Resumo óleos Prova 2 Aula 7   Refinamento do óleo Bruto: Conjunto de operações para a remoção das substâncias acompanhantes indesejáveis

, ou para a purificação do óleo. Óleo com boa qualidade e estável oxidativamente: perdas de óleo neutro, o contato com o O e a contaminação por metais pesados devem ser mínimos, e exposição por altas temperaturas tempo curto e á vácuo. Tanques de óleo bruto pela deposição por gravidade do material insolúvel, normas corretas de bombeamento e estocagem. Finalidade é a melhora da aparência, odor e sabor do óleo. Esteróis são incolores, estáveis ao aquecimento e inertes. Tocoferóis tem a função de proteger os óleos e gorduras da oxidação (antioxidantes). Substâncias removidas durante o processo: Substâncias coloidas, proteínas, fosfatídeos e produtos de sua decomposição; Ácidos graxos livres e seus sais, ácidos graxos oxidados, lactonas, acetais e polímeros; Corantes, tais como clorofila, xantofila,carotenoides; Substâncias voláteis; Substâncias inorgânicas; Umidade

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Métodos de refino: 1 – Degomagem (hidratação):        A degomagem com água deve sempre ser aplicada se a lecitina deve ser recuperada o que é o caso normal do óleo de soja. Teor de água adicionada é igual ao do teor de gomas Mistura é aquecida a 65ºC, com agitação por 30 a 45 min. Mistura é conduzida a uma centrífuga onde é feita a separação das gomas hidratadas do óleo. Apenas as gomas hidratáveis podem ser removidas; Fosfatídeos não hidratáveis são removidos com a borra. O produto da centrífuga ainda contém 0,2% de fosfatídeos não hidratáveis, sendo necessária a utilização de ácido fosfórico (0,05%) ou ácido cítrico (0,5%) tornando-os hidratáveis.

Degomagem ácida:  Injeção de água ao óleo aquecido ou misturando 0,1 a 0,4% de ácido fosfórico à 85% com o óleo a uma temperatura de 80 a 90°C, seguido pela adição de 0,2% de terra branqueadora,seguido por separação de gomas por filtração ou centrifugação. Conteúdo de fosfatídeos baixo, e Tb para óleos e gorduras com alto teor de fosfatídeos que é o caso do óleo de soja. Óleo bruto inicialmente aquecido 80 -90°C com vapor saturado e a seguir é adicionado 0,1-0,3% em volume de ácido fosfórico concentrado, usualmente a 75-85%.

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Aula 8 2. os quais para determinados fins. A adição de solução aquosa de álcalis como hidróxido de sódio. acarretando maior gasto de solda durante a operação. são inconvenientes. com camisa ou vapor indireto e chuveiro para a solução alcalina e água.01-0. o óleo é lavado 3-4 vezes com 10-20% de água fervente. O ácido é retirado através de centrifugação. A qtidade de soda deve ser calculada para que o óleo neutro não seja saponificado. Óleo de baixa acidez: pode-se adicionar a solução aquosa de NaOH quente ao óleo aquecido a 90 a 95°C sem agitação. Após 15-30 minutos aquece-se a mistura (50-70°C) com menor agitação e deixa-se em repouso para separar o sabão formado ou borra. Concentração final de AG livres: 0. Outros compostos eliminados na neutralização com soda: Fosfolipídios – absorção e hidratação Fosfolipídios. Concentração de soda: Alta: tempo de reação curto ou óleos ácidos    Neutralização Contínua    Processo mais difundido: Maior economia de tempo Reduz as perdas . e elimina do óleo: Ácidos graxos livres Outros componentes definidos como impurezas O processo é acompanhado por branqueamento parcial do óleo. Se houver a presença de fosfatídeos residuais (que não foram removidos na degomagem) eles também reagem com o álcali.Neutralização             Visa a eliminação dos ácidos graxos livres do óleo. pigmentos – degradação Pigmentos – arraste e solubilização Ocorre na interfase do óleo e a solução alcalina Sendo estas duas fases não intersolúveis. 2 – Neutralização Descontínua:       O óleo é colocado em tacho com capacidade de 6 a 15 toneladas e provido de agitador mecânico.03%. Óleo de maior acidez: solução alcalina + concentrada adiciona-se ao óleo a T°C ambiente com intensa agitação para facilita o contato entre as duas fases. ou carbonato de sódio. a neutralização exige uma dispersão da solução alcalina no óleo. Após a remoção da borra pela torneira.

RENDIMENTO Podem ocorrer perdas por arraste de óleo neutro pela borra e a saponificação do óleo neutro pelo excesso de NaOH empregado. 4. 2. Segunda: Neutralizador. A temperatura. . Alcalina Terceira: eliminação dos traços de sabões no óleo neutralizado por meio da adição do ácido cítrico. Clarificação    Visa a eliminar do óleo parte de certos pigmentos que conferem cor ao mesmo. 3. tornando-o mais claro. A solução de soda cáustica necessária a neutralização é adicionada ao óleo por um proporciômetro.     Primeiro o óleo degomado pode ser conduzido a um desaerador para eliminação de bolhas de ar. Graxos livres de óleo bruto Fatores que envolvem o refino: 1. Sistema formado por três unidades: Primeira: tratamento do óleo com AC. e centrifugada para separar a borra do óleo neutralizado. Degomagem: redução do nível de fosfolipídeos Neutralização: redução da acidez (AGL) Clarificação ou branqueamento: remoção de pigmentos e metais Desodorização: redução de voláteis que produzem odores. Fator de perda: % da perda da neutralização/%dos ác. necessária para a clarificação. Geralmente efetua-se vácuo no tanque. para remover os fosfatídeos remanescentes. Realizada em tanques dotados de agitadores e sistema de aquecimento a vapor (camisa ou serpentina). tempo e conc de soda variam de acordo com o processo Após são realizadas 2 lavagens com água quente (80-90°C) e novamente centrifugado para remover o sabão residual. Graxos livres do óleo bruto. Neutralização Método Zenith             O óleo bruto aquecido a 95°C sobe na forma de gotículas de 1mm de diâmetro através de uma coluna de solução alcalina diluída pré-aquecida a 95°C. Relação de % de óleo neutro presente nos óleos brutos % de óleo neutralizado obtido x 100/ %de óleo neutro determinado analiticamente Neutralização eficiente: valor acima de 99% Relação de perda (%) de óleo resultante da neutralização com o conteúdo dos ác. afim de evitar-se a oxidação e promover uma secagem rápida do óleo. Fosfórico. as gotículas entram em contato com a sol. a mistura é aquecida 65-90°C. e em seguida para um pré-aquecedor (trocador de calor) para elevação da temperatura. Pode ser carbonato de sódio ou a mistura dos dois.

porém só é possível se as etapas anteriores forem realizadas corretamente. As altas temperaturas aplicadas durante e subsequente a desodorização. fosfatídios. por exemplo. Secagem: temperatura de 80-90°C. Terras ativadas: são preparadas de silicatos de alumínio. A escolha do adsorvente + eficiente e econômico deve ser baseado numa meticulosa investigação no laboratório. A aplicação de ar comprimido reduz este conteúdo a 30 a 35%. cor e estabilidade do produto. produtos da oxidação (peróxidos). existem processos contínuos. traços de catalisadores de hidrogenação.                     Bleaching = clarificação. mas isso tem um efeito adverso sobre os panos do filtro prensa. umidade. dando origem a um óleo de baixa qualidade. afetando a qualidade final do produto. metais. Todavia. Assim. e a ação da terra é mais eficiente em meio ANIDRO.mas Tb de outros componentes menores que afetam a qualidade do produto final. O filtro prensa de placa que permite a obtenção de bolo (resíduo) de grande espessura. Depois da filtração. DESODORIZAÇÂO    Finalidade: remoção de substâncias que dão ao produto odor desagradável. A primeira etapa da clarificação é a SECAGEM. Esta melhoria. A clarificação Tb remove: Sabões. visto que deficiências de processos anteriores dificilmente são totalmente corrigidas. branqueamento. nos quais a terra clarificante é introduzida ao óleo aquecido. Após adiciona-se a terra clarificante. adsorção. facilitam o branqueamento térmico reduzindo assim. o bolo no filtro contém aproximadamente 50% de óleo. por aquecimento com ác.1 a 0.5%. . secagem e moagem. na forma de uma suspensão a 10%. pois o óleo neutralizado e lavado sempre contém umidade. o óleo de soja. sob vácuo (30mm Hg) por 30 minutos. o branqueamento é realizado geralmente de maneira descontínua. seguido por lavagem com água. Graxos livres. A mistura de óleo e terra passa através do branqueador ao filtro prensa. Clorídrico ou sulfúrico que remove quase todo o Ca e Mg e parcialmente. por 20-30 min. A etapa de clarificação éimportante pq não inclui unicamente a eliminação de pigmentos. a quantidade de terra clarificante necessária para o obtenção de cor desejável do produto acabado. o Fe e Al. Terras naturais: tem poder clarificante bem menor em relação as ativadas. preço é mais baixo e elas retém menos óleo. O bolo de filtragem depois desse tratamento é geralmente desprezado. que anteriormente necessita de 2 a 3% de terra clarificante precisará de 0. No BR. Visa Tb uma melhoria no aspecto do sabor. agitando o óleo quente (80-95°C). compostos sulfurados. Resfria-se o óleo a 60-70°C e filtra-se em filtro prensa de placas. ác. O conteúdo de óleo pode ainda ser reduzido por insuflação de vapor direto.

Assim. clarificados são considerados como NÃO COMESTÍVEIS sem desorização. mas Tb uma quase completa remoção dos AG livres residuais. semi-contínua.5 horas.5-2. com insuflação de vapor desodorização. ou por vapor indireto a alta pressão. ou contínua. pressão absoluta de 2 a 8 mm Hg e temperatura de 200 a 250 °C. sob as condições geralmente mantidas durante o processo. As substâncias odoríferas e de gosto indesejáveis são. a uma temperatura entre 180 até 270°C e pressão residual (vácuo) de 2 a 6 bar. O processo de desodorização é constituído de quatro etapas básicas: desaeração. Substâncias naturais presente nos óleos. fosfatídeos e outros. esta pressão ↑ gradualmente a medida que o óleo vai descendo pelo equipamento. esteróis. .aquecimento. resfriamento. O tempo de retenção (permanência do produto no desodorizador nas condições de processo) varia de 15 até 80 minutos sendo o mais usual 45 a 60 minutos. pouco voláteis mas com pressão de vapor bem maior que as do ácido oleico ou esteárico.  O aquecimento pode ser efetuado por “Dow –Therm” (mistura de difenila e óxido de difenila). Processo de destilação a vapor. Tipos de processo de desodorização: descontínua.Descarga  Desodorizador contínuo: devido ao alto vácuo (2-6mm Hg) e T°C de 240-260°C o tempo de processo é reduzido por cerca de1. neutralizados. Na desodorização: AGL = 0. A destilação se dá pela diferença de volatilidade entre os compostos voláteis e os triglicerídeos. ác.1-0. de modo que o processo dure em torno de 6 a 8horas.  Desodorizador descontínuo: consiste de um tacho vertical com a capacidade de 6000 a 15000L munido com uma serpentina para vapor indireto e dispositivo para a insuflação de vapor direto.              Óleos e gorduras degomados. como hidrocarbonetos. 10 – 20hPa) – Resfriamento (90-100°C) . carotenoides. dependendo do tipo de óleo. Graxos livres e peróxidos. ácidos graxos oxidados. A pressão absoluta na superfície do óleo é de poucos mm Hg.retenção.03% O processo de desodorização remove produtos indesejáveis como: Compostos desenvolvidos durante a armazenagem e processamento das sementes e óleos. alta temperatura e alto vácuo – aumenta a volatilidade. como aldeídos.  Sistema Semi-Contínuo do Tipo “Girdler”  É o mais usado nas indústrias de médio e grande porte  O equipamento é constituído de aço inoxidável. onde nas primeiras bandejas o óleo é pré-aquecido. cetonas. óleo térmico. 3 a 5h. Traços de pesticidas organoclorados utilizados durante o plantio da semente e solubilizados no óleo na etapa de extração. produtos de decomposição de proteínas.  Óleo – Enchimento do tanque (20min) – Aquecimento (190 -240°C. em geral. A desodorização é afetada. e nas intermediárias atinge uma temperatura de 230-240°C com a insuflação de vapor direto e na última bandeja resfriado a 40-50°C.

Óleo – desaeração (170-180°C. o óleo em ambos os casos é armazenado em tanques.     O óleo permanece em cada bandeja aproximadamente ½ horas. Em algumas indústrias o desodorizador é o equipamento de refino Deve ser de aço inoxidável devido a ação corrosiva dos ác graxos presentes no destilado. Princípio do processo: Diferença do ponto de ebulição entre ácidos graxos livres e triglicerídeos Processo pelo qual os ácidos graxos livres do óleo bruto ou degomado são removidos por evaporação e não por neutralização ou refino alcalino. Depois do resfriamento. 25 – 50hPa) – Aquecimento/desodorização (220 – 240°C. 5 – 10hPa) – Desodorização/Recuperação do calor (220 a 240°C. passando de uma para outra por controle automático. O processo inclui tratamento ácido (degomagem) e clarificação por terras antes do refino por vapor (desodorização). sob vácuo. Desacidificação – Destilação Objetivos: Redução AGL de 5 a 0. Para tomar o processo atual para físico é preciso substituir a neutralização com álcalis por uma desacidificação diferente: destilação dos ácidos graxos livres. REFINO FÍSICO:                        A refinação realizada na maioria das indústrias mistura processos químicos e físicos. preferivelmente de alumínio ou aço inoxidável. O óleo processado num desodorizador descontínuo é usualmente transferido por gravidade a um tacho munido com uma serpentina e um agitador. sob atmosfera de gás inerte.como nitrogênio. A qualidade oxidativa é também mais baixa. 5 a 10hPa) – Resfriamento (80 a 110°C) – Descarga O resfriamento num desodorizador semi-contínuo é sempre efetuado no próprio aparelho. Vantagens: Aumento do rendimento do óleo refinado Os AGL destilados dos óleos podem ser recuperados e comercializados Não há produção de soapstock .03% Produção óleo desodorizado Recuperação AGL puros (80-90%) Consiste no aquecimento do óleo até 270°C e emprego de vapor de arraste para retirar compostos indesejáveis a uma pressão absoluta de 6 torr O óleo é resfriado a 60°C antes de deixar o desodorizador O destilado do refino físico tem menos valor que o do refino caústico. Neutralização de álcalis: processo químico Clarificação e desodorização: processos físicos (adsorção e destilação). pois o alto teor de ác graxos dilui a concentração de esterol e tocoferol. onde é resfriado a T°C ambiente.

5 ou mais). A embalagem Tb deve ser de fácil impressão. com menor teor de poli-insaturados apresentam maior estabilidade oxidativa por isso foi patenteado o processo de HIDROGENAÇÃO. Reator ou Hidrogenador: Funções: Permitir a difusão do gás no óleo Manter o catalisador em suspensão Facilitar a troca térmica para o controle de temperatura. do contato com o O2 atmosférico e do ganho de umidade. proporcionar boa aparência ao produto e ser atraente ao consumidor. Altera o grau de saturação dos óleos Tratamento com gás hidrogênio na presença do catalisador. em condições adequadas de agitação e temperatura. Objetivo: Saturação das ligações duplas dos ácidos graxos insaturados Aumenta o pto de fusão das gorduras Reduz o teor de poli-insaturados Aumenta a estabilidade do óleo Saturados: Maior PF Insaturados: Menor PF Hidrogenação total: gera um triglicerídeo totalmente saturado rico em ácido esteárico com pto de fusão em torno de 68-70°C sem utilidade para o consumo humano. selecionar onde a hidrogenação de acontecer. ENLATAMENTO    O óleo é colocado a disposição do consumidor em latas ou frascos de PET O PET protege o produto da incidência de luz direta. devido ao envenenamento de seu centro ativo por impurezas presentes no óleo ou no hidrogênio Para prevenir isso. 8% ou mais). Catalisador: o catalisador perde gradativamente sua atividade industrial. Aula 9 Hidrogenação:              Os óleos mais saturados.   Desvantagens: Custo mais alto de instalação Não se adapta a todos os tipos de óleo (indicado para óleos com alta acidez. sem encarecer o custo de aquisição.      Hidrogenação Descontínua: . ou seja. Hidrogenação parcial: é o grande objetivo e exige seletividade. ou seja. o óleo deve ser refinado antes da hidrogenação e o H deve ter alta pureza (99.

