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Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

1) Os Pr-requisitos para a implantao do Sistema:

1.1) As Boas Prticas A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade (ANVISA) busca a proteo da sade da populao, visando necessidade do constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos, buscando. Alm disso, a ANVISA procura compatibilizar a legislao nacional com base nos instrumentos harmonizados no Mercosul, relacionando s condies higinico-sanitrias dos estabelecimentos produtores e/ou industrializadores e Boas Prticas de Fabricao de Alimentos. A Portaria n. 326 de 30 de Julho de 1997 (DOU de 01/08/97), do Ministrio da Sade, diz respeito s Boas Prticas de Fabricao e a RESOLUO - RDC N 216, de 15 de Setembro de 2004 (DOU de 16/09/2004) que dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao . Durante o presente Treinamento sero atribudas atividades baseadas nos seguintes documentos: (i) Portaria n. 321 de 02 de Julho de 2008 (DO de 04 de Julho de 2008) que estabelece a Lista de Verificao em Boas Prticas de Fabricao para Indstrias Produtoras de Embalagens para Alimentos e Regulamenta os procedimentos inerentes aos Responsveis pelas Atividades de Manipulao de Embalagens para Alimentos (Secretria de Sade do Estado do Rio Grande do Sul);

(ii)

Portaria n 354 da ANVISA, de 11 de agosto de 2006 (Anexo I) (DOU de 21 de agosto de 2006) que prope o Regulamento Tcnico que Estabelece o Guia de Boas Prticas de Fabricao e Inspeo Sanitria em Estabelecimentos Produtores de Embalagens e Equipamentos destinados a entrar em contato com alimentos;

(iii) Alm de normas tcnicas associadas Segurana Alimentar, como a ABNT NBR ISO 22000:2006, dentre outras.

Quando tratamos de profissionais que lidam com alimentos, ou com embalagens de alimentos, esta portaria vem esclarecer alguns aspectos bsicos, deste a construo dos prdios at o armazenamento dos produtos. As Boas Prticas se referem a: Pessoal; Edifcios e Instalaes; Operaes; Equipamentos e Utenslios; Codificao; Limpeza e Sanificao; Controle de Pragas. A seguir apresentamos um resumo baseado na legislao citada a cima.

a) Pessoal Todas as pessoas que tenham contato com o processo, matrias-primas, material de embalagem, produto em processo e produto terminado, equipamentos e utenslios, devem ser treinadas e conscientizadas a praticar as medidas de higiene e segurana de produto a seguir descrito, para proteger os alimentos de contaminaes fsicas, qumicas e microbianas.

O candidato a emprego na rea de Alimentos e Bebidas de um meio de hospedagem somente deve ser admitido aps exame mdico adequado, que deve ser renovado periodicamente e aps afastamento por enfermidade. Nenhuma pessoa que esteja afetada por enfermidade infecto-contagiosa ou que apresente inflamaes, infeces ou afeces na pele, feridas ou outra anormalidade que possa originar contaminao microbiolgica do produto, do ambiente ou de outros indivduos, deve ser admitida para trabalhar no processo de manipulao de alimentos. Deve-se evitar coar a cabea, introduzir os dedos nas orelhas, nariz e boca; tocar com as mos as matrias-primas, produtos em processo e produto terminado, exceto nos casos de necessidades operativas e desde que as mos estejam convenientemente limpas. Antes de tossir ou espirrar, afastar-se do produto que esteja manipulando, cobrir a boca e o nariz com leno de papel ou tecido e depois lavar as mos para prevenir a contaminao. O uniforme ou roupa externa (avental) deve ser de cor clara, sem bolsos acima da cintura, inteirio ou substituindo os botes por velcro. O uniforme deve ser mantido em bom estado, sem rasgos, partes descosturadas ou furos e conservado limpo durante o trabalho e trocado diariamente. Deve ser evitado calado de lona e proibido o uso de chinelos. O calado deve apresentar-se limpo e em boas condies. Os homens devem estar sempre seguir as condutas adequadas, quanto a higiene pessoal. Bigode pode se estender at a borda externa da boca, no ultrapassando exageradamente os cantos da boca. As costeletas devem ser aparadas at o comprimento mximo da parte inferior da orelha.

Os cabelos dos homens devem ser mantidos bem aparados. Homens e mulheres que manipulam alimentos devem t-los totalmente cobertos atravs do uso de toucas, redes ou similar. As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e livres de qualquer tipo de esmalte. As mos dos manipuladores de alimentos devem ser lavadas com gua e sabo e desinfetadas antes do incio do trabalho e depois de cada ausncia do mesmo (uso de sanitrios ou outras ocasies em que as mos tenham se sujado ou contaminado). Roupas e pertences pessoais no devem ser guardados em lugares onde alimentos ou ingredientes estejam expostos ou em reas usadas para limpeza de equipamentos e utenslios ou sobre equipamentos utilizados no processo. Almoos e lanches enquanto no consumidos, devem ser guardados nos lugares designados para tal fim, alm da obrigatoriedade de estarem bem acondicionados. A guarda de alimentos nos armrios (roupeiros) e gavetas dos empregados no permitida. permitido fumar unicamente em reas autorizadas, as quais devem ser localizadas fora da rea de manipulao de alimentos e estocagem. Mascar chicletes ou manter na boca palitos de dentes, fsforos, doces ou similares durante a permanncia na rea de trabalho, no permitido. Tampouco permitido manter lpis, cigarros ou outros objetos atrs da orelha. No caso do uso de luvas para manuseio de alimentos, produtos de limpeza, pesticidas, etc., estas devem ser mantidas de forma perfeita e limpa. Devem tambm ser de material impermevel e adequado ao tipo de trabalho a ser realizado. O uso de luvas no elimina a necessidade de lavar as mos. As reas de trabalho devem ser mantidas limpas todo o tempo. Os empregados da rea administrativa, servios auxiliares e os visitantes devero ajustar-se s normas de Boas Prticas de Fabricao.

