Masas de bizcocho de Viena

Hace cientos de años en Viena fue conseguida una masa nueva, de huevos y azúcar, y que quedó bautizada 'Con el nombre de la población donde se consiguió por vez primera. Desde entonces acá no hay obrador ni confitería del mundo donde no se elabore y se venda, formando distintos dulces. Indudablemente que, como todo, Aquella fórmula primitiva y simple ha ido, con el tiempo, -puliéndose, mejorándose y perfeccionándose, tanto en sus primitivos componentes como en su práctica de elaboración, mejorada, indiscutiblemente, con los modernos procedimientos y máquinas. Pero la fórmula primera, la -fórmula base, sigue siendo en esencia la misma. Serán contadísimos (creo que ninguno que lleve algunos años de oficio) los que desconocerán la fórmula y el procedimiento a seguir en su fabricación. Pero no estará demás repetir, aunque sea sucintamente, la mejor manera de conseguir un magnífico resultado: En primer lugar, hay que hacer observar Que es imprescindible que tanto el perol donde se ha de batir la mezcla como 'el batidor de alambre estén completamente libres de toda grasa. Esta no dejaría esponjar bien los huevos. Los huevos deben pesarse o medirse; no fiar al número, pues ya sabemos que por su distinto tamaño no nos darán nunca el mismo volumen y los bizcochos no saldrán, un día por otro, con la igualdad de calidad que desearíamos Puestos los huevos y el azúcar en el perol de batir, se les añade una pizca de sal. ¿Para qué? La sal, por un proceso químico, impide que puedan formarse en el batido .esos puntitos o filamentos de color de huevo más intenso, a veces rojo, si la yema tiene color vivo, y que luego ya no se deshacen, por mucho que se bata. Colocado el perol en la máquina y puesta ésta en segunda velocidad (velocidad media), se coloca debajo del mismo un mechero de gas u otro calor suave, y cuando tocando con el dorso de la mano la superficie de la mezcla notemos un calor no excesivamente fuerte, la pondremos en marcha. Transcurridos veinticinco o treinta minutos, retiraremos el mechero u hormilla y todavía seguiremos batiendo (ya en frío) durante quince o veinte minutos más: cuando la masa del bizcocho batida la veamos esponjosa, que nos ha subido dentro de la vasija adquiriendo tres y cuatro veces su volumen primitivo, la retiraremos de la máquina y, sacando el batidor, comprobaremos lo que a simple vista nos pareció que estaba bien. Tomaremos algo de la masa batida con el dedo y veremos si esta porción queda colgando de él sin desprenderse y suave; otro indicio que no falla es, al levantar el batidor para retirarlo, describir con la masa que se desprende unos círculos sobre la masa batida; éstos no se hundirán fácilmente en la masa restante si hemos conseguido un irreprochable aireado de la masa. Mientras realizamos todas estas operaciones, habremos puesto a calentar la grasa que lleva la fórmula, y luego de mezclar la harina a el _batido, por medio de una espátula, le mezclaremos aquélla. En ambas operaciones se requiere un gran cuidado y mucha practica, aunque por lo general es lo que menos importancia se da en los obradores. La harina ha de tamizarse, con lo que, además de quitarle las impurezas que pueda llevar, conseguiremos ahuecarla, cosa que beneficia mucho a la mezcla posterior. La grasa, mezclada también por medio de una espátula a mano, ha de incorporarse al resto con sumo tacto lo más rápidamente posible y con .el menor trabajo de la misma. Si no se tienen en cuenta estas observaciones, la masa batida se hundirá y nos deslucirá todo el trabajo, pues no conseguiremos un bizcocho esponjoso y suave, sino un bizcocho amazacotado y basto. Después de colocado el bizcocho en sus apropiados moldes, se cuece a horno medio (algo fuertecito), se vuelca sobre ei papel espolvoreado de harina o de azúcar lustre, pero se recomiendo no quitarle el papel del fondo y los lados (si los lleva) hasta el día siguiente o, al menos, hasta que enfríe por completo. Al día siguiente ya está en condiciones de ser aserrado o dedicarlo a. nuestra intención. Pondré, para que estas indicaciones resulten más completas, alguna variedad de fórmulas: Fórmula nº 1. - 550 grs. de azúcar; 350 grs. de harina; 350 grs. de harina de almidón; 200 grs. de manteca de vaca; 800 grs. de huevos; 200 grs. de yemas; perfume, sal y limón. Se obtienen cinco piezas de unos 400 grs. cada una. Fórmula nº 2. -125 grs. de azúcar; 75 grs. de harina; 75 grs. de harina de almidón; 30 grs. de manteca de vaca; 150 grs. de huevos enteros. Como gusto, sal y limón. Obtendremos una pieza de unos 370 grs. de peso. Fórmula nº 3. -750 grs. de azúcar; 500 grs. de harina; 500 grs. de harina de almidón; 250 grs. de manteca de vaca; 1.500 grs. de huevos enteros. Como gusto, sal y vainilla. Lograremos seis piezas de unos 450 grs. de peso cada una. Fórmula nº 4. - 600 grs. de azúcar; 300 grs. de harina; 3110 grs. de harina de almidón; 200 grs. de manteca de Taca; 1 kg. de huevos enteros. Como gusto, sal y limón. Tendremos cinco piezas de unos 380 grs. de peso cada una. Fórmula. Nº 5. - 500 grs. de azúcar; 250 grs. de harina; 250 grs. de harina de almidón; 300 grs. de manteca de vaca; 1.250 grs. de huevos enteros. Como gusto, limón y sal. Nos dará quince suelos delgados de unos 130 grs. cada uno.. Fórmula nº 6. -1 kg. de azúcar; 800 grs. de harina; 400 grs. de harina de almidón; 500 grs. de manteca de yaca; 2 kgs. de huevos enteros. Como gusto, limón y sal. Da treinta suelos delgados de unos 125 gr: de peso cada uno. Fórmula nº 7. -1.120 grs. de azúcar; 560 grs. de harina de almidón; 500 grs. de manteca de vaca; 1.400 grs. de huevos enteros. Como gusto, limón y sal. Obtendremos siete piezas de unos 470 grs. de peso cada una. Fórmula nº 8. -750 grs. de azúcar; 450 grs. de harina; 450 grs. de harina de almidón; 300 grs. de manteca de vaca; 1.500 grs. de huevos enteros. Como gusto, limón y sal. Lograremos cinco piezas de unos 550 grs. cada una. Fórmula nº 9. - 250 grs. de azúcar; 140 grs. de harina; 170 grs. de harina de almidón; 80 grs. de mantea de vaca; 350 grs. de huevos enteros. Como gusto, limón y sal.
Pauliño SALINAS

8EOOION DE PANADERIA .

.

ti

.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful