“Tomate rojo (Lycopersicum esculentum Mill) deshidratado y molido, como alternativa de manejo postcosecha”

Dávila Lezama M.R (rdavila@uv.mx) . Ortiz Romero H (hiortiz@uv.mx) , Lee Espinoza H E., Ramírez Hernández T. Landero Torres I, Pérez Pacheco A, Galindo Tovar M.E., De la Rosa Partida S., Murguía González J, Enríquez Ruvalcaba V, Leyva Ovalle O. R., Real Luna N*, Díaz Orejan E. T.*. Panzo Vite B*,

RESUMEN La deshidratación es un método de conservación de alimentos que reduce el uso de conservadores. Los alimentos deshidratados deben tener buenas propiedades de

rehidratación y conservar características cercanas al producto fresco. El tomate “Lycopersicum esculentum Mill.” ha sido procesado para la elaboración de productos como jugos, pastas y salsas; por lo que la deshidratación de sus frutos representa una opción para su conservación. Como alternativa de manejo y materia prima para obtener otros productos derivados, el objetivo de la presente investigación fue obtener tomate deshidratado y molido con características similares al tomate fresco. Para ello, al tomate fresco se le aplicaron por inmersión, combinaciones de ácidos orgánicos (ácido ascórbico y ácido cítrico), sales (metabisulfito de potasio y cloruro de sodio) e hidróxido de calcio; los cuales inactivan el efecto de la polifeniloxidasa, refuerzan textura, son antimicrobianos y conservantes. Posteriormente, al producto secado en la estufa y molido, se le

determinaron pH, ºBx, acidez y color, que se compararon con el tomate fresco. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar con siete tratamientos y cuatro repeticiones. El análisis estadístico (Varianza y prueba de Tukey) indicó que el tratamiento con ácido ascórbico y metabisulfito de potasio presentó las mejores características de pH=4.28, °Bx=6.26, acidez=1.92% y color, cercanas a las del tomate fresco. Se recomienda en otros trabajos considerar la época de producción del tomate y realizar análisis de contenido de licopeno, actividad de agua y pruebas sensoriales, así como explorar los posibles usos y aplicaciones del tomate deshidratado y molido.

Palabras Clave: Tomate, deshidratación, tratamientos SUMMARY Dehydration is a food preservation technique which reduces conservative substances use. Dehydrated food must have good rehydrate properties and keep similar to fresh food features. Lycopersicum esculentum mill, commonly known as “tomato”, has been

processed in order to prepare several edible products like juice, past and sausages;

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infecciones y enfermedades. As a management alternative and source material to obtain other derivate products.26. cambios o comportamiento que presenta un fruto después de ser retirado de la planta (FIRA. For further research it is recommended to consider the specific production of tomato season. tomato fruits dehydration. Key words: tomato.therefore. °Bx= 6. together with sensorial tests. pH. the aim of this research was to obtain a dehydrated and milled tomato with similar to fresh tomato features. °Bx. para obtener productos con características similares a las frescas que demanden menos 2 . acidity level 1.An experimental design was used randomized with seven treatments and four replications. closer to those of fresh tomato. and acting as preservers and antimicrobial agents. aumentando así sus pérdidas post cosecha. represents an option for preservation. For this reason. Statistical analysis (variance and Tukey test) indicated that treatment with ascorbic acid and Potassium Meta bisulphite showed the best ph= 4. running Lycopene contents and water activity analyses. como procesos. fresh tomatoes were immersed in organic acid combinations (ascorbic and citric acid). as long as explore possible uses and applications of dried and milled tomato. Eventually. acidity and color were determinate to the oven dried and milled product and compared with fresh tomato. giving a strength texture. El aumento y popularidad del consumo de hortalizas frescas por el consumidor están forzando a la agroindustria a aplicar técnicas de preservación mínimas y nula adición de conservadores químicos. entendiéndose esto. which inactivate the Polyphenol oxidase effect.92 % and color features. treatments.8. 2007). dehydration. INTRODUCCION El jitomate (Lycopersicum esculentum Mill) o tomate como es conocido a nivel mundial es una hortaliza altamente perecedera ya que tiende a deteriorarse por razones fisiológicas y la invasión de plagas. . mineral salts (Potassium Meta bisulphite & Sodium chloride) and Calcium hydroxide.

almacenamiento y distribución. 2. 4. 5. de la Universidad Veracruzana campus Peñuela (FACBAC).tomate deshidratado sin tratamiento.energía para la estabilización.ácido ascórbico + metabisulfito de potasio. °Bx (con refractómetro electrónico). 3. debido a la reducción de agua este método brinda estabilidad microbiológica manteniendo sus características nutritivas y aumentado su vida media. 6. aplicándole los tratamientos: 1. aprovechando la función de las sales y ácidos orgánicos como mejora y mantenimientos de los índices de calidad del tomate. pesado obteniendo pulpa de tomate. A la muestra de tomate en fresco se inició con la recepción. MATERIALES Y MÉTODOS El presente estudio se realizó en la Facultad de Ciencias Biológicas y Agropecuarias. indicados por Martín (2002). sanitizado. ácido ascórbico + cloruro de sodio.hidróxido de calcio + cloruro de sodio y 0. Al tomate deshidratado y molido se le realizaron los análisis fisicoquímicos de calidad evaluados. pasado el tiempo se coloca en desecador y se muele con apoyo de un molino manual colocándolo en bolsas de papel con identificación por tratamiento. color (mediante equipo Cónica Minolta) y la acidez (por método volumétrico). con inmersiones de tres minutos y posteriormente eliminarle el agua colocándolo sobre charolas dentro de un horno de secado a una temperatura no mayor de 55°C por un tiempo de 6 horas. selección. buscando con tratamientos previos para preservar las características fisicoquímicas (pH. RESULTADOS Cuadro 1: Variables fisicoquímica de los tratamientos evaluados en tomate en fresco y pulpa de tomate saladette.ácido cítrico + cloruro de sodio. º Bx. Una combinación de técnicas de secado podría permitir mejorar la calidad final de los productos asimismo es importante el uso de sales que mejoren textura. (Juárez. 2002) En la presente investigación se evaluó la alternativa de deshidratar el tomate. TRATAMIENTO % pH % Color 3 .ácido cítrico + metabisulfito de potasio. 2005). acidez y color) del tomate en fresco. que actúan como antioxidante e impedir el desarrollo microbiano (Martín.hidróxido o de Calcio + metabisulfito de potasio. Se empleó fruto de tomate saladette obtenido en los invernaderos realizándole en fresco los análisis fisicoquímicos de: pH (con potenciómetro de mesa). La deshidratación para los productos perecederos es un método de estabilización de alimentos que consiste en retirar el agua no ligada a menos del 13% del contenido en el producto sin alterar su composición.

