ESTABLECIMIENTO DE UNA PLANTA EXTRACTORA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN

UBICACIÓN La empresa Olivarbo Koro S.A de C.V. se localizará en la ciudad de H. Caborca, Sonora; ubicada a 270km al noroeste de la ciudad de Hermosillo, Sonora; sitio estratégico de acceso a las áreas productoras de aceituna.

Se eligió el estado de Sonora porque este estado aporta este estado aporta el 60 % de la producción nacional de aceitunas, considerando que en 2010 la producción nacional de olivo ascendió a 27,209 toneladas (El economista, 2011).

La ciudad de Caborca, además de estar cerca de las zonas productoras de olivo, cuenta con vías de comunicación por carretera pavimentada la ciudad de Hermosillo y a las ciudades fronterizas de Nogales, Sonora y Mexicali, BC. Tiene servicios de energía eléctrica, agua, drenaje y teléfono. Finalmente el costo del terreno se considera muy accesible y por otro lado existe disponibilidad de mano de obra.
Parque Industrial
Olivarbo Koro

La planta extractora de aceite se instalará en un terreno de 2500m2, ubicada al margen derecho de la carretera Sonoyta-Caborca km 13, Col. Pesquería.

1. INTRODUCCIÓN

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 2.1 ANTECEDENTES

2.1.1 DEL PRODUCTO

El mesocarpio. sigue creciendo desde la fecundación hasta la maduración.875. En el 2011. siendo cada vez más demandados los aceites ecológicos vírgenes de prensado en frío. Se exporta a multitud de países como Japón y los Estados Unidos de América y es reconocido como de los mejores del mundo para uso alimenticio. color verde amarillento. En la última década la producción mundial de olivo tiene un comportamiento fluctuante con una ligera tendencia creciente. entre otros.4% anual) y en menor medida al de la productividad.2 EN EL MUNDO El aceite de oliva tiene una gran importancia alimenticia y económica por su extraordinaria calidad. cosmético. En la figura 1 se muestra la producción mundial de aceite de olivo para el año 2011. Sus células son parenquimáticas con gran capacidad de crecimiento. que da origen al aceite de oliva.300 Has. este es una pequeña drupa ovoide de sabor muy amargo.4% anual. Los países productores de aceite de oliva se encuentran concentrados en la zona del mediterráneo. la producción mundial de olivo ascendió a 418. pulpa oleosa una vez que ha llegado a la madurez y con un hueso que encierra la semilla. y experimentan gran aumento de tamaño apareciendo entre ellas grandes espacios intercelulares en los que se almacena el aceite. FOTO DEL OLIVO Y DE UN ACEITE DE OLIVA 2. presentando una tasa de 0. Para obtener el aceite es necesario romper las células vegetales mediante trituración hasta tener una pasta homogénea que se somete a un prensado mediante dispositivos mecánicos que aplican presión a la pasta para después exprimirla.1.La aceituna es el fruto del olivo. España es el primer país en el ranking de producción mundial de . debido principalmente al incremento del área cosechada (1.71 de toneladas dentro de una superficie cultivada de 8 514.

Los principales productores son Argentina (22. Además los países productores de la cuenca mediterránea agrupan el 95% de las exportaciones mundiales de aceite de oliva virgen.1. También es el primer país exportador mundial. EEUU (4. 2. 2013. con 360 y 240 toneladas respectivamente. que corresponde a 249. siendo el consumo de los países de la cuenca del Mediterráneo del 77%. PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE ACEITE DE OLIVA. Fuente: FAOSTAT. con una producción 1.700 toneladas para el 2011. Principales países productores de aceite de oliva (2011). En Europa se consume el 70% del aceite de oliva virgen que se produce en el mundo.6% de la producción mundial. 1800 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 MILES DE TON Figura 1.000 toneladas) y también participan en la producción regional. con una producción inferior Perú y México. América tiene el 1. 564. Chile (7.aceite de oliva.900 toneladas).215 TM.68 toneladas).3 EN MÉXICO .324.

Así. Durante el periodo 1996-2010. región fronteriza con EE.5 por ciento. resulta insignificante producción. Es decir. Aun cuando en México no existe una fuerte tradición en el consumo de aceite de olivo y aceitunas. En los últimos años Sonora ha mostrado avances en la productividad media entre 8. la producción nacional de olivo muestra grandes áreas de oportunidad en relación con la productividad. mientras que el volumen de y tan sólo se comercializa en sus zonas de . es decir 6. particularmente Caborca.6 veces superior a la reportada en el 2009. cifra 1.3 y 7. en el 2010 el precio medio rural promedio nacional se ubicó en 6. el mercado nacional ha mostrado una fuerte tendencia a la alza. particularmente en aceitunas.UU. riego y cosecha. Los pocos productores nacionales se encuentran en la zona de Baja California. Lo anterior. Así.0 toneladas por hectárea. por sus condiciones climáticas.. característica que se atribuye al poco desarrollo tecnológico de los olivares del país. pero su producción.3% superior que en el 2009. Actualmente. En años recientes Sonora aporta más de 60% de la producción nacional. en el 2010 la producción de olivo ascendió a 27. la producción de olivo en México es volátil. factores que contribuyen a regular la producción.La producción mexicana de aceite de oliva ha sido históricamente muy baja. Los rendimientos medios nacionales ascienden a 4. la TMAC del precio nacional fue 6.209 toneladas. Esta evolución se explica por la creciente demanda de la industria de la transformación. respectivamente. que se encuentran fuera de los umbrales térmicos donde se desarrolla el insecto de la mosca del olivo.5 toneladas por hectárea en Altar y Caborca. Así. incluso para el mercado nacional. A pesar de ser un cultivo perenne. Algunos expertos consideran que en México la región que muestra mayores ventajas competitivas para la producción de olivo es el norte de Sonora. en el año comercial 2010/11 se prevé que el consumo de aceitunas alcance las 17. Los factores que han favorecido este desempeño son los sistemas de producción tecnificado con riego y la menor incidencia de plagas. La producción es tan pequeña que incluso el Instituto Nacional de Estadística de México (INEGI) ha dejado de otorgar al aceite de oliva una partida propia a la hora de cuantificar su producción y en este momento la producción de aceite de oliva se encuentra recogida dentro de la partida “Otros aceites y mezclas de aceites comestibles”. deficiente manejo de la poda.000 toneladas. con 2500 toneladas producidas en los años 2002 a 2005. Los precios del olivo en México han mostrado una fuerte tendencia a la alza. fertilización.885 pesos por tonelada.

Sonora. las mezclas de aceites vegetales. Derivado de lo anterior. como cártamo. girasol.5%. entre otros. soja. Los principales problemas que a los que se enfrenta el cultivo del olivo en México son el clima.5 PORQUÉ ES IMPORTANTE El aceite de oliva virgen es un producto 100% natural con excelentes características organolépticas (olor.4 EN LA REGIÓN En Caborca. Es el único aceite vegetal que puede consumirse crudo sin refinar. respectivamente. constituyen un formato de venta con bastante aceptación en el mercado mexicano y de uso más común. puros para la gran 2. el 15% de aceituna no se aprovecha por falta de una industria extractora de aceite de oliva. color y sabor). la mala labor de los cultivos y la presencia de plagas. y también de menor precio. México es un gran productor de otro tipo de aceites vegetales. es posible identificar importantes oportunidades de negocio e inversión en tecnologías que permitan mejorar la industria de la oliva en México. nabo o maíz y otro tipo de aceites y mezclas comestibles.1.500 toneladas.8 y 9. Especialmente este último grupo. Durante el periodo 1996-2010 la TMAC de estos productos fue 2. conservando íntegro su contenido en .1. que los aceites mayoría de los consumidores mexicanos.aceite de olivo demandado será de 9. 2.

Compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes. . la aceituna. .vitaminas.Tocoferoles: Como la vitamina E. El ácido oleico. con propiedades antioxidantes.Carotenos: Se convierten en vitamina A.Esteroles: Compiten con la absorción intestinal del colesterol. considerado cardiosaludable por su acción antitrombótica antioxidante. como los antioxidantes naturales (vitamina E y polifenoles). . . . impidiendo su exceso en el organismo. Presencia de ácidos grasos esenciales. como son: . pertenece al grupo de los monoinsaturados. Muy rico en vitamina E. sobre todo el aceite virgen. y suponen un importante aporte energético. mayoritario en el aceite de oliva. Valor nutricional Los aspectos nutricionales más destacables del aceite de oliva son:    Valor energético muy alto: 9 Kcal/g.Clorofilas: Poseen propiedades antioxidantes. Composición El aceite de oliva es el producto obtenido del fruto del olivo (Olea europea). Son vehículo de absorción de las vitaminas liposolubles y ciertos minerales.  Otros compuestos. Está constituido por:  Grasas en un 98%. ácidos grasos esenciales y otros productos de gran importancia dietética. que ejercen importantes y funciones en el organismo. en muy bajo porcentaje. que el organismo no puede sintetizar.

  Ayuda a reducir el riesgo de enfermedad coronaria al disminuir el colesterol total y el LDL o “malo” y mantener o aumentar el colesterol “bueno” o HDL. DISEÑO . 3. Mejora el control metabólico de la diabetes.Beneficios para la salud El aceite actúa a distintos niveles:  Ayuda a protegerla mucosa del esófago de la acidez existente en el contenido estomacal y favorece la digestión y absorción de nutrientes en el intestino.

.3. porque es obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos. Por las características de fácil oxidación que presenta el aceite solo se ofertan presentaciones de 250ml. La siguiente imagen se muestra el color aproximado que tendrá el aceite de olivo Olivarbo Koro.5 y la mediana de frutado es mayor de 0. filtración y centrifugación. los defectos son prácticamente imperceptibles para el consumidor. sedimentación. La mediana de defectos es inferior a 3. En otras palabras. Color aproximado que tendrá el aceite  Sabor El aceite de oliva virgen Olivardo Koro tiene sabores con toques afrutados. Aceite de oliva virgen Olivarbo Koro: No supera los 2° de acidez. La purificación se realiza solamente por lavado. lo que permite un manejo menos riesgoso y disminución en los costos. El material empleado para los envases será PET. amargos.1 FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO El producto a elaborar se denomina aceite de oliva virgen.  Envase El contenido de los envases de aceite de oliva es inferior al 90% de la capacidad de los mismos.  Color El color del aceite de oliva es verde oscuro por las variedades empleadas para su elaboración. dulces y picantes a la vez.

200 Km 142. ya que incrementan su deterioro por oxidación.. México. . En la siguiente figura se muestra la forma estructural del envase que se seleccionó para envasar el aceite en cuestión.A. de C.La vida de anaquel garantizada para el producto es de 3 meses en condiciones de bajas temperaturas y evitando la exposición directa a la luz y la ventilación. Envase seleccionado para el aceite INFORMACIÓN NUTRIMENTAL Etiqueta Conserve el envase tapado.1 DIAGRAMAS PARA EL DISEÑO: ELABORADO Y DISTRIBUIDO POR: Olivarbo Koro S. Caborca. Carretera Federal No. 250 mL 3. FECHA DE ELABORACIÓN: 26 de Mayo de 2011 FECHA DE CADUCIDAD: 26 de Mayo de 2013. en un ambiente fresco lejos de la luz solar.2 DISEÑO DE LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN 3. Col.2. CONT. Sin. NET.Pequeria.V.

SEPARACIÓN DE LA FASE S-L Orujo (50 % de humedad) y alpechín SEPARACIÓN DE LA FASE L-L Restos de sólidos y agua Envases de PET ENVASADO Etiquetas ETIQUETADO Cajas de cartón EMBALAJE Temperatura 15-18°C ALMACENAMIENTO COMERCIALIZADO  DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE BLOQUES . Temperatura 27-29°C. Inyección de aire en la banda de limpieza. tiempo RECEPCIÓN LIMPIEZA Hojas. grado de madurez. Evaluar la presencia de aceituna rota. ramas y tierra MOLIENDA BATIDO Sistema de centrifugación de masas en dos fases. levantada del suelo. fermentada. DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN Ausencia de hongos e insectos. aplastada. menor a 90 min. posteriormente lavado en tinas con agua potabilizada en filtración continúa La velocidad de la molienda deberá ser constante sin molturación excesiva.

