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Conservación y uso de la biodiversidad de raíces y tubérculos andinos: Una década de investigación para el desarrollo (1993-2003

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INSTITUTO NACIONAL AUTONOMO DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS

Raíces y Tubérculos Andinos: Alternativas para la conservación y uso sostenible en el Ecuador

Editores: Víctor H. Barrera César G. Tapia Alvaro R. Monteros

Conservación y uso de la biodiversidad de raíces y tubérculos andinos: Una década de investigación para el desarrollo (1993-2003)

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Raíces y Tubérculos Andinos: Alternativas para la conservación y uso sostenible en el Ecuador

Editores : Víctor H. Barrera César G. Tapia Alvaro R. Monteros

5326 E-mail: cip@cgiar. Perú. (51-1) 349-6017 • Fax: (51-1) 317. Hidalgo.C.org . Monteros Estación Experimental Santa Catalina Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) Editores de la Serie: Michael Hermann.gov. Perú Lista de autores en orden alfabético: Víctor Barrera Beatriz Brito Carlos Caicedo + Juan Córdova Susana Espín Patricio Espinosa Jaime Estrella Gerardo Heredia Fausto Merino Alvaro Monteros Laura Muñoz Margoth Nieto César Tapia Franklin Valverde Elena Villacrés Editores: Víctor H.gov.org • Portal: www.ec Centro Internacional de la Papa (CIP) Apartado 1558.A. La Molina Lima 12. ISBN: 92-9060-231-7 Quito. Centro Internacional de la Papa Oscar A. Telf. César G.cipotato.iniap-ecuador. Barrera. Agro Consult International S.Raíces y Tubérculos Andinos: Alternativas para la conservación y uso sostenible en el Ecuador 2004 Copyright: Los autores autorizan la reproducción total o parcial de esta publicación. dando el crédito correspondiente a los autores/instituciones e incluyendo la citación correcta de esta publicación. Ecuador Lima. Arte y diagramación: J. 1 Casilla 17-01-340 Telf: 593-2-2690691 • Fax: 593-2-2690692 E-mail: iniap@iniap-ecuador. Rafael Libaque Tiraje: 500 ejemplares INSTITUTO NACIONAL AUTONOMO DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) Estación Experimental Santa Catalina Panamericana Sur Km.ec • Portal: www. Coordinación: Carátula: Cecilia Lafosse Alfredo Puccini B. Tapia y Alvaro R.

inclusive mucho antes de la expansión de la civilización Inca. manuales. la mashua o el isaño (Tropaeolum tuberosum). melloco o papalisa (Ullucus tuberosus) y la jícama o yacón (Smallanthus sonchifolius). la ahipa (Pachyrhizus ahipa). en su fase final el Programa ha hecho un esfuerzo especial para sistematizar los resultados de diversas áreas temáticas. la arracacha (Arracacia xanthorrhiza). desde 1993 hasta el 2003. Entre estos cultivos destacan frutales y granos y particularmente nueve especies de “raíces y tubérculos andinos” (RTAs). el ulluco. cada una perteneciente a una familia botánica distinta. Estas especies son: la achira (Canna edulis). como la papa. la maca (Lepidium meyenii). con una perspectiva de desarrollo rural que permita abrir nuevas oportunidades de mercado y generar un valor agregado a estas especies en las zonas rurales de los Andes. Estas investigaciones han sido dadas a conocer en informes anuales y artículos en revistas científicas y técnicas que se han ido publicando de acuerdo a los avances del Programa. sin embargo. Para los participantes constituyó un desafío especial enlazar las necesidades de conservación de la biodiversidad en los campos de los agricultores y en bancos de germoplasma. La mayoría. la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación (COSUDE) ha venido apoyando diferentes esfuerzos para rescatar y promover las RTAs a través de un Programa Colaborativo que ha involucrado a numerosas instituciones en diversos países. catálogos de germoplasma y bases de datos desarrollados por investigadores de las diversas instituciones que formaron parte del Programa Colaborativo durante este período. Sin embargo. la oca (Oxalis tuberosa). Todas ellas son usadas por los pobladores andinos rurales en su alimentación y forman parte de su cultura. El Programa Colaborativo ha permitido realizar una serie de investigaciones novedosas y de relevancia para una conservación más eficiente de la biodiversidad de las RTAs y para su mayor uso y competitividad frente a otros cultivos. . Durante una década. algunos de estos cultivos han adquirido importancia global. Con el transcurso del tiempo. y son especialmente importantes para la subsistencia de los agricultores más pobres. el miso o mauca (Mirabilis expansa). el programa puso un creciente énfasis en la diversificación de los usos de estos cultivos y en la forma cómo los agricultores de zonas marginales se pueden vincular a nuevos mercados. son poco conocidos internacionalmente y aun en los mismos países andinos. El presente libro forma parte de una serie de publicaciones que sintetizan 11 años de investigación que incluye monografías.Sobre este libro La región andina es cuna de un gran número de cultivos alimenticios que fueron domesticados por pueblos autóctonos hace miles de años. Enfocado inicialmente en la conservación de los recursos genéticos de las RTAs.

30. Perú. C. C. Centro Internacional de la Papa.. P.Valverde. Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación. Monteros y F. Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias. Caracterización de las raíces y los tubérculos andinos en la ecoregión andina del Ecuador (Capítulo 1). Tapia y A. V. Centro Internacional de la Papa. Espinosa. 2004. Quito. Tapia y A. 176 p. A. Ecuador . 3 . Monteros (eds. Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación. Monteros (eds. No.). C. 2004. Citación correcta de un artículo: Barrera. En: V. . Perú. Ecuador . p. Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias.Lima.Citación correcta: Barrera . Raíces y Tubérculos Andinos: Alternativas para la conservación y uso sostenible en el Ecuador. Serie: Conservación y uso de la biodiversidad de raíces y tubérculos andinos: Una década de investigación para el desarrollo (1993-2003). V. Serie: Conservación y uso de la biodiversidad de raíces y tubérculos andinos: Una década de investigación para el desarrollo (1993-2003). Raíces y Tubérculos Andinos: Alternativas para la conservación y uso sostenible en el Ecuador.. Quito.).4. No.Barrera. 4. Tapia.Lima.

............................................ 64 Experiencias en prácticas de conservación de suelos y agroforestería en el PI Las Huaconas ........................................................................................ Tapia....................... A............ 9 Producción de los tubérculos andinos en la provincia del Carchi ..................... Barrera......... M............................................................ Córdova (†) Conservación in situ de la biodiversidad de RTAs ...... 11 Producción de zanahoria blanca en San José de Minas ................................................................................................ 3 La situación de las raíces y los tubérculos andinos ..............................................................Contenido Lista de Autores y Direcciones ................................. A................................... Tapia.............................. 68 v ............ 15 Producción de achira en la zona de Patate .......... 31 C............ 20 Principales factores limitantes de la producción de RTAs ......................... F................ ix Gustavo Enríquez Calderón Introducción ..................................................................................................................................................................... César Tapia........................................................................................................................................................................................................... Monteros........................ 31 Conservación ex situ de la biodiversidad de RTAs .................................. Alvaro Monteros Capítulo I Caracterización de las Raíces y los Tubérculos Andinos en la ecoregión andina del Ecuador .......................... 1 Víctor Barrera.......................................... 43 Relación de la conservación ex situ con la conservación en fincas de agricultores .................................................................... Nieto C......... 67 Efecto de dos sistemas agroforestales sobre el crecimiento y producción de varios cultivos de la sierra ......................................................................... J............ Espinosa.......................... Estrella........................... J.................... Valverde........... Monteros............................................................................. 3 V........................................... 60 Conservación y manejo de suelos . C...................................... P.................................... Valverde Morfología de los cultivos en estudio ............................ vii Prólogo ............................................... 17 Producción de melloco en la zona de Las Huaconas ................................................................ F........... 25 Capítulo II Manejo y conservación de RTAs in situ en fincas de agricultores y ex situ en el Banco de Germoplasma de INIAP .....................................

...................................................................................... 117 E................................... Brito Composición química y valor nutricional de las RTAs ....................................................... 144 Investigación de campo de productores ........................... 140 Capítulo VI Validación............... 76 Tecnología de producción ........... 167 Oportunidades para incrementar la demanda urbana en cantidad y variedad de RTAs ........................................................................ Caicedo...... 108 Caracterización del potencial fitoquímico de las RTAs ...... 144 Transferencia de tecnología y capacitación .........................................Capítulo III Producción agroecológica y limpieza de virus de Melloco ................................................................................. G.............................. A........................................................................................... 118 Procesamiento agroindustrial ................ Heredia Organización de promotores y productores .............. S.......................... E.................................................................... Espín............... L.......................... 91 S. 79 Limpieza viral en clones promisorios de mayor aceptabilidad de melloco ......... F..................................................................... Villacrés................................................................................ 149 Capítulo VII Consumo............. transferencia de tecnología y capacitación en el cultivo del Melloco ............ Guayaquil y Cuenca ............................................................ 155 P...................... Muñoz................................................................... Brito.... 105 Extracción y caracterización del mucílago del melloco ................................ aceptabilidad y oportunidad de aumentar la demanda urbana de las Raíces y los Tubérculos Andinos (RTAs) ...................................... 143 V............................... 155 La comercialización de RTAs en Ecuador ......................... 82 Capítulo IV Caracterización Físico–Química................................................... 174 vi ................................. C........................ 75 C.................................................................... B.................................................. Merino........ B....................................................................................................................... 91 Extracción y caracterización del almidón de RTAs .................................... Espinosa Aspectos de consumo de las RTAs en Quito............................................................................................................................................ 75 Variedades de melloco .............................. Villacrés............................................................................................... Barrera................................... Nutricional y Funcional de Raíces y Tubérculos Andinos ................. Tapia Mejoramiento de la producción de melloco en Ecuador ................... 100 Digestibilidad del almidón de varias RTAs ........................................................................................................................................ 111 Capítulo V Alternativas agroindustriales con Raíces y Tubérculos Andinos ........................................ Espín Procesamiento artesanal .................................. 162 Identificación y caracterización de puntos de venta en Quito con miras a determinar las posibilidades de abastecimiento de las zonas pilotos en Las Huaconas y en San José de Minas ........................... Monteros.......... 121 Estudio económico .................

Santa Catalina Panamericana Sur km 1. Agr. E. Panamericana Sur km 1. M. M.. Heredia Periodista. Edafología.estrella@cgiar. Quito. Panamericana Sur km 1.ec Margoth Nieto Ing. Barrera Ing. Técnica del Departamento de Nutrición y Calidad de la E. Quito. Estrella Ing. Administrador Técnico.. E. Riobamba. Emp. E: mail: denaref@ecnet. E. Sc.. Quito. Ecuador. Ecuador. Agr. Ecuador. Panamericana Sur km 1. Técnico del Departamento Nacional de Recursos Fitogenéticos y Biotecnología (DENAREF). Responsable del Departamento de Nutrición y Calidad de la E. Agr. Panamericana Sur km 1. M. en Economía Agrícola. M. Forestal. Casilla Postal 17-01-340. Líder del Departamento Nacional de Suelos y Aguas. Casilla Postal 17-01-340. Edafología. Casilla Postal 17-01-340. Agr. E. Santa Catalina del INIAP..Sc. Casilla Postal 17-01-340. Moreno Bellido E6-168 y Avenida Amazonas. Administración de Negocios.. M.net Susana Espín Química. Santa Catalina.O. Box 30677. en Manejo y Conservación de Biodiversidad. Santa Catalina del INIAP. Panamericana Sur km 1.net. M. en Ciencia de Alimentos. E: mail: dmsasc@punto. IPGRI-SSA. E.. Caicedo Ing. E. Panamericana Sur km 1. Ecuador. Genetic Resources Policy Initiative. en Evolución y Filogenia. vii . Técnica del Departamento de Nutrición y Calidad de la E. M.ec César G. en Adm.ec Franklin Valverde Ing.Sc. Casilla Postal 17-01-340. Córdova Ing.B. Agr. Quito. Calle 40 No. Santa Catalina.. E. Elena Villacrés Ing. en Biología de Semillas.Sc.ec Beatriz D.Sc.. Kenya E-mail: j. Sc. 1522 y Boyacá. Líder del Departamento Nacional de Recursos Fitogenéticos y Biotecnología (DENAREF). M. E-mail: frivera@impsat. Técnico del Núcleo de Apoyo Técnico y Capacitación de la E. Coordinator of the Genetic Resources Policy Initiative (GRPI). Oficial de Proyectos del Programa de Modernización de los Servicios Agropecuarios. Ecuador. E-mail: hidalgor@ecnet. Agr. Sc.ec Laura Muñoz Biol. Casilla Postal 17-01-340. Espinosa Ing. en Sistemas de Producción. Líder del Departamento Nacional de Suelos y Aguas. Alim. Ph. hasta Abril 2001.A. P. M. Ex técnico del Departamento Nacional de Suelos y Aguas. Ecuador. en Química Agroalimentaria. Ecuador E-mail: poespinosa@mag. Ex Técnico del Departamento Nacional de Recursos Fitogenéticos y Biotecnología (DENAREF).net Jaime E. E. Casilla 17-21-1977. Nairobi. Santa Catalina. Responsable de la Unidad de Validación y Transferencia de Tecnología del INIAP en Chimborazo. Quito. Santa Catalina. Brito Ing. Casilla Postal 17-01-340. Ecuador.gob. Quito. Agr. E.com Patricio O. Responsable del Núcleo de Apoyo Técnico y Capacitación de la E. Quito.net. Quito. Quito. Quito. Fausto I. E.ec Alvaro R. Sc. Sc. Casilla Postal 17-01-340. Santa Catalina del INIAP. E.ec Gerardo A. E-mail: denaref@ecnet. Ecuador. M. E-mail: vbarrera70@hotmail.. Agr. E. Ecuador. Santa Catalina. D.net. en Gestión Medio Ambiental. Ecuador. Carlos E. Panamericana Sur km 1. Casilla Postal 17-01-340. Tapia Ing.. E-mail: fortipapa@andinanet.org + Juan J.. E. E-mail: bbrito@uio. Merino Ing.Lista de Autores y Direcciones Víctor H. Panamericana Sur km 1..satnet. E: mail: eescdir@plus. Monteros Ing. Alim.

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Dr. quien ha sido la persona que más ha contribuido en la implementación del programa. quien dió los lineamientos claros y precisos a los investigadores del INIAP y del CIP para que todas las investigaciones lleguen a una feliz culminación. No quiero dejar pasar la oportunidad para expresar mi más profundo agradecimiento al Dr. Ha sido importante observar cómo investigadores de diferentes especialidades han conjuntado esfuerzos para consolidar y plasmar la información de las investigaciones. Estoy seguro y convencido que este libro es un aporte importante para impulsar el uso y conservación de los RTAs en el país. sino también para las industrias transformadoras de productores y generadoras de productos farmacéuticos principalmente. que por cierto es bastante amplia y variable. así como los estudios de los aportes nutricionales y sus alternativas de uso de cada una de las especies de RTAs. Temas como la variabilidad genética de RTAs que posee el país. Investigadores nacionales e internacionales participantes de este programa colaborativo. sin cuyo aporte no hubiera sido posible desarrollar toda la tarea encomendada al INIAP y mucho menos plasmar todo ese conocimiento en este libro. han promovido la generación. desde el año de 1992. con el invalorable apoyo técnico y financiero de la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación (COSUDE). Durante este período. dentro del marco del Programa Colaborativo de Conservación y Uso de la Biodiversidad de Raíces y Tubérculos Andinos. era la de dejar plasmado todo su profesionalismo y sacrificio en un libro que contenga la información suficiente que ilustre el potencial de las RTAs. la conservación in situ y ex situ han sido dos aspectos preponderantes para mantener los recursos fitogenéticos de estas RTAs. Miguel Holle. principalmente de la sierra ecuatoriana. Una meta establecida al principio del programa.Prólogo El Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) y el Centro Internacional de la Papa (CIP). También quiero felicitar a los investigadores de los diferentes Programas y Departamentos de la Estación Experimental Santa Catalina del INIAP. dentro de un conjunto de capítulos que se reportan en este libro. Gustavo Enríquez Calderón Director General del INIAP ix . transferencia de tecnología y capacitación de las principales raíces y tubérculos andinos (RTAs) del Ecuador. Estas RTAs han sido por muchos años el sustento de la seguridad alimentaria de las comunidades indígenas. por parte de los investigadores. las principales prácticas y/o alternativas tecnológicas desarrolladas para el manejo de los RTAs. han venido generando valiosas alternativas tecnológicas no solo para el beneficio de los agricultores de las RTAs. validación. son algunos de los temas relevantes de este libro. y que últimamente por su falta de uso en la alimentación de la población han dejado de ser conservadas por los productores. dando como resultado una contradicción a la famosa frase de”A mayor uso mayor conservación”.

ha provisto óptimas condiciones climáticas. así como la tarea de formar verdaderos equipos interdisciplinarios e interinstitucionales. 1 . César Tapia. así como al sector privado. Alternativas agroindustriales con raíces y tubérculos andinos (Capítulo V). Las RTAs. ha hecho que los presupuestos del estado para impulsar los servicios públicos de generación y transferencia de tecnología se vean disminuidos. los autores de los diferentes capítulos de este libro quieren dejar el mensaje a los responsables del sector agropecuario del país y a los que toman las decisiones políticas para que coadyuven esfuerzos en pos de seguir apoyando la generación. Manejo y conservación de RTAs in situ en fincas de agricultores y ex situ en el banco de germoplasma del INIAP (Capítulo II). aceptabilidad y oportunidad de aumentar la demanda urbana de las raíces y tubérculos andinos (Capítulo VII). Esta zona. Los estudios contenidos en este libro giran en torno a siete temáticas generales: Caracterización de las raíces y tubérculos andinos en la ecoregión andina del Ecuador (Capítulo I). en donde está incluida la agropecuaria. falta de fuentes de financiamiento. para que en un futuro los productores se proyecten a la conservación de las RTAs a través de un uso constante por parte de ellos y de los potenciales consumidores. especialmente en los últimos años. Validación. Esto demanda. en la actualidad presentan problemas tales como limitada organización campesina. Producción agroecológica y limpieza de virus de melloco (Capítulo III).Introducción Víctor Barrera. Actualmente. presenta una mirada cercana a los problemas que atraviesan las RTAs y propone algunas alternativas desde el punto de vista tecnológico de los sistemas de producción. transferencia de tecnología y capacitación en rubros de seguridad alimentaria como son las raíces y tubérculos andinos. que se constituyen en parte de la herencia de nuestros antepasados. que resume estudios en RTAs realizados por investigadores nacionales. y por esa razón se ha delegado esa responsabilidad a las organizaciones y comunidades rurales. mayor esfuerzo. Finalmente. edáficas y/o culturales. Caracterización físico–química. en por lo menos diez años de investigación. que han evitado que estos cultivos desaparezcan. son rubros que en la mayoría de los casos sirven como alimentos de subsistencia y que sólo los pequeños remanentes de las chacras son destinados a la venta. sean estatales o de organizaciones privadas. de la agroindustria y del mercado. desmerece el inmenso potencial que las RTAs presentan por sus importantes valores nutricionales para la alimentación humana. Este libro. participación y liderazgo por parte de los agricultores. transferencia de tecnología y capacitación en el cultivo de melloco (Capítulo VI). Esta realidad. los mismos que se encuentran en manos de los más pobres de este país. las alternativas que ofrecen para su transformación agroindustrial o como posibles fuentes de metabolitos para ser utilizados en la industria farmacéutica. Sin embargo. proceso conocido como erosión genética. validación. la realidad nacional del país. entre otros. y Consumo. nutricional y funcional de RTAs (Capítulo IV ). escasos proyectos para su desarrollo. los mismos actores que han cuidado estos tesoros por siglos. Alvaro Monteros Las tendencias nacionales de producción y consumo de las raíces y tubérculos andinos (RTAs) demuestran que estos cultivos. han sido cultivos básicos en la zona andina del Ecuador durante siglos. capaces de mejorar el intercambio de experiencias y fortalecer la capacidad de organización de los productores de RTAs. los cuales han coadyuvado a la disminución de la diversidad genética en el campo. entonces.

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1999). Los datos primarios fueron recopilados en dos encuestas estáticas: una realizada durante 1994 (Espinosa y Crissman. En este capítulo. desde el punto de vista de los productores y de los técnicos. También se incluye la caracterización de las RTAs en la ecoregión andina.. por ejemplo. en términos de lluvia y suelos. es evidente que las RTAs presentan diferentes respuestas en cuanto a contenidos nutritivos que sirven para la alimentación humana. Alvaro Monteros. Sin embargo. no han sido capaces de mantenerse en el mercado. ya que el agricultor ha sabido resolver algunos problemas tecnológicos de estos cultivos sobre la base de la experiencia con otros cultivos. a pesar de ser una excelente opción para la agroindustria y la industria farmacéutica. 1996). Finalmente. como. participantes en el Programa Colaborativo de RTAs. Basellaceae). en muchos casos. así como posible fuente de sustancias químicas para utilizar en la industria farmacéutica. se presenta información actualizada sobre la morfología de los cultivos en estudio y se muestra la situación real de las RTAs a nivel nacional. Para poner en conocimiento la información de las investigaciones que durante diez años se han realizado con RTAs.. Esta zona ha sido identificada como la que presenta menores limitantes de producción desde el punto de vista de la oferta. según las localidades andinas. y un estudio sobre la problemática de suelos en 1999 (Valverde et al. hay que reconocer que las RTAs. de publicaciones anteriores. En todo el país no hay otra zona en la que existan las condiciones adecuadas para producir RTAs. la segunda pretendía recopilar información agro-socio-económica de las comunidades de Las Huaconas. principalmente. Patricio Espinosa. el cultivo de la papa. donde existen pocos proyectos estatales o de organizaciones privadas. cuando el terreno está más suelto y resulta también beneficioso utilizar en estos cultivos el efecto residual del fertilizante aplicado a la papa. Franklin Valverde Introducción La producción de raíces y tubérculos andinos (RTAs) está concentrada en la ecoregión andina del Ecuador. En Ecuador. datos secundarios y de dos actividades de recolección de datos primarios. 1999). En cambio.. es necesaria una breve descripción sobre la caracterización de las RTAs en la ecoregión andina del Ecuador. Morfología de los Cultivos en Estudio Melloco (Ullucus tuberosus Caldas. Los tubérculos se conocen con diferentes nombres. 1997) y otra durante 1998 (Barrera et al. Es así cómo los tubérculos andinos (TAs) se siembran. En la primera encuesta. ni siquiera para el consumo local. después de la papa. Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 3 . casi siempre. el enfoque era para caracterizar la información tecnológica alrededor de las RTAs en la región interandina. especialmente de las áreas donde el Programa Colaborativo de Conservación y Uso de la Biodiversidad de Raíces y Tubérculos Andinos tuvo su área de influencia (Las Huaconas-Chimborazo. La información de este estudio proviene. En esta zona habita una población mestiza e indígena con una limitada organización campesina. se presenta un análisis de los principales factores limitantes de la producción de RTAs en las áreas representativas estudiadas. Desde el punto de vista de seguridad alimentaria. César Tapia. Montúfar y Espejo-Carchi y San José de Minas-Pichincha).Capítulo I Caracterización de las Raíces y los Tubérculos Andinos en la Ecoregión Andina del Ecuador Víctor Barrera. El potencial de producción de la zona es amplio. También se reportan aportes interesantes de sustancias que permiten curar algunas enfermedades. el cultivo del melloco sigue en importancia a la papa (Tapia et al.

y se refiere a una planta que produce tubérculos dulces y comestibles (Cárdenas. 1990). son conocidos con los nombres comunes de “oca” en Ecuador. blanco. 1980). blanca jaspeada. Perú. amarillo. gallo pintón.. santa rosa. solamente en Bolivia. blanca jaspes grises. 1987). jaspeado alargado. quillu. 1989). que son muy pequeñas y se encuentran en racimos axilares.). chaucha. Desde el punto de vista citológico. ruca. 1980). pintado roja. puca y bronce.“cuiba” o “quiba” en Venezuela. morada. alargados y curvados. gallo. colorado rojo. en San Pedro de Rayoloma. marica. ronches. 1950). Perú y Chile. La palabra "okka" figura en el diccionario quechua de J. caramelo. rosado. caramelo. roja. lulo. amarilla.“huasisai”o“ibia”en Colombia. clavel y clavel claro. jaspeado bola. y “yam” en Nueva Zelandia (Del Río. amarilla pintada y colorada. bayo. al norte de Argentina y Chile. Bolivia. En Virgen de las Nieves. rojo. caramelo. negra. ambrosia. roja. blanca. Su cultivo se extiende desde los 8 grados de latitud norte. generalmente tienen alto contenido de vitamina C (NRC. Follaje y flores de oca (Oxalis tuberosa Mol. En cuanto a formas. el melloco andino tiene 2n=36 cromosomas. pero faltan nuevas verificaciones (Acosta-Solís. en grupos. 14 % de almidones y azúcares y entre 1 % y 2 % de proteínas. en Venezuela.1.2. en alturas comprendidas entre los 2 800 y los 4 000 msnm. simples y de forma semejante a un corazón. rosado largo. según el Bureau of Plant Breeding de Cambridge. ambrosia y muro. amarilla. gallo lulo. Oxalidaceae). “papa extranjera” en México. andrea. En las localidades del Proyecto Integral (PI) Las Huaconas encontramos los siguientes nombres comunes para melloco: en la Comunidad Santa Rosa de Culluctús. amarillo rojo. hasta aproximadamente los 23 grados de latitud sur. En San Pedro de Rayoloma. La primera descripción botánica de la oca fue realizada por el jesuita Giovanni Ignacio Molina (Mol. zapallo. con cinco sépalos agudos. quita. Bolivia. blanco.) en 1810. se le conoce también como "papa lisa" (Acosta-Solís. el melloco de Cochabamba. Los tubérculos presentan varias formas y colores. ojito rojo. jaspeado. entre redondos. bernarda y negra. 1989). presentan una miscelánea. en altitudes entre 2 500 y 4 000 msnm. y las del Ecuador y Colombia. blanca. cinco estambres y un pistilo ovoide (León. rosado. Follaje del melloco (Ullucus tuberosus Caldas). algodón. Inglaterra. blanca. caramelo largo gallo. En las localidades del PI Las Huaconas encontramos los siguientes nombres comunes de oca: en la comunidad Santa Rosa de Culluctús. Las flores. 2n=36 cromosomas.“macachin” o“miquichi”en Argentina. Las ramas del melloco son tan suculentas como las otras Basellaceas y llevan hojas anchas. cocolón.pero los más conocidos son "mellocos" y "ullucus". amarillento. caramelo rosado. Esta especie es cultivada en toda la sierra ecuatoriana. curiquinga. y de Puno. según el Atlas de Cromosomas de Darlington. Los tubérculos frescos tienen alrededor de 85 % de humedad. 4 Raíces y Tubérculos Andinos Figura 1. de colores que varían entre el verde amarillento y el rojizo. 2n=24 cromosomas. amarilla. soledad. ronches. cuyo perianto está reducido al cáliz estrellado. gallo malva y rojo. Lira (1982). Figura 1. amarilla zapallo. nacen de las bifurcaciones de las ramas. ronches. En la sierra ecuatoriana se la cultiva en un sistema de . zapallo. características que pueden servir para seleccionar la variedad de acuerdo a la demanda (National Research Council. Oca (Oxalis tuberosa Mol. Los tubérculos de melloco son una buena fuente de carbohidratos. en Virgen de las Nieves. La forma de los tubérculos no está asociada con diferencias en la planta (Acosta-Solís. 1980). Los tubérculos de Oxalis tuberosa Mol.

trifoliadas. Como promedio. citado por Quiñónez. Oxalis tuberosa es una hierba perenne. 13. como. de bordes trilobados con tres nervios principales de color negro. es explosiva (León. Los foliolos son obcordiformes de 1 cm a 4 cm de largo. de color amarillo o amarillo anaranjado. Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 5 . de crecimiento compacto. La mashua presenta innumerables nombres comunes que varían de acuerdo al país y al idioma. Follaje y flores de mashua (Tropaeolum tuberosum R. El fruto es una cápsula de cinco lóculos de pared membranosa. Piedra. Según Brücher (1969). según el clon. pinnadas o palmaticompuestas y. ya que este carácter minimiza la autofecundación y promueve la polinización cruzada (Ganders. rojizos. 1980). Además. amarillos anaranjados. los tubérculos de oca muestran una alta variación en sus niveles nutritivos. una cultivada y la otra como maleza. 1969). 1969) al presentar formas cuyos estilos son a veces más largos que el grupo más alto de estambres (longistilia). El hábito vegetativo de la oca es el de una dicotiledónea. pueden ser más cortos que el grupo inferior de estambres (brevistilia) (León. el estado semihomostilia ha sido también reportado con carácter de raro en la oca (Carrión et al. en las chacras indígenas (Acosta-Solís.).3. violeta oscuros y hasta morados. 1. Los estambres están dispuestos en dos verticilos pentámeros de diferente longitud cada uno. estas dos especies algunas veces se encuentran viviendo juntas. El cáliz posee cinco sépalos puntiagudos unidos en la base.. Esta diversidad ha sido también visualizada en el germoplasma de oca colectado en el Ecuador. y P. poseen entrenudos más cortos y delgados en la parte inferior. 1979.2 % de carbohidratos. La oca rara vez forma fruto debido a que las flores comúnmente se desprenden poco después de la antesis.0 % de fibra. 1964). 1995). en cuanto a sus colores. son pubescentes. En las plantas adultas es frecuente que los tallos se doblen hacia fuera. 1969). La dehiscencia de las cápsulas. la mayoría tiene incluso valores nutritivos tan buenos o mejores que la papa. el gineceo presenta un ovario pentacarpelar con carpelos separados y cinco estilos libres (pentáfidos). por ejemplo. encerrados en un cáliz persistente. Cada lóculo posee de una a tres semillas de aproximadamente 1 mm de longitud. claviformes y cilíndricos (Cárdenas.1 % de proteína. En efecto. Este heteromorfismo floral se encuentra asociado a un sistema reproductivo de autoincompatibilidad y probablemente evolucionó como una respuesta a la presión de selección generada por la alta incidencia de homocigosis. 1996. 1964). y P. pero puede tener cantidades significativas de retinol (vitamina A). donde nacen también numerosos estolones con engrosamientos terminales (tubérculos). Este estado puede estar asociado con el rompimiento del mecanismo de autocompatibilidad. 1969). tiene un 84. La corola está formada por cinco pétalos flabeliformes unidos en la base. 1964).. o bien. al igual que el tallo. los tubérculos amargos contienen hasta 500 ppm de ácido oxálico. 1964). cremas. y en otras secciones del género Oxalis . Las hojas son alternas. El color de los tallos varía. 2002). es una planta herbácea anual de tallo erecto (Cárdenas. Tienen peciolos largos y acanalados que nacen de rizomas o bulbos hipógeos con hojuelas crenadas (Brücher. otras veces están situados entre los dos grupos de estambres (mesostilia). El contenido vitamínico varía. Mashua (Tropaeolum tuberosum R. por lo general. Se observa un interesante trimorfismo en cuanto a su biología floral (Brücher. existen tubérculos blancos.. también de los Andes como su tierra nativa. 1997). que alcanza hasta 1 m de altura. Figura 1. Los tallos son muy abundantes y brotan de la base de la planta. según el NRC (1989). La mashua está muy relacionada con la especie “capuchina”o “mastuerzo”(Tropaeolum majus). Tropaeolaceae). 0. las inflorescencias constan de dos cimas de cuatro o cinco flores hermafroditas dispuestas sobre pedúnculos largos de 10 cm a 15 cm y aparecen en las axilas de las hojas superiores.1 % de agua. de color verde oscuro en el haz y púrpura o verde en el envés (León. citado por Piedra (2002).agricultura de subsistencia (Tapia et al.6 % grasa y 1. desde verde hasta púrpura grisáceo (León. En lo que concierne a su valor nutricional. Los tubérculos pueden agruparse en ovoides. nombres comunes recopilados en Monteros.

50 y 1. hubias. citado por Castillo. blanca ojos rojos. isaña. con una mayor variabilidad genética en el sur de Ecuador (Oviedo. muro ronchis. sugieren que su utilización entre los Chibchas de la meseta de Bogotá habría precedido al de la papa y el maíz. citado por Cárdenas (1969) y Mujica (1990). en 1930. caulescente (Hodge. amarilla. apiñamama. además. marica. zigomorfas que nacen en las axilas de las hojas. issanu. El NRC plantea en 1989 la siguiente clasificación botánica: orden: Umbellalles. Zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft. Hermann. 1930. sugiere que la zanahoria blanca es la planta cultivada más antigua de América. en francés: capucine tubéreuse. pues existen restos arqueológicos de tumbas incaicas que parecen representar a la zanahoria blanca. en inglés: arracacha. zapallo. 1959) y puede variar entre 0. La semilla botánica es viable (Cárdenas. región en la que se han identificado 6 Raíces y Tubérculos Andinos . En las localidades del Proyecto Integral Las Huaconas encontramos los siguientes nombres comunes para mashua: en la comunidad Santa Rosa de Culluctús: zapallo. ocaquisaño. en italiano: tropeolo del Perú. miswha. Figura 1. peruvian carrot. El contenido de proteína puede variar de 6.50 metros (Castillo. lecachu. racacha. El fruto es un esquizocarpo.4. Castillo (1984) indica que la zanahoria blanca mayormente cultivada en América del Sur corresponde a la Arracacia xanthorrhiza descrita por Bancroft en 1826. isau. 1979. en portugués: mandioquinha–salsa. La mashua es una planta anual. glabra en todas sus partes. huisampilla. Indican. 1992). apio criollo (Venezuela). batata salsa. brillantes en el haz y más claras en el envés. zanahoria blanca (Ecuador). La zanahoria blanca es la única umbelífera domesticada en las Américas (Hermann. Arbizu y Tapia. en San Pedro de Rayoloma: amarilla. la mayoría de las especies del género Arracacia (Bukasov. batata baroa. mashua. Virraca (Perú). batata cenoura. en aymara: lakacku. La zanahoria blanca es originaria de los Andes (Castillo.0 m (Hodge. citados por Monteros (1996)). tuber nasturtium. 1989) de la siguiente forma: en quechua: lagachu. en inglés: anu. isaño. Las formas cultivadas muestran ser tetraploides 2n = 4x= 52 (Gibbs et al. amarilla ojos negros. Las gentes andinas creen que los tubérculos cocinados son especialmente buenos para las enfermedades del hígado y los riñones (Acosta-Solís. 1969). en portugués: capuchina tuberosa. 1959. citado por Mujica. 1984). en Virgen de las Nieves: amarilla y amarilla zapallo. de crecimiento inicialmente erecto que luego varía a semipostrado y trepadora ocasionalmente mediante los pecíolos táctiles (Tapia et al. 1992) y posiblemente su domesticación ocurrió en Colombia (Mujica. Las hojas son alternas. Rendimientos sobre 70 000 kg/ha han sido registrados en parcelas experimentales en Ecuador y Cusco (Hermann.. pomme de terre céléri.9 % a 15. kayacha. putzo. peltadas con entre tres y cinco lóbulos. 1978. rakkacha. peruvian parsnip. añu. 1973. en francés: arracacha. apiñu. Los nombres comunes de esta especie están relacionados con el idioma y la región (NRC. 1990. 1980). alto contenido de ácido ascórbico (67 mg por 100 g en base fresca). Arbizu y Tapia. amarilla rayas rojas. Morfología de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft). Arrecate. 1989). que el cultivo habría empezado a desarrollarse en época preincaica. Robles.. 1992. 1984). Cárdenas. hubios. Arbizu y Tapia. El principal componente de las Tropaeolaceas son los glucosinolatos. 1969. 1968). que pueden ser responsables para los usos medicinales de la especie (NRC. mashwa. 1992). 1990). guambiano (Colombia): puel. Bukasov. Umbelliferae). panéme. En quechua: allausu. Usualmente alcanza altura de alrededor de 1. mashua. white carrot. en español: arracacha. Las flores de mashua son solitarias. 1984. Higuita. en alemán: peruanische knollenkresse. yanaoca (oca negra). quillu zapallo. Páez (Sur Colombia): Puel. en aymara: apilla. o Arracacia esculenta DC (1830). herbácea. La zanahoria blanca es una planta herbácea. racacha. chullita y negra con rojo. formado de tres mericarpos uniseminados indehiscentes. 1990). 1992). perennial nasturtium. Mujica.9 % en base seca. 1992. Los cómputos cromosómicos establecieron el número básico de x = 13. cubio. familia: Umbelliferae.(1996). 1981. Sparre. La mashua tiene un alto contenido de carbohidratos (11 % en base fresca). especie: Arracacia xanthorrhiza.

la mashua y la oca (Cañadas. 1996). con la base más oscura o más clara (Mujica. Las hojas son de forma variable. Las diferentes formas hortícolas se diferencian por el color del follaje y el color externo e interno de la raíz. recortadas en el ápice. 1990). púrpura.5. blancas y moradas (Higuita. 1980. En nuestro país. cónica o fusiforme. 1990). citado por Mujica. Crece en un amplio rango de suelos. con pecíolos largos y envainadores (Mujica.0 cm a 12. violáceo o vinoso. verde limón. Una planta puede producir de 8 a 31 colinos. Las inflorescencias tienen cinco brácteas verdes.5 m de alto. de 3 a 7 folíolos y el número de hojas por planta varía de 55 a 95. Es una planta herbácea perenne que puede multiplicarse por semillas o rizomas. conocida también como corona. 1989). Cañar y Bolívar (NRC. en 100 g de materia seca. y de 5. La inflorescencia es una umbela compuesta con flores púrpuras o amarillas (Higuita. triangulares en la parte apical (León. 1959). Zardini. En la parte superior se insertan los colinos (Mujica. Los hijuelos y propágulos son estructuras que se utilizan para la multiplicación de la especie. Las raíces comestibles se insertan en la parte inferior del tallo. 1993.). 1984. Follaje de jícama (Smallanthus sonchifolius P. Ha sido reportada en orden de importancia en las provincias de Loja. 1990). aunque.Varía de 2. 1990). en Colombia (FAO. de forma ovoide. verde glauco. Hodge. 1989). y de entre 3 cm y 8 cm de diámetro. pinnatífidas en la base de los tallos. triangulares y agudas. Un aspecto interesante de este Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 7 Jícama ó Yacón (Smallanthus sonchifolius P. La cepa. los que tienen un período de conservación muy corto (Mujica. es originaria de los Andes y se distribuye desde Venezuela hasta el noreste Argentino. Puede alcanzar longitudes de entre 8 cm y 20 cm. Compositae). de las cuales análisis bromatológicos determinan un 90 % de agua y. amarillas o anaranjadas.. y E. el potencial productivo de esta especie es muy significativo. Las semillas generalmente no germinan y. en el mejor de los casos. con mejores rendimientos en suelos ricos y bien drenados (NRC. Las raíces son irregulares o fusiformes y desarrollan masas ramificadas en la base de la planta.0 cm a 8. Castillo. El ovario es ínfero que se desarrolla en un fruto seco de dos carpelos (Mujica. de entre 10 mm y 15 mm de longitud. Hodge. poco frecuente (Mujica. según Nieto (1988). como son el melloco. . esta especie se cultiva desde los 2 100 hasta los 3 000 msnm. Higuita. 1992). 4 % de ceniza y 85 % de carbohidratos. 1969. Forma un sistema radical muy ramificado del que salen tallos aéreos cilíndricos que alcanzan 1. Las flores son pequeñas y pentámeras. Externamente son de color púrpura. tiene bajo poder germinativo (Cárdenas. mientras que las centrales son tubulares y de unos 8 mm de largo. Castillo. La jícama pertenece a la familia de las compuestas. 1964). Castillo. 1984). Acosta Solís. Mazón. un 5 % de proteína. El número de raíces útiles por planta varía de 3 a 10 (Mujica. Azuay. y de color blanco. 1984. ya que se pueden alcanzar rendimientos de raíces superiores a las 70 t/ha. 1983).5 cm de espesor. 1991). 1990. 1968. 1990). la parte interna es carnosa y anaranjada (Meza. 1977. de la que se encuentran amarillas. amarillo o púrpura. 1968. según la variedad. Figura 1. Puede encontrarse asociada con otros cultivos indígenas típicos de este piso altitudinal. El crecimiento temprano es rápido. Las formas silvestres fueron encontradas por Bukasov en la meseta de Cundinamarca. zona en que las compuestas constituyen la familia más representativa.0 cm de diámetro. 1959). y E. Los pecíolos generalmente son de color verde oscuro. es subterránea.Sus hojas son compuestas. a lo largo de la Ceja Andina. las flores externas están provistas de lígulas largas. El período vegetativo dura alrededor de siete meses y se pueden alcanzar rendimientos de raíces de hasta 38 t/ha. 1995. Las partes utilizables de la jícama son sus raíces tuberosas. 1990. 3 % de fibra. cilíndrica y carnosa. 1990).

1992. y existe un incremento de fructuosa del 2. y es el almidón el principal componente (INIAP. Franco. que contienen entre 11 % y 17 % de proteína (FAO. Por lo general.8 % de fibra. con un amplio rango de color de flores de púrpura a blanco y no todas las raíces son carnosas. actualmente se cree que es un cultivo muy antiguo y habrían sido los pobladores de las partes altas de Bolivia. y otro. Zardini. 1982. variabilidad fenotípica. Los aporques deben ser cuidadosos. Los primeros. Sin embargo. fósforo y potasio. las hojas son engrosadas.). esta especie lo hace en forma de inulina (polímero de fructuosa) (FAO. de los cuales salen pares de hojas opuestas. Su cultivo se reporta a altitudes comprendidas entre los 2 200 msnm y los 3 500 msnm. con los entrenudos sin hojas. Miso ó Mauca (Mirabilis expansa R. 1967). con flores púrpuras y raíces astringentes. de raíz blanca y flores magenta (FAO. Bolivia y Ecuador (Rea. 1991). existe una transformación de otras sustancias en azúcares mediante el proceso de exposición al sol. aunque se ha registrado una producción máxima de 40 t/ha (Seminario. diversidad en nombres vulgares y usos. Los contenidos de fructuosa en las raíces son muy altos en esta especie y. cucurbitas. y otro. son de color salmón. 1993).4 % de proteína. nativo de raíz amarilla y flores blancas. Ecuador y Perú los primeros en domesticarla. porque las plantas son delicadas. El rendimiento promedio de este cultivo es de 20 t/ha. y permanece en el campo durante años.También se multiplica por semilla (FAO. y con buena proporción de materia orgánica (Seminario. son aplanados.6. Se Mirabilis expansa alcanza aproximadamente un metro de altura. 1982). Según Seminario (1988). y arracacha. mantiene en pequeñas huertas y se cultiva asociada a otros cultivos. 1989). Se plantan en surcos o mejor en hoyos separados entre sí a una distancia de 80 cm a 100 cm. Debido a su amplia distribución. 1990).4 % al 21 % (Nieto. Las partes utilizables de esta planta son los tallos y las raíces tuberosas. a diferencia de otras raíces y tubérculos que almacenan carbohidratos en forma de almidón (polímero de glucosa). Según el NRC (1989). corroborado por el NRC (1989).cultivo es que. 1990). Follaje y raíces de miso (Mirabilis expansa R. 1997). 4. 1993). El miso se propaga clonalmente al sembrar los brotes basales. y miden hasta Figura 1. El androceo está representado por entre tres y cuatro estambres y el pistilo está formado por un ovario esférico terminado en un estilo curvo (Rea. introducido. y P. se sugiere que Cajamarca (Perú) es el primer centro de variabilidad genética de esta especie (Rea. Las inflorescencias están ubicadas en ramas terminales largas y finas de entre 3 cm y 6 cm de longitud. Las plantas desarrolladas de brotes basales y semillas serían utilizables en aproximadamente un año. 1993). el ciclo productivo es de un año. 1990). cuando están bajo tierra. carnosos.4 % de ceniza y 80 % de carbohidratos. 1990). Las flores aparecen en una inflorescencia en cima. En el país se conocen dos morfotipos: uno. pedazos de tallo o hijuelos. podría ser considerada como una fuente azucarera en zonas andinas. Los tallos cilíndricos están divididos por nudos. Nyctaginaceae) Se cultiva en Perú. En general. se puede alimentar al ganado con los tallos y las hojas. 1988). este período se prolongaría un poco más si se hace la multiplicación por hijuelos (INIAP. existen diferentes genotipos: uno. Análisis bromatológicos determinan que 100 g de materia seca de raíz contienen 7. 1986). y de preferencia en suelos profundos de textura media. Otro de los potenciales usos de la especie es el forrajero. 8 Raíces y Tubérculos Andinos . Como en todas las demás Nyctaginaceae. 4. Además. 1982.. de verde oscuro y con nervios y bordes rojizos (Rea. Franco. el miso es más rico que otras raíces y tubérculos andinos en calcio. Las hojas son ovaladas de entre 3 cm y 8 cm de largo por 2 cm de ancho. por ello. y P. hasta 1965 no se tenía información sobre la planta en estado cultivado. Sus parientes silvestres pueden encontrarse desde Venezuela hasta Chile (Seminario. 1992). tales como maíz. sobre la base de transplantes de partes vegetativas (NRC.

La vegetación de la planta es de entre cuatro y ocho meses. hasta 1995. en comparación con otros productos. que ocupan nichos con bastante variabilidad ecológica y cultural. Baños. cada flor tiene en la base dos brácteas. En los climas cálidos del trópico. pero no son fértiles. Las flores brotan en racimos al final de un vástago que crece entre la base envolvente de las hojas. los expertos de campo consideran que la tendencia es decreciente. Figura 1. lo que muestra que la dotación de la variabilidad genética y la adaptación que los seres humanos han hecho para aprovecharse de ella constituye una verdadera riqueza del país. Las flores son color rojo vivo. Las RTAs son cultivos con orígenes muy antiguos. 1996). con el fin de analizar las tendencias. de 3 949 t a 2 357 t. Ambato. Además. aunque no se dispone de datos. Con la excepción de zanahoria blanca en la zona de San José de Minas. Tapia et al. el consumo y la utilización de las RTAs en Ecuador mantienen una tendencia decreciente.1 sorprende que la superficie y la producción de oca a nivel nacional sea mayor que la de Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 9 . en todas las demás zonas coinciden en indicar que entre 10 años y 20 años atrás se cultivaban y consumían más todas las RTAs. Los rizomas tienen un diámetro entre 5 cm y 10 cm. pero desde el punto de vista agrícola se “cava” cada año sus rizomas almidonosos. Achira (Canna edulis Kerl . el cáliz se compone de tres sépalos y la corola roja tiene tres pétalos delgados de entre 4 cm y 6 cm de largo (León. la producción de melloco bajó. En los demás cultivos. existen dificultades para precisar datos estadísticos. se propaga por brotes jóvenes o por rizomas (que son ricos en féculas). Follaje y flores de achira (Canna edulis Kerl . y se distribuye desde México hasta el norte de Chile.1. La achira. En contraste. de 5 625 t en 1986.5 m de alto. Citológicamente. zanahoria blanca y oca. 1980).7. estadísticas oficiales de superficie y producción para melloco. es difícil establecer generalidades sobre estos cultivos en Ecuador. en cápsulas. a 1 507 t. En estos cultivos. Las hojas son enteras de 30 cm de largo por 12 cm de ancho. etc. a 2 407 t en 1995. se ha generado y difundido muy poca información de estos productos que antes constituían componentes importantes de la alimentación de nuestros pueblos. etc. para la alimentación humana y animal. 1987) y es muy probable que haya sido domesticada en la región andina (NRC.. Por esta razón.Gawler). según la temperatura promedio y la pluviosidad. Estadísticas oficiales El Estado ecuatoriano generó. 1987. Produce semillas negras y redondas. la zanahoria blanca ha subido. provincia de Pichincha. 18 cromosomas (Acosta-Solís.5 cm de ancho y 50 cm de largo (FAO. Aunque se presume que existe un sesgo en la información de estos cultivos. La achira es planta perenne. y un largo de entre 10 cm y 15 cm y hasta 20 cm. 1980). Pelileo. 1989). de 524 t.Gawler. En la variabilidad se encuentra una riqueza. pero hay variedades amarillas. 1990). La oca. Los tallos crecen en número variable en buenos suelos y clima adecuado (de 8 grados hasta 20 grados o más). el Atlas de Cromosomas señala para la achira la característica 2n. y desempeñan roles distintos en los sistemas de cultivos. es una monocotiledónea perenne de hasta 2. por el hecho de que ellos son sembrados en pequeñas superficies y generalmente asociados. Según estos datos. de color verde oscuro con venas color café rojizas. que se siembran en pequeñas superficies y muchas veces asociadas a otros cultivos. Estos rizomas cocidos se vendían en los mercados abiertos de Patate. se presentan los datos de las estadísticas nacionales en el Cuadro 1. Cannaceae). (Acosta-Solís. anaranjadas. es originaria de los trópicos americanos (León. En el Cuadro 1. como mashua y achira. Este cultivo es muy apreciado en las comunidades de valles templados. La Situación de las Raíces y los Tubérculos Andinos Origen e importancia La producción.

Proyecto CICA 2002. 10 Raíces y Tubérculos Andinos . Superficie y producción de melloco. La forma de cultivo. En el año 2000 se realizó el III Censo Agropecuario. Compendio Estadístico Agropecuario (1994). en este estudio se comprobaron rendimientos de 17 t/ ha.2. ya que a simple vista se puede observar un mayor volumen de venta de melloco que de oca.8 t/ha. estaría en 13. se comprobaron rendimientos de 28 t/ha. superficie y producción de las RTAs Concepto Número de UPAs en monocultivo Superficie cosechada en monocultivo (ha) Producción en monocultivo (t) Número de UPAs en cultivo asociado Superficie cosechada en cultivo asociado (ha) Producción en cultivo asociado (t) Total de número de UPAs Total de superficie cosechada (ha) Total de producción (t) Melloco 4 249 1 169 2 567 1 024 469 376 5 273 1 638 2 943 Oca 6 377 1 544 2 550 856 382 249 7 233 1 926 2 799 Zanahoria blanca 493 100 365 170 162 40 663 262 405 Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadería e Instituto Nacional de Estadísticas y Censos. Un rendimiento promedio. tanto en los mercados urbanos como rurales.Cuadro 1. crean un sesgo sistemático al subestimar la superficie y la producción de estos cultivos. Cuadro 1. Un rendimiento promedio.1. y probablemente los métodos de muestreo del Sistema Estadístico Agropecuario Nacional (SEAN). un promedio de 14. de acuerdo a estas fuentes de información. cifras superiores a los 4. por ejemplo. melloco. la superficie y la producción obtenidos. El INIAP reporta.5 t/ha (Caicedo.6 t/ha).UPAs. de acuerdo a estas fuentes de información. el INIAP reporta que los rendimientos varían.. oca y zanahoria blanca en Ecuador Año Superficie ha 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1900 639 559 567 610 470 610 550 ---690 Melloco Producción t 5 625 3 325 3 126 3 096 3 294 1 322 1 981 1 619 ---2 407 Zanahoria blanca Superficie ha -261 236 190 110 60 160 150 180 340 Producción t -524 876 398 385 205 595 707 971 1 507 Superficie ha 1 400 524 389 413 399 540 1 740 1 090 1 240 880 Oca Producción t 3 946 2 669 2 248 2 110 2 224 1 323 3140 1 783 3 487 2 357 Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadería. en este estudio. de 5 a 15 t/ha (Mazón et al. Los rendimientos de oca de las estadísticas nacionales también se consideran bajos (1. 1996).7 t/ha reportadas en las estadísticas nacionales. Número de Unidades de Producción Agropecuaria . estaría en 16 t/ha. 1993) y. Los rendimientos de zanahoria blanca también se considera que están sesgados. En el Cuadro 1.2 se resumen los datos sobre el número de Unidades de Producción Agropecuaria (UPAs).

Es una variedad muy apetecida por algunas personas mayores. En efecto. no es difícil observar otros puestos de venta donde. En muy raras ocasiones se compra en el mercado. De acuerdo a estos datos. porque los informantes locales manifiestan que se trata del mismo melloco rosado redondo. En general. Los agricultores del Carchi dan mucha importancia. donde se dice que es la variedad predilecta. y mellocos amarillo-verdosos largos (verde azulejo y amarillo) y redondos (verde azulejo. Se pueden también recoger los tubérculos y ponerlos en el soberado o en “colcas” . para el cultivo de melloco. las principales provincias productoras son: Tungurahua. Cañar y Pichincha. su centro es blanquecino y mucilaginoso. efectivamente. con el sol. ambas clases de mellocos tienen una misma forma y tamaño y sólo varía la tonalidad. El melloco rosado largo es el preferido en la provincia. gallito y blanco) y redondos (rosado. No necesariamente va a coincidir con las clasificaciones científicas y lo que diferencian los agricultores puede o no constituir “ecotipos diferentes” . el cultivo se realiza después de la papa y nunca inmediatamente después de un potrero (pradera natural). El melloco rojo duro tiene una consistencia como la de la papa y muy buen sabor. El grupo de los mellocos amarillo verdosos no es muy apreciado en la provincia. En zanahoria blanca. en la provincia del Carchi se encuentra la siguiente clasificación: mellocos rosados largos (rosado. en este grupo se ha incluido también el melloco blanco. Preparación del terreno. se alaba su buen sabor. se encuentran los blancos y rosados redondos. se siembra “al partir” (se comparten los costos de producción) para obtenerla. riñón o wasca y rojo duro). por ejemplo. Chimborazo. aunque el primer ciclo de éstos últimos rinde mucho más. Es bastante parecido al rosado largo en la forma. aunque su color es más intenso y su cocción es más larga.Tungurahua y Azuay. las provincias de Chimborazo. Cañar. al decir de los informantes. Los mellocos que se sirven en una casa del área rural no están seleccionados. El melloco blanco tiene un mayor contenido de mucílago y se caracteriza por ser un melloco de altura. Cotopaxi. El caso del melloco gallito es algo diferente. El agricultor identifica la mejor parte de la sementera para dejarla dos meses después de la cosecha y así obtener tubérculos con “ñaves” o brotes. estos tubérculos aparecen marginalmente en las cosechas de los rosados. pues los rosados largos pueden alcanzar . Es común realizar tres ciclos de papa y dos de tubérculos andinos. Tubérculos-semilla. Por esta razón. Los mellocos rosados forman un grupo en el que sus componentes se relacionan por una tonalidad que va desde el rosado pálido hasta el púrpura. que son huecos que se cavan en el suelo y se tapan con palos o terrones. Tungurahua y Pichincha. se entremezclan. chincheño. Los tubérculos-semilla se guardan de la propia producción o se compran de los vecinos. se caracteriza porque aún después de una larga cocción no llega a suavizarse completamente. poco mucílago y la rapidez con que se le cocina. pero que ha sido sembrado en alturas superiores a los 3 100 msnm.En melloco. destaca la provincia de Tungurahua en la producción de todas las RTAs. los rojos duros con los riñones y los rosados largos. El melloco riñón tiene un color púrpura pálido. junto a éstos. Si bien en los mercados urbanos locales se observan puestos donde se presenta el melloco rosado largo lavado y seleccionado. éste ha tenido alguna difusión en los últimos tiempos. aunque. en poco tiempo de cocción (1/2 hora). a una buena preparación del terreno. por la preferencia en el mercado de la capital por el melloco amarillo. aproximadamente una cuarta de longitud. mayores dimensiones (“como plátanos hartones”). se trataría de una subclase de los mellocos rosados largos que “ha formado ojos” (al modo de las mashuas o las ocas). El melloco es objeto de un amplio conocimiento agrícola y reporta una interesante clasificación local. Para el caso del melloco. La diferencia fundamental es el tamaño de tubérculos de cada variedad. y la cáscara presenta más resistencia al morderla. se puede apreciar un sabor un tanto más amargo que los otros (se dice que contiene yodo). El chincheño se produce en abundancia en el sector de Julio Andrade y tiene mucha demanda en el sur de Colombia. En oca. Las formas de clasificación de los cultivos andinos hacen parte del conocimiento local o nativo que tienen incidencia sobre la manera en que aquellos son tratados y utilizados en la vida diaria. una vez cocinado. mixturado y amarillo mixturado). en ocasiones. la semilla se endurecerá y se facilitará el brote. Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 11 Producción de los tubérculos andinos en la Provincia de Carchi Producción del melloco Clasificación local. pues. el color de este melloco se torna blanco amarillento y es muy suave al comer.

en la cara interior de la hoja. porque las enfermedades demoran más en este cultivo y no se pierde de un momento a otro. Plagas y enfermedades. por esta causa. encontró los mejores rendimientos con dosis de 50-8040 kg de N-P 2 O 5 -K 2O por ha. Los agricultores se fijan mucho en las fases de la luna para escoger la fecha de siembra. en una cantidad por planta equivalente a la que puede sujetar con los dedos de la mano extendidos. cuyo resultado es que la planta queda en el lomo del huacho.Los agricultores indican que el melloco crece mejor cuanto más suave es el suelo. identificadas por los agricultores de la zona. el cual. Entre los tres meses y medio y cuatro se realiza la práctica conocida como formación de huacho. Los agricultores también manifiestan que. razón por la cual no lo aplican. a los dos meses. Se incluye un fungicida como Manzate (Mancozeb). por lo general. si el melloco desarrolla “bastante mata” . El gusano cortador troza las plantas pequeñas o corta las hojas. Las distancias de siembra son de entre 0. En sus palabras califican al melloco como un producto de “carácter” . si siente un abono fuerte. en el siguiente ciclo de producción. lo que no beneficia al cultivo. La segunda fertilización (“chicta”) se realiza a los cuatro meses y medio. Existen. Los síntomas de la roya se presentan. se puede “cocinar” y no brota. El cutzo mastica los tubérculos y produce cavidades y perforaciones características. agricultores especializados que acostumbran realizar dos fertilizaciones.). no cosecharían nada. a través del Programa de Cultivos Andinos. esta práctica es negativa. En las restantes. con un abono completo (ejemplo 8-20-20 de N-P-K) a chorro continuo.50 m entre plantas. como sucede con la papa. Al sembrar el melloco después de la papa. La siembra debe realizarse el mismo día que se ha terminado el surco. sin embargo. y de entre 0. cuando aplican un fertilizante completo (10-30-10 ó 18-46-0 de N-P-K respectivamente) en corona. Una práctica reconocida en la zona como beneficiosa es cambiar la semilla de la zona baja a la zona alta (o a la inversa). se incluye un producto para la prevención de la roya. cuando emerge el cultivo. principalmente porque la accidentada topografía no facilita la mecanización. A los cuatro meses y medio se realiza una segunda deshierba. . Las principales enfermedades son la “roya” (Puccinia spp. y oscilan entre dos y siete. Esta enfermedad puede reducir los rendimientos si no se la controla oportunamente. los agricultores están utilizando el efecto residual del 12 Raíces y Tubérculos Andinos fertilizante.) y el gusano cortador (Agrotis spp.40 m y 0. tapada con la tierra suavizada. son el “cutzo” (Barotheus spp. y un abono foliar. sin embargo. 1993). Esto corresponde aproximadamente a 5 sacos de 45 kg de 10-30-10 a la siembra y 45 kg de úrea aplicados a los 45-60 días (INIAP. se manifiesta que el peso del tractor o los bueyes pueden producir compactación del terreno. Todos los agricultores manifiestan la importancia de un buen control de malezas para el cultivo. Si la planta está normal. Todos los agricultores realizan este control en forma manual. El INIAP. un insecticida como Furadan (Carbofuran). El número de tubérculos por golpe en la siembra depende del tamaño de los mismos. Las principales plagas del melloco. si se hiciera lo propio en la papa. ya que puede producir el amarillamiento. que coincide con la segunda fertilización. Fertilización. La cantidad de tubérculos-semilla se calcula entre 16 y 18 quintales por hectárea (729-818 kg/ha).). El polvillo se presenta con manchas pulverulentas blancas en ambas caras de la hoja. en menor cantidad que en la primera fertilización. Labores culturales. pues de lo contrario se puede formar una “cáscara de tierra” (encostramiento) que impide que el melloco produzca adecuadamente.80 m y 0.90 m entre surcos. Además. al decir local). Junto con esta primera deshierba se realiza una “tapada de tierra” y ocasionalmente un abonamiento suave. en forma de pústulas pequeñas y redondas de color anaranjado. aparece al final del período vegetativo y su efecto no es muy significativo. La preparación del terreno se realiza a mano (“a la palita” . Una primera deshierba puede ser realizada a los dos meses. La mayoría de agricultores no hace ningún control sanitario en melloco y manifiestan que. Cada fumigación tiene una combinación de pesticidas influenciada por lo que hacen en papa. agricultores especializados que en un año lluvioso pueden realizar cuatro fumigaciones. que por su alto costo sólo se realiza en la primera y en la última fumigación. se utiliza Monitor (Metamidophos). La primera. Existen. se acostumbra colocar tierra encima para que “granee” (tuberice) bien. es más afectado que otros. fundamentalmente. Siembra. Adicionalmente. Los agricultores indican que el “ñave” o brote del melloco es tan débil que.) y el “polvillo” (Oidium spp. como Tilt (Propiconazol).

La oca blanca rinde mejor en la altura y presenta un mayor tiempo de conservación frente a la chaucha. Producción de la oca Clasificación local. ya que los tubérculos son pequeños y numerosos. y bastante semejante a la que presenta el maíz. con un máximo de 25 quintales. con refrito. Cosecha. razón por la cual no le agrada esta labor y por ende solicita un mayor pago.El Programa de Cultivos Andinos del INIAP (1993) recomienda. Preparación y consumo. Esta versatilidad. Las cantidades restantes se pueden colocar en otras ferias de la localidad o en la ciudad de Ibarra. las ocas blancas. Todos los productores acostumbran a sacar personalmente el producto. chauchas y señoritas. aspecto considerado por el productor como negativo. Esta labor demanda mucha mano de obra. en dosis de 1. Más allá de este período. Esta costumbre se realiza con independencia de la cantidad disponible para la venta. una arroba o varios quintales. El sacar entre 10 quintales (1 qq = 46 kg) y 15 quintales. va adquiriendo un tono amarillento y perdiendo su gusto. y mezclan toda la producción en costales que sacan para la venta sin pesarlos. utilizar Thiodan o Curacron. Clasificación. Los productores que obtienen mayores producciones no clasifican. Se dice también que esta oca endulza mejor y que es más combinable para cualquier preparación culinaria. más delicada y requiere mayores cuidados (ejemplo: si se golpea. se produce y se cuece en menor tiempo. La característica más visible de la oca chaucha es su tubérculo amarillo-crema. hace que la papa tenga una situación muy diferente a la de los tubérculos andinos. principalmente. Esta oca es. principalmente para la venta en la feria del viernes en la ciudad de San Gabriel. se cuece y se come. Los productores que obtienen producciones menores acostumbran a clasificar los tubérculos inmediatamente después de la cosecha. se adapta a preparaciones culinarias como sopas (locro de mellocos junto con papa. sobre el terreno. Mientras un jornalero puede recoger entre 12 quintales (1 qq= 46 kg) y 15 quintales de papa por día. La cosecha se realiza a los ocho meses y puede extenderse durante dos meses más. Algunas amas de casa señalan como una limitante para la producción y el consumo de mellocos el hecho de que éstos no tienen la versatilidad culinaria que tiene la papa. leche y maní. En el caso del melloco. que presenta pequeñas manchas de color rosado sobre los ojos. unida al precio y a la demanda. por lo demás. Comercialización. quienes más tarde empacan el producto en fundas plásticas pequeñas. presentan una muy buena digestibilidad. cocinar y comer este tubérculo. la preferida es la chaucha. la vicunda y la mareña. En la zona de San Gabriel. apenas en melloco logra recoger entre dos y tres. sazonado. Los productores que obtienen mayores cantidades de melloco manifiestan que no es conveniente sacar volúmenes mayores de melloco a una sola feria. en contacto directo con la humedad del suelo. ya que los comerciantes se ponen de acuerdo y le bajan el precio. El conocimiento local sobre la oca es bastante más restringido y hasta confuso por el hecho de que se han perdido algunos ecotipos de ocas que antes se cultivaban. es una comida de sal. De los tres TAs. Algunos de estos ecotipos sólo se señalan por referencias de los informantes. y separan los mejores tubérculos para la venta. cuyo cultivo se va perdiendo paulatinamente.5 cc por litro de agua.2 900 msnm). Pero una de las ventajas señaladas para estos productos es el hecho de que pueden servirse hasta tres días después de haber sido cocinadas sin que pierdan el sabor ni se agrien. el que gusta y se consume más es el melloco. Esta última está mejor adaptada en las zonas bajas (2 800 . es conveniente. la frescura es muy apreciada y. al recibir el sol. al contrario de la oca señorita de color rosado con ojos blancos. Estos dos ecotipos tienen gran salida en el mercado local y provincial. y en combinación simple con otros productos cocidos como las habas o las papas. repollo). Se conocen. la chaquilula. Durante la cosecha. amarillas y las chauchas. tanto en las zonas urbanas como en las rurales (dos y hasta tres veces por semana. se echa a perder y se pudre con mucha facilidad). Se mencionan también la oca señorita o rosada. picado. según las personas entrevistadas). cuando el ataque de plagas es muy severo. el melloco rosado. Conservación. pues son una comida muy liviana. haba. Difícilmente se lo guarda más de 15 días. sin embargo. acompañado de sal y/o ají. ensaladas. Un plato muy apetecido en la zona es el guiso: melloco cocinado. los agricultores consideran ideal cosechar. De entre estas tres. La producción es comprada al contado por comerciantes de la localidad o procedentes de la ciudad de Quito. el jornalero debe estar hincado o sentado. es decir. se pudo identificar y recoger ocas únicamente blancas. El melloco se cosecha. el melloco se vuelve “caratoso” (cubierto por una escama y cambia el color). Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 13 .

Ya endulzadas por el asoleo. para la venta y el consumo. va “soltando la humedad y poniéndose chuchuquita” (seca y suave). al sembrar de la misma semilla y en el mismo lugar. sino que se deja una cantidad de tubérculos en el mismo lote donde se ha sembrado. amarradas entre dos de ellas. podrían perderse debido a la limitada demanda y un período prolongado de precios bajos. algunos agricultores prefieren cosechar todo lo sembrado y escoger. y se cocina como las humitas). las habas maduras salen al mismo tiempo que éstas (nueve meses). Asimismo. la oca pierde la cáscara con suma facilidad y adquiere muy buen gusto. Se dice generalmente que“la oca no es negocio” porque no goza de un mercado tan extendido como el melloco. que son tan delicadas. al decir de algunas personas. La oca chaucha al fresco puede guardarse unos 15 días sin que pierda su calidad. una mata de haba). Las ocas algunas veces se siembran en asociación con habas (una mata de oca. en contraste con la oca blanca. y los de tercera. en dependencia de si se utiliza al fresco o después de haberse asoleado/curado. El ciclo de cultivo de la oca es variable por la altura y el ecotipo (seis meses para la oca chaucha y de ocho a nueve para la oca blanca). los de primera. más aún cuando se trata de las ocas chauchas. algunos productos. presenta un color claro que va amarillándose tras cada día de sol. igualmente se pudren si se mojan o se golpean. entre los tubérculos. como las ocas. Los agricultores indican que la oca es un cultivo que no requiere mayor atención después de la siembra. Tubérculos-semilla. la oca. La tecnología del cultivo de este tubérculo es muy similar a lo que se ha descrito para el caso del melloco. cuando la asociación es con ocas chauchas. se extiende considerablemente después de haber sido expuestas al sol o dejadas en el soberado. Después de un tiempo de someterse a este proceso (aproximadamente un mes). Esta práctica se explica por el hecho de que las ocas amontonadas en la casa tienden a pudrirse. y se espera a que broten (“nazcan”) o les salgan “ñaves” (brotes). es dejada en el soberado para que se seque con el humo de los fogones. parecen haber desaparecido del mismo modo en que lo hicieron la mashua amarilla y la negra. la oca chaucha es un ecotipo mejor adaptado a las tierras bajas y es más precoz. los de segunda. se cosechan junto con las habas tiernas (a los seis meses). asimismo. por lo general no se escoge “semilla” . para “semilla” . ni de la mareña-morada larga y gruesa. se escogen las ocas pequeñas para locro (y comidas de sal) y las grandes para endulzar. Las ocas se pueden asolear de dos modos: directamente extendidas sobre el suelo al sol o colgadas sobre una soga. se utiliza para sopas.La oca amarilla se encuentra poco pero con certeza aún se cultiva en la provincia. cuyo tiempo de almacenamiento es superior a los dos meses. por lo que es preferible dejarlas en la tierra. La oca se prefiere en las zonas rurales. Al tratarse de la oca. tiene un gusto mejor que el de la papa. y la oca blanca. Al fresco. no hay una época del año en que se deba sembrar las ocas. Si bien la práctica de dejar la “semilla” en la tierra es la más generalizada para el caso de la oca. La oca tiene una preparación más diversificada que el melloco. En ocasiones. El proceso de asoleo de la oca no tiene un número de días determinado. En una provincia donde la agricultura está orientada “al mercado” . sino que se siembra cuando se disponga de semillas y facilidades. Como se mencionó con anterioridad. Comercialización. También se hace puré de ocas y envueltos como el “quimbolito” (la oca se muele cruda y después se sazona con dulce y se envuelve en hojas de achira o mijao. que según los informantes rendían mejor en el monte (por la humedad y la cobertura de los árboles). El tiempo de almacenamiento de las ocas. en lugar de asolearse. recién cosechada. relegada ahora sólo a unas pocas matas en el mejor de los casos y en razón de su valor medicinal. Estas últimas clases de oca. la “semilla” de oca se degenera y produce tubérculos mucho más pequeños. sin embargo. Sin embargo. Esta última. 14 Raíces y Tubérculos Andinos . No se pudo observar ningún tubérculo de la clase referida como chaquilula-ojos morados. Preparación y consumo. se consume en diversas preparaciones hasta dos veces a la semana en épocas de cosecha. por lo menos durante 15 años ha venido sembrando y guardando. por lo que se prefiere para algunas preparaciones. La colada de oca tiene un gusto y un color muy semejantes a los del zapallo. recién cosechada. Un informante dijo que siempre tiene tubérculossemilla. En Carchi la gente expresa un especial gusto por la mezcla de ocas con leche. ni de la vicunda-morada oscura de ojos blancos. las ocas se comen preferentemente con dulce (miel de panela) o en coladas. el consumo es mayor cuanto más periférica es la zona. localmente conocida como majua. Con frecuencia. para alimentar a los chanchos. Labores culturales. cortada como las papas y. Conservación. a las tierras altas. cuando la asociación es con ocas blancas. crespa.

requieren mucho tiempo y dedicación en su preparación y van siendo dejadas de lado paulatinamente. ocas y mellocos se transforman en “malezas” de otros cultivos más comerciales. ocas y papas. De este modo. Los Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 15 . sólo si el visitante los pide expresamente se le puede servir. De acuerdo con los productores. Producción de zanahoria blanca en San José de Minas Clasificación local. no tiene salida en el mercado. bautizos u otras celebraciones. Igualmente. Al ser entrevistados. es quizás la única comida de celebración –aunque con orientación al consumo familiar y no precisamente festiva–. La preparación del terreno varía según la pendiente y el tipo de productor. por lo que se siembra también para alimentar a los chanchos. Blanca gruesa: produce más tronco y menos raíces de mayor grosor que la anterior y de un color blanco algo más opaco. pero a la vez es más resistente y no requiere de controles fitosanitarios. la quinua. el exceso de lluvia puede afectar un cultivo hasta el punto de ocasionar una pérdida total. el sambo. el locro de chauchas. estas comidas “antiguas” . Por lo general. sin embargo. las ocas y los mellocos se sirven en la intimidad de la familia. preparada para Semana Santa. cuando hay matrimonios. las papas. la zanahoria blanca es un cultivo tradicional de la zona que antiguamente se mantenía sólo con fines de consumo doméstico. se trajo del nor-occidente de Pichincha una buena cantidad de colinos de una variedad blanca que se extendió rápidamente por esta zona y llegó a dominar la producción local. donde a menudo la adición de melloco es vista como una práctica que le resta“finura” a la fanesca. La raíz es de color amarillo y se caracteriza por tener más tronco. La zanahoria blanca es un cultivo que requiere de mucha luminosidad.“para beneficio de la casa”. una rastra. los siguientes tipos de zanahoria blanca por el color y el tamaño de la raíz: Blanca: variedad cultivada para ser comercializada. Los tubérculos renacidos en una sementera se conocen como urma: tubérculos madre que volvían a servir para una segunda producción a partir de un ojo que no había nacido la primera vez. Cuando se tienen invitados o visitas en la casa. los más jóvenes manifiestan su poco gusto por el consumo de los tubérculos andinos. esta base de preparación es bastante diferente de la que se observa más al sur del país. No es conveniente sembrarla a la sombra ni bajo los árboles. Amarilla: se conoce también con el nombre de “campera” . parecería que se le quiere ofender al ofrecerle una “comida de pobre” . Desarrolla menos producto en las raíces. No produce mucho. entonces. la raíz es de un color blanco claro. hay que arrancarlas con decisión para que no vuelvan a brotar en la tierra que han sido sembradas alguna vez. como el morocho cholo (con trigo y leche). Ni siquiera las que se refieren como las más deliciosas preparaciones con oca y melloco se sirven en las fiestas. el maíz e incluso las habas. Es interesante constatar que. no se les ofrece ocas ni mellocos. por las gotas de lluvia que quedan en los árboles y luego caen. aunque sea la comida que se haya preparado para ese día. hay quienes señalan que a las mashuas. Las variedades que se conocían antes tendieron a desaparecer debido a ciertas características que no las hacían competitivas en el mercado. tanto el melloco como la oca comparten este estigma en menor o mayor grado. y expresan que en sus casas se come demasiado y que ellos prefieren otro tipo de alimentos. Preparación del terreno. incluso.Algunos aspectos culturales. una rastra de igualación y el surcado o “huachada” . Para los mayores. humedad y calor. Los “huachos” (surcos) se trabajan a una distancia de 0. Necesita ser cuidada desde el momento de la siembra. Se diferencian. En general. pero para el gusto local tiene una mejor aceptación. se compone de una cruza. se prefieren las comidas rápidas. pese a que todos los hogares rurales producen y consumen tubérculos andinos. las más apetecidas.90 m y corren paralelos sobre el terreno que vaya a sembrarse. e incluso a las ocas. son las comidas más elaboradas y que tienen entre sus ingredientes los productos de la zona. En la actualidad. mashuas. los TAs no son alimentos que tengan un alto estatus culinario. Morada: presenta una coloración especial en las hojas y en las raíces. Muy delicada. Si bien es la mashua la que se asocia directamente con la pobreza y la rusticidad. La fanesca. Hace algunos años. Se cultiva únicamente para consumo doméstico o. como la sopa de fideos. cuya base se compone de mellocos. porque las plantas son afectadas. puertas adentro. Quizás el bajo estatus y la estigmatización que sufren los tubérculos andinos (TAs) se deben a la propia rusticidad del cultivo. se prefieren la carne. de lo contrario. o se regalan a familiares muy íntimos dentro de la localidad o que han migrado a otras provincias o ciudades más grandes. como dice un informante.

a la distancia de un paso corto (entre 0. que consiste en dar paladas que suavizan. se debe cuidar de que todo el follaje quede sobre el suelo. que permiten la retención de humedad durante todo el año. Curacron. y un fungicida sistémico. cuando aparecen dos hojitas al mes y medio de la siembra.huachos que. raspan la tierra y ubican dos o tres colinos por hueco. si la tierra está muy seca. También se pasa a mitad de ciclo una yunta: medio paloncito o partida de huacho. La mejor época para sembrar la zanahoria blanca es al inicio de las lluvias. igualmente. quedan incompletos. raspan e igualan la tierra para permitir la oxigenación de las plantas. incluso en julio. No se debe poner mucha tierra porque se ahoga la planta. Plagas y enfermedades. En la zona baja es imprescindible esperar el invierno. Al principio del ciclo se realiza un tratamiento preventivo. de acuerdo con la fertilidad y el análisis de suelo. La distancia entre plantas está determinada por las preferencias del productor. Labores culturales. se extrae una cuarta parte de ellas para obtener los colinos. insecticida: Malathion. se considera a la siembra una labor adecuada para mujeres. éstas engrosan mejor. las plantas corren también el riesgo de agusanarse. Higuita (1968) recomienda fertilización con 50-60 kg/ ha de N. Se requiere mucha humedad en la época de siembra. cuando se trata de una producción comercial. debido a las constricciones del mercado y a las condiciones ecológicas de la parte más alta. se convierten en gusanos 16 Raíces y Tubérculos Andinos . se desinfectan con Vitavax. aunque tradicionalmente no se han utilizado fertilizantes químicos en el cultivo. se realiza un raspado o raspe para eliminar las malezas. Fertilización. éste requiere un menor movimiento de la tierra. Algunos productores informan que. no dura y no se puede guardar. Sin embargo. pues al haber más espacio entre plantas. luego. 150-210 kg/ha de P2O5 y 50-60 kg/ha de K2O. Las mujeres cargan a su espalda bultos llenos de colinos y se ubica. Los agricultores consideran que este cultivo debe ser realizado en terrenos nuevos o que han sido sometidos a una rotación. pues éstas tendrían mejores aptitudes para las“labores de mano” . Siembra. porque las malezas arrancadas no vuelven a crecer. porque de lo contrario éstos se pudren. Ésta es una estrategia de conservación del suelo que se practica tradicionalmente. en el verano. la cual es aplicada cuatro meses después de la siembra. Cuando llueve mucho y la maleza crece y molesta el desarrollo de las plantas. Los ciclos lunares indican los momentos más apropiados para la realización de la siembra. en la actualidad algunos agricultores utilizan una mezcla de tres partes de urea y una parte de fertilizante completo (10-30-10 ó 18-46-0 de N-P-K respectivamente). a menos que se disponga del suficiente caudal de agua de riego. se realizan por lo menos dos deshierbas más.35 m y 0. cada una. lo que impide que la mata prospere y se levante. Con frecuencia se incorpora abono orgánico al suelo y. En la zona. pues. Para obtener los hijuelos. mientras que. porque el producto se vuelve delicado. la obtención de los colinos. Con este tratamiento se está previniendo también el ataque del “pulgón” . La variedad comercial de la zanahoria blanca es muy susceptible de sufrir pérdidas si no se realizan los controles fitosanitarios suficientes. que consta de Ridomil. En la zona. aparece el gusano negro trozador del tallo. Los agricultores consideran que este gusano está en la tierra durante el día y en la noche sale a quebrar o comer el tallo. los productores en la actualidad la siembran en cualquier momento. Las deshierbas deben hacerse durante la luna tierna. Una razón adicional tiene que ver con el hecho de que la fuerza de trabajo femenina recibe una menor remuneración que la masculina. Otro problema constituyen las mariposas blancas que depositan huevos que. se escogen las plantas más grandes y vigorosas. y una pala. Preparación de los colinos para la siembra. Además. Se dice que la zanahoria blanca necesita “airearse” para desarrollar. Los colinos deben prepararse el día anterior a la siembra. pues sólo se huequea el lugar donde se va a poner la planta. se cuenta con más plantas. al ser sembradas más próximas. al inicio del verano. Esta labor se conoce como suavizada. por las irregularidades del terreno. Este proceso se conoce como capada y debe realizarse antes de la cosecha. para evitar que después la planta se ponga “anga” y se haga problemático el corte. pues es una planta que consume mucho nutriente del suelo. Cuando las plantas de zanahoria blanca están maduras y“en sitio” . al principio de un huacho para empezar la siembra. chicta o molde limpio. La luna llena y el quinto día de luna son perjudiciales para la siembra y la cosecha de las plantas. Algunos productores prefieren lo que conocen como huacho carandi. Al momento del brote de las plantas. se llaman guagua huachos. Los productores“fumigan”el suelo con productos como el Curacron. la cosecha y las labores culturales. se dice que es una planta “caliente” por su característica de desgastar el suelo. en septiembre y octubre.50 m).

la mayor parte de la producción se destina al mercado de Quito. en molo o puré con queso y huevo. En la actualidad. porque podría llegar a chamuscarse la planta. Los agricultores manifiestan que un terreno que ha sido sembrado con zanahoria blanca no puede repetir este cultivo porque queda “flaco” (pobre en nutrientes) y deja de producir. “pagan precios justos. en parcelas medianas y grandes (hasta cinco has). tendería a amarillearse). es decir. pueden echar a perder la producción por completo. camote. durante la cosecha y su ensacamiento para la comercialización. como el sambo. Las hojas “bajeras” (más tiernas) se amarillean y así señalan el tiempo de cave. debido al gran contenido de agua que presentan. Antes de la introducción de la variedad comercial de la zanahoria blanca. pues. pasteles. sólo aseguran la carga” . así como la pudrición que puede acabar con las plantas de un día para el otro. se pacta un precio por la sementera de zanahoria blanca al hacer una prueba de rendimiento previa. Preparación y utilización. lo que ocurre más o menos al año de haberse sembrado. Los productores han llegado a la conclusión de que un cultivo de zanahoria blanca es aún más rentable que el maíz y otros productos que antes predominaban en la zona. para los agricultores. La zanahoria blanca que se cultiva para el consumo doméstico. por lo cual. niños y convalecientes. por el contrario. etc. debe cuidarse que no se golpee ni se estropee. No hay acuerdo entre los productores sobre si se encuentran o no variedades de achira. Algunos productores piensan que deben transcurrir alrededor de cinco años antes de volver a sembrar zanahoria blanca. La zanahoria blanca es una raíz muy delicada. se siembra maíz. cuando la zanahoria blanca está“pasada” o muy madura. determinar con precisión el momento de realizar la cosecha.También se la consume frita. arveja. debido a la mayor utilización de químicos.. en tortillas. las coles. Cosecha. Con frecuencia. donde no se realizan mayores cuidados durante su ciclo vegetativo. Otros expresan que se encuentran tres clases de achira: Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 17 . después se pudre. pues éstos consumen el tronco que se desarrolla mejor en estas últimas variedades. se puede guardar un máximo de quince días. La zanahoria blanca es un cultivo que mantiene una demanda aceptable de modo más o menos estable. Es importante que no esté muy concentrado. Los agricultores no ven en esta práctica componentes de manipulación o explotación. Es importante. donde se obtienen mejores precios y mejores condiciones de comercialización. Canna indica y Canna generalis) y que es una sola (la primera) la que se muestra apta para la producción de almidón. Uno de los mayores problemas de la zanahoria blanca es su perecibilidad. si no se controlan. Las diferencias en la coloración de la cáscara del rizoma provendrían de la calidad de los suelos (en un suelo arenoso. sino más bien la entienden como un hecho de reciprocidad y simetría. Las hojas son buen alimento para el ganado de leche. por lo general. se acostumbraba a sembrar las variedades propias de la zona para el engorde de chanchos. Se presentan en cantidades abundantes y. pero en la actualidad. adelantan cantidades de dinero a los productores para asegurarse la venta de la cosecha. Los productores que manejan cantidades significativas prefieren dirigirse al mercado de San Roque u otros de Quito. Al año siguiente. Algunos sostienen que existen especies diferenciadas de achira (Canna edulis. el consumo en la zona es limitado. fréjol. Por lo general. los productores venden las plantas en pie. La lancha es un grave problema. Comercialización. La zanahoria blanca en los sistemas de producción. Postcosecha. sobre parcelas pequeñas. pero el problema es que se marchitan y se pudren con rapidez. se baja el nivel de cosecha para regular el precio del mercado. En esta zona la zanahoria blanca producida con fines de comercialización se siembra generalmente en monocultivo. arveja o alfalfa para recuperar la fertilidad del terreno.verdes que se comen la mata y no dejan desarrollar la raíz. Triziman D o Captan. Los compradores son comerciantes de la misma zona que. en la carne aparecen venas gruesas y duras que deterioran la calidad del producto. como un alimento para mujeres en dieta de parto. Se acostumbra a poner zanahoria blanca en el caldo de gallina. aparece asociada con otros productos. Producción de achira en la zona de Patate Clasificación local. Los agricultores lo controlan con Malathion disuelto en agua (½ cuchara en 15 l de agua). Los productores realizan un promedio de dos aplicaciones –con un máximo de tres– de Trimiltox Forte. la yuca. los ciclos de rotación y descanso se han ido acortando.

maíz con fréjol. se trata de dos redondeadas. Negra: es propia de lugares más fríos. a 0. y entre 0. en el lomo. Otro aspecto que se debe tener en cuenta es que la planta rinde cuando el tallo es delgado. sino por la hoja. un aporque y un “palón” para formar conos de tierra alrededor de las plantas. 18 Raíces y Tubérculos Andinos . Según dicen los productores. Además de eso. al pedacearla. la cual puede tener tres variaciones. Preparación del terreno. el corte se lo realiza sólo en la parte más superficial. En una hectárea entran 25 mulas de plantas (50 cargas o costales). se puede observar una coloración azul. y en las cadenas se ponen coles. de acuerdo con los ojos que presenten (más plantas si son pocos ojos). En dependencia del terreno y de las posibilidades económicas del productor. si se quiere aumentar la producción. se preparan los hijuelos (o “plantas de achira”) y se realizan cortes en el tallo de la planta madre.80 m entre plantas cuando se trata de un monocultivo. se puede agrandar el corte hasta una parte del rizoma ya utilizable para la producción de almidón. sin embargo. las labores culturales se conocen con el nombre de “afanes” y. se acostumbra a abonarlo con el mismo afrecho –podrido o quemado– que resulta del procesamiento del almidón. Aunque no se establece una época fija para la siembra. Estos hijuelos tienen “ojos” . sale más rápido”). Preparación de los colinos.0 m de distancia entre surcos. para el caso de la achira. Huacho chambergo: largo en toda la extensión del terreno. se corre el riesgo de perder la producción si se pasa mucho tiempo. en el huacho se siembra la achira. Al momento de la cosecha. sino en el rizoma. en cada golpe de siembra se ponen dos o tres plantas. pero se prefiere que no sea laderoso o cangahuoso. no se cultiva para el aprovechamiento del rizoma. pueden dejarse al aire hasta durante quince días sin que pierdan su capacidad propagativa. la cual es un poco más oscura que la de las dos anteriores. si es plano y está libre de otras plantas. cada cantero se forma a cuatro o cinco pasos. que corre hacia los cultivos de achira y que hace que ésta se produzca mucho mejor. se pasa una yunta o tractorada (una pasada y una rastra). pero un exceso de sol aminora la producción. “todo terreno es bueno para la achira si se sabe trabajar” . Los tallos para la siembra miden entre 25 cm y 30 cm de longitud. por lo general. más produce.Yunga o blanca: es la que produce mejor almidón y más cantidad de rizomas. El riego es fundamental para el crecimiento de la achira. Huacho cantereado: estos huachos se trabajan en zigzag para que el agua circule entre las plantas en terrenos con ligera pendiente. pero sólo después de un año. Labores culturales. El precio que alcanzan los colinos se justifica porque cada planta lleva una parte de rizoma que podría ser aprovechada para la producción de almidón. no se realiza ninguna inversión o actividad en el acheral. Un tercer elemento lo constituye el agua de residuo del procesamiento del almidón. se compone del lomo del huacho y de las cadenas. Los hijuelos. tiene una coloración un tanto morada en el “cogollo” y. Este tipo de huacho se prefiere para los cultivos asociados. Siembra. sigue las curvas de nivel del terreno. por ejemplo. la gruesa no rinde. Morada: no se distingue de la anterior en la mata. se prefiere cortar los tallos más delgados y desechar los otros. que se realiza a los ocho meses. así como el mucho invierno “entiernece” el producto. Algunos productores lo realizan cada quince días y hasta el último aporque. se “calienta” el terreno a través de la pudrición de la planta que se voltea después de la cosecha. En la zona de Patate. Hay personas que tienen más práctica en el corte de los colinos y a quienes se contrata cuando hay que obtener las plantas para iniciar una siembra. o porque no disponen de cantidades excedentes porque están realizando nuevas siembras. ya listos para la siembra. Muchos productores se niegan a venderlos para evitar la proliferación de la producción y la competencia. porque es muy fuerte. a partir de los cuales se desarrollan los rizomas. por lo tanto. mientras más fresco se siembra.80 m y 1. Para mejorar la calidad del terreno. en dependencia de la altitud del terreno en que se ha sembrado (“donde es más caliente. que es escaso. Los agricultores indican que el riego y el sol son imprescindibles para el cultivo de la achira. casi simultáneamente con cada cosecha. cuya producción se prefiere y predomina en la zona. La producción se obtiene entre nueve meses y un año más tarde. según el terreno y el agricultor: Huacho recto: se trabaja a lo largo del terreno. Posteriormente. Después se realiza la “huachada” o surcada mediante picos y palas. se prefiere hacerlo entre abril y julio. entre dos y cuatro deshierbas.

