PAN

DULCE

Pan dulce a la Milanesa

PRELIMINARES.-Antes de empezar a amasar el pan dulce, es indispensable tener ya en depósito todos los ingredientes de que se compone, no esperar a comprarlos a último momento en que suele suceder que algunos artículos escasean o faltan en absoluto en el acto que se necesitan. Los ingredientes son los siguientes: Harina, agua, huevos, manteca, azúcar, agua de azahar, piñones. almendras, pasas sultana o corinto, cáscaras de naranja y de limón escurridas. Ahora, supongamos que queremos. fabricar 200 kilos de pan dulce tipo milanés, debemos emplear las siguientes cantidades: Reciento Agua Harina Agua de azahar. Manteca . . Huevos (450unid) Azúcar . Fruta surtida 27 Kilos 13 kilos 70 kilos 3 kilos 17 kilos 44 kilos 17 kilos 15 kilos Total 206 kilos

Merma una vez cocinado, kilos 3. 24 horas después otros tres' . 6 kilos Total peso neto …….200 kilos Fúndase los 27 kilos de reciento con los 13 litros de agua, agregándose luego los huevos, el agua de azahar, el azúcar, y a los que se agregará, 70 kilos de harina pasada al tamiz. poniéndose la manteca a pedazos mientras la máquina sigue funcionando.

Al cabo de 15 minutos, parar la máquina para dar un, descanso de diez minutos. Ponga en marcha nuevamente la máquina por 10 minutos más, de un segundo descanso, ponga nuevamente en marcha la máquina y vaya agregando la fruta ya citada de a poco, a fin de que ésta esté bien repartida en la masa. Al cabo de diez minutos retire la pasta y guárdela en canastos reparados por el lado de adentro con papel impermeable previamente untado de manteca; guarde en sitio apropiado y en un todo de acuerdo a la temperatura necesaria esa pasta Por espacio de 10 horas como míniimo. Si al cabo de ese tiempo la pasta no hubiese fermentado debidamente y a cuyo tacto no fuera sedosa, póngala encima' del torno y mientras le va dando unas peladas. rosee con agua tibia en la que anteriormente habrá usted disuelto un paquete de levadura cerealina (500 gramos). Terminado ese trabajo, se pueden cortar los bollos, fajarlos, dejarle tomar el punto cortarlos en cruz, agregar una pizca de manteca en cada corte, hornear a baja temperatura, para panes 'de un kilo no más de 140º C y si esto fuera mucho, abrir la tornera. Téngase en cuenta que el pan dulce tarda el doble a cocinarse de un pan marsellés de a kilo, es decir. cerca de una hora y veinte minutos. Para mayor seguridad es conveniente pinchar los panes con un palito, cuando a éste no se le adhiere ninguna pasta es señal ,de que el panetón está cocinado. Si tomara color demasiado pronunciado es conveniente cubrirla mientras se cocina, con papel blanco.

.con la presente fórmula el pan tiene un aspecto más oscuro, en cambio su sabor y perfume es superior. La fermentación no corre tan a prisa como en los casos en que la fruta es agregada al día siguiente, sistema que muchos usan. pero que nosotros no aconsejamos por cuanto en el pan dulce lo que se busca no es la blancura, sino el sabor. Puede asimismo,. si se desea. darle algo más de blancura, reemplazando el agua por leche. en este caso se rebaja un kilo de manteca a la cantidad descrita.
Pan dulce Genovés

Sobre la misma fórmula, del milanés. agrégase 5 kilos de harina, dos kilos de anís en grano. un litro de Rhum. Este ,pan no se faja y va cortado en triángulo. la pasta es más sostenida que la de su congénere el milanés. A más en el genovés se le agrega nueces y pasas de higos bien seleccionadas. Tenga usted mucha limpieza y haga buen producto, contribuyendo a afianzar su casa y haciendo de la industria una verdadera profesión, desempeñada cariñosamente y no se ocupe del elemento que deja sus productos a consignación como si se tratara de artículos de larga conservación. No explote, pero cobre su iusto precio que le permita recompensar en parte su esfuerzo a Que tiene sobrada razón. por cuanto nadie deja de reconocerlo, máximo si usted es prolijo en todo, desde la preparación hasta la presentación.