You are on page 1of 9

Fig.

2, Temperatura de la cmara - 23 C

La congelacin
La congelacin del pan es una aplicacin del fro que se extendi rpidamente en EE.UU. y en Europa y que hizo su aparicin en Francia hace ya varios aos. Por qu congelar el pan? El pan es un producto perecedero que evoluciona rpidamente en cuanto sale del horno. El pan fresco sufre una serie de transformaciones que modifican su aspecto y su gusto. Se endurece y se deseco. Es difcil decir al cabo de cunto tiempo despus de su salida el pan queda duro. La modificacin es ms o menos rpida segn: - El modo de trabajo. - La forma y el volumen del pan. - La temperatura y la humedad relativa del lugar donde est conservado. El pan ya no es fresco, cuando la corteza ha perdido su estado crujiente y la miga pierde una parte de su elasticidad y su gusto. Cuando el pan ha llegado a este estado, es difcil su comercializacin sobre todo en las ciudades. La evolucin del gusto en los campos tiende hacia los mismos deseos: los clientes desean pan fresco cada vez ms. Es de sealar que no hay que confundir pan fresco con pan caliente, es lo que les ocurre muy a menudo a los consumidores. No es nuestro intencin explicar con detalle, el proceso de almacenamiento, indicando los modificaciones fsico-qumicas del almidn, que es uno de los constituyentes del pon; el almidn evoluciona de un estado amorfo hacia una forma cristalina y su transformacin no es totalmente reversible. Segn E. Roux, citado por Monvoisim>, podemos considerar el pon como una solucin de glten, en lo cual el almidn no retrocede nada ms que de una manera insensible. Como es sabido, el pan existe bajo dos formas: pan tierno y pan duro; estas dos formas son estables a temperaturas diferentes. Las dos modificaciones son reversibles por lo menos parcialmente. Es sabido que, calentando pan duro, ste se vuelve tierno, pero la transformacin inversa se har ms rpidamente. Es de sealar que, recalentando el pan duro, le damos durante un corto tiempo solamente la apariencia de pon fresco. En efecto, el gusto es diferente, sin duda a causa de una prdida de aroma o bien que este aroma se transmite de la corteza a la miga. . A menudo se ha asociado el endurecimiento con la desecacin del pan; en realidad, el endurecimiento se produce incluso si el pan est encerrado en un envase estanco al vapor de agua o bien colocado en un ambiente saturado de agua. Durante la coccin, la temperatura interior del pan es inferior o a lo sumo igual a 100 C, observndose que a la salida del horno la miga tiene sensiblemente el mismo porcentaje de agua que antes de introducirla en l. La prdida de peso proviene casi exclusivamente de la desecacin de la corteza; por lo tanto, cuanto mayor es el espesor de la misma, mayor ser dicha prdida. Despus de la salida del horno, en el transcurso de la resudacin, la miga pierde un poco de su humedad: aproximadamente del. 1 al 26 %. Durante el endurecimiento, aumenta la prdida de peso de la miga, pero una parte del agua perdida la absorbe la corteza, cuya humedad aumenta ablandndose. Si el pan se halla en un ambiente seco se evapora parte de la humedad contenida en su corteza, con lo cual se compensa la humedad perdida por la miga. Hay, pues, durante el endurecimiento, una modificacin de la distribucin del agua, entre la miga y la corteza, pero no es sta la causa del endurecimiento. Segn ciertos investigadores, este fenmeno est motivado

del pan
-

B. LELI EVRE
1. Frigoristo

por una migracin del agua del almidn hacia el gluten y es la causa del endurecimiento de la miga y del desmoronamiento de la corteza. . KATZ, ha mostrado que entre 6, y + 50. C, la forma estable del pan es el pan duro, la velocidad mxima del endurecimiento se encuentra aproximadamente a 2. C. En los temperaturas superiores a + 50 C y en los inferiores a 8 C, la formo estable es el pon fresco ( Fig.1).

