You are on page 1of 119

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA FACULTAD DE TECNOLOGÍA DE LA INDUSTRIA CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

TESINA PARA OPTAR AL TÍTULO DE INGENIERO INDUSTRIAL

DIAGNÓSTICO DE LAS CONDICIONES DE HIGIENE Y SEGURIDAD LABORAL EN PANADERÍA SCHICK

ELABORADO POR: Br. CORINA MURILLO PERALTA Br. LEDA MARÍA MENDOZA LÓPEZ Br. ROBERTO CARLOS MEZA PINEDA

CARNÉ: 2004-20868 2004-21040 2004-21263

TUTOR: ING. ALBERTO MORGAN ESPINOZA.

Managua, Julio 2009

RESUMEN EJECUTIVO Higiene y seguridad son aspectos muy importantes en los cuales toda empresa debe hacer énfasis, ya que se necesitan para asegurar la disponibilidad de las habilidades y aptitudes de la fuerza de trabajo. Es muy importante para el mantenimiento de las condiciones físicas y psicológicas del personal. Higiene y seguridad del trabajo constituyen dos actividades íntimamente relacionadas, orientadas a garantizar condiciones personales y materiales de trabajo capaces de mantener el nivel de salud de los empleados. En Nicaragua la mayoría de los productos fabricados provienen de las micro, pequeñas y medianas empresas (PYMES), representando un gran potencial para la economía del país puesto que son la mayor fuente en la generación de empleos. Debido a lo antes mencionado se realizó un diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick (planta No. 1). Panadería Schick es una pequeña empresa familiar fundada en el año 1991 dedicada a la elaboración de pan simple y todo tipo de repostería, además de ofrecer el servicio de cafetería en una de sus instalaciones. Sus productos se comercializan en todo el mercado nacional, sus principales clientes son las pulperías, aunque cuentan con un área de ventas en la que también se ofrece el producto al detalle. El presente diagnóstico pretende brindar información sobre la situación actual de la panadería en lo que se refiere a higiene y seguridad laboral, enfocándose en los principales riesgos presentes en cada una de las áreas. Para la realización de dicho diagnóstico se utilizaron diferentes herramientas como lo son: lista de chequeos, mapa de riesgos, diagrama de causa- efecto y muestreo por observaciones instantáneas. Se hicieron entrevistas tanto a los empleados como a los propietarios para

conocer cuáles eran según su criterio los peligros a los que están expuestos, que

si se les provee de equipos de protección personal, cuál es la manera en que se actúa a la hora de un percance, y si se tiene registrado cada uno de los accidentes que han ocurrido. Se realizaron mediciones de iluminación, ruido y temperatura para determinar las condiciones ambientales en las cuales los obreros laboran y tomando en cuenta los resultados presentar recomendaciones si fuera necesario. Con respecto a la iluminación se detectó que en las áreas de cocina, bodega, horno, empaque y fermentación se encuentran por debajo de los límites permitidos y se propuso un nuevo sistema de iluminación adecuado, para que los empleados laboren de forma segura. Según los resultados de las mediciones de ruido realizados en las diferentes áreas, se pudo comprobar que estas no presentan problemas ya que están dentro de los parámetros establecidos. En la mayoría de las actividades realizadas por los trabajadores hay presencia de estrés térmico, esto se debe a la naturaleza de las actividades, a que no existe la estructura adecuada (techo) para la reducción de este, a la inexistencia de extractores de calor y a la obstrucción de ventilación natural. Se elaboró un mapa de riesgos en el cual se identifican en forma gráfica los diferentes tipos de riesgos al que están expuestos los trabajadores, para que se tomen medidas para reducirlos.

.2..2...2..1 Objetivos de la higiene industrial……………………………………………..4 Tipos de alumbrado…………………………………………………………..1. 5. 5..1 Sensación térmica…………………………………………………………. 5.1. 5.3 Temperatura…………………………………………………………………….2. Objetivos……………………………………………………………………………. 3. 4.3.2. 5. 5.3 Enfermedad profesional………………………………………………………… 5.. 2. 5. 5..1 Técnicas operativas de seguridad…………………………………………… 12 12 13 15 15 16 17 20 20 20 25 25 26 1 2 3 5 6 7 8 8 9 9 10 . Introducción……………………………………………………………………….1.2..2. 5.2 Métodos de medición………………………………………………………. 5. 5.2 Condiciones ambientales de trabajo………………………………………….2.5 Pasos a seguir para el cálculo de un sistema de alumbrado…………. 5.2..1 Higiene industrial………………………………………………………………… 5.. 5.2.2.2.4.2.2.1 Tipos de ruido……………………………………………………………….1 Ruido…………………………………………………………………………….2 Iluminación…………………………………………………………………….2.2..1 Conceptos y unidades luminotécnicas…………………………………….3.2 Estrés térmico por calor……………………………………………………... 5..2. 5.ÍNDICE DE CONTENIDO Contenido Página Resumen Ejecutivo Tema…………………………………………………………………………………… 1. Justificación………………………………………………………………………. Antecedentes……………………………………………………………………….2 Soluciones y recomendaciones para la disminución de los niveles de Ruido………………………………………………………………………….. 5.3 Tipos de iluminación………………………………………………………… 5.4 Técnicas de seguridad…………………………………………………………. Marco teórico……………………………………………………………………….

5. 5.4. 6.1. 7...1..1..1. 6 Métodos para analizar los riesgos………………………………………………. 5.1 Riesgo………………………………………………………………………… 5.5 Acto inseguro…………………………………………………………………….4 Muestreo por observaciones instantánea……………………………………..4.4.3. 7.1 Prevención de accidentes……………………………………………………. 5. 26 27 27 28 28 28 28 28 29 29 29 30 30 31 32 33 33 34 34 35 36 36 37 40 45 59 61 68 70 70 ..1.5 Prevención…………………………………………………………………… 5. 6.2 Peligro………………………………………………………………………… 5.1. 7.1...1 Condiciones del trabajo en Panadería Schick……………………………… 7.1.7 Condiciones de trabajo………………………………………………………….1.1.2 Mapa de riesgo…………………………………………………………………. 5.1. Desarrollo del diagnostico de las condiciones de higiene y seguridad Laboral……………………………………………………………………………… 7.1.2 Seguridad en el trabajo…………………………………………………………..4.1..4 Riesgo profesional………………………………………………………….3 Diagrama causa-efecto………………………………………………………….1 Origen de los riesgos según su naturaleza……………………………..1.2. 5. 6..2 Iluminación…………………………………………………………………… 7.3 Temperatura…………………………………………………………………..4. 5. 5.1 Razones para ocuparse de la seguridad……………………………………. 5.. 7.1.4.2 Formulario de inspección de orden y limpieza……………………………. 7.4.1. 6..4..7 Señalización…………………………………………………………………...6 Seguridad ocupacional………………………………………………………….1.1.1 Lista de chequeo………………………………………………………………..4.1 Cálculo por área de estrés térmico……………………………………… 7.1.1.1 Higiene en el trabajo…………………………………………………………….1. 7.1 Ruido……………………………………………………………………….8 Accidente de trabajo………………………………………………………… 5. 7.1.6 Protección……………………………………………………………………. 5.1 Cálculo del diseño de alumbrado en Panadería Schick………………..6.2...8 Equipos de protección personal……………………………………………….3 Factor de riesgo…………………………………………………………….

Análisis del mapa de riesgos…………………………………………….2 Mapa de riesgos………………………………………………………………..4. Tabla 10. área o actividad……………………. Medición de iluminación………………………………………………….2. Tabla 3. Tabla 4. Niveles de iluminación por tarea. 7. Niveles generales de ruido……………………………………………….. 10... Ruidos continuos o intermitentes………………………………. Tabla 9.. Recomendaciones……………………………………………………………….2.. Bibliografía……………………………………………………………………...7. Valores medidos de la carga térmica metabólica durante la realización de distintas actividades…………………………………… Tabla 6...3 Identificación de peligros en panadería Schick……………………………. Conclusiones……………………………………………………………………… 9.. Anexos………………………………………………………………………………… 71 73 75 76 78 80 82 84 85 ÍNDICE DE TABLAS Tablas Página Tabla 1.….... 8. Tabla 5. .. Tabla 2. 7.5 Lista de chequeo……………………………………………………………. Medición de ruido………………………………………………………….. .efecto de los riesgos más relevantes en Panadería Schick……………………………………………………………… 7. 7. Mediciones de temperatura………………………………………………...4 Diagrama de causa ..2.1 Interpretación del diagrama de causa – efecto………………………….. Cantidad de luminarias eléctricas fluorescentes y luz natural…………………………………………………………………… Tabla 8...2.. Tabla 7..2.. Organización del trabajo………………………………………………….. 10 11 14 22 23 37 43 44 60 72 .

Universidad Nacional de Ingeniería 1 .Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick TEMA DIAGNÓSTICO DE LAS CONDICIONES DE HIGIENE Y SEGURIDAD LABORAL EN PANADERÍA SCHICK.

INTRODUCCIÓN Uno de los alimentos que más se consume a diario en todo hogar. dado que existe carencia de personal que se dedique a actividades de higiene y seguridad. El pan satisface parte de las necesidades básicas de los consumidores debido a que forma parte de la alimentación diaria de los nicaragüenses. Universidad Nacional de Ingeniería 2 . sin embargo. generalmente de trigo. Como todas las grandes cosas. Panadería Schick es uno de los lugares en los cuales se puede deleitar con una variedad de productos elaborado con esmero y donde recibe buen servicio. un producto básico elaborado con harina. para su elaboración requiere de tecnología. pero una de las preocupación de los propietarios es la deficiencia actual en el cumplimiento de las medidas de higiene y seguridad ocupacional en las cuales se encuentra la empresa. principalmente en la clase social baja. es el pan. pero en este caso muy sencilla. a esto se le suman los riesgos del trabajo a los cuales no se les ha brindado la debida atención. este producto es considerado el alimento más importante del desayuno. muchos de estos lo hacen en su mayoría de forma artesanal. Panadería Schick siempre en vista de una mejora continua se ha dedicado a brindar confianza. como complemento de todo tipo de comidas. seguridad y respeto a sus clientes.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick 1. aquellos que lo realizan deben poseer una habilidad y un arte muy especial. En Nicaragua existen muchos lugares que se dedican a la elaboración de pan y repostería. levadura o masa madre y agua. en ocasiones se añaden otros productos para conferirle determinadas cualidades.

produciendo 3 quintales de harina cada día. al lago. queques. a la apertura de un nuevo local en el año 2001 ubicado en el mismo barrio. pan simple pequeño y grande. Nace en 1991 con el fin de suplir una necesidad de trabajo a sus propietarios Jorge Medina y Norma Martínez. pan de molde. y a que los trabajadores laboran sin sus respectivos equipos de protección personal adecuados al puesto de trabajo. los cuales comenzaron con un capital de trabajo 100% financiado. Panadería Schick con el pasar del tiempo ha tenido un crecimiento constante a pesar de la creación de nuevas panaderías. y a contratar más mano de obra. tortas. a la ampliación del local. debido a que no se han realizado estudios para conocer la situación de la empresa en materia de higiene y seguridad. lo que la ha obligado a mantener ciertos estándares en el precio del producto. donas. entre otras variedades. ANTECEDENTES Panadería Schick está ubicada en el reparto Schick primera etapa. 1C. de la entrada a las Colinas. esto obligó a sus propietarios a invertir en la tecnificación del proceso productivo. En lo que respecta a salud e higiene esta panadería se ve afectada por las condiciones higiénico-sanitarias dentro del proceso de elaboración. pizza.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick 2. a pesar de esto se le da un toque único para mantener la atención de los consumidores. Universidad Nacional de Ingeniería 3 . pan de hamburguesas. con todo un sistema artesanal. 1 C. En la actualidad Panadería Schick cuenta con una gran variedad de productos tales como: pan en barra. las cuales se comercializan en el municipio de Managua y otros lugares del país. Con el pasar del tiempo la demanda de la panadería ha venido creciendo gracias a la accesibilidad de los productos y a la esmerada atención a sus clientes. arriba. picos.

temperatura e iluminación a los que están expuestos los trabajadores. por lo cual no se sabe qué tipo de riesgos de higiene y seguridad pueden estar corriendo en el lugar de trabajo.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick La planta no ha sido equipada con las respectivas rutas de señalización. Universidad Nacional de Ingeniería 4 . ni se han determinado los niveles de ruido. no cuentan con extintores.

El presente diagnóstico se estará realizando en Panadería Schick No. 1. que se encuentra ubicada en el mismo barrio. para que ésta sepa en qué se debe mejorar. Universidad Nacional de Ingeniería 5 . y para que se elabore un plan de acción que dé al trabajador mejores condiciones laborales y así reducir los riesgos que pueden generar accidentes. JUSTIFICACIÓN Panadería Schick tiene como principal objetivo brindar un producto de calidad y a la vez garantizar la salud del trabajador.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick 3. es por tal razón que este diagnóstico tiene como finalidad brindar a la gerencia información sobre la situación actual de la empresa en lo referente a higiene y seguridad laboral.

Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick 4. Elaborar un mapa de riesgos de las condiciones que se presentan en la Panadería. Universidad Nacional de Ingeniería 6 . iluminación. Objetivos Específicos: Identificar los riesgos de higiene y seguridad laboral presentes en Panadería Schick. Dar recomendaciones de acuerdo a los resultados del diagnóstico. Efectuar mediciones de los factores ambientales (ruido. temperatura). OBJETIVOS Objetivo General: Realizar un diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en la Panadería Schick.

Marco Teórico Universidad Nacional de Ingeniería 7 .Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick 5.

Ley 618. Iluminación.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick 5. producidas por la manipulación de ciertas sustancias o por estar expuestas a ellas.1 HIGIENE INDUSTRIAL La Higiene Industrial es una técnica no médica dedicada a reconocer. Reducir los efectos perjudiciales provocados por el trabajo en personas enfermas portadores de defectos físicos.1 OBJETIVO DE LA HIGIENE INDUSTRIAL Lograr que todos los trabajadores estén libres de Enfermedades Profesionales. Prevenir el empeoramiento de enfermedades y lesiones. Vapores.1. contaminantes químicos y contaminantes biológicos) o provocadas por el lugar de trabajo y que pueden ocasionar enfermedades o alteración de la salud de los trabajadores1. Temperatura y Vibraciones. evaluar y controlar aquellos factores ambientales o tensiones emanadas (ruido. La higiene industrial comprende: Contaminantes físicos: Ruido. Mantener la salud de los trabajadores y aumentar la productividad por medio del control del ambiente del trabajo. Contaminantes biológicos: Virus. Polvos. Humos y Neblinas. 5. temperatura. 1 Ley general de higiene y seguridad del trabajo. Universidad Nacional de Ingeniería 8 . iluminación. Eliminar las causas de las enfermedades profesionales. Contaminantes químicos: Gases. Hongos y Bacterias.

