmediatamente. Al momento de servir decoramos con limón en rodajas y lechuga. el palillo y el ají mirasol molido. Echamos los choros sin valva y el maní tostado molido.AJÍ DE GALLINA Para 10 porciones 10 presas de gallina 1 kilo de papa amarilla sancochada 250 gramos de cebolla 250 gramos de queso fresco 50 gramos de queso parmesano 30 gramos de ají panca molido 50 gramos de ají amarillo molido 1 taza de leche 5 huevos duros 7 dientes de ajo 5 panes remojados 10 aceitunas 50 gramos de maní tostado sal. 9..mailxmail . aproximadamente durante diez minutos. la pimienta.Cursos para compartir lo que sabes 8. Se hace un aderezo con el ajo. y mezclamos todo.. Se va adelgazando el preparado con el chilcano y leche hasta que espese. y revolvemos hasta que todo se mezcle. Se fríe hasta que la cebolla esté transparente y después se agregan los panes previamente remojados y deshechos en la leche.

pimienta y comino Se hace un aderezo con aceite. Se agregan huevos duros y queso fresco desmenuzados. Finalmente. Se remueve la mezcla (adelgazándola con caldo de gallina y leche). 66 . dientes de ajo. pero no es estrictamente necesario. huevo duro y lechuga. cebolla picada. Se sirve junto con las papas cortadas en mitades y se adorna con queso fresco. colocamos un huevo duro adicional en cada plato y les echamos la salsa. Luego de unos minutos. El aderezo se cocina hasta que la cebolla adquiera una cierta transparencia. cebolla picada. en una olla con aceite se prepara un aderezo con los ajos. retirar del fuego.. Por último. removiendo nuevamente todo lo preparado. En una olla se hierve la gallina durante dos horas. se prueba la sal. pimienta y comino. Se echa un poco más de leche para obtener el punto exacto (debe tener una consistencia espesa).mailxmail . Luego se agregan los panes. pimienta. se corta en presas y estas se deshilachan. aunque esto no es obligatorio).AJÍ DE HUEVOS Para 8 porciones 4 huevos duros 250 gramos de queso fresco 1/2 litro de leche 4 dientes de ajo 1 cebolla 1 lechuga 4 panes remojados 2 cucharadas de aceite 2 cucharadas de ají mirasol sal. Se fríen los ingredientes hasta que la cebolla adquiera una cierta transparencia. se desmenuza y se forma una masa (algunos recomiendan usar sólo las migas del pan. se añaden la gallina deshilachada y el queso desmenuzado. Luego de la cocción.Cursos para compartir lo que sabes Se remoja el pan en leche. hasta que adquiera una textura espesa. adornándola con perejil picado y lechuga. 10. previamente remojados en leche. se pone maní tostado molido y se rocía el ají de gallina con queso parmesano. adelgazando la preparación con caldo de gallina. además se aumenta el pan remojado en leche y se revuelve. ají panca. Aparte. aceitunas. comino y ají mirasol molido. También se acostumbra poner algunas copitas de pisco. Ahora. ají amarillo.

mailxmail .Cursos para compartir lo que sabes 67 .

la tableta de concentrado de caldo de carne. moviendo bien hasta que cocine para agregarle luego el mondongo sancochado. el queso parmesano rallado y hierbabuena.mailxmail . el ají verde molido. el ají mirasol molido. Cuando el aderezo esté cocido.AJÍ DE TALLARINES Para 8 porciones 1 kilo de fideos canuto 100 gramos de queso paria 4 dientes de ajo 1 cebolla picada 1 taza de leche fresca 2 cucharadas de ají panca molido 68 . Servir acompañado de papas.Cursos para compartir lo que sabes 11. pimienta y los dientes de ajo molidos.AJÍ DE MONDONGO Para 8 personas 1/2 taza de aceite 1/2 taza de cebolla 3 ajíes verdes molidos 2 dientes de ajo 5 ajíes mirasol molidos 1/2 kilo de mondongo 1 rama de hierbabuena 1 taza de leche evaporada 8 rajas de pan de molde 1/2 taza de queso parmesano 1/4 taza de agua 1 tableta de concentrado de caldo de carne papas cocidas huevos duros aceitunas sal y pimienta Picamos el mondongo y lo sancochamos durante una hora por lo menos. doramos la cebolla picada. Remojamos el pan en agua con leche y licuamos. sal. Segundos II 1. de preferencia dos horas o hasta que sea facil de deshilachar. Calentamos en una olla el aceite.. huevos y aceitunas. 2. añadimos el pan..

la pimienta. Se les sacan las pepas y las venas. En una olla aparte se pone el aceite. 69 . retiramos de la olla y servimos. se adereza.. el comino y orégano al gusto. remoje dos horas). 3. añadimos sal y sazonar.Cursos para compartir lo que sabes 2 cucharadas de harina 2 cucharadas de aceite comino orégano sal y pimienta Se sancochan los fideos canuto en agua con sal. y agregar la carne molida. Se pone sal.mailxmail . Luego los remojamos en agua azucarada durante una hora (si tiene tiempo. cebolla picada a cuadros y pimentón. Una vez que el preparado esté cocido. y finalmente echamos los fideos inicialmente cocidos a la olla. Servir con carne frita. Hervimos por cinco minutos. Luego echamos el culantro picado y las pasas. cerrandolos con harina y huevo. procurando que los ajíes no se rompan o desbaraten.AJÍ RELLENO Para 12 Porciones 24 ajíes verdes grandes 400 gramos de cebolla 250 gramos de carne de res molida 200 gramos de pasas 100 gramos de harina 1/2 taza de azúcar 10 dientes de ajo 4 huevos 2 cucharadas de pimentón sal y culantro Se cortan los ajíes verdes por el lado del tallo. Ponemos los ajíes en una olla con agua hasta cubrirlos. Removemos y añadimos la harina disuelta en la leche. En una sartén freímos ajo. Removemos el preparado suavemente mientras se va adelgazando con leche. la cebolla picada a cuadros. A este aderezo. se rellenan los ajíes. le agregamos el queso paria desmenuzado y el ají panca molido. revolviendo todo con dientes de ajo molidos. revolviendo hasta impregnarlos con el aderezo.

Por último. Añadimos un poco de agua y dejamos cocinar por un tiempo breve. el ají. Servimos acompañado con arroz graneado y una rodaja de huevo duro. 5. las colocamos en el recipiente o sartén donde preparamos el aderezo con: aceite. agregamos un poco de leche.. Cuando el aderezo esté listo. el achiote.. el ajo molido y. agregamos las caiguas cortadas en tiras y las vainitas picadas. la sal y pimienta al gusto. la cebolla picada.Cursos para compartir lo que sabes 4.AJIACO DE CAMARONES Para 6 Porciones 1 kilo de camarones grandes 150 gramos de queso paria 100 gramos de frejoles verdes 70 .mailxmail .AJIACO DE CAIGUAS Para 6 personas 6 caiguas 3 papas 2 dientes de ajo molido 1 cebolla 1 tomate 1 huevo 3/4 taza de vainitas 3 cucharadas de leche ají entero al gusto achiote aceite sal y pimienta Luego de pelar y cortar las papas como para un saltado (se corta a lo largo y en forma rectángular). tomate picado.

Cocinar unos 15 minutos. Se baja el fuego y se añade el queso paria desmenuzado. Luego. añadimos el caldo y revolvemos. Sazonamos con sal.AJIACO DE CHOCLOS Para 8 Porciones 8 choclos 1 kilo de papa sancochada 100 gramos de queso paria 1 taza de caldo de huesos 1 cucharada de ají amarillo 1 cucharadita de pimentón aceite comino sal y pimienta Preparar un aderezo con un poco de aceite. Con el calor y el aderezo se forma una pasta gruesa.. mezclamos y servimos. el ají amarillo. el pimentón. Posteriormente. junto con el caldo de huesos. 71 . los sacamos de la olla y servimos. Una vez fuera del fuego agregamos el queso paria picado. Removemos bien hasta que se mezcle todo y las papas se desmenuzen ligeramente. Se espera 15 minutos hasta que cocinen y luego echamos la papa.mailxmail . Una vez frito el aderezo. se agregan los camarones enteros a la olla. 6. aderezar ají mirasol molido y pimienta. sancochada y picada toscamente. Se echa sal al gusto y esperamos a que los camarones estén cocidos. Se puede adornar con perejil. y con pimienta y comino al gusto. Se aumenta la papa sancochada y se desmenuza en la olla. Se fríen hasta que la mezcla esté pareja y se agrega el choclo desgranado.Cursos para compartir lo que sabes 100 gramos de habas 600 gramos de papa 1 cucharón de caldo 1 cucharada de ají mirasol sal y pimienta En una olla. Se echan los frejoles verdes y habas previamente cocidas.

. 8. junto con el caldo de huesos. Una vez fuera del fuego agregamos el queso paria picado.AJIACO DE PAPAS Para 6 personas 1 kilo de papa blanca 100 gramos de queso paria 1 cebolla finamente picada 3 dientes de ajo molidos 3 huevos duros 1 taza de leche evaporada 72 .Cursos para compartir lo que sabes 7. Sazonamos con sal. Se fríen hasta que la mezcla esté pareja y se agrega el choclo desgranado. sancochada y picada toscamente. y con pimienta y comino al gusto.mailxmail . Removemos bien hasta que se mezcle todo y las papas se desmenuzen ligeramente.AJIACO DE CHOCLOS Para 8 Porciones 8 choclos 1 kilo de papa sancochada 100 gramos de queso paria 1 taza de caldo de huesos 1 cucharada de ají amarillo 1 cucharadita de pimentón aceite comino sal y pimienta Preparar un aderezo con un poco de aceite. el pimentón. Se puede adornar con perejil. mezclamos y servimos. Cocinar unos 15 minutos. Se espera 15 minutos hasta que cocinen y luego echamos la papa. el ají amarillo..

para evitar desmenuzar la papa. los ajos. el ají. papas sancochadas y rodajas de choclo sancochado. Servir de preferencia acompañado con ají molido. Cuando estos ingredientes estén fritos. las papas y el agua. la sal y la pimienta. el vinagre. el ají. Luego.Cursos para compartir lo que sabes 1/2 taza de agua 3 cucharaditas de ají amarillo molido 2 cucharadas de aceite 1 cucharadita de palillo sal y pimienta Luego de sancochar y pelar las papas. Mezclar con una cuchara de palo. el comino. freímos en aceite caliente los ajos. las picamos en pequeños cuadraditos. Servimos adornando con queso paria derretido y perejil. colocamos en una fuente el aceite. agregamos a la olla en donde se realiza la fritura: la leche. 73 . añadimos el queso paria picado en cuadrados y los huevos duros en rodajas.ANTICUCHO DE CORVINA Para 4 personas 1 kilo de corvina 1/2 taza de vinagre tinto 2 cucharadas de ají colorado molido 2 cucharadas de aceite 1 cucharadita de ajo molido 1 cucharadita de comino molido sal y pimienta al gusto Inicialmente.mailxmail . la cebolla. tenemos que cortar el pescado en pequeños cuadrados. la sal y la pimienta. Por último. Finalmente. Macerar la carne en el preparado durante dos horas. 9. ensartamos los pedazos de pescado en cañitas y los cocinamos en un brasero caliente. Seguidamente..

mailxmail . el ají panca molido y el pimentón. y dejar reposar por un par de horas. En una vasija grande se ponen los dientes de ajo machucados. Luego. pimienta al gusto. se echan los cuadrados de lomo y se revuelven. agregamos sal al gusto y ensartamos tres trozos de carne por palito.Cursos para compartir lo que sabes 10. 74 . Agregar el vinagre y el aceite. Servir con ají huacatay. papas sancochadas y choclos sancochados. pues deben quedar con sabor a carbón y fuego.. el achiote.ANTICUCHO DE LOMO DE RES Para 8 porciones 1 kilo de lomo 2 dientes de ajo 3 copas de vinagre 3 cucharadas de ají panca molido 1 cucharada de pimentón 1 cucharada de achiote 1 cucharada de aceite sal y pimienta Se corta el lomo de res en cuadrados de alrededor de tres centímetros. Luego. colocándolos en la misma vasija del aderezo. Los ponemos al fuego fuerte de la parrilla hasta que estén cocidos.

papas sancochadas y rodajas de choclo sancochado.Cursos para compartir lo que sabes 12. el vinagre. pimentón. el ají. En este 75 . 2. Segundos III 1. Luego. para evitar que los trozos se marchiten). Por último. tenemos que cortar la pechuga de pollo en pequeños cuadrados.mailxmail . los ajos. el comino.-ANTICUCHOS DE CORAZON Para 8 porciones 1 kilo de corazón de vaca 2 ajos molidos 2 tazas de vinagre tinto 1/4 taza de ají molido 1 cucharada de ají mirasol seco 1 cucharada de pimentón 1 cucharadita de achiote sal. procurando que cada pedazo de carne no quede demasíado grueso y no se vea muy grande (se recomienda cortarle toda la grasa antes de trozar). Luego. pimienta y comino al gusto. Maceramos la carne en el preparado durante una hora. Dejamos reposar durante una hora y luego agregamos achiote entero.. Servir de preferencia acompañado con ají molido. pimienta y comino Se troza el corazón con un cuchillo bien filudo.ANTICUCHO DE POLLO Para 4 personas 1 kilo de pechuga de pollo 1/2 taza de vinagre tinto 2 cucharadas de ají colorado molido 2 cucharadas de aceite 1 cucharadita de ajo molido 1 cucharadita de comino molido sal y pimienta al gusto Inicialmente. En una vasija se prepara un aderezo con ajo machucado. agregamos los trozos de corazón y revolvemos (no utilizar todavía la sal. la sal y la pimienta. ensartamos los pedazos de pollo en cañitas y los cocinamos en un brasero caliente o parrilla. colocamos en una fuente el aceite. las cucharadas de aceite y luego de esto hacemos que la preparación repose por un tiempo mínimo de dos horas. las copas de vinagre. ají panca molido.

