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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS CARRERA DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA BIOLOGÍA NOMBRE: Diana Bustillos CURSO

: Primero A FECHA: 13 de junio del 2013 TEMA: Lípidos

OBJETIVO: Analizar los conceptos básicos de los lípidos.

LÍPIDOS
GENERALIDADES Denominamos lípidos a un conjunto muy heterogéneo de biomoléculas cuya característica distintiva aunque no exclusiva ni general es la insolubilidad en agua, siendo por el contrario, solubles en disolventes orgánicos (benceno, cloroformo, éter, hexano, etc.). En muchos lípidos, esta definición se aplica únicamente a una parte de la molécula, y en otros casos, la definición no es del todo satisfactoria, ya que pueden existir lípidos soluble en agua (como los gangliósidos, por ejemplo), y a la vez existen otras biomoléculas insolubles en agua y que no son lípidos (carbohidratos como la quitina y la celulosa, o las esclero proteínas).

Los lípidos pueden encontrarse unidos covalentemente con otras biomoléculas como en el caso de los glicolípidos (presentes en las membranas biológicas), las proteínas aciladas (unidas a algún ácido graso) o las proteínas preniladas (unidas a lípidos de tipo isoprenoide). También son numerosas las asociaciones no covalentes de los lípidos con otras biomoléculas, como en el caso de las lipoproteínas y de las estructuras de membrana. Una característica básica de los lípidos, y de la que derivan sus principales propiedades biológicas es la hidrofobicidad. La baja solubilidad de los lípidos se debe a que su estructura química es fundamentalmente hidrocarbonada

El agua. En presencia de moléculas lipídicas. Esta disminución de entropía es mínima si las moléculas lipídicas se agregan entre sí. La naturaleza de estos enlaces es 100% covalente y su momento dipolar es mínimo. el agua adopta en torno a ellas una estructura muy ordenada que maximiza las interacciones entre las propias moléculas de agua. RESERVA DE AGUA: Aunque parezca paradójico. que pueden metabolizarse en presencia o en ausencia de oxígeno. que también reduce la movilidad del lípido. como las fuerzas de Van der Waals. los lípidos sólo pueden metabolizarse aeróbicamente. Al poseer un grado de reducción mucho mayor el . Todo ello supone una configuración de baja entropía. A diferencia de los hidratos de carbono. Este fenómeno recibe el nombre de efecto hidrofóbico. alicíclica o aromática). e interaccionan mediante fuerzas de corto alcance. FUNCIONES DE LOS LIPIDOS ENERGETICA: Los lípidos (generalmente en forma de triacilgiceroles) constituyen la reserva energética de uso tardío o diferido del organismo.(alifática. los lípidos representan una importante reserva de agua. no es capaz de interaccionar con estas moléculas. que resulta energéticamente desfavorable. Su contenido calórico es muy alto (10 Kcal/gramo). con gran facilidad para formar puentes de hidrógeno. forzando a la molécula hidrofóbica al interior de una estructura en forma de jaula. con gran cantidad de enlaces C-H y C-C. al ser una molécula muy polar. y representan una forma compacta y anhidra de almacenamiento de energía.

Así. PRODUCCION DE CALOR: En algunos animales (particularmente en aquellos que hibernan). y la mayor parte de la energía derivada de la combustión de los triacilgliceroles se destina a la producción calórica necesaria para los períodos largos de hibernación. mitocondrias. a su vez. están rodeadas por otro medio acuoso. lisosomas. para poder delimitar bien el espacio celular. En este tejido. ESTRUCTURAL: El medio biológico es un medio acuoso. principalmente por una bicapa lipídica compuesta por fosfolípidos. Así. la combustión de los lípidos está desacoplada de la fosforilación oxidativa. que tienen una parte de la molécula de tipo hidrofóbico y otra parte de tipo hidrofílico. la combustión de un mol de ácido palmítico puede producir hasta 146 moles de agua (32 por la combustión directa del palmítico. por lo que no se produce ATP en el proceso. y el resto por la fosforilación oxidativa acoplada a la respiración). En medio acuoso. Esta interfase está formada por lípidos de tipo anfipático. Las ceras son un tipo de lípidos neutros. En animales desérticos. INFORMATIVA: Los organismos pluricelulares han desarrollado distintos sistemas de comunicación entre sus órganos y tejidos. las reservas grasas se movilizan esencialmente para producir agua (es el caso de la reserva grasa de la joroba de los camellos). En las células eucariotas existen una serie de orgánulos celulares (núcleo. la interfase célula-medio debe ser necesariamente hidrofóbica. estos lípidos tienden a auto estructurarse formando la bicapa lipídica de la membrana plasmática que rodea la célula. la combustión aerobia de los lípidos produce una gran cantidad de agua (agua metabólica). cuya principal función es la de protección mecánica de las estructuras donde aparecen.de los hidratos de carbono. cloroplastos. hay un tejido adiposo especializado que se llama grasa parda o grasa marrón. Las células. el sistema . Por lo tanto. etc) que también están rodeados por una membrana constituída.

