You are on page 1of 66

PRODUCCIÓN , PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE QUINUA Y AMARANTO EN EL MUNICIPIO DE SAN SEBASTIÁN, CAUCA

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TÉCNICO-ECONÓMICO PARA UNA PRIMERA ETAPA

Popayán, Julio 2001

RESUMEN DEL PROYECTO
A. Antecedentes, justificación y objetivos del estudio En el marco del Programa de Recuperación y Revaloración de Cultivos Andinos, que se adelanta experimentalmente desde 1,999, la Red Agroforestal de San Sebastián conformada por la UMATA, Proyecto Bota Caucana, Colegios Agropecuarios, Asociación de Trigueros y Productores de Santiago y San Sebastián, del Municipio del mismo nombre, se ha propuesto - con base en los primeros resultados de estas experiencias- producir, procesar, comercializar y utilizar Quinua y Amaranto. La Quinua y el Amaranto son de los alimentos más completos y balanceados que existen, contienen minerales, vitaminas y aminoácidos en cantidades excepcionales en forma equilibrada para una nutrición humana completa basada en proteínas de origen vegetal. Tal vez por el desconocimiento, la promoción de estos cultivos tienen poco peso en el agro colombiano y su problemática actual en el tema de consumo alimentario y en el estado nutricional en un amplio sector de la población. Sin embargo, cada vez cobran mayor importancia las expectativas, la demanda y los precios en los mercados para estos cultivos andinos; inclusive organizaciones campesinas de Bolivia, Perú y Ecuador están ya integrados a mercados extranjeros, cuya demanda es insatisfecha con la oferta actual. En el marco del desarrollo rural regional, para el municipio de San Sebastián estos cultivos andinos podrían constituirse en un ejemplo excelente. La propuesta de construir el desarrollo sobre la base de recursos locales también debería incluir la agro-industrialización a pequeña escala, como una manera de agregar valor a estos productos. Así mismo, la renovación y utilización de recursos y conocimientos locales permitirán modernizar, integrar y aprovechar el mercado en beneficio de pequeños productores, campesinos e indígenas de esta región andina del macizo colombiano. Ellos tienen una ventaja comparativa y absoluta en la recuperación y revaloración de estos cultivos y generalmente tienen muy pocas otras alternativas económicas a su agricultura de subsistencia.

Capitulo 1

El conjunto de factores que favorece la promoción de estos cultivos y el desarrollo de sus mercados es el siguiente:  La existencia de un mercado urbano creciente en términos alimentarios.Mercados potenciales como Bolívar y otras cabeceras municipales circundantes, así como las ciudades de Popayán, Pasto, Cali y territorios indígenas del Cauca, se muestran promisorias para las harinas principalmente en sectores de la población originaria de áreas rurales que han emigrado hacia las ciudades. La renovación y utilización de recursos y conocimientos locales permitirán modernizar, integrar y aprovechar el mercado en beneficio de pequeños productores, campesinos e indígenas de la región andina del macizo colombiano. Las propiedades nutritivas de estos cultivos.- El cultivo de Amaranto y Quinua ha generado gran interés en diversas partes del mundo, como una fuente alimenticia que puede ser utilizada para mejorar la nutrición de la población de países en desarrollo como Colombia. Contienen más proteína que los cereales tradicionales, entre 14 y 18% . La proteína del Amaranto presenta un buen balance de aminoácidos. El contenido de lisina es superior a 5 g por 100 g de proteína y es considerado el aminoácido esencial que limita la calidad proteica de la mayoría de los cereales. La seguridad alimentaría y la balanza comercial.- Colombia es un importante importador de alimentos destinados a sus programas nacionales alimentarios dirigidos a sectores de marginalidad y desnutrición. Estos cultivos pueden sustituir con creces, en cantidad y calidad, la importación de cereales; contribuyendo a disminuir la fuga de divisas para el país. El desarrollo agrícola sostenible y la prevención ambiental.- El cultivo de Amaranto y Quinua, así como su rotación, se adaptan fácilmente a sistemas de producción agro-ecológicos como lo demuestran las primeras experiencias en Colombia, realizadas en San Sebastián. La preservación de la diversidad genética. La recuperación de variedades locales, revaloración y readaptación de otros genes en territorios donde estos cultivos fueron importantes, como es la región andina del Macizo Colombiano, busca preservar estas especies valiosas. El desarrollo agrícola equitativo.- Los pequeños y medianos productores, con tecnologías accesibles ingresan a mercados, a mejores niveles de ingresos, y a la disminución de la pobreza.

. Bajo estas condiciones el Proyecto genera $746. genera una rentabilidad del 77%. de Quinua y Amaranto. La Tasa Interna de Retorno (TIR): La transformación de la Quinua y el Amaranto en perlado y en harina.583.La evaluación económica-financiera del Proyecto nos dan los siguientesindicadores de Rentabilidad : Costo de Capital Valor Actual neto Tasa Interno de Retorno 20% $ 746. lo que califica como rentable.894 77% La tasa de actualización : La tasa de actualización aplicado para la obtención del valor actual neto. El proyecto tiene un resultado positivo.583. demostrando la factibilidad de proyecto ya que supera al costo del capital considerado como parámetro de evaluación del proyecto.000/puesto de trabajo. la materialización de esta iniciativa aportaría generando 5 empleos permanentes en la Planta Industrial. es de $153. equivalente al costo del capital. es del 20%. es decir es factible la ejecución del proyecto. El coeficiente capital / empleo de la planta industrial a plena capacidad.894 pesos. y 600 empleos a nivel de fincas por conducir 200 Has. Coeficiente Capital/Empleo: Frente a los objetivos del Proyecto. Bajo estas condiciones el costo por generar un puesto de trabajo es de $153.000/puesto de trabajo.

Podemos indicar su aporte al: - cambio a cultivo lícitos. .Otros efectos del Proyecto: En este caso el Proyecto generará un efecto multiplicador no solo en la zona de localización sino a nivel nacional. y desarrollo de servicios conexos.

7 1. su calidad nutritiva está definida como se indica en la siguiente tabla nutricional: TABLA NUTRICIONAL DE LA QUINUA AMINOÁCIDOS Histidina* Isoleucina* Leucina * Lisina* Metionina* Fenilalanina* Treonina * Triptofano** Valina * Ácido Aspártico Ácido Glutámico Cistenia Serina Tirosina Arginina * Prolina Alanina Glicina QUINUA (a) 4. En cuanto a la Quinua. La composición química de la Quinua se muestra en el siguiente cuadro: Capitulo 2 .4 3.8 6. EL PRODUCTO EN EL MERCADO.6 8.2 7.2 7.7 7.4 5.5 4. Los productos principales de este estudio que se ofrecerán en el mercado son: harina y granos perlados de Quinua y Amaranto.3 8.5 5. el triptofano sirve para que la glándula pineal produzca melatonina. todos los cuales están contenidos en la Quinua. ** Entre otras cosas.7 5.ESTUDIO DE MERCADO A. de acuerdo a las primeras experiencias del Proyecto Bota Caucana en la introducción y caracterización de este cereal andino.2 *Son los llamados “aminoácidos esenciales”.6 16.0 7.6 7.3 5.0 4.

El contenido de lisina es superior a 5 g por 100 g de proteína y es considerado el aminoácido esencial que limita la calidad proteica de la mayoría de los cereales .29 1.0 8.73 67.ANÁLISIS DEL MERCADO El análisis está referido a la Quinua debido a la escasa información sobre el Amaranto y porque siguen la misma tendencia en los mercados locales. ha llamado la atención por las siguientes razones: contiene más proteína que los cereales.-OFERTA INTERNACIONAL DE QUINUA Los principales productores de este grano a nivel Internacional son: Bolivia.534 ha cultivadas y alrededor de 30.90 135. le sigue el Perú que viene incrementando su producción habiendo sembrado y cosechado cerca de 27000 Has. constituyéndose así como el primer productor y exportador de Quinua en el mundo.10 14. .OFERTA Y DEMANDA DE LA QUINUA EN LOS MERCADOS NACIONALES DE LOS PAISES ANDINOS E INTERNACIONALES B.0 420.412 toneladas cosechadas.10 Por otro lado el grano de Amaranto. siendo productores exclusivos tanto el altiplano central como sur de Bolivia.16 5.00 mg 13.3 0. Ecuador.1.41 0. Perú.1. B. de las cuales un 49% es consumida por las familias productoras. La proteína del Amaranto presenta un buen balance de aminoácidos. Bolivia con mas de 47.60 2. 35% se venden en los mercados locales y el resto para mercados externos.. B.1.60 5.43 5. entre 14 y 18% . producidas especialmente en Puno.COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA QUINUA Componentes MAYORES Calorías Agua Proteínas Grasas Carbohidratos Fibra Cenizas MINERALES Calcio Fósforo Hierro VITAMINAS Vitamina B1 VitaminaB2 Niacina Vitamina C Composición química de 100 gramos 351.

077 24. 100 has.610 0. 1988/89 PAISES Rendimiento t/ha.436 0.898 20.196 36. de producción .765 39.706 47.610 31600 35000 27000 30412 16.894 38. rendimiento y producción de quinua en los países andinos han evolucionado tal como se indica en el cuadro siguiente CUADRO 2.465 18.531 0.814 19. EVOLUCION DE LA SUPERFICIE. la superficie . en Dinamarca y 20 has en Alemania. SUPERFICIE SEMBRADA.439 16.708 734 520 1. se ha reportado en estos últimos años unas 200 Has.Cuzco y Junín de las cuales gran proporción se dedica al autoconsumo y mercado interno.603 0.510 0. en los Estados Unidos (Colorado).480 70734 33920 100 Entre 1990 y 1999.513 0. 1990-1999 AÑOS SUPERFICIE Ha PRODUCCIÓN ton RENDIMIENTO ton/ha 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 36. La información por países se indica en el siguiente cuadro: CUADRO 1 . en producción . Ecuador tiene aproximadamente 1000 Has.000 has y rendimiento de quinua era en promedio 480 kg / ha.04 0540 20000 10800 28.680 0.109 19.500 39. POR PAISES. Hasta 1989 la superficie sembrada en los países andinos era de 70.615 40.534 0. ESTIMACIÓN PROMEDIO. PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTO DE LA QUINUA. entre otros.640 . y mínimamente al mercado externo. 800 ha en Canadá.528 38.70 --------- 0.500 0.27 --------- 0.272 17.439 0. Superficie sembrada (has) Producción Participación porcentual en la superficie % BOLIVIA COLOMBIA ECUADOR PERU VENEZUELA TOTAL 0.452 50000 2600 70. RENDIMIENTO Y PRODUCCION DE QUINUA EN BOLIVIA.