etc. RECEPCIÓN: Las aceitunas son trasladadas de campo en contenedores o bins por medio de camiones de carga. no más allá de las 48 horas. Son. Posteriormente. tierra y otra suciedad adherida. . En regiones cálidas como Caborca. las aceitunas se pueden cosechar con temperaturas que superen los 30ºC.. aplastada. Para lo cual los frutos deberán presentar características tales como: ausencia de moho. Una medida de control complementaria al momento de la recepción es la medición de la temperatura en el centro de la carga. Inmediatamente ingresan en una tina de lavado con flujo continuo de agua potable. grado de madurez. debe molerse antes de las 24 horas y en caso de necesidad. En ningún caso se la debe mojar para reducir su temperatura. Para evitar cualquier reacción de deterioro. hongos o insectos. aquí se remueven piedras. También se evaluará la calidad industrial por medio de la determinación de: presencia de aceituna rota. fermentada. Para ello.A continuación se describe de forma más detallada el proceso de extracción de aceite de oliva mediante el sistema de centrifugación de masas en dos fases. son llevadas a la tolva de alimentación de proceso mediante el uso de otro montacargas. los frutos se transportan a lo largo de una banda con inyección de aire para eliminar las hojas y otras impurezas. La empresa establece que la recepción de la materia prima se realizará hasta antes de las 13:00 hrs para evitar afectaciones en su composición por efectos de calor. Una vez en planta son descargadas usando un montacargas que las traslada al área de recepción en donde son apiladas. Es importante vigilar la calidad de las aceitunas al momento de la recepción. LIMPIEZA: El paso previo a la molienda consiste en una limpieza a fin de eliminar las impurezas que acompañan a las aceitunas.

sin variación en la velocidad de la operación. La molienda rompe la estructura de la aceituna. En esta fase se produce una mezcla continua de la pasta de aceituna que conlleva a la producción de compuestos volátiles responsables de la riqueza aromática de los aceites de oliva. Se debe evitar una molturación excesiva. sin deshuesarla a fin de liberar la materia oleosa contenida en los tejidos. es decir. entonces se liberarán polifenoles y otras sustancias que le transfieren gusto amargo y astringente al aceite.Lavado de la aceituna Nota: Si la aceituna ingresa al molino con hojas. para que no se produzcan emulsiones. Asimismo un elevado incremento de la temperatura puede alterar químicamente el producto. se le denomina “amargo de hoja” para diferenciarlo del amargo de fruta. MOLIENDA: Esta operación se realizará con un molino de martillos. Después del lavado las aceitunas son trasladadas al molino mediante un molino sin fin. BATIDO: Para esta operación se utilizará una batidora que favorece la extracción de aceite y posibilita la coalescencia del mismo. Debe realizarse con la mayor uniformidad posible. .

la temperatura de la masa de batido.Al igual que en la molienda. durante el batido es importante controlar el tiempo y la temperatura a la que esta se desarrolla con el fin de optimizar la calidad del aceite.29ºC. El método empleado se conoce como sistema de centrifugación de masas en dos fases. no debe superar los 27ºC . la pasta es sometida a la acción de una fuerza centrífuga que separa los distintos componentes por diferencia de densidad. El amasado excesivo genera dos problemas: facilita la formación de emulsiones y se pierden componentes aromáticos. Es necesario calentar la masa para disminuir la viscosidad del aceite y así. facilitar la formación de la fase oleosa para su extracción. Para ello se empleará una centrífuga horizontal o decanter. El tiempo de batido debe ser suficiente para lograr una agrupación de las fases manteniendo la temperatura de forma uniforme en la masa. y el tiempo de batido no superar los 90 minutos. Proceso de Batido SEPARACIÓN DE LAS FASES SÓLIDO-LÍQUIDO: En el sistema de extracción por centrifugación. Para obtener aceite de calidad. . Puesto que el orujo tiene mayor contenido de humedad se le suele llamar alperujo (compuesto de aproximadamente 65 % de humedad). éste separa la masa en dos fases: aceite y orujo.

