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MANNEC S.A.C.

PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO

UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS

TEMA: HACCP
CARRERA : ING. AGROINDUSTRIAL

CURSO

: CONTROL DE CALIDAD

DOCENTE

: ING. MIGUEL CHAVEZ PINCHI

INTEGRANTES

:

PUERTO MALDONADO 2012

Revisión : …………..

Aprobación: …………..

Fecha: …………..

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MANNEC S.A.C.

PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO

PLAN HACCP
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD PARA LA ELABORACIÓN DE NECTAR DE MANGO

Revisión : …………..

Aprobación: …………..

Fecha: …………..

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MANNEC S.A.C.

PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO

INDICE GENERAL
I. II. INTRODUCCION OBJETIVOS 2.1. 2.2. III. Objetivo general Objetivos específicos

GENERALIDADES 3.1. 3.2. Aspectos generales de la empresa Aspectos teóricos

IV.

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA 4.1. 4.2. Organigrama del equipo HACCP Descripción del equipo HACCP y responsabilidades 4.2.1. Gerente general 4.2.2. Gerencia de operaciones 4.2.3. Jefe de aseguramiento de la calidad 4.2.4. Técnico de aseguramiento de la calidad 4.2.5. Encargado de almacén 4.2.6. Técnico de mantenimiento de equipos e instalaciones

V. DESCRIPCIÓN DE PRODUCTO. 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.5. 5.6. 5.7. 5.8. 5.9. Definición. Ingredientes Características organolépticas Características físico químicas. Criterios microbiológicos Presentación del producto. Consumidores. Vida útil. Condiciones de Conservación/Almacenamiento.

5.10. Forma de consumo
Revisión : ………….. Aprobación: ………….. Fecha: ………….. Página 3 de 50

MANNEC S.A.C. VI. DIAGRAMA DE FLUJO. 6.1. VII.

PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO

Descripción del proceso.

ANALISIS DE PELIGROS. 7.1. 7.2. Análisis de peligros en la materia prima e insumos Análisis de peligros en las etapas del procesamiento.

VIII.

DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS 8.1. 8.2. 8.3. 8.4. 8.5. 8.6. Árbol de decisiones de la materia prima Árbol de decisiones para los procesos Puntos críticos de control Establecimiento de los limites críticos Monitoreo de los puntos críticos de control Cuadro Resumen del Plan HACCP

IX PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE DOCUMENTOS X PROCEDINIIENTOS DE VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP

XI PROCEDIMIENTO DE ATENCION DE QUEJAS

Revisión : …………..

Aprobación: …………..

Fecha: …………..

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Página 5 de 50 . I. en lugar de reaccionar cuando el producto final no cumple los requisitos. II. El sistema de HACCP reducirá la necesidad de recurrir a ensayos tradicionales del producto final. garantizando la conservación del producto en el proceso y almacenamiento final Revisión : ………….A. Para asegurar la inocuidad y aptitud de los alimentos para consumo: Néctar de Mango elaborado por Empresa Agroindustrial “MANNEC S.C.. que proporciona confianza en la elaboración de alimentos seguros. Puesto que HACCP es un método eficaz y reconocido.2.1. INTRODUCCION PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO El análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es un sistema basado en principios científicos que tiene por objetivo prevenir problemas de inocuidad de los alimentos. así como las etapas críticas con los previos limites críticos establecidos en cada una de estas etapas Obtener productos sanos e inocuos.C. iniciando la implantación del Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP) con el fin de garantizar la elaboración de un producto inocuo en total concordancia con la legislación vigente. OBJETIVO GENERAL Establecer un plan para la implementación del Sistema de Análisis de Riesgos y de Puntos Críticos de Control (HACCP).. La Gerencia General de la Empresa Agroindustrial “MANNEC S. Controlar las etapas del proceso..MANNEC S. OBJETIVOS 2.A.A.” 2. Fecha: ………….” ha asumido la responsabilidad del manejo de la calidad de sus productos. este proporciona confianza en los consumidores que la empresa esta comprometida con el cumplimiento de sus responsabilidades así como con la necesidad de satisfacción al cliente. OBJETIVOS ESPECIFICOS Adoptar prácticas y medidas que permitan asegurar la producción del néctar de mango en condiciones de higiene adecuados. Aprobación: ………….C.

III. en la ciudad de Puerto Maldonado.2.A.A.. para asegurar que un punto crítico de control efectivamente controla un peligro..  CONTROL: Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios.”. Página 6 de 50 . PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA La Planta de Producción de la empresa Agroindustrial “MANNEC S. científico mediante el cual se identifican los peligros potenciales (físicos. Revisión : ………….A. GENERALIDADES 3. El HACCP debe considerarse corno una práctica razonada. que identifica peligros específicos y medidas preventivas para su control.MANNEC S.1. se encuentra ubicada en la parte sureste en el Triunfo km 2 carretera Puerto Maldonado-Iñapari.  ASPECTOS TEÓRICOS ANÁLISIS DE PELIGROS Y CONTROL EN PUNTOS CRITICOS (HACCP) Un sistema lógico y con base científica.C. Abarca solo una línea de producción la elaboración de Néctar de Mango 3. Fecha: …………. químicos.  SEVERIDAD: Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden tener cuando existe dicho peligro.  ANÁLISIS DE PELIGROS: Proceso sistemático.”. organizada y sistemática dirigida a proporcionar la confianza necesaria para que un producto alimentario satisfaga las exigencias de seguridad.C. Aprobación: …………. El Plan HACCP elaborado para la empresa Agroindustrial “MANNEC S..  LIMITES CRITICOS: Conjunto de variables y rangos de tolerancia que deben mantenerse.. lugar cercano a la materia prima.C. biológicos o de integridad económica).

 PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO MEDIDA DE CONTROL: Cualquier acción o actividad que puede ser usada para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable..  PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC): Un paso (punto. procedimiento. crecimiento (en caso de microorganismos) supervivencia o re contaminación. RIESGO: Probabilidad de que ocurra un peligro (alto. Los peligros pueden darse por contaminación..C. Página 7 de 50 . Fecha: …………. operaciones o estado) dentro de la cadena productiva.  Revisión : …………. Incluyendo materia prima..  MONITORIZACION: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de límites críticos diseñadas para asegurar el control total del proceso  PELIGRO: Agente (químico.  PUNTO DE CONTROL(PC): Cualquier paso en el proceso de producción en la que los factores biológicos. químicos o físicos pueden ser controlados.  MEDIDAS CORRECTIVAS: Acciones contempladas en el Plan HACCP para ser tomadas en forma inmediata. en los momentos en que el dispositivo de control detecte que el proceso se encuentre fuera de control en un punto crítico  MEDIDAS PREVENTIVAS: Acciones que en conjunto constituyen el sistema de manejo del riesgo de un proceso. medio o bajo).MANNEC S. Aprobación: …………. biológico o físico) o condición capaz de alterar la calidad de un alimento y causar un efecto adverso a la salud. en el cual se puede aplicar control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro en cuanto a calidad sanitaria del alimento o reducirlo a un nivel aceptable.A.

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA FIGURA N°01: ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA MANNEC SAC.MANNEC S..  SEGURIDAD: PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO La propiedad de un producto alimenticio resultado de: o o o  Su inocuidad (ausencia de un peligro para la salud) Su integridad (ausencia de efectos o alteraciones) Su legalidad (ausencia de fraude o falsificación) VERIFICACION: Aplicación de métodos.A. Gerente Administracion Jefe de Produccion Jefe de Control de calidad Jefe de Aseguramiento de la Calidad Tecnico de aseguramiento de la calidad Técnico de mantenimiento Encargado del Almacén Revisión : ………….C.. Aprobación: …………. pruebas y otras evaluaciones además del monitoreo para determinar si el sistema HACCP funciona donde y como estaba planificado.. procedimientos. Página 8 de 50 . IV. es decir si está conforme con el plan HACCP. Fecha: ………….

MANNEC S. DESCRIPCION DEL EQUIPO HACCP Y RESPONSABILIDADES Las responsabilidades del personal que forma parte del equipo HACCP son descritas a continuación: 4... Aprobación: …………. Fecha: ………….1.C. aprueba proyectos de inversión.” dirige y controle las actividades de la empresa. controla y evalúa el cumplimiento de la gestión de todas las áreas de la empresa.A. Revisión : ………….2.2.A.C. 4. PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP Gerente general Gerente de operaciones Jefe de control de calidad Jefe producción Jefe de Aseguramiento de la calidad : Sherill Castillo Quispe : Alicia Delgado Tito : Helem Castillo Quispe : Melaine Cjuno Rojas : Indira Bravo Hoyos FIGURA N°02: ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP Gerente Administracion Jefe de Produccion Jefe de Control de calidad Jefe de Aseguramiento de la Calidad Tecnico de aseguramiento de la calidad 4..1. Gerente General Ejerce la representación de la empresa Agroindustrial “MANNEC S. Página 9 de 50 .

jefe de Producción y jefe de Aseguramiento de Calidad. haciendo los requerimientos de materia prima. el Jefe de Control de Calidad.3. Gerente de operaciones Es el representante directo del gerente general. Jefe de Aseguramiento de Calidad Aprobación: …………. Como miembro del Equipo HACCP    Preside las reuniones del Equipo HACCP.MANNEC S. PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO Aprueba y elabora el plan operativo anual.2. Como miembro del equipo HACCP:      Provee los recursos necesarios para la Implementación del Sistema Asegura que el proyecto marche y mantenga su validez Asiste alas reuniones periódicas del equipo HACCP para la revisión del plan.. Dirige la producción y cualquier nuevo proceso o procedimiento que se implemente en la planta Participa de las reuniones junto con el Gerente de Operaciones. Junto con el Gerente General participe de las actividades de Verificación y Auditoría Interna del Sistema de Calidad.C. Aprueba los acuerdos de modificación del sistema y firma las Actas de Reunión del Equipo HACCP Decide las autoridades del plan HACCP 4.. implementación y deficiencias del Plan HACCP 4.A.. planifica y organiza la producción junto con el jefe de Control de Calidad. insumos y otros. Página 10 de 50 . Se reúne periódicamente con el personal de producción para discutir la aplicación.2. Fecha: …………. Jefe de Producción Realiza las siguientes funciones:   Revisión : ………….2.