1 RUIDO El ruido tal como lo describe la Organización Mundial de la Salud (O. horas extras. Las frecuencias altas o agudas son más perjudiciales para la salud que las graves.2. Condiciones de tiempo: Duración de la jornada de trabajo. Intensidad: es la fuerza de la vibración sonora. Por condiciones de trabajo se entiende las circunstancias físicas que cobijan al empleado en cuanto ocupa un cargo en la organización. Condiciones sociales: Organización informal. que van a hacer diferentes los ruidos. Las características del sonido. es en sonido no deseado cuyas consecuencias son una molestia para el público.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick 5. aunque no descuida en su totalidad a los otros dos grupos. Se mide en hercios (Hz) y determina el tono.2 CONDICIONES AMBIENTALES DE TRABAJO El trabajo de las personas está profundamente influido por 3 grupos de condiciones: Condiciones ambientales del trabajo: Calor. Los tres ítems más importantes de las condiciones ambientales de trabajo son: 5. status. el número de veces que vibra una onda sonora por unidad de tiempo. iluminación. nos permite clasificar los sonidos en fuertes o débiles. períodos de descanso. etc. Se mide en decibelios (dB). La higiene de trabajo se ocupa del primer grupo. con riesgo para su salud física y mental. Universidad Nacional de Ingeniería 9 .M. ruido. las condiciones ambientales del trabajo. y determina en grado de energía o presión sonora. es decir.S). son: Frecuencia: es la periodicidad en la que se repite una oscilación sonora. etc.

Tabla 1.1 TIPOS DE RUIDO Ruido Constante Tipos de ruido Ruido no constante Intermitente Fluctuante Impulso Universidad Nacional de Ingeniería 10 .1. La menor vibración sonora audible corresponde a un decibelio (1db). 125 130 5. perdida de la audición proporcional al tiempo de exposición. de cierta manera.2. Niveles generales de ruido Tipos de Sonidos Umbral de la audición Decibelios (DB) 1 Murmullo Conversación normal Tráfico intenso Inicio de la fatiga causada por barullo Ruidos industriales externos 30 50 70 75 80 85 90 90 110 115 120 Comunicación Posible Hay que gritar Escapes de camiones Comienzo de la pérdida de audición Máquinas Sierras Umbral del dolor Comunicación casi imposible Prensa hidráulica Aviones jet Fuente: Idalberto Chiavenato y folletos del MITRAB. en tanto que los sonidos extremadamente fuertes provocan a menudo sensación dolorosa a partir de 120db.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick La intensidad del sonido varía de manera considerable. La exposición prolongada a elevados niveles de ruido produce.

quedan establecidos en relación a los tiempos de exposición al ruido en los siguientes: LÍMITES DE TOLERANCIA AUDITIVA A. Compilación de ley y normativas en materia de higiene y seguridad del trabajo. RUIDOS CONTINUOS O INTERMITENTES Tabla 2. tales como tapones. etc. Capítulo XIV.. Universidad Nacional de Ingeniería 11 .Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick Los límites de tolerancia máximos admitidos en los lugares de trabajo sin el empleo de los dispositivos personales. B. RUIDOS DE IMPACTO O DE IMPULSO En ningún caso se permitirá sin protección auditiva la exposición a ruidos de impacto o impulso que superen los 140 dB (c) como nivel pico ponderado. Resolución ministerial sobre higiene industrial en los lugares de trabajo. cascos. Ruidos continuos o intermitentes DURACIÓN POR DÍA 8 horas 4 horas 2 horas 1 hora 1/2 hora 1/4 hora 1/8 hora 1/16 hora 1/32 hora 1/64 hora 1/128 hora NIVEL SONORO EN DECIBELIOS DB (A) 85 DB (A) 88 91 94 97 100 103 106 109 112 115 Fuente: Ministerio del trabajo. auriculares.

2 SOLUCIONES Y RECOMENDACIONES PARA LA DISMINUCIÓN DE LOS NIVELES DE RUIDO Las soluciones para la lucha contra el ruido se pueden clasificar en: Soluciones técnicas primarias Soluciones técnicas secundarias Soluciones organizativas Las soluciones técnicas primarias se basan en la disminución de la radiación del ruido. Las soluciones técnicas secundarias se basan en los criterios de aislamiento y absorción de la onda sonora y su efecto principal está dado en la obstaculización de la transmisión de la onda sonora a través del aire o de sólidos. 5. contrastes excesivos o zonas de sombra..2 ILUMINACIÓN La iluminación influye en la actualización de los riesgos por estar mal instalada o ser insuficiente.2. es decir actúan en las causas técnicas que producen este fenómeno. Las soluciones organizativas son recomendaciones que entran en el campo de la organización de la producción y van encaminadas a disminuir el tiempo de exposición. crear reflejos.1. dándosele una principal atención en este campo a los medios de protección personal. Este tipo de solución es posible en la etapa de construcción de las fuentes o a través de la remodelación en la etapa de mantenimiento. La iluminación industrial es uno de los principales factores ambientales que tienen como principal finalidad facilitar la visualización de las cosas dentro de su Universidad Nacional de Ingeniería 12 .2. etc. ello hace que los problemas que puedan tener los suelos o la existencia de obstáculos se acreciente al no poder localizarlos o apreciarlos convenientemente.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick 5.

Flujo Luminoso (Ø): Cantidad de luz emitida por una fuente luminosa. ya que la mayoría de las normas técnicas de iluminación industrial define las condiciones lumínicas de los puestos de trabajo determinando los niveles en lux. Intensidad Luminosa (I): Luz emitida en un ángulo solido de una dirección dada.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick contexto espacial. Universidad Nacional de Ingeniería 13 . Alcanzar estos objetivos repercute favorablemente sobre las personas pues se reduce la fatiga así como se evitan errores y accidentes y se incrementa la cantidad y calidad del trabajo. Rendimiento luminoso(N): Mide la cantidad de energía que se convierte en luz en relación con la energía total consumida (lumen/vatio).2. Iluminación. Su unidad de medida es el Lux. 5. En la siguiente tabla (tabla 3) se muestran algunos niveles de iluminación recomendada para diferentes tareas y actividades. Su unidad es la candela. La iluminación es el resultado de la radiación luminosa emitida por una fuente y transmitida por la atmósfera en forma de ondas. de modo que el trabajo se pueda realizar en unas condiciones aceptables de eficacia. Este factor es uno de los más importantes. Depende de las propiedades de la fuente.1 CONCEPTOS Y UNIDADES LUMINOTÉCNICAS Para profundizar en el estudio de la radiación luminosa es necesario definir algunos conceptos y unidades imprescindibles para el diseño y la evaluación de los sistemas de iluminación industrial. iluminancia (E): Flujo luminoso que incide sobre una superficie. comodidad y seguridad. Su unidad es el lumen. según los requerimientos visuales que indiquen las tareas realizadas.2.

Reflectancia (r): Relación de una iluminación que una superficie refleja (luminancias) en relación con la que la recibe. Las unidades pueden venir expresadas en candelas o lúmenes por unidades y superficies. área o actividad Área de trabajo y circulación exterior. Tareas con requerimientos sencillos Tareas con requerimientos visuales medios. Tareas con requerimientos visuales elevados. Tareas con requerimientos visuales exigentes. Luminancia (L): Flujo luminoso reflejado por los cuerpos. Tareas con requerimientos visuales especiales. Niveles de iluminación por tarea. Desempeño de tareas visuales muy exigentes o de alta presión. se le conoce también como brillo fotométrico. Locales de trabajo no empleados continuamente. área o actividad Rango de iluminancia (Lux) 20-30-50 50-100-150 100-150-200 200-300-500 300-500-750 500-750-1000 750-1000-1500 1000-1500-2000 Superior a 2000 Tipo de tarea. Universidad Nacional de Ingeniería 14 . Fuente: Rangos más comunes de niveles de iluminación (ISO-8995). Área de circulación.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick Tabla 3. Contraste (C): Se define como la diferencia de luminancias o brillos entre objetos y fondo en relación a la luminancia del propio objeto.

2. Un sistema directo es el más eficaz productor de luz desde un punto de vista cuantitativo. medios. ya que no existe absorción en el techo y muy poca en las paredes. que se incorporan a los análisis especializados. Su funcionamiento se basa en la recepción en un elemento sensible de la cantidad de lux incidente en la superficie de interés y su conversión en una escala. 5. contraste. Resultan de fácil manejo y son representativos en cuanto a la determinación del nivel de iluminación que existe en un plano de trabajo. se dirige hacia abajo en ángulos por debajo de la horizontal. se deben seguir las indicaciones contenidas en las normas internacionales y nacionales vigentes al respecto que en general recomiendan realizar observaciones representativas de todo el local en especial en aquellos lugares donde se encuentran los trabajadores sin descuidar la observación de los objetos.2.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick 5. Para medir y evaluar adecuadamente las condiciones de iluminación de un puesto o área de trabajo.2. Del 90 al 100 por 100 de luz. etc.2. En la actualidad se dispone cada día de mejores y más útiles equipos de medición suministrados por diversas firmas o fabricantes de conocido prestigio. superficies y cualquier otro elemento que pueda estar vinculado a la eficacia del sistema de alumbrado existente. Universidad Nacional de Ingeniería 15 .3 TIPOS DE ILUMINACIONES Iluminación directa La luz incide directamente sobre la superficie iluminada.2 MÉTODO DE MEDICIÓN Existen medios de medición que aportan el valor del nivel de iluminación y otros parámetros tales como brillo. Generalmente se conoce como el luxómetro y es amplia su variedad.

2.4 TIPOS DE ALUMBRADOS Métodos por lúmenes Este proporciona el nivel medio en lux mediante la utilización de una fórmula y se utiliza para diseñar los sistemas de iluminación general. 5. Iluminación semidirecta La mayor parte de la luz incide de manera directa en la superficie que va a ser iluminada. Iluminación semiindirecta Combinación de iluminación directa e indirecta con el uso de bombillas translucidas para reflejar la luz en el techo y en las partes superiores de las paredes. Método de punto por punto Este método lleva un cómputo separado de la contribución de cada luminaria a la iluminación total y con las fuentes luminosas y las instalaciones actuales es Universidad Nacional de Ingeniería 16 . y cierta cantidad de luz la reflejan las paredes y el techo.2. que la transmiten a la superficie que será iluminada.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick Iluminación indirecta La luz incide sobre la superficie que va a ser iluminada mediante la reflexión en paredes y techos. General difusa o directa – indirecta Del 40 al 60 por 100 de la luz se dirige hacia abajo en ángulos por debajo de la horizontal. Cada uno de los factores utilizados debe ser valorado adecuadamente para la obtención de los resultados exactos.

Hay que tener en cuenta que para las instalaciones directas. en diez grupos. los cuales se clasifican en alumbrado Semidirecto General difuso o directo-indirecto Semiindirecto Indirecto Directo 3.2.2. y general difusa la altura es altura de montaje sobre el suelo. y más bajo será el coeficiente de utilización. directa-indirecta. En general. Determinar el coeficiente de utilización Este es la relación del flujo luminoso que llega al plano de trabajo generalmente un plano horizontal a 76cm sobre el suelo. Universidad Nacional de Ingeniería 17 . semidirectas. 5. Las habitaciones se clasifican con relación a la forma. y para instalaciones semiindirectas e indirectas es altura del techo. al total del flujo generado por las lámparas. cuanto más alta y estrecha sea la habitación. Determinar el nivel requerido de iluminación 2.5 PASOS A SEGUIR PARA EL CÁLCULO DE UN SISTEMA DE ALUMBRADO 1.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick virtualmente inaplicable en los interiores. mayor será el porcentaje de luz absorbida por las paredes. Generalmente se usa en los cálculos de alumbrado público y alumbrado con proyectos. cada una de ellas identificada por una letra conocida bajo el nombre de Índice del local. Seleccionar el sistema de alumbrado a utilizar.

Estimar el factor de conservación Se refiere al nivel luminoso producido por cualquier instalación de alumbrado. 1 4. 5. semiindirectas.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick La clasificación de los índices del local están basados en las relaciones entre las dimensiones de las habitaciones. que se calculan mediante la siguiente fórmula: Fórmula para luminarias directas. se determina por un análisis detenido de las condiciones bajo las que el sistema deberá funcionar. directa-indirecta y general difusa Fórmula No. Calcular el número de lámparas y luminarias requeridas El número de lámparas y luminarias se calculan mediante las siguientes fórmulas: Los factores de conservación que se dan para lámparas y luminarias dictadas para tres condiciones definidas son las siguientes: Factor de mantenimiento bueno Factor de mantenimiento medio Factor de mantenimiento malo Universidad Nacional de Ingeniería 18 .

Determinar el emplazamiento de las luminarias Depende en general de la arquitectura y dimensiones de la habitación. 3 6.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick Fórmula No. es deseable no excederse de ciertos límites de la relación entre la separación entre puntos de luz o luminarias y la altura de montaje. 2 Donde: FL: Flujo luminoso CU: Coeficiente de utilización FC: Factor de conservación Fórmula No. Para conseguir una buena distribución de iluminación para un área. Universidad Nacional de Ingeniería 19 .

1 SENSACIÓN TÉRMICA La sensación térmica es el resultado de la forma en que el cuerpo humano percibe la temperatura de los objetos y del entorno. intercambio de calor radiante y el movimiento del aire. a menudo el calor o el frío percibido por las personas tiene más que ver con la sensación térmica.2.2. que con la temperatura real. Los aumentos o incrementos de calor producidos en el cuerpo humano desvían la sensación térmica del valor real de la temperatura. 5. sin embargo su significado formal en termodinámica es más complejo.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick 5.3 TEMPERATURA La temperatura es una propiedad física que se refiere a las nociones comunes de frío o calor.3. lo cual produce unas sensaciones de temperatura exageradamente alta o baja. afectados a su vez por la ropa. 5. La sensación térmica es un poco compleja de medir.3.2. Para poder determinar si en un área existe estrés térmico se necesita tener en cuenta lo siguiente: Universidad Nacional de Ingeniería 20 .2 ESTRÉS TÉRMICO POR CALOR Carga neta de calor en el cuerpo como consecuencia de la contribución producida por el calor metabólico y de los factores externos como son: temperatura ambiente. por lo tanto no alcanza el equilibrio térmico con el ambiente o con los objetos que toca. y no un reflejo fiel de la temperatura real de las cosas. por distintos motivos: El cuerpo humano mide la temperatura a pesar de que su propia temperatura se mantiene aproximadamente constante (alrededor de 37 °C). cantidad de vapor de agua.

