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ALIMENTO: Son todas aquellas sustancias que al ser consumidas, proporcionan los elementos bsicos para la nutricin y la energa

necesaria para el desarrollo normal del organismo. ALIMENTOS PERECEDEROS: Son ricos en agua y nutrientes. Se descomponen fcilmente cuando no se conservan adecuadamente. Carnes, leche, embutidos, pollo, quesos, frutas y verduras. ALIMENTOS NO PERECEDEROS: Tienen poca cantidad de agua y por lo tanto no se deterioran fcilmente. No necesitan condiciones especiales para su conservacin. Granos secos, azcar, aceite. ALIMENTOS DE ALTO RIESGO: Contenido de nutrientes, Aw y pH. Ej: carnes, embutidos, leche, productos lcteos, agua envasada, alimentos infantiles. ALIMENTO CONTAMINADO: Contaminacin fsica, qumica y biolgica. Ej: Arroz con pelo, ensalada con cloro, galletas con moho. HIGIENE de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad de la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentario Inocuidad de los Alimentos: Garanta en cuanto a que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estn destinados.

ACTIVIDAD ACUOSA (Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento y proliferacin de microorganismos.
Haccp: Iniciales que en ingls significan Hazard Analysis Critical Control Point y en espaol se traduce Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico.

NORMATIVIDAD COLOMBIANA: DECRETO 3075 DE 1997 (BPM) DECRETO 60


DE 2002 HACCP

ALIMENTO FALSIFICADO Datos faltos sea nombre, marca o datos de la etiqueta. Ej: Papas margarita en bolsa transparente. ALIMENTO ALTERADO Sufre modificaciones en su composicin por agentes fsicos, qumicos y biolgicos. Ej: Pan hmedo, galletas quemadas

ALIMENTO ADULTERADO Sustitucin de elementos por otras sustancias. Adicin de sustancias no autorizadas. Sometido a un tratamiento que disimulen u oculten sus condiciones originales. Disimulo de condiciones deficientes de forma fraudulenta.
RIESGO ALIMENTARIO: Es la posibilidad de que se presente una contaminacin en el alimento. FISICOS EXTRAAS QUIMICOS AGROQUIMICOS CONTAMINACION Y OTROS BIOLOGICOS ADITIVOS PLAGAS MICROORGANISMOS AGENTE FRAGMENTOS DE METAL FRAGMENTOS DE MADERA VIDRIO PIEDRAS LUBRICANTES OBJETOS PERSONALES SUSTANCIAS VETERINARIAS
ANTIBIOTICOS PESTICIDAS FUNGICIDAS INSECTICIDAS FERTILIZANTES HERBICIDAS

MATERIAS

EFECTOS

MATERIAS EXTRAAS ALIMENTOS AFECTADOS TODO TIPO DE ALIMENTOS PROCESADOS AGROQUIMICOS CARNES
PESCADOS FRUTAS HORTALIZAS CEREALES HARINAS LECHES Y DERIVADOS

HERIDAS DAOS PSICOLOGICOS MAL SABOR

FORMACION DE TUMORES
DEFORMACIONES CONGENITAS RESISTENCIA A LOS ANTIBIOTICOS TRANSTORNOS FISIOLOGICOS

ADITIVOS : CONSERVANTES OTRAS SUSTANCIAS: DESINFECTANTES

COLORANTES, RESALTADORES DE SABOR, NITRITOS,

PINTURAS LUBRICANTES, RESIDUOS DE DETERGENTES Y/O

ROEDORES INSECTOS AVES gripe aviar, micobacteriosis

LEPTOSPIROSIS (MOSCA, CUCARACHA, HORMIGA ETC.)

PLAGAS

criptosporidiosis, campilobacteriosis, giardiasis,

(Tuberculosis aviar), psitacosis y salmonelosis PROTOZOOS

MICROORGANISM OS

BATERIAS VIRUS HONGOS MOHOS LEVADURAS