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Alimentos Y Recetas De Cocina.

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Alimentos y Recetas de Cocina

Alimentos Y Recetas De Cocina.doc

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Capítulo 01/27 La pasta seca ........................................................................................................... 2 Capítulo 02/27 La pasta seca – Elaboración........................................................................................ 3 Capítulo 03/27 Canelones al horno con anchoas y tomate .................................................................... 4 Capítulo 04/27 Tallarines con setas................................................................................................... 5 Capítulo 05/27 Raviolis con crema de espinacas ................................................................................. 6 Capítulo 06/27 Lasaña de carne y bacon............................................................................................ 7 Capítulo 07/27 Ensalada de pasta..................................................................................................... 8 Capítulo 08/27 La carne de vacuno ................................................................................................... 9 Capítulo 09/27 Valor nutricional de la carne ..................................................................................... 10 Capítulo 10/27 La carne de vacuno en la cocina................................................................................ 11 Capítulo 11/27 Guiso campestre..................................................................................................... 12 Capítulo 12/27 Ternera asada al romero .......................................................................................... 13 Capítulo 13/27 Brocheta de ternera ................................................................................................ 14 Capítulo 14/27 Carpaccio de solomillo de ternera .............................................................................. 15 Capítulo 15/27 La leche ................................................................................................................ 16 Capítulo 16/27 Los componentes de la leche .................................................................................... 17 Capítulo 17/27 Soufflé de puré....................................................................................................... 18 Capítulo 18/27 Vichyssoise ............................................................................................................ 19 Capítulo 19/27 Leche frita ............................................................................................................. 20 Capítulo 20/27 Natillas.................................................................................................................. 21 Capítulo 21/27 Arroz con leche....................................................................................................... 22 Capítulo 22/27 Los crustáceos........................................................................................................ 23 Capítulo 23/27 Gambas y langostinos ............................................................................................. 24 Capítulo 24/27 Crema de cangrejos y gambas con perfume de menta.................................................. 25 Capítulo 25/27 Cigalas salteadas con cebolla y arroz ......................................................................... 26 Capítulo 26/27 Ensalada de gambas ............................................................................................... 27 Capítulo 27/27 Salpicón de marisco ................................................................................................ 28

poco sabemos de su auténtica preparación y tipologías. 'vermicelli' y muchas otras pastas cortas. la larga se secaba empleando grandes abanicos y. tras esto. amasadas con agua.doc Página 3 de 29 Capítulo 01/27: La pasta seca La pasta es un alimento exquisito y muy rico en hidratos de carbono. salían 'fidelini'. Los trabajadores se levantaban y sentaban cuando la masa se ponía homogénea y podía pasar por las prensas de madera. agua y un poco de maña. La única diferencia entre ambos tipos es que la segunda incluye. A través de máquinas de diferentes formas. se ponía a secar al aire libre en unos tendederos especiales. 'Lasañari' en Florencia. de gran éxito en todo el mundo. Normalmente todos los consumidores de pasta optan por comprar pasta seca lista para cocer. La pasta seca fue uno de los primeros alimentos en ser producido de manera industrial debido a la todavía creciente demanda de este alimento. además de todos los ingredientes de la primera. En las primeras fábricas que surgieron en Nápoles y a lo largo de toda la 'costiera amalfitana'. pero también la podemos preparar nosotros mismos. Es cierto que mayoritariamente la pasta la compramos ya elaborada. pero existe un proceso de elaboración previo al producto final. Los ingredientes básicos son muy elementales. Luego el trabajo se perfeccionaba con una nueva compresión conocida con el nombre de 'glomatura'. La pasta seca se confecciona con harina de trigo duro o también con semolina. sal. 'Vermicellari' y 'Artesanos de la pasta' en Palermo. Son muchos los platos que se pueden cocinar teniendo como base algo de pasta. En 1500 surgen en Italia las primeras corporaciones de fabricantes de pasta con reglas marcadas y estatutos propios. Aún siendo uno de los productos que más consumimos.Alimentos Y Recetas De Cocina. Este proceso se realizaba con una larga estaca de madera en la cual se sentaban tres o cuatro artesanos presionando con todo su peso. cierta cantidad de huevo. tan sólo es necesario harina de trigo. Así en Ligura se llamaban 'maestri fidelari'. Mientras que la pasta corta se dejaba caer directamente en grandes cajas. Principalmente podemos diferenciar dos tipos de pasta: la seca y la de huevo. la masa de la pasta se elaboraba con los pies. Los maestros artesanos de la pasta se conocían con un nombre en cada región italiana. . Todo el procedimiento de la fabricación se realiza de manera industrial desde hace muchísimos años.

En primer lugar debe presentar un color amarillo brillante. . Una vez contamos con todo lo necesario. Y por último. siendo preferible el ir comprando para cubrir el consumo habitual. Los ingredientes de los que debemos disponer son: 1200 grs de harina de trigo duro. Si decidimos atrevernos con la elaboración casera de la masa. En Italia. por lo cual la cantidad de agua puede variar de unas a otras. se hace con ella una bola que se envuelve en un paño y se deja en reposo durante media hora. Se confecciona fácilmente por lo cual no debe almacenarse en gran cantidad. Hay algunos requisitos que debe cumplir la buena pasta y que debemos tener en cuenta a la hora de ir al supermercado. Cuando la pasta está por fin bien trabajada. Al calcular la cantidad de agua cuenta que no todas las harinas tienen la misma absorción.doc Página 4 de 29 Capítulo 02/27: La pasta seca – Elaboración Es cierto que la pasta da mucho juego y es uno de los platos más rápidos de preparar. una vez cocida. debe presentar cierta resistencia a la masticación. tan sólo hay que seguir unas sencillas instrucciones. es tradicional preparar la pasta el mismo día que se va a cocinar para que todos los ingredientes sean frescos y recién cocinados. También debe ser resistente a la cocción. 20 grs de sal y medio litro de agua. que se hace más vivo después de la cocción. en la que aumentará de volumen. debe quedar 'al dente'.Alimentos Y Recetas De Cocina. es decir. se hace una masa con todo para obtener una pasta maleable pero dura.

