El pan

se encoje y se colorea en exceso

Cuando llega el momento de hornear, al cortar, la cuchilla se tiene que untar en aceite ya que sino, se pega a la barra, no se corta y se desgarra. En el horno los panes salen chatos, se encajen y toman demasiado color. Una vez visto el problema, se realiz un anlisis de la harina, haciendo hincapi en el ndice y calidad del gluten, comprobando que la harina contena un ndice normal y la calidad era la correcta. Tambin se comprob que la masa era demasiado fra, 21C y el reposo, vista la temperatura, era muy poca, slo 10 minutos. Vistos los problemas, las soluciones son las siguientes. En principio sacamos la masa a 25C en lugar de los 21 C y aumentamos el reposo de 10 a 20 minutos para conseguir as una masa con mayor cuerpo y tenacidad. Tambin aumentamos el reposo de la masa madre de 4 a 18 horas. Una vez efectuados estos cambios el pan sala correctamente y la masa es lisa con una bl,Jena elasticidad y tenacidad. No se nota ningn tipo de transpiracin a pesar de lo cual, para poder aumentar el aguante y conseguir un mejor volumen, hemos incorporado un 5% de harina de gran fuerza. Finalmente el proceso queda de la forma como indica el cuadro.

RAFAEL MIRANDA
Tcnico en panificacin,
Aumentando la temperatura Y el tiempo de reposo MOLlNERA y PANADERA de la masa y asesor tcnico de UniPan conseguImos mayor cuerpo y tenacidad os encontramos en la singu- en la misma

colaborador de

lar y bella Galicia, en una pequea panadera en una aldea de Lugo. En este local slo se vislumbra la tecnologa en un horno de carro rotativo que est aliado de otro moruno donde se encuentran las hogazas del tpico pan gallego con su correspondiente moa. El problema en este caso viene dado por dos partes. En principio, durante el amasado no notamos nada. La tenacidad es la correcta y la consistencia de la masa tambin pero en el momento que se para la amasadora la masa pierde nervio y consistencia y expulsa humedad. Una vez dividida la masa y con la ayuda de una gran cantidad de harina se consiguen formar las barras. Durante la fermentacin la masa sube pegajosa y achatada.

Antes Harina Harina Fuerza Sal Agua Mejorante Levadura Masa madre Temperatura de la masa Reposo Fermentado final Tiempo de coccin Temp. horno 2 kg 60 I sic 2 kg 10 kg 21 C 10 mino 2h 30 mino 100 kg

Ahora
95 kg 5 kg 2 kg 60 I sic 2 kg 10 kg

25C
20 mino 1h 50min. 32 mino

210 C

210C