625 VALOR($US) 292.613.98 1.) 344. seleccionando variedades de alto rendimiento.32 $US/Kg.312 1.23 1.440.070 1. Bolivia. grano grande.32 1. La Universidad Estatal de Colorado (USA) ha tramitado la patente de una variedad de Quinua. Volúmenes y Precio promedio de la Quinua Boliviana de Exportación en valores FOB AÑOS 1990 1991 1992 1993 1994 1995 VOLUMEN(KG. y Chile.906 1. con la finalidad de evaluar el comportamiento orgánico.300 642.794 1. EEUU. en varios condados del estado de Colorado. se han incrementado desde 1990 hasta 1993. 0. denominada como Apellawua.La Producción en Estados Unidos de América : Los primeros años de la década del 80 se iniciaron algunas investigaciones en Quinua.612 538.17 1.038 PRECIO-PROMEDIO $US/KG. bajo contenido de Saponina e identificar algunos problemas relativos a plagas con colecciones procedentes del Perú. La Producción en Europa: La quinua en Europa se considera como un cultivo potencial en la agricultura de ese continente y también como alimento humano es sustituto del arroz y por su calidad potencial como forraje. Bolivia Los precios promedio de exportación de la Quinua Boliviana .432 710. PRECIOS Y VOLUMENES DE EXPORTACIÓN Teniendo en consideración los volúmenes de exportación sólo se considerara a Bolivia y Perú principalmente. Sustancialmente menores a los de 1993 que presentaba un precio promedio de 1.85 0. por una serie de procesos genéticos.062 586.07 $US/Kg. posteriormente se observa una tendencia a la baja hasta la gestión 1995 que presenta precios de 1.509. CUADRO 3.170.508 657. resultado de un híbrido.717 502.07 . que posee esterilidad masculina citoplasmática y que al final no tiene ninguna similitud con la misma variedad que se produce en América Latina.

tienen los siguientes pasos: el producto en grano o procesado llega primero al puerto (Callao) y de ahí se exporta la Quinua principalmente a los mercados de EEUU.000 Fuente: Ministerio de Agricultura Perú 1999 0.000 18.77 1. Argentina.000 49. Ecuador 1. según información oficial del Ecuador.000 35.43 1.000 64.) 1990 1991 1992 1993 1994 1996 1998 22.926 FUENTE: Estadísticas SEAN – INEC.000 61.942 29.58 Los canales de comercialización de la quinua peruana.) VALORES GENERADOS($US) PRECIO PROMEDIO($US/K G.31 0.10 1.000 54.000 64.000 45.000 70.42 1. Japón. VOLÚMEN Y PRECIO PROMEDIO DE EXPORTACIÓN DE LA QUINUA PERUANA EN VALORES FOB AÑOS VOLÚMENES EXPORTADOS (KG. el volumen y precios de exportación de la quinua ecuatoriana fue como se indica en el siguiente cuadro: CUADRO 5. etc. Mientras tanto.000 58.) 1990 1991 36.000 62.48 1.628 21.74 .500 47.82 1. PRECIO PROMEDIO DE EXPORTACIÓN DE LA QUINUA ECUATORIANA AÑOS VOLUMEN DE EXPORTACIÓN (KG. Ecuador.) VALORES GENERADOS ($US) PRECIO PROMEDIO($ US/KG.Perú y Ecuador Entre 1990 y 1995 el comportamiento de los volúmenes de exportación y precios de la Quinua peruana fue como a continuación se indica: CUADRO 4.000 34.

consumen la Quinua en forma de tostado. guisos. 157969 990 480138 895 90000 54000 562519 1346511 VALOR US $ 235430 1600 593690 75040 703 68400 424008 1398871 FUENTE: Exportaciones tradicionales y no tradicionales.. la misma que se produce y se comercializa en el Perú y Bolivia. cocida o molida en: sopas. En consecuencia la Quinua y sus muchos derivados debidamente industrializados podrán introducirse en los mercados de Europa.ANÁLISIS DE LA DEMANDA DE LA QUINUA EN LOS MERCADOS INTERNACIONALES DEMANDA DE LA QUINUA TRANSFORMADA Actualmente la población de los países andinos productores. Bolivia: Exportación de quinua según el país de destino 1995 PAIS Alemania Chile EEUU España Ecuador Países Bajos Perú TOTAL Kg.Boliviana.2.- En el caso Boliviano las exportaciones está dirigidas principalmente a EEUU y Alemania. . La harina de Quinua es otra de las principales formas de consumo .DESTINO DE LAS EXPORTACIONES. Bolivia La Quinua Boliviana viene ganando mayores plazas comerciales en Europa. El interés es tan grande que capitalistas franceses se reunieron con sus similares de Bolivia y pusieron en marcha Quinua ..1. cuya meta inicial es la exportación de 250 ton anuales de este grano andino hacia mercados franceses. CUADRO 6. postres y bebidas combinadas con otros productos (jugo de Quinua con manzana). B. complementando muchas veces a la harina de trigo y enriqueciendo sus derivados de pan. tortas y galletas. salsas. En el siguiente cuadro se observa el destino de las exportaciones Bolivianas de Quinua.

privadas. dulces. nuestra competencia actual sería la Asociación Nacional de Productores de Quinua (ANAPQUI-Bolivia). cuerpo. mazamorras. Aunque se observa una tendencia creciente en la demanda por Quinua. sabor Textura. primer productor y exportador mundial de Quinua y Perú. PROCESO Lavado Escarificado Molienda Integral UTILIZACIÓN ACTUAL DE LOS GRANOS DE QUINUA DESAMARGADOS PREPARACIÓN FINAL PROPIEDADES FUNCIONALES Textura.U. entre otros. esta es determinada hasta hoy por los volúmenes de exportación a los países antes indicados. yogurt.E. identificados con la marca Granos del Macizo Colombiano y en dos presentaciones: Quinua Perlada y Harina de Quinua. fideos tortas.. Nuestros productos ingresarían con un precio promedio de mercado.TABLA 1. este es último el que destaca por su tamaño de mercado. Un buen indicador de ello son la creciente producción y productividad de Quinua Boliviana y Peruana y el interés que esta teniendo este producto por parte de organizaciones públicas. . expandido Fermentación Quinua Bebida alcohólica Laminador Hojuelas de quinua Bebidas. Textura.guiso. políticos. Nuestros principales competidores en el corto y mediano plazo son Bolivia. nacionales e internacionales. Para competir con ventaja se están haciendo pruebas con variedades para ajustarse a los estándares internacionales y tener altos rendimientos en la zona escogida para la producción (1000 kg. sabor color. sopas. textura PREPARACIÓN PRIMARIA Grano entero perlado Sopa. en frío producidas con calor FUENTE: FAO 2001 DEMANDA INTERNACIONAL DE LA QUINUA EN GRANO. alto interés de estos países por productos de alto valor biológico y orgánico. harina de Snack. Japón y la Unión Europea. sabor Sabor. pasteles Extrusor Grano entero lavado. purè refrescos. De los tres posibles mercados de destino: E. pasteles Harina de Quinua integral Panes.U. A nivel de empresas. así como positivos factores económicos./ha). galletas.

2. Grasa: + 4. en todo momento. dos valiosos cereales andinos.0% Min. Proteínas: 10% Min. Fibra: 3.25% Variedades contrastantes 1.25% Granos germinados 0.0% Granos verdes 0. .0 % Granos dañados 1. Granos sanos enteros ( Min) 96.5% Granos de color 1. broza. “es el acceso de todas las personas. con máximo de tolerancia de 0.0% Máx.5% Granos vestidos (Con Perigonio) 0. Carbohidratos: 65. a los alimentos necesarios para tener una vida activa y saludable". 4 ufc/g Salmonella: exenta B. Cenizas: 3.2% Min. perigonios.0 % CALIDAD COMERCIAL Desde el punto de vista comercial se debe procurar que el grano de la Quinua sea: Libre de saponina..12 Mg /100g Color blanco perlado uniforme Olor y Sabor característico del producto De tamaño grande( diámetro mayor a 1. según la definición de la FAO.15% Impurezas totales 0.0% Granos quebrados 1.REQUERIMIENTO DE CALIDAD Básicamente los requerimientos de la Quinua en las demandas de embarque deben cumplir los siguientes requisitos mínimos y máximos. 6 ufc/g Eschericha coli: No exceder de 10 ufc/g Hongos y levaduras: No exceder de 10.0% Insectos 0. etc.MERCADO DE LA QUINUA Y AMARANTO PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL CAUCA – COLOMBIA La Seguridad Alimentaría. En este marco la Quinua y el Amaranto.67 mm) Libre de impurezas: tierra. Mesófilos aerobios viables: no exceder de 10.5% Min. Libre de Ayaras: granos negros o plomos Humedad máxima: 12 %.

Departamental y a los Gobiernos Locales en crear políticas de alimentación y nutrición eficientes y efectivas integrando dentro de la cadena alimentaría el valor agregado del productor de cultivos andinos con la industria alimentaría a partir de los programas de alimentación social. distorsionando los patrones alimentarios. Un aspecto de mucha relevancia para cualquier programa social de alimentos donde se quiera incorporar estos cereales andinos.-El Gobierno Departamental y los Gobiernos Locales deben apoyar en la creación de conciencia en la población (Consumidores). son una alternativa estratégica donde los grupos vulnerables: Niños lactantes. Todos los programas de ayuda alimentaría deben estar acompañados con programas educativos sobre la complementariedad de los alimentos donados dentro de la canasta alimentaría local. reciben un complemento alimentario para aliviar la desnutrición.     Decisión Política. esta asegurada la sostenibilidad del uso de la producción y el consumo de los cultivos nativos. Es aquí. Se debe aprovechar la logística de distribución de los alimentos donados para realizar campañas educativas que promuevan el consumo de los cultivos tradicionalmente producidos localmente. mas no. Preescolares. Para ello se requiere ejecutar estrategias de promoción del consumo. en los . sin la participación de los beneficiarios. donde estos cultivos andinos deben participar en las formulaciones. Escolares y Mujeres Gestantes y Lactantes. Si los gobiernos deciden realizar un programa técnicamente. B.2. mientras perdure la inseguridad alimentaría.-LINEAMIENTOS PARA UN PLAN ESTRATÉGICO DE MERCADEO Todo Plan Estratégico que promueva mejorar el consumo sostenible de esos cultivos andinos debe incluirse dentro de la política de Seguridad Alimentaría y debe contemplar:  A corto plazo. es comprometiendo al Gobierno Nacional. éstas traen efectos negativos en el consumo de alimentos producidos localmente. esto. Cuando las donaciones de alimentos son mal utilizadas o mal focalizadas.pueden cumplir un papel fundamental. los Programas Sociales de Alimentación Complementaria.1. En el Cauca es necesario crear programas de integración horizontal que promuevan las buenas prácticas alimentarías en relación al uso de los cultivos andinos que son mucho más que realizar programas verticales que consisten en una sola actividad y más aún. como un sustituto.

Formas de Preparación de la Quinua FORMAS PORCENTAJE Guisado con diferentes carnes Postres Refrescos Sopas En el desayuno Agua de biberón Tipo de menestra Ajiaco Chupe Galletas Bolitas de miel Sancochado Licor (chicha) Torrejas (frito) Tostada Mazamorra Otros Fuente: ADEX PERU 1996. para esto.2 0.4 0. pero . Como se muestra en la siguiente tabla: TABLA 2.Consumir la Quinua. Sustituto Lácteo.-Motivar a las Empresas para que formulen productos en base a los Cultivos Andinos. Sopas Deshidratadas. Extruídos. Hojuela.   67.0 35.5 0.6 0. Refrescos.1 22.3 9. el Gobierno Departamental y Nacional debe dar confianza a los inversionistas para que inviertan y además dar sostenibilidad.8 1. Galletas. El siguiente listado nos proporciona las diferentes formas de transformación de la quinua que las industrias de alimentos ofrecen en el mercado masivo.0 0. Perlada. en Perú y Bolivia: Harina.0 3.3 34.0 36. Difundir masivamente formas de preparación o recetas. cereales y leguminosas en la misma comida da a la calidad de la proteína consumida un valor superior que si se comieran por separado. con otros granos andinos.9 Elaboración de Alimentos Infantiles.1 0. como parte de la estrategia para una agricultura sostenible y eliminar una de las causas de la dependencia y pobreza del país..4 4.  Producción en las Empresas de Industrias Alimentarías.1 0. entre otros.6 4. Existe una infinidad de preparaciones en base al grano de la quinua. sobre la utilización de los Cultivos Andinos en la alimentación del poblador. Granos.Productores Agrícolas y en los Productores Industriales.

el mismo tiene una densidad energética de 4. seguido por lisina. es así. especialmente los formulados a partir de fuentes vegetales. producir alimentos suplementarios.68 %. es como sigue: Ingredientes Peso Arroz extruído Grano de Soya Harina de soya extruída Quinua Leche entera de vaca Extracto de malta Azúcar Manteca vegetal Mezcla de Vitaminas y Minerales Otros Gramos (%) 29. En este caso la energía total es 430.00 20. que hemos formulado una mezcla agregando la quinua como producto disponible localmente. El valor proteínico de una mezcla debe considerarse junto con el valor energético.00 11. el tener menores costos.00 0. además de proporcionar una mejor cobertura de necesidades nutricionales específicas.00 9. lo que lo presenta como particularmente útil en los niños que no toleran grandes . presentan como ventajas. bajo la forma de una "Papilla". La composición de los alimentos formulados deben ser adaptados a las necesidades locales y tener aceptabilidad: cultural y social.5 Kcal por ración.85 Esta fórmula reporta un cómputo de aminoácidos ajustada por digestibilidad de 91. El volumen de agua que se debe agregar a 90 gramos de la mezcla es 241 ml.00 5. de manera que al ser suministrados con la alimentación cubran las necesidades nutricionales. siendo triptófano el primer limitante. la proporción de energía derivada de la proteína ( P%) es12 % y la derivada de la grasa ( G%) es 30%. Por lo tanto. deben ser mezclas formuladas en base a cereales y leguminosas para ser utilizados conjuntamente con alimentos locales disponibles.existen algunas proporciones de mezclas con quinua que elevan el valor de la proteína combinada. En la tabla siguiente se presentan las características nutricionales y funcionales del alimento "papilla". porque la utilización de la proteína depende de la satisfacción de las necesidades energéticas.00 3. La formulación al 100% que hemos elaborado y que la proponemos para niños menores de tres años. Los alimentos que se suplementan a los niños menores de 3 años.80 Kcal/ g.15 1.00 6.00 15.