Necessário para eliminar o calor da reação (exotérmica) e reduzir a temperatura no final do processo. pré-aquecedor e recipiente durante a filtração – processo demorado Msm assim é o mais utilizado Suprimento de H: o gás é circulado através do óleo em agitação por meio de uma bomba ou por dispersão do gás por agitação.           O óleo purificado e seco é bombeado para o hidrogenador (autoclave) com capacidade de 5 a 20 ton. Aumento da temperatura: 1. pois não requer a intervenção de operadores. HIDROGENAÇÃO CONTÍNUA      O pré-aquecimento e resfriamento pode ser através de troca de calor Vantagens em relação a descontínua: 1 -Economia energética 2 . Após a obtenção do grau desejado de insaturação. munido de agitador na forma de turbina Uma serpentina serve para aquecimento com vapor e para resfriamento com água. a carga é resfriada e filtrada através de um filtro prensa. Controle do processo: retirar periodicamente amostras e determinar o índice de refração. A filtração é feita com auxílio de um material de pré-capa ou auxiliar filtrante Objetivos da filtração pré capa: Criar uma camada de pré capa (terra diatomácia) capaz de reter todos os sólidos em suspensão do líquido a ser filtrado. FATORES QUE AFETAM A REAÇÃO:        Qualidade e tipo de MP Agitação Temperatura Pressão Quantidade de níquel Tipo de catalisador Qualidade do hidrogênio .Melhor utilização do equipamento Série de tanques reatores com agitação de arranjo vertical FILTRAÇÂO      Visa a remoção do catalisador Pode ser por filtros de pressão de placas verticais ou filtros prensa → mais indicado em plantas automatizadas. que está relacionado ao índice de iodo.7°C por diminuição de um índice de iodo Temperatura ótima: 160-180°C Desvantagem: A autoclave serve como reator.4 – 1.

para remover a fração gordurosa Para promover a efetiva separação dos componentes do óleo em suas frações oleosa e gordurosa faz-se o fracionamento. .Etapa de cristalização: o óleo é resfriado lentamente até uma temperatura abaixo do PF da fração a ser separada e mantido nesta Tº até que os cristais se formem e atinjam um tamanho adequado. rica em saturados. as gorduras. . FRACIONAMENTO: Princípio básico .Etapa de homogeneização: o óleo é aquecido a uma temperatura superior a de cristalização do seu componente de maior PF. A oleína é a fração líquida. e os sólidos. são solúveis entre si e totalmente miscíveis Portanto. Objetivos: Produzir frações de ampla aplicação e maior valor agregado que o óleo original. Modificar as propriedades físicas de óleos para fornecer produtos aceitáveis para utilização específica.Cristalização: objetiva-se a formação de cristais estáveis e de dimensões apropriadas. onde as frações de triglicerídeos do óleo e da gordura são separados pela formação de cristais em uma fase líquida. Menor presença de óleo na gordura e vice-versa.Etapa de separação: separação dos cristais do óleo. rica em insaturados e a estearina é a fração sólida. Processo de separação termomecânica. em óleos líquidos encontram-se frações gordurosas: óleo de algodão e dendê Para eliminar a turbidez provocada pela cristalização dos compostos de baixo pto de fusão faz-se a winterização = ceras ou frigoricação do óleo. As etapas que influenciam diretamente no rendimento do processo são as seguintes: . . Processo reversível Os TG forma líquida são óleos.Separação: busca-se a menor contaminação entre frações.FRACIONAMENTO DE ÓLEOS E GORDURAS FRACIONAMENTO      Processo físico pelo qual os triglicerídeos são separados em duas ou mais frações. .      A principal vantagem do fracionamento é aumentar a estabilidade do óleo por separar as frações de oleína e estearina. Enriquecimento de algum componente específico em óleos.

o que vai depender da matéria-prima e do produto final desejado. Resfriamento do líquido até supersaturação (formação dos núcleos de cristalização). O filtro prensa é aberto e o bolo de estearina é descarregado para o tanque de re-fusão. Quando separado por centrifugação seu rendimento cai para 75%. Na 1ª etapa ocorre homogeinização com o óleo aquecido (60ºC). Os cristalizadores devem ter agitadores suaves que sem destruir os cristais. que no caso da oleína e estearina é de 100 kg/m3. que permite processar diversas matérias-primas. forma e tamanho do cristal. permitam a sua movimentação por toda massa líquida. .  No fracionamento podem ser usados óleos totalmente refinados ou semi-refinados. isolamento e purificação da fase sólida resultante. libera calor que deve ser removido na mesma velocidade em que é liberado. o resfriamento deve ser lento e a diferença de Tº entre a serpentina e o líquido deve ser a mais baixa possível (2-3ºC). que precisam se movimentar para crescer. cristais pequenos surgem devido a supersaturação rápida. Separa a oleína (fase leve) da estearina (fase pesada).Separação – FILTRO: a oleína filtrada é coletada e estocada (usada para fritura).  Aplicações mais usuais: óleo de palma.Separação – CENTRÍFUGAS: a separação se dá por diferença de densidade. gordura de leite. . SEPARAÇÃO: pode ser através de filtro à vácuo. CRISTALIZAÇÃO: é um processo exotérmico. onde a mistura é enviada para o filtro ou centrífuga. diminuindo o movimento dos cristais. Separação. A diminuição da Tº aumenta a viscosidade do óleo. . o tempo adequado para o crescimento de cristais pode variar de 8 a 12h. Na 3ª etapa ocorre a separação. mas principalmente por sua flexibilidade. gordura bovina. pois filtra a parte sólida retida no filtro com pressão mais alta do que no filtro à vácuo. Sua importância aumenta a cada dia não só pelos volumes processados. Apresenta 80% de rendimento. A estearina fundida é transferida para o tanque de estocagem (usada como shortenings). 3. ocorrendo posteriormente a cristalização. A eficiência de separação depende do método de resfriamento. gorduras hidrogenadas especiais e óleo de palmiste/babaçu/coco. O óleo é então resfriado até determinada Tº. Para se ter crescimento de cristais. centrífuga ou filtros tipo prensa. sob agitação. 2. Crescimento progressivo de cristais por resfriamento gradual. O fracionamento é considerado o processo de modificação da consistência de óleo mais limpo.PRINCÍPIOS DO FRACIONAMENTO Separação termomecânica por cristalização parcial em fase líquida em 3 estágios: 1.