Se prefiere la utilización de 1846-0 y sulfato de amonio. Se cocina en pailas. Cosecha. En Patate. pues. ocurre la hidrólisis del almidón y aumenta el contenido de fibra. aumenta el “concho” o residuo y disminuye la cantidad de almidón. debe ser tapado mientras se termina la cosecha. Muchos productores realizan la cosecha de acuerdo con el tiempo transcurrido desde la siembra. sobre todo si se han seguido los procedimientos para la preparación del terreno antes descritos. una o dos veces durante el ciclo de producción. Si se pasa mucho la época de cosecha. si se cosechan las hojas de la planta antes de que el rizoma esté listo para la cosecha. fragmentado. Para freirla. de la que se pueden obtener grandes beneficios si las labores culturales y el riego son llevados de buena manera. Plagas y enfermedades. el proceso de cocción tarda varias horas. Se prefiere los compuestos que contengan fósforo. la achira puede ser atacada por una especie de “lancha” o “chamusco” de las hojas. Utilización y procesamiento. de color rojo. Otra prueba consiste en cosechar sólo cuatro sacos de rizomas. Cuando se tienen dudas sobre el momento adecuado para la cosecha. Los fertilizantes químicos se tratan como complementos en la producción (“ayudas”). a modo de olla de presión. Otro problema que puede presentarse es que. Algunos prefieren y pueden cosecharla a los nueve meses. se selecciona el de tamaño mediano (ni el más grande ni el más pequeño) cuando la corteza esté empezando a agrietarse. como se conoce comúnmente. etc. La achira es una planta que es aprovechada casi en su totalidad. es decir. 200 sacos de papa o rizoma de achira. pues de todos modos deben pedacearse para el procesamiento del almidón. Al contrario. la achira se corta en rodajas y se prepara a manera de tostadas.Las labores culturales deben ser realizadas de acuerdo con la luna. entre las cuales se encuentran las arepas. pero empalaga y marea si se come mucho y rápido. otros esperan a completar un ciclo de un año. es decir. sin embargo. o la “papa” . Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 19 . en condiciones normales. la luna llena o el cuarto creciente son momentos adecuados para las deshierbas y los aporques. si de estos cuatro sacos se obtiene un quintal (46 kg) de almidón. si se guarda demasiado. El tallo de la planta. así como panes de hoja. y al tercero debe realizarse el rallado. El consumo de almidón con leche y panela es también muy apreciado. Pelileo. en dependencia del precio que alcance el almidón. se realiza un corte en el rizoma. El día que se ha fijado para la cosecha. ya que ayudan a la formación de hidratos de carbono en el rizoma. para evitar que se seque al sol y se haga más dura la rallada para obtener el almidón. El cave se realiza durante dos días. se espera un poco más. se pone y se tapa al haber regado la sementera previamente. La producción promedio es de 2. no puede ser guardado más de ocho días. El cave se realiza con palas que se introducen profundamente en la tierra para sacar todos los rizomas. Los agricultores indican que la achira no es cultivo que requiera de mayor fertilización. pero la luna “vieja” (o nueva) no es recomendable. en todo caso. afrecho y una lona. Durante la época de floración. para comerlo directamente. se tapa con hojas de achira. no importa que se rompan. y se sirve con mantequilla. se empieza por cortar las hojas. que se elaboran en el mismo Patate. si no. si aparecen formaciones concéntricas azules. El rizoma de la achira se consume cocido o frito. No se han detectado problemas significativos reportados por la presencia de plagas o enfermedades en este cultivo. Patate. que no llega a afectar la producción de rizoma. se bota la planta con la utilización de machetes. los productores manifiestan que es una planta muy resistente. Fertilización. La hoja de la achira se utiliza para envolver varias preparaciones culinarias tradicionales. pues se dice que es bueno para que los niños crezcan sanos e inteligentes (probablemente se debe al alto contenido de fósforo). se la pica y se la deja para ser incorporada al suelo antes de la siguiente siembra. tiene usos ornamentales. se estimula el consumo del rizoma cocinado servido junto con aguacate. Posteriormente. Un indicio de madurez fisiológica de la planta es que el tallo se cae. entre los dos y los ocho meses. se realiza la cosecha completa. éstas se amarran y se ponen en costales para sacarlas a la venta en los mercados de Ambato. tamales. No todo el rizoma cosechado sirve.27 t de almidón por hectárea. la achira está lista para la cosecha y adecuada para cocinarse. éste detiene el crecimiento y se vuelve “yumbe” . La flor de la achira. quimbolitos. El rizoma cosechado. En ocasiones. Las fertilizaciones se realizan de acuerdo con la rentabilidad del producto. es posible observar huecos en las hojas a manera del cogollero. sirve como abono verde. aunque el principal producto que de ella se obtiene es el almidón. más dulce y duro para comer. La fertilización coincide con alguna labor.“la mata se va tendiendo” .

como talco blanqueador. En todo caso. el 16. y una precipitación anual que oscila entre los 500 mm y los 1 000 mm. Tiene algunas características. para pan de dulce. el concho o afrecho de recernida sirve para el engorde de animales de granja. la temperatura promedio es de 11 °C. En esta zona de vida.El tamaño del gránulo es grande. La achira es un cultivo completamente adaptado a las condiciones ecológicas de Patate. desde hace diez años muchos “acherales” introdujeron nuevos cultivos que prometían una mayor rentabilidad. suaves y adecuados para sembrar hortalizas–. la dedicación de los terrenos a otros cultivos de más largo ciclo. El restante 60.3 % (8 300 has). que le otorgan ventajas comparativas con respecto a los almidones obtenidos de otros productos. los refrescos solubles y los preparados alimenticios. El almidón de yuca tiene un diámetro promedio de 20 micras. el contenido de pega. La achira en los sistemas de producción. Producción del melloco en la zona de Las Huaconas Condiciones agroecológicas. arveja. El almidón obtenido de la achira es uno de los de más alta calidad. humedad relativa. corresponde a la zona de vida bosque húmedo montano (bhM) o sub-páramo húmedo. Según el INEC (1994). coagulante de la sustancia con la que se fabrican los fósforos e. La zona de Las Huaconas se ubica en un rango altitudinal entre los 2 800 msnm y los 3 600 msnm.7 % (108 800 has). en cultivos permanentes. moncaibas. la papa. con poder terapéutico para curar enfermedades en la piel producidas por hongos. hay condiciones que favorecen el cultivo de la achira. para el juego de carnaval.“la pérdida fue rápida. Otros usos relatados son: el engomado de hilos y telas. A nivel industrial. el área total de la provincia de Chimborazo es de 650 500 has. pues mejora la estructura del suelo –los suelos cangahuosos quedan. en descanso. La achira no debe asociarse con frutales. Se utiliza en talcos para niños para curar las escaldaduras.9 % 20 Raíces y Tubérculos Andinos . sólo allí. con un rango de 20 micras a 110 micras. para helados de frutas. además. la achira presenta una sorprendente capacidad de reciclamiento y utilización de todas sus partes y no muestra el desgaste de los suelos que ocasionan otros cultivos. bizcochuelos. como el tamaño del gránulo.8 % (50 600 has) se utiliza en cultivos transitorios cuyo ciclo vegetativo es generalmente menor a un año. con este abono. El almidón también tiene un reconocido valor medicinal. la mayor parte de las haciendas sembraban achira y. para el sabú o colada con frutas con canela y panela. como una ventaja comparativa de este cultivo. el 7. Sin embargo. pues“los cocina como con agua hervida” debido a que contiene un pH ácido que llega “a romper las manos” . La producción de achira y su industrialización como almidón siempre fueron rubros importantes de la actividad económica de la población de Patate. por lo tanto. 70 %. 9. como el tomate de árbol. como el tomate de árbol. La achira puede ser sembrada sola o en asociación con maíz. incluso. En las palabras de un productor. El almidón se utiliza en panificación. en pastos naturales o cultivados. pero la recuperación es lenta” . en la zona de La Joya.8 % (24 800 has). planchado de ropa (como sábanas de los hospitales). la achira necesita luz directa y no crece bien a la sombra de los árboles frutales. Además. el 1. tales como la zanahoria blanca. etc. el agua que sale del procesamiento va a regar los mismos acherales o los huachos de maíz o algunos frutales. galletas. Los agricultores indican que no es recomendable para otros cultivos –como papas–. otros cultivos. se han visto afectados por enfermedades y condiciones de comercialización que han producido un notable deterioro de la rentabilidad. Los “desechos” que restan del procesamiento del almidón se reciclan casi completamente: el afrecho grueso queda como abono. estaban instaladas 15 ralladoras de torno. la producción de raíces y tubérculos andinos es la actividad principal (Cañadas. fréjol y otros productos. que más bien requieren un período de descanso para el agostamiento. porque la constante necesidad de riego de la primera afecta a los otros. Además del precio alto que alcanza el almidón y de una demanda sostenida y creciente. 64 micras de diámetro menor. con un rango de 15 micras a 70 micras. tortas. el almidón tostado y puesto al sol se aplica sobre la piel enferma. la brillantez. se usa para la tapioca. como la yuca. tal es el caso del fréjol y de frutales como el tomate de árbol o la mandarina. 100 micras de diámetro mayor. La industria del almidón decayó completamente. 1983). etc. en barbecho. Antes del terremoto de 1949. El proceso de recuperación de los niveles de producción de achira se ha visto limitado por condiciones como la escasez de plantas para la siembra. es potencialmente extensible a espacios de producción mucho mayores que los actuales. como la erisipela. y el 3. Ecológicamente.5 % (61 900 has).

Figura 1. material parental: ceniza. arcilla. arcillo arenoso.0. ninguna reacción a Fna. poco ácidos. régimen de humedad: Ustico. propuesta dentro del orden de los Andisoles. Posee horizonte argílico de 5 a 10 cm de espesor máximo. suelo muy negro. altura de 2 500 a 3 500 msnm. y sus características son: Subconjunto Dm: temperatura del suelo: de 10 a 13 oC a 50 cm de profundidad. Conjunto de suelos H Suelos negros limosos (menos de 30 % de arcilla). pH en agua 6. clasificación taxonómica: Entic Dystrandept. Subconjunto Db: temperatura del suelo: menos de 10 oC a 50 cm de profundidad. Conjunto de suelos C Suelo sobre Duripan o Cangagua. saturación de bases inferior a 50 % de 0 cm a 75 cm o hasta el contacto lítico o paralítico (piedras). textura: arenoso fino a limoso. con retención de agua de 50 a 80 % a pF 3 sobre muestra sin desecación. profundo. propuesta Durustoll.3. en la Figura 1. saturación de bases: más de 50 % en más de un metro de espesor. material parental más reciente: ceniza. suelo muy negro. derivados de ceniza volcánica (Mollisol). este horizonte es mucho más negro que los horizontes superiores. textura fina de pseudo limo suave a pseudo limo arenoso.9 a 1. régimen de humedad: Arídico. transición abrupta. Subconjunto Cm: cangagua sin meteorización a 70 cm de profundidad. Chimborazo. suelo negro. Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 21 .0 y pH en KCl cerca de 6. limitaciones: falta de agua y erosión. un poco duro de 40 a 70 cm de profundidad. régimen de humedad y temperatura perúdico isomésico. principalmente de tipo Halloysita (algunas veces mezclado con montmorillonita o alofano). Subconjunto Hb: temperatura del suelo a 50 cm de profundidad: 13 a 20 oC. Clasificación: Dystric Cryandept. suelo seco menos de tres meses cada año. con muchos revestimientos y un poco duro. a menos de un metro de profundidad. más de 70 % de material piroclástico. Clasificación taxonómica: Typic Dystrandept. horizonte mas negro. limitaciones: heladas. uso actual: matorral o pastos de páramo con stipa ichu. 1999. reacción fuerte a la fenoltaleina (FNa) en menos de 30 segundos.de la tierra (396 100 has) constituye el área sin uso agropecuario que incluye montes. Subconjunto Cn: cangagua sin meteorización a 40 cm de profundidad. fuertes pendientes.8 se presentan las unidades de suelo de la micro cuenca del río Sicalpa. fuertes pendientes de la sierra. Mapa de suelos de la micro cuenca del río Sicalpa. limitación: erosión por la pendiente. clasificación taxonómica: Durustoll. densidad aparente: de 0. régimen de humedad: Udico. régimen de humedad Udico o Perúdico. Subconjunto Cu: cangagua dura a 40 cm de profundidad con costra de carbonato. 1981. Conjunto de suelos D Las características generales de estos suelos con alofano son: suelos derivados de ceniza volcánica. uso actual: varios cultivos.8 de 0 cm a 35 cm de profundidad. presencia de cangagua dura sin meteorización. los cuales se reportan en las encuestas. densidad aparente menor a 0. altitud: más de 3 500 msnm.8. Posibilidades de uso: pastos para ovinos con restricciones. Tipos de suelos. ninguna capa dura en continuidad en el primer metro. Subconjunto Dn: características similares al anterior. Las Huaconas. suelo seco menos de tres meses consecutivos cada año. régimen de humedad y temperatura údico isofrígido. clasificación taxonómica: Durustoll. negros sobre un metro de espesor. negro o pardo oscuro.5 a 7. con retención de humedad de 20% a 50% a pF 3. bosques y tierras improductivas. exceso de humedad. clasificación taxonómica: Durandept. textura: limo arenoso o areno limoso. fríos. Según el Mapa de Suelos del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG).

pero micro relieve con ondulaciones irregulares. se diferencia por tener carbonato de calcio a 40 cm de profundidad. pendientes fuertes.20 m de profundidad efectiva. Los suelos de las comunidades Santa Rosa y Rayoloma se caracterizan por ser de origen volcánico.05 %.8). ninguna reacción a Fna. lo cual se atribuye al tipo de material parental y a las bajas temperaturas que influyen en las poblaciones microbianas. francoarcilloso y franco-arenoso. contenidos altos de materia orgánica debido a una baja capacidad de mineralización. el 74 % son trabajadores agrícolas y forestales y. clasificación taxonómica: Duric Ruptic Eutrandept. régimen de humedad: Udico. Alausí. 7. Hapludolls. Subconjunto Hq: similar al anterior. hombres. La parte baja de las comunidades Santa Rosa y Rayoloma tiene suelos erosionados. menos en la profundidad. 1. que ha ido depositándose en el transcurso del tiempo. con ligera reacción a la FNa.2 % corresponde al sector rural y el 41. el 72.78 % de la población nacional.8 %.5 y pH en KCl < 5. el 58. clasificación taxonómica: Udic Eutrandept. todo cultivado. Las comunidades Santa Rosa y Rayoloma tienen suelos clasificados dentro de los conjuntos H y D (Figura 1. en las cuales se realiza la agricultura. alta capacidad de fijación de fósforo (85 % o más). la erosión del suelo es más acentuada en las partes bajas. 2. Subconjunto Hp: suelos con textura limo arenoso sobre una capa dura cementada. cuyas características principales se expresan en que son negros profundos. 1994).4 %. de 25 000 mujeres. al sector urbano. saturación de bases: cerca de 50 %. Los cantones densamente poblados son: Riobamba. la cual se distribuye en 285 590 habitantes (67. el 71 % son igualmente trabajadoras agrícolas. con arena muy fina. que son las que mineralizan. MAG-PRSA. mientras que en la parte media y baja existen áreas con suelos superficiales. Condiciones socioeconómicas El material parental de estos suelos es la ceniza volcánica. suelo muy negro. lo cual está relacionado con la colonización de las tierras. 6 y 7) predominantes. la producción de melloco en la zona de Las Huaconas se extiende sobre los siguientes tipos de suelos: Dystrandept. Subconjunto Hi: temperatura del suelo a 50 cm de profundidad: 10 a 13 oC.5% son mujeres y el 48. clasificación taxonómica: Udic Eutrandept. De igual forma.8 a 0.9. régimen de humedad: Udico. el pH de estos suelos es ligeramente ácido y con un buen contenido de materia orgánica. mujeres. Duriuodolls y Argiudolls. La población económicamente activa (PEA) representa el 40 % de la población provincial (146 000 habitantes). el cual es observado a través de la micro cuenca y dentro de las comunidades. de textura franco. limoso con arena muy fina. sobre los 3 600 m de altitud. Duripan en discontinuidad. friable.5 a 6.6 % son hombres y el 27. Colta y Guano. con una profundidad efectiva menor a 30 cm. En definitiva. con revestimientos negros sin carbonatos a 40 cm de profundidad. Pendientes abruptas: más de 70 %. Debido a las fuertes pendientes (clases 5. en la parte alta. 22 Raíces y Tubérculos Andinos La provincia de Chimborazo actualmente tiene una población de 425 328 habitantes. Pendientes fuertes: de 25 % a 50 %. Pendiente suave: de 5 % a 12 %. Pendiente débil: de 0 % a 5 %. Pendiente suave y regular: de 5 % a 12 %. suavizando y modelando el paisaje fisiográfico.85 %) en el sector urbano.0. más de 6 % de materia orgánica de 0 a 20 cm. A continuación se presentan los perfiles dominantes. Pendiente regular: de 12 % a 25 %. arcilla de transición halloysita – alofana. pH en agua: 5. clasificación taxonómica: Duric Ruptic Eutrandept. densidad aparente: 0. equivalente al 3. 6. la que va ascendiendo a los páramos. 3.15 %) en el sector rural y 139 738 habitantes (32. Pendientes muy fuertes: de 50 % a 70 %. El 51. limitaciones: heladas y erosión. Estudio semidetallado de suelos en las comunidades Santa Rosa y Rayoloma existe un proceso acelerado de degradación del suelo. La población de la provincia de Chimborazo acusa diferentes grados de instrucción a nivel primario . tienen suelos profundos con más de 1.46 % de la población provincial (INEC. régimen de humedad: Ustico. con el 82. En el área rural. reacción positiva al fluoruro de sodio (NaF). derivados de materiales piroclásticos con buena retención de agua. 5. Las características ándicas de estos suelos son: el color negro. presencia de materiales amorfos. de 60 000 hombres económicamente activos. 1987-1996. 4.limoso. profundo.

(49,9 %), secundario (1,3 %), superior (10,2 %), la población sin ningún grado de instrucción (19,9 %) y aquellos que asisten a los centros de alfabetización, el 3,9 % restante. La principal forma de organización campesina es la , que se ha formado para acceder al uso de la “comuna” tierra a través de compra de haciendas; tiene personería jurídica reconocida, ya sea por el Ministerio de Agricultura o de Bienestar Social. En un alto porcentaje, pertenecen a una organización de segundo grado. En el Cuadro 1.3, se describen las características generales de las comunidades de Las Huaconas. El cultivo de melloco en Las Huaconas El melloco se encuentra difundido en la región andina del Ecuador, y cada vez más se cultiva en zonas altas, donde otros cultivos, como la papa, no prosperan. Este cultivo constituye una buena alternativa para asegurar la alimentación de la familia campesina. En la zona de Las Huaconas , el melloco no sólo representa parte de la alimentación de las familias campesinas, sino que también es una fuente de ingresos, por lo que ha sido importante saber el comportamiento del cultivo, sus limitantes y potencialidades, para que su biodiversidad no se vaya erosionando. A continuación se reportan algunas de las características manifestadas por los productores de melloco:

Clasificación local. Los ecotipos de melloco más conocidos y cultivados por los agricultores de las comunidades en estudio son del tipo caramelo y rojo (59 %), el amarillo (25 %), el gallito (9 %) y el rosado (7 %). En menor proporción se cultivan otros ecotipos, los cuales se usan básicamente para autoconsumo de la familia campesina. Cabe destacar que estos ecotipos se cultivan en mayor proporción porque son requeridos por los mercados de Quito, Guayaquil y Cuenca. Las principales razones por las cuales los pequeños agricultores de las comunidades en estudio cultivan estos ecotipos de melloco son: el precio de venta del producto en el mercado (32 %), no conoce otros ecotipos (21 %), el sabor (18 %), la costumbre (20 %) y la producción (9 %), referida a la tasa de multiplicación. Semilla. En lo referente al manejo de los tubérculossemilla, la mayoría (88 %) de los agricultores no reemplaza la semilla de melloco, mientras que el 12 % restante lo hace con una frecuencia de uno a tres años; incluso algunos productores señalaron que cambian semilla cada 15 años, ya que, según ellos, es un cultivo rústico, adaptado a las condiciones de las comunidades alto andinas. Acostumbran a seleccionar lo mejor para la venta y el resto queda para consumo de la familia y para semilla; para ellos, no amerita que se le proporcione ningún tratamiento a los tuberculos usados como semilla. La manera más frecuente de obtener tubérculos-semilla de melloco, para la mayoría (65 %) de los agricultores, es de las cosechas anteriores; el 14 % lo consigue de lotes de la comunidad; el 12 %, de formas como regalos, siembras al partir, etc., y el 9%

Cuadro 1.3. Características generales de las comunidades de Las Huaconas, participantes en el proyecto Concepto Número de familias Total de miembros Tierras comunales, ha Tierras individuales, ha Superficie con riego, ha Superficie total, ha Personería jurídica Servicios de que disponen Acceso a la comunidad Infraestructura básica Organizaciones de segundo grado Días de reuniones comunales Festividades Épocas de siembra Características de las comunidades 396 1 584 600 1 200 800 1 800 1 983-1 991 Agua potable y entubada, luz eléctrica Caminos de segundo y tercer orden Casas comunales, escuelas, guarderías COCIHC, FENACLE, OIRC cada 8 días y/o según necesidades Carnaval, Semana Santa, Difuntos Octubre-diciembre y mayo-julio

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restante ha perdido y no dispone de semilla. La mayoría (80 %) de los agricultores acostumbra a sembrar tubérculos-semilla brotados, mientras que el 20 % restante lo hace cuando los tubérculos aún no han brotado. Los agricultores almacenan el melloco principalmente en sacos y en rumas, en sitios completamente oscuros. La mayoría (68 %) de los agricultores señaló que almacena los tubérculos de melloco en sacos de cabuya, apilados uno sobre otro; el 11 % lo extiende sobre el piso con paja de páramo y lo cubren con lo mismo; el 4 % lo entierra en huecos; el 4 % lo extiende en el piso y lo mezcla con ceniza, y el 13 % restante lo amontona en algún rincón de la casa para ir consumiendo hasta que los tubérculos se hagan verdes y broten. El 46 % de los agricultores aparentemente no tiene ningún problema en el almacenamiento de los tubérculos de melloco; el 43 % manifestó que se pierden los tubérculos por pudriciones, como consecuencia del sistema de almacenamiento que acostumbra, y el 11 % restante tiene problemas por la incidencia del gusano. Cabe destacar que, como promedio, los agricultores almacenan la semilla durante alrededor de 2,6 meses. Preparación del terreno. La preparación del suelo consiste en las labores de arada, cruza, recruza y huachada. La labor de arada se realiza tanto con yunta como manualmente; la primera alternativa se ejecuta mediante dos pases de arado y, en el segundo caso, requiere ocho jornales/ha. Las labores de cruza, recruza y huachada requieren de cuatro pases de yunta/ha. Distancias de siembra. La distancia de siembra entre surcos en las comunidades es de 0,79 ± 0,22 m; la distancia entre matas es 0,32 ± 0,11 m; el número de tubérculos por sitio es de 3,0 ± 0,8 m, y la densidad es de 43 614 plantas/ha, lo cual representa aproximadamente 636 kg de tubérculos-semilla/ha. El 85 % de los agricultores manifiesta que no conoce prácticas de manejo del cultivo del melloco, por lo que siempre ha manejado de acuerdo a lo que sus padres les han enseñado. Creen que una de las prácticas que les puede ayudar a incrementar sus rendimientos y a disminuir los costos de producción es encontrar una densidad de siembra adecuada a las condiciones de Las Huaconas, ya que utilizan mucha cantidad de semilla por hectárea. Labores culturales. Las labores culturales consisten en rascadillo, medio aporque y aporque o colme, y se utilizan ocho jornales/ha para cada una de esas actividades.
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Fertilización. La fertilización es muy moderada, la cual incluye la utilización de 45 kg de 8-20-20, 90 kg de 1846-0 y 45 kg de 10-30-10 (N-P-K) por ha. Ocasionalmente, pocos agricultores utilizan abono orgánico proveniente del humus de lombrices, bovinos o especies menores que disponen en sus propiedades. La aplicación del 18-46-0 se realiza a la siembra y las fuentes restantes después del medio aporque. Por su parte, el abono orgánico se aplica antes de la siembra. Rotaciones con melloco. Los agricultores manejan rotaciones en las cuales está involucrado el cultivo de melloco. El 43 % de los agricultores utiliza la rotación leguminosas-melloco-cereales; el 24 % papa-mellococereales o ajo; el 6 %, oca-melloco-leguminosas; el 4 %, descanso-melloco-cereales, y un 4 %, cebolla-mellocooca; el 19 % restante no utiliza el melloco en rotaciones. Los agricultores acostumbran a cultivar melloco una sola vez en el mismo sitio, para evitar la incidencia de plagas y enfermedades. Control de plagas y enfermedades. En ninguna comunidad realizan control fitosanitario de plagas o enfermedades. Cosecha. La cosecha consiste en labores de cave, selección o clasificación, lavado y encostalado. La labor de cave requiere de 60 jornales/ha, en tanto que las restantes labores requieren de seis jornales/ha. Con las diferentes prácticas tradicionales que los agricultores aplican, los rendimientos promedios alcanzados en algunas de las comunidades se muestran en el Cuadro 1.4. Comercialización. En lo referente a la comercialización del melloco, el 59 % de los agricultores acostumbra a vender a comerciantes intermediarios; el 34 % no vende, ya que es la base de la alimentación de la familia campesina, y el 7 % restante vende tanto a comerciantes Cuadro 1.4. Rendimiento promedio de melloco, en las comunidades de Las Huaconas, en la provincia de Chimborazo Comunidad Santa Rosa de Culluctús San Pedro de Rayoloma Huacona Santa Isabel Huacona Grande Cooperativa Virgen de las Nieves Promedio total comunidades Producción total t/ha 7,0 ± 2,15 7,95 ± 1,78 6,00 ± 2,17 6,17 ± 2,42 7,20 ± 1,39 6,98 ± 1,98

de la comunidad como a aquellos que van a comprar en la comunidad. El 63 % de los agricultores considera que tiene problemas en la comercialización del melloco, mientras que el 37 % restante manifiesta no tener problemas en la comercialización. Entre los problemas que se presentan en la comercialización del melloco, el 48 % considera que el precio que recibe es bajo; el 11 %, que no tiene a quién vender, y, en menor proporción, se anuncia que los acaparadores e intermediarios (4 %) son los que fijan el precio del producto y el alto costo de los fletes. La mayoría (83 %) de los agricultores señala que la época en la cual el melloco obtiene el mejor precio de venta en el mercado coincide con la fiesta religiosa de Semana Santa (abril); el 12 %, entre los meses de agostoseptiembre, y, en menor proporción (5 %), los meses de enero a marzo y noviembre. Es importante indicar que el 89 % de los agricultores considera la necesidad de que los ecotipos de melloco deben ser mejorados. Los aspectos por mejorar son: la productividad de las nuevas variedades (38 %), el tamaño de los tubérculos (20 %), la forma de los tubérculos (12 %), y que presenten características de resistencia al ataque de las enfermedades (19 %), cuya incidencia reduce los rendimientos, los cuales afectan a los ingresos de la familia campesina. Consumo. En lo que se refiere a la frecuencia de consumo, el 25 % de los agricultores manifiesta que consume todos los días; el 25 %, cada dos días; el 20 %, cada tres días; el 5 %, cada cuatro días; el 12 %, cada siete días. El 13 % restante manifiesta que consume cada 15, 30 y 60 días. Cabe destacar que los agricultores indican que, como promedio, consumen 3,7 Kg por familia y por vez, consumo que se realiza durante la época de cosecha. En cuanto a la forma de preparación del melloco, para consumo, el 45 % lo hace en locro,

el 43 %, en ensaladas; el 9 %, en fritos, y el 3 % restante, en cariucho.

Principales factores limitantes de la producción de RTAs
Dentro de los factores, se diferencia aquellos identificados por los productores y aquellos factores complementarios identificados por los investigadores. Factores limitantes internos identificados por los productores En el Cuadro 1.5 se presenta una lista de los factores limitantes de la producción de los RTAs, de acuerdo con la percepción del productor. Estos factores se presentan para cada una de las tres zonas: Carchi, Las Huaconas y San José de Minas. Factores a favor de la producción identificados por los agricultores En contraste con lo anterior, en el Cuadro 1.6 se presentan los factores a favor de la producción de las RTAs. Factores limitantes adicionales identificados por los investigadores El conocimiento sobre el manejo de estos cultivos es muy limitado. Por un lado, el conocimiento originario se ha ido perdiendo y, por otro, la oferta de alternativas tecnológicas modernas es mínima. La agricultura va dejando de ser auto-subsistente y autosuficiente, las comunidades campesinas se enfrascan en un círculo de dependencia que trastorna su principio de reproducción y que provoca que, generación tras generación, las personas vayan perdiendo el conocimiento sobre la forma en que los cultivos andinos deben ser tratados.

Cuadro 1.5. Limitantes de producción identificados por el agricultor Zona (Cultivo) Carchi (melloco) Las Huaconas (melloco) Limitante Limitada demanda, falta de mano de obra, plagas (Barotheus spp. y Agrotis spp.), enfermedades (Puccinia spp. y Oidium spp.) Falta de agua,erosión,heladas,ciclo de cultivo largo,falta de semilla,no disponen de alternativas tecnológicas, demanda limitada, plagas (Barotheus spp. y Agrotis spp.), enfermedades (Puccinia spp.) Cultivo agotador del suelo, desconocimiento de fertilización apropiada, perecibilidad rápida, plagas (gusano negro trozador y mariposa de familia Popilionidae)

San José de Minas (zanahoria blanca)

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que en la actualidad se está perdiendo. con una agricultura poco orientada al mercado y con prácticas culturales y alimenticias tradicionales. de acuerdo con los informantes de las comunidades de altura. con un replegamiento cultural: poblaciones quichuas. Muchos de los actuales grupos étnicos han sensibilizado el valor de los cultivos andinos. Antes. que es la diversificación de los usos de los tubérculos. como los de Quito y Guayaquil. en contraste con los factores culturales que operan en contra de la producción y el consumo de RTAs. pero que actualmente presenta una demanda sostenida en algunos mercados urbanos. la tradición y la costumbre permiten que perdure aún el consumo de los TAs y se convierten en un factor a favor de que sigan presentes en la agricultura andina. el consumo de rizoma cocinado parece ser una práctica aun más antigua. menor riesgo de pérdida total San José de Minas (zanahoria blanca) El reflorecimiento étnico que acompaña a ciertos procesos políticos que se presentan en la actualidad es. La oca y el melloco ocupan un lugar prioritario en el gusto de estas poblaciones y los preparados posibles son muchos. De tal modo. pues. De este modo. Las variedades de esta raíz. componentes importantes de la dieta campesina Menores costos de producción. eran diferentes a las que se encuentran preferentemente ahora. que predominaban antes en las zonas productoras comerciales. Estos factores de consumo tradicional y de diversificación de usos se aplican también a los casos de la zanahoria blanca y la achira.6. El consumo tradicional de la achira. prepararlos. pero ya no saben cómo volver a cultivarlos. una evaluación objetiva permitiría afirmar que esos factores son cada vez menos relevantes y menos sólidos. Si bien el consumo de almidón de achira en diferentes preparaciones puede considerarse una práctica tradicional. En la actualidad. Junto con este factor. La zanahoria blanca es un cultivo tradicional. cercanía a mercados. buena distribución de lluvias. la zanahoria blanca tiene un sabor algo fuerte para el gusto de las mayorías y la variedad de color más blanco preferida en la actualidad. Éstos son los escenarios en que aparecen mashuas y ocas y. ausencia de migración Apoyo de ONGs para protección de especies nativas. entonces. más se encuentran estos cultivos presentes en la dieta de la gente. no tiene mucho tronco y carga más a la raíz. La alimentación humana es uno de los usos posibles y. abundantes. se utilizaban para la alimentación de los animales. pues se han perdido con la muerte de los mayores. con altos índices de analfabetismo. que en estos casos es más limitado. se encuentra otro punto a favor. los mellocos. relativo. aunque con algunos aspectos un tanto diferentes. y nuevamente se crea una dependencia respecto al conocimiento que se pueda generar afuera. por su lado. va quedando relegado a ciertas zonas geográficas que corresponden más bien a la población blanco-mestiza. no se encuentran grupos que 26 Raíces y Tubérculos Andinos .Cuadro 1. el replegamiento ecológico coincide. comer mashua y oca ayuda a mantener la fortaleza del cuerpo y ayuda al crecimiento de los niños. en el sentido de que muchas prácticas ya son irrecuperables. cuidarlos. en gran parte. almacenarlos. Factores a favor de la producción identificados por el agricultor Zona (Cultivo) Carchi (melloco) Las Huaconas (melloco) Factores a favor Buenos suelos. se encontraban raíces de color amarillo y morado con sabores muy peculiares y cuyos troncos. esta situación permitía una diversificación que calzaba mejor en una lógica de actividades agropecuarias de autosuficiencia. De un modo algo semejante al de la mashua. Si los factores a favor de la producción expresados en la tradición y la costumbre han permitido que las RTAs sobrevivan hasta hoy. La población quichua de la sierra ecuatoriana es una población que ha sufrido sustanciales transformaciones y procesos de asimilación que han resquebrajado sus bases tradicionales de reproducción como grupos étnicos. así como la parte verde. con una situación algo diferente. Cuanto más aislada es la población y cuanto más guarda la costumbre tradicional. incompleto. Hablar de un consumo tradicional de la zanahoria blanca es.

pérdida de la biodiversidad. en estos cultivos que se siembran en pequeñas superficies y muchas veces asociadas a otros cultivos. y no producidos localmente. se hace necesario partir del conocimiento sobre los rubros en los cuales se piensa dar énfasis. el hecho de que no sean apreciados por los “afuereños” hace que también vayan perdiendo importancia en la dieta diaria. como el arroz. dentro de la zona andina del Ecuador. de unos ingresos monetarios que contradicen la lógica de la reproducción tradicional. Era importante. Muchos de los factores de tensión forman parte de la condición general de pobreza y subdesarrollo rural. Lecciones Aprendidas • Para establecer cualquier estrategia de investigación/ desarrollo en beneficio de los productores en general. de acuerdo con los condicionamientos de la economía nacional. no sólo entre los países que las poseen. Esto es mucho más válido. como la agroindustria y la industria farmacéutica. no se ven adecuados para convidar a los invitados o a los visitantes. salvo la papa. Los tubérculos andinos. solicitó a los campesinos que identificaran los tres “problemas” que más los afectaban. La agricultura y la alimentación son dos de los campos en que más ha incidido la dependencia de la economía de mercado. en las RTAs. entonces. de acuerdo con las prácticas tradicionales. sino también para otros usos. la limitada cantidad de tierras para practicar la agricultura. en qué sitios y dónde se cultivan. en gran parte de un salario. en la que la complementariedad ecológica. El rechazo de las poblaciones urbanas de las raíces y los tubérculos andinos. entre otros. se han interesado por las RTAs. sino del mundo. Los grupos étnicos se reproducen parcialmente.También se ha demostrado que. • Se ha demostrado con los estudios que la producción. se comercializan poco y. provincia de Pichincha. entendida ésta como la expresión de los intereses y los proyectos de los sectores dominantes de la población blanco-mestiza. de conocimiento o de costumbre. el intercambio y la reciprocidad eran las normas de vida. el consumo y la utilización de las RTAs en Ecuador mantienen una tendencia decreciente. la venta de bienes agrícolas o de fuerza de trabajo. Gran parte de la población indígena depende. por esa misma dependencia. los diferentes nombres que cada una de ellas recibe. como el fideo. los hábitos de consumo. La población tiene la percepción sobre la pérdida de suelo. ha llevado a que se forme otro factor que actúa en contra de la producción y el consumo de mashuas. sus características agronómicas. con la excepción de zanahoria blanca en la zona de San José de Minas. pues si bien se consumen en la casa. peor aún. ahora. se producen cada vez en menor cantidad. en la cual. conocer la morfología de cada una de ellas. no sólo por su potencial para consumo humano. sino aquí mismo. por falta de gusto. Revertir la influencia de estos factores que van contra la producción y el consumo de RTAs pasa por reeducar a toda la población y por mostrar las ventajas de contar con una agricultura y una alimentación diversificadas. constituyen unos factores. todavía. por lo tanto. zanahoria blanca o rizoma de achira cocido. También fue importante mirar cómo varios investigadores. donde ni como conocimiento general se tiene en mente el sinnúmero de especies que existen de estas RTAs y. incluso. la gente parece aceptar esa situación como la “voluntad de Dios” . La migración a las ciudades –temporal.no mantengan contacto con la realidad socioeconómica de la sociedad “nacional” . cambio en las pautas de producción o especialización productiva en los cultivos que tienen mayor salida al mercado. Las observaciones de campo realizadas en este estudio coinciden con lo encontrado por Stadel (1990) en su estudio La Percepción que Tienen los Campesinos de las Tensiones Ambientales y Socioeconómicas en la Sierra Ecuatoriana. La agricultura ha sufrido abandono. existen dificultades en precisar datos estadísticos. van primando productos industrializados. no sólo del país. Él. que van carcomiendo una forma anterior de concebir la cultura y lo étnico. En muchos casos. la cantidad de variedades que cada especie posee. mediante un cuestionario que contenía 33 factores de tensión potencial. En estos factores se incluyeron unos pocos que tenían que ver con la pérdida de los recursos agrícolas no renovables. Este factor está asociado con el bajo estatus que han adquirido estos productos. y parcialmente. aunque en otras respuestas se expresa resignación y frustración. ocas. • En los estudios de caracterización de las RTAs se dio prioridad a dos de ellos: el melloco y la zanahoria Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 27 . sólo que esto se considera como un fenómeno natural “que Dios nos manda” y que poco se puede o se debe hacer para evitarlo. estacional o definitiva–. Una gran variedad de factores de tensión percibidos tienen que ver con la infraestructura y los servicios rurales. mellocos e.

10 -12. (eds. 1992. Estudio y promoción de las tuberosas andinas dentro del agroecosistema andino en Ecuador. Tubérculos. Lima. 1969. Bolivia. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. El Agroecosistema Andino: Problemas Limitaciones y Perspectivas. También a las siguientes entidades: CARE-PROMUSTA. León. 1992. la jícama y la achira. Provincia de Chimborazo.. la más completa. Documento de Trabajo. la mashua. Esto da lugar a sostener que la información que se dispone sobre las RTAs es. 147-161. no es lo mismo producir melloco en Carchi. Hermann. han tenido una tendencia decreciente en los últimos 20 años. OEA. M.. Tungurahua y Pichincha. 145 -178. Tungurahua y Azuay. Unda. sino también de cada área de producción. M. Jorge Abad y Charles Crissman. las principales provincias productoras son: Tungurahua. Anales del Taller Internacional sobre el Agroecosistema Andino. CIP. Plantas alimenticias nativas de los Andes de Bolivia. CIP.67. Brücher. por el momento. Boletín Soc. En zanahoria blanca. C. se siembran variedades diferentes y se dispone de diferente grado de tecnología.. los productores producen las RTAs sin ningún tipo de tecnología. por ejemplo. Lima. 30 p. no se dispone de información secundaria de cada una de ellas. S. Tubérculos andinos. Bolivia. Tapia. Venezolana de Ciencias Naturales. Instituto Interamericano de Ciencias Agrícolas. destacan las provincias de Chimborazo y Tungurahua en la producción de todas las RTAs. J. Poliploidía en especies sudamericanas de Oxalis. Cárdenas. G. CESA. En: Centro Internacional de la Papa. que Agradecimientos Los autores expresan su agradecimiento a las siguientes personas: Rocío Vaca. En: Agroecosistema andino. 1999. Agroecosistemas andinos en el Ecuador. De acuerdo a estos datos. existe mayor conservación”. ya que. la que se pudo obtener únicamente de parte de los propios agricultores que los cultivan. 1995. las provincias de Chimborazo. Cañar y Pichincha. no sólo a nivel agronómico. en algunos casos particulares. 1992. 28 Raíces y Tubérculos Andinos . Barrera. lo que hace que la competitividad sea diferente.). Cañar. Carrión. p. Chimborazo. 1993. No 26. FAO – Producción y protección vegetal. Cañadas. J. La biología reproductiva de la oca (Oxalis tuberosa Molina). H. En: II Congreso Internacional de Cultivos Andinos. M. En oca. Esto se ve reflejado en el rendimiento final de las RTAs. Boletín de Lima 98: 48-68. Ávalos. Imprenta Universitaria. las cuales. como ya se indicó. p. los estudios iniciales llevaron a conocer cuáles eran las limitantes y potencialidades no sólo de cada RTA. Cárdenas. Quito. las condiciones agrosocioecómicas son diferentes. 1950. la morfología. 65 .blanca. B. 1983. lo que es más difícil. M. • Los estudios sobre el conocimiento. dentro de cada área de producción. 1969. Cochabamba. las estadísticas nacionales y la caracterización agrosocioeconómica alrededor de las RTAs fueron la pauta para establecer las áreas de trabajo desde el punto de vista de prioridades de investigación. Bibliografía Acosta-Solís. 175-214. con excepción de zanahoria blanca en la zona de San José de Minas. Ecuador. M. Caicedo. agroindustria y búsqueda de mercados para apoyar que estos rubros de importancia alimenticia no se pierdan en el tiempo. En el caso del melloco. Grijalva. F. Cotopaxi. Perú. Por esta razón. sino también a nivel de conservación. • En cada una de las RTAs fue interesante entender las situaciones particulares dentro de cada rubro y. MAG (Agencia de Servicio Agropecuario). Lima. Caracterización de las raíces y tubérculos andinos en el cultivo de melloco en comunidades campesinas de Las Huaconas. basados siempre en el eslogan que “a mayor uso. Imprenta Icthus. p. 1980. p. • El realizar los estudios de caracterización de las RTAs no fue una tarea fácil. raíces y rizomas cultivados en el Ecuador. Trognitz. entre otras. Esta opción se la dió con la implementación del Proyecto de recuperación y promoción de las RTAs en la zona andina del Ecuador. Manual de plantas económicas de Bolivia. 155 -162. Cochabamba. Facultad de Ingeniería Agronómica. • Fue importante encontrar. V. Ecuador. Riobamba-Ecuador. marzo 30-abril 2. Hernández y J. p. Arbizu. que producir en Chimborazo. en términos generales. C. Merino. p. sin dejar de considerar a la oca. L. Cultivos marginados: otra perspectiva de 1492. En: J.

INIAA. FAO. Chambers. 1995. Mapa Topográfico. 1990. 1978. 60. Espinosa. Programa de investigación en cultivos andinos. El chago (Mirabilis expansa) raíz andina en peligro de extinción. características técnicas de cultivo y potencial en Ecuador. Lima. Manual de Asistencia Técnica No. G. 1995-2000. Escala 1:50 000. 41 p. Publicación Miscelánea. Espinosa. Manejo de la Biodiversidad de raíces y tubérculos andinos. 1990. 1992. E. Diagnósticos socioeconómicos y de recursos naturales en ocho zonas de acción de CESA.Est.. Centro Internacional de la Papa. Informes Anuales del Proyecto Agroforestería 1995-2000. El cultivo de la arracacha en la Sabana de Bogotá. Quito. 37–41. Estación Experimental Baños del Inca. Ecuador. p. Espinosa. Meza.. Conservación in situ R1-008. D. Higuita. Crissman. C. R. M. Roma. Mazón. Hermann. N. 6. Compendio Estadístico Agropecuario 1965-1995Programa de Reorientación del Sector Agropecuario. Instituto Geográfico Militar (IGM). FAO. The Edible Arracacha-a Little-know Root. Riobamba. Est. Desde El Surco (42): 39–41. A. Cajamarca – Perú. Cultivos marginados. 339 p. Campesinado y entorno ecosocial. ICA. Royal Botanic Garden. Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 29 . Quito. P. p. ICA. Del Río. Ecuador. P. 1991. 1993.. Edición Abya Ayala. Situación actual y limitaciones para la producción. Hermann. Ecuador. Crissman. Public Administration and Development. La zanahoria blanca. Tesis Licenciado en Biología. 1968.Santa Catalina. 1994. Universidad San Antonio Abad – Cusco. Franco. F. Rapid rural appraisal: rationale and repertoire. 135 p. 215-220. INIAP. Bogotá – Colombia. Análisis de la variación morfológica e isoenzimática de la colección ecuatoriana de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft). R. 275 p. Revista Agricultura Tropical 24 (3): 139 -146.Castillo. Lima. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Análisis de la variación isoenzimática de “Oca” (Oxalis tuberosa Molina) y su distribución geográfica. Quito–Ecuador. Botánica de los cultivos tropicales. 1991. Programa Cultivos Andinos. El melloco. M. 5-34. Economic Botany 8 (3): 195– 221. Quito. 10 p. F. Gibbs. J. p. 1977. Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación. Santa Catalina. INIAP. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. Segunda edición. Exp.Publicación Miscelánea No. P. Ecuador. 5. International Potato Center. Brunton. 1992. Perú. 445 p. Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). 1981. Colombia.) en Cusco. D. Primera edición. Central Ecuatoriana de Servicios Agrícolas (CESA). 17-24. Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). J. 1997. Ecuador. Mazón. Segunda edición. Cultivos andinos subexplotados y su aporte a la alimentación. Plantas alimenticias andinas. Informe Técnico # 1. Hábitos de consumo y actitud del consumidor hacia las Raíces y Tubérculos Andinos. 1984. La Arracacha ó zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) en Ecuador. 1987. Inglaterra. 61 p. Castillo. 1996. tuberosum . 67. Hodge. San José. Tesis Ingeniero Agrónomo. S. Instituto Interamericano de Ciencias Agrícolas -Zona Andina. Higuita. 1996. La horticultura en Colombia. C. Marshall. Peru. León. escala 1:50000 León. C. No. Proyecto Biodiversidad de los RTA. Quito. p. otras perspectiva de 1492. Departamento de Ciencias Sociales. 1964. W. Studies on the Cytology of Oxalis tuberosa and T. Raíces y Tubérculos Andinos: Cultivos marginados en el Ecuador. Exp. Segunda edición. Crop of the Andes. 1990. N. Costa Rica. Quito. R. Mapa de suelos de Sicalpa. Boletín Técnico No. 1959. Andean Roots and Tubers: Research Priorities for a Neglected Food Resource. Universidad Ricardo Palma. 1993. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.. Facultad de Ingeniería Agronómica. Centro Internacional de la Papa. 1981. Variedades Nativas de Llacón (Polymnia sonchifolia K.

C. Revista “Desde El Surco” . National Academy Press. 1979. Córdova. 1996. 2002. IICA. 47–55. 30 Raíces y Tubérculos Andinos . C. Quito.. N. III Censo Agropecuario Nacional-Proyecto SICA. Catálogo de Recursos Genéticos de Raíces y Tubérculos Andinos en Ecuador. Estudios preliminares. La arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft ) en el Perú.. Manual de Agricultura Andina. Castillo. Aspectos etnobotánicos y productivos del chago. Tapia. Universidad Nacional Agraria La Molina. Perú. 1990. Santa Catalina. 1989. 112 p. Quito. J. Perú. Mirabilis expansa (R&P). 20 p. SICR-189. Una contribución de la agricultura preinca de Ecuador y Bolivia.Ministerio de Agricultura y Ganadería e Instituto Nacional de Estadísticas y Censos. Informe Anual Proyecto RTAs. Zardini. Washington. C. León. 1999. IBTA. INIAP-DENAREF. 1997. E. Lima. Ecuador. Rea. No. Quito. 38-41 Rea. 15 p. INIAP-CIP. B. Seminario Cunya. 1991. Tropaeolaceae. Flora of Ecuador. INIAP. miso o mauka. p. J. Universidad Nacional Agraria La Molina. p. En: Memorias de la reunión técnica sobre raíces y tubérculos andinos. Tapia. E. Estudio de los suelos de la zona de Las Huaconas. La mauka (Mirabilis expansa) un aporte de la agricultura prehispánica de Bolivia. Origen y evolución de la oca. A. B. agronómicos y bromatológicos en Jícama Polymnia sonchifolia. Perú. Geraniales: Oxalidaceae) mediante polinización entomófila dirigida. p. J. G. 1981. 111 p. Programa de Cultivos Andinos. p. Nieto. Anales Científicos. Volumen 35: 23–26. 72-95. Quito. Robles. Bolivia. Lima. Ecuador. Tesis de Licenciada en Ciencias Biológicas. USA. R. 105. Valverde. Little-know Plants of the Andes with Promise for Worldwide Cultivation. Pontificia Universidad Católica del Ecuador. Exp. Lost Crop of the Incas. 1988. Mujica. J. Ecuador. p. Ser. El miso ( Mirabilis expansa ). p.. J. 1973. 180 p. M. Sparre. Universidad Nacional de Cajamarca. ullucu y mashua. 2002. D. 1993.C. Nieto. Piedra.. 1982. Ethnobotanical Notes on Yacón ( Polymnia sonchifolia P&E). Quiñónez. Opera Botánica. Caracterización morfoagronómica y molecular de la colección nacional de oca (Oxalis tuberosa Mol. 89: 28. 19-25. M. Pontificia Universidad Católica del Ecuador. Est. F. 1967. Producción controlada de semilla botánica de oca (Oxalis tuberosa Molina. Mazón.. La Paz. Biológicas. Instituto Nacional de Investigación Agraria y Agroindustrial. Ecuador. A. 2. 39-42 National Research Council (NCR).) del INIAP. Tesis Lic. Puno. Economic Botany.

tanto en el banco de germoplasma ex situ como mediante el trabajo compartido con las comunidades campesinas del sector de Las Huaconas. se implementaron técnicas apropiadas de manejo de suelos al establecerse los jardines de conservación. Entonces. el Departamento Nacional de Recursos Fitogenéticos y Biotecnología (DENAREF). con apoyo en información y materiales conservados y estudiados ex situ durante veinte años por el DENAREF. Estudios aplicados de sistemas agroforestales incluyeron las RTAs para determinar efectos de sombra y competencia en su productividad a mediano plazo. simplificación de la agricultura a pocos cultivos. Se espera que el conocimiento que se ha generado. puesto que es el medio físico donde se cultivan y conservan las RTAs. Además. ha logrado integrar estas dos metodologías al utilizar como base de estudio estas importantes especies. Esta complementariedad se debe a que. poco auspicio a los cultivos autóctonos por prejuicios sociales y susceptibilidad a plagas y enfermedades. mediante los subproyectos “Conservación in situ de la Biodiversidad de RTAs en Ecuador” y “Conservación ex situ de la Biodiversidad de RTAs en Ecuador” . Este proceso se debe a un constante cambio en los hábitos alimenticios. Conservación in situ de la Biodiversidad de RTAs La conservación in situ de recursos genéticos de plantas domesticadas se enfoca en los agroecosistemas Manejo y Conservación de RTAs 31 . como las RTAs. Franklin Valverde. Mediante este proyecto. entre otras causas. haya incentivado a los agricultores de la zona a seguir manteniendo su diversidad local de una manera sostenible en el futuro y sentir orgullo del trabajo realizado por ellos. presenta riesgos de pérdida de la diversidad existente en sus chacras o erosión genética. valiosa información en este campo. encaminados hacia la conservación y el manejo integral de las RTAs. Esta metodología de conservación se complementa con la conservación ex situ. En este capítulo se resumen los logros y experiencias de los esfuerzos combinados de estas tres Líneas de Acción. Es por esto que el Departamento de Suelos y Aguas de INIAP incluyó. era preciso incluir estudios complementarios de manejo y conservación de suelos en el área de influencia del proyecto. aunque la conservación in situ en fincas de agricultores permite mantener los procesos de adaptación y evolución de diferentes cultivos e integra a los agricultores en el sistema nacional de conservación de recursos fitogenéticos. Juan Córdova (†) Introducción La conservación in situ de recursos genéticos de plantas involucra el continuo manejo de cultivos por parte de los agricultores en el agroecosistema donde éstos han evolucionado.Capítulo II Manejo y Conservación de RTAs in situ en fincas de agricultores y ex situ en el Banco de Germoplasma de INIAP César Tapia. en la cual materiales de estos agroecosistemas son llevados hacia los bancos de genes. El suelo se constituye en un componente importante del agroecosistema. a través de la Línea de Acción “Conservación y manejo de suelos” . se evidencia que los dos sistemas de conservación permitirán que valiosos recursos genéticos. mucho antes de haber iniciado este proyecto. Alvaro Monteros. subsistan para el bienestar de las futuras generaciones. si se comprende que los agricultores tradicionales tienen una visión integral del manejo de su agroecosistema. En este contexto general. En vista de que las condiciones topográficas de Las Huaconas presentan riesgos de erosión de suelos. Margoth Nieto. se ha estudiado la dinámica en condiciones in situ en la región interandina en el Ecuador. Jaime Estrella.

Los resultados que se reportan a continuación se apoyaron también en información y materiales conservados y estudiados ex situ durante 20 años por el DENAREF. mediante una encuesta a nivel de la región interandina. citado por Jarvis et al. la conservación de la agrobiodiversidad en Ecuador es ejecutada básicamente por las comunidades indígenas. En general. Como otras actividades que aportan a la conservación de cultivares tradicionales se puede también mencionar los inventarios locales y. conocimientos y prácticas de manejo armónicas con el medio ambiente deberían ser reconocidos y promocionados como contribuciones valiosas hacia el desarrollo sustentable y la preservación de los recursos fitogenéticos. Entonces. a través de varias generaciones.. en general. y mejorar así los medios de vida de los agricultores y fortalecer la seguridad alimentaria de las futuras generaciones. mejoramiento participativo de fincas. Se integra a los agricultores en el sistema nacional de conservación de recursos fitogenéticos. se determinó que los agricultores de esta zona conservan una importante diversidad de TAs. 2000). un conocimiento científico tradicional de sus tierras. como mashua. Se ha seguido el principio de que la conservación debe basarse en la participación activa de la familia del agricultor. las comunidades indígenas han desarrollado. como son: estudio de la biología de poblaciones. 2000). se enfatiza que la complementariedad de los sistemas in situ y ex situ descritos por Engels (1995) ha sido puesta de manifiesto en las siguientes páginas. sociales y económicos. Conserva la diversidad a varios niveles. como resultado de diversos factores históricos. estudio de mercado. Es importante recalcar que estos agricultores han realizado esta actividad durante siglos con esfuerzos propios. Mediante este proyecto. la identificación de “microcentros de diversidad” y de agricultores conservacionistas. recursos naturales y. especies e intra-específico. ecológicos y genéticos. se ha estudiado la dinámica de la conservación de tubérculos andinos (TAs) en condiciones in situ en comunidades campesinas del sector Las Huaconas. Es una de las zonas más densamente pobladas y empobrecidas del país. La primera parte de este capítulo resume el trabajo del DENAREF por el lapso de los cuatro años de duración del proyecto de conservación in situ en fincas de agricultores de Las Huaconas. Como se ha mencionado en el capítulo anterior. Actualmente. ¿Por qué se hace conservación en fincas de agricultores? Los siguientes factores hacen que la conservación en fincas sea un mecanismo adecuado para la sostenibilidad de la diversidad agrícola: • • • • • • • Conserva los procesos de adaptación y evolución de los cultivos. en la región interandina del Ecuador. por agricultores en el agroecosistema donde un cultivo ha evolucionado” (Bellon et al. Las Huaconas se localizan en la parte central de la región interandina. Entonces.. Mantiene e incrementa el control y el acceso de los agricultores a los recursos genéticos. ecosistemas. los agricultores deben involucrarse en una serie de actividades por realizarse. melloco y papa. En esta región. el medio ambiente. la funcionalidad ambiental y la equidad social.existentes a nivel de campo de agricultores (Jarvis et al. que involucre el mantenimiento de variedades tradicionales o sistemas de cultivos dentro de sistemas agrícolas tradicionales. su completa participación en el contexto nacional ha sido limitada. estudios socioeconómicos. Entonces. consideramos importante estudiar la dinámica que ha envuelto la sostenibilidad de la conservación de estos recursos a través del tiempo. Sus valores tradicionales.. etc.. 1997. presenta beneficios socioeconómicos. una definición complementaria sobre conservación en fincas de agricultores y la importancia que este sistema presenta para el mantenimiento de la diversidad agrícola se han incluido en los recuadros adjuntos. el objetivo de este proyecto fue reforzar la capacidad de los agricultores y de las organizaciones locales. La sistematización aquí 32 Raíces y Tubérculos Andinos . 2000). Mejora las alternativas económicas de los agricultores pobres. tales como la rentabilidad económica. Sin embargo. Para los lectores interesados. Es innegable que la conservación de la agrobiodiversidad debe ejecutarse a través de las actividades participativas en la comunidad agrícola. Conserva los ecosistemas de una manera sostenible. al tomar en cuenta los grandes ejes de la sostenibilidad. por ende. con esfuerzos reducidos y quizás dispersos por parte de otros actores. para incrementar la conservación de los recursos fitogenéticos. Definición de “conservación en fincas de agricultores” : “El continuo cultivo y manejo de un grupo diverso de poblaciones. (Jarvis et al. oca. En un inicio. por lo tanto.

1993). Cuando se siembran varias especies y variedades de cultivos como estrategia para minimizar el riesgo. Cuadro 2. El incremento de la variabilidad se debe al intercambio de materiales en las ferias de conservación de semillas (se detalla a continuación) entre comunidades del sector y de la provincia de Chimborazo. junto con las plantas silvestres. sistemas de producción agropecuarios y patrones culturales posibilitan la supervivencia y el uso de la biodiversidad” . además de la intervención realizada por el banco ex situ de TAs (Figura 2. En Ecuador se identificó a Las Huaconas como microcentro. un evento de convocatoria cuyos resultados son el “termómetro” de la variabilidad genética para el microcentro especificado. oca. Estas fuentes de genes encierran enormes potenciales de uso en actividades agroproductivas. Las ferias de conservación de semillas contribuyeron a identificar las especies y variedades cultivadas por los campesinos participantes. entonces. farmacéuticas. en base a la información procedente de diagnósticos participativos. 2000. los rendimientos se estabilizan con el tiempo. Las ferias constituyeron. Ferias de conservación de semillas presentada involucra algunas de estas metodologías. se asegura una variabilidad en la dieta y se maximizan los réditos.. agroforestería. el incremento sustancial en Rayoloma es resultado de la recuperación de los propios agricultores sin intervención del banco de germoplasma. y. en base a datos pasaporte de colectas de RTAs que permitieron determinar la localización geográfica de variabilidad genética de las mismas. de las ferias de conservación de semillas. y se invitó a participar en el evento a comunidades y otros actores del sector agroproductivo de Chimborazo. etc. aunque también están expuestas a desaparición por efecto de la erosión genética. encaminadas al beneficio directo en la economía del productor y de la conservación de la agrobiodiversidad de los TAs. desde 1999 al 2001. a fin de caracterizar cualitativa y cuantitativamente la diversidad agrícola de un año específico.1. se realizaron inventarios locales en comunidades de Las Huaconas. o cultivos asociados.1). A través del uso de policultivos. 2001 y 2002.1). Inventario local Un vez identificado el microcentro. conocimiento de variedades locales. generalmente en forma de policultivos y patrones agroforestales. entonces. conscientes del importante rol ecológico que ésta cumple en el sistema agropecuario (Altieri. En el caso de papa nativa. es posible desarrollar sistemas productivos de alta diversidad biológica. industriales. A continuación se describen los estudios realizados en este microcentro. En estos eventos se evaluó la diversidad agrícola de TAs a nivel comunal. mashua y papa nativa en tres comunidades del sector de Las Huaconas Comunidades Melloco 1999 2001 Santa Rosa de Culluctús San Pedro de Rayoloma Virgen de las Nieves 7 1 5 9 5 10 Oca 1999 6 2 7 Mashua 2001 1999 2001 9 9 6 1 1 2 3 3 2 Papa Nativa 1999 3 2 2 2001 4 14 2 Total 1999 17 7 16 Total 2001 25 31 20 % Incremento 47 342 25 Manejo y Conservación de RTAs 33 .. etc. Identificación de microcentros Se entiende por microcentro de la biodiversidad “el área geográfica contigua cuyos condiciones ecológicas.Características de los sistemas tradicionales de producción de TAs Los sistemas agrícolas tradicionales donde están inmersos los TAs se caracterizan por la diversidad de las plantas. En el 2001 se observa un considerable aumento de la variabilidad de TAs. Número de cultivares de melloco. con incrementos que van de 25 % a 342 % en tres comunidades seleccionadas (Cuadro 2. Estos sistemas altamente diversificados son. Se realizaron cuatro Ferias de Conservación de Semillas en 1999. fuentes de genes que constituyen. un reservorio de diversidad biológica.

tres de la provincia de Cañar y una de la provincia de Bolívar. la participación de 281 campesinos de 44 comunidades (ocho del sector de Las Huaconas) fue más entusiasta y activa. C) mashua y D) papa nativa presentes en 1999 y en 2001. Para la cuantificación y la sistematización de la información se utilizaron formatos de registro. en las cuatro ferias. B) oca. los hombres emigran a las ciudades en busca de trabajos. después de la ejecución del proyecto en tres comunidades del sector de Las Huaconas. se presentó un 56 % de hombres y un 44% de mujeres. Pese a que la participación de hombres y mujeres en las ferias de conservación ha variado en cada uno de los eventos. . En la II Feria de Conservación de semillas. Hasta aquí. realizada el 23 de abril de 2000. La I Feria de Conservación de Semillas . mientras que. Además. participaron 307 agricultores de 38 comunidades de la provincia (nueve del sector de Las Huaconas). la participación sobrepasó las 34 Raíces y Tubérculos Andinos expectativas.1999 se realizó el 29 de julio en la ciudad de Cajabamba. en cuanto a participación por género. Cultivares de A) melloco. un 54 % de hombres y un 46 % de mujeres. distribuidas de la siguiente forma: 19 de la provincia de Chimborazo (siete del sector de Las Huaconas). ellas observan las plantas y deciden qué semillas seleccionar. ya que hubo 529 expositores de 29 comunidades (seis del sector de Las Huaconas). realizada el 19 de julio de 2001. identifican plantas de buena calidad al basarse en su tamaño. y comienza en el momento en que el cultivo florece. mientras trabajan en los campos. en los viajes a campo y reuniones comunitarias con los campesinos se ha notado que la selección de semillas es realizada por las mujeres como una actividad continua. en ciertos casos. también deciden qué método de conservación debe ser usado. En este evento participaron 23 comunidades. esta vez las mujeres demostraron ser la piedra angular de la conservación. se nominaron jueces encargados del análisis de la información y la respectiva premiación (simbólica) de los participantes que presentaron mayor variabilidad. para la evaluación. En la III Feria de Conservación de Semillas –2001. participó un grupo común de agricultores. como un incentivo al esfuerzo de conservación realizado durante décadas. con una participación del 65 % de mujeres y el 35 % de hombres (Cuadro 2.1. y se observó. Un total de 115 indígenas y agricultores expusieron su variabilidad. en la formación de tubérculo y en su resistencia a plagas y enfermedades. Para cubrir el riesgo de heladas.Figura 2.2). en las comunidades se ha identificado (no cuantificado) que. se notó una activa participación de hombres y mujeres. incluso no relacionados con la agricultura. 60 % hombres y 40 % mujeres. las mujeres seleccionan suficiente semilla y realizan la siembra en diferentes épocas agrícolas. Igualmente. Para la IV feria. se observó que.

cuyas características y perfiles destacables son: tradición (herencia de los padres o abuelos). seis de oca y dos de mashua. Vista General de la Feria. Mujeres indígenas participantes con variabilidad de TAs. con relación a la segunda.2. de la comunidad de Huacona San Isidro. se duplicaron los cultivares exhibidos. y generosidad. de la comunidad de Aguspamba. La Figura 2. Evaluación de los participantes. se evidenció un incremento en la concentración de variabilidad. ya que se incrementó a 57 ecotipos. 2000. Finalmente. en la cuarta feria. con 26 cultivares. En esta tercera feria se detectó que. con 16 cultivares. de la comunidad de San Pedro de Rayoloma. Este fenómeno del aumento de agrobiodiversidad año tras año demuestra el gran potencial de los TAs. Participación de comunidades agrícolas en las Ferias de Conservación de Semillas de 1999. dominio de ciertas estrategias de conservación. de la comunidad de Huacona Santa Isabel. al sector de Las Huaconas. que fueron expuestos por Segundo Guamán. y el restante. A estos campesinos se los denominó agricultores conservacionistas. 2001 y 2002 Rubro I Feria 1999 115 23 7 54 % hombres 46 % mujeres II Feria 2000 281 44 8 56 % hombres 44 % mujeres III Feria 2001 307 29 9 60 % hombres 40 % mujeres IV Feria 2002 529 70 6 35 % hombres 65 % mujeres Número de participantes Número de comunidades Número de comunidades del sector Las Huaconas Participación de género Es importante recalcar que. con 17 cultivares (nueve de papa nativa y ocho de melloco). Los potenciales agricultores conservacionistas pertenecen. C. A partir de las ferias se logró identificar un grupo de agricultores con mayor aptitud para mantener la variabilidad nativa. así como la voluntad para intercambiar sus semillas con otros campesinos (lo cual genera nuevos flujos de semillas hacia otras áreas agroecológicas). el desarrollo de mayor experiencia entre los agricultores y la confianza para exponer la agrobiodiversidad que tenían en sus chacras. En el primer evento. En la tercera feria. a varias comunidades de la provincia de Chimborazo. se observó que la influencia del proyecto en las comunidades del sector de Las Huaconas fue positiva.Cuadro 2. ocho de melloco. Manejo y Conservación de RTAs 35 . la mayor variabilidad de cultivares la presentaron Francisco Guaspa. los agricultores conservacionistas identificados fueron todos del sector Las Huaconas. Patajalo. En general. y Juan Morocho. A B C Figura 2. talento y liderazgo (Cuadro 2. se presentaron niveles máximos de nueve cultivares de papa nativa. Es así que el Sr. la variabilidad observada por los agricultores conservacionistas en la cuarta feria fue impresionante. ya que hubo más variabilidad de los cuatro tubérculos. la variabilidad en los cuatro tubérculos fue mucho mayor. además. en un 50 %. Imágenes de la IV Feria de Conservación de Semillas. se incluyen Juan Pilco y José Ñamiña. como los ganadores de esta feria. interés marcado por mantener la diversidad mediante el intercambio o la búsqueda de los cultivares perdidos. presentó 53 ecotipos. así como la voluntad de los agricultores de seguir conservando este importante germoplasma. como la siembra en varios pisos altitudinales o el uso de mezclas de semillas.3). A.2.2 incluye fotografías de la IV Feria de Conservación de Semillas desarrollada en Cajabamba. B. En la segunda feria.

etc. farmacéuticas. además. es selectivo y reductor de diversidad. frente a la riqueza de la agrobiodiversidad en los campos de agricultores. y ha evolucionado en la peligrosa dirección de eliminar estos cultivos altoandinos infrautilizados. El mercado. de expositores 2000 242 190 78 171 2001 242 237 264 186 2002 377 412 440 332 Aumento en participación (%) 55 73 66 78 36 Raíces y Tubérculos Andinos . se observó. la mashua –tal como lo demuestran estudios de cuantificación de erosión genética– está desapareciendo. oca y mashua durante la cuarta feria (Cuadro 2. De allí se desprende la necesidad de explorar y promocionar usos alternativos para estos Cuadro 2. pero con enormes potenciales de uso en actividades agroproductivas. con porcentajes de participación superiores al 50 % (Cuadro 2. de control biológico. ya que su uso está confinado a pocos campesinos (viejos) para autoconsumo y sin proyecciones económicas actuales en el mercado. Del análisis realizado en el contexto. triplicó y hasta sextuplicó para los rubros melloco.3.5).Cuadro 2. y se notó un incremento sustancial en melloco. por ejemplo. Cabe indicar que. Agricultores que exhibieron la mayor variabilidad de TAs en las cuatro Ferias de Conservación de Semillas Feria de Conservación I Feria Agricultor Francisco Guaspa Comunidad Aguspamba Cultivares Papa nativa: Melloco: Papa nativa: Melloco: Oca: Mashua: Papa nativa: Melloco: Oca: Mashua: Papa nativa: Melloco: Oca: Mashua: Papa nativa: Melloco: Oca: Mashua: 9 8 11 5 7 3 13 7 4 2 23 10 9 11 24 17 10 6 Total 17 II Feria Juan Pilco Rayoloma 26 José Ñamiña Llagllay 26 III Feria Juan Alberto Patajalo Rayoloma 53 IV Feria Segundo Rubén Guamán Huacona Santa Isabel 57 En la cuarta feria se ratificó que los campesinos manejan una considerable diversidad de los cuatro tubérculos. Expositores por cultivo en las cuatro Ferias de Conservación de Semillas Cultivo 1999 Papa nativa Melloco Oca Mashua 56 58 67 57 No. se encuentra un elemento socioeconómico que la amenaza: la influencia del mercado. Así. donde el número de participantes por cultivo se duplicó. oca y mashua. por su propia naturaleza. una gran riqueza etnobotánica en relación a diferentes nombres y usos que los agricultores asignan a sus cultivares para los cuatro cultivos.4).4. en el sector de Las Huaconas.