b) Edifcios e instalaes Os edifcios e instalaes nas quais sero manipulados alimentos (cozinha, depsitos, almoxarifados, restaurantes, bares, etc.) devero ser construdos em rea onde os arredores no ofeream risco s condies gerais de higiene e sanidade. O projeto deve prever o menor impacto ambiental. Devem ser evitadas as instalaes provisrias. A contaminao cruzada deve ser evitada atravs de instalaes e fluxo de operaes adequados. As reas de recepo e lavagem de matrias-primas "in natura" (animais ou vegetais) devem ser isoladas. Os sanitrios e vestirios no devem ter comunicao direta com as reas de trabalho. As temperaturas, umidades relativas e demais pontos crticos de controle de processo e de estocagem devem ser estritamente respeitados no projeto. Paredes e tetos devem ser lisos, lavveis, impermeveis, de cor clara e construdos e acabados de modo a impedir acmulo de poeira e minimizar a condensao, desenvolvimento de mofo e permitir fcil higienizao. Entre paredes e teto no devem existir aberturas que propiciem a entrada de pragas, bem como bordas que facilitem a formao de ninhos. Os cabos e fios eltricos, quando no contidos em tubos vedados, devem ser cobertos com placas, permitindo a ventilao e limpeza. As conexes eltricas devem ser isoladas para possibilitar fcil limpeza. Tubulaes devem seguir os padres de cor estabelecidos pela ABNT para gua, gs, vapor e instalados de maneira a propiciar bom escoamento. O uso de madeira, amianto ou materiais rugosos e porosos deve ser proibido. O ar ambiente das reas de processamento de alimentos, vestirios e cozinhas deve ser renovado freqentemente atravs de equipamentos de insuflao e exausto, devidamente dimensionados.

A direo do fluxo de ar no pode ser de uma rea contaminada para a rea limpa. A gua para manipulao de alimentos deve ser potvel com

monitoramento freqente da qualidade. A gua usada em bebedouros deve ser filtrada. Efluentes e poluentes atmosfricos e do solo devem sofrer tratamento adequado, em conformidade com as legislaes pertinentes. Nas reas de acesso de pessoal e de manipulao de alimentos devem existir lavatrios providos de sabo, sanitizante para higienizao das mos, papel-toalha ou ar quente e recipiente fechado de lixo. prefervel a instalao de torneiras de acionamento sem o toque das mos em todos os sanitrios. A empresa deve possuir reas de refeitrio, vestirios, descanso e de fumar. Esses locais devem ser separados das reas de manipulao de alimentos e armazenamento. Locais exclusivos para materiais txicos, explosivos e inflamveis separados das reas de manipulao de alimentos e armazenagem, devem ser previstos. Materiais desativados e sucata devem ser evitados, evitando a constituio de focos de proliferao de pragas. Locais de guarda de lixo devem ser isolados e exclusivos para esse fim e construdos preferencialmente com plataforma que permita o estacionamento de veculos, com pisos e paredes lavveis. O lixo orgnico deve ser mantido sob refrigerao at a coleta. O uso de plantas ornamentais ou similares deve ser limitado a reas onde no haja manipulao ou estocagem de alimentos. O plantio de rvores em reas externas deve obedecer distncia mnima de 10m das edificaes de armazenamento ou processamento.

c) Operaes A rea de manipulao crtica na elaborao dos produtos, portanto, precaues devem ser tomadas para que esta seja mantida em condies que no causem contaminao dos alimentos. Manuais de operao devem ser elaborados, para cada etapa do processo, e seguidos quanto quantidade e ordem de adio dos insumos, assim como os tempos de mistura, reao, temperaturas e outros pontos crticos de controle. Na cozinha, o livro de receitas tambm serve para uniformizao e padronizao do cardpio. O trnsito de pessoas e/ou materiais estranhos deve ser evitado nas reas de manipulao. Deve-se dispor de um sistema adequado de isolamento da rea ou equipamento a serem reparados, quando for necessrio realizar tarefas de manuteno. A identificao de todos os insumos e produtos armazenados em processo ou rejeitados indispensvel. Os sacos devem ser fechados sem nenhuma exposio de superfcie interna. No utilizar produtos vencidos. Produtos deteriorados devem ser armazenados fisicamente separados at destruio. Os instrumentos de controle de processo, tais como medidores de tempo, peso, temperaturas, presso, etc., devem estar em boas condies, aferidos periodicamente para evitar desvios dos padres de operao e, preferencialmente, dotados de sistema de registro de dados. Recipientes vazios de insumos devem ser retirados da rea de processo. Em caso de quebra de embalagens de vidro e limpar o local. Portas e/ou aberturas devem permanecer fechadas para impedir a entrada de insetos, roedores, pssaros e outros animais ou resduos.

Usar ingredientes dando-lhes a rotatividade devida: primeiro que entra o primeiro que sai - PEPS, "First In First Out" - FIFO. Os recipientes devem estar limpos e mantidos fechados. Os produtos perecveis devem ser mantidos em condies adequadas de armazenagem, conforme as especificaes. No descongelamento e aquecimento deve-se evitar a contaminao cruzada. As embalagens, cujos produtos foram usados apenas em parte, devem ser mantidas bem fechadas, armazenadas e identificadas quanto ao contedo, data e lote. Os abridores de latas devem ser limpos e afiados para prevenir que partculas e sujeira contaminem o produto. Insumos e produtos com risco ao consumidor no devem ser utilizados.

d) Equipamentos e utenslios Os equipamentos e utenslios devem ser usados unicamente para os fins aos quais foram projetados. Os equipamentos no devem possuir parafusos, porcas, rebites ou partes mveis que possam cair acidentalmente no produto. Os equipamentos e utenslios devem estar em bom estado de conservao e funcionamento. Nas operaes de manuteno, o pessoal encarregado de efetu-las deve notificar ao processo, ao trmino destas, para que o equipamento seja inspecionado, limpo e sanitizado previamente ao seu uso. Os equipamentos devem manter distncia de, no mnimo, 30cm do piso, e de, no mnimo, 60cm das paredes e entre si. Equipamentos no embutidos, devem ter espao suficiente para limpeza ou estar embutidos, para evitar acmulo de sujidades.