Relleno: Escaldar y pelar los tomates.50 cl de salsa de tomate natural.12 anchoas. Cuando todos los canelones estén rellenos. Gratinar y servir. una anchoa y un poco de albahaca picada.doc Página 5 de 29 Capítulo 03/27: Canelones al horno con anchoas y tomate Ingredientes: . mozarella. .Alimentos Y Recetas De Cocina. Elaboración: Enharinar la mesa y estirar la pasta fresca con un rodillo hasta que quede muy fina. Cocer la pasta 'al dente' en abundante agua salada. Cortar la mozarella en dados. .10 hojas de albahaca. napar con la salsa de tomate y espolvorear con queso parmesano. . . . Extender la pasta y rellenar con unos dados de tomate.300 grs de queso mozzarella. Cortar tantas piezas como se deseen teniendo en cuenta que hay que rellenarlas. . cortarlos en dados y reservar. .300 grs de tomate maduro.100 grs queso parmesano rallado. Cerrar el canelón y colocarlo en una fuente engrasada con mantequilla.12 hojas de pasta de lasaña. dejar enfriar y secar.

Después.200 gr de jamón serrano. .½ kg de cualquier tipo de pasta seca o fresca.doc Página 6 de 29 Capítulo 04/27: Tallarines con setas Ingredientes: .1 cebolla. el vasito de vino y dejar que todo se haga lentamente. Añadir las setas.Alimentos Y Recetas De Cocina.100 gr de queso parmesano. .250 gr de guisantes con vaina (ingrediente opcional).sal y pimienta. .1 cda de prejil picado. . cocer los guisantes. .50 gr de mantequilla.1 vaso de nata líquida. . añadir el queso rallado y la nata líquida y servir inmediatamente. .250 gr de setas (pueden ser secas). en lonchas.2 dientes de ajo. Elaboración: En primer lugar. dorar en la mantequilla la cebolla y los ajos muy picados. escurrir la pasta y mézclarla con este revuelto. . Hervir la pasta y. . . los champiñones. . Rectificar de sal y pimienta. Posteriormente echar el jamón cortado en tiras o cuadraditos y los guisantes sin desgranar.200 gr de champiñones. .1 vasito de vino blanco. mientras se hace. . Por último. lavar bien los champiñones y las setas y córtarlos en filetes finos.

el aceite y la harina y se forma una pasta. Mientras. poco a poco y removiendo con una cuchara de madera. se ponen bien escurridas en el vaso de la batidora con la leche y se trituran hasta hacer un puré muy fino. Después. . Los raviolis se cuecen. . . . .doc Página 7 de 29 Capítulo 05/27: Raviolis con crema de espinacas Ingredientes: . Elaboración: Las espinacas se cuecen al vapor. .nuez moscada y sal.300 gr de raviolis rellenos de carne.Alimentos Y Recetas De Cocina. . Se pone a fuego mediano y se remueve hasta que espese. . Se espolvorea con queso rallado y se hornea unos minutos hasta que funda bien el queso. se añade un poco de nuez moscada recién rallada.250 gr de espinacas. se escurren y se colocan en las cazuelitas situándolos encima de la crema de espinacas.50 gr de harina.un litro de leche.25 dl de aceite de oliva. en una sartén se pone la mantequilla.25 gr de mantequilla. pero sin que llegue a dorarse. Se sazona con sal y se vierte la mezcla de leche y espinacas. Se distribuye en cuatro cazuelitas individuales.200 gr de queso rallado.

. se ponen a hervir las placas de lasaña en agua con sal unos 12-15 minutos para. colocar la carne picada junto a las lonchas de bacon cortadas en tiras en una cazuela con un chorro de aceite.tomate frito.doc Página 8 de 29 Capítulo 06/27: Lasaña de carne y bacon Ingredientes: . Finalmente. se espolvorea con queso rallado y se mete a gratinar al horno unos 15 minutos o hasta ver que la parte de arriba comienza a dorarse. . . . tomate frito y. . Todo ello se deja al fuego durante cerca de media hora o hasta que se observe que la carne está tierna y que se ha reducido la salsa. orégano. mitad ternera). Cuando se haya finalizado.queso rallado.queso en lonchas para fundir. Así. vino blanco. se irá cocinando la carne a fuego moderado y se le agregará el perejil. seguidamente. se continúa con otras placa de lasaña.aceite.orégano. Así.4 lonchas de bacon. .perejil. . Elaboración: En primer lugar. pimienta. En una fuente refractaria se pone un poco de bechamel y una placa de lasaña.¼ kg de carne picada (mitad cerdo. se cubre con tomate frito y por encima la bechamel hasta que cubra toda la lasaña. a continuación. sal. preparado y queso y así hasta acabar. se rellena con este preparado y. .salsa bechamel. . si se desea. se pone una loncha de queso.sal y pimienta.Alimentos Y Recetas De Cocina. .