28 6. la luminosidad (L) de 42.92 10.00 8.28.05 16. el análisis estadístico reporta que para pH hay diferencia significativa entre tratamientos.05 11.55 y en el tratamiento T4 (pulpa + ácido cítrico + metabisulfito de potasio) valores de luminosidade de (L) de 33.43 0.04.96 y 8. a* de 28.42 b* 16. Para los tratamientos T 0 (pulpa sin tratamiento) y T6 (pulpa + hidróxido de calcio + cloruro de sodio) los contenidos de sólidos de 10.67 11.26 8.26 9. de a* 21.17 16.98 a* 25.°Bx 1. En el tratamiento T1 (pulpa + ácido ascórbico + metabisulfito de potasio) se obtuvieron valores de luminosidade de (L) de 31.82.96 10. Pulpa + ácido ascórbico + cloruro de sódio 3.83 . 4 . pero en los tratamientos T1 (pulpa + ácido ascórbico + metabisulfito de potasio ).28 1. Para acidez el análisis estadístico reportó diferencia significativa entre tratamientos.47 y b* =16.92 % y en los tratamentos T0 (pulpa sin tratamento) y T4 (pulpa + ácido cítrico + metabisulfito de potasio). T2 (pulpa + ácido ascórbico + cloruro de sódio y T3 (pulpa + ácido cítrico + cloruro de sódio) los contenidos de acidez fueron de 1.25 28.87 28.82 27.06 1.08 42.28 1.30 y b* de 18.42 Acidez 1.96 8.66 26.78 21.96 % de °Bx respectivamente.74 4. presentando valores cercanos al tomate en fresco.55 13.47 21.27.43 4. grados brix (°Bx) de 5.88 22.89 33.28 %. siendo estadísticamente iguales.92 1.82 4.92 1.89 4.65 23. Pulpa + ácido ascórbico + metabisulfito de potasio 2. una vez deshidratada y molida a la que se le aplicaron los tratamientos.30 25.92 1.28 1.0.33 respectivamente.00 4.55 15.70 18.27 En el cuadro 1 se presentan los resultados de los análisis fisicoquímicos con sus tratamientos.43.83 27.67 y de b* y 17.Pulpa + hidróxido de calcio + cloruro de sodio Pulpa sin tratamiento ( T0 ) CV Tomate fresco sin deshidratar 6.28 L 31. Con respecto a sólidos solubles (°Bx) el análisis estadístico reporto que hay diferencia significativa entre tratamentos donde T2 (pulpa + acido ascórbico + cloruro de sódio).Pulpa + ácido cítrico + cloruro de sódio 4. una acidez de 1.93 5.46. 8.46 1.Pulpa + hidróxido de calcio + metabisulfito de potasio 6. T5 (pulpa + hidróxido de calcio + metabisulfito de potasio ) y T6 (pulpa + hidróxido de calcio + cloruro de sodio) la acidez reportada fue de 1. el T4 (pulpa + ácido cítrico + metabisulfito de potasio y T5 (pulpa + hidróxido de calcio+ metabisulfito de potasio) se obtuvieron 9. Con respecto a la pulpa.74 y el menor en el tratamiento T1 (pulpa + ácido ascórbico + metabisulfito de potasio) con pH de 4. El tomate en fresco arrojó un pH de 4.71 5.00 y 10.01 3. El pH mayor se reporta en el T2 (pulpa + acido ascórbico + cloruro de sódio) con un pH = 6.05. a* = 25.83 29.Pulpa + ácido cítrico + metabisulfito de potasio 5.33 10.26 18.91 17. Para el color del tomate deshidratado y molido el análisis estadístico reporta que hay diferencia significativa entre tratamientos.86 4.99 31.92 %.

indica que el color es un atributo importante de los productos alimenticios y es objeto de cambios apreciables durante su procesamiento. aroma y sabor no considerados como nutrientes esenciales pero su efecto en la salud es positivo. (2003) y Dávalos et al (2008).DISCUSION En la deshidratación lo que se busca es obtener productos con propiedades lo más cercano al producto en fresco. (2005) menciona que la deshidratación es un método de conservación que consiste en retirar el agua no ligada a valores menores del 13% del contenido en el producto sin alterar su composición y debido a la reducción de agua este método brinda Damián. En lo referente al color. por lo que el T4 (pulpa + ácido cítrico + metabisulfito de potasio) es el que reporto mayores valores de luminosidad con L = 33. fue el que reportó las variables fisicoquímicas: pH.42. el T 4 (pulpa + 5 . Los sólidos presentes en el tomate deshidratado y molido de acuerdo a lo que indica Rolle. indican que los ácidos son sustancias biológicamente activas que contribuyen en mayor proporción a la capacidad antioxidante de las hortalizas confiriéndoles color. CONCLUSIONES En éste trabajo el T1 (pulpa + ácido ascórbico + metabisulfito de potasio). Al realizar el análisis fisicoquímico al tomate en fresco y al tomate deshidratado y molido. este da al consumidor la correlación directa visual de sabor y frescura. 2007 el tratamiento T6 (pulpa + hidróxido de calcio + cloruro de sodio) con 10. Rolle (2007) refiere que la inactivación de los compuestos fenólicos presentes en los tejidos del tomate en fresco a pH bajos inactivan a la polifeniloxidasa (PPO) evitando el obscurecimiento provocado por esta enzima ya que algunos compuestos actúan como antioxidantes de los fenoles por lo que en el tratamiento T0 (pulpa sin tratamiento) se obtuvo un pH de 4. 2011. se requiere que dichas variables sean lo más cercanas al producto en fresco. los Tratamientos T 1 (pulpa+ ácido ascórbico + metabisulfito de potasio). °Bx y acidez más cercanas a las variables fisicoquímicas obtenidas del tomate en fresco.83. El porcentaje de humedad obtenido en el tomate deshidratado y molido de 10. Chaidez. (2002). T2 (pulpa + ácido ascórbico + cloruro de sodio) y T3 (pulpa + ácido cítrico + cloruro de sodio) son los que reportaron los más altos contenidos de acidez con 1. Para el contenido de acidez Lampe. menciona que estabilidad microbiológica y mantiene sus características nutritivas. Juárez.333 % de ºBx indicativo de un tomate deshidratado y molido con sabor. ya que solo lo que se elimina es agua.92 %.54 % en el cual se reduce el contenido de agua por este proceso de conservación.