. Firma y revisa los registros del Sistema HACCP . Eleva informes a la Gerencia de Operaciones sobre el seguimiento del sistema HACCP. Es el responsable de la correcta implantación del Sistema HACCP Supervise la moción del TAC. Ejecute el programa de capacitación del personal sobre el sistema HACCP.5.. 4.6. Aprobación: …………. Como miembro del Equipo HACCP:        Es responsable de la administración del plan HACCP y toda la documentación Participa en la elaboración y revisión periódica del Plan HACCP.2.C. Jefe de Aseguramiento de Calidad 4. Jefe de Control de calidad Tiene las siguientes funciones:     Es responsable de los controles de calidad efectuados en todas las etapas del proceso.. Página 11 de 50 . Jefe de Aseguramiento de la calidad Responsable de que se cumplan con los programas del Sistema de Calidad. Técnico de Aseguramiento de la Calidad Revisión : ………….4.  PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO Elabora y revisa periódicamente el Plan HACCP junto con el Jefe de Control de Calidad.2.MANNEC S. Fecha: …………. Es el responsable de cumplir con el programa de calificación de equipos. Buenas Prácticas de Manufactura y otros. Participa en el diseño y controle las especificaciones técnicas de las materias primas. 4.A.2. asegurando la calidad del producto Mantiene al día los registros establecidos Supervise la correcta administración de la documentación del sistema. insumos y producto terminado.

1% CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Color: Característico al jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad de mango que se haya extraído. Trabaja en directa coordinación con el jefe de aseguramiento de la calidad. Página 12 de 50 .. azúcar blanca. INGREDIENTES Pulpa de mango: 25% Azúcar blanca: Agua: Acido cítrico: 9.C. NOMBRE DEFINICIÓN. Como miembro del equipo HACCP:   Ejecuta el monitoreo del sistema HACCP y del Programa de Higiene y Saneamiento. Hace cumplir los procedimientos del PHS y HACCP. V.A. DESCRIPCIÓN DE PRODUCTO. listo para beber y almacenado en el punto de venta a temperatura de refrigeración. agua. Sabor: Característico del producto convenientemente Revisión : ………….. pasteurizado. estabilizante CMC.MANNEC S.5% Sorbato de potasio: 0.. Aprobación: ………….5% 64% 0.01% Estabilizante CMC: 0. PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO Controla la producción diaria de la planta y redacte los reportes de producción verificando la calidad de los mismos. Olor: Característico al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro. y conservante. acido cítrico. NECTAR DE MANGO Producto preparado a base de pulpa de mango. Fecha: ………….

Dilución: 1 pulpa: 3 agua pH:3. Aprobación: …………. CONSUMIDORES. no admitiéndose el gusto a cocido o de oxidación ni cualquier otro sabor extraño u objetable.0. La distribución del producto se realiza en cajas de plástico o cartón. CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS.5 CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO. transparente.C. puede consumirse para satisfacer la FORMA DE CONSUMO sed o acompañado en el desayuno en cualquier momento Revisión : …………. universidades o en cualquier lugar de expendio de alimentos.C. Mohos máximos 10 U.F.A. sin fragmentos de cáscara y semilla. colegios../ml Se presenta el producto en botellas de vidrio sanitario. Página 13 de 50 ..F.2 °Brix: 12+/. en cada una de ellas contiene 24 botellas. Apariencia: Densa.5 +/.C/ml Levaduras máximo 10 U.MANNEC S. con una capacidad de 296 ml. Bebida refrescante. El producto está dirigido para el consumo en el hogar. no está restringido para ningún segmento de la población VIDA ÚTIL Tiempo de duración producción 6 meses a partir de la fecha de CONDICIONES CONSERVACIÓN DE / Almacenado a temperatura de refrigeración en ambientes limpios. Fecha: …………. ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO Almacenado a temperatura de refrigeración en ambientes limpios..0. PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO elaborado y proveniente de frutas sanas y maduras. con tapa rosca.

Fecha: ………….PCC3 .MANNEC S.A. Sorbato de potasio: 0.PCC1 Formulacion Homogenizado Pasteurizado Envasado y sellado …………. Enfriado Etiquetado Almacenamiento ……………………..…PCC4 Revisión : …………. Página 14 de 50 ... Aprobación: …………. DIAGRAMA DE FLUJO Recepcion del mango Seleccion y clasificacion Lavado y desinfeccion Pesado Pelado Pulpeado y refinado Pulpa de mango: 25% Azúcar blanca: 9...01% ………………………….. PCC2 90°C/5 min……………. PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO VI.5%.C.…………….01% Estabilizante CMC: 0.5% ……………… Agua: 64% Acido cítrico: 0.

DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN DE NECTAR DE MANGO 6.A. Después que el camión está en el área de recepción se opera de la siguiente manera: Ingresa el camión Se estaciona en el área de recepción Se procede a bajar los cajones.1. Se clasifica el mango de acuerdo a su estado de madurez. Aprobación: …………. así como en una instalación adecuada que garantice la inocuidad en los productos elaborados.). etc.Los insumos (azúcar.1. Esta recepción se realiza por el personal capacitado para ello. se retira los mangos deteriorados con signos de fermentación y presencia de hongos y levaduras.3.RECEPCIÓN DE INSUMOS.2.MANNEC S.. Página 15 de 50 . que garantice su origen.C. así como la documentación complementaria requerida por la autoridad competente y de la empresa misma (por ej.1 RECEPCIÓN DEL MANGO: La materia prima (mango) deberá acompañarse por la documentación correspondiente. Se recepciona en cajones de madera de 30 kg cada uno. CMC)deberán llegar libres de polvo y humedad. así como la documentación complementaria requerida por la autoridad competente. Una vez bajadas pasan por una cinta transportadora o “Rampa”.1. PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO 6.. Ficha técnica. certificados de garantía de seguridad de no ser adulterados. SELECCIÓN Y CLASIFICACION: los cajones son vaciados por el operario para pasar a la seleccionar y clasificar el mango. ácido cítrico. Revisión : …………. 6. Según el ingrediente del que se trate. Fecha: ………….1.. Luego se quitan las tapas con el martillo de goma 6. acompañando el embarque por la documentación correspondiente que garantice su origen.. Seleccionamos los mangos sensorialmente.