+60" + 50 +40 +30 +20 +10 0 -10' -20 Velocidad mxima de endurecimiento -1 y + 5 C. No hay endurecimiento para t> +60 C y para t > - 5C
Fig. 1.~

- Representacin de la velocidad de endurecimiento


de un pan en funcin de la temperatura.

Segn lo anteriormente indicado, podemos afirmar que el endurecimiento del pon no tiene lugar instantneamente o partir del momento que su temperatura alcanza la temperatura ambiente. El hecho de que las caractersticos del pan duro no aparezcan al iniciarse el enfriamiento, se debe a que los intercambios de calor entre la miga y el aire ambiente se efectan a una velocidad superior a las de los intercambios hdricos entre los constituyentes del pan. Si el descenso de temperatura del pan, desde la temperatura de salida del horno hasta la temperatura ambiente, necesita aproximadamente una hora, el equilibrio hdrico necesita entre 12 y 24 horas y en algunos casos ste tiempo es superior. En un ambiente o + 25 e, la temperatura de + 30. C en el pan, se obtiene al cabo de:

40 50 1 2

minutos minutos hora horas

de 50 gramos para un pan de 250 gramos paro un pan de 500 a 600 gramos para un pan 1 .200 gramos pan de para un

En conclusin, para evitar el endurecimiento deJ pan: Podemos tericamente mantener el pan a la salida del horno a una temperatura superior a + 50. C, en un aire con humedad relativo elevada, con el fin de evitar la desecacin, y sabemos que en estas condiciones el pon conserva sus cualidades de pan fresco. Desgraciadamente, en estos condiciones de temperatura y de humedad elevada, se obtendr una buena conservacin, solamente, durante horas, porque estas condiciones son ideales paro el desarrollo del moho; adems, se observa el desarrollo de bacterias filantes (bacillus mesenericus). Estas bacterias se desarrollan ya muy rpidamente a temperaturas superiores a + 30. C y los panaderos de los pases clidos, incluso los del Sur de Francia, conocen este inconveniente.

+30 +20 +10 0 -10 - 20 - 30 - 40 0


1 2 3 4 5

de estado del pan congelado al pan descongelado, necesita una


cantidad de caloras relativamente importante y est@ relentiza el aume11to de temperatura. El hecho de que despus de descongelar el pan congelado, vuelve a recuperar su estado fresco primitivo, es conocido desde hace muchos aos sobre todo en los pases rticos, donde para esto se utilizaba el fro natural; de esta forma, ciertas poblaciones de estas regiones conse~vaban pan para todo el invierno. LINK, en el ao 1934 haba ya experimentado la utilizacin de nieve carbnica para la conservacin del pan por fro artificial. En EE.UU. y durante la Segunda Guerra Mundial, se desarroll mucho la aplicacin del fro de la Industria Panadera, pues era necesario suministrar pan fresco a las tropas combatientes. Posteriormente, esta industria adquiri un gran desarrollo en los pases europeos.

6 HORAS

Como indicbamos anteriormente, las bacterias causantes de la fermentacin no han sido destruidas, pues la temperatura de coccin no ha sido en ningn momento superior a los 100 C. Cuando las condiciones ambiente son favorables, las bacterias continan su desarrollo. Por tanto, la conservacin del pan fresco por el calor es irrealizable, slo queda el recurso de la conservacin por el fro. La curva que nos muestra la velocidad de endurecimiento, indica que el pan tendr que alcanzar una temperatura inferior a So C. El hecho de que el punto de congelacin del pan est comprendido entre - 6 y-8 C. explica claramente por qu el endurecimiento se paraliza a esta temperatura. Como los intercambios' trmicos no se efectan instantneamente y la velocidad 'mxima de e11durecimiento se halla entre - 2 y-3 C, habr que colocar el pan en un ambiente inferior a 8 C para pasar en muy poco tiempo la zona de + 0 C a-6 C, que es la ms peligrosa, pues en ella, como ya hemos indicado, tiene lugar el endurecimiento. Igualmente, durante la descongelacin tendremos que

