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“Año de la inversión para el desarrollo rural y la seguridad alimentaria”

Universidad Nacional de Piura
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SEMINARIO N°5 BIOTECNOLOGIA APLICADA A LA PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES

Curso: Biotecnología Docente: Mcblgo° Cesar Torres Díaz M.Sc Alumna: Nizama Yamunaqué, Karen Milagros Ciclo: IX - 2013

PIURA- PERÚ

INTRODUCCION

En la actualidad se buscan diferentes medios de cultivo por los cuales generar alimento, la biotecnología se ha convertido en una verdadera alternativa para la obtención de alimentos para el consumo humano, por la posibilidad de obtener grandes cosechas en pequeñas áreas mediante técnicas sencillas, a bajo costo, en cortos periodos de tiempo y empleando residuos agroindustriales como substrato para su cultivo. La producción de hongos comestibles, es un claro ejemplo de cómo la biotecnología es una alternativa real para la obtención de alimentos.

El valor nutricional de los hongos comestibles es notable, ya que constituyen una magnífica fuente de proteínas por contener hasta 35% en base seca. Además, contienen vitaminas como la B1, B2, B12, C, D, Niacina y Acido Pantotenico, así como ácidos grasos insaturados y un bajo contenido calórico. El cultivo de los hongos comestibles es un sistema de bioconversión ecológica, pues lo que al hombre le es poco útil y que desecha, como las pajas, bagazos, cascarillas y pulpas, los hongos lo transforman en alimento proteínico y en mercancía para venta. Por tal razón, en el presente trabajo se hace a conocer las características esenciales de los hongos comestibles, los procesos biotecnológicos aplicados a su producción, además del cultivo de los principales hongos consumidos a nivel mundial como es el caso del Champiñón.

PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES

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. 1994 citado por Naranjo. producidas por billones para asegurar la perpetuidad de la especie (figura 1). Para que esto pueda ocurrir. cuyos cuerpos de reproducción (ascomas. hemicelulosa y lignina mediante la segregación de enzimas digestivas (Guzmán et al. . como lo son la celulosa.Son organismos heterótrofos. Es decir. (1993) los cuerpos fructíferos o fructificaciones constituyen los cuerpos reproductores. 1999). Su estructura está conformada por largas hifas ramificadas unidas en cordones rizomorfos. Características distintivas de los hongos Los hongos son organismos eucariotes.1. que en conjunto forman masas algodonosas o conjuntos de diferente forma. . con pared celular rara vez ausente y constituida principalmente de quitina. De acuerdo con Guzmán et al. que no son más que “la semilla de dispersión del hongo”.1..Presentan reproducción sexual y asexual. basidiomas) son visibles y es posible medirlos. GENERALIDADES DE LOS HONGOS COMESTIBLES 1. PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES Página 3 . . 1993.Su micelio está formado por estructuras ramificadas y filamentosas cuyos fructificaciones portan esporas. Lewis. que reciben el nombre de micelio. clasificados en el reino Fungi. el cual bajo condiciones favorables de temperatura y humedad se esparcirá por el sustrato para así dar paso a la formación de “pequeños grumos” que posteriormente se convertirán en cuerpos fructíferos del hongo. encargados de la producción de esporas.No poseen pigmentos clorofílicos y por lo tanto su nutrición es heterótrofa. el sustrato debe de ser colonizado por las hifas. Los hongos macromicetos son aquellos con cuerpo fructífero distintivo que puede ser epigea (por encima del suelo) o hipogeo (bajo tierra) y lo suficientemente grande para ser visto y colectado. . carecen de clorofila que les permita realizar procesos fotosintéticos. por lo que absorben nutrientes simples y solubles derivados de la degradación de compuestos parietales.

que en su interior contienen ocho ascoesporas encargadas de su reproducción (García et al. a) Hongos ascomicetos Los ascomicetos presentan cuerpos fructíferos conocidos como ascomas o ascocarpos. y pueden ser o no comestibles. PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES Página 4 .Figura 1.Esquema del ciclo de vida de un hongo. Fuente: Gaitán-Hernández. en los que se encuentran estructuras en forma de sacos llamadas ascas. Dentro del grupo de los hongos ascomicetos se encuentran especies degradadoras de celulosa y hemicelulosa. 1998). ya que se alimentan de materia orgánica en descomposición en la que se desarrollan.. las cuales reciben el nombre de hongos de la pudrición café. responsables de la pudrición café y basidiomicetos conocidos como hongos de la pudrición blanca. Estos organismos son saprófitos. 2004. Los macromicetos se dividen en dos grupos ascomicetos. otros como parásitos sobre árboles.. algunos se les encuentran asociados en simbiosis con árboles y plantas formando micorrizas.