5. sino que aparecen cuatro ecotipos frecuentes. se entenderá el fundamento por el cual ellos conservan determinadas variedades y no otras. En oca. y se ha observado que existen dos ecotipos muy frecuentes (rosado y amarillo). etc. ya que se observa que varios ecotipos son muy frecuentes durante los ciclos agrícolas. Presencia o ausencia de ecotipos de TAs en tres años (1999-2001) en la cosecha en la comunidad de Santa Rosa de Culluctús Manejo y Conservación de RTAs 37 . siete frecuentes y seis raros. Sólo al entender por qué los agricultores mantienen o usan tal o cual variedad. existen tres ecotipos frecuentes y dos raros (Cuadro 2. durante tres años. En Ecuador se ha logrado hacer un seguimiento a la cosecha en melloco. tanto en la siembra.). y. con este estudio. en el área medicinal (metabolitos secundarios. el zapallo. además. existen otros tipos que son frecuentes y raros. La dinámica de la variabilidad de TAs (presencia–ausencia) en la región andina es muy especial. Entonces. aprovechamiento de isotiocianatos. el uso de los mismos dentro de las chacras. Número de entradas con diferente nombre por cultivo en las cuatro Ferias de Conservación de Semillas Cultivo 1999 Papa nativa Melloco Oca Mashua 70 36 26 11 No. al igual que en melloco.Cuadro 2. Destino y uso de la variabilidad Para entender mejor el mecanismo de conservación de los TAs. existe sólo un ecotipo muy frecuente (rosado). existe dos ecotipos muy frecuentes (zapallo y ronches). ecotipos con diferente nombre 2000 169 73 56 31 2001 138 73 59 47 2002 181 100 79 70 Nombres nuevos (%) 7 36 33 49 cultivos. que aparecen y desaparecen en varias ciclos y en las diferentes etapas de producción. La papa ayamarco es muy frecuente en esta comunidad. se trató de identificar por qué los agricultores de Las Huaconas han conservado y siguen conservando TAs. en cambio. como. Es así que. en la comunidad Santa Rosa de Culluctús. por otro. seis frecuentes y tres raros. ya que no existen ecotipos muy frecuentes. En la comunidad de San Pedro de Rayoloma se observa una gran variabilidad de papas nativas. para mashua. el almacenamiento y en la venta. Presencia–ausencia de la variabilidad.6). como en la cosecha. y escasa presencia de ecotipos en mashua y melloco respecto a la anterior comunidad.6. como el más conocido. era necesario. para melloco. es intermitente. por ejemplo. entre el que destaca. saber el destino que el agricultor da a los TAs. por un lado. cuatro frecuentes y Cuadro 2.

al privilegiar los rendimientos y no la sostenibilidad. en oca. así como formular estrategias de conservación. mashua y papa nativa. siete frecuentes y cinco raros. En mashua. con un ecotipo muy frecuente (chilca). A pesar de que la Cooperativa Virgen de las Nieves está conformada por un gran número de familias (680). Presencia o ausencia de ecotipos de TAs en tres años (1999-2001) en la cosecha en la comunidad de San Pedro de Rayoloma uno raro.8. en mashua. San Pedro de Rayoloma es la comunidad del sector Las Huaconas que tiene más variabilidad de papas nativas. existen tres ecotipos. lo cual ha llevado a dejar de sembrar cultivares primitivos de TAs. En las seis comunidades que conforman dicha cooperativa existen dos ecotipos muy frecuentes de melloco (caramelo rosado y rosado redondo). La información sobre la presencia y ausencia de la variabilidad de TAs en el tiempo nos ha permitido seguir en el proceso de cuantificación de la erosión genética. Cuadro 2. dos frecuentes y una rara. respectivamente (Cuadro 2.7). con dos genotipos muy frecuentes (blanca y ronches). santa rosa y tunca. se observa que existe poca variabilidad de genotipos. con las tres categorías. chilca.7. una frecuente y cinco raras. tres muy frecuentes (ronches.8). respectivamente. como muy frecuente y frecuente. reintroducción de cultivares del banco ex situ al sector. amarilla y amarilla zapallo. etc. Presencia o ausencia de ecotipos de TAs en tres años (1999-2001) en la cosecha en la Cooperativa Virgen de las Nieves 38 Raíces y Tubérculos Andinos . existen dos ecotipos. tales como la intervención en estas comunidades mediante ferias de conservación de semillas (intercambio y recuperación de variabilidad). principalmente en oca. bancos comunales. cuatro frecuentes y seis raros. 13 frecuentes y cinco raros (Cuadro 2. amarilla y blanca). La variabilidad de oca es apreciable. existe una muy frecuente (amarilla). debido al uso de nuevas variedades mejoradas de papa.Cuadro 2. para papa.

la clasificación. además de otros cultivos como melloco. el almacenamiento. que se usa para semilla. El seguimiento de los cultivares de melloco en la misma chacra es muy similar a oca. condimento. Manejo y Conservación de RTAs 39 . en fresco para el mercado. Por último. Allí. se realizó en Ecuador. para ello. el colorado. de la producción de melloco. corroborar que sólo el uso que se hace de los materiales da la sostenibilidad necesaria para la conservación de TAs in situ en el tiempo. En la misma figura se observa que. como el rojo. la cosecha. que la familia Cuji siembra en octubre 90 kg de cuatro tipos (zapallo. lo cual implica una mayor producción.3). y el 10 % (zapallo). y la segunda. el quita. Para probar la hipótesis. el procesamiento. El seguimiento de los cultivares primitivos en estas fases permite visualizar el uso que tienen éstos en la chacra del agricultor. en las comunidades. miembros de la comunidad y ferias locales (Figura 2. Destino de la producción. amarilla. La expectativa es similar a la del melloco. En septiembre. el procesamiento. a la venta y al procesamiento. sólo conservan de forma sostenible los cultivares que verdaderamente usan como para medicamento. de julio a octubre. se ha ido tratando de probar la hipótesis “a más uso. Esta información permitió. el consumo y la venta.Durante varios años de propender a la conservación de TAs en las comunidades indígenas de la región andina. los cuales se destinan al consumo directo. y otros para la venta y el procesamiento. en menor grado. caramelo.3. seguir fomentando el consumo y darle mayor valor agregado a este tubérculo. lo cual es un inconveniente para el consumidor que quiere productos fáciles de cocer y de uso inmediato. para oca. se observó que. y las que se comercializan son la zapallo y ronches. cebada y cebolla colorada. La expectativa en un futuro es capacitar a las comunidades para que utilicen semilla de calidad. más conservación” . con la diferencia que se siembra 45 kg de cuatro ecotipos (amarillo. frito y cariucho (oca cocinada y estofada). y el 20 % se lo procesa como mermeladas o pasteles para la venta en comunidades vecinas. los gallos y el quillu. un 20 % es para consumo familiar. se realizaron encuestas en las diferentes épocas de movimiento de semilla. una vez endulzado. después de varios años. se utiliza el 40 % para el consumo en forma de sopas. la compra por parte de intermediarios para la venta en los mercados urbanos (San Alfonso y La Condamine). ya que se ha notado que. 10 % se usa para semilla sin un escogitamiento adecuado. 60 % se destina para la venta el día domingo en la feria local de Cajabamba. que se venden en las ferias locales (Ver capítulo VI). como son la siembra. alimento. se realizó un seguimiento de la variabilidad que conserva Figura 2. el 30% de sanos va directamente a la venta en las ferias locales. un seguimiento de la variabilidad de los diferentes TAs desde la siembra. mediante elaborados artesanales como las mermeladas (Figura 2. el almacenamiento. con el fin de conservar la variabilidad de estos tubérculos mediante los diferentes usos. Destino de la producción de melloco y oca de tres comunidades del sector de Las Huaconas. La clasificación de los tubérculos cosechados consiste en separar los sanos y los no sanos (partidos y podridos). una familia campesina (familia Cuji) y. el restante 10 % se utiliza principalmente para la transformación en mermeladas. Uso por destino Para entender el destino de los cultivares tradicionales de TAs en el agroecosistema “chacra del agricultor” . etc. y los sanos ingresan a los silos verdeadores (construcciones utilizadas para brotación y endulzamiento de la oca). Para oca. como el rosado. papa. la producción tiene dos vías: la primera es la compra de los consumidores finales. En las comunidades en estudio. el caramelo. blanca y colorada). durante el ciclo agrícola 2000. de la ciudad de Riobamba. debido a que este tubérculo necesita de un previo endulzamiento. La cosecha se realiza en julio. Existen varios ecotipos que se utilizan para el autoconsumo. la cosecha. el 60 % (amarilla. Los cultivares que se autoconsumen son las ocas blancas y pucas. los no sanos se utilizan para dar de comer a animales menores. con la diferencia que se utiliza más para autoconsumo y en procesados y. la venta y las ferias locales.4). al igual que en Perú y Bolivia. el destino de la producción es similar al del melloco. se observó. blanca y colorada) del tubérculo almacenado permanece endulzándose desde julio hasta agosto. con rendimientos promedios de 1 600 kg.

20 % (amarillo) se consume en sopas. del restante 90 %. el 60 % (caramelo.5).6 se observa los niveles de seguimiento en oca. las comunidades vecinas y las ferias locales (Figura 2. ensaladas y cariucho. lo que conlleva la recuperación de hábitos alimenticios que permitirán mejorar la calidad Figura 2. 40 Raíces y Tubérculos Andinos .4. desde el agroecosistema hasta el mercado.5. lo cual sería un importante paso hacia la preservación continua de los recursos fitogenéticos a nivel de comunidad. y el 10 % se procesa como espumilla y mermelada. Destino de la variabilidad genética de oca en la chacra de agricultor en la Cooperativa Virgen de las Nieves durante el ciclo agrícola 2000. Destino de la variabilidad genética de melloco en la chacra de agricultor en la Cooperativa Virgen de las Nieves durante el ciclo agrícola 2000.Figura 2. Esta metodología puede permitir la sostenibilidad mediante el uso de los cultivares primitivos conservados en las chacras de los campesinos. se cosecha un promedio de 750 kg. rosado y gallo lulu) se vende directamente entre julio y agosto en la ferias locales. de cantón y de sociedad en general. que igualmente se vende entre los miembros de la comunidad. de los cuales el 10 % se utiliza para semilla y se lo almacena en silos verdeadores. En la Figura 2. gallo lulu y rosado).

jícama. la erosión genética es la pérdida gradual de la diversidad entre o dentro de poblaciones de plantas (Castillo et al. durante los últimos Manejo y Conservación de RTAs 41 . que se identificaron con el código CEG (cuantificación de erosión genética) y se analizaron comparativamente con accesiones con código ECU. conservadas ex situ desde 1978 por el DENAREF. Este ha sido el esquema de cultivos autóctonos como oca.Figura 2. con el paso de los años. debido a factores socioeconómicos como precios bajos de los productos. el proceso de erosión genética o pérdida de la diversidad es intenso. causa un deterioro en el desarrollo artesanal de los cultivos. se recolectaron tubérculos de melloco. cambios en los hábitos alimenticios. y hay sólo aseveraciones de una acelerada erosión genética. como parámetros comparativos. simplificación de la producción agrícola a pocos cultivos. el grado de erosión genética en dichos cultivos. que contiene información pasaporte de cada una de las accesiones) y el Catálogo de Recursos Genéticos de Raíces y Tubérculos Andinos (Tapia et al.. vías de acceso inadecuadas. Se aplicaron. A continuación se detalla un estudio realizado con TAs en tres provincias del Ecuador. Jerarquía del destino de los cultivares tradicionales de oca. pero sin datos cuantificados. encuestas agro-socioeconómicas a 64 agricultores (30 de Cañar. y que tenían. Tungurahua y Cañar. achira. pese a que tienen demanda actual y potencial. además. los cuales. no existen estudios sobre cuantificación de la erosión genética. Para ello. Chimborazo y Tungurahua. los descriptores de color principal. mashua. color secundario y forma del tubérculo. oca y mashua–. Ante la evidencia de pérdida de variabilidad en tres TAs –melloco. melloco. políticas desfavorables de comercialización. y paralelamente se aplicaron encuestas agro-socioeconómicas en comunidades de las provincias de Cañar. 1991). oca y mashua. se empleó la información disponible en la base de datos electrónica ECUCOL (Base de datos del DENAREF.6. El estudio incluyó una fase de campo y otra de laboratorio. 24 de Chimborazo y 10 de Tungurahua). de vida del campesino con una adecuada dieta nutricional (Tapia. lo que. En la actualidad. Para la fase de campo. Para ello. miso y zanahoria blanca. desde la chacra de agricultor hacia el mercado. 2002). etc. como en otros países de la región andina. cualitativa y cuantitativamente. se han convertido en cultivos secundarios y se observa una progresiva disminución del área cultivada. Cuantificación de la erosión genética en comunidades de las provincias de Chimborazo.. se desarrolló una caracterización morfológica y molecular de estas especies. uso de cultivos con estrecha base genética susceptibles a plagas y enfermedades. 1996). Cuantificación de la erosión genética Como se ha mencionado brevemente en párrafos anteriores.. con el fin de confirmar o no la hipótesis de que en las comunidades en estudio. se desarrolló un estudio piloto que tuvo como objetivo determinar. En el Ecuador.

Las matrices binarias obtenidas del análisis molecular de melloco. 3. y es la provincia de Cañar (con 61. 10. Estas tres técnicas dieron como resultado dendrogramas que ubicaron a las accesiones Figura 2. 4.8). ataque de plagas y 5. etc. Los factores por los cuales se han dejado de sembrar los TAs en tres provincias de la sierra ecuatoriana son presentados en la Figura 2. oca y mashua se sometieron a un estudio de fenética por medio de las técnicas de NeighbourJoining (NJ) y UPGMA al emplear el coeficiente de Jaccard. como el aparecimiento de bandas “fantasma” (Figura 2. Cañar fue la provincia con mayor erosión genética en este cultivo. a fin de considerar el factor tiempo. y fue Tungurahua la provincia que reportó el mayor porcentaje de pérdida de variabilidad al alcanzar un promedio de 41. B. factores ambientales.26 %. Para mashua. Para el análisis estadístico de las encuestas.5 % de pérdida de variabilidad. se tomaron en cuenta cuatro parámetros: agricultores que han dejado de sembrar sus cultivares. mashua. otros.7 %. Los factores que se mencionan influenciaron la pérdida de variabilidad dentro de estos tres tubérculos. y se pudo desechar “fallas” o efectos de PCR. falta de semilla. para mashua. Estas amplificaciones dieron como resultado la generación de un mayor número de fragmentos polimórficos en las accesiones CEG (con respecto a sus homólogas ECU) en las tres especies.. 2. eliminaciones. en tres provincias de la sierra ecuatoriana. las tres especies fueron amplificadas por medio de primers de secuencia arbitraria (10 bases). para oca.). inversiones. Además. y 12. comparados con los que se encuentran descritos en la base de datos ECUCOL.7. inserciones.3 %. y se empleó la técnica del ADN Polimórfico Amplificado al Azar (RAPDs). oca. afectan las heladas. se desarrolló un análisis filogenético mediante las técnicas de parsimonia. de los cuales siete amplificaron productos polimórficos para melloco. y C. La segunda fase de este estudio se llevó a cabo en el Laboratorio de Biología Molecular del DENAREF.1 %) la que presentó mayor erosión en este tubérculo. Los factores incluyen: 1. morfotipos que se han dejado de sembrar y morfotipos que se han perdido de los sitios de recolección. durante el lapso transcurrido entre la colecta original y las realizadas para este estudio. no gusta. se reportó un promedio de 46.años.7. con un promedio de 44. causas para el abandono del cultivo (falta de semillas en las zonas de producción.4 %. con un promedio de 37. etc. se ha perdido variabilidad en los tres tubérculos por efecto de diversos procesos de erosión genética. Para oca. el promedio de erosión genética que se registra en la fase de campo fue de 33. melloco. a fin de comparar las accesiones ECU y CEG en busca de polimorfismos que determinen similitudes o diferencias genéticas entre los materiales conservados en fincas de agricultores (a nivel in situ) y aquellos conservados en el banco de germoplasma (a nivel ex situ). por lo cual es posible afirmar que se han generado nuevos alelos RAPD por eventos como sustitución de nucleótidos. Frecuencia para factores por los que se ha dejado de cultivar A. En este sentido. 42 Raíces y Tubérculos Andinos . Es así que el melloco reflejó una disminución de la variabilidad.

incluye en su proceso el factor tiempo. Finalmente. como jardines de conservación en campo y duplicados de seguridad in vitro. “Conservación ex situ es la remoción de germoplasma de los lugares donde han desarrollado sus características para ser conservado como semillas en banco de semillas. en relación a los materiales conservados ex situ (ECU). Para la interpretación final de la fase de laboratorio. Ejemplo de un perfil RAPDs obtenido en gel de agarosa que indica los fragmentos polimorfismos (bandas) encontrados entre accesiones CEG (colectadas en campo de agricultores) con respecto a sus homólogas ECU (conservadas ex situ en DENAREF-INIAP). mecanismos responsables de crear y enriquecer la diversidad genética en los ecosistemas. además de establecer el análisis de distancias genéticas. En el caso de oca se reportaron 11 accesiones erosionadas de las 24 ECU analizadas (lo que dió un porcentaje de 45. Mención especial merece la interacción con las actividades de la línea de acción Conservación In situ de RTAs y con las demás líneas de acción. y 13 accesiones que han sufrido flujo genético. La provincia de Cañar reportó el mayor porcentaje de erosión en los tres tubérculos. se priorizó el trabajo con los resultados obtenidos por medio de la técnica de NJ. confirma las teorías sobre la naturaleza de la conservación in situ. en condiciones in vitro. en colecciones de campo o en jardines botánicos” Ventajas: • • Fácil identificación y caracterización de materiales conservados en condiciones ex situ. ya que ésta. Esta metodología permite la continuación de los procesos evolutivos bajo la acción Conservación ex situ de recursos genéticos de plantas y sus ventajas. por especie. a fin de contribuir a mejorar las condiciones de vida de los pequeños agricultores y enfrentar las problemas de la ecoregión andina.77 % como promedio de erosión en las fases de campo y de laboratorio. mediante el cual se consolidó una colección de 564 entradas de germoplasma altoandino. con un promedio de 46 % en función de los datos proporcionados por los agricultores en las encuestas. ha complementado los trabajos de caracterización del germoplasma hacia la definición de morfotipos. Manejo y Conservación de RTAs 43 . siete entradas no erosionadas y 15 con flujo genético. La posibilidad de pérdida de la diversidad genética mantenida es baja. semi-distantes o distantes genética y filogenéticamente. Dichas interacciones constituyen el pilar fundamental para racionalizar las colecciones ex situ y canalizar su salida al campo.. agricultores y demás usuarios. dos accesiones no erosionadas y dos que han sufrido flujo genético. con un 24. caracterización morfológica y base de datos. el melloco presentó seis accesiones que han sufrido erosión genética con respecto a las 28 ECU analizadas (lo que da un 21. Fácil acceso a los materiales conservados en este sistema de conservación por fitomejoradores. si las condiciones y el manejo son adecuados. Dicha colección se manejó a través de metodologías ex situ. Figura 2. 2000) • Durante la segunda fase del Programa Colaborativo. mashua alcanzó los niveles más altos de pérdida de variabilidad. En este contexto. al tomar en cuenta la variabilidad total reportada en el Catálogo de Germoplasma de RTAs (Tapia et al.de la selección natural y antropogénica. el DENAREF ejecutó el Subproyecto “Manejo Integral de Recursos Fitogenéticos de RTAs en Ecuador” . y ha afinado las técnicas de conservación y tuberización in vitro. Conservación ex situ de la Biodiversidad de RTAs Desde 1993 hasta 1997 (primera fase). la detección de un mayor número de polimorfismos RAPDs en las tres especies conservadas en fincas de agricultores (codificadas como CEG). 1996). científicos.8. En términos generales. (Jarvis et al. la línea de acción ejecutada a través del DENAREF (Conservación Ex Situ de la Biodiversidad de RTAs en Ecuador) ha continuado con el mantenimiento de esta importante colección. sin encontrarse accesiones no erosionadas.8 % de pérdida de variabilidad). ECU y CEG como erosionadas en la modalidad de similares.. En mashua existieron 10 accesiones erosionadas de las 24 estudiadas (con un resultado de 43.4 % de pérdida de variabilidad).4 % de pérdida de variabilidad).

después de la cosecha se prepararon propágulos (colinos) para su establecimiento en campo. en las áreas de conservación. Inmediatamente después de la cosecha.7 mm. Los problemas fitopatológicos limitantes que se detectaron durante varios de los ciclos de conservación fueron “cutzo” (Barotheus sp. Por lo tanto. se encuentra en invernadero en la misma EE. se seleccionaron al azar aproximadamente 2 kg de tubérculos-semilla con alta sanidad y se almacenaron en cuarto frío (11 °C. en el caso de las especies tuberosas. zanahoria blanca. ubicada en el límite fitogeográfico Ceja Andina.5 m para zanahoria blanca jícama. un medio aporque y un aporque. talleres y congresos. luz difusa) hasta la siembra del siguiente ciclo agrícola a nivel de campo experimental. humedad relativa: 79 %. En vista de que las RTAs han sido propagados vegetativamente por los agricultores a través del tiempo. Las condiciones agroclimáticas del sitio experimental para conservación fueron: temperatura media anual: 11. los materiales de RTAs colectados en este proyecto han sido conservados mediante colecciones de campo y mediante cultivo de tejidos in vitro. Previas a las siembras. Es importante mencionar que el resto de material. el número de plantas por entrada fue de 12 plantas por surco. y de 10 plantas para el manejo de las entradas correspondientes a raíces. caracterización y documentación del germoplasma de RTAs. La longitud del surco fue de 5.1 m. Gracias a estos esfuerzos suplementarios. En el caso de las raíces. Bajo este principio. hasta completar 564 entradas. miso y achira. Las distancias de siembra para las diversas especies fueron similares en todos los ciclos para facilitar el manejo agronómico y el registro de descriptores morfológicos (Ver Caracterización y Evaluación de RTAs). Colecciones de campo. mashua. Las labores culturales se realizaron de acuerdo a las necesidades del cultivo.6 °C. longitud: 78° 33' W. se realizaron dos labores del suelo (cruza y surcado).0 m. Número de entradas de diferentes especies de RTAs obtenidas en recolecciones suplementarias. pues son materiales con escaso material reproductivo y que necesitan cuidado especial para evitar su pérdida. parroquia Cutuglahua). A continuación se describen los logros obtenidos durante estos dos períodos. cantón Mejía. Bajo estas condiciones. Este germoplasma colectado completó un número de 564 entradas de RTAs. la conservación ex situ a través de semilla sexual presenta algunas limitaciones. Los datos pasaporte y la fotodocumentación de las colecciones preexistentes permitieron definir las nuevas zonas de vida y nichos ecológicos para este propósito. en el caso de melloco. las cuales se constituyeron en la Cuadro 2. de 1. oca. y el espaciamiento entre surcos.Igualmente. Para el mantenimiento de las colecciones de RTAs se realizaron rotaciones de cultivos año tras año. generalmente se efectuaron tres deshierbes. existe el peligro de pérdida de diversidad de especies cultivadas en campo de agricultores. Actividades para la conservación ex situ de RTAs Exploración y recolección de germoplasma Como hemos analizado anteriormente. Es por esto que se realizan los procesos de colecta de germoplasma como una etapa inicial para constituir los bancos de genes en condiciones ex situ. 13 6 21 1 41 44 Raíces y Tubérculos Andinos . entre otros eventos. Las colecciones de campo con 421 entradas de melloco. en el período 1993-1997 Nombre común Melloco Oca Mashua Zanahoria blanca Jícama Achira Miso Papa Total Cultivadas 95 69 20 18 8 17 1 2 230 Silvestres Total 95 82 26 39 9 17 1 2 271 fuente de genes para estudios de todas la Líneas de Acción. los esfuerzos fueron canalizados hacia la exploración y la recolección de raíces y tubérculos andinos. o también la pérdida de especies silvestres relacionadas a las mismas en ecosistemas frágiles o desprotegidos. jícama. la promoción de RTAs y la sociabilización de los resultados ha sido un proceso permanente a través de publicaciones. precipitación anual: 1 908. y se concentraron en áreas no cubiertas por misiones anteriores previas al inicio del proyecto en la región interandina del Ecuador.9). con distancias entre plantas de 0. oca y mashua.) y roya (Puccinia oxalidis) en oca. seminarios. achira y miso se manejaron en la Estación Experimental Santa Catalina (EESC) de INIAP (provincia de Pichincha. se lograron colectar un total de 271 nuevas entradas de RTAs durante el período desde 1993 hasta 1997 (Cuadro 2. latitud: 00° 22' S.4 m para tubérculos y 0. altitud: 3 050 msnm.9. la participación en exposiciones.

El medio de cultivo para el manejo de miso a corto plazo incluyó sales de MS (4.2 mg/l. Manejo y Conservación de RTAs 45 . la propagación y la conservación in vitro de las raíces y los tubérculos andinos incluidos en el proyecto.10. sucrosa (20 g/l) y agar (7 g/l). se empleó un medio de conservación que comprendió sales de MS. El mantenimiento de las colecciones de campo de RTAs es un proceso permanente y que debe continuarse para fomentar la utilización de los mismos. Estos materiales se encuentran tanto en El Cuadro 2. En el recuadro adjunto se detallan los protocolos establecidos en el DENAREF para la introducción.5). que corresponden a un duplicado de seguridad de las colecciones de RTAs conservadas en campo. Posteriormente. se establecieron protocolos para introducción. a las colecciones de RTAs conservadas ex situ en el DENAREF.1 mg/l + BAP 0. ante la posibilidad de pérdidas en el campo por factores bióticos y abióticos. y Medio 2 (sales de Gamborg B5 + sucrosa 30 g/l + agar 7 g/l + ANA 0. En el caso de mashua.Cuadro 2.25 mg/l) + sucrosa (30 g/l) + agar (6 g/l). se probaron dos medios de cultivo. Ecuador.6 mg/l + ANA 0. Estación Experimental Santa Catalina de INIAP.25 g/l). Para la micropropagación de zanahoria blanca. se incubaron a 18±2 °C con 2 000 lux y una humedad relativa aproximada del 70 %. manitol (40 g/l).3 g/l). Colecciones in vitro. Para zanahoria blanca.5 g/l). universitarios.5 g/l). micropropagación y conservación de RTAs. Durante las dos fases del proyecto.05 mg/l). Los tubos de ensayo (18 x 150 mm) se colocaron bajo las mismas condiciones ambientales empleadas para el desarrollo de meristemas. El medio de cultivo en esta fase fue MS o Gamborg B5 + sucrosa (30 g/l) + agar (6 g/l) + BAP (5. La Figura 2. La estrategia de conservación in vitro de RTAs apuntó al establecimiento de duplicados Protocolos para introducción. en el siguiente medio de cultivo: MS (4. en general. Para raíces andinas: El medio de cultivo para jícama fue MS (4.3 g/l) + sorbitol (20 g/l) + sucrosa (20 g/l) + agar (7. los meristemas se aislaron y se sembraron en un balance de sales de MS (4. científicos y agricultores. Visita de los agricultores del sector Las Huaconas en Chimborazo.05 mg/l). en marzo del 2002.10 presenta el número de entradas conservadas en condiciones ex situ como colecciones de campo. El DENAREF dispone actualmente de 564 entradas en condiciones in vitro. putrescina (10 mg/l). Las colecciones de campo de RTAs conservadas ex situ por el DENAREF se han constituido en fuente de promoción de los RTAs mediante innumerables visitas por parte de estudiantes secundarios. Número de entradas de RTAs conservadas en campo (hasta enero del 2003) Especie Melloco Ocas Mashua Zanahoria blanca Jícama Achira Miso Total Accesiones 137 101 58 53 31 33 8 421 de seguridad representativos de las colecciones.5 mg/ l) + sucrosa (30 g/l) + agar (7 g/l). pH final 5. propagación y conservación in vitro de RTAs • Para tubérculos andinos: La colección satélite (grupo de muestras representativas) de melloco y oca se conservó en cuarto frío a una temperatura de 8±2 °C y 16 h de fotoperíodo. sucrosa (30 g/l) y agar (7. presenta la visita realizada por agricultores de las Huaconas a las colecciones de RTAs. cuya formulación fue: Medio 1 (MS + sucrosa 30 g/l + agar 6 g/l + BAP 5.3 g/l) + ácido giberélico (2 mg/l) + pantotenato de calcio (2 mg/l) + ANA (0. • Figura 2.9. a las que se añadió ácido giberélico (0.6 mg/l) + ANA (0.9.3 g/l) + ácido giberélico (0.

11. B. una de las actividades fundamentales en el manejo de los recursos fitogenéticos.11 y 2. mejoradores o científicos. Las pruebas de tuberización in vitro en melloco. Este conocimiento permite fomentar el uso de estos materiales por los diferentes usuarios.10 se presentan fotografías del cuarto de conservación in vitro y de las especies zanahoria blanca. melloco y mashua conservados en tubos de ensayo. C. Tuberización in vitro de varias accesiones de melloco conservadas en condiciones ex situ. Estación Experimental Santa Catalina de INIAP. El detalle de accesiones por especie se aprecia en el Cuadro 2. entre otros.cuarto de cultivo (18±2 °C) como en cuarto de conservación (7±2 °C). Mashua in vitro. sean agricultores. Los protocolos establecidos para tuberización in vitro en RTAs se incluyen en el recuadro adjunto. Zanahoria blanca in vitro. Melloco in vitro. Mediante este sistema se obtuvieron materiales de RTAs disponibles durante meses.12 presentan resultados de tuberización in vitro para varias accesiones de la colección nacional de melloco. Duplicados in vitro de las diferentes especies de RTAs (hasta enero de 2003) Especie Melloco Número de entradas 238 135 69 41 10 22 49 564 A B C Oca Mashua Jícama Miso Achira Zanahoria blanca Total D Figura 2. Las Figuras 2. Cuarto de conservación de RTAs (7±2 ºC). Cuadro 2. como mencionan Schilde-Rentschler y Schmiediche (1984). A. a más de economía de espacio y peso para conservación e intercambio de germoplasma. D.11. Caracterización de las colecciones de RTAs del INIAP La caracterización de germoplasma es un proceso importante para conocer las características del material conservado.10 Conservación in vitro de RTAs en el DENAREF. Figura 2. oca y mashua se realizaron con el fin de contar con una metodología eficiente para el intercambio de germoplasma y la conservación del mismo. Tuberización in vitro.11. 46 Raíces y Tubérculos Andinos . El concepto de caracterización de germoplasma. en la Figura 2.

El número de descriptores varió para cada especie. Tuberización in vitro de melloco entrada ECU-909. se utilizaron descriptores previamente definidos a nivel internacional. en algunos casos. Se empleó la técnica RAPDs ( Random Amplified Polymorphism DNA Polimorfismo de ADN amplificado al azar). Caracterización isoenzimática. el DENAREF ha empleado diferentes metodologías para este propósito durante todo el período de ejecución del proyecto. el valor discriminante para separar grupos se estimó con base en el análisis de frecuencias y las estadísticas de Cramer (V) (Kendall y Stuart. cada polimorfismo constituye una variable que es registrada por ausencia o presencia en cada entrada y se construye una base de datos. 1990).12 (SAS Institute. el proceso mismo de detección de isoenzimas mediante técnicas de tinción histoquímicas y el análisis isoenzimático. Caracterización morfo-agronómica en campo. al utilizar las medias de los grupos en las comparaciones múltiples de Duncan (1975). y se utilizó el procedimiento CLUSTER. 1979). Finalmente.Concepto de caracterización de germoplasma La caracterización es la toma de datos mayormente cualitativos. Caracterización molecular. durante un ciclo del cultivo. 1954).12. Análisis estadístico. útiles para la detección de polimorfismo en cada una de las colecciones. se realiza un screening con fines de detectar primers (secuencias de nucleótidos cortas sintetizadas artificialmente y disponibles en el mercado). La estructura taxonómica de las accesiones se analizó por medio del agrupamiento jerárquico de Ward (1963). preparación de geles de almidón. que es una variante de la técnica de amplificación de ADN (PCR). del software SAS. versión 6. Comprende una etapa de extracción de ADN genómico. Manejo y Conservación de RTAs 47 Para la caracterización de germoplasma de RTAs. La detección de isoenzimas mediante electroforesis comprende la preparación y el almacenamiento de extractos. se identifica el patrón que presenta cada accesión y se codifica en una base de datos. en el que se obtuvo un rendimiento de 6 g por unidad experimental. en comparación con otras técnicas moleculares. o se elaboraron listas preliminares Figura 2.. en el cual se definen los patrones observados para cada isoenzima. . Una vez identificados estos primers. 1991). Para el registro de datos. debido a que no requiere un conocimiento previo del genoma de estudio y es de relativamente fácil implementación. La determinación del valor discriminante entre grupos para caracteres cuantitativos se determinó a través del índice “D” de Engels (1983). se toman durante la multiplicación o refrescamiento de las accesiones (Castillo et al. Para los caracteres cualitativos. contingencia (P) y Chi cuadrado (X2) (Cochran. altamente heredables para describir y así diferenciar las muestras o entradas de una colección de germoplasma. para lo cual es necesario determinar el protocolo más eficiente respecto a calidad y cantidad de ADN obtenido. Posteriormente. Los ensayos de caracterización de RTAs se instalaron en la Estación Experimental Santa Catalina de INIAP. de descriptores que fueron posteriormente afinadas durante el proceso de toma de datos. se amplifican en toda la colección. Esta entrada corresponde al morfotipo amarillo alargado con manchas rosadas (provincia de Loja). Datos morfológicos: Los datos se ingresaron en una matriz con formato EXCEL y la estimación del parecido taxonómico de los caracteres morfológicos se realizó mediante el coeficiente de distancia de Gower (1967). Finalmente. la corrida electroforética. cada descriptor fue aplicado en 10 plantas por entrada. La elección del número de grupos de accesiones se hizo con los criterios de Pseudo F y Pseudo t2.

18. Rosado-redondo. Rojo-alargado. 17. Rojo-amarillo-redondo. 14. Naranja-redondo. Blanco-rojo-alargado. 10. 7. 16. Verde alargado. En el recuadro superior izquierdo de cada fotografía. Amarillo-redondo. Amarillo-alargado. Crema-redondo. Rojo-redondo. se incluye el número del morfotipo identificado. Blanco-redondo. 19. Morfotipos representativos de la colección nacional de melloco en función de color principal. 4. color secundario y forma del tubérculo (Mazón y Castillo. 8. Naranja-alargado. Crema-alargado.13. Amarillo-rojo-redondo. 6. Crema-rojo-alargado. Cremarojo-redondo. Blanco-alargado. 9. 15. 2. 12. 1997). Amarillorojo-alargado. Rosado-alargado. 48 Raíces y Tubérculos Andinos . 5.1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Figura 2. Rojo-amarillo-alargado. 3.1. 11. 13. 20.

ECU-8 558. Mediante el método de ligamiento promedio (UPGMA).0 fue adecuado para revelar los sistemas isoenzimáticos PGM (Fosfoglucomatasa) y MDH (Malato dehidrogenasa). y la segunda. ECU-1 105 y ECU1 135.1 cm) de todos los subgrupos.. zanahoria blanca. el sistema de corrida Histidina . cuya característica es poseer color amarillo claro como primario de la pulpa del tubérculo. Para las características morfológicas y agronómicas. cuyas características son menor número de tubérculos por planta (24. las cuales se caracterizan. los análisis estadísticos abarcaron dos fases: la primera. por presentar el menor promedio para longitud del pecíolo (8. Caracterización de la colección de mashua.0 cm). cuatro tampones de extracción y 16 sistemas enzimáticos (DENAREF. y se utilizaron descriptores morfológicos. ECU-1 089 y ECU-1 095. En laboratorio. se utilizó el análisis de agrupamiento. miso y achira mantenidas en el DENAREF. al utilizar análisis multivariados: análisis de agrupamiento y componentes principales. melloco. se identificó la variabilidad genética existente en las 78 entradas de mashua del Banco de Germoplasma de INIAP. que presentó seis patrones isoenzimáticos. la colección de melloco se agrupó en 20 morfotipos (Figura 2. ECU-8 567. la colección fue agrupada en seis grupos principales y 15 subgrupos. Subgrupo A4: este subgrupo abarca a las entradas ECU-1 085 y ECU-1 099. sobre la base de rangos. ECU-1 096 y ECU-1 113. Caracterización de la colección de melloco. En el estudio desarrollado por Monteros (1996). Subgrupo A1: conformado por las entradas ECU-1 084. Fosfoglucoisomerasa (PGI) y Fosfoglucomutasa (PGM). se ha logrado caracterizar y evaluar la totalidad de las colecciones de oca. se calculó la correlación entre datos morfológicos y moleculares o isoenzimáticos. además del menor promedio entre subgrupos para longitud del pecíolo (6. Al correlacionar los morfotipos de cada una de las colecciones con los patrones de MDH. debido a la poca definición de bandas en PGI y PGM. Finalmente.14). se visualizó un fenograma que es un diagrama arborescente que muestra las relaciones genéticas entre el material analizado. con los cuales se discriminó a cada una de las 78 entradas de mashua. los análisis se efectuaron con MDH. En la evaluación en campo. a partir de la misma matriz de similitud se realizó un análisis multivariado de Coordenadas Principales (PCO). Se probaron cinco sistemas de corrida (tampón de electrodo y de gel). Subgrupo A5 : conformado por las entradas ECU-1 106 y ECU-1 107. 1. En función de los descriptores color principal del tubérculo y forma del tubérculo. Para la información isoenzimática. definidos por caracteres morfológicos y agronómicos particulares (Figura 2. Durante estos años del proyecto. A continuación se incluye la descripción de los grupos y subgrupos de esta colección: Grupo A. y la colección presentó una amplia variabilidad para los mismos. jícama. Es un grupo que se integra por 19 entradas.5) y el Manejo y Conservación de RTAs 49 . tanto agronómicos como morfológicos. La información isoenzimática determinó 10 grupos principales dentro de la colección de mashua. Subgrupo A2: contiene a las entradas ECU-1 101.8 (Applied Biostatistics Inc.1 cm) y la menor relación largo/diámetro del tubérculo (2. ECU-1 087. pH 7. mashua. caracterizadas por poseer un tipo de planta semierecta y grado de floración abundante. 1997). se utilizaron 239 entradas de la colección nacional de melloco. Descripción de las colecciones conservadas ex situ. las cuales se caracterizan por tener la menor longitud de hoja (3.9) dentro de los seis grupos. mediante el coeficiente SMC (Simple Match Coefficient) o de Jaccard (J). Se encontró polimorfismo isoenzimático para las enzimas MDH (en la cual se identificaron tres zimotipos) y PGM (nueve zimotipos). ECU-1 130. se estudió la variabilidad de la colección nacional de melloco y la identificación de duplicados. Subgrupo A3: con las entradas ECU-1 086. que es un método que posibilita la representación de variables e individuos en un mismo campo de proyección y permite estructurar la diversidad genética. se obtuvieron 55 grupos. 1994). El objetivo ha sido formar colecciones nucleares con alta representatividad genética. Se utilizó el sistema de electroforesis de isoenzimas.citrato.Datos bioquímicos y moleculares: La presencia y ausencia de cada polimorfismo fue determinada por inspección y se registró en una matriz de datos binarios. ECU-1 102. A partir de los trabajos de Hermann y Del Río (1989). frecuencias y porcentajes.13). ECU-1 128. se utilizaron 44 descriptores. para potenciar el uso de RTAs por mejoradores y agricultores (Ver Conservación in situ de RTAs). Se efectuaron tinciones para Malato Dehidrogenasa (MDH). de acuerdo a la naturaleza genética del marcador. pero. se calculó la similitud genética entre cada par de entradas. Para el estudio. En función de la información obtenida. las cuales presentan escasa floración. Además. al igual que el ancho de la hoja (4. agronómicos y el método de patrones electroforéticos de isoenzimas. lo que significaría el 23% de la variabilidad.0 cm). Mediante el programa estadístico NTSYS-PC ver. principalmente.

A1 A2 A3 A4 A5 B1 B2 B3 C D1 D2 D3 D4 E F Figura 2.14. 1996). En el recuadro superior izquierdo de cada fotografía. Morfotipos representativos de la colección nacional de mashua sobre la base de los datos morfoagronómicos de 44 descriptores tomados en campo (Monteros. se incluye el número de grupo o subgrupo identificado. 50 Raíces y Tubérculos Andinos .

Subgrupo D4: concentra a ECU-8 767. La cantidad de polimorfismos obtenidos refleja una amplia variabilidad genética dentro de la colección de mashua.95). Subgrupo D1: con las entradas ECU-1 097. ECU1 092. Subgrupo B1: con las entradas ECU-1 088. Los análisis de agrupamiento y multivariado mostraron una variación continua en el germoplasma estudiado. rendimiento en kg/planta (2. presentan los menores promedios entre grupos para longitud de planta (45. presenta una amplia base genética. ECU8 552. ECU-8 560. Grupo B. ECU-8 562. ECU-8 768 y ECU-8 772. mientras que un segundo grupo comprende cinco accesiones de tubérculo amarillo provenientes del centro del país y una accesión boliviana. ECU-1 104. ECU-8 769. las que presentan alta cobertura del suelo. lo que demuestra una débil estructuración genética de la colección. este grupo se caracteriza porque presenta los mayores promedios entre grupos para longitud de planta (165 cm). Grupo E. que se caracterizan porque presentan el mayor promedio entre grupos para rendimiento (2. las cuales presentaron el mayor valor para el ancho de la hoja (5. que representan un 35 % de los productos obtenidos.2 cm).67 cm). precocidad y resistencia a patógenos. ECU-1 138. ECU-1 114. Representado por ECU-1 144. En un estudio complementario realizado por Morillo en 2002.También se determinaron los menores promedios para los descriptores: número de días a la tuberización (121). número de días a la floración (129 días) y número de días a la madurez (200 días). El fenograma obtenido mostró dos grupos divergentes de germoplasma.7) y número de ojos por tubérculo (18. mayores valores para longitud del pecíolo (12. ECU-8 556. ECU8 557 y ECU-8 561.65) dentro de todos los subgrupos. ECU-1 094 y ECU-1 116.menor rendimiento en kg/planta (0. con 11 primers o partidores identificados como polimórficos del screening de 180 primers.9 cm) y el menor número de días a la tuberización (119 días) entre subgrupos. Caracterización de la colección de oca. las cuales presentan el mayor número de días a la floración (176 días) dentro de los subgrupos. se incluyó una caracterización molecular mediante la utilización de RAPDs. ECU-8 564. número de días a la madurez fisiológica (275 días). ECU-8 568 y ECU-1 131.2). ECU-1 141. salvo ECU-8 552. las cuales presentan el mayor promedio para el descriptor número de días a la tuberización (163 días) entre los subgrupos. Estas entradas se caracterizaron por la ausencia de floración. además. longitud del pecíolo (12. Grupo F. Además. Manejo y Conservación de RTAs 51 . única entrada de color secundario en el envés de la hoja. ECU1 137. ECU1 127. ECU-8 566 y ECU-8 770. El estudio presentado por Piedra (2002). ECU-1 139. tales como alta producción. lo que concuerda con los resultados obtenidos por las isoenzimas. ECU-1 129 y ECU-8 565. Contiene 26 entradas. valores intermedios para los descriptores cuantitativos entre subgrupos. cuyas características son mediana cobertura del suelo. en general. con sólo un 25 % de similitud genética. presenta los mayores valores para longitud de la hoja (4. las cuales presentan el menor promedio para número de ojos por tubérculo (12. abundante floración.04 kg/planta). se evaluaron 55 polimorfismos. color primario del la piel del tubérculo (amarillo pálido) y manchas en los ojos. ECU-1 140. longitud de hoja (3. ECU-1 133. El primer gran grupo comprende siete subgrupos. ECU-1 145. cuyas formas de color secundario son puntos y manchas en los ojos. Está representado por las entradas ECU-1 100 y ECU-2 126. ECU-8 766.7 cm). ECU-1 132. Subgrupo D2: contiene a ECU-1 124. ECU-1 090.6). número de días a la emergencia (48 días). ECU-8 553 y ECU-8 554. Subgrupo B3: contiene a las entradas ECU-1 115.2 cm).2 cm). número de tubérculos por planta (30) y rendimiento en kg/planta (0. que presenta. ECU-1 091. Subgrupo B2: agrupa a ECU-1 098. Formado por 25 entradas. a pesar de propagarse vegetativamente. mayor número de días a la emergencia (31 días) y el mayor número de días a la tuberización (156 días) dentro de los grupos.2 cm) y ancho de la hoja (4. La inexistencia de duplicados en la colección de mashua corroboran que la mashua. cuyas características son color oliva en la nervadura del haz y color amarillo claro como primario de la pulpa del tubérculo. ECU-1 109. Subgrupo D3: con las entradas ECU-1 103. ECU-8 771. y los menores valores entre grupos para número de días a la emergencia (818 días). ECU-8 773.8 cm). así como el mayor número de tubérculos por planta (114). Grupo D. ECU-8 555 y ECU-8 563. ancho de la hoja (5. Con las entradas ECU-1 108. Grupo C. ECU-1 147.6 kg) y bajo daño de granizo entre subgrupos. lo que facilitó de esta manera la identificación de materiales con características deseables. las cuales presentan una alta cobertura del suelo. permitió ampliar los conocimientos de la variabilidad genética de la oca en el Ecuador. ECU-1 093. además. ECU1 122. relación L/D del tubérculo (7. ECU-1 120. En ésta.

que. y una accesión cuyo origen de colecta no está identificado. de otras características taxonómicas útiles para los programas de mejoramiento. Al tomar en cuenta el porcentaje de incidencia de enfermedades para este grupo. color secundario de la pulpa y color de los tallos. Dentro del morfotipo 1. se observa que presenta menor valor dentro de la colección (5. que corresponde al menor valor observado en los tres grupos. ECU-8 900. un gran porcentaje de entradas presenta color rosado y rojo pálido. días a la madurez fisiológica y número de tubérculos por planta. puesto que muestra color púrpura grisáceo oscuro.16). este grupo muestra. para el peso de tubérculo por planta. se encontró una variante en el color secundario de la pulpa. Para el carácter de color secundario de la piel. ECU-8 902 y ECU-8 904. en cuanto al número de tubérculos por planta. 20 morfotipos con caracteres distintivos para cada uno (Figura 2. Tungurahua y Perú. lanosa y roya). y una accesión en Cañar. durante el ciclo agronómico en el que se realizó la caracterización. y se observa el mayor número de accesiones en la provincia de Carchi (15). por ejemplo. Por otra parte. Cuenta con 36 accesiones provenientes del norte y del centro de la serranía ecuatoriana. Sucumbíos. de la provincia de Carchi. Chimborazo. Las accesiones que muestran esta variante son: ECU8 893. dentro de la colección.6 %). M2. lo cual fue verificado. A partir de la caracterización morfológica. Por su parte. el largo del tallo principal tuvo un promedio de 41. que en M3 se ubica la accesión ECU1 013. ECU-8 901. M3 y M4). El grupo más distante y con el que menor número de caracteres comparte es el grupo 3. indican que estas variables. Así. es el más tardío y presenta el menor rendimiento observado. la cual consiste en que dicho color está ausente y puede presentar tubérculos claviforme cortos como una alternativa en la forma del tubérculo. cinco en Chimborazo. y evidenciaron así una alta variación de estos caracteres entre las accesiones de un mismo grupo. Los caracteres cualitativos que mostraron mayor valor discriminante. Dentro de los tres grupos observados. También se agrupan accesiones de Cañar. Los coeficientes de variación obtenidos. y que por lo tanto aportaron significativamente en la diferenciación entre grupos. y se puede afirmar que corresponde a accesiones que presentan mayor resistencia a las enfermedades observadas (estrangulamiento por Cylindrocarpon. fueron color secundario de la piel y su distribución. mientras que los restantes presentan color blanco amarillento y amarillo. Estos descriptores mostraron altos valores de desviación estándar.además. que es el menor rendimiento observado. que corresponde al valor más alto dentro de los tres agrupamientos. Sucumbíos y Azuay. se identificaron. pueden ser útiles en futuros estudios de evaluación y mejoramiento. por el análisis canónico.8 y es así el grupo más precoz. en que se ubicó como un grupo intermedio. principalmente. mientras que el color de la pulpa es principalmente amarillo. Estas variables determinan a los tubérculos como la estructura más importante de la planta para una descripción sistemática del germoplasma de oca. el grupo 2 está constituido por materiales con características morfológicas intermedias en relación con los dos grupos anteriores. presenta una media de 59.6 mm. El valor promedio para días a la madurez fisiológica es de 249. En lo que respecta a los caracteres cuantitativos. Cabe indicar. El color de la piel dentro de M2 difiere del resto de morfotipos del grupo. a pesar de estar muy influenciadas por el ambiente. tres en Cotopaxi y Pichincha. respectivamente. sin embargo. entre otras. en la fotodocumentación realizada por el DENAREF. sin embargo. Dentro del mismo morfotipo se encuentra la accesión ECU-1 063.15. el grupo 3 está conformado por plantas de mayor altura. dos en Azuay y Bolívar. como el tipo de heterostilia y el hábito de crecimiento. distribuidos principalmente en los ojos. que morfológicamente no concuerda con las características generales del morfotipo. Algunos aspectos sobresalientes de los morfotipos se señalan a continuación: M1: En este morfotipo se agrupan 18 accesiones provenientes. M2: Constituido únicamente por la accesión ECU1 037 proveniente del Perú. El grupo 1 está conformado por accesiones de poca altura de planta. que fueron menores a 30 % en la mayoría de los casos. A continuación se describen las características de los grupos enunciados: Grupo 1. el análisis definió como discriminantes al largo del tallo principal. Para los descriptores cuantitativos discriminantes. tallos verde amarillentos y verde predominante con rojo grisáceo. que mostraron precocidad y los mejores rendimientos reportados para este estudio. mientras que los tubérculos evaluados para 52 Raíces y Tubérculos Andinos . 2. sobre todo en lo relacionado con los caracteres que describen al tubérculo. muestra tubérculos púrpura grisáceos. En cuanto a los caracteres cualitativos discriminantes. el valor medio observado es de 1 065.5 tubérculos. se lograron definir tres diferentes grupos genéticos. Dentro de este grupo se definieron cuatro morfotipos (M1. y mostró la menor distancia con respecto al grupo 1 y al grupo 3. así como la menor incidencia de enfermedades.5 g. M3: Agrupa accesiones correspondientes a las provincias de Bolívar y Cotopaxi. incluso. principalmente.

M6: Igualmente restringido al sur del país y constituido por dos accesiones provenientes de Loja y El Oro (ECU1 022 y ECU-1 030). Para caracteres cuantitativos discriminantes. Cañar y Azuay. mientras que. principalmente rojo grisáceo y púrpura rojizo. y un reducido porcentaje de entradas presenta tallos verde amarillentos. ECU-1 040 y ECU-1 041.6 con un rendimiento de 1 016. M7: Está conformado por dos accesiones: una proveniente de la provincia de Pichincha y una accesión que no tiene datos de colecta disponibles. para el color secundario de la pulpa. este grupo presenta tallos mayoritariamente verde predominante con rojo grisáceo. en cuanto al color secundario de la pulpa. Agrupa el mayor número de entradas (60). para el resto de accesiones. En M13. materiales correspondientes geográficamente al centro del país. Dentro de este grupo se definieron diez morfotipos (M5 a M14). Cotopaxi. las cuales pueden haber sido introducidas a estas provincias por intercambio entre comunidades indígenas. M10: Este morfotipo. proveniente de la provincia de Chimborazo. ECU-1 004 y ECU-8 868). algunos aspectos sobresalientes de los morfotipos se señalan a continuación: M5: Conformado por tres accesiones (ECU-1 031. Imbabura. el valor promedio observado es 50. estos valores observados son intermedios dentro de la colección. M9: Constituido por una única accesión (ECU-1 017). Por otro lado. Bolívar (3).3 g/planta. Tungurahua. Con relación a los caracteres cualitativos de mayor poder discriminante. este grupo presenta un valor promedio de 90. púrpura grisáceo. Las frecuencias de los descriptores cualitativos discriminantes muestran que. Pichincha.7 mm para la longitud del tallo principal y 263 mm para días a la madurez fisiológica. M12: Conformado por nueve accesiones. M8: Consta de cuatro accesiones colectadas en Chimborazo. Por otra Manejo y Conservación de RTAs 53 . Cañar y Azuay. la incongruencia observada puede deberse a una mutación de etiqueta. que forman un pequeño subgrupo dentro de este morfotipo. es decir. en las provincias de Bolívar. con una alta densidad de entradas en Chimborazo (6) y Cañar (6). a diferencia de las demás entradas del morfotipo. Cotopaxi (2). predomina el color blanco amarillento. Grupo 2. estípulas blancas en el pecíolo y corola rotada con flores amarillas. blanco y púrpura grisáceo. el color es blanco o blanco amarillento sin color secundario. En este caso. para el color de los tallos. al norte del país. para el color secundario de la piel. para el color secundario de la piel. M13: Constituido por 18 accesiones cuya mayoría fue colectada en el centro del país (Chimborazo y Cañar). En este grupo se observa que la incidencia de enfermedades es de 10. principalmente. Imbabura (1). Loja (3) y Bolívar (2). Chimborazo. al norte del Ecuador. proveniente de Chimborazo. se encuentra la accesión ECU-1 006. provenientes de Carchi. las cuales están distribuidas a lo largo del Callejón Interandino.el presente estudio fueron amarillos. por lo que este agrupamiento fue el más susceptible al estrangulamiento por Cylindrocarpon. que difiere del resto de entradas del morfotipo por presentar tubérculos con piel roja y color secundario blanco distribuido en los ojos. Pichincha (2).También se observaron entradas en las provincias de El Oro (2). Se observan accesiones colectadas en el centro y el sur del país. la mayoría de las accesiones de este grupo no presentan color secundario de la piel y. Para el número de tubérculos por planta. Además. y una accesión cuyo sitio de colecta no está identificado. cuya distribución geográfica se circunscribe al sur del país. que fue observado sobre todo en los ojos e irregularmente distribuido. las frecuencias observadas muestran que los estados predominantes en este grupo son: para el color de los tallos. Este grupo es el que menor número de accesiones presenta (27). que corresponde a un error de etiquetado durante el manejo y la conservación del germoplasma. ECU-995 y ECU-8 877 presentan. lanosa y roya durante el ciclo de cultivo. Loja (1) y El Oro (2). ECU-8 542 y ECU-8 544).6 % (el valor más alto observado para la colección). M14: Este morfotipo agrupa 17 accesiones. Pichincha. Dentro de M12. cuya distribución geográfica está restringida al sur del país. más dos accesiones provenientes de Pichincha e Imbabura. y. ECU-967. M11: Agrupa tres accesiones colectadas en Carchi y Azuay (ECU-998. Por otra parte. en las provincias de Loja y El Oro. M4: Dentro de este morfotipo están agrupadas 14 accesiones provenientes de Carchi. además de un pequeño número de entradas localizadas en Pichincha (3). Las accesiones de este grupo se localizan. en Chimborazo (25). las accesiones ECU-991. Chimborazo y Azuay. Tungurahua (1). Se observaron también accesiones en las provincias de Carchi (2). o bien la ausencia de coloración. Chimborazo. Carchi (2) e Imbabura (5). Azuay (1). presentan una variante en el color secundario de la pulpa. que en este caso es blanco amarillento y está distribuido en el anillo vascular y la corteza del tubérculo. al igual que M9. las accesiones ECU-962.Tungurahua y Bolívar. Cañar (10) y Azuay (6). está integrado por una sola accesión (ECU-8 889). Grupo 3.

en las provincias de Cotopaxi. Cañar y Loja. dentro de M15 se encuentra la accesión ECU-1 021 (Saraguro. M16: Dentro de este morfotipo se encuentran cuatro accesiones provenientes de Tungurahua. Por otro lado. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Figura 2. M17: Constituido por tres accesiones provenientes de Carchi y Bolívar.7 mm (el mayor valor entre los tres grupos). por lo que este grupo de accesiones resultó ser el más resistente contra las plagas que atacan a la oca. algunos aspectos sobresalientes se señalan a continuación: M15: Morfotipo conformado por cuatro accesiones colectadas en el centro del país. el porcentaje de susceptibilidad a plagas. sin color secundario y con pulpa blanco amarillenta. Cañar. Cañar y El Oro. en comparación con el resto de agrupamientos. caracteres que difieren del resto de accesiones que corresponden a este morfotipo.parte. M18: Este morfotipo agrupa tres accesiones colectadas en Imbabura. en las provincias de Bolívar. provincia de Loja). Para el carácter número de tubérculos por planta. Por otro lado. que. Chimborazo. fue posible definir seis morfotipos (M15 a M20). para los caracteres cuantitativos discriminantes. Esto demuestra que se trata de un grupo con el menor rendimiento dentro de la colección. M20: Conformado por ocho accesiones recolectadas en el centro-sur del país. M19: Consta de cinco entradas provenientes de Pichincha. 54 Raíces y Tubérculos Andinos . En el recuadro superior izquierdo de cada fotografía se incluye el número del morfotipo identificado. el largo del tallo principal presentó un promedio de 61. con un peso de tubérculos por planta de 813. para el conjunto de accesiones. es de 5. este grupo de accesiones llegó a la madurez fisiológica a los 275 días (el valor promedio más alto observado en la colección). Chimborazo. Dentro de este grupo. que muestra tubérculos con piel blanca. durante este ciclo de cultivo.64 % (el menor valor promedio observado dentro de la colección). Pichincha y Chimborazo. Azuay y el norte de El Oro. Morfotipos definidos con la caracterización morfológica de la colección de oca del INIAP.15.79 (rendimiento intermedio).4 g. Bolívar y Chimborazo. este grupo mostró un promedio de 74. En el análisis con datos morfológicos. corresponde al menor valor observado. con color secundario blanco distribuido en el anillo vascular.

). Las relaciones genéticas identificadas a nivel molecular fueron visualizadas en un dendrograma que muestra tres ramas principales en su topología (A. 2002). (M=morfotipo) (Piedra.16. los marcadores RAPDs complementaron la caracterización morfoagronómica y constituyeron una herramienta molecular altamente eficiente para la clasificación y el agrupamiento de las accesiones de la colección de oca del INIAP. lo cual Agrupamiento jerárquico de Ward de la colección de oca (Oxalis tuberosa Mol. así como para la detección de duplicados y de errores en el etiquetado del material de campo. Figura 2.16). Dendrograma con los morfotipos definidos con la caracterización morfológica de la colección de oca del INIAP. Las accesiones de los morfotipos.Por otra parte. Manejo y Conservación de RTAs 55 . basado en las distancias genéticas de Gower. en general se revelan dentro de un mismo grupo. según datos agromorfológicos. B y C)(Figura 2. definidos sobre la base de datos morfoagronómicos.

colectadas en cuatro provincias del centro y el sur del país. ya que. pero con raíces de pulpa amarilla. ECU-1 243. A su vez. Es así que se identificó un morfotipo morado con raíces comestibles amarillas. A este subgrupo corresponden 15 entradas procedentes de todas las provincias en donde se reporta esta especie: ECU-1 236. Presenta dos subgrupos: 2A: Se caracteriza por ser el más pequeño de los tres grupos y tener poca ramificación. la técnica de PCO permitió estructurar la diversidad genética de la colección. ECU-2 320 y ECU-2 321. son los más precoces en florecer. con un promedio de 1. ECU-1 254. Es el más tardío en florecer. del mismo modo. presenta el mayor número de raíces útiles por planta. tallos púrpuras gruesos. Flores amarillo anaranjada en cantidad moderada. Presenta tallos delgados. Planta erecta. igualmente. se observan relaciones moderadas. todas las relaciones. este material presentó el mayor 56 Raíces y Tubérculos Andinos . Se caracteriza por tener hojas anchas con pecíolo pequeño. Morfotipo verde claro (Grupo 3). se observa que estos valores son bajos. ECU1 238. por lo tanto. Las variables color de los tallos y color del haz de las hojas resultaron ser los caracteres discriminantes de mayor eficiencia para separar grupos y. Al realizar un análisis paralelo de los resultados de caracterización con los datos pasaporte. Bolívar. Sus raíces tienen pulpa amarilla. al analizar la correlación con los caracteres cuantitativos. y en especial la provincia de Chimborazo. ECU-1 251. desde la provincia del Carchi. Sus flores son amarillo claro en cantidad moderada. en las provincias de Azuay y Loja (Figura 2. a la existencia del fenómeno de quimeras.17).Tienen el porcentaje más bajo de materia seca y carbohidratos. a pesar de que se ha reportado que la semilla sexual es raramente observada en condiciones de campo. Esta investigación muestra que la base genética de la colección de oca en Ecuador es amplia. un segundo morfotipo verde oscuro con raíces blancas (2A) o amarillas (2B) y un tercero verde claro con raíces comestibles blancas. y –según las evidencias del presente estudio– a la reproducción sexual que. en el sur del país. El estudio morfológico de la colección de jícama (Morillo. sin embargo. Loja. posiblemente. en la correlación entre datos morfológicos y moleculares de la colección de oca. ECU-1 239. son similares en todas sus características. todas colectadas en la provincia de Bolívar (Figura 2. ECU-1 253. ECU-1 244. mientras que los ocho restantes fueron colectados a lo largo del Callejón Interandino. probablemente debido a una alta frecuencia de mutaciones somáticas. con entrenudos pequeños y tallos verde claro muy gruesos. ECU-1 245 y ECU1 246 pertenecen a este grupo y fueron colectadas en el sur del país. mientras que.17). pero abundante floración.evidencia su similitud genética. de altura mediana. ECU-1 242. hasta las provincias de Loja y El Oro. lo que significa un 84% de duplicación en la colección que conserva INIAP. ECU-1 248. Son las más precoces en florecer. ECU-1 256 y ECU-9 110 (Figura 3. de pulpa blanca y no presentan color secundario. ECU-1 237. Los subgrupos 2A y 2B son los más relacionados genéticamente. de domesticación y selección antrópica. Morfotipo verde oscuro (Grupo 2). Finalmente. Además. A este subgrupo pertenecen ECU1 261. como la zona con mayor variabilidad del cultivo en el Ecuador. los más útiles en una descripción inicial de esta especie. pero de pulpa blanca y con menor porcentaje de materia seca y carbohidratos. por su morfología. lo que coincide con otras investigaciones. y puso en evidencia la existencia de híbridos que son difícilmente detectados en un gráfico arborescente. excepto en el color de la pulpa de raíz. con presencia de color secundario. ECU-6 666 y ECU-9 109. Caracterización de la colección de jícama. ECU-1 259. desempeñó un rol importante en la diversificación de esta especie durante su proceso evolutivo. 1998) permitió la identificación de tres morfotipos bien diferenciados. ECU-1 249.17). con excepción de una. y poseen el más alto porcentaje de materia seca y carbohidratos. con ramificación abundante en toda la planta. 2B: Con similares características.5 kg/planta e. Planta erecta. ECU-1 241. con entrenudos largos. ECU1 252. Sus rendimientos y raíces son similares a las del grupo morado. Cañar y Azuay: ECU-1 247. resultaron significativas. las relaciones genéticas entre grupos y morfotipos. es posible definir al centro del país. Su rendimiento es el más alto. hojas y pecíolos más largos. en el norte. Planta semierecta. puesto que 12 de los 20 morfotipos fueron colectados en esta región. Del total de plantas caracterizadas. La correlación más alta se observó al comparar todos los descriptores morfológicos con las 27 bandas RAPD discriminantes. Es más alta. Estos grupos tienen las siguientes características: Morfotipo morado (Grupo 1). Sus raíces son las más voluminosas. A este grupo pertenecen las siguientes entradas. hojas pequeñas. de borde espinoso y pecíolo grande.

Grupo 1:morfotipo morado. 1. sin embargo. tales como rendimiento por planta. como las más adecuadas para la diferenciación de grupos de jícama. 3. 2B. así como una correlación con su origen geográfico. se detectaron coeficientes de correlación mayores. este estudio propone una lista de descriptores modificada de la propuesta por Seminario (1995). Subgrupo 2B. Subgrupo 2A. ya que presentaron niveles altos de variabilidad intra-grupo e. al contrario de otros tipos de marcadores. De igual modo. los bajos coeficientes de variación obtenidos para ciertas variables indican que las mismas podrían utilizarse para diferenciar grupos. Así mismo. determinan caracteres relacionados con una relativamente pequeña porción de la planta. De igual forma. por ejemplo. número de raíces y contenidos de azúcares. el análisis bootstrap de datos moleculares determinó una alta consistencia genética de los morfotipos. como los mencionados con anterioridad. 2A. Manejo y Conservación de RTAs 57 . lo que indica que el Grupo 1 y el 2 difieren entre sí en un mayor número de caracteres. Otra contribución del uso de la técnica molecular fue la identificación de ciertas bandas discriminantes entre grupos o morfotipos. Estos resultados. los caracteres cuantitativos no fueron tan eficientes para discriminar entre grupos. ya que dichos caracteres. intra-entrada. estos descriptores aportan en la identificación de materiales promisorios o con características deseables. como las isoenzimas. al compartir otras varias características con los dos grupos restantes se ubica en el análisis canónico como un grupo intermedio o de menor distancia respecto a los dos anteriores. pueden ser de importancia en futuros estudios de evaluación agronómica y de mejoramiento. como es el caso 3 3A Figura 2. constituida por descriptores cualitativos. se obtuvo que. a pesar de que a simple vista es fácilmente distinguible (ya que es un grupo con ciertas características propias. morfotipo verde claro. los marcadores moleculares RAPDs constituyen una herramienta molecular altamente eficiente en la clasificación de jícama y en la detección de posibles duplicados. como. Grupo 3. lo que sugiere que las diferencias entre morfotipos incluyen porciones apreciables del genoma de esta especie. a pesar de estar muy influenciados por el ambiente. que podrían ser aplicados en otros trabajos de caracterización y evaluación de germoplasma de jícama. el tallo y la hoja. El Grupo 3 o morfotipo verde claro. incluso. y descriptores cuantitativos. 1998). Morfotipos de jícama identificados en la colección del Banco de Germoplasma de INIAP (Morillo. Además. Por su parte. tales como color de los tallos y color del haz de las hojas. Grupo 2: morfotipo verde oscuro. es decir. junto con los descriptores cualitativos. De la misma forma. ancho de la hoja y diámetro del tallo).1 1A 2 2A 2B grado de disimilitud morfológica respecto al Grupo 1 o morfotipo morado.17. con el fin de obtener aquellos que más aportan en la diferenciación de grupos. 2. al disminuir el número de polimorfismos RAPDs de 46 a 36. 1998). En el recuadro superior izquierdo de cada fotografía se incluye el número de morfotipo identificado. que no permitieron detectar polimorfismos (Morillo.

que es el de mayor cobertura geográfica y que se colectó en todas las provincias reportadas. esto es aplicable. lo que significaría 40 000 kg/ha. ya que en Azuay y Loja se han colectado accesiones de los cuatro morfotipos definidos en este estudio. pero que se agrupan por su similitud fenotípica y molecular. Al contrario. a la ECU-1 262 y ECU-1 265 con 1.8 kg/planta. al analizar la correlación con los valores cuantitativos. se obtuvo una alta correlación entre datos morfológicos y moleculares. Perú. Caracterización de la colección de miso. ECU-1 269 y ECU-2 502. Corresponde a plantas con hábito de crecimiento muy decumbente. (1997). y Schut et al. según Hermann et al.. A este tipo corresponden: ECU-1 263. 1993. en lo que se refiere al Grupo 1 o morfotipo morado. por ejemplo– o con especies silvestres estrechamente emparentadas. Sus raíces son de color crema o crema amarillento y presentan pulpa amarilla o blanca. debido probablemente a que. y su valor nutritivo. hojas verdes oscuras con pigmentación púrpura y flor de color violeta. al tratarse de una especie de propagación asexual. Así mismo. La correlación más alta se reveló al comparar todos los caracteres cualitativos y las 36 bandas RAPDs discriminantes. Se puede postular también que las entradas que tienen diversidad geográfica distinta. S. ECU-1 268. el bajo número de bandas polimórficas obtenidas (33) con relación al gran número de partidores probados (120) sugiere que la colección de miso presenta una estrecha variabilidad genética. debido seguramente a que las entradas estudiadas provienen sólo de dos provincias del país (Cotopaxi y Pichincha). Corresponde a plantas con hábito de crecimiento decumbente.18). debido. ECU-1 266. se determina que la mayor variabilidad del cultivo de jícama en Ecuador está en el sur del país. han contribuido a la constitución del genoma actual de la jícama. Este morfotipo comprende entradas de mayor rendimiento y de pulpa amarilla. probablemente. la base genética del cultivo podría incrementarse con material de otros países – Perú o Bolivia. En este estudio. como entradas promisorias. mientras que... De la caracterización molecular. éstos fueron significativos. ECU-1 264.5 kg/planta.. ECU1 265. Esta hipótesis se ve reforzada por la divergencia genética observada de éstos materiales respecto a la entrada de origen peruano. podrían ser muestras duplicadas de un mismo cultivar resultado de la introducción de un material de origen incierto (probablemente procedente del sur) y que pudo ser propagado de manera vegetativa por los agricultores hacia otras comunidades. respectivamente. convierten a este cultivo en una especie con condiciones para su promoción y expansión. se recomendó continuar con colectas y exploraciones de esta especie en provincias donde se ha reportado su presencia. Del análisis de agrupamiento morfológico se determinaron dos morfotipos principales: morfotipo blanco y morfotipo morado. por lo que los agricultores tendrían un mayor interés de propagarlo. Al complementar los resultados de caracterización con los datos pasaporte. hojas verde grisáceas y flor blanca. aunque más bajos. Estos resultados coinciden con los dendrogramas obtenidos en la caracterización morfológica y molecular. A este tipo corresponden: ECU-1 262. macroscyphus que. Sin embargo. Morfotipo morado. (1997) como un centro de diversidad. siempre que se valore a este recurso como una alternativa alimentaria o industrial. En el trabajo realizado por Morillo (1998) se determinó que el rendimiento promedio de raíces útiles de la colección fue de 0. La colección de miso comprende 10 accesiones ecuatorianas y una proveniente del departamento de Cajamarca. Este estudio muestra. no existe recombinación genética como fuente de variabilidad.de los Grupos 2 y 3. Estos rendimientos.6 kg/planta. que están restringidos a las provincias de Loja y Bolívar. que la base genética de jícama en Ecuador es estrecha. los cuales necesitan ser incentivados (Figura 2. se encuentran geográficamente más restringidos y en un mayor peligro de erosión genética. tallos verde amarillentos o verde oscuros. tallos de color violeta. lo que ratifica la importancia de utilizar y complementar ambos tipos de información. a su cercanía geográfica con la provincia de Cajamarca-Perú.75 kg/planta. 58 Raíces y Tubérculos Andinos . Este morfotipo presenta un rendimiento promedio de 0. En función de estos resultados. riparius. Las raíces de este morfotipo son de color crema con pulpa blanca y alcanza un rendimiento de 0. que presentan características menos deseables por los agricultores. siegesbeckius o S. 1997). además. y continuar con la caracterización fisiológica. ECU-1 270 y ECU-8 922. con fines de seleccionar materiales promisorios para promoción del cultivo. definida por Hermann et al. sobre todo. ECU-1 267. y se determinaron. 1996) y bajas (Beer et al. como Imbabura y Cañar. Todo esto permitiría proseguir con estudios agronómicos y de condiciones de almacenamiento. instancia que se diferencia de trabajos anteriores en otros cultivos en que se encontraron relaciones moderadas (Autrique et al. Morfotipo blanco. los morfotipos restantes. fenológica y bromatológica. como S.

pH 7. Forma hortícola amarilla. borde rojo de la hoja. Caracterización de la colección de zanahoria blanca. medias. se obtuvieron 21 grupos diferentes. color de la corteza de la raíz. rangos. 1. Forma hortícola blanca. vitaminas y almidón de fácil digestibilidad. definición de morfotipos y análisis de agrupamiento (Average Linkage Cluster Analysis). color del pecíolo. fósforo. color de la base del pecíolo. contenidos en 5 grandes grupos. La zanahoria blanca es originaria de la zona andina. 1998).0. quizá la única umbelífera domesticada en esta región. se definieron 17 morfotipos. Cada uno de los grupos incluyó accesiones correspondientes a las tres formas hortícolas identificadas para zanahoria blanca: blanca. para el estudio isoenzimático. En la evaluación de campo se utilizaron 72 entradas de la colección nacional de zanahoria blanca de INIAP y. ancianos y enfermos. Manejo y Conservación de RTAs 59 . pues posee cantidades adecuadas de calcio. Forma hortícola morada. la variabilidad genética de la colección de zanahoria blanca mediante la utilización de descriptores morfológicos. se utilizó el sistema de corrida Hisitidina-Citrato. hierro. y C. A B C Figura 2. B.5 % para los sistemas isoenzimáticos EST. Mazón estudió. morfotipo violeta. amarilla y morada (Figura 2. Grupo 1: morfotipo blanco.18. en 1993. 1993). Se evaluaron ocho descriptores morfológicos y 10 agronómicos para realizar análisis de frecuencias. se determinó que existe un 129 % de variabilidad dentro de la colección. coeficientes de variación. color principal y secundario de la pulpa. 1A: subgrupo A. PGI y PGM. agronómicos e isoenzimáticos. Como resultado del análisis de agrupamiento. 95 entradas (77 de la colección ecuatoriana y 18 del Centro Internacional de la Papa). 1B. Morfotipos de miso identificados en la colección del Banco de Germoplasma de INIAP (Morillo. 2. subgrupo B. con geles de almidón al 12. Formas hortícolas de zanahoria blanca identificadas en la colección del Banco de Germoplasma de INIAP (Mazón.1 1A 1B 2 2 Figura 2.19.19). A. En función de los caracteres morfológicos color del haz. Para el estudio electroforético. Grupo 2. Es recomendada para dietas de niños.

ECU-1 207 (MT 9). y se utilizaron las 32 entradas de campo. Relación de la conservación ex situ con la conservación en fincas de agricultores Hasta aquí hemos descrito las actividades de conservación ex situ y en fincas.20) en el cual se determinaron tres grupos principales. ECU-1 228. ECU-1 193 (MT 13). para la restitución de germoplasma desde el banco ex situ ubicado en el INIAP-DENAREF. que corresponde al morfotipo (MT) 16 de forma hortícola morada y definido como M1. y de B7 a B11. a continuación describimos las actividades dentro del proyecto integral. M4: ECU-1 178. ECU1 192. ECU-2 484. al segundo: B2: ECU-1 219 (MT 4). B7: ECU-1 172 (MT 6). La caracterización morfológica. Grupo 4. ECU-1 216. ECU-1 197. Con estos resultados. M5: ECU-1 222. en tanto que. B10: ECU-1 210. A5: ECU-1 183. un numero de bandas promedio por partidor de cinco y un número total de bandas polimórficas de 48. Como ejemplos. ECU-2 319. ECU-1 175 (MT 5). debido. ECU-1 189. B9: ECU-1 226 (MT 5). ECU-1 167. M3: ECU-3 295. A4: ECU-1 221. B6: ECU-1 196 (MT 2). se realizó un screening con 120 primers o partidores y se seleccionaron 17 de ellos. B3: ECU-1 169 (MT 4). ECU-1 157 (MT 6). ECU-1 217. por otro lado. Grupo 5. Para EST se identificaron tres zimotipos. Las amplificaciones se hicieron con 11 partidores que presentaban polimorfismos. para PGI y PGM. ECU1 188 (MT 11). ECU-1 224. ECU-1 232. En este grupo se encuentran tres entradas de la forma hortícola amarilla. ECU-1 230. ECU-1 195 (MT 8). ECU-1 214. se detectaron dos zimotipos. de las cuales se seleccionaron nueve partidores por ser altamente polimórficos. ECU-1 218 (M15). y el restante se identificó en una entrada colectada en estado “silvestre” . ECU-1 173 (MT 15). ECU-1 158 (MT 3). (MT6) ECU-1 163 (MT 7). Se conglomeran 54 entradas. ECU-1 174. ECU-1 231. ECU-1 160. B8: ECU-1 223 (MT 7). B11: ECU-1 162. ECU-1 225 (MT 17). Contiene las entradas ECU-2 315 y ECU1 180. ECU1 161 (MT 7). ECU-1 208 (MT 8). la evaluación agronómica y la molecular de la colección nacional de achira incluyó 32 entradas. correspondientes a las formas hortícolas blanca y amarilla. Caracterización de la colección de achira. a que es una especie que se propaga vegetativamente (rara floración y escasa producción de semilla sexual) y que su variabilidad fenotípica podría ser el resultado de la adaptación del genotipo a diversos medioambientes o a mutaciones somáticas. pues es un proceso dinámico. ECU-1 186 (MT 8). Conformado por la entrada ECU-1 179. podemos mencionar que los procesos coevolutivos con plagas y enfermedades que tiene un cultivo en el campo es detenido en un banco de germoplasma. Grupo 2. 60 Raíces y Tubérculos Andinos . ECU-1 181. ECU-1 164 (MT 2). existe mayor peligro de pérdida de materiales en el campo de agricultores que en un banco de germoplasma. ECU-1 168. Las amarillas se dividen en los tres siguientes subgrupos: A3: ECU-1 153. B1. Jardines de conservación Como se mencionó con anterioridad. En el campo. B4: ECU-1 171. Pero en realidad estas metodologías son complementarias. quizá. A2: ECU-1 227. en las entradas colectadas en estado “cultivar tradicional” . ECU-1 201 (MT 16). La mayoría de las entradas pertenecen a la forma hortícola morada y está subdividida en cuatro subgrupos: M2: ECU-1 129. ECU-1 234. ECU-1 199. B5: ECU1 184 (MT 3).Grupo 1. La Figura 2. Uno de los zimotipos para PGM se presentó. Con respecto a la fase molecular. ECU-2 361. Las blancas se dividen en dos subgrupos: desde B2 hasta B6. ECU-1 185. Por lo tanto. ECU1 159. ECU-1 154 (MT 10). Grupo 3. ECU-1 194. ECU-1 220 (MT 12). invariablemente. se construyó una matriz de similitud y se elaboró un dendrograma (NTSYS) (Figura 2. 1998). ECU-1 206 (MT 5). ECU-1 155. se registraron datos para 32 descriptores morfológicos y agronómicos. ECU-1 176. se identificaron los sitios o comunidades mediante un diagnóstico de la región (recopilación y análisis de diagnósticos previos y levantamiento de información complementaria a través de encuestas y técnicas participativas (UVTT. ECU-1 207(MT 10). de manera que pueden parecer dos tipos de conservación alternativas. dividida en dos subgrupos: A1: ECU-1 187 (MT 11). pertenecientes al MT 1 y forma hortícola“blanca” . ECU -1 176. ECU-1 182 (MT 3). pertenecen al primer subgrupo. ECU-1 200. influenciado por diferentes factores bióticos y abióticos.21 muestra parte de la diversidad existente dentro de la colección de achira. Se determinó que existe muy baja variabilidad isoenzimática (4 %) dentro del material “cultivado” de zanahoria banca. ECU-1 209. puesto que ninguna de las dos es perfecta. Se empleó un enfoque de fitomejoramiento participativo mediante el uso de variedades locales. en las que se evidencia la complementariedad de los dos sistemas de conservación.

Sin embargo. 2000). Cada morfotipo se sembró en un área de 10 m de largo por 1 m de ancho. en Santa Rosa de Culluctús y Huacona San Isidro se sembraron 27 morfotipos de oca. color de la pulpa. Es así que. en conjunción con el de los investigadores. Manejo y Conservación de RTAs 61 . Dendrograma basado en datos RAPDs de la colección nacional de achira (Canna edulis Ker). Por lo general. mediante la caracterización y la evaluación participativa con los campesinos de las dos comunidades. La Figura 2.21. Precisamente. Se definió una lista mínima de descriptores (variables por tomar) para la caracterización y la evaluación participativa con agricultores (Tapia. secundario y distribución). tienen sus propios y muy válidos criterios de selección para evaluar nuevos cultivares. 17 de mashua. al igual que los fitomejoradores. en donde primó el criterio de los agricultores de Las Huaconas. este conjunto de criterios llevó a establecer lotes experimentales (jardines).Figura 2.20. Los caracteres discriminantes usados para identificar la variabilidad de TAs fue: para melloco: color del tubérculo (principal. los fitomejoradores han subestimado o ignorado la habilidad de los agricultores y su conocimiento sobre el mejoramiento. Colección nacional de achira del Banco de Germoplasma de INIAP. y se estableció el vínculo in situ-ex situ (Tapia.22 muestra el establecimiento de los jardines de conservación en Santa Rosa de Culluctús y Virgen de Las Nieves. Figura 2. 6 de jícama y 11 de zanahoria blanca. los agricultores. como la fuente de material genético. esto simbolizó un equilibrio entre dos objetivos: el de mantener diversidad genética in situ y el de seleccionar variedades según las necesidades de los agricultores. 2000).