Temperaturas aconsejables. Para pasar rpidamente la zona - 2 - 4 C, donde se encuentra al velocidad de endurecimiento mxima, se adoptan temperaturas de - 20 25 C. La temperatura tendr que ser tanto ms baja cuanto mayor sea el peso unitario de los panes. Se considera, en efecto, que hay que pasar de + 30 + 40 C a una temperatura inferior a -8 C en menos de 4 horas y segn las curvas adjuntas (Figura 2), se observar que este resultado est obtenido con una temperatura con una temperatura de - 22 a-23 C., para los pequeos panes, pistolas, panes de molde, etc. Bien entendido que con una temperatura inferior a - 25 o inclusive a30 C, la duracin necesaria para pasar de + 30 + 40 C a - Solo ser inferior a los valores observados con una temperatura de - 20 o - 25 C. Despus de la congelacin, el pan puede estar conservado a temperaturas menos bajas: - 15 - 18 C. LANDAAL y LOSTER sealan haber obtenido buenos resultados incluso a -12 y -14 C.

pan puede ser conservado, durante varios dios y algunos veces incluso durante varias semanas. Sin embargo, para el almacenamiento de larga duracin se recomienda embalar los productos .despus de la congelacin, en un envase estando el vapor de agua (plstico por ejemplo). Con los productos franceses no es recomendable' colocar el envase antes de la congelacin, este envase retrasa de manera apreciable la congelacin, como se puede ver en las curvas indicadas en los

grficos 3 y 4.

'

En EE.UU., la Arnold Baker Inc., entrega a la clientela pan conservado a 20 C durante un mes. En los artculos publicados sobre la congelacin del pan se indica a menudo que la congelacin debe efectuarse a - 30 - 35. C, incluso a - 40. C, pero no es necesario conservar el pan francs a temperaturas tan bajas como las indicadas. Estos valores aparecen con frecuencia en la documentacin americana, y esto nos demuestra que el pan fabricado en EE.UU. es diferente al fabricado en Francia; pues contiene, casi siempre, estabilizadores y materias grasas. No tiene nunca el tostado del pan francs, adems el costo de los equipos frigorficos y de la energa elctrica en EE.UU. estn proporcionalmente ms baratos.

Fig. 5. - Variacin de la potencia frigorfica de un compresor en funcin de la temperatura de evaporacin.