É uma alternativa de clivagem da gordura. . . e ai inicia a separação dos ácidos graxos do glicerol.10% como catalisador. .01% e ácidos graxos livres abaixo de 0. agitação por 30 minutos. É um alternativa para modificar as propriedades de óleos e gorduras. Ocorre uma reação entre um TG e um álcool. Os ácidos graxos vão se destacando e se re-ligam nas posições abertas dentro do mesmo glicerídeo e em posições vagas de glicerídeos adjacentes.a interesterificação também afeta as tendências de cristalização. mas na produção de ésteres de AG e não de TG rearranjado. modificar o PF. REAÇÕES DE INTERESTERIFICAÇÃO: ACIDÓLISE: processo menos utilizado (250-300ºC). pode ser seletiva. Reação enzimática usa lipases microbianas. fácil obtenção. os ácidos graxos formam novas cadeias de triglicerídeos que não apresentam a ordem de distribuição original. conteúdo de água inferior a 0. TRANSESTERIFICAÇÃO: rearranjo inter e intra-molecular randômico.as características de fusão e solidificação de óleos e gorduras interesterificadas são devidas as proporções relativas dos componentes dos TG após o re-arranjo. . . Ocorre uma reação entre TGe um AGL. modificar o comportamento térmico. .05%. não seletiva e usa altas temperaturas.os compostos mais econômicos são o NaOH e glicerol. di e triglicerídeos novos. K e Na/K são os catalisadores mais eficientes. Altera propriedades físicas da gordura. formando mono. Apresenta como principal vantagem a combinação de propriedades de diferentes gorduras Condições para a reação: temperatura de 80ºC. glicerol e éster de um novo álcool. Reação enzimática é mais barata.INTERESTERIFICAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS Interesterificação é o processo de modificação de óleos e gorduras em que os ácidos graxos permanecem inalterados. metóxido de sódio 0. é uma alternativa para a hidrogenação. facilidade de manuseio com equipamento apropriados e mesmo assim eles são explosivos em contato com água. Objetivos: modificar a composição de triglicerídeos. Assim. seguida de esterificação com um álcool. formando novos TG e AG. formando novas estruturas. baixo custo. CATALISADOR: metilato e etilato de sódio Apresentam vantagens como alta atividade. mas são redistribuídos aleatoriamente nas moléculas glicerídicas. ALCOÓLISE: processo mais utilizado.ligas metálicas de Na.a reação inicia quando o catalisador é add ao óleo. tem baixo rendimento e alto custo.

devem ser informados no rótulo. de boa qualidade. Os maiores componentes da margarina são os óleos líquidos e os parcialmente hidrogenados. amidos ou amidos modificados. O máximo de lipídios totais não pode exceder 95%. na preparação da salmoura e na formulação. INGREDIENTES: . . açúcares ou glicídios. seus constituintes e derivados. destinados a alimentação humana com cheiro e sabor característico. podem ser usados aromatizantes sintéticos. resfriado e fermentado para obter o sabor desejado. . massa folhada e líquida). água. . Usada na diluição do leite. A manteiga também pode ser adicionada de: . Pode ser in natura ou em pó.. AULA 10 PROCESSOS DE OBTENÇÃO DE PRODUTOS A BASE DE ÓELOS E GORDURAS MARGARINA: Emulsão estável. O teor de matéria gordurosa não deve ser inferior a 82% e a umidade não deve ultrapassar 16%. . flavorizada de água em óleo.  as margarinas são qualificadas como vegetal. Deve ser removido o cloro por filtração com carvão ativo. PRODUTOS:  Margarina contendo > 80% gordura é utilizada para mesa e panificação (bolos. que correspondam as substâncias aromáticas da manteiga. porém. Ao invés de ocorrer fermentação.Leite: Pasteurizado (85-95ºC). destacada e precisa.  Cremes vegetais contendo <80% gordura  Margarinas modificadas <60% gordura. inventada como substituto da manteiga. óleos e/ou gorduras de origem animal ou vegetal. de acordo com a origem da matéria-prima. recheios. Emulsão de gordura e óleos com leite e têm aparência de manteiga.o teor de lipídios totais deve constar no painel principal do rótulo de forma clara.Portanto. é obrigatória a adição de Vit A quando determinada pela legislação.entende-se por margarina o produto gorduroso em emulsão estável com leite e outros ingredientes. gema de ovo. .Água: potável. sal.Ingrediente opcionais: culturas de fermentação. proteínas comestíveis e malto dextrina. a interesterificação é um processo alternativo na produção de gorduras comestíveis com baixo teor de isômeros trans.Ingredientes obrigatórios: leite. anila ou mista. .Estabilizantes: agem como emulsificantes.