Figura 2. con la participación de agricultores.22. 62 Raíces y Tubérculos Andinos . selección participativa de agrobiodiversidad de TAs y sus vínculos con la conservación in situ y ex situ. Jardín establecido en Virgen de las Nieves.23. Flujo y manejo de germoplasma. Establecimiento de jardines de conservación en lotes comunales en Santa Rosa de Culluctús.A B Figura 2. B. A.

forma del tubérculo. incluso. Ésta y otras herramientas de trabajo. a 15 agricultores de San Pedro de Rayoloma. Cabe también indicar que algunos de estos materiales existían previamente en el sector. Huacona Santa Isabel (15 agricultores). a fin de analizar la(s) tendencia(s) conservacionista(s) y su impacto con la presencia.). sólo se conservaron 10 (cinco de oca y cinco de mashua) (Figura 2. entre comunidades. constituirían. Santa Rosa de Culluctús (15 agricultores). color de la pulpa (principal. oca y mashua.24). su resistencia a plagas y enfermedades o el mercado. Igualmente. es importante aclarar que los materiales que ellos descartaron no es que se perdieron. sino que existe un movimiento de materiales entre agricultores e. se habían conservado 10 morfotipos (cuatro de melloco. se registró que. cuando ellos encuentran un uso a un material. jardines. tres de oca y tres de mashua) durante el ciclo agrícola 2000-2001 (Figura 2. en el futuro. de acuerdo a los resultados de la caracterización participativa realizada en los jardines de conservación. pero se habían perdido por efecto de diversos factores de erosión genética (Tapia y Estrella. B.24). así como también de aquéllas que van apareciendo y desapareciendo (producto de flujos de semillas).23 se ilustra el flujo y el manejo de germoplasma de TAs. Figura 2. ellos conservan estos materiales. lo que sería una instancia de reconocimiento a su aptitud de conservación. Estos resultados evidencian que los campesinos son selectivos por naturaleza. y la posterior ausencia de materiales en los campos de agricultores. Monitoreo de la variabilidad El monitoreo de la variabilidad de TAs consiste en darle un seguimiento a los materiales reintroducidos a las comunidades.24. sería necesario continuar el monitoreo durante los años subsiguientes. y en Huacona San Isidro. selección participativa. Como resultado de este estudio. para oca: color del tubérculo (principal y secundario). y se conservó un promedio de dos ecotipos (de 24 entregados) durante el ciclo 20002001. de un promedio de 24 morfotipos reintroducidos en Santa Rosa de Culluctús en el ciclo agrícola 1998-1999 (10 morfotipos de melloco. bancos de germoplasma. los roles de los agricultores y fitomejoradores en el proceso de caracterización y evaluación participativo de morfotipos realizado en las tres comunidades. Manejo y Conservación de RTAs 63 . Huacona San Isidro (25 agricultores). siete de oca y siete de mashua). para tener una idea del flujo que rige su conservación. oca y mashua a 16 agricultores de Santa Rosa de Culluctús. etc. Como estos datos pueden crear confusión. por lo tanto. como las descritas en páginas precedentes (ferias. de conformar una “Asociación de Campesinos Conservacionistas” . y C. se abre la posibilidad. en un futuro. agricultores conservacionistas. Producto de esta relación entre los bancos de genes ex situ e in situ (materiales que conservan los campesinos). Monitoreo de morfotipos reintroducidos desde el banco ex situ durante tres ciclos de cultivo a las comunidades. se pudo reintroducir varios morfotipos de melloco. y mashua: color del tubérculo (principal y secundario) y color de la pulpa (principal y secundario). En el caso especial de los campesinos de Santa Rosa de Culluctús. Esta operación se realizó al año de haber entregado los diferentes morfotipos. de 45 ecotipos (30 oca y 15 de mashua) entregados a los agricultores. A. al estudiar otras dos comunidades. sea por sus cualidades culinarias. se observó que en Huacona Santa Isabel existió una disminución dramática. En la Figura 2. secundario y distribución). y 20 agricultores de Virgen de las Nieves. 2001). y se realizó a través del conteo y el registro en las chacras de las variedades existentes (tanto las propias como las reintroducidas).

lo que permite mantener o mejorar la fertilidad de los suelos. Los efectos de la erosión más importantes son los siguientes: • • • • Soluciones para controlar la erosión Las prácticas agronómicas son todas las actividades que consideran el desarrollo de plantas o cultivos. Esto ha contribuido a la pérdida gradual de la fertilidad de los suelos y. derrumbes planares profundos. sobre una área de terreno determinada. ríos. lo que es diferente para cada ecosistema. ha tomado importancia la inducida por el hombre. ha conducido a la desertización. es menor en bosques y pastizales y mayor en cultivos. los cuales incluyen la remoción de los suelos de ladera. con diferentes herramientas tradicionales y sofisticadas. El objetivo de dichas barreras es el de reducir la velocidad del agua que corre sobre la superficie del suelo y retener las partículas de sedimento que están siendo transportadas. estos materiales se descomponen fácilmente. causada por los agentes naturales: viento y agua. residuos tóxicos de plaguicidas y restos orgánicos que el agua de escurrimiento acarrea en su recorrido. Degradación y desertización de los suelos. Pérdida de nutrimentos por la erosión. Abonos orgánicos Se puede usar residuos provenientes de la finca. sales. lagunas. por acción de las partículas de suelo. restos vegetales derivados de cultivos y abonos verdes. Ruptura de los surcos en los cultivos y aparecimiento de zanjas y cárcavas. sembradas en curvas a nivel o en contorno de los lotes. Abonos verdes Es la práctica de sembrar. • • Destrucción de caminos y carreteras por efecto del agua de escurrimiento. debido a los sistemas de manejo utilizados en estos momentos. con cultivos de escarda y densos. generalmente al inicio de la floración.algunos de los pilares de acción para una eficiente conservación in situ. La aplicación de abonos verdes al suelo tiene la finalidad de agregar materia orgánica. que generalmente siguen las líneas de fallas geológicas naturales. Conservación y Manejo de Suelos En los suelos de la sierra ecuatoriana. con la finalidad de incorporar en el suelo. Contaminación de riachuelos. Cultivos de cobertura Los cultivos de cobertura cubren totalmente el suelo. en la actualidad. Deslizamientos y movimientos en masas. como estiércol de animales. durante la época propicia de su desarrollo vegetativo. Los cultivos densos disminuyen el impacto de las gotas de lluvia y reducen el escurrimiento del agua a las fajas siguientes. Cultivos en fajas Consiste en sembrar en fajas alternas y de ancho variable. son los cultivos densos. Hoy día. uno de los problemas más serios. disminuyen también la velocidad del viento y protegen al suelo. en ciclos continuos. siempre es conveniente incluir una leguminosa dentro de la misma. en tanto que los cultivos de escarda y densos deben situarse en terrenos con topografía 64 Raíces y Tubérculos Andinos . es la acelerada degradación de los suelos por efecto de la erosión. Al ser aplicado al suelo. en muchos casos. forman humus y liberan nutrimentos para las plantas (Gallardo. desempeña la función de un cultivo de cobertura. con la finalidad de mejorar la capacidad productiva de los terrenos y ayudar a disminuir la erosión del suelo. Prácticas agronómicas para evitar la erosión de los suelos Rotación de cultivos Es la sucesión de cultivos diferentes. antes de incorporarlo al suelo o si éste queda en la superficie del suelo. canales de agua de consumo doméstico y asolvamiento de represas. las que provocan erosión por labranza y favorecen la erosión hídrica. Distribución adecuada de los cultivos En suelos con pendientes que presentan mayor susceptibilidad a la erosión. 2002) Barreras vivas Son hileras de plantas perennes y de crecimiento denso. otras veces se considera que un abono verde. los bosques y pastos constituyen las coberturas de protección del suelo más eficientes.

Puede ser mejorada por la agroforestería cuando hay un aumento en los diversos productos del árbol. Éstos son: Productividad. conocidos por su habilidad para mejorar la absorción de fósforo y micro nutrimentos. 1998a). Sostenibilidad. cuando estos están presentes en cantidades adecuadas. protegen al suelo de la erosión. la cual permite que todos los residuos del cultivo sean retenidos en la superficie del suelo y. la capa de mantillo y humus constituida por residuos vegetales orgánicos en distintos grados de descomposición.moderada. al minimizar las pérdidas. en especial de hongos formadores de micorriza. La estructura diversificada horizontal y vertical de la capa vegetal. El dosel formado por las copas de los árboles. Sin embargo. 1992). especialmente en condiciones de bajos niveles de insumos tecnológicos y tierras marginales (Nair. de tal manera que se incremente la producción total de plantas y animales de una forma sustancial por unidad de producción o finca. de manera simultánea o en una secuencia temporal (Montagnini. El hecho de que la agroforestería es una palabra relativamente nueva para un antiguo conjunto de prácticas significa que. Los sistemas agroforestales son formas de uso y manejo de los recursos naturales. palmas) son utilizadas en asociación deliberada con cultivos agrícolas o con animales en el mismo terreno. Agroforestería y silvicultura como soluciones del uso y manejo sostenible Principios de sostenibilidad. El manejo de los sistemas agroforestales implica diversos aspectos. arbustos. rendimientos mejorados de cultivos asociados. en algunos casos. La agroforestería puede lograr y mantener indefinidamente las metas de conservación y fertilidad. para colocar las semillas en el suelo a la profundidad deseada. Adaptabilidad. la agroforestería ya ha sido aceptada por la comunidad agrícola. simultánea o secuencialmente. lo que constituye la forma más efectiva y económica de controlar la erosión. El alto contenido de biomasa y humus en el ecosistema. donde la escasez de tierra (superficie) es la principal dificultad para impulsar programas de reforestación (Nieto. La biodiversidad. entre los cuales está la relación que existe entre las raíces de los árboles. en términos sociales y ecológicos. La integridad de los ciclos de agua y de nutrimentos. Bajo el criterio de mantener una productividad a largo plazo. La agroforestería es una alternativa económicamente viable y ecológicamente funcional para áreas de minifundio. excepto lo necesario. la cubierta inferior constituida por hierbas y arbustos. Reforestación En aquellos suelos que presentan limitaciones para el desarrollo de los cultivos agrícolas. 1997). Existen tres atributos que todos los sistemas agroforestales poseen. de árboles con cultivos y/o animales. reducción de insumos y aumento en la eficiencia de mano de obra. aquí la implicación es que las tecnologías mejoradas o nuevas que se introducen en nuevas áreas deberían también adecuarse a las prácticas agrícolas locales. de mejor fertilidad y menos expuestos a riesgos de erosión. Agroforestería La agroforestería es un sistema de uso de la tierra que implica una integración aceptable. Labranza reducida y cero labranza La labranza cero o no-labranza es el método de sembrar cultivos sin la preparación de la cama de siembra y sin disturbar el suelo. prevén un excelente control de la erosión. El meso y microclima típico del bosque húmedo. 1992). Estos fines se pueden lograr al aprender del funcionamiento del ecosistema natural y de los métodos sostenibles autóctonos del uso y el manejo de los Manejo y Conservación de RTAs 65 . en las cuales especies leñosas (árboles. el suelo y la interacción con microorganismos en el proceso de absorción de nutrimentos. debe mantenerse la cubierta vegetal. mediante los efectos benéficos de las especies leñosas perennes sobre los suelos. todo uso y manejo de los ecosistemas del bosque húmedo tropical debe ser orientado hacia la conservación o la recuperación de los siguientes factores: • • • • • recursos naturales renovables (Bosse.

deberían tener penetración profunda y una dispersión lateral limitada. Rompevientos. sino también contribuye a la fertilidad del mismo a través del mantenimiento y la utilización de nutrimentos que. En Angahuana. dentro de las prácticas de conservación de suelos. Éste es uno de los problemas más serios que se presenta. La ausencia de barbecho en los sistemas agroforestales previene de un incremento de la población de malezas. sirven para la construcción de terrazas de formación lenta. Las copas de los árboles. Secuestro de carbono. proporcionan nutrimentos y materia orgánica al suelo). En zonas secas. Efectos adversos de los sistemas agroforestales Competencia por nutrimentos. Permite recuperar suelos degradados. Conservación del suelo. al proporcionar sombra al suelo descubierto. Tungurahua. por tanto. ahora se cosechan papa. reducen la tasa de evaporación causada por vientos fuertes y secos. Los setos de los árboles actúan como barrera en contra de la diseminación de las semillas de malezas. así como también la protección por la copa del árbol. actúan como una estructura física y reducen así la erosión del suelo. de otra manera. citado por Krishnamurhty. Producción de sustancias que inhiben la germinación o el crecimiento. maíz. en sistemas agroforestales. donde se han obtenido buenas cosechas de papa en lugares que hace poco ya no se cultivaba. y reduce así la cantidad de suelo erosionado por el viento. pueden reducir las pérdidas de evaporación entre las temporadas de cultivos. Descomposición de la raíz. La poda periódica en sistemas agroforestales provoca que una porción de sus raíces muera. Una barrera compacta formada con los árboles reduce la velocidad del viento a través del campo de cultivo. principalmente. por lo tanto. Se ha sugerido. raíces) aumenta la habilidad del suelo para absorber y retener agua. también. Los árboles actúan como rompevientos y. debido a: Adición de nutrimentos. gracias a las terrazas y la protección de taludes. 1999). ya que la poda de raíces es demasiado cara para ser práctica. Las especies arbóreas absorben carbono y ayudan a la descontaminación ambiental. Conservación del agua Materia orgánica. 1999). por la fijación biológica del nitrógeno. 1997. Sombra. con árboles. A través de la descomposición agregan materia orgánica al suelo (Young. disminuye la fuerza con la cual las gotas de lluvia golpean el suelo. con terrazas de banco y arbustos en el área de seguridad. Cusco (Perú). Al asociar estructuras mecánicas de conservación de suelos con arbustos y. éste es uno de los grandes problemas que se ha encontrado en la agroforestería. Los árboles. El control de la erosión del suelo por los sistemas agroforestales no sólo ayuda a mantener el suelo en su lugar. 1999). Competencia por humedad. alfalfa y varios productos. causada por algunas especies leñosas que poseen esta propiedad. Esto se logra. La materia orgánica que los árboles agregan al suelo (hojarasca. Los sistemas agroforestales que sirven como un banco vivo de carbono pueden contribuir enormemente a la estabilización del clima y. La hojarasca sobre la superficie del suelo. incorporadas. Resultados semejantes se han logrado en Chinchero. Control de malezas. Algunas especies producen toxinas que no permiten la germinación o retardan el crecimiento. Las especies arbóreas y arbustivas perennes. Si a éstas plantamos con pasto y lo establecemos en curvas a nivel. plantadas en los contornos. se perderían (Krishnamuthy. El potencial de la agroforestería para la remoción del carbono ha sido recientemente identificado. que la producción de sustancias alelopáticas de las raíces 66 Raíces y Tubérculos Andinos . se logra recuperar suelos que se dejaron de cultivar porque se volvieron improductivos a causa de la erosión. Los cultivos se benefician de los árboles en la práctica agroforestal. El bióxido de carbono es el mayor componente de esta emisión de gases (Krishnamurthy. La sombra de la copa de los árboles suprime el crecimiento de malezas. cuando los árboles tienen un sistema radicular que domina al de los cultivos anuales recién plantados. Uno de los factores importantes que en la actualidad pone en peligro a la agricultura sostenible es el cambio de clima causado por los gases del efecto invernadero. y por la incorporación de abono verde (hojarasca de los árboles y de las podas. a veces. las que. En Huaraz (Perú) se han construido pircas y plantado alisos y queñuas en laderas abandonadas y sumamente erosionadas.Ventajas de los sistemas agroforestales. se cosechan importantes cantidades de hortalizas donde hace algunos años sólo había cangahuas erosionadas. para el desarrollo sostenible.

26). 1997). parte de la cual es recogida en la cosecha. pero hay poca evidencia de esto (Poore y Fries. es deseable dejar que todas las ramas y la hojarasca se pudran. agroforestería y jardín de conservación de RTAs en la comunidad Huacona Santa Isabel. que permitan un manejo sostenible de suelos. de la Estación Experimental Santa Catalina (EESC).25. A2 = Pino + mora (Pinus patula + Rubus sp. pasto utilizado por los agricultores como fuente de forraje para sus animales.27. citado por Nair. Figura 2. debido a su alto grado de erodabilidad. lo cual entra en conflicto con las necesidades de la población. compuesto por tres combinaciones forestales de 75 m cada una. Los árboles acumulan grandes cantidades de nutrimentos en su biomasa. Chimborazo. A3 = Pino + quishuar (Pinus patula + Buddleja incana) Entre las hileras de las combinaciones forestales.de los árboles pudieran presentar un problema en la agroforestería. ubicada a 3 400 msnm. Pérdida de materia orgánica y nutrimentos en la cosecha de árboles. Erosión del suelo causada por la remoción con la maquinaria agrícola y el arrastre por el escurrimiento superficial del agua de lluvia en Chimborazo. que es común observar en la provincia Chimborazo (Figuras 2. Los sistemas en estudio fueron los siguientes: A1 = Pino + retama (Pinus patula + Spartium junceum). muy fuertes (50 % a 70 %) y abruptas (más de 70 %). Lote de investigación en conservación de suelos. Experiencias en prácticas de Conservación de Suelos y Agroforestería en Las Huaconas Los suelos de la microcuenca del río Sicalpa se caracterizan por ser de origen volcánico. el Departamento de Manejo de Suelos y Aguas (DMSA). 2. 1985. distanciados a 1 m entre especies y a 2 m entre hileras. seleccionó dos lotes en las comunidades de influencia del PI Las Huaconas. con el fin de implementar obras de conservación de suelos y Figura 2. Manejo y Conservación de RTAs 67 . incluso la corteza. agroforestería. Degradación y desertización de suelos por efecto de la erosión en Chimborazo. que considera a esto una práctica irracional (Nair. Alrededor del 80 % de la superficie de la microcuenca presenta pendientes fuertes (25 % a 50 %).26. lo que constituye una restricción seria para el uso en agricultura. 1997). A continuación. textura franca y con alta capacidad de fijación de fósforo. Comunidad Huacona Santa Isabel En esta comunidad. Figura 2. se describen las actividades realizadas en cada comunidad. Desde el punto de vista de manejo del suelo. Con estos antecedentes. La fragilidad de los suelos y las fuertes pendientes en las que se cultiva determinan la necesidad urgente de implementar prácticas de conservación de suelos para reducir la erosión y la degradación de suelos.25.). con alternancia de una especie arbórea con dos arbustivas en doble hileras. se sembró Holco (Holcus lannatus). se instaló un ensayo agroforestal de validación de resultados. Noviembre de 1998.

y control a campo abierto. se construyó una compostera para manejo de residuos de cosechas y deyecciones de animales de corral para la obtención de abono orgánico.). con una doble hilera de pasto millín (Phalarys tuberosa). y dar un manejo adecuado del suelo para alcanzar una producción sostenible. Con la construcción de las zanjas de desviación. El pasto avena es otra especie que está cumpliendo un papel muy importante en este sistema de producción. de textura franca y de topografía relativamente plana (5 %). se utiliza como forraje para especies menores y mayores. se realizó capacitación informal con charlas y prácticas en campo sobre reciclaje de nutrimentos. las cuales fueron protegidas en la parte superior e inferior por pasto avena (Arrhenatherum elatius) (Figura 2.28). Los resultados obtenidos demuestran que. Las hileras estuvieron orientadas de norte a sur. y vespertina. profundos y ricos en materia orgánica.). Éstos ocuparon parcelas de 2 840 m2.) y miso (Mirabilis expansa R. el lote de investigación tiene aproximadamente dos has. Ktzeff ) + Retama (Sparteum junceum L. 12 ºC de temperatura promedio y 1 200 mm de precipitación anual. al analizar los rendimientos de miso. jícama y miso presentó diferencias estadísticas significativas. zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza B. a esta altitud. Las raíces andinas. en el lote de investigación se trazaron obras de conservación de suelos. en el caso de zanahoria blanca. y son suelos ligeramente ácidos. Comunidad Santa Rosa de Culluctús Ubicada a 3 700 msnm. Los sistemas en estudio son los siguientes: A1 = Pino + retama (Pinus patula + Sparteum junceum). en el caso de jícama. las que se protegieron.27). A2 = Pino + mora (Pinus patula + Rubus sp). es la falta de forraje. Cada sistema tuvo dos hileras de árboles de 30 m de largo. con dos repeticiones cada uno. . Es así que. Por último. se encuentran diferencias muy pronunciadas. A3 = Pino + quishuar (Pinus patula + Buddleja incana) Con estos ensayos se pretende demostrar al agricultor que existen alternativas viables para evitar la pérdida de suelo por erosión hídrica.). a 3 050 msnm. con 30 árboles y 30 arbustos. hubo una disminución en sombra matutina y sombra vespertina en un 90% y un 80%. distanciadas a 1 m entre especies y a 2 m entre hileras. compuestos de cenizas volcánicas. con una materia seca de alrededor de 28 %. mediante lo cual se trata 68 Raíces y Tubérculos Andinos de concientizar al agricultor para que implemente estas prácticas de manejo sustentable de suelos en sus lotes de producción. Las obras de conservación de suelos constan de nueve zanjas de desviación. respectivamente. y P. En este lote se realizaron obras mecánicas de conservación de suelos y prácticas agroforestales. como dos zanjas de desviación. 0o 22’ Latitud sur y 78º 23’ de Longitud oeste. orientada al este. según estudios realizados por la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. ya que uno de los problemas serios. para permitir el estudio del efecto de la sombra: matutina. Los sistemas agroforestales estudiados fueron: AQ = Acacia (Acacia melanoxylum L. En esta comunidad. además. y en la parte inferior. hubo una disminución del 80% y el 50% en los sistemas Acacia-quishuar y Aliso-retama. de las especies de pastos utilizadas en el ensayo. y se alterna una especie arbórea con dos arbustivas en doble hileras. y E. en la parte superior. Comportamiento de tres especies de raíces andinas bajo sistemas agroforestales El rendimiento de raíces frescas de zanahoria blanca. especie que presenta un alto potencial forrajero en zonas alto-andinas. con una triple hilera de pasto llorón (Dactilis glomerata). AL = Aliso ( Alnus acuminata O. y con esta especie alto-andina los agricultores obtienen rendimientos de forraje entre 25 y 30 t/ha/corte. se ha reducido la pérdida del suelo y de los cultivos por problemas de erosión hídrica. especies utilizadas por el agricultor como forraje para sus animales menores. sin árboles (CA). ya que existe una disminución del 90 % y el 80 % en sombra matutina y sombra vespertina. y así recibían sombra matutina y vespertina. separados en forma alterna a 1 m dentro de las hileras. pasto millín presenta un buen potencial para retener suelo y. Efecto de dos sistemas agroforestales sobre el crecimiento y producción de varios cultivos de la sierra El experimento se condujo en la Estación Experimental Santa Catalina.) + Quishuar (Buddleja incana Ruiz y Pavón). incluidos caminos. El componente agroforestal está compuesto por tres combinaciones forestales y cuatro repeticiones. estuvieron ubicadas en surcos a 1 m y 2 m de los sistemas agroforestales. respectivamente. jícama (Smallanthus sonchifolius P.Además. respectivamente (Figura 2. que es el problema más grave en la zona. Los suelos corresponden al orden Andisoles. la pendiente se encuentra entre el 40 % y el 50 %. tiene buena palatabilidad y mayor persistencia que los pastos mejorados. proyectada hacia el oeste.

respectivamente.550 3. tenemos una disminución del 79 % y el 67 % para los sistemas Acacia-quishuar y Alisoretama. para las tres raíces en estudio.750 Rendimiento t/ha 0. en comparación con el testigo a campo abierto.13). cm 2.14. al comparar los rendimientos entre sistemas. diferencias altamente significativas. cm 8.875 Diámetro prom. cm 14. y.950 12. malezas/0. cm 9. 2001) Tratamientos Largo prom.750 7. pues. Cuadro 2.750 Acacia+quishuar Aliso+retama Pleno sol Cuadro 2.500 30.000 Acacia+quishuar Aliso+retama Pleno sol Manejo y Conservación de RTAs 69 . 2001) Tratamientos Largo prom. 2.500 39.12). respectivamente (Cuadro 2.845 3.548 Rendimiento t/ha 2. cm 3.13.268 4.488 11.25 m2 47. Promedios para cuatro variables agronómicas de zanahoria blanca bajo el efecto de tres sistemas agroforestales (EESC. Zanahoria blanca. en el caso de la jícama. Promedios para cuatro variables agronómicas de jícama bajo el efecto de tres sistemas agroforestales (EESC.12.250 2. En el caso de miso.450 4. se tuvo una reducción del 87 % y el 83 % para Acacia-Quishuar y Aliso-Retama. Se observa.850 7.750 Acacia+quishuar Aliso+retama Pleno sol Cuadro 2.210 15. C. Miso. cm 2. y 90 % en el sistema Alisoretama.12.140 3.28.335 1. existe una reducción del 94 % en el sistema Acacia-quishuar.765 Rendimiento t/ha 3. para las tres raíces andinas.25 m2 19.122 Diámetro prom. malezas/0.14.750 11.500 36.500 40. es así cómo.Acacia-quishuar Aliso-retama Aliso-retama Zanahoria blanca Jícama Miso A B C Figura 2. A. malezas/0. 2001) Tratamientos Largo prom.500 No.750 35.247 8.450 0. en el caso de zanahoria blanca (Cuadro 3.000 Diámetro prom.150 No. en los cuadros 2.25 m2 10. Promedios para cuatro variables agronómicas de miso bajo el efecto de tres sistemas agroforestales (EESC.825 No. Raíces andinas bajo el efecto de sistemas agroforestales.313 20. Esto se debe a que ya existe una influencia de sombra por parte de los sistemas agroforestales. B.700 27. el sistema a pleno sol es el que tiene un mayor rendimiento.000 3. Jícama.13 y 2.250 39.

poca rentabilidad (se venden a precios bajos). • El inventario local. o bien. poca disponibilidad de tierra cultivable (minifundio). Los porcentajes de participación de la mujer indican que ellas tienen un papel importante en la conservación de la agrobiodiversidad. Por otro lado. • Los resultados de las ferias permitieron ratificar al bien definido. debido principalmente al intercambio de germoplasma como producto de las ferias de conservación de semillas y la concientización realizada sobre la importancia de los cultivares primitivos para mantener en estabilidad la dieta alimenticia. como. la consolidación de «Asociaciones de Agricultores Conservacionistas». Esto sucede también con la oca. De igual forma. la preferencia por el cultivo de otras especies. es 70 Raíces y Tubérculos Andinos genética en las provincias de Chimborazo. problemas abióticos (heladas. y los rojos y blancos. para procesamiento o autoconsumo. manejo y gestión de la agrobiodiversidad. etc. Es así que los mellocos caramelo y rosado son destinados a la venta. entre otras razones. en los urbanos. tanto del padre como de la madre de familia por aportar en la conservación de los recursos genéticos de TAs y que tienen roles y responsabilidades particulares. éstos son los que están en mayor peligro de erosión genética. con una proporción equitativa de género. competitividad y exportación deben también considerarse de manera permanente. debido a las siguientes razones: una baja demanda por estos cultivos en el mercado (principalmente mashua). para autoconsumo o procesamiento. desaparecen. en menor grado. por ejemplo. . Cañar y Tungurahua evidencian una preocupante pérdida de variabilidad en los TAs. implementación y evaluación de políticas estatales de conservación. Igualmente. en ciertos años. • El reto ahora es moverse hacia la sosteniblidad de la sector de Las Huaconas como el agroecosistema potencial para la conservación in situ de TAs. Esto demuestra el interés común. ya que se observó una participación más activa de las comunidades de Chimborazo durante los cuatro años. Este no es un reto fácil de cumplir y requiere la flexibilidad y la voluntad de los profesionales de las organizaciones gubernamentales. las otras (marica. para procesamiento en forma de mermeladas. sería importante implementar nuevas estrategias para la conservación. siempre con el criterio de que lo que no se usa. otros son frecuentes. etc). y se usa. y. formulación. ya que cada uno tiene su uso en la chacra. se debe promover el apoderamiento de este tipo de actividades por parte de los gobiernos locales. el monitoreo continuo y la búsqueda de usos conferirán sostenibilidad a la conservación de la biodiversidad de TAs. no se conserva. mediante la búsqueda del aprovechamiento de la variabilidad presente en las comunidades. pero vuelven a aparecer en subsiguientes ciclos agrícolas. La conservación in situ tampoco debe desligarse de consideraciones externas. que. venta en los mercados locales y. puca. sequía) y bióticos (plagas y enfermedades) y la poca disponibilidad de semilla de calidad. Si no se encuentran nuevas alternativas de usos alternativos y de nuevos mercados. para consumo local. y se utiliza la ronchis para el mercado y. fue posible identificar a potenciales agricultores conservacionistas dentro y fuera del microcentro elegido. como una iniciativa que permita la conservación y la valoración de las plantas autóctonas que han contribuido con la seguridad alimentaria y que son un soporte de la nutrición de las comunidades indígenas. en las tres comunidades. principalmente.Lecciones Aprendidas Conservación en fincas de agricultores de la biodiversidad de RTAs • El accionar de las Ferias de Conservación de Semillas decir. espumilla. las no gubernamentales y los municipios del sector para cooperar con los agricultores y otros actores institucionales. pasteles. el establecimiento de bancos comunales y núcleos de producción dirigidos a transformación (agroindustria) y mercado. últimamente. nos conservación in situ en las chacras de los campesinos. tales como las economías de mercado y la globalización. • Los resultados de la cuantificación de la erosión permitió observar un incremento notable en la variabilidad de TAs desde 1999 hasta 2001. existen cultivares raros que se los encuentra en forma esporádica en algún año. • El destino de la producción de melloco y la oca está se está consolidando. En el futuro. por lo que los aspectos de revalorización. por lo mismo. son actrices que deben ser incluidas en todos los niveles de elaboración. No todos los cultivares primitivos se los utiliza para la venta directa. • El seguimiento de las semillas durante tres años nos permitió observar que ciertos cultivares siempre están presentes. no se garantiza que los materiales reintroducidos sean mantenidos en el tiempo. en cambio.

• El proceso de caracterización y evaluación de tuberización in vitro. desde marcadores RAPDs (dominantes) y últimamente el establecimiento de otros marcadores (codominantes). como nivel de campo aporta información muy valedera para distinguir las entradas dentro de las colecciones conservadas ex situ. De igual manera. Esfuerzos adicionales deben hacerse para estandarizar este protocolo en un futuro. con esto. al bienestar familiar. se pone en evidencia la complementariedad de los dos tipos de conservación. Conservación ex situ de la biodiversidad de RTAs en Ecuador • La caracterización y la evaluación de germoplasma a actores interesados. comunidades campesinas o científicos en general. basadas en procesos de caracterización y evaluación. año tras año. Esta información fue la base para la selección de los materiales que fueron enviados a Las Huaconas como parte de la Línea de Acción in situ. Igualmente. como son los microsatélites. por ejemplo. en cuanto a aplicación de diferentes técnicas de estudio de ADN por parte del DENAREF. una adecuada aplicación de descriptores en campo permitió discernir las entradas y determinar los morfotipos representativos de la colección. permitieron apoyar con efectividad todos los estudios relacionados a RTAs por las otras Líneas de Acción. microsatélites).• Es necesario ampliar el estudio de erosión genética para identificar si. Es así que la selección participativa puede incrementar la participación de la comunidad en el manejo de los Manejo y Conservación de RTAs 71 . En el caso de melloco. Sin duda. ocurrió pérdida de la diversidad existente. Este proceso ha permitido el aumento de la diversidad en las chacras de los agricultores de Las Huaconas. se han ido añadiendo estudios de “finger-printing” o huella digital de las colecciones a nivel de ADN. fomentar el mejoramiento participativo con las comunidades. adicionadas a estudios alternativos de conservación ex situ. Relación de la conservación ex situ con la conservación en fincas de agricultores • El rescate. sean fitomejoradores. las mutaciones de etiqueta que pudiesen ocurrir en el manejo de innumerables entradas. por ende. la recolección y la conservación ex situ de germoplasma ha evolucionado con el aparecimiento de nuevas técnicas de estudio. La evolución. lo que contribuye a la seguridad alimentaria del sector y. Datos generados durante varios ciclos de cultivo permiten obtener información más precisa para el conocimiento de estas colecciones. especialmente a nivel de laboratorio. en último caso. que confirmen los porcentajes de erosión obtenidos del estudio y permitan. • Los resultados de caracterización y evaluación de TAs durante los años ochenta. • La activa presencia de la comunidad en la selección RTAs permitió identificar colecciones nucleares o colecciones representativas de la variabilidad genética existente en las grandes colecciones de RTAs mantenidas en campo o mantenidas con duplicados in vitro. permitió la reintroducción de germoplasma en las comunidades en estudio (conservación in situ). o si el germoplasma se desplazó a otros nichos agroecológicos fuera de estas provincias. en algunos casos. por parte del DENAREF. • Sin duda alguna. esta información promoverá la utilización de RTAs por diferentes participativa ha conferido poder de ejecución a los agricultores. permitirán generar información fácilmente utilizable por los programas de mejoramiento. • Otras metodologías de conservación. Los agricultores que participan en la selección se benefician porque tienen acceso temprano a nuevos materiales y variedades adaptados a la zona. son reconocidos por la comunidad y aprenden nuevas técnicas de selección. los protocolos para tuberización de mashua no han sido efectivos. • El mantenimiento de un duplicado de conservación in vitro para RTAs fue efectivo una vez que las condiciones climáticas o demás factores abióticos y bióticos pueden poner en riesgo las colecciones de campo. las diversas entradas o accesiones se distinguían al utilizar diferencias detectables a nivel de isoenzimas. son fácilmente aclimatadas a invernadero y luego devueltas a campo. permitirían intercambiar materiales en buenas condiciones y en poco volumen hacia los diferentes usuarios. En un inicio. se sugiere realizar un estudio con otras herramientas moleculares más sensibles (AFLPs. para el caso de melloco y la oca. con el aparecimiento de técnicas moleculares. tiene el respaldo seguro de materiales in vitro que. como lo fueron. Recientemente. las cuales son influenciadas por el ambiente. a la vez. Desafortunadamente. el conocimiento generado en el estudio de las colecciones de RTAs.

recursos naturales locales, al hacer buen uso de los conocimientos y las habilidades para el mejoramiento de los cultivos. Conservación y manejo de suelos
• Los suelos de la sierra del centro y del norte del país

con 25 y 30 t/ha/corte, y que presentan, además, buena palatabilidad y mayor persistencia que los pastos mejorados, por lo cual se recomienda su difusión entre las comunidades involucradas en el Proyecto Integral Las Huaconas. Investigación y validación de sistemas agroforestales para una agricultura sostenible en la sierra del Ecuador
• La evaluación realizada durante nueve años de

se caracterizan por ser de origen volcánico y presentar un alto riesgo de erosión por efecto del agua de lluvia, el viento y el hombre. El estudio de levantamiento de suelos permitió tener un mejor conocimiento de las características intrínsecas y extrínsecas de los suelos de la microcuenca del río Sicalpa, los que están, en su mayoría, bajo cultivos de ciclo corto, pastos y zonas de reserva con paja de páramo. Los resultados obtenidos indican que los suelos de la parte alta de la microcuenca son más profundos que los de la parte baja; esto explica que la frontera agrícola se amplíe hacia las zonas de los páramos, con el consiguiente problema de destrucción de las reservas de agua que constituyen estas áreas.
• Otras experiencias adquiridas es el conocimiento de

los problemas potenciales de estos suelos, entre los que se mencionan el uso intensivo del suelo con cultivos, el mal uso del riego, la profundidad efectiva de los suelos es superficial y el 80% de la superficie de la microcuenca tiene pendientes muy fuertes a abruptas, todo lo cual limita la explotación agrícola y acelera la erosión.
• Para corregir los problemas de erosión de suelos, se

investigación nos permite observar variabilidad en el rendimiento de raíces andinas, ya que la disminución, durante los últimos años, ha sido del 82 % para zanahoria blanca, 73% para jícama y 85 % para miso, en relación con campo abierto, lo cual se debe, principalmente, al efecto de sombra producido por las especies leñosas, las que forman una barrera que impide el paso de luz, sobre todo a los tratamientos que se ubican en sombra matutina. Por lo tanto, se podría utilizar el área de interfase árbolcultivo durante los primeros cuatro años después de instalarse cualquier práctica agroforestal, porque en este tiempo la copa de los árboles no es lo suficientemente densa como para producir competencia por luz.
• Los resultados del seguimiento realizado a las raíces

establecieron reuniones de trabajo con los socios de las comunidades, con el fin de analizar las diferentes alternativas de conservación de suelos. Fue así como se decidió trazar zanjas de desviación, las que fueron protegidas con pasto millín; también se plantaron sistemas agroforestales en los contornos del lote con la utilización de especies arbóreas y arbustivas combinadas con pastos. Las alternativas de manejo agroforestal y conservación de suelos en los lotes de investigación redujeron la pérdida de suelo y cultivos por erosión hídrica, alternativa reconocida como viable por los agricultores al comparar con lotes vecinos.
• En altitudes de entre 3 400 m y 3 700 m, la

andinas nos demuestran que la disminución en el rendimiento se debe al efecto de sombra causado por las especies arbóreas y arbustivas; además, se puede añadir el efecto que producen las raíces de las especies leñosas al invadir el área de las parcelas donde están ubicadas las raíces andinas en estudio. En el caso de Acacia melanoxylon, es una especie que no permite un buen desarrollo de los cultivos a su alrededor. Por tanto, se debería manejar un plan de podas de raíces con el fin de lograr un mejor desarrollo de los cultivos que se elijan combinar al implementar una práctica agroforestal.
• Una ventaja que se pudo observar durante este

producción de pastos es deficiente, debido a las condiciones ambientales y a la falta de adaptación de las nuevas variedades de pasto. Al evaluar el comportamiento de especies nativas y mejoradas de pasto, se determinó que el pasto avena fue el que produjo los rendimientos más altos de forraje fresco,
72 Raíces y Tubérculos Andinos

tiempo de investigación fue el efecto positivo de la barrera de especies leñosas, en el caso de protección contra heladas, porque los tratamientos ubicados en campo abierto presentaron un daño del 60 % al 70 % del área foliar, mientras que los localizados bajo las barreras agroforestales presentaron un daño del 4 % al 5 %. Esta característica fue más visible en jícama, que es una de las tres especies de raíces andinas más susceptibles a heladas, debido a que esta especie, en campo abierto, sufrió una defoliación severa por causa de las heladas.

Agradecimientos:
Los autores expresan un sincero agradecimiento a las siguientes personas que estuvieron involucradas en la consecución de los resultados resumidos en las páginas anteriores: Lic. Laura Muñoz, Ing. Nelson Mazón, Biol. Eduardo Morillo, Lic. Gabriela Piedra, Lic. Raúl Pozo, Agr. José Barrera, Ing. Raúl Ramos, Agr. Rafael Parra, Egdo. Eddie Zambrano, Egda. Bertha Carrera y Biol. Bernarda Elizalde.

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Manejo y Conservación de RTAs 73

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Raíces y Tubérculos Andinos

si lo hace. como alternativa económica para las comunidades del sector Las Huaconas. tanto en zonas urbanas como en las rurales. César Tapia Introducción Los estudios descritos en el capítulo anterior sobre la diversidad genética presente en las colecciones de germoplasma de las RTAs son conocidos como premejoramiento. Además. la presencia de hongos. Es parte de la alimentación de una gran mayoría de la población ecuatoriana. y posteriormente el lanzamiento de la variedad INIAP-Caramelo. sobre todo durante las épocas de escasez de papas por causas de heladas y sequía (Acosta. Al considerar que el melloco rara vez forma semilla (sexual) y. el follaje del melloco es consumido especialmente por el ganado vacuno y constituye un componente de varios agroecosistemas. Mediante la limpieza viral se pretendió obtener semilla de mejor calidad. se utilizó como metodología de mejoramiento genético la selección clonal o asexual. Estos estudios han sido la base fundamental para efectivizar los procesos de mejoramiento de estas especies infrautilizadas. Laura Muñoz. la cual incidiría en un incremento en la producción de melloco. se llevó a cabo un estudio de aceptación de melloco en 11 mercados del Ecuador. Este esfuerzo culminó con el lanzamiento en una primera fase de dos variedades. agronómico y de manejo de melloco permitieron la identificación de 10 clones promisorios de melloco. después de la papa. INIAP Puca e INIAP-Quillu. 1978). y porque este tubérculo constituye un buen alimento andino. Uno de los factores limitantes para la producción y la expansión del cultivo de melloco en el Ecuador está en el uso de tubérculos-semilla de baja calidad. El proceso continuó con el estudio de adaptación de seis clones promisorios en diferentes ambientes de la sierra ecuatoriana. además. se le puede sembrar en diversidad de sitios. La identificación de morfotipos y el establecimiento de una colección nuclear de melloco ha sido el punto de partida para el proceso de mejoramiento de esta especie. se fomenta también la conservación de los mismos. lo cual incide en rendimientos bajos. El rango de adaptación de esta especie está entre los 2 600 y los 3 800 msnm. Mejoramiento de la producción de Melloco en Ecuador Importancia y limitantes El melloco en Ecuador es el segundo tubérculo en importancia. Los estudios de mejoramiento genético. y aventaja a las otras plantas andinas productoras de tubérculos. bacterias y virus en los RTAs que son diseminados por las semillas ha sido una de las causas para la desaparición de valiosos genotipos en el campo.Capítulo III Producción Agroecológica y Limpieza de Virus de Melloco Carlos Caicedo. Es así cómo los procesos de recolección de germoplasma de melloco en los inicios de los años ochenta y su caracterización y evaluación agronómica permitieron al programa de mejoramiento iniciar un proceso de selección y evaluación de materiales. El melloco es apreciado por los nativos andinos por ser especie resistente a las heladas. en un esfuerzo de aproximadamente 10 años. es una especie que produce alto rendimiento en número de tubérculos por planta. por lo que existen grandes Producción Agroecológica y Limpieza de Virus de Melloco 75 . una vez que consideramos que. Alvaro Monteros. también este parece ser el caso general para otros cultivos andinos. se consideró necesario realizar un proceso de limpieza viral. Con estos antecedentes. En este contexto. es en forma muy deficiente o produce bajo condiciones especiales. a mayor uso de los cultivos tradicionales. Además. por tanto.

éstos fueron liberados como variedades mejoradas. Así. Días a la tuberización. tolerancia a plagas y enfermedades y rendimiento. El INIAP. Esta variabilidad de rendimiento y sus niveles bajos posiblemente nos reflejan los problemas de baja producción que tiene este cultivo. sus incrementos en el rendimiento pueden beneficiar la dieta y la situación económica de los agricultores andinos. se sembraron entre 500 ha y 1 070 ha de melloco. a través del Programa de Cultivos Andinos. como cereales.06 y 3. et al. y una vez identificados los mejores materiales. sobre todo por su contenido de minerales y vitaminas. etc. participaron los agricultores y desempeñó un papel importante la demanda por parte de los consumidores. que fueron entregados a los agricultores como variedades mejoradas. Tolerancia a enfermedades foliares y del tubérculo. los que son utilizados más comúnmente como ensaladas frías. Desde 1980. El melloco crece como cultivo de autoconsumo y también se lo produce principalmente para los mercados. Es importante destacar que. Forma de los tubérculos. A partir de 1993. con los nombres de INIAP-Puca e INIAPQuillu. a pesar de no tener una relevante calidad nutritiva. Rendimiento de tubérculos. Altura de planta. (1991) indican que el melloco. en sus investigaciones. donde difícilmente prosperan otros cultivos. utiliza la mano de obra familiar y el excedente de la producción genera un ingreso adicional a la familia. se 76 Raíces y Tubérculos Andinos disponían de seis clones promisorios de melloco. Días a la floración. leguminosas. La caracterización consistió en la selección de individuos con características agronómicas sobresalientes. Finalmente. Tamaño de tubérculos. agronomía y manejo. los agricultores ecuatorianos lo consideran como un cultivo rentable. Según el INEC (1990-1995).1993). Al cabo de unos 10 años de estudios sobre mejoramiento genético. Peralta et al. Valor nutritivo de los tubérculos.. Además. rosados. es muy recomendable como complemento alimenticio. Las principales variables evaluadas fueron: Agronómicas Hábito de crecimiento. contenido de mucílago. Se procedió a analizar la estabilidad y la adaptación de los clones promisorios en diferentes ambientes y la aceptación en 11 mercados del Ecuador. rojos. es una alternativa de asociación y rotación de otros cultivos. Fisiológicas Días a la emergencia de plántulas. tanto en Santa Catalina como en localidades contrastantes. los materiales promisorios pasaron a ensayos de rendimiento con diseño experimental. . Contenido de mucílago. post-producción y en la promoción de sus bondades. Variedades de melloco El Programa de Cultivos Andinos del INIAP ha priorizado. Además. desde hace una década ha realizado varios estudios acerca de este tubérculo. se realizó la caracterización y la evaluación agronómica de este material. ayuda a la conservación de suelos y no requiere de una excesiva utilización de pesticidas.17 t/ha.. y después. en sopas y cocinado con habas (Vimos. en la sierra ecuatoriana.. cuyos rendimientos estuvieron entre 2. tales como precocidad. estos estudios se reforzaron con el apoyo financiero del Programa Colaborativo de Biodiversidad de RTAs. en las áreas de mejoramiento. más el germoplasma introducido de Perú y Bolivia. Adaptación Tolerancia a plagas foliares y del tubérculo. Tolerancia a heladas. La demanda es por mellocos amarillos. el contenido de mucílago y la forma de tubérculos. En la fase siguiente. blancos jaspeados. Días a la cosecha. se conoce que en Ecuador se ha observado una diversidad de preferencias por el color. Esto permitió la identificación de dos clones promisorios. Tolerancia a granizadas. emprendió un plan de recolección de germoplasma nativo. a partir de 1983. en los últimos seis años.posibilidades de producción de este tubérculo en zonas altas del país. a este cultivo. en este proceso. en parcelas de tres surcos (surcos triples). agronomía. con el objeto de identificar materiales estables y consistentes en diferentes ambientes. El o los individuos seleccionados (materiales promisorios) siguieron sometidos a evaluación y multiplicación en los campos de la estación experimental. Calidad Color de tubérculos. y posteriormente se entregó la variedad INIAPCaramelo. otros tubérculos. Periodo de reposo de los tubérculos. mientras que su consumo es a nivel nacional. Verdeamiento del tubérculo a nivel de campo.

entre 1. En 1993. cuya identificación en el banco de germoplasma del INIAP es ECU-831. En realidad. cantón Quito. * Tubérculos grandes > 2. se seleccionó como clon promisorio y se incluyó en el grupo de materiales promisorios. cuya identificación inicial fue ECU-791. cantón Cayambe. con la denominación de “INIAP-Puca” Variedad INIAP-Quillu.5 cm y 2. en once mercados correspondientes a cuatro ciudades de tres provincias de las regiones Sierra y Costa ecuatorianas. la forma del tubérculo y el problema del mucílago. Recolectada en la localidad de Pambamarca. A partir de 1987. Los nombres de las variedades fueron escogidos por los agricultores y corresponden a la denominación en quichua que reciben los colores de los tubérculos de las dos variedades: rojo (Puca) y amarillo (Quillu). Tubérculos pequeños < 1. los que fueron sometidos a pruebas de adaptación en varios ambientes. en 1983. se entregó como variedad mejorada. a partir de Cuadro 3. Nueva variedad de melloco para Chimborazo.5 cm de diámetro. Se utilizaron los datos de rendimiento de tubérculos de los seis clones. Es decir. y se pretende que estos nombres ayuden a la promoción de la producción. cuyo 76 % corresponde al género femenino.5 cm de diámetro. Producción Agroecológica y Limpieza de Virus de Melloco 77 . provincia de Pichincha.1.Para el cálculo de los parámetros de estabilidad. Las tres variedades tienen las características deseadas por la mayoría de la población consumidora. se decidió entregar como variedad mejorada con la denominación de “INIAP-Quillu” . Variedad INIAP-Caramelo. se consiguió la información completa de seis clones para analizar los parámetros de estabilidad. el tamaño. provincia de Pichincha. En 1993. La variedad INIAPCaramelo fue seleccionada por el Programa Nacional de Raíces y Tubérculos Andinos (PNRTA). estos clones fueron evaluados en más localidades y/o años. se analizó las preferencias de los consumidores de melloco por el color. lo que permitió completar la información del potencial de adaptación y de rendimiento en ambientes diferentes. se siguió el modelo propuesto por Eberhart y Russell (1966). en estas nueve localidades. Tubérculos medianos. INIAP-Caramelo. Características morfológicas de tres variedades de melloco CARÁCTER Hábito de crecimiento a la floración Color de tallo a la floración Sección transversal del tallo a la floración Color de planta a la floración Forma de la hoja a la floración Color del haz a la floración Color del envés a la floración Color del peciolo a la floración Color de los pétalos de la flor Color del tubérculo Pigmentación de los tubérculos Color de los brotes del tubérculo Color del cilindro central Forma del tubérculo Tamaño del tubérculo * Grande Mediano Pequeño INIAP-Puca Erecto Púrpura Pentagonal Verde-púrpura Semireniforme Verde-oscuro Verde-oscuro Verde-púrpura Púrpura Rojo-rubí Sin pigmentos Púrpura Blanco Redondo 1% 33 % 66 % INIAP-Quillu Erecto Verde-púrpura Pentagonal Verde Semireniforme Verde-claro Verde claro Verde Amarillo Amarillo Sin pigmentos Rosado-claro Blanco-opaco Ovalado 9% 42 % 49 % INIAP-Caramelo** Erecto Verde oscuro Pentagonal Verde oscuro Semireniforme Verde oscuro Verde claro Verde Amarillo Piel marfil Rosado Rosado-claro Blanco-opaco Redondo 33 % 38 % 29 % ** Fuente: INIAP-RTAs. evaluados en nueve ambientes (localidades y/o años). parroquia Otón.Tríptico. en 1983. Además. fue seleccionado como clon promisorio e incluido en el grupo de clones promisorios y sometido a pruebas de adaptación en varios ambientes. Esta variedad se obtuvo a partir de la recolección realizada en la parroquia Chillogallo. En 1987. que. La población encuestada fue de 254 personas. EESC-INIAP. Origen de las variedades Variedad INIAP-Puca.5 cm de diámetro.

mientras que la variedad INIAPQuillu es de color verde con tubérculos amarillos.0 15.9 % y Cuadro 3.0 93. * Tolerancia a heladas Tolerancia a granizadas Altura de planta.0 0 1 INIAP-PUCA Máximo 43.0 95. Características agronómicas.6 a 49.5 Mínimo 27. como promedio.0 26. florece entre los 130 días y los 140 días.0 228. El tipo de planta a la floración es erecto para las tres variedades. y Cylindrocarpon sp.0 92. con un promedio de 220 días a la cosecha.material colectado en la provincia de Chimborazo.0 7.0 0 0 INIAP-QUILLU Máximo 35.0 122. 9 = susceptible. en las tres variedades predominan los tamaños medianos y pequeños.0 0 Tolerante Tolerante 56.2.0 126.5 74. Características de calidad y nutritivas.6 t/ha para la variedad INIAP-Quillu. Datos de plagas y enfermedades tomados a libre infección. La variedad INIAP-Puca se puede cosechar desde los 200 días hasta los 255 días. con promedios de 19. En cuanto a tamaño de tubérculos.0 77.0 138.7 32.0 9.1 se observan las principales características morfológicas que identifican a cada variedad. en almacenamiento a 10 °C. En el Cuadro 3. durante los años 1994-1995-1996.9 20. Características morfológicas. Mientras que la variedad INIAP-Caramelo se cosecha entre los 250 días y los 260 días.0 72. respectivamente.0 7. y la variedad INIAP-Quillu presenta un rango de 193 días a 258 días. la variedad INIAP-Puca presenta un color verde-púrpura con tubérculos rojos.7 Promedio 31. Las variables agronómicas y de adaptación. en el caso de la variedad INIAP-Puca.0 3 Tolerante Tolerante 60.7 17. Se observa que papa y melloco presentan valores similares de proteína (8. en la Sierra ecuatoriana CARACTERÍSTICA Mínimo Días a la emergencia Días a la floración Días a la tuberización Días a la cosecha Tolerancia a Agrotis sp.0 4.0 40.0 2.0 * Calificado en escala modificada (1-9) 1 = resistente. y desde 1997 se evaluó en campos de agricultores de la zona de Las Huaconas-Chimborazo.0 26.1 y 18.0 43. t/ha Plagas de tubérculos (%)** Enfermedades de tubérculos (%)** Dormancia de tubérculos (días)*** Verdeamiento en campo (%) 27. y de 9.0 147.0 23. oca y zanahoria blanca.0 108.0 49. se presentan en el Cuadro 3. el cual ingresó a un proceso de evaluación y selección de clones de melloco de color blanco jaspeado en la estación experimental Santa Catalina.6 t/ ha. Los rendimientos van de 10 a 40.7 t/ha.0 200.2 t/ha.2. y la variedad INIAP-Caramelo es piel marfil con color secundario rosado en todo el tubérculo en forma de jaspes. en comparación con papa. que se presentaron en las diferentes localidades y años. y tiene un hábito de crecimiento semirastrero.0 258.3 se presenta la composición nutricional de las tres variedades de melloco.7 Promedio 35.7 63. El rendimiento de esta variedad en campos de productores es de 17. La diferencia más notable está en el color de la planta a la floración y de tubérculos. Su característica es que sus tubérculos tienen forma redonda.7 29.5 10. el color de la piel es blanco marfil y tiene un color secundario rosado en todo el tubérculo en forma de jaspes.0 54. *** Después de la cosecha. Enfermedades: Fusarium sp.6 16.0 220. La variedad INIAP-Caramelo se liberó como una alternativa para los consumidores de la provincia de Chimborazo. 78 Raíces y Tubérculos Andinos . mediante la utilización de metodologías de investigación participativa. hasta la aparición de los brotes.2 6.0 255.0 20. Características agronómicas y de adaptación para dos variedades de melloco en diferentes años. En el Cuadro 3.2 19. ** Plagas: Cutzo (Barotheus sp. con un promedio de 228 días. esta variabilidad de rendimientos se debería a factores climáticos y estado del suelo.0 10.2 92.0 193. en cm Rendimiento.0 0. con sus respectivos rangos y promedios.).1 7. (%) Tolerancia a Alternaria sp.0 116.3 410 18.6 0 7.

Las tecnologías de producción que se detallan a continuación son una combinación de técnicas tomadas de cultivos como la papa.25 5. blanca 3.35 6.47 3.37 15. y la variedad INIAP-Quillu es de alto contenido de mucílago (dato cualitativo.29 4 156 -27. que brota de tubérculos cortados). Se pueden observar clones con buen potencial de rendimiento que. INIAP (datos en base seca).66 85.03 %. INIAP-Puca 9.Cuadro 3.94 2. superan las 40 t/ha y como promedio los rendimientos están sobre las 17 t/ha. Las diferencias más notables entre las variedades están en el contenido de mucílago.20 4 141 -26. heladas Suelo franco-limoso Hubo sequía Hubo sequía Hubo heladas Sequía y heladas Producción Agroecológica y Limpieza de Virus de Melloco 79 . Cuadro 3. en muchos casos sin uso de insumos y maquinaria. calificado de acuerdo a la cantidad y la densidad del mucílago. Además de las características agronómicas y de calidad de tubérculos.79 0. Nutrición.1 INIAP-Caramelo 10.03 88. en las que se evaluaron los cuatro clones promisorios y las dos variedades.02 4 172 0. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Provincia Pichincha Pichincha Chimborazo Pichincha Imbabura Imbabura Pichincha Carchi Pichincha Parroquia Cutuglagua Cutuglagua Pungalá Cutuglagua E.6 79. Tecnología de Producción No existen recomendaciones técnicas específicas para el cultivo de melloco.90 80.4 INIAP-Quillu 8.66 % y 3. Cabe destacar que el melloco es un cultivo de subsistencia y se lo cultiva mayormente en pequeñas fincas.39 22. porque. oca y zanahoria blanca Carácter Proteína (%) ELN (%) * Grasa (%) Fibra (%) Ceniza (%) Energía (cal/g) Lisina (%) Materia seca (%) Fuente: Dpto. Las nueve localidades (diferenciadas en sitios y años). es importante describir el comportamiento de la estabilidad de rendimiento de los clones. Características nutritivas y de calidad de dos variedades de melloco. Estabilidad del rendimiento de las variedades. presentaron los colores de tubérculo más apetecidos por los consumidores de la parte central de la sierra ecuatoriana y otras ciudades del país: rojo y amarillo. exceso de humedad.3. En el Cuadro 3.24 1. se presentan en el Cuadro 3.mientras que oca y zanahoria blanca apenas presentan valores de 3. probados en diferentes ambientes. Espejo Urcuqui Cutuglagua Huaca Cutuglagua Años 1989 1990 1990 1991 1991 1991 1992 1992 1993 Sitio Lote C1 Lote D1 Gawin Lote C1 Cumitola Habaspamba Lote D1 Cepa Huaca Lote C1 Altitud 3 058 3 058 3 150 3 058 2 830 3 200 3 058 2 900 3 058 Observaciones Exceso de humedad Sequía. respectivamente.48 4.50 Z. * Extracto libre de nitrógeno. de acuerdo al crecimiento de la demanda del mercado.79 81.47 Oca 3.54 1.23 5.64 4. estudios realizados en melloco y experiencias de agricultores y técnicos involucrados en el cultivo de esta especie.26 9.85 4.79 ---- Papa 9.29 2. en condiciones apropiadas.4. De los seis clones evaluados. respectivamente. existiría la posibilidad de producir a mayor escala.4.03 80.42 5. papa. además de presentar buenos rendimientos.79 %).5 se presentan los rendimientos de los seis clones promisorios de melloco en nueve ambientes (cinco localidades y cinco años) de la sierra ecuatoriana.03 4 166 0.84 3 949 0. fueron seleccionados como futuras variedades a los clones ECU791 y ECU-831.36 11. La variedad INIAP-Puca presenta bajo contenido de mucílago.54 3. Descripción de las localidades en donde se evaluó el comportamiento de las dos variedades y cuatro clones promisorios de melloco Loc.79 -2.53 1.28 1. pero.

1993). sin embargo. se puede sembrar melloco sin fertilización o únicamente aplicar la fertilización complementaria con urea en cobertera al primer aporque. el cultivo precedente y el área de producción. Siembra En dependencia de la topografía del terreno. y la distancia entre plantas puede variar entre 40 cm y 50 cm..5 cm y 3. Tubérculos-Semilla Para obtener buenas producciones de melloco. La preparación del terreno se debe realizar con unos días de anticipación a la siembra. Para realizar la siembra. porque sobre todo se lo observa asociado con oca y haba. Densidad y profundidad de siembra Se debe sembrar en surcos distanciados entre 80 cm y 120 cm. La cantidad de semilla recomendada varía de 450 a 675 kg/ha (10 a 15 qq). Cuando los tubérculos son pequeños. el melloco se debe sembrar en surcos distanciados entre 80 cm y 120 cm. la preparación del suelo se realiza en forma manual. y la distancia entre plantas puede variar entre 80 Raíces y Tubérculos Andinos .5 cm de diámetro. Buenos tubérculos-semilla tienen un tamaño entre 2. quinua-melloco y cereales-melloco. se prefiere sembrar entre los meses que van de agosto a septiembre. en dependencia de la topografía del terreno. para la preparación del suelo. enfermas o laceradas. mayo-julio (Carshau) y agosto-septiembre (GanshiQuillog). En pequeñas fincas. Se coloca el tubérculo semilla al fondo del surco o en un costado. siempre que se tenga el cuidado de dejar el suficiente follaje expuesto a la luz.. en suelos con exceso de humedad. 40 cm y 50 cm. considerar la pendiente del terreno. el campo debe mantenerse libre de malezas y las plantas se deben aporcar entre dos y tres veces durante su ciclo. 1993). mediante arado y rastra y finalmente el surcado. se recomienda dosis de fertilización de 50-80-40 kg de NPK/ha aplicados a la siembra. En las provincias de Cotopaxi y Chimborazo. A mayor escala. Existe una gran variabilidad en cuanto a épocas de siembra del melloco en la provincia de Cañar. con una producción orientada al mercado y a los precios. donde el cultivo anterior haya sido papa (“puebla de papa”).Así mismo. se recomienda realizar con tractor o yunta. esto ayuda a una mayor producción de tubérculos. Es poco frecuente encontrar el melloco como monocultivo. las recomendaciones del cultivo de estas tres variedades es un referente para los sistemas de producción de las zonas productoras del centro norte y centro sur de la Sierra ecuatoriana. hay que tener en cuenta la humedad del suelo. se puede sembrar todo el año (Chorocopte). para de esta manera facilitar la descomposición de los residuos de la cosecha y las malezas existentes en el suelo. para suelos pobres. chocho-melloco. la siembra del melloco se la realiza durante todo el año. y dependencia de la zona. más 45 kg de úrea aplicado al primer aporque (Vimos et al. se pueden sembrar dos o tres por golpe. Preparación del suelo Es importante. Épocas de siembra En el norte de la serranía ecuatoriana. es recomendable arar inmediatamente después de recoger la cosecha anterior. es recomendable seleccionar bien los tubérculos-semilla y eliminar las plantas muy pequeñas. septiembre-octubre (Yanachupilla). En suelos fértiles. Labores culturales Las prácticas culturales más comunes son las deshierbas y los aporques. zonas importantes de producción de melloco. ya que se perderá la vigorosidad del brote. Aunque no es costumbre entre los agricultores de subsistencia utilizar fertilizante químico para este cultivo. Rotación y asociación de cultivos Se han obtenido buenos resultados con las rotaciones: haba-melloco. para no afectar la función fotosintética (Vimos et al. En Tungurahua. Fertilización Se ha observado que el melloco responde al abonamiento orgánico y existen algunas localidades donde los agricultores utilizan abono orgánico o restos de cosechas como única fuente de abonamiento. La dosis recomendada varía de 6 a 12 t/ha. principalmente se siembra en los meses de entre octubre y diciembre. según sea la fertilidad del suelo. No es recomendable sembrar el melloco a profundidades mayores a 10 cm.

También se menciona que son necesarias de dos a tres deshierbas.. entre el sexto y el séptimo mes. Pseudomonas fluorescens Biot II producen manchas en el tubérculo. salvo raras excepciones..6) (Peralta. causada por Alternaria spp. Los aporques generalmente se efectúan después de las deshierbas (Arcila.. Cuadro 3. de 0. ocasionadas por Cladosporium spp. Alternaria alternata como agentes causantes de manchas foliares y a Ascochyta sp. Frecuencia de aporques en las zonas norte. así como tres aporques durante el período vegetativo (Delgado. por lo cual es común ver una planta con hojas lustrosas y de buen aspecto. un aporque a los 90 días y un último aporque a los 120 días. Hypochnus sp. se encuentran propagados. sin ser significativos los incrementos en el rendimiento. en éste último. existen referencias del ataque de hongos debido a Fusarium sp. se forma un moho verde oliva.. denominado Ullucus mosaic virus (UMV). en el envés. no alcanzarán un tamaño comercial al final del cultivo. Fusarium oxysporum. no son de importancia cuando el ataque es a la planta. se pudo constatar que. en las tierras altas de Perú y Bolivia. por la gran capacidad de rebrote que tiene el melloco. por lo cual se recomienda la primera deshierba a los dos meses. como lesiones hundidas y agrietadas. es frecuente encontrar: Phoma sp . 1992). son los agentes causantes de pudrición. realizar durante el ciclo del cultivo un rascadillo y una aplicación de Nitrógeno complementario a los 60 días de emergencia.5 cm a 3. Un virus serológicamente relacionado con el Tobamovirus (TMV). Aporques 1 2 3 Sin respuesta ZONA NORTE % 55 41 4 -CENTRAL % 62 23 15 -SUR % 35 19 23 23 Problemas fitosanitarios Enfermedades.. las que. En cuanto a virus. demora en emerger del suelo entre 1 mes y 1. La mancha de la hoja. • • Una deformación del Papaya mosaic virus (PMV). y en casos graves se produce marchitamiento general (López. se observa Producción Agroecológica y Limpieza de Virus de Melloco 81 . 1981). que son manchas amarillo pálidas en el haz. El melloco es atacado por varios tipos de larvas de lepidópteros. Rhizopus sp. la segunda. se concluyó que resulta beneficioso. los cuales. si no se los cubre. 1984). 1991). Ullucus virus C (UVC) (5). 1986). y Erwinia carotovora causa la pudrición blanda.. Invariablemente. varía de acuerdo a la zona en la que se encuentre el cultivo (Cuadro 3.5 meses. conforme se aumenta el número de aporques. a los cuatro o cinco meses. A nivel de tubérculos y raíces. Las manchas amarillas de la hoja. con el incremento en el número de los aporques . Un recientemente reconocido potyvirus.Deshierbas Los agricultores acostumbran a realizar tres deshierbas y dos aporques. Pero cuando el ataque es al tubérculo. y la tercera. sobre las cuales se forman masas fungales blanquecinas. sobre la lámina foliar se desarrollan manchas hundidas concéntricas con varias tonalidades de café claro a café oscuro. se incrementa el ciclo vegetativo del cultivo y se controló mejor el ataque de plagas y enfermedades. sin embargo. Aporques El número de aporques en melloco. y las podredumbres son de aspecto seco. el tejido afectado se descompone. Thielaviopsis basicola. se incrementa también el tamaño de los tubérculos. centro y sur de la Sierra ecuatoriana No. como agentes patógenos de roya. que consiste en cubrir con tierra los delgados estolones que nacen de la parte inferior del tallo y que también producirán tubérculos. mientras que.0 cm de diámetro. De igual manera. en el aspecto agronómico y económico. Otros autores atribuyen también a Phoma sp. razón por la cual. Plagas. se debe tomar muy en cuenta la “coronada” de la planta. cuyos síntomas se observan en tubérculos y raíces. se determinó la presencia de partículas virales del tipo Potyvirus y Tobacovirus (Barrantes. Aecidium sp. después de realizado un análisis de Presupuesto Parcial. El melloco después de la siembra.6. El melloco presenta pocas enfermedades foliares. Pythium tracheiphyllum. en Ecuador.. las hojas se enrollan y caen. cuatro complejos de virus: • • Estudios sobre aporques en melloco realizados por el Programa de Cultivos Andinos determinaron que.

lo que les hace perder la calidad comercial. 1994. para evitar la incidencia de patógenos causantes de las manchas en los tubérculos. por lo tanto.. especialmente pendientes poco pronunciadas y tamaño de tubérculo mediano-grande (>2. Sin embargo. el cutzo (Barotheus spp. 1994). que son las principales productoras de melloco. puesto que muchos cultivares locales se pierden por problemas relacionados con baja calidad de semilla. 1983). por la pérdida de la calidad comercial de los tubérculos atacados (tubérculos agrietados o con orificios) (Vimos et al. Cosecha La cosecha del melloco se la realiza manualmente. para obtener una mejor calidad de semilla y lograr un incremento en la producción de este cultivo. PapMV-U (Potexvirus del mosaico de la papaya variante Ullucus) y UMMV (Tobamovirus del moteado suave del ulluco) (Brunt et al. 1999). fertilización adecuada. Guerrero. Limpieza viral en clones promisorios de mayor aceptabilidad de melloco Uno de los factores limitantes para la producción y la expansión del cultivo de melloco radica en el uso de tubérculos-semilla de baja calidad. Control de plagas y enfermedades Cuando el ataque de plagas es muy severo y se prevé que habrá daño económico. Para conseguir este objetivo. ya sea en el follaje o en la base de la planta. cuyas larvas minan las hojas al alimentarse de las mismas. en vista de la escasez de mano de obra. mediante la utilización de insecticidas de baja toxicidad.. citados por Lizárraga et al. los cuales son transmitidos por las semillas. se justificó realizar una limpieza viral a materiales promisorios de melloco. se puede realizar un control químico.5 cm de diámetro) (INIAP. 1998). además de mantener la variabilidad genética existente. labores culturales oportunas y eliminación de plantas enfermas. 1993). Por lo dicho. una vez que las plantas presentan envejecimiento general del follaje (amarillamiento generalizado).. 1993).2 horas/ha. Una alternativa para la cosecha de melloco. UVC (Comovirus C del ulluco). insecto del orden Díptero.disminución de la producción. cuyos daños son causados por las larvas que trozan las plantas pequeñas o cortan las hojas y que suelen esconderse durante el día. el objetivo principal de esta línea de acción fue el de obtener material libre de virus en melloco. los cuales presentan cavidades y perforaciones características. se han reportado cuatro tipos diferentes: UMV (Potyvirus del mosaico del ulluco). a diferencia de lo que ocurre en papa. familia Agromycidae. En cuanto a los virus que atacan al melloco. determinar . que incluyeron la evaluación de variedades y la aplicación de diferentes protocolos en los tratamientos de termoterapia y cultivo de meristemas. hasta el momento no se recomienda el uso de productos químicos. estos tubérculos no presentan mal sabor al ser consumidos (Vimos et al. con un porcentaje de eficiencia del 78. amarillento. La presencia de hongos. el minador de la hoja. fue necesario realizar diferentes pasos: primero.. pero no seco en su totalidad. inciden en rendimientos bajos y han llevado a la desaparición de valiosos genotipos (Duque. más bien se podría sugerir que se coseche anticipadamente el cultivo (cuando el follaje esté en madurez fisiológica. ya que se dispone de mano de obra suficiente para controlarlas. por efecto de los rayos solares. Este sistema mecanizado de cosecha podría ser recomendado para parcelas de producción grandes que presenten las características adecuadas. la constituye la cosechadora mecánica HASSIA. aunque. bacterias y virus. Esta labor debe ser oportuna para evitar que los tubérculos expuestos 82 Raíces y Tubérculos Andinos tomen una coloración verde o negra. cuyas larvas mastican las raíces y los tubérculos. Diversos estudios de limpieza viral. En la mayoría de casos. 1995). Comúnmente. a partir de clones promisorios y de mayor aceptabilidad.).1% y un tiempo empleado para cosechar de 8. y que salen por la noche en busca de alimento. en la actualidad se conoce un total de ocho virus que infectan a este cultivo (Lizárraga et al. como una pequeña avispa del orden Hymenoptera que las parasita (Ruales et al.. no es necesario el control químico de las malezas. Control de malezas El control de malezas se realiza en forma conjunta con las labores de rascadillo y aporque. el melloco es atacado por gusano cortador (Copitarsia turbata). estas plagas pueden ser controladas con enemigos naturales.. como (Thielaviopsis basicola). Con estos antecedentes. Las enfermedades del melloco no reportan perjuicios económicos. Otra manera de prevenir las enfermedades del melloco es utilizar semilla seleccionada. 1999). permitieron afinar la técnica de erradicación de virus en melloco (Duque. A nivel de comunidades campesinas. destruyen totalmente al tubérculo. cuando el ataque es severo.

Más detalle sobre la metodología de colecta y la evaluación mediante la técnica ELISA se ha incluido en el recuadro adjunto. la media y la otra apical de una planta. El muestreo consistió en tomar una hoja de la parte basal. TMV-U. TMV. citados por Duque (1994). respectivamente. al contrario del virus AVA. La técnica serológica fue utilizada para los siguientes virus en melloco: UMV.si la presencia de infección viral era importante en los campos de melloco de los agricultores de Las Huaconas. con un 68 %. el APLV y el PLRV. A continuación se resumen las experiencias de esta línea de acción.tymovirus andino latente de la papa variante ulluco. con 5 %. Se empleó la prueba serológica de ELISA para la detección de virus en las muestras. de la provincia de Chimborazo. y AVA. Producción Agroecológica y Limpieza de Virus de Melloco 83 .). potexvirus del mosaico de la papaya variante ulluco. Estos resultados corroboran lo reportado por Toledo y Jayasinghe. determinar los índices de recontaminación de clones de melloco libres de virus. se incluyen los logros y los problemas que se encontraron en el proceso. tobamovirus del mosaico del tabaco. Rosa de Culluctús. comovirus C del ulluco.2). segundo. que corresponden a PapMV-U. Con este fin. Los lotes con mayor incidencia de virus correspondieron a la comunidad Huacona La Merced. el virus PLRV fue el de mayor incidencia. PVT. Huacona La Merced y Huacona San José. Se probaron ocho virus para cada muestra colectada en cada localidad. APLV-U. y. presente sólo en Santa Rosa de Culluctús. trichovirus T de la papa. tercero. Se observa. seguido por la comunidad Guangopud y La Merced. luteovirus del enrollamiento de la papa. Se procedió a la recolección del material en diferentes parroquias correspondientes al cantón Colta. no presenta virus. con 53 %. PLRV y TMV-U en porcentajes que van del 6 % al 100 % de infección.1 y 3. La prueba serológica de ELISA es una técnica de gran sensibilidad. producida por la reacción in vitro entre antígeno: virus. Guangopud. se realizó un muestreo en las diferentes comunidades de Las Huaconas. Las ocho localidades muestreadas fueron Santa Rosa de Culluctús. nepovirus A de la arracacha. San Francisco. En lo referente a incidencia viral. mediante la técnica DAS-ELISA (Enzyme Link Immunosorbent Assay). con un 50 % y un 47 % de incidencia. con un 100% de infección para el virus PLRV. quienes encontraron un 80% de infección viral y la presencia de más de un virus en condiciones de campo. UVC. aunque con una mínima incidencia (17 %) (Ver Figura 3. Contrariamente. seguido por APLV-U. con un 84 %. San Bartolo de Rayoloma. las comunidades Lirio y Huacona San José. en las comunidades de Las Huaconas. y AVA. La prueba ELISA correspondiente a materiales provenientes de 19 agricultores de las diferentes comunidades de Las Huaconas indicaron que el mayor porcentaje de incidencia viral (88 %) correspondió a la comunidad Sta. Estas muestras fueron colocadas a –20 °C en el laboratorio para su posterior evaluación serológica. son el PapMV-U. y PapMV-U. Esta técnica se basó en protocolos proporcionados por el Centro Internacional de la Papa (CIP)-Lima. presentes en seis localidades de las ocho muestreadas. proveer la distribución de semilla de melloco de alta calidad fitosanitaria para uso en el área de influencia de Las Huaconas. para determinar la presencia o la ausencia de virus en los cultivares locales que manejan los agricultores. Recolección de muestras en campo de agricultores y pruebas DAS-ELISA La toma de muestras fue al azar y en función de la superficie sembrada (45 muestras/ha aprox. que todos los lotes de esta localidad presentan la infección de hasta cuatro virus. cuarto. donde se encuentran ubicadas las comunidades de Las Huaconas. Esquema empleado para la obtención de cultivares de melloco libre de virus Recolección de muestras en campo de agricultores y determinación de la incidencia viral. Tepec Gatazo. APLV-U. PAPMV-U. Los virus que presentaron menor incidencia fueron UVC. y el anticuerpo: imunoglobulina específica para el virus por identificar en plantas. erradicación de virus en materiales promisorios y de mayor aceptabilidad de melloco. así como también en la disponibilidad de los antisueros. con un 63 %. En una primera instancia. con 11 %. además. Con relación a los virus de mayor distribución en los campos de melloco de los agricultores de Las Huaconas. era necesario conocer la incidencia de los virus en los campos de los agricultores que producen melloco. Lirio. donde siembran variedad Puca y melloco caramelo. potyvirus del mosaico del ulluco. PRLV.

Estos clones fueron escogidos sobre la base de los resultados de rendimiento y las pruebas de Cuadro 3. que sólo presentó 9 % de incidencia. Porcentaje detectado de infección viral en lotes de melloco de Las Huaconas. de acuerdo al virus. respectivamente) Figura 3. se determinó que. Determinación de clones de melloco representativos para la eliminación de virus. y se encuentra que la accesión ECU-831.3. se observó una mayor incidencia de los virus PapMV-U (64 %) y TMV-U (39 %). a diferencia del clon ECU-9 108. los virus son un problema que existía en las comunidades de Las Huaconas y que se constituían en una de las causas del bajo rendimiento del cultivo. Por ejemplo: el melloco rosado largo (proveniente de Carchi) contiene menor cantidad de mucílago y tiene aceptación en los mercados urbanos. Figura 3. Figura 3. no se presentó incidencia del virus A de la arracacha (AVA).7). Ahora. En la Figura 3. que corresponde a la variedad Quillu y ECU930 al morfotipo blanco jaspeado.4. en cambio.2. mediante DAS-ELISA. En cuanto al estado fitosanitario de los sietes clones promisorios de melloco (Figura 3. 84 Raíces y Tubérculos Andinos . Al igual que los resultados en campo.4).4 se observa el porcentaje de infección por entradas. Porcentaje de infección viral detectados en siete clones promisorios de melloco mediante DAS-ELISA. Sobre la base de estos resultados.7. respectivamente). de acuerdo a la localidad. 1999). variedad Quillu Blanco jaspeado alargado Blanco jaspeado redondo Blanco jaspeado alargado. variedad Puca Amarillo redondo. principalmente de la ciudad de Quito (Espinosa y Crissman.aceptabilidad realizadas en las comunidades. posee la mayor incidencia de virus (44 % y 31 %. Porcentaje de incidencia de los ocho virus indexados en localidades de Las Huaconas (Junio. que las variedades Puca y Quillu (ECU-791 y ECU-831. 1997). efectivamente. era necesario identificar los materiales que se debían emplear para la eliminación de virus.0 %). los cuales corresponden al blanco-jaspeado y al rosado-largo (Cuadro 3. de acuerdo a la entrada. además.3 y 3. Los esfuerzos de erradicación de virus se centraron en dos morfotipos sembrados en la zona en estudio. Se observó. los virus PVT y PLRV tuvieron menor incidencia (3. Morfotipos correspondientes a los materiales promisorios de melloco evaluados para la obtención de materiales libres de virus Código del banco ECU-791 ECU-831 ECU-930 ECU-3899 ECU-8497 ECU-9108 ECU-12592 Morfotipo Rojo redondo. melloco gallito Blanco jaspeado redondo Rosado largo Figura 3.1. Porcentaje de infección viral detectados en siete clones promisorios de melloco mediante DAS-ELISA. se identificaron variedades locales que correspondieron a estos ecotipos. Entonces.

Para determinar el grado de infestación en las parcelas de multiplicación de semilla de melloco. respectivamente. Datos pasaporte.8 se muestran los datos pasaporte y el número de muestras colectadas en cada una de las localidades de multiplicación de semilla de melloco. en los lotes de San Pedro de Rayoloma y Santa Rosa de Culluctús. se realizó un muestreo de los dos morfotipos sembrados que corresponden al blanco. muestras 49 46 47 45 30 15 Producción Agroecológica y Limpieza de Virus de Melloco 85 . ECU-9 108 y ECU-8 493. Los porcentajes de contaminación son altos. 88 % y 100 %) corresponden al morfotipo rosado sembrado en las tres localidades. se observa que los más altos porcentajes (59 %. lo que no sucede con el clon ECU-9 108. Es así cómo. La variación de superficie se debió a la disponibilidad de los agricultores en los lotes comunitarios. En cuanto al porcentaje de incidencia viral (Cuadro 4. En las tres localidades. que fue seleccionada por la LA Producción de Semilla. Colta. (~ m2) 630 1 150 1 200 800 800 250 No. la máxima superficie fue en la localidad Rayoloma. En el Cuadro 3.También existieron submuestras negativas para los clones ECU-791. a pesar de tener uno o dos virus. correspondientes al clon ECU-9 108 y al morfotipo rosado-largo en los tres lotes de multiplicación de semilla. 2000) CULTIVAR Melloco blanco jaspeado Melloco rosado Melloco blanco jaspeado Melloco rosado Melloco blanco jaspeado Melloco rosado LOCALIDAD San Pedro de Rayo Loma San Pedro de Rayo Loma Santa Rosa de Culluctús Santa Rosa de Culluctús Huacona San Isidro Huacona San Isidro COORDENADAS 01°43’961’’S 78°49’269’’W 01°43’961’’S 78°49’269’’W 01°41’900’’S 78°48’430’’W 01°41’900’’S 78°48’430’’W 01°43’740’’S 78°48’545’’W 01°43’740’’S 78°48’545’’W ALTITUD (msnm) 3 480 3 480 3 550 3 550 3 600 3 600 SUP. Figura 3. en una submuestra. con un máximo de 1 200 m2 en Santa Rosa de Culluctús (Figura 3. sobre la base de resultados de rendimiento y pruebas de aceptabilidad realizadas en las comunidades. Para el morfotipo rosado. Lote de multiplicación de semilla de melloco en la localidad Santa Rosa de Culluctús. Santa Rosa de Culluctús y San Isidro. respectivamente. donde se manifiesta sólo un virus y. En el Cuadro 3. Resultados similares reportan Cuadro 3.8. se sembraron los morfotipos rosado-largo y blanco-jaspeado. fueron aproximadamente 45 muestras por morfotipo. localidades muestreadas en los lotes de producción de semilla de melloco en Las Huaconas. Las localidades corresponden a San Pedro de Rayoloma.jaspeado y al rosado-largo. no se registró infección viral. Santa Rosa de Culluctús y Huacona San Isidro. con aproximadamente 1 150 m2 y 800 m2 en las localidades de Santa Rosa de Culluctús y San Isidro.presentan infección de más de un virus.5) y un mínimo de 250 m2 en la localidad San Isidro. La superficie sembrada del morfotipo blanco jaspeado fue variable en cada localidad.9 se muestran los resultados de la prueba DAS-ELISA. Rayoloma. que corresponden a la entrada ECU9 108. Chimborazo (mayo.9). En cuanto al número de muestras colectadas en cada localidad. Recolección de muestras en lotes de multiplicación de semilla de melloco.5. dependió de la superficie sembrada.

