PROIECT

PENTRU SUSŢINEREA EXAMENULUI DE TEHNICIAN IN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

2013

TEMA PROIECTULUI:

LAPTELE DE CONSUM – DETERMINAREA CARACTERISTICILOR ORGANOLEPTICE ŞI FIZICO CHIMICE ALE LAPTELUI

2

CUPRINS
ARGUMENT ……………………………………………………………………………………………... 4 CAPITOLUL I - MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA LAPTELUI DE CONSUM .. 5 1.1 COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI ....................................................................................... 5 1.1.1 SUBSTANŢE PROTEICE DIN LAPTE ........................................................................ 6 1.1.2 GRĂSIMEA LAPTELUI ............................................................................................... 8 1.1.3 LACTOZA DIN LAPTE .............................................................................................. 10 1.1.4 SĂRURILE MINERALE DIN LAPTE ........................................................................ 10 1.1.5 VITAMINELE DIN LAPTE ........................................................................................ 11 1.1.6 ENZIMELE DIN LAPTE ............................................................................................ 12 1.2 PROPRIETĂŢILE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI ........................................................... 13 1.3 PROPRIETĂŢILE FIZICE ALE LAPTELUI ............................................................................... 13 1.4 MICROORGANISMELE LAPTELUI .......................................................................................... 15 1.5 PROPRIETĂŢILE BIOCHIMICE ALE LAPTELUI .................................................................... 15 1.6 DEFECTELE LAPTELUI ........................................................................................................... 16 CAPITOLUL II - SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A LAPTELUI DE CONSUM 2.1 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A LAPTELUI DE CONSUM .............................. 17 2.2. DESCRIEREA OPERAŢIILOR PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A LAPTELUI DE CONSUM ………………………………………………………………………...……. 18 CAPITOLUL III - METODE DE ANALIZĂ ………………………………………………………… 24 3.1. ANALIZA ORGANOLEPTICĂ A LAPTELUI ……………………………………………….. 24 3.2. DETERMINAREA DENSITĂŢII LAPTELUI …………………………………………...…… 25 3.3. DETERMINAREA ACIDITĂŢII LAPTELUI ............................................................................ 26 3.4. NORME DE PROTECŢIA MUNCII ……………………………………………………...…. 27 BIBLIOGRAFIE ……………………………………………………………………………………….. 32

3

laptele de vacă. iar pe ultimul loc se situează laptele de capră ce este valorificat dor în cantităţi mici. De aceea. vitamine. chefir). enzime ş. săruri minerale. contribuind totodată la menţinerea unei stări bune de sănătate. sănătoase. din laptele de vacă se pot obţine prin prelucrare: lapte de consum. a brânzeturilor frământate şi într-o măsură mai redusă pentru fabricarea iaurtului. ce conţine toate substanţele nutritive necesare pentru hrănirea şi dezvoltarea noilor născuţi. hrănite şi întreţinute în mod corespunzător. maturate) şi a iaurtului căruia îi îmbunătăţeşte mult consistenţa. Potrivit unei alte formulări. necesare alimentaţiei omului. brânză proaspătă. opărite. laptele de capră. tineri.a. unt.ARGUMENT Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor. lapte bătut. 4 . pe locul următor situându-se laptele de oaie colectat doar sezonier. hidraţi de carbon. “laptele de bivoliţă” sau “lapte de capră”. Astfel. urmat de laptele de bivoliţă produs în anumite zone geografice. de pe întregul teritoriu al ţării. Acestea au o valoare foarte mare deoarece conţin toate substanţele nutritive-proteine. în vorbirea curentă. brânzeturi în saramură. de oaie. atunci când se spune “lapte”se înţelege în general laptele de vacă. produse proaspete acide (iaurt. brânzeturi maturate ş. brânzeturi opărite. brânzeturi maturate) a caşului proaspăt . prin lapte materie primă. Ponderea cea mai mare o are laptele de vacă care este preluat în tot timpul anului.a. obţinut prin mulgerea completă în perioada de lactaţie a animalelor producătoare de lapte. de bivoliţă şi în cazuri mai izolate. Laptele de capră se poate folosi ca atare sau în amestec cu laptele de vacă la fabricarea laptelui de consum şi a unor sortimente de brânzeturi specifice. din compoziţia căruia nu s-a extras şi nu s-a adăugat nimic. se înţelege produsul natural destinat prelucrării. iar când se face referire la laptele altor specii de animale se precizează specia. În ţara noastră se preia de la crescătorii de animale şi este folosit pentru procesare. grăsime. Laptele de bivoliţă este utilizat ca atare sau în amestec cu laptele de vacă pentru fabricarea unor sortimente de brânzeturi ( telemea. adulţi şi vârstnici. smântână pentru alimentaţie. Laptele de oaie este utilizat ca atare sau în amestec cu laptele de vacă pentru fabricarea unor sortimente de brânzeturi (brânză telemea. fapt pentru care sunt considerate printre cele mai valoroase produse alimentare. Din laptele materie primă se fabrică o gamă diversificată de produse care ocupă un loc important în alimentaţia zilnică a tuturor categoriilor de persoane: copii. respectiv “laptele de oaie”. caşcaval.

