REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA “LAURA EVANGELISTA

ALVARADO CARDOZO”

IMFORME DE PASANTIA

AUTOR: YESSICA FIGUEROA CI: 18.490.187 Carrera: CALIDAD INTEGRAL Mención: GESTIÓN PROCESO

MARACAY; JULIO DEL 2013

SERVIPORK, C.A LA MORITA, ESTADO ARAGUA

IDENTIFICACIÓN DE LA EMPRESA

SERVIPORK.C.A Ubicación: Callejón San Luis, Sector Coropo, parcela Nro 26, en la Morita, Municipio Francisco Linares Alcántara, Maracay. Estado Aragua.

PERIODO DE PASANTIAS: ACREDITADAS (5 Años de experiencia laboral)

JEFE INMEDIATO: MARIA NIEVEZ

TUTOR INSTITUCIONAL:

NAILE SERRANO Subdirectora Académica

Br. Yessica Figueroa.CI:18490187

MARACAY, julio DEL 2013

Índice
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 1 CARACTERISTICAS GENERALES DE LA ORGANIZACION ....................................... 3 Reseña Histórica de la Organización .............................................................................. 3 Misión de la Organización................................................................................................. 5 Visión de la Organización ................................................................................................. 5 Objetivo general: ................................................................................................................ 5 Objetivos específicos: ........................................................................................................ 5 Estructura Organizativa ......................................................................................................... 7 EL DEPARTAMENTO ......................................................................................................... 11 Control de Calidad ........................................................................................................... 11 Objetivo general: .............................................................................................................. 11 Objetivos específicos:...................................................................................................... 11 Descripción del proceso de: Control de Calidad ......................................................... 12 Materiales e insumos utilizados en el proceso: ........................................................... 13 Servicios y/o energía utilizados en el proceso ............................................................ 13 Actividades Realizadas ....................................................................................................... 15           Evaluación de recepción de materia prima: ......................................................... 16 Evaluación de insumos: .......................................................................................... 16 Evaluación de mezcla:............................................................................................. 16 Evaluación de embutido: ......................................................................................... 16 Evaluación de hornos y cocinas: ........................................................................... 17 Área de empaque: .................................................................................................... 17 Área de salchicha: .................................................................................................... 17 Recepción de devoluciones, regresos, tránsitos: ................................................ 17 Análisis microbiológicos: ......................................................................................... 18 En otros:..................................................................................................................... 18

Figura 1.Estructura Organizativa. Servipork, C.A ....................................................... 19 Conclusión ............................................................................................................................. 20

..................... 22 .................................... 21 ANEXOS ......................................................................................................................................................................Recomendaciones .................

tratados bajo uno o más métodos de conservación. salami. especias. Una vez que ocurre la muerte del animal la carne comienza a sufrir algunos cambios. 1 . Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarle a la masa. son de óptima calidad ya que todos los procesos utilizados son detallados. estudiados. Los productos cárnicos se dividen en embutidos crudos: elaborados con carnes y grasas crudas. Los productos que se fabrican en servipork. c.a. luego de ser embutidos. valor nutritivo y sabor. por ejemplo: chorizos. analizados. obteniéndose productos de diversos cortes de la carne. por lo que se recurre a métodos diversos de conservación en el tiempo. jamones. etc. vísceras y despojos. por ejemplo: morcillas. como lo son carne. como físico-químico y organoléptico. Así como también del correcto cumplimiento de las condiciones de proceso. tripas naturales y artificiales. desarrollar sabores diferentes y procesar partes del animal que son difíciles de comercializar en estado fresco. grasa. por ejemplo: mortadelas. sangre. y sazonados de una manera en particular de modo de satisfacer al consumidor en cuanto a: aspecto.INTRODUCCIÓN La elaboración de productos cárnicos tiene como objetivos. conservación. tanto desde el punto de vista microbiológico. mejorar la conservación. Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen en distintas formas en la elaboración de los productos cárnicos. sustancias curantes. Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda. La calidad de los productos elaborados depende de la correcta utilización y de la calidad de la materia prima. sometidos a un ahumado o maduración. sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional.