en una vasija chica colocamos parte del aderezo con aceite. el culantro picado. Agregamos sal al gusto. El secreto es lograr que el arroz se encuentre inicialmente por debajo de la superficie del jugo. hacemos una brocha de panca de choclo deshilachada (la mojamos en la infusión preparada) y golpeamos con ella los anticuchos cada vez que se voltean durante su fritura. Aparte. pimientos picados o perejil. Se revuelve y se agregan los trozos de carne y el caldo de huesos. Luego. Luego. Se adorna con salsa criolla. revolvemos y dejamos a fuego lento.Cursos para compartir lo que sabes momento se agrega la sal y procedemos a ensartar los trozos por palito. cuidando que no se queme y listo. el ají panca molido.ARROZ A LA NORTEÑA Para 8 personas 400 gramos de lomo de cerdo 1 kilo de arroz 100 gramos de lentejas verdes 100 gramos de frejoles verdes 4 dientes de ajo 2 ajíes mirasol 2 ramas de culantro 2 tazas de caldo de huesos de res 4 cucharadas de loche picado 2 cucharadas de ají panca molido sal y pimienta Se corta la carne en trozos medianos de 4 a 5 centímetros. Esperamos que sece.mailxmail . 3. Preparamos un aderezo en una olla con los dientes de ajo. los frejoles y las lentejas. añadimos el loche picado. 76 . Se sirven con papa. Hervir por una hora. choclo sancochado y ají huacatay. El fuego debe ser fuerte para que los anticuchos adquieran el sabor a carbón. Cuando los frejoles estén suaves. poniéndolos en la misma vasija del aderezo.. los ajíes mirasol enteros y pimienta al gusto. echamos el arroz.

en una sartén grande con un poco de aceite. echamos y revolvemos los huevos obteniendo pedacitos pequeños. agregamos el agua fria. preparamos el arroz graneado sin sal. volver a tapar durante cinco minutos y revolver suavemente para que se termine de granear. Verter el aceite adicional encima.ARROZ A LA PERUANA Para 8 personas 2 tazas de arroz 3 ajos 2 tazas de agua fría 2 cucharadas de aceite para aderezo 1 cucharada de aceite adicional 1 cucharadita de sal Hacemos un aderezo con los ajos machucados y el aceite.mailxmail .Cursos para compartir lo que sabes 4. 77 . 5.ARROZ CHAUFA Para 4 porciones 600 gramos de arroz cocido sin sal 150 gramos de carne de cerdo frita 4 huevos 1/2 taza de cebollita china 2 cucharadas de sillao aceite sal Primero. Añadimos el arroz dejando tapado a fuego alto hasta que absorba el agua. Cuando estén dorados. Aparte. Esperamos a que el agua hierva para echar la sal... Luego bajar el fuego al mínimo y dejar de 15 a 20 minutos hasta que termine de cocinarse.

hasta que el arroz tome un color uniforme. la sal. agregamos el arroz preparado.Cursos para compartir lo que sabes Luego. añadimos la carne de cerdo frita previamente (y cortada en cuadritos) y se mezcla con el huevo. y sobre la tortilla desmenuzada. En una sartén vertimos el aceite y frímos las tortillas de huevo.ARROZ CHAUFA DE MARISCOS Para 8 porciones 1 kilo de arroz 1/2 taza de cebollita china 1/4 kilo de colas de langostinos 24 conchas de abanico 24 caracoles 12 almejas 7 machas 4 huevos sillao aceite sal Preparamos el arroz sin sal y dejamos reposar durante un tiempo. 6.mailxmail . Servimos en los clásicos tazones pequeños de chifa. el sillao y los mezclamos con el arroz. Luego de Limpiar y cortar los mariscos en trozos pequeños. les damos un baño con agua caliente. la cebollita china finamente picada y colocamos la sal. colocamos el arroz junto con los mariscos. el sillao y sazonamos.. Finalmente. Agregamos la cebollita china finamente picada. En una cacerola.ARROZ CON CAMARONES Para 8 personas 800 gramos de camarones 2 kilos de arroz 500 gramos de arvejas 200 gramos de cebolla 10 dientes de ajo 4 ajíes verdes 4 pimientos 1 taza de vino blanco 4 cucharaditas de ají pimentón aceite perejil sal y pimienta 78 . 7..

Seguidamente. dejando que hierva una hora. bajando el fuego al mínimo. 79 . Cuando haya secado. perejil. el ají panca molido. Añadir el loche y el culantro picado. Poner el punto de sal. Cuando hierve este cocido y están suaves los frejoles verdes y las lentejas. Revolvemos hasta que el preparado adquiera un color rojizo uniforme y el arroz esté graneado.ARROZ CON CECINA Para 8 personas 400 gramos de cecina de chancho 1 kilo de arroz 100 gramos de lentejas verdes 100 gramos de frejoles verdes 4 dientes de ajo 2 ajíes mirasol 2 ramas de culantro 2 tazas de caldo de huesos de res 4 cucharadas de loche picado 2 cucharadas de ají panca molido sal y pimienta Utilizar trozos de carne de cerdo. el pimentón y sazonamos con sal y pimienta al gusto. 8. agregar unas gotas de aceite y granear. echar el arroz crudo y lavado. Se agregan los trozos de cecina y el caldo de huesos. echamos el vino blanco y el arroz preparado inicialmente. Agregamos el coral del camarón y cocinamos hasta que esté parejo. pimenta. en una olla aparte. En una sartén se fríen los ajos.Cursos para compartir lo que sabes Preparamos el arroz sin sal y dejamos reposar durante un tiempo. Adornamos con camarones. arvejas o ají verde. ají panca molido y los ajíes mirasol enteros. la cebolla picada finamente. hacer un aderezo con los dientes de ajo. Servir con salsa criolla.. Luego.mailxmail . Se corta la cecina en trozos regulares. las lentejas verdes y los frejoles verdes.

Cursos para compartir lo que sabes 9. sin pepas y sin venas. y añadimos las arvejas cocidas y el ají amarillo cortado en tiras..ARROZ CON CONCHAS NEGRAS Para 8 personas 1 kilo de arroz 36 conchas de abanico 200 gramos de arvejas cocidas 3 ajíes amarillos 1 cebolla picada 2 cucharadas de ajo molido 1 cucharada de pimentón aceite perejil sal y pimienta Primero. Freímos hasta que la cebolla esté transparente. hacemos un aderezo con el ajo molido. extraemos las conchas de su valvas y las colocamos en un tazón remojadas en su propio jugo..mailxmail .ARROZ CON MARISCOS Para 10 personas 24 caracoles 24 conchas de abanico 24 choros 7 calamares 7 almejas 2 cangrejos 2 kilos de arroz 500 gramos de arvejas 200 gramos de cebolla 10 dientes de ajo 4 ajíes verdes 4 pimientos 1 taza de vino blanco 4 cucharaditas de ají pimentón aceite perejil 80 . Preparamos el arroz a la peruana (ver receta). el pimentón y sazonamos con sal y pimienta al gusto. En otra olla más grande. la cebolla. 10. Revolvemos hasta que la mezcla esté pareja. Servimos adornando con perejil picado. Echamos las conchas de abanico con su jugo y el arroz.

dejándolos de esta manera listos para agregarlos al momento de servir. Seguidamente. 81 .mailxmail . echamos el vino blanco y el arroz preparado inicialmente. las conchas de abanico. en cambio. Los choros y los cangrejos requieren de un tiempo mayor de cocción. Revolvemos hasta que el preparado adquiera un color rojizo uniforme y el arroz esté graneado. las almejas y los calamares reciban un pequeño hervor. como con uno sólo de ellos. Agregamos los mariscos y cocinamos hasta que esté parejo. se agregan frescas y limpias. el ají panca molido. el pimentón y sazonamos con sal y pimienta al gusto. Este arroz se puede preparar tanto con todos los mariscos. la cebolla picada finamente.Cursos para compartir lo que sabes sal y pimienta No es necesario usar o tener todos los mariscos a la mano. En una sartén se fríen los ajos. Es preferible que los caracoles. Preparamos el arroz a la peruana (ver receta) sin sal y lo dejamos reposar durante un tiempo.

servimos.ARROZ CON PATO Para 8 personas 1 pato 2 kilos de arroz 2 ajíes verdes 150 gramos de cebolla 250 gramos de fréjoles verdes 50 gramos de loche 3 pimientos 2 tazas de chicha de jora 1 cucharada de pimentón 2 cucharadas de ají panca molido comino culantro sal y pimienta Limpiamos y cortamos el pato en presas. Segundos IV 1. agregamos las presas de pato doradas junto con el culantro y el loche picado. el pimentón y los ajíes verdes cortados a lo largo. el ají panca molido.ARROZ CON POLLO Para 8 personas 1 pollo en trozos 3 tazas de arroz 320 gramos de arvejitas cocidas 3 tazas de agua 2 ajies verdes 1 cebolla 1 cucharadita de ajo ají molido 82 . freímos los ajos. Después añadimos los fréjoles verdes y la chicha de jora.Cursos para compartir lo que sabes 13. Cocinamos el arroz a fuego lento... Luego. en este momento se sacan de la olla y se echa el arroz. Cuando se sece el arroz. Cocinamos el pato en esta sustancia hasta que las presas estén cocidas. Finalmente. En la grasa resultante.mailxmail . la cebolla picada. Una vez que el aderezo está parejo. las freímos en una olla durante 15 minutos hasta dorarlas. agregamos la sal echamos nuevamente las presas en la olla y revolvemos ligeramente. 2. se aderezan con sal y pimienta.

freir la cebolla picada. cocinamos en el mismo aceite las cebollas finamente picadas. 3. Agregar la sal. utilizamos una taza en donde colocaremos un poco de arroz. Adornar con las arverjitas cocidas previamente. la pimienta y el comino al gusto. debemos calentar un poco de aceite en una sartén. agregar el arroz crudo. añadir las presas y los ajies verdes en tiritas. 83 . doramos la carne molida. incorporamos la carne en el aderezo y mantenemos el preparado a fuego lento.Cursos para compartir lo que sabes comino aceite sal y pimienta Calentar aceite y freir las presas de pollo. Antes de servir. agregamos el huevo picado. calentamos el arroz. Luego. En la misma grasa. Luego.ARROZ TAPADO Para 6 personas 5 tazas de arroz blanco cocido 2 tazas de carne molida 10 aceitunas negras 2 huevos duros 1 cebolla 1 cucharada de pasas negras 1 cucharadita de ajo molido 1 cucharadita de comino aceite sal y pimienta Primero. Tapar la olla y cocer 20 minutos. los ajos. Cuando la carne esté medio cocida. sazonamos con sal y pimienta al gusto. luego algunas cucharadas del guiso al medio y.. las aceitunas (despepitadas y cortadas en rajas) y las pasas. finalmente. Añadir el agua y cuando ésta hierva. los ajos. el aji y el culantro.mailxmail . el comino y. Desmoldar y al momento de servir adornar con perejil. Posteriormente. Cuando esté cocido. Seguidamente. rellenaremos el resto de la taza con el arroz.

Agregar a esta infusión: la pimienta. agregar papas peladas que se cocinen en el jugo hasta que absorban el aderezo. el vinagre y un poco de orégano al gusto dejando reposar por espacio de 1 hora. Antes de servir. Luego.ASADO DE RES EN OLLA Para 6 personas 2 kilos de carne de res 1 kilo de papa 250 gramos de cebolla 200 gramos de zanahoria 200 gramos de ajo molido 200 gramos de aji panca molido 50 gramos de pimienta 1/2 taza de vinagre blanco 1 cucharada de pimentón aceite orégano sal Preparar una mezcla de ajo molido con aji panca molido y bañar con ella la carne del asado. Tapar y dejar cocinar (aproximadamente una hora por cada kilo de carne). poner sal.Cursos para compartir lo que sabes 4. bañando continuamente la carne con el jugo utilizando una cuchara.. el comino. ponemos el aceite y la cebolla picada en una olla grande. acomodamos en ella el trozo de carne y el resto de la maceración.. añadimos las zanahorias. 5.mailxmail . Finalmente.BISTEC APANADO Para 1 persona 100 gramos de carne de res 50 gramos de frejol cocido 84 .

colocamos las presas en una fuente previamente engrasada y las colocamos en el horno por 90 minutos. Procurar realizar esta operación tanto dentro como fuera del cabrito. la sal y el resto de especies. y se moldea en l plato en forma de círculo. Servimos el cabrito en una fuente adornada con rodajas de pimiento y lo acompañamos con papas doradas.mailxmail . Luego. el vinagre. pimienta y se pasa por pan rallado. En una sartén. Se acompaña con salsa criolla y camotes fritos. Si el tenedor ingresa con facilidad en la carne. Se sirve el bistec cubriendo totalmente al tacu-tacu. los ajíes verdes picados y el pan rallado. el arroz cocido.Cursos para compartir lo que sabes 1 taza de arroz cocido 1 ajíes verdes 1/4 pan seco rallado aceite sal y pimienta El bistec si se desea. se pone el frejol en una sartén con aceite. se fríe en aceite bien caliente. Aparte. Luego se revuelven hasta que la mezcla se sece. 85 . esta ya está cocida. 6. se le pone sal. se golpea con un mazo de madera..CABRITO AL HORNO Para 8 personas 4 kilos de carne de cabrito 1 taza de aceite 1/2 taza vinagre tinto 1 cucharada de comino 1 cucharada de ajo molido 1 cucharada de achiote 1 cucharada de palillo 1 cucharadita de orégano sal y pimienta Untamos los trozos de cabrito en un aderezo preparado con el aceite.