Acest proiect îşi propune să aducă mai multe informaţii despre procesul de obţinere a laptelui de consum și despre principalele determinări organoleptice și fizico-chimice ce se pot efectua în laborator. să nu conţină substanţe conservante. laptele constituie un aliment deosebit de valoros în hrana oamenilor. Materia primă de bază pentru industria laptelui o constituie în principal laptele de vacă. materia primă trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să prezinte proprietăţi organoleptice normale. Laptele prin conţinutul lui bogat în trofine. constituie un aliment indispensabil sugarilor şi absolut necesar adulţilor şi bătrânilor. cu precădere a copiilor. ce conţine toate substanţele nutritive necesare pentru hrănirea şi dezvoltarea noilor născuţi. 5 . Având în vedere rolul hotărâtor al calităţii materiei prime în obţinerea unor produse de calitate. Prin conţinutul variat în substanţe nutritive. să fie proaspăt – aciditate maximă 190C – astfel încât să reziste la tratament termic. având rolul de a transforma laptele în diverse sortimente de produse lactate.1 COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor. bolnavilor. să corespundă normelor în vigoare din punctul de vedere al compoziţiei chimice. a celor ce lucrează în medii toxice. Sortarea se face pe baza rezultatelor obţinute în cadrul recepţiei calitative a laptelui şi permite dirijarea acestuia spre diversele secţii de producţie. în special proteine. cât şi al proceselor tehnologice de bază. al caracteristicilor fizico-chimice. CAPITOLUL I MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA LAPTELUI DE CONSUM Industria laptelui este una din subramurile industriei alimentare producătoare de alimente. o deosebită atenţie se acordă sortării acesteia. solicitând lucrătorilor din industria laptelui o bună cunoaştere a materiei prime din punct de vedere al compoziţiei chimice. 1. în funcţie de calitatea şi însuşirile lui tehnologice. În vederea obţinerii laptelui de consum. neutralizante sau alte substanţe străine.

precum şi de perioada de lactaţie..8.Lactoză………………………...50% ..a..52% .87.... azot şi oxigen.. ca urmare a manipulărilor la care este supus (transvazare...Substanţă uscată totală......73% 1. în soluţie: lactoza..25% din care: .. săruri minerale.. vitaminele liposolubile. acesta scade dar în schimb creşte cel de oxigen şi azot........ substanţe azotoase.. agitare) şi a contactului cu aerul mediului înconjurător. Laptele are un conţinut variabil de gaze înglobate ce reprezintă cca. Variaţia compoziţiei laptelui de vacă într-o perioadă de lactaţie Considerând că cele mai reprezentative sunt rezultatele obţinute în luna a 7-a de lactaţie. vitamine. sărurile minerale... atunci compoziţia medie a laptelui de vacă este urmatoarea: ....1... lactoză...... care schematic poate fi reprezentată astfel: Cel mai complex şi important component al laptelui este substanţa uscată ce este formată din: substanţă grasă..1 SUBSTANŢE PROTEICE DIN LAPTE 6 . vitaminele hidrosolubile...75% . ş.. în dispersie coloidală: substanţele proteice...3.. Trebuie însă avut în vedere că prezenţa în cantitate prea mare a oxigenului poate determina apariţia unor defecte de gust şi contribuie la diminuarea conţinutului de vitamine C. Compoziţia chimică a laptelui variază între anumite limite.. fiind influenţată de mai mulţi factori dintre care mai importanţi sunt: rasa..vârsta.. iar ulterior.... filtrare..... Conţinutul de gaze al laptelui nu prezintă nici o importanţă deosebită şi acestea sunt îndepărtate în timpul prelucrării (pasteurizării) laptelui...Proteine totale………………..Substanţă uscată negrasă......... laptele de vacă are o compoziţie complexă. toate acestea determinând valoarea nutritivă a acestui produs deosebit de valoros.. format din dioxid de carbon.4..... Imediat după mulgere conţinutul de gaze este mai mare şi predomină în principal dioxidul de carbon.......3.. individualitatea...Conţinut de apă. Componenţii ce formează substanţa uscată sunt dizolvaţi în apa din lapte sub diferite forme: în emulsie: grăsimile.50% ..Grăsime. 7…8% din volum. condiţiile de întreţinere..75% din care: .12....... enzime....0.. starea de sănătate a vacilor producătoare de lapte..Săruri minerale. modul de hrănire.....a.... metodele de mulgere ş.Datorită diversităţii componenţilor.