de congelacin

l.. Congelacin 100%

80%

60%

20% -10 -15 -20 -30 -35 -40 C

El fro no devuelve jams a un producto cualidades que perdi, si en el momento de introducir el pan en la cmaro frigorfica ya estaba duro, 110 se podr sacar pan fresco, incluso con las mejores condiciones de congelacin y de descongelacin como un medio de salvan> los productos no vendidos al fin de la jornada. Es necesario partir de un pan fresco para conservar el gusto y el frescor de la miga, tanto como el tostado de la corteza. Es necesario, adems, que el pan haya resudado, paro esto, se le deja enfriar, naturalmente, despus de la salido del horno hasta una temperatura de + 30 + 40. C y es a esta temperatura a la que se le introduce directamente el) la cmara de congelacin. Si se introduce el pan inmediatamente, despus de su salida del horno, se provocar no slo un escarchado excesivo del evaporador, sino tambin un choque trmico en el pan, que puede ser responsable de desprendimiento de la corteza (observando algunas veces). Los panes no se amontonarn. Hay que procurar que el aire fro circule bien y que la bajada de temperatura se efecte rpidamente. Si los panes se amontonan los que se encuentran en el centro se congelan lentamente y estarn duros despus de la descongelacin. Como la temperatura de los panes ha de pasar de + 30 o + 40. C, a 10. C en menos de 4 horas se obtendrn los mejores resultados distanciando las cargas. Por ejemplo: Para congelar 400 kgs/da, es aconsejable congelar en 4 fases 100 kgs. cada una, con una duracin de 4 horas para cada fase, pues de esta forma el equipo frigorfico tendr una potencia cuatro veces inferior a la que tendra si congelsemos los 400 kgs. de una sola vez; por consiguiente, el equipo sera mucho ms barato y de una amortizacin ms rpida. Este lmite de 4 horas entre la introduccin y el fin de la congelacin explica las anormalidades constatadas por ciertos panaderos que hicieron pruebas con conservadoras, tipo arcn.. Estos aparatos estn previstos para mantener a -20 - 25 C productos introducidos aproximadamente a la misma temperatura; se dispone, sin embargo, de un margen, que permite asegurar el equivalente de la congelacin de 4 kgs. de agua por da. En una conservadora de 100 litros. Se puede admitir, aproximadamente, que la congelacin de 4 kgs. de agua equivale a la congelacin de 7 kgs. de pan. Una conservadora de 100 Litros. permite pues, congelar de manera satisfactoria un poco ms de 1 kgs. de pan cada 4 horas. Cuando el panadero hace slo pruebas, obtiene buenos resultados; por el contrario, cuando carga completamente la conservadora, la potencia frigorfica disponible es insuficiente para asegurar la congelacin del cargamento en menos de 4 horas y el panadero se encuentra despus de la descongelacin pan duro. Fig. 6. Congelador tipo Arcn de 630 litros.

Material a utilizar El material a utilizar estar en funcin de la importancia del establecimiento y de la cantidad de pan a congelar y a conservar. Se puede, en efecto, congelar el pan en el transcurso de la jornada y descongelarlo a la maana siguiente con el fin de suprimir el trabajo de noche. Tambin se puede congelar progresivamente en el transcurso de la semana, la cantidad de pan necesaria, permitiendo de este modo asegurar la venta de un da. Ya en ciertos pases elaboran en 5 das la cantidad de pan necesaria para 6 das de venta. Segn el caso, se pueden adoptar tres soluciones: 1.. El congelador tipo arcn. 2. El armario de congelacin. 3. La cmara de congelacin. carse a la congelacin. Anteriormente se ha indicado las limitaciones de este l.. Congelacin tipo Arcn (Figura 6) . - Esta solucin permite a los panaderos hacer pruebas antes de dediaparato. 2.' El armario de congelacin (Figura 7). El armario de congelacin es de un precio relativamente elevado, pero teniendo en cuenta la cantidad de pan que se puede congelar y almacenar en l, puede dar buen servicio a los panaderos-pasteleros. El pan se puede colocar en carretillas en la parte inferior y los productos de pastelera en cestas en la parte superior. Esta solucin permite a los panaderos poder trasladar el qrmario en caso de mudanza. Estos armarios estn generalmente provistos de una ins talacin frigorfica con gesescarche automtico.

El adoptar temperaturas de congelacin y conservacin muy bajas, presenta inconvenientes para el pan francs: el pan conservado a muy baja temperatura necesita ms tiempo para descongelarse y estara, por tanto, un poco ms duro o bien un poco menos fresco despus de la descongelacin que el pan conservado a 20 C, por ejemplo. Una temperatura de congelacin y conservacin muy baja dara origen al desmoronamiento de la corteza y contribuira al desprendimiento de la miga. En cuanto al equipo frigorfico, la potencia de una instalacin dada, disminuye rpidamente con la temperatura de evaporacin. A ttulo de informacin, diremos que: un grupo compresor produce a -40. C la cuarta parte de las frigoras producidas a -10 C (Figura 5). La cantidad de calor que atraviesa la pared de una cmara frigorfica es proporcional a la diferencia de temperaturas entre el ambiente exterior e interior de la misma. Por tanto, suponiendo un mismo espesor de aislamiento, las prdidas frigorficas sern mayores en una cmara a - 40 C que en otra a - 20 C y, por consiguiente, mayor ha de ser la potencia del equipo a emplear. Por otra parte se precisa enfriar una mayor cantidad de calor si queremos que la temperatura final del pan sea 40 C en vez de 20 C.

