ADITIVOS ALIMENTARES

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Siomara Costa Santana da Silva – Eng. De Alimentos

ORGÃOS RESPONSÁVEIS

INTERNACIONAL
 FAO  OMS  JECFA

NACIONAL
 MS  ANVISA

- 1956  CORDEX ALIMENTARIUS

ANVISA
Compete à ANVISA regulamentar, controlar e fiscalizar: “... Alimentos; insumos; embalagens; aditivos alimentares; limites de contaminantes orgânicos; resíduos de agrotóxicos; e resíduos de medicamentos veterinários ...” Lei nº. 9.782/99, Art. 8º

CONCEITOS
PORTARIA Nº 540 - SVS/MS, DE 27 DE OUTUBRO DE 1997  é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.

INDICAÇÃO DE USO   Razões Tecnológicas. nutricionais ou sensoriais. Vantagem tecnológica .

c.)  Exemplo: IDA Indigotina = 5 mg/kg peso corpóreo Adulto (60 kg) Criança (30 kg) 300 mg/dia 150 mg/dia . Expressa em miligrama por quilo de peso corpóreo (mg/kg p.A menor quantidade de aditivo que não produz nenhum efeito tóxico. acceptable daily intake (IDA) – geralmente é o valor Noel dividido por 100.NOEL E IDA  no effect level (NOEL) .

. Produtos para exportação devem seguir as regras do país de destino. A liberação ou exclusão de um aditivo ocorre em função do seu grau de toxicidade.NORMAS     Normas são atualizadas de acordo com novos estudos e avaliações de suas atividades. Em diferentes países não há uniformidade na lista de aditivos permitidos.

.  Da avaliação dos níveis mínimos capazes de gerar alterações do comportamento fisiológico normal de animais de laboratório.  Da escolha etária a que se destina o produto.  Da suficiente margem de garantia de dose estipulada para evitar danos a saúde. se consegue através:  Dos valores mínimos estabelecidos para os aditivos.NORMAS A margem de segurança para a ação dos aditivos.

. . .Interferir negativamente no valor nutritivo do alimento.Falta de segurança no consumo humano.Induzir o consumidor a erro.É PROIBIDO O USO DE ADITIVOS EM ALIMENTOS QUANDO: . . engano ou confusão.Encobrir alteração ou adulteração.Encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação. .

e estimular a fermentação Fornecer cor e melhorar o sabor .PRINCIPAIS FUNÇÕES      Manter a consistência do produto Melhorar e preservar o valor nutricional Conservar a integridade e o sabor dos alimentos Controlar acidez.

INS International Numbering System Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares. .

003.gov.anvisa.  A legislação atual divide os alimentos por categorias e em subcategorias onde estão listados os aditivos. de 11 de dezembro de 1998 Acessar http://www.br clicar em: > Áreas de Atuação > Alimentos > Legislação > Legislação Específica por Assunto > Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia  . funções e limites permitidos. Portaria 1.ADITIVOS PERMITIDOS Somente os definidos em legislação específica.

ALIMENTOS Balas e similares Bebidas alcoólicas não fermentadas Bebidas não alcoólicas Caldos e sopas Carnes Cereais Gelados comestíveis Geléias Margarinas Molhos e condimentos Panificação e biscoitos Preparações culinárias Sobremesas Snacks Suplementos REGULAMENTOS ESPECÍFICOS Resolução 387/1999 Resolução RDC 41/2009 Resolução RDC 5/2007 Resolução RDC 33/2001 Portaria 1004/1998 Resolução RDC 60/2007 Resolução RDC 3/2007 Resolução RDC 28/2009 Resolução RDC 23/2005 Resolução RDC 4/2007 Resolução 383/1999 Resolução 34/2001 Resolução 388/1999 Resolução RDC 70/2008 Resolução RDC 24/2005 .