4 a) En exteriores con carga solar: TGBH= 0. Universidad Nacional de Ingeniería 21 .7Th+0. se establecen los siguientes valores del índice de temperatura de globo bulbo húmedo (TGBH) calculado en función de los trabajos a realizar y mediante las fórmulas siguientes: Fórmula No. Procedimiento para la evaluación del ambiente térmico2 Todos los trabajadores estarán debidamente protegidos contra las irradiaciones directas y excesivas de calor.1Ts Fórmula No. Como límite de la exposición del operario al calor.2Tg+0. 5 b) En exteriores o interiores sin carga solar: TGBH= 0.3Tg Donde: TGBH: Índice de temperatura de globo y bulbo húmedo en oC Th: Temperatura húmeda natural en oC Tg: Temperatura de globo en oC Ts: Temperatura seca en oC 2 Ministerio del trabajo. Compilación de ley y normativas en materia de higiene y seguridad del trabajo. Resolución ministerial sobre higiene industrial en los lugares de trabajo.7Th+0. Capítulo XV.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick Carga de Trabajo Conjunto de requerimiento psicofísicos a los que es sometido el trabajador a lo largo de la jornada laboral.

2oC 31. Universidad Nacional de Ingeniería 22 .0oC 25.0oC Fuente: Ministerio del trabajo.0oC 26. Tabla 4. Capítulo XV. Compilación de ley y normativas en materia de higiene y seguridad del trabajo.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick La determinación del valor del índice TGBH requiere del empleo de un termómetro de globo negro.1oC 30. 32.4oC 27.0oC 75% Trab.9oC 50% Trab. 75% Desc. 31.7oC 25. 30. Resolución ministerial sobre higiene industrial en los lugares de trabajo. Organización del trabajo Organización del Trabajo Carga Física Ligera Moderado Pesado Humedad (%) 40-70 40-70 30-65 Continuo o C 30. un termómetro de bulbo húmedo natural y de un termómetro seco. 50% Desc.39. Art. 25% Desc.4oC 29.9oC 25% Trab.6oC 28.

que corresponde al calor liberado por el organismo en estado de reposo físico y mental.0 Rango Kcal/min 0. art.3 0.0 Fuente: Ministerio del trabajo. Además se incluye el metabolismo basal.2 0.0 9.6 2. 41.5 2.0-3.2-1.0 1. Para efectos prácticos se adopta siempre el valor de 1Kcal/min.0-3. Valores medidos de la carga térmica metabólica durante la realización de distintas actividades Valores medios de la carga térmica metabólica durante la realización de distintas actividades A.5 Trabajo manual Trabajo con un brazo Trabajo con los dos brazos Trabajo con el cuerpo 2.4 0. Capítulo XV. Tipo de trabajo Ligero Pesado Ligero Pesado Ligero Pesado Ligero Moderado Pesado Muy Pesado 0. Resolución ministerial sobre higiene industrial en los lugares de trabajo. Universidad Nacional de Ingeniería 23 .7 1.7-2.8 por metro de subida Media Kcal/min 0.5 1.6 1.0 7. Postura y movimientos corporales Kcal/minuto Sentado De pie Andando Subida de una pendiente andando B.5 5.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick Estimación de la carga térmica metabólica del trabajador Para medir la carga térmica metabólica del trabajador se deberá estimarla mediante la siguiente tabla: Tabla 5. Compilación de ley y normativas en materia de higiene y seguridad del trabajo.0 añadir 0.5 3.5-15.

cuando humedecido su bulbo se permite la evaporación del agua sobre él. art. Universidad Nacional de Ingeniería 24 . a una velocidad que depende de la humedad de aire.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick Las exposiciones al calor más intensas que las indicadas. 6 Temperatura de bulbo seco o ambiente Temperatura que registra el termómetro cuando su bulbo está en contacto directo con el aire del medio ambiente. son permisibles si los trabajadores han sido sometidos a exámenes médicos y se ha comprobado que toleran el trabajo en ambientes calurosos mejor que el trabajo medio. Se entiende como: Trabajo Leve: (Hasta 200 Kcal/hora u 800BTU/hora) Trabajo moderado: (200-350 Kcal/hora u 800-1400BTU/hora) Trabajo Pesado: (350-500 Kcal/hora u 1400-2400 BTU/hora) El nivel de estrés térmico se calcula por medio de la siguiente fórmula: Fórmula No. Resolución ministerial sobre higiene industrial en los lugares de trabajo. Compilación de ley y normativas en materia de higiene y seguridad del trabajo. Temperatura del bulbo húmedo o humedad del aire Temperatura mínima que registra el termómetro. Capítulo XV. Se prohíbe que los trabajadores prosigan su trabajo cuando su temperatura interna corporal supere los 38oC3. 42. 3 Ministerio del trabajo.

5. Humedad relativa Cociente entre presión parcial del vapor de agua en el aire y la presión de saturación del vapor de agua a la misma temperatura expresado en porcentaje. en las que se desarrolla un trabajo. Ambiente térmico Condiciones físicas ambientales de temperatura. y es un estado patológico derivado de la acción continua de una causa que tenga origen o motivo en el trabajo o en el medio en que el trabajador presta sus servicios y que le provoque una incapacidad o perturbación física.H. Es la cantidad calórica permitida según puesto de trabajo.B. psíquica o funcional de forma permanente o transitoria.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick Temperatura de globo o radiante Nivel termómetro que se registra cuando se establece el equilibrio entre la relación de calor convectivo y el de radiación en un instrumento predeterminado. en función de la presión parcial del vapor y de la temperatura del aire.4 TÉCNICAS DE SEGURIDAD Las técnicas de seguridad es el conjunto de técnicas de prevención y protección y que pueden clasificarse como generales (aplicables a cualquier tipo de Universidad Nacional de Ingeniería 25 .G. humedad y ventilación.3 ENFERMEDAD PROFESIONAL La enfermedad profesional se distingue a toda variación en la salud del trabajador. 5. Índice T. Índice de la agresividad térmica del ambiente de trabajo.

como eléctricas. Medio ambiente-Condición física mecánica. calderas). 3. 5.4.4. Incluye actos y condiciones inseguras que resultan de fallas generalmente humanas 4.1. la evaluación de riesgos propiamente dichos y la investigación de las causas de los accidentes para extraer experiencias. Universidad Nacional de Ingeniería 26 . 4 Universidad Nacional de Ingeniería. higiene y seguridad del trabajo. Las técnicas operativas pretenden disminuir las causas que originan los riesgos. Post-grado de ergonomía. Según su sistema de actuación se clasifican en analíticas y operativas. 2. químicos. Trabajador-Individuo. objeto.1 TÉCNICAS OPERATIVAS DE SEGURIDAD 5.1 RIESGO Son los accidentes y enfermedades a las que están expuestos los trabajadores en el ejercicio o con motivo de su trabajo. Así las técnicas analíticas serán previas al accidente o posterior al mismo. dirigiendo su acción tanto a los aspectos técnicos y organizativos del trabajo como hacia el propio trabajador. El riesgo de trabajo desde un punto de vista técnico implica la interrelación de 3 factores: 1. incendios. sustancia. modulo IV seguridad del trabajo. Agente-Definido. Las técnicas analíticas. tiene por objeto la detección de los peligros o los factores de riesgos.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick actividad o riesgo profesional) y específicas o sectoriales (se limita a riesgos o instalaciones concretas.

2 PELIGRO Fuente o situación con potencial de producir daño. etc.) Eléctrico (contactos eléctricos.1 ORIGEN DE LOS RIESGOS SEGÚN SU NATURALEZA Generalmente los peligros pueden tener su origen como consecuencia de la actividad realizada de alguna de las formas que se indican a continuación: Mecánico (cortes.1. daño al ambiente del lugar de trabajo. vibraciones. radiaciones.4. chispas.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick 5. gases. bacterias. quemaduras. etc.1. daño a la propiedad. (OSHAS 18001) Los peligros no provocan consecuencias mientras no son activados fortuita o deliberadamente.) Químico (polvo. Origen chispas. en términos de una lesión o enfermedad. proyecciones. etc. quemaduras. o una combinación de éstos.1. virus. caídas.) Térmico (salpicaduras de metal fundido. llamas. etc. humos. golpes.) 5.4. vapores) Físico (ruido. etc. nieblas.) Biológico (hongos. Universidad Nacional de Ingeniería 27 . radiaciones no ionizantes. radiaciones ionizantes. Los trabajadores pueden entrar al área de influencia del peligro y pueden desarrollar un comportamiento en estas situaciones denominado como "conductas en situaciones peligrosas" y que se considera como un "acto o práctica insegura de trabajo".

4. necesaria para la producción.4.4. una forma de pensar.7 SEÑALIZACIÓN Indica.4. de ser y de actuar. Universidad Nacional de Ingeniería 28 . es complementaria a la prevención. para la calidad y para el clima laboral. 5.1.1. prohíbe y orienta sobre determinados factores de riesgos. La prevención es un valor fundamental. Un factor de riesgo puede causar accidente o enfermedad profesional.4.5 PREVENCIÓN Son las actividades que se realizan dentro y fuera de los centros de trabajo.1.6 PROTECCIÓN Minimiza las consecuencias del accidente. de sentir.3 FACTOR DE RIESGO Es el elemento o conjunto de elementos que estando presente en las condiciones del trabajo pueden desencadenar una disminución en la salud del trabajador o trabajadora e incluso la muerte. Es del todo complementario a los conceptos anteriores. advierte. encaminadas a disminuir las incidencias de accidentes y enfermedades profesionales. La prevención es la que nos guía a hacer bien lo que es necesario hacer.1. 5.1. 5. para los costos. 5.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick 5.4 RIESGO PROFESIONAL Se entiende por riesgos profesionales los accidentes y las enfermedades a que están expuestos los trabajadores en ocasión del trabajo.

5 Ley general de higiene y seguridad del trabajo. si el trabajador se encuentra en el lugar de trabajo o en locales de la empresa con razón de sus obligaciones. reglamentos. Universidad Nacional de Ingeniería 29 . 5. Los actos inseguros pueden derivarse a la violación de normas. motivado por prácticas incorrectas que ocasionan el accidente en cuestión. con ocasión o a consecuencia del trabajo. b) El que ocurre al trabajador al ejecutar ordenes y prestar servicio bajo la autoridad del empleador.4.6 SEGURIDAD OCUPACIONAL La seguridad ocupacional es la disciplina que se preocupa de la prevención y control de los accidentes del trabajo.1.8 ACCIDENTE DE TRABAJO Es el suceso eventual o acción que involuntariamente. resulte la muerte del trabajador o le produce una lesión orgánica o perturbación funcional de carácter permanente o transitorio. exposiciones técnicas de seguridad establecidas en el puesto de trabajo o actividad que se realiza. y c) El que sucede durante la hora de interrupción del trabajo o antes y después del mismo. 5. Ley 618.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick 5.5 ACTO INSEGURO Es la violación de un procedimiento comúnmente aceptado como seguro. También se tiene como accidente de trabajo: a) El ocurrido al trabajador en el trayecto normal entre su domicilio y lugar de trabajo. es la causa humana o la referida al comportamiento del trabajador5. dentro o fuera del lugar y hora de trabajo.

Hoy.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick 5. la seguridad constituye una fuente de ventaja competitiva. equipos. capaz de marcar una diferencia vital entre una empresa y sus competidores. instalaciones. Son el producto de unas determinadas formas de organización empresarial. porque al corregir. Universidad Nacional de Ingeniería 30 .1 RAZONES PARA OCUPARSE DE LA SEGURIDAD La Seguridad. a los procesos. a la calidad. inevitablemente. Pero eso no es todo. no sólo mejorará la seguridad y disminuirán los efectos de los accidentes. a los ambientes de trabajo y a la misión de la empresa en su conjunto. El resultado final. 5. Los procedimientos para la utilización de los agentes citados anteriormente que influyan en la generación de los riesgos. ojalá en su origen a las fuentes generadoras de accidentes. químicos y biológicos presentes en el ambiente de trabajo y sus correspondientes intensidades. los sistemas y procesos. productos y demás útiles existentes en el centro de trabajo. a la seguridad y al clima laboral entre otros. relaciones laborales y opciones socioeconómicas. Son condiciones de trabajo: Las características generales de los locales. en la medida que se oriente consciente y sistemáticamente a proteger a las personas. a los costos. La naturaleza de los agentes físicos. se transforma en una poderosa arma competitiva. será un mejoramiento de la empresa en su conjunto y sus resultados globales asociados a la producción. sino que mejorarán.6. más que nunca.7 CONDICIONES DE TRABAJO Son cualquier característica del mismo que pueda tener una influencia significativa en la generación de riesgos para la seguridad y la salud del trabajador. concentraciones o niveles de presencia.

8 EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL El Equipo de Protección Personal es un conjunto de aparatos y accesorios fabricados especialmente para ser usados en diversas partes del cuerpo. que influyan en la magnitud de los riesgos a que esté expuesto un trabajador. Universidad Nacional de Ingeniería 31 .Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick Todas aquellas características del trabajo. sirve para prevenir los daños a la integridad física. incluidas las relativas a su organización y ordenación. 5. es un error pensar eso. a la salud y a la vida de los trabajadores. No previenen los accidentes.

Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick

6. Métodos para analizar los riesgos

Universidad Nacional de Ingeniería

32

Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick

6.1 LISTA DE CHEQUEO Consiste en una lista de preguntas o aspectos, principalmente orientada a la identificación de situaciones peligrosas derivadas de desviaciones de normas y recomendaciones que puedan estar dirigidas hacia un tipo de riesgo general o hacia un equipo específico. Es relativamente rápido y económico, puede ser empleado por personal con preparación básica. 6.2 MAPA DE RIESGOS El Mapa de Riesgos ha proporcionado la herramienta necesaria, para llevar a cabo las actividades de localizar, controlar, dar seguimiento y representar en forma gráfica, los agentes generadores de riesgos que ocasionan accidentes o enfermedades profesionales en el trabajo. De esta misma manera se ha sistematizado y adecuado para proporcionar el modo seguro de crear y mantener los ambientes y condiciones de trabajo, que contribuyan a la preservación de la salud de los trabajadores, así como el mejor desenvolvimiento de ellos en su correspondiente labor. Se hace señalando con claridad los riesgos sobre el plano de disposición de la fábrica, sección y número de trabajadores expuestos. Se señalan los riesgos que la experiencia histórica de los trabajadores, el comité de empresa, etc., acuerden dando prioridad a los más graves y a los que afecten el mayor número de trabajadores. Se definen siete grupos de riesgos: Ambiente de trabajo: temperatura, humedad, ventilación, iluminación, espacio de trabajo. Contaminantes del ambiente: ruido, polvo, líquidos, humos, gases, vapores, radiaciones, vibraciones. Esfuerzo físico: posturas inadecuadas. Carga de trabajo mental: repetitividad, monotonía, iniciativa, atención, estatus profesional, comunicación, presión.

Universidad Nacional de Ingeniería

33

Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick

Seguridad: maquinas, suelos, techos, paredes, problemas eléctricos, problemas de incendios. Cancerígenos. Accidentes. 6.3 DIAGRAMA CAUSA-EFECTO Este método se utiliza para explorar en forma gráfica la relación que existe entre un problema (efecto) y todas las causas posibles que lo generan. El método de análisis causa-efecto es básico para que un grupo de personas identifiquen factores de riesgo ante posibles accidentes. Por ello su estructura es muy aprovechable para el diseño de cuestionario de chequeos. 6.4 MUESTREO POR OBSERVACIONES INSTANTANEAS Para registrar aquellas actividades ejecutadas con el cumplimiento de las medidas de seguridad e higiene y sin el cumplimiento de las medidas de seguridad e higiene por un grupo durante su jornada laboral. En general esta técnica consiste en calcular la cantidad de observaciones a realizar durante la jornada laboral, después se toman aleatoriamente ciertas horas para comenzar los recorridos de las observaciones en los que se notara si las personas observadas están ejecutando el trabajo con el cumplimiento de las medidas de higiene y seguridad o sin el cumplimiento de las medidas de higiene y seguridad; precisando los posibles riesgos a que están expuestos cuando ejecutan el trabajo sin el cumplimiento de las medidas de seguridad e higiene.

Universidad Nacional de Ingeniería

34

Desarrollo del Diagnóstico de las Condiciones de Higiene y Seguridad Laboral Universidad Nacional de Ingeniería 35 .Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick 7.

de acuerdo a lo establecido en la ley general de higiene y seguridad del trabajo (ley 618).1 HIGIENE EN EL TRABAJO De acuerdo a entrevistas realizadas a los propietarios de panadería Schick. siendo estos el día Miércoles 03 de Junio de 2009 y el día Viernes 05 Junio de 2009 en un horario de 11:00am a 3:00pm (ver anexo 5).1. artos. De estas mediciones se seleccionaron las que se encontraron más cercanas o que sobrepasaron los límites establecidos. Universidad Nacional de Ingeniería 36 . Las mediciones se realizaron por 2 días. iluminación y de temperatura. Los trabajadores no disponen de un comedor para ingerir cómodamente sus alimentos. En la actualidad Panadería Schick solo cuenta con un servicio sanitario que es utilizado tanto por mujeres como por hombres. 25. 26 y 27.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick 7. 7. Además se pudo constatar en las visitas realizadas a esta panadería que no existe un botiquín de primeros auxilios. 18. Sin embargo los propietarios de esta panadería están incumpliendo con la realización de los exámenes médicos preempleos y periódicos en salud ocupacional a los trabajadores que estén en exposición a riesgos. De acuerdo a la ley 618 debe existir como mínimo un inodoro por cada 25 hombres y otro por cada 15 mujeres. numeral 16 de la ley de higiene y seguridad del trabajo. relacionado a lo que es higiene ocupacional. incumpliendo con el arto.1 CONDICIONES DEL TRABAJO EN PANADERÍA SCHICK Para evaluar las condiciones del trabajo en Panadería Schick se efectuaron mediciones de ruido. se encontró que en esta empresa los trabajadores están inscritos al régimen de seguridad social.

1 RUIDO El ruido está conceptuado como el contaminante físico mas difundido en un ambiente laboral que produce daños nocivos en la salud del trabajador que va desde un simple y pasajero dolor de cabeza hasta una sordera profesional.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick 7.1. Para la realización de las mediciones en las diferentes áreas de panadería Schick se empleó el siguiente equipo debidamente calibrado:  Sonómetro marca Extech Instruments. Mediciones de ruido Nivel sonoro en Decibelios DB (A) medidos 73 70 72 72 Nivel sonoro en Decibelios DB (A) establecido Puesto de trabajo Área de venta Cafetín Cocina Bodega de materia prima Repostería Figurado Pan simple Mezclado Bateado Horno 68 85 83 71 77 84 Universidad Nacional de Ingeniería 37 .1. A continuación se muestran las mediciones obtenidas en las diferentes áreas de trabajo: Tabla 6.

se determinó lo siguiente: Área de venta y cafetín De acuerdo a las mediciones realizadas las áreas de venta y cafetín se encuentran dentro de los límites permisibles. Universidad Nacional de Ingeniería 38 . directamente proporcionales a intensidad. De acuerdo con las mediciones realizadas en las distintas áreas de panadería Schick (ver tabla 6). se encuentra dentro de los límites permisibles de audición.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick Continuación… Puesto de trabajo Cuarto de fermentación (pan simple) Empaque Fuente: Elaboración propia. cocinar. lavado de sartenes. el ambiente se considera insalubre. Por encima de esta cifra. Nivel sonoro en Decibelios DB (A) medidos 60 73 Nivel sonoro en Decibelios DB (A) establecido 85 El nivel máximo de intensidad de ruido permitido legalmente en el ambiente de trabajo es de 85 decibelios. frecuencia y tiempo de exposición. Área de cocina En el área de cocina donde se realizan distintas actividades como lavado de los distintos utensilios. Los ruidos entre 85 y 90 decibelios pueden causar daños auditivos crónicos. entre otras labores.

13). La maquinaria que se utiliza en esta área es la siguiente: Hielera. limpiar utensilios. foto No. Área de pan simple En el área de pan simple trabajan cinco personas las cuales se dedican a las siguientes labores: mezclar.5 kilos de harina (Ver anexo 7. lavar sartenes.12) y una pasteadora (Ver anexo 7. foto No. foto No. esto se debe a que en ésta área se encuentran trabajando 5 personas las cuales están en constante comunicación. Maquinaria utilizada en el área de repostería: Batidora con una capacidad de 4. batear. además muy cerca de ésta área está ubicado un televisor el cual se encuentra encendido la mayor parte del tiempo. foto No.5 a 5.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick Área de bodega El área de bodega donde se almacena la materia prima está dentro de los límites estipulados en la normativa nicaragüense en materia de higiene y seguridad del trabajo. En la actividad figurado se puede observar que la lectura de la medición es de 83 DB.15). Al igual que en el área de repostería en esta área los niveles de ruido se encuentran dentro de los límites establecidos. 11) y un horno industrial pequeño (Ver anexo 7. De acuerdo a las mediciones efectuadas en esta área el nivel de ruido está dentro de los parámetros establecidos en nuestro país. figurar y limpiar los utensilios y maquinaria que se utiliza en el proceso productivo. Área de repostería En el área de repostería trabajan 3 personas las cuales efectúan diferentes tareas como lo son: figurar. Universidad Nacional de Ingeniería 39 . batidora con capacidad de 50 libras (Ver anexo 7. mezclar.

14) el cual es utilizado para hornear pan simple.m hasta las 2:30 p. El área de fermentación se encuentra dentro de los límites establecidos en cuanto a ruido se refiere. Área de horneado En esta área se encuentra un horno artesanal (Ver anexo 7. watts de potencia. Área de corte y empaque En esta área trabajan 2 operarios encargados de cortar y empacar a la vez.2 ILUMINACIÓN En el recorrido realizado en cada una de las áreas que comprende la panadería. color de piso.1. el color de las paredes. Área de fermentación En esta área no hay ningún tipo de maquinaria. tipos de luminarias. existencia de iluminación natural y lo que se refiere al mantenimiento de la estructura. color de techo. foto No. Universidad Nacional de Ingeniería 40 . ellos se dedican a realizar otras actividades. esto se debe a la utilización de un soplete para calentar el horno.1.) los trabajadores no se encuentran en esta área de trabajo. En esta área se registró el mayor nivel de ruido que es de 84DB.m incluido el tiempo de almuerzo que es de ½ hora. 7. Cuando el horno está siendo calentado (ésta actividad dura 25 min. este puesto de trabajo cuenta con una maquina cortadora para pan de molde y una selladora eléctrica encontrándose esta área dentro de los niveles permisibles.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick En el área de producción tienen una jornada laboral de 8 horas al día. se observó la distribución de las luminarias. cantidad de luminarias. tamaños de lámparas. empezando de las 6:30 a. por lo cual no se ven afectados ya que no están expuestos a este ruido por un tiempo prolongado.

el techo es de zinc y no tiene cielo raso. entre el techo y la pared hay un tragaluz que se encuentra tapado con plástico transparente. piso de ladrillo color rojo. el techo es de zinc y no tiene cielo raso. Universidad Nacional de Ingeniería 41 . pero no tiene cielo raso. que son los que más se venden. Cabe mencionar que se tomó en cuenta el color de las paredes debido a que esto influye en la iluminación y visibilidad de los locales por efecto de la capacidad de reflexión de los rayos lumínicos.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick Esto con el fin de determinar. que si es cierto ayuda a que no entre tanto polvo. hay 1 luminaria.18). Área de venta: Esta área posee una ventana grande por donde entra luz natural y por medio de la cual se despacha productos terminado tales como pan simple. picos. sus paredes son de concreto color crema. y dos bujías incandescentes las cuales están en mal estado. obstaculiza la entrada de luz natural. fotos No.4 y No. Cafetín: El recorrido se inició por esta área puesto que esta es la entrada principal a la panadería.2 y No. (Ver anexo 7. aquí las paredes son de concreto. fotos No. en esta área las paredes son de concreto. 24). el piso es de cerámica color crema. si cada una de las áreas cuenta con una iluminación adecuada para que los trabajadores puedan realizar sus trabajos en condiciones óptimas que no afecten su visibilidad y su seguridad. No. (Ver anexo 7. de color crema. Área de producción: En esta área se encuentran ubicadas las maquinas con las cuales se elabora el producto. el techo es de estructura metálica el cual está limpio. entre otros. fotos No. (Ver anexo 7. 5 y No. hay dos luminarias en buen estado. el piso es de cerámica color crema y tiene una luminaria fluorescente.19). 3. color crema.

el piso es de ladrillo rojo. que por lo general se mantiene húmedo. hay una luminaria de 40 watts. el techo es de nicalit. las paredes están forradas con azulejo blanco. 23) Área de fermentado: En esta área se mantiene el producto en proceso.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick Cocina: En este lugar se encuentra un lavandero y una estufa. las paredes no están pintadas y están un poco sucias. fotos No. no tiene cielo raso y hay una candela de 20 watts. tiene 1 bujía incandescente que está en mal estado.21). sucio por el humo del horno.20). (Ver anexo 7. las paredes son de concreto color crema. (Ver anexo 7. Universidad Nacional de Ingeniería 42 . el olor es sofocante. tiene 1 luminaria. Área de horneado: Aquí se encuentra un horno grande artesanal. las paredes son de concreto con color crema. el techo de zinc. (Ver anexo 7. (Ver anexo 7. Área de empaque: Las paredes son de color crema y están sucias debido a que esta área se encuentra al lado del área de horneado. el piso es de ladrillo color rojo mosaico. 7 y No. 6 y No. foto No. el piso es de ladrillo color rojo un poco deteriorado. tiene una luminaria y le falta una candela. fotos No. Bodega: En esta área se encuentra la materia prima que se utiliza para la elaboración de los diferentes productos que se ofertan en la panadería. el piso es de ladrillo color rojo. el piso es de ladrillo color rojo. (Ver anexo 7. el techo es de nicalit sucio por el humo. foto No. 8). el cielo raso es de plycem gris un poco sucio. foto No. el techo es de zinc un poco ahumado. 9).

18.215 mts. tipo de iluminación y la existencia o no de iluminación natural en cada una de las áreas de Panadería Schick. su tamaño.215 mts. Universidad Nacional de Ingeniería 43 . 21. (Ver anexo 7.) se detalla el número de luminarias. 22.215 mts. 1. fotos No. 1.215 mts. Directa Directa Directa Directa Directa Directa Directa 1 1 0 0 0 0 0 Fuente: Elaboración propia.215 mts. Tipo de iluminación Directa Iluminación natural 1 Venta Cafetín Producción Cocina Bodega de materia prima Empaque Horneado Fermentado 1. 20. 1. Cantidad de luminarias eléctricas fluorescentes y luz natural Áreas Número de luminarias 1 luminaria 2 bujías 100 w 1 luminaria 2 luminarias 1 luminaria 1 candela 20 w 1 luminaria 1 bujía 100 w 1 luminaria 1. 1. Tamaño de lámpara 1.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick En la siguiente tabla (tabla7. 23 y 24). Tabla 7. 19.215 mts.215 mts.

sino que en estas por las condiciones que presentan se está recomendando se realice el mantenimiento adecuado. Medición de Iluminación Puesto de Trabajo Cafetín Área de venta Producción Cocina Bodega de materia prima Horno Empaque Fermentación Nivel Medido (lux) 530 240 429 79 16 Nivel Permitido 200 200 300 200 150 Diferencia de Iluminación 330 40 129 -121 -134 14 52 52 100 300 100 -86 -248 -48 Fuente: Elaboración propia en base a mediciones realizadas por el grupo y a tabla 3. empaque y fermentación. En la tabla anterior se puede constatar que existe deficiencia en cuanto a iluminación se refiere en las áreas de cocina. Considerando los problemas que hay en las áreas antes mencionadas. se está proponiendo un diseño de alumbrado que hace énfasis en lugares donde se presentan mayores problemas de iluminación. Universidad Nacional de Ingeniería 44 . bodega. Tabla 8. horno.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick A continuación se muestran los resultados obtenidos de las mediciones de iluminación realizadas en las distintas áreas de trabajo. Lo que no quiere decir que se está obviando las otras tareas.

luego se procede a la selección del tipo más conveniente de alumbrado y al cálculo de la instalación. El método que se seleccionó para el cálculo del diseño de alumbrado es el Método de los Lúmenes. Este diseño de alumbrado se llevará a cabo con el objetivo de suministrar la cantidad de iluminación necesaria para alcanzar los niveles de iluminación recomendados. empaque y área de fermentación. se deben tener en cuenta los siguientes puntos fundamentales: Universidad Nacional de Ingeniería 45 . 7. bodega.1.2.1. Esto se lleva a cabo mediante el análisis previo de la tarea visual y sus necesidades particulares de la iluminación. Cabe señalar que estos cálculos se realizaron en las áreas que presentan mayores problemas de iluminación las cuales son cocina.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick El diseño de cualquier instalación de alumbrado depende de muchos factores. horno. entre los que figura el suministrar la cantidad adecuada de iluminación. Para usar el método de los lúmenes en la resolución de un problema de alumbrado general.1 CÁLCULO DEL DISEÑO DE ALUMBRADO EN PANADERIA SCHICK Se está realizando la propuesta de alumbrado para que en las áreas de panadería Schick donde hay problemas de iluminación los trabajadores cuenten con un buen sistema de alumbrado que les permita ejecutar sus labores sin mucho esfuerzo visual y que estén expuestos al menor riesgo posible.