Porcentaje de infección viral de la entrada ECU-9 108 (ecotipo blanco jaspeado redondo). Cabe indicar que se realizaron varias pruebas DAS-ELISA para corroborar los resultados.9. en la entrada ECU-9 108. incluidos los morfotipos rosado-largo y blanco-jaspeado (ECU-9 108).7). Los clones promisorios. respectivamente (Figura 3. encontrado en los tres lotes de multiplicación de semilla de melloco de acuerdo al virus. en la entrada ECU-9 108. Detección de virus post-tratamiento. UVC. El proceso consistió en termoterapia. Rosa de Culluctús San Isidro x * Incidencia Morfotipo ECU-9108 ECU-9108 ECU-9108 UMV (%) UVC (%) PAPMV-U (%)APLV-U (%) AVA (%) 0 2 0 2 86 87 100 91 100 100 100 100 0 0 0 0 0 0 0 0 31 24 80 45 18 75 0 47 0 0 0 0 0 0 0 0 PVT (%) PLRV (%) TMV-U (%) Inci. 91 %.6. que. que corresponden a los clones ECU-3 899. y. 86 Raíces y Tubérculos Andinos . con un promedio de infección del 2 %. Porcentaje de infección viral del morfotipo rosado encontrado en los tres lotes de multiplicación de semilla de melloco. APLV-U y TMV-U. probablemente se debió al tamaño de los meristemas que. además de pruebas con plantas indicadoras. un 17 %. En la entrada ECU-3 899. fue más un primordio foliar. ECU-8 497. fueron sometidos al proceso de limpieza viral. encontraron infección viral de un 80 % y la presencia de más de un virus. Figura 3. ECU-791.7. de acuerdo al virus. Rosa de Cullúctus San Isidro x Rayoloma Sta. ECU-930 y ECU9 108. seguido de cultivo de meristemas.6 se observa que. Obtención de materiales libre de virus. citado por Duque (1994). 45 % y 28 %. Santa Rosa y San Isidro. El morfotipo rosado presentó infección en las tres localidades para dos virus.Cuadro 3. se obtuvo un porcentaje de infección del 70 %. En la Figura 3. Figura 3. En la Figura 3. en tres localidades: Huaconas San Pedro de Rayoloma.* (%) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 16 22 47 28 0 0 0 0 59 88 100 59 34 76 Rosado Rosado Rosado 0 0 0 0 Toledo y Jayashinge. El virus UVC presentó un porcentaje de hasta el 100 % de infección en las tres localidades para los dos morfotipos. UVC y APLV. Porcentaje de contaminación de los dos morfotipos en tres localidades de multiplicación de semilla de melloco Localidad Rayoloma Sta. en un porcentaje del 100 % y 47 %. Esto nos advierte el bajo rendimiento que tendrá la semilla proveniente de estos lotes de multiplicación. La obtención de reacción positiva en el material sometido al tratamiento de erradicación viral. se presentan cuatro virus UMV.8 se presentan los resultados de la prueba DAS-ELISA en 30 muestras libres de virus. en condiciones de campo. respectivamente. en algunos casos.

Figura 3. mediante ELISA y plantas indicadoras.7. se procedió al corte de meristemas. se colocaron plantas in vitro de 21 días de micropropagadas. Entonces. durante tres períodos diarios durante 30 días. y 5 % para el virus PAPMV-U en muestras de plantas enfermas. que fueron clasificados en tres categorías. Porcentaje de infección viral detectados en dos submuestras del clon ECU-12 592 mediante DAS-ELISA. Los meristemos sembrados se colocaron en el cuarto de cultivo a 18 ± 2 °C. con una humedad relativa del 70% aproximadamente. aparentemente dos muestras. las plántulas son retiradas de su medio de cultivo y el agar eliminado y. Para la detección de virus posterradicación. humedad relativa del 80 % y fotoperíodo de 12 h . La aclimatización de plantas in vitro es un procedimiento delicado. en una cámara de termoterapia (fitotrón) con el siguiente régimen: 38 °C por cuatro horas alternando con 25 °C por cuatro horas. Adaptación de plantas in vitro a invernadero.9.con tres subperíodos. que corresponden al tubérculo mediano de las plantas sanas. De estos tres grupos. a 7±2 °C.Protocolo para la obtención de material libre de virus Para la limpieza de virus. Se detectó el 100 % de infección para el virus APLV-U. finalmente.6 g + Ácido Giberélico 0. por lo dicho. se realizó un ensayo de adaptación a invernadero con plantas in vitro provenientes de las entradas de melloco ECU-905 y ECU940.9 se presentan los resultados de la prueba Figura 3. Se realizó la prueba ELISA de los brotes correspondientes a todas las sub-muestras de las plantas sanas y enfermas. tanto de las plantas sanas como de las enfermas. con el fin de comprobar estos resultados se realizaron otras pruebas DAS-ELISA. Un sistema de nebulización proveyó los riegos necesarios durante el ciclo de crecimiento (Figura 3. con una intensidad luminosa de 2 000 lux y una humedad relativa aproximada del 70 %. son sembradas en macetas o camas. con 70 % de humedad relativa y un fotoperíodo de 16 horas. Un total de 80 plántulas de 75 días de micropropagadas. ELISA de las submuestras del morfotipo rosado-largo (ECU-12 592). Según estos resultados. En la Figura 3. con sustrato pasteurizado. se encuentran sin infección viral. 1994): sales de Murashige y Skoog (MS) 4. Otra parte se trasladó luego a cuarto de conservación. y se obtuvieron 15 muestras de plantas enfermas y 20 muestras para plantas sanas. los cuales se sembraron en el siguiente medio de cultivo (Duque. de acuerdo al virus. La humedad relativa en los tubos de ensayo es del 100 % y las plántulas son más susceptibles a microorganismos al provenir de un medio de cultivo libre de contaminación.25 mg/l + Sucrosa 30 g/l + Agar 6 g/l.8. Después de transcurrido el período de termoterapia. según el tamaño: tubérculo grande (> 18 g). después. 95 % para el virus APLV-U y 10 % para el PLRV en plantas sanas. fueron transplantadas a carpa de adaptación y a macetas Producción Agroecológica y Limpieza de Virus de Melloco 87 La línea de acción de Mercado y Promoción proporcionó al DENAREF. la parte restante del material se destinó para ensayos de adaptación en invernadero. con un sistema radicular vigoroso. tubérculo mediano (9 -18 g) y tubérculo pequeño (< 9 g).10). Estos materiales fueron mantenidos en un cuarto de cultivo a 18±2 °C. En la primera fase del estudio. . pH final 5. se evaluaron las plantas obtenidas del crecimiento de meristemas o yemas. tubérculos del melloco del morfotipo rosado-largo. se realizaron cinco submuestras. luminosidad: entre 2 000 lux y 3 000 lux. el proceso de adaptación debe ser progresivo: primeramente. Porcentaje de incidencia viral en los materiales resultados de la post-erradicación de melloco. en vista de que en invernadero la intensidad de luz es mucho mayor que la del cuarto de cultivo.

al igual que las preferencias por el color de los tubérculos. Esta vez. Se observaron rendimientos desde 139. fósforo (125 ppm) y potasio (1. como la papa. y de 26. lastimosamente. el 100 % de mortalidad. Como promedio general. así. Al cabo de tres semanas. Se realizaron fertilizaciones semanales con STIMUFOL. a los siete meses. bajo condiciones de invernadero. se obtuvo un rendimiento de 87. material que se encuentra listo para trasplante en el futuro. Éstas se sembraron en camas con sustrato pasteurizado (pH 7.8 g por planta dentro de la entrada ECU940 (planta menos productiva). a una densidad de 10 plantas/m2. tanto al suelo como a la planta. Figura 3.2 y 72. por lo que fue necesario adaptarla de otros cultivos. fue necesario obtener las tres variedades que se producen adecuadamente en las zonas centro-norte y centro-sur de la Sierra ecuatoriana. no fue posible obtener semilla pre-básica de melloco en invernadero. El bajo rendimiento contribuye para la producción agroecológica del cultivo. Lecciones Aprendidas • El melloco es un cultivo que dispone de limitada información técnica. Las fluctuaciones de temperatura del mes de agosto influyeron y ejercieron un efecto determinante en el desarrollo de las plantas. Protocolo de adaptación de plantas in vitro a invernadero Plantas de melloco (blanco-jaspeado y rosado largo) después del proceso de termoterapia fueron transplantadas desde el cuarto de cultivo a invernadero. En este caso. A los cinco meses de transplantadas. además de incluir conocimientos generados a través de estudios y experiencia de agricultores y técnicos. el ciclo de cultivo. El sistema de cultivo varía de una zona a otra. mientras que el menor rendimiento observado.obtenido sugirió la importancia de realizar ensayos de fertilización para incrementar el peso y el número de tubérculos con perspectivas de distribución a semilleristas. Sin embargo. para lo cual se sembraron un total de 74 plántulas de 60 días de edad. • El componente genético de las tres variedades (cubiertas con un vaso por el lapso de dos semanas). en una concentración de 50 g/l. y generaron. que se controló mediante la ubicación de trampas plásticas empapadas en aceite. el 90 % de las plantas se mantuvieron vigorosas. se presentó un problema de mosca blanca. se usaron explantes provenientes de los dos clones de melloco escogidos. En una segunda fase. es decir.3 g/planta.10. • La variedad INIAP-Puca presenta un color verde- púrpura con tubérculos rojos. blanco-jaspeado y rosado-alargado. Las plantas libres de virus se aclimataron a invernadero. debido a que las condiciones ambientales imperantes en el mes de agosto (verano) surtieron un efecto negativo sobre la sobrevivencia de las plantas. que fue controlado con la aplicación de CAPTAN. A los 45 días del trasplante. se detectó dumping-off. uno de los factores limitantes para la producción y la expansión del melloco está en el uso de tubérculossemilla de baja calidad. cuando éstas tenían aproximadamente tres meses de edad en el invernadero. se contaba con un respaldo de estas plantas en el cuarto de cultivo (200 explantes de la accesión ECU-9 108 y 227 plántulas del morfotipo rosado largo). A la segunda semana del trasplante. Adaptación de plantas de melloco libres de virus en invernadero. se observó floración y.4). Este efecto negativo evidenció la necesidad de contar con un respaldo de plantas en condiciones in vitro. 44.8 g por planta. para las entradas ECU-905 y ECU-940. para proceder luego a su distribución en los lotes de multiplicación de semilla ubicados en Carchi y Chimborazo.9 y 24 tubérculos/planta. respectivamente.54 ppm). lo cual incide en rendimientos bajos. ya sea mediante la estabilidad o el incremento de la productividad y la resistencia a ciertos patógenos y plagas. como resultado. con uso racional y equilibrado de insumos orgánicos y químicos. por esto. en una concentración de 1 g/l durante cuatro semanas. luego de la propagación. mientras que la 88 Raíces y Tubérculos Andinos . para la entrada ECU-905 (planta más productiva). compuesto por: nitrógeno (162 ppm). presentaron madurez fisiológica y completaron.

11 % y 16 %. • En los lotes de multiplicación de melloco de la Bibliografía Acosta. Crop Science. Instituto Colombiano Agropecuario . Memorias. • Las tres variedades de melloco se producen in vitro están listos para multiplicarse y ser entregados a agricultores progresistas de Las Huaconas. Agr. F. Pasto. • En la etapa final de ejecución de esta línea de acción. C. Arcila. S. (Separata). Nariño. con un índice de contaminación del 18 % y 11 %. PVT y PLRV. UVC y PVT presentaron bajos porcentajes de incidencia (5 %. Detección y erradicación de virus en Ullucus tuberosus Caldas. C. Ing. por lo que la erradicación de virus fue vista como una alternativa para producir semilla de alta calidad. Facultad de Ingeniería Agronómica. 1992. estuvieron involucrados en forma directa e indirecta en los estudios de esta especie y en la divulgación de la información: Cecilia Monteros. 57 p. Ing. AVA. Agr. 1980.variedad INIAP-Quillu es de color verde con tubérculos amarillos. Sección Papa . 13 p. UVC. 1978. El virus que mayor incidencia fue PLRV (84 %). en algunos no se detectó infección alguna (Lirio y Huacona San José). Jilmar Capelo. 1981. Eberhart. Agradecimientos Los autores dejan constancia de su agradecimiento a quienes. • El porcentaje de infección viral en el campo de los agricultores de Las Huaconas fue variable. respectivamente). Ing. Ing. junio 4-8. Agr. Biol.. M. Barrantes.. Pasto. la incidencia viral alcanzó el 46 %. El germoplasma ha sido sometido a varias pruebas DASELISA para corroborar su grado de sanidad. Virosis en Ullucus tuberosus L. Ing. los que afectan de una manera importante al rendimiento de melloco. la presencia de UMV y APLV alcanza valores de 13 %. mientras que. 1992. Agr. Elizabeth Pérez. Carlos Nieto. Pasto . Ing. 346. Delgado. • Desafortunadamente. Agr. y la variedad INIAP-Quillu es de alto contenido de mucílago. Carlos Vimos. Ing. se encontraron lotes con altos y bajos porcentajes de incidencia viral e. Por otro lado.. p.. respectivamente). 6:34-40 Producción Agroecológica y Limpieza de Virus de Melloco 89 segunda fase.DRI. no se pudo entregar materiales seleccionados de melloco libre de virus a los agricultores de Las Huaconas. Agr. Lic. quienes repartirán los materiales entre los miembros de su comunidad. 1994. Mayo 22-25 de 1984.Holandés. respectivamente.Abonuco. donde se presentaron seis virus: UMV. Estudio agronómico del cultivo de ulluco (Ullucus tuberosus) en el Departamento de Nariño. la variedad INIAP-Puca presenta bajo contenido de mucílago. el material obtenido del proceso de limpieza viral se encuentra en una fase permanente de micropropagación. C.D. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Milton Haro. M. seguido por los virus APLV y TMV-U (68 % y 63 %. p. de una u otra forma. lo cual incide en rendimientos bajos. Convenio Colombo.. Contrariamente. PapMV-U. L. Agr. Colombia. M Sc. 1984. Duque. M. División de Cultivos Anuales. Elizabeth Yánez . Uno de los factores limitantes para la producción y la expansión de melloco está en el uso de tubérculos-semilla de baja calidad. 186-188. en un lote experimental establecido en CIP-Quito. Sin embargo. Agr. Instituto Colombiano Agropecuario Subgerencia de Investigación. se pudo determinar una mediana incidencia viral. la variedad INIAP-Caramelo es piel marfil con color secundario rosado en todo el tubérculo en forma de jaspes. los virus AVA. Las diferencias más notables entre las dos variedades están en el contenido de mucílago. CIP-Quito. Riobamba. (Separata) marzo. 1979. Agr. Xavier Cuesta . 1966. Russel. refrescamiento y conservación. los dos cultivares libres de virus mantenidos en condiciones . W. en Virgen de las Nieves. Marco Rivera. 13 p. Agr. En: IV Congreso Internacional de Cultivos Andinos. M. En: II Congreso Internacional de Cultivos Andinos. Ph. raíces y rizomas cultivados en el Ecuador. Ing. Riobamba. Estability Parameters for Comparing Varieties.Colombia. adecuadamente en las zonas centro-norte y centrosur de la sierra ecuatoriana. Gabriela Piedra.Tubérculos. incluso. El cultivo del ulluco en Nariño. Héctor Andrade . En las localidades de San Antonio y Santo Domingo se reportan la presencia de UVC y PLRV. Colombia. Ing.

47-60 National Research Council. M. Publicación miscelánea No. 24 p. Santa Cruz. p. 1990-1995. C. 1991. Guamote y Colta. C. Trabajo presentado en el VII Congreso Internacional de Cultivos Andinos. Nieto. In: Memorias de la II Reunión Técnica sobre Tubérculos y Raíces Andinas. P. La importancia de los virus que infectan a Ullucus tuberosus Caldas en el Perú. E. Departamento de Ciencias Sociales. J. Investigaciones sobre ullucu. INIAP. M.. Facultad de Ingeniería Agronómica. National Academy Press. Ediciones Abya-Yala. Informe anual de labores. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Lost Crops of the Incas: Little Know Plants of the Andes with Promise for Worldwide Cultivation Report of an Ad Hoc Panel of Advisory Committee on Technology for International Development. Guerrero. 1995. 1989. Quito . Washington D. Tesis Ingeniero Agrónomo. CIP-Quito.. C. Quito. Peralta. Diagnóstico agrosocioeconómico a productores de melloco (Ullucus tuberosus H. 90 Raíces y Tubérculos Andinos . QuitoEcuador. técnicas de cultivo y potencial en Ecuador.K. Raíces y tubérculos andinos. 65-130 Vimos. Lizárraga. melloco y mashua en el cantón Riobamba.. Tapia. Encuesta nacional de superficie de producción agropecuaria. C. El melloco...106.. MAG/INIAP/IICA. Rivera. 1991. Ecuador. INEC. Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias. Crissman. Enfermedades de origen fungal de los cultivos andinos. Pietila. Quito. Estación Experimental Santa Catalina. Riobamba. L. Abril. P.B. julio 1986. 14 p. 1983. INIAP. 1996. López. 1992. Salazar.C. 63 p. Bolivia. 1986. Moscoso. consumo. Dinamarca. Encuestas de producción y rendimiento. Turku. 1992. 1993. p. (Separata). Inventario de plagas de quinua. Evaluación de dos métodos para erradicación de virus en zanahoria blanca y posterior obtención de germoplasma libre de virus para diez entradas de esta especie. Nieto.Ecuador. 1997. INEC.). La Paz. oca. USA. M. 1993. 26 p. C. Marca. aceptabilidad y procesamiento. cultivo. 1999.60. C. p. Provincia de Chimborazo. L. Tesis Licenciado Biología. características. p. en Ecuador.. Ruales. 26-34. 1998. C. Programa de Cultivos Andinos.Espinosa. Pontificia Universidad Católica del Ecuador. Fitopatología 34 (1): 22-28.

Química. porque se ha omitido este importante aspecto. Nutricional y Funcional de RTAs 91 . se aprecia en cierta medida la calidad del alimento.Química. a fin de fomentar su aprovechamiento industrial como posibles fuentes amiláceas que substituyan total o parcialmente a las fuentes tradicionales. datos técnicos disponibles acerca de las características y propiedades de estos carbohidratos se reportan. Composición química y valor nutricional de las RTAs La calidad de los nutrientes de un alimento o dieta puede evaluarse determinando su composición química. alimenticias y estructurales. Las RTAs son buenas fuentes de almidón. En este capítulo se presenta información actualizada sobre la composición química y valor nutricional de las RTAs en términos de cantidad y calidad tanto en raíces y tubérculos enteros como de la parte comestible. Composición química de las RTAs en relación a la materia seca Debido a que la cantidad de agua en los alimentos es altamente variable. sin embargo no siempre pueden predecir adecuadamente la verdadera calidad biológica del alimento por lo que es importante considerar la respuesta biológica de una dieta o alimento en particular mediante pruebas con animales experimentales. Las estimaciones químicas de la calidad son muy útiles y constituyen la base de las evaluaciones rutinarias. Se muestra una interesante variabilidad en los contenidos de materia seca. Se incluye el efecto de los procesos caseros de preparación de alimentos como es la cocción y el pelado sobre la composición química de la RTAs. proteína y carbohidratos solubles en accesiones representativas del Banco de Germoplasma del INIAP. Nutricional y Funcional de Raíces y Tubérculos Andinos Susana Espín. identifica los principales metabolitos secundarios. importante por su valor de opción futura. Elena Villacrés. Beatriz Brito Introducción Las posibilidades de fomentar el uso y consumo de las RTAs va a depender en gran medida del conocimiento que se disponga sobre sus principales componentes químicos y de las características físicas. muchos datos publicados carecen de utilidad. y como potenciales fuentes de principios activos con aplicación en diferentes áreas de la industria. presentes en estas especies. La caracterización fitoquímica de las RTAs. o presentar de manera simultánea el contenido de humedad. nutricionales y funcionales que se atribuyen para orientar sus posibles usos y aplicaciones. es necesario expresar los valores en base a la materia seca. Caracterización Físico . de ahí que las estimaciones químicas son muy útiles en términos de definir el aporte nutricional de un alimento y para estimar las posibles deficiencias en la dieta. Mediante comparación con las estimaciones de las necesidades del hombre de un nutriente en particular. útiles en términos de sus propiedades medicinales.También se basa en publicaciones anteriores y datos secundarios recopilados. La información de este estudio proviene principalmente de investigaciones realizadas tanto en campo de los agricultores de las áreas de influencia del PI. se reporta una investigación sobre la extracción y caracterización del mucílago del melloco. Finalmente. Estas pruebas suelen ser prolongadas y complejas de realizar por lo que no se prestan al uso rutinario. así como investigaciones ejecutadas en los laboratorios del Departamento de Nutrición y Calidad de la Estación Experimental Santa Catalina del INIAP.Capítulo IV Caracterización Físico .

49 4.75 0.18 – 19.96 0.27 4.55 – 85.81 54.59 7.55.56 40. 22 8.01 3.15 55. 1999.47 21.02 0.30 15.15 2.21 – 10.92 8.78 1.44 10.45 10.05 3.64 22.99 9.17 – 2.19 10. del Banco de Germoplasma del INIAP * Parámetro Materia Seca % Energía Kcal/g Proteína % OCA Rango X S CV (%) 13.42 – 1.19 – 4.14 1.72 6.57 15.89 39.51 2.89 – 13.88 0.96 – 10.05 – 4.17 2.22 – 13.75 1. * Datos expresados en Base Seca.Cuadro 4.10 1.76 6.16 0.93 17.55 – 66.63 57.16 2.95 93.54 4.27 3.84 3.43 51.72 10.35 0.47 17.50 3.55 28.40 MELLOCO Rango X S CV (%) 10.17 0.09 3.00 67. mashua.39 .45.89 4.77 .13 – 4.84 – 40.64 2.43 2.64 43.89 33.69 3.84 0.87 – 4.41 0.28 2.84 12.44 4. miso.64 4.18 ACHIRA Rango X S CV(%) 13.19 44. muestra entera 1 Muestra libre de azúcares y pigmentos 2 Valores obtenidos de azúcares como % Glucosa 92 Raíces y Tubérculos Andinos .46 – 81.22 51.42 24.92 2.54 15.52 1.14 – 27.5.31 3.66 0.64 36.66 29.09 2.65 9.48 6.34 2.69 – 24.49 4.83 5.82 MISO Rango X S CV (%) 20.63 6.77 – 4.90 – 4.06 53.49 – 13.26 7.96 0.67 6.83 JÍCAMA Rango X S CV (%) 8.49 15.79 1.27 9.04 4.18 – 11.16 – 12.92 16.53 9.82 – 15.14 3.63 70.92 MASHUA Rango X S CV (%) 7.74 1.20 7.76 – 15.65 12.29 23. jícama y achira.48 0.23 28.28 0.20 5.18 4.42 10.86 0.21 14.55 – 22. Rangos de variabilidad en la caracterización química de accesiones de oca.74 Almidón1 % Azúcar Total2 % Azúcar Reductores2 % Fuente: Brito y Espín.44 28.20 11.85 41.31 11.10 1.53 3. melloco.10 31.61 53.56 32.27 .78 ZANAHORIA BLANCA Rango X S CV (%) 8.89 3.91 4.04 5.42 27.3.04 0.67 15.70 2.1.38 17.68 – 29.03 – 0.28 – 45. zanahoria blanca.01 2.04 0.01 – 79.05 3.09 7.24 10.31 10.13 3.25 4.01 8.19.95 – 9.48 1.24 21.98 48.56 2.24 – 83.21 4.64 4.46 48.23 3.19 0.20 .18 8.63 21.73 – 4.61 – 8.4.48 2.77 5.61 3.43 33.86 2.10 2.70 12.20 24.58 68.42 0.41 .05 1.73 .87 – 13.33 20.17 4.65 37.73 9.13 – 4.74 0.87 0.47 6.

73 5.81 35.0 77.13 8. Brito y Espín (1999).06 0.0 26. es decir.86 4. se han identificado las accesiones de RTAs presentes en el Banco de Germoplasma del INIAP.62 85.88 - Fuente: Espín et al.16 0.43 3.39 4.50 9.42 419.10 0.00 48. muestra entera 1/ Se refiere al contenido expresado como glucosa Valores promedio de 30 determinaciones para cada análisis y por especie mf = materia fresca Caracterización Físico .84 a 40.16 5.070 70.32 0.. se evaluó los contenidos de proteína.30 2. al evaluar 31 accesiones de zanahoria blanca.48 0.0 19.01 2.30 para melloco. Retinol /100g mf Acido Oxálico/100 g mf 88. 8. materiales representativos el Banco de Germoplasma del lNIAP.78 416.68 7. Esta información resulta importante por su valor de opción.0 12.94 70.83 21.81 389.42 9.0 34.00 117.2. almidón y los azúcares.69 0.5 9. 11 de miso.78 16.94 27. el clima y el tipo de suelo. proteína.00 7.25 48. 20.17 5.83 440.63 412.00 0.00 46.14 a 27. 1999.Química. 7.00 48.43 8.0 13. * Datos expresados en Base Seca. 68 de mashua.51 Jícama 89. observando también una interesante variabilidad según se indica en el Cuadro 4.09 2.044 1.93 10.06 1.0 34.00 36.018 1.92 42.07 0.91 1.33 0.50 6.11 0.48 10.40 0.32 Especie Oca 77.00 85. 10 de jícama y 9 de achira. Nutricional y Funcional de RTAs 93 .53 82.18 5.107 0.63 4.00 0.10 1.00 18.85 5.18 a 19. 8.54 4.66 88.14 3.10 para miso. los contenidos de materia seca son extremadamente variables.70 4.00 87.34 5.93 para achira. que contienen los más altos porcentajes de materia seca.95 3.21 63.38 para zanahoria blanca.0065 0.62 399.10 1.84 79.56 Miso 68.15 0.73 3.12 0. por las futuras demandas Cuadro 4.17 3.12 0. almidón y azúcares.64 para oca. pertenecientes al Banco de Germoplasma del INIAP * Parámetro Mashua Humedad (%) Cenizas (%) Proteína (%) Fibra (%) Extracto Etéreo (%) Carbohidrato Total (%) Ca (%) P (%) Mg (%) Na (%) K (%) Cu (ppm) Fe (ppm) Mn (ppm) Zn (ppm) I (ppm) Almidón (%) Azúcar Total (%) Azúcares reductores (%) Energía (Kcal/100g) Vitamina C (mg/100 g mf) Eq.20 a 19. 30 de melloco.17 0. pueden influir en esta característica.93 Zan.14 0.24 80.81 9.00 46.65 42. Con la finalidad de identificar materiales promisorios para la agroindustria.72 para jícama y 13.00 53.263 0.30 139.02 0.72 6.03 Achira 82. determinaron rangos expresados en porcentajes de 13.012 0.13 75.00 7.11 84.71 59.17 9.54 0.91 4.92 3.69 a 24.14 0.70 para mashua. blanca 81.28 Melloco 84.1.80 0. Cada una de las especies tiene distribuidos otros componentes químicos importantes en la materia seca. 46 de oca.60 2.03 2.00 42.17 5.46 0.21 3.37 73.55 0.55 a 22. 10.12 1. Mediante esta caracterización. Composición química de materiales promisorios de siete especies de RTAs del Ecuador. Es importante señalar que otros factores aparte de la variabilidad genética como son las prácticas culturales.08 0.006 0.15 0.30 10.63 1.65 7.771/ 12.79 0.61 75.16 1.52 0.34 8.19 0.89 a 13.73 3.80 1.013 0.19 5.35 5.19 23.56 6.99 9.En las raíces y tubérculos andinos.

2. probablemente sea el método más usado para expresar la calidad nutritiva global de un alimento.92 %) y los azúcares (42. mide la cantidad de nutrientes presentes.19 %). con una media de 1.1). Estudios complementarios realizados en el INIAP por Espín et al. En el Cuadro 4. Los valores de fibra más altos se encuentran en la achira (8. las demás especies tienen un valor 94 Raíces y Tubérculos Andinos Figura 4. así. Se expresa en porcentaje y se aplican metodologías específicas para evaluar cada uno de los componentes. En general las RTAs presentan bajos valores de extracto etéreo. zanahoria blanca y achira es el almidón el principal componente con un valor medio del 60 %. La oca presenta el tenor más alto (88. para el miso. especie que aporta 4.10 %). la achira (4. Distribución de los principales carbohidratos por especie de RTAs. se puede observar que el miso presenta el menor contenido de humedad (68. Análisis proximal El análisis proximal.63 %) y la zanahoria blanca (3.16 %). siendo el valor determinado más representativo. de tal manera de que esta información este disponible y sea válida para el mejoramiento genético.43%) y la oca (4. En el contenido de cenizas la achira muestra el valor más alto (10. cenizas. mientras que los Oligofructanos de bajo grado de polimerización (GF2– GF9) representaron el 34 % restante.17 %) y el melloco (10.17 %). sin considerar a la mashua.comerciales que pueden establecerse en base a variedades nativas.78% de este material inorgánico en su composición.2.72 %. proteína bruta. Carbohidratos Se identificó que los carbohidratos solubles. Fueron seleccionadas 10 accesiones promisorias de cada especie. Este valor va a depender del grado de madurez de la raíz.1. . medio de 5. oca. determinaron en jícamas ecuatorianas un contenido promedio de azúcares totales del 69 %. (2000).91 %).61 %. Distribución de los principales componentes químicos de las RTAs de acuerdo al análisis proximal. presentan los valores mas bajos. correspondientes a materiales que presentan buenas características agronómicas de producción y resistencia a factores bióticos y abióticos. fibra cruda.2 se presentan los promedios obtenidos para composición química de estos materiales. la mashua (9. mientras que para la jícama son los azúcares su principal constituyente (99 %). el melloco (2. siendo importante señalar que el grado de madurez es uno de los factores que determinan el contenido de agua presente en las muestras estudiadas. Humedad y materia seca De los valores reportados en el Cuadro 4. presentan los menores contenidos. Una descripción más amplia sobre la composición química de las RTAs se realizó en materiales promisorios identificados por los fitomejoradores. El valor de la proteína difiere en cada especie.60 %). extracto etéreo (EE) y los elementos libres de nitrógeno (ELN) que constituyen una medida indirecta del contenido total de carbohidratos. de los cuales el 35 % corresponde a la suma de Fructosa+Glucosa+Sacarosa (F+G+GF). por tanto un mayor contenido de materia seca. por lo que es Figura 4. se puede observar que las RTAs son ricas en carbohidratos con un valor medio de 81 % en base seca.81 %).54%). divididos en seis grupos: Contenido de humedad (agua). mientras que la oca (2. las demás especies presentan valores entre 10 y 20 % de materia seca. en mashua se observa una distribución casi equitativa entre el almidón (46.26 %. Del análisis proximal (Figura 4.73%).01 %) muestran los mejores aportes de proteína. mientras que las demás especies tienen un contenido medio de 4. melloco.2). con un valor de almidón inferior al 1 % (Figura 4. . presentan una distribución característica para cada especie. almidón y azúcares. ya que en la actualidad la tendencia es la búsqueda de alimentos nativos con el fin de desarrollar nuevos productos llamados naturales. mientras la jícama (3.

100 gramos de materia seca de RTAs. con un contenido medio del 2 % en base seca. El contenido de provitamina A. Se observa que la achira (3. cuyos componentes principales son el almidón y los azúcares. Figura 4. Se ha identificado a la accesión ECU-1128 con un aporte de 96. cuyos valores tanto para los elementos macro como para los micro. y el de hierro (Fe) en la zanahoria blanca (139 ppm). Energía En relación al aporte calórico. distribuidos de manera particular en cada especie como se observó en la Figura 4.4. principalmente de la oca.3 y 4. Se identificó a la accesión de mashua ECU-1089 de color de corteza amarillo anaranjado. La presencia de estos compuestos confiere a la jícama una característica especial por las propiedades funcionales y benéficas de estos componentes. . superan a las de las otras RTAs.Química. se determinó que el potasio (K) es el elemento más relevante. Sobresale la contribución mineral de la achira.78 (ER). En los sistemas agrícolas tradicionales de los Andes. Contenido de macroelementos en siete especies de RTAs. Vitaminas La mashua es la especie más rica en vitamina C (Figura 4. donde el valor nutricional de estos cultivos constituyen un complemento muy apreciado en la dieta andina. las RTAs juegan un rol especial dentro de los sistemas de asociación y rotación con la papa.3. considerados en la categoría de alimentos no digeribles. expresado como Equivalentes de Retinol (ER) identifica a la mashua como la especie más rica en carotenos con un contenido medio de 73.87 (ER) como la más relevante. Distribución de vitamina C (mg/100 g materia fresca) por especie de RTAs. con un valor medio de 77. Contenido de microelementos en siete especies de RTAs.79 %). En las accesiones de zanahoria blanca de pulpa amarilla se encontró un valor medio de 27. Minerales Respecto a la composición mineral de las especies estudiadas (Figura 4.62 mg de ácido ascórbico en 100 g de materia fresca. Una muestra de 100 gramos de RTAs.5). con 162. son de gran importancia económica y nutricional para la subsistencia de campesinos que habitan a grandes altitudes. como la más sobresaliente. a excepción del contenido de calcio (Ca) determinado en el miso (0. contiene aproximadamente 20 % de materia seca.5. Nutricional y Funcional de RTAs 95 Figura 4. Estos componentes presentan importantes características como es la alta digestibilidad de los almidones (94±2.48 %) presentan los mejores aportes.importante definir y conocer su tiempo óptimo de cosecha. un bajo contenido de lípidos (1.78 %) y el melloco (2. Valor nutricional de los componentes de las RTAs Figura 4. rinde un valor medio de 409 Kcal. Caracterización Físico .4 %).37 mg de ácido ascórbico por cada 100 g de materia fresca.56 ER/100 g de muestra fresca.4).75 %) y un aporte importante de carbohidratos (81 %).2. Estos valores están relacionados con el valor más alto de cenizas identificado en la zanahoria blanca.

catálisis. el patrón de aminoácidos recomendado para evaluar la calidad biológica de las proteínas para todas las edades excepto Cuadro 4. Por otro lado.37 mg de ácido ascórbico por cada 100 g de materia fresca. zanahoria blanca (0. La presencia de estos elementos inorgánicos en las RTAs.78 y 86. La achira puede considerarse una buena fuente de minerales según se indica en el Cuadro 4.00 92. Índice químico de aminoácidos de RTAs en base al patrón de aminoácidos FAO-OMS-UNU.96 104.93 56.64 30.80 137.00 112.80 62. se identificó que la mashua es la especie más rica en vitamina C.94 ---74.09 %) y el melloco (0.00 103.00 83. Los nutrientes protectores constituyen las vitaminas y las sales minerales.81 34. componentes de compuestos esenciales. lo cual puede ser aprovechado para dietas de personas con problemas de hipertensión que requieren alimentos ricos en potasio y con bajo contenido de sodio.42 84. oca (0.00 101.07 58. contienen oligosacáridos de bajo grado de polimerización (GP2-9). este método in vitro es una simulación de los procesos digestivos que ocurren en el organismo humano.00 56.57 44.14 % respectivamente.00 70. 58. actualmente. La mashua (0.70 ---72. Las funciones de las vitaminas son vitales para el crecimiento y mantenimiento del organismo y necesarias para varias actividades metabólicas del mismo..00 81. La FAO ha señalado que una proteína es biológicamente completa cuando contiene todos los aminoácidos esenciales en una cantidad igual o superior a lo establecido para cada aminoácido en una proteína de referencia o patrón.2.00 140.79 70.00 ---87.71 126.12 58.58 127.00 116. El valor proteico de las RTAs está en el orden del 6 %.03 41.00 52. mashua y miso que supera al del almidón de la papa.65 2. mantenimiento del equilibrio de fluidos corporales.05 ---112. determinando que 100 gramos de materia seca de RTAs.00 76.52 64.55 74.044 %). con valores que alcanzan hasta el 10 % como es el caso del melloco.00 147.89 52.85 96 Raíces y Tubérculos Andinos . melloco.90 52. los azúcares de la jícama. El aporte calórico de las RTAs presenta el menor coeficiente de variación en relación a otros parámetros.00 101.52 73. pero es inferior a la digestibilidad del almidón del trigo. Estimación de la calidad de la proteína de las RTAs La calidad de la proteína depende de su contenido de aminoácidos esenciales.64 59.80 72.80 45. muestran que el potasio (K) es su mayor representante con una concentración media del 2 % en base seca. uno de sus principales componentes. 1999. rinde un valor medio de 409 Kcal. valor que cubre los requerimientos diarios recomendados de esta vitamina para un adulto. Las funciones de los minerales en el cuerpo son complejas debido a todas las interacciones con las reacciones químicas celulares.12 115.00 105. las proteínas de la leche o del huevo. constituyendo por lo tanto un ingrediente funcional atractivo aplicado a dietas de personas con regímenes especiales como los diabéticos. con un valor medio de 77. sin embargo se considera como principales el mantenimiento del equilibrio ácido-base.3. Tradicionalmente se utilizaba como patrón de aminoácidos.00 60. Dentro de las vitaminas solubles en agua.018 %).47 ---84.55 ---69.60 31.00 305.57 Melloco Jícama Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina+cistina Fenilalanina+ tirosina Treonina Triptofano Valina Fuente: Espín et al.28 15.21 42.00 128. 1985.54 44. Los valores señalados se obtuvieron a través de la hidrólisis completa del almidón. transmisión de impulsos nerviosos. considerados en la categoría de alimentos no digeribles.82 115.zanahoria blanca.03 %) presentan bajos contenidos de sodio (Na). La digestibilidad de las proteínas de la oca y zanahoria blanca es alta. mediante el uso de enzimas amilolíticas específicas. en el orden del 91. (Muestra entera) Aminoácidos Patrón mg/g proteína 19 28 66 58 25 63 34 11 35 Achira Oca Miso Mashua Zanahoria blanca 81.70 ---82.

Sin embargo.49 minutos con un Caracterización Físico . los cómputos aminoacídicos encontrados en la parte comestible del miso. descritos en el Cuadro 4. superiores a lo determinado en muestra entera. De esta manera y con la base de un conocimiento más real sobre el aporte de nutrientes a la dieta. Burton (1974). Efecto de los procesos de pelado y cocción sobre la composición química de las RTAs La composición química y valor nutricional de las RTAs descritos en los párrafos anteriores. indican que en general las proteínas de las raíces y tubérculos andinos son biológicamente incompletas. No todos los cambios pueden ser adversos o muy significativos. En zanahoria blanca se registró una disminución de aproximadamente el 20 % en el contenido de cenizas y fibra. esto es remover la capa externa (corteza). jícama y achira (Cuadro 4.4 se observa una disminución del contenido de fibra del 40% para la jícama y 35 % para la achira.3. con una baja en la misma proporción en el aporte de potasio (K). De igual manera que para muestras enteras. se propicia una combinación balanceada de los alimentos. a fin de proveer todos los nutrientes que requieren las células del cuerpo para asegurar un mantenimiento y funcionamiento adecuados. miso y la achira que se someten adicionalmente al proceso de pelado. jícama. En ocasiones los procesos caseros de preparación de alimentos a nivel de los hogares pueden ser más significativos respecto a los efectos sobre el valor nutricional que los procesados a larga escala.94 %) y fósforo (0. lo que permite complementar las deficiencias que presentan cada uno de ellos. en relación a muestra entera que va a depender en gran medida de la distribución de los diferentes nutrientes en las RTAs. citado por Woolfe (1987). En el Cuadro 4. Mejoran los valores de carbohidratos totales.5). se basa en los requerimientos de aminoácidos del preescolar (FAO/OMS/UNU. se ha registrado una pérdida de 41 % para el miso. jícama y achira se consumen sin corteza.6). determinando hasta ocho aminoácidos limitantes en estas especies. señala que en tubérculos de papa. es decir que contienen una cantidad de aminoácidos esenciales inferior al patrón de referencia. así. Cocción y almacenamiento Se estudió el efecto de la cocción sobre las características físico químicas de 12 clones promisorios de mellocos frescos y almacenados 20 y 40 días en mallas plásticas y en cuarto frío (Cuadro 4. miso. la oca y la mashua. algunos de ellos son esenciales como la cocción en el caso del melloco. que tecnológicamente buscan minimizar la pérdida del valor nutricional de las materias primas. Pelado Aparte de remover las impurezas que pueden estar presentes en las RTAs mediante el lavado uno de los primeros pasos en su preparación sea casera o a gran escala es el pelado. principalmente. previo su consumo. siendo importante conocer adicionalmente su aporte nutricional acorde a las prácticas culinarias utilizadas actualmente para preparar los alimentos.59 % y se incrementa el rendimiento de energía en 4 y 12 Kcal/g MS para achira y zanahoria blanca. es importante señalar que generalmente la dieta de la población representa la ingesta de varios alimentos.15%). De acuerdo a los hábitos alimentarios de la población. tomando en cuenta dos aspectos importantes: la pérdida de nutrientes causada por el pelado. 57 % para la jícama y achira y 73 % para la zanahoria blanca.5 mm puede significar la pérdida de aproximadamente el 20 % en peso de tubérculos de 50 gramos y alrededor del 10% en tubérculos de 200 g. encontrando que el tiempo de cocción medio es de 25. y el hecho de que la corteza forma una barrera protectora que previene la pérdida de nutrientes durante la cocción. este valor guarda relación con los valores determinados de potasio (1. Los cómputos aminoacídicos encontrados. Nutricional y Funcional de RTAs 97 .Química. la zanahoria blanca. razón por la cual se consideró importante determinar la composición química de la parte comestible de estas especies. estos valores pueden servir como una referencia de lo que puede ocurrir en las RTAs. zanahoria blanca. 1985). respectivamente. indican que las proteínas son biológicamente incompletas. remover la corteza a una profundidad uniforme de 1. fueron considerados en materiales crudos y enteros. El hierro es el mineral que más disminuye por efecto del pelado. para achira 6. algunos aspectos relacionados a lo indicado se incluyen en el acápite relacionado con los usos agroindustriales de las RTAs descritos en el Capítulo V. con relación a los valores determinados en muestra entera. defectos y partes dañadas que pueden estar presentes en los materiales.los menores de un año. donde los valores de cenizas se incrementaron en un 23 %. Un aspecto particular se observó con la jícama. La pérdida de nutrientes va a depender de los procesos a los que están sometidos. y otros como la zanahoria blanca.

94 ---67.63 52.68 0.00 37.55 427 Jícama 89. jicama y achira * Parámetro Zanahoria blanca Humedad (%) Cenizas (%) Proteína (%) Fibra (%) Extracto Etéreo (%) Carbohidratos (%) Ca (%) P (%) Mg (%) Na (%) K (%) Cu (ppm) Fe (ppm) Mn (ppm) Zn (ppm) Almidón (%) Azúcar Total (%) Azúcares reductores (%) Energía (Kcal/100g) Fuente: Espín et al.29 5.12 0.00 ---79.42 53.11 ---77.27 6.5. miso.69 4.60 5. Composición química y valor nutricional de la parte comestible de zanahoria blanca.72 1.30 0.10 4.18 3.095 0.00 56.30 0.57 57.69 7.28 437 Cuadro 4.00 34.49 7.00 0.08 0.00 50.038 0.00 51. 1999.76 80.41 0.4.71 2.40 7.00 7.41 4.71 98 Raíces y Tubérculos Andinos . * Valores expresados en base seca Especie Miso 61.95 2.03 1.47 3.Cuadro 4. 1985 Aminoácidos Patrón mg/g proteína 19 28 66 58 25 63 34 11 35 Miso Zanahoria blanca 80.33 2.00 60.12 38.00 9.00 62.64 3.023 1.65 11.53 4.08 2.44 ---5.68 404 74. Indice químico de aminoácidos en la parte comestible de RTAs en base al patrón de referencia FAO-OMS-UNU.83 1.00 36.43 4.00 93.00 14.47 47.17 0.14 Jícama Achira Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina+cistina Fenilalanina+ Tirosina Treonina Triptofano Valina Fuente: Espín et al. 90..56 38.72 6.00 34.88 434 Achira 81.68 14.03 3.82 3.32 9.15 3.80 0.61 0.81 56.33 1.04 80.71 88.013 1.89 118..46 0.11 85. 1999.00 9.23 3.96 94.52 60.04 0.15 0.00 30.09 0.42 0.00 72.94 4.57 41.51 24.00 42.00 67.44 86.12 5.35 ---62.96 75.05 1.66 34.21 51.09 0.94 11.

Sin embargo. perdiendo hasta un 30 % del valor inicial por pérdida de grasa y pigmentos solubles durante la cocción. Nutricional y Funcional de RTAs 99 . en rangos que van de 0. Tiempo de cocción de 12 clones promisorios de melloco Clones ECU-759 ECU-791 ECU-811 ECU.00 13. Cobre (Cu) y Manganeso (Mn).83 23. Un efecto interesante se observó en el contenido de extracto etéreo que se ve afectado por los dos procesos. a excepción de la metionina y cistina que presentaron un incremento en su contenido de 0. Respecto a los compuestos nitrogenados.00 35.83 %. Varios trabajos realizados en tubérculos de papa. afectaron el contenido total.17 17.01 hasta 0.6. mientras que el almidón muestra una mayor variabilidad durante la cocción y almacenamiento. donde el aporte de los microelementos: Hierro (Fe). El contenido mineral del tubérculo se ve afectado particularmente por el proceso de cocción. Posiblemente este efecto se debe a la disminución de la firmeza de la pulpa y el ablandamiento de la corteza por efecto de la pérdida de agua durante el almacenamiento.6.Química. generalmente se utilizan tubérculos enteros debido a que su corteza es fina y no requiere ser retirada previamente. Respecto a la composición proximal del melloco se encontró que existe variación en el contenido de Figura 4.67 30. Adicionalmente se observó que todos los clones de melloco estudiados disminuyen el tiempo de cocción conforme aumenta el período de almacenamiento como se observa en la Figura 4. 1995.00 26.00 20. se ven disminuidos en aproximadamente un 14 %. observando un incremento del 3. El tiempo de almacenamiento no afectó el contenido de proteína.7 % del contenido de materia seca por efecto de este proceso. El aporte energético del melloco expresado en Kcal / 100 g de materia seca registra una pérdida de 9 Kcal. se encontró que para los azúcares no se registran diferencias estadísticamente significativas.67 humedad estadísticamente no significativo para el almacenamiento.5 % por efecto del almacenamiento.65 35.83 24. pero sí para la cocción.814 ECU-818 ECU-819 ECU-830 ECU-831 ECU-837 ECU-842 ECU-863 ECU-926 Fuente: Rivadeneira y Espín. proteína y aminoácidos. con tendencia a la disminución posiblemente por una necesidad de este nutriente en la formación de brotes. Caracterización Físico . disminuye el contenido en relación al tiempo de almacenamiento. al analizar de manera individual los componentes principales de los carbohidratos. se encontró una pérdida del 0. Referente a los carbohidratos constituyentes mayoritarios del melloco. Variación del tiempo de cocción del melloco a tres períodos de almacenamiento. Los macroelementos no cambian su composición de manera significativa. registrando una pérdida de 0. muestran la dificultad de definir conclusiones firmes acerca de la naturaleza de los cambios en los constituyentes del coeficiente de variación de 23.5 % de otros compuestos nitrogenados respecto a la cocción.83 21.67 26. Tiempo de cocción (minutos) 31.Cuadro 4. como son los azúcares y almidones.11 gramos de aminoácido por 100 gramos de materia seca.6. Los aminoácidos estudiados presentaron diferencias significativas al 1 % mostrando una disminución del valor inicial registrado en tubérculos crudos. La cocción es el método más común de preparación del melloco previo su consumo. No se distingue una clara relación de la conversión de almidón a sucrosa y azúcares reductores. Los cambios encontrados no muestran ningún patrón consistente en relación con el almacenaje. mientras que la cocción no afectó significativamente su valor. se observó que ni la cocción tampoco el almacenamiento.01 g de aminoácido/100g de materia seca.

nitrógeno durante el almacenamiento y su posible significancia nutricional, lo cual coincide con lo encontrado en el melloco. Extracción y caracterización del almidón de RTAs Las RTAs son fuentes importantes de energía, debido a su contenido de almidón, éste es un polímero de glucosa y constituye una fuente energética natural privilegiada para la alimentación de los seres vivos y principalmente del hombre. El almidón es después de la celulosa, la principal sustancia glucídica sintetizada por los vegetales superiores a partir de la energía solar. Debido a que los gránulos de almidón ejercen una presión osmótica muy baja, las plantas pueden almacenar grandes cantidades de D-glucosa en una forma muy accesible, sin romper el balance de agua de sus tejidos. Los diferentes tipos de almidones se diferencian entre sí, por el tamaño de los gránulos, su apariencia microscópica, sus características físicas y su constitución química, pues existen almidones que están constituidos por una mayor cantidad de amilosa y otros de amilopectina; los primeros tienen importancia en el campo de las fibras y plásticos, y los segundos en el campo alimenticio (Inatsu et al., 1983). El almidón es materia prima para la fabricación de numerosos productos como dextrosa, alcohol, sorbitol, glucósidos metílico, etílico y ácido láctico, por lo mismo puede proporcionar a nuestra economía, una fuente de abastecimiento casi ilimitado en la elaboración de sustancias orgánicas, en la industria alimenticia, textil, en la industria del papel y en la de los polímeros (Gujska et al., 1994). El almidón influye definitivamente en las propiedades organolépticas de muchos alimentos y esto está supeditado a las interacciones de este polímero con los otros componentes que se encuentran presentes. La facilidad del almidón para interaccionar, no solo está determinada por la fuente botánica de la que procede, sino también de la relación de este compuesto con respecto a cada sustancia que lo rodee. Las modificaciones que sufre un almidón en su temperatura y velocidad de gelatinización cuando está presente en un alimento, son reflejo de la influencia de los diferentes constituyentes del medio en que se encuentra. Las RTAs son actualmente cultivos de los pequeños agricultores, que se cultivan en pequeñas parcelas, sin un aprovechamiento óptimo como recurso alimentario. En el sector industrial tienen la imagen de productos para los pobres, su procesamiento es limitado, sin ningún uso industrial alternativo que contribuya a diversificar

su utilización, a pesar de la demanda potencial de las empresas alimenticias por harina y almidón. El desconocimiento de las propiedades básicas del almidón y su ventaja comparativa para ciertos usos, ha limitado su expansión comercial, siendo necesario estudiar los contenidos, rendimientos y calidad de los almidones de estas especies vegetales, como posibles fuentes amiláceas que sustituyan parcial o totalmente a las materias primas tradicionales (maíz y trigo). El desarrollo agroindustrial y la comercialización de las RTAs, ofrecen perspectivas de gran valor en la economía nacional. Proceso de extracción y rendimiento de almidón Para la extracción del almidón a partir de raíces y tubérculos frescos, se sigue una serie de operaciones, con una secuencia establecida y semejante para todas las especies como se muestra en la Figura 4.8. El rendimiento promedio de almidón para 10 accesiones promisorias de oca y melloco, 8 de mashua y miso, 6 de zanahoria blanca y 5 clones de papa, a nivel de laboratorio, se muestra en el Cuadro 4.7.

Figura 4.8. Diagrama del proceso para la obtención de almidón de RTAs.

100 Raíces y Tubérculos Andinos

Cuadro 4.7. Rendimiento de almidón, contenido de residuo y fibra de RTAs Tubérculo/Raíz Oca Melloco Mashua Miso Zanahoria blanca Papa
Fuente: Villacrés y Espín, 1998. 1/ En base a peso fresco de tubérculo/raíz * Base seca

Rendimiento1 (%) 14,00 ± 1,40 b 7,17 ± 0,83 d 4,61 ± 1,07 e 12,23 ± 2,00 c 16,22 ± 2,68 a 16,13 ± 1,67 a

Residuo1 (%) 2,88 ± 0,36 3,14 ± 0,81 2,75 ± 0,70 21,70 ± 8,94 2,97 ± 1,05 2,13 ± 0,98

Fibra cruda (%)* 0,007 ± 0,005 0,008 ± 0,003 0,010 ± 0,008 0,027 ± 0,014 0,006 ± 0,005 0,002 ± 0,001

El rendimiento de almidón varía desde un valor de 4.61 % para la mashua a 16.22 % para la zanahoria blanca. Estas diferencias en la tasa de extracción, están determinadas por el contenido intrínseco de almidón en cada especie, el tamaño de tubérculo o raíz y el tamaño de los gránulos de almidón; esta última característica parece influir notablemente en el rendimiento, contribuyendo a ello los gránulos de mayor tamaño, como los de oca, que a pesar de poseer un menor contenido de almidón (42,17 % B.S), su rendimiento es mayor que para melloco, mashua y miso. La especie vegetal influye sobre la tasa de extracción de almidón, sin embargo no se encuentran diferencias significativas en el rendimiento de almidón de zanahoria blanca y papa. El miso es una raíz abundante en almidón y mediante determinaciones por el método enzimático se obtiene un promedio de 70,01 % B.S, sin embargo no se obtiene una buena tasa de extracción, posiblemente por el menor tamaño de sus gránulos con relación al almidón de oca y la heterogeneidad en cuanto a la forma y tamaño de las raíces, ya que en las accesiones de gran tamaño y forma regular se alcanzan rendimientos de hasta un 16 %, mientras que en las accesiones de tamaño pequeño y con ojos profundos el rendimiento es sólo de un 8,51 %. Para esta especie, es necesario ensayar otros métodos de extracción a fin de mejorar el rendimiento. La pureza del almidón extraído, se estima a partir de la determinación de fibra bruta, según el método de la A.O.A.C (1984). En el almidón de miso se encuentra el más alto contenido de fibra, como consecuencia de la mayor concentración de este componente en la raíz entera (5,8 % B.S) y de difícil eliminación durante el proceso de extracción de almidón.

Caracterización física Apariencia microscópica y tamaño de los gránulos. El almidón aparece al microscopio compuesto de diminutas estructuras individuales llamadas «gránulos», cuyo tamaño y forma son característicos de cada especie. Los almidones de oca y melloco poseen gránulos ovoidales, mientras que los de mashua, miso y zanahoria blanca son esféricos. Todos los gránulos muestran una hendidura denominada hilo que constituye el centro de nucleación alrededor del cual se desarrolla el gránulo (Figura 4.9). La estructura rígida de estas partículas, está formada por capas concéntricas de amilosa y amilopectina, que se encuentran radialmente distribuidas y que permanecen inalterables durante la molienda, el procesamiento y la obtención de los almidones comerciales utilizados en alimentos. La forma de los almidones, se determina mediante observaciones en un microscopio Nikon HFX-DX, con magnificación 4x, 10x y 20x. El tamaño de gránulo se determina, a través de mediciones del diámetro del eje mayor y menor, de 50 gránulos, con un programa NIH. Una solución de yodo en yoduro de potasio al 0,1% es usada para la tinción de los gránulos. El método se fundamenta en la propiedad de la amilosa para interactuar con el yodo, produciendo un fuerte color azul característico debido al complejo que se forma entre una molécula de este elemento con 7-8 moléculas de D-glucosa. El complejo amilosa-yodo se desarrolla aparentemente por la inclusión de una molécula de yodo en la hélice de amilosa, mecanismo por el cual también interaccionan los monoglicéridos con esta fracción del almidón. Los gránulos del almidón de oca son de mayor tamaño que los de melloco, mashua y miso. En su forma y tamaño, son semejantes a los de papa (Cuadro 4.8).
Caracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de RTAs 101

estable al calentamiento, y que al enfriarse puede o no producir geles de diferente grado de firmeza y estabilidad. El amilógrafo Brabender es un aparato que permite registrar los cambios de viscosidad de una suspensión de almidón, calentada lentamente con agitación, sometida a una temperatura elevada por un lapso de tiempo, y por último enfriada lentamente.

A

Las propiedades físicas de las muestras de almidón, son registradas en un viscoamilógrafo Brabender (OHG Duisburg, Alemania). Suspensiones de almidón al 5 %, son transferidas al recipiente del amilógrafo. Las suspensiones son calentadas de 25 a 89 oC a una tasa de 1,5 oC por minuto, se mantienen a 89 oC por 20 minutos y luego son enfriadas a una tasa de 1,5 oC por minuto, hasta 50 oC, manteniendo esta temperatura durante 20 minutos. Las curvas características se ilustran en la Figura 4.10, de la cual se toman las cifras relativas que se presentan en el Cuadro 4.9. Cada almidón tiene un diferente grado de cristalización y por lo tanto se hincha y gelatiniza en distintas condiciones de temperatura. La temperatura a la que se pierde la birrefrigencia y se produce el máximo hinchamiento de los gránulos de almidón se llama temperatura de gelatinización. Los almidones de zanahoria blanca y oca presentan una temperatura de gelatinización de 58 oC y 60 oC respectivamente, estos valores son semejantes a los de achira y yuca, pero más bajos que los de mashua, melloco y miso, lo cual indica que los almidones de oca y zanahoria blanca necesitan menos cantidad de calor para alcanzar su gelatinización, condición en la cual los puentes de hidrógeno intermoleculares de las zonas amorfas se rompen y continúa la absorción de una mayor cantidad de agua. Igualmente, es notable la facilidad de cocción para el almidón de zanahoria blanca, si se compara con los de

B

Figura 4.9. Foto-micrografía de los gránulos del almidón de oca (A) y melloco (B). Algunas propiedades fundamentales de los almidones de estas especies, como su mayor índice de absorción de agua e índice de solubilidad en agua, están relacionadas con el mayor tamaño de sus gránulos. El valor de 30,94 micras para el eje longitudinal del almidón de oca, es semejante al valor encontrado por Santacruz en 1995. Los ejes mayor y menor de los almidones de oca y papa son semejantes, mientras que en los almidones de melloco, mashua, miso y zanahoria blanca no se encuentran diferencias notables en el eje menor. Propiedades de la pasta de almidón. Cuando una solución acuosa de almidón se calienta, sus gránulos se hinchan y producen una solución viscosa, más o menos Cuadro 4.8. Tamaño y forma de los gránulos de varios almidones 1/ Tubérculo/Raíz Oca Melloco Mashua Miso Zanahoria blanca Papa
Fuente: Villacrés y Espín, 1998. 1/ Promedio de dos mediciones, en 50 gránulos.

Eje mayor (micras) 30,94 ± 2,40 a 24,06 ± 1,86 b 15,00 ± 1,96 c 13,88 ± 1,07 c 9,57 ± 1,69 d 30,90 ± 1,23 a

Eje menor (micras) 19,13 ± 1,08 16,45 ± 1,85 13,07 ± 1,70 9,96 ± 1,00 5,86 ± 1,80 19,72 ± 1,70 a b c d e a

Forma Ovoidal Ovoidal Esférica Esférica Esférica Ovoidal

102 Raíces y Tubérculos Andinos

La Figura 4.B. papa y yuca.6 3. El almidón de miso tiene un poder de hinchamiento limitado. En esta prueba. oca. achira. por lo cual el pico de la pasta es más bajo y el debilitamiento durante el enfriamiento es menor. mientras que el de miso es turbio. gelif.5 5.S: 5 % 1/ Calentamiento: 1. la misma es menor para los almidones de miso. En solución. puesto que sus gránulos no se hinchan excesivamente para alcanzar la fragilidad. achira.5 26. no tiene esta configuración y en consecuencia su adsorción de yodo es muy baja.0 10 4. lo cual guarda relación con el tamaño de los gránulos de almidón. sobre todo cuando la temperatura desciende.0 18. Blanca Achira1/ Papa Yuca2/ 25. Ve-Vr Mashua Melloco Miso Oca Z.5 31. mashua y zanahoria blanca tienen un poder de hinchamiento moderado. Resalta también la tendencia a la gelificación. por ello en el amilograma se observa un pico alto.5 16. melloco y achira. fracción ramificada. papa. tiene una configuración helicoidal que le permite acomodar yodo. 1999. mashua.4 Inest. Las soluciones acuosas de amilosa no son estables. . Caracterización química de los almidones de RTAs Evaluación de las fracciones amilosa y amilopectina. supera al almidón de las mencionadas especies. yuca. miso. melloco y mashua con la inestabilidad de los de achira. Los almidones de melloco. sus gránulos se hinchan enormemente.5 oC/minutos 2/ Lapso de calentamiento a 89 oC: 20 minutos. Viscosidad máxima durante el calentamiento Minutos en los que se alcanza la viscosidad máxima Vm Viscosidad después de 20 min a 89 oC Viscosidad al enfriar a 50 oC Temperatura a la cual comienza un brusco ascenso en la viscosidad oca.5 17. La estructura de las dos fracciones que contiene el almidón (amilosa y amilopectina) y la proporción variable en que se encuentran explican muchas de sus propiedades físicas y químicas.B Mm min Vr U. zanahoria blanca y papa. Concentración B. oca. Interpretación de las curvas de viscosidad Brabender para varios almidones Almidón Mg min Vm U. fracción linear.9. La recristalización Caracterización Físico . del gel Vm-Vr 15 10 0 680 820 260 885 130 Ind. adicionalmente se puede observar que los geles de los almidones de oca. zanahoria blanca.0 20. siendo este último el más inestable. Nutricional y Funcional de RTAs 103 Figura 4.0 23.5 22.B. en cambio la amilopectina.Química. zanahoria blanca. Cuando este almidón es cocido en agua. la facilidad de cocimiento del almidón de yuca.6 1060 1040 410 1300 1080 1200 1490 410 56 57 44 39 26 39 13 10 1045 1030 410 620 260 800 605 280 1290 1340 590 770 310 850 675 295 Mg: Vm: Mm: Vr: Ve: Tg: 62 63 62 60 58 60 62 60 245 310 180 150 50 50 70 15 Fuente: Villacrés y Espín. melloco y mashua son transparentes. Hay formación de geles cristalinos y precipitados.0 26. la amilosa está bajo la forma de hélices.10. de los almidones de melloco y mashua.3 6.10 muestra que el almidón de oca tiene alto poder de hinchamiento. Contrasta la estabilidad de los geles de miso. Minutos en los que se alcanza la temperatura Tg. seguido por un rápido y mayor debilitamiento durante la cocción. Ve U. La amilosa. Sin embargo. Tg oC Facilidad cocción Mm-Mg 30.Cuadro 4. debido al menor contenido de amilosa y probablemente al mayor entrecruzamiento de sus enlaces. Viscosidad de varios almidones de RTAs.

92 ± 0.06 2.92 ± 0. como su contenido de amilosa y su mayor poder de hinchamiento. en un espectrofotómetro UV-2201.06 a b ab c a a b Poder de hinchamiento 2. presenta el valor más alto de amilosa (30 %) contenido que posiblemente influye en su comportamiento viscográfico y en su digestibilidad. Propiedades funcionales de algunos almidones Almidón Oca Melloco Mashua Miso Achira Zanahoria blanca Papa Fuente Villacrés y Espín.51 ± 0.01 1. el almidón sufre una serie de modificaciones que afectan su estructura. A una alícuota acidificada se agrega solución de yodo para formar un complejo color azul.92 ± 0.95 ± 0.10.04 0.06 1.04 1. El engrudo formado durante este tratamiento es una mezcla de gránulos hinchados y de macromoléculas dispersadas. resume los resultados obtenidos para los almidones de oca. pueden ser aprovechadas para varios procesos como la extrusión.89 ± 0. son de digestión lenta. son de alta y fácil digestión. etanol y posterior gelatinización con NaOH.05 ± 0. Durante el tratamiento hidrotérmico.06 1. mashua y miso. mencionado por Martinod y Pacheco (1974). 1998. Este comportamiento específico para cada tipo de almidón.98 ± 0. La amilo-pectina presenta un grado de cristalinidad muy inferior al de la amilosa. Ellas también pueden jugar un papel importante en el por agregación de moléculas lineales expulsa el agua absorbida por esas moléculas.Cuadro 4. se puede preveer que los almidones de oca y papa. en el almidón de RTAs Almidón Amilosa (%) Amilopectina (%) 30 a 26 b 27 b 21 c 20 c 28 a 271 b 70 74 73 79 80 72 73 Oca Melloco Mashua Miso Zanahoria Blanca Papa Achira Fuente: Villacrés y Espín. El contenido de amilosa de las muestras de almidón es determinado por el método colorimétrico de Samec y Mayer (1983).62 ± 0. Algunas propiedades del almidón de oca.11.05 0. que los que contienen mucha amilosa. El almidón de oca.49 ± 0. A juzgar por el contenido de este componente. El Cuadro 4.04 1. Las moléculas de amilopectina no tienen tendencia a la recristalización y poseen un elevado poder de retención de agua. La mayor parte de las propiedades funcionales muestran su influencia sobre las características sensoriales de los alimentos. Sin embargo.02 ± 0. se denomina propiedad funcional.09 2.40 ± 0.45 ± 0.47 ± 0. El principio se basa en la dispersión de los gránulos de almidón con Cuadro 4. ISA: Indice de solubilidad en agua IAA: Indice de absorción de agua ISA 0. Contenido de amilosa/amilopectina.12 0.02 1. el estudio reológico podría orientar mejor su uso y explotación comercial.45 ± 0.07 2. Propiedades funcionales. mientras que el almidón de zanahoria blanca.95 ± 0.11 c b c a c c c IAA 2.12 0.11 ± 0.05 0. Las soluciones de amilopectina no retrogradan.43 ± 0. Durante la cocción la amilopectina absorbe mucha agua y es en gran parte.06 1. melloco.01 0. Los gránulos ricos en amilopectina son más fáciles de disolver en el agua.08 2. lo que influye sobre la viscosidad de la suspensión de almidón. en comparación con el contenido de amilosa/amilopectina del almidón de papa y achira. sin embargo el envejecimiento del pan de trigo se atribuye a la recristalización de la amilopectina.11).82 ± 0.07 2.90 ± 0. 1995.10. a partir de una curva estándar. 1998 1 Santacruz. con un menor contenido de amilosa.03 ± 0. el cual es cuantificado espectrofotométricamente.15 a b ab b a a ab 104 Raíces y Tubérculos Andinos . en particular la textura (Cuadro 4. responsable de la hinchazón de los gránulos de almidón.

Los geles de oca y zanahoria blanca alcanzan valores de sinéresis y se tornan débiles en el cuarto ciclo (12 días de almacenamiento en congelación). citado por Anderson et al.Química. Sin embargo. almidones. Ello es el resultado de la redistribución y dilución de la pasta de almidón. desde 72. se observó que los almidones gelatinizados de melloco. (1969).11. El agua retenida por la amilopectina es expelida de las asociaciones inter e intramoleculares.. ya que presentan un alto valor de sinéresis desde el primer ciclo (3 días). obtenida para las mencionadas especies. Cuando una pasta de almidón se somete a sucesivos ciclos de congelación y descongelación. Las primeras se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza. se observa que los geles de melloco. El porcentaje de sinéresis se calcula aplicando la siguiente fórmula: % Sinéresis = (Peso de agua / Peso de muestra) x 100 En la Figura 4. la estructura del sistema cambia. para poder participar en transformaciones metabólicas. achira. 1969).comportamiento de los alimentos o de los ingredientes alimenticios durante su transformación o su almacenamiento. melloco. Son las enzimas que permiten la digestión Caracterización Físico . Sinéresis de varios almidones de RTAs. mayor índice de absorción de agua (IAA) y poder de hinchamiento que el almidón de miso. se centrifugan por 10 minutos y se pesa la cantidad de agua separada del gel. mantiene algunas de sus características iniciales. mashua. Nutricional y Funcional de RTAs 105 . a partir de 2. Se conoce una serie de enzimas capaces de catalizar la hidrólisis del almidón. a temperatura ambiente. En general los almidones de oca. En este período.8 a 98. Estas son de dos tipos: las α-amilasas y las β-amilasas. por el crecimiento y la disolución de los cristales de hielo. Para la determinación se prepara suspensiones de almidón al 2 %. Los almidones de oca. lo cual concuerda con las medidas de viscosidad Brabender. achira y zanahoria blanca exhiben un mejor poder de hinchamiento que los almidones de melloco.11. el almidón gelatinizado de oca. Digestibilidad del almidón de varias RTAs Los polisacáridos como el almidón deben ser descompuestos en unidades más pequeñas.8 g de agua por 100 g de almidón. debido a que las cadenas lineales se orientan paralelamente e interaccionan con ellas por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos. Las hidrolasas que rompen la unión α-(1→ 4) del almidón reciben el nombre genérico de amilasas. Se encuentran diferencias significativas en las propiedades funcionales de los almidones provenientes de las diferentes especies. son determinados por gravimetría. la amilólisis del grano entero es muy importante en la naturaleza. papa y zanahoria blanca presentan geles con un menor índice de solubilidad (ISA). El índice de absorción de agua (IAA). la acción de las hidrolasas sobre el gránulo de almidón íntegro es extremadamente lenta. dado que representa los mecanismos existentes in vivo en los vegetales para la liberación del carbohidrato metabolizable a partir del polisacárido de almacenamiento. posiblemente debido a su contenido de amilopectina. En las pruebas preliminares de estabilidad. el índice de solubilidad en agua (ISA) y el poder de hinchamiento. mashua y miso. se debilitan y empiezan a perder viscosidad al cuarto día de almacenamiento. Esto da como resultado una separación de fases: la una rica en almidón (pasta) y la otra deficiente en él (parte líquida) (Morales. papa.5 g de muestra y según los métodos descritos por Medcalf y Giles (1965). Estabilidad al almacenamiento en congelación. las que se gelatinizan en un baño a ebullición durante 10 minutos. cuya retrodegradación es impedida por las ramificaciones que dificultan la formación de puentes de hidrógenos entre moléculas paralelas. En general. La cantidad de agua absorbida por los almidones varía entre las diferentes especies. posteriormente las muestras se congelan a -37 oC y después de tres días se descongelan en un baño a 30 oC durante una hora. así como otras capaces de catalizar su biosíntesis. La cantidad de agua separada de los geles de oca y zanahoria blanca es menor que la de los otros Figura 4. mashua y miso son inestables. mashua y miso.

una muestra de 500 mg de almidón es suspendida en 50 ml de buffer-amilasa e incubada a 37 ºC con a-amilasa pancreática (27 mg/ml).30 y 60 minutos de incubación y se analizan azúcares reductores por el método del ácido dinitrosalicílico (DNS). sugiere cocer los tubérculos.16.13% para el almidón de miso. por ello el almidón de trigo muestra una mayor susceptibilidad a la degradación enzimática aún en estado crudo. La α-amilasa es entonces una endoamilasa que ataca a los polisacáridos en las uniones glucosídicas a lo largo de la cadena.12.12. los almidones pueden ser de tipo A. alcanzando grados de hidrólisis de hasta 11. de las diferentes especies vegetales. se presenta la hidrólisis enzimática progresiva de los diferentes almidones nativos. La acción se detiene. Hidrólisis del almidón nativo de RTAs. melloco.26 % de hidrólisis a los 60 minutos de reacción con a-amilasa. en este tipo de polisacáridos. inclusive como alimentos de cerdos y aves. A partir de la cantidad de azúcares liberados. tales como las ramificaciones.64. A medida que avanza la hidrólisis. con 106 Raíces y Tubérculos Andinos Figura 4. La α-amilasa hidroliza la amilopectina a partir de las cadenas exteriores. Los almidones de tubérculos como el de papa. con escaso incremento de la concentración de grupos reductores. maltosa y oligosacáridos que contienen cinco o más monómeros. B y C. oca. α-amilasa a 37 ºC. Por este hecho. papa. Se toman muestras a los 0.26. En general uno de los factores que condiciona la digestibilidad del almidón es la naturaleza misma del polisacárido. antes de su utilización. Esta mezcla recibe el nombre de dextrina límite α de la amilosa . logrando un grado de hidrólisis de 16. lo cual se traduce en un bajo grado de hidrólisis. la amilasa probablemente alcanza a romper pocos enlaces glucosídicos α-(1→4). Grado y velocidad de hidrólisis del almidón nativo Para esta determinación.16 % a los 60 minutos de reacción. A través de su acción hidrolítica se alcanzan los siguientes grados de hidrólisis: 16. El grado de hidrólisis se expresa como el porcentaje de almidón hidrolizado por la enzima con relación al almidón total. apenas 3. tienen un patrón de difracción tipo B y son resistentes al ataque enzimático. La incapacidad de la α-amilasa para hidrolizar este tipo de dextrina límite se explica por presencia de “barreras” a la α-amilólisis en la amilosa. 7.de los almidones por la saliva y en el jugo pancreático de los animales. el efecto de la enzima permite la ruptura de un mayor número de enlaces.13 % para los almidones de trigo. 3. La α-amilólisis de cadenas largas es un proceso al azar.54 y 11. mientras que a los 60 minutos de reacción. Lii (1988). indica que dependiendo del patrón de difracción de rayos X. Por tanto. residuos de hexosas oxidadas o uniones que no sean α-(1→4). Cuando la α-amilasa actúa sobre un sol de amilosa.05. 9. se puede establecer que en un corto tiempo de hidrólisis. Maynard (1989). 15. aunque puede existir cierta preferencia en cuanto al lugar de ataque cuando el sustrato contiene cadenas más cortas. Su pH óptimo se encuentra en el intervalo de 5 a 6. pero también rompe las uniones α-(1→4) entre los puntos de ramificación. se observa una rápida disminución de la viscosidad. Los cereales son de patrón tipo A. la mayor parte de ella se transforma en glucosa y maltosa y sólo una pequeña proporción queda como una mezcla de polisacáridos de cadena corta que no sufren una posterior hidrólisis. El gránulo de almidón nativo. para el almidón de papa. por más tiempo que se permita que la enzima actúe. Los porcentajes de almidón digerible y la biodisponibilidad del componente varían de una especie a otra. Cuando se somete la amilosa a la acción prolongada de la α-amilasa. zanahoria blanca. Este efecto es mayor para los almidones de tubérculos. bajo las condiciones ensayadas. se muestra resistente al ataque de la a-amilasa. la α-amilasa libera maltosa y algo de D-glucosa. respectivamente. En la Figura 4.40. También existen en los vegetales y en los microorganismos. el incremento en los productos de digestión es mínimo. . Resulta así que los productos de la α-amilólisis de la amilopectina son glucosa. siendo necesaria su evaluación para optimizar su aprovechamiento. mashua y miso. especialmente papa.5. 6. que para aquel de raíces como zanahoria blanca y miso. los primeros productos de la hidrólisis de la amilosa por la a-amilasa son una mezcla de amilosas de cadena más corta. unas pocas unidades antes de alcanzar un punto de ramificación. sin embargo. 8.

específicamente trigo. La hidrólisis enzimática del almidón gelatinizado transcurre a una mayor velocidad con respecto a los almidones nativos (Figura 4. puede ser hidrolizado para producir jarabes y sólidos que contienen glucosa. pueden influir en este comportamiento. (1988). Caracterización Físico . La velocidad inicial de hidrólisis determinada a los 30 minutos de reacción con α-amilasa (Figura 4. maltosa y oligosacáridos. Hidrólisis del almidón gelatinizado de RTAs. esta es solo una aproximación de lo que realmente ocurre in vivo.6. Sin embargo. La Figura 4.14. Velocidad de hidrólisis del almidón gelatinizado de RTAs. Velocidad inicial de hidrólisis del almidón nativo de RTAs.47 %/min.) que para aquel de raíces y tubérculos.14. con leguminosas.. según experimentos realizados por Fleming (1979). Grado y velocidad de hidrólisis del almidón gelatinizado El almidón es la mayor fuente de energía de nuestra dieta. Nutricional y Funcional de RTAs 107 .12. dificulta la producción de jarabes con alto contenido de glucosa y maltosa. es mayor para el almidón de trigo (0.Química. mediante el uso de enzimas amilolíticas específicas como la Termamyl que en presencia de calor produce primero una hidrólisis parcial del material gelatinizado. y citados por Lii et al. pero además de ser un nutriente importante. Se determina la glucosa liberada. conjunto a 60 ºC por 30 minutos. se incuba el Figura 4.4. Después de este tiempo. los mismos que se obtienen a través de un tratamiento que tiende a lograr la hidrólisis completa del almidón. Los almidones de los tubérculos y raíces no son degradados eficientemente in vitro como los almidones de cereales. produce la ruptura de los gránulos de almidón y un cambio irreversible en la estructura cristalina de la molécula (gelatinización). a fin de aumentar su digestibilidad hasta llegar a los valores señalados en el Cuadro 4. A través de la α-amilasa maltogénica y la β-amilasa se escinden los enlaces glucosídicos α-1. muestra que bajo condiciones de gelatinización el almidón es altamente susceptible al ataque hidrolítico.13. alcanzándose valores de hasta 72% a los 60 minutos de reacción en el caso de mashua. aunque en esta condición se observa una susceptibilidad limitada a la digestión por enzimas amilolíticas. La presencia de enlaces α-1.15).Figura 4. El grado de hidrólisis puede ser controlado para obtener productos con determinadas propiedades físicas. Una muestra de 250 mg es digerida con Termamyl a ebullición por 20 minutos y a una alícuota de la misma se añade buffer acetato de sodio y amilo-glucosidasa. esto explica la necesidad del cocido de los alimentos ricos en almidón. de este modo se facilita el ataque enzimático. en los puntos de ramificación de los almidones de todas las fuentes.13). La estructura compacta de estos últimos y las complejas interacciones con diversos aniones y cationes. 1 ml de la solución es incubado con GLOX a 37 ºC por 60 minutos. posteriormente la amiloglucosidasa desramifica estas cadenas de almidón Figura 4. donde no parece haber mayor problema. El cocimiento con calor húmedo.15. y 62 % de hidrólisis para el almidón de miso.