Revisión : …………. PESADO: Después de haber seleccionado pesamos el mango que esta listo para procesarlo en una balanza de precisión de 500 Kg.A. este proceso se realizara en una tina de lavado respectivo: con la finalidad de eliminar residuos químicos como fungicidas. mejora la calidad sensorial al eliminar material de textura más firme y áspera al consumo. Este lavado se realiza con agua limpia lo más pura posible. 6.4. PELADO Consiste en la remoción de la piel de la fruta y se realiza con cuchillos. Se elimina la semilla haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados. El mango que aun no se encuentra con un esta maduro se le pone a la cámara de almacenamiento 6.6. Para la mejor limpieza de la materia prima se requiere ayudarse de escobillas de cerdas plásticas para quitar partículas extrañas. debe de eliminarse la suciedad que trae consigue por el transporte y eliminar partículas extrañas que trae consigo antes de que entre a la línea del proceso. En esta primera fase para el procesamiento de las frutas.1. Aprobación: …………. Página 16 de 50 . se procede al lavado del mango.C.1... LAVADO Y DESINFECCION: Después de haber registrado el peso de la fruta. además la coloración de la cascara afecta los procedimientos térmicos.1. Fecha: …………. de preferencia la ultima para mantener las condiciones organolépticas del producto adquirido.MANNEC S. debe de ser potabilizada mediante dosificaciones de hipoclorito de sodio a razón de 1. otra alternativa es procesar la materia prima de manera inmediata 6.5.5 a 2. PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO A diferencia de otros productos los mangos son perecibles con mucha facilidad por esta razón si se requiere almacenar debe hacerse en establecimientos frescos y secos o refrigerados. La cáscara se recoge en recipientes limpios. Esta operación se realiza en una mesa preferentemente con cuchillos de acero inoxidable que mantengan la inocuidad del producto esta operación es importante para la presentación del producto. herbicidas y restos de suciedad adheridas al fruto.0 ppm..

6.A. PULPEADO Y REFINADO: Para este proceso se puede emplear una pulpeadora (mecánico manual).1.1. PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO 6. En esta etapa del proceso se realizan los siguientes controles: Orden limpieza y sanitización del ambiente.MANNEC S. ENVASADO: El envasado realizara en envases de vidrio..10. es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurización.7. 6. esta operación involucrara mezclar todos los ingredientes que constituyen el néctar de mango.1.01% 6.5% para regular el dulzor hasta llegar de 12 a 13 °Brix 64% 0. para ello se realizara los cálculos y se mezcla: Pulpa de mango: 25% Azúcar blanca: Agua: Ácido cítrico: 9. utensilios adecuados y desinfectados. Página 17 de 50 . HOMOGENIZADO: Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla para lograr la completa disolución de todos los insumos 6. FORMULACION Se realizara en un ambiente inocuo. Fecha: …………. Así como una licuadora industrial y un posterior tamizado que reduce el tamaño de las partículas de la pulpa del mango. Se realizara manualmente en un ambiente aséptico. el personal está capacitado y constantemente supervisado.11. otorgándole una apariencia homogénea.C.9.8 Sorbato de potasio: 0. Se puede utilizar un equipo denominado Pasteurizador de placas... Revisión : …………. sellándose inmediatamente después de llenados en caliente la temperatura de llenado no debe ser menor de 85º C. con equipos.1. PASTEURIZACION: Esta operación es un tratamiento térmico que se realizara para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el Néctar. regulado para trabajar a 97ºC con un tiempo de permanencia del néctar por 30 segundos.5% para regular la acidez hasta que pH llegue 3.8.01% Estabilizante CMC: 0.5 a 3. Aprobación: ………….1. o en su defecto en ollas pero que la temperatura sea 90°C por 5 min.

Número de lote. El envase debe permanecer perfectamente cerrado.MANNEC S. La etiqueta autoadhesiva se coloca en la parte frontal del envase. ALMACENADO: El almacenamiento deberá realizarse en un área específica para ello.La información presentada en las etiquetas de los alimentos envasados está regida por INDECOPI. fecha de elaboración y de vencimiento 3.1. manos desinfectadas. seca y de fácil limpieza.1. instrucciones de uso. Fecha: …………. Personal con uniforme completo y limpio.A. ENFRIADO: el producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Aprobación: …………. gr. nazo-bucal correctamente colocadas y cabello recogido.038. Tamaño/peso (ml. Página 18 de 50 .. a través de la norma Técnica Peruana NTP 203. Peso y medida correcta de acuerdo a la cantidad establecida. oz. la cual debe ser cerrada. Descripción del producto. Los controles realizados en esta etapa se registran en el 6.) 4. ETIQUETADO el etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctar. 6. Registro Sanitario y código de barras.1.12..14.. PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO Equipos y utensilio en buen estado de funcionamiento. en la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el néctar. También debe considerarse la composición (insumos y porcentajes) proceso almacenado.13.. libre de polvo y humedad. bien identificado y almacenado por compatibilidad Revisión : …………. conteniendo la siguiente información: 1. 6. nombre y datos del fabricante 2.C. tiempo de vida instrucciones de vida. Al enfriarse el producto ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella lo que viene a ser la formación del vacío esto último representa el factor más importante para la conservación del producto. limpio y desinfectado.