3.' Cmara de congelacin (Figura 8). - La solucin de la cmara de congelocin se adoptar cuando el establecimiento sea de mediana importancia. En efecto, por un precio un poco superior al de un armario de congelacin, podemos disponer de un volumen ms importante; la cmara de congelacin se puede utilizar de esta manera no slo para almacenar ms cantidad de pan, sino tambin para la pastelera y toda clase de gnero congelado (frutas, huevos, mantequilla, etc.). Para determinar la importancia de una cmara de congelacin en funcin de la cantidad de pan que se desea almacenar, podemos basarnos en las cargas siguientes: 35 kgs. de pan por mS til. o bien 75.kgs. por rnS de superficie til en el suelo. Estos valores se han obtenido con panes de 600 gr. colo cados en cestas de dos capas superpuestas. Si el sitio lo permite, la cmara de congelacin estar provista de una antecmara refrigerada de + 6' a + 8' C. Esta arytecmara se puede utilizar para el almacenamiento de gnero no congelado, o bien en descongelacin (huevos, por ejemplo). . En la mayora de los casos no se justifica la divisin de la cmara de congelacin en dos partes, una para la congelacin a - 20. - 25' C y la otra, solamente para el almacenamiento a - I S. - 20. C, se suele recurrir a esta disposicin, solamente, en instalaciones semi-industriales o industriales. Las cmaras de congelacin utilizadas para congelacin y almacenamiento o bien solamente para una de estas funciones, estn provistas de un sistema de desescarche automtico. Los principales sistemas de desescarche automtico son: - Por gases calientes: (Los vapores calientes descargados por el comprensor se dirigen al evaporador en vez de al condensador) .

- Por resistencia elctrica: (Las resistencias elctricas se colocan en los mismos tubos del evaporador o bien en las aletas). Naturalmente, durante el desescarche los ventiladores del evaporador estn parados. Descongelacin Al igual que la congelacin, la descongelacin tendr que ser lo ms rpida posible. Se pueden adoptar tres soluciones: 1. El paso por el horno. Inmediatamente despus de la salida del congelador los panes se introducen en el horno, calentado normalmente, durante 2 a 3 minutos. Esta operacin debe efectuarse con mucha atencin porque una estancia prolongada en el horno provocara la desecacin del pan y la formacin de una corteza muy gruesa. Si los productos han sido almacenados demasiada tiempo, puede producirse un desmoronamiento de la corteza, pero esto se puede remediar descongelando el pan en un horno muy caliente (250 C) con vapor de agua. Con el paso por el horno se trata de descongelar el producto sin quitarle el agua que contiene, con el fin de evitar la desecacin rpida y. el desmoronamiento de la corteza. Con el calor hmedo, el producto conserva su agua y no es necesario que a la salida del horno est muy crujiente, pues esta cualidad reaparece a la temperatura ambiente, al cabo de un cierto tiempo despus de un completo recalentamiento. 2. Descongelacin a la temperatura ambiente En algunos casos no es posible la descongelacin en el horno, pues esto emplea mucha mano de obra, y en otros el horno ya est lleno por la coccin anterior. En estos casos, se puede descongelar el pan a la temperatura ambiente del local a + 40 C, generalmente, si bien se necesitarn varias horas para los panes de gran tamao. Esta solucin da buenos resultados si el aire caliente puede circular alrededor de los panes. 3. Descongelacin en un compartimiento especialmente preparado. Para obtener una descongelacin ms rpida que a la temperatura ambiente, sin utilizar el horno, se realiza un compartimiento aislado, calentando a 70 - 80 C mediante un radiador elctrico, por ejemplo. Generalmente este compartimiento tiene unas dimensiones que le permite recibir una carretilla o una cesta de pan congelado. El pon descongela en unos diez minutos, aunque slo superficialmente pero esto no impide su venta. En Francia

Fig. 7. - Armario de congelacin.

pases algunas fbricas de pan entregan a sus panaderas pan congelado y algunas veces el pan se vende a la clientela en el misma estado. La descongelacin de un pan se efecta muy lentamente en su parte central. Por esta razn es recomendable esperar algn tiempo antes de consumirlo. Puede ocurrir que la periferia est totalmente descongelada y crujiente, mientras que el centra de la miga permanezca todava fro.

