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Receta Estndar de Panadera y Repostera

Asignatura PANADERA Y REPOSTERA

Curso Bsico

Prctica No.

Unidad de Nombre de la FOCACCIA Y PAN CAMPESINO Aprendizaje Prctica Al finalizar la practica el alumno usara, manejara y limpiara el equipo y los utensilios, mas utilizados Propsit dentro de la materia de Panadera y Repostera. Aplicara las tcnicas de elaboracin para el o: manejo de masas Materiales
FOCACCIA 1 kilo de harina 500 ml Agua 60 grms Levadura (seca o fresca) 200 ml aceite de oliva (para barnizar) 30 grms sal 200 grms aceitunas negras 4 dientes de ajo picados finamente PAN CAMPESINO Harina 700 grms Harina integral 300 grms Azcar 50 gr., Sal 20 gr., Agua 600 ml. Levadura 50gr., Ajo en polvo 5 grms Huevos para barnizar (4 pzas) Ajonjol 100 grms

Procedimiento de la Prctica FOCACCIA 1. Seleccionar y pesar todos los ingredientes, cuando son preparaciones de 1 kilo, lo ptimo es partir la receta para que se elaboren dos piezas. Integrar todos los ingredientes secos en una fuente o cimbra. Colocando el azcar por dentro de la fuente y la sal por fuera, esto con la finalidad de no inhibir el desarrollo de la levadura. Hidratar la levadura en agua tibia NO CALIENTE, esto para no inhibir el desarrollo de la levadura. Incorporar al interior de la fuente. Y empezar a amasar de forma homognea. 2. una vez que se termine el lquido, agregar el aceite para darle suavidad y textura a la masa. Amasar la mezcla hasta que se despegue de la mesa y de las manos, colocarla en una bolsa de plstico y colocar cerca del calor para que repose durante 30 minutos y doble su volumen. 3. Estirar la masa, untar con un poco ms de aceite, rellenar de aceitunas y ajo, amasar nuevamente y dejar reposar 25 minutos ms. Hornear a 200 C por 25 minutos. Una vez que se termine de hornear, barnizar con aceite de oliva y presentar en plato. PAN CAMPESINO

1. Integrar todos los ingredientes secos en una fuente o cimbra agregando el agua poco a apoco e incorporar hasta obtener una pasta homognea amasar y formar figuras. 2. Boleando. Barnizar con huevo y espolvorear el ajonjol. Hornear a 180.C. por 20 minutos. NOTA: RECUERDA QUE LA LEVADURA SE HIDRATA GENERLAMENTE EN AGUA TIBIA Y EL HUEVO BATIDO SE UTILIZA PARA BARNIZAR LA SUPERFICIE Y COSTADOS Y DE ESTA MANERA FORMAR ESA CORAZA DORADA DE TODO PAN.

Chef Jorge Acosta Lpez

Receta Estndar de Panadera y Repostera


Asignatura PANADERA Y REPOSTERA

Curso Bsico
Prctica No. 2

Unidad de Nombre de la PAN PICO DE GALLO Y PAN DE CILANTRO Aprendizaje Prctica Al finalizar la practica el alumno usara, manejara y limpiara el equipo y los utensilios, mas utilizados Propsit dentro de la materia de Panadera y Repostera. Aplicara las tcnicas de elaboracin para el o: manejo de masas

Materiales PICO DE GALLO Harina 1, Azcar 50 gr, Sal 10 gr., Levadura 50 gr. Ajonjol 15 gr., Manteca 50 gr., Leche 500 ml Jitomate 2 pieza, Cebolla 1 pieza, Chile verde 2 piezas Limn 1 pieza CILANTRO Harina 1, Azcar 50 gr, Sal 10 gr., Levadura 50 gr. Ajonjol 15 gr., Leche 500 ml, Cilantro 2 manojos Aceite de olivo 50 ml.