5 430 100 248.33 129. Departamental y a los Gobiernos Locales en crear políticas de alimentación y nutrición eficientes y efectivas integrando dentro de la cadena alimentaría el valor agregado del productor de estos cultivos andinos. Características nutricionales y funcionales de la fórmula "Papilla" Alimento suplementario (g) Valor calórico total (Kcal) Distribución porcentual (%) Densidad Energética (Kcal/g) Índice de peróxidos (meq/Kg de grasa) Computo químico (Patrón FAO/91) CANTIDAD CARBOHIDRATOS PROTEÍNAS 90 62. se pueden constituir como el punto de partida para incorporar estos cereales andinos. Si los gobiernos deciden realizar un programa técnicamente. lo que asegura una excelente ingesta de ácidos grasos poli insaturados y su aporte calórico a la energía total.0 GRASA 14.00 30.volúmenes de ingesta. TABLA 3.. la Red de Solidaridad Social RSS. El INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR (ICBF ). a cargo del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar ICBF.0 4.0 Los lípidos de la fórmula son en su totalidad de origen vegetal.2.68 54.2.80 3. B. Ministerio de Salud. esta asegurada la sostenibilidad del uso de la producción y el consumo de los cultivos nativos.1 13.ATENCIÓN INMEDIATA Y PRIORITARIA A MERCADOS LOCALES EXISTENTES Y POTENCIALES. como entidad del Estado tiene la responsabilidad de velar por la salud de la familia .40 91. ya que aportan el triple de lo aconsejable como óptimo para alimentos concentrados en energía.0 5. se encuentra dentro de las recomendaciones sobre distribución energética y actúa como ahorrador de proteínas. CON BASE EN PROGRAMAS DE APOYO ALIMENTARIO Los programas sociales que contemplan la distribución de alimentos. Esto es comprometiendo al Gobierno Nacional.0 12.

considerando alternativas de producción y transformación nacional. Piedecuesta y Cartagena siendo desmontadas estas dos últimas plantas en los años 1981 y 1983 respectivamente. harina de Maíz. estandarizó una fórmula maestra para lograr un poderoso complemento alimenticio de alto valor nutricional. pero después de varios estudios de factibilidad y con el objeto de obtener un producto de mayor estabilidad y fácil preparación se decidió por un producto "precocido" escogiéndose el sistema Wenger el cual se instaló en la planta de Cartago (Valle). el cual se denominó y registró por parte del I.C. A partir del año 1976 el ICBF inició la producción a nivel industrial con diferentes fórmulas en las que incluía harina de Soya. veamos las posibilidades en la zona alta del Municipio de Santa Rosa: . después de muchos ensayos un equipo interdisciplinario que trabajó conjuntamente en los programas de Nutrición. Es bien conocido que en el último año. harina de Trigo. Solo para tener una idea de la posibilidad concreta de incorporar la producción de quinua y amaranto y chachafruto. inicialmente el Instituto Nacional de Nutrición (INN) y posteriormente la División de Producción y Control de Calidad de Alimentos. mediante políticas y programas encaminados a mejorar las condiciones nutricionales de poblaciones marginales y vulnerables.F. premezcla de vitaminas y minerales. Y en este sentido debe buscarse los mecanismos para aliarse y aprovechar la experiencia y la información existente en la Bota Caucana como una región potencialmente apta para el desarrollo de esta iniciativa productiva alimentaría.B. Inicialmente se produjo Bienestarina cruda en la planta de Paipa. leche en polvo descremada. harina de Arroz. bajo costo y aceptabilidad. en los programas actuales de apoyo alimentario.colombiana. cómo "BIENESTARINA" que responde en gran medida a los déficit de proteínas y calorías que tiene la alimentación de nuestros pobres en la que predominan los carbohidratos. el ICBF y otras instituciones del Estado han venido analizando y definiendo la posibilidad de disminuir paulatinamente la importación de materias primas para la elaboración de la Bienestarina y de los otros productos alimenticios.

Verduras.B. Harina de Trigo. Maní. Leche en polvo.B. Soya (frijol) Panela. Papel Higiénico.S y ALCALDÍAS SANTA ROSA ALTA QUE PROGRAMAS EXISTEN? 1. Papa. Frutas. Azúcar.F Bolivar entrega Bienestarina a los restaurantes (bultos) + mercado 3. Plátano. transfiere dinero al Municipio 45: Santa Rosa Alta. Refrigerio – juntas de Almuerzo (60 restaurantes niños Alto Santa (padres de familia – Rosa) profesores) A través de I.B.F.F Igual a los anteriores 4. REVIVIR: Red de Solidaridad. Madres Comunitarias 6 hogares x 15 personas Binestarina + remesa = Hogares Infantiles Programa de Nutrición de los Cabildos QUE PRODUCTOS? Arroz.B. Restaurantes Ecolares Bienestar entrega dinero a las Juntas Administradoras. Papa. Maíz Binestarina I. Propuesta: Santa Rosa Distribuir desayunos en paquetes: (Pan. café. Fríjol.C. Jabón.F . Enlatados. Enlatados.C..R.C. Espaguetis. Mercado para Ancianos Santa Rosa Alta $110. Galletas.) ASPROSANT – I.000 c/u trimestral Depende del Alcalde quien designa el administrador 2. Aceite.C.S. Lenteja. Leche etc. I.

la posibilidad de incorporar estos cultivos andinos en esos programas se dimensiona significativamente.Como observamos. con presupuesto definido.724 19. que se constituye en un importante mercado regional.072 60 324 38 650 1. y mejorando la alimentación de la población y en definitiva revalorando los cultivos nativos de alta calidad nutricional.Fami Hcb Materno Infantil Educador Familia Escuela para padres Familiares tiempo completo Hogares Infantiles Jardines Comunitarios: Refrigerio Reforzado TOTAL PROGRAMAS SAN SEBASTIÀN UNIDADES DE SERVICIO CUPOS META USUARIO FINANCIERA S Miles de $ 2 0 0 0 27 1 0 10 40 60 324 38 650 1. Mujer e Infancia .305 120.072 $ $ $ $ $ $ $ $ $ 5. en los siguientes programas y servicios que ofrece el ICBF en el centro zonal Bolívar son los siguientes : . pero consumiendo productos no siempre nutritivos y que fácilmente pueden ser substituidos por la producción local de cereales andinos y de chachafruto.946 45.960 191. En el Municipio de San Sebastián la situación y perspectivas para la incorporación de las producción de cultivos andinos se ilustra en el siguiente cuadro: SAN SEBASTIÁN PROGRAMA PROTECCIÓN Y BIENESTAR DEL RECURSO HUMANO Familia. solamente en este ejemplo hay unos 200 consumidores entre ancianos y niños. Amaranto o Chachafruto.935 Si observamos la dimensión de los programas del ICBF en los municipios circundantes a la Bota Caucana. incentivando la cadena alimentaría propia. Por ejemplo sustituyendo solamente en una pequeña proporción la Soya por Quinua.

764 864 288 324 96 HOGARES FAMILIARES MUNICIPIO UNIDAD DE SERVICIO 8 11 7 2 2 CUPOS USUARIOS CANTIDAD DE BIENESTARINA KILOS CADA 2 MESES 800 120 750 50 50 ALMAGUER BOLIVAR LA VEGA SAN SEBASTIÁN SANTA ROSA 120 165 105 30 30 240 330 210 60 60 .744 2.550 6.750 5.458 315 650 825 ALMUERZO MUNICIPIO UNIDAD DE SERVICIO 15 6 CUPOS USUARIOS CANTIDAD DE BIENESTARINA KILOS CADA 2 MESES 175 PIAMONTE SANTA ROSA 210 180 210 180 HOGARES COMUNITARIOS DE BIENESTAR MUNICIPIO UNIDAD DE SERVICIO 31 147 72 24 27 8 CUPOS USUARIOS CANTIDAD DE BIENESTARINA KILOS CADA 2 MESES 1.750 3.825 3.650 675 200 ALMAGUER BOLIVAR LA VEGA PIAMONTE SAN SEBASTIÁN SANTA ROSA 372 1.744 2.458 315 650 825 1.050 625 725 ALMAGUER BOLIVAR LA VEGA PIAMONTE SAN SEBASTIÁN SANTA ROSA 1.764 864 288 324 96 372 1.REFRIGERIO REFORZADO : MUNICIPIO UNIDAD DE SERVICIO 48 93 56 6 10 15 CUPOS USUARIOS CANTIDAD DE BIENESTARINA KILOS CADA 2 MESES 1.915 3.750 3.

HOGARES INFANTILES MUNICIPIO UNIDAD DE SERVICIO 1 1 1 1 1 CUPOS USUARIOS CANTIDAD DE BIENESTARINA KILOS CADA 2 MESES 200 400 350 50 50 ALMAGUER BOLIVAR LA VEGA SAN SEBASTIÁN JARDIN COMUNITARIO 50 122 6 38 40 50 122 6 38 40 MATERNO INFANTIL MUNICIPIO UNIDAD DE SERVICIO 26 1 CUPOS USUARIOS CANTIDAD DE BIENESTARINA KILOS CADA 2 MESES 3.045 50 RECUPERACIÓN NUTRICIONAL MUNICIPIO UNIDAD DE SERVICIO 1 CUPOS USUARIOS CANTIDAD DE BIENESTARINA KILOS CADA 2 MESES 225 BOLIVAR 45 45 HOGARES SUSTITUTOS MUNICIPIO UNIDAD DE SERVICIO 14 CUPOS USUARIOS CANTIDAD DE BIENESTARINA KILOS CADA 2 MESES 110 BOLIVAR 14 27 Y se agrega a esto a las zonas y barrios marginales de Popayán.045 50 2. Sólo es necesaria una firme voluntad política de la Gobernación. las perspectivas son aun mayores. las Alcaldías y de los responsables de estos programa para ejecutar un gran Proyecto de siembra y comercialización y consumo de toda la producción de estos cultivos andinos.875 200 BOLIVAR SAN SEBASTIÁN 2. .