e) Limpeza e sanitizao Os procedimentos de limpeza e sanitizao dos locais de trabalho, equipamentos e utenslios devem ser descritos em manuais especficos. O pessoal que executa os trabalhos de sanitizao e limpeza deve estar bem treinado nos procedimentos estabelecidos. Os equipamentos e utenslios do processo devem ser mantidos sanitizados, de acordo com a freqncia estabelecida nos procedimentos. Os agentes de limpeza devem ser aplicados de forma tal que no contaminem a superfcie dos equipamentos e/ou alimentos. Todos os produtos de limpeza e sanitizao devem ser aprovados previamente ao seu uso, pela rea responsvel. No realizar substituies de forma indiscriminada. Detergentes ou substncias sanitizantes ou solventes devem ser

identificados e guardados em lugar especfico, fora da rea de processo. Os equipamentos e utenslios devem ser limpos e sanitizados, interna e externamente, antes de serem usados e depois de cada interrupo de trabalho, de acordo com os procedimentos estabelecidos. O uso de escovas de metal, ls de ao e outros materiais abrasivos que soltem partculas devem ser evitados. Recipientes para lixo devem ser exclusivos, convenientemente distribudos, mantidos limpos, tampados, identificados e com sacos plsticos em seu interior. O esvaziamento deve ser efetuado em intervalos regulares e o lixo deve ser levado para a central de coleta, a qual deve ser mantida limpa e inodora. O lixo deve ser retirado diariamente. O uso de coleta seletiva deve ser aplicado sempre que possvel. Os pisos devem, preferencialmente, ser mantidos secos. Restos de produtos, vazamentos ou respingos devem ser eliminados no ato pela pessoa que o perceba, sem esperar pelo servio de limpeza.

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Os ptios devem ser mantidos com grama aparada; as reas pavimentadas limpas e sem amontoamento de entulho, sucata, etc. O programa de manuteno preventiva e corretiva dos edifcios, ptios, equipamentos, utenslios e instalaes fundamental para favorecer as operaes de limpeza e sanitizao.

f) Codificao Todos os insumos devem possuir datas ou cdigos de identificao. Ao codificar o produto, o pessoal encarregado deve controlar a qualidade da impresso para que seja facilmente legvel e no removvel. O prazo de validade deve ser identificado. Nenhum insumo ou produto deve ser utilizado aps vencimento da vida til.

g) Armazenamento e distribuio O pessoal de armazenagem e distribuio deve ser treinado em BOAS PRTICAS DE FABRICAO. Os produtos devem ser armazenados de acordo com as especificaes. As prticas de limpeza e manuteno, assim como um programa geral de sanitizao e controle de pragas devem ser levados a efeito de forma contnua. Ao transportar, mover, manejar ou armazenar os insumos, danos fsicos (rasgos, rupturas, quebras, etc.) devem ser evitados, pois podem ocasionar vazamentos ou contaminaes que contribuem para a criao ou origem de condies no sanitrias. Os estrados, caixas e materiais danificados devem ser retirados da rea de armazenamento. As cargas devem ser inspecionadas visualmente antes do descarregamento para verificao de anormalidades. O veculo de transporte no deve apresentar a menor evidncia de presena de roedores, pssaros, vazamentos, umidades, matrias estranhas e

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odores desagradveis. Deve estar, ainda, em boas condies e no apresentar buracos, rachaduras ou frestas. Adotar e implementar procedimentos para manter a adequada rotatividade dos produtos armazenados (PEPS-FIFO). Produtos txicos ou que exalem odor no devem ser armazenados ou transportados com produtos alimentcios ou seus insumos. Nas cmaras frias, deve-se evitar o acmulo de gelo e obstruo dos difusores de ar, estabelecendo programa de descongelamento, limpeza e manuteno. Roupas apropriadas devem ser fornecidas para a manipulao de produtos nas cmaras frias. Produtos avariados devem ser retirados e a rea limpa imediatamente. Os produtos devem estar armazenados de forma a no receber luz solar direta. As portas devem ser mantidas fechadas.

h) Controle de pragas A evidncia ou existncia de insetos, roedores, pssaros e outros animais numa instalao alimentcia considerada como uma das violaes mais srias da sanidade. A elaborao e seguimento do manual "Controle Integrado de Pragas" necessria para preveno de insetos e roedores que podem infestar as instalaes, apesar dos procedimentos adequados de limpeza, sanitizao e manuteno. O pessoal que executa estes trabalhos deve ser bem treinado quanto a execuo das tarefas, bem como ser orientado quanto aos cuidados necessrios para sua proteo (mscaras, luvas, vesturio adequado, exame mdico, etc.) e cumprir a legislao pertinente.

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Os praguicidas utilizados para o controle de pragas devem so "venenos" e, portanto, devem ser mantidos em lugar fechado, longe dos produtos alimentcios e equipamentos e utenslios empregados na manipulao de alimentos. Deve ser implementado um sistema de controle de entradas e sadas dos praguicidas. Os praguicidas utilizados devem ser regulamentados por lei, devem estar perfeitamente identificados e ser utilizados de acordo com as instrues do rtulo. O equipamento utilizado para a aplicao de praguicidas deve ser lavado depois de usado, mantido em boas condies de operao e conservao e guardado em lugar apropriado. Devem ser evitados fatores que propiciem a proliferao de pragas, tais como: resduos de alimentos, gua estagnada, materiais amontoados em cantos e pisos, armrios e equipamentos contra a parede, acmulo de p, sujeira e buracos nos pisos, teto e paredes, mato, grama no aparada, sucata amontoada, desordem de material fora de uso, bueiros, ralos e acessos abertos e sanitizao inadequada das reas de lixo. Para eliminar a entrada de roedores nas reas internas das instalaes deve-se: eliminar aberturas, as portas devem ser mantidas fechadas (no tendo mais de 1 cm de abertura nas juntas), colocar barreiras nas vias de acesso (tubulao, ralos, condutores de fios, etc.), evitar espaos nas paredes, pisos e teto, pois facilitam o alinhamento, e evitar armazenar equipamentos e materiais fora de uso. O controle de pssaros se realiza com o fechamento adequado das aberturas das instalaes e a eliminao peridica de ninhos em reas adjacentes. A instalao adequada de tiras plsticas nas portas dificulta o acesso de pssaros. obrigatrio manter as instalaes livres de ces, gatos ou qualquer outro animal. Estes devem ser capturados e levados para longe.