las cuales involucran lo siguiente: Peligros Biológicos Peligros Químico Peligros Físicos Revisión : …………. VII. PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO Todo producto deberá almacenarse sobre tarimas limpias o anaqueles. ANÁLISIS DE PELIGROS. El material deberá estibarse de acuerdo a las recomendaciones hechas por el fabricante y en los lugares designados para ello Se consideraron tres categorías de peligros: Biológicos. Fecha: …………. Aprobación: ………….MANNEC S. en la cual los sacos que se abran y no se utilice la totalidad. para que posteriormente las mezclas se realicen en un área específica separada físicamente. se almacenen en recipientes perfectamente cerrados e identificados... Página 19 de 50 .C. químicos y físicos.. considerándose para cada una de ellas medidas preventivas.A. En este capítulo evaluaremos los peligros asociados a las materias primas e insumos y los peligros asociados a cada una de las etapas del flujo de procesamiento de la comida.

ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS Revisión : …………... PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO 7.C.MANNEC S.1. Aprobación: …………. Fecha: …………..A. Página 20 de 50 .

Fecha: …………. insectos. Bajo Bajo Registros de conformidad Medio Medio Controlado en BPM con los registros de los tipos de químicos empleados en la producción Revisión : …………..MANNEC S. fungicidas Físico Podría contener pedúnculos.. Aprobación: …………. aureus.A. realizar análisis Medio Alto Realizar análisis del agua diariamente en el tanque de abastecimiento de la planta PHS. Página 21 de 50 . calibración de la medida Bajo Medio Obtener registro de las instalaciones PHS. Escherichia Medio Alto Control de registro proveedores y certificados de conformidad C coli. PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO CUADRO N°02: ANALISIS DE PELIGROS EN LA MATERIA PRIMA E INZUMOS ANALISIS DE PELIGRO EN MATERIA PRIMAS:EN DESCRIPPELIGRO RIESGO SEVERIDAD MEDIDA PREVENTIVA CION Biológico Contaminación microbiológica: Staphilococcus Salmonella. Biológico Podría contener bacterias AGUA coliformes o formadoras de esporas u otros microorganismos Químicos Podría estar contaminada con metales pesados disueltos o con substancias tóxicas Químicos INSUMOS Podrían haber sido adulterados o el peso ser superior a lo establecido Medio Alto Obtener registros de los proveedores y certificado de conformidad.C. herbicidas. mohos y levaduras Químico MANGO Podría contener insecticidas..

A.2. penicillum. pelos. insectos Biológico: Bajo de Aprobación: …………. plásticos. pelos Químicos: Alto organoléptica  Capacitación y control de proveedores  Buenas prácticas de higiene en el transporte  Buenas practicas agrícolas  Control RECEPCIÓN DE INSUMOS  Insumos adulterados o no rotulados adecuadamente Bajo Alto de proveedores y certificados de conformidad de insumos  Control en el rotulado  Control de RECEPCIÓN DE ENVASES Químicos: Una protección inadecuada contra materias extrañas dañinas podría causar Bajo la contaminación de las botellas y las tapas Físicos Polvo. personal  Buenas prácticas Página 22 de 50 Revisión : …………. herbicidas y fungicidas Físicos: Presencia de pedúnculos. rhizopus  Levaduras Químicos: Insecticidas. Medio proveedores y certificados de conformidad de botellas  Controlado en BPM SELECCIÓN Y CLASIFICAC ION Medio Medio  Inspección en la selección  Personal capacitado Medio  Capacitación del LAVADO Y Crecimiento microorganismos Fecha: ………….. Vibrio Medio cholerae  Proliferación de mohos: Aspergillus.. ANÁLISIS DE PELIGROS DEL PROCESO CUADRO N°03: ANALISIS DE PELIGROS EN LAS ETAPAS DEL PROCESO ETAPA PELIGROS PRESENTES EN ESTA ETAPA RIESGO SEVERIDAD MEDIDAS PREVENTIVAS  Evaluación físico RECEPCION DE MATERIA PRIMA Biológicos:  Presencia de microorganismos patógenos : Salmonella. insectos. Clostridium botilinum.C. . PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO 7. rastrojo..MANNEC S. insectos (cucarachas) Físico: Presencia de materias extrañas: pedúnculos.

etc… Físicos: Presencia de materias plásticos. etc… Químicos: Contaminación con exceso de adición desinfectante por Medio Contaminación por deficiente concentración de desinfectante Biológico Un patrón de flujo inadecuado en el área de tratamiento podría facilitar el que las Bajo botellas tratadas se contaminaran con agua sucia procedente de las canastas de botellas sin tratar Químico Exceso de desinfectante empleado o mal Medio enjuagado pueden ocasionar presencia de desinfectante y detergente en las botellas PELADO Biológico: Contaminación patógenos: con microorganismos Medio Medio Alto  Capacitación del personal LAVADO DE BOTELLAS Medio  Buenas practicas de manufactura en lavado y desinfección  Calibración y mantenimiento de materiales de medida volumétrica  Capacitación al personal en manipulación BPM Clostridium botilinum. Escherichia coli. Página 23 de 50 . etc… Contaminación con microorganismos Medio patógenos: Salmonella. etc… Bilógicos: PULPEADO Y REFINADO Contaminación patógenos: con microorganismos Medio Alto  Capacitación del personal  Buenas practicas Salmonella... Salmonella.. Aprobación: ………….MANNEC S. Escherichia coli.A. etc.C. extrañas: Bajo Medio de manufactura  Controlado en PHS Revisión : …………. Fecha: …………. cabellos. DESINFECCI ON PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO de manufactura en lavado y desinfección  Calibración y mantenimiento de materiales de medida volumétrica patógenos: Salmonella. Escherichia coli.

Vibrio choleare. temperatura y otros factores de carácter crítico de los programas de pasteurización o de ventilación. Página 24 de 50 . Staphilococcus aureus Bajo Alto  PHS  Establecimiento de buenas practicas de manufactura  Control de Químico:  Usos de los insumos prohibidos o en concentraciones superiores a lo establecido en las normas  Usos de sustancias peligrosas por equivocación Medio Alto proveedores  Solicitar certificados de garantía y hoja técnica  Capacitación al personal  Rotulado y codificación  Establecimiento de Biológico:  Una pasteurización no adecuada pueden dar lugar a un tratamiento insuficiente y a la supervivencia de bacterias patógenas  Puede causar la inobservancia de los Alto tiempos.MANNEC S. PASTEURIZACION   Alto   buenas practicas de manufactura PHS Capacitación al personal Control permanente de la temperatura y tiempo Calibración del termómetro  Control en la ENVASADO Alto     formación de vacío mediante registros BPM PHS Control de proveedores Control de limpieza y esterilización de tapas y envases Revisión : ………….C. Fecha: …………. Escherichia coli. PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO FORMULACION Biológico: Contaminación con microorganismos patógenos: Salmonella. Coliformes Aprobación: ………….A. puede dar lugar a un tratamiento térmico inadecuado... lo que permite la supervivencia de bacterias patógenas Biológico:  El descuido de esta etapa puede ocasionar problemas serios en el producto ya que la formación del Alto vacío debe ser adecuado para evitar la proliferación de microorganismos  Recontaminacion con microorganismos patógenos: Salmonella..

MANNEC S. polvo.A.C. PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO  Control permanente Físico: Posible presencia de materias extrañas: Medio cabello.1.. formuladas cada materia prima utilizada ¿Existe unpara peligro asociado al alimento en niveles no aceptables para su consumo? N O SI No es un PCC P2. etc.. ENFRIADO de la temperatura Alto  Mantenimiento y calibración del termómetro ALMACENA MIENTO Biológico: Bajo Posible aparición de microorganismos fermentadores Biológico:  La inobservancia de la temperatura de almacenamiento puede Medio favorecer el desarrollo de microorganismos que contribuyen el deterioro del néctar  Las altas temperaturas podrían facilitar el crecimiento de bacterias termófilas Alto  Controlado de BPM tiempo de enfriamiento Alto  Control de temperatura del almacén y humedad relativa VIII.. Página 25 de 50 La materia prima debe ser considerada como un PCC para este peligro Revisión : …………. Árbol de decisiones para la materia prima La empresa MANNEC S.A. . Aprobación: ………….C realiza la identificación de los puntos críticos de la empresa Árbol de decisiones de puntos críticos de control (PCC) Preguntas P1. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 8. ¿El proceso eliminará el peligro o lo reducirá a un nivel aceptable? N O SI No es un PCC Fecha: ………….

. P1 SI SI P1 NO NO P2 NO NO P2 - PCC SI es PCC Si es PCC PCC No ES PCC No es PCC Árbol de decisiones en el proceso Para identificar si un determinado proceso o etapa es un punto de control crítico (PCC) o únicamente un punto de control (PC).. Aprobación: ………….MANNEC S. Página 26 de 50 . emplearemos el "árbol de decisiones". PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO Materia Prima Mango Agua Insumos Azúcar Acido cítrico 8. aplicándolo en cada fase del diagrama de flujo para cada uno de los peligros identificados y de las medidas de control asignadas La aplicación de este árbol de decisiones consiste en responder secuencialmente a una serie de preguntas referidas a los peligros y a las medidas preventivas en cada etapa del diagrama de flujo.¿Es esta etapa un PCC o únicamente un PC? ARBOL DE DECISIONES Revisión : ………….C. Fecha: ………….2.A. Se utiliza el mismo árbol para peligros físicos.. químicos y biológicos.

MANNEC S.C. Aprobación: …………. Página 27 de 50 . Fecha: …………..A... PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO Revisión : ………….

PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO ETAPAS PELIGRO Biológico Químico P1 Si Si No No No Si No No No No Si Si Si Si No P1 No No _ --Si _ _ _ _ No Si No No _ P3 Si Si _ ---_ _ _ _ Si _ NO No _ P4 No No _ ---_ _ _ _ No _ -_ _ PCC SI NO NO NO NO NO NO NO NO SI SI NO NO NO RECEPCION Físico Físico SELECCIÓN Y CLASIFICACION Biológico LAVADO Químico Biológico PELADO Biológico PULPEADO Y Físico REFINADO Biológico FORMULACION Químico Biológico PASTEURIZADO Biológico ENVASADO Físico Biológico ENFRIADO ALMACENADO Bilógico Si Si --Si Revisión : …………... Fecha: …………. Aprobación: ………….MANNEC S..A.C. Página 28 de 50 .