Procedimiento de la Prctica 1. Integrar todos los ingredientes secos en una fuente o cimbra agregando el agua e incorporar hasta obtener una pasta homognea e incorporar la manteca vegetal. Hasta refinar. 2. Picar la cebolla el jitomate el chile y el cilantro, salpimentar poner el aceite y el limn, incorporar al la masa. 3. Formar un rollo y dejar fermentar en el molde durante 35 minutos aproximadamente a 30. Hornear a 120 por 15 minutos. LLEVAR GENERALMENTE SUS NOLDES RECTANGULARES Y/O DE ROSCA O REDONDOS NOTA: RECUERDA QUE LA LEVADURA SE HIDRATA GENERLAMENTE EN AGUA TIBIA Y EL HUEVO BATIDO SE UTILIZA PARA BARNIZAR LA SUPERFICIE Y COSTADOS Y DE ESTA MANERA FORMAR ESA CORAZA DORADA DE TODO PAN.

Chef Jorge Acosta Lpez

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Asignatura PANADERA Y REPOSTERA

Curso Bsico
Prctica No.

Unidad de Nombre de la PAN DE CEBOLLA Y AJO Y HOGAZA INTEGRAL Aprendizaje Prctica Al finalizar la practica el alumno usara, manejara y limpiara el equipo y los utensilios, mas utilizados Propsit dentro de la materia de Panadera y Repostera. Aplicara las tcnicas de elaboracin para el o: manejo de masas Materiales PAN DE CEBOLLA Harina 1 kg, Azcar 50 gr., Sal 10 gr., Levadura 50 gr. HOGAZA INTEGRAL Harina 230 grs., 150 grs. 50 grs. , Levadura fresca 1 sobre

Ajonjol 15 gr., Cebolla , Ajo 4 dientes, Mantequilla 150 Harina integral gr., Paprika 10 gr. Harina centeno Azcar

1 CDA, Sal

taza Agua TIBIA, Mantequilla, Yema de huevo para barnizar

Procedimiento de la Prctica PAN DE CEBOLLA Y AJO 1. Integrar todos los ingredientes secos en una fuente o cimbra agregando el agua e incorporar hasta obtener una pasta homognea e incorporar la manteca vegetal junto con la cebolla en brunoise o ajo. 2. Hasta refinar. Formar un rollo y dejar fermentar en el molde durante 35 minutos aproximadamente a 30 C. 3. Hornear a 180 por 15 minutos. LLEVAR GENERALMENTE SUS MOLDES RECTANGULARES Y/O DE ROSCA O REDONDOS. De esta preparacin salen los dos panes, una vez que se tiene la masa madre, se incorporan los ingredientes HOGAZA INTEGRAL 1. Revuelva las dos harinas previamente cernidas, disuelva el azcar en el agua junto con la levadura fresca ponga en la batidora las dos harinas, sal y la mantequilla. 2. Mezcle a una velocidad media e incorpore el agua (azcar y levadura) ya que este bien incorporado todos los ingredientes pese dos porciones iguales aproximadamente de 220 gramos cada una y forme baguettes de 30 cm. De largo barnizar con la yema de huevo y el agua y espolvoree con un poco de harina integral dejar reposar tapados con el vitafil durante 20 minutos y despus hornee a una temperatura de 200 grados centgrados durante 20 minutos NOTA: RECUERDA QUE LA LEVADURA SE HIDRATA GENERALMENTE EN AGUA TIBIA Y EL HUEVO BATIDO SE UTILIZA PARA BARNIZAR LA SUPERFICIE Y COSTADOS Y DE ESTA MANERA FORMAR ESA CORAZA DORADA DE TODO PAN

Chef Jorge Acosta Lpez

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Asignatura PANADERA Y REPOSTERA

Curso Bsico

Prctica No.

Unidad de Nombre de la MANTECADAS. GARIBALDIS Y BESOS Aprendizaje Prctica Al finalizar la practica el alumno usara, manejara y limpiara el equipo y los utensilios, mas utilizados Propsit dentro de la materia de Panadera y Repostera. Aplicara las tcnicas de elaboracin para el o: manejo de masas Materiales Harina Huevo Aceite Azcar | Leche Levadura Royal Vainilla Mantequilla 400 GR 6 PIEZAS 240 ML. 300 GR. 300 GR. 15 GR. 15 GR. 20 ML. 200 GR Equipos Carpacillos Mermelada de chabacano Chochitos blancos Granillo de chocolate Chocolate Turn una barra de 180 grms 1 brocha de cerdas finas para repostera 20 200 GR. 200 GR. Otros