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Em reas internas proibido o uso de veneno contra ratos. Nestas, pode-se utilizar ratoeiras com iscas ou armadilhas fsicas. Os inseticidas utilizados nas reas internas de fbricas, restaurantes, armazns e escritrios, devem ser de baixa toxicidade. Ex. : piretrides. Relatrio de monitoramento sobre as atividades de controle de pragas deve ser emitido periodicamente. As abelhas so atradas por soluo aucarada e sua entrada deve ser evitada atravs de eliminao de vazamentos, acar umedecido e fechamento adequado de aberturas. A presena de morcegos evitada com o fechamento hermtico de aberturas. O combate a formigas efetuado atravs da aplicao diretamente no formigueiro, de inseticida piretride, brometo de metila ou iscas formicidas prprias. A presena de cupim pode ser evitada utilizando-se madeira pr-tratada.

2) O APPCC / HACCP (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (Hazard Analysis Critical Control Points)

O sistema APPCC foi tornado pblico no incio dos anos setenta como uma forma de garantir a segurana de produtos alimentares. Os princpios bsicos do sistema no eram novos, mas sim a introduo significativa com nfase ao produto final que testa o controle preventivo de aspectos crticos de produo do alimento. O APPCC pe a responsabilidade pela segurana dos produtos alimentares nas mos dos fabricantes e manipuladores de alimentos. O objetivo principal a preveno de problemas de segurana alimentar projetando e construindo segurana no alimento desde sua fabricao at a

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preparao e uso. Em sua forma mais simples, um estudo de APPCC consiste nos seguintes elementos: anlise de perigos (inclusive taxa de risco), identificao de Pontos Crticos de Controle (pelo uso de rvores de deciso), estabelecimento de procedimentos de monitorao, descrio de aes corretivas, elaborao de documentao e procedimentos de verificao. Quando o sistema de APPCC implementado deve ser assegurado que, se o controle for perdido, a divergncia seja descoberta a tempo para prevenir que produtos potencialmente perigosos alcancem o consumidor, e que os passos apropriados possam ser tomados para restabelecer o controle. O conceito de APPCC destacar os fatores mais crticos do processo efetuando a segurana do produto. A disponibilidade de dados registrados ao longo do processo e com o passar do tempo facilita grandemente a tarefa dos inspetores, lhes proporcionando um quadro mais completo e preciso da operao total, do que eles poderiam obter de uma nica inspeo. sempre importante lembrar que o sistema APPCC parte de um programa de segurana alimentar, que por sua vez, faz parte de um programa completo de excelncia em qualidade. No se pode imaginar cada uma das

aes como partes isoladas, pois todos esto interligados e somente a complementao de cada uma das etapas que garante o processo como um todo. Na figura 1 podem-se verificar todas as etapas necessrias para a

excelncia em qualidade nas indstrias.

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Figura 1 Em busca da Excelncia em Qualidade. Fonte: LOPES, 2004.

2.1 Definies a) APPCC ou HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Um sistema lgico e cientificamente baseado que identifica perigos (especficos) e medidas preventivas para o controle destes.

b) PONTO CRTICO DE CONTROLE (PCC) Matria-prima, localizao, prtica, procedimento ou processo no qual o controle pode ser exercitado atravs de um ou mais fatores para minimizar ou prevenir o perigo.

c) LIMITE CRTICO Um valor de uma substncia qumica, natureza fsica ou biolgica que separa aceitabilidade de inaceitabalidade.

d) PERIGO

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Qualquer aspecto da cadeia de produo de alimentos que inaceitvel por ser uma causa potencial de dano.

e) MONITORAMENTO Administrar uma sucesso planejada de observaes para conferir se um processo ou procedimento dirigido a cada PCC est sendo levado a cabo corretamente e se est sob controle.

f) RISCO Uma estimativa da probabilidade de um perigo acontecer.

g) SEVERIDADE A seriedade (magnitude) do perigo.

h) MEDIDAS PREVENTIVAS So aes e atividades que so exigidas para eliminar perigos ou reduzir o impacto deles ou ocorrncia para nveis aceitveis. Mais de uma medida preventiva pode ser exigida para controlar um perigo especfico e mais de um perigo pode ser controlado por uma medida preventiva especificada.

i) VERIFICAO O uso de informao adicional para verificar se o sistema de APPCC est funcionando.

