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CARRERA PROFESIONAL

INTEGRANTES DE GRUPO

Alvarado Mendoza Genievet Marilia Condori Mamani Cinthya Hillpa Chaucca Rosa Veronica Mamani Chura Yoselin

ANALISIS EN MUESTRAS DE ATUN

1. CAPACIDAD  Prepara los materiales, equipos e instrumentos en el laboratorio para la determinación de la Controla y mide los diferentes parámetros que intervienen durante la realización de la Practica  Realiza correctamente la Preparación de la muestra y preparación de las soluciones a utilizar


NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1276 (Cuarta actualización)
Trabaja guardando normas de seguridad e higiene en el laboratorio

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2. MARCO TEÓRICO 2.1 Atún en conserva. Producto constituido por la carne de las especies indicadas en la Tabla 1, envasado con agua o aceite vegetal, con la adición o no de sal, aderezos comestibles,ingredientes y aditivos permitidos en la legislación nacional vigente o en su defecto en el Codex Alimentarius, envasado en recipientes herméticamente cerrados, sometidos a un proceso de esterilización para evitar su alteración. 2.2 Preparaciones de atún en conserva. Producto constituido por la carne de las especies indicadas en la Tabla 1, con la adición de vegetales, tubérculos, cereales, salsas, especias, entre otros; envasados en recipientes herméticamente cerrados, sometidos a un proceso de esterilización para evitar su alteración. El atún ahumado será considerado como una preparación de atún en conserva.

2.3 Presentación La presentación del producto determinará su calidad, la misma que estará dada por la cantidad e integridad de los lomos que se coloquen en el envase, por la cantidad de atún en

de dimensiones no menores de 1. con un porcentaje máximo de rallado desmenuzado del 30 %. se aceptará una cantidad máxima de atún en trozos de 18 % del peso escurrido del envase. El resultado será el contenido neto. 1. El contenido de producto es establecido como un porcentaje del producto en relación con el contenido drenado. los enlatados de atún tienen la siguiente presentación:  Atún en conserva  Lomo de atún (compacto). de tal manera que su tamaño es uniforme. Esta presentación se caracteriza por que el atún se encuentra desmenuzado. en los cuales todavía se retiene parte de la estructura muscular de la carne.  Atún rallado. provenientes del proceso de fabricación del producto.8 mm de abertura Procedimiento El peso escurrido de todas las unidades de muestra se determinará mediante el procedimiento siguiente: . Esta presentación se caracteriza porque en su empaque los lomos se encuentran perfectamente definidos. .8 mm.Se abre el envase y se vierte el contenido distribuyéndolo en un tamiz circular previamente pesado que tenga una malla de alambre con aperturas cuadradas de 2.2 cm en cualquier dirección. Aparato a) Balanza analítica b) Tamiz de 2. disgregándose fácilmente sin formar una pasta. De acuerdo con lo anterior. 2.trozos o rallado y por la proporción del líquido de cobertura que contenga el producto final. DETERMINACIÓN DEL PESO ESCURRIDO Principio Se considera como contenido neto a la diferencia entre las masas del envase lleno y vacío y como contenido drenado a la diferencia entre las masas del envase con el producto drenado y el envase vacío. Esta presentación consiste de una mezcla de trozos de atún.8 mm x 2. DETERMINACIÓN DEL PESO NETO El peso neto de todas las unidades de muestra se determinará mediante el procedimiento que se indica a continuación:     Se pesa el envase sin abrir Se abre el envase y se extrae el contenido Se pesa el envase cerrado (con inclusión de la tapa) después de haber extraído el exceso de líquido y la carne adherida Se resta el peso del envase vacío del peso del envase sin abrir. .Se mantiene el envase a una temperatura de 20 °C a 30 °C durante un mínimo de 12 h previamente al examen.  Trozos de atún.

. . . restando el peso del tamiz del peso del tamiz con el producto escurrido.Se pesa el tamiz con el pescado escurrido. .Se inclina el tamiz con un ángulo de 17° a 20° aproximadamente y se deja escurrir el pescado durante dos minutos a partir del momento en que el producto se haya vertido en el tamiz.Se determina el peso del pescado escurrido.