cerebriformes. conocidas como basiodiosporas. El micelio en realidad es el hongo. razón por la que son llamados hongos de la pudrición blanca. b) Basidiomicetos Presentan cuerpos fructíferos macroscópicos. 1990 citado por Carrillo. degradan de manera eficiente moléculas de lignina. está formado por unos filamentos llamados hifas que pueden ser unicelulares (con sucesión de núcleos). hemicelulosa y lignina) a través de procesos metabólicos. ramificados. en los que segregan enzimas proteolíticas para su nutrición. morcella esculenta es un ejemplo de hongos ascomicetos epigeos. resupinados. Los hay tanto microscópicos como macroscópicos. Reciben su nombre de las esporas producidas por los basidios. claviformes. 2003). entre los que es posible encontrar formas como repisas semicirculares. Los basidiomicetos poseen la capacidad de descomponer material orgánico rico en compuestos parietales (celulosa.Algunos de estos son considerados coprófilos o fímicolas por crecer sobre excremento de herbívoros. Al conjunto de todas las hifas es a lo que se le llama micelio. PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES Página 5 . es su aparato reproductor. por lo general estos últimos son en su mayoría epigeos. cuya forma varía de acuerdo a la especie en cuestión. El cuerpo vegetativo. uniformes. el carpóforo es la parte que sale al exterior y constituye el tejido fúngico de los hongos superiores. Por lo tanto. encontrándose generalmente cuatro de éstas en el caso de los basidiomicetos superiores. especies hipogeas como las trufas. por otra parte. agua. a las que se les encuentra en asociación simbiótica con las raíces de árboles (Carrillo. ya que la seta (a la que comúnmente se la llama hongo). aunque también es posible encontrarlos en suelo. El micelio es el que se encarga de absorber las substancias minerales del suelo para alimento del hongo.infundibliformes y globosos.2. especializado en garantizar la perpetuación de la especie. que se encuentra bajo el suelo. 2003). 1. Partes del hongo y una seta En el hongo hay que diferenciar dos partes fundamentales: el cuerpo vegetativo y el cuerpo reproductor. en algunos casos como parásitos de plantas y animales. “se les encuentra en suelos arenosos o arcillosoarenoso bajo nogales y viejos manzanos o en suelos húmicos próximos a olmos y fresnos” (Calonge.

En ciertas setas. seguido por especies como Shiitake (Lentinula edodes) y Pleurotus spp. cuando son jóvenes.Partes de una seta.El sombrero o pileo es la parte superior. 2.D. aunque pueden adoptar diversas formas. dando lugar al anillo. ya que este hongo hasta la actualidad se encuentra en el primer lugar mayor producción a nivel mundial. Cultivar hongos es un arte. cuya aceptación se ve reflejada en la demanda de los consumidores. PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES Página 6 . pues transforma materiales lignocelulósicos residuales en alimento proteínico y en mercancía para la venta. El cultivo de hongos comestibles se inicia 600 A. HONGOS COMESTIBLES CULTIVADOS La producción de hongos comestibles es un proceso de reconversión ecológica. Bajo el sombrero se encuentra el himenio que es una membrana que envuelve a los elementos fértiles. generalmente tiene forma de paraguas. aguijones. El himenio puede presentarse de diferentes formas: como láminas. como tal. quedando restos en el pie (estípite).. en china con el cultivo de Auricularia auricula sobre troncos de madera podridos. tubos. Figura 2. el sombrero se ve envuelto en una telilla que se rompe cuando este aumenta de tamaño. requiere conocer técnicas y adquirir experiencia para cosechar. La volva es como una envoltura en la parte inferior del estípite. Un avance significativo en el cultivo de hongos se dio en Francia hacia el año de 1600 con el cultivo del champiñón (Agaricus bisporus) sobre una composta de estiércol de caballo. pliegues etc.

oreja de cazahuate Trompas. chivitos Pata de pájaro Trompeta Orejitas de ratón Chile seco. cocochalito Hongo de maguey. amantecado Alachos. chilpoclites Gachupin Enchilado. B. pambazos Pancitas.Con el paso del tiempo y debido al incremento en el consumo de hongos. alachitos. mantecado. NOMBRE CIENTÍFICO Agaricus silvaticus Amanita caesarea Amanita rubecens Amillariella mellea Boletus aestivalis Boletus pinicula. trompa roja Socoyul. la adaptación de tecnologías ha permitido implementar modelos de producción en todo el mundo con un fin en común. pechuga Censos. trompa de cochino Huitlacoche PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES Página 7 . panzas Amarillo. hongo de basura Tecomate Mantecosos. sopitza Pancitas. pata de chivo. quesque Carpintero Pechuga Hongo de mazorca. ojo de venado. edulis Cantharellus cibarius Clavaria botrytis. socoyulillos Enchilado. salmonicolor Lentinus lepideus Lyophvllum decastes Pleurotus astreatus Russula brevipes Ustilago maydis NOMBRE COMÚN San juanero. hongo enchilado Azul. C. la producción de alimento de calidad nutricional aceptable a partir del reciclaje de materiales provenientes de diversas áreas de producción. súchil Escobeta. aurea Clitocibe clavipes Clitocibe infundibuliformis Gomphus floccosus Helvea crispa Helvea lacurosa Hygrophorus chrysodon Hypomyces lactifluorum Laccaria laccata Lactarius delicuosus Lactarius indigo L.