Elaboración: Cocer la pasta y los huevos en la misma cazuela con un poco de sal y un poco de aceite. .2 latas de atún en aceite. vinagre. Coger un recipiente grande y picar en él el queso. Añadir una pizca de orégano y tomillo para intensificar el sabor de la ensalada. sal y pimienta. .orégano.sal. las aceitunas. escurrir. .2 tomates.¼ de cebolla. . .1 lata pequeña de maíz tierno.doc Página 9 de 29 Capítulo 07/27: Ensalada de pasta Ingredientes (4 personas): .pimienta. .aceite de oliva y vinagre.2 huevos.500 gr de pasta de colores (tiburones o espirales). .1 lata pequeña de aceitunas rellenas. . . el maíz y la pasta. . . . Añadir los huevos duros picados. la cebolla y los tomates (en trozos del tamaño que se desee). Una vez hervido. .Alimentos Y Recetas De Cocina.tomillo.100 gr de queso fresco. Mezclar todo bien y aliñar la ensalada con aceite.

La carne más tierna es la del lechal. Tipos y variedades. Además. La dosis recomendada es 80 grs diarios de carne roja (ya sea de vacuno o de cordero o cerdo). Una de las más apreciadas es la carne de vacuno. sino que le acompañan altas propiedades nutricionales: proteína de alta calidad. como el de mama.Alimentos Y Recetas De Cocina. La carne roja procede de animales adultos. que hace referencia a las reses que no tienen ni un año de edad y que aún no han probado el pasto. Lo más conveniente es que este tipo de producto no represente más del 10% de las calorías ingeridas en cada comida. La carne de novillo es roja y comprende a las reses de hasta cinco años.doc Página 10 de 29 Capítulo 08/27: La carne de vacuno La carne es un alimento básico. En este tipo de producto podemos diferenciar las carnes blancas y las carnes rojas. Es conveniente limitar el consumo de carne roja por su elevado contenido en grasa y colesterol.. y posiblemente otros tipos. La carne de vacuno incluye ternera. vaca y buey. Su sabor es mucho más fuerte y posee mayor cantidad de materia grasa y proteína. como la vaca. vitaminas B y zinc. sólo han tomado leche materna. su edad o la parte de la carne que vayamos a consumir. . vacas y toros mayores de cinco años son los que tienen la carne más roja -vacuno mayor. La carne tiene un sabor mucho más suave. hierro. dependiendo de la edad del animal. dependiendo del tipo del animal.y disponen de un sabor y un valor nutritivo mayor. Los bueyes. Existen algunas diferencias nutritivas. El añojo es una carne mucho más sabrosa y pertenece a animales de uno o dos años. No sólo tiene un sabor inigualable. aunque con ella hay que tener cuidado por su alto contenido en grasas. el excesivo consumo de la carne roja incrementa el riesgo de sufrir cáncer colo-rectal.

No hay grandes variaciones respecto al aporte nutricional y las categorías se refieren fundamentalmente a los usos para los que está destinada la carne. así como para el correcto funcionamiento del organismo. es agua. Por otra parte.1 de lípidos. La carne magra contiene menos del 10% de la materia grasa. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generación de la hemoglobina. que sería la primera en el ranking. la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2. sino que ésta se acompaña de aminoácidos esenciales necesarios. el sistema nervioso y los ojos. también favorece el aprovechamiento proteico y del hierro. El 20% de la carne es pura proteína. 31. La clasificación de la carne de vacuno suele establecerse con numeración: de primera. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo. el selenio y el fósforo. obtenemos 215 calorías. pescados y huevos son los productos alimenticios que mayor cantidad de proteínas nos proporcionan. . la mayor parte de ella saturada.doc Página 11 de 29 Capítulo 09/27: Valor nutricional de la carne Las carnes. Estas sustancias son indispensables para el crecimiento. junto con la del pollo y el conejo. Las primeras clases son ideales para plancha. El consumo de carnes no sólo suministra gran cantidad de proteína imprescindible para el cuerpo. También es menos grasa y tiene más agua que la carne de ternera. por cada 100 grs de carne de ternera rebozada y frita. sobre todo la B12. de segunda. 4. Para hacernos una idea. especialmente las vitaminas B. representa entre un 10 y un 20% de la carne. Aunque el cocinado de la carne suele destruir parte de las vitaminas. y minerales como el zinc. También dependiendo de la parte del animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo. las inferiores. La vitamina B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buena fuente de ella.Alimentos Y Recetas De Cocina. y el resto. las chuletas son más grasas que el solomillo. Y extra.. 100 grs de buey magro asado aporta menos valor energético: 192 calorías. La grasa. la carne de vacuno bien preparada no sólo mejora el sabor. elemento primordial como fuente energética y protectora de la piel. para guisos y cocciones más lentas. el yodo. las defensas y la regeneración de los tejidos. se le denomina 'carne magra'.4 grs de glúcidos y 8. La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo.4 grs de proteína. y por eso..

No sólo tiene un sabor inigualable. La carne se sala después y mejor si es con sal gorda. La plancha o el horno son los mejores aliados de una cocina sin grasa. o bien consumir la carne más magra. mientras que las carnes tiernas requieren temperaturas más altas y poco tiempo de cocinado. La carne de vacuno. La carne roja se elabora con fuego bajo y requiere más tiempo de cocción. La carne de vacuno está muy sabrosa a la plancha. para hacer hamburguesas y rellenar alimentos. . o el vacuno picado. Los guisos de carne de ternera son deliciosos.doc Página 12 de 29 Capítulo 10/27: La carne de vacuno en la cocina Las personas que tengan sobrepeso o problemas con el colesterol deben limitar el consumo de esta deliciosa carne. En definitiva. Este tipo de carne también se puede freír: si es rebozado. tiene que cocinarse antes de las 72 horas.Alimentos Y Recetas De Cocina. todo un mundo de posibilidades gracias a uno de los mayores placeres culinarios que existen: la carne de vacuno. A la hora de cocinar tenemos que ser conscientes de que cuanto más tiempo dejemos la carne en el fuego. mayor cantidad de propiedades nutritivas perderá. Las carnes rojas tienen que pasar por la sartén sin sal porque así pierden menos sabor y propiedades. aunque se conserve en la nevera. también las carnes rojas asadas. las pérdidas nutritivas no son tantas porque la carne se cuece en su propio jugo. sino que proporciona la energía necesaria para mantener en forma el motor de nuestro organismo.