Procedimiento de la Prctica MANTECADAS, GARIBLADIS Y BESOS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Identificar y pesar ingredientes Colocar en un bowl huevo y azcar y batir con el globo hasta obtener un punto de listn Agregar la leche poco a poco y seguir batiendo Incorporar el aceite poco a poco y mezclar Agregar la harina mezclada con el royal y la levadura Incorporar la vainilla Mezclar suavemente, vaciar a un molde previamente engrasado y enharinado Hornear a 180 C. Durante 20 min. aprox. Desmoldar y dejar enfriar

NOTA: DE ESTA BASE SE OBTIENEN LAS DIVERSAS PREPARACIONES, ACOMPAANDOSE CON EL GRANILLO O LOS CHOCHITOS DE COLORES Y CON EL CHOCOLATE FUNDIDO

Chef Jorge Acosta Lpez

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Asignatura PANADERA Y REPOSTERA

Curso Bsico
Prctica No.

Unidad de Nombre de la CUBILETES, DONAS Aprendizaje Prctica Al finalizar la practica el alumno usara, manejara y limpiara el equipo y los utensilios, mas utilizados Propsit dentro de la materia de Panadera y Repostera. Aplicara las tcnicas de elaboracin para el o: manejo de masas Materiales BASE PARA LA PASTA Mantequilla 150 grms, Manteca vegetal 150 grms, Azcar 100 grms, Leche 50 ml, Huevos 2 pzas 1 cda Royal, Harina 500 grms, RELLENO Equipos DONAS 500 Grms Harina, 100 Grms Mantequilla, 150 Grms Azcar 30 Grms Levadura Fresca, 2 Pzas Huevos, 200 Ml Leche Otros

100 Ml Vainilla, Cobertura De Chocolate, Granillo Y Chochitos , 2 Lts. Aceite , Papel Queso Philadelphia 200 grms, Azcar 125 grms, 50 grms Estrasa, Palillos Chinos, Azucar Glass Mantequilla, 60 ml Leche, 3 pzas Huevo 2 cdtas vainilla

Procedimiento de la Prctica
CUUBILETES 1. Mezclar todos los ingredientes a excepcin del harina, ya que esta se agrega al ltimo, para formar una pasta uniforme y que se despegue de la mesa y las manos. 2. Colocar en un molde y recortar discos de 8 o 10 cm dimetro. Los ingredientes para el relleno se colocan en la licuadora y se procesan, se vierten en la base de la pasta y se mete a hornear 1 una temperatura de 180 C a 200 C por espacio de una hora o hasta que cuaje el relleno y enfriar y desmoldar. DONAS 1. Seleccionar y pesar los ingredientes. Formar una fuente con la harina previamente cernida al igual que 100 grms de azcar tamizada. 2. Con la mantequilla llevarla a punto de pomada con 50 grms de azcar y formar una masa uniforme y reservar. Entibiar la leche e hidrata la levadura. Agregar uno a uno los huevos en la fuente y amasar, posteriormente incorporar el lquido y seguir amasando, hasta obtener una masa homognea, una vez lista, incorporarle la pomada de mantequilla y encapsular, amasar sin que salga el relleno y trabajar con harina para que no se pegue. 3. Dejar reposar, estirar una placa no muy delgada y utilizar el cortador par donas, colocar en una charola y dejar reposar. Someter a fritura semi profunda y escurrir en papel de estrasa.

Chef Jorge Acosta Lpez

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Asignatura PANADERA Y REPOSTERA

Curso Bsico
Prctica No.