ELABORACION DEL INOCULO El inóculo o “semilla” lo constituye un substrato intermedio que contiene micelio secundario del hongo.2. fibra de coco. con el propósito de eliminar micro y macroorganismos que puedan competir con el crecimiento del hongo. lirio acuático.3. es posible aprovechar diversos materiales lignocelulósicos como: pajas de gramíneas (trigo. PDA (Papa. con características ideales para su multiplicación.3. 3. El cultivo puro de la cepa se obtendrá luego de repetidas transferencias del micelio a cajas Petri con medio de cultivo fresco. Como substratos intermedios se pueden utilizar: sorgo. sobre el substrato intermedio. y brindar condiciones de humedad que favorezcan el desarrollo de las setas. provocar infección y colonización del substrato definitivo. asegurando las características fenotípicas y productivas del espécimen del cual provino. en todos los casos las fases son las siguientes: 3. bagazo de caña. 3. desinfectarlos y desinfestarlos. cebada. OBTENCION DEL MICELIO El proceso de obtención de micelio se basa en que los hongos pueden multiplicarse de manera asexual a partir un trozo del carpóforo y con ello volver a recrear el ciclo completo del hongo. De este modo se tendrá suficiente cantidad de substrato intermedio impregnado con el micelio para infectar cantidades proporcionalmente mayores del mismo. pulpa de café. etc. olotes de maíz. ETAPAS DE LA PRODUCCION DE HONGOS La tecnología de la producción de setas comestibles depende de la especie. PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES Página 8 .1. sin embargo. maíz). aserrín de encino. La semilla madre se obtiene depositando fracciones del cultivo puro de la cepa obtenido en la fase anterior. jaragua. dextrosa y agar) por ejemplo. dependiendo del tipo de hongo. El proceso de preparación del sustrato consiste en humectarlos. PREPARACION DEL SUBSTRATO Debido a la diversidad de sustratos sobre los cuales pueden crecer los hongos comestibles. En esta etapa el micelio del hongo se obtiene depositando un fragmento del carpóforo dentro de tubos de ensayo que contiene un medio de cultivo apropiado. rastrojo de fríjol. avena. trigo o aserrín hidratado de árboles latifoliados.

tocones de árboles o bandejas. Durante esta etapa.4. La fase de fructificación inicia con el aparecimiento de pequeños corpúsculos en zonas de crecimiento crítico del micelio. donde crecerá el micelio y emergerán finalmente los carpóforos del hongo. En esta etapa es conveniente monitorear la invasión del micelio. Durante el proceso de cultivo. el vigor de la cepa. La desinfección y desinfestación se realizan sumergiendo el substrato en agua caliente para provocar choque térmico o en cámaras hermetizadas con vapor de agua. FRUCTIFACION Luego que el micelio haya colonizado completamente el sustrato. literas y/o estructuras específicas para colocar los contenedores. PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES Página 9 . la fase de inoculación es importante ya que se requiere de un buen manejo del sustrato y micelio para no tener problemas de contaminación en la siguiente fase de incubación. cantidad del inóculo y sustrato utilizado. 3. INOCULACION DEL SUBSTRATO Inocular el sustrato es lo que comúnmente se le conoce como “siembra”.5. adaptación de la cepa. para obtener la mayor tasa de crecimiento posible. La cantidad de inóculo a utilizar depende de la especie que se quiera producir. el micelio inicia su crecimiento sobre el sustrato en que fue puesto. ventilación y humedad óptimas. La incubación es la etapa que permite la colonización del substrato por el hongo. y consiste en mezclar el inóculo producido o adquirido en el mercado. INCUBACION Realizada la inoculación. con el substrato definitivo. 3. Así mismo influyen en el desarrollo del micelio. luminosidad. en condiciones de temperatura. debe procederse a cambiar las condiciones ambientales mantenidas durante la fase de incubación a efecto de inducir el brote y crecimiento de los primordios. 3. Regularmente la cantidad de inóculo oscila entre 2 y 10 por ciento de su peso húmedo.El proceso de humectación puede realizarse adicionando o sumergiendo el substrato en agua. llamados primordios.6. El sustrato inoculado se acondiciona en contenedores que pueden ser bolsas. la aplicación de riego es importante para mantener alto porcentaje de humedad en el ambiente. El área de incubación debe ser un ambiente aséptico con bancales. pero generalmente se calcula con base al peso húmedo del sustrato a utilizar.

