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COMO MONTAR EMPRESA DE FABRICAO DE BISCOITO

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FABRICAO DE BISCOITO. Introduo FICHA TCNICA Setor da Economia: Secundrio Ramo de Atividade: Indstria de biscoito Produto: Biscoito MERCADO. O mercado de biscoitos caracteriza-se pelo grande nmero de fabricantes de produtos similares, sendo a qualidade, boa apresentao e preo os principais diferenciais. Apesar de ser um mercado concorrido, com um bom sistema de comercializao, a produo pode ser totalmente absorvida. A opo pela produo de apenas um tipo de biscoito, visa baixar o custo do investimento inicial, sendo que a partir da penetrao no mercado pede-se ampliar a variedade de produtos com aquisio de novos equipamentos. Mas nada impede que o empreendedor inicie as atividades oferecendo maior variedade de produtos. LOCALIZAO. O local a ser escolhido deve atender aos requisitos bsicos de gua, luz e telefone. INVESTIMENTO. Ir variar de acordo com a estrutura do empreendimento. ESTRUTURA. A montagem da fbrica no complexa, no requer mo-de-obra qualificada e as matrias-primas so de fcil acesso. A rea produtiva dever ser instalada num galpo de 300m aproximadamente, j estando prevista a instalao de um segundo forno quando da expanso da produo. Seria interessante haver um sistema de circulao de ar, pois o forno aquece o ambiente demasiadamente. EQUIPAMENTOS. Os equipamentos bsicos so: - Masseira (recipiente onde se prepara os ingredientes); - Esteira de 0,50m, mais cilindro e roseteira; - Forno industrial; - Mquina embaladora de mesa; - Seladora de embalagens; - Material e equipamentos de escritrio e expediente, etc... MO DE OBRA. Ir variar de acordo com a estrutura do empreendimento. TIPOS DE BISCOITOS. Antes de se descrever o processo industrial de obteno de biscoito tentar-se- fazer uma classificao do tipo de produto elaborado. Existem vrias classificaes usadas para esses produtos: - Biscoitos de massas duras (conhecidos como estampados): Neste tipo de produto o teor de protena da farinha deve ser baixo. - Biscoitos de massas moles: Neste tipo de produto, o teor de protena j pode ser mdio, em torno de 9%; - Biscoitos de massas fermentadas: Neste tipo de produto, o teor de protena j mais elevado, em torno de 11%. So conhecidos como biscoitos cream cracker, salgadinhos... MATRIA PRIMA. Os ingredientes esto divididos por funes principais, que so: - Amaciador: Acar, gema de ovo e gordura; * Aucar. Serve para fornecer a doura; aumentar a maciez; contribuir para o volume; desenvolver cor de crosta agradvel; agir como veculo para outros aromas; ajudar na reteno de umidade e dar um acabamento atrativo * Gordura. Esse ingrediente um dos mais importantes no processamento do biscoito, e tambm um dos mais caros. A maioria das gorduras vegetais tm um aroma mais brando e uma ampla faixa de temperatura, alm de possuir aditivos estabilizadores. Normalmente, a gordura num biscoito funciona como amaciador, contribuindo com o aroma e sabor, melhora a expanso, lubrifica a massa. Pode eventualmente funcionar como agente de crescimento pela reteno do ar. * Gema de ovo. As gemas contribuem para a cor, o sabor e o efeito shortening, devido ao seu material gorduroso e sua ao emulsificante. Contribui tambm s qualidades estruturais, que so expressas em caractersticas de textura e aparncia.