margarinas cremosas: alto poder de espalhabilidade. com finalidades de contribuir para o sabor e conservação do produto. produzida a partir de óleos ou gorduras vegetais comestíveis. junto com o ajuste do pH. . temperatura de 25-35ºC.Conservantes: sal contribui para o sabor e como conservante. . sobre alimentos cozidos e para passar no pão.Acidulantes: é add ácido lático em substituição a fermentação láctica biológica. As para massa folhada exigem etapas especiais de cristalização e Tº.  As embalagens usuais são potes plásticos e papel parafinado aluminizado. e após. melhorando a plasticidade e a propriedade de formar cremes.. A adição de sal diminui a Aw. emprego de conservantes e condições higiênicas adequadas mantêm a contaminação inicial baixa. . A margarina é então acondicionada em potes e a cristalização contínua na embalagem. TIPOS DE MARGARINAS: . sorbato de potássio e o ácido sórbico previnem o desenvolvimento de fungos. . mesmo a Tº de refrigeração. com agitação em tanques separados.margarina para uso industrial: para panificação tem uma base gordurosa padrão para margarinas duras com 4-8% de gordura dura. onde a margarina é solidificada e retirada por facas raspadoras.Descanso/ Temperagem: 2 a 3 dias.margarinas duras: adequadas para fritura. é filtrado antes de ser add ao produto. . provocando volume cerca de 50% maior e menos calorias.Antioxidantes .margarinas aeradas: incorporação de 10-40% de N durante o resfriamento. a Tº de 30-34ºC.  Processo contínuo: é realizado o proporcionamento automático das fases oleosa e aquosa. São add os emulsificantes e os outros ingredientes e produzida uma emulsão por meio de uma bomba de inox. São misturas de óleos líquidos ou levemente hidrogenados com pequena quantidade de gordura dura. tem 90% de gordura emulsificada com água ao invés de leite. O benzoato de sódio. . CREME VEGETAL: é o alimento em forma de emulsão plástica. que por ação de suas lipases poderiam promover a rancidez hidrolítica. . cozimento e panificação. cremoso ou líquido do tipo água/óleo. A emulsão é transferida sob pressão para um congelador cilíndrico resfriado com amônia ou salmoura.margarinas líquidas: usadas em frituras.Corantes/ corantes vegetais . Água e outros ingredientes. PROCESSO DE PRODUÇÃO DE MARGARINA: .Salmoura: sal é add na forma de salmoura.

não necessita refrigeração .promovem uma textura leve e macia para produtos de panificação. o que torna o produto mais macio. .  Panificação e confeitaria: conservação. . volume. A fase aquosa não tem leite. Insolúvel em água.  Estabilidade da emulsão: emulsão é o produto resultante da junção estável de dois líquidos naturalmente imiscíveis. ou ambos. glicose. MARGARINA x HALVARINA: qndo colocamos a margarina convencional em uma panela quente ela derrete e evapora pouca água. incorporação de ar e fusão lenta fora de refrigeração. emulsificantes (pães. fresco. evita a coesão do glúten durante a mistura. ..agente emulsionante: gemas de ovos. sem emulsificantes (massas.apresenta como ingredientes obrigatórios óleos ou gorduras vegetais e água. ovos inteiros líquidos. ou qualquer proporção entre claras e gemas. GORDURAS DE USO GERAL: apresentam ampla faixa de plasticidade.5% em peso).produzida por hidrogenação ou interesterificação enzimática . . resistência à Tº de prateleira.gordura utilizada na preparação de alimentos. textura e cor. porém. congelados ou desidratados. açúcar. Não podem ser usadas em frituras ou cozimento. suco de limão ou lima. proporcionando maciez às massas. A gordura altera também outras características funcionais como aeração do produto final. cookies. ficando pouca margarina derretida na panela. facilidade de mistura. MAIONESE: emulsão cremosa obtida com ovos e óleo vegetal add de condimentos e outras substâncias comestíveis aprovadas. líquidas. dextrose. A maionese é uma emulsão de óleo em água.agentes acidificantes: vinagre (menos que 2. qndo colocamos a Becel (halvarina) ela evapora muita água. do método de mistura e do equipamento de emulsificação requerem o maior cuidado. . lubrificação.  Gorduras para sorvetes: ótimo derretimento. bolos e sorvetes). pois as proteínas do leite prejudicam a emulsão de água em óleo.  Gorduras para sopas: PF elevado. SHORTENING: gordura vegetal utilizada para limitar características ou amaciar produtos de panificação. A escolha do tipo e quantidade de agente emulsificante. congeladas ou desidratadas. HALVARINA: menor teor de gordura (40-45%) que os cremes vegetais e acima de 50% de água. . temperos como mostarda páprica e outros flavorizantes. frituras). desidratado ou congelado.a maionese ou molhos de maionese podem conter sal.