7. una microbiológica o de cultivo de tejidos. extractos y concentrados. PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES Página 10 . Según Schiess (2006). formación y desarrollo de nuevos primordios. pulverizado. encurtidos (en sal. separadas por períodos cortos de crecimiento micelial. luego se corta parte del estípite. COSECHA Cuando los carpóforos han alcanzado un estado de madurez fisiológica se procede a la recolección y acopio. en aceite (de oliva o vegetal). A los hongos seleccionados se les elimina los restos de substrato. 3. encaminada a la producción del inóculo. generalmente se producen en oleadas. la producción del producto final. fermentados. descartando aquellos que no cumplen los requisitos de madurez y clasificándolos por tamaño. todo esto en forma manual. se realizarán distintos procesamientos y formas de embalaje. los carpóforos. la comercialización e industrialización de hongos implica diversas alternativas de procesamiento. EMBALAJE Y COMERCIALIZACION Una vez ingresados los carpóforos. Es recomendable utilizar cajas de madera o canastos de mimbre. Esta se realiza en forma manual utilizando cuchillos inoxidables desinfectados y cortándolos desde la base para evitar daños al micelio. y otra que constituye en sí. 3. laminados o transformados en sémola o polvo de hongos). entre las que destacan: Deshidratados (enteros. evitando el daño mecánico. azúcar y vinagre). el proceso de producción de hongos comestibles se divide en dos etapas.Los carpóforos no se obtienen todos a la vez. Dependiendo del final que tendrá el producto. se seleccionan.8. congelados. En resumen. en salmuera.

Así.. Por otra parte. 2006). etc. lípidos. La fructificación de los hongos mediante procesos de fermentación sólida se ve afectada por varios factores químicos y físicos del sustrato sobre el cual crecen y por las condiciones ambientales. la aireación y bióxido de carbono. PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES MEDIANTE FERMENTACION EN ESTADO SOLIDO La fermentación en estado sólido es un proceso de transformación de material biológico en el cual el sustrato sólido carece de presencia de agua libre permitiendo desarrollo de microorganismos que crecen sobre la superficie o en el interior de una matriz porosa. la iluminación. pero sin exceder la capacidad de retención de humedad del sólido. la humedad relativa. Como factores ambientales pueden mencionarse: La temperatura. que bien pueden ser utilizados como fuente de alimento animal o aprovecharse como acondicionador de suelos. El líquido ligado a las partículas sólidas debe estar en una cantidad que asegure la actividad metabólica del microorganismo. vitaminas y minerales presentes en su composición. la cual consiste en hacer crecer el micelio secundario del hongo sobre un sustrato hasta llegar a la fructificación. y la cantidad de carbohidratos. la relación carbono-nitrógeno. El método comúnmente utilizado para obtener carpóforos de hongos comestibles es la fermentación sólida o fermentación en estado sólido. nitrógeno. PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES Página 11 . pues no se originan cantidades importantes de desechos líquidos. en ausencia de agua libre en el sistema. el tamaño de partícula. el agua debe encontrarse adsorbida en la superficie de las partículas o atrapada dentro de la región capilar del solido. Para que ello ocurra.4. El cultivo de hongos comestibles por fermentación solida es visto como la forma más eficiente de conversión de residuos vegetales en alimento de alto valor nutricional cuya importancia ecológica de esta actividad económica radica en la utilización y reciclaje de más de 280 000 toneladas anuales de subproductos agrícolas y agroindustriales que pueden ser puros o mezclados (Bermúdez et al. Entre los factores asociados al substrato están: El pH. este proceso constituye una vía alternativa para el empleo y tratamiento de una amplia gama de subproductos lignocelulósicos de bajo costo. la capacidad de retención de humedad. la fermentación en estado sólido mejora la composición nutricional y las propiedades físicas de los residuales orgánicos.

el rendimiento del proceso puede considerarse como: . puede ser delineado de la manera que se presenta a continuación. Sin embargo.El balance de materia para el crecimiento de los hongos.Balance de materia durante un cultivo de hongo. resulta de interés práctico para cuantificar el rendimiento. así: PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES Página 12 . para este caso especial de que es la formula producción de carpóforos es más interesante estimar: que se utiliza para calcular el redimiendo de un sistema de cultivo de hongos comestibles. En el modelo anterior. Como S1 no es significativo comparado con S2 y que X1 tampoco lo es con respecto a X2. Figura 3.. X2 es el total de hongo producido como micelio (Xm) mas los cuerpos fructíferos (X3). Por consiguiente. la definición de los términos: Eficiencia Biológica (EB) y Tasa de Producción (TP).