Son una forma práctica de alcanzar las metas alimentarías de un país. por un desbalance en el aporte de sustancias nutritivas al organismo y como consecuencia sobrepeso. con el fin de proveer un completo bienestar nutricional. Contribuir al control de las deficiencias o excesos en el consumo de alimentos. realizar la mejor selección y manejo de los alimentos. a través de mensajes comprensibles que permitan a nivel individual y colectivo. hipertensión arterial.- IMPORTANCIA DE LAS GUIAS POBLACIÓN COLOMBIANA ALIMENTARIAS PARA LA El Plan Nacional de Alimentación y Nutrición 1996 . las deficiencias de micronutrientes.B. flexibles. esto quiere decir adaptables a las necesidades de las personas sanas de diferentes edades y a los requerimientos de energía. desarrolla la línea de acción Promoción de la Salud y Estilos de Vida Saludable y su Proyecto Guías Alimentarías para la Población Colombiana. a través de una herramienta educativa que oriente a la familia. ¿Cuál es el Propósito de las Guías Alimentarías? Promover el consumo de alimentos saludables. Las Guías Alimentarías son: Dinámicas. a . diabetes mellitus y enfermedades cardiovasculares. ¿Qué son las Guías Alimentarías? Son una herramienta educativa la cual contienen. entre otros factores. aquí hay otro espacio importante para la promoción de los cultivos andinos. un conjunto de planteamientos que orientan a la población sobre el consumo de alimentos. reforzando hábitos alimentarios deseables para mantener la salud. obesidad. ¿A quién van dirigidas las Guías Alimentarías? Están dirigidas a personas sanas.3. a los educadores.2. ¿Qué buscan las Guías Alimentarías? :   Contribuir al fomento de estilos de vida saludables. con énfasis en la prevención de las carencias nutricionales que afectan a estos grupos de población como son. variados y culturalmente aceptados. para individuos sedentarios o activos. Toman en cuenta el patrón alimentario habitual e indican los aspectos que deben ser modificados. con el objetivo de promover una cultura por una alimentación y estilos de vida saludable. por una parte la desnutrición. Reducir el riesgo de las enfermedades relacionadas con la alimentación.2005. especialmente hierro y vitamina A y por otra la malnutrición ocasionada. temporales.

las asociaciones de consumidores, a los medios de comunicación y a la industria de alimentos, entre otros, sobre la promoción de una alimentación saludable. B.2.4.- IMPORTANCIA DE LA TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS COLOMBIANOS La Tabla de composición de Alimentos Colombianos es una herramienta que permite conocer el contenido de nutrientes de cada uno de los alimentos, para:
    

Manejo de dietas en el caso de nutrición clínica. Elaboración de productos en el proceso de diseño y desarrollo de nuevos alimentos. Manejo de formulaciones. Manejo de la alimentación balanceada en forma individual y grupal. Conocimiento sobre la composición de los alimentos nativos utilizados como materias primas.

En 1992, auspiciada por la FAO y la OMS, se realizó en Roma, la Conferencia Internacional sobre Nutrición, ICN, en la cual se hizo énfasis de la necesidad de contar con información sobre composición de alimentos adecuada y confiable, que pudiera ser utilizada para cumplir los requisitos de mercadeo, etiquetado, reglamentación sanitaria comercial y oficial, que exige el actual comercio de alimentos y que han sido plasmados en tratados internacionales. El ICBF en respuesta a lo anterior, adelanta el Proyecto Actualización de la Tabla de Alimentos Colombianos, siguiendo los lineamientos internacionales dados para tal fin. Este modelo se diferencia de la tabla actual, en que se incluyeron 13 nutrientes más y ocho grupos nuevos de alimentos para un total de 1347 alimentos, que conformara la nueva tabla. Para la ejecución del proyecto de actualización se adelantan cuatro subproyectos:
   

Búsqueda, valoración e incorporación de información sobre composición de alimentos. Muestreo para la selección de los alimentos que requieren análisis de nutrientes no incluidos en la Tabla anterior. Etapa analítica. Normalización, formulación y evaluación de nuevos productos.

Colombia ha entrado en la Red Internacional de Sistemas de Datos de Alimentos (INFOODS) creada en 1984, con el propósito de generar información actualizada

acerca de composición de alimentos de cada uno de los países, mediante éste proyecto y con la conformación del Capítulo Colombia Foods en el cual están representados los diferentes sectores del país.

B.3. POSIBILIDADES DE LA HARINA DE QUINUA Y AMARANTO EN EL MERCADO REGIONAL. EL ÁREA DEL MERCADO. El análisis de la oferta y demanda está referida a los municipios de Bolívar, La Vega, Almaguer, San Sebastián y Sotará, Popayán en el Departamento del Cauca. Esta área del mercado queda caracterizada, en cuanto el número probable de consumidores, de acuerdo con la siguiente información:
Tabla 4. Universo Probable de consumidores
Municipio Bolívar La Vega San Sebastián Sotará Almaguer Popayán Total Población 1993 Población 2000. 63,311 26,556 9,476 12,070 67,660 28,589 9,063 13,499 Tasa De Crecimiento Probables Consumidores.* Poblacional 6.87 11,338 7.66 29,014 -4.36 8,964 11.84 4,601

111,413

118,811

5.50

53,917

Fuente: Anuario estadístico del Departamento del Cauca 1999 (Popayán, Agosto de 2000).

*En el municipio de Bolívar se tomo como referencia la cabecera municipal y en Sotará se estima que la población que puede ser posibles consumidores es la tercera parte de la población ya que no existe ruta de acceso al resto del municipio.

EL CONSUMO DE HARINAS EN ESTA ÁREA SE ESTIMA COMO SIGUE: SANTA ROSA

ITEM Harina de Trigo Super arepa Promasa Promasa PAN Maizena Avena Quaker

CANTIDAD / MES 124 @ 10@ 32 @ 10 @ 800 gramos

ZONA Cabecera y Descanse Cabecera y veredas cercanas " “ " “ Cabecera Cabecera y Descanse

SAN SEBASTIÁN

Posibles oportunidades de mercadeo para el Amaranto procesado.
La harina de amaranto obtenida por molienda tradicional no le otorga a los productos de panificación y pastelería la identidad y el espacio que el amaranto necesita para ingresar en el sistema de consumo dado que cualquier otro tipo de harina puede cumplir una función similar. se debe por lo tanto dar la identificación de calidad y sus características en la etiqueta. Para el caso de harina precocida, el mayor inconveniente parece ser el alto contenido de grasa y ceniza siendo necesario desgerminar el grano para cumplir con el 2% de grasa y el 1% de ceniza permitidos. Con harina integral se puede experimentar posibles oportunidades de consumo, similares a las harinas de haba o Quinua, sin embargo su costo inicial frente a la tradicional harina de trigo es mucho mayor. La mejor opción para introducir este producto parece estar en los Centros Naturistas. Se determinó que los productos tipo papillas infantiles, granolas, hojuelas para desayunos (Flakes) y productos extrusados (Snack foods), presentan mayores oportunidades, especialmente en el segmento de consumidores con mayores ingresos, en los cuales, existe la tendencia a adoptar nuevos patrones alimenticios como el consumo de cereales para desayunos. Una buena alternativa para incursionar con los productos de amaranto de este tipo, podrían ser los grandes supermercados y los centros naturistas.

siendo esta una forma de consumo más común en países como México. . es en forma de grano reventado.Se estima que la oportunidad más factible de mercado y utilización del Amaranto en los segmentos populares del Cauca y otros centros urbanos de Colombia. Ecuador y Perú.

c) Clasificado. por lo que es necesario secarlo. INGENIERIA DEL PROYECTO   DEL CULTIVO DE LA QUINUA Y AMARANTO DEL PROCESAMIENTO DE LA QUINUA Y AMARANTO DESCRIPCION DEL PROCESO En el diagrama 1 . se explica el proceso básico a seguir para todos los granos. cuya fuerza motriz es un motor eléctrico monofásico de 1 HP de potencia cuya capacidad promedio Capitulo 3 . Sin embargo se podrán identificar subprocesos más detallados de acuerdo a los requerimientos específicos de cada grano. b) Secado. Este proceso se realizará utilizando una máquina clasificadora de granos "de aire y zaranda".Los granos acopiados en las fincas pueden entrar a la industria con un contenido no apto para el proceso y/o almacenamiento.ESTUDIO TÉCNICO A. Municipio de San Sebastián Cauca.. C.Esta labor consiste en tomar una muestra y análisis en el laboratorio. se requiere del proceso de eliminación de saponina.. B.Este paso consiste en separar las impurezas y si es posible dividir en granos de primera y segunda calidad.. Esto se realizará a nivel de planta en tendales abiertos al sol. para determinar la calidad de la materia prima. Básicamente se pretende calificar la humedad y el contenido de impurezas. LOCALIZACIÓN  La Empresa está localizada en la vereda El Rosal .  Descripción por Etapas a) Calificado. Por ejemplo en el caso de la Quinua. TAMAÑO El tamaño del proyecto esta determinado por la producción de 200 Has de Quinua y Amaranto y su procesamiento y adecuación en perlado y harina.

que consiste en la eliminación de saponina por fricción y absorción del polvo. por secado se pierde un 2% quedando un 98% para el clasificado. Se usará para el efecto una máquina escarificadora de quinua cuya capacidad es de aproximadamente 2 qq/hora.. Almacenamiento. Luego por escarificado se pierde otro 2% del saldo y. El sellado de este empaque se realizará con una máquina cosedora o con una máquina selladora de polietileno. también se utilizará este mismo molino. BALANCE DE MATERIALES..A nivel de planta será necesario almacenar tanto la materia prima. las dos son movidas eléctricamente. y cuya capacidad promedio es también de tres quintales por hora. Los subproductos se comercializarán en empaques de 50 kilos. En el diagrama 2.5% por clasificado y. Empaque.El proceso de molido básicamente se realizará con los granos de segunda calidad. 10 kilos y 1/2 kilo. se obtiene el 82% de grano de primera. Tostado.d) e) f) g) de procesamientos es de 3 quintales por hora. marca "Nogueira" movido por un motor eléctrico trifásico de 7 HP.Sobresale el proceso de escarificado en la quinua. sin embargo también se podrán moler los granos de primera calidad.. es similar y tendrá que ser definido en el futuro inmediato en base a las experiencias iniciales.Los subproductos que se obtendrán del proceso podrán ser empacados en costales (para la venta al por mayor). Si es necesario procesar granos bajo la modalidad de partido (arroz de cebada). Esto significa que se dispondrá de dos bodegas dentro de los instalaciones de la planta.. pretostadas o harinas tostadas (máchica). finalmente por el molido se pierde otro 3%. de este porcentaje se pierde un 0. para obtener subproductos como harinas crudas. Molido. en recipientes metálicos y cuya fuente de calor una hornilla semiindustrial a gas. O se podrá contratar la fabricación de una tostadora. este proceso se hará utilizando un molino de martillos. El proceso se realizará manualmente. el 14% de grano de segunda y el 4% de desperdicios. se presenta el balance promedio para el caso de la Quinua. ya sea para obtener harina pretostada o máchica. . sin procesar. En el momento de la cosecha se obtiene un 100% de grano (quinua). h) Otros. Además el balance de la quinua se utilizará por el cálculo de costos y análisis financiero Descripción del Flujograma. como los productos terminados.Es necesario someter a un proceso de tostado o calentado previo. Sin embargo el balance para los demás granos como amaranto. en bolsas de polietileno o en papel para la venta al menudeo..

. obteniendo en este último caso un 97% para el mercado y el 3% de desperdicio.. se puede entregar directo al mercado.Este grano se procesa en un molido.Grano de Primera. también proceder al molido o machacado.Este grano.Los desperdicios se pueden vender para balanceados de animales ya sean solos o mezclados con otros subproductos. Desperdicios. Grano de Segunda. obteniendo un 97% de harina listo para el mercado y el 3% de desperdicios.. .

Diagrama No. 1 Proceso general de manejo de granos de Quinua y Amaranto .

a partir de 80t de Quinua y 64 t de Cebada .Diagrama No. 2 Balance de materiales.

48 3.49 Con el uso de la crispetera (popcorn popper) quedó optimizado el método de expansión (reventado) . lo que significa una relación de incremento de 2.2 81. durante el proceso de reventado de grano de amaranto.5. es de fácil uso.5 81. Con el acondicionamiento de la humedad del grano y el control de la temperatura se mejora los resultados en un rango de humedad del 9 al 12% y como se puede observar en el cuadro siguiente . Con este artefacto se consigue mejor eficiencia. es necesario transformar el grano de amaranto en harina pretostada y acondicionar la humedad a 16% para conseguir buena expansión del producto.PROCESAMIENTO DEL AMARANTO Expansión o reventado del grano de Amaranto Según el método artesanal de reventar el grano. el rendimiento en grano expandido fue superior al 80% y la relación de incremento en volumen fue de 3. el porcentaje de grano expandido no supera el 50%.8 3. MATERIAL HUMEDAD (%) RENDIMIENTO DE EXPANSIÓN (%) RELACIÓN DE INCREMENTO VOLUMEN VARIEDAD INIAP ALEGRIA (Grano blanco) 9 10 11 81. rápido y de bajo costo. Extruído del grano de Amaranto Para esto. Efecto de la humedad del grano sobre el rendimiento de expansión y la relación de incremento en volumen.160ºC . . a 200 ºc.47 3. Las condiciones de operación para trabajar con el amaranto son:     Perfil de temperatura 125ºC .1 en volumen de grano expandido por volumen de grano crudo.180ºC Velocidad de tornillo 170 rpm Compresión 1:4 Abertura de la boquilla 1.5 mm Cuadro 7.

