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HERRADURAS DE NUEZ

Bollería hojaldrada
Estirar la masa y cortar piezas in-

ELABORACION RACIONAL DE ESPECIALIDADES DE ALTA CALIDAD
dividuales de 15 x 7 cm. Disponer en su interior un mazapán rebajado al que se habrá incorporado una cantidad suficiente de neuces troceadas. Pintar los bordes con huevo y plegar la pieza
,

continuación tienen la ventaja de poderse elabo rar con la
misma masa fermentada-hojaldrada, lo que resulta fundamental para la planificación racional del trabajo en el obrador. El ofrecer
sobre sí misma. A continuación pintar con huevo la parte exterior de las piezas y apretarlas en granillo de

Todas las especialidades que se describen a

a la clientela piezas originales de bollería de alta calidad constituye una alternativa muy a tener en cuenta por su alta rentabilidad..La originalidad y la calidad son los dos pilares fundamentales para la supervivencia 'de nuestro sector.

MASA

FERMENTADA HOJALDRADA
nueces. Darles forma de media luna y

Ingredientes: 500 cc. Leche Harina 1 kg. Levadura 60 gr. 'Huevos 2 u. Mantequilla (derretida) 125 gr Sal una pizca Aroma limón y vainilla

c.s.

cocerlas en horno moderado.

Amasar todos los ingredientes en la forma habitual hasta obtener una masa fina y homogé neL a Separar un pastón de 1.300 gr. de esta masa y extenderlo con el rodillo, introduciendo a continuaci9n un bloque de 200 gr. de mantequilla a la que previamente se habrán mezclado 500 gr. de harina. Dar al hojaldre dos vueltas simples, quedando así listo para trabajarlo. Rendimiento: 1500 gr. de masa = 32 piezas.
Finalizada la cocción pintar con mermelada de albaricoque y glasear la superficie de corté.

Proceso:

CESTAS DE AMAPOLA
Estirar la masa y cortar piezas individuales de 10 x 7,5 cm. Disponer en su centro un macarrón de mazapán rebajado. PALOS DE MAZA PAN la pieza sobre sí misma envolvivenEstirar la masa de forma rectan- do de esta forma el relleno. Dar tres gular y cortar piezas individuales cortes a cada pieza en el borde de de 12 x 6 cm. Pintar los bordes unión. Pintar toda la superficie con con huevo y escudillar con boquilla huevo y espolvorear encima semilla una tira de mazapán rebajado en de amapola. Cocer en horno modeel cel'ltro de la pieza. Espolvorear rado. Finalizada la cocción, pintar unas cuantas pasas de Corinto y todas las piezas con mermelada de albaricoque y glasearlas. plegar , Espolvorear por encima abuntante

semilla de amapola. Presionar los lados de la pieza uno contra otro por el centro, disponien-_ do' tambiéri una pequeña tira de la misma masa. Cocer en horno moderado. Para acabar las piezas se pintan con mermelada de albaricoque y se glasean.

PUNTAS DE ALMENDRA
Trabajar intensamente 500 gr. de masa fermentada-holdrada con 250 gr. de mantequilla y 30 gr. de harina. Añadir entonces 75 gr. de polvo de almendra. Acabado el amasado, poner la masa en el rifrigeradar (con las cantidades indicadas se obtinen 24 piezas). Preparar piezas en forma de óvalos alargados y acabados en punta. Aplastarlos un poco en el centro. Pintarlos con huevo y presionarlos sobre granillo de almendra. Tras la fermentación (no en la estufa de fermentación) presionar un poco en el centro y disponer una rodaja de cereza confitada. Terminada la cocción, pintar con mermelada de albaricoque y glasear.

DELICIAS DE QUESO FRESCO
Una vez extendida la pasta, cortar piezas individuales de 15 x 12 cm. Con un cuchillo fino dar un corte en el cent~o a las piezas. Disponer encima una bola de la masa de queso qark que se explica a continuación. Pintar los bordes con huevo y plegar la pieza sobre sí misma. Antes de hornear, la superficie de las piezas se pinta con huevo. A la salida del horno quedan listas para la venta. La masa de queso Qark se prepara amasando los siguientes ingredientes: 500 gr. de queso fresco . qark, 2 huevos, 100 gr. de azúcar, 15 gr. de harina, 50 gr. de mantequilla fundida, 250 cc. de leche, aroma de limón y sal en cantidad suficiente.

L

CROISSANTS DE CEREZA
Estirar la masa fermentada-hojaldrada y cortar de ella triángulos como si fueran para hacer croissants normales. Disponer en el centro un poco de mazapán rebajado al que previamente se habrán incorporado cerezas confitadas troceadas. Enrollar los croissants según el procedimiento habitual. Tras dejar fermentar un rato, pintar las piezas con huevo. Dar un corte en el centro con un cuchillo de punta fina y disponer una cereza confitada entera, haciendo un poco de presión para que quede bien cogida. Una vez cocidas en horno moderado, las piezas deben pintarse con mermelada de albaricoque, glaseándose a continuación.

CAÑAS DE PRALINE
Estirar la masa y cortar de ella piezas individuales de 10 x 8,5 cm. Con manga y boquilla pequeña lisa encudillar en el centro un macarrón de masa de relleno de praliné. Esta masa se prepara trabajando intensamen~e 250 gr. de mazapán crudo, 250 gr. de praliné de nueces,' 2 huevos y 60 gr. de polvos para crema (preparado en polvo para crema). A continuación pintar los bordes interiores de la pieza con huevo y enrollar la masa sobre el relleno, de tal modo que quede libre una tira de 1,5 cm. Esta tira se pinta otra vez con huevo y se dispone encima granillo de almendra. Tras cocer en horno moderado, pintar las piezas con mermelada de albaricoque y glasear.