2.2 Aplicao dos conceitos O sistema pode ser aplicado ao longo da cadeia alimentcia, do produtor/ fornecedor ao consumidor final. Em prtica, implementado em sete etapas subseqentes esboados a seguir. Porm, antes que um estudo de APPCC seja levado a cabo, h vrias

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aes preliminares a serem levadas em conta e vrios fatores a serem considerados para assegurar sua efetividade: Um estudo de APPCC mais bem assegurado como um exerccio de equipe para assegurar que as percias apropriadas estejam disponveis. Este time deveria incluir um microbiologista, um engenheiro e um gerente de produo, com outras reas de representadas, caso necessrio, ou pelo menos por exemplo responsveis pelo desenvolvimento de produto, compra, empacotamento, limpeza, distribuio. O estudo deve ser aplicado a uma linha de produto em particular em um local particular, e no como uma aproximao geral para a empresa inteira. Uma cozinha industrial provavelmente alojar vrios produtos enfileirados e estes deveriam ser priorizados para enfocar recursos onde so esperados que a aplicao do estudo de APPCC resulte em eficiente melhoria. Uma vez selecionado o estudo da linha de um produto, a informao seguinte dever ser: - um quadro de fluxo que identifica todos os aspectos do processo completamente, inclusive equipamento aplicado, em tanto detalhe quanto possvel, incluindo tudo o que introduzido (at mesmo ar) e produes e todas as operaes que envolvam unidade; - detalhes de qualquer problema de higiene particular no prprio local. Isto requer uma anlise completa da linha do produto "in loco". - condies durante comercializao, preparao e uso. Devem ser revisados os planos de APPCC existentes antes de qualquer mudana em ingredientes, condies de processo, empacotamento, formulao de produto.

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2.3 Fases de um estudo de APPCC

a) Anlise de Perigos Uma anlise de perigos deve incluir os seguintes elementos. Descrio do produto Uma descrio completa do produto deve ser realizada, inclusive matriasprimas e ingredientes, materiais de empacotamento, composio, condies de processamento, fbrica e plano de linha, armazenamento, distribuio e prtica de vendas e limitao de vida de prateleira.

Identificao de inteno de uso Esta informao deve estar baseada nos usos esperados do produto pelo usurio final ou consumidor, por exemplo, consumo sem processamento (cozinhando), uso em saladas de fabricaes caseiras etc. Em casos especficos, grupos vulnerveis, por exemplo, alimentao institucional, crianas pequenas, dentre outros, devem ser considerados.

Aps a identificao de uso dos produtos, inicia-se todo o processo de anlise de riscos. Na figura 2 pode-se observar as etapas do processo, de acordo com os 7 princpios do sistema APPCC, que alm de linear tambm dever ser sempre cclico.

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Figura 2: As Etapas do Processo APPCC Fonte: ABDALLAH, R.R., 1997.

Construo de um diagrama de fluxo O diagrama de fluxo deve ser construdo pela equipe de APPCC, cada passo deve ser detalhado tanto quanto possvel, levando em considerao tanto engenharia como tambm aspectos tecnolgicos. Detalhes de qualquer problema de higiene como o resultado da vistoria completa por linha de produto deve ser indicado no diagrama de fluxo.

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O diagrama de fluxo de desgnio deve ser verificado atravs de confirmao "in loco" durante todas as fases e horas de operao e deve ser corrigido adequadamente, se apropriado.

Listagem de perigos, taxa de risco e medidas preventivas Baseado nas informaes disponveis coletadas anteriormente em todos os passos, os perigos microbiolgicos, fsicos e qumicos podem ser racionalmente esperados a cada etapa. Os perigos levados em conta devem ser de uma natureza tal que a sua eliminao ou reduo para nveis aceitveis sejam essenciais produo de um alimento seguro. Devem ser levadas em conta variaes potenciais em um processo ou divergncias da prtica higinica normal. Fundado nesta informao, uma taxa de risco considerada. A taxa de risco inclui estimaes da probabilidade que o perigo acontecer e calcular a severidade do perigo (sua seriedade ou magnitude). Lidando com microbiologia se arrisca, por exemplo, o fracasso ao alcanar uma temperatura especificada em um processo de calor, poderia permitir que os patgenos em matrias-primas sobrevivessem. Isto seria um srio problema, especialmente quando o produto for destinado a alimentao infantil sem aquecimento prvio. Finalmente, quais medidas preventivas o time de APPCC define, e se, so aplicveis a cada perigo.

b) Determinao de pontos crticos de controle aos quais podem ser controlados os Perigos Um ponto crtico de controle pode ser uma matria-prima, localizao, prtica, procedimento ou processo onde podem ser eliminados, reduzidos ou prevenidos os perigos.

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O processo inteiro tem que ser examinado e questionamentos como os seguintes devem ser perguntados em cada fase: O perigo sob estudo pode ser introduzido no produto por matrias-primas ou processamento, e nesse caso, provvel atingir nveis inaceitveis? A formulao/composio do

material/produto cru crtico segurana do produto? Os processos fazem ou mantm as matrias-primas, o produto intermedirio ou final seguro, removendo ou prevenindo contaminao, ou impedindo o perigo de atingir nveis de fisco? Alm disso, em cada fase de processo a possvel conseqncia de uma divergncia do "procedimento" normal deve ser considerada, se e quando tal conseqncia pode ser inaceitvel, como tambm a probabilidade que elas aconteam. Tambm, deve ser considerado o que acontece mais tarde ao produto, determinar se a fase de processo crtica. Por exemplo, se um produto pasteurizado usado como uma matria-prima para um produto completamente esterilizado, a pasteurizao no um passo crtico na eliminao de um perigo microbiolgico em um leite cru. Se a anlise sugere que difcil de controlar o perigo a certo ponto, o processo (ou produto) deve ser modificado para eliminar o ponto, ou quele passo ou a qualquer passo, mais cedo mais tarde para incluir medidas preventivas. A identificao dos PCC tambm oferece um beneficio secundrio por permitir que a administrao da empresa possa tomar as decises mais sensatas, locando esforos e melhorando qualquer equipamento ou procedimentos responsveis por qualquer perigo. Para facilitas o entendimento e a correta alocao dos PCC utilizam-se a rvore decisria (figura 3), que alm de promover o melhor entendimento, nos permite analisar cada etapa e cada matria prima de uma mesma forma, evitandose retrabalho. Ao mesmo tempo, quando se detecta uma m interpretao, podese retornar ao ponto analisado e corrigir todo o processo.