DETERMINACION APROXIMADA DEL PRECIO DE COSTO DE LA CONGELACION DEL PAN Tomamos como ejemplo una cmara de 15 a 20 mS cuyo equipo frigorfico ha sido previsto para congelar 200 kilogramos de pan en 4 horas, y las dimensiones determinadas para permitir el almacenamiento de 600 kgs. de pan. Las prdidas de calor a travs de las paredes se elevan a 12.000 kilocaloras por da, o sea, 500 kilocaloras por hora. Para bajar la temperatura del pan de 30 a 20' C, es necesario de 40 a 60 frigoras por kg., segn el contenido de agua y el porcentaje de miga. Adoptando el valor medio de 50 frigoras por kg., ser necesario para 200 kgs. por da, a congeJar en 4 horas: 10.000 frigoras/da y 2.500 frigoras/hora. La ventilacin y prdidas diversas (apertura de puertas, etctera) se necesitan: 6.000 kilocaloras/da o 250 kilocaloras/hora. Con las dadas abajo, el balance diario se eleva a 12.000

Fig. 8. - Aspecto de la curva de descongelacin del pan.


y el consumo de energa elctrica ser 2'50 kW X 8 = 20 kWh., correspondiente a 8 horas de funcionamiento del grupo compresor, debiendo agregar el consumo. de los ventiladores que funcionan continuamente: 6 kWh. 26 kWh. Precio correspondiente: 2'6 F.

+ 10.000 + 6.000 = 28.000 kilocaloras/da y a 500 + 2.500 + 250 = 3.250 kilocaloras/hora.

El equipo frigorfico instalado produce 3.500 F /h, consu miendo 2.500 Wo 2'5 kWh por hora de funcionamiento. El consuma de agua requerdo para el enfriamiento del condensador es de 400 litros por hora de funcionamiento. Los ventiladores del evaporador funcionando continua mente consumen 6 kWh por da. El precio de la instalacin completa, incluida la instalacin y el aislante de la cmara, as como la instalacin frigorfica se eleva a 30.000 F. Consideremos ya el precio de costo de la congelocin de 100 kgs. de pan, esta congelacin necesita 100 X 50 5.000 frigorias y los consumos de electricidad yagua correspondientes son:

5.000 Electricidad: 3.500 5.000 Agua: X 400 3.500 570 litros X 2'5 3'57 kWh

3'2 X 0'40 1 '28 F. La capacidad de la cmara de fermentacin tomada como ejemplo, era de 600 kgs. Se puede hacer el mismo clculo admitiendo 3 operaciones por da, es decir, la congelacin de 600 kgs./da en 3 veces. El equipo frigorfico lo permite y la sola precaucin que hay que tener en cuenta es espaciar las entradas 4 horas. La duracin de funcionamiento del grupo compresor ser de 14 horas por da y el consumo de electricidad yagua referido a los 100 kgs. de pan ser de 1 '05 F. Se puede de la misma forma calcular a cuanto asciende la conservacin del pan congelado sobre 100 kgs. a cmara llena, el pon est almacenado de acuerdo a la descongelacin y la venta varios das despus. Basndose siempre en la cmara tomada como ejemplo y siguiendo igual clculo. tenemos para el da 2'80 F, siendo para 600 kgs. almacenados 0'465 por 100 kgs., Derivemos ahora la atencin sobre el hecho que este consumo de 2'80 F. corresponde al mantenimiento de la cmara fra y llena. Utilizando, para la dicha .cmara este consumo: 2'80 F. por da para la cmara sola y el valor ms alto encontrado: 0'585 F. correspondientes a los consumos netos, se puede determinar los consumos brutos para todas las cantidades a congelar por da en esta cmara que nos est sirviendo de ejemplo. Sea en efecto:

El consumo de agua sera 8 X 400 = 3'2 m', o sea,

sea un precio medio de 0'10 F el kWh y 0'40 F el m3 de agua: Electricidad: 0'357 F. Agua: 0'228 F. Los consumos netos de energa yagua representan, pues: 0'585 F. por 100 kg. Se pueden de la misma forma estimar los consumos brutos, pues el simple mantenimiento de la cmara en rgimen exige energa. . Siguiendo con el anterior ejemplo de una cmara de 20 m3 que permite la congelacin de 200 por da en 4 horas (pues el equipo frigorfico permite la congelacin de 200 kgs. cada 4 horos), la duracin media del funcionamiento de la instalacin ser de: 28.000 F/da 3.500

2'80 .0'585 F. + - = 1 '05 si se han congelado 600 kgs/da 2'80 6 0'585 F. + - = 1 '285 F. si se han congelado 400 kgsl 4 2'80 0'585 F. + - = 1 '985 F. si se han congelado 200 kgs/ 2 da da

da

= 8 horas

y estos valores corresponden aproximadamente a los encontrados anteriormente. A los valores encontrados abajo, conviene agregar las sumas correspondientes a la amortizacin, siguiendo con la . cmara que nos est sirviendo de ejemplo y admitiendo su vida de 1 O aos:

SECCION DE PANADERIA

55
3.000 F. 300 F. 300 F.
sealar el hecho que hemos calculado este precio suponiendo que la cmara se utiliza para almacenar el pan solamente. En la prctica otros' productos de lo panadera y la pastelera sern asimismo congelados en la misma cmara y contribuirn a su amortizacin. Es necesario, adems, disminuir los valores anteriores e"n cantidades difcilmente cifrables, correspondientes a las ganancias que se tendrn por la supresin del trabajo nocturno, de las prdidos, aumento de ventas y otras ventajas descritas antes.

... ... . . . . . . Inters del capital al 10 % ... Gastos de entret. estimados por ao en
Precio de compra

por ao ... ... ... 3.600 F. o sea alrededor de 10 F / da. Se ve, pues que, igual que en otras aplicaciones o productos la amortizacin del material es la parte ms importante del precio de costo del tratamiento. Es necesario con siderar los valores de 10 X 7 70 F. por semana y por tanto:

200 kgs/da durante 6 das sobre 7 :5'85 'F. por 100 kgs. 200 kgs/da durante 5 das sobre 2:7'00 F. por 100 kgs. 400 kgs/da durante 6 das sobre 7:2'92 F. por 100 kgs. 400 kgs/da durante 5 das sobre 7:3'50 F. por 100 kgs. 600 kgs/ da durante 6 das sobre 7: 1 '95 F. por 100 kgs. 600 kgs/da durante 5 das sobre 7:2'33 F. por 100 kgs. Siguiendo la forma de utilizacin de la cmara del ejemplo, el precio de costo de la congelacin variar, pues, de 1'95 + 1 '05 = 3 F. por 100 kgs., en el taso ms fovorable, a 7 + 1'94, o sea, alrededor de 9 F., en el caso ms desfavorable examinado' aqu(. Este ltimo valor puede parecer elevado. Es necesario

Ventajas que la. conservacin aporta a los panaderos

- Aumento de venta gracias a la diversidad ms grande de

- Ms facilidades de trabajo debidas a la supresin total o parcial de las


- Mejor utilizacin de las horas del da.
horas de trabajo durante la noche.

productos y a la venta de una mercanca ms fresca.

- Posibilidad de fabricacin en mayor cantidad. Una panadera puede surtir a sus clientes con arreglo de la demanda, descongelando los productos segn las necesidades. "