Nivel permitido de iluminación (NL): 150 lux.. de 1. Alto (H): 2.5mts. Con el valor RL se busca en el anexo 4 los intervalos de los valores de la RL.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick CÁLCULO REAL REALIZADO EN LAS ÁREAS AFECTADAS CONSIDERANDO LOS SIGUIENTES PASOS: Área de bodega 1. Se definió el nivel requerido de iluminación recomendado para realizar el tipo de trabajo en ese sector (ver tabla 3). NOTA: El número de flujo luminoso va de acuerdo a la especificación del equipo en catálogos mostrados en ferretería JENY.215mts de largo. 3. Cálculo de la relación del local (RL): Ancho (A): 5mts. Se seleccionó el sistema de alumbrado directo con dos lámparas fluorescentes de 40 watt cada lámpara. 2.. ya encontrado el intervalo de la RL se busca la letra que corresponde Universidad Nacional de Ingeniería 46 .88mts. con un flujo luminoso de 2500 lúmenes. Largo (L): 5. de arranque rápido. 4.

Factor de mantenimiento (FM) escogido (ver anexo 4) equivale a 0. 7. se busco en la tabla el coeficiente de utilización (CU) (ver anexo 4) Previamente al cálculo del CU se determinó el porcentaje de reflexión de la luz en el techo del 70 % y paredes del 50 % haciendo coincidir el valor de estas reflexiones dadas por columnas con el índice del local de las luminarias dadas por filas siendo el coeficiente de utilización de 0. Con el índice del local y el tipo de luminaria seleccionada en el paso 2. El cálculo del número de lámparas se realizó con la siguiente fórmula: Universidad Nacional de Ingeniería 47 .70 que es el factor de mantenimiento regular.36.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick a ese valor. 6. Esto debido a que se tomó un 70% de reflexión de luz en el techo y paredes de 50% para efecto de propuesta de alumbrado. 5. resultando el índice del local que corresponde a la letra “H” (ver anexo 4).

1 .45mts.88mts. con un flujo luminoso de 2500 lúmenes. L= 2. Se definió el nivel requerido de iluminación recomendado para realizar el tipo de trabajo en ese sector (ver tabla 3) Nivel permitido de iluminación (NL): 200 lux.1 . 2. Largo y ancho del local L= 5. L= 2 columnas * 1. A= 2 filas * 0.45 mts.215 mts de largo.5 metros de largo y ancho es la distancia que se tomó desde la pared para iniciar el emplazamiento. 0. Para la realización del emplazamiento se colocaran 2 filas y 2 columnas.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick 8.2. Universidad Nacional de Ingeniería 48 .43mts. .0.77mts. El cálculo de la distancia a la que debe estar cada luminaria se calculó de la siguiente manera: Largo y ancho de luminarias L= 1. A = 0. de largo (columnas) y 3.115= 0.225 = 2.23mts A= 5mts. La distancia entre luminaria es de 2. A= 5mts.23mts.115mts. de 1.77mtrs. de ancho (filas). . L= 5. Se seleccionó el sistema de alumbrado directo con dos lámparas fluorescentes de 40 watt cada lámpara.43mts. Área de cocina 1. de arranque rápido.88mts.225mts. A= 3.

12mts.70 que es factor de mantenimiento regular. resultando el índice del local que corresponde a la letra “J” (ver anexo 4). ya encontrado el intervalo de la RL se busca la letra que corresponde a ese valor.. Largo (L): 3.. RL= 0. se buscó el coeficiente de utilización (CU) (ver anexo 4).5mts. Alto (H): 2. Esto debido a que se tomo un 70% de reflexión de luz en el techo y paredes de 50% para efecto de propuesta de alumbrado.27. Universidad Nacional de Ingeniería 49 .76 4. Con el índice del local y el tipo de luminaria seleccionada en el paso 2. Factor de mantenimiento (FM) escogido en tabla equivale a 0. Con el valor RL se busca en la tabla del coeficiente de utilización (ver anexo 4) los intervalos de los valores de la RL. Previamente al cálculo del CU se determinó el porcentaje de reflexión de la luz en el techo del 70 % y paredes del 50 % haciendo coincidir el valor de estas reflexiones dadas por columnas con el índice del local de las luminarias dadas por filas siendo el coeficiente de utilización de 0. 6.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick 3. Cálculo de la relación del local (RL): Ancho (A): 5mts. 5.

A= 2 filas * 1.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick 7. Universidad Nacional de Ingeniería 50 .115= 0.89mts.225 mts.1 . .12mts . L= 2 columnas * 0.mts A= 1.45mts. Para la realización del emplazamiento se colocaran 2 filas y 2 columnas. A = 0.12mts. A= 5mts.225mts.2.115mts.5 metros de largo y ancho es la distancia que se tomó desde la pared para iniciar el emplazamiento.0.23 mts. El cálculo de la distancia a la que debe estar cada luminaria se cálculo de la siguiente manera: Largo y ancho de luminarias L= 1. de lámparas = 7 lámparas 8. Largo y ancho del local L= 3.23 mts L= 1. 0. El cálculo de número de lámparas se realizó con la siguiente fórmula: No. A= 5mts. = 2. L= 3.1 .55mts.

Se seleccionó el sistema de alumbrado directo con dos lámparas fluorescentes de 40 watt cada lámpara. Cálculo de la relación del local (RL): Ancho (A): 3mts. con un flujo luminoso de 2500 lúmenes.215 mts de largo. La distancia entre luminaria es de 1.72 Universidad Nacional de Ingeniería 51 . de ancho (filas). Largo (L): 4. de arranque rápido.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick NOTA: Las lámparas se colocarán perpendicular con respecto al ancho de la pared. 3. de 1. Nivel permitido de iluminación (NL): 300 lux.5mts.89mts.45mts.. puesto que la pared es más larga que ancha. de largo (columnas) y 2. Se definió el nivel requerido de iluminación recomendado para realizar el tipo de trabajo en ese sector (ver tabla 3).5mts. Área de empaque 1. 2. RL= 0.. Alto (H): 2.

Factor de mantenimiento (FM) escogido en tabla equivale a 0. Esto debido a que se tomo un 70% de reflexión de luz en el techo y paredes de 50% para efecto de propuesta de alumbrado. Previamente al cálculo del CU se determinó el porcentaje de reflexión de la luz en el techo del 70 % y paredes del 50 % haciendo coincidir el valor de estas reflexiones dadas por columnas con el índice del local de las luminarias dadas por filas siendo el coeficiente de utilización de 0.27 6. se busco en la tabla el coeficiente de utilización (CU) (ver anexo 4). de lámparas = 8 lámparas Universidad Nacional de Ingeniería 52 . Con el índice del local y el tipo de luminaria seleccionada en el paso 2. ya encontrado el intervalo de la RL se busca la letra que corresponde a ese valor. 7. Con el valor RL se busca en la tabla los intervalos de los valores de la RL.70 que es factor de mantenimiento regular. 5. resultando el índice del local que corresponde a la letra “J” (v er anexo 4). El cálculo de número de lámparas se realizo con la siguiente fórmula: No.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick 4.

A= 2 filas * 0. 0.0.45mts. Largo y ancho del local L= 4. Área de Fermentado 1.45 mts. A = 0. A= 3mts.225mts.115mts. L= 2 columnas * 1. La distancia entre luminaria es de 1.77mts de ancho (filas). El cálculo de la distancia a la que debe estar cada luminaria se calculó de la siguiente manera: Largo y ancho de luminarias L= 1.1 . L= 4.2.5mts. A= 1. .5 metros de largo y ancho es la distancia que se tomó desde la pared para iniciar el emplazamiento. = 2.23mts.05mts.77 mts. Se definió el nivel requerido de iluminación recomendado para realizar el tipo de trabajo en ese sector (ver tabla 3) Nivel permitido de iluminación (NL): 100lux. Universidad Nacional de Ingeniería 53 .05 mts. .Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick 8.5mts.225mts. = 0.1 . L= 1.115mts. Para la realización del emplazamiento se colocaran 2 filas y dos columnas. de largo (columnas) y 1. A= 3mts.23mts.

de 1. Cálculo de la relación del local (RL): Ancho (A): 3mts. Con el índice del local y el tipo de luminaria seleccionada en el paso 2. se busco en la tabla el coeficiente de utilización (CU) (ver anexo 4).215mts de largo..89 4. Se seleccionó el sistema de alumbrado directo con dos lámparas fluorescentes de 40 watt cada lámpara. 3. Previamente al cálculo del CU se determinó el porcentaje de reflexión de la luz en el techo del 80 % y paredes del 50 % haciendo coincidir el valor de estas reflexiones dadas por columnas con el índice del local de las luminarias dadas por filas siendo el coeficiente de utilización de 0.5mts. RL= 0.. Con el valor RL se busca en la tabla los intervalos de los valores de la RL. de arranque rápido. 6. 5. Alto (H): 2. con un flujo luminoso de 2500 lúmenes. Esto debido a que se tomó un 80% de Universidad Nacional de Ingeniería 54 . Factor de mantenimiento (FM) escogido en el anexo 4 equivale a 0.33.75 que es factor de mantenimiento bueno. resultando el índice del local que corresponde a la letra “I” (ver anexo 4).Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick 2.75mts.. Largo (L): 8. ya encontrado el intervalo de la RL se busca la letra que corresponde a ese valor.

278mts.1 . . 7.5 metros de largo y ancho es la distancia que se tomo desde la pared para iniciar el emplazamiento. de lámparas = 4 lámparas 8.1. A= 1.115mts.115mts. A= 3mts. Para la realización del emplazamiento se colocaran 1 fila y 1 columna. L= 4.1 .225 mts.El cálculo de número de lámparas se realizó con la siguiente fórmula: No. 0.115mts A= 3mts. Universidad Nacional de Ingeniería 55 . El cálculo de la distancia a la que debe estar cada luminaria se calculó de la siguiente manera: Largo y ancho de luminarias L= 1.0.225mts.88mts.225 mts L= 2. .5mts . A = 0.225 = 1.75mts.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick reflexión de luz en el techo y paredes de 50% para efecto de propuesta de alumbrado. A= 1 fila * 0. Largo y ancho del local L= 8.115= 0. L= 1 columna * 1.

3.. de largo (columnas) y 1. Cálculo de la relación del local (RL): Ancho (A): 3. Nivel permitido de iluminación (NL): 100lux. Alto (H): 2.. de arranque rápido. Se seleccionó el sistema de alumbrado directo con dos lámparas fluorescentes de 40 watt cada lámpara.40mts. 2. Con el valor RL se busca en la tabla los intervalos de los valores de la RL. ya encontrado el intervalo de la RL se busca la letra que corresponde a Universidad Nacional de Ingeniería 56 . Largo (L): 4. de ancho (filas).278mts.88mts. RL= 0.5mts. con un flujo luminoso de 2500 lúmenes.81 4. Área de horneado 1.80mts. de 1. Se definió el nivel requerido de iluminación recomendado para realizar el tipo de trabajo en ese sector (ver tabla 3).Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick La distancia entre luminaria es de 2.215mts de largo.

7. Esto debido a que se tomo un 50% de reflexión de luz en el techo y paredes de 30% para efecto de propuesta de alumbrado.28.El cálculo de número de lámparas se realizó con la siguiente fórmula: No. resultando el índice del local q ue corresponde a la letra “I” (ver anexo 4). de lámparas= 3. Factor de mantenimiento (FM) escogido en el anexo 4 equivale a 0. . Con el índice del local y el tipo de luminaria seleccionada en el paso 2. Previamente al cálculo del CU se determinó el porcentaje de reflexión de la luz en el techo del 50 % y paredes del 30 % haciendo coincidir el valor de estas reflexiones dadas por columnas con el índice del local de las luminarias dadas por filas siendo el coeficiente de utilización de 0.07 ≈ 4 lámparas Universidad Nacional de Ingeniería 57 . se busco en la tabla el coeficiente de utilización (CU) (ver anexo 4). 6.65 que es factor de mantenimiento malo. 5.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick ese valor.

8mts.115mts.= 0. .225mts. A= 3. = 1. L= 2. A= 2.174mts. de largo (columnas) y 2. 0.225mts.225mts. Universidad Nacional de Ingeniería 58 . A= 1 Fila * 0. L= 4. A = 0.5 metros de largo y ancho es la distancia que se tomo desde la pared para iniciar el emplazamiento.685mts. de ancho (filas).40mts.0.685mts.80mts.40mts. La distancia entre luminaria es de 2.174mts.1 . L= 1 columna * 1. Para la realización del emplazamiento se colocaran 1 fila y 1 columna. El cálculo de la distancia a la que debe estar cada luminaria se calculó de la siguiente manera: Largo y ancho de luminarias L= 1. Largo y ancho del local L= 4.115mts. .225mts.115mts.1 .1.115mts A= 3.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick 8.

aumentando la probabilidad de accidentes.3 TEMPERATURA Un ambiente en condiciones calurosas y húmedas impone al organismo del trabajador una carga fisiológica.1. la piel húmeda a causa de la sudoración está expuesta a la absorción de contaminantes químicos que podrían producir dermatosis. las condiciones de trabajo pueden provocar algo más serio que la incomodidad por el excesivo calor y originar riesgos para la salud y seguridad de los trabajadores. La existencia de tensión térmica en un ambiente laboral. que en ocasiones es mucho mayor que la carga del trabajo que realiza. etc. o donde es preciso llevar equipos de protección individual.1. al interactuar con otros factores. En ocasiones especialmente graves pueden llevar a la muerte. Universidad Nacional de Ingeniería 59 . fundiciones. además tiene menor resistencia que la piel seca.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick 7. Por ejemplo. En algunos procesos de trabajo que requieren o producen mucho calor (trabajos con hornos. malestares o accidentes. aún cuando no llegue a niveles críticos.) o en actividades donde se realiza un esfuerzo físico importante. Otro de los inconvenientes de los ambientes excesivamente calurosos es la incomodidad al usar equipos de protección personal. pueden ocasionar enfermedades.

