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de ser el formato en barra la

fijada, pese a que

SAL HARIN
rior en fuerza en comparacin a los procesos normales, es necesario que el tiempo de amasado tambin sea superior, pues como es bien sabido el tiempo o duracin del amasado est relacionado con la fuerza de la harina. Normalmente la harina de fuerza es tambin tenaz, lo que provoca problemas de falta de extensibilidad durante el formado. Si esto ocurriera habra que hacer un autlisis, lo que consiste en hacer el amasado en dos tiempos; realizando una parada de 15 minutos entre uno y otro, aadiendo la masa madre y la levadura prensada cuando comienza la segunda fase del amasado. El tiempo de reposo de la bola antes del formado ha de estar proporcionado con la cantidad de levadura prensada, es decir, cuando la dosis de levadura sea alta el reposo ha de ser ms corto y al contrario cuando la dosis es baja: el tiempo de reposo ha de ser superior. No es conveniente sobrepasar del 3% de levadura prensada, porque el impulso del pan en el horno es mayor cuando la dosis de levadura es alta. Dicho esto, se puede decir que con el 2% de levadura prensada el tiempo de reposo ha de ser de entre 15 y 18 minutos. El volumen de fermentacin tambin ha de ser inferior a los procesos normales, esto asegura mayor firmeza a la pieza.

PAN PRECOCIDO

a tcnica del pan precocido consiste en una coccin en dos tiem pos. La masa se elabora como en el proceso tradicional, atendiendo algunas modificaciones que se detallarn ms adelante y una vez que en la primera coccin el pan ha coagulado y ha cogido estructura, se saca del horno, se enfra y posteriormente se congela. Las caractersticas de este pan en la primera etapa son que es de color blanco y su contenido de humedad y densidad es superior. Una vez cocido durante 10 o 15 minutos en una segunda etapa, el aspecto es igual al pan tradicional. El mercado del pan precocido an es pequeo, y fundamentalmente va dirigido a los puntos calientes, terminales de coccin, bocadilleras, restaurantes y grandes colectividades, pero incluso el panadero puede precocer algo de pan por la maana y, ~in necesidad de congelar, terminar de cocerlo a primera hora de la tarde.

pieza es redonda. Lo ideal es que la precoccin se realice sobre bandejas o mallas de canales profundos, esto repercutir en la firmeza de la barra, cuando el canal es ms profundo la pieza se mantiene ms redonda y con ms firmeza. La congelacin es importante que se realice en la misma bandeja, para no manipular las barras que un principio son frgiles. Entre las ventajas de la coccin sobre horno de bandejas cabe destacar que la coloracin de la corteza es ms lenta que en el horno de solera refractaria. La cantidad de vapor a la entrada del pan en el horno debe ser inferior en comparacin a los procesos normales y una vez pasado 5 minutos es conveniente abrir el tiro de evacuacin del vapor, con el fin de acelerar la formacin de una pelcula superficial suficiente rgida para mantener la estructura. Cuando la precoccin ha alcanzado los 12 minutos la actividad enzimtica y la co-

todava el producto es frgil. A la salida del pan del horno hay una fase de resudado donde se aprecia un ligero

Una vez congeladas las barras se empaquetarn en bolsas de plstico y cajas de cartn, y se mantertdrn congeladas hasta el momento de su utilizacin

Materias primas

agulacin del gluten han llegado a su fin, lo que quiere

La harina. Las caractersticas decir, si hay una elevada ac- moderar el uso de dichos de la harina son un factor tividad (trigo germinado) tar- mejorantes, consiguiendo el importantsimo en la obten- dar ms tiempo en alcanzar volumen durante la fermentacin de un pan precocido de la consistencia. As pues, es cin y no por la expansin del consistencia firme. Las hari- muy importante que el N- pan en el formado. La masa madre. Habitualnas flojas provocan que en mero de Cada no sea inferior este tipo de pan una vez fina- a 300 segundos ni superior a mente en Espaa se emplea lizada la precoccin, se arru- 350. Esto permitir que en la el mtodo mixto de panificague y se derrumba. En este primera fase del horneado la cin, que como es bien sabicaso tiene que ver el conteni- pieza de pan adquiera antes do, consiste en aadir levado de protena en la harina, la consistencia y se pueda dura prensada y masa madre es decir, la cantidad de glu- sacar del horno an sin haber y nunca se deja reposar la ten. Cuanto mayor proporcin empezado a coger color; en masa antes de la divisin. de gluten tenga la harina este caso tendr por tanto un Este mtodo requiere una mejor coagular el pan y ms mximo de humedad que buena masa madre que perfirme y resistente ser al posibilitar una mejor calidad mita suplir el efecto de la falta de reposo previo a la divisin. hundimiento. del producto. Por todo Cuando se utiliza el proceso Se puede decir, en trminos . ello hay que tener muy en alveogrficos, que para la cuenta estas consideraciones. mixto en la elaboracin de elaboracin de una barra de Los mejorantes. El mejo- pan precocido, es aconsejapan tipo francs, la harina rante completo que normal- ble aadir un 30% de masa ms adecuada es una de mente emplea el panadero madre que garantice la fuerza fuerza, W=230 y un P/L=0,6. est compuesto de diacetil a la masa durante la ferPero teniendo en cuenta que tartrico (E-472e), cido as- mentacin, una expansin esta fuerza ha de ser alcan- crbico (E-300) y enzimas alfa proporcionada del pan en el zada por el contenido de amilasas. Esta mezcla de horno sin la necesidad de protenas y no por la presen- principios activos proporcio- conseguirlo con dosis altas de cia de cido ascrbico. nan una gran expansin del mejorantes y una buena La actividad enzimtica de pan en el horno. Cuando la conservacin posterior del esta harina es otro factor im- subida del pan en la fase de pan. portante para una buena ca- coccin es exagerada se colidad. Su mayor o menor acti- rre el riesgo de que el pan se Etapas de elaboracin Como vidad enzimtica va a permitir arrugue durante el enfriala harina es algo supe formar la miga durante la miento. Por tanto hay que coccin antes o despus, es decir que la estructura est