16. ni son el resultado de un estímulo natural o artificial. . El bajo contenido de almidón digerible. El rendimiento promedio fue de 6 %. se encuentran en un amplio número de plantas y también en algunos microorganismos. Extracción y caracterización del mucílago del Melloco Uno de los componentes del melloco que limita su consumo es la presencia del mucílago o “baba” en el interior del tubérculo. con respecto al almidón de trigo. oca y miso con un mayor coeficiente de digestibilidad son útiles para conseguir un mejor aprovechamiento del polisacárido en dietas de niños y ancianos. se determina el contenido de almidón disponible de varias muestras. Este componente constituye un polisacárido. se puede aprovechar para lograr bajas respuestas glicémicas en los individuos. impulsaron el estudio de este polisacárido con la finalidad de agregar un valor adicional a las características descritas para el melloco.Cuadro 4. en especies como la papa y el melloco. los tegumentos o los tejidos interiores de los tubérculos o semillas. En el trigo se encuentra que el 97 % del almidón es digerible. cuando el sustrato contiene cadenas más cortas. esto es un hidrato de carbono compuesto. sino que son sustancias producidas en el curso normal del crecimiento. Pueden presentarse en casi cualquier parte de la planta. 108 Raíces y Tubérculos Andinos Figura 4. se resiste al ataque enzimático y no puede ser absorbido a nivel del tracto gastrointestinal. Los posibles efectos beneficiosos en el campo alimenticio y medicinal. presentando además interesantes características y opciones aplicables a la industria como se detalla a continuación. Extracción del mucílago El flujograma para la extracción de este polisacárido se presenta en la Figura 4.16. sin una extracción significativa del almidón. Esta fracción resistente es mayor para el almidón de las raíces y tubérculos. es decir que una fracción de 3 %. Flujograma para la extracción de mucílago del melloco. 1998 * Promedio de dos determinaciones Almidón digerible (%) 97 82 88 86 83 85 88 Los mucílagos son polisacáridos solubles en agua pero no todos contienen ácidos urónicos. Con la aplicación del método enzimático. asimilable y aprovechable por el ser humano y otras especies animales. El rebanado es una operación importante que contribuye a liberar el polisacárido contenido en los tejidos interiores del tubérculo. Mientras que los almidones de zanahoria blanca. Contenido de almidón digerible de varias RTAs* Especie Trigo Papa Oca Zanahoria blanca Melloco Mashua Trigo Fuente: Villacrés y Espín.12. La presencia del mucílago en el melloco le atribuye características benéficas para el tratamiento de problemas gástricos similar al efecto de otros vegetales mucilaginosos como la sábila o la linaza. aunque puede existir cierta preferencia en cuanto al lugar de ataque. obteniéndose valores de hasta 18 % en el caso de la papa. cuyos residuos fueron eliminados por centrifugación. como la corteza. valor inferior al contenido de y las transforma en glucosa. Los mucílagos vegetales no son productos patológicos. No se presentan en la superficie de la planta en forma de exudados.

potasio y fósforo. ya que después del proceso de extracción. Nutricional y Funcional de RTAs 109 . no afecta significativamente al contenido de la proteína. ya que en el proceso se altera la distribución iónica y la concentración de iones divalentes se incrementa. mucílago en la semilla de membrillo (8-20 %) y reportado por Anderson et al. magnesio. Caracterización Físico . Los resultados muestran que las rodajas de melloco luego del proceso de extracción del mucílago. Contenido de azúcares reductores Según el método del ácido pícrico. son capaces de reducir la solución de Fehling y en consecuencia ésta se utiliza como reactivo cualitativo y cuantitativo para estos azúcares. El mucílago no precipita en presencia de etanol al 89 %. Composición proximal (% Base seca) del melloco con y sin mucílago. Los productos de la oxidación selectiva del grupo carbinol reciben el nombre de ácidos urónicos. Contenido de macroelementos (%) en el mucílago del melloco. todos los monosacáridos con un grupo carbonilo potencialmente libre.17. los que aparecen en similar proporción en las rodajas sin mucílago por un efecto de concentración de componentes a expensas de la remoción de otros. sugiere en el mucílago la presencia de estructuras semejantes a la goma de tragacanto. se obtuvo una concentración de azúcares reductores igual a 6. estableciéndose que los componentes mayoritarios del mucílago son los azúcares. espectrofotometría de absorción atómica. (1969).18. elementos de construcción de muchos derivados de polisacáridos. sodio. Los resultados obtenidos se presentan en la Figura 4. La retención de estos iones podría indicar un enlace por los grupos ácidos del polisacárido. Composición proximal del melloco con y sin mucílago Con el fin de determinar el efecto de la extracción de mucílago sobre el valor nutritivo de las rodajas. obteniéndose los resultados que se muestran en la Figura 4. pero si lo hace en alcohol isopropílico acidulado (90 ml de alcohol: 10 ml de HCl 12 M).Química.17 sugiere que el proceso de extracción del mucílago.17. con el fin de observar la formación de flóculos. se realizó un análisis proximal antes y después del proceso.96 % para melloco con mucílago y 3. La Figura 4. la grasa y la fibra.Figura 4. La ceniza y el extracto libre de nitrógeno se presentaron en menor cantidad en las rodajas sin mucílago. Contenido de macroelementos En el mucílago aislado se determinó el contenido de calcio. por Figura 4.18.. Aparte. posiblemente porque algunos de los componentes del polisacárido son extraídos en forma acuosa. Para la purificación del polisacárido es de interés conocer el contenido de macroelementos.10 % para el melloco sin mucílago. constituyen un alimento nutritivo y apto para el consumo humano. Se obtiene reacción positiva (formación de precipitado) con los siguientes reactivos: Solución de tanino al 2 %: Flóculos de color gris Licor de Fehling: Formación de un precipitado rojizo Acetato básico de plomo: Precipitado blanco La reacción positiva con el tanino y el acetato básico de plomo. El ácido poligalacturónico es la unidad básica de construcción de las sustancias pécticas. Reacciones de floculación de la solución mucilaginosa Tres mililitros de una solución acuosa del mucílago fueron mezcladas por 10 minutos con 3 ml de solución precipitante. su contenido en el producto residual se reduce sustancialmente.

para aumentar la estabilidad a la turbidez. gelatinas. constituyen la base para la propiedad más importante de las gomas y/o mucílagos. Esta característica podría aprovecharse en la preparación de mayonesas. (1977). mientras que para una solución acuosa de goma arábiga al 20 % se determinó una viscosidad de 5.5 y 11. Igualmente se ha descubierto que ciertas carrageninas (espesantes) modificadas pueden causar graves lesiones en las paredes intestinales de los animales en experimentación (Braverman. Una solución de mucílago al 2 % absorbió 90 ml de aceite para dar una emulsión estable por ocho horas. tal es la de formar soluciones muy viscosas o geles firmes aún a baja concentraciones. Otras aplicaciones del mucílago son en el campo farmacéutico para la preparación de jaleas curativas y . citado por Braverman (1986).5 ctp. a partir de una solución acuosa de mucílago (0.Grado de esterificación y presencia de ácido anhidrogalacturónico Aplicando el método de Tuerena et al. Por su fuerte carácter hidrofílico resultaría un excelente aditivo para salsas.1 % y un contenido de ácido anhidrogalacturónico (GA) igual a 5. 1986). por la formación de suspensiones coloidales.. respectivamente. Para el estándar de comparación estos valores fueron: 63. determinándose un volumen de espuma de 20 ml. El mucílago liofilizado absorbió agua y se dilató en soluciones frías sin necesidad de calentamiento para completar su hidratación. lo cual muestra la alta estabilidad de la espuma formada con una baja concentración de mucílago. 110 Raíces y Tubérculos Andinos Capacidad emulsificante y espumante Otra propiedad importante de los mucílagos. mermeladas y conservas. se determinó un grado de esterificación (GE) igual a 45. Estos resultados muestran la utilidad potencial que podría tener el polisacárido del melloco como agente gelificante en la preparación de jaleas. En cuanto a la capacidad espumante.2 ctp. el cual disminuyó a 16 ml al cabo de cuatro horas de reposo. toxicológicos y otras aplicaciones Los mucílagos al igual que las gomas son prácticamente indigeribles y por tanto son fisiológicamente inertes e inocuos para el consumo humano. y con un grado de esterificación igual al 8 % se obtienen ácidos pectínicos adecuados para la preparación de gelatinas. Aspectos nutricionales. El ácido poligalacturónico es el componente principal de la pectina. Las pectinas naturales contienen entre 9. además de su capacidad para formar geles es su poder emulsificante. MA 02072 con eje ULV Adapter. la viscosidad de los productos a base de tomate y en la preparación de mezclas estables de leche y jugo de fruta. Estableciéndose un valor de 21.88 %. se realizó por el método de Chau et al. Estas propiedades determinan que los mencionados polisacáridos se empleen en medicina como laxante intestinal. Se determinó la viscosidad dinámica de una solución de mucílago al 5 %. a partir de 50 ml de una solución de mucílago al 2 %. Su alto peso molecular y su afinidad por el agua. para la solución de mucílago. (1983). una solución de goma arábiga al 10 % proporcionó un volumen de espuma de 27 ml. un volumen total de 70 ml. Estos resultados permiten suponer que el mucílago del melloco es de tipo ácido. Viscosidad dinámica Una de las medidas más importantes para juzgar la calidad de una goma o mucílago es su viscosidad. se obtuvo después del batido. los mucílagos solubles a pH básico pueden afectar la absorción de nutrientes a nivel intestinal más que a nivel de estómago. mezclas para cremas heladas y productos de panadería. cuya función es aumentar el volumen de las heces producidas y reducir los problemas de estreñimiento. Esta varía en sus propiedades gelificantes debido a las diferentes longitudes de las cadenas de ácido poligalacturónico y al distinto grado de esterificación de su carboxilo con el metanol. La determinación de estas propiedades funcionales.. Después de 24 horas el volumen residual de espuma fue de 15 ml.0 % de grupos metoxilo. con propiedades comparables a las sustancias pécticas. helados y también con aceite esenciales para la confección de saborizantes. Esta propiedad puede aprovecharse además en los preparados de frutas naturales.54 % y 100 %. En contraste. El mucílago también podría usarse en prescripciones para facilitar la suspensión de medicamentos insolubles y para impedir la precipitación de metales pesados de sus soluciones. a 20 ºC en un viscosímetro Brookfield Engineering. además puede ser útil para el tratamiento de heridas y en transfusiones para aumentar el volumen sanguíneo.3 %) y usando como estándar de comparación ácido galacturónico puro. Sin embargo.

entre otras. para documentar plantas e identificar nuevas fuentes de principios activos terapéuticos. involucra tanto botánicos. fácilmente extractable con agua e insoluble en alcohol. compuestos fenólicos y alcaloides en 10 materiales promisorios de jícama. fijadores para el cabello y otros. cuya estructura posee una γlactona. las mismas que pueden constituirse en fuentes potenciales de posibles y nuevos principios activos con aplicación en diferentes áreas como la agricultura. que a más del papel que juegan en la alimentación y en la economía. Altamirano y Espín (1995). lactonas. su principal importancia radica en el hecho de ser parte de la gran diversidad genética de los recursos naturales del Ecuador. Como remedio casero se lo aplica en forma de cataplasmas sobre las parte inflamadas. se ha detectado en mashua y miso presencia ligeramente mayor que en jícama y achira.13. médicos y curanderos en las investigaciones colaborativas con la industria. Nutricional y Funcional de RTAs 111 .Química. señala que es importante volver a la naturaleza como fuente de curación. gobierno y universidades. propiedades curativas y anti inflamatorias. químicos. identificaron mediante una caracterización fitoquímica cualitativa. Se evaluó la presencia cualitativa de terpenoides. Principales grupos fitoquímicos identificados en las RTAs Terpenos y esteroides Dentro de este grupo se identificó la presencia de saponinas. mientras que para melloco son las accesiones de color rojo las que muestran este resultado. 10 de melloco. esteroides y compuestos cardenólidos. no se identificó glicósidos cardiotónicos. alimenticias y estructurales. esteroides. según se muestra en la Figura 4. Se detectó presencia abundante de saponinas en las líneas promisorias blancas y amarillas de oca y zanahoria blanca. Caracterización del potencial fitoquímico de las RTAs En las dos últimas décadas la búsqueda de nuevos fármacos conocida como prospección química. tengan mucho conocimiento sobre el uso de estas. comportamiento reológico. 8 de achira. con capacidad para formar geles. farmacéutico y medicinal. El empleo práctico del polisacárido dependerá de estos descubrimientos. Se aplicó la marcha fitoquímica propuesta por Olga Lock de Ugaz (1988) donde se realizan una serie de extracciones sucesivas utilizando solventes apropiados. toxicidad. no se debe descartar que el conocimiento se limite únicamente a saber el número de especies y no necesariamente las especies “más útiles” en términos de sus propiedades medicinales. en la cual se detectó presencia abundante de este grupo fitoquímico en las fracciones propuestas A y B con una reacción positiva muy clara. sin embargo no constituyen fuentes ricas de saponinas triterpenoidales como sucede con la quinua. soya. nutrición e industrias de alimentos y farmacéutica. creó las plantas para la alimentación y curación de los seres humanos. Entre las numerosas plantas alimenticias de origen andino hay varios grupos que han sido poco estudiados a pesar de su importancia local. En la búsqueda de alternativas para encontrar posibles usos a las RTAs. emulsiones y espumas. 9 de mashua. permiten afirmar que el mucílago es un coloide hidrófilo. alfalfa.19 y Cuadro 4. propiedades de interés en el campo alimenticio. 8 de miso. Los resultados obtenidos. En cosmética es apropiado para usarlo como ingrediente de lociones para las manos. Sin embargo. Las lactonas son escasa en todas las especies de RTAs estudiadas con excepción de la achira. sin embargo. Estos resultados dieron la pauta para investigar Caracterización Físico . Es posible que los grupos indígenas que viven o han vivido en ecosistemas con alta diversidad de especies de plantas. después el hombre extrajo de esas plantas químicos específicos con que se elabora los medicamentos. usar plantas medicinales porque la naturaleza en su sabiduría. especialmente entre las poblaciones autóctonas. Dentro de esta categoría constan ciertos tubérculos y raíces de las zonas alto andinas. los principales metabolitos secundarios presentes en estas especies. su área de distribución se va reduciendo porque son substituidos por cultivos introducidos o porque las poblaciones autóctonas van desapareciendo.para hacer preparados demulcentes y emulsiones. triiterpenos. Las saponinas que son glicósidos de los triterpenos y esteroles se encuentran en todas las especies de RTAs estudiadas. Neira (2000). 10 de oca y 10 de zanahoria blanca. aplicando en las diferentes fracciones pruebas específicas de coloración y otras reacciones para identificar la presencia de los diferentes grupos fotoquímicos. lo que amerita un estudio profundo de su composición y estructura.considerando que los productos naturales de origen vegetal son recursos renovables de múltiples usos para el hombre.

Esquema de la marcha fotoquímica aplicada para la identificación de los principales grupos fitoquímicos en RTAs.19. 112 Raíces y Tubérculos Andinos .Figura 4.

Nutricional y Funcional de RTAs 113 . el género Smallanthus se caracteriza por la presencia de sesquiterpelactonas. mostraron presencia abundante de triterpenos y esteroides. Pruebas específicas aplicadas para identificar grupos fitoquímicos en RTAs Grupos fitoquímicos Saponinas Fenoles y Taninos Lactonas Alcaloides Prueba Espuma FeCl3 Gelatina-sal Baljet Wagner Mayer Dragendorff Shinoda Lieberman-Burchard Borntrager Kedde Rosemheim Fracción A. los compuestos fenólicos son desinfectantes. quinonas y leucoantocianidinas. G B B. analgésica. G la presencia de sesquiterpelactonas. El mismo tamizaje fitoquímico se realizó en jícama ya que. lo que indica presencia de este grupo en achira. Se utiliza emplastos de oca y melloco. E.Cuadro 4. Dentro de los flavonoides menores se detectó las leucoantocianidinas. un grupo fitoquímico de gran importancia por la variada acción biológica. según referencias bibliográficas. detectados en las 9 líneas promisorias de mashua estudiadas. inhibidores del crecimiento de bacterias que han demostrado encontrando resultados positivos. E C. son precursores de compuestos más complejos o intervienen en procesos de regulación y control del crecimiento de la planta a más de su importante papel ecológico. así. F Reacción positiva Formación de espuma y su permanencia por dos minutos mínimo Coloración Precipitado Coloración rojo naranja Precipitado marrón Precipitado blanco o crema Precipitado rojo o naranja Formación de espuma o coloración en tonos rojos Coloración violeta. considerado entre los terpenos más importantes y que confiere una pigmentación amarillo brillante a los vegetales. Casi todos los compuestos fenólicos encontrados en la naturaleza poseen alguna actividad biológica o farmacológica. F. D. Compuestos fenólicos Se identificó la presencia de fenoles y taninos. pues sirve de defensa del vegetal. posiblemente influye en esta respuesta la presencia de el b-caroteno precursor de la vitamina A. B C.Química.13. particularmente los de color rojo. esteroalcaloides. dio positiva la presencia de esteroles. citotóxica. razón por la cual la medicina tradicional ha hecho uso de las RTAs para aliviar algunas enfermedades. G A. C. flavonoides. verde Formación de un anillo en la interfase Coloración púrpura o violeta Coloración rojo-violeta Flavonoides Triterpenos y esteroides Quinonas Cardenólidos Leucoantocianinas C. En general. Este importante grupo fitoquímico ha sido detectado en la mayoría de las líneas promisorias de jícama. mashua y melloco. di y tri terpenos y saponinas. Mediante reacciones específicas de coloración. La presencia abundante de triterpenos y esteroides. G A. los resultados encontrados fueron también positivos. E. azules y púrpuras. El rol que cumplen los compuestos fenólicos en la planta es amplio. antisépticos urinarios y diuréticos. para combatir enfermedades inflamatorias. D. mientras que en jícama y oca reacciones positivas fueron para las líneas promisorias con pulpa amarilla. constituyentes de la mayor parte de los pigmentos rojos. los tubérculos cocidos y fermentados de la mashua son utilizados por sus propiedades diuréticas y solo cocidos en el tratamiento de las enfermedades del hígado y los riñones. D. F. en las cuales su presencia es abundante. E D. se detectó la presencia en mashua y miso de flavonas. Cinco líneas promisorias de miso. aplicado a las muestras estudiadas. G A. Un ensayo preliminar propuesto por Griffing y colaboradores citado por Domínguez (1986). están presentes en los tubérculos de mashua cuya coloración Caracterización Físico . de acción farmacológica más potente que las flavanonas en la prevención de cataratas en diabéticos. E. D. antitumoral. involucra la posible existencia de esteroles. mientras que la zanahoria blanca cocida y amasada ejerce efectos diuréticos y estimulantes. mientras que en achira y miso su presencia fue escasa o nula.

El valor nutritivo de las RTAs constituye un complemento muy apreciado en la dieta andina. Al Centro Internacional de la Papa. la presencia de flavonoides es abundante en oca. • Conforme a las características nutritivas de las RTAs estudiadas. por el alto contenido de agua y bajo contenido de proteína y fibra cruda no sería factible utilizarlos como substituto del pasto. Toni Rihs de la Estación Federal de Investigaciones Sobre Producción Animal Posieux. pueden complementar la dieta de los animales en pastoreo y cubrir los requerimientos de mantenimiento. Suiza y Dr. Agradecimientos Lecciones Aprendidas • El tema de la biodiversidad en RTAs es importante en la actualidad no solo por las cualidades que presentan sino por su valor de opción. Suiza. La segunda importante acción terapéutica de los flavonoides es su habilidad para neutralizar edemas. lo cual ya no es una limitante para su expansión comercial. Wagner y Dragendorff. es factible utilizarlas en dietas de animales de interés económico. Dras. hipertensión y artereoesclerosis. química. 114 Raíces y Tubérculos Andinos . No se identificó quinonas y se determinó que el contenido de leucoantocianinas es importante en zanahoria blanca pulpa morada. Marc Treboux. Para los colegas del Departamento de Nutrición y Calidad . Alcaloides Dentro del tercer grupo analizado. oca de corteza amarilla y melloco de color rojo. previenen o retardan la formación de cataratas en diabéticos. considerados en la categoría de alimentos no digeribles. del Laboratorio Cantonal de Neûchatel. sometidas a reacciones específicas de coloración y precipitación con los reactivos de Mayer. nutricional y funcional de estas especies para orientar sus posibles usos y aplicaciones. Dentro del grupo correspondiente a los compuestos fenólicos. nutrición e industrias de alimentos y farmacéutica. Un agradecimiento particular a nuestras familias por su comprensión. En rumiantes por ejemplo. • Las investigaciones han generado conocimiento Las autoras presentan sus agradecimientos al Dr. Por ejemplo. en la jícama los azúcares constitutivos son ricos en oligosacáridos de bajo grado de polimerización. es decir por las futuras demandas que pueden ofrecerse en base a la tendencia de buscar materiales nativos para desarrollar productos naturales de amplia demanda en el mercado. Están constituidos principalmente por almidones de alta digestibilidad y azúcares. Estación Experimental Santa Catalina y UVT TChimborazo por participar el conocimiento y experiencias adquiridas. Estas muestran una gran diversidad de otras características deseables como es su valor nutricional. Sin embargo. siendo su principal área terapéutica la diabetes hemorrágica. jícama y achira su presencia es nula. melloco y zanahoria blanca. y se puede confirmar como fuentes amiláceas que pueden sustituir parcial o totalmente a las materias primas tradicionales (maíz y trigo). De ahí la importancia de haber impulsado estudios orientados a la caracterización física. Estos compuestos poseen actividad sobre el metabolismo de las paredes de los vasos sanguíneos causando resistencia capilar. Michel Hermann. las mismas que pueden constituirse en fuentes potenciales de posibles y nuevos principios activos con aplicación en diferentes áreas como la agricultura. por su apoyo desinteresado en el aseguramiento de resultados y envío de bibliografía de soporte. sobre las propiedades básicas del almidón y su ventaja comparativa para ciertos usos. • Se identificaron los principales metabolitos secundarios presentes en las RTAs. perseverante estímulo y por compartir la abnegada tarea del investigador. • También las investigaciones sobre las RTAs han demostrado que son fuente importante de carbohidratos. Jimena Altamirano y Tania Rivadeneira. Ximena Chiriboga. todas las muestras de RTAs presentaron ausencia de alcaloides en todas las fracciones analizadas dentro de la marcha fitoquímica. mientras que en miso.de corteza es amarillo con violeta y amarillo con rojo. por tanto un ingrediente funcional atractivo. alto contenido de carbohidratos e importantes propiedades medicinales. ya que representan el 81% de la materia seca. Universidad Central del Ecuador en las personas del Dr.

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Los encargados de formular la política agrícola del país reconocen. responden a una necesidad sentida de los productores para aumentar y retener. satisfacer la ineludible regla de las 4 S: salud. principales limitantes para el desarrollo agroindustrial de estas especies. la diversidad es importante y se aprecia como factor para mejorar la dieta y la calidad de vida. investigación y extensión. congelados y procesados de fácil preparación en los hogares. para responder a las necesidades creadas por la evolución del modo de vida. frescos. una fase inicial es la promoción de los alimentos autóctonos. frituras y tortas. deben crearse productos que satisfagan la cada vez mayor demanda urbana de alimentos rápidos. identificados en el capítulo IV. sabor. Ello es aceptable si el ingreso adicional que se obtiene permite al productor comprar los alimentos que necesita. Susana Espín Introducción En este capítulo se presentan alternativas de procesamiento para aprovechar los atributos culinarios y las propiedades físico-químicas y funcionales de las RTAs. En esta tentativa. En la actualidad se están reorientando las estrategias nacionales de desarrollo hacia el aumento y la diversificación de la producción y el consumo de alimentos. Con las mejoras introducidas en las comunicaciones y en la educación. cada vez más. así como prolongar la capacidad de conservación de los productos. En ciertas zonas. porque una gran parte de la población vive en las zonas rurales y los productores utilizan sus conocimientos locales especializados para asegurar la persistencia de los alimentos destinados al consumo del hogar y para mantener una dieta bien equilibrada. para satisfacer la demanda del mercado actual. mediante el fomento de su producción y de su utilización eficaz. enconfitados. En las páginas siguientes se ofrece información acerca de algunas tecnologías orientadas a diversificar la Alternativas Agroindustriales con RTAs 117 . En consecuencia. La industria agroalimentaria. se pretende mejorar la calidad. comercialización y distribución de productos. En este contexto. junto con un mejoramiento de los servicios de procesamiento. La valorización de las RTAs a través del procesamiento sólo será posible mediante la realización de acciones tendientes a mejorar la actual producción y la productividad de las RTAs. que busca productos exóticos. satisfacer las necesidades nutricionales y sensoriales y aportar cada vez más servicios.Capítulo V Alternativas Agroindustriales con Raíces y Tubérculos Andinos Elena Villacrés. es decir. que debe prestarse más atención a la promoción de cultivos alimentarios adecuados para el consumo interno. la aceptabilidad y prolongar la vida útil de las RTAs. La diversidad en la producción y la elaboración de alimentos es importante en Ecuador. Los productos alimentarios deben hoy en día presentar una garantía higiénica sin fallos. con objeto de aliviar el hambre y la malnutrición. Los procesos artesanales. por su parte. el valor agregado de las RTAs mientras que a través del desarrollo y/o la adaptación de procesos agroindustriales. Beatriz Brito. debe iniciar una profunda mutación e innovación para responder a las demandas cada vez más diversificadas y a las exigencias más precisas de los consumidores. caramelos tipo goma. la ampliación de la base alimentaria con las RTAs exige un programa integrado de inversión. en las zonas rurales. están acudiendo a las ciudades e ingresando en la economía de mercado como productores de cultivos comerciales. como la elaboración de mermeladas. los agricultores están adquiriendo más movilidad y tienen ambiciones. las actividades de desarrollo están modificando radicalmente la pauta de la vida rural. seguridad y servicio.

pueden ser puestas en práctica a nivel comunitario. Valorización de la oca y la zanahoria blanca a través del proceso de enconfitado El proceso implica el pesado de la materia prima (oca o zanahoria blanca). En el secador solar instalado en la parroquia Ambatillo Alto. y esporádicamente se mueve el conjunto con el propósito de homogenizar el jarabe y facilitar la transferencia de los azúcares hacia el interior de los productos. Estas dimensiones corresponden a formas cuadradas de 1. Los procesos factibles de ser adaptados y/o desarrollados son: deshidratación osmótica. El análisis de los formularios de encuesta permitió determinar que el 70 % de catadores otorgó una calificación de “buena” al color de los trozos de oca enconfitada.5 cm y 1 cm de espesor. fritura y cocción.utilización de las RTAs. se empacan en fundas de polipropileno y se sellan herméticamente. Los trocitos de oca o zanahoria blanca se sumergen en el jarabe preparado y se mantienen en esta condición durante 48 horas. Se mezclan los ingredientes y se cocinan durante cinco minutos. por lo tanto. se retiran del secador. en la noche. ésta debe ser sometida a un proceso previo de endulzamiento. Impulsar la industria nacional a través de la demanda de equipos requeridos para el procesamiento y las actividades de preservación. para evitar que absorban la humedad del medio circundante. para la obtención de trozos deshidratados. área y rendimiento sugieren la oportunidad y la necesidad de diversificar el uso de estos cultivos mediante procesos sencillos y de bajo costo orientados a: • • • • • las puntas y secciones de corteza deteriorada. exponiendo los tubérculos al sol durante 12 días. Del producto endulzado. para disminuir el ácido oxálico y mejorar el sabor. los trozos se retiran del jarabe. Con el fin de determinar el nivel de aceptabilidad de los tubérculos enconfitados. seguido de un lavado con abundante agua y con la ayuda de un cepillo de cerdas suaves. dependiendo de la intensidad de radiación solar. se eliminan 118 Raíces y Tubérculos Andinos . los demás panelistas otorgaron una Incrementar el valor de las RTAs. mejorar su digestibilidad. para eliminar toda la tierra adherida a los materiales. Los trozos obtenidos se sumergen inmediatamente en agua para evitar su oscurecimiento por acción del oxígeno del aire.5. Fomentar la integración de microempresas familiares en la economía de mercado. se escurren sobre un tamiz y se disponen sobre las bandejas de secado. Este proceso tiene lugar en un secador solar. hasta que los trocitos alcancen 30 ºBrix y 24% de humedad. posteriormente se cortan en trozos de 3 cm de largo por 1 cm de ancho. a fin de que puedan ser consumidos lejos de su zona y su temporada inmediata de producción. lo que contribuirá a estabilizar los suministros y a la seguridad alimentaria. Disminuir las pérdidas poscosecha y utilizar los productos procesados fuera de la época de cosecha. proceso necesario para expandir su utilización. caramelos tipo goma de oca.Transcurrido este tiempo. entre 5 días y 10 días. Aparte. durante doce minutos para la oca y ocho minutos para la zanahoria blanca. en el caso de la zanahoria blanca. al mediodía. Cuando los productos alcanzan los niveles indicados de humedad y sólidos solubles. los trozos se enfrían mediante aspersión de agua fría y se escurren. provincia de Tungurahua. Incrementar el ingreso de los agricultores. integrado por niños y adultos. se procede a preparar un jarabe con 20 % de agua. La cantidad de ingredientes sofisticados es mínima y las técnicas son relativamente fáciles de adaptar. En el caso de la oca. el artesanal depende de la disponibilidad de mano de obra y de la maquinaria o equipo. Contrariamente a lo que sucede con el procesamiento industrial. secado solar. El 60 % de niños y el 40 % de adultos consideraron que la oca enconfitada tiene un sabor excelente. Transcurrido el tiempo señalado. mermeladas. 20 % de jugo puro de maracuyá y 60 % de azúcar. Las tendencias de producción. Procesamiento Artesanal Las RTAs tienen un enorme potencial para contribuir al desarrollo socioeconómico de las áreas rurales. realzar el atractivo para el consumidor e incrementar su disponibilidad. cuando se trabaja con zanahoria blanca. se realizó una evaluación sensorial con un grupo de 10 catadores. se enfría el conjunto hasta una temperatura de 50 °C y se añaden 4 gramos de ácido cítrico por cada litro de jarabe para disminuir el pH hasta un nivel de 3. la variación de temperatura fluctuó entre 9 ºC. Sus características agronómicas y bioquímicas son apropiadas para la transformación. 21 ºBrix y 21% de humedad. en el caso de la oca. Con estas consideraciones se pretende desarrollar una agroindustria artesanal a base de RTAs.5 cm x 1. La siguiente etapa en este proceso es la precocción de los trozos en agua. y 42 ºC. tortas y rodajas fritas.

se ensayaron varias relaciones de raíz o tubérculo y fruta (40:60 hasta 80:20). El azúcar interviene en una proporción del 60 %. El líquido resultante del filtrado es utilizado para precocer la fruta durante cinco minutos. hasta que la prueba de la gota proporcione un resultado positivo. Con relación al sabor. Producción de mermeladas La técnica utilizada consiste en seleccionar las raíces o los tubérculos y la fruta. se procede al envasado del Cuadro 5.0 3.5 2.2 3. se probaron asociaciones desde 35:65 hasta 75:25. se cortan en pequeños trozos y se cocinan hasta que estén suaves. el 70 % de niños y el 50 % de adultos encuestados indicaron que este atributo es excelente. por la presencia de algunos trozos duros.4 %.5 5. Enseguida. La cocción se mantiene durante 20 minutos.calificación de 3. Para la relación oca-mora. Posteriormente. sin embargo. Éste se mezcla con las raíces o los tubérculos cocidos y se obtiene un líquido espeso de alta viscosidad. se mantiene en observación durante 20 días.2 6. entonces se suspende la cocción y la preparación caliente.0 1. un 60 % de encuestados destacó la consistencia gomosa del producto.0 7.5 2. y se mantiene en agitación constante y suave para facilitar la formación del gel y evitar el recalentamiento de la preparación. con el objeto de favorecer la liberación de pectina y mejorar el rendimiento del jugo.5 producto caliente (85 ºC).0 3. se vierte sobre una bandeja y se deja en reposo hasta el día siguiente. la acidez y la concentración del saborizante natural (jugo de maracuyá) en el producto.5 5. la textura granulada y la dureza de la cáscara determinaron una menor aceptabilidad del enconfitado para el atributo textura. El jugo viscoso se cocina a fuego lento. 60 % del jugo obtenido. 1%. se agita suave y constantemente el conjunto hasta alcanzar una consistencia espesa (55 ºBrix).5 4. El jugo resultante se pesa para dosificar los demás ingredientes. Los catadores manifestaron que la acidez y el grado de dulzor del producto enconfitado son adecuados. las raíces o los tubérculos se cortan en trozos. correspondiente a 68 ºBrix en la lectura del brixómetro. correspondiente a la categoría de “bueno” en la escala hedónica. En la evaluación de la textura. si la integridad de la gota se mantiene hasta llegar al fondo del vaso. Dosificación de ingredientes para la elaboración de mermelada (Asociación zanahoria blanca-mora) Zanahoria blanca (kg) Mora (kg) Agua (litros) 1. la oca resultó apropiada para el proceso y alcanzó la mayor aceptación por parte de los degustadores. con relación al volumen total de jugo. luego se licuan y se tamizan. y puede ser cortada Alternativas Agroindustriales con RTAs 119 . en este punto.7 4.1). y pectina.0 2. El tiempo total de ebullición es de 30 minutos. se incorpora el ácido cítrico y se continúa la ebullición.5 1. Las materias primas seleccionadas se pesan y se lavan para eliminar las impurezas adheridas. en tarrinas de plástico o en frascos de vidrio previamente esterilizados.7 4. con el fin de determinar su estabilidad. Ésta consiste en depositar una gota de mermelada en un vaso de agua fría. El producto envasado se almacena en un lugar fresco y seco.2 3. mientras que el ácido cítrico se incorpora a razón de 4 g/l de jugo. y se deja el correspondiente espacio de cabeza. se incorpora 2/3 del azúcar total.0 7.1.5 2.0 3. Sobre la base de las pruebas de degustación de la zanahoria blanca enconfitada. que intervienen en las siguientes proporciones: azúcar.2 6. se agrega la mezcla azúcarpectina y se continúa el cocimiento hasta que el producto comienza a desprenderse del recipiente de cocción.0 5. En la preparación de caramelos tipo goma. con la eliminación de aquellos con síntomas de deterioro. cuando adquiere una consistencia sólida. Procesamiento de caramelos tipo goma Las raíces o los tubérculos y la fruta seleccionados para el proceso se pesan y se lavan para eliminar las impurezas.5 3. se cocinan y se tamizan. Después de cinco minutos de cocción. se estableció que el color del producto agradó a un 50 % de niños y un 20 % de adultos. y resaltaron el grado de dulzor. ácido cítrico 0. Como patrón de comparación se utilizó mora al 100 %. el cual se pesa para dosificar los demás ingredientes (Cuadro 5. significa que se ha alcanzado una concentración óptima de sólidos solubles. y se reserva la fracción retenida sobre el tamiz. similar a la de un caramelo. Con respecto a la forma. y sólo un 10 % manifestó que le disgusta el producto. después de tres minutos. Se inicia la cocción del jugo y. muy deshidratados.0 1. el 1/3 restante se reserva para mezclarse con la pectina.

4 Melloco-Mora 40-60% 24. color y textura. sobre el que se vierten las rodajas presecadas. según los ensayos de estabilidad realizados a 40 ºC y 70 % de humedad relativa. Obtención de rodajas fritas de zanahoria blanca El proceso se inicia con el lavado y el pesado de las raíces. En las pruebas de aceptabilidad. los panelistas resaltaron la textura granulosa de los productos en los que se incluyeron raíces o tubérculos. El proceso de fritura se mantiene por un corto tiempo (aproximadamente dos minutos). Cuadro 5. Composición química de los productos procesados con la asociación raíz/tubérculo . con respecto a la materia prima.2.2 Zanahoria-Mora 40-60% 25.40 0. para determinar la aceptabilidad por un grupo de panelistas integrado por hombres.47 3 403 230 16 3. debido a su alto contenido de calorías.72 0.31 2 366 320 15 2. se calienta aceite comestible. Se retiran del aceite. Transcurrido este tiempo. cuya vida útil se extendió hasta dos meses. se envasan en fundas de polipropileno y se sellan herméticamente. Los caramelos fueron sometidos a una calificación de atributos como sabor.3. los caramelos de melloco mostraron una tendencia similar. durante dos minutos. Los panelistas resaltaron el sabor. Mermelada Materia prima* 53 73 64 72 o Caramelo—goma Brix 53 68 68 68 Jugo 44 44 45 49 Materia prima* 56 48 50 57 o Brix 80 77 80 76 53 67 58 60 120 Raíces y Tubérculos Andinos .80 0. se enfrían. correspondiente a la categoría “muy bueno” en la escala hedónica de 5 puntos. El rendimiento obtenido en este proceso fue del 30 %.Cuadro 5. el líquido superficial es eliminado al introducir las rodajas al secador solar durante dos horas. el mayor nivel de aceptabilidad correspondió a la relación 35:65 (ocamora). en una solución de cloruro de sodio al 2 %. mujeres y niños.9 Fuente: INIAP. la coloración y la textura crujiente del producto. se retiran del fuego y se enfrían con agua.32 3 510 160 13 3. hasta que las rodajas se doren. El análisis químico de los caramelos elaborados con la incorporación de una raíz o tubérculo revela que éstos son esencialmente energéticos.2). las que después se cortan en rodajas de aproximadamente 1 cm de espesor. de la comunidad Ambatillo Alto. Aparte. Departamento de Nutrición y Calidad. Cuando se utilizó oca. Las muestras elaboradas con una menor concentración de zanahoria blanca (40 %) alcanzaron un mayor nivel de aceptabilidad. Enseguida se someten a un proceso de precocción.33 3 058 196 10 3. y en un recipiente adecuado. y representan un aporte significativo de calcio (Cuadro 5. El rendimiento obtenido en la elaboración de productos con inclusión de raíces y tubérculos fue mayor que el alcanzado con la utilización de fruta al 100 %.3. aroma.0 Mora 100% 24. con respecto a aquellos elaborados con fruta al 100 %. en diferentes formas y tamaños.66 0. como se muestra en el Cuadro 5.mora Parámetro Humedad (%) Ceniza (%) Energía (cal/g) Calcio (ppm) Hierro (ppm) PH Oca-Mora 35-65% 23. los que se empacan en papel celofán antes de su almacenamiento o su distribución. Rendimiento (%) obtenido en el procesamiento de mermelada y caramelos tipo goma con incorporación de RTAs Mezcla Jugo Mora Zanahoria-mora Melloco-mora Oca-mora * Respecto al peso inicial de producto. las rodajas fritas alcanzaron una puntuación de 4.

la coagulación de algunos componentes y se propicia el desarrollo de un aroma y un sabor característicos. se añade la raíz o tubérculo triturado. se trató de desarrollar y/o adaptar tecnologías para mejorar la calidad de las RTAs. El tiempo promedio de horneado es de 1 hora y 15 minutos. desestimula el procesamiento de productos. la harina. se estima que. se facilita la evaporación del agua. que asegure una oferta continua. La adaptación de varias tecnologías. pero éste no prosperó debido a la imposibilidad de obtener materia prima con calidad homogénea. y al considerar alrededor de 35 productos en 80 presentaciones. la dificultad de obtener la materia prima con características homogéneas. Las empresas medianas y pequeñas manifestaron que tienen interés en procesar estos productos si existe una demanda a nivel nacional. por lo menos. Por lo anteriormente indicado. el polvo de hornear y la esencia de vainilla en las proporciones mencionadas. hasta que todo el material sólido quede reducido a partículas pequeñas. la vainilla y los huevos constituyen el 1 % del peso de la materia prima. Mediante este proceso. Procesamiento Agroindustrial En Ecuador no se tienen experiencias en el procesamiento industrial de ninguna de las RTAs. previamente engrasados con mantequilla y espolvoreados con harina. el polvo de hornear. como promedio. como la deshidratación. frente a un 4 % en los países industrializados. En un recipiente aparte. se seleccionó la materia prima de calidad y se lavó con abundante agua. eliminar las sustancias indeseables Alternativas Agroindustriales con RTAs 121 La utilización y el consumo de RTAs están en función de su disponibilidad. Las empresas medianas y pequeñas que abastecen principalmente el mercado nacional manifiestan que el alto costo del envase. en el costo total de la conserva. Antes del almacenamiento o de la distribución. constituye la falta de interés en procesar estos productos. el azúcar se añade en una proporción del 33 %. Se retira la preparación de la fuente de calor y se deja enfriar a temperatura ambiente. Las tecnologías han sido fácilmente transferidas y adoptadas por un grupo de mujeres de las parroquias Ambatillo Alto y Santa Rosa de Culluctús. también constituye un gran limitante. y se determina una mayor frecuencia en la temporada de cosecha. permitieron obtener productos de buena calidad y aceptables por parte de los consumidores. que actualmente se encuentran procesando productos para el consumo familiar y para la comercialización en otros mercados. • . Para este tipo de empresas. los trozos de torta se embalan en fundas de polietileno de 75 micras. sobre cuya base se calculan los demás ingredientes. se concluye que: • • Los productos artesanalmente desarrollados alcanzaron una alta preferencia entre los niños de las zonas rurales. debido a la nueva presentación y los precios accesibles a su economía. y se rescata la fracción retenida en el tamiz. se corta con la ayuda de un cuchillo en forma de sierra para evitar la desagregación del producto. se homogeniza el conjunto y se vierte sobre moldes de aluminio.Procesamiento artesanal de tortas a base de RTAs Por inspección visual. El tamaño de corte se lo hace de acuerdo al tipo de molde utilizado. en forma continua y en cantidades industriales de. El molde se introduce en un horno y el proceso transcurre a una temperatura promedio de 320 ºC. Posteriormente. prolongar su vida útil. Un aspecto manifestado por la muestra de empresas grandes que es compartido por las empresas medianas. En Ecuador. lentamente se añade el azúcar y se continúa el batido procurando la incorporación completa de este ingrediente. se puede elegir un tamaño de 2 cm o 3 cm de espesor. se baten las yemas de huevo durante dos minutos. la cual es necesario desarrollar. el costo promedio del envase con relación al costo total es de 35 %. Las raíces o los tubérculos se trituran con agua en una licuadora a 2 000 rpm. aunque no en la misma intensidad de las primeras. Del procesamiento artesanal con RTAs. ya que no disponen de una demanda internacional. Con estos antecedentes. para el caso de una torta alargada. Se baten las claras de huevo a punto de nieve y se incorporan a la mezcla anterior. La empresa Nestlé intentó realizar un proyecto piloto para el procesamiento de la zanahoria blanca como espesante de sopas. utilizando un cepillo de cerdas suaves. las empresas prefieren procesar productos cuyo valor por unidad de peso sea mayor (ejemplo: el palmito). se procede a tamizar la mezcla. una tonelada. la cocción y la fritura. Las fábricas más grandes manifiestan que el mercado nacional es muy pequeño y que ellas sólo responden a la demanda internacional. La cantidad de harina utilizada constituye la mitad del peso de los tubérculos o raíz.

que consiste en dejar en el techo de una casa durante tres o cuatro semanas. La primera fase se realizó en noviembre de 1999. con un promedio de 42. provincia de Chimborazo. Con la aplicación del proceso de endulzamiento al aprovechar la energía solar y materiales de uso generalizado por las familias campesinas.07%. 1997). y velocidad del viento de 2. Obtención de oca endulzada con apariencia de tubérculo fresco La oca es un tubérculo muy extendido en la zona andina. 58. En esta fase. Se consideró la influencia de los factores más relevantes en cada fase del proceso. con dos puertas laterales regulables y dos ventanas laterales de malla (Figura 5.y hacerlas más digeribles. 122 Raíces y Tubérculos Andinos Figura 5. La temperatura promedio mensual fue de 13. 58 %. una característica positiva de la oca es su valor nutritivo (Espinosa y Crissman. Con este proceso se espera incrementar la demanda y su transformación hacia un cultivo comercial.1 m/s. se identificó como condición negativa la demora en la preparación. se incrementa el contenido de azúcar y se mejora el sabor natural de la oca.28%. accesiones de origen ecuatoriano. humedad relativa. según los datos proporcionados en la estación meteorológica de la ESPOCH. con un promedio de 12. Las técnicas de endulzamiento se desarrollaron en la comunidad Santa Rosa de Culluctús – Las Huaconas. con el fin de determinar las condiciones óptimas para el endulzamiento y el tiempo de vida útil. azúcares totales (%). se evaluaron los siguientes parámetros: pérdidas de peso (%). gustosas y fáciles de comer. en el caso de la oca. incluido el endulzamiento. Endulzamiento de la oca en el silo verdeador. Cambios físico-químicos en la fase de endulzamiento Pérdida de peso: La mayor pérdida de peso se determinó en el secador solar.66%. Las alternativas de transformación con raíces y tubérculos son más numerosas de lo que se piensa. Se probaron tres técnicas de endulzamiento: la tradicional. acidez titulable (mg/100 g de ácido oxálico). . Endulzamiento de la oca en el secador solar. Se utilizaron. Proceso de endulzamiento El estudio se dividió en dos fases. Así. como se describe a continuación. con la utilización de un secador solar de madera cubierto con cuatro paneles de vidrio transparente. almidón total (%).secador solar-15 días de evaluación). y puede así ser comercializada en fresco. para el tratamiento V3T1t5 (variedad roja. Materia seca: Se determinó que el tratamiento mediante el cual la oca presentó mayor cantidad de materia seca es el V1T1t5 (variedad blanca-secador solar15 días). como materia prima. que condicionan las preferencias del consumidor. la menor pérdida de peso se registró en el verdeador para el tratamiento V3T2t5 (variedad roja-verdeador-15 días de evaluación).8 %. y se determinó que el porcentaje de pérdida de peso se incrementó en función del tiempo transcurrido en la evaluación. amarillo y rojo. análisis sensorial (pruebas de degustación para confirmar la elección del mejor tratamiento) y evaluación visual de daños físicos. tubérculos de oca fresca de los ecotipos blanco. temporada con un comportamiento climatológico variable. y es uno de los alimentos más apreciados en el área rural. radiación promedio. en Figura 5. proporcionados por el DENAREF del INIAP.1.2). mientras que los análisis se realizaron en los laboratorios del INIAP y la Escuela Politécnica del Chimborazo (ESPOCH). sin perder su apariencia natural y su valor nutritivo.2.1) y un silo verdeador de papa (Figura 5.9 °C. Estudios realizados en el país sobre el consumo y la aceptabilidad de las RTAs al nivel de los consumidores urbanos señalan algunas características positivas y negativas. Cantón Colta. materia seca (%). mientras que. con un valor promedio de 61.

se registraron el valor más bajo (3. se pueden observar en el Cuadro 5. lo que le permite mantener una buena apariencia al final del proceso. para los diferentes tipos de endulzado y variedades. citados por Alvarado (1996). para la variedad roja. este parámetro varió de un muestreo a otro entre los diferentes tratamientos. de 3. Evaluación visual de daños físicos La calidad de los productos hortofrutícolas frescos es una combinación de características. atributos y propiedades con los que aporta el producto a los seres humanos como alimento y para su placer. con un promedio de 12 % (BH). el porcentaje de azúcares totales se incrementó a medida que transcurrió el tiempo de exposición de los tubérculos al sol.36 a 443 kg H2O/ kg sólido seco.4. Al cabo de 15 días. las variedades blanca y roja presentaron un contenido de almidón promedio igual al 6 %. en estos dos últimos sistemas. físicas.3. Para los receptores y distribuidores comerciales. en dependencia de la naturaleza del tubérculo y el tipo de endulzado.5 a 5. el tubérculo se volvió arrugado. para la variedad amarilla.06 kg H2O/ kg sólido seco. el tubérculo experimentó una pérdida de humedad en forma intermedia.32 %) para el tratamiento V1T1t5 (variedad blanca-secador solar-15 días) y el valor más alto para el tratamiento V3T1t5 (variedad roja-secador solar-15 días). con un valor de 8 % (BH). Curva de eliminación de agua para el endulzamiento de la oca en el secador solar. y de 3. Almidón total: Las variedades que presentan un mayor contenido de almidón al inicio del ensayo son las variedades blanca y roja. y es menor para la variedad amarilla. Se utilizó una escala numérica de daños para determinar el grado de deterioro (FAO. con un promedio de 85 y 70 mg/100g. con un promedio de 4.13 kg H2O/ kg sólido seco. desde 5.93 a 3.3 se presenta la curva de eliminación de humedad a diferentes tiempos. están dentro del rango establecido para vegetales y hortalizas frescas (3. con un promedio de 108 mg/ 100g. y perdió apariencia y calidad final. la humedad descendió.95 a 3. 1989). Los tubérculos endulzados en los silos verdeadores presentaron un menor grado de deterioro (27 %) que aquellos endulzados al seguir el proceso tradicional (75 %) y en el secador solar (64 %).96 % en Base Húmeda. Alternativas Agroindustriales con RTAs 123 . Azúcares totales: Las diferentes variedades mostraron contenidos similares de azúcares totales. debido a la eliminación de agua y la transformación del almidón en azúcares. En general. mientras que la variedad amarilla y roja presentaron valores menores.96 % (BH) y son similares a los reportados por Eugenio y Rivera (1996). respectivamente. para la variedad blanca.97 % (BH). pero también se interesan en la firmeza y una larga vida de almacenamiento. 13 % y 4. La descripción visual de daños ocasionados por causas fisiológicas. Relación entre la apariencia visual y el incremento de azúcares durante el endulzamiento El incremento de los azúcares totales. la apariencia es lo más importante. mecánicas y otros cambios de tipo bioquímico (respiración y transpiración) fueron evaluados periódicamente durante el endulzamiento del tubérculo. en el silo verdeador y en el sistema tradicional. mientras que.los otros tratamientos. En general. lo cual posiblemente guarda relación con el grado de madurez del tubérculo. Esto permite concluir que el tubérculo no experimenta una considerable pérdida de humedad en la fase de endulzamiento. Los valores del contenido de humedad residual en base seca. Los tubérculos mantenidos en el secador solar mostraron un mayor contenido de almidón. amarilla y roja en el secador solar. Acidez titulable: La variedad blanca presentó una mayor concentración de acidez al inicio del ensayo. Velocidad de eliminación de humedad En la Figura 5. Los valores de azúcares totales obtenidos experimentalmente fluctuaron entre 1 %. de cáscara dura y oscura. Esta fluctuación en los diferentes sistemas de endulzamiento guarda estrecha relación con la variación en el contenido de humedad y las reacciones bioquímicas que tienen lugar en el interior del tubérculo.0 kg de agua/ kg de materia seca). reportados en el presente estudio. con un 5. Los productores se preocupan que los productos tengan una buena apariencia y pocos defectos visuales. encontrados por Saravacos y Charm (1962). Figura 5.

En las ocas endulzadas y cocinadas se realizó una prueba de medición del grado de aceptación. a la vez que se incrementó el contenido de azúcares. Éste mostró un mayor incremento en el contenido de azúcares. A los 15 días de exposición al sol. como empaque Cuadro 5. Sobre la base de estos resultados. donde se tiene un puntaje de 1 para la característica de malo. la variedad de oca blanca. fue la variedad blanca. las tres variedades en estudio mantuvieron la apariencia de tubérculo fresco hasta los 15 días de evaluación. La variedad roja experimentó un cambio brusco en el color y en la apariencia a partir de los 9 días de endulzamiento. acidez.4. menor contenido de materia seca. Parámetros estadísticos para la aceptabilidad de dos variedades de oca endulzada y cocida Propiedades Oca amarilla Oca blanca # de observaciones Promedio Mediana Moda Varianza Desviación estándar Error estándar Coeficiente de variación 22 2.099 15. intensidad global del sabor) de un producto. se almacenó en el piso de una habitación. la mediana y la moda alcanzaron un valor de tres. el cambio físico más perceptible fue la variación del color de los tubérculos blancos y amarillos. El porcentaje promedio de aceptabilidad correspondiente a la variedad blanca fue de 2. las variedades blanca y roja presentaron una apariencia desagradable y un mayor incremento en el contenido de azucares (66 % y 77 %.56 22 2. a los 15 días de evaluación. que se relaciona con la categoría de “bueno” en la escala de “caritas de tres puntos”. Evaluación sensorial Los seres humanos juzgan y miden las características sensoriales combinadas (dulzor.477 0.48 2 2 0.47).5. endulzada durante 12 días en el silo verdeador. Secador solar Amarilla Roja Blanca Silo verdeador Amarilla Roja Blanca Proceso tradicional Amarilla Roja 31 38 45 64 66 19 24 39 48 65 13 44 57 72 77 15 32 53 68 70 19 39 46 57 62 20 39 44 61 67 37 55 59 68 73 1 4 36 62 64 40 47 61 72 75 En el secador solar.47 124 Raíces y Tubérculos Andinos . en la comunidad Santa Rosa de Culluctús.43. Esta prueba sensorial fue realizada con miembros de la comunidad. mientras que el contenido de azúcares alcanzó su concentración máxima (75 %). 2 para regular y 3 para bueno.77 ± 0. descripción de daños físicos y pruebas sensoriales.429 0. Al correlacionar los criterios de composición química. el color brillante característico se opacó. Estos resultados muestran que existe una relación inversa entre la apariencia visual y el contenido de azúcares del tubérculo endulzado. Tiempo de vida útil Para determinar el tiempo de vida útil.43 3 3 0. dentro de los consumidores de la comunidad.Cuadro 5.5.102 20. respectivamente).32 ± 0. Los resultados se presentan en el Cuadro 5. amargor. a quienes se les denominó “juez consumidor” . se estableció como mejor tratamiento el endulzamiento de la oca blanca. En el silo verdeador. con un bajo coeficiente de variación (15.77 ± 0. y se utilizó una escala gráfica conocida como “caritas de tres puntos” . en silo verdeador y durante 12 días.184 0. se pudo determinar que la muestra que alcanzó la mayor aceptabilidad.227 0. astringencia. tomados al azar. Los paneles de consumidores indican las preferencias de calidad. Incremento de azúcares (%) en la oca endulzada en tres modalidades* t (días) Blanca 0 3 6 9 12 15 *Base húmeda. En el endulzado tradicional. menor incidencia de daños físicos y una mayor aceptabilidad en las pruebas de degustación.

acidez titulable. humedad relativa de 67. La pérdida de peso no fue significativa entre los siete días y los 14 días de almacenamiento.40.391 $/kg. 121 mg/100g en base fresca. como la respiración. El mayor porcentaje de pérdida de peso se registró al cabo de los 42 días de evaluación.25. se procedió a realizar un análisis micológico.90 m/s.30. se ha logrado disminuir el tiempo de proceso.032 % por cada día de almacenamiento. con el fin de determinar los tipos de hongos predominantes. Estos resultados constituyeron las condiciones iniciales para los análisis subsiguientes en la fase de almacenamiento. y alcanzó una concentración promedio máxima de 4. nutrientes. igual a la utilizada en la Fase I. minerales y orgánicas. con un valor de $ 7. azúcares totales. fue: contenido de materia seca.5. Descripción visual de daños Los tubérculos de oca. dólares americanos). seguido del endulzamiento en el silo verdeador.73 %.03. Para determinar el deterioro de la oca blanca endulzada y almacenada a las condiciones propias de la comunidad.39 % en base fresca y 7. y Trichothecium sp.9 %. a partir de oca sin clasificar. permanecen vivos después de la cosecha. La composición de la oca blanca endulzada.4 %. pero continúan viviendo. La inspección regular del producto almacenado y la eliminación inmediata de los productos infestados puede ayudar a prevenir la propagación de estos patógenos. a través de la utilización de silos verdeadores Alternativas Agroindustriales con RTAs 125 ..319 por cada kg de tubérculo.55 mientras que el proceso realizado en el secador solar resultó el más costoso ($ 7. El análisis de la relación beneficio/costo muestra que. azúcares totales y almidón total. los costos variables ascendieron a 0.1 % . al fijar un precio de venta de $ 0. Fusarium sp. mientras que. al igual que otros tejidos vegetales. entre los meses de febrero y marzo de 2000. El tradicional no necesita ninguna construcción y cuesta sólo $ 0. Cambios físico-químicos en la fase de almacenamiento En el Cuadro 6. lo cual depende de muchos factores. Se consideraron siete frecuencias de muestreo durante 42 días. La calidad y la apariencia del producto final variaron según la modalidad de endulzamiento aplicado. mientras que la acidez titulable se mantuvo estable hasta los 21 días. Mediante este estudio.. incluido el endulzamiento. y 52. se utilizó una escala numérica.69 % al final del almacenaje.7 ºC. según los datos proporcionados por la estación meteorológica de la ESPOCH. una cantidad de radiación promedio de 33.67. y una intensidad del viento de 21. Gliocladium sp. Durante la cosecha. de cada tratamiento en estudio. una precipitación de 3. el comportamiento climatológico de la zona es variable. De los resultados obtenidos se concluye que: Una limitante para el consumo de la oca es la demora en la preparación. la síntesis y la degradación de metabolitos. La mayoría de pudriciones posiblemente son producidas por estos hongos y con frecuencia ocurren en el período de poscosecha. Los resultados mostraron una mayor incidencia de los patógenos Penicillium sp.4-12.98 mm.. y muestran todas las características propias de la vida vegetal. 3. los costos variables representaron $ 0. antes del almacenamiento. la relación B/C es sólo de 1. son separados de sus fuentes naturales de agua. con un promedio de 40. Este estado termina con el envejecimiento y la muerte de los tejidos.27 %. En este período. 21.73 %. para el silo verdeador $ 0. con un valor de 124 mg/100g. Análisis micológico de la oca endulzada y almacenada En la oca endulzada y almacenada durante 42 días y con daños severos. al comercializar 1 kg de oca endulzada en el silo verdeador a $ 0.321.1.92 % de almidón total en base fresca.92). y para el secador solar. acidez titulable. lo que equivale a un ligero aumento al final del ensayo. materia seca. con una temperatura promedio mensual de 12. se obtiene una relación B/C de 1. Análisis económico El análisis de presupuesto parcial mostró que el endulzamiento de la oca (45 kg) al utilizar el sistema tradicional es el más económico ($ 7.17 .Las observaciones visuales permitieron determinar un 24% de daños físicos en la escala de grado 3. El contenido de azúcares aumentó a razón de 0. El rendimiento del proceso realizado en secador solar fue de 45 %.05.Todos los hongos identificados en los tubérculos de oca endulzados son saprofitos comunes provenientes del suelo. después de 42 días de almacenamiento.3 % . respectivamente.33/ kg de oca endulzada en forma tradicional. La materia seca se incrementó a un valor de 21.20 % en el silo verdeador. se reportan los resultados de las correlaciones y regresiones para la pérdida de peso. la transpiración.se utilizaron mallas plásticas de diferentes colores. Para el proceso tradicional de endulzamiento.

pH. En la década de los noventa. Para las tres variedades de melloco y dos de zanahoria blanca se probaron tres temperaturas de congelación: 18 ºC. se pretende aplicar uno de los métodos más efectivos de conservación y retención de la calidad. Igualmente. por lo que. proteína. Es importante señalar que. que comprende las siguientes determinaciones: humedad. una opción de primera transformación para preservar la calidad de los productos. altura: 2 m. como es la congelación. La transferencia de este proceso a los miembros de las comunidades del área de influencia del PI se realizó a través de un audio-foto. se utilizaron dos variedades de la zona de San José de Minas. saludables y de fácil digestión. Las pruebas se realizaron en una cámara de congelación con puerta transparente y las siguientes dimensiones: frente: 0. -24 ºC y –30 ºC. como testigo se utilizó la variedad Caramelo. 126 Raíces y Tubérculos Andinos . Con respecto a la zanahoria blanca. Estadísticas del Departamento de Comercio Exterior del Banco Central del Ecuador indican un incremento importante del volumen de exportación de hortalizas congeladas. para zanahoria blanca se incluyó la determinación de lignina. provincia de Pichincha. El melloco y la zanahoria blanca son alimentos con un considerable valor nutritivo. La congelación: método alternativo para prolongar la vida útil y preservar la calidad del melloco y la zanahoria blanca La dinámica del comercio internacional indica que la orientación de la agricultura andina debe acoplarse a los patrones de consumo de los mercados internacionales. porcentaje de almidón. sobre todo como fuente de carbohidratos. Proceso de congelación El estudio se realizó con melloco clasificado de las variedades Puca (color rojo) y Quillu (color amarillo). estas construcciones existen en la mayoría de comunidades andinas. de gran aceptación por los agricultores de Las Huaconas. lo que representa un ingreso de $ 3 107 690. preservados y de fácil preparación en los hogares. Con este sistema se obtienen tubérculos dulces y con una apariencia fresca. actividad enzimática (prueba de la peroxidasa).70 m. exóticos y acordes a los nuevos hábitos de consumo. se observó un predominio del sexo masculino. Para el estudio. se trató de involucrar la participación de los hombres. se determinaron altos contenidos de humedad y carbohidratos totales y bajos contenidos de grasa. es una actividad asignada a las mujeres. Así. el consumo interno y la exportación de hortalizas congeladas fue una importante fuente de ingreso de divisas y una alternativa potencial para mejorar la economía del país. en quechua y español. como una alternativa para mejorar sus ingresos económicos. mg de acido ascórbico /100 g (vitamina C). cuyos pesos oscilaron entre 7 g y 18 g. a través de este estudio. La calidad de los productos frescos y congelados se evaluó mediante las siguientes determinaciones: porcentaje de materia seca. sin embargo. y con tendencia a una alimentación orientada hacia productos saludables. con aire forzado para el gabinete refrigerante mediante evaporador (Sistema No Frost) y provisto de descongelamiento eléctrico. mientras que. esta especie constituyó un aporte nutritivo significativo en la alimentación familiar. son muy perecibles. en las tareas de introducción de la oca técnicamente endulzada al mercado urbano (tiendas Camari y supermercado La Ibérica). se observó que la comercialización. ceniza y fibra. se seleccionaron las raíces con pesos promedios entre 100 g y 200 g. principalmente la venta al menudeo en las ferias o en los mercados locales. conocidas como Verde y Morada. proteína. en tiempos pasados. extracto etéreo. Composición química proximal de la materia prima Se caracterizó la materia prima (melloco y zanahoria blanca) a través de análisis proximal. fibra. Su denominación guarda relación con el color del follaje de la planta y no tiene ninguna relación con el color de la raíz. fondo: 0. mediante su incursión en proyectos productivos y de transformación. ceniza y elementos libres de nitrógeno (carbohidratos totales por diferencia). Para las dos especies en estudio. hasta junio de 1999.. en 1992 se registran apenas 96. por lo que.80 m.durante 12 días. que prefieren alimentos frescos.16 t de hortalizas congeladas destinadas a los Estados Unidos. el Ecuador ha exportado a diferentes partes del mundo hortalizas congeladas por un gran total de 3 819 780 t. razón por la cual se debe fomentar el consumo del tubérculo endulzado a través de preparaciones adaptadas a las exigencias y los gustos de la vida moderna. por lo que en estas actividades se trató de involucrar y capacitar a las mujeres. congelados. Experiencias desarrolladas con la participación de comunidades indígenas de la provincia de Chimborazo Durante el desarrollo del trabajo con las organizaciones de productores del área de influencia de Las Huaconas.

44 ± 0. Composición química El efecto de la congelación sobre la composición química del melloco y la zanahoria blanca se presenta en el Cuadro 5. lo cual puede atribuirse a las pérdidas de sólidos durante las operaciones previas a la congelación. permite controlar el pardeamiento. respectivamente. resultados que se reflejan y se relacionan con el contenido de almidón de esta raíz. que disminuyó alrededor de un 4 % en ambas variedades y para las tres temperaturas de estudio. El pH disminuye en los mellocos congelados.08 2. La inactivación enzimática mediante escaldado se logró a los cuatro minutos para melloco y a los ocho minutos para zanahoria blanca.14 ± 0.20 ± 0. en la zanahoria blanca.40 ± 0.37 4. además. Vitamina C: En la variedad de melloco Puca se registraron pérdidas entre 57 % y 55%. se mantuvo para la variedad Verde. no así para la variedad morada. y 1 minuto a 2 minutos para guisantes. 240 minutos y 180 minutos. no sucedió igual en el caso de la zanahoria blanca.05 1.41 ± 0. éstos no dependen de la temperatura de congelación. 282 minutos. 60 minutos. las que permitieron obtener resultados próximos a los reales.82 0 0. termodinámica del producto congelado. la zanahoria blanca se afectó ligeramente en cuanto al contenido de vitamina C. fijar y conservar el color en el melloco.84 ± 1. que experimentó pérdidas de 22 %. Efecto de la congelación sobre la calidad del melloco y la zanahoria blanca El tiempo requerido para que el melloco y la zanahoria blanca se congelen totalmente se calculó al utilizar fórmulas matemáticas. mediante el desarrollo de color del producto escaldado con una solución de peróxido de hidrógeno-guayacol. principalmente en la zanahoria blanca. principalmente la variedad morada. sobre todo durante el escaldado de los materiales. Almidón: Las diferencias en los contenidos de almidón son atribuibles a la especie y la variedad de tubérculo o raíz. las pérdidas fueron entre 9 % y 10 %. La congelación propiamente dicha no produce alteraciones en el valor nutritivo del producto. el proceso se realizó en agua a 92 ± 2 °C y posterior enfriamiento a una temperatura de 4 ± 2 °C. respectivamente.71 11.30 4. y se mantiene en la zanahoria blanca congelada. en la variedad Quillu.21 ± 1. que se ve reflejado en el contenido de materia seca del producto.7.01 ± 0. Los tiempos efectivos de congelación. Materia seca: El contenido de materia seca del melloco no se afectó por la congelación. -24 ºC y -30 ºC) fueron: para melloco. El Cuadro 5. a –18 ºC se registraron las mayores pérdidas. Lignina: El contenido de lignina. 17 % a 11 %. Mallet (1994) reporta tiempos de escaldado de 2 minutos a 3 minutos para judías verdes y brócoli. acelerar la desecación y eliminar olores y sabores desagradables.30 ± 0. ZANAHORIA BLANCA ± desviación estándar de 6 repeticiones.Cuadro 5.10 química de las muestras.6 resume los tiempos de escaldado para melloco y zanahoria blanca. y para zanahoria blanca.80 11.06 0. para las tres temperaturas en estudio (-18 ºC. éstas se originan en las operaciones previas a la congelación. pH: La actividad enzimática tiene un pH óptimo y es influenciado por la concentración del sustrato. Determinación del tiempo óptimo de escaldado para melloco y zanahoria blanca Producto Tiempo de escaldado (minutos) Tiempo de desarrollo del color (minutos) MELLOCO 0 2 3 4 5 0 2 4 6 8 10 0 0. 59 minutos y 55 minutos. y en la variedad Caramelo. valor que se relaciona con el menor contenido de materia seca de la raíz. 18 % y 15 % a -18 ºC. -24 ºC y -30 ºC. Este tratamiento térmico. que presentó un menor contenido cuando es congelada a –18 ºC. 4 minutos a 5 minutos para coles de Bruselas.6. método de congelación aplicado y otras constantes utilizadas. tales como la composición Alternativas Agroindustriales con RTAs 127 . ya que consideran aspectos importantes. Proceso de escaldado El escaldado previo a la congelación se controló al medir la actividad residual de la enzima peroxidasa.

60 5.7.16 6.98 4.7 Z. por lo que es preciso que los materiales por congelarse posean un bajo contenido de microorganismos.52 6.72 5.89 17.83 pH Vitamina C mg/100 g* C 6. Efecto de la congelación sobre la calidad de tres variedades de melloco y dos de zanahoria blanca Análisis en productos frescos y congelados Materia prima Temperatura de congelación ºC Melloco V.87 Melloco V.99 21.71 18. Cabe recordar que la congelación no destruye los microorganismos. hasta la temperatura predeterminada. las variedades de melloco Puca y Quillu mostraron un comportamiento diferente. lo cual posiblemente influyó para que estos materiales se congelen a una menor temperatura (-30 ºC).58 4.18 6.78 3.8).59 6.14 6.41 5.59 17.21 4.81 6.79 3.14 6.28 11.68 6. Blanca Var. 60 días y 90 días de almacenamiento.37 4.34 C 10.06 26.86 6.06 25.10 6.86 5.53 4. Sin embargo. Blanca Var.40 SC 6.83 5. lo cual influyó en el requerimiento de frío para que la temperatura del alimento descendiera.82 Z. zanahoria morada y zanahoria verde experimentó un mayor grado de gelatinización (Cuadro 5. A través de un método enzimático.18 6. se estableció que el almidón de las variedades de melloco caramelo.03 10. desde su valor original.37 SC 6.82 5.48 3. lo cual puede atribuirse a la 128 Raíces y Tubérculos Andinos .86 26.99 25. Quillu (ECU-831) 9.29 6.08 19. y los productos congelados presentaron una buena calidad sanitaria enmarcada en las normas internacionales del Instituto Colombiano de Normalización Técnica y Certificación (INCOTEC.75 3.41 C 5.30 6.25 18.05 6. Relación entre el grado de gelatinización del almidón y la temperatura de congelación El escaldado provocó la gelatinización de una fracción del almidón. *resultados en fresco. Morada 31.37 11.54 26.58 4.61 9.37 17.92 Almidón (%)* SC 5.Cuadro 5.48 17. 1999) para hortalizas congeladas.44 6.00 6. 30 días.17 C 4. para determinar el efecto de la congelación sobre su composición química.78 6.50 6.85 9.26 24. Puca (ECU-791) 11. Se tomaron muestras a los 15 días.31 6.54 11. Melloco Materia seca: Se registró un ligero incremento en el contenido de materia seca.29 6.72 5.99 5.57 6. Caramelo (ECU-9108) -18 -24 -30 -18 -24 -30 -18 -24 -30 -18 -24 -30 -18 -24 -30 Materia Seca (%)* SC 10.58 10. c: congelado.06 6. éstos se almacenaron durante tres meses en una cámara a –18 ºC.49 Melloco V.86 5.93 6.12 6.02 6. Calidad microbiológica de los productos congelados La desinfección de los materiales con agua clorinada (12 mg/l de cloro residual) y el escaldado previo a la congelación sirvieron para reducir sustancialmente la carga inicial de microorganismos.8 sc: sin congelar. pero sí retarda su crecimiento.64 9. Verde 29. Almacenamiento de los productos congelados Una vez que los productos se congelaron totalmente.45 5.80 13.

Quillu 50. Como en el caso del melloco.68 46. sublimación y cristalización o solidificación de componentes como grasas y azúcares.71 46.87 27. que resultó significativo. los que proporcionan lecturas elevadas de este componente.54 51.19 0. lo que provoca un incremento en la concentración de solutos y esto.99 2.06 50.06 46.16 2. Gelatinizado (%)* 24. para las variedades verde y morada de zanahoria blanca.74 Glucosa libre (%)* 2. Verde 74. deshidratación que experimentan los productos en la cámara de congelación.10 2.12 66. en forma similar a las fluctuaciones experimentadas con el contenido de materia seca.75 0.43 25. Almidón: El análisis de varianza (a=0.46 53.84 27. en el melloco se registró un incremento de vitamina C.Cuadro 5.81 0. mostró que no existen diferencias significativas para el factor variedades.87 0. a su vez. los contenidos de materia seca aumentaron durante el almacenamiento a –18 ºC.83 Melloco V.31 47. la literatura señala que el máximo valor de materia seca corresponde a un máximo grado de cristalización del agua. posiblemente debido a la actividad enzimática residual y a la interferencia del mucílago en el proceso de determinación (reflectometría).17 *Resultados en base seca.68 33.71 74. Blanca V. Congelación ºC -18 -24 -30 -18 -24 -30 -18 -24 -30 -18 -24 -30 -18 -24 -30 Alm. que originan una disminución de la materia seca. da lugar a una disminución del pH. pH: El pH varió en función de la variedad del tubérculo o raíz y la temperatura de almacenamiento. Alternativas Agroindustriales con RTAs 129 . según el análisis de varianza.27 Grado gelatinización almidón (%)* 51 56 66 49 63 46 54 59 51 75 74 76 66 68 70 Melloco V.66 45. Grado de gelatinización del almidón de melloco y zanahoria blanca durante el proceso de congelación Materia prima Temp. Blanca V. Sin embargo. posteriormente ocurren cambios físicos tales como recristalización.75 2. especialmente a los 60 días y 90 días de almacenamiento.Caramelo Melloco V.05).67 69. comportamiento similar presentó el factor temperatura. para la determinación de almidón en la etapa de almacenamiento. Zanahoria blanca Materia seca: El análisis de varianza (a=0.97 0.56 70.05 Alm. Los valores de pH en los productos almacenados durante 90 días registraron un incremento con respecto a los tubérculos almacenados durante 15 días. Puca 58.30 Z.23 0.29 25.05).23 2.00 43.8.76 2.25 Alm. señala que existen diferencias estadísticas altamente significativas para los factores variedades y temperatura durante los cuatro períodos de almacenamiento. Total (producto fresco) (%)* 50.04 2. con excepción del almacenamiento durante 15 días.72 70.63 Z. Al respecto.41 25. El contenido de almidón varió a lo largo del período de conservación.05 25.40 53. Morada 70.60 2.34 46. lo cual es explicable por la deshidratación que ocurre en la congelación.74 69.74 56.46 30.59 51. Vitamina C: Este parámetro es utilizado como un indicativo de la calidad nutritiva de un alimento. total (producto congelado) (%)* 47.91 47. Varios estudios mencionan la pérdida de esta vitamina durante el almacenamiento en congelación.

9.38 5.98 3.19 Productos congelados (kg) 2.80 6. Se observa que las variedades de melloco Caramelo y Quillu. con respecto a las raíces frescas. Cuadro 5. Balance de materiales para melloco y zanahoria blanca congelados Material Melloco Caramelo Temp.10 3.05 3.06 3.04 3.05 2.99 3. la mayor concentración de componentes químicos por efecto de una mayor deshidratación de la zanahoria blanca. Blanca Morada Z.05 3. La variedad de melloco Puca y las dos variedades de zanahoria blanca no sufrieron una pérdida considerable de humedad por efecto del almacenamiento en congelación.pH: La variación del pH. con respecto al melloco.36 0.74 4. Verde 130 Raíces y Tubérculos Andinos . de alto contenido de humedad.25 5. durante el almacenamiento en congelación. que permite obtener productos casi listos para el consumo. sufrieron una mayor deshidratación durante la congelación.93 3. para las raíces congeladas durante 90 días.02 2. El factor temperatura de almacenamiento también influyó en el contenido de lignina. La congelación es un proceso primario.46 ------------------- Melloco Puca Melloco Quillu Z. ya que la lignina es un polímero derivado de alcoholes polifenólicos. se presentan en el Cuadro 5. parece que influyó en esta respuesta. más o menos estable e insoluble en agua fría. especialmente a los 30 días.04 3. lo cual puede ser debido a la adecuada inactivación enzimática mediante escaldado.08 3. Esta variación parece guardar relación con los cambios en los contenidos de materia seca a lo largo del período de conservación.04 3. lo que incide en la retención de vitamina C y. congelación (oC) -18 -24 -30 -18 -24 -30 -18 -24 -30 -18 -24 -30 -18 -24 -30 Balance de materiales Los resultados del balance de materiales.35 4.06 3.95 Agua eliminada (%) 2.30 ---------3. Vitamina C: Se determinó una disminución mínima de la vitamina C. lo cual guarda relación con el mayor contenido de almidón de estos materiales con respecto al melloco Caramelo y Quillu. para el melloco y la zanahoria blanca congelados a diferentes temperaturas.01 5.90 3.73 4.9. en general. y fue no significativo a los 15 días y los 90 días. fue mínima. en la calidad de las raíces congeladas. verificable por el contenido de materia seca de la materia prima con respecto a los productos almacenados en congelación. Blanca V.04 4.97 2. mediante el precocido que experimentan durante • Materia prima (kg) 2.69 4. Lignina: Se determinaron diferencias estadísticas altamente significativas para el factor variedades y la interacción variedad x temperatura en el almacenamiento a 30 días y 60 días.22 ---0. De los resultados obtenidos se concluye que: • El melloco y la zanahoria blanca son alimentos nutritivos y saludables.17 3.17 5.92 4.90 5. y se descarta una modificación química por efecto de las bajas temperaturas. que requieren una mayor investigación en tecnológicas de transformación y conservación para incrementar el consumo. como estrategia encaminada a incentivar la producción.

el escaldado previo a la congelación, lo que reduce sustancialmente el tiempo de cocción final.

ser reproducido por los productores locales, y de este modo tender a fomentar la industria nacional. El proceso comprende las siguientes operaciones previas: Selección: Los tubérculos son seleccionados según su tamaño; se prefieren los de tamaño medio (3.6 mm de ancho x 10,7 mm de largo). Pesado: Los tubérculos seleccionados se pesan para establecer el rendimiento del proceso. Lavado: Con agua potable. Rebanado: Los tubérculos se rebanan para favorecer la eliminación de humedad. Escaldado Las reacciones de oscurecimiento son muy importantes en alimentos, ya que su sabor, su olor y su textura pueden ser modificados de acuerdo con el grado de oscurecimiento. Éste es uno de los principales problemas que se suscita durante la deshidratación y el almacenamiento de los productos; sin embargo, esta reacción es deseable para producir un color agradable en alimentos como el pan. Las reacciones de oscurecimiento son fácilmente visibles, debido a la acumulación de pigmentos oscuros y la pérdida del valor nutritivo. Un proceso útil para inactivar las enzimas responsables de este defecto es el escaldado, que consiste en someter el tubérculo a temperaturas de cocción o semicocción. Con el melloco, se probaron dos tratamientos: inmersión de las rodajas en una solución de ácido ascórbico al 1 %, durante 30 min, y cocción en agua a 92 ºC durante tres minutos. La inmersión de las rodajas en una solución de ácido ascórbico contribuyó a reducir el oscurecimiento del producto final, con respecto a aquéllas que no recibieron ningún pretratamiento. Sin embargo, mejores resultados se obtuvieron cuando las rodajas se precocieron en agua; este tratamiento no sólo ayudó a controlar el empardeamiento enzimático, sino también el oscurecimiento no enzimático causado por la caramelización de los azúcares durante el secado, ya que, durante la cocción, se eliminó un gran contenido de mucílago, cuyos componentes son, principalmente, azúcares tipo hexosas. Proceso de deshidratación Con el fin de determinar la velocidad de secado y el contenido de humedad apropiado para asegurar la

El escaldado del melloco y la zanahoria blanca es recomendable hacerlo en agua hirviente, ya que la utilización de vapor exige mayores tiempos de contacto y es aplicable a materiales con cáscara de mayor grosor, como el brócoli. Los tiempos de congelación establecidos son aplicables a materiales que presentan características similares a los de la presente investigación, debido a que las diferentes constantes utilizadas varían en función del tamaño de la materia prima. La zanahoria blanca puede ser congelada entera o en trozos, a diferencia del melloco, que debe ser congelado entero.

Vínculos con la empresa privada

Con los rubros melloco y zanahoria blanca se realizaron pruebas de congelación a nivel de planta industrial, mediante el sistema IQF. El fortalecimiento de los nexos con las empresas privadas que producen hortalizas congeladas es importante, a fin de establecer futuros canales de comercialización, con miras a incursionar en el mercado internacional. Un primer acercamiento se realizó con la empresa de agro-congelados IQF, lo cual permitió exhibir el melloco y la zanahoria blanca en el Salón Internacional de Alimentos en París, Francia, durante los días 22 al 26 de octubre de 2000.

Aplicación de la deshidratación en la conservación del melloco El melloco es un tubérculo muy perecible; no se lo puede almacenar por más de 20 días, a temperatura ambiente, porque experimenta un alto grado de deterioro, y se convierte en un producto inadecuado para el consumo humano. Este hecho obliga a los agricultores a limitar sus siembras y su producción, lo que agrava el problema de escasez de alimentos. Para prolongar la vida útil del tubérculo, es imprescindible aplicar algún método de conservación; uno de ellos es la deshidratación. Los métodos de secado que usan aparatos industriales a base de electricidad o quemadores de petróleo son costosos, lo que convierte al proceso en antieconómico. Por otro lado, están los métodos más simples, como la exposición al sol o al aire libre, que permiten su fácil contaminación con el polvo y tornan el producto vulnerable a los insectos. Es posible disminuir sustancialmente los contenidos de humedad, mediante un deshidratador solar artesanal, que puede

Alternativas Agroindustriales con RTAs 131

Figura 5.4. Efecto de la temperatura sobre el tiempo de secado. estabilidad de las hojuelas en el almacenamiento, se realizaron pruebas comparativas en dos sistemas: en secador solar (Temperatura promedio 22 ºC; humedad relativa, 40%) y en estufa de aire forzado a 50 y 60 ºC. Las rodajas precocidas y escurridas se dispusieron en bandejas con fondo tipo tamiz y se sometieron a secado. El tiempo de secado varió en relación inversa con la temperatura del sistema (Figura 5.4). La deshidratación con aire forzado a 50 ºC permitió disminuir el contenido inicial de humedad de las rodajas hasta 8 %, en 8 horas de proceso, mientras que, a 60 ºC, se alcanzó igual contenido de humedad al cabo de 6 horas; en este caso, el rendimiento del proceso fue de 14,92 %. El tiempo de secado y el contenido de humedad final de las hojuelas deshidratadas en estufa con aire forzado fueron significativamente menores a aquéllos alcanzados en el secador solar, donde, al cabo de tres días, se alcanzó una humedad final de 11,57%. El rendimiento del proceso, en este sistema, fue 14,22 %. Estos resultados muestran la necesidad de optimizar la deshidratación en el secador solar, como alternativa aplicable al medio rural y de considerable importancia para obtener otros productos, como harinas y almidones. Productos del melloco deshidratado: hojuelas y harinas Las rodajas de melloco deshidratadas (hojuelas) constituyen materia prima para la preparación de sopas instantáneas y para la obtención de harinas aplicables en pastelería de texturas delicadas. Son diversas las industrias que utilizan harinas y almidones: alimenticias, textiles, químicas y farmacéuticas. El actual abastecimiento de harinas y almidones a las industrias mencionadas es como sigue: trigo y derivados (40 %), maíz y derivados (15 %), yuca y derivados (11 %), arroz y derivados (4 %) y otros (31 %).