Nota: La etiqueta cumplirá con las especificaciones establecidas en la “NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010. en peso o volumen. Ésta se surtirá de envases PET de 250ml.El sistema de dos fases tiene la ventaja de consumir menos energía y no generar alpechines. una para los sólidos. ETIQUETADO: El etiquetado se realizará de manera mecanizada. Por ejemplo la etiqueta tendrá la siguiente información:    El nombre del producto: se tendrá que indicar la denominación específica del producto contenido. La separación se realiza sin adición de agua. El nombre y dirección: se tendrá que indicar el nombre y la dirección del producto. por lo que se realiza una nueva separación utilizando centrífugas verticales. La fase solida extraída de la mezcla es transportada mediante un tornillo sin fin que lo deposita en un contenedor. Cada determinado tiempo un trabajador traslada el contenedor a un camión para su posterior eliminación de la planta. SEPARACIÓN DE LAS FASES LÍQUIDO-LÍQUIDO: El aceite que sale del decanter contiene todavía impurezas sólidas y algo de agua. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria”. del distribuidor o del expedidor. ENVASADO: El aceite es envasado de forma mecanizada utilizando una envasadora de carrusel. Estas centrífugas tienen tres bocas de salida. El contenido neto: tendrá que mencionarse con el sistema métrico. otra para el agua y la última para el aceite. los cuales vienen previamente sanitizados para su llenado. Además el aceite obtenido presenta un mayor contenido de polifenoles y por ende mayor estabilidad. .

84 500-1000 2530 1040 785 1630 2350 126 . Aclaración sobre la categoría del aceite de oliva virgen extra EMBALAJE:  SELECCIÓN DE EQUIPO O LAVADO LAVADORA MINI FATTORIA La máquina MINI Fattoria lavado permite lavar las aceitunas en el tanque de recogida. a partir de aquí un tornillo de ellos lleva al molino y se enjuagan con agua limpia a lo largo del camino.  El país de origen: se tendrá que indicar el nombre del país exportador. Datos Técnicos Potencia instalada [kW] Producción aceitunas [kg/h] Largo total [mm] Largo total [mm] Tank height [mm] Altura descarga aceitunas [mm] Altura total [mm] Peso [kg] 1.

8 1400 600 800 350 o BATIDO MOLINOVA TG-MOLINOVA GENIUS (MOD 700) El grupo de batido Molinova Tg / Molinova Genius está formado por módulos totalmente independientes. con espacio para la circulación de agua caliente. realizados en acero inoxidable. Cada módulo tiene una cúpula de inspección .800 rpm Datos Técnicos Potencia instalada [kW] Largo total [mm] Largo total [mm] Altura total [mm] Peso [kg] 12.o MOLIENDA MOLINO DE MARTILLOS (FP HP 30 EN ACERO INOXIDABLE)      Material de acero inoxidable Contador de rotaciones Con martillos 6 radios (4 bajo petición) 2.

con el fin de limitar el consumo de energía eléctrica del arranque. y una nueva serie de luces LED que mejoran la visibilidad. incluido el cabezal para la descarga de líquidos. Datos Técnicos Potencia instalada [kW] Capacidad [lt] Largo total [mm] Largo total [mm] Altura total [mm] 0.75 1150 3150 710 1670 o SEPARACIÓN DE LAS FASES SÓLIDO-LÍQUIDO (CENTRIFUGA HORIZONTAL. Las características fundamentales del diseño permiten la adopción del acoplador hidráulico. aplicado al motor principal de accionamiento. DECANTER) Serie EFFE Modelo EFFE 1 El diseño de la serie EFFE permite una completa intercambiabilidad de todas las piezas sometidas al desgaste.realizada en vidrio irrompible y anti empañamiento. Notas técnicas •Ajuste del punto de alimentación . con sistema de bloqueo de seguridad.