A. Salmonella.. y (Sthaphylococcos Salmonella. levaduras) 6° ALMACENADO Biológico: Desarrollo de microorganismos termófilos y levaduras de microorganismos aureus. PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 1° RECEPCION PELIGROS Biológico Posible presencia de microorganismos: Staphilococcus aureus. mohos Revisión : ………….MANNEC S. Página 29 de 50 . Aprobación: ………….. Fecha: ………….C. mohos y levaduras 2° FORMULACIÓN Químico: Usos de los insumos prohibidos o en concentraciones superiores a lo establecido en las normas 3° PASTEURIZACIÓN Biológico: Sobrevivencia patógenos Coliformes.3. Escherichia coli.. 8.

. Página 30 de 50 . PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRÍTICOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 1°RECEPCION LIMITES CRITICOS  El lote solamente será recepcionado de proveedores previamente seleccionados  Garantía de buenas practicas agrícolas  No utilizar insumos prohibidos o que no estén considerados de la formulación  Si el pH de la pulpa es mayor que 3..1%  Conservante Sorbato de potasio 0.5 a 3.A.C. Fecha: ………….8 adicionar ácido cítrico hasta que el pH llegue de 3.MANNEC S..01% Temperatura 90°C Tiempo 5 min 4° ALMACENADO Plan de Higiene y Saneamiento Temperatura de refrigeración de 5-7°C Humedad relativa 90% 1°FORMULACIÓN Y MEZCLADO 2° PASTEURIZACIÓN Revisión : ………….4.M.8  El contenido de azúcar debe ser de 12°Brix-13°Brix  Estabilizante C.C 0. 8. Aprobación: ………….

C... Aprobación: …………. 2. El Gerente General y.. Jefe de Aseguramiento de la Calidad llevará un control estricto de cada copia controlada las cuales después de ser utilizadas. Fecha: …………. Procedimientos de Limpieza y Saneamiento  Tablas de Puntos Críticos de Control  Otros procedimientos 4. Toda la documentación tiene que ser controlada por el Gerente General quien entregará copia controlada al Jefe de aseguramiento de la Calidad. 5. Los documentos controlados son El Plan HACCP (Manual) El Programa de Higiene y Saneamiento Las Buenas Prácticas de Manufactura Los formatos que se originan dentro del Plan HACCP. 3. Las revisiones del Plan HACCP y Programa de Higiene y Saneamiento se llevarán a cabo trimestralmente o más frecuentemente si ocurriesen los siguientes cambios:     Producto es sospechoso de ser vehículo de enfermedad Proceso cambia Tecnología cambia Peligros nuevos     REGISTRO FORMATO -HAC.Nº005: CONTROL DE CAMBIO DE DOCUMENTOS Revisión : …………. seguirán el procedimiento de preservación de registros.A. PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO IX PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE DOCUMENTOS OBJETIVOS Controlar toda la documentación inherente al Plan HACCP. Página 31 de 50 . Después de cada revisión del plan HACCP y Programa de Higiene y Saneamiento se emitirá la nueva versión. ALCANCE Todos los documentos controlados PROCEDIMIENTOS 1.MANNEC S.

MANNEC S. PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO X PROCEDINIIENTOS DE VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP OBJETIVOS • • • Comprobar el cumplimiento del Plan HACCP y la efectividad del Sistema HACCP.. RESPONSABLES La Gerencia General y el Jefe de Aseguramiento de la Calidad son los responsables de planificarla verificación y determinar a las personas que se harán cargo de estos auditores externos. Página 32 de 50 .C.. Si se lata de una verificación interna. motivación y estado de salud del personal Programa de Higiene y Saneamiento —Buenas Prácticas de Manufactura (toma de muestra y análisis de laboratorio). ASPECTOS A VERIFICAR        Adherencia al Plan I-IACCP Procedimientos en Puntos Críticos de Control Manejo de desviaciones de los limites críticos Manejo de registros relacionados con el Plan HACCP Calidad de la materia prima y producto terminado (toma do muestra y análisis de laboratorio) Capacitación. Revisión : …………. Conocer si mediante los procedimientos establecidos se alcanzar los objetivos deseados. Fecha: …………. ésta se puede realizar por personal de la empresa.. Aprobación: ………….A. Determinar si lo que ocurre realmente cumple con lo establecido documentariarnente. Programa de Higiene y Saneamiento. Registros del Plan HACCP. Registros de Calibración de equipos. ALCANCE Plan HACCP para la elaboración de néctar de mango DOCUMENTOS DE REFERENCIA     PIan HACCP.

PROCEDIMIENTO PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO La verificación interna es constante mediante la revisión de registros por el JAC. y al Jefe de Aseguramiento de la Calidad.. PROCEDIMIENTO A. Aprobación: …………. REGISTROS FORMATO-HAC. Revisión : …………. Página 33 de 50 . Si alguna acción es tomada debido a la queja ésta se registrará en el formulario de quejas del cliente. D. B. mediante documento escrito donde la queja fue originada.C.. Toda queja del consumidor será dirigida a través de los representantes de la Empresa.MANNEC S.. quienes comunicarán inmediatamente al Gerente General. XI PROCEDIMIENTO DE ATENCION DE QUEJAS OBJETIVO Establecer un procedimiento de atención de quejas de los consumidores ALCANCE Es aplicado a toda queja generada por los clientes de la empresa.A. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad se encargará de absolver la queja legítima o ilegítima. C.N0 006: REGISTRO DE QUEJAS DE CLIENTES. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad llena el formulario de quejas del cliente e investiga la causa de la queja y si la misma es legítima. Fecha: …………. Todo formulario de quejas del cliente y memos de los representantes son archivados en la oficina del Jefe de Aseguramiento de la Calidad. E.

PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO ANEXOS Revisión : …………. Aprobación: …………. Página 34 de 50 .A..C. Fecha: …………..MANNEC S..

