SUMÁRIO

PREFÁCIO....................................................................................................................................... 6 APRESENTAÇÃO........................................................................................................................... 7 INTRODUÇÃO................................................................................................................................. 8 PASSO 01 - PROCEDIMENTOS PRELIMINARES ......................................................................16 1.1 AVALIAÇÃO DA DOCUMENTAÇÃO DE REFERÊNCIA/ APLICAÇÃO DO CHECK-LIST (DIAGNÓSTICO)......17 1.2 COMPROMETIMENTO DA DIREÇÃO DA EMPRESA.........................................................................18 1.3 DEFINIÇÃO DO COORDENADOR DO PROGRAMA/ EQUIPE BPF....................................................20 1.4 FORMAÇÃO DA EQUIPE MULTIDISCIPLINAR..................................................................................21 1.5 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO TÉCNICA......................................................................................23 1.6 CONSCIENTIZAÇÃO E MOBILIZAÇÃO DOS COLABORADORES.........................................................25 PASSO 2 – IMPLANTAÇÃO DAS BPF/ PPHO.............................................................................27 2.1 IMPLANTAÇÃO DA ETAPA 1 - ASPECTOS GERAIS DE HIGIENE PESSOAL E PROGRAMA DE TREINAMENTO......29 2.2 IMPLANTAÇÃO DA ETAPA 2 - ASPECTOS GERAIS DE PROJETOS E INSTALAÇÕES .........................32 2.3 IMPLANTAÇÃO DA ETAPA 3 - ASPECTOS GERAIS DE FABRICAÇÃO ..............................................34 2.4 IMPLANTAÇÃO DA ETAPA 4 - ASPECTOS GERAIS DE LIMPEZA E SANIFICAÇÃO ............................36 2.5 IMPLANTAÇÃO DA ETAPA 5 - ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS ............38 2.6 IMPLANTAÇÃO DA IMPLANTAÇÃO DA ETAPA 6 - ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE DA QUALIDADE 40 2.7 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO ..........................................................................42 2.8 PROCEDIMENTOS PADRÕES DE HIGIENE OPERACIONAL...........................................................100 2.9 INSTRUÇÕES DE TRABALHO.................................................................................................... 164 2.10 CHECK-LIST PARA DIAGNÓSTICO/ AUDITORIA DE BPF............................................................173 PASSO 03 – SUPERVISÃO DA IMPLANTAÇÃO DE BPF ........................................................197 ANEXO 1 – MODELO DE DOCUMENTO PARA MOSTRAR A CONCORDÂNCIA DA EMPRESA COM O PROGRAMA BPF......................................................................................................................... 198 ANEXO 2 – MODELO DE RELATÓRIO PARA APRESENTAR RESULTADO DO DIAGNÓSTICO DA EMPRESA..................................................................................................................................... 199 ANEXO 3 – EXEMPLO DE CARTA COMPROMISSO DA ALTA ADMINISTRAÇÃO................200 ANEXO 4 – INDICADORES DE DESEMPENHO........................................................................201 ANEXO 5 – DOCUMENTAÇÃO DO SISTEMA APPCC (INCLUINDO BPF/ PPHO)..................203 ANEXO 6 – LISTA MESTRA....................................................................................................... 209 ANEXO 7 – MODELO DE CABEÇALHO E RODAPÉ.................................................................211 ANEXO 8 – LISTA DE VERIFICAÇÃO PARA ATIVIDADE DE SUPERVISÃO DA IMPLANTAÇÃO DO PROGRAMA DE BPF................................................................................................................... 212 ANEXO 9 - MODELO DE RELATÓRIO DA SUPERVISÃO DE IMPLANTAÇÃO DE BPF.........214 CRÉDITOS.................................................................................................................................................. .213

PREFÁCIO O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) foi desenvolvido para garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor. Seus princípios são utilizados no processo de melhoria da qualidade, contribuindo para maior satisfação do consumidor, tornando as empresas mais competitivas e ampliando as possibilidades de conquista de novos mercados, principalmente o externo. O Sistema é recomendado por organismos internacionais como a OMC (Organização Mundial do Comércio), FAO (Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura) e OMS (Organização Mundial de Saúde) e já é exigido por alguns segmentos do setor alimentício da Comunidade Econômica Européia e dos Estados Unidos. No Mercosul já está sendo estudado sua exigência como ferramenta de equivalência. No Brasil, o Ministério da Saúde e o Ministério da Agricultura e do Abastecimento já têm ações para a adoção do Sistema APPCC pelas Indústrias Alimentícias. A CNI, o SENAI e o SEBRAE estão desenvolvendo conjuntamente o Projeto APPCC, que visa difundir o Sistema, em especial para as micro, pequenas e médias empresas, de forma a assegurar produtos de qualidade ao mercado interno e possibilitar maior competitividade no mercado internacional. Esta publicação faz parte de um conjunto de produtos que será disponibilizado para as empresas de alimentos que aderirem ao Projeto. Certamente, será uma ferramenta valiosa para ajudar a introduzir os conceitos de APPCC nas indústrias e para que as mesmas elaborem o seu Plano APPCC e implementem o Sistema.

Carlos Eduardo Moreira Ferreira
Presidente da CNI e do Conselho Nacional do SENAI

Pio Guerra Junior
Presidente do Conselho Deliberativo Nacional do SEBRAE

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APRESENTAÇÃO Em tempos de economia e mercados globalizados é patente a necessidade de elevar a competitividade das empresas, mediante aperfeiçoamento dos processos produtivos, redução dos custos de produção e melhoria da qualidade e segurança dos produtos. A exemplo de outros segmentos, a gestão da qualidade na indústria de alimentos modificou-se a partir dos anos 80, assumindo feição pró-ativa em vez de meramente reativa. Assim, ao sistema denominado Boas Práticas de Fabricação (BPF), que se complementava por programas de análises laboratoriais dos lotes produzidos, visando garantir a qualidade, somou-se o de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), versão brasileira do internacionalmente conhecido Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), constituindo-se dessa forma a moderna base de gestão da qualidade na indústria de alimentos, conforme vem sendo adotada em todo o mundo. Entre outras, o Sistema APPCC apresenta as vantagens de ser preventivo, mediante enfoque dinâmico na cadeia de produção; de garantir a segurança e a qualidade dos produtos; de incrementar a produtividade e a competitividade; de atender às exigências do mercado internacional e à legislação brasileira. Num contexto de cooperação e parceria, a Confederação Nacional da Indústria (CNI), o Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (SENAI) e o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE), por intermédio do Projeto APPCC, oferecem uma série de textos técnicos destinados a contribuir para que as indústrias nacionais adequem-se às novas condições dos mercados e usufruam das demais vantagens decorrentes da implantação do Sistema. Representa, portanto, mais um passo para a equiparação técnica da indústria brasileira ao que existe de mais avançado, em todo o mundo, no setor de alimentos. José Manuel Aguiar Martins
Diretor-Geral do SENAI-DN

Julio Sérgio de Maya Pedrosa Moreira
Diretor-Presidente do SEBRAE-NA

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INTRODUÇÃO As Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) constituem pré-requisitos para o Sistema APPCC e, em conjunto, formam a base da gestão da Segurança e Qualidade de uma empresa de alimentos. O Projeto APPCC vem atuando no país desde 1998, levando às empresas de alimentos o conhecimento sobre o Sistema; a importância do mesmo para a sobrevivência no mercado globalizado e a necessidade de sua implantação para atender a legislação vigente no país e as exigências cada vez mais forte dos clientes (distribuidores, consumidores e importadores). Apesar do Projeto dar treinamento para os consultores e para os técnicos de empresas sobre as BPF e PPHO com materiais que esclarecem sobre as normas e as exigências específicas destas ferramentas, percebia-se a necessidade de um material e um treinamento específico para a implantação e implementação das mesmas na empresa, ou seja, um passo a passo semelhante ao que o Projeto preparou para a implantação do Sistema APPCC. Assim, para aumentar o suporte técnico aos consultores e aos técnicos de empresa e facilitar a implantação e implementação, o Projeto elaborou o presente material baseado na experiência de implantação pelos consultores em pequenas empresas. Esta metodologia, aprimorada pela Equipe Técnica Nacional do Projeto APPCC (SENAI – Vassouras) constitui-se uma proposta para utilização em nível nacional. Certamente a Coordenação Técnica do Projeto, estará, como sempre esteve, aberta a sugestões para melhoria contínua deste produto, o qual facilitará e muito o trabalho de implantação pelos Consultores e mesmo de auto-implantação pelas empresas. Este manual propicia: -

implementar as Boas Práticas de Fabricação; implementar os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional; elaborar o Manual de Boas Práticas de Fabricação; elaborar os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional; auditar o Programa de Boas Práticas de Fabricação.

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• PASSO 03 – Supervisão da Implantação de BPF/ PPHO O passo da supervisão tem como objetivos: verificar a evolução da empresa na aplicação dos conceitos de BPF e no cumprimento do repasse da metodologia. 2.3 Aspectos gerais de fabricação.VISAO GERAL DA IMPLANTAÇÃO O modelo proposto pelo Projeto APPCC para a implantação do Programa de Boas Práticas de Fabricação pela empresa está estruturada em três passos distintos: • PASSO 01 .1 Avaliação da documentação de referência/aplicação do check-list (diagnóstico).1 Aspectos gerais de higiene pessoal.3 Definição do Coordenador do Programa/ Equipe de BPF.2 Comprometimento da direção da empresa.5 Programa de capacitação técnica. 1. informações que a auxiliem no processo de adesão ao Programa de Boas Práticas de Fabricação. 2.2 Aspectos gerais de projetos e instalações. 2. Constituem etapas deste passo: 1.4 Aspectos gerais de limpeza e sanificação.Procedimentos Preliminares Este passo tem como principal objetivo disponibilizar. • PASSO 02 – Implantação das BPF/ PPHO Este passo tem como principal objetivo a elaboração e implementação dos planos de ação para correções das não-conformidades encontradas. 1. 1.6 Aspectos gerais de controle da qualidade.5 Aspectos gerais de controle integrado de pragas. 1. 2. 1.6 Conscientização e mobilização dos colaboradores. 9 .4 Formação da equipe multidisciplinar. para a empresa. Os requisitos do Programa de Boas Práticas de Fabricação foram divididos em 6 etapas para facilitar a implantação: 2. levantar informações e orientações para melhoria contínua do processo. 2.

elaborou-se um cronograma para os passos e para as atividades. gastar mais ou menos tempo do que previsto no cronograma. os cronogramas a seguir (Tabelas 1. da complexidade do processo. sendo o Consultor. dando algumas idéias do tempo provável para a execução do programa e de. 10 . se necessário. um orientador para que as ações sejam feitas de forma adequada. É importante ressaltar que a implantação e implementação do Programa devem ser executadas pela empresa. Assim. da mobilização. quando necessário.Para uma noção aproximada do tempo necessário para implantação do Programa de BPF. do empenho e do corpo técnico que possui. dependendo do tamanho. 2 e 3) são orientativos e servirão de base para que seja estabelecido o número de horas de consultoria pelos consultores do SENAI e do SEBRAE. horas de consultoria para apoio aos técnicos da empresa. treinados pelo projeto especialmente para dar apoio às empresas que dele necessite. da implantação e implementação das etapas pela empresa (Tabela 5) e um modelo para elaboração de documento a ser assinado pela empresa para mostrar a concordância com a metodologia do Programa de BPF (Anexo 1). A empresa pode. São apresentadas também sugestão de planilha para acompanhamento das atividades definidas nas reuniões com as empresas (Tabela 4).

(**) ministrado pelo Consultor com orientações do multiplicador do projeto. Definição de Indicadores de Desempenho Conscientização e mobilização dos colaboradores 0 0 6 0 0 2 0 0 8 2 1 3 Passo 02 – Implantação das BPF/ PPHO Etapa I II III IV V VI Descrição das Atividades Aspectos gerais de higiene pessoal Aspectos gerais de projetos e instalações Acompanhamento na Empresa Aspectos gerais de fabricação Aspectos gerais de limpeza e sanificação Acompanhamento na Empresa Aspectos gerais de controle integrado de pragas Aspectos gerais de controle da qualidade Acompanhamento na Empresa Na empresa (h) 5 5 4 6 5 4 3 5 4 Consultoria Fora da empresa(*) 3 3 2 3 2 2 1 2 2 Total 8 8 6 9 7 6 4 7 6 Passo 03 . Na empresa (h) 4 Consultoria Fora da empresa(*) 2 Total (h) 6 90 11 .TABELA 1 – Orientação para previsão de tempo de consultoria individual Passo 01 .Procedimentos Preliminares Horas de Consultoria Fora da Total Na empresa empresa(*) 6 2 3 1 9 3 Etapa I II III IV V VI Descrição das Atividades Avaliação da documentação de referência/aplicação do check-list Comprometimento da Direção da Empresa Assinatura do termo de Concordância com a Metodologia Elaboração da carta compromisso Definição do Coordenador do Programa Formação da equipe multidisciplinar Capacitação da equipe multidisciplinar (**) Princípios e conceitos de BPF.Supervisão da Implantação de BPF Etapa Descrição das Atividades Supervisão da implantação de BPF Total Obs. no escritório.: (*) horas dedicadas a trabalho para a empresa.

Em algumas etapas tem-se horas de consultoria na empresa e fora da empresa que também devem ser multiplicadas. no escritório.Supervisão da Implantação de BPF Etapa Descrição das Atividades Supervisão da implantação de BPF Total Obs.Procedimentos Preliminares Na empresa 6 2 Horas de Consultoria No Fora da grupo empresa(*) 0 3 0 1 Total 9 3 Etapa I II III IV Descrição das Atividades Avaliação da documentação de referência/aplicação do check-list Comprometimento da Direção da Empresa Assinatura do termo de Concordância com a Metodologia Elaboração da carta compromisso Definição do Coordenador do Programa (**) Capacitação Técnica do Coordenador do Programa em BPF(***) Formação da equipe multidisciplinar Capacitação da equipe multidisciplinar Princípios e conceitos de BPF. o total de horas da consultoria será obtido após considerar estes valores. O curso deve ser realizado para no máximo 15 empresas e ministrado por um multiplicador do Projeto APPCC ou Consultor NII/ NIII sob supervisão do multiplicador. (**) No caso de consultoria em conjunto. nesta etapa é realizado um treinamento do Coordenador do Programa (total de 16h) (***) Participam do treinamento representantes de cada empresa (02 representantes: um profissional com poder decisório e o técnico da empresa).: (*) Horas dedicadas a trabalho para a empresa. Definição de Indicadores de Desempenho Conscientização e mobilização dos colaboradores 0 0 0 6 0 16 0 0 0 4 0 2 0 20 0 8 V VI 2 1 3 Passo 02 . (****) As horas de consultoria relativas a coluna “na empresa” deverão ser multiplicadas pelo número de empresas atendidas pela consultoria em conjunto.TABELA 2 – Orientação para previsão de tempo de consultoria em conjunto Passo 01 . Na empresa (h) 4 Consultoria No Fora da grupo empresa (h) * (h) 0 2 Total (h) 6 110 (****) 12 . Assim.Implantação das BPF/ PPHO Etapa I II III IV V VI Descrição das Atividades Aspectos gerais de higiene pessoal Aspectos gerais de projetos e instalações Acompanhamento na Empresa Aspectos gerais de fabricação Aspectos gerais de limpeza e sanificação Acompanhamento na Empresa Aspectos gerais de controle integrado de pragas Aspectos gerais de controle da qualidade Acompanhamento na Empresa Na empresa 0 0 4 0 0 4 0 0 4 Consultoria No Fora da grupo empresa (*) 5 3 5 0 6 5 0 3 5 0 3 2 3 2 2 1 2 2 Total 8 8 6 9 7 6 4 7 6 Passo 03 .

Tabela 3 – Cronograma orientativo das atividades previstas para implantação de BPF ATIVIDADES PASSO 01 – Procedimentos preliminares Avaliação da documentação de referência/ aplicação check-list Comprometimento da direção Definição do Coord. Programa Formação equipe multidisciplinar Capacitação da equipe multidisciplinar Conscientização e mobilização dos colaboradores SEMANA 1a 2a 2a 2a 2a 2a PASSO 02 – Preparação e execução Etapa 1 (reunião/ desenvolvimento) Etapa 2 (reunião/ desenvolvimento) Acompanhamento na empresa Etapa 3 (reunião/ desenvolvimento) Etapa 4 (reunião/ desenvolvimento) Acompanhamento na empresa Etapa 5 (reunião/ desenvolvimento) Etapa 6 (reunião/ desenvolvimento) Acompanhamento na empresa PASSO 03 – Supervisão da implantação de BPF 3/ 4/ 5a 6/ 7/ 8a 9a 10/ 11/ 12a 13/ 14/ 15a 16a 17/ 18/ 19a 20/ 21/ 22a 23a 24a 13 .

Tabela 4 .Acompanhamento das atividades previstas nas reuniões com as empresas. Atividades Sim Apresentou plano de ação para nãoconformidade Apresentou PPHO (nº) Apresentou PPHO (nº) escrito escrito Não Empresa 2 Sim Não Empresa 3 Sim Não Redigiu o manual referente à etapa (nº) % atendimento Data: Empresa 1 2 3 4 5 6 Representante Assinatura 14 .

Tabela 5 – Acompanhamento da implantação e implementação das etapas pela empresa Empresa: Data: Representante da empresa: Atividades A empresa pratica o que está descrito no manual? Etapa 1 – Aspectos gerais de higiene pessoal Etapa 2 – Aspectos gerais de projetos e instalações Etapa 3 – Aspectos gerais de fabricação Etapa 4 – Aspectos gerais de limpeza e sanificação Etapa 5 – Aspectos gerais de controle integrado de pragas Etapa 6 – Aspectos gerais de controle da qualidade Implementou os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO)? PPHO 1 – Potabilidade da água PPHO 2 – Higiene das superfícies de contato com o produto PPHO 3 – Prevenção da contaminação cruzada PPHO 4 – Higiene pessoal PPHO 5 – Proteção contra contaminação/ adulteração do produto PPHO 6 – Agentes químicos tóxicos PPHO 7 – Saúde dos operadores PPHO 8 – Controle integrado de pragas O Plano de Ação da etapa está atualizado e sendo monitorado? Etapa 1 – Aspectos gerais de higiene pessoal Etapa 2 – Aspectos gerais de projetos e instalações Etapa 3 – Aspectos gerais de fabricação Etapa 4 – Aspectos gerais de limpeza e sanificação Etapa 5 – Aspectos gerais de controle integrado de pragas Etapa 6 – Aspectos gerais de controle da qualidade Houve treinamento dos colaboradores? Prazo para ajuste das atividades não realizadas: Sim Não Consultor: Observações: 15 .

Neste caso. do Consultor. que mostrará as não-conformidades observadas e o planejamento das atividades de consultoria para implantação de BPF. que pode ser feita através de visitas do Consultor Técnico Estadual. Vale ressaltar a necessidade da sensibilização da empresa antes de iniciar o diagnóstico.6 do Passo 2).9. a empresa é sensibilizada.7 do Passo 2) do que o utilizado para avaliação da situação da empresa para início da implantação do Programa de BPF (itens 2. o Consultor poderá aplicar o check-list (recomenda-se a aplicação do check-list detalhado apresentado nos itens 2. inicialmente. Mesmo aplicando o check-list no início. de um membro do Comitê Gestor Estadual ou mesmo através dos Seminários para Empresários (APPCC ou BPF). pode se utilizar um check-list menos detalhado (item 2.PROCEDIMENTOS PRELIMINARES Este passo permite o levantamento de necessidades e a mobilização de toda empresa para atuação nas atividades a serem desenvolvidas na implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF).9. para a realização de um diagnóstico.1 a 2.9.9. Neste caso. O Consultor encaminhará proposta para empresa somente para realização do diagnóstico e apresentará um relatório (modelos apresentados no item 2. Para fazer o levantamento de necessidades.9 do Passo 2). Como neste caso a consultoria ainda não esta definida. como forma de treinamento para atividade de auditoria interna e maior comprometimento da equipe com as atividades de implantação.1 a 2. já houve adesão ao Programa.PASSO 01 . o Consultor normalmente utiliza um check-list. 16 .9. Neste momento duas situações podem ocorrer: Situação 1: O Consultor propõe a consultoria para implantação de BPF para uma empresa que ainda não está aderida ao Programa. As outras atividades previstas nos Procedimentos Preliminares deverão ser seguidas na seqüência apresentada. verificar a situação da empresa. recomenda-se que haja reaplicação do mesmo pela equipe multidisciplinar de acordo com as etapas do Passo 2.6 do Passo 2) no início das atividades de consultoria (conforme descrito neste Manual) ou em cada etapa do passo de preparação e execução (Passo 2) junto com a equipe multidisciplinar. Situação 2: A empresa está sensibilizada para a implantação de BPF. ou seja. ou seja. antes da decisão pela adesão ao Programa.

1. − Definir a necessidade de ajustes quanto as BPF ou a possibilidade de iniciar a implantação do Sistema APPCC. quando for o caso.3 Como fazer − Contactar o representante legal da empresa para agendar a visita para realização do diagnóstico. − Esclarecer a necessidade de algum ajuste nas condições das instalações da empresa (orientações gerais) que auxilie o proprietário na adesão ao Programa.1. 1.1.4 Quando fazer Imediatamente após contato com a empresa sensibilizada. Responsável pela ação 1.1.1. Disponibilizar. − Emitir relatório com parecer técnico e proposta de consultoria. − Aplicar o check-list.1.5 - Consultor 17 . para a empresa. através da emissão de relatório (Anexo 2). expostas anteriormente). 1. de acordo com as características da empresa) ou totalmente.2 O que fazer − Programar visita à empresa. 1. − Elaborar relatório com base nos resultados obtidos na aplicação do check-list: − Apresentar parecer quanto ao atendimento da empresa aos requisitos de BPF. informações que a auxiliem no processo de definição pela adesão ao Programa de Boas Práticas de Fabricação.1 Avaliação da documentação de referência/ aplicação do check-list (diagnóstico) 1.1 Finalidade Levantar a situação atual da empresa quanto ao cumprimento dos requisitos fundamentais do Programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF) através da aplicação de check-list (simplificado no caso da Situação 1 ou detalhado no caso da Situação 2. − Aplicar o check-list parcial (algumas etapas aleatoriamente.

esclarecendo as exigências legais/a política da qualidade da empresa/os benefícios técnicos e econômicos (caso o diretor não esteja preparado para esta exposição. − Definir data da sensibilização da equipe multidisciplinar. − Definir reuniões com todos colaboradores. − Explicação detalhada da sistemática da implantação.1. destacando a importância e a oportunidade da implantação do programa BPF.2.2 1. − Definir atribuições do Coordenador e equipe multidisciplinar. o Consultor poderá fazê-la) − Elaboração da carta compromisso em papel timbrado da empresa e assinada pelo diretor e/ou diretores.3 Como fazer Para condução da reunião sugere-se: − Apresentação inicial pelo diretor da empresa. 1. 1. Reproduzir cópias para fixá-las nos quadros de avisos. Evidenciar para todos os colaboradores da empresa que a direção está comprometida com a implantação do Programa de BPF como fator indispensável à sobrevivência no mercado nacional e global.2. − Assinar e divulgar o documento formal de adesão ao Programa e à sistemática de implantação. 18 . − Divulgar data do treinamento do Coordenador em BPF.2 O que fazer Programar reunião com as lideranças das áreas da empresa para: − Divulgar a decisão da empresa em aderir ao Programa de BPF e explicar metodologia a ser seguida.2. − Elaborar a carta compromisso da direção com o Programa (Anexo 3).1 Comprometimento da direção da empresa Finalidade Garantir o apoio formal e o endosso da alta direção da empresa para a implantação do Programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF). − Dar orientações para a definição do Coordenador e formação da equipe multidisciplinar.

− Definição com o grupo das atribuições do Coordenador e equipe multidisciplinar. − Explanação para o grupo sobre a importância da escolha dos membros da equipe e agendamento das datas para que as lideranças apresentem os nomes dos participantes e para a sensibilização da equipe e dos demais colaboradores. 1.2.4 Quando fazer

Imediatamente após a adesão formal ao Programa BPF. Responsável pela ação

1.2.5 -

Diretor através de sua secretária ou departamento pessoal Apoio: Consultor (orientações gerais).

19

1.3 1.3.1

Definição do Coordenador do Programa/ Equipe BPF Finalidade Selecionar um colaborador da empresa que em função da sua capacidade técnica

e liderança possa assumir as responsabilidades de conduzir a implantação do Programa. 1.3.2 O que fazer

Promover reunião com as lideranças para definir o Coordenador. É desejável que o Coordenador tenha: − Conhecimento técnico; − Habilidade para coordenar equipes de trabalho; − Perfil de multiplicador para transmitir conhecimentos e informações aos membros da equipe; − Visão sistêmica da empresa; − Facilidade de comunicação. 1.3.3 Como fazer

− Marcar reunião com lideranças para a escolha do colaborador que irá coordenar o Programa de BPF; − Analisar o perfil/histórico dos candidatos; − Convidar o colaborador escolhido para assumir a função e divulgar a nomeação. 1.3.4 Quando fazer

Imediatamente após a decisão pela implantação de BPF. Responsável pela ação

1.3.5 -

Diretor Co-responsáveis: Lideranças da empresa.

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1.4 1.4.1

Formação da equipe multidisciplinar Finalidade Nomear representantes das áreas da empresa para comporem a equipe

multidisciplinar. Ela terá como atribuição auxiliar o Coordenador no desenvolvimento de todas as atividades que constam em cada etapa do Passo 2 - Preparação e Execução (levantamento de necessidades, elaboração do plano de ação, elaboração dos procedimentos e documentos, treinamento de funcionários, implementação e verificação). 1.4.2 O que fazer

o Promover reunião com as lideranças e Coordenador do programa e solicitar sugestões de nomes de colaboradores para comporem a equipe; − Definir o número de membros da equipe; − Efetuar análise criteriosa e cuidadosa dos candidatos; − Convidar os colaboradores escolhidos para fazerem parte da equipe; − Nomear a equipe e comunicar a todos colaboradores. 1.4.3 Como fazer

− Realizar reunião com as lideranças e Coordenador do programa e analisar as várias áreas e seus representantes (características gerais: relacionamento interpessoal, iniciativa, organização, motivação); − Considerar que o número de participantes deverá ser entre 03 e 07 colaboradores e que sejam das várias áreas do processo (produção, manutenção, laboratório, controle da qualidade, almoxarifado); − Convidar os escolhidos ressaltando a importância das funções da equipe e a necessidade do envolvimento em todas as atividades previstas e o comprometimento com as decisões tomadas pelo grupo e endossadas pela direção. − Efetuar a nomeação da equipe e divulgar para os demais colaboradores através da reunião geral ou fixação em quadro de avisos. 1.4.4 − Quando fazer

Imediatamente após definição do Coordenador. Responsável pela ação

1.4.5 −

Diretor

21

Co-responsáveis: Lideranças da empresa e Coordenador

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no caso de participação na consultoria Setorial.5 1. exigência do consumidor.1 Programa de capacitação técnica Finalidade Sensibilizar o Coordenador e equipe multidisciplinar nos requisitos fundamentais de Boas Práticas de Fabricação. Nota: Para consultoria setorial o treinamento pode ser realizado para todos os Coordenadores das empresas aderidas ao Programa com duração de 16 h e ser ministrado ou supervisionado pelo Multiplicador do Projeto APPCC. conceito de BPF e requisitos de Boas Práticas de Fabricação 23 . repassar o conteúdo do treinamento para a equipe multidisciplinar.1. − Liberar os participantes para o curso. − Desenvolver o curso através de exposição interativa podendo ser utilizada a seguinte sistemática: − Coletar do grupo informações existentes sobre BPF. 1. − Desenvolver o tema de Boas Práticas de Fabricação abordando temas como: globalização e seus reflexos no mercado. No caso da consultoria individual. competitividade do mercado. o treinamento pode ser realizado para a equipe multidisciplinar. programa BPF como ferramenta de gestão da qualidade e estratégia de sobrevivência das empresas.5.3 Como fazer − Contactar o Consultor designado para atendimento à empresa e verificar data do curso de BPF(caso de consultoria setorial) ou definir a data com o Consultor e Coordenador para o curso na empresa(caso de consultoria individual). indicadores de desempenho e da metodologia a ser utilizada.5. sendo ministrado pelo Consultor com orientações do Multiplicador do Projeto APPCC.2 O que fazer − Efetuar a inscrição do Coordenador no Curso de Capacitação Técnica / treinamento em BPF. exigências legais (padrões sanitários). Caberá ao Coordenador com auxílio do Consultor do projeto APPCC. 1.5. − Definir a data para sensibilização da equipe multidisciplinar.

24 . relatórios de produção. relacionar os ganhos que a empresa terá ao implantar o programa (registre no quadro). a partir dos conceitos e princípios de BPF recebidos. vivências do Consultor em ganhos que empresas obtiveram com o programa. aspectos gerais de limpeza e sanificação. − Estimular a equipe. aspectos gerais de fabricação.: mural de BPF). relatórios ou gráficos de perdas. condições gerais de projetos e instalações. alterações com a implantação do programa. listas de presenças. através de fotografias ou filmagens. − Dar exemplos práticos..5. 1. as formas de comunicação para todos os colaboradores das notícias e evolução do programa (ex. − Solicitar à equipe que faça registro do momento atual da empresa.5. etc. − Mostrar à equipe a importância de registrar os convites e definições das reuniões. definir os indicadores de desempenho.4 Quando fazer − Imediatamente após sua nomeação. − Enfatizar que os indicadores devem ser usados para tomada de decisão gerencial nunca para apontar erros e servir de suporte para punições de colaboradores.(aspectos gerais de higiene pessoal. relatórios. aspectos gerais de controle integrado de pragas e procedimentos gerais de controle da qualidade). − Solicitar a equipe que colete os dados necessários para criação dos indicadores. − Explicar a sistemática da implantação do programa e os papéis do Coordenador e equipe multidisciplinar. etc. − Estabelecer com a equipe. − Enfatizar que o sucesso do programa é de responsabilidade da equipe multidisciplinar.5 Responsável pela ação Coordenador da equipe multidisciplinar. − Incentivar o grupo a listar os possíveis desafios para o sucesso da implantação de BPF. gráficos. 1.

econômico. − assumir a liderança pelo processo de implantação do programa de BPF. segurança e legal. esclarecendo a sua importância nos aspectos técnico. 1.6.3 Como fazer − Realizar palestra sobre BPF. Sensibilizar e estimular os colaboradores a participarem do processo de implantação do programa. − apresentação do Coordenador e equipe multidisciplinar.6 1. Evidenciar para todos os colaboradores da empresa que a direção está comprometida com a implantação do Programa de BPF como fator indispensável à sobrevivência no mercado nacional e global. − Desenvolver a exposição interativa abordando os temas: − mercado nacional.4 Quando fazer Imediatamente após a sensibilização da equipe multidisciplinar. − competitividade. 1. evidenciando a oportunidade de desenvolvimento profissional.6. − Divulgar o texto da carta compromisso (Anexo 3). − Apresentar o Coordenador do Programa e a equipe multidisciplinar. para todos colaboradores. − responsabilidades do Coordenador. 25 .6.1. 1. equipe multidisciplinar e demais funcionários. − compromisso da empresa com a qualidade e a adoção do programa de BPF (o por quê da opção pelo programa). − Ler a carta compromisso da direção com o Programa BPF.1 Conscientização e mobilização dos colaboradores Finalidade Divulgar o Programa BPF.2 O que fazer − Promover reunião com colaboradores para divulgação do Programa e sistemática de implantação. sua importância e a sistemática a ser adotada para sua implantação.6.

Apoio: Coordenador.1.6. 26 .5 - Responsável pela ação Diretor através de sua secretária ou departamento pessoal. equipe multidisciplinar e Consultor (orientações gerais).

Estabelecer o programa de treinamento (instruções. estabelecendo todas as ações corretivas e a mobilização de pessoal e recursos para a sua execução. Nesta etapa é realizada uma avaliação na documentação de referência (no caso da empresa já estar desenvolvendo alguma atividade de BPF). Durante as etapas são feitas referências sobre elaboração dos Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO). elaborar o Plano de Ação para adequação das não-conformidades. a empresa deve elaborar o Manual de Boas Práticas de Fabricação descrevendo as atividades feitas para atender aos itens exigidos pela legislação e os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional pertinentes. para as seis etapas. informações sobre este assunto estão apresentadas no Anexo 5 . datas.Documentação do Sistema APPCC. periodicidade) para os funcionários nos procedimentos pré-estabelecidos. Sistematizar instruções e procedimentos. O Manual de BPF da empresa estará completo ao agrupar todas as secções elaboradas em cada uma destas 6 etapas. conteúdo. e uma inspeção utilizando o roteiro de diagnóstico inicial que consta no anexo deste manual ou em disquete. no item 2. com base na aplicação do check-list. Esta avaliação inicial tem como principal objetivo o levantamento do momento atual da empresa quanto ao cumprimento dos requisitos fundamentais do Programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF).PASSO 2 – IMPLANTAÇÃO DAS BPF/ PPHO Neste passo a empresa deve. Deve também: Definir documentos. os quais podem ser arquivados em pastas 27 . registros e responsabilidades. Os itens críticos para o controle dos perigos a saúde do consumidor devem ser priorizados. Informações sobre Indicadores encontram-se disponíveis no Anexo 4.7. Após a adequação. O Consultor juntamente com a direção da empresa deve definir alguns indicadores que possibilitem o acompanhamento dos resultados conseguidos ao longo do Programa. É recomendável (e obrigatório para consultoria através do PATME) o levantamento dos indicadores após 6 meses à implantação. Os dados devem ser coletados no início e no final da implantação. um modelo para elaboração do Manual de BPF sugerido pelo Projeto APPCC. Neste passo está apresentado. Devido a importância em se controlar e elaborar documentos.