Agregar los tomates.1 cebolla. . . . espolvoreado con perejil picado. sazonar.2 cubitos de caldo de verdura. .2 zanahorias.doc Página 13 de 29 Capítulo 11/27: Guiso campestre Ingredientes: . Rehogar la carne con aceite en una cacerola.2 dientes de ajo. el morrón y la zanahoria. los cubitos de caldo desmenuzados y 4 tazas de agua caliente.3 cdas de harina. . . enharinar y reservar.1 pimiento morrón rojo. . Servir en cazuelas o en plato hondo. cortar el morrón en juliana y la zanahoria en cubos. Por último. . Picar finamente la cebolla y el ajo. . echar el pimentón disuelto en un poco de agua fría y cocinar unos minutos más.2 cdas de aceite.2 tomates.600 grs de roast beef.1 cdita de pimentón. . . Elaboración: Cortar la carne en cubos.sal y pimienta a gusto. agregar más agua. Dejar hervir hasta que se consuma el líquido. incorporar la cebolla. rehogar unos minutos más. . Cocinar a fuego fuerte hasta que rompa el hervor.Alimentos Y Recetas De Cocina.100 grs de pasta corta (dedalitos). Si es necesario. y luego incorporar los fideos.

2 cdas de aceite de oliva. si se desea. bajar el fuego del horno y asar 90 minutos más.Alimentos Y Recetas De Cocina.1 rama de romero. .doc Página 14 de 29 Capítulo 12/27: Ternera asada al romero Ingredientes (4 personas): .sal. . ponemos la ternera sobre una bandeja de horno y rociamos con aceite la carne. y bañarla con el propio caldo de cocción. Salpimentar y añadir el romero y. dándole la vuelta a la ternera para que se dore por todos los lados. De vez en cuando dar la vuelta al carre. . Elaboración: Mientras precalentamos el horno a fuego. Introducir en el horno y asar a 200 durante treinta minutos. .½ vaso de vino blanco. .pimienta. . Rociar con vino blanco. o bien lo extendemos usando un pincel limpio. unas hojitas de una rama de salvia.1 trozo de ternera con 6 costillas. Sacar del horno y dejar reposar diez minutos.

pimienta. . .caldo de carne. Presentación: Presentar la brocheta acompañada de su salsa y con una guarnición de patatas chips y brotes de soja salteados con hierbas aromáticas. .vino de Oporto. . Si fuera necesario. también se podría acabar la brocheta en el horno. Para la salsa: Hacer una reducción con el vinagre de soja.pimiento rojo cortado en trozos grandes. .vinagre de soja. .berenjena cortada en dados. Elaboración: Insertar en el pincho los trozos de ternera alternándolos con las verduras.cebolla. Cocción: Hacer a la plancha con un chorrito de aceite aromatizado con tomillo y romero. . . Para la salsa: . . de manera que la brocheta quede bonita y condimentar. el caldo de carne y el oporto.aceite de hierbas.sal.pimiento verde cortado en trozos grandes.doc Página 15 de 29 Capítulo 13/27: Brocheta de ternera Ingredientes: . .Alimentos Y Recetas De Cocina.150 grs de ternera cortada en dados. .champiñón.

1 trufa pequeña. . Por otro lado. .500 gr de solomillo de ternera.100 gr de queso parmesano rallado o en virutas. .4 cdas de aceite de oliva.doc Página 16 de 29 Capítulo 14/27: Carpaccio de solomillo de ternera Ingredientes (4 personas): . Tras esto. . preparar una salsa batiendo el aceite con el zumo de medio limón. colocarlos en una fuente. Elaboración: Dejar la carne durante media hora en el congelador.1 limón. sal y pimienta. Sacarla y cortarla en filetes finísimos. . Este plato se sirve inmediatamente después de su preparación.pimienta.Alimentos Y Recetas De Cocina. . Verterla sobre la carne. espolvorearla con el queso parmesano y decorar con la trufa cortada en láminas finas. -dsal.