Unidad de Nombre de la PANQUE DE CITRICOS Y TRUFAS CHOCOLATE Aprendizaje Prctica Al finalizar la practica el alumno usara, manejara y limpiara el equipo y los utensilios, mas utilizados Propsit dentro de la materia de Panadera y Repostera. Aplicara las tcnicas de elaboracin para el o: manejo de masas Materiales PANQUE DE CITRICOS Equipos TRUFAS Otros

225 grms. Mantequilla, 225 grms. Azcar, 4 pzas. de 300 grms. Chocolate Turn semi amargo, 100 huevo, 270 grms harina, 5 grms Polvo para hornear, 1 grms. Almendra Molida, 6 cdas. Azcar , 130 pza. Limn (jugo y ralladura), 1 pza. Naranja (jugo y grms. Cocoa en polvo, 100 ml Brandy torres 10 ralladura) o cogac, 50 grms. Mantequilla fundida y fra., 100 grms. granillo de chocolate, capacillos del Glaseado: # 2 o pequeos 225 grms Azcar glass (impalpable), 20 ml Jugo de Limn, 10 ml Jugo de naranja. La ralladura de ambos

Procedimiento de la Prctica
PANQUE DE CITRICOS 1. Acremar la mantequilla con el azcar hasta que esponje y se blanqu. Aadir los huevos de uno en uno a que se integre uno para poder agregar el otro. 2. Cernir la harina y agregarla en dos o tres partes con las ralladuras. Al final vaciar los jugos dando un aumento a la velocidad por medio minuto y sacar de la batidora. 3. Vaciar a un molde de panqu previamente engrasado y enharinado hasta. Llenar partes del molde, hornear a 180 C durante 35 a 40 minutos hasta que est dorado de la superficie. Retirar del horno y desmoldar en rejilla. GLASEADO: Mezclar todos los ingredientes, procurando evitar grumos, por eso se debe de tamizar el azcar dos ocasiones. TRUFAS DE CHOCOLATE 1. El chocolate se ralla o se trocea y se funde en el microondas en periodos de 15 segundos y mover. Las almendras se trocean previamente de limpiar, retirando la cscara o de preferencia utilizar almendra laminada, aadir el azcar y mantequilla fundida. 2. Mezclar y aadir el licor al final, mover hasta que se haga una mezcla pastosa y pesada, posteriormente realizar las bolitas a su gusto sobre las palma de la mano y pasar por la cocoa en polvo y/o en granillo y colocar en el capacillo y refrigerar hora mnimo.

Chef Jorge Acosta Lpez

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Asignatura PANADERA Y REPOSTERA

Curso Bsico
Prctica No.

Unidad de Nombre de la BATIDO ESPONJA O MAMON Y REYNA DE FRESA Aprendizaje Prctica Al finalizar la practica el alumno usara, manejara y limpiara el equipo y los utensilios, mas utilizados Propsit dentro de la materia de Panadera y Repostera. Aplicara las tcnicas de elaboracin para el o: manejo de masas Materiales BATIDO O MAMN 250 grms Harina 250 grms Azcar 8 pzas Huevos C/s Vainilla 175 grms Chocolate semi amargo (optativo Para Hidratar el Mamn: 300 grms Azcar impalpable 1 lata de leche carnation o leche normal 300 grms Fresas lavadas y desinfectadas Brocha y Molde para pastel, papel encerado, manga pastelera, Crema Rich o Lyncott para batir (fra) Otros

Procedimiento de la Prctica BATIDO O MAMON 1. Montar las claras con el azcar a pico duro. 2. Incorporar la harina, royal (opcional) en forma envolvente y verter en un molde previamente engrasado y enharinado hornear a 180 por 20 minutos aproximadamente. Desmoldar y enfriar. REYNA DE FRESAS 1. 2. 3. 4. Preparar un bizcocho y enfriarlo. Picar las fresas y rociarles 120 gramos de azcar glass. Montar la crema y montar el pastel segn indicaciones del chef. Reservar algunas fresas para decoracin, montar con manga y duya para formar figuras y se as lo requiere fundir chocolate y formar un ganache y decorar. Traer de preferencia moldes de aros desmontables.

Indicaciones del Chef: NOTA: DEMO PARA ESTA RECETA, SOLO SE LLEVAN INGREDIENTES PARA 3 PASTELES, YA QUE EN CLASES POSTERIORES, CADA UNO DEBER DE LLEVAR SU BASE (MAMN) YA PREPARADADO, SOLO PARA MONTAR, DECORAR. LLEVAR SU DESECHABLE PARA PASTEL (DOMO)

Chef Jorge Acosta Lpez

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