28 .separadas por corresponderem a um nível de documentação inferior ao Manual de BPF. É necessário que se faça controle de todos os documentos gerados e para quem estes são distribuídos. Assim. os PPHO referenciados na descrição do Manual de BPF estão todos agrupados no item 2. no Anexo 6 está apresentado um modelo de Lista Mestra sugerindo como este controle pode ser feito. Neste passo.8.

doenças e lesões. Finalidade Nesta etapa devem ser avaliados e implantados os requisitos relativos a higiene incluindo condição de saúde.Aspectos Gerais de Higiene Pessoal e Programa de Treinamento 2.1. deve ser elaborado parte do Manual de BPF referente a esta etapa descrevendo como a empresa faz para atender os requisitos das Portarias. limpeza pessoal. 4 e 7 (*). (*) Pode variar em função do conteúdo do Manual. − Elaborar a parte do Manual de BPF referente a esta etapa. − Elaborar um Plano de ação para as não-conformidades detectadas.1. 29 .2.2 − Avaliar (com o check-list) a adequação das condições da empresa. Posteriormente. − Elaborar os PPHO pertinentes a esta etapa. para evidenciar o controle de alguns itens de BPF considerados como críticos a segurança dos alimentos (item 2.8 deste manual). como prioritários. Deve ser planejado um programa de treinamento em todas as áreas que se fizerem necessárias para atender ao requisito “Programa de capacitação técnica” da Portaria 46 de 1998 do MAA. os quais devem ser citados no Manual de Boas Práticas de Fabricação. Informações complementares podem ser obtidas no “Elementos de Apoio para o Sistema APPCC”. às exigências legais.1 Implantação da Etapa 1 . Além dos aspectos gerais da etapa. considerando os itens críticos para o controle dos perigos à saúde do consumidor. − Adequar as não-conformidades por ordem de prioridade e de acordo com o estabelecido no Plano de Ação. ou outras vigentes no Estado/Município. devem ser desenvolvidos os procedimentos para cumprimento dos PPHO pertinentes. Para este exemplo foram elaborados itens dos PPHO 3. comportamento pessoal e de visitantes. O que fazer 2. Os itens a serem atendidos devem ser consultados nas Portarias 326 de 1997 do Ministério da Saúde e 368 de 1997 do Ministério da Agricultura. no Manual de Boas Práticas de Fabricação da Profiqua. relativas ao pessoal.1 pessoal.

1. recomenda-se mantê-los em pastas (arquivos) separados do Manual de BPF.1 a 2.:PPHO.1.4 e 3 do “Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação” e os textos “O que fazer” do item 2. − Analisar e aplicar o check-list (item 2.8.4 Como fazer – Manual de BPF − Elaborar a seção do Manual de Boas Práticas de Fabricação descrevendo as atividades feitas pela empresa para atender aos requisitos exigidos pela legislação referentes aos “Aspectos Gerais de Higiene Pessoal e Programa de Treinamento”. − Definir os documentos. − Estabelecer o programa de capacitação técnica (instruções. o prazo para adequação e o custo. − Definir e sistematizar instruções de trabalho e normas necessárias à sustentação do Programa de BPF. estabelecendo para cada não-conformidade detectada as ações corretivas a serem implementadas.5.1. Na implantação de BPF a empresa também deve capacitar todas as pessoas que manipulam alimentos para evitar a contaminação destes. além de definir o responsável. 2. Estes colaboradores devem ser treinados em higiene pessoal e na manipulação.2. 30 . − Elaborar o plano de ação. nos procedimentos de limpeza e sanificação.1 deste manual) na empresa − Definir as necessidades de correções e ajustes.10. − Priorizar ajustes dos itens críticos à segurança alimentar. periodicidade) para os colaboradores nos procedimentos pré-estabelecidos.3 Como fazer. Nota: Para atendimento ao Programa APPCC.8. o Ministério da Agricultura recomenda que a Empresa tenha um Programa de Capacitação técnica dos colaboradores abrangendo preferencialmente sensibilização para a qualidade. programas de higiene e etapas de elaboração e implantação do Sistema APPCC (parte teórica e exercícios práticos na indústria). perigos para a saúde pública ocasionados pelo consumo de alimentos de origem animal. registros e responsabilidades (ex.4 deste manual). deterioração de alimentos perecíveis. nos procedimentos para a realização ou supervisão do controle de pragas. planilha. conteúdo.Implantação − Esclarecer o conteúdo geral da etapa com a equipe multidisciplinar (ler e discutir os itens 2. Visando facilitar o controle destes dois Programas de Capacitação. layout operacional. 2. datas. manual).

com alguns requisitos das Portarias preenchidos como orientação.6 − − Coordenador e equipe multidisciplinar Apoio: Consultor 31 . 2.1. Responsável pela ação 2.Nota: No item 2.5 − Quando fazer Após a execução de todas as etapas do Passo 1.1.7 deste passo está apresentado um modelo de Manual de BPF sugerido pelo Projeto APPCC.

edifícios e salas. relativas a situação e condições do estabelecimento. disponibilidade para higiene pessoal e banheiros). − Adequar as não-conformidades por ordem de prioridade e de acordo com o estabelecido no Plano de Ação. − Elaborar os PPHO pertinentes a esta etapa.1. instalações para limpeza. incluindo: localização. 2. − Elaborar um Plano de ação para as não-conformidades detectadas. qualidade do ar e da ventilação. ou outras vigentes no Estado/Município. O que fazer 2. devem ser desenvolvidos os procedimentos para cumprimento dos PPHO pertinentes. Posteriormente. Além dos aspectos gerais da etapa. − Elaborar a parte do Manual de BPF referente a esta etapa. Informações complementares podem ser obtidas no “Elementos de Apoio para o Sistema APPCC”. 32 . deve ser elaborado parte do Manual de BPF referente a esta etapa descrevendo como a empresa faz para atender aos requisitos das Portarias. considerando os pontos críticos para o controle dos perigos à saúde do consumidor. 3.1.8 − Avaliar (com o check-list) a adequação das condições da empresa.7 Implantação da Etapa 2 . às exigências legais. esgoto e disposição de resíduo. como prioritários.Aspectos Gerais de Projetos e Instalações Finalidade Nesta etapa devem ser avaliados e implantados os requisitos relativos a situação e condições do estabelecimento. para evidenciar o controle de alguns itens de BPF considerados como críticos a segurança dos alimentos (item 2. os quais devem ser citados no Manual de Boas Práticas de Fabricação. no Manual de Boas Práticas de Fabricação da Profiqua.8 deste manual).2. Os itens a serem atendidos devem ser consultados nas Portarias 326 de 1997 do Ministério da Saúde e 368 de 1997 do Ministério da Agricultura. equipamentos e serventias indispensáveis (suprimento de água. iluminação. 4 e 8 (*).2 2. (*) Pode variar em função do conteúdo do Manual. Para este exemplo foram elaborados itens dos PPHO 1.

5. conteúdo.Implantação − Esclarecer o conteúdo geral da etapa com a equipe multidisciplinar (ler e discutir o item 2. 2.2. datas. − Estabelecer o programa de capacitação técnica (instruções.1. manual) − Definir e sistematizar instruções de trabalho e normas necessárias à sustentação do Programa de BPF. com alguns requisitos das Portarias preenchidos como orientação.2. planilha.10. 2. Nota: No item 2.3.10 Como fazer .7 deste passo está apresentado um modelo de Manual de BPF sugerido pelo Projeto APPCC. − Priorizar ajustes dos itens críticos à segurança alimentar. Responsável pela ação 2.4.1. − Definir os documentos. além de definir o responsável.12 − − Coordenador e equipe multidisciplinar Apoio: Consultor 33 .Manual de BPF − Elaborar a seção do Manual de Boas Práticas de Fabricação descrevendo as atividades feitas pela empresa para atender aos requisitos exigidos pela legislação referentes aos “Aspectos Gerais de Projetos e Instalações”. estabelecendo para cada não-conformidade detectada as ações corretivas a serem implementadas.4 e 3 do “Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação” e os textos “O que fazer” do item 2.2 deste manual) na empresa − Definir as necessidades de correções e ajustes. 2.11 − Quando fazer Após a realização das atividades previstas na etapa 1 do Passo 2. − Analisar e aplicar o check-list (item 2.2. registros e responsabilidades(ex. 2. − Elaborar o plano de ação .1. o prazo para adequação e o custo. periodicidade) para os colaboradores nos procedimentos pré-estabelecidos.1.:PPHO.9 Como fazer .4 deste manual).

incluindo: produção primária. recebimento de matérias-primas. Para este exemplo foram elaborados itens dos PPHO 3.1. programa de manutenção preventiva de equipamentos e calibração.13 Implantação da Etapa 3 . devem ser desenvolvidos os procedimentos para cumprimento dos PPHO pertinentes. Informações complementares podem ser obtidas no “Elementos de Apoio para o Sistema APPCC”. para evidenciar o controle de alguns itens de BPF considerados como críticos a segurança dos alimentos (item 2. processamento. − Adequar as não-conformidades por ordem de prioridade e de acordo com o estabelecido no Plano de Ação.8 deste manual). − Elaborar um Plano de ação para as não-conformidades detectadas. ou outras vigentes no Estado/Município. − Elaborar os PPHO pertinentes a esta etapa. estocagem de matérias-primas e produto acabado. transporte. no Manual de Boas Práticas de Fabricação da Profiqua. os quais devem ser citados no Manual de Boas Práticas de Fabricação. como prioritários. 5 e 6 (*).14 − Avaliar (com o check-list) a adequação das condições da empresa relativas à fabricação e às exigências legais. Além dos aspectos gerais da etapa. 34 . deve ser elaborado parte do Manual de BPF referente a esta etapa descrevendo como a empresa faz para atender os requisitos das Portarias.Aspectos Gerais de Fabricação Finalidade Nesta etapa devem ser avaliados e implantados os requisitos relativos as condições de fabricação.2. (*) Pode variar em função do conteúdo do Manual. O que fazer 2.3 2.1. Posteriormente. considerando os itens críticos para o controle dos perigos à saúde do consumidor. − Elaborar a parte do Manual de BPF referente a esta etapa. Os itens a serem atendidos devem ser consultados nas Portarias 326 de 1997 do Ministério da Saúde e 368 de 1997 do Ministério da Agricultura.

− Analisar e aplicar o check-list (item 2.:PPHO. 2. 2. Responsável pela ação 2. com alguns requisitos das Portarias preenchidos como orientação. periodicidade) para os funcionários nos procedimentos pré-estabelecidos.2.3 deste manual) na empresa. − Estabelecer o programa de capacitação técnica (instruções. o prazo para adequação e o custo.3.10. manual).4 H.1. 2.1.4. − Definir e sistematizar instruções de trabalho e normas necessárias à sustentação do Programa de BPF.18 − − Coordenador e equipe multidisciplinar Apoio: Consultor 35 .17 − Quando fazer Após a realização das atividades previstas na etapa 2 do Passo 2.3.6 e 3 do “Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação” e os textos “O que fazer” do item 2.3.1.4 deste manual). 2. 2.1.16 Como fazer – Manual de BPF − Elaborar a seção do Manual de Boas Práticas de Fabricação descrevendo as atividades feitas pela empresa para atender aos requisitos exigidos pela legislação referentes aos “Aspectos Gerais de Fabricação”.3. planilha. registros e responsabilidades (ex.Implantação − Esclarecer o conteúdo geral da etapa com a equipe multidisciplinar (ler e discutir os itens 2. − Elaborar o plano de ação. − Priorizar ajustes dos itens críticos à segurança alimentar. 2. conteúdo.2. datas.1. − Definir os documentos. − Definir as necessidades de correções e ajustes. 2.2. estabelecendo para cada não-conformidade detectada as ações corretivas a serem implementadas.7 deste passo está apresentado um modelo de Manual de BPF sugerido pelo Projeto APPCC. além de definir o responsável.15 Como fazer .3. Nota: No item 2.

no Manual de Boas Práticas de Fabricação da Profiqua.8 deste manual).4 Implantação da Etapa 4 . − Elaborar a parte do Manual de BPF referente a esta etapa. 36 . relativas à manutenção e sanificação das instalações. equipamentos e utensílios.Aspectos Gerais de Limpeza e Sanificação 2. considerando os itens críticos para o controle dos perigos à saúde do consumidor.1. Os itens a serem atendidos devem ser consultados nas Portarias 326 de 1997 do Ministério da Saúde e 368 de 1997 do Ministério da Agricultura.19 Finalidade Nesta etapa devem ser avaliados e implantados os requisitos relativos à manutenção e a higienização das instalações. ou outras vigentes no Estado/Município. − Elaborar os PPHO pertinentes a esta etapa. − Elaborar um Plano de ação para as não-conformidades detectadas. devem ser desenvolvidos os procedimentos para cumprimento dos PPHO pertinentes. (*) Pode variar em função do conteúdo do Manual. os quais devem ser citados no Manual de Boas Práticas de Fabricação.20 − Avaliar (com o check-list) a adequação das condições da empresa. O que fazer 2. equipamentos e utensílios. às exigências legais. Posteriormente.1. − Adequar as não-conformidades por ordem de prioridade e de acordo com o estabelecido no Plano de Ação. Além dos aspectos gerais da etapa. deve ser elaborado parte do Manual de BPF referente à esta etapa descrevendo como a empresa faz para atender os requisitos das Portarias. Para este exemplo foram elaborados itens dos PPHO 2 e 3 (*). como prioritários. Informações complementares podem ser obtidas no “Elementos de Apoio para o Sistema APPCC”. para evidenciar o controle de alguns itens de BPF considerados como críticos a segurança dos alimentos (item 2.2.

− Definir os documentos. manual).4. 2.23 − Quando fazer Após a realização das atividades previstas na etapa 3 do Passo 2. − Elaborar o plano de ação. − Analisar e aplicar o check-list (item 2.22 Como fazer – Manual de BPF − Elaborar a seção do Manual de Boas Práticas de Fabricação descrevendo as atividades feitas pela empresa para atender aos requisitos exigidos pela legislação referentes aos “Aspectos Gerais de Limpeza e Sanificação”.2. conteúdo.4. Responsável pela ação 2.4. 2.4 deste manual). planilha. datas.1. − Definir e sistematizar instruções de trabalho e normas necessárias à sustentação do Programa de BPF.implantação − Esclarecer o conteúdo geral da etapa com a equipe multidisciplinar (ler e discutir os itens 2.24 − − Coordenador e equipe multidisciplinar Apoio: Consultor 37 .4.1. 2. 2.21 Como fazer . registros e responsabilidades (ex. − Estabelecer o programa de capacitação técnica (instruções.1.: PPHO. o prazo para adequação e o custo.7 deste passo está apresentado um modelo de Manual de BPF sugerido pelo Projeto APPCC. − Definir as necessidades de correções e ajustes. 2.2.1. − Priorizar ajustes dos itens críticos à segurança alimentar. periodicidade) para os funcionários nos procedimentos pré-estabelecidos. estabelecendo para cada não-conformidade detectada as ações corretivas a serem implementadas. Nota: No item 2. além de definir o responsável.C.1.2.3 e 3 do “Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação” e os textos “O que fazer” do item 2.4. 2.10.4 deste manual) na sua empresa. com alguns requisitos das Portarias preenchidos como orientação.4.1.

5 2.Aspectos Gerais de Controle Integrado de Pragas Finalidade Nesta etapa devem ser avaliados e implantados os requisitos relativos ao combate de pragas. (*) Pode variar em função do conteúdo do Manual. para evidenciar o controle de alguns itens de BPF considerados como críticos a segurança dos alimentos (item 2. cuidados na aplicação e com os equipamentos utilizados. Um programa deverá assegurar a descrição dos métodos de prevenção e combate contra as pragas. responsáveis. ou outras vigentes no Estado/Município.8 deste manual). − Adequar as não-conformidades por ordem de prioridade e de acordo com o estabelecido no Plano de Ação.25 Implantação da Etapa 5 . equipamentos utilizados na aplicação. Além dos aspectos gerais da etapa. Informações complementares podem ser obtidas no “Elementos de Apoio para o Sistema APPCC”. concentrações utilizadas.26 − Avaliar (com o check-list) a adequação das condições da empresa. deve ser elaborado parte do Manual de BPF referente a esta etapa descrevendo como a empresa faz para atender aos requisitos das Portarias. − Elaborar um Plano de ação para as não-conformidades detectadas.2. relativas ao controle de pragas. às exigências legais. Posteriormente.1. Os itens a serem atendidos devem ser consultados nas Portarias 326 de 1997 do Ministério da Saúde e 368 de 1997 do Ministério da Agricultura. considerando os itens críticos para o controle dos perigos à saúde do consumidor. como prioritários. freqüência de aplicação e inspeção.1. os quais devem ser citados no Manual de Boas Práticas de Fabricação. produtos químicos aprovados pelos órgãos competentes e seus princípios ativos. − Elaborar os PPHO pertinentes a esta etapa. devem ser desenvolvidos os procedimentos para cumprimento dos PPHO pertinentes. 38 . Para este exemplo foram elaborados itens do PPHO 8 (*). no Manual de Boas Práticas de Fabricação da Profiqua. − Elaborar a parte do Manual de BPF referente a esta etapa. O que fazer 2.

30 − − Coordenador e equipe multidisciplinar Apoio: Consultor 39 .29 − Quando fazer Após a realização das atividades previstas na etapa 4 do Passo 2.5 deste manual) na empresa.1. além de definir o responsável.2.Manual de BPF − Elaborar a seção do Manual de Boas Práticas de Fabricação descrevendo as atividades feitas pela empresa para atender aos requisitos exigidos pela legislação referentes aos “Aspectos Gerais de Controle Integrado de Pragas”. manual).1.5. − Estabelecer o programa de capacitação técnica (instruções.Implantação − Esclarecer o conteúdo geral da etapa com a equipe multidisciplinar (ler e discutir os itens 2. periodicidade) para os colaboradores nos procedimentos pré-estabelecidos.10. planilha. Nota: No item 2. o prazo para adequação e o custo. − Definir as necessidades de correções e ajustes. − Definir os documentos. − Analisar e aplicar o check-list (item 2.4 e 3 do “Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação” e os textos “O que fazer” do item 2. estabelecendo para cada não-conformidade detectada as ações corretivas a serem implementadas.7 deste passo está apresentado um modelo de Manual de BPF sugerido pelo Projeto APPCC. registros e responsabilidades (ex.2. Responsável pela ação 2.28 Como fazer . − Elaborar o plano de ação.4 deste manual).A.27 Como fazer . datas. com alguns requisitos das Portarias preenchidos como orientação. − Definir e sistematizar instruções de trabalho e normas necessárias à sustentação do Programa de BPF.1. 2. 2. conteúdo.: PPHO. 2. 2. 2.4.3.1.4.1.2.4.H. − Priorizar ajustes dos itens críticos à segurança alimentar.

6.Aspectos Gerais de Controle da Qualidade 2.7 do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação e os textos “O que fazer” do item 2.A.3.2.1.33 Como fazer . 2.3. 40 . como prioritários. procedimentos para recolhimento. considerando os itens críticos para o controle dos perigos à saúde do consumidor.Implantação − Esclarecer o conteúdo geral da etapa com a equipe multidisciplinar (ler e discutir os itens 2.8 e 2.7. 2. C e D. − Elaborar a parte do Manual de BPF referente a esta etapa. deve ser elaborado parte do Manual de BPF referente à esta etapa descrevendo como a empresa faz para atender os requisitos das Portarias. − Elaborar um Plano de ação para as não-conformidades detectadas.4 deste manual). planilha.3.3.10. estabelecendo para cada não-conformidade detectada as ações corretivas a serem implementadas. − Analisar e aplicar o check-list (item 2.32 O que fazer − Avaliar (com o check-list) a adequação das condições da empresa. − Adequar as não-conformidades por ordem de prioridade e de acordo com o estabelecido no Plano de Ação. registros e responsabilidades(ex. − Priorizar ajustes dos itens críticos à segurança alimentar. Os itens a serem atendidos devem ser consultados nas Portarias 326 de 1997 do Ministério da Saúde e 368 de 1997 do Ministério da Agricultura.31 Finalidade Nesta etapa devem ser avaliados e implantados os requisitos relativos à definição da documentação e registros. o prazo para adequação e o custo. relativas ao pessoal.3.6 Implantação da Implantação da Etapa 6 .6. − Elaborar o plano de ação.1. B.6 deste manual) na empresa − Definir as necessidades de correções e ajustes. Posteriormente. às exigências legais. 2.: PPHO. informações e avisos ao consumidor e controle da qualidade. − Definir os documentos. manual). 2. além de definir o responsável. 2.1.

1. − Estabelecer o programa de capacitação técnica (instruções.1. Responsável pela ação 2. conteúdo.7 deste passo está apresentado um modelo de Manual de BPF sugerido pelo Projeto APPCC.− Definir e sistematizar instruções de trabalho e normas necessárias à sustentação do Programa de BPF. datas.Manual de BPF − Elaborar a seção do Manual de Boas Práticas de Fabricação descrevendo as atividades feitas pela empresa para atender aos requisitos exigidos pela legislação referentes aos “Aspectos Gerais de Controle da Qualidade”. periodicidade) para os colaboradores nos procedimentos pré-estabelecidos.1.34 Como fazer . 2. Nota: No item 2. com alguns requisitos das Portarias preenchidos como orientação. 2.35 − Quando fazer Após a realização das atividades previstas na etapa 5 do Passo 2.36 − − Coordenador e equipe multidisciplinar Apoio: Consultor 41 .

“campo de aplicação”. recomenda-se colocar nas páginas. A estrutura de tópicos usada na redação do manual a seguir é um modelo sugerido pelo Projeto APPCC. cabeçalho e rodapé com informações que identifiquem o documento. “documentos de referência”. Para todos os requisitos da Portaria devem ser descritos o item “Como fazer na indústria” na redação do Manual.7 Manual de Boas Práticas de Fabricação A empresa deve elaborar o Manual de BPF mostrando as atividades feitas para atender aos requisitos legais estabelecidos na legislação. deve constar no Plano de Ação a ação corretiva para esta não conformidade. Este manual é apenas orientativo. foram colocados entre : < > e . Neste item está apresentado um modelo sugerido pelo Projeto APPCC para a elaboração do Manual de BPF. a revisão e os responsáveis pela elaboração. O rodapé pode ser apresentado na primeira ou última página. A empresa deve preencher o item “Como fazer na indústria” descrevendo as atividades feitas para atender as exigências legais estabelecidas no item “O que fazer”. verificação e aprovação. Para permitir o controle dos documentos. e não fazem parte do documento. O item “O que fazer” não deve constar do manual da empresa. Para facilitar. “definições”. recomenda-se que durante a implantação de cada uma das 6 etapas sejam elaboradas seções do Manual de BPF. No Anexo 7 está apresentado um modelo para elaboração desta estrutura. ou no caso da empresa não estar atendendo a legislação para alguns dos itens. “responsabilidades” e dos itens “Como fazer na indústria” do tópico “descrição” são somente exemplos de forma de apresentação do manual. A empresa deve preenchê-lo de acordo com a sua realidade. sendo que para cada uma das etapas foi elaborada uma seção do Manual. mostrando para a empresa o requisito legal que esta deve atender.2. 42 . Todos os textos que são orientações. Os conteúdos dos tópicos “objetivo”.

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO ASPECTOS GERAIS DE HIGIENE PESSOAL E PROGRAMA DE TREINAMENTO 43 .

: Seção: Revisão:00 Página 1 de 10 1 OBJETIVOS − Descrever as condições adotadas pela empresa para atender aos requisitos relativos a higiene pessoal.S: Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos ou 368 de 4/9/1997 do Ministério do Estado da Agricultura e do Abastecimento: Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos (publicações oficiais).Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos gerais de higiene pessoal e programa de treinamento Cód. 3 CAMPO DE APLICAÇÃO − Este documento aplica-se aos setores da área de produção. incluindo condições de saúde e comportamento no trabalho. armazenamento. 2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA − Portaria 326 de 30 de julho de 1997 da Secretaria de Vigilância Sanitária do M. − Estabelecer o Programa de Capacitação Técnica. − Portaria 46 de 10 de fevereiro de 1998 do Ministério do Estado da Agricultura e Abastecimento: Manual Genérico de Procedimentos para APPCC em Indústrias de Produtos de Origem Animal(publicações oficiais) − FAO – Normas técnicas “CODEX Alimentarius” (referências técnicas oficiais). transporte e RH. − PPHO 4. 4 DEFINIÇÕES Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições: − Boas Práticas de Fabricação (BPF): são os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos inócuos. − Definir as regras a serem seguidas pelos visitantes. Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: . saudáveis e sãos. PPHO7.

− Todos os colaboradores e visitantes são responsáveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste manual. de origem química. Devem ser definidas as responsabilidades da Coordenação de implementação do manual e das pessoas envolvidas na operacionalização.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos Gerais de Higiene Pessoal e Programa de Treinamento Cód.: Seção: Revisão: Página 3 de − Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos. especifica dos supervisores competentes.1 Estabelecimento: higiene pessoal O que fazer (requisito da Portaria) − As responsabilidades do cumprimento. armazenamento e transporte. 5 RESPONSABILIDADES − O Gerente da garantia da qualidade é responsável por acompanhar e assegurar o cumprimento dos requisitos descritos neste manual. − A Equipe de BPF é responsável por implementar e acompanhar o cumprimento dos requisitos descritos neste manual. em qualquer etapa do processamento. − O Gerente de RH é responsável por garantir o cumprimento da matriz de capacitação. − Manipulação de alimentos: são as operações que se efetuam sobre a matéria-prima até o produto terminado. 45 . por parte de todo o pessoal. com respeito aos requisitos assinalados neste tópico é de responsabilidade. 6 DESCRIÇÃO 6. física ou biológica que se considere nocivo ou não à saúde humana. Como fazer na indústria A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.

a empresa contratada realiza visita preliminar aos locais de trabalho para identificar os agentes agressivos e elaborar o PPRA. − O contrato de execução desta atividade é anual e a identificação da empresa contratada.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos Gerais de Higiene Pessoal e Programa de Treinamento Cód. O que fazer (requisito da Portaria) − As pessoas que se saiba ou se suspeite que padecem de alguma enfermidade ou mal que provavelmente possa transmitir-se por intermédio dos alimentos ou sejam portadores. 46 .5. periodicamente. Como fazer na indústria − O controle do estado de saúde clínico dos colaboradores e o PCMSO são realizados através de um convênio com empresa contratada e especializada. − As pessoas que mantêm contato com os alimentos durante seu trabalho devem submeter-se aos exames médicos por intermédio dos órgãos competentes de saúde antes do seu ingresso e. quando existam razões clínicas ou epidemiológicas. depois.1 do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. Qualquer pessoa que esteja afetada deve comunicar imediatamente a Direção do estabelecimento que está enferma.1 Condição de saúde 1. − Por ocasião da implantação do programa.1. São realizadas visitas aos locais de trabalho sempre que ocorrerem alterações nos processos de produção. não poderão em nenhuma área de manipulação ou operação de alimentos se existir a possibilidade de contaminação dos mesmos.: Seção: Revisão: Página 3 de 6. bem como todos os dados cadastrais estão disponíveis no setor de compras. Informações complementares: ler item 2.1. Também deverá ser efetuado exame médico nos trabalhadores em outras ocasiões.

A empresa deve preencher de acordo com sua realidade. até que se determine sua reincorporação por determinação profissional. dando ênfase aos exames clínicos acompanhados das análises laboratoriais como hemograma. 6. Este texto foi preenchido somente como exemplo. − São observadas as avaliações médicas dos colaboradores afastados por problemas de saúde quando do seu retorno às atividades e no caso de mudança de função. sendo realizadas outras análises de acordo com a avaliação médica. ou superfícies em contato com alimentos.1. periódicos. 47 .2 Doenças e lesões O que fazer (requisito da Portaria) − A Direção tomará as medidas necessárias para que não se permita a nenhuma pessoa que se saiba. trabalhar.1 do PPHO 7. coproparasitológico e VDRL. ou seja portadora de feridas infectadas. coprocultura. − A periodicidade dos exames médico-laboratoriais é anual conforme o Código Sanitário específico do Município/Estado. A sistemática evidenciando como a empresa atende este requisito está descrita no item 6.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos Gerais de Higiene Pessoal e Programa de Treinamento Cód. sob nenhum pretexto. infeções cutâneas. chagas ou diarréia.: Seção: Revisão: Página 3 de − São realizados exames médicos admissionais. em qualquer área de manipulação de alimentos ou onde haja possibilidade de que esta pessoa possa contaminar direto ou indiretamente os alimentos com microorganismos patogênicos até que o médico lhe dê alta. − Nenhuma pessoa portadora de ferimentos poderá continuar manipulando alimentos. ou se suspeite que padece ou é agente de uma doença susceptível de transmitir-se aos alimentos. Qualquer pessoa que se encontre nestas condições deve comunicar imediatamente à Direção do estabelecimento seu estado físico.

sintomas de gastroenterite aguda ou crônica.3 Limpeza pessoal O que fazer (requisito da Portaria) − Toda pessoa que trabalhe em área de manipulação de alimentos. 6. após manipulação de material contaminado. 48 .2 do PPHO 7.5.: Seção: Revisão: Página 3 de Informações complementares: ler item 2.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos Gerais de Higiene Pessoal e Programa de Treinamento Cód. e sempre que seja necessário. − No caso de não ser possível aplicar estas medidas ou em casos de lesões mais graves. Deverá lavar-se e desinfetar-se as mãos imediatamente depois de haver manipulado qualquer material contaminante que possa transmitir enfermidades.1. As mãos deverão ser lavadas antes do inicio do trabalho. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade. só retornando às suas funções quando apresentar-se totalmente curado. A sistemática evidenciando o controle deste requisito está descrita no item 6. com agentes de limpeza autorizados e em água fria ou fria e quente potável. Como fazer na indústria − O colaborador que apresentar lesão na mão ou no braço é mantido na função se o ferimento permitir a desinfecção e proteção com luva. deverá lavar as mãos de maneira freqüente e cuidadosa. Este texto foi preenchido somente como exemplo. de forma a não oferecer risco de contaminação dos alimentos. portadores de patógenos transmitidos via alimentar. imediatamente depois de lavar os sanitários. acometidos de infecções pulmonares ou faringites.2 do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. Deverão ser colocados avisos que indiquem a obrigação de lavar-se as mãos. o colaborador é afastado das atividades que tenham contato com os alimentos. Deverá ser realizado controle adequado para garantir o cumprimento destes exigências.

e manter-se limpos.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos Gerais de Higiene Pessoal e Programa de Treinamento Cód.3 do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. Informações complementares: ler item 2. 2 e 3 estabelecendo o uso do uniforme número 1 para 2a e 5a feira. a empresa orienta sobre a higienização e os cuidados necessários para a conservação dos uniformes conforme item 6. de acordo com a natureza dos trabalhos desenhados. assim. sanitários e banheiros. O detalhamento das condições e controle dessas instalações está descrita no item 6. − A empresa dispõe de instalações adequadas. a menos que sejam descartáveis. Todos os elementos do uniforme deverão ser laváveis. número 2 para 3a e 6a feira e número 3 para 4 a feira e sábado. calçado adequadamente e com os cabelos cobertos. os colaboradores. pulseiras e similares. salvo casos de acidentes. − Se para manipular certos alimentos. O controle da distribuição dos uniformes 49 . como vestiários. A empresa adota o período de 8 meses como sendo ideal para substituição das peças: calças e blusa. devem ser retirados todo e qualquer objeto de adorno como anéis. a substituição é realizada quando necessária. − Os colaboradores da área de manipulação recebem 03 conjuntos de uniformes na cor branca. Deverá manter-se uniformizado.: Seção: Revisão: Página 3 de − Toda pessoa que esteja de serviço em uma área de manipulação de alimentos deverá manter-se em apurada higiene pessoal. Como fazer na indústria − Os colaboradores são treinados a higienizarem as mãos e seguirem as regras de comportamento pessoal com o objetivo de evitar a contaminação dos alimentos de acordo com o item 6.3 do PPHO 4. em todas as etapas dos trabalhos. No caso das botas. constituídos de calça e blusa sem bolsos externos. Entretanto. forem usadas luvas estas deverão ser mantidas em perfeitas condições de limpeza e higiene.5. O uso das luvas não dispensa o operário da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente. botas e touca descartável identificados através de tarja com números 1.3 do PPHO 4. protegido. A empresa não dispõe de lavanderia.2 do PPHO 4. ficam responsáveis pela lavagem do uniforme. Durante a manipulação das matérias primas e dos alimentos.

pulseiras. − Os colaboradores utilizam o uniforme somente nas dependências da fábrica conforme item 6. Informações complementares: ler item 2.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos Gerais de Higiene Pessoal e Programa de Treinamento Cód. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade. cuspir ou outras práticas anti-higiênicas. aliança. − Os colaboradores são orientados para retirarem quaisquer objetos de adorno tais como: anéis. − A utilização de luvas somente é adotada na embalagem dos produtos <a empresa deve definir quais produtos> de alta umidade.5.4 Comportamento pessoal O que fazer (requisito da Portaria) Nas áreas onde sejam manipulados alimentos deverá ser proibido todo ato que possa originar uma contaminação dos alimentos. 6. Nota: Para sustentação deste prazo de troca a empresa deverá estabelecer norma de aquisição de uniforme constando tipo de tecido. que mantêm os registros nas pastas de cada colaborador.3 do PPHO 4.4 do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. como comer. brincos e cordões conforme item 6. Não deverão ser depositados roupas nem objetos pessoais nas áreas de manipulação de alimentos. Este texto foi preenchido somente como exemplo. Como fazer na indústria 50 .1. e a troca é realizada diariamente conforme item 6. responsáveis pela emissão de ordem de compra. fornecedores.3 do PPHO 4.1 do PPHO 3. fumar. e norma de troca de uniforme.: Seção: Revisão: Página 3 de fica a cargo do setor de segurança do trabalho. relógios.

