Pan negro

Es frecuente en las panaderías que las harinas preparadas para hacer pan negro se echen a perder con rapidez, sumiendo al fabricante en cavilaciones y ocasionándole pérdidas. Sin embargo, este inconveniente es muy fácil de obviar porque la conservación de las harinas depende casi por completo de la forma en que han sido almacenadas. Los granos deben almacenarse en sitios frescos y ventilados, donde puedan conservarse un año en muy buenas condiciones. Por el contrarío, si estos granos se pisan y se mezclan de inmediato, pierden su consistencia y .la propiedad de mantenerse sin 'alteración durante un
buen periodo.

Establecida como queda la necesidad de preocuparse del almacenaje como condición primordial para mantener la materia prima en buenas condiciones, pasaremos a ocupamos de la fabricación del pan negro. Son diversas' las clases de harinas que hoy se preparan para elaborarlo, como varios los tipos dé pan que se pueden fabricar, dando distintas proporciones a la miga y a la corteza. Pero cualquiera que sea el tipo de harina que se emplee para qUe! el pan resulte bueno, aquélla deber ser de calidad, preparando esmeradamente el amasijo y poniendo todo cuidado al manejarlo y hornear.
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La mayor parte de las harinas para ,hacer pan negro

,se .cortan demasiado finas y algunas de ellas son una combinación de harina blanca y, granos en proporción de 75 y 25 por 100 respectivamente.' , A algunas clases conviene agregarles sal para que se conserven mejor.
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El grano entero pisado contiene cantidad de materias

aceitosas, de manera que cuando el molinero desea preparar harina blanca deja los menos granos posibles para evitar que se descomponga en poco tiempo. Además, durante la fermentación, al ponerse en contacto con la levadura, esta harina se deshará, perdiendo mucho ,el amasijo. Los granos pisados tienen un gran valor nutritivo y dan buen sabor a los productos 'que los' contienen. He aquí una fórmula para hacer pan negro y la manera de practicarla:
Fórmula; 100 gramos de levadura. 6 kilos de granos de trigo pisados. 100 gramos de sal. 100 gramos de grasa. 50 gramos de azúcar. Agua tibia (variable).

pende del tamaño, variando entre treinta y cinco y cin= cuenta y cinco minutos para panes de medio y un kilo respectivamente. Este pan no será muy voluminoso, pero satisfará los gustos de las personas que desean pan espeso. Un pan un poco más liviano y. por lo tanto, más voluminoso se consigue con la misma fórmula;' pero, en lugar de emplear seis kilos de trigo, utilizando cuatro kilos de trigo y uno de harina blanca. Estas 'dos harinas deben mezclarse cuidadosamente Y en seco. Al hacer este tipo de pan deberá tenerse sumo cuidado de no dejar fermentar demasiado el amasijo, pues si esto sucede, el pan será demasiado abierto. Si se desea obtener un pan aún, más esponjado, deberán, dos kilos de harina blanca por cada seis kilos de grano. Esta cantidad de harina blanca, puede alterarse según sea, el tamaño de, los granos, poniendo más o menos hasta obtener el volumen que se desee. Para mejorar el sabor y el color del pan elaborado con granos demasiado pisados conviene mezclar sesenta gramos de harina de malta a cada seis kilos de grano. Al agregar la malta debe procurarse que se mezcle perfectamente con los granos pisados. Puede hacerse también pan negro con malta. Por este método el pan resulta que tiene mejores cualidades conservativas y no se seca tan pronto como el que se prepara con harina de malta. Damos a continuación la fórmula para hacer este tipo de pan. La proporción de' malta con los granos pisados deberá ser la siguiente: medio kilo de harina de malta para siete y medio kilos de grano. La harina de malta se pondrá en un recipiente y se le agregará agua caliente hasta formar una pasta espesa que se pondrá a hervir al baño María, donde se la dejará durante media hora, revolviendo a intervalos. Cuando la pasta de malta esté lista se dejará enfriar. Cuando se va a hacer un amasijo se toman seis kilos de grano y uno y medio de harina blanca, mezclada como antes indicamos. También agregar 45 gramos de bicarbonato de sosa, 70 gramos de cremor tártaro y cien gramos de buena grasa. Hacer un hoyo con todos estos ingredientes bien mezclados y agregar la malta. la cantidad necesaria de agua y 120 gramos, de sal. En un sitió aparte se disuelven 150 gramos de 1evadura, que se agregan también a 10~ otros ingredientes.:Luego se comienza a amasar, tratando el amasijo en forma igual que para el otro tipo de pan.

Mezclar la grasa con el trigo pisado' y disolver el azúcar y Ía sal en el agua; luego amasar, agregando la cantidad necesaria de ésta. Se sobará {ara endurecer el amasijo. Cuando éste esté terminado se le colocará en una batea, cubriéndola con un trapo o una bolsa húmeda. Esta batea 'se colocará en un sitio fresco y donde no haya corriente de aire. 'Una hora más tarde el amasijo estará listo para ser dividido y sobado nuevamente, después de lo cual se podrá poner en los moldes, que se colocarán en un sitio un poco caliente, pero no en la estufa, por ser la temperatura de ésta demasiado elevada. Los moldes deben cubrirse para que no entre polvo y se dejarán fermentar durante cuarenta y cinco minutos, después de los cuales los panes habrán subido lo suficiente para ser cocidos en el horno. El tiempo que precisan estos panes para cocerse de
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