con la finalidad de dar a los clientes un producto sano. nutritivo y de calidad. salchichas. 2 .y finamente controlados. ahumados. Entre los productos que esta empresa elabora están: jamones. motivando adoptar medidas de riego y fallas Donde puedan detectar todas las no confinidades y tener un control total donde se hace cumplir con todas las normas establecidas por la organización y el basamento legales de los procesos. bologna. Asegurar la calidad y normativa de los procesos tienen que usar la metodología de inspección y control de los productos terminados. mortadelas. aves y bovinos. Se dedica a la manufactura y comercialización de productos embutidos derivados de carne de porcino principalmente. a nivel nacional. delicateses y productos frescos obtenidos del desposte de cerdos.

en la Morita municipio Francisco Linares Alcántara en el estado Aragua. a nivel nacional. Esta empresa chacinera como es Servipork C. comenzó con un total de 50 trabajadores entre obreros y empleados con conocimientos de sus funciones a lo largo de los 17 años de fundada ha tenido una evolución considerable en cuanto a la parte de recursos humanos contando actualmente con más de 1400 trabajadores entre obreros y empleados. aves y bovinos. C.A. parcela número 26. Conformada por personal profesionales que tienen como objetivo producir buenos productos al consumidor y de su agrado para así poder estar en las competencias del mercado. La empresa Servipork. las empresas necesitan de proveedores serios y responsables. Actualmente el departamento de 3 . que cumpla con su demanda y que puedan entregar materia prima de muy buena calidad.A.A.CARACTERISTICAS GENERALES DE LA ORGANIZACION Reseña Histórica de la Organización En la competitividad del mercado actual. se dedica a la manufactura y comercialización de productos embutidos derivados de porcinos. se encuentra ubicado en el callejón San Luis. sector Coropo. C. La empresa Servipork.

la planta tiene una capacidad de mil cuatrocientos toneladas/mes de embutidos y ahumados. se están haciendo cambios para mejorar y obtener así la calidad total. empaque. con las finalidad de dar a los clientes un producto sano. pollo.A. Los productos que se fabrican en Servipork C. prestando al consumidor un producto y un servicio de distribución óptima. comercialización y distribución de embutidos. También hay que tomar en cuenta que esta empresa se encarga del procesamiento de distintos tipos de carne. El personal que allí labora tiene horarios rotativos en 4 turnos. bajo la supervisión y estrictas normas establecidas por control de calidad. ahumados y fresco a nivel nacional. hornos. 4 . mezcla inyección. por lo tanto. estudiados. pavo y res. embutidos.Producción está conformado por 7 áreas las cuales son: Recepción de Reses frigorífico. a base de cerdo. nutritivo y de calidad. La producción se elabora con las proyecciones del departamento de ventas. ser líder en la distribución y fabricación de alimentos cárnicos embutidos. sus actividades comprenden la elaboración. por consiguiente Servipork C. son de óptima calidad ya que todo los procesos utilizados han sido detallados. tienen como meta un tiempo no mayor a 3 años. Para ellos se encuentra con profesionales especializados en el ramo de alimentos y producción industrial. analizados y finalmente controlados. principalmente de cerdo y ahora de res destinada para el consumo humano. la empresa sebe que puede y quiere llegar lejos.A.

pavo y fabricar para la distribución en el ámbito nacional. pollo. 5 . alimentos embutidos y carnes frescas de absoluta calidad. Objetivo general: Socio embutido C. tecnologías y servicios que se adapten a los cambios del medio la mejor materia prima.Misión de la Organización Romper esquemas. en condiciones de permanente innovación y capacitación humana para así brindar al consumidor la calidad. así como también punto obligado de referencia al hablar de calidad basado en el mejoramiento continuo. modelos y paradigmas para satisfacer y superar las necesidades y expectativas del cliente y proveedores. cerdo. elaborando así un producto que satisface las necesidades del mercado consumidor. Visión de la Organización Ser potencia y liderazgo mundial en productos embutidos y carnes frescas.A tiene como objetivo primordial procesar carnes de res. a través de personas comprometidas a hacer su trabajo cada día mejor con la mayor eficiencia y eficacia del caso. para procesar eficientemente ofreciendo productos. Objetivos específicos:  Cumplir con los requisitos exigidos por los consumidores. asumiendo cada día nuevos retos y compromisos. variedad y servicio que se merece.  Mejorar la calidad de los productos. entrenamiento y compromiso con su gente y con la comunidad.

