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BPM

QUE SON LOS BPM (BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA)?
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP)
por sus siglas en ingles, son una herramienta básica para la obtención de productos
seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de
manipulación de los productos.
Las BPM comprenden actividades a instrumentar y vigilar sobre las instalaciones,
equipo, utensilios, servicios, el proceso en todas y cada una de sus fases, control de
fauna nociva, manejo de productos, manipulación de desechos, higiene personal, etc.
• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.
Las BPM o GMP tal como las conocemos hasta ahora, están en un proceso profundo de
revisión y cambio que las llevará a transformarse en un auténtico sistema de calidad
global, armonizado entre Europa, Estados Unidos y Japón.
Este NUEVO SISTEMA DE CALIDAD FARMACEUTICO será la base de las futuras
relaciones entre la Industria y la Administración y marcará la pauta de una estrategia
reguladora flexible que esté adaptada a las características y nivel de calidad de cada
compañía.
La FDA reconoce que las BPM o GMP dan mucha importancia al control de calidad
final del producto. Además de esto se trata de incorporar a las BPM o GMP las
herramientas que se han demostrado útiles, las mejoras que se hagan no sean
solamente para la satisfacción del cliente sino también que ayuden en la reducción de
los costos de producción, desperdicio, a fin de hacer más productiva y competitiva la
empresa.
En este contexto, las BPM o GMP se convertirían en una filosofía y conjunto de
herramientas que pueden utilizarse con doble finalidad:
• Enfocado a la seguridad: Minimizar el riesgo de efectos adversos por falta de calidad.
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• Enfocado a la productividad: Minimizar los desperdicios, materiales, paradas de
máquina, unidades defectuosas, entre otros.
• Enfocado a la calidad del producto, la misma que no se analiza, sino que se diseña a
lo largo de todo su ciclo de vida. Calidad engloba eficacia y seguridad.
2.6.2 UTILIZACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP) se
constituyen como regulaciones de carácter obligatorio en una gran cantidad de países;
buscan evitar la presentación de riesgos de índole física, química y biológica durante
el proceso de manufactura de alimentos, farmacéuticos, y cosméticos; que pudieran
repercutir en afectaciones a la salud del consumidor.
Forman parte de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad, las BPM son
especialmente monitoreadas para que su aplicación permita el alcance de los
resultados esperados por el procesador, comercializador y consumidor, con base a las
especificaciones plasmadas en las normas que les apliquen.
Su utilización genera ventajas no solo en materia de salud; los empresarios se ven
beneficiados en términos de reducción de las pérdidas de producción por reproceso, o
devoluciones por alteraciones producidas por contaminantes diversos.
Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación, fármacos y
cosméticos. Es indispensable que estén implementadas previamente, para aplicar
posteriormente el Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control),
un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o un Sistema de Calidad como ISO
9000.
Uno de los objetivos del estudio es hacer uso de las BPM, como refuerzo en la
aplicación de las Normas ISO 9001:2000 25
DIAGRAMA Nº 3: Relación de ISO 9000:2000 con BPM


ENFOQUES DE LAS BPM:
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM, en inglés GMP) que incluye:
• El emplazamiento de la planta.
• El diseño higiénico de las instalaciones.
• El diseño del flujo operacional (lay out)
• El mantenimiento de las instalaciones.
• El diseño y mantenimiento higiénico de los equipos.
• La provisión de agua potable.
• La higiene de la materia prima.
• La higiene de las operaciones.
• La higiene durante el transporte.
• La disposición adecuada de los desechos.
• El control de plagas. 26
• El manejo de sustancias tóxicas y productos químicos.
• La higiene del personal.
• La capacitación del personal de todos los niveles.
• La rotulación e información al consumidor.
• Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. (POES, en inglés
SSOP´s)

http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/5485/1/35380_1.pdf

Recordatorio para las Industrias y Medianas Industrias Alimenticias del
Ecuador para certificación en BPM

El Ministerio de Salud Pública a través de la Dirección Nacional de Vigilancia y Control
Sanitario, informa que de acuerdo con lo establecido en el Reglamento de Buenas
Prácticas de Manufactura (Decreto Ejecutivo No. 3253 publicado en el R.O No. 696 de
4 de Noviembre del 2002)las empresas procesadoras de alimentos deben Certificarse.
Con la finalidad de que éste proceso se realice de manera ordenada y a tiempo, el MSP
con la participación del Comité de la Calidad emitió el Acuerdo Ministerial de Plazos
de Cumplimiento Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos (Registro Oficial 839
del 27 de Noviembre del 2012), en el mismo se establece una clasificación a las
Empresas por “TIPO DE RIESGO: A, B y C” y eltiempo de cumplimiento al cual la
empresa deberá ajustarse.
Por lo que le recordamos que la Industria y Mediana Industria está categorizada como
Tipo A la cual tiene plazo para certificación en BPM hasta Noviembre del 2013. A
partir de ésta fecha, el Certificado de Operaciones sobre la utilización de Buenas
Prácticas de Manufactura pasa a ser un requisito obligatorio para la obtención del
Permiso de Funcionamiento