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Figura 3 - A rvore Decisria do Sistema APPCC Fonte: FAO (WHO), 1997.

c) Especificao de critrios Em todos os PCC asseguram-se critrios especficos de condies em que um perigo ser eliminado ou ser reduzido a nveis aceitveis. Estas condies podem ser tempo e temperatura durante o processo de cozimento, um nvel de limpeza de um equipamento, a concentrao de cloro em gua de limpeza, etc. Se no definidos os critrios que especifiquem as condies de fisco ou a possibilidade de recontaminao de um produto e da sobrevivncia de microorganismos, pode-se atingir nveis inaceitveis de contaminao, isto , teremos um risco inaceitvel. Estes critrios so chamados limites crticos. Eles so valores fsicos, qumicos ou de natureza biolgica que separam aceitabilidade de inaceitabilidade

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(Ex:

ocorrncia

de

perigos).

Estes valores

so

usados

na

prtica

freqentemente. No so excedidos valores que so usados para assegurar limites crticos delimitados para manter sob controle determinado perigo (por exemplo, uma temperatura um pouco mais alta e taxa de fluxo um pouco abaixo).

d) Estabelecimento de um sistema de monitorao para cada PCC Monitorar checar ou observar os pontos demarcados de um PCC relativo a seus limites crticos podendo descobrir perda de controle do PCC. Sempre que possvel estas observaes devem ser rpidas, a fim de permitir um controle eficiente ao PCC e executar aes corretivas adequadas para recuperar o controle do processo antes que a rejeio de produtos seja necessria.

Consequentemente, um monitoramento fsico, qumico ou visual, sero preferidos, ao invs de testes microbiolgicos. O pessoal designado a avaliar dados e levar a cabo as aes corretivas deve ser corretamente treinado e deve ter a autoridade necessria pata tanto. A freqncia de verificao ou observao de um PCC deve ser suficiente para garantir que o PCC est sob controle, e sob monitoramento contnuo.

e) Execuo de aes corretivas Quando os resultados do monitoramento de um PCC no esto sob controle, por exemplo, os limites crticos so excedidos, devem ser tomadas aes apropriadas para assegurar que o produto no atinja o consumidor. Se no so conhecidos valores designados, mas os limites crticos no excederam, devem ser tomadas aes rpidas para retomar s condies de processo normais. As aes a serem tomadas devem estar claramente especificadas, de forma que o operador saiba o que fazer e, alm disso, ele deve ter sido treinado para execut-las. Se as medidas corretivas iniciais fracassarem, isto no forem suficientes para devolver o processo ao controle antes da divergncia conduzir a um perigo de segurana, no se deve expor os produtos finais ao mercado, a menos que

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fosse verificado corretamente, que cada lote no apresenta nenhum risco de segurana. Em tais casos cada lote deve ser verificado com respeito a qualquer perigo afetado pela falta de controle do PCC em questo.

f) Verificao Deve ser usada informao adicional para verificar se o sistema de APPCC est trabalhando. Testes Microbiolgicos no so na maioria das vezes rpidos e ento no uma valiosa ferramenta para monitorar. Eles podem ser usados para verificar, porm se o sistema controla perigos potenciais e que realmente um perigo ou um PCC no foi negligenciado, se o controle mede o que no est adequado, ou se existe um procedimento monitorado no apropriadamente. Podem ser precisos testes qumicos para verificar o controle de perigos qumicos, inspees ou auditorias podem ser necessrias para verificar se nada na linha foi mudada sem levar a cabo um estudo de APPCC, etc. A freqncia de verificao deve ser suficiente para validar se o sistema de APPCC est trabalhando corretamente. Feed-back com clientes ou consumidores, pesquisas de mercados, dentre outros, so outros meios de verificao.

g) Registros A manuteno de registros essencial ao APPCC. Assegura se aquela informao juntada durante a instalao, modificao e operao do sistema ser prontamente acessvel a todo o pessoal envolvido no processo como tambm aos auditores externos. Ajuda a assegurar um termo de continuidade ao sistema. Registros devem incluir explicaes de como o PCC foram definidas, descries de procedimentos de controle e modificaes para o sistema, monitoramento e dados de verificao, e um arquivo de divergncias de prtica normal.

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2.4 Implementao do Plano de APPCC O estudo de APPCC resulta em um plano de APPCC que um documento especifico de uma linha de produo de um produto. Assim sendo, planos de APPCC genricos podem servir como um modelo, mas no podem ser implementados sem um estudo de APPCC detalhado no local especifico. Planos de APPCC consistem em uma lista de PCC, perigos a serem controlados uma descrio das medidas preventivas (controle), mede os limites crticos e valores designados, os procedimentos de monitoramento e as aes corretivas a serem tomadas. Para ter xito, administrao e operadores devem ser treinados em geral no uso do sistema de APCC e em medidas de controle em particular. Um estudo de APCC e a implementao do plano podem revelar pontos fracos na fbrica e o esquema de limpeza, sanificao e programa de manuteno tem que ser melhorado o mais cedo possvel. Melhoria contnua um dos benefcios do sistema de APCC e deve ser reconhecido como tal. O sistema de APCC deve ser regularmente realizado para assegurar que as mudanas necessrias esto sendo realizadas e que os procedimentos de monitoramento esto bem afinados, e conferir se todas as mudanas em ingredientes, processos, procedimentos, empacotamento, comercializao, dentre outros, no foram introduzidos sem um estudo de APPCC apropriado.

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Figura 4 A Validao do Sistema APPCC Fonte: AGRIPOINT, 2010.

A figura 4 nos apresenta a seqncia para validao do sistema, onde sempre verificamos cada uma das etapas, sendo possvel efetuar correes a qualquer momento desejado, fazendo com que o sistema seja sempre fiel a realidade encontrada.

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A Tabela abaixo apresenta as referncias cruzadas entre os princpios para a aplicao do APPCC e as sees da ABNT NBR ISO 22.000:2006.

Fonte: ABNT NBR ISO 22000:2006.