 Hacer llegar los productos a todo el territorio nacional.  Capacitar y adiestrar el personal. Aumentar los niveles de producción.  Cumplir las normas de higiene en el proceso de producción. 6 .

Inyección: Tiene por función agregar salmuera al producto que va ser ahumado (chuleta. Embutidos: Tiene por función embutir las mezclas de curado y charcutería agregándole accesorios como la tripa y los clips. planificar. velar por el stock de la materia prima que se encuentra en los almacenes de la empresa. 7 . para la realización de salchichas. ejecutar y controlar el proceso productivo de la empresa. tocineta y pernil).Estructura Organizativa Gerencia General: Su función es coordinar el trabajo de los distintos departamentos. así como también los productos semi-elaborados y elaborados. bologna y mortadela. y. supervisar el buen funcionamiento de los mismos y tomar decisiones ante cualquier eventualidad. Control de Procesos: Tiene por función medir la calidad de todos los productos y servicios en concordancia con la posición estratégica deseada. Hornos: Tiene por función el proceso de hornear los productos inyectados y los embutidos que requieren ser horneados. Charcutería: Tienen por función elaborar la mezcla entre la materia prima e insumos. Gerencia de Producción: Se encarga de organizar. Cocina: Tiene por función el proceso de cocción de todos los productos ya embutidos.

Almacén Productos Terminados y Despacho: Tiene por función recibir. cajas y etiquetas para luego ser transferido al almacén de producto terminado para su venta y despacho. almacenar y entregar los productos ya procesados y listos para el consumo. Gerencia Administrativa: Su función es ejercer el control financiero y programático de las cuentas por pagar y cuentas por cobrar. tener comunicación directa con el departamento de contabilidad. caja y crédito y cobranza. almacenar y entregar materia prima para su transformación al departamento correspondiente según sea el caso. 8 . Gerencia de Logística: Su función principal es velar por la organización de la realización de los inventarios. personal. Almacén Frigorífico: Tiene por función recibir. y mantener al día información acerca de los stocks de mercancía de los diferentes almacenes de la empresa. Almacén de Materiales y Suministros: Tiene por función resguardar todos los repuestos y suministros generales existentes en la empresa. analizar y evaluar los balances y conciliaciones correspondientes a las gestiones administrativas y financieras. Gerencia de Mantenimiento: Se encarga del resguardo y del mantenimiento propiamente dicho de los activos fijos existente en la empresa y de la planta física.Empaque: Se encarga de empacar el producto semi-elaborado agregándole bolsa.

H: Tiene por función el reclutamiento. Control de Calidad: Es el que se encarga de realizar las auditorias comtamente en todos y cada uno de los puntos de control para asegurar la calidad tanto de metería prima cárnico. selección y evaluación del personal. Crédito y Cobranza: Su función primordial es recibir los pagos realizados por los clientes y analiza el vencimiento de los créditos. su función primordial es lograr la credibilidad de los estados financieros.R. Higiene y Seguridad: Se encarga de un conjunto de normas y procedimientos tendiente a la protección de la integridad física y mental del trabajador.H. Facturación: Tiene por función la elaboración de facturas de acuerdo a las operaciones realizadas. 9 . preservándolo de los riegos de salud inherente a las tareas del cargo y ambiente físico. Caja: Tiene por función el manejo del efectivo para la cancelación de los diferentes pagos de proveedores y personal de la empresa. no cárnico y el proceso tecnológico lo cual se combinan para hacer un producto terminado. así como también compara las órdenes de despacho con las facturas respectivas.R. al igual que la elaboración de las diferentes nóminas y todo lo concerniente a los beneficios contractuales del trabajador. Contabilidad: Bajo el cargo de un contador público.

