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El

brioche

especial
masa se debe mantener esta a 27º centígrados. Cúbrase y déjese que se levante a todo su tamaño, vuélvase a trabajar y úsese cuando se levante a la tercera parte de su tamaño. Se puede aumentar el tamaño de la masa. pero al usar mayor cantidad dóblese varias veces el resto de la masa mientras se trabaja en parte de ella para que se mantenga fresca. Désele las formas Como en la ilustración.

Los brioches originales como los córtense las orillas con las tijeras. Con elaborados en Viena v París, son ricos éstos se pueden hacer también en manteca y huevos, usándóse para entrelazados, en trenzas, en forma de 500 gramos de harina 6 huevos y 100 flauta o buñuelos, etc., como se ve en gramos de manteca. la ilustración, dándoles tres cortes En las pastelerías modernas se atravesados o fórmense en tiras largas trabaja la masa cruda sin esponja dándoles recortes por simplemente una masa directa, re- 'encima en toda su longitud. Antes de duciendo el azúcar a más o menos la poner estas labores al horno, píntense, mitad de la que se usa por lo general. bien con huevo. También se puede La fórmula para 10s brioches an- poner la misma masa en un molde tiguos, como la dada por Francatelli grande y redondo, con un tubo en el centro, para estar
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(un chef muy renombrado) es la siguiente: 1 y 500 kgs. de harina. 1 kg. de manteca. 18 huevos 400 grs. de azúcar. 1/4 litro d leche tibia 90 grs. de levadura. Un poco de coñac. Hágase una esponja mediana con bastante harina, leche v levadura, cúbrase y déjese que' levante en un lugar caliente. Trabájese los otros ingredientes en la harina agregando los huevos gradualmente. Luego agréguese la esponja y mézclese bien, cúbrase y déjesele levantar hasta llegar a que doble su tamaño. Vuélvase a trabajar y póngase en un lugar frío para que se vuelva firme otra vez. Luego háganse con la masa varias formas. Hágase una forma redonda y luego una más grande. En el centro se hará un agujero y se introducirá un pedazo chico de masa. apretándolo hacia abajo para darle la forma del pan antigüo inglés. Cuando esté levantado por parte,
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bien seguro de que la masa se ha de hornear bien.

Una fórmula moderna para brioches
4 litros de leche. 8 kilos de harina 360 grs. de levadura 75 grs. de sal. 1,5 grs. de nuez moscada 500 grs. de azúcar, 750 grs. manteca. 36 huevos. Limón rallado según gusto. En la masa francesa no se usa ningún sabor. Método : Disuélvase la levadura en un litro de leche tibia. Mézclese la manteca con el azúcar y agréguense los huevos gradualmente júntese con los tres litros de liquido, agréguese la 3/4 partes de la harina, luego añádase la solución de levadura y el resto de la harina v mézclese hasta que esté bien liso. Por si se cuenta con elementos para esta comprobación, es conveniente anotar que al mezclar la

Para retorcidos, pártanse los pedazos en tres trozos háganse bolitas, pónganse a reposar y luego enróllense a tres tiras puntiagudas del mismo tamaño, déseles una forma retorcida o estírense más; fórmense .retorcidos largos e iguales luego pónganse en forma de anillos sobre la lata juntando bien las extremidades. Dejar hasta que se levante a su doble tamaño; luego pintar con leche y yema de huevos y hornar a horno muy caliente(210º C). Diferentes formas de brioches Para hacer brioches en forma de luna creciente estírense algo las bolitas por partes ya fermentadas en forma de óvalos; dóblense y déseles la forma de luna creciente como en la ilustración, colóquense 'luego en una lata y déjeselos levantar, píntese con huevo y hornéese. Al creciente de la ilustración se le ha agregado una delgada capa de glasa al agua (glasa muerta) cuando frío. Para hacer d retorcido de mayor volumen, divídase el pedazo

más grande en dos partes, estírese latas y cuando estén medio levantados como para hacer el retorcido, póngase háganse recortes en los costados para un pedazo por encima de la otra en hacer picos chicos. forma de cruz, tuérzanse y úntense las extremidades en formé!, de anillos y pónganse en la lata para hornear. Antes de hornear pínteselos con huevo y déjese subir un poco. Háganse con un poco de punta como un pan de Viena, pónganse sobre latas, déjeselos levantar un poco haciéndoles tres cortes diagonalmente, déjense levantar a todo por arriba, píntense con huevo v hornéense. Háganse otras formas de óvalos, apriétese un poco el centro, rocíense con almendras mezcladas con azúcar después de haberlas pintado con huevo. Luego hornéense a 210º C. Háganse otros redondeles u óvalos, dándoles solamente un corte por arriba, píntense con huevo y hornéense. Háganse bolas de otros pedazos de masa y luego estírense a formas largas. Córtense en forma de S o de C, píntense con huevo. rocíense con azúcar y almendras picadas y hornéense. Háganse bolitas. déjeselas levantar y cuando hayan subido algo, córtense los cuatro lados pina darles forma de cruz.. Córtense con las tijeras. Háganse dedos largos con un lado puntiagudo; pónganse sobre las De la extremidad más ancha fórmese una cabeza de cocodrilo. También se pueden hacer muchas otras Febrero 1935 formas según los gustos. La misma

masa se puede hornear en latitas forradas con papel en forma dc trébol u otras. Ingredientes que introducen variedad Los brioches de Viena contienen algunas sustancias y con la misma mezcla se podrá formar un rollo de nuez o de pasas. Las nueces se pondrán por encima o por .abajo, se pintan los rollos con fondant y fruta mientras estén calientes después de haber sido horneados. A la masa fría, cuando esté ya lista para amasar, se le puede agregar 120 gramos de manteca fría por cada 500 gramos de masa. La manteca se doblará en la masa y se le darán tres dobleces simples doblando tres veces a cada una. manteniendo siempre la masa f ría y luego se formarán variedades de formas, como retorcidos, argollas, medias lunas, rellenas o simples, etc. Estos panecillos se forman en bolitas primeramente y luego se achatan bien iguales con el rodillo; pínteselos con huevo, métaseles en azúcar y póngaselos en latas; déjense subir un poco y hornéense. Se obtienen variedades de estos panecillos apretándolos en el centro v re1lenando éstos centros con crema o mermelada antes de hornearlos.