5 Temperatura Húmeda (oC) 27 27 29.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick Desarrollo de la Temperatura Tabla 9.32 > 100 103.5 28 99.83 < 100 Fuente: Elaboración propia en base a mediciones realizadas por el grupo y a cálculos por área de estrés térmico. Universidad Nacional de Ingeniería 60 .67 < 100 101.53 < 100 101.02 >100 107.5 28.5 28.5 Estrés Térmico 94.5 37.08 < 100 37 37.33 > 100 97. Mediciones de temperatura Puesto de trabajo Área de venta Cafetín Limpieza Bodega de materiales Repostería Figurado Mezclado Pan simple Bateado Horno Cuarto de Fermentación Empaque Temperatura de globo (oC) 35 36 38.5 21 99.5 28.5 36.5 35.53 > 100 81.5 28 28.96 > 100 104 > 100 100.5 37.5 29.51 < 100 36.5 38.

Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick 7.1.5 Kcal/min x 60min/hr = 270 Kcal/hr Trabajo Moderado 25% del tiempo se está trabajando y 75% del tiempo se está descansando WBGT=94. Cafetín TGBH= 0.3.7oC Descripción de actividad Andando Trabajo con los dos brazos ligero Metabolismo basal 2 Kcal/min 1.3 (36oC) TGBH= 29. 5 y 6. 9 y las fórmulas No.5 Kcal/min 1 Kcal/min Universidad Nacional de Ingeniería 61 .1 CÁLCULO POR ÁREA DE ESTRÉS TÉRMICO Para calcular la existencia de estrés térmico se utilizaron como fuente las tablas 4. 5. Área de venta TGBH= 0.7 (27oC) + 0.5 Kcal/min 1 Kcal/min ∑= 4.7 (27oC) + 0.1.3 (35oC) TGBH= 29.4oC Descripción de la actividad Andando Trabajo con los dos brazos ligero Metabolismo basal 2 Kcal/min 1.53 < 100 ⟶ No existe estrés térmico.

7 (28.5oC) + 0.9oC Descripción de actividad Andando Trabajo con el cuerpo ligero Metabolismo basal 2 Kcal/min 3.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick ∑= 4.5 Kcal/min x 60min/hr = 270 Kcal/hr Trabajo Moderado 50% del tiempo se está trabajando y 50% del tiempo se está descansando WBGT=101.08 < 100 ⟶ No existe estrés térmico Universidad Nacional de Ingeniería 62 .5 Kcal/min x 60min/hr = 390 Kcal/hr Trabajo Pesado 25% del tiempo se está trabajando y 75% del tiempo se está descansando WBGT=97.5 Kcal/min 1 Kcal/min ∑= 6.02 > 100 ⟶ Hay existencia de estrés térmico Bodega de materiales TGBH= 0.3 (36.5oC) TGBH= 30.

3 (37.5 Kcal/min 3.5 Kcal/min 1 Kcal/min ∑= 7 Kcal/min x 60min/hr = 420 Kcal/hr Trabajo Pesado 75% del tiempo se está trabajando y 25% del tiempo se está descansando Universidad Nacional de Ingeniería 63 .1 Kcal/min x 60min/hr = 186 Kcal/hr Trabajo Leve 75% del tiempo se está trabajando y 25% del tiempo se está descansando WBGT=99.7 (28.5 Kcal/min Metabolismo basal 1 Kcal/min ∑= 3.5oC) + 0.3 (37oC) TGBH= 30.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick Repostería TGBH= 0.6 Kcal/min 1.5oC) TGBH= 31.67 < 100 ⟶ No existe estrés térmico Mezclado (pan simple) TGBH= 0.7 (28oC) + 0.7oC Descripción de actividad De pie Trabajo con los dos brazos ligero 0.2oC Descripción de actividad Andando Trabajo con el cuerpo ligero Metabolismo basal 2.

Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick

WBGT= 104 > 100 ⟶Hay existencia de estrés térmico
Bateado (pan simple) TGBH= 0.7 (28.5oC) + 0.3 (37.5oC) TGBH= 31.2oC De pie Trabajo con los dos brazos pesado Metabolismo basal 0.6 Kcal/min 2.5 Kcal/min 1 Kcal/min ∑= 4.1 Kcal/min x 60min/hr = 246 Kcal/hr Trabajo Moderado

75% del tiempo se está trabajando y 25% del tiempo se está descansando

WBGT= 100.32 > 100 ⟶Hay existencia de estrés térmico
Figurado (pan simple) TGBH= 0.7 (28.5oC) + 0.3 (37.5oC) TGBH= 31.2oC Descripción de actividad De pie Trabajo manual pesado Metabolismo basal 0.6 Kcal/min 0.6 Kcal/min 1 Kcal/min ∑= 2.2 Kcal/min x 60min/hr = 132 Kcal/hr Trabajo Leve

Universidad Nacional de Ingeniería

64

Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick

75% del tiempo se está trabajando y 25% del tiempo se está descansando

WBGT= 101.96 > 100 ⟶Hay existencia de estrés térmico
Cuarto de fermentación (pan simple) Andando Trabajo con los dos brazos ligero Metabolismo basal 2 Kcal/min 1.5 Kcal/min 1 Kcal/min ∑= 4.5 Kcal/min x 60min/hr = 270 Kcal/hr Trabajo Moderado

25% del tiempo se está trabajando y 75% del tiempo se está descansando

WBGT= 81.51 < 100 ⟶No existe estrés térmico
Horneado (pan simple) TGBH= 0.7 (29.5oC) + 0.3 (38.5oC) TGBH= 32.2oC Descripción de la actividad De pie Trabajo con los dos brazos pesado Metabolismo basal 0.6 Kcal/min 2.5 Kcal/min 1 Kcal/min ∑= 4.1 Kcal/min x 60min/hr = 246 Kcal/hr Trabajo Moderado

25% del tiempo se está trabajando y 75% del tiempo se está descansando

Universidad Nacional de Ingeniería

65

Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick

WBGT= 103.53 > 100 ⟶Hay existencia de estrés térmico
Empaque TGBH= 0.7 (28oC) + 0.3 (36.5oC) TGBH= 30.55oC Descripción de actividad De pie Trabajo con los dos brazos ligero 0.6 Kcal/min 1.5 Kcal/min

Metabolismo basal

1 Kcal/min ∑= 3.1 Kcal/min x 60min/hr = 186 Kcal/hr Trabajo Leve

75% del tiempo se está trabajando y 25% del tiempo se está descansando

WBGT= 99.83 < 100 ⟶No existe estrés térmico
Actividades movibles (limpieza) En esta parte se analizan las actividades que no se realizan en un área en específico sino que se realizan en todas las áreas de la panadería, como lo es el caso del personal de limpieza. Las labores que realizan las encargadas de limpieza son las siguientes:  Limpieza de todas las áreas de trabajo; venta, cafetín, cocina, bodega de materiales, repostería, pan simple, horno, empaque, fermentado.

Universidad Nacional de Ingeniería

66

TGBH= 0.0 Kcal/min 3.  Cocinar.  Lavar trastes.  Lavar trates. empaque. repostería.  Cocinar.5oC) + 0. Actividad 1:  Limpieza de las siguientes áreas de trabajo: venta. Para el cálculo del estrés térmico se seleccionó un área en específico. Actividad 2:  Limpieza de las siguientes áreas de trabajo: bodega de materiales. cafetín. horno. cocina.2oC Descripción de la actividad Andando Trabajo con el cuerpo ligero Metabolismo basal 2.  Lavar servicio higiénico. Dos personas se encargan de realizar estas actividades. pan simple. las cuales se rotan día de por medio en la realización de estas.5oC) TGBH= 32.3 (38. fermentado.5 Kcal/min x 60min/hr = 390 Kcal/min Trabajo Pesado 25% del tiempo se está trabajando y 75% del tiempo se está descansando Universidad Nacional de Ingeniería 67 .7 (29. esta es el área de horno ya que aquí se registraron las medidas de temperatura (temperatura seca y temperatura húmeda) más elevadas (ver tabla 9).Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick  Lavar servicio higiénico.5 Kcal/min 1 Kcal/min ∑= 6.

17). 7. Equipos de protección individual y ropa de trabajo 7. Universidad Nacional de Ingeniería 68 . Dicho formulario consta de 32 preguntas las cuales están divididas de la siguiente manera: 1. a la inexistencia de extractores de calor y a la obstrucción de la ventilación natural. Locales 2. foto No.33 > 100 ⟶Hay existencia de estrés térmico Realizado los cálculos para verificar la existencia de estrés térmico se concluye lo siguiente: En la mayoría de las actividades realizadas por los trabajadores hay presencia de estrés térmico. Herramientas 6.1. a que no existe la estructura adecuada (techo) para la reducción de este. Suelos y pasillos 3.2 FORMULARIO DE INSPECCIÓN DE ORDEN Y LIMPIEZA Se utilizó un formulario de inspección de orden y limpieza (Ver anexo 2) para evaluar las condiciones en materia de higiene laboral. (Ver anexo 7. Residuos El llenado de esta lista se realizó por medio de observación directa en cada una de las áreas de esta panadería. Almacenaje 4.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick WBGT= 107. Maquinaria y equipos 5. esto se debe a la naturaleza de las actividades.

ya que así se podrían controlar los aspectos en los cuales se encuentren débiles y no descuidar aquellos que se estén cumpliendo.23% Como puede apreciarse el porcentaje de cumplimiento es bajo.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick Resultado del llenado del formulario: Sí= 10 A medias= 3 No= 13 No procede= 6 Al introducir estos resultados en la fórmula para conocer el porcentaje de cumplimiento (ver anexo 2) se obtuvo lo siguiente: % cumplimiento= 44. como mínimo semanalmente. Universidad Nacional de Ingeniería 69 . La aplicación de este formulario debe de realizarse con una periodicidad establecida. esto se debe a que no existe un plan de higiene y seguridad que vele por el cumplimiento de todos los ítems que se encuentran en el formulario.

que pueda incapacitar ya sea parcial o temporalmente al trabajador. no deben suponer una amenaza o una posibilidad significativa de sufrir un daño de cierta índole. ni señales de emergencia que la panadería amerita.1 PREVENCIÓN DE ACCIDENTES Panadería Schick no cuenta con plan para la prevención de accidentes pero si tiene conocimiento de la importancia de su implementación. de un asunto estrictamente laboral y son los trabajadores quienes deben estar suficientemente protegidos para que la posibilidad de sufrir un daño debido a la labor que desempeñan sea mínima. ya sea micro. pequeña o mediana. como incendios. sin embargo. no hay rótulos de advertencia en maquinas peligrosas como lo son la pasteadora y la batidora. señales de obligación.2 SEGURIDAD EN EL TRABAJO En toda empresa. Se trata. no lo pone en práctica. 7. ni en los lugares o zonas de peligro. entre otros. por lo tanto. Esta panadería no cuenta con un plan de evacuación en caso de alguna emergencia. las condiciones bajo las que se trabaja deben ser seguras. Universidad Nacional de Ingeniería 70 . no existen señales de prohibición. terremotos. La panadería no posee señalizaciones de ubicación en cada una de sus áreas.2. es decir.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick 7.

2 Mapa de riesgos Universidad Nacional de Ingeniería 71 .2.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick 7.

ALBERTO MORGAN FIRMA : FIRMA : ESCALA : S/E FECHA: JULIO 2009 PANADERÍA SCHICK 128 .29054mm Tanque de gas Pasteadora Mezcladora Figurado Mesa de figurado ÁREA DE EMPAQUE Arriba CAFETIN ÁREA DE REPOSTERIA ÁREA DE PRODUCCIÓN Horno Industrial 58m m Mezcladora HORNO 5060mm ÁREA DE VENTA COCINA BODEGA DE MATERIA PRIMA CUARTO DE FERMENTACIÓN 5060mm 3122mm 5881mm 8758mm MAPA DE RIESGOS LABORALES .PANADERÍA SCHICK ELABORADO POR: MIEMBROS DEL GRUPO REVISADO POR: ING.

producción. cocina En el área de empaque y horneado. frízer. Universidad Nacional de Ingeniería 73 . ETC. Producción. uso de gradas. etc. cocina. incendios. Objetos calientes. hielera. trabajo repetitivo. Análisis del Mapa de Riesgos FACTORES DE RIESGOS AGENTES MATERIALES. Trabajo de pie. cafetín. manipulación de cargas. Fermentado. horno. cafetín. pasteadora.) Con pasteadora.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick Tabla 10. empaque. pasteadora. etc. Techo de Nicalit ÁREAS Horneado. cocina. cocina. Corto circuito. superficies calientes. horneado. etc. bodega de materia prima. Heridas Ergonómicos Ruido Caídas Estrés térmico Explosión Cancerígenos Fuente: Elaboración propia en base a mapa de riesgo. bodega de materia prima. en casi toda la panadería. horneado. horno) Caídas al mismo nivel. Falta de ventilación. Producción Producción. Cilindros de gas butano. caída a pisos inferiores por falta de rejillas. interruptores . ACTIVIDADES. cuchillos. computadora. malas posturas. oficina Quemaduras Electricidad Producción. Exposición a cambios de temperatura. tropezones. Producción. Empaque. etc. equipos eléctricos (batidora. De maquinas (Batidora.