Estas empresas manifiestan su disposición a utilizar nuevas materias primas, en dependencia de algunos aspectos, como la disponibilidad de nuevos materiales, que sean por lo menos un 10% más baratas que las que habitualmente utilizan y los equipos y metodologías para su aprovechamiento ya se encuentran calibrados. Sobre este particular, es necesario indicar que las materias primas actualmente utilizadas son trigo y maíz, producidas principalmente por empresas transnacionales grandes, con las que es difícil competir, porque cuentan con un nivel tecnológico que les permite obtener altos rendimientos y bajos costos de producción. Otro aspecto que las empresas demandan es la provisión continua de materias primas y con calidad uniforme. La producción de materias primas a base de RTAs constituye un gran limitante, debido a la estacionalidad de la producción y a la falta de un sistema eficiente de secado; además no se dispone de infraestructura para el almacenamiento. Otras formas de utilización del melloco Una interesante variedad de colores, formas, sabores y contenidos de mucílago hacen del melloco uno de los cultivos más promisorios fuera de los Andes. Su producción está basada en los sistemas de agricultura tradicional, con bajo o ningún uso de pesticidas y fertilizantes, un importante factor por considerar para el consumo humano. En Ecuador y en algunos lugares de Perú, el melloco es comúnmente consumido en ensaladas con vinagre o en sopas, junto con o en lugar de las papas. En los Andes peruanos, las mujeres utilizan el melloco como alimento y como medicina, para facilitar el nacimiento de un niño. El tubérculo también es usado como cataplasma para tratar traumas internos y bajar la hinchazón (Fairlie et al., 1999). En Ecuador, las preferencias varían de una región a otra; en las provincias del norte (Carchi e Imbabura), los tubérculos largos y rosados son preferidos; en la región central-norte, hay una preferencia por el tipo amarillo y el amarillo con pintas púrpuras. En la parte central, provincia de Tungurahua, el melloco rojo redondo es el más consumido. En la parte central-sur (provincia de Chimborazo), está el melloco amarillo redondo. Mientras que, en el sur (provincia de Cañar), el tubérculo blanco con pintas púrpuras “gallito” es el más solicitado. Tales diferencias se explican por el hecho de que varios ecotipos han sido cultivados en áreas ecológicas específicas y han sido, tradicionalmente, consumidos en aquellos lugares (Espinosa, 1997). Para los consumidores urbanos, la mayoría de las RTAs tienen limitaciones: pobre calidad comercial, sustancias indeseables, dificultad en la preparación y baja

132 Raíces y Tubérculos Andinos

aceptación. Esto significa una demanda limitada, por lo que es necesario transformar los tubérculos en productos más atractivos y estables, especialmente para los consumidores de las zonas urbanas. El procesamiento es una forma de lograr este objetivo. Ensayos preliminares Con las variedades de melloco Puca-rojo y Quilluamarillo y las líneas promisorias, blanco-jaspeado con puntos rojos y blanco-crema, provenientes del Programa Regional de Cultivos Andinos del INIAP, se realizaron las siguientes pruebas preliminares para determinar los nuevos usos y aplicaciones del melloco.
• • • •

Cocción en agua y aceite. Congelación. Secado. Proceso combinado congelación-secado.

A través del proceso congelación-secado, se extrajeron los pigmentos colorantes del melloco rojo. Sin embargo, mediante pruebas de estabilidad en lana blanca (Lees, 1969), se encontró que éste tiene un bajo poder de fijación y se degrada con facilidad después del lavado con agua ligeramente acidulada. De los procesos de cocción en aceite (fritura), se determinó que las rodajas de melloco absorben gran cantidad de aceite, comportamiento que se correlaciona estrechamente con el índice de absorción de grasa (1,41) y empobrece la palatabilidad del producto final. Elaboración de melloco en conserva El alto contenido de humedad convierte al melloco fresco en un tubérculo muy perecible, por lo que se ensayó la aplicación de un proceso térmico que asegure su conservación durante mayor tiempo, con respecto al producto recién cosechado; éste consistió en elaborar melloco en conserva, según el flujograma de la Figura 5.5. Se probaron las formulaciones que se indican en el Cuadro 5.10. Los tratamientos térmicos incluyeron un proceso de ebullición, a 92 ºC por 20 min, y esterilización comercial, a 115 ºC, 10 psi y 10 min. Durante el tratamiento térmico, la cubierta externa, especialmente de las variedades Puca y Quillu, se decoloró notablemente. Esta degradación se relacionó con la inestabilidad de los átomos que forman parte de los pigmentos colorantes ante la acción del calor,

Figura 5.5. Diagrama de flujo para la elaboración de melloco en conserva.

Figura 5.6. Efecto del tratamiento térmico sobre la estabilidad del color, en varios ecotipos de melloco.

Cuadro 5.10. Concentración de ingredientes para el líquido de cobertura Formulación 1 2 3 4 Acidez (%) 0,2 0,4 0,5 0,5 Concentración de sal (%) 1,8 2,0 1,3 1,8

Alternativas Agroindustriales con RTAs 133

7.6. Estos resultados se expresan gráficamente en la Figura 5.31 mm de largo) son apropiados para ser conservados mediante este tratamiento. A un 60 % de los catadores 134 Raíces y Tubérculos Andinos . porque elimina la necesidad de trocear los tubérculos. que resultó incrementado por efecto de la adición de NaCl durante la preparación del producto.53 mm de ancho x 2. con el objeto de identificar el mejor tratamiento. lo que dio como resultado la pérdida de los colores atractivos de los tubérculos. Los resultados mostraron una disminución de la mayoría de componentes. los productos obtenidos se B Figura 5.7 y 5. El ensayo de degustación se realizó al utilizar una escala hedónica de 9 puntos y con 20 panelistas no entrenados de la Estación Experimental Santa Catalina del INIAP. Estos resultados se presentan en las Figuras 5. y se obtuvieron los siguientes resultados: 17 catadores. como tampoco crecimiento de microorganismos. en estado fresco y procesado térmicamente. Los dos tratamientos térmicos ensayados resultaron efectivos para prolongar la vida útil del tubérculo. por lo que no absorbió gran cantidad de sal. almacenaron en condiciones medio ambientales durante tres meses.5/5 puntos al melloco blanco crema. tratado con la formulación (1) y esterilizado en forma casera. Quillu y Caramelo resultó significativa cuando los tubérculos fueron reducidos de tamaño (troceados). con el fin de determinar la pérdida de nutrientes por efecto del calor. con excepción del sodio. Se realizó el análisis proximal de los tubérculos.A Figura 5. Contenido de macro (A) y microelementos (B) de varios ecotipos de melloco en conserva. de un total de 20. Estos defectos fueron perceptibles en los mellocos que no recibieron ningún proceso térmico.8. Varios autores señalan que es posible retardar la alteración de los pigmentos mediante la adición de bicarbonato al agua de cocción. otorgaron una calificación de 4. especialmente en medio ácido. El melloco blanco-crema fue tratado como tubérculo entero. Composición proximal de varios ecotipos de melloco en conserva. Al término de este tiempo.8. pero con esta medida se estimula la pérdida de las vitaminas B1 y C. La penetración de sal en las variedades de melloco Puca. Para determinar la efectividad de los dos tratamientos térmicos ensayados. De esta experiencia se concluye que los tubérculos de tamaño pequeño (2. se minimizan pérdidas de nutrientes y se ahorran tiempo y esfuerzo en el proceso. no se observaron cambios organolépticos indeseables.

en una olla casera a 92 ºC y durante 20 min. su ciclo agrícola prolongado. harina. como. Se cortaron en rodajas. Las raíces frescas se seleccionaron y se pesaron. para luego sumergirlas en una solución de ácido cítrico (0. al prescindir de la adición de preparados industriales (amilasas y proteasas) para el desdoblamiento del almidón y la proteína. ácido ascórbico (0. a fin de evitar el pardeamiento enzimático. Las operaciones de lavado. Un 48 % de los panelistas rechazó los líquidos de cobertura coloreados. Aprovechamiento de la zanahoria blanca como fuente adjunta de azúcares fermentables para la elaboración de cerveza tipo lager La cerveza se elabora. almidón. Hough (1990) manifiesta que el empleo de adjuntos en la industria cervecera responde a varias razones: suelen constituir una fuente de extracto más barata que la malta y reducen su concentración final en el mosto. mandioca. Además de la cebada malteada. El presente estudio plantea una alternativa de utilización para la zanahoria blanca y pretende evaluar el efecto de la adición de harina y almidón como adjunto. 1997). La esterilización comercial ablandó excesivamente el tubérculo y esta condición disgustó a la mayoría de consumidores. Extracción de almidón Las raíces se seleccionaron. se utilizó zanahoria del morfotipo “Blanco” procedente de San José de Minas.01 %). 1996). diversas clases de maltas (malta de trigo). a baño de María. durante 20 minutos. productos de la degradación del almidón y azúcar. Obtención de harina Para la obtención de la harina. determinación de minerales y rendimiento.disgustó el producto muy ácido. pasteles y tortas. Los sustitutos pueden también mejorar la estabilidad del aroma de la cerveza envasada y prolongar su vida útil. que tiene un alto valor nutritivo. determinan que el interés por este cultivo vaya disminuyendo (CIP. la escasez del producto en el mercado y su alta perecibilidad. En la harina y el almidón se realizan los siguientes análisis: proximal. como adjunto para la elaboración de cerveza. El agua sobrenadante fue separada del almidón y éste se secó a 40 ºC. maíz. a veces. Esta tecnología constituye una alternativa para prolongar la vida útil del melloco y ofrecer a los consumidores un producto listo para el consumo. durante 8 horas. establecer la aceptabilidad del producto final mediante un análisis sensorial realizado a nivel del consumidor. pero algunos lo elevan. contenido de almidón. fundamentalmente. azúcares reductores y totales. La zanahoria blanca es una raíz comestible rica en almidón. evaluar el efecto de la adición de enzimas en la conversión de almidón a azúcares fermentables. lo que facilita la acción hidrolítica de las enzimas de la malta. patatas. el conjunto resultante se filtró hasta eliminar todos los residuos sólidos y se dejó decantar por un tiempo de 6 horas. hasta eliminar toda clase de impurezas. tamizado y decantación permitieron separar partículas extrañas del almidón. en lugar de ácido cítrico. en conjunto.01 %). Sobre la base de los resultados obtenidos. Las rodajas secas se trituraron en un molino provisto de un tamiz con abertura de 1 mm. se lavaron. Alternativas Agroindustriales con RTAs 135 . y se aprovecha así la riqueza en minerales como nutrientes para las levaduras. levadura y agua. nativa de la región andina. por ejemplo. se pesaron. Comúnmente se la consume en purés. Un 82 % de catadores apreció el melloco de textura firme (algo dura). característica que se alcanzó al cocer los tubérculos envasados en frasco de vidrio. y se obtuvo harina de baja granulosidad. con bajo contenido mucílago y pigmentos. son factores que. Luego se lavaron con agua potable. se picaron y se trituraron. trigo. Los productos adicionales exigen. el desconocimiento de las propiedades de la zanahoria blanca por parte del consumidor. lo que encarece el costo del producto final. Una alternativa interesante para el aprovechamiento de la zanahoria blanca es en forma de harina o almidón. establecer el nivel de sustitución apropiado para obtener un producto de buenas características. provincia de Pichincha. Muchos de ellos rebajan el color final de la cerveza. lúpulo. El deterioro genético de las plantas. especialmente cuando esta condición se alcanzó con ácido acético. a partir de cebada malteada. cereales sin maltear llamados granos crudos (cebada. el alto contenido de almidón y su digestibilidad (96 %). arroz). seleccionar el mejor tratamiento y realizar un estudio económico del producto final. desempeñan un papel importante otras materias primas que contienen almidón y/o azúcar. se concluye que los genotipos de tamaño pequeño. y prefirieron a éstos los transparentes. Las rodajas escurridas se dispusieron en bandejas y se secaron en una estufa de aire forzado a 60 ºC.05 %) y metabisulfito de sodio (0. la incorporación de preparados enzimáticos microbianos (Belitz y Grosch. son aptos para ser procesados térmicamente.

21%. debido a la degradación del almidón en azúcares fermentables.96 0. Se destaca.95 % de almidón (Cuadro 5. minerales.248 2.87 1. El nivel de proteína en la raíz representa el 3.11.011 Harina 8.15 % de azúcares totales.178 %) y potasio (1. proceso que se llevó a cabo a 16 °C y 100 % de humedad relativa durante 4 días.093 0. En la malta.5 % .Caracterización química La harina presentó un contenido de humedad de 4.100 2.043 0.07 3. se realizan los siguientes análisis: caracterización física.30 4.100 0.48 °Lintner. con una humedad de 5.28 %).07 %. Análisis químico de harina y almidón de zanahoria blanca* Componente Azúcares totales (%) Azúcares reductores (%) Humedad (%) Cenizas (%) Extracto etéreo (%) Proteína (%) Fibra cruda (%) Almidón (%) Rendimiento (%) MINERALES Macroelementos: Ca (%) P (%) Mg (%) K (%) Na (%) Microelementos: Cu (ppm) Fe (ppm) Mn (ppm) Zn (ppm) 0. y alcanzó una calificación de “buena” .1 %). durante el secado.33 70. contenido de almidón. la diferencia de extractos.300 7.47 %). en la malta (4. Es notable el contenido de los siguientes carbohidratos: 8. por lo que la concentración de almidón en la malta (57. se determinó valor de 114.4 %) es más baja con respecto a la cebada (58.003 0. fue de 2.73 3.844 2.73 %. ya que en este proceso se requieren materias primas con bajos contenidos de este nutriente. molienda fina (MF) menos molienda gruesa (MG). inicialmente a 30 ºC y.02 14.003 0. Respecto a este parámetro. magnesio (0. Caracterización físico-química de la malta La malta presentó un índice de harinosidad de 97. se retiraron las raicillas y el germen de los granos.30 % de azúcares reductores y 70. a medida que disminuyó la humedad del grano. con un tamiz de 1 mm de diámetro (molienda fina) y 2 mm de diámetro (molienda gruesa).83 %.089 %). que luego fueron remojados durante 65 horas y escurridos hasta alcanzar un contenido de humedad promedio entre 41 % y 45 %. y mediante agitación y volteo.5 %).658 0. nivel óptimo para iniciar la germinación.052 1. para evitar la destrucción de cantidades elevadas de enzimas. genotipo apto para cervecería.658 %). fósforo (0. El proceso se inició con la limpieza y la selección de los granos. según Figueroa (1985). el contenido de cenizas fue de 3.786 ppm) y zinc (14. hierro (35. azúcares reductores y totales.099 5.96 % y un bajo contenido de azúcares. índice de harinosidad y diferencia de extractos.149 17.093 %).43. 4.021 0.012 3. los minerales de la malta registraron una menor contenido. se aumentó progresivamente el nivel de temperatura. respectivamente). El contenido de humedad fue de 5. su composición en calcio (0. ligeramente superior al rango establecido por la norma NTC 543 (3.63 % y 0. La concentración del almidón obtenido fue de 99. para evitar problemas de enturbiamiento en el producto final. Para el poder diastásico.03 3.178 0. durante el proceso de malteo.33 % de fibra cruda.02 %.95 25.00 Almidón 0. 1. El porcentaje de azúcares totales y reductores.87 %. Proceso de maceración En esta etapa se mezclaron en cantidades iguales malta fina y gruesa. la Norma Técnica Colombia NTC 543 exige un valor mínimo de 90 °Lintner y no menciona ninguna cifra para el límite máximo. valor adecuado para su incorporación en cervecería.307 %). lo que facilita su almacenamiento y su conservación. poder diastásico. 136 Raíces y Tubérculos Andinos Cuadro 5. hasta que la plúmula alcance una longitud de aproximadamente 3/4 el tamaño del grano. Malteo de la cebada Se utilizó cebada variedad “Clipper” .400 0. Debido a la disolución acuosa durante el remojo de la cebada.03 % de extracto etéreo y 3.30 * Datos experimentales expresados en base seca (promedio dos determinaciones). La malta verde obtenida después de la germinación fue secada durante 52 horas. además. Se formó una pasta de malta molida con .011 0. entre los más destacados se mencionan los siguientes: fósforo (0.007 99. proteína.15 4. análisis proximal. minerales.007 0.25%.007 5. superó a los determinados en la cebada (2. fibra y grasa.832 ppm).11). La malta seca fue triturada en un molino de un rodillo EBC MILL. potasio (0.011 0.007 0.87 % y 3.

Los valores obtenidos con almidón fueron menores. El nivel de proteína soluble proporcionado por el tratamiento a1b2co resultó adecuado para cervecería.01 % enzimas). sin embargo. a1b1c1 (30 % almidón zanahoria blanca – 0. La incorporación de harina y almidón de zanahoria blanca produjo un incremento de los sólidos solubles. con una cierta proporción de agua. por lo que éstos fueron sometidos a las etapas subsiguientes del proceso.7 ºBrix para el tratamiento a 1b2c2 (40 % almidón – 0. Ferrán (1959) reporta un porcentaje de 6. y se destacó el contenido promedio de azúcares reductores (11. Los sólidos solubles presentaron un mínimo de 9. Selección de los mejores tratamientos Los cinco tratamientos que se describen a continuación alcanzaron niveles adecuados de azúcares reductores. correspondientes al tratamiento a1boc2 (20 % almidón – 0.9 ºBrix (testigo) y un máximo de 13. pero similar al testigo (7.8 para un mosto Pilsen. se cocieron en una olla aparte para gelatinizar el almidón y facilitar el ataque de las enzimas.01 % enzimas). mientras que el tratamiento testigo (100 % de malta) presentó sólo un 7. En los mostos obtenidos se realizaron varios análisis físico-químicos. y valores normales de color.02 %. Cocción del mosto con lúpulo Antes de proceder al lupulado. para el tratamiento aob2co (40 % harina zanahoria blanca – 0.00 % enzimas). la suspensión se filtró para separar el mosto dulce de los residuos sólidos de malta y adjuntos. una gran proporción del almidón licuefaccionado se convierte en azúcares fermentables. esta temperatura fue mantenida durante 60 minutos. Similar tendencia se observó con el aumento del porcentaje de sustitución de adjunto. sin embargo.10 °Brix mediante Alternativas Agroindustriales con RTAs 137 . sacarificación. Al respecto. que hidrolizaron las proteínas de elevado e intermedio peso molecular y se transforman las peptonas en péptidos y aminoácidos.01 %) permitió una mayor velocidad de hidrólisis del material amiláceo. 1985). En este tiempo.5 ml / g de malta) y se agitó el conjunto a 90 rpm.5 minutos). y con la adición de enzimas. La solución de adjuntos se descargó gradualmente al macerador. esta suspensión fue calentada en el macerador con y sin el compuesto enzimático Ceremix 2 x L (Novo Nordisk). a1b1co (30 % almidón zanahoria blanca – 0. además de liberarse los almidones y proteínas solubles. este residuo es un subproducto que se conoce con el nombre de granos gastados. a1b2co (40 % almidón zanahoria blanca – 0. con lo que se consiguió elevar la temperatura de la mezcla hasta 45 °C. independientemente de su tipo. se incrementó la temperatura 1 °C por minuto. posiblemente se activan las enzimas proteolíticas.025 % enzimas).00 % enzimas).45% y un valor máximo de 8.00 % enzimas). proteína. ya que su aporte de proteína es prácticamente nulo.92 % de azúcares. valores inferiores al que se obtiene con el tratamiento seleccionado. hasta alcanzar 70 °C. el tiempo de conversión fue mayor (15. se alcanzó un valor mínimo de 4. la acción de las enzimas tendió a incrementar su concentración debido a su acción proteinasa. Desde este tiempo. Después de este período de elevada peptonización. con 40 % de almidón y 0. El valor de este parámetro fue similar cuando se utilizó harina o almidón. ésta se mantuvo durante 30 minutos. extracto. se ajustó la concentración del mosto filtrado hasta valores de 9 .025 % enzimas). durante el curso de la digestión en el macerador (Figueroa.01 % enzimas). Completado el ciclo de sacarificación. la adición del complejo enzimático (0. en este punto. los cuales se pueden utilizar como alimento para ganado. • • • • • aoboc1 (20 % harina de zanahoria blanca – 0. Los adjuntos sólidos (harina o almidón).92 %).agua (4 a 5.025 % de enzimas.3 % para un mosto oscuro.16 %) para el tratamiento. mientras que. hasta lograr una conversión completa (sacarificación). dextrinas. con relación al testigo. y fue mayor la concentración de estos componentes en los mostos elaborados con almidón. gravedad específica y velocidad de filtración. aob2c1 (40 % harina de zanahoria blanca – 0. Proteína soluble Para el tratamiento a1b2co (40 % almidón – 0. y 8. Sacarificación Esta prueba proporciona una estimación de la actividad amilolítica (o velocidad de hidrólisis) en el almidón del grano malteado. las enzimas posiblemente se inactivan y se detiene el proceso de transformación.01 % enzimas).00 % enzimas). las cuales ayudaron a degradar el almidón e incrementaron los sólidos solubles de los mostos. Un menor tiempo de conversión (11 minutos) le correspondió al tratamiento a1b1c1 (30 % almidón – 0. La incorporación de adjuntos disminuyó el contenido de proteína soluble.

la temperatura inicial se mantuvo entre los 10 °C y los 12 °C.1 ppm. se destaca la disminución de los grados Brix. Posteriormente. niveles suficientes para fomentar el crecimiento de las levaduras.9 5.2 3.8 5.10 0. con lúpulo durante 45 minutos.21 0. se controlaron periódicamente los parámetros que se muestran en el Cuadro 5. se alcanzaron concentraciones próximas a 0.50 1. y 5.80 4.7 5.19 2. 5.0 % enzimas).0 2. 1 / Tratamiento a1b1c0 (30% de almidón de zanahoria blanca y 0. se estudió la cinética de la fermentación alcohólica mediante la cuantificación del etanol producido.247 0. valor que concuerda con lo sugerido por Hough (1990). (1993) para cervezas tipo “lager” .01 4.5 pH Acidez total 0.93 1.21 0.12 4. donde se adicionó la levadura Saccharomyces carlsbergensis bry 144.03 5.12.2 4.16 4. El líquido resultante se filtró en papel filtro plegado.03036 1. A expensas del consumo de azúcares por parte de la levadura.09 4.2 5.00 0. por maltosa. Al final de la fermentación.0 % enzimas) alcanzaron un nivel próximo a 0.160 0.07 Etanol (% v/v) 0.230 0.6 5.0 8.248 Gravedad específica 1. azúcar consumido durante la fermentación.01 % enzimas) y a1b1co (30 % almidón – 0. hasta llegar a 0 °C al final de la operación. en su mayor parte.0. La proporción de lúpulo adicionado fue de 1 g/l.138 0.5 para el a1b1co (30 % almidón.0 % enzimas).38 3.01 % enzimas) y a1b2co (40 % almidón.8 6. y se incrementó hasta 13 °C y 15 °C en los 5 días siguientes.29 2.3 6. La ecuación que describe la variación de la acidez total durante el tiempo de fermentación fue de tercer orden.25 %.5 5. según transcurre el tiempo de fermentación.5 5. los tratamientos aob2c1 (40% harina – 0. se produjo etanol.203 0.4 para el tratamiento aob2c1 (40 % harina. El contenido de acidez total inicial (0.95 3. en los tratamientos a1b1c1 (30 % almidón – 0. Enfriamiento del mosto El mosto lupulado se enfrió hasta temperaturas entre 6 y 15 °C con una corriente de agua fría.0.56 4. mientras que. lateralmente.196 0. Además.4 5. Fermentación El producto enfriado se cargó al fermentador.165 %) se incrementó a 0.68 3.20 4.83 0 15 21 40 45 64 91 114 160 185 209 11.240 0.85 0.8 6.1 5.02445 1. con el fin de crear un medio adecuado para la acción de la levadura (Saccharomyces carlsbergensis).0.2 4.00912 1. en una proporción de 2g/l.00931 1. Durante el proceso.274 %.13 a 14.221 0.12.0.01 % enzimas). la concentración inicial de oxígeno disuelto varió entre 14.27 4. La fermentación total duró entre 9 días y 10 días. 5. la acidez total final fue de 0.01426 1. 138 Raíces y Tubérculos Andinos esta variación es rápida al inicio y lenta hacia el final del proceso. (1981).01225 1.00913 O2 disuelto (ppm) 14. En todos los tratamientos.5 5. y se alcanzaron valores de 5.5 para el testigo. Luego. hasta alcanzar .12.01 % enzimas) y a1b2co (40 % almidón.1 para el tratamiento aoboc1 (20 % harina.62 0. el mosto dulce se coció (92°C).19 ppm. y disminuyó progresivamente en los días finales.25 8.75 3. en el curso de la fermentación.01 % enzimas).01131 1.42 1. cuya concentración aumentó. como subproducto.18 9. En el Cuadro 5.0.244 0. Los sólidos solubles estuvieron constituidos. el lúpulo agotado.3 5.03 4.8 7.59 4.01009 1. según Briggs et al. En todos los tratamientos se inició con un consumo de Brix de cero.00 *Datos promedio de 2 determinaciones.180 0. dilución con agua.94 2.38 4.24 %.Cuadro 5.00941 1.. Parámetros controlados durante la fermentación del mosto 1/* Tiempo (h) ºBrix Consumo (ºBrix) 0. 0.0 % enzimas). según la metodología descrita por García et al.4 para los tratamientos a1b1c1 (30 % almidón.04348 1.7 4. y se obtuvo mosto lupulado y. 5. Para este tipo de fermentación.0% enzimas). fue aireado durante 10 minutos con aire estéril.

Ésta se sometió a un proceso de añejamiento. se añadió papaína en una proporción de 0. El valor más alto de velocidad específica de formación de etanol se obtuvo al emplear almidón de zanahoria blanca con un nivel de sustitución al 30 % y un porcentaje de enzimas de 0.viscosidad.0. El valor más bajo (4. en las cervezas flojas.2. valores de 3. La pasteurización se realizó en un baño de María a 65 °C por 20 minutos.85 °G.9. estos resultados muestran un adecuado proceso de fermentación y aseguran la calidad del producto para el consumidor.0 % enzimas) presentó el menor valor (0. ácido glutámico.88 %). Con este objeto. Escherichia coli y enterobacterias).4. después de separar el sedimento de levadura. Después de la filtración. nivel que contribuyó a la clarificación de la cerveza en maduración. La producción rápida de alcohol se produjo entre el primero y el séptimo día de fermentación (Figura 5. Producción de etanol durante la fermentación del mosto.52 %.0 % enzimas) y a1b2co (40 % almidón. Los tratamientos restantes. el tratamiento a1b2co (40 % almidón – 0.L. determinación de metanol.0 % . El tratamiento a1b1c1 (30 % almidón. °Brix.5 % .0. incluido el testigo. con 30% de almidón de zanahoria blanca y 0. acidez total.01 % enzimas) presentó mayor riqueza alcohólica (3. se obtuvo un producto claro y brillante.01 %. mohos. se conoce como cerveza verde o joven. En contraste.9). la ecuación que describe el incremento de etanol. Esta operación se llevó a cabo mediante inyección de dióxido de carbono. hasta alcanzar una concentración de gas de 0. grado aparente de fermentación.8 % de etanol.5. entre 4.0 %. Caracterización físico-química de la cerveza madura Para todos los tratamientos seleccionados. con relación al tiempo de fermentación. Los tratamientos a1b1co (30 % almidón. se alcanzaron valores comparables a los citados en literatura. seguidos por el tratamiento a1b1c1 (3. pero próximos al testigo.1.1%.0005 h-1) y necesitó mayor tiempo para concluir la fermentación (214 h) respecto a los demás tratamientos. entre 3. la cerveza fue envasada en botellas de color ámbar oscuro para protegerlas de la luz. Con los diferentes tratamientos. Maduración El producto que se obtuvo del fermentador. y se evitó el contacto con el aire. Filtración final Terminada la maduración (15 días). grado real de fermentación. maduración o reposo durante 15 días. en las muy fuertes.). las botellas fueron enfriadas y almacenadas en refrigeración para su posterior evaluación sensorial. los grados brix resultaron menores que los de la cerveza comercial.0. la cerveza se trasegó y se filtró en un tamiz que contenía tierra de diatomeas. Las cantidades de metanol detectadas en las cervezas elaboradas fueron insignificantes.0% de enzimas. con el fin de optimizar la solubilidad del CO2 en la cerveza.45 % – 0. se analizaron los siguientes parámetros: pH.8 % . gravedad específica. la velocidad de producción disminuyó con tendencia a estabilizarse. Carbonatación La carbonatación se realizó a baja temperatura (8 °C). valores próximos a los que presentó la cerveza comercial (4. extracto real y aparente. Para todos los tratamientos.9 %). levaduras.0 %. al llegar al nivel cero en los tratamientos a1b1co y a1b1c. análisis microbiológico (aerobios totales. Belitz y Grosch (1997) manifiestan que el contenido de etanol en las cervezas ricas en extracto seco y de fermentación baja fluctúa entre 1. Seguidamente. mientras que. correspondió al tratamiento aob2c1 (40 % harina – 0. Figura 5. minerales. Envasado y pasteurización Después de la gasificación. grado alcohólico.01 % enzimas). presentaron valores cercanos a 3. En la cerveza madura. en las fuertes. a una temperatura de 0 °C.5 % en peso.5 % .0 % enzimas) presentaron los más altos contenidos de etanol (3.L. fue de tercer orden.12 %).5 % y. La cerveza comercial presentó una mayor viscosidad Alternativas Agroindustriales con RTAs 139 . entre 1.8 % (v/v) ó 3. en los últimos días. con la ayuda de un dispensador – gasificador de acero inoxidable.6).8 °G.

Estos resultados muestran que la sustitución de un cierto porcentaje de malta por harina y almidón de zanahoria blanca. éste. señalaron que las muestras que contenían altos porcentajes de harina (40 %) presentaron un ligero sabor a miel.068 g/100 ml). De las muestras que contienen almidón. sugieren que les gustaría la cerveza nueva. a lo que se suma la elevada concentración de anhídrido carbónico disuelto. resultaron menores a los del testigo. se determinó que el costo total de la cerveza elaborada con almidón de zanahoria blanca es mayor que el del producto elaborado sólo con malta.3 %). Estudio económico Sobre la base de los análisis físico-químicos y sensoriales. en la cerveza se hallan todos los aminoácidos presentes en la malta.2140 mPa. determinado un menor costo para el envase de 300 ml ($ 0.60). por su influencia positiva sobre el sabor de la cerveza.0 % enzimas). debido al bajo rendimiento en la extracción de almidón desde la raíz (14.3. El nivel académico de los participantes fue secundario y superior.0 % enzimas). Análisis sensorial Se evaluaron los cinco mejores tratamientos llevados a fermentación. Aparte. el cual tiene cierto efecto antiséptico. así como la adición de enzimas.0. Según la prueba de Duncan. a fin de comparar sus atributos sensoriales y su aceptabilidad con la cerveza comercial.(1. Los valores de ácido glutámico. en nuestro medio.6.s) y el tratamiento aob2c1 (40 % harina.0. los degustadores calificaron a estos tratamientos de gusto moderado. El panel constó de 19 panelistas – 9 de sexo femenino y 10 de sexo masculino–. aportaron con un bajo nivel de aminoácidos. se determinó que la puntuación promedio más alta correspondió a la cerveza comercial (4. Como resultado del estudio económico. del cual se determinó también el costo de producción. contribuyen a disminuir la viscosidad de la cerveza.0. escaso potencial de óxido reducción.s) respecto a los tratamientos. Los contajes microbianos de los productos obtenidos se enmarcaron en las normas sugeridas por el CENAN (España). y el testigo. correspondiente a cervezas de gusto medio. Este hecho es compensado con el mayor rendimiento del producto obtenido. Ácido glutámico Según Belitz y Grosch (1997). no desagradable pero algo extraño. entre ellos. con edades comprendidas entre 21 años y 45 años. por lo que la introducción de un nuevo tipo les resultó novedosa y extraña. éstas se presentaron en vasos de cristal debidamente codificados mediante la combinación de tres números aleatorios. se determinó que el tratamiento a1b1co (30 % almidón. El punto de equilibrio para el tratamiento seleccionado (a1b1co) fue . en comparación con el testigo ($ 0. además de reunir los estándares de calidad y alcanzar una buena aceptabilidad. parece tener una importancia particular el ácido glutámico. contenido mínimo de nutrientes. color.0 % enzimas) alcanzó la mayor aceptabilidad. con 3. y se estableció que la harina y el almidón de zanahoria blanca. presencia de isohumulonas del lúpulo. En segundo nivel se ubicó el tratamiento a1b1co (30 % almidón – 0.6). se acostumbra a consumir la cerveza tipo pilsener. cuando se incluye adjunto en el proceso. además del testigo. según la escala hedónica utilizada.3205 mPa.s). Análisis microbiológico Sendra y Carbonell (1999) manifiestan que la cerveza es una bebida segura debido a cinco factores que limitan el crecimiento microbiano: pH bajo.9 puntos. el testigo presentó el valor más alto (1. con un poco más de lúpulo (más amarga). la mayor parte de jueces manifestaron que. presentó un buen rendimiento de extracto en el mosto y en el producto terminado.01 % enzimas) el valor más bajo (1. se seleccionó el tratamiento a1b1co: 30 % de almidón de zanahoria blanca – sin enzimas. claridad. presencia de alcohol etílico. mientras que el más bajo (0. De la calificación otorgada en cada uno de los atributos. se calificaron los siguientes atributos: olor. con 3. En los comentarios adicionales.57) y la cerveza comercial ($ 0. sabor y aceptabilidad.023 g/100 ml) correspondió al tratamiento a1b2co (40 % almidón. a la cual los catadores la catalogaron como muy aceptable.51). Para el análisis de los resultados. en las cervezas elaboradas con estos materiales. mediante una escala hedónica de cinco puntos. Los demás tratamientos alcanzaron una ponderación de 3. Cada panelista recibió tres muestras de aproximadamente 30 ml cada una. Además. de estos últimos. se aplicó un diseño de bloques completos al azar y se seleccionó el mejor tratamiento. Todos presentaron buenas condiciones de salud. El valor más alto de ácido glutámico correspondió al testigo (0.3313 mPa. los jueces comentaron que el aroma y el sabor propios de la malta son menos intensos. El análisis sensorial se realizó de acuerdo a la metodología indicada por Costell y Durán (1981). 140 Raíces y Tubérculos Andinos Durante la experiencia. debido a su bajo contenido proteico.

Ing. Su escaso aporte en minerales y aminoácidos (ácido glutámico y prolina) influyó en la menor concentración de estos componentes en el producto final. Agr. se consigue alcanzar utilidades en la elaboración de cerveza con adjunto sobre el 73. pueden ser empleados en cervecería con resultados satisfactorios. Universidad Técnica de Ambato. Responsable UVTT-Chimborazo. De los resultados obtenidos se puede concluir que: El almidón y la harina de zanahoria blanca. Ing. contribuyeron a obtener un producto con menor tendencia al enturbiamiento y con mayor vida de anaquel. en relación a la cerveza elaborada con malta pura. • Agradecimientos El presente esfuerzo se cristalizó gracias a la ayuda decidida de las siguientes personas: Ing. Corporación Ambiente y Desarrollo. en las condiciones de trabajo ensayadas. Sin embargo. provincia de Chimborazo. determinó una disminución del costo unitario y la obtención de mayores ingresos. Ing. El procesamiento artesanal y agroindustrial ofrecen perspectivas de gran valor en la economía nacional. Laura Pacheco. Luis Soto. alcanzado al incorporar almidón.43 % de la capacidad de producción. influye positivamente en el rendimiento del producto final. Alim. Ing. su real impacto ocurrirá cuando sean concebidos y realizados en el marco de políticas de Estado de carácter nacional o regional. Daniel Tobar. La evaluación sensorial del producto final permitió identificar que el tratamiento que incluye almidón de zanahoria blanca (30 %) es el que más agradó a los catadores. proveedores de bienes dentro de un esquema de seguridad alimentaria. Dr. Gladys Navas. Alim. La búsqueda de nuevas alternativas de utilización para las RTAs debe ser una actividad permanente para mejorar su competitividad. Éste. Ing. por tanto. mayor extracto en los mostos. creadores de valor agregado y de ingresos en un marco de desarrollo sostenible. a la vez. Catedrática de Biotecnología. valor inferior con respecto al testigo (90. Con el almidón de zanahoria blanca se obtuvo mayor cantidad de azúcares fermentables. Las alternativas de procesamiento mencionadas en este capítulo pueden ser tratadas en proyectos con visión de desarrollo empresarial o en programas de carácter microregional. Corporación Ambiente y Desarrollo. Técnico Compañía Cervezas Nacionales. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.Freddy Solís. Aparte. Agr. Alim. Ing. a la vez.Tesista RTAs. Ing. Hugo Paredes. El tipo amiláceo influyó significativamente en las características de los mostos y cervezas. Fausto Merino. especialmente en las zonas rurales. Tesista Proyecto RTAs. El rendimiento del producto final.53%). Alim. • como elementos generadores de empleo. el aporte de las RTAs a la alimentación familiar fue significativo como fuente de carbohidratos. por su bajo contenido proteico. Eduardo Cruz.de 73. que garanticen el acceso a recursos financieros y permitan buscar una armonización de interés de desarrollo local con la ampliación de políticas microeconómicas. al alcanzar un nivel de aceptabilidad cercano al de la cerveza comercial.3 %. Dr. Tesista Proyecto RTAs. porque permiten incrementar la cantidad de extracto y sustancias fermentescibles en los mostos. Universidad Técnica de Ambato. se debe fomentar el consumo de estas especies a través del desarrollo de nuevos productos adaptados a las exigencias y los gustos de la vida moderna. como fuentes de inversión que amplíen la oferta de alimentos para la población ecuatoriana y la diversificación de las exportaciones no tradicionales. Comunidad Santa Rosa de Culluctús. Magdalena Hernández. Jacqueline Ortiz. Gerente de producción IQF. indica que. como fuente de azúcares y almidón. lo que. mejor concentración de sólidos solubles y. Este tipo de adjunto influyó también en la coloración de los mostos y cervezas al disminuir su intensidad. estos materiales. • Alternativas Agroindustriales con RTAs 141 . Lecciones Aprendidas • En tiempos pasados. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. lo que demuestra la ventaja de sustituir parte de la malta por almidón de zanahoria blanca. valorizadores de la producción campesina. Corporación Ambiente y Desarrollo. Quím.

1997. Editorial FAO. Ferrán. México. J. Hough.. Chile. J. . Rivera. Centro Internacional de la Papa. Perú. 12-168. Introducción. 1997. funcionales y sanitarias de la cerveza en comparación con otras bebidas. 1989.. Ed. Normas Técnicas Nº 543. Raíces y tubérculos andinos: Consumo. p. España. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Zaragoza.F. 4092. E. J. Mallet. Universidad Técnica de Ambato. Acribia. España. 115 p. Valencia. C. 1994. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. 1996. Consorcio para el Desarrollo Sostenible de la Ecoregión Andina-CONDESAN.Tesis Ingeniero en Alimentos. Madrid. Centro Internacional de la Papa. 1999. 3952. Cebada. Grosch. C. 142 Raíces y Tubérculos Andinos . Espinosa. p. 957– 974. España. La Molina. W. 246 p. Ecuador. Programa Colaborativo Biodiversidad de Raíces y Tubérculos andinos. Barcelona. M. 179 p. Madrid. Editorial Abya-Yala. 308-334 Costell. J. 1996. Belitz. 276-302. El Análisis Sensorial en el Control de Calidad de los Alimentos I. p. España. 194 p. P. G.. Carbonel. 1959. Serie: Tecnología Poscosecha. Fairlie. p. Morales. Mejora de cebadas y fabricación de cerveza. Sendra. EC. Química de los Alimentos. España. Ecuador. Principios de ingeniería aplicados a alimentos. J. Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos. L.Tecnología de los alimentos congelados. FAO . Cooperación Técnica Suiza-COTESU. Ed. Crissman. Bebidas Alcohólicas. Zaragoza. Departamento de Ciencias Sociales (CIP). M. T. Centro de Información Cerveza y Salud. 1-8. 1981. Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos. 2da. Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas. Edición. Acribia. Perú. España.. Ambato. Aedos. 1996. Figueroa. Raíces y tubérculos andinos. p. 20 p. Facultad de Ciencias e Ingeniería en Alimentos: Editorial UTA. Lima. Vicente. Avances de Investigación I. p. 4-50. J. Consejo Superior de Investigaciones Científicas IATA / CSIC. 94-95. Duran. Evaluación de las propiedades nutritivas. 1999. 135 p. 1985. almacenamiento y transporte. p. Ambato. Malta Cervecera. Ed. D. Procesamiento. 1999. Métodos para evaluar la calidad maltera en cebada. Manual de cultivo. Editorial OEA. Colombia. Aceptabilidad. 4158.Santiago.INIA.Bibliografía Alvarado. Memorias 1994-1995. Holle. Desarrollo de tecnología en el secado de oca (Oxalis tuberosa) para utilizarla como conservas alimenticias. H. Eugenio. R. Parte II: Control de calidad. Editorial A. Quito. Variedades cerveceras y cerveza. Manual para el mejoramiento del manejo poscosecha de frutas y hortalizas. ICONTEC. Biotecnología de la cerveza y de la malta. 1990. p. 420-453.

cantón Colta de la provincia de Chimborazo. se caracterizaron los sistemas de producción alrededor del cultivo de melloco. se planteó la ejecución e integración de actividades en el área de las Huaconas localizada en la parroquia Sicalpa. cuyo objetivo principal fue el de Validar. Metodológicamente se siguieron los siguientes pasos: a) mediante la técnica de Diagnóstico Rural Rápido. y d) se transfirió y se capacitó a productores. Validación. el Programa Colaborativo de Conservación y Uso de la Biodiversidad de Raíces y Tubérculos Andinos. se validaron sistemas de almacenamiento y distancias de siembra en melloco. Mediante la caracterización se observó que el cultivo del melloco es el cultivo más relevante de las raíces y tubérculos andinos luego de la papa. Fausto Merino. Con el propósito de dar opciones para mejorar esa situación. en la actualidad se están reduciendo gradualmente debido a una serie de aspectos. conservar y mejorar la producción y productividad de las raíces y tubérculos andinos propios de cada zona.71 t/ha y una Tasa de Retorno Marginal de 231 %.3 m y entre surcos de 0. que se han mantenido a lo largo del tiempo. se organizaron a los productores a través de la capacitación permanente de 40 promotores y la participación directa de 400 productores. sobre las tecnologías de melloco. Complementario al aspecto tecnológico. b) se organizaron a los productores de melloco de las comunidades participantes. En referencia a la transferencia de tecnología. giras de observación. con el propósito de mejorar su calidad y productividad.6 m. La estrategia aplicada para ejecutar las acciones en campo se basó en diversas Metodologías Participativas. la distancia entre plantas de 0. Los mejores tratamientos para el área en estudio son: el uso del silo verdeador que permite obtener rendimientos promedios de 14.las RTAs son especies rústicas apreciadas por los campesinos debido a sus cualidades alimenticias y por su tolerancia a factores abióticos adversos tales como: heladas. principalmente los socioculturales. sin embargo. entre los más relevantes. En la provincia del Chimborazo existe una importante variabilidad genética de cultivos andinos. alrededor del cual se presentó varias restricciones para su uso y conservación. c) se validaron tecnologías que mejoran la producción y productividad de melloco. Transferir y Capacitar sobre alternativas tecnológicas en el rubro melloco. con los cuales se ejecutaron las diversas actividades.66 t/ha y una Tasa de Retorno Marginal de 235 %. partiendo de la hipótesis de que las alternativas generadas por el INIAP para producir melloco no representan beneficios biológicos y económicos para los productores de la zona de Las Huaconas. inadecuados métodos de almacenamiento. como por ejemplo: semilla de mala calidad. que se elaboraron durante la ejecución del Proyecto. esta se implementó mediante días de campo. Gerardo Heredia Introducción En la región interandina del Ecuador. talleres y cursos. ya que la tradición por sembrar especies nativas se ha ido perdiendo de una generación a otra. permite obtener rendimientos de 16.Capítulo VI Validación. granizadas y sequías. Transferencia de Tecnología y Capacitación en el Cultivo de Melloco Víctor Barrera. con el propósito de recuperar. Transferencia de Tecnología y Capacitación en el Cultivo de Melloco 143 . en cambio. Para evitar esta erosión genética. a partir de 1998. y desconocimiento de tecnología para producir melloco. con el apoyo de audiodibujos. La información de este estudio proviene principalmente del trabajo de campo realizado desde el año 1998 hasta el 2002 en la zona de Las Huaconas. sonovisos y plegables. y por ende contribuir a mejorar la calidad de vida de la población campesina.

luz y ventilación escasa). en donde se abordan diferentes áreas temáticas. Organización de Promotores y Productores Las experiencias previas de los trabajos efectuados por la Unidad de Validación y Transferencia de Tecnología en Chimborazo (UVTT-Chimborazo) en otros rubros como papa y cereales. Se debe resaltar la creación y organización de un grupo de mujeres para trabajar en la producción de elaborados a partir de productos como melloco y oca.1. Los tratamientos evaluados fueron: T1 (almacenamiento de semilla en silos verdeadores. Se dispone de un grupo de 20 productores dedicados a producir y comercializar melloco comercial del ecotipo Rosado. se decidió formar a Promotores Campesinos en raíces y tubérculos andinos. Organizaciones campesinas seleccionadas en el proyecto RTAs en la provincia de Chimborazo Comunidad Promotores campesinos 8 8 8 8 8 40 Productores participantes 70 85 65 80 100 400 Investigación en campo de productores La metodología de investigación en campo de productores. 144 Raíces y Tubérculos Andinos . las Comunidades y el Gobierno Municipal de Colta. y en donde los productores son los instructores principales para seguir multiplicando el conocimiento adquirido por ellos. Cuadro 6. pertenecientes a la parroquia Sicalpa. b) seleccionar y validar la tecnología apropiada para Las Huaconas. Esto fue una pauta importante para la credibilidad de los productores hacia los técnicos que formaron parte del Proyecto. se basó en la participación activa de todos los actores involucrados en la investigación agropecuaria y tuvo como objetivos principales los de: a) motivar una participación activa de los miembros de las comunidades. Se incluye la investigación en campo de productores aplicando técnicas y metodologías participativas. transferencia de tecnología y capacitación en las comunidades. surgió de la necesidad de reemplazar a los denominados transferencistas que en la actualidad no existen en las áreas rurales. como Mi Comisariato y Supermaxi. La estrategia de organizar a Promotores Campesinos. y particularmente en Las Huaconas. y T3 (almacenamiento de semilla en sacos. se estableció una Alianzas Estratégica entre el INIAP. Se organizó a 400 productores repartidos en las diferentes comunidades tal como se indica en el Cuadro 6.1. por esta razón. Finalmente se reporta las lecciones aprendidas durante la ejecución de esta investigación. hay que reconocer que era imposible trabajar en las diferentes temáticas en estudio con todos los productores involucrados. cantón Colta. 2001.En este capítulo se presenta información sobre la organización de los productores y promotores participantes en el Proyecto. y d) retroinformar la información generada a las comunidades y a los centros de investigación. Producto de la organización de los productores fue posible impulsar la creación de grupos de productores para la producción y distribución de melloco semilla y comercial. mediante la cual se puso en marcha un Centro de Capacitación. Santa Rosa de Culluctus y Rayoloma). Los tratamientos evaluados por tres períodos consecutivos y en tres localidades fueron Santa Rosa de Culluctús San Pedro de Rayoloma Huacona Santa Isabel Huacona Grande Virgen de las Nieves Total Fuente: UVTT-Chimborazo. principalmente. permitió un involucramiento positivo con las comunidades. Ante la credibilidad que se fue creando. También se organizó un grupo de 10 productores los mismos que se encargan de producir melloco semilla. luz y ventilación escasa). luz difusa y buena ventilación). c) transferir la tecnología a los participantes. Las investigaciones implementadas en consenso con los agricultores fueron: Sistemas de almacenamiento de tubérculos semilla de melloco Este trabajo de investigación se desarrolló en tres localidades de la provincia de Chimborazo (Huacona Santa Isabel. T2 (almacenamiento de semilla al granel. con los cuales fue más fácil organizar a los productores y sobre todo organizar las actividades de validación. Se muestra un interesante panorama sobre la transferencia de tecnología y capacitación proporcionada a los diferentes actores del rubro de melloco. hacia los Supermercados de Quito. debido a las acciones ejecutadas por el Proyecto. no solo en los productores sino también en las autoridades locales y seccionales. Sin embargo. El objetivo que se planteó fue el de evaluar tres formas de almacenamiento de tubérculos-semilla de melloco de la variedad Puca. principalmente.

Es importante destacar que en la localidad Huacona Santa Isabel.33 de 3. evaluado entre noviembre de 1998 y octubre del 2001 en tres localidades de Las Huaconas.97 bcd 3. según la prueba de Tukey al nivel del 5 %.3).30 e 13.23 e 4.07 a 2.50 b 8.70 b 9.40 c 4. propuesto por CIMMYT.17 bc 3.Cuadro 6. Transferencia de Tecnología y Capacitación en el Cultivo de Melloco 145 .97 e 12. están dadas principalmente porque se presentaron variaciones climáticas en el momento de la maduración fisiológica en el segundo año de las evaluaciones.2 y 6.00 a 9.67 b 2. Los promedios de la variable rendimiento total de melloco en t/ha en la interacción años por tratamientos se pueden observar en el Cuadro 6.2.2 y 6.49 Localidades Santa Rosa de Culluctús 3.63 cde 4.60 ab 2. en las variables de rendimiento de melloco en t/ha y rendimiento de melloco semilla en t/ha.27 c 12.07 t/ha.33 b 2. 1988.4.57 c 14. Los resultados de las evaluaciones realizadas por tres años consecutivos muestran (Anexo 6.95 b San Pedro de Rayoloma 13. Las localidades Santa Rosa de Culluctús y Rayoloma reportan comportamientos diferentes en el rendimiento de melloco en t/ha. los promedios son similares en las tres localidades en estudio dentro de los años evaluados (Cuadros 6.30 San Pedro de Rayoloma 3. respectivamente. sin embargo. muestran que la localidad Huacona Santa Isabel es donde se reporta el mejor rendimiento de melloco durante los tres años en estudio. evaluado entre noviembre de 1998 y octubre del 2001 en tres localidades de Las Huaconas.3. se utilizó el Análisis de Presupuesto Parcial. Promedios de rendimiento de melloco semilla en t/ha. Las diferencias de rendimiento de melloco reportadas entre años en las variables en estudio (Cuadro 6.3).02 bc 3.49 a Localidades Santa Rosa de Culluctús 13.05 a Promedio Años Validación. todas las localidades en el segundo año presentan los rendimientos más bajos en las variables en estudio (Cuadros 6. en el primer año de evaluación.17 c 12. Chimborazo Años Huacona Santa Isabel Año 1 Año 2 Año 3 Promedio Localidades 15. Los datos registrados para evaluar fueron: rendimiento de melloco en t/ha.62 cd 11. en cambio.3).1) diferencias significativas para las fuentes de variación años. rendimiento de melloco semilla en t/ha y costos que varían en $/ha. se presenta el mejor rendimiento total de melloco y melloco semilla con 15 t/ha y 4. Los promedios de los rendimientos de melloco para las localidades dentro de años (Cuadro 6. Chimborazo Años Huacona Santa Isabel Año 1 Año 2 Año 3 Promedio Localidades 4. localidades dentro de años. El tratamiento de silo verdeador.53 e 12. 1998).25 d 11. según la prueba de Tukey al 5 % muestra Cuadro 6.. Promedios de rendimiento de melloco en t/ha.68 b Promedio Años implementados en campo de productores con un Diseño de Bloques Completos al Azar con dos repeticiones por localidad.33 3.07 a 9. en el año con mayores problemas climáticos se reportaron rendimientos superiores a los que obtienen los productores en esta zona que están entre 6 y 8 t/ha (Barrera et al.2). Para el caso de la variable de rendimiento de melloco semilla. tratamientos y la interacción años por tratamientos. Para el análisis económico de los tratamientos en estudio.

en cambio. coincidiendo con el porcentaje de emergencia que fue de apenas un 70 %.5. El tratamiento de silo verdeador. según la prueba de Tukey al 5 % muestra el mejor rendimiento (5.12 t/ha) y c (1. Chimborazo Años T1= Silo Año 1 Año 2 Año 3 Promedio Tratamientos 17.50 f 10. Chimborazo Años T1= Silo Año 1 Año 2 Año 3 Promedio Tratamientos 5. en la interacción años por tratamientos.48 t/ha) y c (9. Estos resultados presentados en el estudio demostraron a los productores que al almacenar la semilla de melloco en los silos verdeadores.38 b 14.80 b 5.12 t/ha).87 fg 1.87 t/ha.81 t/ha).50 t/ha de melloco. Promedios de rendimiento de melloco en t/ha.20 c 9. van a obtener una semilla de melloco con brotes vigorosos y sanos. evaluado entre noviembre de 1998 y octubre del 2001 en tres localidades de Las Huaconas. se deben principalmente a que al momento de la siembra los tubérculos que corresponden al tratamiento de almacenamiento en sacos presentaron un alto porcentaje de brotes en mal estado. durante los tres años de evaluación.Cuadro 6. Se debe destacar que la interacción silo verdeador en el primer año de evaluación muestra el mejor rendimiento de melloco semilla con 5. Es importante destacar que la interacción silo verdeador en el primer año de evaluación presenta el mejor rendimiento de melloco con 17.5.70 c 5.10 e 12.12 b T3= Sacos 1. en comparación con el porcentaje de emergencia del almacenamiento en silo verdeador que reportó 98 %.20 h 2. en base de los rendimientos totales promedios Cuadro 6. en la interacción años por tratamientos.15 d 11.20 t/ha de melloco semilla.12 a Tratamientos T2= Granel 3.80 de 3.87 t/ha).05 a Promedio Años 146 Raíces y Tubérculos Andinos .50 e 9.20 d 15.07 a 9.71 a Tratamientos T2= Granel 13. Promedios de rendimiento de melloco semilla en t/ha. respecto de los tratamientos en estudio. lo que les permitirá tener una mayor emergencia de la semilla en la siembra.40 c 4.4. la interacción almacenamiento en sacos evaluada en el segundo año muestra el rendimiento más bajo con 1.30 ef 3. redundando en un mayor rendimiento al momento de la cosecha. durante los tres años de evaluación. respectivamente.6. rango a .67 b 2. se puede apreciar el análisis económico de los tratamientos según el Método de Presupuesto Parcial.57 t/ha.71 t/ha).27 c 12.87 a 3.87 c 3. respectivamente. Las diferencias anteriormente señalas. en comparación con los tratamientos al granel y en sacos quienes se encuentran en los rangos de significación de b (11.27 cd 2.57 a 11. en comparación con los tratamientos al granel y en sacos quienes se encuentran en los rangos de significación de b (3. Los promedios de la variable rendimiento de melloco semilla en t/ha en la interacción años por tratamientos se pueden observar en el Cuadro 6.48 b T3= Sacos 11.68 b Promedio Años el mejor rendimiento (14.55 gh 1. la interacción almacenamiento en sacos evaluada en el segundo año muestra el rendimiento más bajo con 7. En el Cuadro 6. rango a . en cambio. evaluado entre noviembre de 1998 y octubre del 2001 en tres localidades de Las Huaconas.43 d 7.81 c 14.

4 m y distancia entre surcos a 0. Validación.7). Hay que señalar que los mejores Beneficios Brutos de los tratamientos T1 (silo verdeador) y T2 (granel) están dados por los rendimientos obtenidos que son de 14.2 m y distancia entre surcos a 0.7). se muestra como dominado. debido principalmente al costo que representa la construcción del silo verdeador. respectivamente. rendimiento de melloco semilla en t/ha. Transferencia de Tecnología y Capacitación en el Cultivo de Melloco 147 . todas las localidades en el segundo año presentan los rendimientos más bajos de melloco (Cuadro 6. en cambio. Los promedios de los rendimientos de melloco para las localidades dentro de años (Cuadro 6. Análisis de la Tasa Marginal de Retorno para los tratamientos de sistemas de almacenamiento evaluados en melloco entre noviembre de 1998 y octubre del 2001 en tres localidades de Las Huaconas.80 t/ha. y finalmente.48 t/ha. debido a que presenta un menor Beneficio Neto y un igual o menor Costo que Varía en relación con los tratamientos T2 (granel) y T1 (silo verdeador).6 m). propuesto por CIMMYT. testigo agricultor). en la variable rendimiento de melloco en t/ha. según la prueba de Tukey al nivel del 5 %. también se toma en consideración el costo de la semilla por la calidad que se obtiene en el silo. localidades dentro de años y tratamientos. que se estima tiene una vida útil de cuatro años.8 m). Para el análisis económico de los tratamientos en estudio. cantón Colta.6.Cuadro 6. respectivamente. T2 (distancia entre plantas a 0. Los tratamientos evaluados por tres años consecutivos y en tres localidades fueron implementados en campo de productores en base a un Diseño de Bloques Completos al Azar con dos repeticiones por localidad. Chimborazo Tratamientos Beneficio Bruto ($/ha) 1 567 1 223 1 045 Costos que Varían ($/ha) 164 60 60 Beneficio Neto ($/ha) 1 403 1 163 949 Beneficio Neto Costos que Varían Tasa de Retorno Marginal ($/ha) Marginal ($/ha) Marginal (%) 240 0 104 0 231 T1 (silo) T2 (granel) T3 (sacos)* * Tratamiento Dominado en t/ha de melloco obtenidos durante el proceso de validación de la tecnología de almacenamiento. muestran que la localidad Huacona Santa Isabel es donde se reporta un mejor rendimiento (15. se considera un costo por la mano de obra que se utiliza para el almacenamiento en el silo. Distancias de siembra en el cultivo de melloco Este trabajo de investigación se desarrolló en tres localidades de la provincia de Chimborazo (Huacona Santa Isabel. y costos que varían en $/ha. Santa Rosa de Culluctús y Rayoloma). 1988. el mismo que determinó que el tratamiento T3 (sacos).71 t/ha y 11. La Tasa Marginal de Retorno (TMR) de 231 % indica que cuando los productores de melloco pasen de la aplicación de la tecnología del tratamiento T2 (granel) hacia la tecnología del T1 (silo verdeador). está dada principalmente debido a que se presentaron variaciones climáticas en el momento de la maduración fisiológica en el segundo año de las evaluaciones. Las localidades Santa Rosa de Culluctús y Rayoloma presentan comportamientos similar en el rendimiento de melloco en t/ha. se utilizó el Análisis de Presupuesto Parcial. Con los valores obtenidos en el cálculo de Beneficios Netos y los Costos que Varían de cada tratamiento.25 t/ha) de melloco durante los tres años en estudio. Se estimó el costo por tonelada de melloco comercial en $ 107. y T3 (distancia entre plantas a 0. Los datos registrados para evaluar cuál o cuáles eran los mejores tratamientos fueron: rendimiento de melloco en t/ha. Los resultados de las evaluaciones realizadas por tres años consecutivos muestran (Anexo 6. la cual representa un mayor precio por kilogramo. Se debe destacar que la localidad Huacona Santa Isabel en el primer año de evaluación presenta el mejor rendimiento de melloco con 17.7).3 m y distancia entre surcos a 0. pertenecientes a la parroquia Sicalpa.31 por cada dólar que inviertan en el cambio de tecnología. La diferencia reportada entre años en la variable en estudio (Cuadro 6.2) diferencias significativas al nivel del 1 % para las fuentes de variación años. Los Costos que Varían del tratamiento T1 (silo verdeador) son mayores en comparación con los tratamientos T2 (granel) y T3 (saco). Los tratamientos evaluados fueron:T1 (distancia entre plantas a 0.9 m. ellos podrían obtener ganancias de hasta $ 2. se realizó el Análisis de Dominancia. en este estudio.

según la prueba de Tukey al 5 %.66 t/ha y 15.4mx0.73 ab 11. Hay que señalar que los mejores Beneficios Brutos de los tratamientos T1 (distancia entre plantas a 0.8.6 m). En el Cuadro 6. Estos resultados demostraron a los productores que el sembrar el melloco a una distancia de siembra adecuada.6m) T2 (0.2 m y distancia entre surcos a 0.23 d 15. en comparación con los tratamientos T2 (distancia entre plantas a 0.63 t/ha. debido principalmente a la cantidad de semilla utilizada y a la mano de obra para la siembra y las labores culturales como deshierba.3 m y distancia entre surcos a 0. Con los valores obtenidos en el cálculo de Beneficios Neto y los Costos que Varían de cada tratamiento.9 m. lo que redunda en beneficio de obtener un mejor rendimiento. Chimborazo Tratamientos Beneficio Bruto ($/ha) 1 774 1 609 1 345 Costos que Varían ($/ha) 211 162 270 Beneficio Neto ($/ha) 1 562 1 446 1 076 Beneficio Neto Costos que Varían Tasa de Retorno Marginal ($/ha) Marginal ($/ha) Marginal (%) 116 0 49 0 235 T1 (0. Análisis de la Tasa Marginal de Retorno para los tratamientos de densidades de siembra evaluados en melloco entre noviembre de 1998 y octubre del 2001 en tres localidades de Las Huaconas.80 a 12. el mismo que determinó que el tratamiento T3 (distancia entre plantas a 0. Los Costos que Varían del tratamiento T3 (distancia entre plantas a 0.37 c 14. rango a.47 b Promedio Años Los promedios de la variable rendimiento de melloco en t/ha en la fuente de variación de tratamientos.8.91 bc 15.4 m y distancia entre surcos a 0.66 t/ha) se presenta en el tratamiento T1 (distancia entre plantas a 0.2 m y distancia entre surcos a 0. debido a que presenta un menor Beneficio Neto y un mayor Costo que Varía en relación con los tratamientos Cuadro 6.6 m) se puede conseguir una adecuada cantidad de plantas por hectárea.69 b San Pedro de Rayoloma 16.8 m).3mx0.3 m y distancia entre surcos a 0.9 m.2mx0. Chimborazo Años Huacona Santa Isabel Año 1 Año 2 Año 3 Promedio Localidades 17.7.3 m y distancia entre surcos a 0. medio aporque y aporque. durante los tres años de evaluación.25 a Localidades Santa Rosa de Culluctús 16. muestran que el mejor rendimiento (16. como es la del tratamiento T1 (distancia entre plantas a 0.6 m) y T2 (distancia entre plantas a 0. en comparación con aquellos tratamientos en donde las distancias son inadecuadas para la producción de melloco.9 m. testigo agricultor) en este estudio se muestra como dominado.00 bc 12. quienes se encuentran en el rango de significación de b con 15.4 m y distancia entre surcos a 0.13 c 14.8 m) están dados por los rendimientos obtenidos que son de 16.8 m) y T3 (distancia entre plantas a 0. se realizó el Análisis de Dominancia. testigo agricultor) son mayores en comparación con los tratamientos T1 (distancia entre plantas a 0.03 d 15.11 t/ha y 12.11 t/ha.Cuadro 6.3 m y distancia entre surcos a 0.08 c 15. se puede apreciar el análisis económico de tratamientos según el Método de Presupuesto Parcial.8m) T3 (0. Promedio de rendimiento de melloco en t/ha.9m)* * Tratamiento Dominado 148 Raíces y Tubérculos Andinos . evaluado entre noviembre de 1998 y octubre del 2001 en tres localidades de Las Huaconas.97 d 15. testigo agricultor).2 m y distancia entre surcos a 0. respectivamente.45 b 16. respectivamente. Se estimó que el costo por tonelada de melloco comercial es de $ 107.84 a 12.4 m y distancia entre surcos a 0.6 m) y T2 (distancia entre plantas a 0.

8 m). Validación. d) toma de fotografías con la participación de las comunidades: Santa Rosa de Culluctús y San Pedro de Rayoloma. tecnología. d) discusión del material. estímulo al aprendizaje mediante la acción-reflexión-acción.35 por cada dólar que inviertan en el cambio de tecnología. diseño de material de enseñanza adecuado a los grupos sociales beneficiarios. debido a que en la región no existe un sistema formal de extensión agropecuaria para socializar los resultados que se han ido generando. Transferencia de Tecnología y Capacitación en el Cultivo de Melloco 149 Transferencia de Tecnología y Capacitación Esta actividad privilegió las actividades orientadas a la formación de promotores campesinos a fin de que en el futuro se constituyan en el recurso humano que fortalezca el sistema de transferencia de tecnología y capacitación. Poseen. sonovisos y plegables fueron una alternativa de apoyo a la capacitación y transferencia de tecnología.8 m) hacia la tecnología del T1 (distancia entre plantas a 0. la integración de los miembros de la comunidad. b) se discutió sobre la estrategia a seguir en torno a públicos. Para asegurar los efectos de la capacitación fue necesario elaborar un plan de acción para los diferentes eventos tomando en cuenta los siguientes aspectos: enseñanza de productor a productor. y f ) corrección y difusión. ya que permitió la integración del conocimiento campesino con el conocimiento técnico. La metodología empleada en la elaboración de los plegables fue la siguiente: a) recopilación de la información relevante de la Línea de Acción. La transferencia de tecnología y capacitación mediante un enfoque participativo. uso de una comunicación informal y canales adecuados de aprendizaje. b) elaboración del guión. Esto ha generado la necesidad de otros productores de recibir capacitación y de conocer las nuevas formas de producir melloco. por lo tanto. propósitos. Su idioma es el quichua. provocó que los productores se reúnan y comiencen a trabajar en grupo y compartir sus experiencias a los demás productores de las comunidades.6 m) y T2 (distancia entre plantas a 0. e Implementación de la capacitación.T1 (distancia entre plantas a 0. No se debe olvidar que el Proyecto se ejecutó en las comunidades campesinas de Las Huaconas que se caracterizan por un alto índice de analfabetismo y su escaso nivel de lectura. públicos. de un problema. mensaje y tecnología. La metodología empleada en la elaboración de los audio-dibujos fue la siguiente: a) se partió de la existencia . y f) difusión del material. Además. Pero también se dio espacio a la capacitación de los productores de melloco que mostraron interés en adquirir nuevos conocimientos. La metodología empleada en la elaboración de los sonovisos fue la siguiente: a) definición de los propósitos. y d) diagramación e impresión final del plegable. en este caso fue la falta de semilla de buena calidad y de métodos adecuados para el almacenamiento.3). b) recopilación de material fotográfico sobre las acciones más relevantes de la Línea de Acción. y la orientación de la organización hacia la creación de una microempresa en un futuro mediato.4 m y distancia entre surcos a 0. Desarrollo del currículum de capacitación (Anexo 6.4 m y distancia entre surcos a 0. la organización comunal para apoyar la capacitación. mediante reuniones particulares con los responsables. medio. fue un proceso horizontal en el proceso en el cual promotores. La participación de los promotores campesinos durante todo el proceso de capacitación fue importante. y uso de métodos con dinámica de grupos. La transferencia de tecnología y la capacitación participativa sobre el cultivo de melloco en la zona de Las Huaconas. dibujos. e) corrección del material. productores e investigadores compartieron información para la búsqueda de soluciones aplicables a los sistemas de producción de la zona. En este sentido los audio-dibujos. desarrollo de la capacitación con grupos o comunidades con circunstancias agrosocio-económicas similares. c) corrección del guión. La Tasa Marginal de Retorno (TMR) de 235 % indica que cuando los productores de melloco pasen de la aplicación de la tecnología del tratamiento T2 (distancia entre plantas a 0. c) elaboración del material (guión. e) evaluación del material con las comunidades mencionadas anteriormente. pese al bajo precio del melloco en el mercado en la época. Para cumplir con esta actividad se siguieron los siguientes pasos metodológicos: Conformación y organización de los grupos. ellos podrían obtener ganancias de hasta $ 2. grabación). una cultura oral. mensaje y escenarios. d) evaluación de los audio-dibujos con la participación de los productores. c) escritura del texto de un plegable sobre Manejo de la biodiversidad de los cultivos de las raíces y tubérculos andinos en la cuenca alta del río Pastaza. aunque en su mayoría hablan también el castellano. lograron obtener un producto de calidad y beneficios económicos con la aplicación de las tecnologías validadas y transferidas. alrededor del cultivo de melloco.6 m).3 m y distancia entre surcos a 0. Tomando en cuenta estos aspectos se vio la necesidad de tener medios adecuados a su manera de ser.3 m y distancia entre surcos a 0.

ya han incorporado en sus prácticas agrícolas ese componente. 400 agricultores. control de plagas y enfermedades y producción de semillas. el 60 % de ellos está aplicando al menos uno de los componentes de manejo adecuado del cultivo de melloco en forma permanente. sin embargo. comercialización. y 10 promotores semilleristas. giras de observación. días de campo. peor aún en las áreas urbanas de las diferentes ciudades del país. Lecciones Aprendidas • La implementación del proceso de validación. a 40 promotores campesinos. Fue de gran importancia dentro de la transferencia de tecnología realizar las giras de intercambio entre los productores de la zona y de otras zonas productoras. Es importante resaltar que el involucrar un equipo de trabajo a tiempo completo en la zona de estudio permitió generar opciones tecnológicas ajustadas a las condiciones locales de las Huaconas. a un 20 % de aquellas personas que participaron directamente en la transferencia de tecnología y la capacitación. fue importante la creación de materiales didácticos que apoyen el proceso. principalmente de la provincia de Chimborazo y Quito. para lo cual. a través de la compra y consumo de las variedades y ecotipos impulsados por el Proyecto. y lo que es más interesante comenzar a manejar el componente de producción de semillas de calidad. Se piensa que este fue un mecanismo adecuado para que los productores se involucren en forma positiva dentro del Proyecto. Un audio dibujo sobre la selección del tubérculo– semilla de melloco Un audio dibujo sobre el almacenamiento del tubérculo–semilla de melloco • • 150 Raíces y Tubérculos Andinos . a través de cursos. con el apoyo del Proyecto se les capacitó en estos temas. en cambio. sin embargo indican que no han aplicado el conocimiento ya que en los actuales momentos. es la de difundir a todo nivel los logros y avances que han generado los diferentes actores. De esta manera los productores de melloco de la zona de Las Huaconas se proyectan a ser auto sustentables y auto gestores de la producción de melloco. durante los últimos seis meses en la zona. con el propósito de que tengan los elementos necesarios para competir en el mercado de la oferta y la demanda con un rubro que no es necesariamente de consumo masivo. y reuniones. el precio del melloco les ha desmotivado y por eso prefieren seguir implementando su cultivo en forma tradicional. Los resultados preliminares obtenidos con la transferencia de tecnología y capacitación sobre el cultivo de melloco son bastante halagadores. y aproximadamente a 500 consumidores de melloco. se han capacitado y transferido tecnología directamente. ni en las comunidades. 40 técnicos de ONGs y OGs del sector agropecuario. el grupo de promotores campesinos y promotores semilleristas recibieron cursos formales de mercadeo. los grupos formados en las Huaconas decidieron seguir trabajando independientemente como grupos de productores de melloco comercial. Se estima que por diferentes medios de difusión se ha logrado una cobertura de aproximadamente 700 productores de melloco. permitió compartir experiencias entre productores y técnicos. Es importante recalcar que para dar impulso a las actividades de transferencia de tecnología y capacitación en el rubro melloco. Una tarea importante que se desplegó en este Proyecto. ya que según un monitoreo realizado. involucrando las prácticas tradicionales y la tecnología desarrollada por el INIAP y otros centros de investigación. En la transferencia de tecnología y capacitación. Como se indicó anteriormente. Para ello se elaboraron los siguientes: • • • Un sonoviso cuyo título se denomina“Yo el melloco” Se dispone de un archivo de fotografías y videos que servirán para la elaboración de futuros trabajos e ir conformando a futuro un pequeño centro de producción de material audiovisual. y que además.Con base en la transferencia de tecnología y capacitación recibida. el otro 40 % si bien indica conocer las prácticas aprendidas y que saben que mejoran la productividad de su cultivo. se considera que el número de beneficiarios indirectos de la tecnología podrían llegar a 500 productores dentro y alrededor de la zona de las Huaconas. transferencia de tecnología y capacitación sobre el cultivo de melloco. ya que de esta manera pudieron compartir experiencias. Los temas tratados en las giras tuvieron relación con la conservación del medio ambiente. gestión empresarial y elementos básicos de contabilidad. talleres. siempre y cuando el precio del melloco comercial se mantenga en niveles que les permita obtener ganancias a los productores.

Quito. 1994. Las alternativas tecnológicas generadas son viables tanto en la parte biológica como en la parte económica. Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC).66 t/ha y una Tasa Marginal de Retorno del 235 %. Primer compendio estadístico agropecuario del Ecuador. • • • Validación.71 t/ha. 261 p. NAT/ C y UVTT-Chimborazo. el cual no es precisamente de mucha rentabilidad. sin embargo. Un manual metodológico de evaluación económica. 43 p. cuando tiene buen precio. Bibliografía Barrera. Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) y Proyecto para la Reorientación del Sector Agropecuario (PRSA). es necesario implementar en los próximos ciclos superficies mayores para demostrar las bondades de los componentes de manejo del cultivo y mantener el interés de los participantes a través de la producción y su rentabilidad. por cuanto el objetivo es el proceso de aprendizaje de nuevas alternativas de manejo del cultivo. Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT). F. Edición completamente revisada.6 m. Ecuador. en cambio con una distancia de siembra entre plantas a 0. Encuesta nacional de superficie y producción agropecuarias de 1995. Quito. L.3 m y distancia entre surcos a 0. p. Ecuador INEC. por lo que la motivación y organización de los grupos no representó mayor esfuerzo en sus primeras instancias. sin embargo.ec. e indirectamente a 700 productores de la provincia de Chimborazo. Provincia de Chimborazo. Ecuador. por algunas individualidades de parte principalmente de los dirigentes de las comunidades fue una tarea difícil el mantener los grupos organizados alrededor del rubro melloco. Quito.gov. en comparación con las técnicas utilizadas tradicionalmente por los productores. Transferencia de Tecnología y Capacitación en el Cultivo de Melloco 151 . México: CIMMYT. J. con la cual se consigue una Tasa de Retorno Marginal del 231 %. los productores pueden obtener una producción promedio de 16. Avalos. Informe Anual Proyecto RTAs. Caracterización de las Raíces y Tubérculos Andinos en el cultivo de melloco en comunidades campesinas de Las Huaconas. Ecuador. p. Ecuador. Quito. División de Estadísticas Agropecuarias. La formulación de recomendaciones a partir de datos agronómicos. Informes Anuales Proyecto RTAs. Quito. y Transferencia de Tecnología y Capacitación en el rubro melloco. 2001. Quito. Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias. Documento de Trabajo. V. 9 p. Grijalva. Los productores de las Huaconas y en general de las comunidades de la provincia de Chimborazo trabajan en forma comunitaria. Cañadas.. Línea de Acción sobre Validación. Unda. Quito. Página Web: www. Ecuador. permitió llegar directamente a 400 productores. 1983. 30 p. como por ejemplo la papa. México D. 76 p. Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias. técnicos y transferidores).1 ha. 1998-2000. 1988. Merino. Ministerio de Agricultura y Ganadería. Según los resultados relevantes obtenidos en el aspecto tecnológico. Línea de Acción sobre Producción y distribución de melloco semilla y comercial.• Las parcelas de validación en los primeros ciclos de investigación en campo de productores no deben ser mayores a 0. El diseño de un plan de capacitación y transferencia de tecnología a diferentes niveles (productores. Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC). 40 promotores campesinos y 10 promotores semilleristas. Ecuador. VI Censo de Población y V de Vivienda. Transferencia de Tecnología y Capacitación en el rubro melloco. 21. G. El Mapa Bioclimático y Ecológico del Ecuador. 2001. 165.F. Programa Nacional de Regionalización. Ecuador.inec. 19871996. el uso del silo verdeador para el almacenamiento de tubérculo-semilla de melloco permite obtener una producción promedio de 14. J. 1999. NAT/C y UVTT-Chimborazo.

1. Análisis de varianza para rendimiento de melloco y melloco semilla en t/ha (métodos de almacenamiento).09 Rendimiento de Melloco Semilla --13. Fuente de Variación Total Años Localidades (Años) Repeticiones (Localidades-Años) Tratamientos Años x Tratamientos Localidades x Tratamientos (Años) Error Experimental Coeficiente de Variación (%) Grados de Libertad 53 2 6 9 2 4 12 18 Cuadrados Medios --108.05 ns 0. evaluadas entre noviembre de 1998 y octubre del 2000 en tres localidades de Las Huaconas.12 ns 0.38 * 0.42 ** 0.38 ns 0.23 ns 48.06 ns 74.34 ns 0.95 ** 0. Chimborazo.94 ** 2.84 152 Raíces y Tubérculos Andinos .81 ** 1.34 ns 111.38 ** 0.2.14 3. Análisis de varianza para la variable rendimiento de melloco en t/ha (distancias de siembra) durante noviembre de 1998 y octubre del 2000 en tres localidades de Las Huaconas.00 ** 0.77 ** 0. Cuadrados Medios Fuente de Variación Total Años Localidades (Años) Repeticiones (Localidades-Años) Tratamientos Años x Tratamientos Localidades x Tratamientos (Años) Error Experimental Coeficiente de Variación (%) Grados de Libertad 53 2 6 9 2 4 12 18 Rendimiento de Melloco --109.32 3. Chimborazo.08 ** 0.92 ** 0.11 9.38 ** 2.72 Anexo 6.Anexo 6.

1998-2002. Han participado en la siembra. Jornadas demostrativas Proceso tecnológico del cultivo. Transferencia de Tecnología y Capacitación en el Cultivo de Melloco 153 . • • • • • • • Validación. Eventos de Capacitación Reuniones comunales: planificación participativa. Chimborazo. • • • • Destrezas adquiridas por los promotores Se han organizado en grupos de trabajo y han iniciado la conformación de organizaciones de productores Han aclarado sus expectativas sobre el proyecto de RTAs Los promotores han sido seleccionados participativamente por la comunidad Conocen sobre el rol del promotor campesino Han reflexionado sobre el liderazgo Conocen sobre la dirección y administración de grupos Saben qué se necesita para que viva un grupo humano? Saben cuál es la finalidad de trabajo en grupo? Conocen por qué son necesarios los líderes? Han comprendido la importancia del liderazgo Conocen qué es una organización y estructura semillerista? Conocen los componentes de la empresa semillerista Saben sobre elementos fundamentales de una empresa semillerista Han comprendido aspectos sobre la conformación de una organización semillerista Saben qué es un registro de campo? Han comprendido la importancia del uso de registros Conocen las partes y contenidos de un registro de campo Saben como diseñarlo y se han ejercitado en su uso Conocen un libro de campo Han comprendido la importancia de su uso Saben de su contenido Dominan su manejo Han desarrollado habilidades y destrezas en el manejo del cultivo.3. Eventos de transferencia de tecnología y capacitación a promotores campesinos y productores. • • • • Uso de libros de campo. los cuales les permitirá incrementar los rendimientos. • • • • • • Conformación y organización de promotores semilleristas.Anexo 6. • • • • Registros de información. • • • • Características agronómicas y manejo del cultivo. fertilización y labores culturales Han identificado sus prácticas locales Han identificado sus problemas prioritarios observando lotes de productores Han participado en actividades de cosecha y poscosecha Han observado diferentes métodos de almacenamiento (ventajas y desventajas de cada uno) Conocen las ventajas del uso del silo verdeador Organización y conformación de grupos de promotores campesinos.