Os colaboradores são conscientizados e higienizam as mãos sempre que: − Chegam ao trabalho. − Sentarem no chão quando uniformizado. − Depositarem roupas e objetos pessoais nas áreas de manipulação de alimentos. − Com as mãos higienizadas antes de colocar as luvas. − Com calçados em perfeito estado de limpeza e adequados. espirrar sobre os produtos. − Usarem qualquer objeto de adorno como: pulseiras.1 do PPHO 4. equipamentos e instalações.: Seção: Revisão: Página 3 de Todas as pessoas que manipulam alimentos recebem. Existem cartazes educativos distribuídos na empresa. − Devidamente barbeados. cuspir no ambiente. 51 . ao nariz e as orelhas. − Atentos a atitudes anti-higiênicas como tossir. levar a mão à boca. exceto alianças de matrimônio. anéis. − Com unhas aparadas. na admissão. − Com bigodes e costeletas aparados. e são continuamente cobrados em relação a manipulação higiênica dos alimentos e higiene pessoal .Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos Gerais de Higiene Pessoal e Programa de Treinamento Cód. limpas e sem esmalte. − Usarem loções ou substâncias que exalem perfumes. − Utilizam os sanitários. cordões. conforme item 6. a fim de que saibam adotar as precauções necessárias para evitar a contaminação dos alimentos. Os colaboradores estão sempre: − Uniformizados. − Utilizarem lentes de contato em áreas ou tarefas em que exista risco de queda destas sobre os produtos. Os colaboradores também estão conscientizados a não: − Fumarem nos locais não permitidos. brincos e similares. instruções adequadas. − Com cabelos cobertos. − Armazenarem e/ou consumirem alimentos no interior dos vestiários.

− Usam lenço. Este texto foi preenchido somente como exemplo.1 do PPHO 3 e item 6. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.2 e 6. − Fumam durante os intervalos. espirram ou assoam o nariz.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos Gerais de Higiene Pessoal e Programa de Treinamento Cód.1.: Seção: Revisão: Página 3 de − Tossem. Como fazer na indústria A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.5. 6. etc.1. − Completam qualquer tarefa onde as mãos tornam-se contaminadas <depois de trabalhar com produtos diferentes. As precauções podem incluir o uso de roupas protetoras.1. − Os visitantes devem cumprir as disposições recomendadas nos itens 6. após trocas de áreas de trabalho. >. 52 . Informações complementares: ler item 2. Serão tomadas precauções para impedir que os visitantes contaminem os alimentos nas áreas onde estes são manipulados.3 do PPHO 4. A sistemática que garante e controla a execução deste requisito está descrita no item 6.5 Visitantes O que fazer (requisito da Portaria) − Consideram-se como visitantes todas as pessoas não pertencentes às áreas ou setores onde se manipulem alimentos.5 do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação.4. após manipulação de material contaminado e todas as vezes que for necessário.

7 ANEXOS 8 REGISTRO DAS REVISÕES REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO 53 . Informações complementares: ler itens 2.8.8. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade. Como fazer na indústria − Os colaboradores recebem treinamento de higiene pessoal e na manipulação dos alimentos na admissão. Este texto foi preenchido somente como exemplo.4 do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. Um programa de capacitação treinamento garante a continuidade do destes treinamentos. a fim de que saibam adotar as precauções necessárias para evitar a contaminação dos alimentos. Além do treinamento de higiene pessoal e manipulação de alimentos deve ser elaborado um programa de treinamento conforme descrito na nota do item 2.1.1 a 2.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos Gerais de Higiene Pessoal e Programa de Treinamento Cód.2 Treinamento O que fazer (requisito da Portaria) − A direção do estabelecimento deverá tomar medidas para que todas as pessoas que manipule alimentos recebam instrução adequada e contínua em matéria de manipulação higiênica dos alimentos e higiene pessoal.: Seção: Revisão: Página 3 de 6. Tal instrução deverá contemplar as partes pertinentes do presente Regulamento.3 da etapa 1.

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO ASPECTOS GERAIS DE PROJETOS E INSTALAÇÕES .

PPHO 2. PPHO 4. estrutura e instalações dos edifícios e salas e projetos de equipamentos. Este documento aplica-se a área externa <vestiários. onde se efetua um conjunto de operações e processos que tem como Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: . 4 DEFINIÇÕES Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições: − Estabelecimento/ fábrica: é o espaço delimitado que compreende o local e a área que o circunda. incluindo a localização da empresa. − PPHO 1.: Seção: Revisão: Página de 1 OBJETIVOS − Descrever as condições adotadas pela empresa para atender aos requisitos relativos à situação e condições do estabelecimento. 2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA − Portaria 326 de 30 de julho de 1997 da Secretaria de Vigilância Sanitária do M. − PPO 1. − Estabelecer as condições para o suprimento de água. iluminação. qualidade do ar e da ventilação. PPHO 8.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos gerais de fabricação Cód. layout. refeitórios e áreas circunvizinhas a fábrica> e aos setores da área de produção e manutenção.S: Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos ou 368 de 4/9/1997 do Ministério do Estado da Agricultura e do Abastecimento: Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. disponibilidade para higiene pessoal e banheiros e instalações para limpeza.. projeto. 3 CAMPO DE APLICAÇÃO 1.

que se encontram dentro do seu limite perimetral. − A Equipe de engenharia é responsável pelo projeto da empresa.2. e que não estejam expostas a inundações. Devem possuir escoamento adequado. 6 DESCRIÇÃO 6.1 do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação.1 Localização O que fazer (requisito da Portaria) − Os estabelecimentos deverão estar situados. assim como meios que permitam a sua limpeza. − Produção/ elaboração: é o conjunto de todas as operações e processo praticados para a obtenção de um alimento. assim como o armazenamento e o transporte de alimentos e/ou matérias-primas.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos gerais de projetos e instalações Cód. 56 . apta para o tráfego de veículos. em zonas isentas de odores indesejáveis. Informações complementares: ler item 2. 5 RESPONSABILIDADES − O Gerente da garantia da qualidade é responsável por acompanhar e assegurar o cumprimento dos requisitos descritos neste manual. preferivelmente. − A Equipe de BPF é responsável por implementar e acompanhar o cumprimento dos requisitos descritos neste manual. deverão ter uma superfície compacta e/ou pavimentada.: Seção: Revisão: Página de finalidade a obtenção de um alimento elaborado. − Organismo competente: é o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Governo autorga faculdades legais para exercer suas funções. fumaça. poeira e outros contaminantes. Devem ser definidas as responsabilidades da Coordenação de implementação do manual e das pessoas envolvidas na operacionalização. − As vias de trânsito interno e áreas utilizadas pelo estabelecimento.

fumaça e outros odores indesejáveis <anexar planta de situação da empresa. Todos os materiais usados na construção e na manutenção deverão ser de natureza tal que não transmitam nenhuma substância indesejável ao alimento.: Seção: Revisão: Página de Como fazer na indústria: − A empresa <razão social> está localizada <endereço> onde não se evidencia presença de contaminantes tais como poeira. da matéria-prima e do material de embalagem por intermédio da condensação e bem como as dificuldades nas operações de limpeza. − Nas áreas de manipulação dos alimentos todas as estruturas e acessórios elevados deverão estar instalados de maneira que se evite a contaminação direta ou indireta dos alimentos.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos gerais de projetos e instalações Cód. Este texto foi preenchido somente como exemplo. 57 . e facilitar a devida inspeção da higiene do alimento. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade. 6.2 Edifícios e salas 6. As áreas de acesso à fábrica são asfaltadas com declive adequado nas laterais que permite o fácil escoamento de água.2. se possível>. As demais áreas que circundam a empresa são gramadas.1 Projeto e Layout O que fazer (requisito da Portaria) − Os prédios e instalações deverão ser de construção sólida e sanitariamente adequada. − O fluxograma deverá permitir uma limpeza fácil e adequada. evitando-se sua estagnação.

58 . xxx m 2. vapor e outros. roedores e/ou pragas e de contaminantes ambientais. Como fazer na indústria: − A empresa possui área total de xxx m 2.2. ainda. − Os prédios e instalações deverão garantir que as operações possam realizar-se nas condições ideais de higiene. <Anexar planta baixa de empresa e do layout>. inspeciona o estado de conservação de portas. tais como fumaça. Um funcionário da área de manutenção. As irregularidades são anotadas e um plano de ação é elaborado para as devidas correções. Este texto foi preenchido somente como exemplo. estruturas e revestimentos das paredes. janelas. de todas as operações. Informações complementares: ler item 2. − Os fluxos não permitem a contaminação cruzada.: Seção: Revisão: Página de − Os prédios e instalações deverão ser de tal maneira que impeçam a entrada ou abrigo de insetos. com auxílio de um check-list. telas. à área de estocagem de matérias-primas. xxx m 2 para estocagem de produtos acabados.2. − As condições das instalações prediais são verificadas mensalmente. facilitando a inspeção de higiene ao alimento.A do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade. − Para a aprovação dos projetos se deverá levar em conta a disponibilidade de espaços suficientes à realização. Os fluxogramas se apresentam de forma a permitir uma limpeza fácil e adequada. de modo satisfatório. desde a chegada da matéria prima até a obtenção do produto final assegurando. sendo xxx m2 destinados à fabricação. − Todos os prédios que fazem parte da empresa são de alvenaria. poeira. condições apropriadas para o processo de elaboração e para o produto final.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos gerais de projetos e instalações Cód.

59 . Os ângulos entre as paredes. deverão ser de fácil limpeza. As janelas e outras aberturas deverão ser construídas de forma a evitar o acúmulo de sujidades.2. escadas de mão e rampas deverão estar localizadas e construídas de forma a não causarem contaminação. as operações susceptíveis de causar contaminação cruzada. entre as paredes e os pisos. Devem. monta-cargas e estruturas auxiliares. e entre as paredes e os tetos ou forros. Até uma altura apropriada para as operações deverão ser lisas.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos gerais de projetos e instalações Cód. impermeáveis.: Seção: Revisão: Página de 6. sem fendas. aquelas que se comuniquem com o exterior deverão estar providas de proteção contra insetos. e fáceis de limpar e desinfetar. Nos projetos deve-se indicar a altura da faixa que será impermeável. As portas deverão ser de material não absorvente e de fácil limpeza. ainda. por dependência. As escadas. As proteções deverão ser de fácil limpeza e boa conservação. Os líquidos deverão escorrer para os ralos (sifonados ou similares). impedindo a acumulação nos pisos. ser fáceis de limpar. As paredes deverão ser construídas e revestidas com materiais não absorventes e laváveis e apresentar cor clara.2 Estruturas e instalações internas O que fazer (requisito da Portaria) − Os prédios e instalações deverão ser de tal maneira que permitam separar. e devem facilitar a limpeza e a desinfecção. como plataformas. Os tetos ou forros deverão estar construídos e/ou acabados de modo que se impeça a acumulação de sujidade e se reduza ao mínimo a condensação e a formação de mofo. laváveis e anti-derrapantes não podendo apresentar rachaduras. divisória e outros meios eficazes. − Nas áreas de manipulação de alimentos: Os pisos deverão ser de materiais resistentes ao impacto.

sem frestas. Como fazer na indústria: − Na área destinada à fabricação dos produtos. por exemplo.1 do PPHO 8. com parapeitos em plano inclinado e azulejados. − O forro é constituído de laje de concreto liso e resistente a umidade e vapores. O controle é feito através do item 6. movimentações e produtos de limpeza e sanificação.2. − Existem lâmpadas de vapor de sódio na área externa da empresa. à prova de insetos e removíveis para limpeza e substituições periódicas. − As janelas são de caixilhos metálicos não oxidáveis. e não constitua uma fonte de contaminação. a madeira. providas de telas milimétricas. a menos que a tecnologia empregada torne imprescindível o seu uso. Os tetos construídos com estrutura metálica receberam tratamento para evitar queda de ferrugem sobre os alimentos. separados das paredes para permitir a correta higienização da área. − As paredes são revestidas até a altura de 2m com azulejo branco e rejuntados com cimento branco. resistente à impactos.2. - Deverá ser evitado o uso de materiais que dificultem a limpeza e a desinfecção adequadas. matérias-primas e produtos finais deverão ser depositados sobre estrados de madeira ou similares. o piso é em cerâmica industrial. Informações complementares: ler item 2. para uma perfeita drenagem. O controle é feito através do item 6. com declive de 2% em direção as canaletas. e desta para o exterior. anti-derrapante com rejunte compatível.: Seção: Revisão: Página de - Os insumos.B do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. 60 .1 do PPHO 8.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos gerais de projetos e instalações Cód. − Nas câmaras de refrigeração a inclinação do piso é orientada no sentido da anticâmara.

quando possível. a menos que se tenha certeza de que seu emprego não será uma fonte de contaminação. odores nem sabores.2. Os equipamentos e utensílios empregados para matérias não comestíveis ou resíduos deverão ser marcados com a indicação do seu uso e não poderão ser utilizados para produtos comestíveis. e suas estruturas e vedações terão de garantir que não ocorram perdas nem emanações. 61 . Os equipamentos fixos deverão ser instalados de modo que permitam fácil acesso e uma limpeza profunda. exclusivamente. Informações complementares: ler item 2.: Seção: Revisão: Página de Este texto foi preenchido somente como exemplo. além do que deverão ser usados.A do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. Deve ser evitado o uso de madeira e outros materiais que não se possa limpar e desinfetar adequadamente. − Todos os equipamentos e utensílios deverão estar desenhados e construídos de modo que assegurem a higiene e permita uma fácil e completa limpeza e desinfecção e. para as finalidades sugeridas pelo formato que apresentam. As superfícies deverão ser lisas e estar isentas de imperfeições (fendas.3 Equipamentos O que fazer (requisito da Portaria) − Todos os equipamentos e utensílios nas áreas de manipulação de alimentos. para facilitar a inspeção. amassaduras etc.) que possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes de contaminação. deverão ser visíveis. Deverá ser evitado o uso de diferentes materiais com a finalidade de evitar corrosão por contato. e sejam não absorventes e resistentes à corrosão e capazes de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção. que possam entrar em contato com estes.3. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade. devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas. 6.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos gerais de projetos e instalações Cód. que facilite a limpeza e eliminação do conteúdo. − Os recipientes para matérias não comestíveis e resíduos deverão estar construídos de metal ou qualquer outro material não absorvente e resistente.

6. com pressão adequada e temperatura conveniente. Neste caso é imprescindível um controle freqüente da potabilidade da referida água. um apropriado sistema de distribuição e adequada proteção contra a contaminação. odores e sabores. − São adquiridos equipamentos e utensílios projetados e construídos de modo que assegurem uma fácil desmontagem e higienização.1 Suprimento de água O que fazer (requisito da Portaria) − Deverá dispor de um abundante abastecimento de água potável. − O órgão governamental competente poderá admitir variações das especificações químicas e físico-químicas diferentes das estabelecidas quando a composição da 62 . dever-se-á dispor de instalações apropriadas e nas condições indicadas anteriormente. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade. não absorventes e confeccionadas com materiais que não oferecem risco de contaminação ao produto.4 Serventias indispensáveis 6. Este texto foi preenchido somente como exemplo. − Os equipamentos são resistentes à corrosão e à repetidas operações de limpeza e sanificação. − As superfícies são lisas. A madeira não é utilizada. isentas de imperfeições.: Seção: Revisão: Página de Como fazer na indústria − Todos os equipamentos e utensílios utilizados nas áreas de manipulação de alimentos que possam entrar em contato com eles são de materiais que não transmitem substâncias tóxicas.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos gerais de projetos e instalações Cód. − Em caso de necessidade de armazenamento.4.

− Para a água recirculada deverá haver um sistema separado de distribuição que possa ser facilmente identificado. poderá utilizar-se água não potável para a produção de vapor e outros fins análogos. − Os tratamentos de água recirculadas e sua utilização em qualquer processo de elaboração de alimentos. − A água recirculada pode ser novamente utilizada desde que tratada e mantida em condições tais que seu uso não apresente risco para a saúde. − Desde que autorizado pelo órgão competente. O processo de tratamento deverá manter-se sob constante vigilância.A e 2. sem que haja nenhuma conexão transversal nem sifonada. combate a incêndios e outros propósitos correlatos não relacionados com alimentos deverá ser transportada por tubulações completamente separadas de preferência identificadas por cores.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos gerais de projetos e instalações Cód. − A água não potável utilizada na produção de vapor. refluxos ou qualquer outro recurso técnico que as comuniquem com as tubulações que conduzem a água potável. refrigeração. − O vapor e o gelo utilizados em contato direto com os alimentos ou com as superfícies que entram em contato com estes não deverão conter qualquer substância que cause perigo à saúde ou possa contaminar o alimento.2. água recirculada que não recebeu novo tratamento poderá ser utilizada naquelas condições em que seu emprego não represente risco à saúde nem contamine a matéria prima ou produto acabado. Como fazer na indústria 63 . deverão ser aprovados pelo órgão competente. Excepcionalmente. na manipulação dos alimentos só deverá ser utilizada água potável. Informações complementares: ler itens 2. não relacionados com os alimentos.: Seção: Revisão: Página de água for uma característica regional e sempre que não se comprometa a inocuidade do produto e a saúde pública.4.3. − Como princípio geral.5 do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação.

passando por um dosador automático de cloro e é posteriormente estocada em duas caixas d’água de alvenaria de 5. sendo esta concentração garantida pelo item 6.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos gerais de projetos e instalações Cód. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade. A qualidade da água utilizada na indústria é garantida pelo PPHO 1.000 L cada com tampa para vedação.4.000 L/ dia) e foram construídos em alvenaria. mantida em reservatório tipo cisterna de 100. etc>.2 Esgoto e disposição de resíduo O que fazer (requisito da Portaria) − Os subprodutos deverão ser armazenados de maneira adequada e aqueles subprodutos resultantes da elaboração que sejam veículos de contaminação deverão ser retirados das áreas de trabalho quantas vezes forem necessárias. − Os reservatórios são suficientes para atender a demanda da fábrica (10.1 do PPHO 1. − Deve-se ter especial cuidado em impedir o acesso das pragas e resíduos. armazenado e eliminado de forma que se evite a contaminação dos alimentos e/ou da água potável. − A água é distribuída para as dependências da indústria em tubulações de PVC que. Os resíduos deverão ser retirados das áreas de manipulação de alimentos e de outras 64 . é pintada de cor verde segundo as normas da ABNT. com tampa de alvenaria.3 ppm.000 L. não possuindo problemas ou defeitos que possam causar contaminação <rachaduras. 6. − O teor de cloro na água utilizada no processamento e nas instalações é mantido a >0. Este texto foi preenchido somente como exemplo. impossibilitando o gotejamento.: Seção: Revisão: Página de − Toda a água da indústria é proveniente da rede municipal.2 do PPHO 1. São mantidas sempre tampadas e higienizadas a cada seis meses. − O material de resíduo deverá ser manipulado. − A rede de água nunca passa sobre os equipamentos. bombeada para fábrica através de tubulação de PVC. e o controle é feito através do item 6. quando exposta.

Informações complementares: ler itens 2.3 Limpeza O que fazer (requisito da Portaria) 65 . − Evacuação de efluentes e águas residuais: os estabelecimentos deverão dispor de um sistema eficaz de evacuação de efluentes e águas residuais.4 do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. a todo momento em bom estado de funcionamento. 6. pelo menos uma vez por dia. todos os equipamentos que tenham com eles entrado em contato deverão ser limpos e desinfetados. Este texto foi preenchido somente como exemplo.B e 2. Existe um sistema de tratamento de efluentes na empresa (PPO 1 – Tratamento de Efluentes). − Imediatamente depois da retirada dos resíduos dos recipientes utilizados para o armazenamento.4.2. O controle do resíduo é realizado de acordo com o item 6.4. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade. todas as vezes que forem necessárias e. o qual é higienizado diariamente. o qual deverá ser mantido. Todos os condutos de evacuação (incluído o encanamento de despejo das águas) deverão ser suficientemente grandes para suportar cargas máximas e deverão ser construídos de maneira que se evite a contaminação do abastecimento de água potável. ainda assim.4. ser limpa e desinfetada.2 do PPHO 8.: Seção: Revisão: Página de áreas de trabalho. Como fazer na indústria − Os resíduos de processo e de embalagem gerados são armazenados em lixeiras identificadas e estocado em local específico <definir local na empresa>. − A área de armazenamento de resíduos deverá.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos gerais de projetos e instalações Cód.

2. providas de elementos adequados à lavagem das mãos e meios higiênicos conveniente parra secá-las. convenientemente situados. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade. deverão existir instalações adequadas para a limpeza e desinfecção dos utensílios e equipamentos de trabalho. Informações complementares: ler item 2. ainda. junto aos sanitários e localizadas de tal maneira que o pessoal tenha que passar junto a elas quando retornar em área de manipulação. que possam ser limpos com facilidade e deverão.: Seção: Revisão: Página de − Quando for o caso. porta-toalhas e recipientes coletores.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos gerais de projetos e instalações Cód. 6. Deverão ser colocados avisos nos 66 . Devem existir pias com água fria ou fria e quente.1 do PPHO 2. ventilados e não poderão ter comunicação direta com as áreas em que os alimentos são manipulados. Este texto foi preenchido somente como exemplo. Não se permitirá o uso de toalhas de pano. garantindo a eliminação higiênica das águas residuais. − As instalações são resistentes à corrosão. A sistemática que garante a execução e o controle deste requisito está descrita no item 6. estar providas de meios adequados para o fornecimento de água fria ou fria e quente em quantidade suficiente.4.C do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação.4. No caso do uso de toalhas de papel deverá haver. Como fazer na indústria − Existem instalações e recipientes em número e capacidade suficientes e exclusivos para higienização dos utensílios e equipamentos de trabalho. Estas instalações deverão ser construídas com materiais resistentes à corrosão. sanitários e banheiros adequados. Estes locais deverão estar bem iluminados. em número suficiente.4 Disponibilidade para higiene pessoal e banheiros O que fazer (requisito da Portaria) − Todos os estabelecimentos deverão dispor de vestiários. de fácil limpeza e providas de água fria ou fria e quente em quantidade suficiente.

− Possuem saboneteiras contendo solução detergente/sanificante aprovado pela equipe de controle da qualidade da empresa. deverão existir também instalações para a desinfecção das mãos. vestuários.D do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. No caso do uso de toalhas de papel. Como fazer na indústria Os vestiários. − Os alojamentos. em número suficiente. sem acesso direto e nenhuma comunicação com estas. ou quando o tipo de tarefa requeira uma desinfecção adicional à lavagem.: Seção: Revisão: Página de quais se indique que o pessoal deve lavar as mãos depois de usar as mencionadas dependências. − Deverão ser previstas instalações para a lavagem das mãos em dependências de fabricação adequadas e convenientemente localizadas para a lavagem e secagem das mãos sempre que assim o exija a natureza das operações. que não exijem a utilização das mãos para acioná-la. lavabos. sanitários e banheiros do pessoal auxiliar do estabelecimento deverão estar completamente separados das áreas de manipulação de alimentos.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos gerais de projetos e instalações Cód. porta-toalhas de papel e recipientes coletores em número suficiente tampados e com acionamento automático. sanitários e banheiros são: − Localizados e situados sem comunicação direta com as áreas nas quais os alimentos são manipulados. Não será permitido o uso de toalhas de tecido.4. − Nas dependências de fabricação existem. deverá haver. em número suficiente. As instalações deverão estar providas de tubulações devidamente sifonadas que levem as águas residuais aos condutos de escoamento. saboneteiras contendo solução detergente/sanificante aprovada pela equipe de controle da 67 . portatoalhas e recipientes coletores. Deverá haver um meio higiênico apropriado para secagem das mãos. assim como de elementos adequados para a limpeza das mãos. Nos casos em que se manipulem substâncias contaminantes. dotadas de água fria e/ou quente quando necessário. Informações complementares: ler item 2.2. Deverá dispor-se de água fria ou fria e quente. − Possuem pias com torneiras em quantidades suficientes.

4. porta toalhas de papel e recipientes coletores em número suficiente tampados e com acionamento automático.2 do PPHO 4.) deverão ser dotadas de dispositivos que protejam contra a entrada de agentes contaminantes. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade. devem ser 68 . a condensação de vapor. As fontes de luz artificial que estejam suspensas ou aplicadas e que se encontrem sobre a área de manipulação de alimentos.4.6 Iluminação O que fazer (requisito da Portaria) − As dependências industriais deverão dispor de iluminação natural e/ou artificial que possibilitem a realização das tarefas e não comprometem a higiene dos alimentos. a acumulação de pó.4. portas etc. 6. A sitemática que garante a execução e controla este requisito está descrita no item 6. Como fazer na indústria A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.: Seção: Revisão: Página de qualidade da empresa.2. Este texto foi preenchido somente como exemplo. para eliminar o ar contaminado.F do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação.5 Qualidade do ar e da ventilação O que fazer (requisito da Portaria) − Torna-se necessário que exista uma ventilação suficiente para evitar o calor excessivo. As aberturas que permitem a ventilação (janelas.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos gerais de projetos e instalações Cód. em quaisquer das fases e produção. 6. Informações complementares: ler item 2. A corrente de ar nunca deve fluir de uma zona suja para uma zona limpa.

2. Como fazer na indústria A empresa deve preencher de acordo com sua realidade. estar perfeitamente recobertas por canos isolantes e apoiadas nas paredes e tetos. Informações complementares: ler item 2.G do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos gerais de projetos e instalações Cód. quando houver necessidade.: Seção: Revisão: Página de de tipo inócuo e estar protegidas contra rompimentos. O órgão competente poderá autorizar outra forma de instalação e/ou a modificação das instalações aqui descritas. neste caso. − As instalações elétricas deverão ser embutidas ou aparentes e.4. não se permitindo cabos pendurados sobre as áreas de manipulação de alimentos. 7 8 ANEXOS REGISTRO DAS REVISÕES REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO 69 . A iluminação não deve alterar as cores das matérias-primas e ingredientes.

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO ASPECTOS GERAIS DE FABRICAÇÃO 70 .

Contempla ainda o Programa de Manutenção Preventiva de equipamentos e calibração. expedição e manutenção. 2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA − Portaria 326 de 30 de julho de 1997 da Secretaria de Vigilância Sanitária do M. Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: . controle das operações durante o processamento e o tratamento do produto acabado.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos gerais de fabricação Cód. 3 CAMPO DE APLICAÇÃO − Este documento aplica-se aos setores de produção. − PPHO 2. compras de matérias-prima e embalagens. 4 DEFINIÇÕES Para utilização deste documento são necessárias as seguintes definições: − Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observação de insumos e produtos terminados. incluindo a recepção da matéria-prima. PPHO 6. estocagem. PPHO 3.: Seção: Revisão: Página de 1 OBJETIVOS − Descrever as condições adotadas pela empresa para obter a produção de alimentos seguros controlando desde a produção primária até a obtenção do produto acabado. estocagem.S: Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos ou 368 de 4/9/1997 do Ministério do Estado da Agricultura e do Abastecimento: Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos.

de origem biológica. química ou física que se considere nocivos ou não para a saúde humana. graxas e lubrificantes de graus alimentícios a serem utilizados na manutenção dos equipamentos e procedimentos de manutenção preventiva e calibração. plástico. − Pessoal Tecnicamente Competente/Responsabilidade Técnica : é o profissional capacitado e habilitado para exercer atividade na área de produção de alimentos e respectivos controles de contaminantes.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos gerais de fabricação Cód. sem modificar sua composição original. − O Gerente da manutenção é responsável por definir óleos.: Seção: Revisão: Página de − Material de embalagem: todos os recipientes como latas. sacos ou materiais para envolver ou cobrir. − Contaminação cruzada: contaminação de um alimento para outro por substâncias ou agentes estranhos. física e química. caixas de papelão. através do contato direto. − Fracionamento de alimentos: são as operações pelas quais se fraciona um alimento. que possa intervir com vistas à proteção da saúde. 5 RESPONSABILIDADES − O Gerente da garantia da qualidade é responsável por acompanhar e assegurar o cumprimento dos requisitos descritos neste manual. 72 . papel encerado e tela. por manipuladores ou superfícies de contato. − Produção/elaboração de alimentos: é o conjunto de todas as operações e processos praticados para a obtenção de um alimento. outras caixas. tais como papel laminado. de origem biológica. garrafas. química ou física que se considere nocivos ou não para a saúde humana. − A Equipe de BPF é responsável por implementar e acompanhar o cumprimento dos requisitos descritos neste manual. − O Gerente da produção é responsável por definir as condições de processamento para evitar contaminação microbiológica. películas. − Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos.

− No processamento. em áreas onde a água utilizada nos diversos processos produtivos possa constituir. cuja presença possa alcançar níveis que representem risco para a saúde. armazenamento e transporte devem ser tomadas precauções adequadas para evitar a contaminações químicas. − Não se devem cultivar. manuseio. 73 . medidas devem ser tomadas com relação à prevenção de possíveis danos à saúde pública. industrial e agrícola. − Os métodos e procedimentos para colheita. por intermédio dos alimentos risco para a saúde do consumidor. extração e rotina de trabalho devem ser higiênicos. Além disso. − As matérias primas alimentícias devem ser protegidas contra a contaminação por sujidades ou resíduos de origem animal. de origem doméstica.1 Produção primária O que fazer (requisito da Portaria) − Não devem ser produzidos. sem constituir perigo para a saúde. nem colhidos ou extraídos alimentos ou crias de animais destinados à alimentação humana em áreas em que a presença de substâncias potencialmente nocivas possam provocar a contaminação desses alimentos ou seus derivados em níveis que representem risco para a saúde. nem provocar a contaminação dos produtos. produzir.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos gerais de fabricação Cód. cultivados. produção. 6 DESCRIÇÃO 6. físicas ou microbiológicas ou por outras substâncias indesejáveis das matérias-primas.: Seção: Revisão: Página de Devem ser definidas as responsabilidades da Coordenação de implementação do manual e das pessoas envolvidas na operacionalização. nem extrair alimentos ou crias de animais destinados à alimentação humana.

74 . processamento. transformados ou semi-processados dos locais de produção ou armazenamento devem ser adequados para a finalidade a que se destinam e construídos de materiais que permitam a limpeza. − Os equipamentos e recipientes utilizados nos diversos processos produtivos não deverão constituir risco para a saúde. manuseio. água e meio ambiente. <pode-se descrever as atividades desenvolvidas com o fornecedor para se ter a reconhecida capacidade técnica e higiênico-sanitária> − O credenciamento ocorre após avaliação técnica realizada por profissionais da empresa e/ou contratados. de maneira a evitar-se a contaminação dos alimentos. as condições de higiene ambiental. desinfeção e desinfestação fáceis e completas. − Os procedimentos de manipulação no transporte devem ser tais que impeçam a contaminação dos materiais. a limpeza e manutenção dos equipamentos e recipientes. matérias primas.: Seção: Revisão: Página de − As matérias-primas que são inadequadas para consumo humano devem ser separadas durante os processos produtivos. Os recipientes que são reutilizados devem ser feitos de material que permita a limpeza a desinfeção completas.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos gerais de fabricação Cód. Deverão ser eliminadas de modo a não contaminar os alimentos. − As matérias primas devem ser armazenadas no local de produção em condições que garantam a proteção contra a contaminação e reduzam ao mínimo os danos e deteriorações. Como fazer na indústria Visando atender aos requisitos referentes a produção primária: − As matérias-primas utilizadas nesta empresa são adquiridas de fornecedores previamente credenciados e/ou de produtores que possuem reconhecida capacidade técnica e higiênico-sanitária. − Os meios para transportar alimentos colhidos. Aqueles que foram usados com matérias tóxicas não devem ser utilizados posteriormente para alimentos ou ingredientes alimentares. Na avaliação técnica são observados: os métodos e procedimentos para colheita. que vão até a empresa do interessado ou entreposto. armazenamento e transporte.