Alimentos Y Recetas De Cocina. Los diferentes tratamientos térmicos darán como fruto tres tipos de leche: la UHT (se conserva dos o tres meses). El primer paso del proceso de transformación es el ordeñado de la leche de vaca que debe reunir unos requisitos para garantizar su salubridad.. A través del consumo de leche cruda se pueden contraer distintas enfermedades como la tuberculosis. la pasteurizada (comercializada como leche fresca) y la esterilizada (se conserva durante 5 ó 6 meses).. . por tanto. Éste es. Hoy en día.La leche cruda de vaca no está destinada al consumo humano: tiene que pasar por unos procedimientos previos para que sea saludable. uno de los alimentos más necesarios durante todas las etapas de nuestra vida. Los humanos somos los únicos mamíferos que seguimos consumiendo algún tipo de leche después de la lactancia. todo el proceso está mecanizado y controlado por las grandes centrales lecheras y es sometida a un proceso de refrigeración de manera casi inmediato tras su extracción. la leche siempre se somete a algunos comunes en los que se trata de eliminar todos los microorganismos patógenos. desnatada y semidesnatada.C. La leche y sus derivados son de los alimentos que más cantidad de calcio contienen de toda nuestra dieta. la leche es también un alimento imprescindible en la dieta de los más mayores o de las mujeres que estén llegando a la menopausia. Se procede de esta manera ya que la leche no contiene los mismos nutrientes durante todo el proceso de extracción. En grandes camiones cisternas se lleva a la central y es sometida a un tratamiento que dependerá del producto que se desee obtener. aproximadamente en el año 6. La homogenización es otro de estos procesos más comunes y tiene como fin el conseguir que los glóbulos grasos se rompan y lograr disminuir su tamaño.doc Página 17 de 29 Capítulo 15/27: La leche La leche es el alimento más completo de todos los consumidos por el hombre. Cada una con sus variedades de entera. debido a todos los problemas de salud y enfermedades que se derivan de la descalcificación. lo que tomamos es leche de vaca. Este líquido blanco es imprescindible en nuestra dieta según los especialistas. Aunque los procedimientos varíen de acuerdo con el producto final. Muy asociada a la alimentación de los más pequeños de la casa.000 a. La leche homogeneizada es más digestiva y presenta un color más blanco y atractivo. aunque con frecuencia podemos encontrar de oveja o cabra. Los seres humanos tenemos que ingerir energía y parece que este alimento es muy adecuado por sus características para nutrirnos de la mayoría de los componentes que necesitamos. Exceptuando la consumida durante el periodo de lactancia. Su consumo se remonta al Neolítico. Este proceso de extracción debe realizarse sin interrupciones y de forma completa extrayendo el total de la leche. consistente en aplicar una temperatura de 63 ó 65 grados durante 15 segundos ampliando así el período durante el cual la leche cruda puede ser almacenada. El primero de los procesos más habituales a los que se somete la leche es la termización. cuando el hombre decidió asentarse para abandonar la vida nómada que llevaba desde el comienzo de los tiempos. Un proceso de elaboración minucioso. Son muchos los motivos por los que es recomendable el consumo de leche pero quizás el más famoso de todos sea el calcio.

tiene más proteínas por litro y caseína que la leche materna. además de ácidos grasos y colesterol. el queso. edad. Este disacárido favorece la flora intestinal más saludable para el organismo.. la leche vacuna hace trabajar más a los riñones debido a su alto valor proteico. lactoglobulinas y lactoalbúminas) e hidratos de carbono (lactosa).8 grs por litro. La leche vacuna. . la nata. las diferencias proteínicas hacen que la asimilación de la leche de vaca sea más difícil que. los yogures. proteínas (caseína. cisterna de ordeño. Se puede beber sola o acompañada. un azúcar constituido por dos monosacáridos: la galactosa y la glucosa.Alimentos Y Recetas De Cocina. También parece demostrado que la ingestión de lactosa favorece el desarrollo del sistema nervioso durante el crecimiento. La mayor parte de la leche de vaca se emplea para la elaboración de productos lácteos como la mantequilla. El agua es su principal componente. El azúcar que encontramos en la leche vacuna es la lactosa y la cantidad existente es aproximadamente 4. es decir. La lactosa es un disacárido. sopas y salsas que la incluyen. Son algunos de los factores que intervienen en la calidad del producto final. Es la reina de los postres y dulces por su peculiar sabor. debido a la mayor cantidad de estos dos elementos. En menor proporción contiene vitaminas (grupo B. la cuajada y otros muchos postres. hay otros muchos platos como purés. Raza. Aparte de suponer un mayor esfuerzo digestivo.. No sólo los lácteos y postres la incluyen entre sus ingredientes. por ejemplo. La leche en la cocina. fría o templada. A y D) y minerales (zinc.. la asimilación de la leche materna. Desde el punto de vista digestivo.doc Página 18 de 29 Capítulo 16/27: Los componentes de la leche La calidad de la leche se valora por sus cualidades nutritivas y varía dependiendo de muchos factores.En todos los países del mundo es consumida como bebida. magnesio y calcio). que es la que habitualmente consumimos.

. Se servirá en la misma fuente para que no se baje.150 gr de queso rallado. Batimos las claras al punto de nieve bien fuertes y las mezclamos posteriormente con el puré.pimienta. . . Elaboración: En primer lugar. lavaremos y cortaremos las patatas cocida a cascos y. una vez limpias y cortadas las pasamos por el pisapuré. .1 vaso de leche. la pimienta y las yemas de huevo. Incorporamos al puré el queso rallado. la sal. .sal.100 gr de mantequilla.doc Página 19 de 29 Capítulo 17/27: Soufflé de puré Ingredientes: . .4 huevos. Volcamos en un molde de pirex de paredes altas y lo metemos en el horno a medio fuego durante unos 20 minutos aproximadamente.Alimentos Y Recetas De Cocina.1 kg de patatas. pelaremos. .