CABRITO ASADO EN OLLA Para 8 porciones 4 kilos de carne de cabrito 1 kilo de papa 250 gramos de cebolla 250 gramos de ajo 200 gramos de ají panca 150 gramos de tomate 50 gramos de pimienta negra 50 gramos de pimienta de chapa 1 taza de vinagre 2 cucharadas de achiote 1 lechuga perejil aceite sal.. colocamos en una olla un poco de aceite (mantener a fuego lento. y un momento antes de servir. Se pone el punto de sal. agregamos papas enteras para que vayan cocinándose con el cabrito y se impregnen del jugo y el condimento.mailxmail .Cursos para compartir lo que sabes 7. los ajos. el comino. 8. el achiote. Posteriormente.. orégano y comino Luego de trozar el cabrito. Dejamos que la carne repose en el aderezo por un tiempo. lo adobamos con el ají panca. porque el cabrito es de cocción muy rápida) y freímos la carne. Servimos el cabrito acompañado de una papa y una ensalada de lechuga y cebolla. la pimienta negra. la pimienta de chapa y el orégano. el vinagre.CAIGUAS RELLENAS Para 6 porciones 86 .

la lechuga y la cebolla. los dientes de ajo y al alcanzar un color dorado. añadiendo harina en el extremo abierto. colocamos las caiguas y esperamos que se cocinen. preparamos un aderezo en una sartén: se pone un poco de aceite.Cursos para compartir lo que sabes 12 caiguas 250 gramos de carne molida 200 gramos de cebolla 50 gramos de pasas 6 panes 6 aceitunas 3 huevos duros 1/2 taza de caldo de pollo 2 cucharadas de ají panca 2 cucharadas de harina 1 cucharada de ají amarillo sal y pimienta Cortamos y quitamos las pepas a las caiguas y luego las remojamos en agua caliente para que se ablanden. Se cortan en rodajas de dos centímetros de espesor. Agregamos un poco de caldo. 9. Se les saca la pluma y la bolsa de tinta. Posteriormente. Aparte. se remoja pan en agua y lo cocinamos en aceite con carne molida. Servimos con arroz. terminamos de preparar el relleno agregando pasas. ají panca molido. se echa este aderezo encima de los calamares procurando no verter mucho aceite.mailxmail . Se exprime encima el limón y se 87 .CALAMARES AL AJO Para 6 Porciones 12 calamares 12 dientes de ajo 2 tomates 2 cebolla picada 1 lechuga 1 limón sillao sal y pimienta Se limpian los calamares. hacemos un aderezo con cebolla picada. ají amarillo y pimienta. cuidando que no se rompa. En una olla.. Luego condimentar con pimienta y sal. Aparte. aceitunas y huevo duro picado (debe estar bien sazonado). Introducimos la preparación en la caigua. y sazonar al gusto. Se fríen en una sartén con aceite bien caliente y se colocan en en una fuente adornada con el tomate.

con sal y pimienta al gusto.CALAMARES FRITOS Para 6 Porciones 12 calamares aceite sillao sal y pimienta Poner los calamares en agua hirviendo y sacarlos tan pronto como su color pase de un tono transparente a un tono opaco. Se sirve acompañada de salsa criolla. Se fríen durante un minuto en una sartén con aceite muy caliente.mailxmail . 88 . Servimos acompañado de arroz. rocoto y yuca sancochada. Ponerlos en una fuente y rociarlos con sillao.. Luego se cortan en rodajas. Dejarlos secar. incluyendo los tentáculos. 10.Cursos para compartir lo que sabes agrega unas gotas de sillao.

los colocamos en forma ordenada en la fuente donde se van a servir. 3. el siyau. Por otro lado. en la misma sartén y con el jugo de los camarones.CAMARONES SUDADOS 89 . Adornamos con tomate y lechuga. 2. Los colocamos en una olla con aceite y los freímos dandoles vueltas hasta que tomen el tono rojo que los caracteriza. la sal y gotas de limón al gusto. adornamos con tomate y rodajas de limón. Luego. Freímos.. En una sartén pequeña ponemos aceite y los dientes de ajo.Cursos para compartir lo que sabes 14. la pimienta. las colas de los camarones.mailxmail . Echamos este aderezo sobre los camarones. el ají amarillo molido.CAMARONES A LA PIEDRA Para 6 personas 24 camarones 10 dientes de ajo 4 limones 3 tomates 1 copa de sillao 1/2 taza de azúcar 1 cucharada de ají amarillo molido aceite sal y pimienta Freímos en una sartén con aceite caliente. la retiramos del fuego y la vertimos sobre los camarones. el azúcar y la sal al gusto. Luego. preparamos el ajo molido.. y cuando el ajo está dorado agregamos el ají verde molido. las colocamos en un plato. Segundos V 1. Al servir.. Cuando la salsa ha adquirido la espesura deseada.CAMARONES AL AJO Para 4 Porciones 12 camarones 12 dientes de ajo 1 cucharada de ají verde molido aceite limón sal Utilizar los camarones grandes enteros.

la echamos encima de los caracoles y los servimos adornado con tomates cortados en media luna y rajas de limón.. echamos sal al gusto. en el jugo que sobró de la cocción anterior. la cebolla picada a lo largo y el huacatay.Cursos para compartir lo que sabes 3. Acompañar con papas sancochadas y adornar con rajas de rocoto. Seguidamente. agregamos el ajo molido. levemente sin desarmarlos. Sacar los corales de las cabezas de los camarones y agregarlos al aderezo con las colas y la chicha de jora. en una sartén. el ají amarillo molido. Finalmente.CAMARONES SUDADOS Para 4 porciones 24 camarones 3 dientes de ajo 2 tomates 1 cebolla 1 copa de chicha de jora 1 ramita de huacatay culantro perejil sal Pelar los camarones separando las colas.CARACOLES A LA PIEDRA Para 4 personas 24 caracoles 4 tomates 4 limones 1 copa de sillao 1/2 taza de azúcar 5 cucharadas de ajo molido 1 cucharada de ají amarillo molido 2 cucharaditas de pimienta aceite sal Primero. Ponemos perejil. el tomate picado.. culantro y sal al gusto. la pimienta. 4. Luego.mailxmail . el sillao y el azúcar. Los sacamos. echamos los callos en aceite bien caliente y movemos constantemente por 3 minutos. cuando la salsa esté suficientemente espesa. quitamos el callo superior de los caracoles y los cortamos en cruz. y esperamos a que forme un líquido pegajoso. En una sartén freír los dientes de ajo. 90 .

Cursos para compartir lo que sabes 5.CARAPULCRA DE GALLINA Para 5 personas 500 gramos de papa seca tostada 1000 gramos de carne de gallina 91 . el comino.. 6. En la misma grasa. el clavo y el maní tostado y molido. Cuando rompa el hervor agregar la papa seca.mailxmail . el vino dulce. dorar la cebolla picada. Cuando la papa seca esté suave. Servir bien caliente. agregar nuevamente las carnes y el caldo. retirar del fuego. sal y pimienta. moviendo constantemente para que no se pegue. Hervir a fuego lento. Cuando esté cocido.CARAPULCRA DE CERDO Para 5 personas 500 gramos de papa seca tostada 500 gramos de carne de cerdo 500 gramos de pollo 100 gramos de maní tostado y molido 2 clavos de olor molidos 1 taza de cebolla picada 2 tazas de caldo de carne 1/2 taza de vino dulce 1/2 taza de manteca 1/4 taza de ají colorado especial 1 cucharada de ajo molido comino sal y pimienta Remojar la papa seca en agua fría durante media hora. Calentar la manteca y freír los trozos de carne. el ajo molido..

En ese momento. agregar nuevamente la carne y el caldo. Cuando rompa el hervor agregar la papa seca. sancochar el mondongo en agua con un poco de sal. Cuando esté cocido. comino al gusto. retirar del fuego. Por otro lado. añadimos el mondongo al aderezo junto con las papas picadas en cuadritos. el clavo y el maní tostado y molido. Cuando rompa el hervor. Servir bien caliente. 92 .. Agregar sal al gusto y dar un breve hervor. Calentar el aceite y freír los trozos de carne. En la misma grasa. el ajo molido.Cursos para compartir lo que sabes 100 gramos de maní tostado y molido 2 clavos de olor molidos 1 taza de cebolla picada 2 tazas de caldo de gallina 1/2 taza de vino dulce 1/4 taza de ají colorado especial 1 cucharada de ajo molido aceite comino sal y pimienta Remojar la papa seca en agua fría durante media hora. le agregamos la leche. los ajos. luego. Por último. 7. dorar la cebolla picada. Paralelamente. Cocinar la carne hasta que esté tierna. Hervir a fuego lento. Al servir agregar el jugo del limón. cambiamos el agua y. el comino. sal y pimienta.CAU CAU Para 6 personas 600 gramos de mondongo 4 papas blancas 1 cebolla 1 limón 2 cucharadas de ají molido 2 cucharadas de leche 1 cucharadita de palillo 1 cucharadita de ajo molido comino sal Sancochar las papas.mailxmail . el palillo y el ají. retirarla y cortarla en pequeños cuadraditos. Cuando la papa seca esté suave. moviendo constantemente para que no se pegue. El cau cau se sirve con un poco de arroz graneado. el vino dulce. preparamos el aderezo: freír y dorar en aceite caliente la cebolla finamente picada.

Luego se fríe la cecina en una sartén... Se corta el ají verde en rodajas 93 . 9. se retira y se fríen los plátanos verdes y las yucas.CECINA FRITA Para 4 personas 600 gramos de carne de cerdo 400 gramos de yuca 2 plátanos verdes sal Sancochar las yucas y los plátanos verdes.CHANCHO ASADO CON TAMARINDO Para 4 porciones 500 gramos de carne de cerdo 100 gramos de nabo encurtido 2 rabos de cebollita china 2 dedos de kion 1 ají verde 1 pimiento 1/2 taza de azúcar 1 copa de vinagre blanco 1 cucharón de caldo 1 cucharada de chuño sillao aceite sal Se sancocha la carne de cerdo cortándola en tajadas.mailxmail . Se sirve junto con las yucas y los plátanos.Cursos para compartir lo que sabes 8.

mailxmail . Preparar el aderezo con el ajo molido. 10.CHANFAINITA Para 8 personas 1 kilo de papa blanca 500 gramos de carne de cerdo 200 gramos de ají panca molido 150 gramos de maní tostado molido 100 gramos de ajo molido 100 gramos de cebolla 2 limones 1 taza de caldo de carne aceite comino sal y pimienta Sancochar el cerdo en agua con sal durante 25 minutos. Revolver y añadir maní tostado molido. el ají verde. En una sartén con aceite bien caliente. Servir caliente. Echar la asadura y las papas previamente sancochadas y cortadas en cuadritos. comino.Cursos para compartir lo que sabes y colocar en un plato con el pimiento cortado en tiras. agregar también un poco de caldo de carne. se echan las tajadas de cerdo. echar aceite y servir acompañado de mote. Luego. moler una parte y cortar en cuadritos otra. aceite. 94 . pimienta.. Se prueba la sazón y se agrega el nabo encurtido y la cebolla china junto con el chuño disuelto en agua fría para que espese. el kion y los pimientos. A continuación. Se salta agregando el caldo y la sal. Aparte se corta la cebolla china en pequeños trozos. una cebolla cortada a cuadritos y el jugo de limón. añadimos el azúcar y rociamos el vinagre y el sillao al gusto.

Añadimos la chicha de jora. también sancochar el charqui deshilachado. la cebolla picada finamente. sal. echamos las carnes y las papas sancochadas cortadas en cuadritos.mailxmail . la cebolla picada finamente.CHARQUICÁN Para 4 personas 1 cuy fresco 1 kilo de papas 200 gramos de charqui deshilachado 1 cebolla 1 taza de chicha de jora 2 cucharadas de aceite 1 cucharada de ají panca molido comino sal y pimienta Se sancochan previamente las papas y se cortan en cubitos.. Una vez cocido este preparado. el ají panca. Una vez cocido este preparado. Preparamos un aderezo con el aceite. revolvemos y servimos. el ají panca. Preparamos un aderezo con el aceite. Segundos VI 1. Cortar el cuy en cuatro trozos y sancocharlo.. echamos las carnes y las papas sancochadas cortadas en cuadritos. sal. 2. Añadimos la chicha de jora. pimienta y comino al gusto.Cursos para compartir lo que sabes 15. revolvemos y servimos. Cortar el cuy en cuatro trozos y sancocharlo. pimienta y comino al gusto. 95 . también sancochar el charqui deshilachado.CHARQUICÁN Para 4 personas 1 cuy fresco 1 kilo de papas 200 gramos de charqui deshilachado 1 cebolla 1 taza de chicha de jora 2 cucharadas de aceite 1 cucharada de ají panca molido comino sal y pimienta Se sancochan previamente las papas y se cortan en cubitos.

CHICHARRÓN DE GALLINA Para 4 personas 2 pechugas de pollo 4 limones aceite sillao sal y pimienta Se corta la pechuga en trozos medianos de alrededor de tres centímetros. Debemos cocinar el cerdo a fuego lento (esperando a que el agua se consuma). Por último. junto con sal y pimienta al gusto. con dos pocillos: uno con sillao y otro con limón y pimienta. y un poco de sillao. 4.CHICHARRÓN DE CERDO Para 4 personas 800 gramos de carne de cerdo (costilla o pierna) 2 ajos molidos aceite sal y pimienta Luego de cortar la carne en cuadrados. la colocamos en una olla y la cubrimos con agua. 96 .mailxmail .Cursos para compartir lo que sabes 3. Podemos acompañarlas con un pocillo de ocopa o. los escurrimos y retiramos del fuego. echando además el ajo molido. Servimos en una fuente. Posteriormente. hasta que estén bien doradas.. servimos acompañado con camote sancochado y salsa de cebolla.. si se desea tipo chifa. freímos los trozos de carne en su propia grasa o en aceite. Freímos en una sartén con aceite bien caliente. Las sazonamos con sal y pimienta. Cuando estén bien fritos y crocantes.

mailxmail . Se revuelve y se deja macerar por 30 minutos.. Se hace un aderezo con el ají panca molido. sal y pimienta. la sal y la pimienta. 97 . 6. cuidando que el centro de la chuleta quede bien cocido. Se fríen sobre las brasas o en una sartén con aceite bien caliente hasta que estén dorados y crocantes.. Se sirven acompañados con las papas sancochadas partidas en dos.Cursos para compartir lo que sabes 5. el achiote. Se troza el intestino en pedazos de cuatro centímetros y se echan sobre el aderezo.CHULETA DE CERDO APANADA Para 1 porción 1 chuleta de cerdo 1 papa blanca pan rallado aceite sal y pimienta Apanar con pan rallado. el vinagre. Acompañar con papas fritas y tacu tacu (ver receta).CHONCHOLINES DORADOS Para 4 personas 400 gramos de intestino delgado de res o cordero 4 papas sancochadas 1 copa de vinagre 2 cucharadas de ají panca molido 1 cucharada de achiote aceite sal y pimienta Lavar y hervir el intestino durante cinco minutos. Luego se fríe en aceite bien caliente.

laurel. junto con la pasta de tomate. Se deja reposar unos minutos y se aprovecha para darle el punto de sal. Se limpian los mariscos. El tiempo de cocimiento de los mariscos varía de unos a otros. luego los calamares. vino blanco y el culantro picado. por ello se recomienda echarlos a la olla según su tiempo de cocción: los choros y cangrejos primeros porque tardan en cocerse. perejil y cebollita china. machas. pimienta y comino. Servimos con queso serrano seco rallado. 98 . almejas.mailxmail . langostinos y camarones que son de fácil cocimiento (pues requieren sólo de un par de minutos) y se añaden casi al final del proceso.Cursos para compartir lo que sabes 7.. Se agrega puré de tomates. agregamos vino conforme pierda líquido. caracoles.CHUPÍN DE MARISCOS Para 4 personas 8 calamares 8 camarones 4 cangrejos 8 choros 12 machas 4 tomates 1 taza de vino blanco 4 cucharadas de queso serrano rallado 2 cucharadas de culantro picado 2 cucharadas de cebollita china 1 cucharada de pasta de tomate ajo laurel comino perejil sal y pimienta No es necesario conseguir todos los mariscos sólo bastan unos cuantos de ellos. Hacer un aderezo a base de ajo. Cuando la preparación esté pareja.

Se recomienda poner las papas sancochadas en la misma fuente para que se traspasen con el jugo 9. Se deja macerar. el vinagre. Comprobar su cocimiento. los dientes de ajo molidos. la pimienta y comino. Probar el punto de sal y hornear bañándolo constantemente con el aderezo. el pimentón. Introducimos el cordero al horno a 250 ºC. las piernas o el lomo.Cursos para compartir lo que sabes 8. la carne en una infusión echa con ají panca molido. el achiote entero.mailxmail .CORVINA APANADA Para 3 porciones 3 filetes de corvina 3 hojas de lechuga 2 panes rallados 99 . por una hora. pinchándolo de cuando en cuando...CORDERO AL HORNO Para 8 personas 1 kilo de cordero 8 papas sancochadas 10 dientes de ajo 1 taza de vinagre 4 cucharadas de ají panca molido 2 cucharadas de pimienta 1 cucharada de pimentón 1 cucharada de achiote entero 1 cucharadita de comino sal Se recomienda usar las partes más carnosas del cordero: los brazuelos.

mailxmail . En una sartén con aceite caliente. Se agrega sal y se sazona. Servir con papas fritas. Rociar perejil picado sobre la corvina. sal y pimienta. Tomar el punto de sal y exprimir sobre la corvina. lechuga fresca. se agrega sal y pimienta y luego se añade el huevo batido.Cursos para compartir lo que sabes 1 tomate 1 huevo perejil sal y pimienta Se rallan los panes. 10. Embadurnar con harina de maíz..CORVINA SALTADA Para 4 porciones 4 filetes de corvina 4 papas blancas 4 dientes de ajo 2 tomates en gajos 2 cebollas 2 limones 1 ají verde 1 cucharada de vinagre blanco harina perejil sillao sal y pimienta Cortar los filetes gruesos de corvina en trozos delgados por lado. Acompañar con rajas de tomate. los limones. saltar las cebollas picadas a lo largo con dientes de ajo y tomates en gajos. Se apanan los filetes de corvina y se fríen en aceite caliente. Se sigue saltando y se vierte sillao y el vinagre blanco. 100 . hasta que estén dorados. y freír hasta que tomen un tono dorado. salsa criolla y arroz blanco. luego perejil picado y ají verde cortado en tiras largas.

Cursos para compartir lo que sabes 101 .mailxmail .

dejar macerar en un aderezo echo con el de vinagre. una cucharadita de achiote y dos cucharadas de ají panca molido. Luego. Servir con guarnición de papa sancochada y salsa de cebolla.COSTILLAR DE CORDERO Para 6 porciones 6 costillas de cordero 6 papas sancochadas 6 dientes deajo 1 vaso de vinagre 2 cucharadas de ají panca molido 1 cucharada de achiote comino sal y pimienta Lavar las seis costillas en agua con sal. 102 . Segundos VII 1. por una hora. las seis costillas con el vinagre.mailxmail . Sacar y dejar secar por 30 minutos... Durante una hora. 2. el achiote y el ají panca molido. pimienta. freír los trozos secos de cordero en una sartén grande con bastante aceite caliente hasta que estén bien fritos por fuera y cocidos por dentro. los dientes de ajo. comino.COSTILLAR DE CERDO Para 6 porciones 6 costillas de cerdo 6 dientes de ajo 1 vaso de vinagre 2 cucharadas de ají panca molido 1 cucharadita de achiote aceite comino sal y pimienta Macerar.Cursos para compartir lo que sabes 16. Colocar los trozos de cerdo en una sartén grande con bastante aceite caliente hasta que se frían bien. echandoles bastante sal. seis dientes de ajo. pimienta al gusto. tomate y salsa de cebolla. Servir con papa sancochada. comino.

lo colgamos en un cordel o lo extendemos en un secador por una hora. retiramos el cuy y procedemos a secarlo. cortamos la carne en 103 .mailxmail . Posteriormente. Luego. cebollita china picada.CUY CHACTADO Para 4 personas 4 cuyes 8 ajos molidos aceite sal y pimienta Inicialmente. ajo molido.. perejil picado. Servimos acompañado de ensalada o arroz. formamos las croquetas y las pasamos por pan seco rallado o galleta de soda molida. los huevos. 4. debemos colocar la carne en agua con abundante sal durante una hora. sal y pimienta al gusto. agregamos el queso parmesano rallado. Luego. Freímos en aceite bien caliente. desmenuzamos el atún. Mezclamos bien.Cursos para compartir lo que sabes 3..CROQUETAS DE ATÚN Para 2 personas 1 lata de atún 2 huevos 1 ajo molido 1/2 taza de pan rallado 5 cucharadas de queso parmesano 2 cucharadas de perejil 2 cucharadas de cebollita china pan seco rallado sal y pimienta En un recipiente.

En ese momento.mailxmail . 6. la pimienta y agregamos el vinagre. colocamos las presas en una fuente. Sazonar con sal.ESCABECHE DE PATO Para 6 personas 6 presas de pato 8 aceitunas negras 6 hojas de lechuga 104 .ESCABECHE DE GALLINA Para 8 porciones 1 gallina 7 dientes de ajo 3 cebollas 1 ají verde 1 taza de vinagre 2 cucharadas de ají panca 1 cucharada de maicena sal y pimienta Luego de sancochar y trozar la gallina. bajamos el fuego y volteamos las presas en intervalos cortos. freímos el ajo. Por último. hasta que adquiera la doración deseada.Cursos para compartir lo que sabes presas y la untamos con ajo molido y pimienta al gusto. Acompañamos el cuy chactado con salsa criolla.. Si se desea adornar con huevos duros y aceitunas.. Freímos la carne en aceite caliente. el ají panca molido. Vertir el preparado sobre la gallina. colocamos la cebolla y espesamos el aderezo con un poco de maicena disuelta en agua. 5. el ají verde en tiras. Aparte sancochar las cebollas picadas a lo largo y dejarlas reposar. Posteriormente. hasta que queden crocantes.

el ajo. agregamos el vinagre. el orégano. Luego. debemos dorar en una sartén. debemos incorporar las presas en la salsa (dejar que el escabeche caliente). las aceitunas y la lechuga. Además. freímos las presas en aceite caliente. Por último. freírlos en aceite caliente y colocar los trozos en una fuente. Adornar con hojas de lechuga. los huevos duros en tajadas. colocamos lo preparado en una fuente y decoramos de preferencia con los choclos sancochados partidos en trozos. Añadir el vino y el vinagre. las cebollas cortadas en rajas gruesas. prepararmos la salsa que acompañará al pescado: doramos en aceite el ají. las retiramos y colocamos en una fuente. 7. Cuando la cebolla esté cocida..Cursos para compartir lo que sabes 4 huevos duros 2 cebollas 2 ajíes frescos en tiritas 2 choclos 1/2 taza de vinagre 1/2 taza de vino blanco 1 cucharadita de ají molido 1 cucharadita de ajo molido orégano sal y pimienta Sancochamos las presas en agua con sal y pimienta al gusto. la cebolla cortada en rajas gruesas. tapamos la cacerola y 105 . Luego. Hervir por un tiempo breve.mailxmail . el ají molido. la sal y la pimienta. enharinarlos. sal y pimienta. Por otro lado.ESCABECHE DE PESCADO Para 6 personas 6 filetes de pescado blanco 8 aceitunas negras 4 huevos duros 2 cebollas 2 ajíes frescos en tiritas 2 choclos 1/2 taza de vinagre 3 cucharadas de harina 1 cucharadita de ají molido 1 cucharadita de ajo molido 6 hojas de lechuga aceite sal y pimienta Sazonar los filetes de pescado con un poco de sal y pimienta. Por otro lado.

Sacar la carne de la olla. verter la mezcla poco a poco sobre el caldo hirviendo hasta que espese. 8. decorar el plato con tiras de pimentón frito con aceite. los huevos duros y las aceitunas. En el caldo resultante. Por último.FREJOLADA Para 10 porciones 106 . la yuca y el loche. 9. Antes de servir. Se decora el plato con los choclos sancochados partidos en trozos.. poner las caiguas. cubrimos el pescado con la salsa.Cursos para compartir lo que sabes retiramos la preparación del fuego. Por otro lado.. el frejol verde. Acompañar con guarnición de arroz.ESPESADO DE CARNE Para 10 porciones 1 1/2 kilo de pecho de res 500 gramos de frejoles verdes 200 gramos de ají pimentón 10 choclos 10 caiguas 10 trozos de yuca 3 tazas de caldo fuerte 2 tazas de loche picado 1 taza de culantro molido aceite sal Hervir en agua el pecho de res y cortarlo en porciones regulares. Hervir por 20 minutos. Agregar la carne y aderezar con sal. Luego.mailxmail . rallar los choclos en un recipiente y mezclar con el culantro molido o licuado. o hasta que la carne esté cocida.

Agregar sal al gusto. Servir inmediatamente acompañado con choclo desgranado o arroz. echarle sal y pimienta al gusto. freír en aceite la cebolla picadita y la mitad de los dientes de ajo con un poco de pimienta al gusto. Una vez listo el aderezo. Cocinar en una olla con aceite bien caliente el ajo molido.mailxmail . la salsa de tomate y cocinar a fuego lento hasta que el hígado esté listo. el tomate pelado y picado. Echar el agua caliente. sacar las carnes de la olla. 10. Servir con arroz blanco. si se desea. escurrir y cortar en cuadraditos pequeños de dos centímetros (guardar el vinagre de la maceración). Cuando la cebolla esté cristalina. Una vez cocidos. Sacar. el clavo de olor. Por otro lado. una vez dorados.Cursos para compartir lo que sabes 1 kilo de frejoles 400 gramos de carne y pellejo de cerdo 12 dientes de ajo 1 cebolla 1 taza de caldo de carne aceite sal y pimienta Hervir los frejoles con el chancho y trozos de carne. carne frita. la cebolla picada. freír en una sartén la mitad de ajos restantes y. volcarlos en la olla. Agregar el vinagre de la maceración. agregar los trozos de carne. .FRITANGUITA Para 6 personas 1 kilo de hígado de res 6 dientes de ajo molidos 1 tomate 1 cebolla 3 cucharadas de agua caliente 2 cucharadas de ají amarillo 1 cucharada de salsa de tomate 1 cucharadita de clavo de olor molido aceite vinagre sal y pimienta Limpiar el hígado. 107 . y dejar macerar con vinagre durante 2 horas. sal y pimienta. agregar el hígado picado y freír durante 5 minutos. Por otro lado. salsa criolla y. echando caldo de carne cada vez que el líquido se consuma. el ají. el caldo de carne y los frejoles ya cocidos y enteros. Cocinar a fuego fuerte.

mailxmail .Cursos para compartir lo que sabes 108 .

los ajos. Una vez dorados 109 . ayudados con una cuchara. Segundos VIII 1. freir los trozos de pollo en una olla con abundante aceite de la siguiente manera: cuando el aceite esté bien caliente echar. Seguidamente. Luego.. echar la pechuga de pollo cortada en trocitos de tres centímetros de largo y mezclarlas con el preparado.FRITO TRUJILLANO Para 4 personas 12 trozos de costilla de cerdo capón 4 ajos 1 pimentón 4 cucharadas de vinagre 2 cucharadas de ají panca molido aceite comino sal y pimienta Adobar el cerdo en una infusión echa con el vinagre. el ají panca molido.. los trocitos de pollo uno a uno.mailxmail . Aparte. freímos la carne en aceite bien caliente. Agregar la mitad del chuño y batir hasta que estén bien unidos los componentes. y comino. el pimentón. el aceite. sal y pimienta al gusto. Luego.Cursos para compartir lo que sabes 17.GALLINA TIPAKAY Para 4 personas 400 gramos de pechuga de pollo 20 gramos de ajonjoli blanco molido 3 huevos 1 diente de ajo molido 6 cucharadas de chuño 6 cucharadas de azucar 3 cucharadas de vinagre 2 cucharadas de sillao 2 cucharadas de pasta de tomate aceite sal Batir ligeramente los huevos en un tazón y sazonar con sal al gusto. cocinamos la infusión anterior en una sartén y la echamos a la fritura antes de servir para que las presas queden bien jugosas 2.

Cursos para compartir lo que sabes ligeramente (no son chicharrones). Aparte. colocar al fuego una sartén con aceite y dorar los ajos.. Freímos en abundante aceite caliente (hasta que esten doradas). Cuando espese la salsa. Servir acompañado de trigo o arroz. esperando que tomen un punto de cocido parejo.HUEVERAS FRITAS Para 1 persona 1 huevera de pescado 1 cucharada de harina de maíz aceite sal y pimienta Partimos las hueveras por la mitad. freímos los hígados en aceite bien caliente. vaciarla sobre el plato con pollo y servir. Por último. Delicioso. 3. sacarlos y colocarlos en un plato. el vinagre. 4.mailxmail . las espolvoreamos con harina de maíz y les colocamos sal y pimienta al gusto. pimienta. Agregar el ajonjoli. el azucar. añadir la mitad restante de chuño diluido en un poco de agua fria y revolver. Luego. En cuanto hierva. el sillao y la pasta de tomate a la sartén. Luego. las bañamos en salsa criolla.HÍGADOS FRITOS Para 1 persona 120 gramos de hígado de res vinagre comino aceite sal y pimienta Adobar el hígado durante dos horas con vinagre. 110 . Se puede acompañar también con papas o yuca frita.. comino y sal.

. los choros y las machas.. Escurrir el aceite y colocar en una fuente. 6. los caracoles. Exprimir algunos limones sobre la jalea antes de servir y dejar unas rajas de limón sobre la fuente por si acaso. y cubrirlos con harina de maiz. Sazonar los mariscos con sal y pimienta al gusto. las conchas de abanico.Cursos para compartir lo que sabes que esten doradas). freirlos en una sartén con abundante aceite hasta que estén dorados. Por último. adornando el plato con yucas y salsa criolla. sólo es necesario un par de ellos para lograr una jalea de mariscos. Luego. 5. las bañamos en salsa criolla. Los mariscos mas usados son los calamares.JALEA DE PESCADO Para 1 persona 1 filete de pescado 1 trozo de yuca cocida 2 limones 111 .JALEA DE MARISCOS Para 1 persona 4 caracoles 4 machas 3 conchas de abanico 2 calamares 2 choros 2 limones 1 trozo de yuca cocida 2 cucharadas de harina de maiz aceite sal y pimienta No es necesario obtener o conseguir todos los mariscos.mailxmail .

Una vez fritas. Freir en una sartén con abundante aceite. si se excede. Llevar nuevamente a la sartén y revolver con el ají mirasol. cortar la cebolla a lo largo en tiras delgadas y dejar remojando en agua fría. Darles un tajo por la mitad a la largo y limpiarlas. Servir inmediatamente. sacar y cortar en gajos muy delgados de un espesor de tres milímetros aproximadamente.mailxmail ..Cursos para compartir lo que sabes 1 cucharada de harina de maiz aceite sal y pimienta Filetear el pescado y cortar en trozos de tres centimetros aproximadamente. 7. Luego escurrir y colocar en una fuente adornada con yucas y salsa criolla. Sazonar con sal y pimienta y cubrir con harina de maiz. acompañada de rodajas de rocoto (de ser posible fritas ligeramente y sin pepas). Exprimir los limones encima y sazonar con sal. 112 . Freír la pota cortada en tiras de tres centímetros de ancho en aceite bien caliente hasta dorarlas parejo (tener cuidado de no dorarlas mucho porque.JALEA DE POTA Para 6 porciones 3 potas 3 limones 2 cebollas 1 rocoto 2 cucharadas de ají mirasol aceite sal Separar los tentáculos de las potas. Verter el contenido de la sartén en una fuente y colocar la cebolla encima. Sacarlas del agua apenas tomen un tono blanco uniforme. Exprimir algunos limones sobre la jalea antes de servir y dejar unas rajas de limón sobre la fuente por si acaso. Cortar las aletas y poner todo a hervir en agua con sal. la pota se amarga). Aparte.

JUANES Para 10 personas 10 presas de pierna y pechuga de galllina 2 kilos de arroz 500 gramos de manteca 500 gramos de cebolla 10 aceitunas 5 huevos duros 4 yemas de huevo 3 cucharadas de ajo molido 10 hojas de plátano sal Se cuece la cebolla en una sartén.LANGOSTINOS A LA PLANCHA Para 3 personas 12 langostinos 3 limones 3 cucharaditas de azúcar aceite de maíz sal 113 . rellenando la masa con presas de gallina y la cebolla cocida. se envuelve todo en la hoja haciendo un muñón en la parte superior y amarrándolo fuertemente. Luego de tomar el punto de sal.. Se sancocha durante media hora en poca agua.. sal al gusto y la manteca.Cursos para compartir lo que sabes 8.mailxmail . las yemas de huevo. Se agrega además trozos de huevo duro y aceitunas. 9. se coloca en las hojas de plátano en pequeñas porciones. Se sancochan las presas. Finalmente. Se cocina el arroz y se mezcla con el ajo molido.

. la leche y la harina. Cuando la salsa tome una consistencia mediana (se vea más o menos como una crema). poner los langostinos y la mezcla en una sartén sin aceite. Cortar los langostinos por el lomo y quitarles el hilo negro. Luego. es importante respetar este orden a la hora de incorporar los ingredientes listados en la sartén. 114 . el jugo de limón. Sancocharlos con agua y sal. Voltear y aplastar los langostinos continuamente hasta que se vuelvan anaranjados. Aparte. Colocarlos en platos con arroz en grupos de seis. se va adelgazando la salsa con más leche.LANGOSTINOS AL AJO Para 4 porciones 24 langostinos 8 dientes de ajo 4 tazas de Arroz a la Peruana 1/2 taza de leche 2 cucharadas de harina 1 cucharada de ají verde molido sal y pimienta Preparamos arroz a la peruana (ver receta).mailxmail . Revolver y macerar por quince minutos. Servir acompañado de salsa a la huancaína.Cursos para compartir lo que sabes Colocar en un tazón las colas de langostinos pelados junto con aceite de maíz. verterla sobre los langostinos en cada plato. a fuego fuerte. Si es necesario. rodajas de limón. Aunque no lo crea. revolviendo todo con sal y pimienta. en una sartén freímos en aceite los ajos picados. durante cinco minutos. el ají. hojas de lechuga y yucas 10. un poco de azúcar y sal al gusto.

LENGUADO A LA CHORRILLANA Para 4 porciones 500 gramos de lenguado 500 gramos de cebolla 8 dientes de ajo 2 limones 2 tomates 1 copa de vinagre 2 cucharadas de harina de maíz 1 cucharada de pimentón lechuga perejil comino sal y pimienta Bañar el lenguado con harina de maíz. bañar el lenguado frito con ésta salsa.mailxmail . 2. pimienta y freír durante cinco minutos en abundante aceite caliente.. Saltear todo con un poco de vino blanco y una pizca de vinagre. Luego.LOCRO DE CAMARONES Para 8 personas 1 kilo de camarones 1 kilo de papa blanca 250 gramos de zapallo macre 250 gramos de queso fresco 200 gramos de cebolla 200 gramos de habas 8 caiguas 4 choclos 1 taza de leche 1/2 taza de alga murmunta 4 cucharadas de ajo molido 4 cucharaditas de ají amarillo molido 115 . Segundos IX 1.. el pimentón. Una vez que las cebollas han quedado crocantes. sal. espolvorear perejil picado y adornar con lechuga. comino al gusto y las cebollas cortadas a lo largo. Servir acompañado con arroz blanco.Cursos para compartir lo que sabes 18. dorar en otra sartén el ajo con pimienta al gusto.

la sal y la pimienta. el ají molido. Como primer paso. un poco de caldo para evitar que el preparado no se queme. 116 . el alga murmunta es un alga seca que tiene pelotitas de aire intercaladas a lo largo. Adornamos con perejil. el ají amarillo molido. Por último. Antes de servir. las caiguas cortadas y las habas. la cebolla picada.mailxmail .LOCRO DE ZAPALLO Para 6 personas 1 kilo de zapallo 200 gramos de queso fresco 2 papas blancas 1 choclo 1 cebolla 1/2 taza de queso fresco 1/4 taza de leche evaporada 2 cucharadas de aceite 1 cucharadita de ajo molido 1 cucharadita de ají molido sal y pimienta Inicialmente. añadimos la leche junto con el queso fresco picado. agregamos la pulpa de zapallo y movemos en forma constante. si es necesario. tenemos que sancochar el zapallo en un poco de agua durante 20 minutos hasta que se ponga bien suave. 3. tenemos que preparar un aderezo con el aceite.. los ajos. Cuando el aderezo esté listo. Acompañamos el locro con un poco de arroz blanco. Luego de esta aclaración. en una olla con aceite caliente freímos el ajo molido. Por último. el queso. Revolver y echar. el huacatay. Luego. Servimos el locro acompañado con arroz blanco. las papas sancochadas cortadas en cuatro y el choclo sancochado cortado en rebanadas.Cursos para compartir lo que sabes 1 ramita de huacatay comino sal y pimienta Para los no conocedores. a menos que desee tener un locro de camarones que lo haga retroceder deliciosamente en el tiempo. Cocinamos a fuego lento. las papas sancochadas picadas y la murmunta. el comino y la pimienta al gusto. No laconsidere un ingrediente imprescindible. le quitamos la pulpa y desechamos la cáscara. agregamos la leche. agregamos el zapallo previamente picado. los camarones deben ser colocados para darles un breve hervor hasta que tengan un tono rojizo. Luego. Añadimos los choclo en rodajas. Aparte. podemos proceder. la cebolla picada y.

Añadir pimienta y pimentón. dorar el ajo. Bañar las rodajas de carne con harina de maíz y pimienta..LOMO A LO MACHO Para 4 personas 500 gramos de lomo de res 117 . comino y cebolla cortada a lo largo.Cursos para compartir lo que sabes 4. Se salta el preparado con vino blanco o vinagre. Se sirve con arroz..LOMO A LA CHORRILLANA Para 4 porciones 500 gramos de lomo de res 500 gramos de cebolla 8 dientes de ajo 2 tomates 2 limones 1 copa de vinagre o vino blanco 2 cucharadas de maicena 1 cucharada de pimentón lechuga aceite perejil comino sal y pimienta Cortar el lomo de res en rodajas gruesas y extenderlo con ayuda de un mazo. Freír en abundante aceite caliente y acomodar en un plato.mailxmail . haciendo esta operación rápidamente para evitar que se malogre la cebolla. La sal se echa recién cuando la carne está ya lista en el plato para evitar que se endurezca. En otra sartén. Se baña con este aderezo la carne. 5. tomate en rajas y limón. se espolvorea con perejil picado y se adorna con lechuga.

Cuando los trozos estén fritos los retiramos de la sartén y freímos en el mismo aceite las papas cortadas en tiras. con arroz graneado. el comino. el ajo molido y orégano al gusto. una vez listo en el plato. 118 . para calentar las papas y que los tomates se mezclen con el preparado y servimos al momento. Acompañar. Una vez que el aderezo esté listo.. para esto utilizamos la sal. freir la carne en aceite y. 6. Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento. Revolvemos añadiendo el vinagre. agregamos el picante de mariscos (ver receta).Cursos para compartir lo que sabes 1 plato de picante de mariscos 2 tomates 8 hojas de lechuga 1 ramita de perejil aceite sal y pimienta Cortar y trozar el lomo. echamos la carne y la cubrimos con la cebolla cortada en tiras y el ají fresco despepitado y cortado en tiras. si desea.LOMO SALTADO Para 6 personas 500 gramos de lomo de res 250 gramos de cebolla 3 papas blancas 3 tomates 1 ají fresco 3 cucharadas de vinagre 1 cucharadita de ajo molido comino orégano sal y pimienta Luego de cortar la carne en trozos. la freímos en aceite caliente. agregamos las papas fritas y el tomate cortado en rajas. Revolvemos por un tiempo. la pimienta. cuando la carne este tierna. Luego. preparamos el aderezo. Posteriormente. Por último. Esta preparación se sirve con rajas de tomate o lechuga fresca y es espolvoreada con perejil picado.mailxmail . Si desea puede acompañar con arroz blanco.

Cursos para compartir lo que sabes 7. la pimienta y el comino al gusto..MALAYA Para 6 personas 1 kilo de malaya 6 papas sancochadas 1 copa de vinagre 2 cucharadas de ají panca molido 1 cucharada de achiote aceite comino sal y pimienta Sancochar la malaya durante una hora para que se ablande (no dejar que se recocine). Agregar el vinagre. cortarla en porciones regulares y untarla con el ají panca molido.mailxmail .MACHAS A LA CRIOLLA Para 3 porciones 12 machas 9 limones 2 cebollas 1 rocoto 1 choclo sancochado 1 cucharada de ají amarillo perejil aceite sal y pimienta 119 . Añadir sal y freír en abundante aceite bien caliente. y dejarlas macerar por una hora. el achiote. Luego. hasta dorarlas. Acompañar con papas sancochadas y salsa criolla. 8..

debemos dar un breve hervor a las machas (unos tres minutos). Antes de servir.mailxmail . Posteriormente.OLLUQUITO CON CECINA Para 8 porciones 2 kilos de ollucos 400 gramos de cecina de cerdo 100 gramos de ají panca molido 4 dientes de ajo 1 cucharada de achiote comino perejil sal y pimienta Lavar los ollucos y picarlos a lo largo. Cocinar hasta que los ollucos estén suaves. espolvorear con perejil picado. pimienta y comino. el ají panca molido. el ají amarillo molido y. 9. la cecina cortada en trozos. Revolver y esperar que cocine el aderezo. 10. Una vez listo. Servimos las machas y rociamos la salsa sobre ellas. preparamos la salsa de la siguiente manera: luego de picar y colocar las cebollas en un tazón. En una olla con aceite. el achiote. Echar los ollucos con un poco de agua y cocinar a fuego lento. freír el ajo. exprimimos algunos limones más y culminamos rociando un chorrito de aceite. echar un poco más de aceite y sazonar con sal al gusto.Cursos para compartir lo que sabes Inicialmente. Finalmente. revolvemos.. Tomamos el punto de sal. algunas rajas de rocoto y perejil picados. y revolvemos. agregamos el jugo de limón.. colocamos los granos de choclo sancochado.OLLUQUITO CON CHARQUI 120 .

mailxmail . los ajos molidos. la sal y la pimienta al gusto.OLLUQUITO CON CHARQUI Para 6 personas 300 gramos de ollucos 300 gramos de charqui 4 dientes de ajo molidos 1 cebolla 3 cucharadas de ají amarillo aceite orégano perejil picado sal y pimienta Luego de picar los ollucos en trozos pequeños y a lo largo. Si desea puede servir el olluquito con charqui acompañado con un poco de arroz blanco. Aparte. 121 . agregamos un poco de caldo y el ají amarillo molido. dejamos reposar por cinco minutos y podemos servir.. Adornar con perejil picado. Cuando el aderezo esté listo. Para finalizar la preparación.Cursos para compartir lo que sabes 10. Revolvemos. agregamos el charqui acompañado con el olluco picado y cocinamos por un tiempo breve. doramos el charqui en una sartén con un poco de aceite por un tiempo breve y lo retiramos para deshilacharlo. en una olla freímos en aceite caliente la cebolla picada.

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19. Segundos X
1.- PALLARES Para 8 personas 1 kilo de pallares 250 gramos de carne de cerdo 2 lonjas de tocino 7 dientes de ajo 1 cebolla aceite sal y pimienta Sancochamos los pallares previamente remojados el día anterior. Es recomendable cambiar el agua de la olla hasta en dos veces. Cuando la menestra hierva, podemos echar agua fría para que el pallar se desarrugue (es un secreto de cocina). Completamos el cocimiento añadiendo la sal, los trozos de carne de cerdo y las lonjas de tocino picadas. Aparte, preparar un aderezo con los dientes de ajo, la pimienta, la cebolla picada y aceite. Finalmente, agregamos el aderezo a los pallares cuando ya han tomado punto, y el agua se ha evaporado parcialmente. Se puede servir con arroz y salsa criolla.

2.- PAPA RELLENA Para 6 personas 1 kilo de papa blanca 250 gramos de carne molida de res 6 aceitunas negras 3 huevos duros 1 huevo crudo 1 cebolla 1 cucharada de pasas 1 cucharadita de ajo molido harina comino sal y pimienta Luego de sancochar y pelar las papas, las aplastamos aún calientes, formando una masa. Agregamos un huevo crudo y mezclamos bien. Por otro lado, preparamos el relleno: freír la cebolla finamente picada, el ajo molido, la carne molida y sazonar

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con la sal, la pimienta y el comino al gusto. Además, debemos agregar el huevo duro picado, las aceitunas despepitadas y cortadas en pequeños trozos y, por último, las pasas. Freímos hasta que la carne se dore. Finalmente, separamos la masa de papa en porciones del tamaño de un puño, la rellenamos con la fritura y cerramos con la misma masa. Espolvoreamos con harina y freímos en abundante aceite caliente. Generalmente se sirven las papas rellenas con arroz graneado y acompañadas con una salsa criolla.

3.- PATITA CON MANÍ Para 6 personas 500 gramos de pata de vaca sin hueso 2 cebolla 2 papas blancas 1 cucharada de maní tostado molido 1 cucharada ají amarillo molido 1 cucharadita ajo molido manteca orégano sal y pimienta Inicialmente, sancochamos la pata en agua con un poco de sal. Luego, la cortamos en pequeños cuadrados (y guardamos el caldo formado). Aparte, preparamos el aderezo con el ajo molido, la cebolla finamente picada, la sal, la pimenta y el orégano (evitando que la cebolla se dore). Posteriormente, agregamos el ají amarillo molido y los trocitos de pata. Cocinar por unos cuantos minutos. Asimismo, tenemos que añadir el maní y media taza del caldo donde hervimos la pata. Por último, colocamos las papas blancas previamente sancochadas y cortadas por la mitad. Dar un breve hervor. La patita con maní se suele servir en la costa acompañada con arroz blanco.

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4.- PATITAS EN SALSA Para 6 porciones 1 kilo de pata de cordero o res 6 papas sancochadas 3 limones 2 cebollas 60 gramos de ají verde molido 60 gramos de ají morado perejil sal y pimienta Lavar y sancochar con sal las patas durante una o dos horas. En un recipiente con agua fría poner las cebollas en cortes finos. Llevar las patitas a una fuente y aderezarlas con sal y pimienta, agregar la cebolla escurrida y mezclar con el ají verde molido y ají morado picado finamente. Exprimir los limones sobre el preparado y esparcir perejil picado. Servir con choclo y papa sancochada.

5.- PATO CON MANÍ Para 6 personas 6 presas de pato 120 gramos de maní tostado 6 papas blancas 4 dientes de ajo 2 ají montaña 1 cebolla 1 taza de caldo de pato o pollo 3 cucharadas de ají amarillo 2 cucharadas de ají panca

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Agregamos las presas de pato. Revolver todo y rociar una copa de vinagre. Preparamos un aderezo con el ají panca molido. el ají amarillo molido y pimienta al gusto. Sancochar los trozos de carne. Una vez que las presas se han cocido las retiramos y echamos las papas cortadas en trozos grandes sobre el preparado.Cursos para compartir lo que sabes sal y pimienta Limpiar el pato y pasarlo sobre fuego para que desaparezcan los cañones de las plumas. la cebolla picada.mailxmail . 125 . el caldo y dejamos cocinar por una hora. hasta que la carne esté lista. Decorar con ají mirasol seco. el pimentón. Finalmente. freímos todo en abundante aceite hasta dorar la carne. Lo servimos con papa sancochada y salsa criolla. la pimienta y comino al gusto. esperamos que cocinen y agregamos el maní tostado molido y el ají montaña sin pepas y cortado finamente. Cuando las papas están cocidas colocamos las presas de pato en la olla y continuamos la coción por cinco minutos más. el ajo picado.PECHO DORADO Para 3 porciones 450 gramos de pecho de res 3 papas sancochadas 1 copa de vinagre 2 cucharadas de ají panca molido 1 cucharada de pimentón 1 cucharada de achiote aceite comino sal y pimienta Cortar la carne en pedazos grandes de 10 centímetros aproximadamente. Luego echar en la olla el ají panca molido. 6. añadirle sal. y dejar macerar durante media hora fuera del fuego. el achiote..

En otra olla freír la cebolla picada (cortada a lo largo y gruesa). Cocinar este aderezo revolviendo constantemente y agregar el caldo anterior en la proporción adecuada. la cebolla picada. añadimos los granos de choclo rallados o licuados y el caldo de pollo.mailxmail . Luego de remover la preparación por un breve tiempo.. cortamos la carne en pequeños trozos y la freímos en el aderezo. y el orégano y perejil al gusto.PEPIÁN DE CORDERO Para 6 porciones 1 kilo de costillas de cordero 1 kilo de papa 200 gramos de chalona 200 gramos de cebolla 6 dientes de ajo 2 tomates 1 taza de caldo de carne 1/2 taza de harina de maíz 2 cucharadas de ají panca molido 1 cucharada de vinagre orégano perejil sal y pimienta Sancochar las costillas en una olla con agua. Seguidamente. la chalona y el ajo picado.Cursos para compartir lo que sabes 7. el vinagre. Mezclamos bien. tenemos que preparar el aderezo: freír en aceite caliente los ajos. Luego. la sal y la pimienta al gusto. 8. agregamos pimienta y sal. El pepián se sirve con arroz graneado. el tomate picado y el ají panca molido..PEPIÁN DE CHOCLO Para 4 personas 4 choclos crudos 250 gramos de carne de cerdo 1 cebolla 1 taza de caldo de pollo 1/2 taza de culantro molido 1 cucharadita de ajo molido sal y pimienta Primero rallamos o licuamos los granos de choclo. Agregamos el culantro. Luego apanamos la carne con harina de maíz. Cocinar el pepián a fuego lento por unos minutos. Mover en forma constante hasta que se espese. y la dorarmos en una sartén con aceite caliente. 126 . Cuando estén cocidas separamos el caldo de la carne.

salpicar con el vino y aderezar con sal. Sacar y agregar la pasta de tomate. dorar el ajo. la mantequilla mezclada con un poco de harina y los ajíes amarillos. Se sirve con arroz. Servir con guarnición de papas sancochadas picadas gruesamente y arroz blanco. pimienta y ajo molido.Cursos para compartir lo que sabes Echamos las costillas y les damos un pequeño hervor (sin revolver). 9. 127 .CORVINA A LO MACHO Para 4 personas 600 gramos de corvina en filete 4 ajíes amarillos molidos 1 cebolla 1 tomate picado 1 vaso de vino blanco 1/2 taza de pasta de tomate 60 gramos de mantequilla 4 cucharadas de pan rallado 1 cucharada de perejil picado 1 cucharada de harina 1 cucharada de ajo molido sal y pimienta Echar a un recipiente.CORVINA A LA CHORRILLANA Para 4 personas 500 gramos de filete ancho de corvina 500 gramos de cebolla 8 dientes de ajo 2 tomates 2 limones 1 copa de vinagre o vino blanco 2 cucharadas de maicena 1 cucharada de pimentón lechuga aceite perejil comino sal y pimienta Filetear la corvina quitando las espinas y de la parte más ancha. sacar porciones de 10 centímetros. Añadir la cojinova cortada en pedazos medianos.mailxmail . Llevar al horno no muy caliente. Bañarlas con harina de maíz. sal y pimienta. Verter la salsa sobre la cojinova. tomate en rajas y limón. comino y cebolla cortada a lo largo. el tomate picado y el perejil picado. Se baña con este aderezo la corvina frita. Se saltan con vino blanco o vinagre. la cebolla picada. En otra sartén. se espolvorea con perejil picado y se adorna con lechuga. haciendo esta operación rápidamente para evitar que se malogre la cebolla.. espolvorear con pan rallado y colocar otra vez al horno bien caliente por espacio de 10 minutos. hasta notarlo algo cocido.. Añadir pimienta y pimentón. Freír en abundante aceite caliente y acomodar en un plato. 10.