5 5200 232 1640 1050 1090 o SEPARACIÓN DE LAS FASES LÍQUIDO-LÍQUIDO El separador centrífugo PLUTONE El separador centrífugo Plutone no requiere tiempo de inactividad. El nuevo sistema patentado Mister Cip hace que los separadores no deban ser .•Ajuste del nivel de las fases líquidas •Variabilidad de las revoluciones del tornillo sin fin Datos Técnicos Potencia instalada [kW] Régimen de rotación tambor [giri/1’] Diámetro tambor [mm] Largo total [mm] Largo total [mm] Altura total [mm] 5.

] Largo total [mm] Largo total [mm] Altura total [mm] Peso tambor [kg] Peso máquina [kg] 5.5 4 380 / 660 50 direct with clutch 316 6400 1184 984 1400 127 1120 O BOMBA DE PISTÓN DE SIMPLE EFECTO De simple efecto con control mecánico de la pasta.desmontados para su limpieza durante toda la campaña de aceite. permitiendo realizar la separación con la máquina a pleno rendimiento. Datos técnicos Potencia instalada [kW] Número polos Tensión [Volt] Frecuencia de red [Hz] Comienzo Diámetro útil max [mm] Velocidad [giros/min. La separación se realiza sin adición de agua y. gracias a la facilidad de limpieza del tambor en cualquier momento. •con la máquina en funcionamiento. permite lavar el interior del tambor y sus placas: •sin interrumpir el proceso de elaboración. por lo tanto. . •sin tener que desmontar el tambor. sin producción de agua contaminada. De hecho. Garantiza un aceite siempre limpio y sin sedimentos para todo el periodo de la campaña.

FUENTE: http://equitek. CUADRO DE BALANCE. Cuenta con dos o cuatro boquillas y el operador solo requiere colocar los envases en las boquillas para comenzar el llenado. el cual facilita el manejo de los envases y en caso de accidente.php nominal: 2 500/1000 kg/h Kw  DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO (DIBUJO.com.mx/equipos/SerieDNS/30. capta los derrames del producto en una charola equipada con drenaje. . CUADRO DE SIMBOLOGÍA. LISTA DETALLADA DE ESPECIFICACIÓN DE EQUIPO. cuenta con un transportador pasivo. las cuales recirculan el exceso de producto y espuma al tanque de balance.P125 Capacidad Potencia: Rpm nominales: 22 o ENVASADO Serie DNS La tecnología de este equipo está basada en boquillas de llenado por nivel. CUADRO DE IDENTIFICACIÓN). el cual se realiza por gravedad.

 DTI ( DIBUJO. PLANOS PARA EL DISEÑO  PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS . LISTA DE CARACTERÍSTICAS DE LAS TUBERÍAS. SIMBOLOGÍA. IDENTIFICACIÓN) 4. CONEXIONES Y EQUIPO DE CONTROL.

o TERRENO TOTAL DISPONIBLE o AREA DE OFICINAS o AREA DE ESTACIONAMIENTOS. DEPÓSITOS COMBUST. 5. LAB. COMEDOR.. CALDERAS. etc. o AREA DE PROCESO o AREA DE ALMACENES o SUBESTACIÓN. o AREA DE TRATAMIENTO DE AGUA o OTROS SERVICIOS (WC. vista en planta o Listado de especificación de equipos o Cuadro de identificación o Norte  DIAGRAMA DE RECORRIDO o Plano de distribución de equipo indicando el recorrido con los símbolos de estudio del trabajo o Listado de operaciones. ETC. Que incluya símbolos o Código de colores o Norte o Cuadro de identificación. inspecciones. ESTUDIO DEL TRABAJO:  Diseño de una estación de trabajo o Diseño visto en planta o Diseño en tercera dimensión .) o CROQUIS DE LOCALIZACIÓN o NORTE o LISTADO DE ÁREAS  PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE EQUIPO o Plano de área de proceso o el mismo plano de áreas o Distribución de los equipos en el área. CIRCULACIÓN.

Dirección General de Salud Pública y Alimentación. Consultado en http://www.6. España.pdf . Madrid.tuinventas. un producto de calidad.com/attachments/article/523/El%20Aceite%20de%20 Oliva. ANEXOS o Hojas de especificaciones de equipo o Estimado de costos o Memoria de cálculo o Fuentes de información Olivarbo Koro Parque Industrial  El aceite de oliva.

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