 El uso de un método de cruzamiento adaptado al objetivo y al material genético del banco de cepas y  Tener conocimiento del ciclo de vida del hongo objeto de estudio. BASICOS SOBRE MEJORAMIENTO GENETICO EN a) Colección de cepas La primera etapa de todo programa de mejora genética consiste en realizar una basta colección de individuos que van a constituir el banco de cepas. En un primer momento. .conservación de la semilla de cepas. Esta colección puede comprender cultivos axénicos de especies nativas y variedades mejoradas preexistentes. se determinan con mucho cuidado las características de cada variedad del banco de cepas. 4. En lo que a selección y mejora genética se refiere.4. el modo de PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES Página 13 . Se trata ante todo de características fenotípicas como: el aspecto. CONCEPTOS HONGOS. el color.la mejora genética. sabor).la preparación de la semilla y . GENERACION. Para elaborar un programa cuidadosamente tres puntos: de hibridación se deben considerar  La definición del objetivo. las cualidades gustativas. El porcentaje de una u otra categoría depende del estado general de las variedades industriales para la especie considerada. calidad.1. las características del hongo deseado. aquellos puntos que son importantes para la diferenciación del micelio vegetativo a cuerpos fructíferos. la hibridación es el medio controlable de bajo costo por medio del cual algunas características genéticas deseadas presentes en diferentes cepas pueden ser combinadas.La selección de variedades adaptadas a diferentes substratos y condiciones de cultivo. los cuales son el producto comestible y comercial. en particular. . CONSERVACION Y PREPARACION DEL INOCULO DE CEPAS Para un eficiente cultivo de hongos comestibles se consideran actividades previas de importancia básica: . es decir. Es el medio de obtener nuevas cepas y nuevas variedades con características mejoradas (rendimiento.

La distancia fenética se calcula a partir de marcadores moleculares bien ligados a la expresión del genoma (isoenzimas). diferentes para PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES Página 14 . el color. la adaptación a tal o cual tipo de substrato o condiciones de cultivo. la adaptación a un substrato particular? Resulta especialmente importante definir bien estos criterios. Estos marcadores permiten también determinar fielmente el grado de diversidad de los genomas en el banco de cepas. es decir. es fácil dominar y controlar los cruzamientos que se deseen hacer con ellos. Esto se hace a menudo en unión con los cultivadores. La fusión de dos micelios homocarióticos sexualmente compatibles. el rendimiento. o bien. La obtención de cepas con características mejoradas puede realizarse a través de cruzamientos por hibridaciones al azar utilizando esporas (intercepa) y cruzamientos controlados utilizando micelios homocariontes (intracepa). la precocidad. Hay tres métodos viables que son utilizados: uno consiste en sembrar las esporas y hacerlas germinar. b) Obtención de homocariontes Para realizar los cruzamientos es necesario obtener micelios homocarioticos a partir de variedades utilizadas como progenitores. se pueden desarrollar métodos complementarios que aporten referencias muy delicadas y que pueden hacer ganar un tiempo considerable. En el caso de especies de Pleurotus. más directamente a la estructura del genoma (por ejemplo los marcadores RFLP). Los hongos heterotálicos se prestan bien a la mejora genética debido a que es fácil obtener micelios homocarióticos por el sesgo o rodeo de las esporas. siendo más raro que intervengan los consumidores. Paralelamente a la determinación de las características fenotípicas. la incompatibilidad sexual depende de dos genes o factores (A y B) poseedores cada uno de múltiples alelos. ¿Se quiere mejorar el rendimiento. Otra etapa igualmente indispensable es la que consiste en determinar los fines del programa de mejora y definir las características de las nuevas variedades que se quieren obtener. ya sea por fabricación de protoplastos o a partir de micelio molido (figura 04).crecimiento de los basidiocarpos. la temperatura de crecimiento. la tasa de desecho posterior a la cosecha. Se trata del cálculo de las distancias genéticas (o más exactamente fenéticas) entre las variedades colectadas. La determinación de las características fenotípicas y fenéticas es una etapa importante en todo programa de mejoramiento. los otros consisten en dedicariotizar las cepas. la aptitud a la cosecha mecánica. la resistencia a los parásitos. y por ello.

Figura 4.Esquema general para obteber micelio homocariotico Fuente: Sanchez y Royse.. permite obtener un micelio dicariótico. que contendrá entonces dos tipos de núcleos haploides cada un proveniente de uno de los dos parentales que es la plasmogamia. 2002 PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES Página 15 . particularmente en los homobasidiomicetos. La variabilidad de los genes de incompatibilidad sexual ha sido intensamente estudiada en los hongos.los alelos de incompatibilidad. en donde el sistema de heterotalismo de alelos múltiples motiva a usar intercruzamientos en lugar de intracruzamientos.