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2.5 Treinamento de pessoal e pr-requisitos para a implementao de um plano de APPCC

Para funcionar convenientemente, um plano de APPCC deve estar baseado e fundamentado em um plano de ao que abranja no s o controle dos monitoramentos previstos pelo plano, e sim deve contar de uma ao conjunta em que a empresa e seus funcionrios tenham total segurana e responsabilidade sobre o plano e seus fundamentos. Para isto, so necessrios cursos e treinamentos que formem a equipe de trabalho de maneira que venham a assegurar o andamento do processo: Dinmica de grupo: importante para desenvolver o sentimento de equipe; Treinamento tcnico: sem tcnica, no possvel controlar atitudes; Boas Prticas de Fabricao: No basta fazer, deve-se fazer bem feito; Higiene Pessoal: Um cdigo de higiene pessoal garante a eficincia do processo Sanificao de equipamentos e ambiente: O uso correto de concentraes de produtos qumicos garante a economia de material e assegura contra contaminaes qumicas; Gerenciamento do plano: fundamental a participao dos administradores junto equipe de implementao do plano APPCC.

2.6 Boas Prticas de Fabricao e Inspeo Sanitria em estabelecimentos produtores de embalagens que entram em contato com alimentos A embalagem fundamental na conservao dos alimentos durante toda a sua vida til (validade). Especificada corretamente, a embalagem deve proteger o alimento quanto a diversos fatores, como oxignio, luz, umidade, absoro de

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odores estranhos, perda nutricional e de aroma e contaminao microbiolgica, permitindo atingir a validade esperada. O material de embalagem, com isso, deve ser cuidadosamente especificado para assegurar que ele seja compatvel com a segurana do alimento e no uma forma de contaminao, considerando que esses materiais no so totalmente inertes e podem transferir substncias consideradas estranhas para o alimento.

Nas embalagens plsticas se desenvolvem mecanismos de transferncia de massa atravs da matriz do material por meio dos quais aditivos compostos de baixo peso molecular e resduos presentes se incorporam ao alimento acondicionado, possuindo mobilidade necessria para interagir com os diversos tipos de alimentos.

Sendo assim, restries ao uso de substncias potencialmente txicas que pode estar presente na composio da embalagem e no controle da migrao referida.

Essas restries so baseadas em razes toxicolgicas at o momento comprovadas e a definio de limites especficos de migrao ou de composio de determinada substncia na embalagem, por exemplo, as DIOXINAS, por exemplo, pertence a mais perigosa famlia de compostos de origem antrognica (provenientes de atividades humanas) que existe. Elas englobam cerca de 220 diferentes substncias qumicas que tm carbono, oxignio e cloro como constituinte base.

Invisveis, inodoros e bioacumulveis, estes compostos so potentes causadores de cancros com efeitos crnicos no sistema imunitrio, reprodutor e hormonal, bem como no crescimento e desenvolvimento nos seres vivos. Em Setembro de 1998 a EPA dos Estados Unidos anunciou que no existe um nvel

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"aceitvel" de exposio s dioxinas, visto que so cumulativas e degradam lentamente.

Deve-se ter a preocupao em fornecer todas as informaes para os clientes para informarem aos seus consumidores sobre o uso, o acondicionamento (temperatura e instalaes), a limpeza das embalagens primrias, quanto aos produtos qumicos que podem ser utilizados, o uso da embalagem em microondas (produo de dioxinas - substncias cancergenas e altamente txicas para as clulas do corpo humano), o uso de copos descartveis para bebidas (para bebidas quentes estes copos liberam toxinas potencialmente nocivas), a reutilizao, a reciclagem, entre outros. Essas informaes e/ou cuidados no manuseio e utilizao so requisitos para a segurana alimentar.

A indstria de embalagem para alimentos e bebidas paz parte da cadeia produtiva de alimentos e deve implantar as Boas Prticas de Fabricao e o Sistema APPCC. De acordo com a classificao dos perigos, a embalagem

pode ser uma fonte de contaminao, comprometendo a segurana e a qualidade do produto, originando contaminaes fsica, qumica e at mesmo microbiolgica.

A aplicao ou abordagem do APPCC aos sistemas de embalagens uma forma de assegurar os alimentos a partir das aes de preveno de perigos associados embalagem.

Diversas entidades setoriais tm estabelecidos normas de Boas Prticas de Fabricao e Inspeo Sanitria em estabelecimentos produtores de embalagens que entram em contato com alimentos.

Os regulamentos tcnicos estabelecidos pelo Ministrio da Sade, principalmente, cada vez mais se torna mais exigente, quanto aos requisitos de

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higiene e segurana dos produtos e para a embalagem dos mesmos. Portanto, o envolvimento e a responsabilidade dos intervenientes da cadeia da embalagem, desde as matrias-primas at o enchimento do produto, uma das necessidades preponderantes, ISO22000:2006. quanto aos requisitos bsicos para a Certificao da

Normas internacionais especificadas para os produtores de embalagens estabelecem classificao de riscos, quanto s embalagens que entram em contato com os alimentos (primrias) e as que no entram (secundrias), mas que possuem ou no o risco de contaminar os alimentos.

Os parmetros com especificaes e requisitos comuns a ambas as categorias de riscos exigidas pelas normas so os seguintes:

- Gesto: estrutura organizacional com definio clara das funes, responsabilidades e relaes hierrquicas do pessoal; - Anlise de perigos do processo e da higiene nas diferentes fases da produo ou transformao dos materiais ou embalagens, considerando potencial contaminao microbiolgica, qumica ou com objetos estranhos, bem como defeitos de embalagem crticos para a segurana, quanto utilizao final; - Sistema de gesto da higiene e segurana; - Poltica da empresa em relao higiene e segurana; - Controle de documentos; - Especificaes para as matrias-primas e embalagens finais; - Gesto de ocorrncia de incidentes e recolhimento de embalagens com defeito; - Rastreabilidade de todos os materiais desde a fonte at a embalagem final;

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- Controle do processo em todas as fases relacionadas com defeitos crticos da embalagem; - Auditorias internas de higiene e segurana; - Tratamento de reclamaes para prevenir a recorrncia; - Avaliao de fornecedores; - Terceirizao; - Anlises ou ensaios embalagem considerados crticos para a segurana, qualidade e requisitos legais; - Demais exigncias so baseadas nos requisitos estabelecidos para os produtores de alimentos.