MANNEC S...A. Fecha: …………. Página 35 de 50 .DUCHAS Y VESTUARIO 1 AREA DE ALMACEN DE INSUMOS DE LIMPIEZA 14 2 AREA DE ADMINISTRAC ION 13 CONTROL DE CALIDAD 12 ALMACENADO RECEPCION DE MATERIA PRIMA ETIQUETADO 10 11 3 FORMULACIO N 7 PASTEURIZAD O ENFRIADO AREA DE PROCESO ALMACEN DE MATERIA PRIMA ENVASADO 4 REFINANADO PULPEADO AREA DE PESADO AREA DE LAVADO Y SELECCIÓN 8 9 ALMACEN DE INSUMOS 5 6 AREA DE LAVADO DE UTENSILIOS AREA DE ALMACEN DE MATERIALES DE PROCESO AREA DE ALMACEN DE RESIDUOS 15 16 AREA DE SALIDA DE RESIDUOS DISEÑO DE LA PLANTA DE ELABORACION DE NECTAR DE MANGO Revisión : …………. PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO ENTRADA DEL PERSONAL AREA DE SERVICIOS HIGIENICOS .. Aprobación: ………….C.

..P....... S: SATISFACTORIO...............A............... O: OLOR.......................... PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO FORMATO HAC-001: CONTROL EN LA RECEPCION DE MATERIA PRIMA Y/O INSUMO MATERIA PRIMA Y/O INSUMO:…………………………………………………………… FECHA PROVEEDOR TAMAÑO DE LOTE TAMANO DE MUESTRA F.MANNEC S................ Aprobación: …………...... Fecha: …………......... OBSERVACIONES........ Página 36 de 50 …………………………………… GERENTE GENERAL ........ T: TEXTURA....………………………………………… …………………………….......... I: IMPUREZAS...B.......................C......................................................................................................................................... NS: NO SATISFACTORIO.................. O C EVALUACION SENSORIAL T S I PUNT S NS OBSERVACI ONES V........ ............................................................ C: COLOR...............................V.......................................................... JEFE DE PRODUCCION Revisión : …………............ F................................................................ S: SABOR...................................................................... ...... PUNT: PUNTAJE..

MANNEC S. Página 37 de 50 ... PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO Revisión : ………….. Aprobación: …………. Fecha: ………….A.C.

C. JEFE DE PRODUCCION …………………………………… GERENTE GENERAL Revisión : …………..A.. ……... Aprobación: …………. PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO FORMATO HAC-N°001: CONTROL DEL ROTULADO DE INSUMOS LOTE: Fecha: Hora: INSUMO PROVEEDOR CANTIDAD FORMATO HAC-N°001 CONTROL DEL ROTULADO DE INSUMOS MANNEC SAC.……………………………. ROTULADO CONFORME NO CONFORME RESPONSABLE OBSERVACIONES:………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………….. Fecha: ………….MANNEC S. Página 38 de 50 ..

C.……………………………. MANNEC SAC CONTROL EN EL PASTEURIZADO Temperatura de pasteurizado (°C) Hora de entrada Cantidad de vapor de agua (Lt... Fecha: ………….. PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO FORMATO HAC-N°002-PCC2: CONTROL EN EL PASTEURIZADO Fecha: Hora: FORMATO HAC-N°002-PCC2 . Aprobación: ………….) Cantidad de muestreo (Lt. Cantidad de Salida del néctar (Lt..MANNEC S.) .) Página 39 de 50 Hora de Salida Responsable Cantidad de néctar (Lt.A.. ……. JEFE DE PRODUCCION …………………………………… GERENTE GENERAL Revisión : …………..) Tiempo de pasteurizado (min) OBSERVACIONES:…………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….

. Página 40 de 50 NO APTO TIEMPO APTO LOTE .MANNEC S.... ……. DE BOTELLAS OBSERVACIONES:…………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………….. PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO FORMATO HAC-N° 003 CONTROL EN EL ENVASADO Fecha: Hora: HORA INGRESO RESPONSABLE FORMATO HAC-N° 003 MANNEC SAC CONTROL EN EL ENVASADO VACIO FORMADO HORA DE SALIDA TEMPERATIRA CANTIDAD NECTAR( Lt) CANT. Aprobación: …………. JEFE DE PRODUCCION …………………………………… GERENTE GENERAL Revisión : ………….A. Fecha: ………….C..…………………………….

) Responsable Fecha de muestreo Hora Lote . Total almacenado (botellas) Decisión del Lote Fecha de ingreso al almacén Temperatura del almacén (°C) Observaciones:------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ ---------------TAC --------------------Jefe de producción Revisión : …………. Fecha: ………….. Aprobación: …………. PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO FORMATO HAC_004: CONTROL EN EL ALAMACENADO Fecha Hora FORMATO HAC_004 CONTROL EN EL ALAMACENADO MANNEC SAC.A.C. Página 41 de 50 Total restantes almacenadas (botellas) Muestreo (Lt.MANNEC S...

A. PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO FORMATO.HAC.... Fecha: …………. Página 42 de 50 .C.MANNEC S.Nº 005 CONTROL DE CAMBIO DE DOCUMENTOS FECHA DOCUMENTO PAGINA MOTIVO DEL CAMBIO OBSERVACIONES RESPONSABLE ---------------------------------JEFE DE ASEGURAMIENTO ---------------------------------------GERENTE GENERAL Revisión : …………. Aprobación: ………….