Para otros trabajos similares. lo que puede ser una variable de sabor y aroma.30 y b* de18. Gómez-Cordoves C. Damián Ojeda Eréndira. Por lo que se concluye que las variables fisicoquímicas ºBx. GómezCoronado D. Cerrato F. 2008.. Benemérita Universidad Autónoma de Puebla Facultad de Ingeniería Química. Dávalos A. Uso de la energía solar en la deshidratación de frutas y verduras. Es recomendable tener productos hortícolas deshidratados con pH bajos y alta acidez. Inocuidad de frutas y hortalizas frescas.96 y pH de 5. J. 2002. J. 3. BIBLIOGRAFIA 1. reportó los valores en luminosidad (L) de 33.A.C. y Lasuncion M. Vol. Chaidez Q. Normas Internacionales 5. Fideicomiso Instituidos en Relacion con la Agricultura (FIRA). Isoflavonoid and lignan phytoest rogens as dietary biomarkers. 6 .W. acidez y color si pueden caracterizar los índices de calidad en el tomate deshidratado y molido. Revista Agua Latinoamericana. Lampe J. RECOMENDACIONES Evaluar las variables fisicoquímicas planteadas en ésta investigación con tomate producido en otra época de año.43 resultados que podrían alterar su vida de anaquel.. 2003. 6. a* de 28. 136:1766 –1773. 2007. Martínez-Botas J. se recomienda el empleo de los subproductos resultado de ésta investigación (semilla y arilo). 2011.E. como manejo postcosecha.ácido cítrico + metabisulfito). Juárez H. así como la posibilidad de garantizar la inocuidad. 133: 956S-964S. ya que no se reportó su aplicación.05. “Deshidratación de Chile Habanero (Capsicum chinense Jacq) Híbrido Rey Pakal.83. Tesis Licenciatura. Agricultura Orgánica. Red grape juice polyphenols al ter cholesterol homeostasis and increase LDL receptor activity in human cells In Vitro. Evaluar la vida de anaquel del tomate deshidratado y molido con apoyo de su contenido de actividad de agua así como su análisis sensorial. 2 (3):1 2. 4. 2005. pH. Fernández-Hernando C. Nutr.. Nutr... pero sus contenidos de °Bx de 8.

8 y 9. Influencia del pre tratamiento por impregnación a Vacío. Martin. Ed.E.7. M. 8. Granny Smith). Utilización de microondas en el secado por aire caliente de Manzana (var. 7 . (2002). Universidad Politécnica de Valencia. Buenas prácticas para la producción en pequeña escala de agua de coco embotellada. Rolle R. 2007. Food & Agriculture Org. Tesis Doctoral. p.