Gerencia de Ventas: Su función es controlar las ventas de productos. además de establecer excelentes relaciones con los proveedores. atender al cliente y tener comunicación directa con el departamento de producción.Gerencia de Compras: Su función es controlar. 10 . ejecutar y evaluar todas las actividades pertinentes a la adquisición de materiales. Esta posee diferentes zonas de ventas en el Territorio Nacional.

no cárnico y el proceso tecnológico lo cual se combinan para hacer un producto terminado. Objetivos específicos:  Evaluar todas las recepciones de materia prima e insumos.  Verla y chequear por la calidad del producto.  Reportar y auditar todo el proceso tecnológico.EL DEPARTAMENTO Control de Calidad: Es el que se encarga de realizar las auditorias comtamente en todos y cada uno de los puntos de control para asegurar la calidad tanto de metería prima cárnico.  Hacer que se cumpla con los parámetros establecidos para la elaboración del producto. personal Edgar Fernández Yliana González Thomas Heningmeyen María Gabriela Nieves Yessica Figueroa Freddy volcán Nancy Oviedo Vanessa Blanco Carlo Pérez función Gerente general Gerente de planta Gerente de control de calidad Jefe de control de calidad Inspectora Inspector Inspectora Inspectora Inspector José Solano Inspector 11 .a. Objetivo general: Evaluar y controlar todo el proceso tecnológico desde la materia prima hasta el producto terminado en la empresa servipork c.

prueba de vacío. de los equipos y Maquinaria de planta.  Despacho: Características organolépticas.  Lab. ya que nuestras actividades involucran todas las áreas de planta. ancho. presentación etiquetado y caducidad. temperatura.)  Cocinas: Medición de temperatura de las piezas y del agua.  Empaque: Medición de pH y temperatura del producto.  Despacho frescos:  Mezcla: Medición de pH y temperatura de las pastas. Falla de vacío.  Hornos: Medición de temperatura al final. peso. presentación etiquetado y caducidad. 12 . diámetro.  Se chequea cada una de las áreas de planta:  Recepción de carnes: pH. largo. Características organolépticas.  Frigorífico: Características organolépticas.  Salchicha: Temperatura antes y después del pelado. Características organolépticas. color final.  Embutido: Control de parámetros (Calibre tripa. Recepción de regresos y devoluciones (clientes y puntos de Venta). presentación y caducidad.Descripción del proceso de: Control de Calidad Está basado principalmente en el trabajo en equipo.  Almacén: Recepción de material de empaque e insumos. Características organolépticas. Microbiología Toma de muestras en cada arranque de planta. etc.  Se reciben las novedades del turno saliente.  Revisión de las pastas que quedan por embutir en cavas y mezcladores. presentación etiquetad y caducidad. y se hace seguimiento a las no conformidades.

Se chequean las dimensiones. Julio Márquez Servicios y/o energía utilizados en el proceso Áreas de Planta: Todos los que contribuyen con las condiciones de operatividad óptima de la planta. Ya que en cada área de la misma. el color. condimentos. guantes. etc. Se reciben en almacén y se verifica caducidad y características organolépticas. gas. Materiales e insumos utilizados en el proceso:  Proteínas. agua. etc. nitrito. harinas. placas de petrifilm. etc. 05 inspectores que cubren turnos rotativos y laboran en planta. Número de Inspectores en el departamento de calidad Actualmente está constituido por: 07 inspectores. existen puntos de control que deben y son chequeados por los inspectores de calidad.  Material de empaque. hisopos. Planta: Medición de temperatura en todas las áreas de Chequeo de la higiene de áreas y maquinaria utilizadas en planta. alcohol. los cuales están capacitados para desarrollar actividades en planta. Agua destilada. aditivos. 13 .  Material de laboratorio: Agar nutritivo. solución buffers. realizan actividades en planta y administrativas. luz UV. sal. 02 inspectoras que cubren turno normal. Laboratorio de microbiología: Luz eléctrica. engomado.