tromboxanos y leucotrienos). calciferoles. Se distinguen por tanto dos tipos de lípidos: (1) los saponificables y (2) los insaponificables. (3) los lípidos neutros . Los lípidos derivados de ácidos grasos (ácidos monocarboxílicos de cadena larga) dan lugar a sales alcalinas (jabones) y alcohol. el enzima no puede funcionar. que son fácilmente extraíbles en medio acuoso. CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS La heterogeneidad estructural de los lípidos dificulta cualquier clasificación sistemática. los tocoferoles (vitamina E). etc) tienen estructura lipídica. La saponificación consiste en la hidrólisis alcalina de la preparación lipídica (con KOH o NaOH). CATALITICA: Hay una serie de sustancias que son vitales para el correcto funcionamiento del organismo. Por lo tanto deben ser necesariamente suministradas en su dieta. y la vía metabólica queda interrumpida. Muchas de estas hormonas (esteroides. y se sintetizan en los organismos a partir de la aposición sucesiva de unidades de dos átomos de carbono. La función de muchas vitaminas consiste en actuar como cofactores de enzimas (proteínas que catalizan reacciones biológicas). El componente lipídico de una muestra biológica puede ser extraído con disolventes orgánicos. con todos los perjuicios que ello pueda ocasionar.endocrino genera señales químicas para la adaptación del organismo a circunstancias medioambientales diversas. las naftoquinonas (vitamina K) y los calciferoles (vitamina D). Ejemplos son los retinoides (vitamina A). Estas señales reciben el nombre de hormonas. En este grupo se incluyen: (1) los ácidos grasos y sus derivados. En ausencia de su cofactor. Los lípidos saponificables agrupan a los derivados por esterificación u otras modificaciones de ácidos grasos. y que no pueden ser sintetizadas por éste. leucotrienos. No todos los lípidos presentes en una muestra biológica dan lugar a la reacción de saponificación. (2) los eicosanoides (prostaglandinas. prostaglandinas. Estas sustancias reciben el nombre de vitaminas. Los lípidos pueden ser entonces sometidos a un criterio empírico básico para su clasificación. que es la reacción de saponificación.

dolicoles. sales y ácidos biliares..(acilgliceroles y ceras) y (4) los lípidos anfipáticos (glicerolípidos y esfingolípidos). El carácter anfipático es tanto mayor cuanto menor es la longitud de la cadena hidrocarbonada. y son (1) los hidrocarburos y (2) los lípidos pirrólicos. carotenoides. hormonas esteroideas etc) y (2) los terpenos (retinoides. que probablemente derivan de la metilación de un ácido graso de cadena par. En este grupo de lípidos se incluyen: (1) los esteroides (esteroles. A) LIPIDOS SAPONIFICABLES 1. . y se sintetizan a partir de una unidad básica de 5 átomos de carbono: el isopreno. Ello se debe a que su síntesis biológica tiene lugar mediante la aposición sucesiva de unidades de dos átomos de carbono. Los lípidos insaponificables son derivados por aposición varias unidades isoprénicas. convierte a los ácidos grasos en moléculas débilmente anfipáticas (el grupo COOH es hidrofílico y la cadena hidrocarbonada es hidrofóbica). Existen otros lípidos insaponificables que no están relacionados estructuralmente con el isopreno.ACIDOS GRASOS Son ácidos monocarboxílicos de cadena larga. Sin embargo también existen ácidos grasos con un número impar de átomos de carbono. normalmente entre 12 y 24. de la presencia de un grupo carboxilo. contienen un número par de átomos de carbono. etc). tocoferoles. La coexistencia de ambos componentes en la misma molécula. Las propiedades químicas de los ácidos grasos derivan por una parte. y por otra parte por la existencia de una cadena hidrocarbonada. Por lo general. naftoquinonas.