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. verificar qual o limite permitido. Localizar a legislação referente a categoria do alimento.ADITIVOS PERMITIDOS Passo-a-passo para a pesquisa: 1. 2. 3. Verificar se o aditivo e a função estão autorizados. Se autorizado.

publicada no DOU de 23/09/02. Os aditivos devem ser declarados na lista de ingredientes conforme consta no item 6. de 20 de setembro de 2002.ROTULAGEM  A rotulagem de alimentos embalados deve obedecer ao disposto na Resolução RDC nº 259.4 da Resolução RDC 259/02.2. .

CLASSIFICAÇÃO Quanto à origem. eles podem ser classificados em naturais e artificiais. Idênticos aos naturais: produzidos sinteticamente e com uma estruturação química igual ao composto natural. como a lecitina de soja ou de milho e o corante extraído da beterraba.    . Artificiais: são aqueles produzidos sinteticamente pelo homem.  Naturais: são os obtidos diretamente da matéria-prima. Naturais reforçados: aromatizantes naturais aos quais são adicionadas substâncias sintéticas.

4 da Portaria SVS/MS 540. .CLASSIFICAÇÃO  Aditivo incidental é uma terminologia em desuso sendo substituída pela definição de contaminantes que consta do item 1. de 27/10/97.

CLASSIFICAÇÃO ACIDULANTES  ANTIESPUMÍFEROS  ANTIOXIDANTES  ANTIUMECTANTES  AROMATIZANTES E FLAVORIZANTES  CONSERVADORES  CORANTES  EDULCORANTES  ESPESSANTES  ESTABILIZANTES  UMECTANTES  .

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refrigerantes Balas. pós para pudins e sorvetes . maionese Gorduras. Conservas de pescado. balas xaropes. leite em pó acidificado. produtos refrescos. licores.ACIDULANTES Acidulante Ácido cítrico Ácido fosfórico Ácido tartárico Ácido málico Ácido lático Ácido fumárico Produto Doces em massa. sorvetes. sorvetes. xaropes de frutas. biscoitos. geléias. margarinas. pós para refrescos Produtos de frutas. Produtos de confeitaria.

ANTIESPUMÍFEROS Antiespumífero Dimetilsilicone Dimetilpolisiloxano Polidimetilsiloxano Glicirricina Extrato de quilaia Geléia Geléia. bebidas não alcoólicas Bebidas não alcoólicas Bebidas não alcoólicas Produto . bebidas não alcoólicas Geléia.

leite de coco. margarinas. gorduras Óleos e gorduras. produtos de cacau Farinhas. margarinas. margarinas. sorvetes Conservas vegetais. farinhas. farinhas. leite de coco Óleos e gorduras. leite de coco . cervejas.ANTIOXIDANTES Ácido ascórbico Ácido cítrico BHT BHA Galato de propila Tocoferóis Conservas de carnes. margarina. óleos e gorduras Óleos e gorduras. margarinas.

sal de mesa Sal de mesa. sais de cura. refrescos. temperos em pó Sal de mesa . queijo fundido Aromatizantes em pó.ANTIUMECTANTES Antiumectante Carbonato de cálcio Carbonato de magnésio Dióxido de silício Silicato de cálcio Produto Pós para refresco.

molhos. pudins. xaropes. sopas. conservas vegetais. margarinas Bebidas não alcoólicas Margarina . refrescos e sorvetes Carnes e derivados. licores. geléias artificiais. geléias. sorvetes Refrescos e refrigerantes. pós para bolos. condimentos Biscoitos. queijos.AROMATIZANTES E FLAVORIZANTES Aromatizante/Flavorizante Diacetila Essências Artificiais Essências Naturais Extrato natural de fumaça Extrato vegetal aromático Flavorizantes químicamente definidos Óleo fusel Vanilina Produtos Compostos elaborados com gorduras hidrogenadas Sorvetes artificiais. licores. gelatinas. biscoitos Licores.

