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EN QUE CONSISTE EL ESCALDADO

INTRODUCCION

Escaldar (del latín excaldāre: "introducir algo en agua hirviendo") es una técnica
culinaria consistente en la cocción de los alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos). Se diferencia del escalfado en que en éste último el líquido no hierve.
El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica sobre todo a productos vegetales. A diferencia de otros procesos, no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. Esta técnica, previa a un segundo tratamiento, como pueden ser la congelación, el enlatado, la liofilización o el secado, produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado. Uno de ellos es el escaldado, de uso generalizado en las industrias alimentarias que procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos que tiene como principal objetivo inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. Es una técnica que se utiliza antes de la congelación, en la que se busca la destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamínico.

OBJETIVO Suele tener el objetivo de ablandar un alimento o hacer más fácil su posterior pelado (ocurre así con los tomates). En el procesado de vísceras suele cocerse algunos alimentos con el fin de limpiarlos para el consumo humano y que queden libres de algunas de sus mucosas. El escaldado es una etapa muy empleada en las industrias alimentarías. En este caso el principal objetivo consiste en la in activación de enzimas y se suele realizar como etapa previa a procesos de congelación. Por ejemplo, si se realizase la congelación de verduras. DESARROLLO Escaldado de alimentos Esta técnica elimina enzimas que con el tiempo pueden provocar alteraciones en los alimentos
El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica sobre todo a productos vegetales. A diferencia de otros procesos, no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. Uno de ellos es el escaldado, de uso generalizado en las industrias alimentarias que procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a

los gases superficiales y aparece una nueva tonalidad en el alimento. entre las que se incluyen las que pueden provocar efectos indeseables. No obstante. . Hay dos enzimas ampliamente distribuidas en las plantas que son resistentes al calor: la peroxidasa y la catalasa. Si no están activas quiere decir que el resto de enzimas. Es una técnica que se utiliza antes de la congelación. MEJORAR LA TÉCNICA La principal función del escaldado es la in activación enzimático. De lo contrario se contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos. aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. sabor y contenido vitamínico. Así. El último paso es realizar un enfriamiento rápido. CRUCIALES El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura de entre 70º C y 100º C. a esta etapa le sigue otra que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo que suele variar entre 30 segundos y dos o tres minutos a la temperatura deseada. enzimas que. sí son las más resistentes. también se han inactivado. en la que se busca la destrucción de enzimas que afectan al color. se han determinado unos valores que sirven de guía para el tiempo del escaldado: Para comprobar si el escaldado se ha realizado de forma correcta se analiza la presencia de catalasas y peroxidasas. pero no la única. Se eliminan los patógenos superficiales. y pese a que es una tratamiento para mejorar la calidad final del producto. a pesar de que no provocan el deterioro de los alimentos. TEMPERATURA Y TIEMPO. el escaldado no está exento de inconvenientes. Verificar la ausencia de su actividad es un claro indicador de la efectividad del escaldado. se quita el polvo.otros procesos que tiene como principal objetivo inactivar enzimas. resistentes a la temperatura. Se producen otros efectos en los alimentos tales como: • • Se lleva a cabo una limpieza del alimento.

. a la vez. aunque debe tenerse cuidado ya que en ocasiones se puede reblandecer en exceso. textura o madurez. Algunas técnicas mejoran la técnica del escaldado y. que genera a la vez un gran volumen de efluentes que precisan tratamientos especiales para reutilizarlos. también suelen utilizarse diversas salmueras diluidas para evitar el pardeamiento enzimático. ganan en cuanto a calidad del producto final. El tiempo de calentamiento dependerá del método utilizado. Por el contrario. Actualmente la técnica del escaldado lleva incorporados novedosos avances que permiten obtener un escaldado seguro y uniforme en todos los alimentos. TECNOLOGÍA AL SERVICIO DE LOS ALIMENTOS Los equipos de escaldado pueden trabajar de dos maneras distintas: con vapor o con agua caliente. alimentos sobretratados por introducir poca carga de alimento. También supone un mayor gasto económico a causa del consumo de agua. Cabe destacar la pérdida nutricional debido a la eliminación de compuestos hidrosolubles. con lo que la transformación de calor será mucho más rápida y el tratamiento térmico más corto. Además. Para evitarlo y asegurar la calidad del alimento se suele añadir cloruro cálcico que se combina con la pectina del vegetal para dar lugar al pectato cálcico por combinación del calcio con los grupos carboxilatos de los ácidos poliurónicos de las pectinas. de la temperatura y de las propiedades físicas del producto.125% de carbonato sódico u óxido de calcio. por el contrario. no se pierde peso en el producto. por ejemplo el tamaño. Para proteger la clorofila en los alimentos vegetales y poderla fijar se puede añadir al agua de escaldado aproximadamente un 0. Se puede llevar a cabo el escaldado utilizando vapor húmedo. la forma. Mejora la textura. Otro efecto buscado en los vegetales es reblandecer la textura del alimento para favorecer su introducción en el envase. sobre todo en los alimentos que después se deshidrataran ya que evita que se rompan. Se trata de un dosificador que provoca un temblor en la tolva de entrada para que siempre entre la misma cantidad de producto al equipo de escaldado. De esta manera no habrá alimentos infratratados por haberse introducido un exceso de carga o. con lo que el valor nutritivo del alimento queda reducido. se necesitan menos inversiones en los equipos y hay una mayor eficiencia energética. De esta manera no se pierden nutrientes hidrosolubles. el riesgo de contaminación por bacterias termófilas en los tanques que pueden contaminar los alimentos es mayor. a su vez. Por otra parte. Utilizar agua caliente tiene el inconveniente de que se produce una mayor pérdida de nutrientes por lixividación. por lixividación y. sobre todo de las manzanas y las patatas cortadas. Este tipo de escaldado sirve para todo tipo de alimentos.• • • El producto se suaviza. como las vitaminas.

Los gastos económicos en cuanto a la maquinaria son también superiores. con una relación superficie/volumen elevada. Sin embargo. Los equipos que trabajan con vapor serán útiles para productos de pequeño tamaño.(el proceso de coser o herbir). Son equipos de fácil limpieza y esterilización en los que la proliferación de microorganismos es prácticamente nula. habrá una menor eficiencia energética en el proceso y mayores pérdidas de peso en el producto. CONCLUSION El escaldado consiste en un metodo termico desinfectante y ala ves es un metodo que altera lafisiologia normal del producto. . al no trabajar con agua no se realiza una limpieza del producto con lo que será necesario realizarla previamente.Los escaldadores de vapor provocan menores pérdidas de componentes hidrosolubles ya que no trabajan con agua. Asimismo. con lo que también se genera menor volumen de efluentes y menor gasto económico.