Revolvemos por unos instantes y sacamos del fuego. Si el pescado es pequeño puede permanecer entero. el pimentón y la papa amarilla previamente sancochada partida en dos.PICANTE DE CHOCLOS Para 4 personas 4 choclos 2 huevos crudos batidos 2 huevos duros 1 cebolla 1 tomate 8 cucharadas de leche evaporada 4 cucharadas de queso parmesano 128 . colocamos los ajíes molidos. agregamos el queso fresco desmenuzado..Cursos para compartir lo que sabes 20. Para lograr un picante de rechupete podemos agregar una copa de pisco. Revolvemos con suavidad y adelgazamos el preparado con el caldo de cabeza de camarón. Sazonamos con sal y pimienta. y en la fritura resultante. 2. Segundos XI 1. hacemos un caldo con las cabezas de los camarones. En una olla. Servimos decorando con lechuga. sancochamos las papas y las dejamos reposar. la pimienta. pero limpio de visceras.. tomate y yucas. Además.PESCADO AL AJO Para 6 personas 1 kilo de pescado 6 hojas de lechuga 3 cucharadas de ajo molido harina perejil picado sal y pimienta Limpiamos y cortamos el pescado en trozos de regular tamaño. Doramos el pescado por ambos lados y agregamos el perejil picado y el ajo molido a la sartén. Servir con arroz y adornar con huevos duros. Aparte. Cuando los camarones estén listos los sacamos de la sartén.PICANTE DE CAMARONES Para 8 personas 1 kilo de camarones 500 gramos de papa amarilla 250 gramos de queso fresco 4 dientes de ajo 1 copa de Pisco 2 cucharadas de ají verde molido 2 cucharadas ají colorado panca 2 cucharadas de pimentón sal y pimienta Inicialmente.. Pasamos el pescado por harina y freímos en una sartén con aceite bien caliente. Enseguida le damos el punto de sal deseado.mailxmail . Finalmente. añadimos las colas de camarón y revolvemos. doramos los dientes de ajo y las colas de los camarones. 3.

el pimentón y la pimienta al gusto. sal y comino al gusto. Agregamos la cebolla previamente picada en cuadritos y. 5. preparamos un aderezo en una olla. en una sartén. agregamos los choclos desgranados. Luego. Cocinamos a fuego lento por unos minutos.mailxmail . Por otro lado. Ahora podemos darle el punto de sal. En una sartén preparamos un aderezo con el ajo molido. Por último. colocamos al cuy en el fuego (se puede preparar en la brasa o en el horno).PICANTE DE CUY Para 8 personas 4 cuyes 2 kilos de papa amarilla 100 gramos de maní tostado 5 ajíes verdes 8 dientes de ajo (aderezo) 4 dientes de ajo (salsa) comino sal y pimienta Luego de pelar los cuyes con agua caliente. los huevos batidos. echamos los choros y revolvemos suavemente. Colocamos las papas en un plato o en una fuente con los trozos de cuy. elaboramos una salsa caliente con ajíes verdes molidos. sancochamos la papa amarilla en agua con un poco de sal y luego la pelamos y cortamos en rodajas. Seguidamente.. aceite.PICANTE DE CHOROS Para 4 personas 24 choros 200 gramos de cebolla 1 rocoto 2 limones 1 taza de yuyo 5 cucharadas de ajo molido 2 cucharadas de pimentón 1 cucharada de comino aceite sal y pimienta Lavamos bien los choros y el yuyo. Aparte. Luego los desgranamos. el ají y el tomate pelado y picado.. Antes de servir colocamos el yuyo. cuando el aderezo este parejo y la cebolla doradita. utilizamos la cebolla picada. la leche evaporada. la sal y la pimienta al gusto. Para esto. papa o camote sancochado y adornamos con ají y limón. Bañamos al cuy con este aderezo. 4. Cuando el aderezo esté listo. preparamos un aderezo con los dientes de ajo. retiramos del fuego y agregamos el queso parmesano.Cursos para compartir lo que sabes 1 cucharadita de ajo molido 1 cucharadita de ají molido aceite perejil sal y pimienta Sancochamos los choclos en agua con unas gotas de limón y una pizca de azúcar. Luego. pimienta. los dientes de ajo molidos y el maní tostado (previamente licuado o 129 . sancochamos los choros durante cinco minutos y les quitamos las valvas. el ajo. Servimos en una fuente decorada con perejil picado y los huevos duros en mitades.

el ají panca molido.. 7. el ají mirasol molido. Ponemos el punto de sal y espesamos con la maicena diluida en un poco de agua fria. vertemos todo este preparado sobre los plátanos y yucas sancochadas..PICANTE DE MARISCOS Para 1 persona 2 calamares 2 almejas 2 choros 2 langostinos 2 camarones 1 diente de ajo 1 papa sancochada 1/4 cebolla 1 cucharada de vino blanco 1/2 cucharadita de maicena 1/4 cucharada de ají mirasol molido 1/4 cucharada de ají panca molido comino perejil sal y pimienta Limpiamos y picamos los mariscos.PICANTE DE PAPAS Para 6 personas 1 kilo de papas 2 panes remojados en leche 130 . el ají amarillo molido.Cursos para compartir lo que sabes molido) en un poco de aceite. la cebolla picada a cuadritos y el culantro picado. Preparamos aparte un aderezo con el ajo. adelgazamos el preparado con un poco de caldo o agua y vertemos la salsa sobre la carne y las papas..mailxmail . Revolvemos y le damos el punto de sal. Luego. el ají panca molido. Una vez listos los sacamos y pelamos. Agregamos al aderezo los langostinos y una copa de Pisco. comino y la cebolla picada en cuadritos. añadimos los mariscos. 8. pimienta. En una sartén con aceite caliente preparamos un aderezo con los dientes de ajo. Esperamos a que el aderezo esté parejo y agregamos el vino blanco. Al momento de servir.PICANTE DE LANGOSTINOS Para 4 porciones 1 kilo de colas de langostinos 100 gramos de cebolla 6 dientes de ajo 4 trozos de yuca sancochadas 4 plátanos al horno 3 ramitas de culantro 1 copa de Pisco 1 cucharada de ají panca molido 1 cucharada de ají amarillo molido sal Hervir los langostinos en agua hasta que adquieran un color rojizo. Cuando todo esté bien frito. 6. Revolvemos bien. Acompañar con papa sancochada y decorar con perejil picado.

Revolvemos suavemente y listo. Calentamos el aceite en una olla y freímos la cebolla picada. Agregamos también el tomate pelado y picado.QUINUA ATAMALADA Para 6 porciones 500 gramos de quinua 500 gramos de papa 250 gramos de queso fresco 6 aceitunas 3 huevos duros 1 tomate sal y pimienta Sancochamos la papa... Acompañamos al momento de servir con papa sancochada y salsa criolla.RACHI DORADO Para 8 personas 1 kilo de rachi 100 gramos de ají panca molido 10 dientes de ajo 1 copa de vinagre 2 cucharadas de pimentón 2 cucharadas de achiote comino sal y pimienta Rachi es el nombre quechua de lo que nosotros conocemos como Libro (una parte del estómago de los rumiantes). Finalmente. Echar en una fuente y adornar rociando el perejil picado. Licuamos también. agregamos la papa sancochada y picada en rodajas. 131 . Dejamos macerar durante una hora. el pimentón. hervimos los ajíes frescos y luego los licuamos. el achiote. el ajo molido.mailxmail . Añadimos el pan licuado cuando el aderezo esté cocido y dejamos cocer unos minutos. y sal. el ají licuado. Preparamos un adobado en un recipiente con el ají panca molido. los dientes de ajo machucados. la papa previamente sancochada y el queso fresco desmenuzado. Lavamos la quinua y la cocinamos en agua con sal y pimienta al gusto. Aparte. ponemos el punto de sal deseado y adornamos con huevos duros cortados en mitades y aceitunas. pimienta y comino al gusto. la sal y la pimienta al gusto. Sancochamos durante una hora o hasta que se ablande. Finalmente. el pan empapado en leche. 10. cortamos el rachi en forma de rombos de siete centímetros por lado aproximadamente y lo freímos en abundante aceite bien caliente. pero aparte. el vinagre. Luego. Echamos el rachi al recipiente y revolvemos. Limpiamos bien el rachi.Cursos para compartir lo que sabes 6 ajíes frescos 1 cucharada de ajo molido 1 cebolla aceite perejil sal y pimienta Sancochamos la papa y luego la cortamos en rodajas. 9.

para calentar las papas y que los tomates se mezclen con el preparado y servimos al momento. para esto utilizamos la sal. el comino. preparamos el aderezo. echamos los riñones fritos y los cubrimos con la cebolla cortada en tiras y el ají fresco despepitado y cortado en tiras. batimos los huevos con la leche y lo agregamos al preparado anterior. Revolvemos por un tiempo. la pimienta. los freímos en aceite caliente.RIÑON SALTADO Para 6 personas 500 gramos de riñones de res 250 gramos de cebolla 3 papas blancas 3 tomates 1 ají fresco 3 cucharadas de vinagre 1 cucharadita de ajo molido comino orégano sal y pimienta Luego de cortar los riñones en cubitos. Posteriormente. Una vez que el aderezo esté listo.. las hervimos y pelamos. cuando la carne este tierna. Acompañar.Cursos para compartir lo que sabes 21.SALTADO DE MARISCOS Para 8 personas 1 kilo de mariscos surtidos 500 gramos de cebolla 8 papas 8 dientes de ajo 4 tomates 4 limones 132 . 3. Por último. el tomate. sal y dejamos hervir.SALTADO DE HABAS Para 5 personas 500 gramos de habas 2 tomates 2 cebollas 2 huevos 1 taza de leche aceite sal y pimienta Ponemos a remojar las habas desde la noche anterior. Luego. Segundos XII 1. Con la cebolla. el aceite y la pimienta elaboramos un aderezo. con arroz graneado. Cuando está listo. Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento.. Listo. agregamos las papas fritas y el tomate cortado en rajas. 2.mailxmail . añadimos las habas.. un poco de agua. Cuando los trozos estén fritos los retiramos de la sartén y freímos en el mismo aceite las papas cortadas en tiras. Dejamos cocinar a fuego lento hasta que se seque. Aparte. si desea. Revolvemos añadiendo el vinagre. el ajo molido y orégano al gusto.

echamos los mariscos picados y sillao al gusto. echamos un poco de sillao al gusto y el vinagre blanco. los tomates cortados gruesos. y aceite bien caliente. Los revolcamos en harina de maíz y los sazonamos con sal y pimienta al gusto. Revolvemos y luego de unos minutos. En una sartén. 4. Cortamos los filetes en trozos de más o menos tres centímetros de largo. En la misma sartén. adornamos con culantro.mailxmail . hacemos las papas fritas y las colocamos en un recipiente. el ají verde cortado a lo largo..SALTADO DE PESCADO Para 4 personas 500 gramos de filete de pescado 4 papas 4 dientes de ajo 2 cebollas 2 tomates 2 limones 1 ají verde 4 cucharadas de vinagre blanco aceite perejil sillao harina de maíz sal y pimienta Los filetes deben ser gruesos.Cursos para compartir lo que sabes 4 ají verde perejil picado culantro sillao aceite sal Limpiamos los mariscos y luego los picamos. Sazonamos con sal al gusto y agregamos perejil picado. Agregamos un poco de sal y perejil picado al gusto. Agregamos los trozos de pescado frito y el jugo de los limones y revolvemos suavemente para que el pescado absorba el aderezo. Con las papas hacemos las clásicas papas fritas y las separamos en un recipiente. Dejamos reposar cinco minutos y servimos con las papas fritas. A media cocción. hacemos un saltado con los dientes de ajo. cuando la cebolla esté transparente. 5. y los freímos hasta dorarlos. En otra sartén con aceite bien caliente echamos las cebollas picadas a lo largo. la cebolla cortada a lo largo.SANCOCHADO LIMEÑO Para 6 personas 1 kilo de carne de pecho de res 250 gramos de arroz 6 papas blancas 6 camotes 3 choclos en mitades 3 ramas de apio 3 yucas peladas 2 zanahorias 133 . servimos las papas.. Una vez listo. junto con ají verde cortado en tiras largas. encima los mariscos saltados. y echamos el jugo de los limones a cada plato. los dientes de ajo y los tomates picados a lo largo.