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Estruturador: Farinha, leite, gua e sal; * Farinha de trigo. Este o principal componente de aproximadamente quase todos os biscoitos. responsvel pela formao da rede de glten, por isso um ingrediente responsvel pela estrutura do biscoito; * Sal. O sal um ingrediente que, alm de contribuir para o sabor do produto, responsvel pelas caractersticas de desenvolvimento da protena do trigo (glten). O sal entra na composio de uma formulao em teores variando de 0,6 a 1,5% sobre a farinha de trigo. sempre aconselhvel uma uniformizao do sal para que os seus equipamentos de distribuio no tenham problemas. Ela deve ser o mais puro possvel, principalmente isento de cobre, para evitar a rancificao da gordura. Tambm deve-se evitar o excesso de alcalinidade, pois isso pode afetar o pH da massa do biscoito. * Leite. O leite um ingrediente que tem sido utilizado na formulao de biscoito h muito tempo. Pode-se usar o leite lquido ou em p, sendo o ltimo mais usado pelas facilidades de manuseio. A protena do soro mais solvel em gua e possui um melhor poder amaciante da massa (o que facilita seu manuseio nos equipamentos) e do produto final. Por outro lado, pelo maior teor de lactose, o produto feito com adio de soro tende a se escurecer mais rapidamente na assadura. * gua. elemento importante na formulao e tem a funo principal de dissolver os ingredientes, alm de hidratar o glten, possibilitando o seu desenvolvimento. Seu pH pode afetar de certo modo a qualidade da massa. Outro problema que pode eventualmente ocorrer a presena de cobre ou outro metal associado ao aparecimento da rancificao de gordura. MANUSEIO E PESAGEM DOS INGREDIENTES. O manuseio das matrias-primas numa indstria de biscoitos pode ser efetuado de diversas maneiras: sacos, a granel etc. O manuseio ou transporte dos ingredientes em grandes quantidades ou a granel tem suas vantagens e desvantagens: - Vantagens. Necessidades menores de mo-de-obra; condies de armazenamento mais higinicas e uniformes e melhores facilidades para rotao de estoque; chances de automatizao melhores; - Desvantagens. Maior custo do capital e problemas no processamento (ocorrncia de alguma falha no equipamento de manuseio, alm de necessidade de tcnicas especiais para limpeza e manuteno do equipamento). PROCESSO DE PRODUO. O processo de produo de biscoitos bastante simples, compondo-se das seguintes etapas: - Inicialmente feita a mistura dos ingredientes; - Essa mistura transformada em uma massa homognea atravs da masseira; - A massa laminada no cilindro de reverso; - Em seguida conduzida, atravs da esteira, para moldagem ou rosetagem onde sero elaborados os biscoitos; - Aps essa fase, a massa rosetada conduzida ao forno; - Ao sair do forno, os biscoitos so transportados para embalagem. * Mtodos de mistura. De modo geral, o processo de mistura de biscoito, seja ele do tipo que for e do creme usado no recheio, tem as seguintes funes: - Homogeneizao dos ingredientes para formar massa uniforme; - Disperso de slido no lquido ou lquido no lquido; - Formar solues de um slido num lquido; - Desenvolver o glten da farinha; - Arear a massa, deixando-a menos densa. * Etapas de fabricao. Mistura. Geralmente, a tcnica utilizada a de dois estgios: No primeiro estgio feito um creme de gordura, acar, xarope, leite em p ou outro ingrediente enriquecedor ou emulsificante; No segundo estgio, a farinha e os agentes de crescimento dissolvidos em gua so adicionados ao creme. O tempo de mistura na primeira fase em misturador horizontal de 3 a 5 minutos, ao passo que na segunda fase o tempo pode ser um pouco maior, a uma velocidade menor. A velocidade do misturador para o creme deve ser 86 r.p.m. e durante cinco minutos. Depois adicionam-se os demais ingredientes a baixa velocidade e durante cinco minutos. Assadura. Como o tamanho desses biscoitos muito varivel, difcil estipular uma temperatura e tempo de assadura. Pode haver uma variao de cinco at doze minutos. Quanto temperatura, esta dever ser maior no teto do que na base. Em relao zonas do forno, a temperatura no meio dever ser maior do que nas extremidades. Legislao Especfica

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Torna-se necessrio tomar algumas providncias, para a abertura do empreendimento, tais como: - Registro na Junta Comercial; - Registro na Secretria da Receita Federal; - Registro na Secretria da Fazenda; - Registro na Prefeitura do Municpio; - Registro no INSS;(Somente quando no tem o CNPJ Pessoa autnoma Receita Federal) - Registro no Sindicato Patronal; O novo empresrio deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar seu empreendimento para obter informaes quanto s instalaes fsicas da empresa (com relao a localizao),e tambm o Alvar de Funcionamento. Alm disso, deve consultar o PROCON para adequar seus produtos s especificaes do Cdigo de Defesa do Consumidor (LEI N 8.078 DE 11.09.1990). Algumas legislaes que o futuro empreendedor deve ter conhecimento. - LEI N 6.437/77 - Configura infraes legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas, e d outras providncias. - DECRETO-LEI N 986/69 - Institui Normas Bsicas sobre Alimentos. - PORTARIA N 326/SUS/MS/97 - Aprova o Regulamento Tcnico; Condies Higinicos-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos . Para maiores informaes consultar o site da ANVISA. Entidades ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria SEPN 515, Bloco B - Edifcio mega - Braslia - (DF) 70.770-502 Tel. (61) 448 1326 / 1327 / 1303 / 1321 Ministrio da Agricultura e do Abastecimento Esplanada dos Ministrios, Bloco D - Braslia (DF) 70043-000 Tel. (61) 218 2000 - Central de Atendimento ao Usurio - 0800.611995 Fornecedores Equipamentos Ariete Ind Com Mqs Fornos Ltda Rua Mal Me Quer do Campo, 1313 - Itaquera - So Paulo (SP) 08265-160 Tel. (11) 6521 7185 Sasib S/A Rod. Regis Bittencout, Km 286 - Potuver - Itapecerica da Serra (SP) 06850-000 Tel. (11) 7948 7000 Matria prima Coparel Av. Nova York, 707 Porto Alegre (RS) 90550-070 Tel. (51) 343 3222 Embalagens Flexveis Diadema Ltda Av. Fundibem, 184 - Micro Indstria Diadema (SP) 09961-390 Tel. (11) 4066 7833 Endereos na Internet:

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Site da ANVISA http://www.anvisa.gov.br Ministrio da Agricultura http://www.agricultura.gov.br/ Ministrio da Sade http://www.saude.gov.br/

BIBLIOGRAFIA - Pesquisas Tips - Sebrae - Pequenas Empresas, Grandes Negcios - IPT - Tudo (Folha de S.Paulo) - Negcios (O Estado de S. Paulo) - Empreendedor - Exame SP - Exame - Tudo - Estado de Minas - Marketeer - Google - Wikipdia - Ministrio do Trabalho e Desenvolvimento

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