porém. Ovos congelados fornecem uma maionese mais uniforme. mas é necessário grande qntidade de ovos.Sal e açúcar: adicionados em níveis baixos. . As gemas de ovos desidratados têm uma boa capacidade de emulsificação. porque a clara tem poder estabilizante menor que a gema.  Manuseio dos componentes: a armazenagem do óleo em tanques revestidos ou inoxidável. Se a emulsão não atingir o ponto adequado. A quantidade e o tipo de sólidos da gema de ovo. O amido mais utilizado é o amido modificado de milho. para maiores é melhor a contínua. cor e sabor. os ovos devem ser armazenados congelados em câmara frigorífica específica em construção sanitária. e tem a vantagem de um tempo de vida maior. deve ser em Tº de ~ 15ºC. porém o colesterol é um eficiente emulsificantes água em óleo.Ovos: não são o melhor tipo de emulsificantes para está emulsão. irá realçar o sabor dos outros ingredientes e também protege contra o ataque de algumas bactérias. soja parcialmente hidrogenado. para manter o pH baixo e para não carregar o sabor de acidez ocasionado pelo vinagre. produzindo um efeito antagônico. os demais componentes devem ser armazenados em câmara fria adequada.Vinagre: o vinagre de álcool é o mais utilizado para acidificar a maionese e preservá-la contra contaminação microbiana. armazenado em condições controladas. A lecitina é um excelente agente de emulsão óleo em água.Contínua: os ingredientes são dosados através de bomba dosadora ou válvulas de controle de vazão ao tanque de pré – emulsão de forma contínua. Mantém a emulsão estável e obtém uma textura no produto final firme.Mostarda: em pó ou em óleo essencial. Normalmente se faz adição do vinagre e do ácido lático. pois favorece a emulsão além de proporcionar odor. o produto é desviado para outro tanque de correção.Gema de ovo: principal composto emulsificantes da formulação da maionese. com melhor consistência. ALTERAÇÕES POSSÍVEIS COM A MAIONESE . . o açúcar tem a função de tornar o sabor do produto suave.  A fabricação pode ser contínua ou semi-contínua. A maionese preparada com ovos inteiros é mais rala. O sal. A quantidade de gemas influencia a quantidade de maionese. Para pequenas produções a produção semi-contínua é a mais adequada. podem ser usados óleo de milho. Ingredientes: . Quanto maior a quantidade de gema maior a estabilidade e a viscosidade da maionese. mas fornecem uma emulsão menos estável que as gemas de ovos congeladas. .Amido: os amidos mais usados em maionese são os originados do milho. branqueado e desodorizado.Óleo vegetal: o óleo de soja é o mais utilizado. menor risco de contaminação e por isso é o mais utilizados pelas indústrias. . . . Um óleo de boa qualidade é aquele refinado. tem efeito pronunciado sobre a viscosidade e a força da emulsão. . Ovos desidratados têm uma boa capacidade de emulsificação. algodão.

iniciam um processo de rancificação do produto. sendo opção aos vegetarianos (carne de soja). pré-limpeza e ensilagem. misturas para bolos. Utiliza-se um evaporador de filme agitado aquecido com água quente a Tº controlada (60ºC) sob vácuo.os microrganismo envolvidos na maionese correspondem àqueles que são capazes de crescer em pH baixo. SUBPRODUTOS DA INDÚSTRIA DE ÓLEOS E GORDURAS LECITINA: proveniente do processo de degomagem úmida.Farinhas e farelos integrais: produzidos pela moagem dos cotilédones descascados e contêm 40% de proteína. . A maior parte das proteínas de soja são vendidas em pó.Etapas para a produção: recepção. extração do óleo. utilizada na confecção de frios. que são representadas por ácidos graxos livres. secagem. Sua produção é feita a partir de farinha desengordurada de soja.. Substituto com vantagens econômicas da proteína animal. sorvetes. consequentemente. Se não forem separados serão considerados contaminantes ou poluentes no sistema de vácuo da desodorização.Alterações físicas e químicas: a maionese pode sofrer alterações durante a vida de prateleira através da oxidação dos ácidos graxos e lipídios do ovo. podendo sofrem também rancidez hidrolítica. e arrasta consigo alto teor de umidade. fabricação da proteína concentrada ou isolada e armazenamento.. que tem por objetivo a destilação das substâncias voláteis presentes no óleo. embutidos. Pode ser usada como branqueador de farinhas e complemento nutritivo em shakes. como ingredientes para processamento de carne. Proteína Texturizada: obtida industrialmente através de um processo denominado extrusão termoplástica. . e no processo ocorre incorporação de ar. .a maionese também contém muita água. Ácidos graxos: podem ser separados no processo de desodorização. Possui grande teor de proteínas. preparação para a extração do óleo. alto teor de sal ou altas concentrações de açúcar. hambúrgueres. A mistura é altamente viscosa e não deve ser seca com gradiente de temperatura.. Após ser seca. croquetes. fast-food. Vitaminas e Antioxidantes: Proteínas vegetais processadas: se refere a produtos comestíveis secos de soja que não sejam as rações animais.. evitando assim a alteração da cor e da qualidade da lecitina. panificação. Proteína isolada de soja: contém 92% de proteína e é extraída da fração sólida da semente de soja. Farinhas e farelos: . os ácidos graxos com alta susceptibilidade à oxidação. Eles têm valor comercial razoável pois contêm tocoferol. a lecitina deve ser resfriada. restaurantes. . patês. Como o óleo utilizado na produção de maionese apresenta alto teor de ácido graxos insaturados. preparação do farelo não tostado para extração da proteína.