sunt stabile din punct de vedere termic şi de aceea pot fi încălzite până la temperatura de fierbere. în schimb are un conţinut mai mare de sulf şi nu precipită sub acţiunea acizilor sau a enzimelor coagulante. din clasa I cu valoare biologică mare. hidrogen. laptele acidofil.5%. soluţiile coloidale de cazeinat de calciu cum este şi laptele. cazeina. Coagularea laptelui în timpul fierberii se produce doar atunci când aciditatea depăşeşte o anumită limită. 7 . Lactalbumina. Astfel. coagulante). proces ce stă la baza tehnologiei de fabricare a brânzeturilor. respectiv lactalbumina 0. are ponderea cea mai mare reprezentând 2. în cazul coagulării laptelui sub acţiunea acidului lactic produs de bacteriile lactice prin fermentarea lactozei. în proporţii optime. formând complexul cazeino-fosfo-calcic. Acest procedeu este aplicat la fabricarea produselor lactate acide cum sunt: iaurtul. Conţinutul de aminoacizi al proteinelor din laptele de vacă (g\10g proteine) Cazeina. formând acid cazeinic precipitat şi lactat de calciu solubil. În lapte se găseşte sub formă de cazeinat de calciu şi se menţine în soluţie coloidală atâta timp cât între cazeină şi calciu se păstrează un anumit echilibru. în a căror componenţă intră 18 aminoacizi între toţi aminoacizii esenţiali. iar modul în care se realizează diferă în funcţie de factorii care o determină. Proteinele din lapte se deosebesc între ele atât prin compoziţia chimică cât şi prin reacţia pe care o au faţă de diferiţi factori fizico-chimici (temperatura. chefirul şi parţial la fabricarea brânzei proaspete. Se deosebeşte de cazeină prin faptul că din compozişia acesteia lipseşte fosforul. oxigen şi sulf ia rîn unele şi fosfor.Sunt substanţe organice complexe.55% şi lactoglobulina 0.15%. Dacă coagularea laptelui se face printr-un proces enzimatic sub acţiunea enzimelor coagulante de origine animală sau microbiană. Dintre acestea. fără să coaguleze. acidul lactic se combină cu calciu din cazeinatul de calciu. în compoziţia cărora intră carbon. enzime. Sunt considerate proteine complete. laptele bătut. avănd un rol deosebit de important pentru dezvoltarea şi întreţinerea normală a organismului uman. pe când celelalte proteine se găsesc în cantităţi mult mai reduse. fără a se pune în libertate calciul. Principalele substanţe proteice din lapte sunt: cazeina. coagulează trecând din starea de gel (consistenţă semisolidă) ce include atât grăsimea cât şi o parte din apa din lapte. La încălzire. Această proprietate a cazeinei prezintă o importanţă deosebită în procesul de prelucrare a laptelui. acizi. obţinându-se astfel coagulul. chiar şi peste aceasta. atunci cazeina este denaturată şi trece într-o nouă proteină numită paracazeină. lactalbumina şi lactoglobulina. Spre deosebire de lactalbumină şi lactoglobulină. conţinutul total al acestora fiind în medie de 3. conţine în formula sa fosfor ţi este legată de sărurile de calciu. Sub acţiunea acizilor slabi sau a unor enzime coagulante. iar cazeina eliberată de calciu trece în stare de coagul.8%. azot. ce constituie proteina de bază a laptelui.