Está constituido por el terreno.200 46. es de $46. equipos y mobiliario de planta que tienen una duración mayores a un año y no son motivo de transacciones corrientes.475 de los cuales el 50. obras civiles. . Cuadro 1 : Estructura de la Inversión Detalle Activo Fijo Capital de Trabajo Total Importe $ 46. ESTRUCTURA DE LA INVERSION..8% 100% 1. En el Cuadro 1 se presenta la estructura de la inversión que asciende a $92.8% al capital de trabajo. Los recursos económicos necesarios para la compra de los activos fijos del proyecto.2% corresponde al activo fijo y el 49.475 Porcentaje 50.La circulación del aire caliente favorece la expansión del grano y en promedio se obtiene 96.1 ACTIVO FIJO.200 pesos.460. Cuadro ANALISIS Y EVALUACIÓN ECONOMICA DEL PROYECTO I.583.460.123.2% 49. se agrupan en dos grandes conceptos: el primero constituido por el activo fijo requerido durante la implementación y el segundo constituido por el capital de trabajo necesario durante la operación.13 volúmenes de grano expandido por cada volumen de grano crudo.275 92.El requerimiento de inversión para la implementación del Proyecto de Elaboración de Perlado y Harina de Quinua y Amarantus. maquinaria.583.Se considera los activos fijos necesarios para la producción de perlado y de harina de Quinua y Amarantus. INVERSION 1.7% de grano expandido y 4.

000 2.300.000.000 5.300.000 0 150.080.000 3.640.000 1.000 638.000 .800 40.Cuadro 2: Estructura del Activo Fijo Monto Detalle Obras Civiles Area construida 200 m2 Depreciación Amortización Valor Contable Residual 560.000 2.000 26.000 660.000 Valor de Mercado Final 6.000.000 396.200 10 10 10 0 0 0 840.640.000 10 5 5 10 10 10 5 120.000 100.000 1.000 4.000 150.000 50 Maquinarias y Equipos Balanza Peladora Picadora Secadora Molino Criba Selladora de bolsa Muebles y Enseres Tarima de Madera 20 unidades Bancos de Madera 4 unidades Mesa Total $ 880.000 6.000 28.400 19.320.000 50.

El capital de trabajo necesario para cumplir con el primer ciclo operativo de la planta agroindustrial. Permitirá la compra de maquinaria y equipo de planta principalmente de fabricación nacional. y los costos y gastos que se incurre para obtener el producto final.El monto de la inversión en obras civiles es de $28.000. Maquinaria y Equipo. insumos..275.200 y representa el 1% del activo fijo. y representa el 39 % del activo fijo. mano de obra.a. PRESUPUESTOS DE OPERACION Y ESTADOS FINANCIEROS 2. se estima en $46. Se considera una mesa de trabajo. PRESUPUESTO DE OPERACIÓN: En el presupuesto de operación se estiman los ingresos por ventas del producto terminado.La inversión necesaria para la adquisición de bienes de capital es de $18. b.000 y representa el 60% del total de activo fijo. stock de productos terminados y crédito a clientes para la producción de perlado y Harina de Quinua y Amaranto. Muebles y Enseres. ... c. II..000.018. Obras Civiles.123.El monto de la inversión para la adquisición de muebles y enseres de planta es de $ 442.2 CAPITAL DE TRABAJO. Este capital es para cubrir los requerimientos de materia prima. 4 bancos madera y 20 unidades de tarimas para almacenamiento de materia prima y productos terminados. 1. Corresponde a la construcción de 200 m2 de la planta agroindustrial de acuerdo a las especificaciones técnicas del proyecto.

334 pesos en el primer año de operación y por la venta de harina $54. el perlado y harina de Quinua y Amaranto.715 pesos. se obtiene sobre la base del Programa de Producción de la planta agroindustrial (70% de producción de perlado y 30% de producción de harina) y a precio de mercado.460 por kilogramo. El volumen de ventas de perlado y harina de Quinua y Amaranto será igual al volumen de producción. se estima en $180. el presupuesto de costo de producción del 30% de harina de Quinua y Amaranto.319. a) Materia Prima. El ingreso que se obtiene por estas ventas.2 PRESUPUESTO DE COSTOS Y GASTOS : A.La Quinua y el Amaranto es la materia prima a utilizarse para la producción de perlado y harina. durante el primer año de operación. Por la venta de perlado de Quinua y Amaranto se estima un ingreso de $126. Se caracteriza por tener una producción estacional de 6 meses. . Se comercializará en el mercado regional y nacional.223.. a un precio de venta de $5. durante el horizonte de planeamiento del Proyecto. 2.En el Cuadro 3 se presenta el presupuesto de costos para la producción del 70% de perlado y en el Cuadro 4.049 pesos en total.2. Presupuestos de Costos de Producción.1 PRESUPUESTO DE INGRESO POR VENTAS: El ingreso por ventas de perlado y harina de Quinua y Amaranto..095. El costo de materia prima más los insumos representan el 50 % del precio de venta.

Los requerimientos de mano de obra directa para el proyecto. es de 5 personas por turno de 8 horas. . tostado. secado y clasificado.. El costo de la mano de obra representa el 8% del precio de venta. 1 kilogramo y 25 kilogramos. C) Envases.. molido.b) Mano de Obra. envasado y almacenamiento del producto terminado.Para el envasado del producto se considera envases de polipropileno de 1 libra. quienes realizaran el traslado de la materia prima en la planta.

560 488.248.467 438.896 841.448 140.939.063.356 35.671.560 488.488. Terminado Consumo Producción Presupuesto de Materia Prima Stock Materia Prima Consumo Compra Flujo de caja Presupuesto de Mano de Obra Costo de M.671.448 420.448 420.488.896 841.310.112 67.744.063.560 40.488.149 420.488.075 68.319.560 447.296.744.145.896 841.723 420.248.248.560 488.209.534 79.149 420.744.319.124.982 244.704.744.063.Cuadro 3.971 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 C) Presupuesto de 420.448 420.937 292.063.012 277.444 .434.963 40.248.319.896 841.266.448 420.623.391.112 67.319.896 841.528 70.112 67.541 40.963 488. Obra Flujo de caja 10.744.448 422.100.031.896 841.063.063.896 806.560 488.744.426.319.149.671.448 396.112 67.671.744.334 115.112 61.560 508.963 488.112 67. Presupuesto Operativo Anual de la Producción de Perlado de Quinua y Amarantus Detalle 0 Ventas Ventas Flujo de caja Presupuesto de Producción Stock Prod.744.112 67.744.261 420.319.075 67.671.682.671.186 26.612.448 420.744.560 40.366 140.896 841.335.744.411 420.149 420.319.488.171 140.780 258.623.963 488.319.275.963 488.896 841.448 420.744.022 841.112 67.963 0 488.488.319.124.063.248.248.744.448 420.554 140.560 40.198.448 420.744.448 385.149 222.399.448 245.560 40.560 488.488.488.671.488.560 488.488.963 488.794 73.845 140.319.896 841.356 10.596 126.528 112.896 911.112 67.448 260.488.149 420.328 20.201.370.467 426.488.063.744.973 26.488.768.112 67.030 35.939.643.149 438.448 140.709.560 488.112 67.720.063.043.859 841.744.744.896 841.124.063.149 140.896 841.560 488.448 140.149 0 6.448 420.319.075 70.063.186 61.223.319.488.448 420.112 67.296.709.519 129.030 70.063.275.063.744.896 841.248.063.248.205.967 40.

170.319.841 17.098 360.106.851.256 54.170.841 17.053.048 26.170.170.347.095 60.170.430.048 28.186.053.098 360.005 119.048 28.098 360.098 360.049 111.098 360.851.295 4.098 360.614.430.851.080 55.319.739.350 180.715.638.098 360.635.097 209.301.794 11.319.106.049 180.841 0 209.515 33.013 15.800.049 110.319.175 28.190 .049 180.851.106.095.097 17.638.048 28.097 209.585. Presupuesto Operativo Anual de la Producción de Harina de Quinua y Amarantus Detalle Presupuesto de Ventas Ventas Flujo de caja Presupuesto de Producción Stock Prod.350 187.688.170.049 180.851.097 217.638.685.841 209.049 180.350 60.350 60.049 180.273 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 180.941 30.638.048 28.638.049 165.049 180.106.319.098 360.049 180.049 180.319.638.319.350 95.319.319.048 28.990.106.430.832.097 209.611.418.023.175 29.170.175 30.098 360.106.851.421 104.446.170.269.098 345.097 209.049 105.691.350 0 2.319.430.170.170.048 28.098 360.319.267.085.112 180.638.851.049 180.106.638.343 182.638.830 125.097 209.832.097 209.097 209.319.430.715 49.638.106.097 209.350 60.739 180.841 209.688.851.098 360.319.375.049 180.794 26.462 180.097 191.587.098 390.097 209.097 209.843 17.343 187.049 180.851.930 60.157 60.319.648 60.098 360.626 31.013 30.941 11.049 180.295 15. Terminados Consumo Producción Presupuesto de Materia Prima Stock Materia Prima Consumo Compra Flujo de caja Presupuesto de Mano de Obra Costo de Mano de Obra Flujo de caja 4.170.049 180.048 28.430.845 48.Cuadro 4.638.170.885.472.048 28.841 17.292.518 17.511 360.638.141 8.048 28.170.048 28.638.438 360.841 17.269.447.319.851.319.097 209.170.049 169.430.851.446.267.053.319.048 28.945.350 60.851.319.049 180.638.

COSTOS FIJOS : Los costos fijos estimados es de $ 10.334 y por la venta de harina $54.Son aquellos en los que incurre el Proyecto independientemente al aspecto productivo. b) Gastos de Venta.. Ingresos : Están dados por las ventas de perlado y harina de Quinua y Amarantus en el mercado interno a $5.. a.Dado que el mercado del producto se encuentra distante de la localización del Proyecto se considera gastos de transporte de la planta al mercado y remuneraciones para el encargado de la comercialización. en este caso comprende sueldos. útiles de oficina entre otros.000 por año y comprende los siguientes gastos de gestión: a) Gastos de Administración.095.098 pesos.488. En el primer año se estima recaudar por ventas de perlado de quinua $ 126. .1 ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS.B.896 y por la venta de harina $360.460 el kilogramo.000. III..638. como se muestra en el Cuadro 5. en el décimo año por la venta de perlado $841.223.715. ESTADOS FINANCIEROS PROYECTADOS : 3.Indica los resultados económicos que la empresa obtiene cada año.

como se muestra en el Cuadro 6. costo fijo. 3..078. . cuyo valor se muestra en el Cuadro 5. los intereses por el capital empleado.681.b.Representa el movimiento de flujo de fondos en efectivo durante el horizonte planeado del proyecto. c.227.2 FLUJO DE CAJA.006 y en el décimo año de $498. Costos Directos: Es el costo de producción de perlado y harina de Quinua y Amaranto vendido.000. e.818.704 y para el décimo año de $324. La Utilidad neta para el primer año es de $41. Utilidad Neta: Se obtiene después de deducir los impuestos. En el primer año se estima una utilidad bruta antes de intereses e impuestos de $63. Utilidad Antes de Impuestos : Resulta de deducir. depreciación. ingresos por venta de activos y valor en libros. d. Utilidad Bruta Antes de Intereses e Impuestos: Se obtiene por diferencia entre los ingresos y los costos de producción. de la utilidad de operación.811.

El flujo de caja indica que para el año cero se requiere invertir en activo fijo y capital de trabajo la cantidad de $ 92.583.475. . a partir del segundo año se generan ingresos que permiten obtener la rentabilidad del capital invertido.