que consiste en estudiar directamente la estructura del genoma sin depender de las condiciones de cultivo: se trata del análisis del polimorfismo de los fragmentos largos de restricción (RFLP).c) Las distancias genéticas Antes de realizar los cruzamientos puede ser útil calcular las distancias genéticas (o las distancias feneticas) entre las diferentes cepas de la colección utilizada. Cuando una variedad se obtiene por cruzamiento. Ellas permiten agrupar las cepas en categoría y disminuir considerablemente el número de cruzamientos. o las plasmogamias que conducen a la obtención de nuevos individuos dicarióticos. El análisis RFLP se lleva a cabo por la digestión. dependiendo esencialmente de los objetivos que se desean alcanzar y también de los métodos de criba o tamizado que se posean para seleccionar las nuevas variedades. o entre micelios derivados de cepas diferentes (cruzamientos intercepa). la electroforesis y las hibridaciones “southern” sobre muestras de ADN total provenientes de cada aislado por evaluar. d) Los cruzamientos Los cruzamientos. se hacen de dos maneras. También se utiliza otra vía. separar estos fragmentos por electroforesis y finalmente revelar ciertos fragmentos por hibridación con una sonda radioactiva. fragmentarlo utilizando enzimas de restricción (que actúan como cortadores reproducibles). Página 16 PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES . Las sondas que dan buenos resultados regularmente están constituidas por una parte de la unidad del ADN ribosómico (rADN) de la cepa. y por lo tanto el número de ensayos. Las distancias genéticas se pueden calcular con isoenzimas con fragmentos de restricción o con cualquier otro tipo de marcadores por análisis de los ADN’s nuclear y mitocondrial. que son particularmente costosos en tiempo y en trabajo en todo programa de mejoramiento genético. según las características fenotípicas de las cepas de la colección: Entre dos micelios derivados de una misma cepa (cruzamientos intracepa). El principio del análisis consiste en extraer el ADN de una variedad. En este proceso es importante disponer de una buena sonda que haga parecer un polimorfismo con una intensidad radioactiva suficiente para que no haya ambigüedades de interpretación. suelen presentarse dos tipos de cruzamiento alternativos.

Para verificar que la mayoría son dicarióticos. Luego se espera a que las esporas del cultivo multiespórico germinen y se entrecrucen para transferir después a una nueva caja de Petri o tubo. o bien por el método de los cruzamientos controlados a partir de micelios homocarióticos.. Los cruzamientos por hibridaciones al azar (figura 05) consisten en mezclar suspensiones de esporas bastante concentradas y repartirlas directamente sobre un medio nutritivo (Valjalo y Labarère.Diagrama del proceso de hibridación al azar Página 17 PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES . se toman muestras de micelios provenientes de esta germinación. el área de crecimiento micelial deseada (subcultivo).Estos cruzamientos se pueden hacer por hibridaciones al azar utilizando esporas. Figura 6. 1989).

ostreatus y P. sin embargo. A continuación se seleccionan esporas a partir de estos individuos F1. de excepciones. Después de la incubación se forma un micelio dicariótico sobre la línea de contacto. A partir de estos dicariontes se preparará la semilla que será utilizada para hacer los ensayos de fructificación. En algunos otros casos provienen de trasplantes de basidiocarpos particulares que aparecen en algunos cultivos industriales cuando presentan características interesantes (color. Un ejemplo de variedades obtenidas por mutagénesis es el de las variedades de P. 14 mutantes presentaron una esporulación reducida. en otros. pulmonarius. se toman muestra de los basidiocarpos para medir la producción de esporas y seleccionar los mutantes que no produjeron esporas. Para ello. si bien no para todos los Agaricales). se examina al microscopio para ver la presencia de fíbulas (signo de la dicariotización en el caso de la mayoría de los basidiomicetos. La mayoría de las variedades son procedentes de cruzamientos controlados o de hibridaciones al azar. PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES Página 18 . en recipientes con unos 500 g de substrato y después de la fructificación. Los individuos F1 son comprobados y evaluados por sus cualidades culturales y agronómicas. Algunas otras provienen de mutagénesis seguidas de cruzamientos. Los resultados de estos cruzamientos constituyen la generación F1. Después de la mutagénesis. de 1500 cepas. Estas esporas se cruzan entre ellas y dan lugar a la generación F2. y se pasa a la colección. algunas variedades pueden obtenerse directamente a partir de trasplantes de especímenes recogidos en la naturaleza. se trata. etc). pulmonarius sin esporas. Entre estas especies no se encuentran en la naturaleza formas que no produzcan esporas. no obstante. los micelios se colocan en cultivo. que será examinada según los mismos principios.Los cruzamientos controlados consisten en fusionar homocariontes dos a dos en una caja de Petri. al micelio dicariótico (con el fin de seleccionar mutaciones dominantes) se le provoca mutagénesis ya sea con rayos ultravioleta o con un agente mutágeno como la N-metil-N-Nitrosoguanidina. Al respecto se sabe que las esporas de Pleurotus spp se propagan abundantemente por las salas de cultivo provocando alergias graves entre los cultivadores. Para obtener variedades sin esporas es necesario realizar mutagénesis. Por ejemplo en un caso de P. tamaño. e) La mutagénesis.