Este texto foi preenchido somente como exemplo. inscrição no órgão oficial. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.2 Exigência para recebimento da matéria-prima/ insumos O que fazer (requisito da Portaria) − O estabelecimento não deve aceitar nenhuma matéria prima ou ingrediente que contenha parasitas microrganismos ou substancias tóxicas. Como fazer na indústria O recebimento da matéria-prima constitui a primeira etapa de controle higiênico-sanitária na empresa e são feitas as seguintes verificações: − Data de validade e fabricação.: Seção: Revisão: Página de − No caso de produtores com reconhecida capacidade técnica e higiênico-sanitária é dispensada a visita. − Alvará do veículo de transporte. − Higiene do entregador. íntegras e de material apropriado. 75 . endereço do fabricante e distribuidor. − Nome e composição do produto.3 do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. decompostas ou estranhas.3. se necessário. e.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos gerais de fabricação Cód. A empresa deve descrever as medidas tomadas para atender todos os itens mencionados acima. pelos procedimentos normais de classificação e/ou preparação ou elaboração. que não possam ser reduzidas a níveis aceitáveis. − As matérias primas ou ingredientes deverão ser inspecionados e classificados antes de seguirem para a linha de fabricação/elaboração. − Condições da embalagem: devem estar limpas. Na elaboração só deverão utilizar-se matérias primas ou ingredientes limpos e em boas condições. deverão passar por controles laboratoriais. 6. Informações complementares: ler item 2.

: Seção: Revisão: Página de − Temperatura dos alimentos conservados sob refrigeração e congelamento. − Meios para o armazenamento dos resíduos e materiais não comestíveis deverão ser criados. de forma que se impeça a presença de pragas nos resíduos de matérias não comestíveis e se evite a contaminação das matérias-primas. do alimento. O grau de controle exercido sobre a matéria-prima no recebimento é proporcional ao risco. antes da sua eliminação pelo estabelecimento. da água potável. 6. − As matérias primas e os produtos acabados deverão ser armazenados em condições tais que impeçam a contaminação e/ou a proliferação de microorganismos e protejam contra a alteração do produto e danos aos recipientes ou embalagens. do equipamento. 76 .3 Estocagem O que fazer (requisito da Portaria) − As matérias-primas ou ingredientes armazenados nas dependências do estabelecimento deverão ser mantidos em condições que evitem a sua deterioração. dos prédios e vias internas de acesso. proteja os contra a contaminação e reduza as perdas ao mínimo. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade. recomenda-se descrever as diferentes formas de controle adotadas pela empresa em função das matérias-primas e processos aos quais serão submetidas. quando estas existirem. − Todos os produtos químicos são autorizados para uso pelos órgãos competentes. − Durante o armazenamento deverá ser exercida uma inspeção periódica dos produtos acabados. Este texto foi preenchido somente como exemplo.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos gerais de fabricação Cód. com o objetivo de que só sejam liberados alimentos aptos para o consumo humano e se cumpram as especificações aplicáveis aos produtos acabados. − Todos os produtos utilizados são previamente aprovados pelo Equipe Técnica da Empresa. Deverá se assegurar a adequada rotatividade dos estoques de matérias primas e ingredientes. Assim.

: Seção: Revisão: Página de − Os praguicidas.4. ou por outras pessoas desde que sob supervisão de pessoal competente. Como fazer na indústria: − As matérias-primas perecíveis são prontamente estocadas sob temperaturas recomendadas. especialmente destinados a essa finalidade. embalagens e produtos de limpeza são armazenadas em local arejado. n ° lote. seco e protegido de quaisquer contaminantes. As sacarias de matéria-prima. até que se estabeleça seu destino. As pilhas são identificadas com etiqueta contendo: produto. Estes produtos deverão ser armazenados em salas separadas ou armários. mantendo-se um distanciamento de 60 cm entre as pilhas e entre pilhas e paredes. com chave. nenhuma substância que possa contaminá-lo. data validade. salvo quando for necessário para a higiene ou a elaboração. − As matérias-primas.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos gerais de fabricação Cód. os empilhamentos máximos recomendados pelos fornecedores.H do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. − No caso de devolução de produtos. solventes ou outras substâncias tóxicas que possam representar risco para a saúde deverão ser etiquetados adequadamente com rótulos nos quais deverão haver informações sobre a toxidade e emprego dos produtos. − Há uma área de estocagem separada e distante das matérias-primas e embalagens para a estocagem de produtos de limpeza e sanificação. São observados. Deverá ser evitada a contaminação de alimentos por estes produtos tóxicos. e estão de acordo com a rotatividade de estoque. − Não se deverá utilizar ou armazenar na área de manipulação de alimentos. e só poderão ser distribuídos e manipulados por pessoal autorizado e devidamente treinado. ainda. Informações complementares: ler item 2. As barricas são colocadas 77 . data de entrada e quantidade em kg ou un.2. estes deverão ser colocados em setores separados e destinados à finalidade. bobinas do filme de embalagem e as caixas de papelão são empilhadas sobre estrados de PVC.

deverão realizar-se sem demoras inúteis e em condições que excluam toda possibilidade de 78 . Este texto foi preenchido somente como exemplo. Os produtos de limpeza e sanificação poderão estar presentes na área de fabricação no momento da realização dos procedimentos de higienização. incluída a embalagem. A sistemática que controla e garante o atendimento a este requisito está descrita no PPHO 6.: Seção: Revisão: Página de sobre estrados de PVC e identificadas.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos gerais de fabricação Cód.4 Processamento O que fazer (requisito da Portaria) − A elaboração deverá ser realizada por pessoal capacitado e supervisionada por pessoal tecnicamente competente. química e física. químicas ou físicas. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade. − Todas as operações do processo de produção. − Os produtos químicos são identificados e estocados em local específico <definir área da empresa>. − O acesso à área de estocagem é restrito e a liberação de qualquer produto desta área só é realizada mediante requisição devidamente assinada pelas pessoas autorizadas: supervisores e gerente de produção. − Todos os materiais de embalagem são armazenados em condições apropriadas de maneira a protegê-los contra a contaminação biológica. 6. fora das áreas de manipulação de alimentos. − Somente produtos seguros são enviados ao mercado para consumo. − Os aditivos com potencial tóxico são identificados e estocados em local específico <definir área da empresa>. − Todos os produtos são identificados e guardados em local específico <definir área da empresa>. Não são recebidas barricas e bombonas sem rótulos ou com rótulos danificados. − Os locais de contato com alimentos são protegidos contra contaminações biológicas.

para assegurar a uniformidade da temperatura na conservação das matérias-primas dos produtos e durante os processos industriais.1 Contaminação cruzada por microrganismos O que fazer (requisito da Portaria) − Deverão ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminação do material alimentício por contato direto ou indireto com o material contaminado. 6. − Os métodos de conservação e os controles necessários deverão ser tais que protejam contra a contaminação e/ou ameaça de risco à saúde pública e contra a deterioração dentro dos limites da prática comercial corretas. que se encontre nas fases iniciais do processamento.3.1.1.4.2. Como fazer na indústria Recomenda-se definir os procedimentos padrões operacionais (PPO) e citá-los. 2. Além destes procedimentos que inclui em conseqüência. − As pessoas que manipulem matérias primas ou produtos semi-elaborados e que apresentem o risco de contaminar o produto acabado.2. − Todos os locais refrigerados deverão estar providos de um termômetro de máxima e mínima ou de dispositivos de registro da temperatura. para evitar toda possibilidade de contaminação do produto elaborado. o uso de outra roupa limpa. 79 .3.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos gerais de fabricação Cód. deterioração ou proliferação de microorganismos patogênicos e causadores de putrefação.3 Limpeza Pessoal (descrito na etapa 1). A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.B do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. Informações complementares: ler os itens 2.3. essas pessoas devem cumprir o determinado no item 6. − Os recipientes deverão ser tratados com o devido cuidado.A e 2. não devem entrar em contato com nenhum produto acabado enquanto não trocarem a roupa de proteção usada durante o aludido procedimento e que esteve em contato ou foi manchada com as matérias primas ou produtos semi-elaborados.: Seção: Revisão: Página de contaminação.

: Seção: Revisão: Página de − Existindo a probabilidade de contaminação.4. Este texto foi preenchido somente como exemplo.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos gerais de fabricação Cód. quando as dependências os equipamentos e utensílios forem limpos ou desinfetados com água e detergentes. nas diversas fases de elaboração. as pessoas devem lavar bem as mãos entre uma e outra manipulação de produtos.2.3. com água potável. Os resíduos destes agentes que permaneçam em superfícies susceptíveis de entrar em contato com alimentos. devem ser eliminados mediante lavagem minuciosa. para impedir a contaminação dos alimentos.3 do PPHO 4. Como fazer na indústria − Os colaboradores que manipulam matérias-primas ou produtos semi elaborados e que apresentam risco de contaminar o produto acabado não entram em contato com o mesmo.D do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. O controle é feito através do item 6. Informações complementares: ler item 2. antes que as áreas e os equipamentos voltem a ser utilizados para a manipulação de alimentos.1 PPHO 3 e item 6. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.2 Contaminação física e química O que fazer (requisito da Portaria) − Devem ser tomadas precauções adequadas. − Todo o equipamento que entrou em contato com matérias primas ou com material contaminado deverá ser rigorosamente limpo e desinfetado antes de ser utilizado para produtos não contaminados. − Os detergentes e desinfetantes devem ser convenientes para o fim pretendido. 6. 80 . devendo ser aprovados pelo organismo oficial competente. ou com desinfetantes ou soluções destes.

O controle é garantido pelo item 6. limpos e/ou desinfetados. em termos de limpeza e desinfecção. Existe um programa de higienização para instalações.E do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. 6.3 do PPHO 2. deverão ser bem enxutos antes do envase. as embalagens ou recipientes deverão ser inspecionados imediatamente antes do uso. 81 . Na área de embalagem ou envase só deverão.4. − As embalagens ou recipientes não deverão ter sido utilizados para nenhum fim que possa causar a contaminação do produto.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos gerais de fabricação Cód. equipamentos. se necessário. Como fazer na indústria − São utilizados detergentes e sanificantes aprovados pela equipe de controle da qualidade da empresa. equipamentos e utensílios. Informações complementares: ler item 2. não devendo transmitir ao produto substâncias indesejáveis que ultrapassem os limites aceitáveis pelo órgão competente. − Sempre que seja possível. com o objetivo de que se assegure o seu bom estado e. e em condições de sanidade e limpeza. utensílios ou qualquer elemento que possa contaminar o alimento.2 do PPHO 2.3.3 Embalagem O que fazer (requisito da Portaria) − Todo o material empregado na embalagem deverá ser armazenado em locais destinados à finalidade. permanecer as embalagens ou recipientes necessários. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.2. quando se realizarem operações de manutenção geral e/ou específica em qualquer local do estabelecimento. O material de embalagem deverá ser satisfatório e conferir proteção apropriada contra a contaminação. quando lavados. O material deve ser apropriado para o produto que vai ser embalado para as condições previstas de armazenamento.: Seção: Revisão: Página de − Deverão ser tomadas precauções adequadas. Este texto foi preenchido somente como exemplo. Este controle é feito no item 6.

− Os veículos destinados ao transporte de alimentos refrigerados ou congelados devem dispor de meios que permitam verificar a umidade.4 do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos gerais de fabricação Cód. que deve ser mantida dentro dos níveis adequados.5 Transporte O que fazer (requisito da Portaria) − As matérias primas e os produtos acabados deverão ser transportados em condições tais que impeçam a contaminação e/ou a proliferação de microorganismos e protejam contra a alteração do produto e danos aos recipientes ou embalagens.6. − Os veículos de transporte deverão realizar as operações de carga e descarga fora dos locais de elaboração dos alimentos. quando necessário.1 a 2. devendo ser evitada a contaminação destes e do ar pelos gases de combustão.4 do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação.3.: Seção: Revisão: Página de − O envase deverá realizar-se de modo que se evite a contaminação do produto. 6. 7 8 ANEXOS REGISTRO DAS REVISÕES REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO 82 . e a temperatura. Informações complementares: ler item 2. − Os veículos de transporte pertencentes à empresa alimentícia ou por esta contratados deverão estar autorizados pelo órgão competente. Informações complementares: ler itens 2. Como fazer na indústria A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.6. Como fazer na indústria A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.

: Seção: Revisão: Página de 83 .Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos gerais de fabricação Cód.

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO ASPECTOS GERAIS DE LIMPEZA E SANIFICAÇÃO 84 .

− Estabelecer o Programa de Capacitação Técnica.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos gerais de limpeza e sanificação Cód. por manipuladores ou superfícies de contato. de origem biológica. química ou física que se considere nocivos ou não para a saúde humana. − Definir as regras a serem seguidas pelos visitantes. de origem biológica. − Sanificação (desinfecção): é a redução. química ou física que se considere nocivos ou não para a saúde humana.: Seção: Revisão: Página de 1 OBJETIVOS − Descrever as condições adotadas pela empresa para atender aos requisitos relativos a manutenção e sanificação das instalações. equipamentos e utensílios. 3 CAMPO DE APLICAÇÃO − Este documento aplica-se aos setores de produção e áreas circunvizinhas. 2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA − Portaria 326 de 30 de julho de 1997 da Secretaria de Vigilância Sanitária do M. PPHO 3. a um nível que impeça a contaminação do alimento que se elabora. através de agentes químicos ou métodos físicos adequados. instalações. maquinários e utensílios. Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: . − Contaminação cruzada: contaminação de um alimento para outro por substâncias ou agentes estranhos.S: Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos ou 368 de 4/9/1997 do Ministério do Estado da Agricultura e do Abastecimento: Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. através do contato direto. − PPHO 2. do número de microrganismos no prédio. 4 DEFINIÇÕES Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições: − Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos.

1 Manutenção. restos de alimentos. devendo estar bem capacitado em técnicas de limpeza. assim como todas as demais instalações do estabelecimento. − A Equipe de BPF é responsável por implementar e acompanhar o cumprimento dos requisitos descritos neste manual. poeira. 86 . Não deverão ser utilizados nos procedimentos de higiene substâncias odorizantes e/ou desodorizantes. com objetivo de evitar a contaminação pelos mesmos e dissimulação dos odores.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos gerais de limpeza e sanificação Cód. Devem ser definidas as responsabilidades da Coordenação de implementação do manual e das pessoas envolvidas na operacionalização. as salas deverão estar isentas de vapor. − Todos os produtos de limpeza e desinfecção deverão ter seu uso aprovado previamente pelo controle da empresa. equipamentos e utensílios. − O Gerente de produção é responsável pela execução do programa de limpeza. deverão ser mantidos em bom estado de conservação e funcionamento. − O pessoal deve ter pleno conhecimento da importância da contaminação e dos riscos que causam. 6 DESCRIÇÃO 6. fumaça e acúmulos de água. 5 RESPONSABILIDADES − O Gerente da garantia da qualidade é responsável por acompanhar e assegurar o cumprimento dos requisitos descritos neste manual. incluídos os condutos de escoamento das águas. − Cada estabelecimento deverá assegurar sua limpeza e desinfecção. limpeza e sanificação O que fazer (requisito da Portaria) − Os prédios. pó ou outras matérias indesejáveis. nas áreas de manipulação dos alimentos. identificados e guardados em local adequado. Sempre que possível. assegurando o cumprimento dos requisitos descritos neste manual.: Seção: Revisão: Página de − Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação. − Limpeza: é a eliminação da terra. em qualquer de suas formas.

os equipamentos e utensílios. conforme item 6.2 do PPHO 3. conforme item 6. 6. Como fazer na indústria: − Todos os produtos utilizados no programa de higienização possuem registro e tem seu uso aprovado pelo controle da qualidade da empresa. conforme item 6. − São adquiridos produtos de higienização que não contêm substâncias odorizantes e/ou desodorizantes em suas formulações.1 do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. − Todos os produtos de higienização são identificados e guardados em local específico. Os utensílios utilizados para efetuar a limpeza são de cores diferentes dos demais para evitar qualquer possibilidade de contaminação cruzada.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos gerais de limpeza e sanificação Cód. Os cabos das vassouras e rodos são de alumínio e as buchas de fibra vegetal. Após a utilização todos os materiais são cuidadosamente limpos e guardados suspensos. 87 .2 do PPHO 2. − A empresa mantém arquivadas no laboratório fichas técnicas dos produtos com os respectivos registros. − Os materiais utilizados para a limpeza são separados e identificados.: Seção: Revisão: Página de fora das áreas de manipulação de alimentos.4. conforme item 6. deverão ter uso autorizado pelos órgãos competentes. deverão ser limpos com a freqüência necessária e desinfetados sempre que as circunstancias assim o exijam. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade. Informações complementares: ler item 2. Este texto foi preenchido somente como exemplo.1 do PPHO 6. Ademais.2 do PPHO 2. com base nos produtos permitidos pelos órgãos competentes. toda área de manipulação de alimentos.2 Programa de limpeza e sanificação O que fazer (requisito da Portaria) − Para impedir a contaminação dos alimentos.

Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos gerais de limpeza e sanificação Cód.4.5 do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. 2. incluídos os condutos de escoamento de água.2 do PPHO 3. quando se realizarem operações de manutenção geral e/ou específica em qualquer local do estabelecimento. Como fazer na indústria − O programa de limpeza e sanificação constituído dos procedimentos e instruções de trabalho assegura condições para o processamento evitando-se possíveis contaminações. necessários para depósitos de dejetos e/ou materiais não comestíveis. A sistemática que controla e garante a execução deste requisito está descrita no PPHO 2 e item 6. equipamentos. − Deverão ser tomadas precauções adequadas. ou quantas vezes forem necessárias. Este texto foi preenchido somente como exemplo. − As vias de acesso e os pátios que fazem parte da área industrial deverão estar permanentemente limpos. em número e capacidade.1. em termos de limpeza e desinfecção. sanitários e banheiros deverão estar permanentemente limpos. as estruturas de apoio e as paredes das áreas de manipulação de alimentos.4. 7 ANEXOS 88 . Informações complementares: ler item 2. deverão ser rigorosamente limpos o chão. utensílios ou qualquer elemento que possa contaminar o alimento. Todo pessoal envolvido nas atividades de limpeza e sanificação recebem treinamento nos procedimentos e instruções de trabalho estabelecidos compreendidos desde o manuseio e preparação corretos dos produtos químicos até a eficiência da higienização.2 e 2.: Seção: Revisão: Página de − Deve-se dispor de recipientes adequados. − Imediatamente após o término da jornada de trabalho.4. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade. − Os vestiários.

Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos gerais de limpeza e sanificação Cód.: Seção: Revisão: Página de 8 REGISTRO DAS REVISÕES REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO 89 .

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS 90 .

3 CAMPO DE APLICAÇÃO − Este documento aplica-se aos setores de produção e áreas circunvizinhas. Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: . bem como evitar a proliferação de pragas nas demais instalações da empresa.S: Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos ou 368 de 4/9/1997 do Ministério do Estado da Agricultura e do Abastecimento: Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. 4 DEFINIÇÕES Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições: − Desinfestação: é a eliminação das pragas. − Definir as regras a serem seguidas pelos visitantes.: Seção: Revisão: Página de 1 OBJETIVOS − Descrever procedimentos adotados pela empresa para assegurar um controle integrado de pragas eficiente. − Praguicida: qualquer substância química utilizada para controle de pragas animais ou vegetais.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos gerais de controle integrado de pragas Cód. segurança e qualidade. prevenindo a contaminação dos ingredientes. matériasprimas e produtos acabados. − Pragas: Todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou contaminações com riscos à saúde. 2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA − Portaria 326 de 30 de julho de 1997 da Secretaria de Vigilância Sanitária do M. − Controle Integrado de Pragas – Manual – Série Qualidade – PROFIQUA/ SBCTA – 1996 – 1a edição. − PPHO 8.

Devem ser definidas as responsabilidades da Coordenação de implementação do manual e das pessoas envolvidas na operacionalização. − Em caso de alguma praga invadir os estabelecimentos deverão ser adotados medidas de erradicação. − O Gerente da Garantia da Qualidade é responsável por designar uma pessoa para acompanhar os serviços de desinsetização e desratização. − O Gerente da Garantia da Qualidade é responsável por implementar. em poder das áreas envolvidas neste processo. Os estabelecimentos e as áreas circundantes deverão ser inspecionados periodicamente. de forma a diminuir ao mínimo os riscos de contaminação. 6 DESCRIÇÃO 6. como também informar as áreas envolvidas e solicitar a autorização formal para execução dos serviços à Supervisão de Fábrica. e físicos. − Todos os colaboradores são responsáveis por informar à Garantia da Qualidade sobre qualquer indício de existência de pragas. só poderão ser aplicadas sob supervisão direta de pessoas que conheçam profundamente os riscos 92 . através do formulário “Planilha de Registros de Ocorrências de Pragas”.1 Sistema de controle de pragas O que fazer (requisito da Portaria) − Deverá ser aplicado um programa eficaz e contínuo de combate às pragas. formalmente a execução dos serviços de desinsetização e desratização na fábrica. que compreendem o tratamento com agentes químicos e/ou biológicos autorizados.: Seção: Revisão: Página de 5 RESPONSABILIDADES assegurar o cumprimento deste procedimento. acompanhar e − O Supervisor de Produção é responsável por autorizar. É responsabilidade da Garantia da Qualidade a divulgação do formulário para monitorização junto aos colaboradores.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos gerais de controle integrado de pragas Cód. As medidas de combate.

a fim de que. A Empresa em questão deve possuir os seguintes requisitos: Possuir registro junto aos órgãos de defesa sanitária e Secretaria Estadual de Saúde Pública.3. Ter um responsável técnico. − Antes de aplicação de praguicidas se deverá ter o cuidado de proteger todos os alimentos. − Somente deverão ser empregados praguicidas se não for possível aplicar-se com eficácia outras medidas de precaução. conforme legislação vigente. 93 . Como fazer na indústria: − O controle integrado de pragas é terceirizado. A identificação da Empresa contratada bem como todos os dados cadastrais devem estar disponíveis no Setor de Compras. bem como o rápido tratamento em casos de emergência. O serviço deve assegurar a prevenção de pragas e a monitorização do processo.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos gerais de controle integrado de pragas Cód.4. equipamentos e utensílios contra a contaminação. devidamente registrada na Secretaria Municipal de Saúde. Informações complementares: ler item 2. especialmente se estes riscos originarem-se dos resíduos retidos no produto. alimentos terminados ou em qualquer das etapas de industrialização.: Seção: Revisão: Página de que estes agentes podem trazer para a saúde. material de envase. antes de serem novamente utilizados sejam eliminados todos os resíduos. o equipamento e os utensílios contaminados. Possuir Equipamentos de Proteção Individual e/ou Coletiva (EPI’s e EPC’s) específicos para a realização do serviço. realizado por empresa contratada. do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. − Deverá ser impedida a entrada de animais domésticos em todos os locais onde se encontrem matérias-primas. O contrato para execução desta atividade deve ser mensal ou no máximo anual. Após a aplicação dos praguicidas autorizados deverão ser limpos minuciosamente.

− Cada encarregado de área realiza diariamente uma inspeção nas instalações para verificar incidência de pragas. deve providenciar auxílio e material para educar e em assuntos relacionados ao controle de treinar o pessoal da Empresa − Empresa contratada deve realizar serviço de desinsetização e desratização conforme freqüência definida no contrato. Este texto foi preenchido somente como exemplo. A sistemática que garante o cumprimento deste requisito está descrita no PPHO 8. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade. − Todos os produtos químicos utilizados no programa possuem registro no Ministério da Saúde e a cópia do mesmo está arquivada no laboratório. 7 ANEXOS 8 REGISTRO DAS REVISÕES REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO 94 . instalação e proliferação de pragas e aplicação de produtos químicos.: Seção: Revisão: Página de - Documento que confirme que todos os compostos utilizados atendem a legislação local para uso em indústrias alimentícias. A Empresa contratada pragas. − O programa de controle inclui medidas preventivas para impedir a invasão.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos gerais de controle integrado de pragas Cód. As observações são registradas em planilhas próprias e encaminhadas para a Gerência da Garantia da Qualidade.

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE DA QUALIDADE 95 .

− Portaria 1428 de 26 de novembro de 1993 do Ministério da Saúde: Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos . − Assegurar que os métodos de controle são eficazes na obtenção de produtos aptos para o consumo.: Seção: Revisão: Página de 1 OBJETIVOS − Estabelecer as regras relativas às atividades de controle da qualidade.0001.COD-100 a 002. − Assegurar que os procedimentos de codificação. vendas. distribuição e marketing. Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: .Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos gerais de controle da qualidade Cód. 4 DEFINIÇÕES (Não se aplica). 3 CAMPO DE APLICAÇÃO − Este documento aplica-se aos setores de controle de qualidade. produção. informação ao consumidor (rotulagem) e de recolhimento de produtos (“recall”) atendem às exigências legais 2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA − Portaria 326 de 30 de julho de 1997 da Secretaria de Vigilância Sanitária do M. − Portaria 46 de 10 de fevereiro de 1998 do Ministério do Estado da Agricultura e Abastecimento: Manual Genérico de Procedimentos para APPCC em Indústrias de Produtos de Origem Animal(publicações oficiais).S: Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos ou 368 de 4/9/1997 do Ministério do Estado da Agricultura e do Abastecimento: Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos.

− O Gerente do Setor de Distribuição e Vendas é responsável por assegurar o cumprimento do “recall”. e dos tipos de alimentos. 6 DESCRIÇÃO 6. − Equipe de BPF é responsável por implementar e acompanhar o cumprimento dos requisitos descritos neste manual. − Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os requisitos de qualidade descritos neste manual. 97 . para que possam julgar os possíveis riscos e assegurar uma vigilância e supervisão eficazes.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos gerais de controle da qualidade Cód. Os diretores deverão ter conhecimentos suficientes sobre os princípios e práticas de higiene dos alimentos.6. do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. Como fazer na indústria: − A Empresa possui Supervisor de Produção qualificado para a execução da atividade devidamente treinado e capacitado para cumprir os requisitos do Programa de Boas Práticas de Fabricação e APPCC. Devem ser definidas as responsabilidades da Coordenação de implementação do manual e das pessoas envolvidas na operacionalização.3.: Seção: Revisão: Página de 5 RESPONSABILIDADES − O Gerente da garantia da qualidade é responsável por acompanhar e assegurar o cumprimento dos requisitos descritos neste manual.1 Gerenciamento e supervisão O que fazer (requisito da Portaria) − O tipo de controle e da supervisão necessários dependerá do volume e característica da atividade. Informações complementares: ler item 2.

7. do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação.: Seção: Revisão: Página de 6. 98 . conservando-os por um período superior ao da duração mínima do alimento.8. perda de qualidade ou de integridade econômica após a distribuição dos produtos.2 Documentação e registros O que fazer (requisito da Portaria) − Em função do risco inerente ao alimento. 6. deverão ser mantidos registros apropriados da elaboração. Informações complementares: ler item 2.3. aos Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) e especificações técnicas de produtos. especificando os tipos de análises.3 Procedimentos para recolhimento (recall) O que fazer (requisito da Portaria) − Devem existir formas para o recolhimento do produto final no mercado de sua destinação. (Portaria 46 de 1998 – MAA) Informações complementares: ler item 2. através de um setor ou responsável para assegurar o cumprimento das ações necessárias. do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. − ressaltar a existência de um programa de controle do processo dos produtos elaborados constando os tipos de análises (controles) e freqüência de amostragem (ou a implantação do Sistema APPCC para controle de processo).Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos gerais de controle da qualidade Cód.3. Como fazer na indústria: − O Laboratório de Controle da Qualidade mantém arquivado todos os registros relativos Nota: − ressaltar a existência dos procedimentos analíticos utilizados pelo Laboratório. caso sejam detectados problemas para a saúde pública. produção e distribuição.

para assegurar alimentos aptos para o consumo. 6.1. (Portaria 1428 de 1993 – MS) Informações complementares: ler itens 2. Como fazer na indústria A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.: Seção: Revisão: Página de Como fazer na indústria A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.7.7. a 2.5 Controle de alimentos O que fazer (requisito da Portaria) − É conveniente que o estabelecimento instrumente os controles de laboratório com metodologia analítica reconhecida. do Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação. 7 ANEXOS 8 REGISTRO DAS REVISÕES REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO 99 . Como fazer na indústria A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.4 Informações e avisos ao consumidor O que fazer (requisito da Portaria) .4.Apresentar informações ao consumidor capazes de orientá-lo na forma de utilização do produto e/ou serviço. que se considere necessária.Manual de Boas Práticas de Fabricação logotipo Aspectos gerais de controle da qualidade Cód. 6.

Todos os textos que são orientações. “monitorização”. “campo de aplicação”. e não fazem parte do documento. preenchimento do registro (check-list e planilhas). “responsabilidades”. “verificação” e “registro”.8 Procedimentos Padrões de Higiene Operacional Neste item estão apresentados os PPHO desenvolvidos durante a execução das Etapas 1 a 6. Cada empresa deve elaborá-los de acordo com sua necessidade e aplicação. verificação e aprovação. elaboração desta estrutura. a revisão e os responsáveis pela elaboração. “definições”.37 Como fazer – Implantação O rodapé deve pode ser apresentado na primeira ou última página. 100 . 2. recomenda-se colocar em todas as páginas cabeçalho e rodapé com informações que identifiquem o documento. foram colocados entre : < > e . Os conteúdos dos itens “objetivo”. − Treinar o colaborador (geralmente operador ou supervisor) na atividade de monitorização. A estrutura de tópicos usada a seguir é um modelo sugerido pelo Projeto APPCC. No Anexo 7 está apresentado um modelo para − Definir as pessoas envolvidas na execução dos PPHO e treiná-las em função da descrição do procedimentos (item 6 – Descrição) e da importância do controle da operação (porque do controle. “documentos de referência”. “ação corretiva”. − Treinar o colaborador na atividade de verificação (geralmente supervisores. As planilhas e demais documentos anexados são exemplos sugeridos para melhor entendimento da elaboração do PPHO. treiná-la também nestas atividades. Para permitir o controle dos documentos.1. − Destacar o conteúdo do procedimento para que fique visível a seqüência das tarefas operacionais a serem realizadas e disponibilizá-lo na área. conseqüências das falhas de controle e importância para a indústria e a segurança do consumidor). Se a pessoa que irá executar a monitorização for a mesma que executa o procedimento (geralmente operador). encarregados de área). “descrição”.2.

PROCEDIMENTOS PADRÕES DE HIGIENE OPERACIONAL POTABILIDADE DA ÁGUA (PPHO 1) 101 .

química ou física que se considere nocivos ou não para a saúde humana. restos de alimentos. Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação. Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos. maquinários e utensílios. 4 DEFINIÇÕES Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições: Seguro: que não oferece risco à saúde e a integridade física do consumidor. pó ou outras matérias indesejáveis) de uma superfície . instalações. Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria. 2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA Portaria n 1469 de 29/12/2000 IT 01.a um nível que impeça a contaminação do alimento que se elabora . Tem como objetivo padronizar a auditoria . IT 03 e IT 04 3 CAMPO DE APLICAÇÃO Este procedimento aplica-se a Estação de Tratamento de Água (ETA).(logotipo) Procedimento Padrão de Higiene Operacional Código: PPHO 1 Revisão:00 Página: 1 de 7 Potabilidade da água 1 OBJETIVO Estabelecer procedimentos a serem adotados para manter a segurança da água que entra em contato direto ou indireto com os alimentos ou que é usada na fabricação de gelo. Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: . Desinfecção (sanificação): é a redução. IT 02. do número de microrganismos no prédio. Limpeza: remoção de sujidades (terra. de origem biológica. através de agentes químicos ou métodos físicos adequados.

3 ppm nos pontos de saída. deve estar definida na IT >. Existe um dosador entre a cisterna e as caixas onde o limite de cloro residual é controlado para que esteja no mínimo 0. 6 DESCRIÇÃO 6. As caixas d’água são lavadas e desinfetadas a cada 6 meses de acordo com IT 103 .1 Limpeza e manutenção das caixas d’água e reservatórios − − 01. O Responsável pela cloração controla a concentração de cloro.2 Controle da potabilidade e do teor de cloro O controle do teor de cloro é feito no ponto de entrada da água na empresa (prefeitura) e nos pontos de saída da água nas salas de processamento. O controle da cor e odor da água é realizado rotineiramente de acordo com a instrução de trabalho (IT-04). acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento. 6.(logotipo) Procedimento Padrão de Higiene Operacional Código: PPHO 1 Revisão: Página: 2 de Potabilidade da água 5 RESPONSABILIDADES O Gerente da Garantia da Qualidade é responsável por implementar. Os responsáveis pela monitorização e outras atividades também podem ser definidos neste item. A dosagem do cloro é realizada conforme instrução de trabalho (IT-03). diariamente <se a frequência não estiver definida no PPHO. Devem ser definidas as responsabilidades pela implementação e operacionalização deste procedimento. A equipe de manutenção é responsável pela higienização e reparos dos reservatórios de água bem como das linhas de distribuição. Todas as caixas d’água são protegidas e sem problemas de vazamento.

Se for constatada falha da Rede Pública comunicar o fato ao órgão responsável pelo abastecimento para devidas providências. que pode ser imediata ou no final do turno de acordo com a avaliação do risco que a falha ofereça à segurança alimentar. 104 . Treinar o colaborador nos procedimentos de cloração da água.3ppm .2 Controle da potabilidade e do teor de cloro Teor de cloro livre da água. Freqüência: diária. Rever IT 01. 8 AÇÃO CORRETIVA 8.1 Limpeza e manutenção das caixas d´água e reservatórios Inspeção das caixas d’água e reservatórios através da planilha "Controle da manutenção das caixas d´água. Freqüência: mensal Inspeção de limpeza das caixas: realizada pelo próprio operador através da planilha "Controle da limpeza". Teor de cloro livre nos pontos de saída. Treinar o colaborador nos procedimentos de limpeza da caixa d’água.(logotipo) Procedimento Padrão de Higiene Operacional Código: PPHO 1 Revisão: Página: 2 de Potabilidade da água 7 MONITORIZAÇÃO 7.2 Controle da potabilidade e do teor de cloro Ajustar o teor de cloro para níveis iguais ou superiores a 0. Nota: Através da planilha "Controle da potabilidade da água". Proceder a colocação da tampa. Freqüência: diária. 8. Freqüência: mensal 7.1 Limpeza e manutenção das caixas d’água e reservatórios Proceder a limpeza e/ou reparos das caixa d’água. Observação da cor e odor. Freqüência: diária.

(logotipo) Procedimento Padrão de Higiene Operacional Código: PPHO 1 Revisão: Página: 2 de Potabilidade da água 9 VERIFICAÇÃO O que? Potabilidade da Água Registros do controle do teor de cloro livre Registros dos relatórios de limpeza dos reservatórios Registros dos treinamentos Como? Análises Microbiológicas e Físico-Químicas na Empresa e nos Laboratórios Oficiais Observação Visual Observação Visual Observação Visual Quando? De acordo com a fonte Mensal Semestral Mensal Quem? Supervisor do Laboratório e Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade 10 REGISTROS Identificação Controle da potabilidade da água Controle da manutenção das caixas d’água Controle da limpeza das caixas d’água Lista de presença do treinamento ou certificado Indexação Arquivamento Armazenamento Tempo de retenção Disposição Cronológico (data) Pasta suspensa Gaveta 1 do armário 2 do laboratório 2 anos Arquivo morto 11 ANEXOS 1 Controle da potabilidade da água 2 Controle da manutenção das caixas d’água 3 Controle da limpeza das caixas d’água 12 REGISTRO DAS ALTERAÇÕES REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO 105 .

padrão Cor odor em placas (UFC/ml) Coliformes totais (NMP/ml) Coliformes à 45ºC (NMP/ml) Dureza pH Alcalinidade total Alcalinidade parcial Anexo 1 (logotipo) 106 .Código: PPHO 1 Procedimento Padrão de Higiene Operacional Controle da potabilidade da água Revisão: 00 Potabilidade da água Página: 5 de 7 Responsável:________________________________________ Data ___/___/_______ Água (Pontos de saída) Teor de cloro Cont.

(logotipo) Procedimento Padrão de Higiene Operacional Código: PPHO 1 Revisão:00 Página: 6 de 7 Potabilidade da água Anexo 2 Controle da manutenção das caixas d’água Data ___/___/_______ Caixas d’água (localização) Caixa 1 Presença de tampa SIM NÃO Vazamentos SIM NÃO Responsável Caixa 2 Caixa 3 Caixa 4 Caixa 5 Caixa 6 107 .

Código: PPHO 1 Procedimento Padrão de Higiene Operacional Revisão: 00 Potabilidade da água Página: 7 de 7 Controle da limpeza das caixas d’água Data ___/___/_______ Caixas d’água (localização) 01/01 Responsável obs 07/01 Responsável obs 01/02 Responsável obs 07/02 Responsável obs 01/03 Responsável obs 07/03 Responsável obs Caixa 1 Caixa 2 Caixa 3 Caixa 4 Caixa 5 Caixa 6 Anexo 3 (logotipo) 108 .

PROCEDIMENTOS PADRÕES DE HIGIENE OPERACIONAL HIGIENE DAS SUPERFÍCIES DE CONTATO COM O PRODUTO (PPHO 2) 109 .

Recomenda-se atenção para aquisição dos equipamentos com projeto sanitário no ato da compra. Fish and Fishery (1995). restos de alimentos. (*) NOTA: Segundo o FDA. Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene das superfícies de contato com o produto. 4 DEFINIÇÕES Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições: Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos. 2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA PPHO 6 IT 05. compras e engenharia da empresa. maquinários e utensílios. química ou física que se considere nocivos ou não para a saúde humana.(logotipo) Procedimento Padrão de Higiene Operacional Código: PPHO 2 Revisão: Página: Higiene das superfícies de contato com o produto de 1 OBJETIVOS Estabelecer características dos materiais e projeto sanitário dos utensílios e equipamentos (*). instalações. Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação. IT 07. IT 08. o resultado da monitorização será uma não-conformidade. IT 09 e IT 10 3 CAMPO DE APLICAÇÃO Este procedimento aplica-se aos setores de processamento. através de agentes químicos ou métodos físicos adequados. Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: . Desinfecção (sanificação): é a redução. a um nível que impeça a contaminação do alimento que se elabora . Limpeza: remoção de sujidades (terra. Anti-séptico: produto de natureza química utilizado para reduzir a carga microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos. uma vez que estabelecida a mesma de forma inadequada. pó ou outras matérias indesejáveis) de uma superfície . manutenção. incluindo luvas e uniformes. de origem biológica. IT 06. do número de microrganismos no prédio.

Tem como objetivo padronizar a auditoria . higienização 111 . produtos e utensílios para São disponibilizados os detergentes e sanificantes aprovados pelo controle da qualidade. Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento. 6 DESCRIÇÃO 6.1 Disponibilização e manutenção de instalações. rodos) estão disponíveis em quantidade suficiente e devidamente identificados e são utilizados conforme IT 05. 5 RESPONSABILIDADES O Gerente da Garantia da Qualidade é responsável por implementar. Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria. Os utensílios (baldes. As instalações são providas de água fria ou fria e quente em quantidade suficiente. O Gerente de manutenção é responsável por definir os materiais e o projeto sanitário dos equipamentos e utensílios a serem adquiridos. Devem ser definidas as responsabilidades pela implementação e operacionalização deste procedimento. Os responsáveis pela monitorização e outras atividades também podem ser definidos neste item. em quantidade suficiente para realização dos procedimentos de limpeza e sanificação. esponjas. Não-conformidade: não atendimento de um requisito especificado.(logotipo) Procedimento Padrão de Higiene Operacional Código: PPHO 2 Revisão: Página: Higiene das superfícies de contato com o produto de - Swab: haste contendo algodão esterilizado para coleta de material destinado a análise microbiológica. acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento.

(logotipo)

Procedimento Padrão de Higiene Operacional

Código: PPHO 2 Revisão: Página:

Higiene das superfícies de contato com o produto

de

6.2 Aquisição e estocagem de produtos para higienização Todos os produtos utilizados no programa de higienização possuem registro e uso aprovado nos órgãos competentes. Os produtos de higienização não contem substâncias odorizantes e/ou desodorizantes em suas formulações. Todos os produtos de higienização tem seu uso aprovado pela equipe técnica da empresa. Todos os produtos de higienização são identificados e guardados em local específico conforme estabelecido no item 6.1 do PPHO 6. 6.3 Limpeza e sanificação de equipamentos, utensílios e instalações A empresa possui um programa de higienização para instalações, equipamentos e utensílios contemplando informações como: nome e concentração dos produtos utilizados, cuidados no manuseio e preparação das soluções, método de higienização, procedimento operacional, freqüência e responsáveis. Os equipamentos submetidos à limpeza CIP são higienizados conforme IT 06. Os equipamentos submetidos à limpeza manual são higienizados conforme IT 07. As paredes, tetos, pisos, ralos e janelas são higienizados IT 08; Os uniformes e luvas são higienizados conforme IT 09.

Nota: No caso da empresa ter lavanderia, este item deve ser contemplado na redação deste PPHO, devendo ser monitorado, realizado a ação corretiva e a verificação para atender os objetivos do PPHO. Na ausência da lavanderia, este objetivo é atendido indiretamente através do controle do estado dos uniformes e luvas conforme PPHO 4. 7 MONITORIZAÇÃO 7.1 Disponibilização e manutenção de instalações, produtos e utensílios para higienização

112

(logotipo)

Procedimento Padrão de Higiene Operacional

Código: PPHO 2 Revisão: Página:

Higiene das superfícies de contato com o produto

de

-

Através do HS 2/01 - Check-list para avaliação da manutenção de instalações, produtos e utensílios para higienização e aquisição de produtos para higienização. Freqüência: semanal.

7.2 Aquisição e estocagem de produtos para higienização Através do HS 2/01 - Check-list para avaliação da manutenção de instalações, produtos e utensílios para higienização e aquisição de produtos para higienização. Freqüência: semanal. Conforme item 7.1 do PPHO 6.

7.3 Limpeza e sanificação de equipamentos, utensílios e instalações Através da planilha de Avaliação da eficiência da higienização (ex.: observação visual, contato direto, swab, bioluminescência, água de enxágüe). Freqüência: de acordo com o Plano de Amostragem (IT 10). 8 AÇÕES CORRETIVAS 8.1 Disponibilização e manutenção de instalações, produtos e utensílios para Reposição de produtos (detergentes e sanificantes). Solicitação de manutenção. Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na avaliação da manutenção das facilidades de higienização e aquisição de produtos para higienização; Reavaliação da quantidade necessária. higienização

8.2 Aquisição e estocagem de produtos para higienização Trocar os produtos; Ajustar conforme item 8.1 do PPHO 6.

8.3 Limpeza e sanificação de equipamentos, utensílios e instalações

113

(logotipo)

Procedimento Padrão de Higiene Operacional

Código: PPHO 2 Revisão: Página:

Higiene das superfícies de contato com o produto

de

-

Higienizar novamente as superfícies de contato com o alimento que não estejam adequadamente limpas e sanificadas; Treinar novamente os colaboradores nos procedimentos de higienização.

9 VERIFICAÇÃO
O que? Registros associados aos Procedimentos Padrões de Higienização Especificações técnicas dos produtos de higienização Registros do planilha de avaliação da eficiência da higienização Registros dos treinamentos Como? Observação visual Quando? Mensal Na definição do produto a ser utilizado Mensal Mensal Quem? Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade

Observação Visual Observação Visual Observação Visual

10 REGISTROS
Identificação Lista de presença ou certificado HS 2/01 Check-list para avaliação da manutenção de facilidades para higienização e aquisição de produtos para higienização Avaliação da eficiência da higienização
Indexação Arquivamento Armazenamento Tempo de retenção Disposição

11 ANEXOS 1 HS 2/01 - Check-list para avaliação da manutenção de instalações, produtos e utensílios para higienização e aquisição de produtos para higienização 2 Avaliação da eficiência da higienização 12 REGISTRO DAS REVISÕES
REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO

114

(logotipo)

Procedimento Padrão de Higiene Operacional

Código: PPHO 2 Revisão: Página:

Higiene das superfícies de contato com o produto

de

Anexo 1 HS 2/01 - Check-List para avaliação da manutenção de instalações, produtos e utensílios para higienização e aquisição de produtos para higienização

Responsável: ________________________

Data: ___/___/______

ITENS 1. Os detergentes e sanificantes estão disponíveis em quantidade suficiente para realização dos procedimentos de limpeza e sanificação? 2. Os produtos de higienização não contêm substâncias odorizantes e/ou desodorizantes em suas formulações? 3. Todos os produtos de higienização têm seu uso aprovado pela equipe técnica da empresa? 4. As instalações são providas de água fria ou fria e quente em quantidade suficiente? 5. Existem utensílios em quantidade suficiente e devidamente identificados? 6. Os materiais para limpeza e sanificação são aprovados pelo

SIM

NÃO

Observações

Ministério da Saúde e possuem autorização de uso pelo Ministério da Agricultura? 7. Os detergentes e sanificantes são identificados e guardados em lugares específicos, fora da área de processo?

115

(logotipo) Procedimento Padrão de Higiene Operacional Código: PPHO 2 Revisão: Página: Higiene das superfícies de contato com o produto de Anexo 2 Avaliação da eficiência da higienização Mês/ano:_____/_______ Swab ou água de enxágüe Contagem padrão Equipamento/Utensílio em placas (UFC/cm2) Bolores e Leveduras (UFC/cm2) Coliformes totais (UFC/cm2) Analista 116 .

PROCEDIMENTOS PADRÕES DE HIGIENE OPERACIONAL PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO CRUZADA (PPHO 3) 117 .

incluindo utensílios. IT 11. 5 RESPONSABILIDADES O Gerente da Qualidade é responsável por implementar. de origem biológica. Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: .(logotipo) Procedimento Padrão de Higiene Operacional Prevenção da contaminação cruzada Código: PPHO 3 Revisão: Página: de 1 OBJETIVO Estabelecer os procedimentos a serem adotados para prevenir a contaminação cruzada nos alimentos causada por objetos. através do contato direto. por manipuladores ou superfícies de contato. 2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA . 4 DEFINIÇÕES Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições: Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos. de origem biológica. materiais de embalagem e outras superfícies de contato. Contaminação cruzada: contaminação de um alimento para outro por substâncias ou agentes estranhos. Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os requisitos para prevenção da contaminação cruzada deste procedimento. . IT 12. como também prevenir a contaminação dos produtos acabados pela matéria prima não processada.PPHO 2. luvas e vestimentas. química ou física que se considere nocivos ou não para a saúde humana. 3 CAMPO DE APLICAÇÃO Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da empresa.IT 05. química ou física que se considere nocivos ou não para a saúde humana. PPHO 8. PPHO 4. acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento.

Nesse local. São utilizados utensílios e materiais de limpeza de acordo com IT 05. utensílios e instalações físicas são higienizados conforme PPHO-2.(logotipo) Procedimento Padrão de Higiene Operacional Código: PPHO 3 Revisão: Página: Prevenção da contaminação cruzada de Devem ser definidas as responsabilidades pela implementação e operacionalização deste procedimento. 119 . são higienizados conforme PPHO 2.1 Prevenção através de higiene pessoal .Os colaboradores que manipulam matérias-primas ou produtos semi elaborados e que apresentam o risco de contaminar o produto acabado. (IT 11 e IT 12). antes de serem utilizados. Todos os equipamentos. agasalhos e calças) e aqueles que trabalham na produção retiram o avental para utilizar o sanitário e para transitar na parte externa da fábrica. . 6 DESCRIÇÃO 6.2 Prevenção da contaminação por superfície de equipamentos e utensílios São direcionadas áreas ou locais próprios para guarda de utensílios e equipamentos higienizados e sujos. enquanto não tenham trocado a roupa de proteção usada e tenham higienizado as mãos e ante-braços. 6.Os colaboradores que trabalham em áreas sob refrigeração retiram o uniforme de proteção (luvas. Todos os equipamentos que entrarem em contato com matérias-primas ou com material contaminado. Não é permitido o uso ou a permanência de paletes de madeira no interior da área de produção. Os responsáveis pela monitorização e outras atividades também podem ser definidos neste item. É retirada a folha mais externa das embalagens multifolhadas das matérias-primas e/ou insumos antes de sua entrada na área de fabricação. não entram em contato com o mesmo. Evita-se a entrada de caixas de papelão na área de fabricação. o palete de madeira é substituído pelo palete de plástico antes de sua entrada na produção.

2 Prevenção da contaminação por superfície de equipamentos e utensílios .Check-list de controle da Contaminação Cruzada.Através de HP-3/01 .3 do PPHO-2 7.1 Prevenção através de higiene pessoal Através de HP-4/01 . Promover treinamento básico para os colaboradores novos e manter programa de capacitação e educação continuada.Conforme item 7. bobinas de filme de embalagens são limpas antes de sua entrada na área de fabricação. 6. Reprocessar ou destruir produtos contaminados e/ou potencialmente contaminados.Levantamento de treinamentos realizados.Check-list de controle de higiene pessoal. bombonas de produtos.3 Prevenção através de programa de controle integrado de pragas Procedimentos implementados.3 Prevenção através de programa de controle integrado de pragas Conforme item 7. Freqüência: semanal.2 e 7. 120 . . Freqüência: semestral ou quando houver necessidade . 7.Check-list anexo do PPHO 4).(logotipo) Procedimento Padrão de Higiene Operacional Código: PPHO 3 Revisão: Página: Prevenção da contaminação cruzada de - As barricas. 7 MONITORIZAÇÃO 7. Levantamento de treinamentos realizados.1. Freqüência: semanal.1 Prevenção através de higiene pessoal Corrigir problemas relacionados às não-conformidades detectadas no controle de higiene pessoal (HP 4/01 . Freqüência: semestral ou quando houver necessidade 7.3 do PPHO-8 relativos ao controle integrado de pragas (PPHO-8) são 8 AÇÕES CORRETIVAS 8.

Corrigir problemas relacionados às não-conformidades detectadas no controle da contaminação cruzada (Anexo 1). . 12 REGISTRO DAS REVISÕES 121 .2 e 8.Check-list de controle da contaminação cruzada Lista de presença ou certificado Indexação Arquivamento Armazenamento Tempo de retenção Disposição 11 ANEXO 1 HP 3/01 .(logotipo) Procedimento Padrão de Higiene Operacional Código: PPHO 3 Revisão: Página: Prevenção da contaminação cruzada de 8. . 8.Definidas nos itens 8.Check-list de controle da contaminação cruzada. .1.3 do PPHO-8 9 VERIFICAÇÃO O que? Registro do check-list HP 4/01 Registros dos procedimentos de higienização dos equipamentos e utensílios Registros do check-list HP 3/01 Registros dos treinamentos Como? Observação Visual Observação Visual Observação Visual Observação Visual Quando? Mensal Mensal Mensal Mensal Quem? Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade 10 REGISTROS Identificação HP-3/01 .Reprocessar ou destruir produtos contaminados e/ou potencialmente contaminados. 8.Promover treinamento básico para os colaboradores novos e manter programa de reciclagem periódica.3 Prevenção através de programa de controle integrado de pragas .Proceder nova higienização dos equipamentos conforme procedimentos específicos (PPHO-2) e redirecionar para os locais pré-estabelecidos.2 Prevenção da contaminação por superfície de equipamentos e utensílios .

(logotipo) Procedimento Padrão de Higiene Operacional Código: PPHO 3 Revisão: Página: Prevenção da contaminação cruzada de REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO 122 .

Os paletes de madeira não estão SIM sendo utilizados na área de produção? 4.Check-list de controle da contaminação cruzada Revisão: Prevenção da contaminação cruzada Página: de Turno: DATA: Mês ___ Ano:________ ITENS 1. bombonas de produtos. bobinas de filmes de embalagens são limpas antes de sua entrada na ares de fabricação? NÃO* * Observações necessárias: NÃO* SIM Anexo 1 (logotipo) . A folha mais e/ou externa insumos das das SIM são NÃO* NÃO embalagens matérias-primas de fabricação? multifolhadas retiradas antes de sua entrada na área 5.Código: PPHO 3 Procedimento Padrão de Higiene Operacional HP 3/01 .Os baldes. As caixas de papelão entram na área SIM de fabricação? 6. escovas e esponjas de limpeza estão sendo utilizados conforme instrução de trabalho. As barricas. Os equipamentos e utensílios são SIM guardados nos locais e condições préestabelecidos? 2. em função do seu objetivo? NÃO* NÃO * Responsável: _________________________ Assinatura 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 SIM 3.

PROCEDIMENTOS PADRÕES DE HIGIENE OPERACIONAL HIGIENE PESSOAL DOS COLABORADORES (PPHO 4) 125 .

IT 13 e IT 14. Limpeza: remoção de sujidades (terra. instalações. IT 09. 2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA IT 08. a um nível que impeça a contaminação do alimento que se elabora . pó ou outras matérias indesejáveis) de uma superfície . Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação. 3 CAMPO DE APLICAÇÃO Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fábrica. IT 12. Fish and Fishery (1995) ** Necessários para o sucesso da implementação do requisito Higiene Pessoal na Empresa. NOTA: * Segundo FDA. do número de microrganismos no prédio. 4 DEFINIÇÕES Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições: Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos. restos de alimentos. Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene pessoal a serem adotados por todos os colaboradores que manipulam os produtos alimentícios **. através de agentes químicos ou métodos físicos adequados. Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: . de origem biológica. Anti-séptico: produto de natureza química utilizado para reduzir a carga microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos. IT 11. maquinários e utensílios. Swab: haste contendo algodão esterilizado para coleta de material destinado a análise microbiológica. química ou física que se considere nocivos ou não para a saúde humana.(logotipo) Procedimento Padrão de Higiene Operacional Código: PPHO 4 Revisão: Página: Higiene pessoal dos colaboradores de 1 OBJETIVOS Manter as instalações para lavagens de mãos e os serviços sanitários em boas condições de manutenção e providos com solução detergente e sanificante*. Desinfecção (sanificação): é a redução.

2 Disponibilidade e manutenção de instalações.(logotipo) Procedimento Padrão de Higiene Operacional Código: PPHO 4 Revisão: Página: Higiene pessoal dos colaboradores de - Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria. Os porta-toalhas de papel e de papel higiênico são mantidos cheios através de duas reposições diárias ou quando necessário. acionamento por pedal e são higienizados e abastecidos diariamente com sacos plásticos conforme IT 08. 6. 5 RESPONSABILIDADES O Gerente da Garantia da Qualidade é responsável por implementar. produtos e utensílios Todas as saboneteiras dos sanitários e instalações são mantidas com solução detergente/ sanificante previamente aprovadas pelo controle da qualidade. Tem como objetivo padronizar a auditoria . Todas as instalações sanitárias (vasos. Os coletores de resíduos possuem tampa. acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento. Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento. chuveiros) estão funcionando. 6 DESCRIÇÃO 6. 127 . pias. Os responsáveis pela monitorização e outras atividades também podem ser definidos neste item. Não-conformidade: não atendimento de um requisito especificado. Os cartazes relativos à conduta de higiene pessoal são colocados e mantidos nos vestiários e na entrada para a área de processamento.1 Colocação e manutenção de cartazes educativos Os cartazes educativos relativos à “Como Lavar as Mãos” e de “Quando e Porque Lavar as Mãos” são colocados e mantidos em todos os sanitários. Devem ser definidas as responsabilidades pela implementação e operacionalização deste procedimento.

7 MONITORIZAÇÃO 7. Freqüência: semanal. alianças. 8 AÇÕES CORRETIVAS 8.1 Colocação e manutenção de cartazes educativos Através do HP 4/01 . Os colaboradores trocam de uniforme diariamente conforme IT 14.2 Disponibilidade e manutenção de instalações. Freqüência: semanal.Check-list para avaliação das condições de higiene e conduta Pessoal. Freqüência: semanal. etc.Check-list para avaliação das condições de higiene e conduta pessoal.3 Conduta e comportamento dos colaboradores Os colaboradores usam roupa de trabalho limpa (calça.) Os colaboradores não usam perfume que possa transmitir odor aos alimentos. Colocação de cartazes instrutivos para adequada higienização das mãos.1 Colocação e manutenção de cartazes educativos Colocação e manutenção de cartazes educativos. Os colaboradores retiram os adornos (relógios. onde não existirem. 128 .3 Conduta e comportamento dos colaboradores Através do HP 4/01 . Os colaboradores lavam as botas conforme a IT 13. Os colaboradores seguem as regras de conduta.Check-list para avaliação das condições de higiene e conduta Pessoal. e reposição dos mesmos quando estiverem danificados ou ilegíveis. Os colaboradores se dirigem à entrada da área de trabalho e procedem a higienização das mãos e antebraço conforme a IT 12. 7. anéis. 7. Os colaboradores usam uniforme conforme IT 11. utilização de uniforme e higiene pessoal conforme a IT 14. produtos e utensílios Através do HP 4/01 . cordões.de acordo com IT 09. pulseiras.(logotipo) Procedimento Padrão de Higiene Operacional Código: PPHO 4 Revisão: Página: Higiene pessoal dos colaboradores de 6. blusa. botas e touca) e são instruídos a higienizá-la .

papel toalha). Solicitação de manutenção (saboneteiras.2 Disponibilidade e manutenção de instalações.3 Conduta e comportamento dos colaboradores Ajustar o programa de capacitação e educação continuada. detergentes/ sanificante. válvulas e válvulas de descarga). por amostragem dos colaboradores que trabalham diretamente com manipulação do produto acabado Na definição do produto a ser utilizado Mensal Mensal Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade Quem? Responsável do Laboratório de Microbiologia Observação visual Observação visual 129 . torneiras. produtos e utensílios Reposição de produtos (ex. 8. Corrigir problemas relacionados as não-conformidades detectadas na avaliação das condições de higiene e conduta pessoal. Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na avaliação das condições de higiene e conduta pessoal.(logotipo) Procedimento Padrão de Higiene Operacional Código: PPHO 4 Revisão: Página: Higiene pessoal dos colaboradores de - Correção de problemas relacionados as não-conformidades detectadas na avaliação das condições de higiene e conduta pessoal. 9 VERIFICAÇÃO O que? Como? Coleta por swab e análise Eficiência da higienização microbiológica de coliformes e Staphylococcus aureus Especificações técnicas dos produtos de higienização Registros do Check-list HP 4/01 Registros dos treinamentos Observação visual Quando? Mensal. 8.

Check-list para avaliação das condições de higiene e conduta pessoal Resultados das análises microbiológicas coletadas por swab Indexação Arquivamento Armazenamento Tempo de retenção Disposição 11 ANEXOS 1 HP 4/01 .Check-list para avaliação das condições de higiene e conduta pessoal 2 Resultados das análises microbiológicas coletadas por swab 12 REGISTRO DAS REVISÕES REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO 130 .(logotipo) Procedimento Padrão de Higiene Operacional Código: PPHO 4 Revisão: Página: Higiene pessoal dos colaboradores de 10 REGISTROS Identificação Lista de presença ou certificado Especificações técnicas dos produtos de higienização HP 4/01 .

água. sanificantes...Os colaboradores obedecem às recomendações de fumar somente nas áreas destinadas a este fim ? 12. mascar chicletes. alianças.As instalações sanitárias (vasos. chuveiros) estão funcionando adequadamente? 15. pias. não cuspir no ambiente. nariz e orelhas.etc. agasalhos e calças) para utilizar o sanitário e para transitar na parte externa da fábrica? 20. espirrar sobre os alimentos. papel higiênico nos sanitários e vestiários? 16.) 8. vestiários e sanitários? 14. papel toalha ou ar quente.Os colaboradores trocam de uniforme quando saem da área de manipulação de matérias-primas cruas ou semi-elaboradas e entram na área de manipulação de produto acabado? 19.Os cestos de resíduo possuem tampas.Os colaboradores sempre praticam atitudes higiênicas. etc.Há disponibilidade de detergentes. cordões. água.Existem cartazes educativos para os colaboradores e visitantes nas áreas de acesso aos ambientes de processamento. não levar a mão à boca. como não tossir.Os colaboradores com curativos nas mãos e braços são deslocados para serviços que não entrem em contato direto com os alimentos ? 11.(logotipo) Procedimento Padrão de Higiene Operacional Código: PPHO 4 Revisão: Página: Higiene pessoal dos colaboradores de Anexo 1 HP 4/01 .Os calçados são adequados (bota de borracha ou de couro(câmara fria) .Os colaboradores estão com cabelos cobertos? 5. evitando contaminação ? 9-Os colaboradores cumprem as recomendações de lavar e sanificar as mãos e antebraços e/ou botas antes de entrar nas áreas de produção ? 10. palitos.Os colaboradores não estão utilizando adornos (pulseira. etc.Os uniformes dos colaboradores estão limpos e em bom estado de conservação? 2. papel toalha ou ar quente (se necessário) nos lavatórios localizados nas entradas da fábrica e quando aplicável na área de fabricação? 17.As unhas estão limpas e aparadas e sem esmalte? 7.Os colaboradores que trabalham na produção retiram o avental para utilizar o sanitário e transitar na parte externa da fábrica? 21.Os colaboradores que trabalham em áreas sob refrigeração retiram o uniforme de proteção (luvas. sanificantes.Os colaboradores não usam perfume que possa transmitir odor aos alimentos? Data: ___/___/_______ Sim Não Observações 131 . brincos..Os colaboradores estão devidamente barbeados? 4.Os uniformes são trocados diariamente? 22.Os colaboradores cumprem as recomendações de não alimentar. nas áreas de trabalho ? 13.Check-list para avaliação das condições de higiene e conduta pessoal Responsável:___________________________ HIGIENE PESSOAL 1.Os colaboradores cumprem as recomendações de lavar e sanificar as mãos e antebraços e/ou botas quando saem da área de manipulação de matérias-primas cruas ou semi-elaboradas e entram na área de manipulação de produto acabado? 18. equipamentos e instalações.sapato de couro) e estão limpos? 3. acionamento por pedal e são abastecidos com sacos plásticos diariamente? 6.Há disponibilidade de detergentes. anéis.

Mês/Ano: ______________ Colaborador/Seção Resultados Colimetria S. aureus Analista 132 .(logotipo) Procedimento Padrão de Higiene Operacional Código: PPHO 4 Revisão: Página: Higiene pessoal dos colaboradores de Anexo 2 Resultados das análises microbiológicas coletadas por swab.

PROCEDIMENTOS PADRÕES DE HIGIENE OPERACIONAL PROTEÇÃO CONTRA CONTAMINAÇÃO DO PRODUTO (PPHO 5) 133 .

PPHO 6 e PPHO 8 3 CAMPO DE APLICAÇÃO Este procedimento aplica-se aos setores de processamento. 4 DEFINIÇÕES Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições: Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta conservação de insumos e produtos terminados. armazenamento e manutenção da empresa. Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: . 2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA − PPHO 2. Organismo competente: é o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Governo outorga faculdades legais para exercer suas funções.(logotipo) Procedimento Padrão de Higiene Operacional Código: PPHO 5 Revisão: Página: Proteção contra contaminação do produto de 1 OBJETIVO Estabelecer os procedimentos a serem adotados para prevenir a contaminação dos alimentos. combustível. agentes de limpeza. NOTA: Os perigos biológicos são controlados pelos demais PPHO. etc. química ou física que se considere nocivos ou não para a saúde humana. físico ou biológico. de origem biológica. combustíveis. Perigo: contaminação inaceitável de natureza biológica. agentes desinfetantes e outros perigos contaminantes do tipo químico.). seus materiais de embalagem e as superfícies de contato com o alimento contra a contaminação causada por perigos químicos como lubrificantes. Adulteração: adição fraudulenta de substância imprópria ou desnecessária a outra substância (medicamento. praguicidas. alimentos. Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos. química ou física que pode causar dano à saúde ou integridade do consumidor.

que entra em contato com o produto. 6 DESCRIÇÃO 6.3 Proteção contra contaminação por produtos de limpeza e sanificação Conforme itens 6. é de grau alimentício. graxas e lubrificantes de grau alimentício a serem utilizados na manutenção dos equipamentos Devem ser definidas as responsabilidades pela implementação e operacionalização deste procedimento.2 e 6. acompanhar e assegurar o cumprimento deste controle. Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os requisitos para prevenção da contaminação/adulteração presentes neste procedimento. 6. O Gerente de Manutenção é responsável por definir óleos. vazamentos <fluidos de refrigeração. vapor> que possam contaminar o produto. 6. praguicidas e outros perigos (químicos e físicos) O colaborador <definir a função> verifica a presença de gotejamentos <óleo lubrificante. O controle dos praguicidas utilizados é realizado conforme item 6. água de condensação>.(logotipo) Procedimento Padrão de Higiene Operacional Código: PPHO 5 Revisão: Página: Proteção contra contaminação do produto de 5 RESPONSABILIDADES O Gerente da Qualidade é responsável por implementar.1. O colaborador verifica se o óleo lubrificante utilizado.4 do PPHO 8. combustíveis.2 Identificação. e 6. Os responsáveis pela monitorização e outras atividades também podem ser definidos neste item.3.4 do PPHO 6 6.2. estocagem e manuseio dos agentes tóxicos Conforme itens 6. 6.3 do PPHO 2 135 . O colaborador verifica a possibilidade de desprendimento de peças dos utensílios e/ou equipamentos.1 Proteção contra contaminação por lubrificantes.

136 .3 do PPHO 2. Suspender imediatamente a produção.1 Proteção contra contaminação por lubrificantes. Efetuar.3 Proteção contra contaminação por produtos de limpeza e sanificação Conforme itens 7. 8 AÇÕES CORRETIVAS 8.1. 8.2 e 8. estocagem e manuseio dos agentes tóxicos Conforme itens 8.4 do PPHO 6. 7. 7. estocagem e manuseio dos agentes tóxicos Conforme itens 7. combustíveis.4 do PPHO 6. 8.2. determinar quando e como houve a contaminação e reter o lote até que este seja avaliado em relação a segurança.1.3 Proteção contra contaminação por produtos de limpeza e sanificação Conforme itens 8. Conforme item 7.1 Proteção contra contaminação por lubrificantes. combustíveis e outros perigos (químicos e físicos). praguicidas e outros perigos (químicos e físicos) Através do PC 5/01 . Conforme item 8. 8. praguicidas e outros perigos (químicos e físicos) Efetuar ações corretivas para as não-conformidades detectadas na monitorização. 7.3 do PPHO 2. 8.3 e 7. se ocorrer contaminação física ou química.(logotipo) Procedimento Padrão de Higiene Operacional Código: PPHO 5 Revisão: Página: Proteção contra contaminação do produto de 7 MONITORIZAÇÃO 7.4 do PPHO 8.2 Identificação.Check-list controle contra contaminação por lubrificantes.2 Identificação. 7.3.4 do PPHO 8. e 8.2. combustíveis. imediatamente.2 e 7. ações corretivas para evitar a recorrência do problema.

Indexação Arquivamento Armazenamento Tempo de retenção Disposição HS 2/01 Check-list para avaliação da manutenção de instalações. combustíveis e outros perigos (químicos e físicos) 137 . AT 6/01 Check-list de controle das condições de recepção. CIP 8/01 Check-list para controle integrado de pragas. produtos e utensílios para higienização e aquisição de produtos para higienização. graxas e lubrificantes) Registros do check-list PC 5/01 Registros dos treinamentos Registros dos PPHO 2. 11 ANEXO 1 PC 5/01 – Check-list para controle contra contaminação por lubrificantes.(logotipo) Procedimento Padrão de Higiene Operacional Código: PPHO 5 Revisão: Página: Proteção contra contaminação do produto de 9 VERIFICAÇÃO O que? Especificações técnicas dos produtos (óleos. PC 5/01 – Check-list para controle contra contaminação por lubrificantes. combustíveis e outros perigos (químicos e físicos). estocagem e manuseio de produtos químicos tóxicos. PPHO 6 e PPHO 8 Observação Visual Observação Visual Observação Visual Como? Observação Visual Quando? Na definição do produto a ser utilizado Mensal Mensal Mensal Quem? Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade 10 REGISTROS Identificação Especificações técnicas dos produtos químicos.

(logotipo) Procedimento Padrão de Higiene Operacional Código: PPHO 5 Revisão: Página: Proteção contra contaminação do produto de 12 REGISTRO DAS REVISÕES REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO 138 .

combustíveis e outros perigos (químicos e físicos) Responsável:________________________ Itens 1 – Os lubrificantes que entram em contato com o produto são de grau alimentício? 2 – Não existem gotejamento e/ou vazamentos que possam contaminar o produto? 3.Não há possibilidade de desprendimento de peças dos utensílios e/ou equipamentos? Data ___/___/______ Sim Não Observações 139 .(logotipo) Procedimento Padrão de Higiene Operacional Código: PPHO 5 Revisão: Página: Proteção contra contaminação do produto de Anexo 1 PC 5/01 – Check-list para controle contra contaminação por lubrificantes.

PROCEDIMENTOS PADRÕES DE HIGIENE OPERACIONAL AGENTES TÓXICOS (PPHO 6) 140 .

4 DEFINIÇÕES Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições: Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta conservação de insumos e produtos terminados. acompanhar e assegurar o cumprimento deste controle. Organismo competente: é o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Governo outorga faculdades legais para exercer suas funções. Limpeza: remoção de sujidades( terra. através de agentes químicos ou métodos físicos adequados. restos de alimentos. do número de microrganismos no prédio. instalações. a um nível que impeça a contaminação do alimento que se elabora . PPHO 2. 5 RESPONSABILIDADES O Gerente da Qualidade é responsável por implementar. 3 CAMPO DE APLICAÇÃO Este documento aplica-se aos setores que manipulam e armazenam produtos químicos tóxicos. Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: . pó ou outras matérias indesejáveis) de uma superfície . 2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA IT 15. armazenamento e utilização dos agentes químicos tóxicos.(logotipo) Procedimento Padrão de Higiene Operacional Código: PPHO 6 Revisão: Página: Agentes tóxicos de 1 OBJETIVO Estabelecer os procedimentos a serem adotados na rotulagem. maquinários e utensílios. Desinfecção (sanificação): é a redução. Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação.

Os responsáveis pela higienização procedem a requisição semanal dos produtos necessários ao almoxarifado que procede o controle do estoque. o rótulo do produto.(logotipo) Procedimento Padrão de Higiene Operacional Código: PPHO 6 Revisão: Página: Agentes tóxicos de - Os Encarregados dos Laboratórios são responsáveis por monitorar e preencher mensalmente o relatório de “Monitorização das condições de armazenamento e identificação dos produtos químicos em uso no laboratório” . 6 DESCRIÇÃO 6. o prazo de validade. sanificação e de uso no laboratório”. 6. sanificação “ . Os produtos químicos são armazenados em local separado <definir área da empresa> e devidamente identificado de acordo com recomendações do fabricante. Verifica a 142 .2 Recepção. - O Encarregado do Almoxarifado é responsável por monitorar e preencher mensalmente o relatório de “Monitorização das condições de armazenamento e identificação dos produtos químicos – limpeza. - O Encarregado da Produção: monitorar e preencher mensalmente o relatório de “Monitorização das condições de armazenamento e identificação dos produtos químicos – limpeza . Devem ser definidas as responsabilidades pela implementação e operacionalização deste procedimento. estocagem e manuseio de produtos de limpeza e sanificação O almoxarifado recebe todos os produtos de higienização e confere o pedido com a nota fiscal. São identificados e guardados em área reservada para este fim <identificar o local de acordo com a empresa> de acordo com recomendações do fabricante. estocagem e manuseio de substâncias químicas tóxicas perigosas O almoxarifado recebe todas as substâncias químicas tóxicas perigosas e confere o pedido com a nota fiscal. Os responsáveis pela monitorização e outras atividades também podem ser definidos neste item. o rótulo do produto.1 Recepção. o prazo de validade e verificar se o mesmo consta na lista de “Produtos de higienização aprovados pelo controle da qualidade”.

(logotipo)

Procedimento Padrão de Higiene Operacional

Código: PPHO 6 Revisão: Página:

Agentes tóxicos

de

identificação em relação a toxicidade e condições de estocagem recomendadas pelo fabricante. Estes produtos são identificados e armazenados em local específico <definir área da empresa> e somente são distribuídos e manipulados por pessoal capacitado e autorizado. As pessoas capacitadas e autorizadas procedem a requisição de acordo com a necessidade ao almoxarifado que procede o controle do estoque. Os produtos são manuseados de acordo com as condições do fabricante. Todos os produtos de higienização utilizados são aprovados pela equipe técnica conforme item 6.2 do PPHO 2.

6.3 Recepção e estocagem de reagentes O almoxarifado recebe os reagentes e confere o pedido com a nota fiscal, o rótulo do produto, o prazo de validade. Verifica a identificação em relação à toxicidade (se for o caso) e às condições de estocagem recomendadas pelo fabricante. Estes produtos são armazenados de acordo com a IT 15.

6.4 Estocagem de aditivos com potencial tóxico (nitritos e sulfitos). O almoxarifado recebe os aditivos com potencial tóxico e confere o pedido com a nota fiscal, o rótulo do produto, o prazo de validade. Estes produtos são identificados e armazenados em local específico <definir área da empresa>. Somente o responsável pela formulação do produto tem autorização para requisitar ao almoxarifado que procede o controle de estoque. O produto, ao ser transferido para área de processo, é identificado com o nome, quantidade e concentração.

143

(logotipo)

Procedimento Padrão de Higiene Operacional

Código: PPHO 6 Revisão: Página:

Agentes tóxicos

de

7 MONITORIZAÇÃO 7.1 Recepção, estocagem e manuseio de produtos de limpeza e sanificação Através da AT 6/01 - Check-list controle das condições de recepção, estocagem e manuseio de agentes químicos. Freqüência: semanal. 7.2 Recepção, estocagem e manuseio de substâncias químicas perigosas Através da AT 6/01 - Check-list controle das condições de recepção, estocagem e manuseio de agentes químicos. Freqüência: semanal. 7.3 Recepção e estocagem de reagentes Através da AT 6/01 - Check-list controle das condições de recepção, estocagem e manuseio de agentes químicos. Freqüência: semanal.

7.4 Estocagem de aditivos com potencial tóxico (nitritos e sulfitos) Através da AT 6/01 - Check-list controle das condições de recepção, estocagem e manuseio de agentes químicos. Freqüência: semanal. 8 AÇÕES CORRETIVAS 8.1 Recepção, estocagem e manuseio de produtos de limpeza e sanificação Remover, das áreas de armazenamento, as substâncias químicas sem identificação. Proceder a disposição correta dos produtos químicos armazenados. Treinar o colaborador do almoxarifado.

8.2 Recepção, estocagem e manuseio de substâncias químicas tóxicas perigosas Remover, das áreas de armazenamento, as substâncias químicas sem identificação. Proceder a disposição correta dos produtos químicos armazenados. Treinar o colaborador.

8.3 Recepção e estocagem de reagentes

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(logotipo)

Procedimento Padrão de Higiene Operacional

Código: PPHO 6 Revisão: Página:

Agentes tóxicos

de

-

Remover, das áreas de armazenamento, as substâncias químicas sem identificação. Proceder a disposição correta dos produtos químicos armazenados; Treinar o colaborador.

8.4 Estocagem de aditivos com potencial tóxico (nitritos e sulfitos) Remover, das áreas de armazenamento, as substâncias químicas sem identificação. Proceder a disposição correta dos produtos químicos armazenados. Treinar o colaborador.

9 VERIFICAÇÃO
O que? Especificações técnicas dos produtos Registros dos check-list AT 6/01 Como? Observação Visual Observação Visual Quando? Na definição do produto a ser utilizado Mensal Quem? Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade

10 REGISTROS
Identificação Especificações técnicas dos produtos AT 6/01 - Check list de controle das condições de recepção, estocagem e manuseio dos produtos químicos tóxicos. Lista de “Produtos de higienização aprovados pelo controle da qualidade”
Indexação Arquivamento Armazenamento Tempo de retenção Disposição

11 ANEXOS 1 AT 6/01 – Check-list de controle das condições de recepção, estocagem e manuseio de produtos químicos tóxicos 12 REGISTRO DAS REVISÕES
REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO

145

(logotipo)

Procedimento Padrão de Higiene Operacional

Código: PPHO 6 Revisão: Página:

Agentes tóxicos

de

Anexo 1 AT 6/01 – Check-list de controle das condições de recepção, estocagem e manuseio de produtos químicos tóxicos.
Responsável: _________________________ Data: __________ Assinatura
ITENS 1- Os detergentes e sanificantes estão identificados e guardados de acordo com recomendações do fabricante? 2- Os detergentes e sanificantes são conferidos quanto ao prazo de validade, adequação com o pedido de acordo com nota fiscal e aprovação de uso pelo Controle da Qualidade? 3- Os detergentes e sanificantes são manuseados de acordo com recomendações dos fabricantes? 4- As substâncias químicas tóxicas perigosas estão identificadas e guardadas em lugares específicos e adequados? 5- As substâncias químicas tóxicas perigosas são conferidas quanto ao prazo de validade, adequação com o pedido e toxicidade? 6- As substâncias químicas tóxicas perigosas são manipuladas por pessoal capacitado e autorizado e de acordo com instruções do fabricante? 7- Os reagentes estão identificados e armazenados em locais específicos e adequados respeitando-se o grau de compatibilidade com os outros produtos químicos? 8- Os reagentes são conferidos quanto ao prazo de validade, adequação com o pedido? 9- Os aditivos com potencial tóxico estão identificados e guardados de acordo com recomendações do fabricante e em local específico? 10- Os aditivos com potencial tóxico são conferidos quanto ao prazo de validade, adequação com o pedido? 11- Os aditivos com potencial tóxico são identificados com o nome, quantidade e concentração ao serem transferidos para a área de processo? 12- Somente o responsável pela formulação do produto requisita os aditivos com potencial tóxico ao almoxarifado? SIM NÃO Observações

146

PROCEDIMENTOS PADRÕES DE HIGIENE OPERACIONAL

SAÚDE DOS COLABORADORES (PPHO 7)

147

PPRA (Programa de Prevenção de Riscos e Acidentes): estabelece a obrigatoriedade da elaboração e implementação por parte de todos empregadores e Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: . NOTA: O objetivo do PPHO é prevenir a contaminação microbiológica dos alimentos através dos colaboradores. 2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA SSST – Secretaria e Segurança de Saúde do Trabalho – Legislação em Segurança e Saúde do Trabalho – Lei nº 6514 de 22/12/1977. ou seja. NR 6 – Equipamentos de Proteção Individual – EPI. exigida pela legislação. 4 DEFINIÇÕES Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições: PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional) : tem como objetivo avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão. NR 9 – Programa de Prevenção de Riscos Ambientais – PPRA.(logotipo) Procedimento Padrão de Higiene Operacional Código: PPHO 7 Revisão: Página: Saúde dos colaboradores de 1 OBJETIVO Estabelecer os procedimentos a serem adotados no controle de saúde dos colaboradores que podem resultar na contaminação microbiológica dos alimentos. Neste exemplo estão sendo abordados os dois objetivos: PPHO e PCMSO. NR 7 – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – PCMSO. A implementação do PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional). Estabelecer os procedimentos a serem adotados para avaliar e prevenir problemas de saúde conseqüentes da atividade profissional. pode também ser tratada neste PPHO. evitando a elaboração de outro procedimento operacional (PPO). problemas de saúde conseqüentes da atividade profissional. 3 CAMPO DE APLICAÇÃO Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fábrica. materiais de embalagem e superfícies de contato com os alimentos.

clínicos e laboratoriais admissionais. 5 RESPONSABILIDADES O Técnico de Segurança/Encarregado do Departamento Pessoal é responsável por encaminhar os colaboradores para a realização dos exames médicos. O Médico do Trabalho é responsável por realizar os exames médicos. periódicos e controlar e arquivar todos documentos relativos ao PCMSO e ao Controle de Saúde Clínico. Os Encarregados de Produção são responsáveis por monitorar e preencher diariamente a planilha de “Controle da Condição de Saúde dos Colaboradores “ (Anexo I) de sua seção. visando a preservação da saúde e integridade dos trabalhadores através da antecipação. reconhecimento. demissionais. avaliação e conseqüente controle das ocorrências de riscos ambientais existentes ou que venham a existir no ambiente de trabalho tendo em consideração a proteção do meio ambiente e dos recursos naturais. acompanhar os tratamentos e definir a necessidade de afastamento. Os responsáveis pela monitorização e outras atividades também podem ser definidos neste item. O Encarregado da Produção e Técnico de Segurança é responsável por distribuir e controlar a utilização dos EPI’s na fábrica. EPI (Equipamentos de Proteção Individual): todo dispositivo de uso individual de fabricação nacional ou estrangeira destinada a proteger a saúde e a integridade física dos trabalhadores. Devem ser definidas as responsabilidades pela implementação e operacionalização deste procedimento.(logotipo) Procedimento Padrão de Higiene Operacional Código: PPHO 7 Revisão: Página: Saúde dos colaboradores de instituições que admitam trabalhadores como empregados. 149 . do PPRA.

A empresa contratada providencia auxílio e material para conscientizar e educar o pessoal da empresa em assuntos relacionados ao uso de EPI e programas educacionais sobre a AIDS e doenças sexualmente transmissíveis (*). ou gastrenterites agudas ou crônicas (diarréia ou disenteria).2 Controle de saúde clínico Os colaboradores que apresentarem feridas. lesões. detalhando os tipos de exames e freqüência a serem realizados (*/**) controle do estado de saúde clínico dos colaboradores . os que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou faringites não manipulam os alimentos. 150 .(logotipo) Procedimento Padrão de Higiene Operacional Código: PPHO 7 Revisão: Página: Saúde dos colaboradores de 6 DESCRIÇÃO 6. A empresa contratada elabora um plano para realização dos exames médicos admissionais. assim como. demissionais. nas situações descritas acima. (*). são afastados para outras atividades sem prejuízo de qualquer natureza.1 Controles relacionados a empresa contratada para realizar o PCMSO e o São realizadas visitas aos locais de trabalho sempre que ocorrerem alterações nos processos de produção. mudança de função e periódicos. (*/**) . de retorno ao trabalho. Os colaboradores. 6. chagas ou cortes nas mãos e braços. (**) Para cumprir os objetivos do PPHO. - A empresa contratada emiti relatório anual dos resultados obtidos para apresentação e discussão junto a Gerência da empresa e CIPA (*) Para cumprir os objetivos do PCMSO. A empresa contratada emiti relatórios com resultados parciais das condições de saúde dos colaboradores e recomendações sempre que forem necessárias a Gerência da empresa (*/**). A empresa faz recomendações sobre as medidas de proteção coletiva (*).

1 Controles relacionados a empresa contratada para realizar o PCMSO e o Discutir as falhas com a empresa. 9 VERIFICAÇÃO O que? Relatório do PCMSO Planilha de Controle de saúde dos colaboradores Laudo médico Como? Observação visual Observação visual Observação visual Quando? Anual Mensal Mensal Quem? Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade 10 REGISTROS Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento Tempo de Disposição 151 . Freqüência: diária. 7. 8 AÇÕES CORRETIVAS 8. Dispensar ou direcionar os colaboradores com a saúde comprometida para serviços que não demandem contato direto e/ou indireto com alimentos.2 Controle de saúde clínico Avaliar a condição de saúde dos colaboradores (Planilha de Controle de saúde dos colaboradores). Trocar de empresa. controle do estado de saúde clínico dos colaboradores controle do estado de saúde clínico dos colaboradores 8.2 Controle de saúde clínico Encaminhar para avaliação médica. Freqüência: trimestral.1 Controles relacionados a empresa contratada para realizar o PCMSO e o Monitorizar a eficiência da implementação dos Programas de controle médico de saúde ocupacional e controle de saúde clínico <definir como a empresa realiza esta atividade>. Encaminhar para exames clínicos e laboratoriais os manipuladores que não atendem aos requisitos estabelecidos pelo PCMSO e Controle de Saúde Clínico.(logotipo) Procedimento Padrão de Higiene Operacional Código: PPHO 7 Revisão: Página: Saúde dos colaboradores de 7 MONITORIZAÇÃO 7.

(logotipo) Procedimento Padrão de Higiene Operacional Código: PPHO 7 Revisão: Página: Saúde dos colaboradores retenção de Controle da condição de saúde dos colaboradores Programa PCMSO Relatório parcial das condições de saúde dos colaboradores Relatório anual das condições de saúde dos colaboradores Resultados clínico-laboratoriais dos colaboradores Atestados de saúde ocupacional Ficha médica Pedido de exame 13 ANEXOS 1 Controle da condição de saúde dos colaboradores <2 Ficha médica> <3 Pedido de exame> <4 Atestado de saúde ocupacional> 12 REGISTRO DAS REVISÕES REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO 152 .

Os colaboradores não estão acometidos infecções faringites ? 9. observações necessárias e ações corretivas: Colaborador Observações Ações Corretivas Anexo 1 (logotipo) 153 .SIM se isentos de feridas. lesões ou NÃO * cortes nas mãos e braços? 5. Os colaboradores não estão SIM acometidos de gastroenterites agudas ou crônicas (diarréia ou disenteria)? 7. Os colaboradores nas situações acima são afastados para outras atividades? de sintomas de ou pulmonares NÃO* SIM NÃO* SIM NÃO* * Mencionar o nome do colaborador .Código: PPHO 7 Procedimento Padrão de Higiene Operacional CONTROLE DA CONDIÇÃO DE SAÜDE DOS COLABORADORES Turno: Data:__/__/_____ Revisão: Saúde dos colaboradores Página: de Responsável: __________________ Assinatura 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 ITENS 3. Os colaboradores apresentam.

PROCEDIMENTOS PADRÕES DE HIGIENE OPERACIONAL CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS (PPHO 8) 154 .

4 DEFINIÇÕES Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições: Praga: todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou contaminações com riscos à saúde.Normas Gerais para Produtos Desinfestantes Domissanitários. 2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA Controle Integrado de Pragas – Manual . Portaria 321/MS/SNVS de 8 de Agosto de 1997 . análise da eficiência do programa e implementação de ações preventivas e corretivas. registro de ocorrências. edição. Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: . matérias-primas e produtos acabados. de 29 de Fevereiro de 2000 – MS/ANVISA.Série Qualidade – PROFIQUA/SBCTA – 1996 – 1A. PPHO 4.assegurar um controle integrado de pragas eficiente. IT 08. segurança e qualidade. Monitorização: inspeção de indícios de focos. . Iscas: objetos em que são colocados produtos específicos para atraírem insetos e outros animais. prevenindo a contaminação dos ingredientes.evitar a proliferação de pragas nas demais instalações da Empresa. Resolução – RDC Nº 18. 3 CAMPO DE APLICAÇÃO Este documento aplica-se a todas as áreas internas e externas da fábrica.(logotipo) Procedimento Padrão de Higiene Operacional Código: PPHO 8 Revisão: Página: Controle integrado de pragas de 1 OBJETIVO Estabelecer uma sistemática para: . PPHO 2.

formalmente a execução dos serviços de desinsetização e desratização na fábrica. ecológico e econômico. É responsabilidade da Garantia da Qualidade a divulgação do formulário para monitorização junto aos colaboradores.0 cm. como também informar as áreas envolvidas e solicitar a autorização formal para execução dos serviços à Supervisão de Fábrica. Devem ser definidas as responsabilidades pela implementação e operacionalização deste procedimento. O Supervisor de Produção é responsável por autorizar. 6 DESCRIÇÃO 6. cortinas. bandejas dos eletrocutores e bandejas com gel e a presença de alimentos nos armários dos vestiários e/ou instalações. O Gerente da Garantia da Qualidade é responsável por designar uma pessoa para acompanhar os serviços de desinsetização e desratização.1 Controle de instalações e equipamentos para evitar a entrada de insetos e roedores O colaborador <definir a função> avalia as condições de manutenção das telas.(logotipo) Procedimento Padrão de Higiene Operacional Código: PPHO 8 Revisão: Página: Controle integrado de pragas de - Controle integrado: seleção de métodos de controle e o desenvolvimento de critérios que garantam resultados favoráveis sob o ponto de vista higiênico. Todos os colaboradores são responsáveis por informar à Garantia da Qualidade sobre qualquer indício de existência de pragas. Os responsáveis pela monitorização e outras atividades também podem ser definidos neste item. ralos. 5 RESPONSABILIDADES O Gerente da Garantia da Qualidade é responsável por implementar. através do formulário “Planilha de Registros de Ocorrências de Pragas”. acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento. 156 . portas com auto-fechamento que quando fechadas estão ajustadas de forma a ao permitir aberturas maiores que 1. lâmpadas de vapor de sódio. exaustores. em poder das áreas envolvidas neste processo.

arbustos mal aparados.2 Controle dos resíduos Os resíduos <processo.3 Controle do ambiente (fábrica e áreas externas) Os colaboradores <definir a função> de todas as áreas da fábrica avaliam as condições internas preenchendo a Planilha de Registro de ocorrência de pragas fornecida pela empresa responsável pelo controle de pragas. acúmulo de sucatas.* > gerados são armazenados em lixeiras. Os locais são higienizados de acordo com a IT 08. etc. O colaborador <definir a função> avalia as condições de armazenamento do resíduo na fábrica (área de processo e externa). A empresa deve definir a freqüência e a disposição adequada para cada tipo de resíduo gerado (banheiros. presença de árvores frutíferas. utensílios e instalações que garante a eficiência do mesmo (PPHO 2). resíduos de embalagem) até que o mesmo seja retirado da fábrica (PPHO 4). etc. resíduos de processo. O colaborador <definir a função> avaliam as condições externas da fábrica quanto a presença de animais domésticos. baldes ou outros utensílios devidamente identificados e removidos diariamente da fábrica e armazenados em locais apropriados (fechados e isolados) para a coleta de resíduo. embalagens. * Cada fábrica deve avaliar os resíduos inerentes ao processo e especificar. ninhos em arbustos próximos. 6. a empresa elabora um relatório indicando todos os pontos de maior vulnerabilidade e criticidade 157 .(logotipo) Procedimento Padrão de Higiene Operacional Código: PPHO 8 Revisão: Página: Controle integrado de pragas de 6.4 Controles relacionados a empresa contratada Por ocasião da implantação do programa e após cada monitorização. A empresa possui um programa de limpeza e sanificação de equipamentos. 6. lavatórios nas ante-câmaras.

composição e forma de aplicação (concentração e método). áreas de estocagem. com a finalidade de que os colaboradores das áreas possam nele registrar qualquer indício de existência de pragas. São fornecidos boletins técnicos dos produtos empregados pela empresa terceirizada. A empresa contratada realiza serviço de desinsetização e desratização conforme freqüência definida no contrato. Após a aplicação dos produtos químicos. os inseticidas empregados nas áreas internas da fábrica. forma de aplicação e seus respectivos antídotos. a empresa contratada fornece os seguintes dados sobre os serviços prestados: − Certificado dos serviços prestados com a descrição das áreas onde foram executados os serviços. vestiários e refeitórios são de baixa toxicidade. As iscas são numeradas e identificadas de acordo com o mapeamento. A empresa contratada apresenta os seguintes documentos para consulta e conhecimento: − Relação das áreas onde são realizados os serviços. Ao término de cada mês. para cada área envolvida no processo. cópias dos formulários preenchidos são fornecidas 158 . − Produtos químicos utilizados. formulário “Registro de ocorrências de pragas”. − Produtos químicos utilizados assim como seus compostos. A empresa contratada providencia auxílio e material para educar e treinar o pessoal da empresa em assuntos relacionados ao controle de pragas. A empresa contratada providencia documento que confirma que todos os compostos utilizados atendem à legislação local para uso em indústria alimentícia. que estejam favorecendo o acesso. A Garantia da Qualidade envia mensalmente. assim como de toda a área em que está sendo realizado processo de desinsetização. composição. abrigo e o fornecimento de alimento às pragas.(logotipo) Procedimento Padrão de Higiene Operacional Código: PPHO 8 Revisão: Página: Controle integrado de pragas de da unidade. − Mapa de todas as áreas onde foram colocadas as iscas. escritórios.

2 Controle do resíduo Através do CIP 8/01 .3 Controle do ambiente (fábrica e áreas externas) Através do CIP 8/01 .Check-list para controle integrado de pragas. 7.1 Controle de instalações e equipamentos para evitar a entrada de insetos e roedores Através do CIP 8/01 . Contactar a empresa contratada quando for evidenciada presença de pragas. 8 AÇÕES CORRETIVAS 8. Preenchimento da planilha de registro de ocorrência de pragas. Freqüência diária. Freqüência: mensal. Preenchimento da planilha de registro de ocorrência de pragas. Freqüência diária. 159 .4 Controles relacionados a Empresa contratada Monitorizar a eficiência do trabalho da empresa contratada <definir como a empresa realiza esta atividade>. Freqüência: mensal.Check-list para controle integrado de pragas. 7 MONITORIZAÇÃO 7. Preenchimento da planilha de registro de ocorrência de pragas. 7. 7. Freqüência: semestral ou quando for necessário.1 Controle de instalações e equipamentos para evitar a entrada de insetos e roedores Elaborar e implementar um Plano de Ação para as não-conformidades detectadas na monitorização.Check-list para controle integrado de pragas. a ser enviado a Garantia da Qualidade.(logotipo) Procedimento Padrão de Higiene Operacional Código: PPHO 8 Revisão: Página: Controle integrado de pragas de à empresa contratada para elaboração de gráfico geral de avaliação. Freqüência diária. Freqüência: mensal.

Contactar a empresa contratada quando for evidenciada presença de pragas.3 Controle do ambiente (fábrica e áreas externas) Elaborar e implementar um Plano de Ação para as não-conformidades detectadas na monitorização. 8.(logotipo) Procedimento Padrão de Higiene Operacional Código: PPHO 8 Revisão: Página: Controle integrado de pragas de 8. 8.4 Controles relacionados a empresa contratada Discutir as falhas com a empresa contratada. Contactar a empresa contratada quando for evidenciada presença de pragas. 9 VERIFICAÇÃO O que? Documentos que comprovem a idoneidade e credenciamento da empresa contratada Especificações técnicas dos produtos Planilha de Registro de ocorrências de pragas Relatório das monitorizações da empresa contratada Verificação da implementação do Plano de Ação para Nãoconformidades Observação visual e Inspeção “in loco” Na data estabelecida no Plano de Ação Gerente da Garantia da Qualidade Como? Quando? Quem? Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade Observação visual No ato da contratação Observação visual Observação visual Na definição do produto a ser utilizado Mensal Na freqüência Observação visual estabelecida para emissão do relatório 160 . Trocar de empresa.2 Controle dos resíduos Elaborar e implementar um Plano de Ação para as não-conformidades detectadas na monitorização.

Check-list para controle integrado de pragas 12 REGISTRO DAS REVISÕES REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO 161 .> Mapeamento das iscas/placas adesivas Indexação Arquivamento Armazenamento Tempo de retenção Disposição 11 ANEXOS 1 Registro de ocorrências de pragas 2 CIP 8 . <Relatório de todos os serviços executados na planta da fábrica.(logotipo) Procedimento Padrão de Higiene Operacional Código: PPHO 8 Revisão: Página: Controle integrado de pragas de 10 REGISTROS Identificação Registro de ocorrências de pragas CIP 8 – Check-list para controle integrado de pragas Certificado de garantia de serviços Boletins técnicos dos produtos empregados Relatório de monitorização e avaliação da efetividade do controle integrado de pragas.

Fios Tubul. seca por 3 meses não deu para lavar a área. Esgoto Responsável: Equipamentos Mês: Praga visual (0) EletrônicosPainéis Matéria-Prima Monta Carga Interruptores Embalagens Canaletas Hidrantes Revisão: Controle integrado de pragas Página: de Rodapés Armários Descarte Sacarias Paredes Resíduo “Pallets” Motores Janelas Frestas Jardins Juntas Ralos Locais Geral Indícios (x) Tendência em relação ao mês anterior Forro Pragas Baratas Cupins Moscas Formigas Aranhas Traças Mariposas Besouros Carunchos Roedores Pássaros Morcegos Pernilongos Outros Observações: reforma na expedição . vigia viu gato à noite Área de risco: 1( ) Alto 2( ) Médio 3( ) Baixo TOTAL DE PRAGAS DETECTADAS Anexo 1 Café (logotipo) 162 .Código: PPHO 8 Procedimento Padrão de Higiene Operacional Registro de ocorrências de pragas Unidade: Setor: Caixas Gordura Galerias.

As áreas destinadas ao armazenamento do resíduo estão limpas e em bom estado de conservação? 14. ou caçamba fechada exclusiva para guarda de resíduo? 13.Check-list para controle integrado de pragas Responsável:________________________ Controle de pragas 1 – Ás áreas ao redor das edificações estão limpas de materiais em desuso.Existem eletrocutores ou bandejas com gel para captura de insetos voadores estrategicamente localizados ? 9.Os resíduos são armazenados e.Existem alimentos guardados nos armários Data ___/___/______ Sim Não Observações dos colaboradores? 17. gramas e matos não aparados? 2 .Existe área isolada.O perímetro interno da fábrica é mantido isento de animais domésticos ? 11-É observada a presença de insetos.Os resíduos são retirado da fábrica diariamente? 16.As aberturas para as áreas externas da fábrica.(logotipo) Procedimento Padrão de Higiene Operacional Código: PPHO 8 Revisão: Página: Controle integrado de pragas de Anexo 2 CIP 8/01 . estão iluminadas com lâmpadas de vapor de sódio ? 3. próximos às portas.As portas das áreas de embarque e desembarque estão projetadas contemplando a instalação de cortinas de ar ou cortinas de PVC ? 8 . cortinas de ar ou outro método eficiente ? 4 -Todas as janelas estão adequadamente teladas e limpas? 5 .Os eletrocutores ou bandejas com gel estão em bom estado de limpeza e manutenção ? 10.As portas estão adaptadas com o sistema de auto fechamento ? 7. lixeiras identificadas e estocados em local específico? 163 . são protegidas pelo uso de telas.Os cestos ou coletores de resíduo possuem tampa e são constituídos com material adequado ? 15. roedores e pássaros dentro das instalações da fábrica ? 12.As portas com auto fechamento são ajustadas de tal forma a não permitir aberturas maiores de 1 cm quando fechadas ? 6 .As áreas externas.