que es la crema básica de la Vichyssoise. Pasados estos 30 minutos. cortada igualmente que el blanco de puerro.6 grs de sal de apio. Cuando el puerro empiece a perder agua.1 dl de leche.Alimentos Y Recetas De Cocina. Seguidamente mojaremos el conjunto con el caldo de ave.1 dl de nata líquida.doc Página 20 de 29 Capítulo 18/27: Vichyssoise Ingredientes (4 personas): .30 grs de mantequilla.175 grs de patatas. . añadimos el blanco del puerro y lo ponemos a rehogar a temperatura moderada para que el puerro no coja color dorado. nata y leche con un batidor. retiraremos el bouquet garni y trituraremos el conjunto. . y añadiremos el bouquet garni. La sal de apio es uno de los secretos de una buena vichyssoise y le da un toque muy especial. añadiremos la patata. en caso de no disponer usaremos agua. . Colaremos por un colador chino esta parmentier para eliminar grumos e impurezas y la mezclamos con un crema de leche. . Obtendremos la parmentier. . Elaboración: Cortamos el blanco de puerro y las patatas en pequeñas porciones. . Calentamos la mantequilla hasta que adquiera un poco de temperatura. .1 bouquet garni. .200 grs de blanco de puerro.½ litro de fondo blanco de ave. Coceremos el preparado durante 30 minutos a fuego lento y tapado.2 grs de pimienta blanca. Mantendremos una cocción muy suave en el preparado para mantener el color natural de estas dos hortalizas. Rectificaremos el punto de sal y de pimienta con la pimienta blanca y con la sal de apio. .

retirarla del fuego y colarla con un colador fino. Una vez escurridos. con una cuchara de palo.3 cdas de mantequilla. removiendo constantemente.½ litro de leche. Después. para que no se hagan grumos. Elaboración: Poner la leche al fuego. Rebozar los cuadrados con huevo batido primero y después con harina. hasta que la mezcla esté bastante espesa. . . colocarlos en una bandeja y espolvorearlos con azúcar y canela en polvo. Cuando empiece a hervir. Poner al fuego una sartén con mucho aceite y.canela en polvo. Añadir entonces la leche colada. verter tres yemas de huevo bien batidas. para conseguir una mezcla homogénea y evitar que se cuajen. . con la corteza del limón y la canela. Colocar el molde en sitio fresco y esperar a que solidifique. distribuir la crema de manera que tenga un espesor de unos 2 centímetros. . En un molde rectangular.Alimentos Y Recetas De Cocina.1 palito de canela en rama.5 huevos. poco a poco y moviéndolo continuamente. Posteriormente cortarla en cuadrados no muy grandes (5 cm).doc Página 21 de 29 Capítulo 19/27: Leche frita Ingredientes (6 personas): .aceite de oliva. En otra cazuela. a fuego lento.1 corteza de limón. . . removiendo. todo sin dejar de remover con energía.250 grs de azúcar. previamente engrasado con aceite. freir los cuadrados hasta que estén dorados. a fuego muy lento.200 grs de harina. Echar entonces el azúcar y continuar la cocción. . . cuando esté muy caliente. . fundir la mantequilla y añadir la harina.

seis yemas de huevo.la cáscara de un limón. . Elaboración: En un cazo se pone al fuego la leche.dos ramas de canela. La maicena se diluye con un poco de leche fría y se incorpora añade a las yemas y el azúcar. evitando que se pegue. Retiramos las ramas de canela y el limón y se vierte en platos individuales. pero removiendo continuamente con una cuchara de madera. Una vez que la leche comience a hervir.doc Página 22 de 29 Capítulo 20/27: Natillas Ingredientes (6 personas): . En un bol se baten las yemas junto con dos cdas de azúcar. . se añaden las yemas previamente diluidas con un poco de leche de la misma cazuela. Una vez todo en el recipiente se deja cocer a fuego lento durante cinco minutos.una cda sopera de maicena.1½ lts de leche. .Alimentos Y Recetas De Cocina. el limón y la canela. seis cdas de azúcar. . Dejar enfriar y decorar con canela molida espolvoreada por encima. . .ocho cdas soperas de azúcar.

Después. . es necesario echar leche en la cazuela hasta que cubra el arroz y bajar el fuego al mínimo.canela molida .2 huevos. en cuencos individuales. . hay que dejar que continúe cociendo a fuego muy lento e ir añadiendo leche progresivamente según ésta se vaya consumiendo.sal.un palo de canela. Es necesario remover a menudo y dejarlo en el fuego durante dos horas. hay que poner el recipiente en el fuego y dejarlo hervir durante cinco minutos.doc Página 23 de 29 Capítulo 21/27: Arroz con leche Ingredientes: . Seguidamente. Una vez que se haya añadido toda la leche se agrega el azúcar y se remueve todo bien. . hay que poner el arroz en una cazuela antiadherente y añadir agua fría hasta que lo cubra. Elaboración: En primer lugar. Presentación: Este postre se debe servir siempre frío.6 cdas de arroz. Todo ello debe ser removido constantemente para que el arroz se vaya poniendo cremoso. . y es posible espolvorear canela por la superficie para decorar y dar sabor. A continuación. se da unas vueltas más para que se reparta bien y se retira del fuego. . posteriormente. poco a poco. . se añade el azúcar.una corteza de limón. . o hasta que se haya consumido el agua. con una pizca de sal.2 lts de leche. Cuando ya esté incorporada toda la leche. añadir el limón y la canela en rama.Alimentos Y Recetas De Cocina.9 cdas de azúcar. para.