202.818 -174.070 319.657 -10.395 7 1.943 0 492.657 -10.319.000 -1.657 -10.273 492.126.681 Ventas Costo Directo Costo Fijo Depreciación / Amortización Ingreso por Venta Activo Fijo Valor en Libros UAII Intereses UAI Impuestos Utilidad Neta .000 -2.136 324.000.237.063.954.730 320.395 8 1.995 4 1.730 320.343 0 492.006 0 63.000 -2.584.000 -2.078.126.000.657 -10.657 -10.000 -2.126.237.308.202.657 -10.584.283.655.600.000 -1.180.790.818 0 493.943 -172.000 -2.994 -697.736 155.811.283.202.730 320.828 -10.404.077.070 319.000.078.202.395 9 1.233.655.584.000 63.308.308.233. Estados de Ganancias y Pérdidas Detalle 1 180.233.126.343 0 492.994 -697.926.943 -172.626.233.584.343 -172.584.070 319.000.818 -172.520 10 1.943 0 492.938 492.863.000.520 6.674 0 239.060.237.233.994 -697.584.994 -697.237.995 6 1.645.655.943 -172.585.049 -104.943 0 492.497 -348.657 -10.954.995 5 1.000 -2.049 -10.404.994 -697.000.995 2 601.000.000 -1.233.237.273 492.954.000.126.227.271.995 3 1.202.202.213 492.000.126.811.233.000 -2.180.994 -697.233.126.994 -697.818 0 498.126.404.790.621.271.000.655.283.273 492.657 -10.681 498.000.584.180.202.213 493.213 492.343 -172.343 0 492.136 320.616.343 -172.202.237.655.621.006 -22.674 -83.704 239.Cuadro 5.994 -697.000 -2.302 41.

Cuadro 7. Tasa Interna de Retorno (TIR).Este indicador presenta la riqueza generada por el proyecto.1 EVALUACION ECONOMICA DEL PROYECTO La evaluación del proyecto permite contar con elementos de juicio para tomar decisiones. es decir es factible la ejecución del proyecto. el porcentaje de ganancia que obtiene el inversionista al invertir su dinero en el proyecto . Es decir.894 pesos.Indica la rentabilidad del proyecto sobre el capital invertido.583. b. equivalente al costo del capital. principalmente a través de indicadores de rentabilidad: VAN (Valor Actual Neto) y TIR (Tasa Interna de Retorno). El proyecto tiene un resultado positivo. Bajo estas condiciones el Proyecto genera $746. Valor Actual Neto (VAN). Indicadores de Rentabilidad Costo de Capital Valor Actual Neto Tasa Interno de Retorno 20% $ 746. EVALUACION DEL PROYECTO 3. Los cálculos se realizan a partir del flujo neto de caja. durante todo el horizonte. La tasa de actualización aplicado para la obtención del valor actual neto..894 77% a. es del 20%. lo que califica como rentable.. en valores actualizados.583.III.

podemos indicar su aporte al: - cambio a cultivo lícitos. es de $ 153..000/puesto de trabajo.Frente a los objetivos del Proyecto.La transformación de la Quinua y el Amaranto en perlado y en harina.En este caso el Proyecto generará un efecto multiplicador no solo en la zona de localización sino a nivel nacional. 3. .2 IMPACTO SOCIO ECONOMICO DEL PROYECTO : En esta parte se comentan algunos indicadores que originará el Proyecto tanto en el ámbito regional como nacional : a. Otros efectos del Proyecto. y 600 empleos a nivel de fincas por conducir 200 Has.. Sin embargo. El coeficiente capital / empleo de la planta industrial a plena capacidad. Bajo estas condiciones el costo por generar un puesto de trabajo es de $153. Coeficiente Capital / Empleo . genera un rentabilidad de 77%. b. como efectos en la zona.. y desarrollo de servicios conexos. de Quinua y Amaranto. la materialización de esta iniciativa aportaría generando 5 empleos permanentes en la Planta Industrial.000/puesto de trabajo. demostrando la factibilidad de proyecto ya que supera al costo del capital considerado como parámetro de evaluación del proyecto.

ANEXO .

200 -46.216 57.202.583.000 150.283.000 -28.063.000 0 0 1.994 -601.523.033 260.343 165.160 -10.673.160 -10.000.001.202.000 -174.063.497 -96.557 320.475 -66.170.404.123.785.608 322.202.942.283.994 -601.202.583.592 24.610.150.393.126.000 6.170.126.945 1.000 0 0 1.743.823 566.393. Flujo de Caja Detalle Activo Fijo Capital de Trabajo Total Inversiones Ingresos Compra Materia Prima Pago Remuneraciones Costos Fijos Ing/Egr Extraordinarios Impuestos -22.368.490.126.314.304.063.202.497 -96.441.994 -601.126.101 -15.942.070 -172.302.216 1.302 -83.170.463 150.460 -396.000 0 0 1.730 -172.707 2.504.160 -10.000.460.160 -10.608 322.Cuadro 6.404.651 -10.152.283.645.488.497 -96.000.000.497 -96.488.275 -92.730 -172.494 -100.823 -74.994 -601.000.488.160 -10.063.792.202.494 .242 322.504.000.170.126.730 -172.000 2.244 -371.136 Flujo de Caja Operativo -92.600.155.649 -50.038.126.343 -62.634 -88.201 664.980 -10.905.368.070 -172.170.736 -172.584.000.523 -96.000 -74.608 322.463 1.462 -184.994 -603.177.292.994 -601.160 -10.000 0 0 1.493.627.248.000 57.497 -96.404.136 0 -46.926.707 1.890.975.077.975.250 -10.000.043 -10.314.945 -28.475 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 -62.000.000.370 -608.063.268 322.070 -172.170.

Desde la llegada de los españoles a esta región de América. la Quinua se constituyó en uno de los alimentos empleados por los conquistadores europeos. La Paz. Bolivia. la Ciencia y la Cultura Servicio Informativo Iberoamericano Julio 1999 Bolivia Abren mercado europeo para la Quinua Boliviana .ANEXO # 1 Organización de Estados Iberoamericanos Para la Educación. Por Fernando Escóbar Salas. . Corresponsal del Servicio Informativo Iberoamericano de la OEI. luego se hicieron algunos intentos de llevar semillas para producir el cereal en Europa. con escaso éxito inicial. aunque ahora las perspectivas de su cultivo en el Viejo Continente son mejores.

Los resultados son buenos. . Ganando mercados Mientras tanto. con resultados muy limitados. clima y otros factores. cuyos primeros resultados son alentadores para los agricultores de esos países. La planta de Lahuachaca podrá exportar en el mediano plazo entre 400 y 800 toneladas de cereal. una minuciosa selección y tratamientos biológicos naturales que garantizan su venta en uno de los mercados más exigentes del Viejo Continente. en la provincia Aroma. para lo cual se han creado especies de quinuas adaptables a las condiciones de suelo. por lo tanto. viene ganando mayores plazas comerciales en Europa. única en su género. a fin de reducir ciertas sustancias saponinas. cuya meta inicial es la exportación de 250 toneladas anuales de este cereal andino hacia mercados franceses.Ya en nuestro siglo. la quinua boliviana. ha sido viabilizado a través de la reciente puesta en marcha de una planta procesadora de Quinua. Oliver Markarian. especialmente de Estados Unidos y Francia. dijo que el proyecto no se circunscribe a una simple inversión de capitales. presidente de la empresa. se intentaron exportaciones masivas para industrializarlo. De todos modos. se estableció el gran valor alimenticio de este pseudo cereal. que producen un sabor amargo a la Quinua. destacó que este proyecto. sino al manejo integral de todos los procesos de producción de granos. luego de ampliar su actual espectro de producción. Fuentes de trabajo La operación contempla también la reactivación de la incipiente economía de los agricultores del sector al generar fuentes seguras sustentadas y proyectadas de recepción de productos para centenas de comunarios. el cual congrega a 80 productores de la zona. Asimismo. del Departamento de La Paz. gracias a los análisis hechos por laboratorios en diferentes lugares del mundo. debido a la baja producción. que tiene su base de operaciones en la localidad de Lahuachaca. a intentar la producción de cultivos propios en sus territorios. El interés es tan grande que capitalistas Franceses se reunieron con similares Bolivianos y pusieron en marcha Quinoa-Bol. la perspectiva de masivas exportaciones ha obligado a los productores bolivianos a realizar grandes esfuerzos para el mejoramiento genético de este producto. Esta razón ha obligado a industriales de otros países.

debidamente industrializados.000 toneladas anuales de 600 diferentes tipos de cereales. Su oferta es distribuida en los principales supermercados franceses y de la Unión Europea. la Quinua y sus muchos derivados. OEI. llevando a la población del Viejo Continente las nutrientes de un territorio lleno de sorpresas. como lo es el Boliviano. En consecuencia. Markal es una de las empresas más prestigiosas y pujantes. procesadoras y comercializadoras de productos agrícolas biológico-orgánicos de Francia. podrán ganar los mercados de Europa en lo que va de la presente gestión. .Quinoa-Bol La empresa Quinoa-Bol nace como iniciativa de Bolivianos radicados en Francia y el impulso de la Valenciana Markal. pues el interés también se ha conocido en Perú. con volúmenes mayores a 7. empresa familiar constituida en 1936 y que actualmente cuenta con un volumen de operaciones de 10 millones de dólares anuales. donde se vienen desarrollando también programas de mejoramiento con miras a su industrialización. La competencia también se presenta dura para los productores. otro de los países que cultiva Quinua.

Amaranto extruido y lo mas popular Amaranto reventado. INIAP. Por lo cual en INIAP se considera necesario promocionar el amaranto para que los agricultores cultiven en cantidades comerciales y los industriales de alimentos transformen y estimulen al público consumidor. El grano de amaranto. El contenido de lisina es superior a 5 g por 100 g de proteína y es considerado el aminoácido esencial que limita la calidad proteica de la mayoría de los cereales (1. Existen muchos trabajos sobre el desarrollo de productos alimenticios con grano de Amaranto: harina para uso en panadería y pastelería. También fue necesario evaluar la calidad de los productos mediante los análisis físicos. planificaron y ejecutaron un ensayo con el objetivo de determinar la posibilidad de incursionar en el mercado de consumidores con el desarrollo de productos a base de amaranto. como enriquecedor proteico de papillas infantiles. el Departamento de Nutrición y Calidad conjuntamente con el Programa de Cultivos Andinos del INIAP. no es un problema pero quizá. como una fuente alimenticia que puede ser utilizada para mejorar la nutrición de la población de países en desarrollo como Ecuador (3). el verdadero inconveniente se refiera a la producción y al mercado. ha llamado la atención por las siguientes razones: contiene más proteína que los cereales.] ** [Técnico Programa Cultivos Andinos. INIAP. La proteína del amaranto presenta un buen balance de aminoácidos. ANTECEDENTES El cultivo de amaranto ha generado gran interés en diversas panes del mundo. entre 14 y 18% (6).7). Por lo expuesto.ANEXO # 2 EVALUACION DEL GRADO DE ACEPTABILIDAD DE PRODUCTOS ELABORADOS A BASE DE AMARANTO Nelly Lara * Armando Rubio * Susana Espín * Carlos Nieto ** * [Técnicos del Departamento de Nutrición. en cereal para desayunos.] I. . Lo anterior sugiere que la búsqueda de aplicaciones industriales para el grano de Amaranto en si.

miel de panela al 50% en relación 1:1. de acuerdo con los criterios del inventario de mercado realizado para productos procesados a base de quinua (5). adquirido en el mercado local de consumidores. que no requiere el uso de aceite ni otro tipo de grasa y trabaja con circulación de aire. METODOLOGIA Se analizó el mercado de consumidores en algunos centros comerciales y tiendas barriales de la Ciudad de Quito. jarabe de azúcar al 50% en relación 1:1 y saborizante fresa al 2% Amaranto extruido rociado con miel de panela al 50 % Referencia comercial. utilizadas fueron: arroz expandido. se trabajó con: Amaranto expandido. En cuanto al desarrollo de los productos de amaranto y preparación de las muestras para la prueba sensorial con el panel interno. Finalmente se adquirió una reventadora eléctrica de maíz. Para el procesamiento.5 y saborizante fresa al 2% Amaranto expandido. las que fueron estandarizadas durante las pruebas preliminares. primero se ensayó el método artesanal de reventar el amaranto sobre una superficie caliente. Otras pruebas se llevaron a cabo con grano acondicionado por 18 horas a diferentes porcentajes de humedad. arroz expandido. se realizaron en el extrusor del Instituto de Investigaciones Tecnológicas de la Escuela Politécnica Nacional. . Se tuvo como componente principal el amaranto reventado. controlando que la temperatura en el recipiente alcance 200 ºC. 1     Tratamientos para degustación sensorial de Amaranto expandido Amaranto expandido. alegrías y barras crocantes.químicos y nutricionales correspondientes. II. Las pruebas preliminares de extruido del grano de Amaranto. Todos los componentes fueron incorporados para elaborar los productos de acuerdo con los respectivos tratamientos que son indicados a continuación y las referencias comerciales (testigos). polvo de hornear al 2% y coco rallado al 9%. cereal para desayuno (fantasía) y galletas con sabor a coco. sin acondicionamiento previo del grano y sin controlar la temperatura de expansión. se adicionó como ingredientes menores leche en polvo al 2%. mezclado con miel de panela o jarabe de azúcar. además para las barras crocantes que fueron horneadas a 160 ºC por 17 minutos (2).

