You are on page 1of 1

La leche en polvo

por R. GEOFFROY, Doctor en Giencias (De «Journal des Industries de Biscuiterie, Biscotterie»)
La leche, completa en estado natural, es poco utilizada en las elaboraciones que aquí nos interesan. Antiguamente, y sobre todo en pastelería artesana, formaba parte de innumerables fórmulas en las que substituía con ventaja al agua. Así mismo, la nata sólo entra excepcionalmente en la composición de productos de pastelería. Únicamente los polvos de leche desnatada, menos caros, presentan interés para nuestras industrias que, y en nuestra opinión, no se utilizan con bastante frecuencia. Dos medios permiten preparar las leches en polvo: el paso por cilindros calientes o por el procedimiento «Spray» que realiza actualmente casi toda la producción. El primer procedimiento, el más antiguo, hace pasar la leche ya concentrada por dos cilindros calentados a vapor, que giran a una velocidad tan grande que la desecación es completa tras una sola pasada; la pel1cula de leche seca se quita del cilindro raspándola. . En el procedimiento «Spray», la leche, preconcentrada después de su homogeneización, es conducida a la cima de una gran torre de acero inoxidable, en curo interior reina. una temperatura 150°; la leche penetra por medio de un disco de acero perforado, que gira a 9.000 r. m., que la pulveríza en una niebla de finas gotitas. Este dispositivo da; para un litro de leche, una superficie de evaporación de más de 300 metros cuadrados, lo que permite un secado instantáneo. Estas dos diferentes condiciones de preparación realizan productos que no se parecen del todo. El procedimiento de atomización produce un polvo de leche muy homogéneo, fino, de 150 micrones de diámetro; por agitación es soluble a 99 por ciento. El producto obtenido con los cilindros es un poco menos soluble a causa (,el principio de desnaturalización de las proteínas y de textura más granulosa. Las composiciones de leches completas y de las leches desnatadas poco se alejan de las cifras medias presentadas a continuación: Leche Leche completa desnatada Agua……………………………………… 2-3 % 2-3 % Materias minerales ……………………… 6 7'8 Materias grasas ……………….. 26-27 1 Materias nitrogenadas ……………… 26 36 Lactosa …………………… 37 51 Calcio .::................................... 1 1'2 Fósforo ……………………………….. 1 1'1 Los productos obtenidos son muy secos, pero la calidad disminuye bastante rápidamente si las condiciones de conservación son defectuosas'; el almacén debe ser fresco y muy seco, puesto que la humedad del polvo de la leche puede aumentar hasta 7,8 por ciento. Se amarillenta y el olor puede llegar a ser desagradable. No es aconsejable, pues, el hacer grandes stocks, sino más bien renovarlos más a menudo. En su envejecimiento, la solubilidad también disminuye, lo que prueba unas modificaciones internas; en efecto, disminuye el porcentaje de lactosa y se produce, en frío, una especie de reacción de Maillard entre ese azúcar y las proteínas. Puede determinarse la calidad de los polvos, a su recepción o durante la conservación, mediante el ensayo de solubilidad o por dosificación de la acidez; ésta, estimada en ácido láctico, no debe rebasar el 0'5 por ciento. El ensayo de solubilidad se realiza. de la siguiente manera: un peso determinado de polvo de leche se pone en suspensión en cierto volumen de agua e1evada a 25° C; se centrifuga, se lava el residuo, se centrifuga nuevamente y se seca el insoluble a 105º C hasta el peso constante. Este debe ser débil si el polvo es de buena calidad y su fabricación reciente. Los polvos de leche son más empleados en el extranjero que en Francia (o en España). En América, la tercera parte de la pro ducción de leche desnatada en polvo, o sea unos 150 millones de kilos se utiliza en productos de bizcochería y sobre todo de panadería, que es el mejor oliente. Hay dos clases de ventajas: aumento del poder nutritivo de los' productos elaborados y mejora de su calidad. Efectivamente, los polvos de leche son muy ricos en lisina y calcio, mientras que todos los productos a base de harinosos son deficitarios.