precum şi de alţi mulţi factori. Ca şi lactalbumina. constituind o resursă de energie pentru organismul uman. hrănire. 1. dar care scade treptat ajungând la conţinutul normal după 6.3 microni..Se dizolvă în apă. Lactalbumina şi lactoglobulina se găsesc într-o proporţie ridicată în laptele colostral până la 12% în primele zile după fătare. lacalbumina şi lactoglobulina sunt numite proteine serice.1. modul de îngrijire. nu precipită sub acţiunea enzimelor coagulante sau a acizilor slabi.10 microni. motiv pentru care la închegarea laptelui cu acizi slabi (acidul lactic) sau enzime coagulante. se ridică parţial la suprafaţă şi de aceea în toate cazurile de prelucrare sau transvazare în ambalaje. trecând în totalitate în zer.. dar ponderea cea mai mare o au globulele cu diametrul de 2.5. iar pierderile prin laptele smântânit.7% în funcţie de rasa animalului.5%. Poate fi precipitată doar cu soluţie saturată de sulfat de magneziu..2 GRĂSIMEA LAPTELUI Este componentul care face să crească cel mai mult valoare nutritivă a produselor lactate fabricate.. precum şi fabricarea unor sortimente de brânzeturi cu “înglobare de albumină” (brânză telemea). Lactoglobulina. este necesar a se efectua o agitare cât mai eficace pentru uniformizarea conţinutului de grăsime în toată masa. În procesul de prelucrare dimensiunea globulelor de grăsime prezintă o mare importanţă deoarece cu cât acestea sunt mai mari se separă mai bine cu separatoarele centrifugale.. Datorită faptului că în timpul coagulării laptelui trec aproape în totalitate în zer.. în mod normal fiind cuprinsă între 3.7 zile.. globulele de grăsime având greutatea specifică mai mică. trece aproape în totalitate în zer. perioada de lactaţie.4. Sunt uşor asimilabile. În laptele materie primă reprezintă cele mai mari variaţii cantitative. Pe această proprietate se bazează tehnologia obţinerii urdei din zer. Unirea globulelor de grăsime se poate face doar atunci când stratul lor exterior este distrus prin acţiunea unor factori mecanici. precipită în mică parte (8 până la 14%) iar la temperatura de 80..0% dar poate să ajungă şi la 4.. Are în compoziţie aceleaşi elemente ca şi cazeina de care se deosebeşte printr-un conţinut mai mic de fosfor şi conţinut mai mare de sulf... conţin aminoacizi esenţiali importanţi pentru dezvoltarea organismului.65°C timp de cel puţin 10 min. vane sau cazane. În mod normal globulele de grăsime în lapte nu se unesc între ele datorită membranei exterioare formată din substanţe proteice şi lecitină care împiedică acest proces. în funcţie de care se plăteşte este de 3. fiind dizolvate în acesta... 8 . grăsimea se află în stare de emulsie. În timpul păstrării laptelui în tancuri. sunt mult mai reduse.2. În lapte. conţinutul de bază al grăsimii laptelui. având diametrul ce variază între 1. Prin încălzirea laptelui sau a zerului la temperatura de 60.4. zară sau zer cu ocazia prelucrării. În relaţiile dintre producători şi procesatori.85°C precipită în totalitate. sub formă de globule. având totodată o mare valoare nutritivă mai ales pentru noii născuţi..

99% din conţinutul total de grăsimi şi alte grăsimi în cantităţi mai reduse. untul şi brânzeturile grase fabricate în această perioadă. Conţinutul de acizi graşi variază între anumite limite fiind influenţat de rasa animalelor.. proporţie ce se menţine pe toată perioada de vară-toamnă. pe timpul verii când animalele sunt scoase la paşunat şi se hrănesc cu iarbă verde. anotimpul în care s-a recoltat laptele ş..2..0. ateroscleroză). fără a exista riscul unor îmbolnăviri (hipercolesterolemie.0. Gliceridele sunt substanţă de natură organică. iar proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice ale grăsimii laptelui sunt determinate în mod direct de caracteristicile şi proporţia diferită a acizilor graşi ce intră în compoziţia sa. trebuie evidenţiat că vara când animalele păşunează şi sunt hrănite cu furaje verzi.4% steroli.. respectiv 0. Principalele proprietăţi fizice ale grăsimii laptelui în medie sunt: temperatura de topire 29. În legătură cu acesta. constă în aceea că laptele conţine în proporţie mai mare gliceride ale acizilor graşi saturaţi (cu 4 până la 10 atomi de carbon) spre deosebire de toate celelalte grăsimi animale sau vegetale. coloraţia grăsimii este galben mai intens ce se observă în mod deosebit la smântână. razele de lumină.. Grăsimea laptelui este constituită dintr-un amestec de gliceride ce reprezintă circa 98. temperatura de solidificare 18. vaporii de apă şi enzimele (lipaza) care pot să producă anumite modificări dăunătoare proprietîţilor organoleptice (miros şi gust neplăcut. conţinutul de acizi graşi saturaţi scade iar cel de acizi graşi nesaturaţi cteşte foarte mult ajungând până la 44..1% fosfatide şi 0. 9 .. O caracteristică importantă prin care grăsimea laptelui se deosebeşte de alte grăsimi de origine animală sau vegetală. Din această cauză. Alte grăsimi. bogată ân respectivele substanţe.. iar produsele lactate fabricate în compoziţia cărora intră....34°C..Culoarea grăsimii din lapte este alb-gălbuie şi se datorează solubilizării unor pigmenţi proveniţi din nutreţuri (carotină..46%. Cei mai importanţi acizi graşi atât din punct de vedere cantitativ cât şi a valorii fiziologice pe care o au sunt în număr de 11 din care 9 acizi saturaţi şi 2 acizi nesaturaţi. având un conţinut bogat de acizi graşi nesaturaţi. Grăsimea laptelui mai conţine fosfatide şi steroli. care deşi se găsesc în cantităţi foarte mici. O caracterisică importantă a grăsimii laptelui este rezistenţa redusă pe care o are la acţiunea unor factori precum: oxigeul din aer. rezultate în urma reacţiilor dintre glicerină şi acizii graşi (esterificare). Această modificare este deosebit de importantă întrucât grăsimea laptelui din perioada respectivă.950 iar indicele de refracţie variază între 1. râncezire) însoţite de creşterea acidităţii. modul de hrănire.25.. xantofilă). pot fi consumate în mod raţional.23°C.462. se apropie de caracteristicile grăsimilor de origine vegetală. greutatea specifică la 15°C 0.a. îndeplinesc în organism funcţiuni fiziologice de mare impotanţă şi au un rol deosebit în formarea şi stabilitatea globulelor de grăsime. în care proporţia acestor acizi graşi este foarte redusă.936.453 şi 1.