La precoccin Esta es la etapa fundamental y decisiva para la obtencin con xito en la produccin del pan precocido. Nadie se pone de acuerdo sobre qu temperatura y cunto tiempo es el ptimo de precoccin. En ello influyen la temperatura real del horno, el tamao de las piezas y la cantidad de kilogramos de masa por hornada. Pero de cualquier forma lo ideal es precocer con calor decreciente. Para un horno rotativo se debe comenzar a 280Q C y una vez inyectado el vapor, se bajar la temperatura entre 220 y 240Q C durante 12 minutos aproximadamente, teniendo que modificar la temperatura y el tiempo cuando el tamao de la pieza es mayor o si en vez A AGUA

FORMADO
LEVADURA

FERMENTACiN PRECOCCIN 12 minutos ENFRIAMIENTO 35/40 C

CONGELACiN -40 C CONSERVACI N -18 C COCCIN 10 a 14 minutos

MASA
MADRE

MEJORANTE

AMASADO DIVISIN REPOSO

PAN PRECOCIDO
decaimiento. Este decaimiento es mayor cuando la cantidad de masa por hornada introducida en el horno es elevada, o bien cuando el nmero de canales por bandeja rebasa los lmites normales, esto impide que el aire pase por entre las barras no alcanzando la coagulacin con regularidad y proporcionalmente en toda la superficie de la barra. Por tanto, las barras deben tener una separacin suficiente entre unas y otras que permita el paso del aire por entre los laterales del pan. Tambin es posible precocer en hornos de solera, pero tanto si se hace sobre bandejas o mallas como sobre el piso refractario, hay que ajustar la temperatura del horno de tal forma que en la bveda tenga al menos 30 C ms que en la solera. La masa dentro del horno evoluciona de la siguiente forma. Una vez introducido el pan en el horno, y despus de haber inyectado el vapor, l superficie de la barra se vuelve elstica debido a la fijacin del vapor, asegurando una mayor uniformidad y volumen en el pan. A medida que va aumentando la temperatura hacia el interior del pan (55 C), queda paralizada la fermentacin, al mismo tiempo parte del almidn se va transformando en azcares (actividad enzimtica), fase sta crtica para la formacin de la estructura.
interior de la barra, el tiempo de congelacin estar condicionado por el tamao de la pieza y por la secuencia de pan a congelar.

Empaquetado conservacin

La sala de empaquetado ha de estar entre 6 y 82 C si la temperatura es superior a sta, existir una condensacin que se transforma ms tarde en escarcha. El empaquetado ha de hacerse-en sacos de plsticos y cajas de cartn y almacenar entre 18 y 20 C.

Descongelacin y coccin final


Una vez sacado el pan del horno hay que dejarlo enfriar hasta 35. 402 e, perrada en el que el pan tiene un resudado Se puede hacer de dos formas; la primera dejando descongelar a temperatura ambiente durante 30 minutos y la segunda cocer directamente sin descongelar. En el primer caso el tiempo de coccin en un horno rotativo a 235 C es de 10 minutos; en el segundo caso el tiempo ser de 14 minutos, subiendo esta temperatura cuando el tamao y el volumen de las piezas sean mayores. Hay que tener en cuenta que an elaborndolo en las mejores condiciones el pan que as se obtiene es de menor volumen, la corteza ms spera y la miga ms densa, en relacin el pan tradicional y el envejecimiento es ms

Cuando la actividad enzimtica es muy elevada, gran parte del almidn es transformado en azcares prolongndose el tiempo de formacin de la estructura, aumentando rpidamente la coloracin de la corteza. Es conveniente tener en cuenta que la actividad enzimtica de la harina para el pan precocido ha de ser inferior en relacin a los procesos normales. Enfriamiento y congelacinUna vez sacado el pan

Del horno hay que dejarlo enfriar hasta 35/40 C. durante este tiempo el pan tiene un resudado (prdida de agua), comenzado su envejecimiento. Con el fin de limitar la prdida de agua y el envejecimiento este tiempo de enfriamiento ha de ser limitado. Es muy importante que el enfriamiento no se realice donde existan corrientes de aire o bajas temperaturas, se evitar de esta forma el cuarteado de la corteza. Una vez enfriado el pan hay que pasarlo por el tnel de congelacin a 40 C hasta conseguir 12 C en el

rpido.