164 .Higienização das instalações.Preparo da solução de cloro a 50ppm. IT 06 . IT 02 . IT 15 – Regras de conduta. As instruções citadas na elaboração do manual e dos PPHO são somente exemplos. IT 12 – Higienização das mãos e antebraços. IT 04 – Controle da cor e odor da água. IT 08 .Higienização manual. Algumas destas estão descritas a seguir. IT 13 . IT 05 . IT 03 – Dosagem do cloro. IT 09 . IT 11 – Uso de uniformes.(logotipo) Procedimento Padrão de Higiene Operacional Código: PPHO 8 Revisão: Página: Controle integrado de pragas de 2. IT 07 .Plano de amostragem para avaliação da eficiência da higienização de equipamentos e utensílios. Cada empresa deve elaborá-las de acordo com sua necessidade e aplicação. utilização de uniformes e higiene pessoal. IT 16 – Estocagem de reagentes químicos pelo almoxarifado.Práticas sanitárias para visitantes e colaboradores administrativos.Higienização através de CIP.9 Instruções de trabalho Neste item estão apresentadas todas as Instruções de Trabalho desenvolvidas durante a execução das Etapas 1 a 6: IT 01 – Limpeza da caixa d´água. IT 14 – Higienização das botas.Higienização dos uniformes e luvas.Utilização de utensílios e materiais de limpeza. IT 10 .

. 165 .Encher de água. deixar 10 minutos.Esvaziar a caixa d’água e enxaguar. .Enxaguar até remover toda sujeira visível. . . . .Encher a caixa d’água.1 DESCRIÇÃO .Limpar com escova ou jato d’água.Esvaziar a caixa d’água.Proceder a colocação da tampa.Aplicar solução de cloro a 50 ppm em toda superfície conforme IT 02. .

Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: 166 .(logotipo) Instrução de Trabalho Limpeza da caixa d´água Código: IT 01 Revisão: Página: 1 de 1 1 DESCRIÇÃO Medir 25mL da solução de hipoclorito de sódio a 1% em proveta de 50mL. Agitar a solução com auxílio de uma colher de aço inox. Armazenar em galão plástico. Adicionar em balde contendo 5L de água. Identificar colocando nome da solução e data de preparo.

Usar utensílios vermelhas para instalações como paredes. Usar esponjas de fibra vegetal para a higienização de peças e equipamentos interna e externamente. Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: 167 . chão.(logotipo) Instrução de Trabalho Preparo da solução de cloro a 50 ppm Código: IT 02 Revisão: Página: de 1 DESCRIÇÃO Usar baldes brancos para produtos alimentícios. Usar baldes pretos para higienização de chão. Usar utensílios verdes para peças e partes internas de equipamentos de uso alimentício. Usar utensílios amarelos para partes externas de equipamentos de uso alimentício e baldes brancos. plataformas. Usar baldes vermelhos para produtos impróprios para consumo humano. Usar baldes verdes para higienização de peças e equipamentos.

Ligar o agitador durante o CIP. _____________________.Não é feita.5 %) a 85 ° C durante 30 minutos Efetuar o enxágüe intermediário com água industrial fria Circular de detergente ácido (C= 1. _________________ Operador REGISTROS: (*) Cinto de segurança para lavagem manual externa Detergente Alcalino 1.0 % --------------60 ° C 20 minutos Semanalmente Procedimento Deixar a tampa semi aberta e a borracha solta dentro dos silos para melhor higienização das mesmas.5 % --------------85 ° C 30 minutos Uma vez ao dia (sempre que o tanque estiver vazio) Detergente ácido 1. Pré-enxaguar com água industrial fria durante 5 minutos Circular detergente alcalino (C= 1.(logotipo) Instrução de Trabalho Utilização de utensílios e materiais de limpeza Código: IT 05 Revisão: Página: de Equipamentos Responsabilidade Equipamento De Proteção Individual Produtos Utilizados Concentração Preparo Da Solução Responsável Pelo Preparo Da Solução Temperatura Tempo Freqüência _______________________. Ligar e verificar a bomba de retorno do CIP.0 %) a 60 ° C durante 20 minutos Efetuar o enxágüe final com água industrial fria Esterilização . * Registros associados ao controle deste Procedimento (planilhas) Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: 168 .

Massagear as mãos e antebraços por pelo menos 1 minuto. Lavar com sabonete líquido anti-séptico.(logotipo) Instrução de Trabalho Higienização através de CIP Código: IT 06 Revisão: Página: de 1 DESCRIÇÃO Umedecer as mãos e antebraços com água. Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado. <definir freqüência e situações onde devem ser lavadas as mãos conforme estabelecido no Manual de BPF> Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: 169 . Enxaguar bem as mãos e antebraços.

nitratos. amoníaco. materiais orgânicos particulados. acetileno. permanganato de potássio e os sais correspondentes de lítio. bromo. agentes oxidantes Mercúrio. etilenoglicol Cloro. benzino de petróleo. sulfeto de hidrogênio. hidróxido de amônio. Ácido cianídrico. álcoois. permanganatos. butadienos. − Manter os reagentes inflamáveis e explosivos a xxxx <metros> dos produtos oxidantes. cloro. sódio.5 a 1 metro. bismuto e suas ligas. etano. etano. propano. acetileno. papel. peróxidos.(logotipo) Instrução de Trabalho Higienização das mãos e antebraços Código: IT 12 Revisão: Página: de 1 DESCRIÇÃO − Estocar os reagentes altamente corrosivos. metais. ácido perclórico. flúor. percloratos. benzino de petróleo. inflamáveis e explosivos nas partes mais baixas dos armários e se possível. anilinas. prata e mercúrio Ácido sulfúrico concentrado. − Estocar os reagentes separando-se por famílias em: voláteis. madeira Acetileno. picratos alcalinos. sulfúrico. combustíveis Benzeno. ácido nítrico. ácidos e bases. ácido crômico Prata e mercúrio Anidrido acético. permanganatos Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: 170 . ácido nítrico concentrado Cloratos. compostos oxigenados. cloratos. peróxido de hidrogênio Benzeno. peróxidos. cobre. ácido acético. hidrogênio. hidróxido de amônio. pós metálicos Enxofre. explosivos e peroxidáveis. percloratos. hipoclorito de cálcio Acetileno. com distância entre os produtos incompatíveis de 0. corrosivos. pós metálicos Dicromatos. permanganatos. ácidos. peróxido de hidrogênio Sais de amônio. de acordo com a tabela abaixo: Reagente Ácido acético Acetileno Acetona Ácido sulfúrico Ácido nítrico concentrado Ácido oxálico Ácido perclórico Ácido pícrico Amônia anidra Anilina Bromo Carvão ativo Cobre (metálico) Cloratos e percloratos Cloro Fósforo Incompatível com Ácido crômico. bromo. metais em pó. alumínio. líquidos e gases inflamáveis. hipoclorito de cálcio. inflamáveis. ácido nítrico. hidrogênio. iodo. óxidos de cromo VI. ácido fluorídrico Ácido nítrico. propano. etc. ácido nítrico. butadienos. com exaustão quando forem armários fechados.

halogênios. cromo. cobre. ácido tartárico. cloro. benzaldeído. − Armazenar líquidos voláteis. agentes oxidantes Água. ácido sulfúrico. etc. etilenoglicol. tolueno. potássio. etilenoglicol. bromo. halogênios. metais alcalinos e alcalinos terrosos. zinco. hidrocarbonetos halogenados Acetileno. peróxidos. éteres) Metais alcalinos (sódio. hidrocarbonetos. compostos orgânicos em pó. cloro. benzaldeído − Verificar os prazos de validade e descartar os regentes com prazo vencido. pós metálicos. que requeiram baixas temperaturas. seguir rigorosamente as orientações do fabricante contidas nos rótulos. hidrogênio. anidrido carbônico Ácidos. − Anotar a data de recebimento para reagentes peroxidáveis (ou seja. hidróxido de amônio. acetatos de metila e etila. − Anotar a data de abertura do frasco e estocar de acordo com a tabela abaixo. nitrato de amônio. luz.) Hidróxido de potássio Iodo Líquidos inflamáveis (álcoois. etanol. flúor. cloretos. alumínio. Lista A – Tarja vermelha Lista B – Tarja amarela Lista C – Tarja amarela Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: 171 . furfural Glicerina. halogenetos de alcanos. líquidos inflamáveis. óxido de cromo VI. anidrido acético. − Manter os reagentes peroxidáveis em local escuro e fresco. no caso da não utilização completa do frasco contendo reagente peroxidável. aqueles que quando armazenados podem gerar peróxidos – explosivos – com a presença de oxigênio. propano. formaldeído Água. bromo. hidrogênios Ácido crômico. metais em pó Ácido acético.(logotipo) Instrução de Trabalho Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado Código: IT 16 Revisão: Página: de Reagente Halogênios Hidrocarbonetos (butano. compostos de amônio Álcoois. enxofre. nitrometano. líquidos inflamáveis. metanol. aminas. metais em pó. anilina. lítio) Nitrato de amônio Prata metálica Peróxido de hidrogênio (água oxigenada) Peróxido de sódio Permanganato de potássio Incompatível com Amoníaco. que pode ser evidenciada pelo surgimento de sólidos nos líquidos). peróxidos. hidrogênio Ácido nítrico. sais metálicos. tetracloreto de carbono. ácido oxálico. ácidos. − Estocar os reagentes separados das vidrarias. em refrigeradores a prova de explosões. flúor. cetonas. ferro. compostos orgânicos em pó Acetileno.

A. não tem sido registrado o desenvolvimento de níveis perigosos em condições de estocagem e uso normais. ácido acrílico. − Descartar o reagente tomando as devidas precauções.(logotipo) Instrução de Trabalho Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado Código: IT 16 Revisão: Página: de Tempo máximo de armazenagem – 3 meses Amida potássica Amida sódica Cloreto de vinilideno* Divinilacetileno Éter isopropílico Potássio metálico Tempo máximo de armazenagem – 12 meses Acetal Ciclohexano Cumeno Decahidronaftaleno (Decalina) Diacetileno Diciclopentadieno Dioxano Éter dimetílico Éter etílico Éteres vinílicos* Furano Monoéteres do etileno glicol (Celossolve) Metilacetileno Metilisobutilcetona Metilciclopentano Tetrahidrofurano Tetrahidronaftaleno (Tetralina) Risco de polimerização iniciada pela formação de peróxidos Lista C-1 – Normalmente líquidos Tempo máximo – 6 meses Acetato de vinila Cloroprene (2-cloro-1. acrilato de etila e metilmetacrilato possam formar peróxidos. prevenindo possíveis explosões após xxxxx <definir tempo>. Quando estocados nesta forma e sem inibidor. podem gerar peróxidos com a presença do oxigênio do ar. Nota: Nunca descartar juntamente com outros produtos químicos. devem ser classificados na Lista .3 butadieno) Estireno Vinilpiridina Lista C-2 – Normalmente gases Tempo máximo – 12 meses Butadieno** Cloreto de vinila Tetrafluoretileno Vinilacetileno** Notas: *o monômero pode polimerizar e deve ser estocado com um inibidor de polimerização **refere-se a produtos que. o risco de formação de peróxidos nestes compostos é aumentado quando são estocados na forma líquida. Embora os monômeros acrílicos tais como: acrilonitrila. Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: 172 . quando armazenados após um período não recomendado.

Os itens que interferem diretamente para a segurança do produto foram pré-definidos como “Críticos”. em função da situação da empresa. menos detalhado com o objetivo de avaliar a empresa para fazer uma proposta de consultoria (item 2.10. Nota: Definições para uso adequado do check-list: Criticidade: Este campo está relacionado à segurança do produto. “Não aplicável (NA)” e “Não observado (NO)”. Nesta avaliação pode ser utilizado o CD "Check-list BPF" desenvolvido pelo Projeto APPCC.10. junto com o diagnóstico. o usuário poderá definir a criticidade como “Críitico (C)” ou “Não crítico (NC)”. 173 . podendo assumir as seguintes classificações: “Conforme (C)”. “Não conforme (NC)”. cuja criticidade não foi pré-definida.1 a 2.10 Check-list para diagnóstico/ auditoria de BPF Neste item estão apresentados dois modelos de check-list: detalhado para diagnóstico da empresa com o objetivo de implantar o Programa de BPF (item 2.6). Para os demais itens.(logotipo) Instrução de Trabalho Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado Código: IT 16 Revisão: Página: de 2. Conformidade: Este campo está relacionado ao atendimento a requisitos especificados. No Anexo 2 está apresentado um modelo de relatório para ser encaminhado pelo Consultor à empresa dando uma posição das diretrizes a serem tomadas.10.7). Estes itens não poderão ter sua criticidade alterada.

toucas que contenham todo o cabelo.1. botas e/ou luvas.4 Pessoas que mantém contato com alimentos são submetidas aos exames médicos laboratoriais que avaliem a sua condição de saúde antes do início de sua atividade e/ou periodicamente após o início das mesmas. a menos que estejam devidamente protegidas por uma cobertura à prova de água e sem risco de contaminação para o produto. secreções nos ouvidos.(logotipo) Instrução de Trabalho Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado Código: IT 16 Revisão: Página: de 2. 1.38 Etapa 1 . 1. 1. quando necessário.2 Os funcionários são orientados para comunicar à gerência quando estiverem afetados por uma doença transmissível ou por infecções que possam transmitir patogênicos para os alimentos (hepatite viral A.3 Funcionários com cortes ou lesões abertas não manipulam os alimentos.7 Não são observados roupas e objetos pessoais na área de manipulação de alimentos. 1.5 Funcionários lavam as mãos adequadamente ao iniciar as atividades de manipulação de alimentos. infecção naso-faríngeas com febre. olhos ou nariz). feridas. vômito.6 O uniforme é constituído de roupas protetoras(de cores claras e sem bolsos externos acima da cintura). lesões. diarréia. 1. nem C C C C C C 174 . infecções de pele.Aspectos gerais de higiene pessoal e programa de treinamento REQUISITOS CRITICIDADE CONFORMIDADE DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE 1. 1. febre.1 Funcionários doentes ou portadores de agentes que possam ser transmitidos por alimentos são afastados das áreas de manipulação de produtos alimentícios. infecção gastro-intestinal. após manipular produtos crus ou qualquer outro produto contaminado. cortes infeccionados. irritações. imediatamente após usar o banheiro. sendo mantidos limpos e trocados com freqüência adequada para garantir as condições sanitárias.

cuspir.12 O emprego de luvas na manipulação de alimentos obedece.9 Pessoas envolvidas em atividades de manipulação evitam qualquer comportamento que possa resultar na contaminação do produto alimentício com o fumar. 1. guardados ou sendo consumidos. 1. 1.14 Os manipuladores de alimentos recebem treinamentos de Boas Práticas de Fabricação e de habilidades específicas. quando necessário às perfeitas condições de higiene e limpeza destas. sendo que não exime o manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente. compatíveis com a complexidade das tarefas que irão executar. 1. quando necessário. mastigar ou comer. espirrar ou tossir sobre os alimentos não protegidos e sentar no chão com uniforme.13 Todo pessoal envolvido no processo produtivo é treinado quanto seu papel na proteção do alimento contra a contaminação e a deterioração antes de iniciar na área de trabalho.8 Existe controle adequado que garante o cumprimento da sistemática de lavagem das mãos.(logotipo) Instrução de Trabalho Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado Código: IT 16 Revisão: Página: de REQUISITOS alimentos. 1.17 O pessoal que realiza ou supervisiona o controle integrado de pragas é treinado para que CRITICIDADE CONFORMIDADE DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE C C C C C C C C C C 175 .16 O pessoal responsável pelos programas de limpeza e sanificação são treinados quanto os princípios e métodos necessários para uma higienização efetiva dos equipamentos de produção. nos armários dos vestiários. 1. 1. 1. 1. 1.10 Pessoas nas áreas de manipulação não usam adornos como jóias. bijuterias e outros objetos que possam cair e/ou contaminar os alimentos.11 Unhas são mantidas aparadas e livres de qualquer tipo de esmalte.15 O pessoal responsável pela manutenção de equipamentos de produção é treinado para identificar as deficiências que possam afetar a segurança do alimento e aplicar as ações corretivas apropriadas .

1. CRITICIDADE CONFORMIDADE DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE C C C 176 . 1. 1.(logotipo) Instrução de Trabalho Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado Código: IT 16 Revisão: Página: de REQUISITOS este seja efetivo e eficiente. 1. bem como suas revisões e atualizações.21 O trânsito de empregados e visitantes não resulta em contaminações cruzadas dos produtos.18 São realizadas avaliações periódicas da efetividade dos treinamentos e dos programas de capacitação.20 Visitantes das áreas de manufatura e processamento de produtos alimentícios vestem roupas protetoras e observam as regras de higiene pessoal e boas práticas de fabricação.19 A aplicação dos treinamentos é reforçada e/ou realizada periodicamente ou quando necessário.

39 Etapa 2 . e que permitem a retirada fácil.(logotipo) Instrução de Trabalho Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado Código: IT 16 Revisão: Página: de 2.1.10 O forro e outros acessórios fixos em posições elevadas são construídos de forma a minimizar o acúmulo de sujeira e de condensação de vapor e permitem limpeza adequada. 2. 2.5 Edifícios e instalações são projetados de forma a facilitar as operações higiênicas por meio de um fluxo sem cruzamento de etapas de processo.2 O estabelecimento está situado em áreas não sujeitas a enchentes. 2.9 O piso é construído de forma a permitir drenagem e limpeza adequadas.Aspectos gerais de projetos e instalações REQUISITOS CRITICIDADE CONFORMIDADE DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE 2. sendo as paredes lisas e impermeáveis até uma altura adequada.4 Há separação adequada das atividades por meios físicos ou por outras medidas efetivas. 2. infestações e pragas. limpeza e funcionamentos adequados. 2.1 O estabelecimento está situado longe de áreas com meio ambiente poluído e atividades industriais que representam ameaça de contaminação ao alimento. 2. desde o recebimento de matérias primas até o produto acabado. 2. 2.3 Os equipamentos são instalados de tal forma que permita a manutenção. em que possa ocorrer contaminação cruzada.7 As áreas de acesso à fábrica são asfaltadas e com declive adequado que permite fácil escoamento de água. através da proteção de aberturas ou entradas. 2.11 As janelas são de fácil limpeza e são C 177 . completa e efetiva de dejetos.8 As superfícies das paredes divisórias e pisos são impermeáveis e de materiais não tóxicos. 2.6 A parte externa do prédio previne a entrada de contaminantes e de pragas.

possam ser limpos e sanificados e até desmontados.19 Os equipamentos usados para esterilizar. manutenção e sanificação. 2.16 Os equipamentos são confeccionados com material resistente. que não transmitem substâncias tóxicas. 2. 2. 2. não absorvente. resfriar. 2. cozer. removíveis e laváveis. isentas de frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higiene dos alimentos ou representar fontes de contaminação. estão protegidas por telas à prova de insetos. não absorventes.14 O sistema de drenagem e de esgoto é equipado com sistema de fechamento adequado e foi projetado de tal forma que não permite risco de contaminação cruzada.15 Os equipamentos são projetados de forma a assegurar que. 2. retrabalho e descarte de substâncias perigosas estão clara e devidamente identificados. não tóxico e inerte para o alimento e agentes de limpeza e sanificação. são vedadas.17 Os equipamentos apresentam superfícies lisas.13 As superfícies que entram em contato com alimentos são de fácil limpeza. 2. pasteurizar. 2. fácil de lavar e quando necessário. ou para matérias primas ou preparações com produtos acabados. controlada e monitorada.(logotipo) Instrução de Trabalho Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado Código: IT 16 Revisão: Página: de REQUISITOS construídas de forma a minimizar o acúmulo de sujeira e quando necessário.18 Não há cruzamento entre equipamentos/ utensílios utilizados para materiais não comestíveis e comestíveis. não absorvente. fácil de sanificar. odores e sabores. 2.20 Recipientes para resíduo. congelar ou manter em determinada permitir que temperatura a são projetados necessária para seja CRITICIDADE CONFORMIDADE DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE C C temperatura alcançada em tempo adequado e que seja mantida. Estão em condições adequadas e são feitas de material liso.12 As portas têm superfície lisa. Quando necessário. quando necessário. são de materiais e projetos adequados C 178 .

2. sendo os mesmos à prova de quebra e mantidos tampados.21 Não há acúmulo de resíduos gerais nas áreas de manipulação. 2. 2. limpos e sanificados com freqüência devida para minimizar seu potencial de contaminação. Mictórios. dispondo de água fria e/ou quente. quando existentes. 2. conforme necessidade.30 Papel higiênico em quantidade adequada está disponível.23 Os recipientes são esvaziados. 2. equipamentos e utensílios.29 Os sanitários são providos de vasos sanitários adequados e com tampas. devidamente separadas para limpeza de alimentos.26 Sistemas para disposição e tratamento de resíduos e efluentes.27 Existem instalações adequadas. 2. tomando o cuidado de não acarretar nenhum problema ao meio ambiente ou à comunidade.31 Vasos sanitários são dotados de sistema de descarga que arrastam o papel higiênico. como resíduo e esgoto estão disponíveis. 2.(logotipo) Instrução de Trabalho Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado Código: IT 16 Revisão: Página: de REQUISITOS para este fim. 2. 2. 2. 2. são adequados e atendem no mínimo às disposições legais vigentes. de forma CRITICIDADE CONFORMIDADE DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE C C C 179 .22 Recipientes e instalações para os resíduos gerais estão claramente identificados. limpos e sanificados.25 O acesso de vetores ao resíduo é impedido e este é mantido em condições tais que não interfiram com o grau de limpeza apropriada.28 Os sanitários são separados das áreas onde há alimentos. e quando necessário são trancados a fim de evitar uso acidental ou malicioso. estocagem e outras áreas de serviços que lidam com o produto alimentício. ou não têm acesso direto a áreas de processo e estão em número adequado.24 A manipulação do resíduo é feita de forma a evitar a contaminação dos alimentos e/ou da água potável. são providos de sistema de descarga ou água corrente.

controla a temperatura ambiental e os odores que possam afetar a qualidade do alimento.36 Métodos próprios estão disponíveis para aquecer. refrigerar.33 Há meios adequados para lavagem e secagem das mãos. cozer. 2. CRITICIDADE CONFORMIDADE DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE C C C C C 180 . bem como de chuveiros e outras facilidades como local para guarda de calçados. 2. 2. contam com número suficiente de armários. 2. toalhas. congelar e manter os alimentos refrigerados.32 Na impossibilidade do descarte do papel higiênico diretamente no vaso.41 As lâmpadas estão protegidas contra queda e explosão. 2. 2. para garantia da segurança e adequação do alimento. onde necessário e estão devidamente limpas. onde isto for necessário. O descarte do conteúdo é feito de maneira apropriada e com freqüência adequada. 2. a temperatura ambiente é controlada. 2.35 Os vestiários são adequados. impermeável. tanto nos vestiários como em áreas em que esta operação é necessária como na entrada e em áreas de processo (onde aplicável). Onde necessário há sanificante para as mãos. congelados ou aquecidos. etc. com pedal que permita acionamento adequado e com saco plástico interno). resfriar.34 Os lavatórios dos sanitários são adequadamente projetados e dotados de produtos adequados para higienização das mãos.37 Quando necessário. os sanitários são dotados de cesto apropriado (material adequado. com tampa. 2.38 A ventilação (natural ou mecânica) minimiza a contaminação.(logotipo) Instrução de Trabalho Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado Código: IT 16 Revisão: Página: de REQUISITOS que este possa ser descartado diretamente no vaso. 2.39 O sistema de ventilação foi projetado de forma a evitar a circulação de ar de uma área contaminada para uma área limpa. 2.42 Instalações elétricas quando não embutidas.40 A iluminação (natural ou artificial) garante que as operações sejam conduzidas de maneira higiênica.

inclusive limpeza. 2. devendo atender aos padrões da legislação vigente. 2.44 A água utilizada na manipulação e processamento de produtos alimentícios é potável. 2.46 O reservatório de água foi projetado e construído de forma íntegro. não ficando soltas sobre a zona de manipulação de alimentos e permitem limpeza adequada.52 O volume. manuseados e estocados de forma a estarem protegidos de contaminações. as quais não representam fontes de contaminação. 2. 2.(logotipo) Instrução de Trabalho Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado Código: IT 16 Revisão: Página: de REQUISITOS estão perfeitamente revestidas. controlada e monitorizada de maneira apropriada. 2. ainda. ocorrer contaminação cruzada entre os suprimentos de água potável e não potável. e passa por Apresenta-se tampado para estocagem. a temperatura e a pressão da água potável são adequados para todas as operações. 2.49 A água de recirculação é tratada.45 Suprimento de água potável dispõe de facilidades temperaturas identificados.48 O tratamento químico é realizado com C substâncias apropriadas. C 181 . e é adequadamente controlado e monitorizado. torneiras ou similares são C projetadas para evitar retrosifonagem. distribuição e adequadas. são fabricados com água potável.50 Gelo e vapor quando usados como ingredientes ou em contato direto com alimentos.47 O sistema de água não potável é separado e devidamente identificado e não permite conexão de refluxo ao sistema de água potável. não podendo.51 Mangueiras. 2. a evitar contaminação. 2. comprovadamente e com a devida freqüência.43 Em áreas de produção ou inspeção a iluminação é dimensionada para permitir que tais atividades sejam eficientemente conduzidas. 2. estando devidamente CRITICIDADE CONFORMIDADE DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE C C programa de limpeza que garante a qualidade da água armazenada.

C 182 .53 Existe procedimento documentado para CRITICIDADE CONFORMIDADE DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE monitorização com itens de verificação e freqüência adequadas para garantir a qualidade da água (PPHO 1).(logotipo) Instrução de Trabalho Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado Código: IT 16 Revisão: Página: de REQUISITOS 2.

inscrição no órgão oficial.5 Há treinamento apropriado ao nível da produção primária.Aspectos gerais de fabricação REQUISITOS CRITICIDADE CONFORMIDADE DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE 3.4 O alimento primário é produzido em condições de higiene adequada.40 Etapa 3 .1 A produção primária é manejada de forma a garantir a produção de alimento seguro. 3. 3. 3.7 As matérias primas são armazenadas em condições que garantam a proteção contra contaminação.(logotipo) Instrução de Trabalho Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado Código: IT 16 Revisão: Página: de 2.8 Os meios de transporte dos alimentos colhidos. 3. 3.1. condições de embalagem.11 Produtos e ingredientes crus são inspecionados e C temperatura do produto (quando refrigerado) e se o produto é autorizado pela equipe C C C 183 .2 Na produção primária não é utilizada área em que o meio ambiente represente uma ameaça. pesticidas e drogas veterinárias permitidos são C C C utilizados de forma apropriada para não haver resíduos em quantidades não toleráveis. alvará do veículo de transporte.10 O responsável pela recepção avalia as condições das matérias-primas. parasitas. técnica. higiene do entregador. 3. 3. tais como data de validade e fabricação dos produtos.9 Produtos crus ou ingredientes só são recebidos quando os níveis de pragas. pesticidas. microrganismos indesejáveis. 3. nome e composição do produto. drogas veterinárias ou C substâncias tóxicas. são aceitáveis ou quando possam se reduzidos a níveis aceitáveis por separação e/ou por processamento normais. 3.6 A água utilizada nos diversos processos produtivos não constitui um risco para a saúde do consumidor final.3 Na produção primária os insumos químicos. 3. redução de perda da qualidade nutricional e deterioração. transformados ou semiprocessados são adequados para o fim a que se destinam.

19 A rotação de estoque de ingredientes e materiais de embalagem é devidamente controlada para prevenir deterioração e/ou alteração.13 A empresa possui especificações escritas para ingredientes. devidamente identificados e mantidos de forma a impedir contaminações de produtos alimentícios. 3.22 Matérias-primas e produtos acabads são antes do processamento. incluindo o disposto na legislação alimentar. evita que o alimento seja contaminado e/ou deteriorado durante a estocagem. 3.17 Materiais de limpeza e substâncias tóxicas são estocados separadamente dos alimentos. 3.15 A empresa realiza monitorização periódica para verificar se o fornecedor cumpre com as especificações e ainda conduz auditorias para validar seu programa de certificação quando necessário. aditivos e coadjuvantes.20 Matérias primas e insumos sensíveis à umidade são conservados sob condições adequadas para prevenir deterioração. 3. em atender as especificações de forma consistente. quando necessário. semi-elaborados e produtos finais são estocados com devida identificação.14 A empresa tem dados que demonstram a capacidade de processo do fornecedor. em áreas específicas. 3. 3. que torne o alimento impróprio para consumo. evita o acesso e instalação de pragas.12 Análises laboratoriais são realizadas. 3. 3. sempre que necessário. 3. devidamente monitorizados e os congelados são mantidos sob temperatura que não permitem o descongelamento.18 Ingredientes que necessitam de refrigeração são mantidos a 4º C ou menos.(logotipo) Instrução de Trabalho Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado Código: IT 16 Revisão: Página: de REQUISITOS selecionados necessário.16 A estocagem de alimentos permite limpeza e manutenção adequadas. quando CRITICIDADE CONFORMIDADE DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE C C C C 184 . 3.21 Matérias-primas. 3.

das superfícies que entram em contato com alimentos e de materiais de embalagem. mantendo CRITICIDADE CONFORMIDADE DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE distanciamento mínimo de 60 cm entre pilhas e entre pilhas e paredes.29 Subprodutos são armazenados de forma a impedir contaminações. sendo respeitado seu prazo de validade.24 Substâncias químicas em não alimentícias são preparadas/armazenadas recipientes limpos. 3.33 Todas as operações de processo incluindo o C 185 .(logotipo) Instrução de Trabalho Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado Código: IT 16 Revisão: Página: de REQUISITOS empilhados sobre estrados de PVC.32 Ingredientes ou aditivos críticos especificados nas formulações são controlados durante o preparo. são ainda distribuídas e manuseadas somente por pessoal treinado e autorizado. e necessidade manipulação. 3. 3.30 As fórmulas dos produtos estão escritas e disponíveis e contém informações como identificação e quantidade de ingredientes aditivos específicos.27 Matérias nos primas e insumos oficiais utilizados competentes. manipuladas e mantidas de maneira a evitar a contaminação dos alimentos. 3.26 Alimentos devolvidos com suspeita de problemas são claramente identificados e isolados em uma área designada para descarte. 3. e são retirados das áreas de trabalho sempre que necessário. identificados. 3.23 se Substâncias há químicas de não alimentícias estas são são recebidas e conservadas em área ventilada e seca. 3.25 Produtos acabados são manuseados e estocados de forma a evitar danos e sob condições que evitem a contaminação ou multiplicação microbiana.31 Os aditivos utilizados no processo são permitidos para uso no alimento e possuem especificações que cumprem com os requisitos legais e são adicionados na quantidade especificada. são e registrados órgãos C C C utilizados somente após a aprovação da empresa. 3. 3. 3.28 São cumpridas as especificações descritas nos rótulos das matérias primas e insumos. 3.

realizadas proliferação deteriorantes 3. peças de manutenções necessárias freqüência. legíveis e são datados e assinados pela pessoa responsável.43 As instalações. microorganismos C C C pessoa monitorização. e utensílios. 3. 3.44 Os equipamentos e utensílios encontram-se em 186 . 3.40 Os produtos químicos utilizados para lubrificação. monitorização e registros). quando se tratar de material de embalagem que tem contato com o produto alimentício. freqüência. método em de possibilidade de estocagem que e expedição excluam toda deterioração patogênicos são a e e CRITICIDADE CONFORMIDADE DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE condições contaminação.42 Há um programa por escrito de manutenção preventiva trocadas. 3.(logotipo) Instrução de Trabalho Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado Código: IT 16 Revisão: Página: de REQUISITOS acondicionamento.34 Produtos crus ou subprocessados são efetivamente separados dos alimentos prontos para consumo 3.35 As embalagens ou recipientes são inspecionados imediatamente antes do uso para verificar sua segurança e não são utilizados para alguma finalidade que possa dar lugar a uma contaminação do produto. incluindo BPF e. 3. isolamentos e pinturas são de grau alimentício.39 Há um programa para prevenir contaminação e corrosão dos equipamentos (layout e manutenção) 3. equipamentos e utensílios são mantidos em estado de adequação ou reparo e em condições que facilitam todos os procedimentos de limpeza e sanificação. também o APPCC. protocolos e métodos de calibração.37 Os registros contem informações claras. quando necessário.41 Há um programa de calibração dos equipamentos (lista dos equipamentos. 3. (lista de equipamentos e responsável.38 A produção só tem início após os requerimentos de limpeza e sanificação terem sido completados .36 O fornecedor deve ter sistema de segurança alimentar na produção das embalagens. 3. 3.pessoa responsável. verificação e registros).

permite a separação efetiva de produtos alimentícios diferentes ou de não alimentícios.45 Durante o transporte os produtos são devidamente protegidos químicos.46 O carregamento / descarregamento de produtos é realizado de forma a não contaminar o alimento.(logotipo) Instrução de Trabalho Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado Código: IT 16 Revisão: Página: de REQUISITOS bom metal. e previnem a de CRITICIDADE CONFORMIDADE DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE contaminação do produto alimentício por partículas de fragmentos descamações superfícies e substâncias químicas. físicos e 187 . estão localizados de forma a permitir fácil verificação.50 Alimentos refrigerados são transportados a 4ºC ou menos.48 O veículo é dotado de sistema capaz de manter o nível necessário de temperatura. devidamente monitorizados. umidade. e possui ainda proteção efetiva contra contaminação. de perigos microbiológicos. ou outra condição necessária para a proteção do produto. sanificado (quando necessário). 3. 3. estado de funcionamento de plástico. 3. 3. 3. dos veículos.49 Equipamentos de medição de temperatura. 3.47 O veículo de transporte é limpo. etc.

antes da utilização das mesmas.4 Os detergentes e desinfetantes são adequados para limpeza da área. 4. estão 4. equipamentos e utensílios são limpos com freqüência adequada e sanificados sempre que necessário. que possa contaminar o alimento.3 O programa de sanificação é conduzido de forma a não contaminar os produtos alimentícios e as embalagens. durante ou após a limpeza e sanificação.Aspectos gerais de limpeza e sanificação REQUISITOS CRITICIDADE CONFORMIDADE DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE 4.9 O sistema de sanificação é monitorizado periodicamente através de auditorias ou inspeções pre-operacionais ou. 4. 4. equipamentos e utensílios. 4.41 Etapa 4 . 4.(logotipo) Instrução de Trabalho Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado Código: IT 16 Revisão: Página: de 2. quando adequado. diferentes áreas.8 O programa de limpeza e sanificação assegura que todas as partes do estabelecimento estejam adequadamente limpas. por C amostragem para fins de análises microbiológicas do meio ambiente e das superfícies que entram em contato com os produtos alimentícios. resíduos químicos e outros. e monitorização. produtos contendo utilizados e métodos. para verificar adequação e C 188 . são realizadas técnicas adequadas de limpeza e sanificação.5 Os detergentes e desinfetantes utilizados são aprovados pelo órgão competente. concentrações.7 Após manutenção em qualquer local do estabelecimento.2 Procedimentos e documentos de limpeza e sanificação. 4. 4. equipamentos e utensílios.1 A área de manipulação.6 Resíduos destes detergentes que possam permanecer nas superfícies que entram em contato com o alimento. com aerossóis. freqüência.1. são eliminados mediante enxágüe com água potável. e este é monitorizado continuamente efetividade. para as C C responsabilidades disponíveis.