acestea reprezentând mai mult de jumătate din conţinutul total. fiind rapid asimilată. citraţi de calciu. brânza proaspătă ş. Acest proces ce este dirijat în cadrul parametrilor tehnologici stabiliţi.3 LACTOZA DIN LAPTE Lactoza sau zahărul din lapte este un hidrocarbonat format prin unirea a două molecule: glucoza şi galactoza.. Este solubilă în apă. lactoza este descompusă şi transformată în acid lactic având ca urmare o creştere a acidităţii ce determină în final coagularea laptelui. Dintre steroli se menţionează colesterolul şi urme de ergosterol. 10 . fosfaţi.4 SĂRURILE MINERALE DIN LAPTE Laptele de vacă conţine cca. începând chiar de la 70°C. 1. motiv pentru care la închegarea laptelui pentru procesul de fabricare a brânzeturilor trece aproape în totalitate în zer (cca. organoleptice ale laptelui şi produselor fabricate. smântâna de consum.180°C culoarea devine brun închis cu formarea caramelului.a. gust pe care îl imprimă laptelui. lactoza pierde apa de cristalizare şi începe să se descompună. Are un gust slab dulceag fiind de cca. contribuind la formarea în organism a vitaminei D. Zn. alcoolică. Patru ori mai puţin dulce decât zahărul. Prezentă în cantităţi mai mari în unele produse lactate. că dintre toate sărurile prezente în lapte ponderea cea mai mare o au cele de calciu şi fosfor. substanţă cu miros caracteristic de zahăr ars. Prin încălzirea îndelungată.1. 1. propionică şi butirică având ca urmare producerea unor transformări importante în structura şi proprietăţile fizice. potasiu.. magneziu. Al.Cea mai importantă fosfatidă este lecitina. în dezvoltare. iar la 170. 90%).. natriu. cele mai importante fiind: fermentaţia lactică. 7.a. Pentru industria laptelui o importanţă deosebită o are fermentaţia lactică. chimice. Sub acţiunea bacteriilor lactice. stă la baza fabricării unei game sortimentale de produse cum sunt : produsele lactate acide.. care au un rol important din punct de vedere fiziologic. În cantităţi mai mici mai conţine şi alte elemente cum sunt: S.1. apărând o uşoară coloraţie brună. precum şi sărurile de calciu şi fosfor din compoziţia cazenei. proces biochimic complex în care. a acizilor biliari şi a hormonilor. De menţionat. care intră într-o proporţie mare în strctura membranei globulelor de grăsime şi fiind o substanţă hidrofilă constituie totodată un compus de legătură dintre grăsime şi faza apoasă a laptelui. lactoza are o mare importanţă în alimentaţie în deosebi pentru organismele tinere.8g/l săruri minerale sub formă de cloruri. Cu ş. constituind astfel o sursă valoroasă de energie. Acest proces de caramelizare se produce într-o proporţie mai mică şi atunci când laptele este supus unui proces prea intens de tratare termică. lactoza este supusă unor procese fermentative.

coagulul rezultat are o consistenţă şi structură corespunzătoare iar dacă din diferite motive sunt mai reduse cantitativ. conţinutul de vitamine creşte foarte mult. deoarece capacitatea laptelui de a se coagula şi obţinerea unui coagul de calitate corespunzătoare la fabricarea brânzeturilor. Astfel. perioada de lactaţie. în natură. vitaminele ce concentrează în unul din componenţi. vitaminele liposolubile trec în smântână şi cele hidrosolubile rămân în laptele smântânit iar la închegarea laptelui pentru fabricarea brânzeturilor. Această influenţă este mult diminuată dacă încălzirea se face în circuit închis. Astfel.1. Cu). În afară de acestea. vitaminele rămân repartizate în general ca şi 11 . nervos) având o contribuţie deosebită la dezvoltarea normală a organismului. Conţinutul de vitaminea laptelui variază în limite destul de mari. 1. sărurile de calciu mai reprezintă o importanţă şi din punct de vedere tehnologic. condiţiile de păstrare şi tratamentele la care a fost supus. vitaminele liposolubile sunt înglobate în masa produsului. În această privinţă trebuie evidenţiată importanţa pe care o are calciu în alimentaţia omului. ceea ce îi măreşte şi mai mult valoarea nutritivă. De asemenea. închegarea laptelui se face în condiţii normale. Dintre factorii ce influenţează conţinutul de vitamine din lapte arătaţi mai înainte o importanţă deosebită o are modul de hrănire a animalelor. fiind influenţat de numeroşi factori cum sunt: alimentaţia animalelor. În laptele de consum şi produsele proaspete acide. în cazul în care sărurile de calciu se găsesc în cantităţi suficiente. Se împart în două categorii: liposolubile (solubile în grăsimi) şi hidrosolubile (solubile în apă). muscular. iar vara când animalele sunt scoase la păşunat. în cazul smântânirii laptelui. indiferent de vârstă precum şi faptul că necesarul zilnic de calciu se poate asigura în cea mai mare măsură din laptele şi produsele lactate consumate. În timpul proceselor de prelucrare a laptelui. fără prezenţa oxigenului şi în lipsa unor metale (Fe. vitaminele A şi B sunt sensibile la încălzire iar vitamina C este afectată cel mai mult în cazul încălzirii. în timp ce vitaminele hidrosolubile trec în zer. Astfel iarna.5 VITAMINELE DIN LAPTE Laptele conţine majoritatea vitaminelor cunoscute ce prezintă o importanţă deosebită pentru sănătatea omului. depinde în mare măsură de prezenţa acestora. ca şi în perioada de stabulaţie în general. în special a noilor născuţi precum şi a menţinerii unei stări bune de sănătate a persoanelor în vârstă. expuse acţiunii razelor solare şi hrănite cu nutreţ verde. tratamentele termice la care este supus laptele au o influenţă importantă asupra unora dintre vitaminele conţinute şi din acest punct de vedere se precizează că vitaminele D şi E sunt rezistente la încălzire. conţinutul de vitamine este mai redus. fiind concentrate în grăsimea conţinută. atunci durata de închegare se prelungeşte iar coagulul obţinut are consistenţă prea moale.Sărurile minerale din lapte au un rol important în constituţia şi fiziologia ţesuturilor umane (osos.