el centollo es uno de los mariscos más apreciados y particularmente. Son comercializables si miden más de 8 centímetros y se suelen vender vivos. Respecto al cangrejo. El buey de mar es otro crustáceo muy apreciado: dispone de un caparazón ovalado de superficie lisa y es muy sabroso una vez cocido. procedentes de los ríos y con un sabor muy característico. De hecho. moluscos (con concha: almejas y mejillones) y cefalópodos. pulpos) sean marisco. existen diversas especies y calidades.. se puede consumir moderadamente.Alimentos Y Recetas De Cocina. Cuando hablamos de marisco podemos hacer tres distinciones: crustáceos (con caparazón: gambas y cangrejos). Los centollos y bueyes de mar necesitan 20 minutos de cocción por kilo de marisco. Propiedades nutritivas del marisco. fósforo. El único problema del marisco es el colesterol. además de tener importantes cantidades de vitaminas A y B.. Aunque hoy en día es un producto muy habitual en la cocina. el gallego. Algunos de los mejores crustáceos. potasio y yodo.doc Página 24 de 29 Capítulo 22/27: Los crustáceos El marisco es sin duda uno de los alimentos más exquisitos que podemos poner en nuestra mesa. es decir. El cangrejo real gallego tiene una calidad excelente. zinc. similar a la del centollo. El cangrejo es fundamental para guisos de pescado y en la tradicional paella.Dentro de esta clasificación nos encontramos con aquellos artrópodos que están cubiertos de caparazón. Deliciosos alimentos con gran cantidad de nutrientes y de calidad inmejorable. Y lo mejor de todo es que apenas tiene aporte calórico y tiene muy poca grasa. Cangrejos y gambas son algunos de los más populares crustáceos. ya que no tienen concha ni caparazón. Para dietas bajas en colesterol. .. Además. El mar nos ofrece gran cantidad y variedad de frutos: cangrejos. el marisco es uno de los artículos más típicos de las Navidades. su utilización todavía queda reservada para ocasiones especiales. es bastante bajo. cigalas. más largas que los ejemplares procedentes de otros países. gambas. Muchos especialistas no consideran que los cefalópodos (calamares. los mariscos de concha. al ser sus grasas poli insaturadas. Este tipo de alimento es excelente proveedor de minerales tales como hierro. España es uno de los países con mayor variedad de marisco y con una calidad insuperable. sepias.. vitaminas y minerales. langostas. Sin embargo. el nivel de colesterol de la mayoría de los moluscos. Generalmente los cangrejos que se encuentran en los mercados gallegos son de aguas del país. No podemos olvidarnos tampoco de los cangrejos de agua dulce. Podemos diferenciarlo de los centollos de otra procedencia por el color pardo oscuro y por sus patas. Los crustáceos aportan mayores cantidades de colesterol aunque. Sin duda. en contra de lo que se suele creer. ostras. que es exquisito. percebes. así que es ideal para dietas.El marisco es un alimento muy importante en la nutrición. ya que es rico en proteínas. este tipo de marisco se puede comer como máximo un par de veces a la semana.

desprenden olor a amoniaco es que los ejemplares son viejos. recuerda a la cruz de Santiago. Para cocer este tipo de crustáceos son necesarios tiempos medios: los langostinos requieren de 3 a 5 minutos una vez que el agua ha roto a hervir. ensaladas. entre otros países. aunque también congelado. así como a la plancha o cocidas. julio y agosto. en el caso de gambas y cigalas. Las langostas y los bogavantes forman parte de la elite del marisco. y la fresca procede de las costas de España. revueltos.Alimentos Y Recetas De Cocina.. guisos. Aunque en España hay gambas y langostinos de exquisita calidad. el marisco se puede comer como ingrediente de platos elaborados o solo. cigalas y bogavantes. centollos.. plancha y frituras. En Galicia.La cigala es un delicioso marisco que también podemos consumir en paellas y guisos de pescado. . y diciembre. De Galicia viene una especie deliciosa: el Santiaguiño. también a la plancha. cocido o a la plancha ya que. febrero. paellas y guisos de pescado. langostas. Pacífico o el Atlántico Sur. El marisco en la cocina. El kilo de langosta o bogavante tarda 25 minutos en cocerse. Antes de pasar al puchero tienen que lavarse y dejarlos en remojo con agua y sal durante diez minutos. aunque también son una delicia simplemente cocidos o a la plancha. Alcanzan altos precios en el mercado y son el plato ideal para cualquier sibarita de la gastronomía. Las gambas son muy versátiles: admiten cocción. disponen de un sabor fuerte e irresistible para muchos amantes de la buena mesa. en el mercado también se puede encontrar buen marisco de diversas procedencias: de algunos países del Índico. por sus espinas en la concha. Los langostinos de temporada se pueden adquirir de mayo a agosto. el marisco es perfecto para rellenar empanadas. Sólo se puede comprar en julio. La langosta rosa de temporada se compra en enero. Cinco minutos de cocción son suficientes para tener a punto las cigalas. noviembre. Para cocerlos usaremos agua fría y salada. Fuera de temporada podemos comprarlos congelados con un etiquetado que nos informa del origen y el tipo de marisco. Langostas.doc Página 25 de 29 Capítulo 23/27: Gambas y langostinos Las gambas y los langostinos son dos de las estrellas del marisco.Como ya hemos explicado. mientras que la temporada de la gamba gris se extiende desde el verano hasta el otoño. sopas y cremas. No pueden faltar en cócteles. además. Portugal e Irlanda. un tipo de crustáceo similar a la cigala que. por sí mismos. Los camarones de temporada se adquieren durante todo el año y son perfectos para realizar consomés. y con un poco de limón. o. y los crustáceos en general. Los bogavantes de temporada son de mayo a agosto. cigalas y gambas son perfectos para comer cocidos y fríos. Los guisos admiten también crustáceos como la gamba y las ensaladas son perfectas para acompañar con carne de cangrejo. Los cangrejos. Si las gambas y los langostinos. Se vende fresco durante todo el año. ya que es una especie protegida. La gamba rosada fresca se puede conseguir en los meses de octubre. mientras que la langosta roja se puede encontrar desde mayo hasta septiembre.