miel de panela al 50% en relación 1:1. Referencia comercial. cereal para desayuno. a cada muestra se le asignó un código diferente y la presentación en las bandejas fue de acuerdo con la distribución del cuadrado latino. en horarios matutinos y con intervalos de tiempo suficientes para el retiro y la preparación de nuevas bandejas. jarabe de azúcar al 50% en relación 1:2 y saborizante vainilla al 1% Amaranto expandido. a las cuales se adjuntaron las hojas de calificaciones para la prueba de escalas categorizadas de nueve puntos (8). Las muestras se presentaron en recipientes idénticos. miel de panela al 50% en relación 1:1 más aglutinante harina de amaranto al 2. más aglutinante almidón de yuca al 2. Además se preparó carteles ilustrativos para los panelistas.      Tratamientos para degustación sensorial de alegrías de amaranto.     La instalación de las cabinas temporales y presentación de las muestras para la prueba sensorial.2. Amaranto expandido. galletas de coco adquiridas en el mercado local. se contó con la colaboración del personal de la Estación Experimental Santa Catalina en grupos de seis panelistas. Amaranto expandido. jarabe de azúcar al 50% en relación 1:2 y saborizante fresa al 1% Amaranto expandido. Para el trabajo del panel interno. Amaranto expandido. 3. A los panelistas se les pidió evaluar las muestras indicando cuanto les agrada cada muestra y para ello se les presentó una hoja de calificación con la escala categorizada de 9 puntos que fue desde "gusta muchísimo" pasando por "no gusta ni disgusta" hasta .3%. miel de panela al 50% en relación 1:1 mas aglutinante maicena comercial al 2. adquirido en el mercado local de consumidores Tratamientos para degustación sensorial de barras crocantes Amaranto expandido.3%. miel de panela al 50% en relación 1:2 y saborizante fresa al 2% Referencia comercial. tapados y codificados con números aleatorios de tres dígitos.3%. se realizó en una área temporal con cabinas plegables para el trabajo en grupos de seis panelistas. miel de panela al 50% en relación 1:2 y saborizante vainilla al 2% Amaranto expandido.

el mayor inconveniente parece ser el alto contenido de grasa y ceniza siendo necesario desgerminar el grano para cumplir con el 2% de grasa y el 1% de ceniza permitidos por el Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN. se debe por lo tanto dar la identificación de calidad y sus características en la etiqueta. 50 el un día en el sector sur al interior de un centro comercial y 50 el otro día en el sector norte junto a un parque de recreación pública. Se elaboró las muestras de los productos: Amaranto expandido. Para el caso de harina precocida. La harina de amaranto obtenida por molienda tradicional no le otorga a los productos de panificación y pastelería la identidad y el espacio que el Amaranto necesita para ingresar en el sistema de consumo dado que cualquier otro tipo de harina puede cumplir una función similar. se realizó para conocer el grado de aceptabilidad de los productos a base de amaranto por parte de 100 consumidores de la ciudad de Quito y fue planificado para dos días con una semana de intervalo. alegrías de Amaranto y barras crocantes de acuerdo con los tratamientos seleccionados por el panel interno y reajustados. RESULTADOS Y DISCUSION Posibles oportunidades de mercadeo para el amaranto procesado. sin embargo su costo inicial frente a la tradicional harina de trigo es mucho mayor. a manera de encuesta con el propósito de conseguir toda la información posible de los participantes (4). El trabajo con el panel externo. Al igual que para el panel interno las muestras se presentaron en recipientes tapados y codificados con números aleatorios de 3 dígitos. 1. Con harina integral se puede experimentar posibles oportunidades de consumo. se adjunto la hoja de calificación para la prueba de aceptabilidad por ordenamiento (8) y también se incluyo preguntas adicionales sobre los productos de Amaranto. III. La preparación de las muestras para la prueba de aceptabilidad con consumidores se realizó durante los tres días anteriores a la fecha de realización de las pruebas. las categorías se convirtieron en puntajes numéricos del 1 al 9. similares a las harinas de haba. (8). tomando en consideración sus observaciones. 1 corresponde a "disgusta muchísimo" y 9 es equivalente a "gusta muchísimo" y de este modo los puntajes numéricos de los 30 panelistas se tabularon y analizaron con el modelo de análisis de variancia ANOVA (8). La mejor opción para introducir este producto parece . arveja o quinua. Para el análisis de los datos."disgusta muchísimo".

Con el acondicionamiento de la humedad del grano y el control de la temperatura se mejoró los resultados con la Variedad INIAP Alegría. el rendimiento en grano expandido fue superior al 80% y la relación de incremento en volumen fue de 3. presentan mayores oportunidades. granosas. en los cuales. hojuelas para desayunos (Flakes) y productos extrusados (Snack foods). el porcentaje de grano expandido no superó el 50%.5 RELACION DE INCREMENTO VOLUMEN 3.5 mm Cuadro 1. Se estableció que la oportunidad más factible de mercado y utilización del Amaranto en los segmentos populares de Ecuador.5. Extruído del grano de amaranto Para esto. lo que significa una relación de incremento de 2. podrían ser los grandes supermercados y los centros naturistas. especialmente en el segmento de consumidores con mayores ingresos. Expansión o reventado del grano de amaranto Según el método artesanal de reventar el grano. existe la tendencia a adoptar nuevos patrones alimenticios como el consumo de cereales para desayunos.estar en los Centros Naturistas. en un rango de humedad del 9 al 12% y como se puede observar en el Cuadro 1. Efecto de la humedad del grano sobre el rendimiento de expansión y la relación de incremento en volumen. MATERIAL HUMEDAD (%) 9 RENDIMIENTO DE EXPANSION (%) 81. a 200 ºc. es en forma de grano reventado. Se determinó que los productos tipo papillas infantiles. siendo esta una forma de consumo más común en países como México y Perú.1 en volumen de grano expandido por volumen de grano crudo. Las condiciones de operación que se establecieron para trabajar con el amaranto fueron:     Perfil de temperatura 125ºC .180ºC Velocidad de tornillo 170 rpm Compresión 1:4 Abertura de la boquilla 1. 2. fue necesario transformar el grano de amaranto en harina pretostada y acondicionar la humedad a 16% para conseguir buena expansión del producto. 3. durante el proceso de reventado de grano de Amaranto.160ºC . Una buena alternativa para incursionar con los productos de Amaranto de este tipo.48 Variedad INIAP .

Cuadro 2.0 96.9 67. En el Cuadro 3 se observa que el puntaje de aceptabilidad mas bajo.96 3. sobre el rendimiento de expansión de grano de Amaranto y la relación de incremento en volumen MATERIAL HUMEDAD (%) Variedad Alegría 11-12 11-12 11-12 RENDIMIENTO DE EXPANSION(%) 97.13 volúmenes de grano expandido por cada volumen de grano crudo.8 81. Cuadro 2. de 6 corresponde a la . El criterio de aceptabilidad entre los panelistas no varió significativamente. La circulación del aire caliente favoreció la expansión del grano y en promedio se tuvo 96.08 2.6 47.04 2.8 73.40 4.0 68.9 Con el uso de la canguilera (popcorn popper) quedó optimizado el método de expansión (reventado) a nivel de laboratorio para la Variedad INIAP-Alegría.8 47.0 77.46 3. Con este artefacto se consiguió mejor eficiencia.75 4.6 96.49 3.1 70.13 2.32 3.8 50. es de fácil uso.Alegría (Grano blanco) LINEA ECU-163 (grano rosado cristalino) 10 11 12 14 18 22 9 11 12 18 20 22 24 81. Efecto del flujo de aire caliente de la canguilera eléctrica.2 72.15 2.5 96.99 2. Panel interno de consumidores De acuerdo con los resultados del panel interno se encontró que existen diferencias significativas entre los tratamientos de Amaranto expandido y la referencia comercial.0 69.4 3.13 Promedio 4.7% de grano expandido y 4.25 4.2 81.89 2. rápido y de bajo costo.04 2.7 RELACION DE INCREMENTO EN VOLUMEN 3.47 3.

TRATAMIENTOS Amaranto expandido-azúcarvainilla Amaranto expandido-azúcarfresa Amaranto expandido-panelavainilla Amaranto expandido-panelafresa Referencia comercial cereal/desayuno CV% 1 PUNTAJES PROMEDIOS DE CATEGORIAS RANGO PROMEDIO1 4-9 7 5-9 4-9 3-8 1-9 7 7 7 7 18. TRATAMIENTOS Amaranto expandido-panela-fresa Amaranto expandido-azúcar-fresa Amaranto extruido-panela Referencia comercial.referencia comercial y los más altos. Puntajes de categorías tabulados para la prueba hedónica con panelistas internos. para los tratamientos de amaranto expandido. arroz expandido CV% 1 PUNTAJE PROMEDIO DE CATEGORIAS 1 8a 8a 7a 6b 12.55 Promedio de 30 panelistas Del mismo modo. Puntaje de categorías tabulados para la prueba hedónica con panelistas internos para los tratamientos alegrías de Amaranto. al analizar los resultados con el producto Alegrías de amaranto. Cuadro 4. de 8 para los productos que tienen como base amaranto reventado o expandido. Cuadro 3. demuestran que . cuadro 5.00 Promedio de 30 panelistas Los resultados de la evaluación sensorial de barras crocantes. se encontró que todos los panelistas ubicaron a los tratamientos en categorías que no presentan diferencias significativas. cuadro 4.

73 Promedio de 30 panelistas En el cuadro 6. Referencia comercial-galletas de coco. CV% 1 RANGO 5-8 5-9 6-9 1-9 PUNTAJE PROMEDIO DE CATEGORIAS 1 7 7 8 7 10. Sin embargo se observa que el tratamiento que corresponde al aglutinante harina de amaranto en promedio obtuvo el puntaje más alto 8 con un rango de variación de 6 a 9 puntos. Cuadro 5. Cuadro 6. los cuales fueron analizados en el laboratorio para disponer de información nutricional y con estos tres tratamientos se continuó los trabajos del panel externo para conocer el grado de aceptabilidad de los consumidores. PRODUCTO Amaranto expandido Alegrías Barras crocantes TRATAMIENTOS SELECCIONADOS Amaranto expandido-panela-fresa Amaranto expandido-panela-fresa Amaranto expandido-panela-harina de amaranto PUNTAJE PROMEDIO 8 7 8 5. Tratamientos seleccionados de los productos elaborados a base de amaranto de acuerdo con el puntaje otorgado por el panel interno mediante la prueba hedónica. se presentan los resultados del análisis químico de los tratamientos . se presentan los tratamientos que fueron seleccionados al finalizar la evaluación sensorial con el panel interno. Valor nutritivo de los productos elaborados En el cuadro 7. TRATAMIENTOS Amaranto expandido-almidón de yuca. Almidón expandido-harina de amaranto.los panelistas ubicaron a los cuatro tratamientos en categorías similares. Amaranto expandido-maicena. Puntajes de categorías tabulados para la prueba hedónica con panelistas internos para los tratamientos barras crocantes.