3) Consideraes sobre reciclagem de embalagens plsticas

No mbito mundial, o crescente volume de utilizao de embalagens plsticas na preservao de alimentos, considerando os componentes sanitrios, mercadolgicos, scio-econmicos e ambientais associados, constatado. A reciclagem de embalagens plsticas preocupa a sociedade face ao crescente volume de utilizao no setor de alimentos e as implicaes ambientais inerentes ao seu descarte no racional ps-consumo. Os materiais de embalagem termoplsticos caracterizam-se como produtos de reaes de polimerizao. As propriedades fsicas so afetadas quando submetidos ao calor e resfriamento em indefinidos ciclos, as quais esto associadas com a rigidez dos mesmos. Esses materiais compem quase integralmente o volume dos plsticos utilizados como embalagens primrias em alimentos. A fim de padronizar a identificao e a separao de materiais plsticos no processo de reciclagem est regulamentada pela Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT) a simbologia apresentada na Figura 5, em consonncia

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com a regulamentao internacional, devendo ser observada pelos produtores de materiais plsticos.

Figura 5. Simbologia utilizada para a identificao e separao de materiais plsticos em processos de reciclagem. Fonte: ABNT/NBR 13230, 1994.

Esses cdigos ou smbolos de identificao apresentadas na Figura 5 tm por objetivo facilitar a recuperao dos recipientes plsticos descartados com o resduo slido urbano, uma vez que auxiliam sua separao e posterior reciclagem e revalorizao. O sistema de cdigos impulsiona a reciclagem e o controle de qualidade na linha de separao de materiais plsticos nos recicladores, assegurando que o plstico reciclado seja o mais homogneo possvel.

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Alm de esses cdigos serem utilizados para a identificao de embalagens plsticas, este sistema tambm deveria ser aplicado a outros produtos de plstico, tais como pastas, capas, envelopes, canetas, bandejas, cadeiras, bancos, vasos, peas de equipamentos eletrnicos, sistemas de acolchoamento e outros inmeros produtos de plstico utilizados pela sociedade, com a finalidade de facilitar a logstica reversa.

A logstica reversa a rea que tem a preocupao com os aspectos logsticos do retorno dos produtos, materiais e embalagens ao ciclo produtivo. Portanto, a logstica reversa fundamental para o processo de reciclagem, uma vez que os materiais ps-consumo retornam aos diferentes centros produtivos na forma de matria-prima.

Os seis materiais identificados pelos smbolos (1 - 6) so os plsticos que predominam no mercado. O smbolo 7 Outros normalmente empregado para produtos plsticos fabricados, por exemplo, com policarbonato, ABS, poliamida, acrlicos ou uma combinao de diversas resinas e/ ou materiais. Neste caso, sugere-se tambm o uso da sigla do polmero abaixo do smbolo.

Se o produto plstico for muito pequeno de modo que no permita a gravao e/ou impresso da simbologia completa, a norma tcnica recomenda que seja eliminada a gravao da abreviatura, ficando obrigatria a identificao numrica dentro do tringulo.

Quando um mesmo molde empregado para a fabricao de produtos plsticos iguais (copos, pratos, bandejas, etc.), porm com resinas diferentes, aconselhvel a adoo da impresso do smbolo no produto acabado ao invs da gravao do mesmo no molde. Adotando-se esta prtica evita-se a indicao

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errnea do tipo de resina do produto. Infelizmente, este tipo de erro normalmente observado em produtos plsticos disponveis no mercado brasileiro.

A norma no faz referncia especfica aos plsticos flexveis, porm as mesmas tambm devem adotar a simbologia desta norma. No caso de laminao e/ou coextruso de diversas matrias-primas para a fabricao da embalagem flexvel deve-se indicar os dois componentes principais da estrutura do produto.

Esta identificao das resinas auxilia na reciclagem mecnica destas embalagens, pois algumas embalagens multicamadas, tais como BOPP/BOPP, PEBD/adesivo/PA/adesivo/PEBD, PP/adesivo/EVOH/adesivo/PP,

PET/adesivo/PEBD, PA/adesivo/PP, PVC/PE, PS/PE, e outras so viveis para a reciclagem mecnica em processos especficos sem a necessidade de separao prvia das camadas da estrutura, sendo necessria em outros materiais.

Embora a norma exista desde 1994, ainda existe muita heterogeneidade na identificao das embalagens disponveis no mercado brasileiro. Alm do uso de smbolos no normalizados, como mostrado na Figura 6, tambm existem muitas embalagens plsticas sem a identificao da resina, somente com o tringulo de trs setas indicativo de material reciclvel, ponto verde (smbolo de material coletado pelo sistema alemo DSD), alm daquelas onde a impresso do prazo de validade, nmero de lote, por exemplo, esto impressos sobre o smbolo de identificao da resina.

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Figura 6 - Smbolos de identificao (no padronizados) de algumas embalagens disponveis no mercado brasileiro. Fonte: COLTRO, et. al. (2008).

Ainda existe falta de informao no mercado brasileiro sobre o tipo de resina da embalagem plstica (ou seja, ausncia do smbolo de identificao), bem como sobre o smbolo correto de identificao do material, sendo que ambos os fatores prejudicam a cadeia de reciclagem do plstico.

A falta de padronizao do mercado dificulta grandemente a cadeia de reciclagem das embalagens plsticas e outros materiais plsticos no Brasil. Assim, antes de gravar ou imprimir qualquer smbolo de identificao da resina plstica deve-se seguir a norma ABNT NBR 13230 e adotar o smbolo adequado ao produto plstico a ser produzido.

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REFERNCIAS

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