Plazos de cumplimiento del Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura
para plantas procesadoras de alimentos

Actualmente la inocuidad de los alimentos se ha convertido en un punto de referencia
mundial para los gobiernos, los productores y consumidores de alimentos, y a que es
un factor determinante para ser competitivos en los mercados mundiales que
demandan productos de consumo humano, así mismo, los consumidores exigen
productos seguros e inocuos y una adecuada trazabilidad en el manejo de los
alimentos.
Al contar desde el año 2002 con el REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS (Decreto Ejecutivo 3253, Registro
Oficial No. 696 del 04 de Noviembre del 2002), se ha visto la urgente necesidad de
establecer plazos de cumplimiento del mencionado reglamento, de forma progresiva.
Al contar con el apoyo del Ministerio de Industrias y Productividad y el Ministerio
Coordinador de Producción, Empleo y Competitividad, y de conformidad con la
Resolución del Sistema Nacional de la Calidad publicada en Registro Oficial N° 839 del
27 de noviembre del 2012 en el cual se establece la Política de Plazos de
Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura para Plantas Procesadoras de
Alimentos, se informa a los establecimientos que realizan actividades de preparación,
elaboración, envasado, empacado, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos procesados, los plazos de cumplimiento según los
siguientes parámetros:
 El riesgo epidemiológico inherente al producto alimentario procesado:
comprende alimentos que por su naturaleza, composición, proceso,
manipulación y población a la que va dirigida tiene alto, mediano y bajo riesgo
de causar daño a la salud, y,
 La participación del sector industrial por actividad principal.

Por cuanto los plazos establecidos en la Resolución se describen a continuación:



http://www.salud.gob.ec/tag/reglamento-de-buenas-practicas-de-manufactura/
BPM (BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA)
Las BPM son prácticas que incluyen lineamientos generales y específicos para la operación de una compañía
con el fin de garantizar la calidad de los alimentos y reducir los riesgos para la salud del consumidor.
Cubriendo temas como apariencia, higiene, sanidad personal, sanidad de las instalaciones (físicas y
sanitarias), prácticas de manejo y control de productos alimenticios; analizando áreas como servicios a planta,
equipos y utensilios, procesos, almacenaje y distribución, control de plagas, limpieza y saneamiento.
Las BPM a implementar se basan segun el requerimiento de la organizacion :
CODEX ALIMENTARIUS (Normas alimentarias)
BPM ALIMENTOS ECUATORIANO REGISTRO 696
BPM FARMACEUTICO ECUATORIANO REGISTRO 496
NORMAS AIB (AMERICAN INSTITUTE OF BAKING)

ELABORACION DE MANUALES BPM Y SSSOP





BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA EN INDUSTRIAS
DE ALIMENTOS






Buenas prácticas de manufactura: El eslabón inicial en la cadena de la calidad
Una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deberá tener como
objetivo primordial la búsqueda y aplicación de un sistema de aseguramiento de
la calidad de sus productos.

Contar con ese sistema, no implica únicamente la obtención de un certificado de
registro de calidad, sino que a su vez, forma parte de una filosofía de trabajo que
aspire a que la calidad sea un elemento presente en todas sus actividades, en
todos sus ámbitos y sea un modo de trabajo y una herramienta indispensable
para mantenerse competitiva.

En otras palabras, la búsqueda de la calidad, implica aspirar a una excelencia
empresarial.

La gestión de calidad de una empresa está basada en primer lugar, en las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que asimismo son el punto de partida
para la implementación de otros sistemas de aseguramiento de calidad, como el
sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC ó HACCP) y
las Normas de la Serie ISO 9000, como modelos para el aseguramiento de la
calidad.

Estos procesos, interrelacionados entre si, son los que aseguran tener bajo
control la totalidad del proceso productivo: ingreso de las materias primas,
documentación, proceso de elaboración, almacenamiento, transporte y
distribución.

El Sistema ARCPC está basado en el análisis de los riesgos potenciales de la
cadena de un proceso industrial, localizarlos en el espacio y en el tiempo a lo
largo de este proceso, determinar los puntos de mayor riesgo o "puntos críticos"
como decisivos para garantizar la seguridad del producto y la aplicación de
procedimientos eficaces de control y seguimiento de los mismos. En cuanto a los
alimentos, constituye un control eficaz sobre su producción, elaboración,
fraccionamiento y distribución, así como una seguridad sobre su calidad
higiénico-sanitaria y su salubridad.