está forma de cozimento é mais eficiente que o cozimento por ar quente em fornos e mais rápida que o cozimento em água. e ao mesmo tempo o óleo vai sendo absorvido.o óleo quente está exposto a 3 agentes que modificam a sua estrutura/propriedade: 1. textura e palatabilidade. sabor. estearina de palma ou gordura vegetal hidrogenada para dar consistência ao sabão. promotores de flatulência e compostos de sabor forte foram removidos antes da secagem.mesmo que a Tº do óleo esteja em 180ºC a Tº do alimento se mantém em 100ºC. . A massa é então seca e acabada.o calor é conduzido da superfície do alimento até o interior. no qual o alimento é submerso em óleo quente que. pois a Tº alcançada pelo óleo não é atingida pela água em ebulição. melhorando o sabor e assim exige um óleo de boa qualidade. ao agir como meio de transferência de calor. .Farinhas re-engorduradas ou lecitinadas: fabricadas para aplicações em que o paladar do óleo bruto não é agrável. .  a separação do farelo e da farinha se dá por moagem de diferentes granulometrias. fazendo com que o alimento cozinhe.a água tem um papel muito importante: ela capta energia térmica do óleo quente que rodeia o alimento. A mistura é então saponificada e novamente lavada. confere ao produto características agradáveis de cor. Sabões: a borra é acumulada num tanque aquecido. . .Concentrados de proteína de soja: essencialmente farinhas onde os açúcares. evitando a queima ou carbonização do mesmo. ou quando a formação de pó deve ser reduzida. . e através de uma bomba é transferida para um tacho de saponificação. Para a produção dos sabões a borra é lavada e acrescenta-se sebo bovino. . ou se deseja gordura na formulação.o óleo tbm se incorpora no alimento. .Farinhas e farelos desengordurados: são preparados pela moagem dos flocos de extração por solvente da soja descascada. . .o aquecimento do óleo promove uma série de reações que produzem inúmeros compostos de degradação. A massa do sabão é enviada a misturadores e recebe os demais constituintes do sabão.. água do próprio alimento – alterações hidrolíticas .a água do interior do alimentos migra para as extremidades em decorrência da desidratação. COMPORTAMENTO DE ÓLEOS E GORDURAS NA FRITURA (AULA 11) FRITURA: Processo complexo. neste tacho se adiciona soda cáustica para completar a saponificação do óleo arrastado.

A alteração da qualidade dos óleos e gorduras pela formação de polímeros modifica a viscosidade. Produtos bastante voláteis e quimicamente mais reativos.a Tº mto baixa favorece a estabilidade do óleo. . Hidrólise: quebra de ligações éster no glicerídeo formando ác graxos livres. oxidação e a polimerização. e gera compostos organolepticamente inaceitáveis. Polimerização: duas ou mais moléculas de ác graxos combinam-se devido as alterações do processo de oxidação e às altas Tº. OXIDAÇÃO DE LÍPIDIOS Degradação de óleos e gorduras = RANCIDEZ Oxidação .a Tº mto alta deixa o óleo mais instável. O2 que entra em contato com o óleo – alterações oxidativas 3. Peróxidos são os primeiros compostos formados quando o óleo ou gordura se oxida. mono e diglicerídeos e glicerol. . . Está diretamente relacionada com os AG insaturados. então é difícil acompanhar seu acúmulo em frituras. favorecendo as reações oxidativas. É o fenômeno deteriorativo mais importante em óleos e gorduras. A reação produz peróxidos e hidroperóxidos. . Trata-se da reação do O2 atmosférico com as duplas ligações dos AG insaturados.as principais formas de deterioração são hidrólise.os ciclos de resfriamento e reaquecimento promovem a formação de peróxidos. e a uma alta Tº mantida por períodos longos. perda da eficiência de transferência de calor e diminui a estabilidade. Os peróxidos se decompões a 150ºC. São de grande importância durante a fritura de alimentos. devido ao aumento da absorção de O2 durante o resfriamento. . Ocorre devido a presença de água e a velocidade é maior quanto maior o conteúdo de água. mas deixa o alimento mto oleoso (excesso de absorção do óleo). Os polímeros formados aumentam a viscosidade do óleo. Oxidação: o O2 atmosférico ou o O2 dissolvido no óleo reage com ác graxos insaturados presentes.Rancidez é a deterioração organolepticamente detectável em óleos e gorduras.2.os peróxidos se degradam em compostos voláteis e não voláteis comprometendo a qualidade nutricional. Dá origem a radicais livres e espécies reativas de O2. Estes compostos por uma série de reações paralelas produzem os compostos voláteis. e o alimento ficará mto cozido por fora e cru por dentro. aldeídos e cetonas que proporcionarão odor de ranço ao alimento. . Tº em que o processo ocorre – alterações térmicas. pois a água é introduzida para o interior do óleo pelo alimento.  Índice de Peróxidos: um dos métodos usados para medir o estado de oxidação de óleos e gorduras. e é acelerado na presença de metais como Cu e Fe.

proveniente de reações químicas como por exemplo a fritura. depreciação do produto e redução do valor nutricional.apresenta consequências como deterioração do sabor e odor. presença e atividade dos pró-oxidantes e antioxidandes. redução da disponibilidade de aa. grau de instauração. . formação de compostos potencialmente tóxicos. escurecimento.Alteração nutricional: oxidação das vitaminas lipossolúveis. . formação de sabores atípicos.  Efeitos da oxidação dos AG insaturados nos alimentos: .Alteração sensorial: mudança no aroma.Hidrolítica: pode ser enzimática.. formação de voláteis indesejáveis. pressão parcial de O2 e condições de armazenamento. .A velocidade da oxidação depende da composição de AG.a rancidez ocorre em óleos e gorduras ou alimentos que os contém. através das lipases provenientes de fontes oleaginosas.  Tipos de rancidez: . Pode ser não-enzimática. mas possível de retardar. dos alimentos e de fontes microbianas. . modificações na textura.  Autoxidação: impossível evitar.