10 Equipamento de limpeza e sanificação são devidamente separados de áreas onde haja alimentos para evitar contaminação cruzada.11 Todo pessoal envolvido nas atividades de limpeza e sanificação recebem treinamento nos procedimentos e instruções de trabalho estabelecidos para tais atividades. 4.(logotipo) Instrução de Trabalho Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado Código: IT 16 Revisão: Página: de REQUISITOS 4. CRITICIDADE CONFORMIDADE DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE C 189 .

de modo a impedir o ingresso de pragas e evitar contaminação de matéria-prima.(logotipo) Instrução de Trabalho Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado Código: IT 16 Revisão: Página: de 2.7 Alimentos e refugos são estocados em recipientes à prova de pragas e/ou mantidas acima do piso e afastadas das paredes.5 As plantas de processamento de alimentos estão livres de pragas e os animais são excluídos das áreas onde se encontram matérias primas. são água potável. 5. 5.10 Os pesticidas utilizados são aprovados pelas C prevenir a efetividade do C 190 . 5.9 Existe um programa formal e efetivo para controle de pragas que inclui os produtos químicos utilizados. um mapa com a localização de armadilhas.2 As pragas mantidas em possíveis sítios condições de reparo a fim de prevenir o acesso de eliminar reprodução.1. embalagens. sua concentração. 5.3 Aberturas e drenagens (incluindo ralos internos) são mantidas teladas ou tampadas impedindo a entrada de pragas. 5. 5. 5. tipo e freqüência de inspeção para programa. 5. 5.4 Portas e janelas são mantidas fechadas.1 O estabelecimento dispõe de meios para armazenamento de resíduo e materiais não C comestíveis antes de sua eliminação. locais onde foi C aplicado. alimentos prontos ou em qualquer das etapas de produção/industrialização. que são tratadas de imediato sem afetar a segurança e adequação do produto alimentício. construções e para alimentos.8 A empresa examina regularmente o estabelecimento e a área ao redor para detectar evidências de infestações.Aspectos gerais de controle integrado de pragas REQUISITOS CRITICIDADE CONFORMIDADE DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE 5.6 As áreas são mantidas limpas. método e freqüência da aplicação. boas de equipamentos e edifícios. o nome do responsável pelo controle de pragas.42 Etapa 5 .

longe dos produtos alimentícios e em embalagens identificadas e adequadas.12 Equipamentos e produtos utilizados são mantidos/armazenados em local seguro. 5. 5. Quando necessário é refrigerado. 5.11 Antes da aplicação de pesticidas tem-se cuidado de proteger todos os alimentos. sendo sua entrada e saída controladas e o operador treinado quanto à utilização dos produtos e riscos que estes agentes acarretam para a saúde. C 191 . equipamentos e utensílios contra contaminação. É retirado diariamente. lavável e limpo.14 esta No tem caso cópia de contratação da de empresa para terceirizada para realização do controle de pragas.15 O lixo é armazenado em local fechado. atualizada licença funcionamento expedido órgão local competente e há um responsável com formação e/ou experiência na área para a supervisão do trabalho contratado. 5.(logotipo) Instrução de Trabalho Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado Código: IT 16 Revisão: Página: de REQUISITOS autoridades regulamentares (Ministério da Saúde) e são usados segundo as instruções do rótulo e sob supervisão direta de um profissional que tem conhecimentos dos riscos durante a aplicação e dos resíduos que possam chegar ao produto.13 Após a aplicação dos praguicidas faz-se a limpeza dos equipamentos e dos utensílios CRITICIDADE CONFORMIDADE DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE C C C contaminados para eliminar os resíduos antes da sua reutilização. 5.

7 Os insumos e produtos possuem especificações definidas e atualizadas. presentes no produto sejam C declarados nos rótulos.1.11 O laboratório está equipado e possui pessoal treinado para executar todas as análises conforme descrito na legislação.12 As análises microbiólogicas e físico-químicas que não são realizadas no laboratório da unidade são eventualmente tercerizadas 6. 6. sendo que os procedimentos de monitorização.9 Existem registros de discrepância de qualidade e ações corretivas. 6.8 Os insumos e produtos são analisados quando necessário no recebimento/liberação e esta análise inclui todos os parâmetros necessários para avaliação.13 Os métodos e procedimentos utilizados para C C 192 .5 Existem controles que garantem o cumprimento de todas as exigências nutricionais e apelos nutricionais dos rótulos dos produtos.43 Etapa 6 . 6.1 A rotulagem informa exatamente a composição do produto 6.(logotipo) Instrução de Trabalho Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado Código: IT 16 Revisão: Página: de 2. métodos analíticos.6 Existe uma equipe de Controle da Qualidade. armazene. limites críticos e ações corretivas estão estabelecidos. químicas e físicas são baseadas em princípios científicos consistentes.4 Especificações microbiológicas. 6. 6. prepare e use o produto com segurança e corretamente. 6. 6. 6. 6. 6.Aspectos gerais de controle da qualidade REQUISITOS CRITICIDADE CONFORMIDADE DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE 6.2 São tomados os devidos cuidados para garantir que alérgenos.3 Os rótulos dos produtos contém informações claras e adequadas que permitam que o C consumidor manipule.10 A fábrica dispõe de laboratório próprio para realização das análises de controle da qualidade. remova.

21 Existem informações exatas e rápidas que permitem que todo o produto afetado possa ser rapidamente identificado.(logotipo) Instrução de Trabalho Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado Código: IT 16 Revisão: Página: de REQUISITOS controle da qualidade são padronizados e CRITICIDADE CONFORMIDADE DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE reconhecidos.17 Os lotes de insumos e produtos acabados são identificados quanto a: "em análise". rapidamente. ou usados para outras finalidades que não o consumo humano ou ainda reprocessados.22 Os registros de distribuição contém C informações suficientes para permitir rastreabilidade de um lote ou número de código. de qualquer lote implicado em uma ocorrência de perigo imediato à saúde pública.15 Os registros de resultados de análise são guardados por período superior ao prazo de validade do produto.14 Os equipamentos de laboratório estão em bom estado de conservação. de forma que a segurança dos indivíduos seja garantida. permanente e legível e data de validade para consumo. 6.23 Gerentes e supervisores conhecem os C princípios e práticas de higiene de alimentos para julgarem riscos potenciais. 6. 6. "aprovado" e "rejeitado".20 Cada produto pré embalado possui código ou número de lote marcado. 6. 6. 6. 6.18 Os procedimentos acabado no documentados completa são e C cumpridos a fim de possibilitar o recolhimento de produto mercado. preventivas e ações adotarem medidas adequadas e corretivas C C C C C assegurarem a monitorização e a supervisão 193 . 6. 6. 6. na rotulagem. localizado e retirado dos pontos de venda. identificados e mantidos sob supervisão até que sejam destruídos.19 Os produtos recolhidos são segregados.16 São mantidas amostras dos lotes de produção durante um período não inferior a vida útil do produto.

ou seja. retidos e ficam à disposição por um período de tempo maior que o prazo de validade do produto. 6. por um ano após a data de validade contida no rótulo ou embalagem. informações clara.(logotipo) Instrução de Trabalho Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado Código: IT 16 Revisão: Página: de REQUISITOS necessárias. 6.24 Gerentes e supervisores utilizam metodologia apropriada de avaliação dos riscos de contaminação nas diversas etapas de produção. 6.26 Os registros contem responsável.25 Os registros de processamento. intervindo sempre que necessário com o objetivo de assegurar a produção de alimentos aptos ao consumo humano. legíveis e são datados e assinados pela pessoa CRITICIDADE CONFORMIDADE DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE 194 . produção e distribuição são mantidos.

ao programa de controle integrado de pragas? .44 Check-list para diagnóstico inicial Avaliações Iniciais 1) Avaliação dos Pré-Requisitos/ Necessidades: Existem manuais.ao programa de recolhimento de produto não conforme? S N NA 195 .ao programa de treinamento de pessoal? .a prevenção de contaminação por agentes tóxicos? .a potabilidade da água .a prevenção de contaminação do produto? .a higiene das superfícies de contato com o produto . registros e outros documentos referentes aos pré-requisitos? Foram contemplados os requisitos relativos: .a prevenção à contaminação cruzada? .(logotipo) Instrução de Trabalho Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado Código: IT 16 Revisão: Página: de 2. "check-list".a saúde dos colaboradores? .a higiene pessoal? .1.ao programa de manutenção e calibração de equipamentos? . procedimentos.

abrangendo todos os níveis. elaborado após o levantamento das necessidades de treinamentos? O programa de capacitação técnica da equipe foi implementado? 3) Implementação das BPF e PPHO As BPFs implementadas garantem a segurança(discutir com Paschoal) do produto? Existe um Programa adequado de PPHO documentado e implementado? As BPFs implementadas ou com implementação prevista atendem a legislação? S N NA 4) Disponiblização de Recursos: Existem recursos disponíveis (ou previstos) para adequação dos pré-requisitos? Os recursos disponíveis (ou previstos) são suficientes para a adequação dos pré-requisitos? S N NA 196 .(logotipo) Instrução de Trabalho Estocagem de Reagentes Químicos pelo Almoxarifado Código: IT 16 Revisão: Página: de Planejamento e Adequação de Pré-requisitos/Treinamento (BPF e PPHO) 1) Adequação dos Pré-Requisitos: Houve uma avaliação minuciosa dos pré-requisitos com foco especial em segurança do produto? Existe um cronograma para adequação dos pré-requisitos? Há priorização para adequar os pré-requisitos não atendidos ou atendidos apenas parcialmente? Os pré-requisitos que não atendiam ou que atendiam apenas parcialmente aos requisitos exigidos para implementação do Sistema APPCC foram adequados às necessidades do Programa? S N NA S N NA 2) Programa de Capacitação Técnica (BPF e PPHO): Existe um programa de capacitação técnica da Equipe APPCC.

exemplo: SENAI/ SP) para sustentação da relação de compra e venda (cliente/fornecedor). Neste caso. 197 . Podem ocorrer situações nas quais a empresa necessitará de um documento formal (certificado de implantação das BPF/ PPHO. Verificar se a empresa redigiu o manual de BPF atendendo aos itens exigidos pela legislação. com a freqüência estabelecida e ações corretivas foram implementadas 4. Pode ser utilizada uma lista de verificação e relatório (Anexo 8 e 9) para avaliar o desenvolvimento das atividades acima descritas. Verificar a existência do plano de ação devidamente atualizado para as nãoconformidades anteriormente assinaladas (quando da aplicação do checklist nas etapas). Verificar se os registros estão sendo realizados. Para isso. o Consultor deverá: 1. Reaplicar o “check-list” que contempla todas as etapas da implantação ou parte dele e apresentar o resultado (gráfico). Os custos desta supervisão deverão estar previstos na proposta da consultoria. A atividade de supervisão será realizada pelo Consultor Técnico Estadual (CTE) ou por qualquer outro Consultor da unidade de consultoria designado pelo CTE. 2. Elaborar relatório. será realizada auditoria da empresa por um auditor indicado pelo Consultor Técnico Estadual.PASSO 03 – SUPERVISÃO DA IMPLANTAÇÃO DE BPF O passo da supervisão tem como objetivo verificar a evolução da empresa nos conceitos de BPF e o cumprimento do repasse da metodologia e também levantar informações e orientações para melhoria contínua do processo. 5. 3. Verificar a existência dos Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO): • • Verificar os procedimentos escritos. emitido pela entidade responsável.

ou seja. a implementação do Programa será executado pela empresa. ____________________________ . representante legal da empresa ___________________________________ Coordenador do Programa de BPF 198 . ___ de __________ de 2001 ___________________________________ Ass.ANEXO 1 – MODELO DE DOCUMENTO PARA MOSTRAR A CONCORDÂNCIA DA EMPRESA COM O PROGRAMA BPF TERMO DE CONCORDÂNCIA COM A METODOLOGIA DO PROGRAMA BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO A empresa (razão social) está ciente que o Programa Boas Práticas de Fabricação coordenado pelo (SENAI/SEBRAE) segue a metodologia de autoimplementação. quando necessário. sendo o Consultor. A empresa está ciente também que a correta implementação do Programa Boas Práticas de Fabricação poderá exigir alguns ajustes nas condições das instalações da indústria e/ou outros investimentos. um orientador para que as ações sejam feitas de forma adequada.

APPCC). 6 Resultados previstos Apresentar os ganhos que a empresa terá com a implantação. como foram obtidos os dados.ANEXO 2 – MODELO DE RELATÓRIO PARA APRESENTAR RESULTADO DO DIAGNÓSTICO DA EMPRESA 1 Dados da empresa 2 Justificativa Justificar a necessidade da empresa implantar o Programa de BPF. etc. 3 Diagnóstico Descrever as condições de realização do diagnóstico. 7 Responsável pelo Projeto Nome do Consultor 199 . 5 Planejamento das atividades para consultoria Colocar previsão do tempo de consultoria. resultados. 4 Parecer técnico Em função do diagnóstico o Consultor deve sugerir para a empresa qual programa deverá ser implementado (BPF. PPHO.

em uma economia globalizada. procurou atender seu momento atual e olhar para frente. produtividade e capacidade. constróem o perfil da empresa moderna.ANEXO 3 – EXEMPLO DE CARTA COMPROMISSO DA ALTA ADMINISTRAÇÃO Data e Local Prezados Colaboradores. Não se trata somente de manter a posição no mercado. segura e consciente. Competitividade é a resultante das três forças: qualidade. Assim [nome da empresa]. Ser competitivo hoje. com foco centrado na segurança da população e na melhoria da qualidade dos alimentos aqui produzidos. projetando seu crescimento de forma ordenada. mas sim crescer. expandir suas fronteiras diversificar seus produtos e fornecer novas alternativas para os clientes. em esforço conjunto de dirigentes e colaboradores. significa um desafio para as organizações. A Diretoria 200 . que somadas a uma dose certa de inovação e ousadia. representados pelo seu corpo gerencial. O presente documentos reflete nossa decisão em priorizar esta mudança com o compromisso de apoiar totalmente a implantação do Sistema BPF em nossa empresa.

a produtividade e a segurança dos processos e produtos que serão fornecidos aos clientes. Assim. é necessário que se resgate a conceituação de Eficácia e Eficiência de um Processo. Os indicadores são variáveis representativas de um processo que permitem quantificá-lo. máquinas. etc. Um Indicador de Qualidade mede o total produzido com erro (nãoconformidade) correlacionado com o total produzido. expressará as oportunidades de melhoria ou pode ser construído considerando-se os fatores positivos do processo. Os indicadores medem a qualidade e a produtividade. dinheiro. Para o entendimento da mensuração de qualidade e produtividade. o resultado é expresso na forma de fração uma vez que são duas unidades de medida distintas que o constitui. Como se trata de duas unidades de medida similares. O Indicador pode ser formado a partir da medição das não-conformidades em um processo. São constituídos por duas unidades de medida correlacionadas e servem como base para uma tomada de decisão. na realidade. Neste caso.ANEXO 4 – INDICADORES DE DESEMPENHO Conceitos Os indicadores de desempenho são características mensuráveis por meio dos quais têm-se uma visão global do negócio. o que o processo produz e como é produzido. Como recursos consumidos entende-se pessoal. Estes índices devem ser monitorados periodicamente para que seja possível detectar eventuais resultados indesejáveis e anomalias do processo. Vamos aos exemplos. exprimindo um índice de qualidade. 201 . o resultado (índice de não-conformidade) deve ser expresso na forma de percentual (%). Eles podem ser estabelecidos para medir a qualidade intrínseca. o custo. isto é. Já o Indicador de Produtividade mede a quantidade produzida em relação aos recursos consumidos. que Eficácia está associada a O QUE é feito (qualidade) e a Eficiência a COMO é feito esse produto ou serviço (Produtividade). matéria-prima. equipamentos. onde seu índice.

total produzida) x 100 − Redução da contaminação na indústria (local determinado) (contaminação microbiana no tempo 0) / contaminação microbiana após a implantação do Programa de BPF).Indicador de Qualidade: (total de unidades produzidas com defeito/total de unidades produzidas) x100 Indicador de Produtividade: total de unidades produzidas / custo de matéria-prima ou total de peças produzidas / quantidade de funcionários da produção Outros indicadores também podem ser criados a partir das suas contribuições para a melhoria do processo. 202 . − Redução da contaminação no produto (qtde. de produtos não aproveitados / qtde. devendo ser medidos no início e no final da implantação e seis meses após finalizar a implantação. tais como: Indicadores de Pessoal: (total de funcionários treinados / total de funcionários da produção) x 100 ou total de horas de treinamento / total de funcionários da produção Os indicadores de qualidade a seguir são obrigatórios para atendimento ao Programa de BPF financiado pelo PATME. de produtos com contaminação microbiana no tempo 0) / qtde. de produtos com contaminação microbiana após a implantação do Programa de BPF). O resultado indica quantas vezes a carga microbiana foi reduzida. − % de conformidade de ítens críticos (obtido no CD de BPF) − Redução de perdas qtde. O resultado indica quantas vezes a carga microbiana foi reduzida.

desde a obtenção das matérias-primas até o uso pelo consumidor final. podemos afirmar. restaurantes. tais como: Administração – Compras – Projeto – Processo de Produção – Vendas – Distribuição. associados com a fabricação e preparação de alimentos. cozinhas industriais. Em meio a este grupo de subsistemas destaca-se o Sistema APPCC. etc. O sistema é conhecido internacionalmente como Hazard Analysis And Critical Control Point System – HACCP e que convencionamos denominá-lo Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC. que mantém um organismo vivo. 203 . Os princípios gerais do Sistema APPCC aplicam-se às indústrias de alimentos e aos seus fornecedores. com absoluta segurança. A Análise de Perigos inicia-se pela identificação dos perigos e avaliação dos riscos que estes podem causar à saúde do consumidor. Essas duas dimensões do sistema podem e devem buscar uma sintonia perfeita.ANEXO 5 – DOCUMENTAÇÃO DO SISTEMA APPCC (INCLUINDO BPF/ PPHO) 1 INTRODUÇÃO Um dos pontos fundamentais para a eficácia que qualquer sistema é a coerência entre a prática e o que está escrito. chamadas subsistemas. que a transformação das exigências do cliente em requisitos do produto ou serviço é fruto da integração entre o que se escreve sobre a realidade e o que é realizado. O conceito de APPCC é reconhecido como um sistema de baixo custo de implementação que oferece garantia na prevenção de problemas causados pela ingestão de alimentos entre outros. É constituído de várias partes. harmoniosamente organizados. 2 ORGANIZAÇÃO DO SISTEMA APPCC O que é um sistema? É um conjunto de regras e atos.

Os outros dois níveis da pirâmide compreendem procedimentos a nível de sistema e instruções de trabalho. É 204 . Formulários. e dá evidências de que todos os requisitos estão sendo atendidos. fiquem à disposição ou sejam utilizados. PLANO APPCC E MANUAL BPF PPHO e PPO Instr ução de Trab Registros. 4 CONTROLE DA DOCUMENTAÇÃO Processo que objetiva garantir que todos os documentos relativos ao processo/produto sejam controlados. com o sistema inteiro sustentado por uma série de formulários e relatórios eficazes para assegurar a manutenção e eficácia dos registros. de modo que apenas os mais recentes e atualizados. É um elemento essencial de qualquer sistema de gerenciamento. Relatórios O que é registro? Registro é um documento que fornece evidência de atividades realizadas ou resultados obtidos.3 PIRÂMIDE DA DOCUMENTAÇÃO O Sistema APPCC documentado é geralmente descrito como um conjunto de documentos de três níveis. em qualquer local da companhia. O nível superior é composto pelo Plano APPCC e Manual de BPF. que fornece um guia do sistema para um auditor externo ou interno.

5 – Descrição − Descreve a seqüência do procedimento. Abreviaturas do texto.2 .1 . − Indica as funções responsáveis. 5 ELABORAÇÃO DA DOCUMENTAÇÃO 5.1. 205 . − É o primeiro campo de leitura – não deve ser ambíguo ou incorreto.aplicado para documentos como manuais de operação. etc.Conteúdo dos procedimentos Os procedimentos. 4 – Terminologia. instruções de trabalho. 5. são itemizados por: 1 – Objetivo − Indica de modo sucinto e claro para que serve o procedimento.1 O que é procedimento? Procedimento é um documento cuja finalidade é descrever um processo. especificações. 2 – Documentos de referência − Indica uma lista de outros documentos que devem ser consultados ou trabalhados com o procedimento. procedimentos documentados. 3 – Campo de aplicação − Áreas/funções para as quais se aplica o procedimento. − Lista os anexos. Símbolos do texto. planos. definições e símbolos − Define: Termos ou expressões não comuns ou específicas do texto. de acordo com o fluxograma (se houver).Outros nomes: − Procedimento Padrão Operacional − Procedimento Padrão de Higiene Operacional − Procedimento Gerencial 5. em geral.

Exemplo: 5 – Descrição 5. − Cada item pode ser dividido em sub-itens. Ações Corretivas e Verificação. inclusive com outros itens.1 5. há necessidade de serem acrescidos novos itens: Monitorização. 5.: Pode haver um grande número de combinações entre os itens acima. − Anexos típicos: Fluxogramas Formulários Tabelas OBS.a NOTA – Em casos específicos como nos PPHO. − tratar tarefas dentro dos departamentos.3 O que é instrução de trabalho? Instrução de trabalho é um documento que fornece: − Informações detalhadas para as pessoas.1.1. que são numerados logicamente. Instrução de trabalho descreve o passo a passo (receita de bolo).1 5.6 – Controle dos registros − Descreve como os registros aplicáveis ao procedimento são tratados e controlados. − preparar formulários. Não subdividir exageradamente – isto dificulta o entendimento. 206 . Não há regra fixa. 7 – Anexos − Indica uma lista de anexos ao procedimento. − Informações sobre como: − desempenhar tarefas específicas.1.

use verbos no presente do indicativo. − Mude de sub-item quando mudar de assunto.5. − Não use linguagem rebuscada. − Lembre sempre: “A QUALIDADE DA MENSAGEM É RAZÃO DIRETA DO ENTENDIMENTO DO CONTEÚDO” 5. − Não use palavras eruditas.5 Ferramenta 5 W – 1 H Qualquer atividade ou um conjunto delas. − As frases não devem dar margem a interpretação dupla. pode ser claramente descrita/identificada se estiverem respondidas as seis perguntas: WHY – PORQUÊ? WHAT – O QUE? WHERE – ONDE? WHEN – QUANDO? WHO – QUEM? HOW – COMO? 207 . − De preferência.4 Linguagem da documentação − Use frases tão curtas e diretas quanto possível.

208 .

ANEXO 6 – LISTA MESTRA Logotipo CONTROLE DE DOCUMENTOS Revisão: Página: CÓDIGO DOCUMENTO REVISÃO DISTRIBUIÇÃO Garantia da Qualidade PPHO 1 POTABILIDADE DA ÁGUA Laboratório CQ ETA Garantia da Qualidade PPHO 2 HIGIENE DAS SUPERFÍCIES DE CONTATO COM O PRODUTO Áreas de Fabricação Laboratório CQ Garantia da Qualidade PPHO 3 PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO CRUZADA Áreas de Fabricação Laboratório CQ Garantia da Qualidade PPHO 4 HIGIENE PESSOAL DOS COLABORADORES Áreas de Fabricação Laboratório CQ Garantia da Qualidade PPHO 5 PROTEÇÃO CONTRA CONTAMINAÇÃO/ ADULTERAÇÃO DO PRODUTO Manutenção Almoxarifado Garantia da Qualidade PPHO 6 AGENTES QUÍMICOS TÓXICOS Almoxarifado Laboratório Garantia da Qualidade PPHO 7 SAÚDE DOS COLABORADORES Áreas de fabricação Setor Médico Garantia da Qualidade Setor de Compras PPHO 8 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS Almoxarifado Áreas de Fabricação PPO 1 PPO 2 IT 01 IT 02 IT 03 TRATAMENTO DE EFLUENTES PRÁTICAS SANITÁRIAS PARA VISITANTES ETE Áreas administrativas Recepção da empresa LIMPEZA DA CAIXA D´ÁGUA PREPARO DA SOLUÇÃO DE CLORO A 50PPM DOSAGEM DO CLORO ETA ETA Lab orat ório 209 .

CÓDIGO DOCUMENTO REVISÃO DISTRIBUIÇÃO ETA Lab IT 04 CONTROLE DA COR E ODOR DA ÁGUA orat ório IT 05 IT 06 IT 07 IT 08 UTILIZAÇÃO DE UTENSÍLIOSE MATERIAIS DE LIMPEZA HIGIENIZAÇÃO ATRAVÉS DE CIP HIGIENIZAÇÃO MANUAL HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES Áreas de Fabricação Área de Fabricação Área de Fabricação Área de Fabricação Áre a de IT 09 HIGIENIZAÇÃO DOS UNIFORMES E LUVAS Fabr icaç ão IT 10 PLANO DE AMOSTRAGEM PARA AVALIAÇÃO DA EFICIÊNCIA DA HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS Laboratório Áre a de IT 11 USO DE UNIFORMES Fabr icaç ão Áre a de IT 12 HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS E ANTE BRAÇÕS Fabr icaç ão IT 13 IT 14 HIGIENIZAÇÃO DAS BOTAS REGRAS DE CONDUTA. UTILIZAÇÃO DE UNIFORME E HIGIENE PESSOAL ESTOCAGEM ALMOXARIFADO DE REAGENTES QUÍMICOS PELO Áreas de Fabricação Fabricação IT 15 Almoxarifado 210 .

Aspectos gerais de higiene pessoal) Seção: (referente a etapa) Revisão: (referente a etapa) Página: (referente a etapa ou ao manual) Rodapé: Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: − PPHO e IT Cabeçalho: (logotipo) TIPO DE DOCUMENTO (ex: PPHO.ANEXO 7 – MODELO DE CABEÇALHO E RODAPÉ − MANUAL DE BPF Cabeçalho: Código: (do Manual) TIPO DE DOCUMENTO (ex: Manual de BPF) (logotipo) Título do documento (ex: Etapa 1 . IT) Título do documento (ex: Controle de água) Código: (ex: PPHO 1) Revisão: Página: de Rodapé: Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: 211 .

no caso de aplicação total. lembrando que para a apresentação da evolução do programa.ANEXO 8 – LISTA DE VERIFICAÇÃO PARA ATIVIDADE DE SUPERVISÃO DA IMPLANTAÇÃO DO PROGRAMA DE BPF 1 Aplicação do “check-list” O check-list deverá ser aplicado para que possa ser evidenciada a evolução do Programa: − conforme realizado na etapa de avaliação de documentação de referência (caso de aplicação parcial). − amostral.4 Higiene Pessoal 212 .3 Prevenção da contaminação cruzada Registros estão disponíveis? Freqüência de monitorização definida? Ações corretivas definidas? 3. 2 Plano de ação Itens a serem observados 2.1 Existência do plano de ação para não-conformidades? 2. deve-se considerar as etapas comuns avaliadas.2 Higiene das superfícies de contato com o produto Registros estão disponíveis? Freqüência de monitorização definida? Ações corretivas definidas? 3.2 O plano está devidamente atualizado? Sim Não 3 Programa de PPHO Itens a serem observados Sim Não Existe um programa de PPHO documentado? 3.1 Potabilidade da água Registros estão disponíveis? Freqüência de monitorização definida? Ações corretivas definidas? 3.

5 Proteção contra contaminação do produto Registros estão disponíveis? Freqüência de monitorização definida? Ações corretivas definidas? 3.8 Controle integrado de pragas Registros estão disponíveis? Freqüência de monitorização definida? Ações corretivas definidas? 4 Redação do manual Itens a serem observados Existe descrição das atividades realizadas pela empresa para atender os itens exigidos pela legislação: Aspectos Gerais de Higiene Pessoal? Aspectos Gerais de Projetos e Instalações? Aspectos Gerais de Fabricação? Aspectos Gerais de Limpeza e Sanificação? Aspectos Gerais de Controle Integrado de Pragas? Aspectos Gerais de Controle da Qualidade? Sim Não 213 .7 Saúde dos colaboradores Registros estão disponíveis? Freqüência de monitorização definida? Ações corretivas definidas? 3.6 Agentes tóxicos Registros estão disponíveis? Freqüência de monitorização definida? Ações corretivas definidas? 3.Registros estão disponíveis? Freqüência de monitorização definida? Ações corretivas definidas? 3.

ANEXO 9 .: ( ) Estado: Fax: ( ) CEP: e-mail : Documentos de Referência: Fatos observados: Prazo para implementação: Representante da empresa: Consultor: Assinatura: Data 214 .MODELO DE RELATÓRIO DA SUPERVISÃO DE IMPLANTAÇÃO DE BPF Pág.: de: Razão Social da empresa: Nº registro junto à autoridade sanitária: Tipo de atividade da indústria: Endereço: Cidade: Tel.

Bick Alimentação Marcos Luiz Leal Maia Marcos Monteiro Soares Maria Lucia Telles Siqueira Farias bebidas Reginaldo Barroso de Resende Equipe Técnica Eliana Brilhante de São José Fábia Renata Guidolin Judith Regina Hajdenwurcel Paschoal Guimarães Robbs Rita de Cássia Nunes de Carvalho Telma Galle Valdir Favarin Apoio Charles Patrick Kaufmann Robbs Normalização bibliográfica Vera Lúcia Nogueira de Paula Projeto Gráfico e Editoração CV Design Projetos de Comunicação Ltda Diagramação Charles Patrick Kaufmann Robbs Revisão gramatical Rogéria Costa de Paula SENAI .DN Ministério da Agricultura e do Abastecimento Ministério da Saúde ABIA .alimentos e CETEC de Produtos Alimentares SEBRAE .SENAI/RJ Paulo Domingues – Diretor Regional CENTRO DE TECNOLOGIA DE PRODUTOS ALIMENTARES/VASSOURAS – RJ Comitê Gestor do Projeto APPCC Carlos Alberto Leão Célio Faulhaber João Baptista de Lima Filho Léo F.NA SENAI/RJ .Associação Brasileira das Indústrias da EMBRAPA .NA Adequar Consultoria e Treinamento Ltda SENAI/ RJ – CETEC de Produtos Alimentares ETFQ/RJ SENAI/ RJ – CETEC de Produtos Alimentares – Coordenador Técnico do Projeto APPCC AUDCON Consultoria Ltda Linner Consultoria em Sistema de Gestão da Qualidade S/C Ltda MICRAL – Laboratório de Análises Microbiológicas SENAI/ RJ – CETEC de Produtos Alimentares SENAI/RJ – CETEC de Produtos Alimentares 215 .Agroindústria de Alimentos SEBRAE .Gerente de Produtos .