29054mm Tanque de gas Pasteadora Mezcladora Figurado Mesa de figurado ÁREA DE EMPAQUE Arriba CAFETIN ÁREA DE REPOSTERIA ÁREA DE PRODUCCIÓN Horno Industrial 58m m Mezcladora HORNO 5040mm ÁREA DE VENTA COCINA BODEGA DE MATERIA PRIMA CUARTO DE FERMENTACIÓN 5060mm 3122mm 5881mm 8758mm SEÑALES DE OBLIGACIÓN Y PROHIBICIÓN .PANADERÍA SCHICK ELABORADO POR: MIEMBROS DEL GRUPO REVISADO POR: ING. ALBERTO MORGAN FIRMA : FIRMA : ESCALA : S/E FECHA: JULIO 2009 PANADERÍA SCHICK 128 .

los más relevantes en Panadería Schick que pueden provocar accidentes. La iluminación en la mayoría de las áreas no es la adecuada para las actividades que se realizan. Existen fuentes de ventilación natural. Contaminantes del ambiente En el área de fermentación el olor que se desprende del producto en proceso es muy fuerte y desagradable. Universidad Nacional de Ingeniería 75 . esto se debe a la inexistencia de extractores de olores.2. esto se debe a la falta de mantenimiento en el sistema de iluminación. afectando así el rendimiento de los trabajadores.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick 7. Aunque en esta área no se labora de forma continua ya que los trabajadores solo ingresan para llevar y retirar los porta sartenes o para realizar la limpieza de este lugar. afectando así el flujo natural del aire. provocando que los trabajadores hagan un esfuerzo visual en la realización de sus labores. sin embargo se encuentran bloqueadas con plástico transparente para evitar el ingreso de polvo.3 IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS EN PANADERÍA SCHICK Dentro de los 7 grupos de los riesgos existentes. pero que pueden prevenirse son los siguientes: Ambiente de trabajo Debido a la naturaleza de trabajo que se efectúa en panadería Schick en la mayoría de las actividades existe estrés térmico. aún así el olor es molesto provocando náuseas y dolor de estómago. enfermedades.

ya que este es de cerámica lisa y los trabajadores están expuestos a sufrir caídas. el cual se utiliza para calentar el horno artesanal por medio de un soplete. cocina y horno. Según entrevistas realizadas a los trabajadores (ver anexo 1) este uno de los mayores peligros a los que están expuestos. lo cual es perjudicial para la salud de los trabajadores. Este es un peligro que se encuentra latente. están expuestos a quemaduras de diferentes grados. los que laboran en el área de repostería.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick Seguridad En el aspecto de seguridad los peligros más relevantes son los siguientes:  Maquinaria sin resguardo.  Debido a que a los trabajadores no les brindan el equipo de protección personal. Un ejemplo de ello es el caso de la pasteadora en la cual ya existen antecedentes de accidentes por atrapamiento de dedos. Cancerígenos En el área de empaque y horneado el techo es de nicalit.  El piso en las áreas del cafetín y producción constituyen una fuente de peligro.  Dentro de las instalaciones de Panadería Schick se encuentra un tanque de gas butano con una capacidad de 250gls. el cual puede afectar no solo a la panadería sino también a sus alrededores. Este peligro se acentúa más por la inexistencia de extinguidores accesible a los trabajadores y que estén en buen estado. Universidad Nacional de Ingeniería 76 . y según investigaciones este material desprende fibras de asbesto.

Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick 7.4 Diagrama de causa y efecto de los riesgos más relevantes en Panadería Schick Diagrama de Causa y Efecto de los riesgos más relevantes en Panadería Schick Factores Ambientales Personal de Trabajo Falta de aplicación de los conocimientos obtenidos en capacitaciones Ruido Experiencia Actitud Habilidades Falta de supervisión Iluminación Inexistencia de extractor de olores Estructura inadecuada (techo) Obstrucción de ventilación natural Inexistencia de extractores de calor Temperatura Olores Instalaciones Máquinas Inexistencia de señalización y de salidas de emergencia Utensilios Falta de registro de accidentes Riesgos de accidentes y enfermedades Laborales No existe un reglamento de Roles y funciones No brindan los equipos de Protección personal adecuados Para cada puesto de trabajo No existe resguardo para las máquinas con peligro de atrapamiento Factores Técnicos No cuentan con un plan de higiene y seguridad Inexistencia del reglamento técnico organizativo (RTO) Factores Organizativos Fuente: Elaboración propia. Universidad Nacional de Ingeniería 77 .2.

2. ya sean estos leves o graves. mediano y largo plazo las condiciones en que laboran sus trabajadores. y las causas que los originaron.  Los trabajadores no poseen el equipo de protección personal adecuado para el tipo de tarea que realizan incrementando así el riesgo de que ocurra un accidente y/o que adquieran una enfermedad. Universidad Nacional de Ingeniería 78 .Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick 7.  No cuentan con un reglamento de roles y funciones plasmado en un documento que le permita al gerente dárselo a conocer a sus trabajadores para que ellos tengan conocimiento de las tareas que tienen que desempeñar en su puesto de trabajo.1 INTERPRETACIÓN DEL DIAGRAMA DE CAUSA Y EFECTO En el diagrama de Causa y Efecto realizado en panadería Schick para encontrar las principales causas que provocan los riesgos de accidentes y de enfermedades laborales se encontró lo siguiente:  Actualmente en la panadería no cuentan con una base de datos en la que se registren los accidentes ocurridos a los trabajadores. además los conocimientos de los empleados son empíricos y no cuentan con capacitaciones constantes que los ayuden a adquirir más conocimientos con respecto a la elaboración y a la variedad de los productos.4. También se le suma a lo antes mencionado la falta de un supervisor que verifique que el trabajo se realiza de forma eficiente.  Un punto muy importante es el factor ambiente ya que este influye en el estado de ánimo y el rendimiento del trabajador.  La forma de captación del personal se realiza mediante la experiencia del propietario. esto se debe a que no existe un plan de higiene y seguridad que les permita mejorar a corto.

Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick  Las instalaciones de panadería Schick presenta muchos riesgos para los trabajadores tales como: el piso no es el adecuado ya que su superficie no es antideslizantes. las maquinarias no poseen resguardo. Universidad Nacional de Ingeniería 79 . dentro de las instalaciones y sin ninguna protección se encuentra un tanque de gas que atenta contra la vida no solo de los trabajadores sino también de las casas aledañas.

En esta panadería las maquinas trabajan con 220 voltios y por ende se tienen que tomar las medidas de seguridad adecuadas para los trabajadores. Seguridad estructural 2. Instalación y trabajos especiales 7.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick 7. Medidas organizativas El llenado de esta lista se realizó a través de entrevistas a los trabajadores. sin embargo no se toman las medidas necesarias ya que los trabajadores no tienen ninguna protección contra contacto a la hora de conectar los cables de las maquinarias. Los resultados que arrojó dicha lista son los siguientes: Con respecto a la seguridad estructural se pudo observar que las instalaciones se encuentran en buen estado. no tiene ningún tipo de señalización en las maquinarias ni en los lugares de riesgo para el trabajador. no cuentan con un plan de evacuación en caso de una emergencia y el único extintor que tienen ya esta caducado y no Universidad Nacional de Ingeniería 80 . Equipos de protección personal 8. Actualmente esta panadería no cuenta con una buena distribución de sus instalaciones.2. Prevención y extinción de incendios 4. Riesgos higiénicos industriales 9. Maquinaria. complementadas con la observación directa para comprobar los datos. Electricidad 3. motores y transmisiones de herramientas 5.5 LISTA DE CHEQUEO La lista de chequeos (ver anexo 3) que se utilizó para evaluar las condiciones de seguridad e higiene consta de 59 preguntas que están divididas de la siguiente manera: 1. Maquinaria. motores y transmisiones de herramientas 6.

Las maquinarias no tienen resguardos fijos. por lo cual ellos se ven expuestos a sufrir daños tanto en sus sentidos como en sus extremidades. Uno de los principales problemas que enfrentan los trabajadores de panadería Schick es la falta de equipo de protección personal. las paredes de la cocina y el área de empaque están sucias por lo que necesitan ser pintadas. y cuando estos ocurren no son reportados al MITRAB. tampoco existen registro de los accidentes. bodega de materia prima. empaque y horneado se presentan problemas de iluminación debido a la falta de mantenimiento en las luminarias o ausencia de iluminación natural. ni dispositivos de seguridad y el poco entrenamiento que reciben los trabajadores no es suficiente para protegerse de una descarga eléctrica ya que no les dan el equipo de protección adecuado. Universidad Nacional de Ingeniería 81 . el techo del horno y empaque necesita ser sustituido ya que es de nicalit y este desprende sustancias perjudiciales para la salud del trabajador. entre otros.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick está a la vista de los trabajadores. este se encuentra debajo del escritorio del área de venta. En lo que respecta a las instalaciones se pudo observar que está en buen estado. problemas de columna. y no realizan los exámenes médicos que obliga la ley. En algunas áreas como cocina. En gran parte de la panadería los trabajadores sufren de stress térmico por el calentamiento del aire y la falta de ventiladores que permitan la circulación del mismo. En Panadería Schick no existen medios de transporte para la materia prima y estas tareas las realizan de forma manual exponiéndose a caídas. No existe un plan de higiene y seguridad con el cual se puedan prevenir los diferentes tipos de riesgos.

que si tienen la iluminación apropiada para las tareas en las que se desempeñan los trabajadores. tales como el área de fermentación. a la vez que incumplen con las normas establecidas por el ministerio del trabajo (MITRAB). Esta panadería en mira de una mejora continua ha tratado de darle al trabajador condiciones que no atenten contra su salud. empaque. Caso contrario son las áreas de producción. al material de éste Universidad Nacional de Ingeniería 82 . por lo que se ha propuesto un nuevo sistema de iluminación en el cual el trabajador tenga la iluminación adecuada para laborar de forma segura. No cuentan con un plan de higiene y seguridad que les permita controlar los riesgos que atentan contra la salud de los trabajadores y contra sus recursos materiales y financieros. En cuanto a ruido se pudo constatar que las diferentes áreas de trabajo se encuentran dentro de los límites permitidos por la ley de higiene y seguridad del trabajo. En lo que respecta a la iluminación se puede concluir que algunas áreas no cumplen con los niveles permitidos. horneado. esto a su vez conlleva a la contratación de nuevo personal y nuevas técnicas o métodos de trabajo. esto se debe al tipo de trabajo que aquí se realiza. a la inadecuada estructura del techo. CONCLUSIONES En el transcurso del diagnóstico se pudo observar que panadería Schick es una pequeña empresa en vías de desarrollo. cafetín y área de venta.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick 8. cocina y bodega de materia prima. En materia de temperatura se puede concluir que en la mayoría de las áreas de trabajo existe estrés térmico. sin embargo debido al poco conocimiento e inversión que esta empresa le da al área de higiene y seguridad ha hecho que los peligros y riesgos persistan.

No cuentan con un mapa de riesgos que les permita identificar las zonas que presentan mayores peligros. ya que aquí el trabajador corre el riesgo de quemaduras. el cual se encuentra vencido y en un lugar poco accesible (se encuentra debajo del escritorio del área de venta). Se pueden concluir que las zonas con mayores peligros son: Horneado.. ya que en esta actividad se corre el riesgo de pérdida de miembros (dedos. Bateado. En esta área los trabajadores no cuentan con el equipo de protección adecuado para este tipo de trabajo. ya que la máquina que se utiliza no cuenta con un resguardo. Producción. en esta área se encuentra un tanque de gas butano de 250 gls.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick (techo). esto se debe a la utilización de un horno artesanal que es calentado con un soplete. a la inexistencia de extractores de calor y a que la ventilación natural se encuentra cubierta con plástico. El techo de esta área es de nicalit. cuyo riesgo es la explosión afectando así a toda la panadería. mano). El extintor que actualmente existe en la panadería es de tipo ABC de polvo químico con una capacidad de 20 lbs. Además el piso de ésta área y el de el área de cafetín es de cerámica lisa y se corre el riesgo de caerse. Universidad Nacional de Ingeniería 83 .

Universidad Nacional de Ingeniería 84 . Además se recomienda desbloquear la ventilación natural que existe actualmente. Es necesario que en las áreas que no cumplen con los niveles de iluminación permitidos. el cual proporcionará la iluminación adecuada. Que la estructura del techo sea del tipo molino. Brindar un mejor ambiente de trabajo en relación a temperatura: Actuar sobre la fuente convectiva de calor mediante la incorporación de extractores. Se recomienda el diseño e implementación de un plan de higiene y seguridad que le permita detectar y prevenir riesgos de accidentes y contaminantes del ambiente. así el aire podrá circular mejor y se disminuirá la temperatura.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick 9. se lleve a cabo el sistema de iluminación propuesto. Ubicar las debidas señalizaciones en lugares de riesgos de accidentes y flechas de salida para evacuación en caso de cualquier percance. RECOMENDACIONES Los propietarios de Panadería Schick deben poner en práctica las medidas necesarias que contribuyan a mantener y mejorar los niveles de eficiencia en las operaciones de la panadería y brindar a sus trabajadores un medio laboral seguro. Dotar a las diferentes áreas de ventilación general que evite el calentamiento del aire. Esta ventilación puede ser de tipo natural o forzada por medio de ventiladores.

Brindar a los trabajadores los equipos de protección personal adecuados para cada actividad.Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick Colocar agentes extintores en las áreas de producción y horneado ya que estas son las que presentan mayor riesgo de incendio. mano). por lo tanto lo recomendable seria instalarlo fuera del área de producción en un lugar seguro. equipo. Cambiar el piso de cerámica lisa por uno de textura corrugada. paredes. Colocar a la bateadora resguardos de modo que los trabajadores no corran el riesgo de perder sus miembros (dedos. Dichos extintores deben estar en buen estado y al alcance de los trabajadores. ya que este ayudaría a evitar caídas que en la actualidad se dan constantemente. Realizar mantenimiento constante en las luminarias. El tanque de gas butano representa un peligro latente para los trabajadores y los alrededores de la panadería. y colocarlo en un lugar accesible a los empleados. con una provisión adecuada de medicinas y artículos de primeros auxilios. utensilios y maquinaria. Capacitar a los empleados en materia de seguridad e higiene e instarlos a que apliquen los conocimientos adquiridos en dichas capacitaciones. techo. Mantener un botiquín. Universidad Nacional de Ingeniería 85 .