las nuevas variedades son obtenidas después de uno o dos ciclos de cruzamientos. PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES Página 19 .. Después de la fructificación. Los ensayos se realizan. En general. que hace que sea posible transferir por anastomosis el núcleo de un dicarionte al micelio de un homocarionte compatible. De esta manera. conservándose el carácter sin esporas (Labarère. en general.25 Kg. se utiliza otra capacidad del micelio del hongo. en recipientes con un contenido de substrato entre 0.Frecuente se prosigue el mejoramiento genético encaminado a reestablecer el rendimiento y su morfología. los núcleos de los dicariontes que llevan la mutación sin esporas son transferidos a los homocariontes silvestres. y 1 Kg. son entonces conservados y eventualmente utilizados para un nuevo ciclo de cruzamientos. todo esto a través de varias generaciones. los basidiocarpos obtenidos son muestreados y estudiados por sus características fenotípicas. Con este fin. conocida bajo el nombre de fenómeno de Buller. los cuales son cultivados en las condiciones de selección y criba determinadas de antemano al comienzo del programa de mejora genética. f) Los ensayos Los micelios dicarióticos obtenidos al final de los cruzamientos son utilizados para sembrar en los substratos deseados. Los micelios que proporcionan variedades que más se aproximan a los criterios que se consideran. dado que es normal que los mutantes posean un rendimiento débil y morfología anormal. o con cantidades entre 2 y 3 Kg. Este procedimiento ha permitido restablecer una morfología y un rendimiento normales. 1994).

Figura 7. se ha logrado la sobre-expresión de genes recombinantes productores de enzimas degradadoras de lignina. El ADN nuclear y el ADN mitocondrial han sido ampliamente estudiados y caracterizados en los hongos comestibles. al 5fluoroindol. PRINCIPALES AVANCES TECNOLOGICOS EN LA PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES Por citar sólo algunos ejemplos. ecológica y económica. las setas (Pleurotus). y al bialophos. ya se han desarrollado sistemas eficientes de transformación genética para el champiñón (Agaricus).5. Los sistemas de transformación genética están basados en marcadores genéticos dominantes de resistencia a la higromicina. y el shiitake (Lentinula). tales como la manganeso-peroxidasa. los hongos comestibles de mayor importancia social. Con el sistema de transformación basado en la resistencia a la carboxina.Producción de hongo Seta (Pleutorus Ostreatus) PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES Página 20 . la carboxina.. así como en el uso del marcador de selección basado en auxótrofos de uracilo.

6. tiene forma globosa. pero desde el punto de vista comercial no interesa que llegue a tener este tamaño.1. Cuando este llega a la madurez.2.1. para producción en primavera. dispuestas a manera de radios. Fungisem (H-10. El velo está formado por un conjunto especial de células flexibles que protegen a las esporas y el himenio durante el período de desarrollo del hongo. otoño y verano. dichas laminillas son rosadas al principio y después se vuelve pardo e incluso negro. PRODUCCION DE CHAMPIÑOM (Agaricus Bisporus) 6.5. El himenio está situado en la parte inferior del pileo y está formado por numerosas laminillas. H-12). llamado anillo. PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES Página 21 . tiene forma cilíndrica y por su parte inferior está unido al micelio que crece en el sustrato. El estípite es la parte del hongo que sirve de soporte al sombrero.. Destacan las cepas Blanchocamp BL-40. textura lisa. El tamaño puede alcanzar 9 cm de diámetro según la edad. Gurelan (15. Claron A. que van desde el pie hasta el borde externo del pileo. el velo se rasga. Cepas comerciales de Champiñon La especie más cultivada es Agaricus bisporus (Lange) Sing. El micelio de este hongo es blanco. conocida comúnmente como Seta de París o Champiñón.35) para cosechas invernales. Morfologíade Agaricus bisporus El champiñón vive como saprofito sobre materia vegetal en descomposición. de color blanco. permitiendo así la liberación de las esporas y sólo queda de él un pequeño trozo unido al estípite. El píleo es la parte más carnosa del hongo. 6. hasta que adquieren el grado de madurez óptimo.

6. ya que el contenido en ellos oscila entre 2. Importancia del champiñón El champiñón es el hongo comestible más cultivado y antiguo del mundo.-Comparación nutricional del champiñón expresada en porcentaje del peso fresco. Es bajo en carbohidratos y grasas. El contenido de colesterol es nulo. ácido ascórbico (vitamina C) que se pierde si no son frescos. riboflavina (B2). Francia. Agrobit (2005) y Muñoz (2006) Numero de calorías: Equivale a la cantidad de calorías en 100 g de hongo fresco. Es rico en varias vitaminas como vitamina A (especialmente los silvestres). los requerimientos de proteína en la nutrición humana. procedente de las camas calientes que contenían estiércol de los cultivos de melones regadas con el agua utilizada para lavar champiñones recolectados del campo. importante para dietas depurativas o para perder peso.95 y 3. Equivale a la cantidad de aminoácidos esenciales por las proteínas sobre cien. Los champiñones pueden cubrir en parte. Por esta razón al hablar de hongos comestibles la gente lo asocia rápidamente con el champiñón.7 por ciento del peso fresco. Fuente: Setas de Cuivá (2007).3. PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES Página 22 . con valor nutritivo superior al de la mayor parte de hortalizas. Su historia data desde 1650 cuando cultivadores de melón de la región de París. tiamina (B1). El champiñón es útil en caso de personas con problemas con la digestión de la carne porque contiene proteínas fácilmente asimilables. descubrieron por casualidad esta posibilidad al verlos crecer sobre compost usado. sólo proporciona 27 calorías en 100 gramos de peso fresco. También contiene un importante nivel de ácido fólico que puede estimular la curación de la anemia. ergosterina (pro-vitamina D2) y la biotina (vitamina H). Cuadro 1.