Guantes de latex En el Lab. Traspaletas Termómetro Procedimiento escrito: Existen manuales que detallan el proceso productivo. Información adicional:  Asistencia a Reunión de producción. de cada una de las áreas de planta a excepción del área de Rebanados. provenientes de los puntos de venta o clientes. Computadora Microondas Nevera. A los cuales tenemos acceso mediante la computadora o directo con el jefe del departamento.  Chequeo de mercancía a proveedores (Seravica). De microbiología: Mechero Autoclave Estufa Tijera instrumentos de laboratorio de vidrio nevera Cuchillo Termómetro Calibrador (Vernier) Instrumentos de laboratorio de plástico Guantes de latex Maquinas equipos y herramientas utilizadas en el área de trabajo de calidad: Balanzas de mesa. de piso y aéreas.  Atención de reclamos de clientes. Desechos sólidos líquidos o Gaseosos en el proceso de Calidad: Fugas eventuales de amoníaco en las áreas. distribuidores (PDVAL) 14 .  Auditoria trimestral o periódica de los puntos de venta. Gases y olores no característicos propios de las devoluciones.Maquinas equipos y herramientas utilizadas en el departamento de calidad: Rebanadora pH-meter Cocina. Vasos plásticos.

Actividades Realizadas 15 .

color. pollo. diámetro) se reporta un formulario que cumplan con los parámetros. modelo. cestas limpias y con bolsas). Se evalúa los productos fresco entres ellos (carnes. clip. pavo. lista para embutir y el color olor de la misma higienes y limpiezas de las áreas.  Evaluación de embutido: Se realiza inspección sanitarias de las maquinas temperaturas de área. temperatura interna del producto y se llena un formulario. harinas. Y se llena un formulario. que posea.) se chequea características organolépticas. ancho plano. pared limpias. (Peso del producto. y chequeo de balanza al comienzo de las jornadas se verificas los parámetro de los productos embutidos.  Evaluación de insumos: Se evalúa todos los insumos se chequea fechas de vencimientos. soyas. reposo. tripas. sabor. Evaluación de recepción de materia prima: Se evalúa las condiciones de transporte que cumpla con las condiciones de higienes (Piso limpios. olor. tripa. entre ellos tenemos cajas. bolsas. entre otros. longitud. y temperatura de las pasta y se llena un formulario donde indica hora de inicio. pimentón. medidas. termo King se toma la temperatura de inicio y al final de la descarga. 16 .  Evaluación de mezcla: Se toma muestra de las pasta de todo los lotes y se evalúa el pH. etiquetas. breve información de producto todo depende del tipo de insumo que se reciba.

se evalúa los productos antes de ser empacado se selecciona una pieza en empaque y se lleva al laboratorio a evaluar el pH. vacío del producto. durante y después de pelar la salchicha. se chequea productos por gamas de familias (tipo de producto) se llena un formulario y se le da un destino al producto. regresos. temperatura se revisa fecha que este correcta. se toma muestra y se evalúa el pH. temperatura. se realiza prueba de vacío. antes. Evaluación de hornos y cocinas: Se realiza inspección sanitaria de hornos y cocinas se mide la temperatura de agua. temperaturas del área.  Área de salchicha: Se evalúa el área inspección sanitaria. se revisa el sellado del empacado. y características organolépticas y se revisa fecha de empacado y vence lote de producción y almacenamiento de las cajas se reporta en el formulario. se chequea la temperatura del producto. tránsitos: Se evalúas las causas de los productos devueltos a plantas.  Área de empaque: y producto en el Se evalúa el área inspección sanitarias. Luego se realiza actas. 17 . luego se evalúa el proceso del productos en cocción se toma la temperatura final de los productos color y cocción enfriamiento se llena un formulario.  Recepción de devoluciones.

se analizas muestra de lotes de los productos. inspección sanitaria). temperaturas de lasa áreas. Fresco y terminados durante todo el proceso. 18 . (Balanzas. Análisis microbiológicos: Se toma muestra hisopo en la maquinaria.  En otros: Se evalúa cualquier otro detalle de producción que sea necesario para el control del proceso. personal.