En cuanto a las Normas ISO, constituyen modelos para el aseguramiento y
gestión de la calidad, que incluyen los requisitos contenidos en la serie ISO
9000/1/2/3/4. Son normas que incluyen una serie de requisitos para
implementar un Sistema de Calidad, no aplicables a un producto específico sino
a todo tipo de empresa, en la que cada una tendrá que ver cual de ellas se ajusta
a sus necesidades y cuales serán las adaptaciones que, en su caso, deban
efectuarse.

¿Qué son las BPM?
Son procedimientos de higiene y manipulación, que constituyen los requisitos
básicos e indispensables para participar en el mercado.

Normativa Mercosur

La legislación vigente define a las BPM como los procedimientos necesarios para
lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.

Esta normativa es de aplicación en todos los establecimientos elaboradores de
alimentos que comercialicen sus productos en el ámbito del Mercado Común del
Sur, y constituyen los procesos exigidos en lo que se refiere a:

Establecimientos:

Instalaciones - Diseño - Construcción

Zonas de manipulación de alimentos

Vestuarios

Abastecimiento de agua

Iluminación - Ventilación

Equipos


Limpieza y Desinfección:

Productos

Precauciones

Aseo del personal

Higiene durante la elaboración:

Requisitos de la materia prima

Prevención de contaminación

Empleo del agua

Operaciones de elaborado y envasado


Dirección y Supervisión:

Juzgar los posibles riesgos

Vigilancia y supervisión eficaz

Documentación:

Requisitos de elaboración, producción y distribución

Almacenamiento y Transporte:

Impedir contaminación y proliferación de microorganismos

Vehículos autorizados con temperatura adecuada

Controles de Laboratorio:

Métodos analíticos reconocidos


Otras Normativas
SENASA:
Para todos los establecimientos donde se faenen animales, o se elaboren,
fraccionen o depositen alimentos, el SENASA define y aplica las BPM así como
también los Procedimientos Operativos Estandarizados (POES), que describen
los métodos de saneamiento diario que deben ser cumplidos por los
establecimientos, antes (saneamiento preoperacional) y durante (saneamiento
operacional), que impidan la contaminación o alteración de los productos.

Estos Procedimientos Operativos deben estar firmados por un responsable, y ser
presentados ante el SENASA.

SAGPA
Aplica la Guía de Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas para la Producción de
Hortalizas Frescas, que contiene los principios esenciales de higiene para
productos hortícolas frescos (cultivo - cosecha), así como su empaque,
almacenamiento y transporte.

DECRETO 30-75
Sobre las normas generales de higiene de productos alimenticios y las
modalidades para la verificación de la observancia de dichas normas.

Define la higiene de los productos alimenticios como las medidas necesarias para
garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios.

Estas medidas cubren la producción primaria, preparación, transformación,
fabricación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación
y venta o suministro al consumidor.

Establece asimismo, que las empresas del sector alimenticio deben indicar
cualquier fase de su actividad que sea determinante para garantizar la
seguridad de los alimentos y velar porque se definan, se pongan en práctica, se
cumplan y se actualicen procedimientos de seguridad adecuados, de acuerdo a
los principios en que se basa el sistema HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos
Críticos de Control).

En base a esta Directiva, los Estados Miembros deben fomentar la elaboración
de guías de prácticas correctas de higiene, sobre las cuales se basan los controles
realizados por las autoridades competentes. Estos controles incluyen una
evaluación general de los riesgos que potencialmente presentan las actividades
de la empresa para la seguridad alimentaria.

CODEX ALIMENTARIUS:
Código Internacional recomendado de prácticas - Principios generales de higiene
de los alimentos.

http://florordonez.galeon.com/

MIJA AKI HAY BASTANTE INFORMACION INPORTANTE EN LA INDUSTRIA CARNICA REVISA PARA
QUE VEAS
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/y5454s/y5454s01.pdf
http://friendsposter.blogspot.com/2008/12/manual-bpm-industria-carnica.html
http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/buenas-practicas-manufactura/buenas-practicas-
manufactura.pdf´
http://es.scribd.com/doc/53150736/BPM-Diapositivas
http://senasica.gob.mx/includes/asp/download.asp?IdDocumento=19060&IdUrl=28106
http://www.cacia.org/documentos/revistas/r103/alimentaria_103.pdf
www.cofepris.gob.mx/Documents/TemasÌnteres/.../ProyectoRastros.pdf