3 cangrejos.4 gambas. . para que la crema ligue.2 patatas.1 rama de apio.1 hoja de menta fresca. . . . las gambas y los cangrejos.1 chorro de brandy. Mojamos todo con fumet de pescado o. entonces le añadimos sal y pimienta. . . Añadimos la menta a la mezcla y tras 5 minutos más de rehogado la harina. .Alimentos Y Recetas De Cocina. con agua y lo dejamos cocer un mínimo de 45 minutos. pero lo flambearemos para que se evapore el alcohol.aceite de oliva. machacados con mortero.harina.doc Página 26 de 29 Capítulo 24/27: Crema de cangrejos y gambas con perfume de menta Ingredientes: . . es decir.3 tomates maduros. . Elaboración: Se cortan todas las hortalizas en láminas y se rehogan en una cazuela con un chorrito de aceite hasta que se doren.3 cebollas. la trituramos con una batidora y.mantequilla. . Cuando estén rehogadas. . Si la crema resulta sosa o parece que le falta algo. . añadimos los mariscos.pimienta.sal. . después. . añadimos el brandy a la mezcla. con un colador chino. Después.2 zanahorias. En cuanto la crema reduzca. en su defecto.

Poner aceite y un diente de ajo en una cazuela. mantenerlas en el fuego a temperatura media durante unos minutos y.un pellizco de curry.una cda de azúcar.un trocito de guindilla. verter el caldo (3 medidas en volumen) y el curry. . después. darle unas vueltas.12 cigalas medianas frescas. Elaboración: Se laminan las cebollas y se pasan a una sartén con aceite caliente y salteándolas a fuego vivo sin dejar de remover hasta que pierdan humedad. saltear las cigalas. Se retira y se deja reposar cinco minutos pasándolo. Servir a continuación. . . reducir y retirar el ramito. Poner aceite y la guindilla en una sartén y. .sal y pimienta. . cuando esté caliente.un diente de ajo. sazonar.tres medidas de agua o caldo ligero. .160 grs de arroz de grano largo. se tapa y se deja cocer lentamente hasta que cojan un poco de color. . . . después. .un ramito compuesto por brotes de perejil.1 hoja de laurel y 1 ramita de tomillo.Alimentos Y Recetas De Cocina. Se tapa y se cuece suavemente durante 18 minutos. incorporar el arroz. Regar con el vino.100 centilitros de vino blanco seco. Se condimentan incorporando el ramito compuesto de hierbas. incorporar la cebolla. Se le da unas vueltas y se coloca encima del arroz.doc Página 27 de 29 Capítulo 25/27: Cigalas salteadas con cebolla y arroz Ingredientes: .750 grs de cebollas. . a una bandeja de servir. .

la remolacha.perifollo. Luego se mezcla todo bien y se reserva.cebolleta picada fina. el perifollo y el cebollino. y con ese aceite se hace luego la vinagreta que servirá para aliñar la ensalada. y añadimos el aceite de gambas. y alrededor el tomate cuadriculado y las hierbas aromáticas. cocidas y peladas. . Para hacer el aceite de gambas confitadas ponemos las cabezas de gambas con aceite de girasol y dejamos cocer a fuego lento de 10 a 20 minutos. .1 kg de gambas. la sal. formando otro círculo y en el centro de este. . Elaboración: Se utilizan las cabezas de las gambas para confitarlas.remolachas cocidas. .doc Página 28 de 29 Capítulo 26/27: Ensalada de gambas Ingredientes: .limón y sal. . un poco de zumo de limón. Vinagreta de pimientos: en un bol echamos el puerro. cortadas en láminas.tomate cortado en cuadraditos.cebollino.Alimentos Y Recetas De Cocina. la cebollita.aceite de oliva. Vinagreta de pimiento: . . el pimiento. .berros o canónigos. . pondremos en el centro del plato.puerro picado fino. haciendo un círculo. Por encima de las gambas se echa la vinagreta de pimiento rojo.pimiento rojo picado. . . haremos un montoncito con las ensaladas aliñadas. Encima colocaremos las colitas de las gambas. Presentación: Para montar la ensalada.

. el vinagre y la sal y se echan por encima de los langostinos y las verduras que tenemos en el bol. echar el marisco y cuando comience a hervir nuevamente. hielo y sal. ya que este plato se debe comer bastante frío.doc Página 29 de 29 Capítulo 27/27: Salpicón de marisco Ingredientes: .1 pimiento verde. . sacarlo y echarlo en otra cazuela. aproximadamente. Posteriormente. .Alimentos Y Recetas De Cocina.2 ó 3 tomates de ensalada. . Elaboración: Poner al fuego una cazuela con abundante agua y un puñado de sal.3 cdas de vinagre de vino de jerez y sal. en daditos.1 kilo de langostinos (o ½ de langostinos y ½ de gambas). Cuando el agua empiece a hervir a borbotones. Finalmente. Pelar el marisco. con agua. conviene pasarlo a una fuente plana y colocarlo en el frigorífico hasta la hora de servirlo. finamente picados.1 cebolla mediana. hay que removerlo para que se mezcle todo muy bien. Hay que mantener el marisco en esta segunda cazuela unos minutos y luego sacarlo y escurrirlo. en un tazón. . . que habremos preparado previamente. los tomates y la cebolla. Presentación: Cuando esté todo bien mezclado. se hace una mezcla con el aceite. poner en un bol el marisco troceado y añadir el pimiento.½ vaso de aceite de oliva virgen. dejando sólo las colas y cortarlo en rodajitas de medio centímetro. Aparte.