CONSERVANTES Aditivo Ácido benzóico e sais Ácido paracético Ácido propiônico e sais Ácido sórbico e sais Anidrido sulfuroso Bolores Leveduras Bactérias X X X X X X X X X .

margarinas. doce em massa.CONSERVANTES Conservador Ácido benzóico e sais Nitrato de sódio Nitrito de sódio Bissulfito de sódio Dióxido de enxofre Ácido sórbico e sais Produto Conservas vegetais. conservas de carne Conservas de carne Conservação de camarões e lagostas crus (em solução) Vinhos. refrigerantes com suco de frutas. refrigerantes . refrigerantes Queijos. geléia. maionese. cerveja Chocolate.

CORANTES Corantes Orgânicos Naturais Carotenóides Caramelo Clorofila Hemoglobina Urucum Produtos Licores Sorvetes. refrigerantes Pós para refresco Produtos de salsicharia Frutas em embutidos calda (cereja). xaropes. licores. . geléias.

CORANTES Corantes Orgânicos Sintéticos Artificiais Amarelo crepúsculo Tartrazina Bordeaux S ou Amaranto Eritrosina Vermelho 40 Produtos Pós para geléias artificiais. sorvetes . proteína de soja texturizada Bebidas. pós para refrescos artificiais Pós para geléias artificiais. geléias artificiais. recheios de biscoitos e similares Pós para mingau. licor de menta Doce de goiaba em pasta.

bebidas em geral .CORANTES Corantes Orgânicos Artificiais Idênticos aos Naturais Beta-caroteno Caramelo (processo amônia) Produtos Margarinas Indústria de cerveja. refrigerantes.

075 0.015 quantum satis .056 – 0.01 – 0.EDULCORANTES Aditivo Sorbitol Manitol Aspartame Sacarina Xilitol Limite máximo g/100g ou g/100mL quantum satis quantum satis 0.

EDULCORANTES Composto Frutose Sacarose Xilitol Manitol Sorbitol (Glucitol) Doçura em solução (10%) 130 100 100 56 58 .

DIET & LIGHT .

pós para pudins Óleos essenciais.ESTABILIZANTES Estabilizante Agar-agar Goma xantana Goma arábica Goma guar Lecitina Produto Geléias. no preparo de caramelo . pós para pudins e flans Coberturas para saladas. pós para pudins e flans Balas (Toffee). sorvetes Creme de leite.

bombons. . chocolates.UMECTANTES Umectante Glicerol Lactato de sódio Propileno glicol Sorbitol Produto Balas. Balas. produtos de carne. chocolates. doces Balas e produtos produtos dietéticos similares. produtos dietéticos bombons. alimentos dietéticos Produtos de cacau.

rinite e urticária .REAÇÕES ADVERSAS A SAÚDE  BHA (butil-hidroxianisol) e BHT (butil-hidroxitolueno)  Antioxidante sintético  Derivado do fenol  Conservação de alimentos ricos em gorduras  Intolerância em pacientes com: asma.

REAÇÕES ADVERSAS A SAÚDE  Nitritos e nitratos  Urticária crônica  Anafilaxia NITROSAMINA O nitrato pode ser reduzido a nitrito (NO2) no trato digestivo. ou doença do "sangue azul" . e ao chegar à corrente sanguínea oxida o ferro (Fe2+ a Fe3+) da hemoglobina. produzindo mhemoglobina. o que leva à doença conhecida como mhemoglobinemia. Esta se torna estável e inativa. incapaz de transportar oxigênio (O2) para a respiração celular.

REAÇÕES ADVERSAS A SAÚDE .

REAÇÕES ADVERSAS A SAÚDE  Sulfitos  Antioxidante usado em vinhos e remédios  Broncoespásmo  Urticária e angioedema .

REAÇÕES ADVERSAS A SAÚDE  Ácido benzoico e o benzoato sódico  Atividade antimicótica e antibacteriana em alimentos  Urticária. broncoespasmo e angioedema  Tartrazina  Corante artificial derivado pirazolônicos  Agravamento de eczemas atópicos  Hiperatividade brônquica . dermatites.

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