Gira de observación sobre problemas fitosanitarios. • • • • • • • Gira de observación sobre conservación y manejo de suelos. • • • • Conocen sobre las distancias de siembra adecuadas para el cultivo Conocen sobre las labores culturales necesarias Saben cómo manejar el cultivo de melloco? Los promotores han participado en la presentación de la nueva variedad de melloco Conocen las características principales de la variedad Han participado en la promoción y usos Se han capacitado en técnicas de elaborados artesanales Conocen sobre la proyección para la producción de semilla Día de campo sobre nueva variedad de melloco. importancia. • • • • • 154 Raíces y Tubérculos Andinos . Gira de observación sobre métodos de almacenamiento de semilla. libro caja.Continuación Anexo 6. registro de cuentas por cobrar y por pagar. principios y objetivos? Han ensayado sobre el registro de documentos básicos de contabilidad como: comprobantes de ingreso y egreso. Gira de observación sobre microempresas rurales. • • • • Saben cómo se debe administrar? Conocen sobre aspectos básicos de mercadeo y sus procesos Saben qué es la contabilidad básica. Tienen conocimiento sobre lo que es el producto Conocen sobre el precio Saben lo que es la distribución Han comprendido la importancia de la propaganda Conocen sobre los costos de producción Han practicado sobre elaboración de presupuestos Conocen algunas técnicas de negociación. • • Conocen experiencia de cómo controlar plagas y enfermedades en el cultivo del melloco • Conocen experiencias de cómo almacenar la semilla de melloco • • • • • • Han visitado microempresas rurales Conocen qué son las microempresas? Se han motivado para constituirse y organizarse Han comprendido sobre proyectos de factibilidad de microempresas Conocen microempresas de elaborados artesanales Han visitado microempresas de artesanías Saben realizar prácticas para conservación de suelos Día de campo sobre prácticas de conservación de suelos. Día de campo sobre prácticas agronómicas en el cultivo de melloco. Conocen nuevas experiencias y reflexionan sobre las prácticas observadas Mercadeo y comercialización.3 Gestión empresarial y elementos básicos de contabilidad.

En la primera parte del capítulo se describe los hábitos urbanos de compra. consumo y preparación de las RTAs. se manifiesta que las decisiones de compra no se toman en el vacío sino al contrario reciben un fuerte influjo de circunstancias culturales. con menos mucílago. “Raíces y Tubérculos AndinosConsumo. Se basa en las publicaciones relacionadas con: “Raíces y Tubérculos Andinos-Cultivos Marginados en Ecuador” (Espinosa et al. aceptabilidad y oportunidades de aumentar la demanda urbana de las raíces y tubérculos andinos a nivel nacional. Aceptabilidad y Procesamiento” (Espinosa y Crissman. Ellas están interesadas en la producción de alimentos que tengan salida en el mercado y les permita obtener un ingreso para satisfacer otras necesidades como vivienda. combustible. a la vez. Consumo. realizadas a una muestra al azar de consumidores. Este capítulo es complementado con estudio de comercialización a nivel nacional. Aceptabilidad y Oportunidad de Aumentar la Demanda Urbana de RTAs Patricio Espinosa Introducción En este capítulo se presenta información sobre el consumo. que son necesarias conocerlas (Kottler. 1997) y“Volvamos a nuestras Raíces-Recetario de las Raíces y Tubérculos Andinos” (Espinosa. preparación y consumo de RTAs. Adicionalmente. dando énfasis a los aspectos que más agradan y desagradan de estos productos. 1989). en la ciudad de Quito. datos secundarios y de actividades de recolección de datos primarios. Este estudio se basó en un modelo de comportamiento del consumidor donde. Aspectos del consumo de las RTAS en Quito. A continuación se presentan los resultados de pruebas de aceptabilidad de nuevas variedades. Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs 155 . se realizó una caracterización de los principales puntos de venta de melloco y zanahoria blanca.. sociales. En estas pruebas destaca la aceptabilidad a un nuevo melloco en Quito. Guayaquil y Cuenca En el Capítulo I se identificaron y caracterizaron las principales zonas de producción de RTAs. personales y psicológicas. 1996). Esta investigación permitió identificar los requerimientos que debían cumplir las zonas productoras para aumentar sus oportunidades de venta en la ciudad. Las comunidades indígenas que principalmente producen estos productos cada vez dependen más de una economía de mercado. Esto permitió también conocer las principales limitantes de producción. La información de este estudio proviene principalmente de publicaciones anteriores. insumos de producción y la compra de otros alimentos que no se producen en la finca. entre las que se destaca la limitada y decreciente demanda de estos productos a nivel de consumidores urbanos. para conocer sus hábitos de compra. 1997). Por lo anteriormente indicado se dio prioridad a la realización de un estudio a nivel de consumidor urbano. identificar las actitudes predominantes hacia estos productos y las posibles causas de una eventual resistencia al consumo. todo dentro de un esfuerzo para establecer las bases que permitan identificar un nicho favorable para el desarrollo del consumo. vestido. En la parte final del capítulo se da a conocer las diferentes acciones realizadas con el fin de incrementar en cantidad y variedad el consumo urbano de estos productos.Capítulo VII Consumo. con el fin de conocer las posibilidades de abastecimiento desde las zonas pilotos del proyecto en Las Huaconas y San José de Minas.

Destaca el mayor consumo de melloco y zanahoria blanca en Guayaquil pese a que esta ciudad está más alejada de los centros de producción. En Guayaquil se comercializan tres ecotipos de melloco a diferencia de Quito y Cuenca donde se comercializa solo un ecotipo. sabroso y saludable. un melloco rojo redondo en Guayaquil y uno blanco jaspeado alargado en Cuenca. la papa ocupa el primer lugar de preferencia. El melloco ocupa el segundo lugar en Quito. en las RTAs la preferencia disminuye conforme disminuye también la edad. Se consultó lo que más agrada y desagrada de estas RTAs. Guayaquil y Cuenca Producto Porcentaje de la población que reporta haber consumido alguna vez Quito Papa Yuca Melloco Camote Zanahoria blanca Oca Mashua 100 100 97 93 97 72 14 Guayaquil 100 100 96 95 91 12 2 Cuenca 100 100 99 89 68 73 4 . Guayaquil y Cuenca. Experiencia de consumo de las RTAs en Quito. La primera preferencia por tamaños en melloco. En zanahoria blanca lo que más agrada es que es nutritiva. Los ecotipos preferidos corresponden a un melloco amarillo redondo en Quito. melloco y zanahoria blanca que hace cinco o diez años. previa la realización de pruebas de aceptabilidad de otros ecotipos. Esto probablemente se debe a que por su mayor consumo representa un gasto más alto en su presupuesto.Entre los resultados del estudio se determinó que en el grupo de las raíces y tubérculos. la preferencia de la papa es similar.1. En el Cuadro 7. Lo que más disgusta es la presencia de mucílago. En melloco lo que más agrada es que se lo considera nutritivo. se presenta los Cuadro 7. de fácil digestión y saludable. Destaca el bajo conocimiento de la mashua por parte de los consumidores urbanos y de la oca principalmente en Guayaquil. reconociendo que un alto porcentaje de la población nunca ha tenido la oportunidad de consumir la oca y la mashua. En melloco sigue el tamaño pequeño y en las otras dos el tamaño grande. oca y zanahoria blanca es el mediano. lo que más disgusta es el sabor y olor característico del único morfotipo blanco 156 Raíces y Tubérculos Andinos que se comercializa a nivel urbano. la población tiene la percepción de que la papa es más cara.2. Guayaquil y Cuenca Producto Porcentaje de la población que reporta conocerlos Quito Guayaquil Cuenca Papa Yuca Melloco Camote Zanahoria blanca Oca Mashua 100 100 99 96 99 80 21 100 100 99 97 95 22 4 100 100 100 98 94 92 13 Cuadro 7. respectivamente.2. cara y engorda. difícil conseguir y engorda. Conocimiento y experiencia de consumo de RTAs En el Cuadro 7. En este producto se identifica también la oportunidad de ampliar la demanda probando la aceptabilidad de otros morfotipos. Este estudio permitió conocer la compra per capita anual de las RTAs. En este tubérculo desagrada su preparación larga. Conociendo la existencia de ecotipos de melloco con menos mucílago se reconoce la posibilidad de segmentar la demanda. Considerando que un bajo porcentaje de la población ha tenido la oportunidad de probarla se considera prioritario la promoción de este producto y la difusión de formas de preparación. difícil de conseguir. Pese a que generalmente los precios unitarios de las RTAs son más altos que la papa. Conocimiento de las RTAs en Quito. difícil de conseguir y que no se sabe como preparar. que es caro. en cambio.1 se indica el porcentaje de la población que reporta conocer cada una de las raíces y tubérculos en las ciudades de Quito. su rápida perecibilidad. nutritiva y saludable. en cambio. Las otras RTAs ocupan puestos más bajos de preferencia. En oca agrada que sea sabrosa. En relación a la variación del consumo de las RTAs en el tiempo destaca el alto porcentaje de encuestados que reportan consumir cantidades similares de papa. y el tercero en Cuenca y Guayaquil. En oca el mayor porcentaje reporta haber consumido mayores cantidades de este tubérculo antes en relación con la actualidad. Por edades.

destacando que los consumidores mayoritariamente ubicaron a la papa como la más cara. mayor al período de cada mes. En zanahoria blanca en Quito y Guayaquil. En oca la frecuencia de compra más mencionada en las tres ciudades es eventual. seguida de cada quincena y cada mes. el tercero en Guayaquil y Cuenca. En Quito y Cuenca sigue el melloco.4. 7o. 4o. cada quince días y cada mes. Guayaquil 1o. 3o. Nuevamente destaca los bajos porcentajes de la población que alguna vez consumió la mashua. 5o. oca y zanahoria blanca fueron superiores a los de la papa y esto a decir de los comerciantes es lo más común a lo largo del año. Esta información se presenta con medias aritméticas y modas. Percepción de los consumidores al precio de las RTAs en Quito. por constatación en mercados durante el período de realización de la encuesta se pudo determinar que el costo unitario de melloco. pero desciende al sexto puesto en Cuenca. 2o. Consumo. 5o. Preferencia de las RTAs en Quito. En Guayaquil también es importante la compra diaria de papa y yuca. desde el primero al séptimo lugar. 4o. 6o. Guayaquil 1o. En el Cuadro 7. donde existe menos preferencia por esta raíz la más importante frecuencia de compra es eventual. 4o. 3o. 3o. sigue en importancia la frecuencia de cada quincena y después cada mes. y en Guayaquil la zanahoria blanca. Guayaquil y Cuenca Producto Ubicación de acuerdo con el precio Quito Papa Melloco Yuca Zanahoria blanca Camote Oca Mashua 1o. un 88 % de los consumidores nunca probó la oca y en Quito y Cuenca un 30 % respectivamente. lo que se explica por la mejor perecibilidad de estos productos de amplio consumo. 6o. Frecuencia y cantidad de compras de las RTAs Se consultó también la frecuencia de compra de RTAs y las cantidades compradas cada vez que se va al mercado. En las tres ciudades mayoritariamente la frecuencia de compra de papa más mencionada es cada semana. probablemente por su mayor distancia a las importantes zonas de producción. cada mes y cada quincena. en esta ciudad tropical (Cuadro 7. en cambio. Guayaquil y Cuenca Producto Ubicación de acuerdo con la preferencia Quito Papa Melloco Yuca Zanahoria blanca Camote Oca Mashua 1o. la frecuencia de compra más mencionada es cada semana. 5o. 2o. es decir. es decir las cantidades que con mayor frecuencia fueron mencionadas. Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs 157 . 3o. 7o. Cuenca 1o. 2o. 5o. la zanahoria blanca ocupó el cuarto lugar de preferencia en Quito y Guayaquil. 6o. 4o. 6o. 7o. 5o. 7º. En Cuenca.5). 3o. En melloco el mayor porcentaje de los encuestados en las tres ciudades reporta realizar su compra cada semana. 6o. 5o. Cuadro 7. Cuadro 7. 7o. seguida por cada semana. 2o.porcentajes de los consumidores que reportan haber consumido alguna vez cada una de las raíces y tubérculos.3 se presentan los resultados. En Guayaquil. 3o. cada quincena y cada semana. 4o.3. En el Cuadro 7.6 se indican las cantidades compradas en las tres ciudades cada vez que se va al mercado. El melloco ocupó el segundo lugar en Quito. La mashua en las tres ciudades ocupa el último lugar de preferencia. Aunque no se dispone de estadísticas de precios para estos productos con excepción de la papa. 4o. 2o. siguen en importancia en Quito y Cuenca. se solicitó a los encuestados que ubiquen a cada una de las raíces y tubérculos desde la más cara hasta la más barata. Se destaca también que en Cuenca un 32 % de la población nunca consumió la zanahoria blanca. La oca ocupa un sexto lugar de preferencia en Quito y Guayaquil pero mejora en Cuenca con un quinto puesto. En el Cuadro 7. Preferencias de las RTAs en relación al grupo de las raíces y tubérculos A las personas encuestadas se les solicitó que ubicaran las siete raíces y tubérculos en orden de preferencia. 7o.4 se presenta los resultados. Percepción de precios de RTAs en relación al grupo de raíces y tubérculos En igual forma que se procedió con las preferencias. sigue en importancia cada mes. 6º. Cuenca 1o. pudiendo apreciar que la papa ocupó el primer lugar de preferencia por parte de los consumidores en las tres ciudades. 2o.

03 Media 16.36 1.06 1. esto es.18 0.45 0. Guayaquil y Cuenca Producto Media Papa Zanahoria blanca Yuca Melloco Camote Oca 20.42 1.50 1.60 Media 4.11 Guayaquil Moda 4.5 0.91 1. Guayaquil y Cuenca Frecuencia Melloco Oca Producto Zanahoria blanca Quito Diaria Semanal Quincenal Mensual Eventual 1 59 28 7 5 0 13 15 20 52 2 35 25 24 15 Guayaquil Diaria Semanal Quincenal Mensual Eventual 6 73 16 5 0 0 24 24 21 32 3 66 16 12 3 Cuenca Diaria Semanal Quincenal Mensual Eventual 2 56 29 11 2 2 5 5 23 66 2 20 13 19 47 3 53 19 24 1 1 75 18 5 1 0 9 10 22 59 20 68 11 1 0 15 75 8 1 0 2 26 13 38 22 8 38 27 26 1 1 59 27 9 4 0 22 18 25 35 Papa Yuca Camote Cuadro 7.05 1.45 0.04 0.94 2.55 0. frecuencia de compra de las raíces y tubérculos y cantidad comprada cada vez que se va al mercado.00 Compra per capita anual de las RTAs Con los datos del acápite anterior. Esta información fue llevada finalmente a términos anuales.36 2.93 1.50 0.91 0.78 2.94 1.40 1.79 Quito Moda 45.6.88 0.7 se indica la compra per capita anual promedio de las raíces y tubérculos.90 0. Para esto fue necesario multiplicar los datos anteriormente indicados y dividir este valor por el número de miembros de cada familia. Frecuencia de compra de las RTAs en Quito.55 0. En el Cuadro 7.91 0. 158 Raíces y Tubérculos Andinos .10 1.61 1. se procedió a calcular la cantidad comprada per capita anual. Cantidad comprada de RTAs cada vez que se va al mercado (kg) en Quito.34 1.73 Cuenca Moda 4. cuando se incluyen solo las observaciones que reportan consumir estos productos.Cuadro 7.5.24 1.93 0.49 1.

80 Guayaquil 49.77 1. Preferencia por grupos de edad de los tubérculos Rango de edad Papa 0-10 11-20 21-30 31-40 41-50 >50 1.49 3.82 1.26 disminuye la edad del encuestado. Este aspecto se debe tomar en cuenta ya que podría estar afectando el consumo de estos productos.50 Guayaquil 49.40 3.90 7. La excepción constituye la zanahoria blanca cuyo consumo es mayor en el estrato alto frente al medio y al popular. Para facilitar esta información se presentaron a los encuestados.56 1.9 las preferencias por oca.09 3.50 8.05 1. Como ejemplo se indica en el Cuadro 7.37 14. 3o. se presenta una tendencia que se acentúa más en RTAs.34 14.06 1. la preferencia por RTAs (oca.02 1.09 5. Melloco Ensalada Sopa Solo cocido Oca Solo cocida Sopa Frita Zanahoria blanca Puré Pasteles Sopa Consumo.59 8.53 1.20 2. El consumo de oca es bajo en las tres ciudades. Por estas razones en esta encuesta se incluyó únicamente el conocimiento y las preferencias por ecotipos de melloco. Por estratos socioeconómicos. 3 Preferencia baja Cuadro 7. Sigue en importancia Cuenca y finalmente Guayaquil. con un consumo similar al de la yuca.60 5. zanahoria blanca) baja conforme Cuadro 7.80 8.8 se presenta la compra per capita anual promedio cuando se consideran todas las observaciones.00 17. 2o.72 2. En el Cuadro 7. Esto está de acuerdo con la mayor valoración y preferencia que el consumidor guayaquileño da a esta raíz. 2 Preferencia media.06 1.89 En el Cuadro 7. pese a estar más alejada de los centros de producción.68 1. un poco mayor en Quito.9. Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs 159 . Compra per capita anual de raíces y tubérculos andinos en kg (considerando todos los encuestados) Producto Papa Yuca Melloco Zanahoria blanca Camote Oca Quito 120.77 Cuenca 80.60 Cuenca 80.60 5. lo que está asociado a platos típicos de esta región como sopa (locro) o tortillas.76 1 Preferencia alta.13 1.80 17. Formas de preparación En las tres ciudades se pudo apreciar que las amas de casa no conocen formas variadas para preparar las raíces y tubérculos andinos.00 6.52 Oca 2. En este Cuadro destaca el mayor consumo de melloco y zanahoria blanca en Guayaquil frente a Quito y Cuenca. melloco y papa en Quito.42 2.8. Entre las causas se puede citar los hábitos de consumo de migrantes de la Sierra a Guayaquil. muestras de los principales ecotipos de Cuadro 7. En cambio en papa la preferencia es alta en todos los grupos de edad.70 49. Principales formas de preparación de RTAs (datos de Quito. En Guayaquil se encontró una oferta de tres diferentes ecotipos de melloco frente a uno solo que se encontró en Quito y en Cuenca. Conocimiento de ecotipos Con el afán de visualizar el grado de conocimiento de ecotipos de RTAs del consumidor se hicieron encuestas de prueba y visitas a los mercados.10 se resumen las principales formas de preparación en las tres ciudades.23 2.40 10. esto es un mayor consumo en el estrato popular que va disminuyendo conforme se acerca al estrato alto.7.30 12.60 7.76 11.70 49. Compra per capita anual de las raíces y tubérculos andinos (kg) (considerando solo los encuestados que reportan consumirlos) Producto Papa Yuca Melloco Zanahoria blanca Camote Oca Quito 121.30 10. En los mercados urbanos se encuentra en estos productos únicamente morfotipos de color blanco. en las tres ciudades. melloco.09 Medias de preferencia Melloco 1.14 2.Cuadro 7.03 1.01 8.30 13. La compra per capita anual de papa es muy alta en Quito.70 11. Guayaquil y Cuenca) Orden 1o.39 2. determinándose el total de desconocimiento de los consumidores de variedades de oca y zanahoria blanca.30 9. Preferencia de las RTAs de acuerdo con la edad Por edades. donde se encontró diferencia en el caso de la oca.10.40 0.69 1.

En Cuenca se tuvo una mayoritaria identificación del melloco gallo lliro. En oca. sobre a que si hace cinco o diez años consumía igual. En Quito destacó que un gran porcentaje de la población conoce solo el melloco amarillo. Preparación larga 2o. Oca 2o. Mucílago 2o. En el Cuadro 7. Sabor y olor 2o. Cara 5o. No sabe preparar 1o. Engorda 1o.13 se resume la información obtenida en las tres ciudades. Guayaquil y Cuenca Especie Melloco Oca Zanahoria blanca Papa Antes más 29 51 33 10 Ahora más 12 12 14 7 Igual 58 36 54 83 Amarillo Rosado Gallito Gallo Lliro Rojo Solo amarillo Solo rosado Solo blanco Blanco pintas rosadas Solo rojo Redondo Largo Largo Largo Redondo melloco producidos a nivel comercial en el país. Costumbre 4o. promediando los datos de las tres ciudades.12 se resume las preferencias por tamaños de RTAs. Engorda Oca Cuadro 7. Sabrosa 2o. Aspectos que más gustan y disgustan de RTAs en Quito. Guayaquil y Cuenca Especie Melloco Agrada 1o. Desconocen sin Cuadro 7. En igual forma se reporta esta situación para melloco y zanahoria blanca aunque con porcentajes menores. el más alto porcentaje reporta haber consumido antes mayores cantidades que ahora. para establecer el conocimiento y preferencia sobre ellos en cada ciudad. Las identificaciones de los mellocos gallito y rosado fueron bajas. Sabroso 3o. 1o. Saludable 1o. Nutritiva 2o. Difícil conseguir 4o. Variación de la cantidad consumida de RTAs en el tiempo En el Cuadro 7. Costumbre Disgusta 1o.12. Difícil de conseguir 3o. Nutritiva 3o. Preferencias por tamaños de las RTAs en Quito. Caro 3o. Sabor 4o. Variación en el consumo de las RTAs en el tiempo en Quito. 1o. cruzando la información de las tres ciudades. identificaciones medianas de los mellocos rojo y gallito. Fácil digestión 3o. 2o. En Guayaquil se tiene un mayor conocimientos de los ecotipos. Razones por las que gustan o disgustan las RTAs En el Cuadro 7. menor o mayores cantidades de las raíces y tubérculos. Sabor 4o. destacándose la mayoritaria identificación del melloco rojo y aceptables identificaciones de los mellocos gallo lliro y amarillo. Guayaquil y Cuenca Tamaño Grandes Medianos Pequeños * no aceptable Melloco 3o. Costumbre 1o. Rápida perecibilidad 3o. Nutritivo 2o. creyendo que todos los mellocos son así y sorprendiéndose con las muestras de otros mellocos presentados por los encuestadores.11 se resume las características de estos ecotipos. En este Cuadro destaca el alto porcentaje de encuestados que indican estar consumiendo ahora cantidades similares de papa que hace cinco o diez años. Se destaca la preferencia por tamaños medianos. 1o.14.13. Conocimiento sobre estos cultivos y estatus de estos alimentos La mayoría de los consumidores conocen que estos alimentos tienen un origen andino. No* 160 Raíces y Tubérculos Andinos . No* Zanahoria blanca Zanahoria blanca 2o.Cuadro 7. Preferencia por tamaños En el Cuadro 7. Saludable 4o.11.14 se resumen los aspectos que más agradan y disgustan de RTAs. Saludable 5o. Difícil de conseguir 4o. y baja de los mellocos amarillo y rosado. Características de los ecotipos comerciales de melloco en Ecuador Nombre común Color Forma Referencia colección INIAP ECU-849 ECU-8528 ECU-843 ECU-849 ECU-8499 Cuadro 7.

con menos mucílago. el cual ha sido comercializado por muchos años. rosado. En el Cuadro 7. sin pesticidas químicos.17 se presenta un resumen de la prueba de amplitud múltiple de Duncan para cada atributo. El último lugar de aceptación ocupó la mezcla. Para estas pruebas se utilizaron métodos sensoriales básicos para la evaluación de alimentos.65 c Como se indica en el Cuadro 7. sin que entre ellos haya diferencia significativa.56 a Blanco 6. rosado y blanco fue mayor. rojo y blanco.68 a 6. a diferencia de la papa. Paradójicamente un importante grupo de consumidores expresa su menor agrado por este tubérculo precisamente por su alto contenido de mucílago (Espinosa y Crissman. el panel debe ser tratado como un instrumento científico.15. El consumidor tiene preferencia por ecotipos de colores vivos como amarillo y rosado. A continuación se ubica otro ecotipo con color vistoso como el rojo. Consumo. siendo significativamente diferente su aceptación a los demás ecotipos. En igual forma de lo que sucede en el campo. La evaluación del color en cocido se decidió incluir al comprobar que algunos ecotipos como el rosado y rojo perdían su color original al ser cocidos. Estos a su vez fueron estadísticamente más aceptados que los otros ecotipos. En lo que respecta al color en crudo. en los primeros lugares se ubican los ecotipos amarillo y rosado sin que entre ellos haya diferencia significativa. 1992 “El análisis sensorial constituye una ciencia multidisciplinaria en la que se emplean panelistas humanos que utilizan los sentidos para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios”.. Las pruebas de comparación múltiple de Duncan permitieron establecer una gran aceptación por un ecotipo largo rosado con menos mucílago. Sin embargo entre el ecotipo blanco y rojo no existe diferencia significativa. Conociendo la existencia de otros ecotipos con menor cantidad de mucílago se realizaron pruebas de aceptabilidad en la ciudad de Quito utilizando un panel externo de 150 personas. Si se desea obtener resultados confiables y válidos en los estudios sensoriales. No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o remplazar la respuesta humana. El análisis de varianza permitió conocer que había diferencia significativa en la aceptación de los cuatro ecotipos escogidos y una mezcla de ellos. Como indican Watts et al. Evaluación de los ecotipos de melloco por atributos En el Cuadro 7.embargo que estos productos por su mayor adaptación se producen. Los consumidores consideran que son productos propios para consumirlos puertas adentro. blanco y una mezcla que se preparó con todos ellos. Entre los cuatro ecotipos se incluyó como testigo el ecotipo amarillo redondo. cuyos tubérculos no pierden su color al ser cocinados. En último lugar se ubica la mezcla.06 b Rojo 5. Cuadro 7. 1996). Cuadro 7. Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs 161 . Características de los ecotipos de melloco utilizados en las pruebas de aceptabilidad Ecotipo Rosado Amarillo Rojo Blanco Forma Alargada Redonda Redonda Redonda Característica Menos mucílago Más mucílago Menos mucílago Menos mucílago ECU 813 874 811 840 Aceptabilidad de nuevos ecotipos de Melloco en la ciudad de Quito En el caso del melloco se determinó que un alto porcentaje de los consumidores en la ciudad de Quito desconocía la existencia de otros ecotipos que no sea el amarillo redondo que se caracteriza por un alto contenido de mucílago. Tratamientos incluidos en las pruebas de aceptación Se incluyeron cinco tratamientos correspondientes a los ecotipos amarillo. se determina que los ecotipos amarillo y rosado fueron igualmente aceptados. el cual pese a ser desconocido por los consumidores recibió igual aceptación que el ecotipo testigo.15 se presenta las características de cada uno. El primer lugar ocupó el ecotipo amarillo. Después sigue el blanco siendo significativamente diferente su aceptación al rojo.16. estos alimentos no son ofrecidos cuando hay invitados a la casa o cuando hay fiestas.16. siendo igualmente aceptado como el rosado. rojo. Finalmente se ubica la mezcla. A continuación siguen los ecotipos rosado. En lo que respecta a sabor la aceptación de los ecotipos amarillo.97 bc Mixturado 5. Después de los ecotipos amarillo y rosado se ubican los ecotipos blanco y rojo entre los cuales no hay diferencia significativa. Prueba de Amplitud Múltiple de Duncan para ecotipos de melloco (medias de tratamientos y rango) Amarillo Rosado Medias Rango 6.

Pujilí. Prueba de Amplitud Múltiple de Duncan por atributo (medias de tratamientos y rango) Amarillo Sabor Color crudo Color cocido Mucílago Forma Tamaño 3.97 (b) 3.38 (c) 3. blanco y rojo muestran mayor aceptación que el amarillo que es el que contiene más mucílago.40 (b) 3.59 (ab) 3.96 (a) 3. Los intermediarios mayoristas son más abundantes en los mercados cercanos a los centros de producción. melloco y mashua son generalmente comercializados en forma directa por los agricultores en los diferentes mercados. que es la zona más importante de producción comercial de zanahoria blanca.56 (b) 3. Este fue el único atributo en el que el ecotipo amarillo obtuvo una menor aceptación. Salcedo. en tanto que los detallistas y minoristas son los destinatarios que en mayor proporción se encuentran en el mercado. Chimborazo y Cañar son las principales áreas que abastecen de productos a los comerciantes de raíces y tubérculos andinos.84 (a) 3. en tanto que los detallistas constituyen la mayoría de los intermediarios en las ciudades y grandes centros de consumo. Los márgenes de utilidad estuvieron entre el 5 y 20 % en la mayoría de los casos. Salcedo.22 (a) 3. Principales mercados de venta En el Cuadro 7. especialmente aquellos que tienen volúmenes apreciables del producto. especialmente Quito y la Costa. Oca.64 (b) 3. especialmente de cantidades pequeñas se realizan en la misma zona donde se compró el producto y solo un pequeño grupo de comerciantes.18 se presentan los principales mercados a los cuales acceden los productores de los cuatro cultivos estudiados (melloco.15 (b) entre los cuales no existe diferencia significativa.22 (a) 3. y La Condamine (Riobamba).58 (a) Blanco 3. 162 Raíces y Tubérculos Andinos . perdiendo vistosidad. En tamaño la aceptación fue similar en los cuatro ecotipos. Para la comercialización de zanahoria blanca los mercados San Roque (Quito). especialmente mayoristas transporta el producto a otros centros de consumo.31 (a) 3. El mercado Amazonas en Ibarra es el más importante de la zona norte. Estos resultados difieren de la aceptación al color en crudo y tiene lógica ya que los ecotipos rosado y rojo se vuelven blanquecinos cuando se cocinan. No se encontró una mayor aceptación a la forma redonda en relación con la alargada.86 (a) 2. especialmente de Tungurahua.86 (a) 3. aunque hubo casos que reportaron de 50 y hasta 80 % de utilidad en la comercialización de los productos. mashua no es clasificada y en el caso de zanahoria blanca se selecciona las raíces medianas y grandes para la venta al mercado. 1° de Mayo (Ambato). El productor clasifica en dos y hasta tres categorías para comercializar tanto melloco como oca. San Pablo del Lago es un mercado fundamentalmente minorista en La comercialización de RTAs en Ecuador Los mercados más representativos para la comercialización de melloco y oca son: Amazonas (Ibarra).52 (a) Rojo 3. Saquisilí. y hacia él transportan tanto los productores del Carchi como los de Imbabura.17.82 (ab) 3. la modalidad más generalizada es la de vender el producto en sementera a comerciantes que se han especializado en esta forma de comercialización. Esto tiene su explicación ya que las muestras se obtuvieron de mercados donde estos tubérculos recibieron una selección por tamaño previo al enfundado. oca.Cuadro 7. mashua y zanahoria blanca) en cada una de las provincias. De acuerdo con lo que se observa en el Cuadro 7.86 (a) 3. Los productores y los mayoristas son los proveedores más importantes de los productos. 1° de Mayo (Ambato) y La Condamine (Riobamba) son los más importantes. quedando las pequeñas para el autoconsumo. En San José de Minas.48 (bc) 3.51 (a) Mezcla 3.09 (c) 2. los ecotipos con menos mucílago como el rosado.82 (a) Rosado 3.70 (ab) 3.86 (b) 3.60 (b) 3.17. Los mercados de Huaca y Julio Andrade son principalmente mayoristas.40 (b) 3.08 (c) 3.08 (d) 3.52 (b) 3.32 (c) 3. Las zonas productoras. La mayoría de transacciones. En Quito y Guayaquil se empieza a distribuir los productos en tiendas y supermercados.

La Condamine y Guamote son los mercados a los que más frecuentemente acuden los productores de la zona. San José de Minas y Nanegal. Chávezpamba. Puéllaro. En Chimborazo.18. con estándares de calidad y uniformidad del producto superior a los exigidos en los otros mercados.Cuadro 7. Principales mercados para comercialización de RTAs Área de producción Mercado Melloco Carchi Amazonas (Ibarra) El Angel San Gabriel Huaca Julio Andrade Amazonas (Ibarra) Otavalo San Pablo de Lago San Roque (Quito) Mayorista (Quito) Supermaxi (Quito) Cotopaxi Pujilí Saquisilí Salcedo Cusubamba 1° de Mayo (Ambato) 1° de Mayo (Ambato) Urbina (Ambato) Dolorosa (Ambato) Quero Píllaro La Condamine (Riobamba) Alausí Guamote Cajabamba Tambo Cañar + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + Producto comercializado Oca + + + + + + + + Mashua + Zanahoria blanca + + + + + + + + + + + Ibarra Pichincha Tungurahua + + + + + + Chimborazo + + + + + + Cañar + + + + + + el que incluso los propios agricultores venden directamente al consumidor. San Roque en Quito es el mercado que recibe la mayor parte de la producción de zanahoria blanca que proviene de Perucho. Consumo. De manera similar. Parte de la producción de esta misma zona es comercializada en el Supermaxi. Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs 163 . el mercado 1° de Mayo en Ambato es el principal centro de comercialización de estos mismos productos que provienen tanto de Cotopaxi como de Tungurahua. Salcedo y Saquisilí son los mercados más importantes para la comercialización especialmente del melloco y oca que se produce en Cotopaxi.

El cultivo del melloco para los agricultores de Yuracrucito es el más importante. Guayaquil y otras ciudades del país. ya sea en sementera o a transportistas. Zanahoria blanca En la zona más importante de producción a nivel comercial. Zanahoria blanca Es un cultivo evidentemente comercial. Mashua Indudablemente se trata de un cultivo mayoritariamente dedicado al autoconsumo. La opinión de quienes la cultivan en la zona Noroccidental de Pichincha. generalmente la primera y segunda se sacan a la venta. Prácticamente todo lo que se produce en Pichincha se destina al mercado y en Tungurahua y Chimborazo. realizan su transacción con mayoristas de mercados importantes (Saquisilí. los niveles de autoconsumo se estiman en alrededor del 5%.Destinatarios de la venta del producto Melloco. Se preparan fundas de 5060 libras y se realiza una feria especial en el mercado Amazonas los días viernes en la tarde. estos porcentajes de participación en el precio final del producto aumentarán o disminuirán en función de la relación entre oferta-demanda de los productos. alcanzan el valor más alto en Chimborazo con el 25 % destinado al mercado. De manera general en el sector Noroccidental de Pichincha se considera que el 80 % de los productores venden a mayoristas en el mercado y un 20 % venden en la finca. ya que consideran que el precio es más alto y estable que el de la papa. con excepción de Chimborazo. caso contrario buscan comercializar directamente al consumidor o minorista del mercado más cercano a su parcela. En las demás zonas productoras de importancia como son Baños ( Tungurahua). sin que. entre el 70 y 90 % de la producción es vendida directamente de los agricultores a los mayoristas en el mercado y entre el 10 y 30 % es adquirida por los transportistas. Los transportistas acuden a comprar directamente en las fincas. Ambato ó Riobamba). Dado que el precio del transporte es relativamente estable. oca y mashua De manera general. estos productos son comercializados directamente en los mercados por el agricultor a los comerciantes mayoristas. Constituye una verdadera excepción el caso de la comunidad de Yuracrucito. parroquia San Francisco. especialmente en las temporadas en las que los precios son altos (hay escasez del producto). En todo caso fue evidente que el poco producto disponible comercialmente tenía un fin medicinal más que alimenticio. la venta se realiza principalmente a los mayoristas en el mercado. En todas las provincias. los agricultores que producen cantidades relativamente grandes (para el caso del melloco 5 ó más qq y 2 ó más qq de oca). Pallatanga y Huigra (Chimborazo). En el resto de provincias. los agricultores venden el producto en sementera. con magnífica aceptación por parte de los consumidores. siendo ésta una práctica muy generalizada en la zona y que se justifica por la carestía de mano de obra y el alto costo del transporte hasta los mercados de Quito. que en algunos lugares incluso superan en rentabilidad a la papa. en que realizan la comercialización tanto de melloco como de oca en forma directa al consumidor. 164 Raíces y Tubérculos Andinos . lamentablemente esta experiencia haya sido recogida por otras comunidades u organizaciones campesinas. En Carchi e Imbabura. se pudo detectar que el mayor volumen de la producción se destinaba al mercado. Clasificación del producto Melloco y oca Tanto el melloco como la oca se clasifican en dos y hasta tres categorías para la comercialización. es de que es altamente rentable. sus niveles de comercialización. Destino de la producción Melloco y oca Estos tubérculos andinos aún son considerados como cultivos comerciales. cantón Ibarra.19). En la provincia de Cañar se estima que un 80 % de la producción comercializable es vendida a mayoristas en los mercados y un 20 % es recogida por los transportistas en las propias fincas. Salcedo. Este sistema lo vienen utilizando desde hace aproximadamente 15 años. con cultivos que superan las 8 y 10 has. en porcentajes que varían entre el 40 % en Imbabura al 75 % en el Carchi (Cuadro 7. Existen comerciantes que han formado verdaderas empresas que se dedican a comprar sementeras de zanahoria blanca y distribuyen el producto a los principales mercados de Quito. que constituye San José de Minas. provincia de Imbabura.

La oca. Tanto oca como mashua pueden ser endulzadas. así como en centros donde la población consume masivamente estos productos como es el caso de la provincia de Imbabura. constituyendo los dos productos los de mayor demanda en todos los mercados.19. debido principalmente a su mayor demanda por parte de los consumidores. Pichincha y Tungurahua. Especies comercializadas El melloco es la especie que en mayor proporción se comercializa en los mercados de las cuatro provincias estudiadas con una participación del 75 al 100 %. La zanahoria blanca también es comercializada en cantidades apreciables (hasta el 86 %). solamente en la provincia de Tungurahua se registró intercambio comercial aunque marginal (14 %). y los mayoristas urbanos (50 %) en la provincia de Imbabura. Sin embargo se ha observado. únicamente en el caso de agricultores que acuden al Supermaxi clasifican el producto. Tipo de intermediario Los tipos de intermediario dominantes en todos los mercados en estudio fueron los mayoristas propiamente dichos (alrededor del 50 %) en Guayas. En cuanto a la mashua. Zanahoria blanca Generalmente no se clasifica sino más bien se mezcla en cada saco. Melloco. ya que luego de 4 a 5 días de cosechado comienza a sufrir cambios en su composición química y estructura física. es comercializada en mayor cantidad en las provincias de Imbabura (88 %). especialmente en el Carchi. Mashua Este producto generalmente no se clasifica para la venta sino que se comercializa tal cual sale de la mata. que afecta su comercialización. tanto la gruesa como mediana y las muy delgadas se dejan para el consumo familiar. Almacenamiento Ninguna RTAs en estudio es susceptible de almacenaje por mediano y largo tiempo.Cuadro 7. Normalmente son comercializados inmediatamente luego de la cosecha. por su parte. pero esta práctica es regularmente para el propio consumo. dejándolos varios días expuestos al sol. En el caso Consumo. Destino de la producción por provincias (Distribución en porcentaje) Provincia Mercado Melloco – Oca Semilla Consumo familiar 17 40 30 20 20 50 33 Mercado Mashua Semilla Consumo familiar 95 95 -90 89 60 80 Mercado Zanahoria blanca Semilla Consumo familiar --0 -5 5 -- Carchi Imbabura Pichincha Cotopaxi Tungurahua Chimborazo Cañar 75 40 55 70 70 30 45 8 20 15 10 10 20 22 0 0 -5 6 25 5 5 5 -5 5 15 15 --100 -95 95 -- --0 -0 0 -- y la más delgada queda para consumo de la casa y semilla. ya que la forma más común de comercializar es en fresco. oca y mashua. Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs 165 . debido seguramente a que no existe un mercado exigente en calidad siendo su precio indiferente a la categoría del producto. Tungurahua (29 %) y en Guayas y Pichincha en menor proporción (25 %). que el agricultor selecciona el melloco grueso y la oca mediana para semilla. pero exclusivamente para el consumo familiar. pueden ser conservados durante 2 a 3 meses en huecos en la tierra y tapados con paja ó en cuartos cerrados sobre paja. ya que este supermercado compra solamente de tamaño mediano. no hallándose en los mercados restantes. La zanahoria blanca es la que menos resiste al almacenamiento. Los vendedores al detalle son más abundantes en los mercados de las grandes ciudades (Quito y Guayaquil). denotando un menor requerimiento de dicha especie especialmente en las grandes ciudades (Quito y Guayaquil) y mayor demanda en los sitios de producción en donde el producto probablemente es más conocido.

ya que es el lugar de llegada de los mayoristas. probablemente mayoristas. en la plaza Urbina de la misma ciudad el 29 % de los comerciantes hacen sus transacciones. En las provincias de Tungurahua e Imbabura los intermediarios compran los productos a nivel de finca. especialmente en mercados más competitivos como son el de Quito y Guayaquil. con 25 y 14 % de participación. con porcentajes entre el 28 y el 75 % de los comerciantes. En Pichincha. En la provincia de Pichincha. en los que las labores de lavado y empacado son realizadas por hasta el 75 % de los intermediarios. Los comerciantes entrevistados en los mercados de la ciudad de Ambato indicaron que el 57 % de ellos vende sus productos en la plaza Colón. el productor y el mayorista. llegando la proporción de producto comercializado en esta forma hasta el 50 %. En este caso se trata de mayoristas que acopian y transportan el producto. son los mayores proveedores de productos. Tisaleo y Pelileo. El intermediario minorista es encontrado solamente en los mercados de la provincia de Guayas y Tungurahua. el mercado San Roque capta el 75 % de los comerciantes en tanto que el Mayorista solamente el 25 %. el mercado San Roque también aporta con producto para el 75 % de los comerciantes. debiendo aclararse que el intermediario que comercia en esta plaza adquiere los productos en mercados de la Sierra. Central de la ciudad de Cañar (25 %) y en el mercado Pedro Pablo Gómez de la ciudad de Guayaquil (25 %). 166 Raíces y Tubérculos Andinos . En la provincia de Imbabura. trasladándose solamente el 13 % a Quito. El 14% de los intermediarios adquieren los productos en mercados más cercanos a los centros de producción como es el caso de Baños. comercian en mercados de otras ciudades como es el caso del Central en la ciudad de Quevedo en la provincia de Los Ríos y en la ciudad de Santo Domingo de los Colorados. igual tendencia se observa en los mercados de las otras provincias. Se debe anotar que la totalidad de los comerciantes consideraban su actividad como permanente. la presentación del producto es importante. Entre éstas está la labor de acopio. Las zonas productoras como la provincia de Tungurahua muestra la presencia de acopiadores rurales y productores en un porcentaje de 14 %. En la provincia de Tungurahua. realizada por el 63% de los comerciantes en la provincia de Imbabura. Los proveedores principales para los minoristas y detallistas son los mayoristas hasta el 50% del producto comercializado. el 25 % en Guayas y Pichincha y por el 43 % en Tungurahua. siendo caso especial el de la provincia de Guayas. las áreas de abastecimiento son Machachi como centro de producción en donde el 76 % de los intermediarios adquieren los productos. En el caso de la provincia del Guayas. Cuando se trata de la venta al menudeo.de Tungurahua. Área donde se compra Las áreas de comercialización se definen para cada provincia. provincia de Pichincha. aportando entre el 35 y 50% de los intermediarios. cumpliendo funciones de acopiador cuando la producción y oferta lo amerita. El 14 % de los intermediarios. la totalidad de ellos vende por lo menos una parte de sus productos en el mercado Amazonas. en cuyos mercados el productor provee una buena proporción del producto. Labores que se realiza El intermediario tiene que preparar su producto para la venta. el detallista se halló en proporciones menores (14 %). Área donde se vende Para la mayoría de intermediarios. Proveedores de RTAs La cadena de comercialización se inicia con la consecución del producto por parte de los intermediarios. esta tarea es llevada a cabo casi exclusivamente por los mayoristas. el 29 % en la plaza Urbina y el 14 % en la plaza 1° de Mayo. Los comerciantes de la ciudad de Guayaquil. así en la provincia de Imbabura el 85 % de los intermediarios adquieren los productos en el mercado Amazonas de la ciudad de Ibarra. respectivamente. el área o mercado en donde ofrecen sus productos son generalmente los mismos donde los adquieren. adquieren los productos mayoritariamente en mercados de otras ciudades como La Condamine de la ciudad de Riobamba (50 %). En el cantón Espejo de la provincia del Carchi adquieren sus productos un 25 % de los comerciantes y en la localidad de Salinas de Imbabura lo hacen el 13 %. el 100 % de los comerciantes entrevistados vende sus productos en el mercado Pedro Pablo Gómez. provincia del Guayas. Esto se comprueba con la presencia de un 43 % de comerciantes mayoristas. la plaza Colón de la ciudad de Ambato es donde el 57 % de los intermediarios compran los productos. mercado San Roque. en Guayas hasta el 75 % y en Tungurahua y Pichincha hasta el 100 %. debido a que el intercambio se lo hace principalmente en grandes cantidades y para su distribución a otros centros de consumo. así en la provincia de Imbabura. los que en muchos de los casos también hacen la labor de transporte. Colón y 1° de Mayo de la ciudad de Ambato (50%). en el mercado.

así los mayoristas. En el caso de zanahoria blanca no se identifica fechas para una mayor o menor venta. así en el caso de la provincia de Imbabura. Se consultó si existen posibilidades de vender más y qué se requeriría para ello. entre el 20 y el 80 % de la oferta la captan los mayoristas. la mayoría responden que estos son los mayoristas. el mayorista capta entre el 30 y 70 % del producto que ofertan los intermediarios y/o productores (13 a 25%). En la provincia de Guayas el almacenamiento no ocurre. En la provincia de Tungurahua el almacenamiento se lo hace solamente en el 29 % de los casos y en todos ellos por 3 y 7 días. solo entre el 10 y el 50 % de la oferta es vendida a los minoristas y detallista. Las ventas menores se reportan en julio y agosto cuando los estudiantes están de vacaciones. En la provincia de Tungurahua. acopiadores y transportistas utilizan principalmente sacos de 100 libras de capacidad (45 kg). donde además se observó que un 10 % de la oferta llega a los supermercados. Tanto en melloco como zanahoria blanca los vendedores consideran que podrían vender mayores cantidades. En muy pocos casos son otros minoristas. y en zanahoria blanca un producto de mejor calidad. Consultados quiénes son sus proveedores. para las provincias de Imbabura. los detallistas y minoristas solo captan entre el 10 y el 50 % del producto. aunque el 14 % de los intermediarios reconoció que obtenía beneficios entre el 50 y 80 %. Destinatarios de la venta El destinatario final del producto está definido de acuerdo con el tipo de intermediario ofertante. en tanto que los minoristas y detallistas emplean fundas plásticas de 1 kg para ofrecer a los consumidores (25 %).Almacenamiento del producto En las provincias de Imbabura y Pichincha una mayor proporción de intermediarios almacena el producto (100 y 88 %. caso único en la provincia de Imbabura. En la provincia de Guayas. En melloco se requeriría para ello una mayor promoción y precios más bajos. los que comercian hasta con el 29 % de los intermediarios y/o productores. Similar comportamiento se observa en la Provincia de Pichincha. Respecto a los tamaños de tubérculos y raíces que venden indican que estos son de varios tamaños y no solo uno. Al consumidor le ofrecen el producto solamente el 25 % de los intermediarios. siendo el 10 % el beneficio más generalizado (alrededor del 50 %). Pichincha y Guayas. Consumo. Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs 167 . en forma directa llega al 25 % de los intermediarios con la totalidad de su oferta. En ningún caso son productores. Cabe anotar que en esta plaza. Tipo de embalaje El tipo de embalaje utilizado por los intermediarios para el transporte y comercialización de las raíces y tubérculos andinos está de acuerdo con el tipo de intermediario. en un 75 % a 100 %. un 10 % de la oferta se vende a tiendas las que son visitadas por el 50 % de los intermediarios y al consumidor. En este caso también se aprecia que hasta un 25 % de los comerciantes ofrece la totalidad de sus productos directamente al consumidor. Forma de pago La forma de pago en la comercialización se realiza al contado en las provincias de Imbabura y Guayas. en su orden). Los productores por lo general comercializan sus productos al granel. El consumidor llega a comprar los productos ofrecidos por solo el 14 % de los intermediarios. En el caso de melloco se reporta mayores ventas en los meses de abril o marzo. la compra la hacen al contado el 71 % de los encuestados. En Tungurahua se aprecia una respuesta similar. Identificación y caracterización de puntos de venta en Quito con miras a determinar las posibilidades de abastecimiento de las zonas pilotos en las Huaconas y San José de Minas Se consultó en qué temporadas se vende más y se vende menos y si eso coincide con alguna fiesta o acontecimiento. En los mercados de la provincia de Tungurahua. debido principalmente a que las condiciones climáticas del medio no lo permiten. debido a que las ferias ocurren en días de la semana definidos. con un plazo mayor a 7 días el 29 % y con un plazo menor a 7 días el 14 %. Porcentaje de ganancia Los márgenes de utilidad reconocidos por los intermediarios estuvieron entre el 5 y 20 %. siendo el tiempo de almacenamiento más frecuente de 2 a 5 días para Pichincha y de 2 a 8 días para Imbabura. tanto para la compra como para la venta. en la provincia de Pichincha la compra y venta al contado las realizan el 50 % de los intermediarios y hasta el 75 % de ellos lo hacen con crédito a un plazo menor a 7 días. coincidiendo con la Semana Santa.

La mayoría los califica de regulares y lo que principalmente no gusta de ellos es los precios altos en que les dan los productos. El caso de zanahoria blanca es diferente. En el caso del melloco la mayoría reporta realizar solo el empacado en fundas plásticas de una y dos libras. que supuestamente tienen una y dos libras. incluido los productores. En ninguno de los dos casos han tenido experiencias comprando directamente a los productores. En el caso del melloco el producto es entregado en sacos sin pesar. Finalmente se hicieron preguntas sobre las variedades. El grado de conocimiento de los vendedores y de sus compradores sobre las mismas. Caracterización de los puntos de venta de los tubérculos andinos en mercados de Quito Número de mercados y puestos de venta de melloco y oca En el Cuadro 7. Es necesario indicar que no se pudo ubicar a unos 15 mercados de la lista del Municipio de Quito. arveja. En el caso de melloco reportan haber tenido experiencias con otros proveedores no así en zanahoria blanca. zanahoria amarilla y choclo. lavado y sin clasificar. tomate y cebolla paiteña. Una pregunta importante es conocer qué otro producto el proveedor abastece. El Municipio de Quito reconoce que existen mercados no registrados. es entregado a los minoristas en el mercado de San Roque en Quito. Las preferencias de los vendedores y de sus compradores por variedades. Existe desconocimiento de otras variedades en los mercados de Quito. Muy pocos realizan un pesado antes del empacado. Tumbaco o San Antonio de Pichincha. En el caso de la zanahoria blanca la única labor del vendedor consiste en acomodar las raíces en porciones sobre platos metálicos. Adicionalmente se consultó si tienen pérdidas por almacenamiento de estos productos. En el caso de la zanahoria blanca se entrega el producto en sacos sin pesar. En un tercer lugar de importancia indican que también les abastecen de vainita. Si ha habido un incremento en el precio este pondrá una menor cantidad de tubérculos en las fundas plásticas. En el caso de melloco una mayoría de vendedores indica que su proveedor conjuntamente con el melloco también le abastece de habas. En todos los casos el producto. En el caso de zanahoria blanca una mayoría de proveedores solo les abastecen esta raíz.20 se presenta el número de mercados en Quito por categorías incluyendo el número de puestos de melloco. así como de oca. Respecto a este punto se consultó si estarían dispuestos a adquirir directamente de los productores a lo que respondieron afirmativamente siempre que les ofrezcan los productos más baratos. Puntos de venta de melloco y oca en la ciudad de Quito Categoría Número de establecimientos 21 19 24 64 Puestos de melloco 216 337 528 1 081 Puestos de oca 33 28 45 106 Mercados cerrados Mercados abiertos Ferias TOTAL . ya sea la zanahoria blanca o el melloco.En el caso de la zanahoria blanca ocurre algo similar. oca. Se consultó también qué labores realiza el vendedor después de recibir el producto. como el del Valle de los Chillos. La mayoría reporta pérdidas por almacenamiento y estas están en el orden del 30 %. La principal forma de pago en los productos es al contado al momento de la entrega.20. De este cuadro se establece que existen 1081 puestos de melloco y 106 puestos de oca. Se incluyeron únicamente los mercados urbanos y no aquellos de sectores aledaños. Un incremento en el precio por parte del proveedor ocasionará una disminución del tamaño de la ración en el plato. por lo que su lista cubriría aproximadamente un 80% del total. aunque existen proveedores que también les abastecen de camote. En un segundo lugar de importancia indican que también el proveedor le abastece de fréjol. El minorista busca en lo posible no subir el precio al comprador.Se preguntó cómo se califican a estos proveedores. En el caso del melloco la preferencia es por la variedad amarilla. Se consultó también si ha tenido el vendedor experiencia con otros proveedores. con las raíces sin lavar ni clasificar. En el caso de la zanahoria por la blanca. Cuadro 7. Otra pregunta correspondió en cómo les entregan el producto. En el caso del melloco no se reportan mayores pérdidas y los que reportan tenerlas indican que estas no van más allá del 10 %. 168 Raíces y Tubérculos Andinos Consultados si han tenido problemas con el abastecimiento de los productos la mayoría contesta que no los han tenido.

lo califican como bueno.22. América. Las mejores ventas de melloco son en marzo y abril. y que de pesos exactos. En lo que respecta a la oca un 61% trabaja individual y 39 % asociado.Muestra de mercados considerada para las encuestas Para la realización de este estudio se seleccionaron al azar 18 mercados. Kennedy.3 kg 0. puede disminuir el abastecimiento durante los meses de enero y septiembre. Comité del Pueblo. que el producto sea de buena calidad. y 25 % más de 20 años. La Luz y La Carolina. En un 25 % en melloco y oca. asegurándose de incluir las tres categorías. América. aunque sin altos porcentajes. Los datos referentes a venta total asumen que un mismo vendedor no tiene otros puestos. La Floresta. Consultados sobre el número de años dedicados a la venta de melloco se obtiene una media de 14 años y seis meses. San Roque. Comité del Pueblo. En oca se obtuvo una media de 18. los proveedores son otros minoristas. Un 40 % entre 10 y 20 años. En el caso del melloco se indica en orden de importancia: Cuadro 7. Entre los aspectos positivos que se busca de un proveedor se indica en orden de importancia: que se ofrezca precios más bajos.7 kg 9. Cuadro 7. Andalucía. En el caso de la oca. La Ofelia.9 días y en oca 9 días. sin embargo en el caso de melloco puede presentarse desabastecimiento por el aumento de la demanda durante los meses de marzo y abril. Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs 169 .21. Algunas características de los proveedores Aspecto Proveedores son mayoristas Epoca con problemas de abastecimiento Causas de rechazo de los tubérculos Melloco SI (72 %) Marzo a Abril Verdeados Partidos Dañados Tamaños NO (63 %) Oca SI (74 %) Enero y Septiembre Pasados Experiencia con otro proveedor NO (74 %) Consumo. y 20 % más de 20 años. Central y la Carolina. Caracterización de los informantes en los mercados Del total de vendedores de mercado entrevistados. El 30 % entre 10 y 20 años. La participación directa de los productores es en la actualidad prácticamente nula. En general los informantes no reconocen grandes problemas de abastecimiento. Una vez que se entrega el producto no se admiten devoluciones.46 TM Agosto Ninguna Ventas y épocas En el Cuadro 7. Aproximadamente un 50 % de los informantes ha estado en esta actividad entre menos de un año y 10 años. un 55 % trabaja en una forma individual y un 45 % asociado.3 años. En melloco el 60 % y en oca el 65 % califican al proveedor como regular. Entre las ferias a Cotocollao. Cantidades y épocas de venta en los mercados de Quito Características Venta diaria por puesto Venta diaria total Época de más venta Época de menos venta Melloco 8.21 se presentan los volúmenes de venta por puesto. coincidiendo con la Semana Santa. Entre los mercados cerrados se incluyeron a San Francisco. El tiempo promedio que transcurre desde que recibe el producto del proveedor y vende el melloco es de 3. Caracterización de los proveedores de los puntos de venta En un 72 % en melloco y 74 % en oca los proveedores de los puntos de venta son mayoristas. San Roque. El Camal. sin embargo los informantes identifican causas por las cuales no comprarían el producto. Entre los mercados abiertos a Carcelén. Solo el 38 % en melloco y 35 % en oca. Por otro lado el listado de los mercados que se utiliza para esta estimación según el Municipio representa el 80 % del total.4 TM Abril Agosto-Septiembre Oca 4. Andalucía. Santa Clara y la Marín. Aproximadamente un 35 % de los vendedores ha estado en esta actividad entre un año y diez años.

Así mismo. Siguen en importancia el pesado y enfundado (25 % en melloco y 13 % en oca). El 3% de informantes en melloco y 74 % en oca no han tenido experiencia con otro proveedor diferente al actual. habas y papas nativas. tubérculos dañados y presencia de tamaños extremos (muy grandes o muy pequeños). Aproximadamente el 60 % de los informantes en los dos productos indican que este rechazo les ha traído problemas y esto principalmente les ha ocasionado pérdidas económicas. El 90 % en melloco y 67 % califica esa experiencia como buena ya que obtuvieron precios más bajos. Los puntos de venta indican que los proveedores no solo les abastecen de estos tubérculos andinos sino también de otros productos.23 resume algunas de las características del abastecimiento. El Cuadro 7.23. El mayor porcentaje de informantes (75 % en melloco y 60 % en oca) acuden al mercado mayorista de San Roque para la compra. El porcentaje restante indican que recibe el producto en quintales (46 kg). En lo que respecta a la consistencia se divide la preferencia aproximadamente en un 50 % a una textura mojada (más mucílago) y un 50 % al seco. En el caso de la oca destaca el melloco. el mayor porcentaje (melloco 77 % y oca el 81 %) recibe el producto sin clasificar. Habas 2.Tomate. El porcentaje promedio de pérdidas en melloco es el 20 %.22 se presenta algunas de las características de los proveedores. una vez que reciben el producto. En oca la preferencia es por variedades blancas de consistencia arenosa. Características del abastecimiento Aspecto Entrega en sacos sin pesar Entrega de tubérculos lavados Entrega sin clasificar los tubérculos Entrega con otros productos destaca en primer lugar el abastecimiento también del haba. tubérculos partidos. Labores realizadas y pérdidas Los informantes manifiestan en un mayor porcentaje (38 % en melloco y 45 % en oca) realizar solo el enfundado. Un 17 % en melloco y 19 % ha tenido experiencia adquiriendo alguna vez directamente del productor. una vez que han sido objeto del asoleado. Mellocos 2. el 82 % en melloco y 74 % en oca reporta que recibe el producto lavado. Con menor importancia se indica lavado y clasificado. Habas 3. Papas nativas SI (87 %) Pago de contado SI (87 %) 170 Raíces y Tubérculos Andinos . Un 80 % en melloco y 77 % en oca reportan tener pérdidas desde que reciben el producto y lo venden. El 78 % en melloco y 90 % en oca indican que no pueden devolver el producto ya entregado.tubérculos verdeados. Frejol. En el caso del melloco Cuadro 7. Proyección de las ventas En el Cuadro 7. Preferencia por variedades La preferencia de melloco en los puntos de venta en Quito es en primer lugar el amarillo y en segundo lugar el rosado. En el Cuadro 7. zanahoria amarilla Oca SI (71 %) SI (74 %) SI (81 %) 1. que todavía no es muy conocido. tercer lugar de tomate y zanahoria amarilla. Características del abastecimiento En melloco el 65 % y en oca el 71 % del producto es entregado en sacos sin pesar. Consultados los informantes cómo es entregado el producto. En el caso de la oca la única causa de rechazo es la presencia de tubérculos pasados o dañados. Melloco SI (65 %) SI (82 %) SI (77 %) 1. en segundo lugar de arveja o fréjol. arveja 3.24 se presenta los resultados obtenidos al preguntar a los puntos de venta sobre las posibilidades de mayores ventas y los requerimientos para ello. En igual forma ocurre con la oca. En melloco el 87 % indica que la forma de pago es al contado y al momento de la entrega del producto.

Un 8 % venden solo medianas y grandes. Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs 171 . Posibilidad de incrementar las ventas Concepto Posibilidad de vender más Requisitos para vender más Melloco SI (48%) 1.24. Estos datos permiten estimar una venta diaria de cada minorista de 22. Cantidades que se venden y precios Consultados los minoristas. que aproximadamente corresponde a un quintal. como época de mayor venta ya que está asociada a un plato típico de la Semana Santa. Épocas de mayor venta El mayor porcentaje de vendedores entrevistados (65 %) indica que no existe una época en el año en la que se venda más. Se demoran en vender esta cantidad. Se considera factible vender otras variedades con menos mucílago pero se requeriría una adecuada promoción. responden un promedio 97. se identifica de septiembre a diciembre.38 días en promedio. Esto coincide con el inicio de clases. Más barato 2. Entre el 35 % que considera que existen épocas en las que se venden más. sobre qué cantidad de zanahoria blanca venden. Venta de tubérculos andinos en supermercados Supermaxi es la principal cadena de supermercados en la ciudad de Quito. Posibilidad de vender más Solo el 27 % de los encuestados considera que podría vender una cantidad mayor de la que venden actualmente.67 lbs. con un mínimo de dos y un máximo de 50. Mejor calidad 2. Más promoción 3. En igual forma se identifica a agosto como el mes de menos venta. lavado. y un 5 % solo medianas. Estos vendedores en un 52 % trabajan con algún tipo de asociación y un 48 % trabaja independientemente. Esta situación es diferente con los tubérculos andinos como el melloco. El mayor porcentaje de los encuestados (83 %) reporta vender diferentes tamaños de la raíz. Entre estas personas se considera que se podría vender en promedio un 50 % más. En esta época suben los precios manteniéndose estable el resto del año.Cuadro 7. La principal limitante que considera esta cadena de supermercados para vender más es el alto contenido de mucílago. La época de mayor venta es entre fines de marzo y mediados de abril. Se vende 289 kg de melloco por día en esta ciudad. Los proveedores de Supermaxi son varios intermediarios que entregan el producto pesado en kilos. Los supermercados estarían interesados en adquirir directamente del productor. Los tubérculos pequeños son rechazados. en tamaños mediano y grande. Caracterización de los puntos de venta de zanahoria blanca en mercados Breves características de los encuestados Los vendedores minoristas de zanahoria blanca trabajan en esta actividad en promedio 17 años. Los minoristas venden a un 75 % más alto el precio de la zanahoria blanca que lo reciben. Los proveedores además de melloco les proveen de granos tiernos de haba. Más barata Destaca el mayor porcentaje en melloco frente a oca que considera podrían incrementar sus ventas. Menos competencia Oca SI (23%) 1. chocho y fréjol. Consumo. 4. La forma de pago es a crédito demorándose el supermercado ocho días para el pago. correspondiente al período de vacaciones. Más promoción 3. donde claramente se identifica a marzo y abril. pero sería más atractivo si les ofrecen simultáneamente otros productos. El estar asociado se considera facilitaría realizar algún tipo de arreglo para mejorar la comercialización de esta raíz.3 libras o 10 kg. El melloco es repartido desde la bodega central en cajas de 10 kg y luego enfundado en cada supermercado en porciones de menos de un kilo y así es puesto a la venta en los stands. arveja. Ellos consideran que durante todo el año se vende igual.

desde la entrega hasta su venta. El 23 % en sacos sin peso y el 5 % en otras formas. El 73 % de los encuestados califica a su actual proveedor como regular. Esto ocurre principalmente porque obtienen un mejor producto y precios más bajos. De las variedades mencionadas. es que no ofrece un producto de muy buena calidad en una forma constante y los precios son altos. Variedades El mayor porcentaje de los minoristas (70 %) considera que sabe identificar bien las variedades de zanahoria blanca. La mayoría de minoristas (80 %) estarían dispuestos a considerar un proveedor aunque solo les abastezca de zanahoria blanca. La principal causa para este rechazo (40 %) es que las raíces estuvieron podridas. Entre las razones para no calificar al proveedor como bueno. para la venta. En igual forma el mayor número de minoristas (93 %) recibe el producto sin clasificar. Para el 76 % de los minoristas este rechazo les trajo problemas y esto consistió principalmente en pérdidas económicas (86 %). al momento de la entrega del producto. Para los que lo han hecho. el 23 % lo califica como bueno y el 3 % como malo. Abastecimiento de otros productos Los proveedores de zanahoria blanca a los minoristas proveen además de esta raíz otros productos. Los meses en los cuales se presenta este desabastecimiento son agosto y septiembre. 40 % como buena y 12 % como mala. La crema es preferida solo para un 5 % de minoristas. Características del producto entregado La mayor parte de los minoristas (72 %) recibe el producto en quintales. y solo un 2 % indica que el pago solo es a crédito. generalmente sobre platos. A un 15 % de minoristas entregan el producto en su sitio de venta. De éstos. Pérdidas del producto cuando está en manos de los minoristas Los minoristas reportan en promedio un 20 % de pérdidas cuando manejan el producto. Entre ellos destaca el camote. Características de la venta mayorista – minorista La forma de pago para la mayoría de minoristas es al contado. En un 10 % abastecen otros minoristas y solo en un 8 % directamente los productores. Experiencias con otros proveedores El mayor número de minoristas (75 %) no ha tenido experiencia con otros proveedores que no sean los actuales. el 48 % califica esta experiencia como regular. El 95 % de los encuestados reporta recibir la zanahoria blanca sin lavar. Para la mayoría de minoristas (68 %) el sitio de entrega del producto es el Mercado San Roque. Un 12 % indica que la forma de pago es una combinación de crédito y contado.Características del proveedor La zanahoria blanca es abastecida a los minoristas mayoritariamente (82 %) por mayoristas. Entre el grupo que ha tenido experiencia con otros proveedores. Un porcentaje importante de los minoristas (63 %) reporta haber rechazado alguna vez el producto de los mayoristas. Estacionalidad del abastecimiento Un porcentaje no muy alto de minoristas (37 %) reporta haber tenido problemas en el abastecimiento. La totalidad de minoristas vende la variedad blanca. La gran mayoría de minoristas considera que la variedad preferida de esta raíz debe tener el color de la piel y 172 Raíces y Tubérculos Andinos . El mayor número de minoristas (83 %) indica que una vez entregado el producto. Un 28 % las identifica más o menos bien y un 19 % las puede identificar muy bien. Los minoristas consideran que sus compradores en un 53 % no saben identificar bien las variedades que compran. el 89% considera que esta experiencia ha sido buena. La única labor que realizan es colocar la zanahoria blanca en porciones. para la mayoría (90 %) la preferida es la blanca. un 20% ha vendido también la variedad crema. en un 87 % de casos. Experiencia con productores La mayoría de minoristas (84 %) no ha tenido experiencia adquiriendo la zanahoria blanca directamente de los productores. no puede devolverlo.

El producto es entregado en el 60 % de los casos en el propio mercado de San Roque y en el 40 % de los casos. Características de la venta acopiador-mayorista La forma de pago para la totalidad de mayoristas es de contado. Un 40 % reporta que la variedad que le sigue en precio a la blanca es la crema. Los demás productos que ellos venden son abastecidos por otros proveedores. en la casa del mayorista. El 40 % restante no reporta pérdidas y corresponde a mayoristas que venden casi inmediatamente el producto (1 día). Los mayoristas solo les reconocen como estos últimos. no existe acuerdo de en qué meses se vende más o en qué meses se vende menos. responden en promedio 10 quintales (455 kg) por día. La razón principal indicada para que ello ocurra es la alta competencia. los acopiadores abastecen a los mayoristas sólo zanahoria blanca.carne de color blanco y la consistencia arenosa (53 %) y suave (23 %). El 20% que los califican como malos indican como razón. El 60 % manifiesta que durante todo el año se vende igual. Consumo. En igual forma reportan que esta variedad es la de mayor precio. después de la entrega del producto. Para el 97 % la variedad de mayor precio es la blanca y para el 3 % la crema. El 80 % de los mayoristas califican a sus proveedores como buenos y la razón principal para esta calificación es que les entregan un buen producto. Esta cifra está cerca al promedio obtenido en los minoristas que es de 17 años. Abastecimiento de otros productos En la mayoría de casos (80 %). Los casos más frecuentes constituyen la entrega de 40 sacos. Variedades Todos los mayoristas reportan saber identificar bien la variedad de zanahoria blanca que compran. Épocas de mayor o menor venta No se identificaron épocas de mayor o menor venta durante el año. Caracterización de los vendedores mayoristas de zanahoria blanca Breve caracterización de los encuestados Los vendedores mayoristas de zanahoria blanca trabajan en promedio en esta actividad 15. El 20 % que cree podría vender más. Pérdida del producto cuando está en manos del mayorista El 60 % de los mayoristas reportan pérdidas del 5 al 10% cuando manejan el producto. de aproximadamente 110 libras. La zanahoria blanca viene sin haber sido clasificada (todos los tamaños) y sin haber sido lavada. Para el 100% de ellos la principal variedad que venden es la blanca. Entre el 40 % que no considere así. Consultados si existe épocas en las cuales el abastecimiento disminuye. considera que se requiere para aquello una mayor producción. desde la entrega hasta su venta. Posibilidades de vender más El 80 % de los encuestados considera que no podría vender una cantidad mayor a la que actualmente vende. que el mayorista se demora en vender tres días. Por estudios realizados en San José de Minas se conoce que estos pueden estar en las siguientes categorías: acopiadores. Cantidad del producto que venden y precios Consultados los mayoristas sobre qué cantidad de zanahoria blanca venden.4 años. acopiadores– productores y productores. un 80 % coincide en manifestar que es durante el mes de abril. Características del producto entregado La totalidad de los mayoristas recibe el producto en sacos sin pesar. El 100 % de los entrevistados trabaja en forma individual y no pertenecen a ninguna asociación. Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs 173 . en forma similar a como reciben de los negociantes. La totalidad de mayoristas indican que una vez entregado el producto no lo puede devolver. El 60 % de los mayoristas reporta alguna vez haber rechazado el producto y la razón para que ello ocurra fue que el producto estaba dañado. Características del proveedor La totalidad de los mayoristas reporta recibir el producto de los productores. Los acopiadores/productores de San José de Minas entregan el producto en sacos de 110 libras. En promedio los mayoristas venden cada saco un 17 % más alto del precio que compran. Estas pérdidas ocurren en un período de 3 a 7 días. los altos precios. El 100 % de los mayoristas venden todo los tamaños de zanahoria blanca.

Oportunidades para incrementar la demanda urbana en cantidad y variedad de RTAs Promoción para un cambio de imagen de estos alimentos El caso de la quinua en Ecuador. En la zona de Las Huaconas se produce también el haba. Al sembrarse en rotación con la papa no se aplican fertilizantes químicos. y un uso mínimo de químicos. Oportunidades de abastecimiento de melloco a Quito desde la zona piloto de Las Huaconas Las posibilidades de abastecimiento de Las Huaconas se incrementarían. consistencia dura y tamaño grueso. que recibió una alta aceptación de los consumidores. Inclusive se reportó el agrado para el consumo rural de este ecotipo. De éstos un 40 % también vende a mayoristas de Guayaquil. principalmente con un contenido menor de mucílago. Dentro de éstas destaca el ecotipo rosado. Ofrecer paralelamente otros productos. se encuentran trabajando para reducir las pérdidas poscosecha y encontrar las mejores formas de almacenar. En Guayaquil el consumo de la zanahoria blanca a diferencia de otros tubérculos y raíces aumenta conforme sube el estrato socioeconómico. Sorpresivamente la gente comenzó a consumir este cereal al enterarse que era muy apetecido y distinguido por consumidores en los países en desarrollo. que vienen al mercado de San Roque y se llevan varios productos a ese puerto. Actualmente el proyecto “Desarrollo de Agroindustrias y Mercados para la Zanahoria Blanca” financiado por el Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo (CIID del Canadá). Se pudo comprobar que el melloco Rosado. Pero cada vez la respuesta a estos mensajes es menor. Adicionalmente se reconoció que existen zonas apropiadas por clima y suelos para la producción. no tiene problemas en producirse. que no es originario de la zona de Las Huaconas sino del norte del país. Después de realizar estudios de costos de producción se determinó que la zona de Las Huaconas tiene una ventaja comparativa en lo que respecta a los costos de producción ya que aprovecha de la mano de obra familiar. Mejores oportunidades de abastecimiento urbano de zanahoria blanca desde la zona piloto San José de Minas Los estudios a nivel de consumidor permitieron identificar como un mercado con un gran potencial a la ciudad Guayaquil sin desechar el mercado de la ciudad de Quito. con la orientación de estas investigaciones. Las ventas se iniciaron en supermercados a donde acuden personas de las clases sociales media-alta y alta. empacar y transportar este delicado producto. ha constituido una experiencia muy orientadora para replantear una estrategia de promoción.Tradicionalmente se ha acudido a aspectos de origen y cualidades nutricionales para promocionar los cultivos andinos. Ofrecer un producto más barato. Abastecer de una manera permanente al mercado de Quito y aprovechar los meses de marzo y abril. En tal virtud se identifica la oportunidad para la zona de Las Huaconas de ofrecer una variedad diferente. Un limitante constituye la mala presentación y pésimo estado de conservación de esta raíz. color de la carne también blanca. En la zona de Las Huaconas se tiene solo dos épocas de siembra. principalmente habas (granos tiernos). Una de ellas permite la cosecha de Semana Santa para aprovechar los mejores precios. Ofrecer un producto sano y bien presentado (tamaño uniforme y limpio). Destino del producto El 100 % de los entrevistados destina el producto a la venta a minoristas de varios mercados de Quito. En el caso de la quinua se ha invertido mucho dinero en campañas de esta naturaleza sin haber obtenido los resultados esperados. cuando se incrementa la demanda y suben los precios (Semana Santa). si se cumplen las siguientes condiciones: El melloco de la variedad amarilla es abastecido sin mayor problema a los mercados de Quito. con frases como: “debemos consumir lo nuestro” o “consuma alimentos nutritivos” . requiriéndose asesoramiento técnico principalmente para el control de enfermedades. En esta zona se produce el melloco sin pesticidas ya que no existen mayores problemas de plagas y 174 Raíces y Tubérculos Andinos enfermedades.De acuerdo a los mayoristas la variedad ideal para la venta debe tener el color de la piel blanca. Posteriormente se ha ido difundiendo a mercados donde acuden las restantes .

Para su difusión se distribuyeron 6 000 hojas volantes promocionado esta variedad. Este libro lleva hasta el momento 34 000 ejemplares vendidos distribuyéndose en los principales supermercados y librerías del país. Estos elementos han sido tomados en cuenta para realizar las promociones. es la pérdida y falta de conocimiento de cómo prepararlos. Se participó en ferias de alimentación repartiendo muestras de este melloco para que las personas puedan degustarlo. Difusión del conocimiento de cómo preparar estos productos Conociendo que una de las limitantes para un mayor consumo de RTAs. Se aprovechó esto para promocionar también la variedad rosada de melloco. pero nunca de abajo hacia arriba. En la otra cara de la hoja se presentan recetas de cocina. Los estudios a nivel de consumidor urbano mostraron que existe aceptación a alimentos con nuevos sabores. que permitan variar la dieta y además sean productos en lo posible orgánicos. Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs 175 . Este proceso parece funcionar de arriba hacia abajo. el consumo de los RTAs fue disminuyendo. Hoy y Ultimas Noticias difundieron notas de prensa y recetas. Adicionalmente este melloco tiene un color agradable para el consumidor y la poca presencia de ojos facilita la limpieza a las amas de casa. En primer lugar se recopilaron recetas en la región andina y Brasil para el caso de zanahoria blanca. que se basa en un redescubrimiento de estos productos con una imagen de alimentos «gourmet» y a la vez saludables. se considera necesario realizar Consumo. Lecciones Aprendidas Por influencias externas desde la época de los españoles. Adicionalmente por la desaparición de los mayores se fue perdiendo el conocimiento de cómo prepararlos y consumirlos. Se solicita al consumidor escoja la variedad que más le agrade. Esta variedad muestra algunas características positivas que se ha buscado promocionar a través de diferentes medios. Con esta orientación y reconociendo que la imagen de RTAs es de alimentos de campo o “comida de indios” se ha buscado reinventarlos con una imagen de alimentos exóticos o comida “gourmet” . las que varían cada 2 000 hojas.com Para no estancarse en estas formas de preparación una experta en cocina y nutrición desarrolló nuevas recetas en combinación con otros alimentos. Oca endulzada y adecuadamente empacada En el estudio a nivel de consumidores se determinó que una de las causas particulares que limitan el consumo de oca es que las personas no tienen el tiempo ni las facilidades para endulzar. estos tubérculos. 1997). Adicionalmente los diarios El Comercio. principalmente de color blanco. Los estudios realizados sobre hábitos de consumo permitieron conocer la imagen de estos productos frente a los consumidores y la actitud de estas personas hacia estos alimentos. Entre estas características se tiene su menor contenido de mucílago. Frente a esta situación se consideró la oportunidad para ofertar las ocas previamente endulzadas y adecuadamente empacadas. Aspectos inherentes a cada cultivo (el caso del nuevo ecotipo de melloco rosado) En acápites anteriores se demostró la existencia de un mercado potencial para la variedad de melloco rosado. Finalmente soporta mejor el almacenamiento sin verdearse tan rápido como otras variedades. Este conocimiento fue difundido a través de cursos. aspecto que desagrada a un buen porcentaje de la población con relación a la variedad Amarilla. se ejecutaron varias actividades para difundir esta información. Se participó en concursos de cocina ya que despiertan mucho interés en el público y constituyen una buena oportunidad de difundir las cualidades culinarias de los productos alimenticios. vía exposición al sol. La oca endulzada es preferida para la preparación de diferentes recetas. En programas de TV a nivel nacional se difundieron 14 programas de TV enseñando nuevas formas de preparación. Por esta experiencia. Se publicó un artículo dando a conocer las características positivas del melloco rosado en una revista de amplia difusión en el medio.clases sociales. al considerarlos alimentos de segunda clase. Una de la recetas obtuvo el primer premio. Para la difusión se publicó un primer recetario de las raíces y tubérculos andinos (Espinosa. En la una cara de la hoja se presentan fotografías del melloco rosado indicando que es un melloco bajo en mucílago (‘baba’) y del melloco amarillo con más mucílago. Estas recetas también fueron publicadas como un nuevo capítulo en el libro “Comidas del Ecuador-Recetas Tradicionales para Gente de Hoy” . Estas recetas fueron validadas y adaptadas al país por una experta en cocina que mantiene un programa de televisión. Solo así se pudo plantear una estrategia para aumentar el consumo.abyayala. www.

Espinosa. Ecuador. L. La oca facilitaría la compra si viniera previamente endulzada y adecuadamente empacada. p. para una variedad con menos mucílago que la conocida localmente. 178 p. P. la cual fue desarrollada con el respaldo de los estudios en este capítulo indicados sin mayores dificultades. Para iniciar estos procesos de venta es más fácil iniciarlos en supermercados. C. Ediciones Abya Yala. El proceso a la inversa no siempre resulta. Vaca. Además a todo el grupo de encuestadores y familias que participaron en las pruebas de degustación. El principal problema ha constituido la oferta continua de un producto de calidad. 1992. Raíces y Tubérculos Andinos-Cultivos Marginados en Ecuador. 176 Raíces y Tubérculos Andinos . En cada uno de los RTAs existen situaciones particulares que es necesario conocer antes de emprender la promoción del consumo. 768 p. Mercadotecnia. Elías.. se identificó una oportunidad de mercado para un segmento importante de la población. La población comenzó a consumir la quinua el momento que supo que era un producto apetecido y valorado en el exterior y se lo estaba exportando. Ottawa. Tercera edición. Prentice Hall. sin que den los resultados esperados. Métodos sensoriales básicos para la evaluación de alimentos. L. Ediciones Abya Yala. P. En el caso del melloco.. 1996. Rocío Maruri y Neidi Clavijo. Ediciones Abya Yala. C. Canadá.Volvamos a Nuestras Raíces-Recetario de las Raíces y Tubérculos Andinos. Kotler. P.J. no se considera como el principal cuello de botella la demanda. 6-9. P. tienen varios locales y un solo centro de recepción.. R. Aceptabilidad y Procesamiento. Crissman. Ecuador. antes de empezar las campañas de promoción. Agradecimientos: El autor expresa un profundo agradecimiento a las siguientes personas: Charles Crissman. Crissman. quienes están interesados en nuevos productos.primero los estudios que permitan conocer las causas de un eventual rechazo a estos productos. G. Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo. Se ha visto gastar en el pasado grandes cantidades de dinero para promocionar el consumo nacional de la quinua acudiendo a su naturaleza andina y propiedades nutricionales. Raíces y Tubérculos Andinos-Consumo. Jeffery. Quito. Bibliografía Espinosa. 52 p. Creada esta demanda el producto más tarde aparecerá en otros mercados y ferias. Michelle Freid. Por la razón indicada es necesario trabajar paralelamente desarrollando el mercado y organizando a los productores para el correcto abastecimiento. por ejemplo. USA. Upper Saddler N. 1997. J. Watts. 63 p. 1997. Ylimaki. Situación actual y limitaciones de producción. B. Espinosa. Por las experiencias de ventas realizadas en supermercados de Quito. Ecuador. 1989. Quito. Quito. Abad.