etc. Los ácidos grasos saturados más abundantes son el palmítico (hexadecanoico. La nomenclatura abreviada es muy útil para nombrar los ácidos grasos. También presenta las reacciones químicas propias del grupo COOH: esterificación con grupos OH alcohólicos. Por lo general.El grupo carboxílico de la molécula convierte al ácido graso en un ácido débil (con un pKa en torno a 4. Los ácidos grasos de cadena impar probablemente derivan de la metilación de un ácido graso de cadena par. contienen un número par de átomos de carbono. son sólidos y prácticamente insolubles en agua.seguida de dos números. En ellos. ACIDOS GRASOS SATURADOS Desde el punto de vista químico. y además pueden contener sustituyentes como grupos hidroxilo o grupos oxo. insaturados. ramificados o alicíclicos. Los ácidos grasos saturados de menos de 10 átomos de C son líquidos a temperatura ambiente y parcialmente solubles en agua. por lo que los puntos de fusión son elevados. Consiste en una C. lineales. o C16:0) y el esteárico (octadecanoico. son muy poco reactivos. o C18:0). La solubilidad en agua decrece a medida que aumenta la longitud de la cadena. Según la naturaleza de la cadena hidrocarbonada. la simetría del cristal no es tan . los ácidos grasos saturados adoptan la conformación alternada todo-anti. En la nomenclatura de los ácidos grasos se utilizan con más frecuencia los nombres triviales que los sistemáticos. los ácidos grasos pueden ser saturados. El primer número indica la longitud de la cadena hidrocarbonada. formación de sales (jabones). En estado sólido. formación de enlaces amida con grupos NH2. de forma que los puntos de fusión de los ácidos grasos son mayores que los de los hidrocarburos correspondientes. El grupo COOH es capaz de formar puentes de hidrógeno.8). Es la cadena hidrocarbonada la que confiere a la molécula su carácter hidrofóbico. El punto de fusión aumenta con la longitud de la cadena. A partir de 12 C. mientras que el segundo indica el número de dobles enlaces que contiene (Figura 1). que da un máximo de simetría al cristal. separados por dos puntos.

octadecadienoico) como C18:29. Así. estos no aparecen conjugados (alternados). La configuración en cis o en trans de un doble enlace en la cadena hidrocarbonada tambiénpuede indicarse en la nomenclatura abreviada. Conviene en este punto hacer una distinción entre los términos lípidos.15. 14c).perfecta. y como su función biológica .eicosatetraenoico) se representa como C20:45c. Así.8c. Esta angulación hace que los puntos de fusión de las ácidos insaturados sean más bajos que los de sus homólogos saturados. se indica la longitud de la cadena y el número de dobles enlaces La posición de los dobles enlaces se indica como un superíndice en el segundo número. Esto hace que la disposición de la molécula sea angulada. mayoritariamente en forma de dobles enlaces. Ejemplos son el ácido propiónico (C3:0).12. o C5:0) y pelargónico (nonanoico. el ácido araquidónico (5. ACIDOS GRASOS INSATURADOS Con mucha frecuencia. Tanto los aceites como las grasas son lípidos. con el vértice en la insaturación. sino cada tres átomos de carbono. 11c. valeriánico (pentanoico. y el linoleico (9. que es muy parecida a la de los ácidos grasos saturados . y los puntos de fusión son menores. mientras que aceites son aquellos lípidos que son líquidos a temperatura ambiente. Los dobles enlaces en trans distorsionan poco la simetría cristalina.12.12.11c. Grasas son aquellos lípidos que son sólidos a temperatura ambiente.11. o C9:0). el ácido oleico (9-octadecenoico) se representa como C18:19. aunque se han encontrado algunos con triples enlaces.15octadecatrienoico) como C18:39.8. 8c.14c ó C20:4 (5c. las insaturaciones de los ácidos grasos son del tipo cis. Algunos ácidos grasos poliinsaturados (linoleico. Cuando hay varios dobles enlaces en la misma cadena. aparecen insaturaciones en los ácidos grasos. y el linolénico (9. Los lípidos ricos en ácidos grasos saturados constituyen las grasas. linolénico y araquidónico) no pueden ser sintetizados por los animales superiores (incluído el hombre).12. grasas y aceites. Por lo general. En la nomenclatura abreviada.14.

La hidrogenación catalítica (completa) de los ácidos grasos insaturados constituye la base de la transformación industrial de aceites en grasas sólidas (la margarina es el resultado de la hidrogenación de aceites vegetales). Sección uno Capítulo 4. 5. muy reactivos. . editorial Medica panamericana. (2000). que se emplean frecuentemente como detergentes domésticos. pág 523-531 Internet  http://bioquimicafosfo.(1997) Biología Celular.Reaccionan fácilmente con ácido sulfúrico para dar sulfonatos. que provocan en conjunto el fenómeno de enranciamiento de las grasas. McGRAE-HILL. BIBLIOGRAFÍA TEXTOS:  CURTIS H.6 . deben ser suministrados en la dieta. Por este motivo reciben el nombre de ácidos grasos esenciales.Los dobles enlaces pueden adicionar hidrógeno. sexta edición en español. .Los dobles enlaces pueden auto oxidarse con el oxígeno del aire.html . Sección cinco Capítulo 27  KARP G. que resulta en la formación de una compleja mezcla de compuestos de olor desagradable. Segunda edición.blogspot. Es una reacción espontánea en la que se producen radicales peróxido y radicales libres. BIOLOGÍA.es fundamental. Los ácidos grasos insaturados manifiestan las propiedades inherentes al doble enlace: .com/2011/06/todo-sobre-lipidos.