78 2393 0.92 38. Datos comparativos del valor nutricional de un porción de 60 g de grano crudo.54 37. humedad de RC's 1-3%) En el cuadro 8.83 0.67 18. Cuadro 7.16 3.32 5.04 29.93 1. los productos seleccionados de Amaranto y los RC's.43 0.88 2595 2.28 15.52 13.53 0. PRODUCTOS 1 FIBRA g 1.35 .94 2574 7.48 19.83 5.36 23. se encontró que la cantidad de grasa y almidón están contribuyendo directamente a incrementar el valor energético de los productos elaborados. En cambio. se presenta la información referente al aporte total de nitrógeno.. los productos seleccionados de Amaranto y las referencias comerciales RC'S.76 0.47 0. grano reventado. PRODUCTO Grano crudo Grano reventado Amaranto expandido RC's arroz expandido Alegrías PROTEINA g 8.85 2557 4.99 22. en las galletas de coco.19 GRASA ALMIDON AZUCARES ENERGIA g g TOTALES CALORIAS g 4. se observa que son más altos en los productos elaborados a base de amaranto. grano reventado.21 0. lo cual indica el porque fueron considerados productos con exceso de dulce por el 13% de los integrantes del panel interno. Al comparar los datos de azúcares totales.70 1.72 0.25) y el contenido de ceniza como un indicativo del nivel de macro y micro elementos de una porción de 60 de producto. seguramente la adición de grasa a la formulación ha influido para que sobresalga el valor de energía.76 8.52 2479 1.55 11. Cuadro 8.48 1.00 27.seleccionados y las referencias comerciales en términos de componentes energéticos de una porción de 60 g de producto para el desayuno. En cuanto el grano reventado.68 CENIZA g 1. expresado como porcentaje de proteína (factor 6.45 2422 4.42 2377 1.87 1. Valores nutritivo de una porción de 60 g de grano crudo.93 1.83 2.95 19.55 1.04 2763 Grano crudo Grano reventado Amaranto expandido RC's arroz expandido Alegrías de amaranto RC's cereal fantasía Barras crocantes RC's galletas de coco 1 Datos al 2% de humedad (humedad original del grano 11%.01 44.

El grano reventado influyó en el aporte proteico de sus elaborados. Cuadro 9. por tener la menor cantidad de grano reventado. para medir diferencias de aceptación entre productos. mediante prueba de aceptabilidad por ordenamiento. pero referente al contenido de ceniza del mismo producto. mientras que para "Amaranto expandido". para la aceptabilidad de los productos C y A esto es entre amaranto expandido y barras crocantes.001 5. El público participó activamente y fue posible obtener 95 hojas correctamente bien llenadas para la prueba de aceptabilidad por ordenamiento (8).72 Valor tomado de la etiqueta del producto. PRODUCTO SECTOR SUR 1 Barras crocantes (A) 80 Alegrías (B) 84 Amaranto expandido (C) 111 1 SECTOR NORTE 2 97 98 99 TOTAL 3 177 182 210 Suma parcial de 47 consumidores . esto significa que los consumidores calificaron al producto "barras crocantes" con valores cercanos a uno.08 0. sin embargo la diferencia significativa fue únicamente para los consumidores. que presentó el más bajo contenido de proteína. con el público de la ciudad de Quito. Este efecto se observó en el producto "Alegrías". se presenta los resultados de la prueba de significación de Friedman. Sumas de los valores parciales y total de la calificación de tres productos a base de Amaranto.13 4. por lo tanto se infiere que hubo mayor aceptación para el primer producto. En el cuadro 10. la calificación fue alrededor de tres. del sector sur y. La suma de los valores de la calificación de todos los participantes se presenta el cuadro 9. representan mayor aceptabilidad. no se observa un desbalance debido a que la miel de panela es también fuente de macro y micro elementos. Se encontró que en total los consumidores consideraron a los productos de Amaranto B y C menos aceptables que el producto de amaranto A (barras crocantes). Pruebas de aceptabilidad y encuesta a consumidores externos. Los valores más bajos.68 0.55 2. 6.RC's cereal fantasía Barras crocantes RC's galletas de coco 1 4.

2 3 Suma parcial de 48 consumidores Suma total 95 consumidores Cuadro 10. al 5% de probabilidad. con el valor crítico de la prueba de Friedman. Resultados de la comparación de las diferencias parciales y la total entre todos los posibles pares de los tres productos a base de Amaranto. CONSUMIDORES POSIBLES PARES DIFERENCIA ENTRE PARES VALOR CRITICO Sector sur C-A C-B 31 27 23 * 23 * .

D. Antes de consumirla se le lava para eliminarle la saponina. y del cual se puedan elaborar gran variedad de platillos. solamente uno calificaría para tal categoría: la quinua. especie de jabón . fácilmente asimilable por el organismo. Por su parecido con el arroz los primeros españoles la denominaban "arrocillo americano" o "trigo de los incas". Planta nativa de la región Andina. 1990). En estado silvestre se localiza en zonas comprendidas entre los 2600 y 3700 m (Estrella. Si se tratara de escoger un alimento altamente nutritivo. Pseudocereales. barato. cuyo centro de domesticación parece ubicarse en los Andes Centrales. Medalla al Mérito Universitario Departamento de Antropología Universidad Nacional de Colombia COLCIENCIAS UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Todos los derechos reservados © 1999 2. no exige terrenos especiales y se desarrolla inclusive en suelos abandonados.ANEXO # 3. Ph. Profesor Titular. Aspectos bioantropológicos JOSE VICENTE RODRIGUEZ CUENCA. Crece en alturas superiores a los 3 000 m sobre el nivel del mar. La Quinoa o Quinua (Quenopodium Quinoa). de fácil producción por su adaptabilidad a distintos suelos. LOS CHIBCHAS: POBLADORES ANTIGUOS DE LOS ANDES ORIENTALES.

66 mg). 1995) Como en la preparación de la Quinoa y otros alimentos (tortillas de maíz) y estimulantes (coca) se utilizaban sales de calcio. de lisina. Esa agua no se bota pues constituye un jabón líquido con el que los indígenas se lavaban el cuerpo y la ropa. 1996).0 que el maíz. su tallo y hojas verdes se aprovechan como ensalada. Igualmente se pueden utilizar sus raíces. Francisco Javier Cisneros y Alexander Humboldt (Cristo.0 g). sus hojas tiernas se comen guisadas como las acelgas y espinacas. que los cereales del Viejo Mundo (avena. cebada. Para el absceso del hígado. sólidos o líquidos (Prieto. valina. como analgésico dental. permitía obtener una buena cantidad de las vitaminas contenidas en los productos. no obstante. 1995).66 mg) y otros por 100 gramos de substancia libre de humedad. la costumbre de utilizar cereales íntegros. no refinados. cicatrizante. Del tallo se obtiene una ceniza (llipta) que se agrega a los alimentos para evitar llanura (meteorismo) y como sustituto de la cal en la masticación de la coca (cristo. tabla de composición de alimentos colombianos. 1995). Sus propiedades medicinales eran así mismo muy apreciadas por los antiguos pobladores andinos en el tratamiento de diversas dolencias y enfermedades. antiinflamatorio. Según estudios bromatológicos realizados en Colombia (Zubiría. contra la angina. A raíz de su alta estima alimenticia y medicinal formaba parte de los sacrificios que se ofrecían a las huacas. arroz. contiene mayor cantidad de hierro (8.4-14. 1995:4) afirman que los chibchas sí la cultivaban y se extendía por toda la zona andina. 1986. la Quinoa como elemento proteico es de superior valor a la proteína de la leche. cistina y tirosina según el ICBF). Por ejemplo.4 veces más que la soya. treonina. trigo) y americanos (maíz).8 mgrs).6 más que el trigo y 14.5-20. 20. metionina. Felipe Pérez. se hacían además sopas o mazamorras. solamente sometidos a lavado.adherido a la cáscara. contiene 1. se incrementaba con esta acción el contenido de este mineral en la dieta alimenticia prehispánica. viajeros como Joaquín Acosta. sin hacerles perder su potencia durante el proceso de refinamiento. Aunque se dice que existen pocas referencias sobre la utilización de la Quinoa entre los Muiscas. 1988. catarro de las vías urinarias. para afecciones hepáticas de diverso orden.89 mg). centeno. triptófano. Ecuador (Estrella. desde la Sabana de Bogotá al . ácido ascórbico (7 mg) y aminoácidos esenciales como la lisina (0. Cristo. treonina (0. calcio (55-129 mg). cáustico. 2. de ellos 10 esenciales que no puede sintetizar el organismo y por consiguiente los debe adquirir en su totalidad de la dieta (8 para el hombre: fenilalanina isoleucina. arginina e histidina.91 mg). isoleucina (0. 1988). contiene 16 aminoácidos. Por otra parte. Se consume como el arroz. Una vez lavada con sus granos se pueden preparar deliciosos platillos de sal o dulce. meteonina (0.0 más que la misma leche (Cristo.5/5. proteínas (11. también se preparaba chicha con el mishque o líquido dulce del penco. lisina. Como vermífugo era denominado paico. A pesar de poseer menor porcentaje de proteína que la soya (33%) la quinua. fundamental para el crecimiento. 1990) y Perú (Valdivia. con su harina se elaboran panecillos y galletas. en grano. ICBF. la caseína.

Ubaque significa que allí se cultivaba la quinua. granero. 1995) afirmaba en la revista Newsweek que "si hubiera que escoger un alimento entre varios para sobrevivir. Cundinamarca F. Ubaté. Ubague.norte. hasta Bolivia. En algunos yacimientos arqueológicos se han localizado semillas de quinua. El agrónomo de la Universidad Estatal de Colorado. Cardale (1981) T. Cundinamarca. tan digno y merecedor como la quinua (Cristo.ahora. la Quinua sí tuvo su origen en el altiplano cundiboyacense pero fue abandonada casi completamente por la influencia de cultivos occidentales y por el afán de los conquistadores de acabar con los cultos paganos que incluía la ofrenda de alimentos muy apreciados por los nativos.grano.para. Amaranto. Estados Unidos. 1995). aromatizante y colorante de comidas rituales. Quinua. 1990). en Cristo. Los nombres de Suba. Como vemos. de s . Las hojas de las amarantáceas fueron aprovechadas como hortalizas y sus semillas en calidad de cereal. Ubaté. se destacan por su crecimiento rápido y gran productividad. Ubasabonza. persona. la opción de la quinua sería la mejor". los españoles prohibieron esta "comida de indios" por sus efectos afrodisíacos y para desarraigar la idolatría (Estrella. merecedor. Ubalá de la . cuenca. fríos o calientes. en un sitio excavado por M. Ubalá. significan que se consumía quinua con frecuencia. No hay evidencias arqueológicas de este cultígeno en la Cordillera Oriental de Colombia. de sa . patria de la Quinua. Zubiría. Bernal (1990) igualmente localizó restos de esta misma familia de plantas. avena y al de la misma quinua. nombre prechibcha de la Quinua (Cristo. 1986). sangorache e ilmi. Van der Hammen identificó restos de Chenopodiaceae cultivada en una época anterior al año 150 a.vigoroso. Ubasata. como alimento. Su contenido proteico es superior al de cereales como el trigo. Crece en suelos pobres o ricos. una segunda almorzada. se producía una quinua poderosa. Los Chibchas la llamaban Pasca. ataco o sangorache (Amaranthus caudatus). grano diminuto era muy apreciado en el Nuevo Mundo y considerado sagrado por incas. 1990). también suba o supha. Subachoque. uba . Johson Duane (1987. En Zipaquirá. significa valle para el cultivo y granero. Hoy día en los restaurantes vegetarianos se le sirve como una gran novedad. Por cocción o tostadas las hojas y granos de estas plantas se empleaban en las artes culinarias de las poblaciones andinas. El kiwicha. al sur (Estrella. de que . boquerón. semilla.valle. recibiendo distintos nombres como icapachi. parte de Argentina y Chile. Existe en Asia.sitio. pero a juzgar por la facilidad de su cultivo es posible su presencia en . que significa "la olla o comida del padre". en climas tropicales. Ubaque. no en contenido total sino en cuanto a la calidad. guardar. 1995. Infortunadamente. En camellones excavados en Funza. almuerzo o una almorzada. tercera almorzada. Usaba. C. mayas y aztecas. Africa y América donde su hábitat es México. de te . América Central y la región andina de América del Sur.

épocas precolombinas en este territorio. ANEXO # 4 COSTOS DE PRODUCCION Y MODELO DE ASISTENCIA TÉCNICA. . Su importancia nutricional es tal que actualmente existen planes en el Perú para su producción industrial como harina.