Por último. acompañada de las zanahorias cortadas. Cuando el agua empiece a hervir. el ají. agregamos al caldo el arroz. la col partida en cuatro. Agregamos a la fuente los camotes previamente sancochados. el pimentón. Luego. el jugo de la maceración. Macerar durante una hora. Aparte. Una vez que la carne esté lista. Sancochamos estos ingredientes. Si es necesario añadimos un poco de caldo caliente.SECO DE CABRITO Para 6 personas 1/2 taza de aceite 2 kilos de carne de cabrito 6 yucas peladas 2 cebollas finamente picadas 1 taza de chicha de jora 1 taza de arvejitas 1 cucharada de ajo molido 1 cucharada culantro molido 1 cucharada de ají molido 1 cucharadita de pimentón sal.. Luego de cocer las verduras. 7.mailxmail . las yucas peladas. y la sal y la pimienta al gusto.. Es importante que la carne de cabrito no se cocine por un tiempo prolongado (no más de media hora). los poros. colocamos las presas de cabrito maceradas. pimienta y comino Remojar las presas de la carne de cabrito en una infusión elaborada con la chicha de jora. Podemos acompañar este plato con salsa criolla. agregamos la carne. el nabo grande cortado en trozos. Servimos con un poco de arroz blanco. la cebolla. los ajos y el culantro. servimos las verduras sancochadas y la carne cortada en trozos grandes en un plato hondo. la cebolla cortada y sal al gusto. las papas peladas. 6. los choclos y el apio cortado. agregamos las yucas sancochadas aparte y cortadas en mitades. freímos en aceite caliente.SECO DE CHABELO Para 6 personas 300 gramos de carne seca 6 plátanos verdes 3 dientes de ajo 1 tomate 1 cebolla 1 cucharada de aji panca comino aceite sal y pimienta Cortar los plátanos verdes en trozos y freirlos en aceite bien caliente. Luego sacarlos 134 . las arvejitas y cocinamos a fuego lento. Cuando estén bien cocidos los sacamos del caldo y los colocamos en una fuente. Cuando el aderezo esté listo. llenamos una olla grande con agua.Cursos para compartir lo que sabes 2 poros 1 nabo 1 cebolla 1 col sal Sancochamos los camotes en una olla aparte.

mailxmail . hacer un aderezo con los dientes de ajo. Una vez trasparente ésta. Luego. Echamos la carne caliente en el preparado y revolvemos... Preparar la carne del cordero con pimienta al gusto. en una sartén. Sazonamos con sal y servimos. En otra sartén freir la carne seca y luego deshilacharla o picarla. Luego. el loche y la chicha de jora. Revolvemos todo y servimos bien caliente. el pimentón y el ají mirasol molido. Luego de 15 minutos.Cursos para compartir lo que sabes y machucarlos con un tenedor o mortero. el pimentón y los tomates. 8. Añadir el culantro licuado. el ají panca molido. agregar las presas de cordero y cocinar hasta dorarlas. la pimienta. 9. con un poco de sal al gusto. echamos los fideos cocidos en la misma olla. Dejar durante dos horas en infusión. 10. la cebolla picada y el tomate picado.. echar sal al gusto y servir con fréjoles y arroz o con yuca sancochada y salsa criolla.SUDADO DE CABRITO Para 8 porciones 1 kilo de carne de cabrito 4 yucas sancochadas 2 ajies verdes 2 ajies mirasol 1 vaso de chicha de jora 6 cucharadas de culantro molido 3 cucharadas de pimentón hierbabuena 135 . el comino.SOPA SECA Para 8 personas 1 kilo de fideo cocido 4 dientes de ajo 2 tomates 1 cucharada de pimentón aceite sal y pimienta Primero preparamos fideo tallarin grueso sin ningún condimento. Freír en una olla los dientes de ajo y la cebolla picada finamente. Aparte.SECO DE CORDERO Para 8 porciones 1 kilo de carne de cordero 6 dientes de ajo 1 rodaja de loche 1 cebolla 1 vaso de chicha de jora 1 taza de culantro 3 cucharadas de ají panca molido 2 cucharadas de pimentón 1 cucharada de ají mirasol molido sal y pimienta LIcuar el culantro. freímos en una olla con aceite los dientes de ajo machucados. añadir la infusión donde se maceró la carne y tapar la olla. agregar el plátano chancado y revolver. Cuidar que el jugo no se consuma (agregar caldo de carne de vez en cuando si es necesario). Una vez que este aderezo está listo. Cuando el aderezo esté parejo. el aji panca molido.

en una olla freir los ajies verdes picados con los ajies mirasol secos y chancados. Luego. Añadir la chicha de jora fresca. 136 . Echar la carne de cabrito cortada en trozos y cocinar.mailxmail . pues si se cocina mucho la carne pierde consistencia. Finalmente sazonar con sal y servir con yucas sancochadas. el comino y el pimentón.Cursos para compartir lo que sabes comino sal y pimienta Trozar el cabrito en presas regulares y espolvorear la pimienta. Cuidar el cocimiento. Agregar el culantro molido o licuado y un poco de hierbabuena al gusto.

añadir los cangrejos. el aji verde en tiras y un puñado de culantro. perejil y hierbabuena. Echar el caldo de pescado y. A continuación agregar la cebolla picada a lo largo. pero antes darle el punto de sal. Agregamos la chicha de jora y revolvemos. el culantro picado y la chicha de jora. el ají limo al gusto. Le damos el punto de sal. el pimentón. Cuando estén cocidos.. incluyendo su jugo negro. la cebolla. el ají de montaña. Debe formarse un sudado sustancioso. en una olla con un poco de aceite caliente preparamos un aderezo con el ajo molido. Luego. Esperar una media hora para que estén listos. Inmediatamente después de echar el contenido de las conchas bajamos el fuego a fuego lento para que el marisco sude. sacar. Acompañamos con yuca sancochada. 3. Servir en plato hondo. la pimienta al gusto y una pizca de palillo y comino. Freímos todo a fuego fuerte. Adornar con la cebollita china picada.SUDADO DE CANGREJOS Para 4 porciones 4 cangrejos 2 dientes de ajo 1 cebolla 1 ají verde 1 cebollita china 1 taza de caldo de pescado 1 cucharada de aji panca 1 cucharada de pimentón hierbabuena culantro perejil palillo comino sal y pimienta Hacer un aderezo con los dientes de ajo. el pimentón. Segundos XIII 1. cuando comience a hervir.mailxmail .Cursos para compartir lo que sabes 22. el ají panca. y lo depositamos en un recipiente.SUDADO DE CONCHAS NEGRAS Para 1 porción 12 conchas negras 1/2 cebolla picada a cuadritos 1 copa de chicha de jora 1 cucharada de ajo molido 1 cucharada de pimentón 1 cucharadita de ají de montaña aceite ají limo culantro sal Extraemos el contenido de las conchas. reventar el caparazón dentro de un recipiente y volver a echarlos a la olla con todo el jugo que hayan vertido. y una vez listo el aderezo echamos el contenido de las conchas.SUDADO DE CORDERO 137 .. 2..

4. la cebolla cortada en rodajas. Luego. agregamos la hierbabuena y la papa amarilla inicialmente sancochada y ahora cortada en cuatro partes. que es generalmente lo más facil de conseguir en el mercado. los dientes de ajo aplastados. Se puede servir con arroz blanco. en una olla grande con un poquito de aceite echamos los trozos de cordero junto con el ají panca molido. la pimienta y el comino al gusto. retiramos la preparación del fuego y le exprimimos el jugo de limón (sólo unas gotas por cada presa). luego. añadimos un poco de agua para facilitar la cocción (un cuarto de taza de agua por cada presa). lo sabremos porque estará blando. Cuando el aderezo esté listo. Cuando la carne esté cocida. A continuación les damos la receta en función al caso del pescado en trozos. De lo contrario. el ajo molido. Aparte. de esta forma conseguimos un acabado más impactante. Esperamos que las papas se deshagan un poco revolviendo suavemente hasta que se forme una masa ligeramente espesa. pero se aplica exactamente a los pescados enteros y limpios: Inicialmente sancochamos las papas.TACU TACU DE FREJOLES 138 . podemos hacer el sudado con medallones gruesos de pescado.mailxmail . dejamos hervir y. el ají montaña picado. agregamos los trozos de pescado. para que sude. Una vez que el cordero esté cocido. agregamos más vino (si se seca el preparado). la cebolla picada finamente.Cursos para compartir lo que sabes Para 10 personas 1500 gramos de carne de cordero 1 kilo de papa amarilla 200 gramos de cebolla 100 gramos de ají panca molido 10 dientes de ajo 4 ajíes montaña 3 ramitas de culantro 1 ramita de hierbabuena 1 vaso de vino tinto 2 cucharadas de ají amarillo molido sal y pimienta Primero sancochamos la papa amarilla. el ají amarillo..SUDADO DE PESCADO Para 6 personas 720 gramos de pescado 6 papas blancas 1 cebolla 1 tomate 1 limón 1 cucharada de ajo molido aceite comino sal y pimienta Si el pescado es chico podemos utilizarlo entero y limpio. Dejamos la olla a fuego lento durante media hora. el tomate en rodajas y.. Le damos el toque de sal y servimos. tenemos que colocar la papa sancochada cortada en la olla. Además. Si es necesario. freímos en una olla con aceite caliente. el vino tinto y pimienta al gusto. el culantro picado. 5.

Cursos para compartir lo que sabes Para 1 persona 1 taza de frejoles cocidos 1 taza de arroz cocido 1/4 de ají amarillo entero 1 cucharadita de galleta de soda rallada aceite sal y pimienta En un poco de aceite. Agregar el tallarín cocido y mezclar todo. 8. Servir inmediatamente acompañado con una bebida caliente.. sazonamos y adornamos el plato con rodajas de rocoto y hojas de apio.TORTILLA DE LANGOSTINOS Para 2 porciones 139 . la cebolla pelada.TIRADITO Para 8 porciones 1 kilo de filete de pescado 10 limones 5 dientes de ajos 1 rocoto 1 cebolla 1 rama de apio 2 cucharadas de ají amarillo sal y pimienta Colocamos en una licuadora los dientes de ajo enteros. Una vez listo. Luego. sal y sazonar al gusto. agregamos pimienta y sal al gusto. Una vez listo echamos la galleta de soda rallada. el jugo de los limones restantes. La preparación debe tener una consistencia espesa. la rama de apio y el ají amarillo molido. Aparte en una fuente. 6.. freímos el ají amarillo picado.TALLARÍN SALTADO TIPO CHIFA Para 4 porciones 500 gramos de tallarín grueso 250 gramos de carne de res 3 cabezas de cebollita china 3 tomates 2 cebollas rojas sillao sal aceite Sancochar tallarín en agua con sal "al dente". En una sartén con aceite a fuego vivo dorar la carne cortada en tiras. y los frejoles y el arroz cocidos. 7. Servir inmediatamente. cortado en tiras largas. Revolvemos hasta que la masa adquiera consistencia y se dore.mailxmail . Macerar hasta que observemos signos de cocción (la carne se pone opaca y blanca). Sazonamos con sal y pimienta. le agregamos al filete de pescado. Licuamos todo con el jugo de la mitad de los limones de la receta y. el tomate cortado en gajos y la cebollita china picada.. añadir la cebolla cortada a lo largo. cubrimos todo el pescado con lo anteriormente licuado. echar sillao.

Colocamos el relleno al centro. agregar los dientes de ajo molidos.UBRE DORADA Para 6 porciones 600 gramos de ubre de vaca 6 papas sancochadas 2 cucharadas de ají panca molido 1 cucharada de pimentón comino aceite sal y pimienta Sancochamos la ubre durante unas dos horas. o machucados con un tenedor.YUCAS A LA OLLA Para 8 porciones 1 kilo de yuca 400 gramos de carne de res 140 . Aplastamos la yuca hasta conseguir una masa. armamos las yucas rellenas usando la palmas de las manos y un poco de aceite para estirar la masa. 9. hacemos un aderezo con la cebolla picada en cuadritos.Cursos para compartir lo que sabes 12 langostinos 4 huevos 2 dientes de ajo aceite sal Echar los huevos en un recipiente. el pimentón y.. En esta mezcla remojamos la ubre y luego la freímos en una sartén en aceite bien caliente. 10. Echamos la carne picada en cuadritos. comino y orégano al gusto. Freír el batido con abundante aceite en una sartén. Batir suavemente y echar los langostinos. Una vez listo el relleno. La servimos con papa sancochada y salsa criolla. En una sartén con aceite. o según el número de yucas rellenas que deseamos hacer. Separamos en porciones en forma de bolas de siete centímetros de diámetro. Agregamos sal y mezclamos bien.. sal. Servir con yuca sancochada. y sal al gusto.YUCA RELLENA Para 6 porciones 1 kilo de yucas 250 gramos de carne de res o cerdo 200 gramos de harina 200 gramos de cebolla 100 gramos de pasas 2 huevos duros 2 cucharadas de ají panca molido sal y pimienta comino Sancochamos la yuca y le sacamos las fibras centrales y las partes duras. hasta que esté bien cocida y la cortamos en rodajas. Servir con salsa de cebollas y rocoto. el ají panca molido y. cerramos suavemente y enharinamos para luego freír en abundante aceite caliente. pimienta y comino al gusto.mailxmail . 11. pimienta. Agregamos los huevos duros cortados en lonjas y las pasas. En un recipiente mezclamos el ají panca molido..

Mezclamos. 12. Servir inmediatamente. el masato (no se preocupe. Una vez que lo molido está listo lo echamos a una olla y en ella preparamos un aderezo agregando el ají verde molido. De esta forma las yucas absorben el sabor del aderezo. Revolver bien para que todos los ingredientes se mezclen y la carne absorba el aderezo. Mientras freímos agregamos el pimentón. Agregamos sal al gusto y revolvemos suavemente para evitar que las yucas se desmoronen totalmente. el ají mirasol. Esperamos hasta que parte del líquido se evapore y el preparado tenga una consistencia espesa.ZARAPATERA Para 1 persona 150 gramos de tortuga 1 trozo de yuca sancochada 1 plátano verde cocido 2 cucharadas de vino tinto 1 cucharada de masato 1/4 cucharada de pimentón 1/4 cucharada de ají mirasol aceite comino sal y pimienta En una olla o sartén grande con aceite bien caliente. freímos la carne de tortuga cortada en trozos pequeños. el vino tinto. Una vez que la carne esté cocida. Inmediatamente echamos el caldo de carne y las yucas sancochadas cortadas en trozos grandes. si no lo encuentra puede usar chicha de jora) y la sal. Tapamos y dejamos a fuego lento.. servimos junto con la yuca sancochada y el plátano verde cocido cortado en rodajas. pimienta al gusto y aceite. pimienta y comino al gusto. Revolvemos y esperamos hasta que la carne esté bien frita.Cursos para compartir lo que sabes 400 gramos de carne de res 3 ajíes panca 1 cebolla 1 taza de caldo de carne 1 cucharada de ají verde molido aceite culantro sal y pimienta Se muelen los ajíes panca junto con la cebolla y el culantro. 141 . y agregamos también la carne de res cortada en trozos pequeños o picada (no molida).mailxmail .