destacando el contenido en fósforo.4.5 kg/m . la forma de monitorear las condiciones ambientales y de ejecutar las distintas fases del proceso de producción de carpóforos.20 m de ancho. Con este sistema se han obtenido rendimientos 2 de 10-13. colocadas una sobre otra y sostenidas lateralmente por medio de fuertes soportes formando estantes. en los Estados Unidos de Norteamérica se han obtenido rendimientos que oscilan entre 26. 2006).5 2 kg/m . El compost se introduce en bandejas de madera de 0. detienen la evolución del cáncer y combate el SIDA (Muñoz. a) Sistema Americano: Es conocido también como Sistema de Camas. Al interior de las bandejas se colocan 15-30 cm de espesor de compost. el Americano. En recientes investigaciones se ha encontrado también que en el champiñón contiene sustancias que permiten disminuir el contenido de colesterol y de glucosa en la sangre.6 a 1. PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES Página 23 .2 y 28. porque se utilizan bandejas o camas removibles que se colocan superpuestas o en estantes de madera.325% el contenido promedio de proteína en los carpóforos del champiñón y 89% el contenido de humedad. Siendo 3.23% del peso seco del hongo. magnesio y potasio. contiene variedad de estos. Su contenido en selenio le confiere un efecto antioxidante. el Holandés y el Francés. las modalidades de distribución y utilización del espacio físico de la sala de fructificación del hongo. Existen tres sistemas de producción conocidos en el mundo. dejando entre cada dos bandejas una distancia verticalmente de 40 a 60 cm. El peso promedio de cada cama es entre los 250 y 280 kilogramos. 6.Más que una cantidad importante de minerales. entre otras. resulta que dicho contenido de proteína equivale a 30. Sistemas de producción Los sistemas de producción en el cultivo del champiñón pueden variar según el tipo de contenedores utilizados para el sustrato (compost o composta para el caso específico de champiñón). Según Muñoz (2006). Las bandejas son bases de madera en forma de camas invertidas donde es colocada la composta.

c) Sistema Francés En este sistema se utilizan bolsas plásticas o sacos como contenedores del sustrato.8×0.b) Sistema Holandés Este sistema es actualmente el que tiene la mayor tecnología en materia de producción de champiñones. con 30-40 Kg del compost que se utilizará para la siembra del hongo. cuyas dimensiones aproximadas son de 1.40×0. Es el más empleado por ser práctico y ajustable a diferentes niveles de inversión. En las condiciones PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES Página 24 . En este sistema todas las operaciones y procesos de cultivo se realizan prácticamente dentro de los cuartos de producción y casi en su totalidad monitoreados a través de sistemas computarizados. Consiste en llenar sacos de plástico al 75 % de su volumen. Consiste en estantes construidos de madera o acero galvanizado con cantos de aluminio compuestos por cajas estandarizadas o de bandejas fijas que se rellenan de compost.20 m. Los sacos se disponen en estanterías como se muestra en la figura 36.

ht ml PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES Página 25 . Los hongos comestibles son microorganismos de fácil cultivo. CONCLUSIONES Con el desarrollo de los estudios dentro de la biotecnología. en un período de ocho semanas. Consultado 15 de jul. se obtienen hasta 10 kilogramos de hongos frescos por saco.ar/IIBINTECH/html/laboratorios/micologia/cham. Laboratorio de micología y cultivo de hongos comestibles y medicinales. Buenos Aires. Instituto de Investigación Biotecnológica. BIBLIOGRAFIA  ALBERTÓ. así mismo aun continúan las investigaciones que revelan sus capacidades. 8p. Disponible en:http://www. con tiempos y costos compatibles.de este sistema de producción.iib. actualmente se conoce aun más el potencial de los hongos. Argentina. 2013.edu. Universidad Nacional General San Martín. pudiendo obtener biomasa y metabolitos útiles para el hombre. Cultivo de hongos comestibles: Requerimientos básicos para el cultivo del champiñón Agaricus bisporus (en línea). E.unsam. El cultivo de hongos comestibles es una alternativa viable que permite aprovechar eficientemente diversos desechos generados en la agroindustria y un medio para la producción de alimentos de consumo humano con un gran valor nutricional. 2003.

gob. Cultivo del hongo seta (Pleurotus ostreatus) (en línea). México. Disponible en http://www. 2007. Consultado 4 jul.mx/internet/informacion_general/progra mas/fondo_tierras/manuales/Cultivo_Hongo__Seta. Guatemala. Vargas Di Bella.sra.. Carlos Eduardo. 2004. E. 24 p. Velasco Velasco. 2013. investigación para optar el Grado Académico de Maestría en Docencia Universitaria con Especialidad en Evaluación Educativa. J. Secretaría de la Reforma Agraria. ARDÓN LÓPEZ.pdf  PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES Página 26 . La producción de los hongos comestibles. DF.