Seguridad Industrial y Salud. Universidad Nacional de Ingeniería. BIBLIOGRAFÍA Asfahl C. Administración de Recursos Humanos Edición Mc Graw-Hill. Ray. Módulo IV. Postgrado de Ergonomía. Compilación de Normativas en materia de higiene y seguridad del trabajo. ed. Ministerio de Trabajo (MITRAB). Edición revolucionaria. 4ta. Módulo III: Higiene y Seguridad Industrial. Universidad Nacional de Ingeniería 86 . Seguridad del Trabajo. Ministerio del trabajo. Segunda Edición Cuba. Printice Hall. Ley general de higiene y seguridad del trabajo (Ley 618). Colombia. Manual de Alumbrado. Tejas Pérez Fermín (1973).Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick 10. 2000. Chiavenato Idalberto (2001). Curso de Titulación Gerencia Estratégica. México. Quinta Edición. Higiene y seguridad del trabajo. Universidad Nacional de Ingeniería.

Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick Anexos Universidad Nacional de Ingeniería 87 .

iluminación y temperatura ANEXO 6 Señales que deberán utilizarse ANEXO 7 Fotos .ÍNDICE DE ANEXOS ANEXO 1 Entrevistas ANEXO 2 Formulario de inspección de orden y limpieza ANEXO 3 Hoja de inspección (Check list) ANEXO 4 Tabla del coeficiente de utilización e índice del local ANEXO 5 Mediciones de ruido.

¿Qué medidas de seguridad implementan en caso de ocurrir un accidente? . ¿Existen registros de accidentes y situaciones en las que estuvo a punto de ocurrir un accidente? 3.ANEXO 1 Entrevista a propietario de Panadería Schick Nombre: 1. ¿Qué lugares de su establecimiento considera más riesgoso? 4. ¿Han ocurrido accidentes en el tiempo que tiene de funcionamiento esta Panadería? 2.

ANEXO 1 Entrevista a trabajadores de Panadería Schick Nombre: Edad: Sexo: 1. pasa a la pregunta #4. Describa el accidente. ¿Qué consecuencias le trajo? 5. ¿Ha tenido algún accidente en el tiempo que ha estado trabajando aquí? Sí No Si su respuesta es sí. si es no. pasa a la pregunta #5 4. ¿Cuánto tiempo lleva trabajando para Panadería Schick? 2. ¿Qué lugar de ésta panadería considera más riesgoso? ¿Por qué? . ¿En qué labor se desempeña? 3. ¿Piensa que corre algún riesgo en la labor que desempeña? 6.

3 Los pasillos y zonas de tránsito están libres de obstáculos 2. Almacenaje 3.3 La ventanas y tragaluces están limpias sin impedir la entrada de luz natural 1.4 Las carretillas están aparcadas en los lugares especiales para ello 3.1 Las escaleras están limpias. limpia y ordenada 4.1 Las áreas de almacenamiento y deposición de materiales están señalizadas 3.2 Están las vías de circulación de personas y vehículos diferenciadas y señalizadas 2.3 Los materiales están apilados en su sitio sin invadir zonas de paso 3.4 Los materiales se apilan o cargan de manera segura. secos. en buen estado y libres de obstáculos 1. Locales 1.1 Se encuentran limpias y libres en su entorno de todo material innecesario 4.ANEXO 2 Formulario de inspección de orden y limpieza Código Área Inspector Sí 1.1 Los suelos están limpios. Suelos y pasillos 2.2 Los materiales y sustancias almacenadas se encuentran correctamente identificadas 3.5 Las señales de seguridad están visibles y correctamente distribuidas 1.2 Las paredes están limpias y en buen Estado 1. maquinaria y equipos 4. sin desperdicio ni material innecesario 2.2 Se encuentran libres de filtraciones innecesarias de aceites y grasas A medias No No procede Fecha de inspección Hora .6 Los extintores están en su lugar de Ubicación y visibles 2.4 El sistema de iluminación está mantenido de forma eficiente y limpia 1.

2 Se guardan en los lugares específicos de uso personalizado (armarios o taquillas) 6.4 Cuando son desechables.1 Los contenedores están colocados próximos y accesibles a los lugares de trabajo 7.3 Poseen las protecciones adecuadas y los dispositivos de seguridad en funcionamiento 5. se depositan en los contenedores adecuados 7.3 Los residuos inflamables se colocan en bidones metálicos cerrados 7. módulo IV: seguridad del trabajo.3 Se encuentran limpios y en buen estado 6.2 Están claramente identificados los contenedores de residuos especiales 7.6 La zona de alrededor de los contenedores de residuos está limpia 7.7 Existen los medios de limpieza a disposición del personal del área Observaciones: Fuente: Universidad Nacional de Ingeniería. Residuos 7. donde cada herramienta tiene su lugar 5.3 Las eléctricas tienen el calibrado y las conexiones en buen estado 5.1 Se encuentran marcados o codificados para poderlos identificar por su usuario 6.2 Se guardan limpias de aceite y grasa 5.4 Los residuos incompatibles se recogen en contenedores separados 7.ANEXO 2 4. higiene y seguridad del trabajo. post grado de ergonomía. . Herramientas 5.5 Se evita el rebose de los contenedores 7.1 Están almacenadas en cajas o paneles adecuados.4 Están en condiciones seguras para el trabajo. no defectuosas u oxidadas 6. Equipos de protección individual y ropa de trabajo 6.

techos Paredes Escaleras Plataformas de trabajo Aberturas en piso Puertas y salidas Comedores Cocina Instalaciones Protección contra contacto Aparatos. controles Resguardos fijos Dispositivos de seguridad Entrenamientos Averías y prohibiciones Conservación y mantenimiento de herramientas Maquinaria del flujo del proceso Estado y utilización de los medios de transportes Métodos de transportes y manipulación de cargas Mantenimiento de los medios de transportes Almacenamiento general Almacenamiento especial Instalación de sistemas combustibles Recipiente a presión Compresores Cuartos fríos Soldaduras B R M N/A Electricidad Prevención y extinción de incendios Maquinaria. motores y transmisione s de herramientas Maquinaria. herramientas Maquinas y conductores Maquinas de elevación y transporte Trabajo en alta tensión Ubicación y distribución de locales Estructura de los locales Señales de salidas Evacuación Medios de prevención y extinción de incendios Mandos.ANEXO 3 Hoja de Inspección (Check List) CONCEPTO Seguridad estructural ELEMENTOS Suelos. motores y transmisione s de herramientas Instalación y trabajos especiales .

Riesgos higiénicos industriales Medidas organizativas . oídos Protección de extremidades inferiores Protección de extremidades superiores Protección aparato respiratorio Cinturones de seguridad Iluminación natural Iluminación artificial Intensidad de iluminación Ventilación. Formación. temperatura Ruido Contaminante químico Reglamento técnico organizativo de H.T.instrucción Estadísticas de accidentes Reportes de los accidentes al MITRAB Investigas los accidentes Cumplimiento a las disposiciones técnicas Remisión al MITRAB de los examen médicos Planes de trabajo Libro de actas Fuente: Ministerio del trabajo. compilación de normativas en materia de higiene y seguridad del trabajo. Comisión mixta de H.T. vista.S.ANEXO 3 Trabajos en altura Pinturas. la cara. hornos Equipos de protección personal Ropa de trabajo Protección de: Cabeza.S.

36 0.39 0.70 0. Manual de Alumbrado. .26 0.29 0.38 0.36 0.28 0.35 0.21 0.3 0.38 0.69 0.71 0.75 0.80 0. Segunda Edición Cuba.80 0.43 0.45 0.25 0.27 0.36 0.30 0.44 0.77 0.68 0.36 0.ANEXO 4 Tabla del coeficiente de utilización e índice del local COEFICIENTE DE UTILIZACIÓN FR Bueno 80 50 30 10 FR Regular 70 50 30 10 FR M Malo 50 50 30 10 Mala 30 10 Techo (%) Paredes (%) Intervalos de valores de RL e índice del local RL 0.26 0.32 0.36 0.68 0.71 0.37 0.74 0.20 0.30 0.65 Fuente: Tejas Pérez Fermín (1973).34 0.47 0.42 0.46 0.8 (I) 1.40 0.34 0.74 0.76 0.34 0. Edición revolucionaria.33 0.73 0.73 0.42 0.32 0.75 0.41 0.42 0.73 0.21 0.36 0.33 0.73 0.39 0.6 (J) 0.42 0.40 0.21 0.20 0.75 0.25 (G) 1.36 0.4 0.42 0.79 0.36 0.33 0.32 0.67 0.41 0.75 R: 0.21 0.38 0.27 0.23 0.43 0.0 (H) 1.28 0.5 (D) 3.42 0.70 M: 0.0 (B) 5.33 0.44 0.29 0.79 0.42 0.5 (F) 2 (E) 2.40 0.34 0.72 0.0 (C) 4.78 0.78 0.35 0.36 0.26 0.27 0.45 0.44 0.30 0.0 (A) 30 0 0.75 0.39 0.75 0.37 0.70 Luminaria directa con dos lámparas fluorescentes PCB: 0.77 0.24 0.44 0.68 0.42 0.23 0.67 0.69 0.32 0.75 0.79 0.40 0.70 0.71 0.23 0.41 0.44 0.39 0.

iluminación y temperatura Mediciones de ruido Área de trabajo\Fecha Área de venta Cafetín Cocina Bodega de materia prima Repostería Figurado Mezclado Bateado Horno Empaque Cuarto de fermentación Miércoles 03/06/09 73 72 72 68 83 71 77 84 73 60 70 Viernes 05/06/09 72 70 70 65 82 70 76 83 72 58 69 Fuente: Elaboración propia en base a mediciones realizadas por el grupo.ANEXO 5 Mediciones de ruido. Mediciones de iluminación Área de trabajo/Fecha Área de venta Cafetín Cocina Bodega materia prima Producción Horno Empaque Cuarto de fermentación Miércoles 03/06/09 240 530 79 20 511 14 65 60 Viernes 05/06/09 280 614 90 16 429 16 52 52 Fuente: Elaboración propia en base a mediciones realizadas por el grupo. .

5 29 28 21 Fuente: Elaboración propia en base a mediciones realizadas por el grupo.5 37.5 27 28 28 28.5 37 37 38 36 35.5 27 35.5 28.5 28 21 36 36.5 28.5 35.5 28 28. .5 37.5 27 36.5 38.5 36.ANEXO 5 Mediciones de temperatura Área de trabajo/Fecha Área de venta Cafetín Cocina Bodega de materia prima Repostería Figurado Mezclado Bateado Horno Empaque Cuarto de fermentación Miércoles 03/06/09 Viernes 05/06/09 Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura globo (oC) húmeda(OC) globo(OC) húmeda(OC) 35 27 34.5 29.5 26.5 35.5 36 28 37 37.5 28.5 36 27 36 26.

Señales de prohibición. Señales de advertencia.ANEXO 6 SEÑALES QUE DEBERÁN UTILIZARSE 2. Características intrínsecas.10. bordes negros (el amarillo deberá cubrir como mínimo el 50% de la superficie de la señal). Prohibido fumar Prohibido fumar y llamas desnudas Prohibido pasar a los peatones Prohibidos vehículos de manutención Prohibido apagar Agua no potable con agua 2.11. Características intrínsecas: Forma redonda Símbolo en negro sobre fondo blanco. bordes y banda (transversal descendente de izquierda a derecha atravesando el pictograma a 45º respecto a la horizontal) rojos (el rojo deberá cubrir al menos el 35% de la superficie de la señal). Peligro Materias Inflamables altas temperaturas Materias explosivas . Entrada prohibidas a personas no autorizadas No tocar Forma triangular (Triángulo equilátero) Símbolo en negro sobre fondo amarillo.

ANEXO 6 Cargas suspendidas Vehículo de manutención Riesgos eléctricos Radiación láser Materia comburentes Radiaciones no ionizantes Campo magnético intenso Riesgo de tropezar Caída a distinto nivel Riesgo biológico Baja temperatura Materia nociva o irritante .

Señales de obligación.ANEXO 6 2. si precede a una señal adicional) Protección obligatoria de la vista Protección obligatoria de la cabeza Protección obligatoria del oído Protección obligatoria Protección obligatoria de las vías respiratorias Protección obligatoria Protección obligatoria de los pies Protección obligatoria de las manos del cuerpo de la cara . Forma redonda Símbolo en blanco sobre fondo azul (el azul deberá cubrir como mínimo el 50% de la superficie de la señal).12. Obligación preventiva (acompañada. Características intrínsecas.

13. Características intrínsecas. Manguera para Incendios Escalera de mano Teléfono para la lucha contra incendios Extintor Dirección que debe seguirse (señal indicativa adicional a las anteriores) .ANEXO 6 Protección individual obligatoria contra caídas Vía obligatoria para peatones 2. Señales relativas a los equipos de lucha contra incendios. Forma rectangular o cuadrada Símbolo blanco sobre fondo rojo (el color rojo deberá cubrir como mínimo el 50 % de la superficie de la señal).

14.ANEXO 6 2. Características intrínsecas. Salida de Emergencia Dirección que debe seguirse (Señal indicativa adicional a las siguientes) Primeros Auxilios Camillas Teléfono de Lavado salvamento de ojos y primeros auxilios Ducha de seguridad . Forma rectangular o cuadrada Símbolo blanco sobre fondo verde ( el verde deberá cubrir como mínimo el 50 % de la superficie de la señal). Señales de salvamento o emergencias.

ANEXO 6 Señales de Salvamento: .

ANEXO 7 Foto No. 1 Panadería Schick No. 2 Cafetín .1 Foto No.

3 Área de repostería Foto No.ANEXO 7 Foto No. 4 Figurado de pan simple .

5 Área de venta Foto No. 6 Cocina .ANEXO 7 Foto No.

ANEXO 7 Foto No. 7 Bodega de materiales Foto No. 8 Área de empaque .

10 Máquina cortadora de pan (Área de empaque) .ANEXO 7 Foto No. 9 Cuarto de fermentación Foto No.

área de pan simple Foto No. 13 Horno. área de repostería Foto No.ANEXO 7 Foto No.12 Batidora.11 Batidora. 14 Horno artesanal. área de repostería Foto No. para pan simple .

ANEXO 7 Foto No. 15 Bateadora Foto No. 16 Iluminación y ventilación natural .

17 Ventilación natural obstruida .ANEXO 7 Foto No.

19 Cafetín Foto No.ANEXO 7 Luminarias por área de trabajo Foto No. 20 Bodega de materia prima Foto No. 21 Cocina . 18 Área de pan simple y repostería Foto No.

24 Área de venta .ANEXO 7 Foto No. 23 Horno Foto No. 22 Empaque Foto No.