Estructura Organizativa. Terminados Contabilidad Masajeado Curado Caja Despacho Mezcla Charcutería Crédito Cobranza Embutido Facturación Cocinas Hornos Posición en la empresa Empaque 19 . Servipork. pro.A GERENCIA GENERAL Gerencia Producción Gerencia Mantenimiento Gerencia Logística Gerencia Administració n Gerencia Compras Gerencia Ventas Gerencia de control de calidad y Control de Proceso Almacén Frigorífico RRHH Control de Desarrollo (Nuevos produce) Desposte Almacén Mat. Suministros Higiene Seguridad Calidad Inyección Alm.Figura 1. C.

ausencia de contaminantes). Los aspectos técnicos definen el término de calidad como el conjunto de propiedades físicas. Estos conjuntos de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación. calidad tecnológica. es vital involucrar todas y cada una de las áreas de planta. fabricando así un producto inocuo en su totalidad durante los controles HACCP (Análisis y punto crítico de control) dentro y durante todo el proceso el proceso. que le confiere a un producto inocuo para la aptitud para satisfacer las necesidades de un consumidor. calidad organoléptica y calidad económica. químicas y biológicas.Conclusión La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento. calidad sanitaria. olor. por lo que cada departamento como un todo genera salidas y un control. Permitiendo así su productividad de la compañía. En Control de calidad para desarrollar todas nuestras actividades. Todo esto se logra vigilando el producto desde la producción misma de la materia prima tomando en cuenta determinantes de localidad que conforman en si las características que integran un producto (color. 20 . sabor. composición y pureza. proceso. tratamiento tecnológico y conservación hacen del alimento algo apetecible al consumidor. textura. Es decir que cada salida por departamento puede considerarse como una salida de calidad evaluar las nos conformidades durante todo el. y la no presencia de contaminantes. Por lo que cuando nos referimos a la calidad de un alimento se deben de tomar en cuenta una serie de aspectos que encierren la calidad nutritiva. teniendo en cuenta siempre el factor salud de los consumidores en cuanto a las infecciones producidas por microorganismos.

pérdidas y re trabajo. 21 . ya que de esta manera se evitan errores.Recomendaciones Lograr que la comunicación sea oportuna. Para evitar no conformidades. etc. especificaciones técnicas. Se requiere de entrenamiento en cuanto al buen uso. calibración y mantenimiento del pH-meter. con la finalidad de optimizar los controles en planta. Cambios en etiquetas. ya que es nuestra principal herramienta de trabajo. Por ejem: Cambios de presentación del producto. de los posibles cambios que pueda sufrir el proceso productivo en un momento determinado. Cambios de color. Debe existir como mínimo 02 inspectores en cada una de las áreas. dimensiones.

ANEXOS 22 .

PRODUCTOS TERMINADOS Fuente: manual de Ventas año 2011 Autor: león marwil 23 .

ENTRA A PLANTA FUENTE: MANUAL DE SEGURIDAD LABORAL AUTOR: JORGE FLORES AÑO 2011 24 .

AGARRE DE LETABROM DE MICROBIOLOGIA FUENTE: manual de laboratorio año 2011 Autor: María Nieves 25 .

Proceso de mezcla Fuente: manual de embutido año 2011 Autor: león marwil 26 .

PLACAS DE MICROBIOLOGIA FUENTE: manual de laboratorio año 2011 Autor: María Nieves 27 .

Proceso de embutir Fuente: manual de embutido año 2011 Autor: león marwil 28 .

Proceso de mezcla marwil Fuente: manual de embutido año 2011 Autor: león marwil 29 .

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