conţine o cantitate foarte redusă de catalază. proteazele şi oxireductazele (catalaza. Este distrusă prin încălzirea laptelui la temperatura de 60°C timp de 5 min.. Proteaza provoacă coagularea laptelui dar şi hidroliza lentă a cazeinei. sau instantaneu la 80°C.. Laptele provenind de la vaci sănătoase şi muls în condiţii igienice. temperatura ce este puţin superioară faţă de termorezistenţa bacteriilor patogene. în glicerină şi acizi graşi. În aceste condiţii se poate aprecia calitatea laptelui. mai ales a celor ce prezintă inflamaţii ale ugerului (mastită) atunci cantitatea de catalază creşte datorită acumulării în uger a leucocitelor care pun în libertate cantităţi mari din această enzimă. sau la 70°C în 20 sec.65°C timp de 30 min. În lapte produce un gust amar. Acţionează asupra grăsimii având rolul de catalizator în hidroliza acesteia. cu deosebirea că o mică parte din vitaminele liposolubile trec în smântâna extrasă în timpul smântânirii pentru normalizarea conţinutului de grăsime.1. dar poate fi şi de natură microbiană. Reductaza este o enzimă reducătoare secretată de bacteriile conţinute în lapte. Laptele conţine două fosfataze: fosfataza acidă şi fosfataza alcalină. unele enzime produc hidroliza grăsimilor sau a cazeinei (lipaze şi proteaze) iar altele au o importanţă practică privind controlul calităţii laptelui. prin faptul că ne dau indicaţii asupra gradului de infectare cu microorganisme (catalaza sau reductaza) sau permit efectuarea controlului eficienţei procesului de pasteurizare (peroxidaza şi fosfataza). 1..6 ENZIMELE DIN LAPTE Cele mai importante enzime din lapte sunt: lipazele. Deoarece bacteriile lactice nu produc catalază. determinarea cantitativă a acesteia oferă indicii privind starea de sănăatte a animalelor şi a laptelui din punct de vedere igienico-sanitar (proba catalazei). Sunt compuşi de natură microbiană. Lipaza se găseşte în lapte. fosfatazele.. reductaza şi peroxidaza).80°C. fiind inactivă la 70°C.. absenţa fosfatazei fiind un indiciu că laptele a fost pasteurizat în mod corespunzător la temperatura de 71.. Fosfataza. Catalaza este o enzimă ce descompune apa oxigenată şi poate fi de origine mamară sau provenind din contaminarea laptelui cu bacterii de altă natură decât cele specifice laptelui. Această însuşire este utilizată pentru controlului pasteurizării prin “proba fosfatazei”. neplăcut.în laptele crud integral.73°C (pasteurizare medie) şi că au fost ditruse bacteriile patogene posibil să fi existat în lapte. Este motivul pentru care laptele proaspăt muls conţine puţină reductază. care prin prezenţa lor – deşi în cantităţi foarte mici – au un rol important în procesele biochimice de transformare a unor componenţi din lapte şi produsele lactate. asociat cu gustul de “săpun”. 12 . fiind asemănătoare enzimelor proteolitice de natură microbiană. Astfel. Dacă însă laptele provine de la animale bolnave. Este distrusă prin încălzire la temperatura de 75. fiind secretată de glanda mamară. Fosfataza alcalină este de mare importanţă datorită sensibilităţii pe care o are la încălzire. producând anumite defecte de gust. Este distrusă prin încălzirea laptelui la 63.

iar dacă 13 . 1. reacţie ce se realizează cu atât mai repede cu cât laptele este mai mult infectat cu microorganisme. Consistenţa:fluidă. de la ambalajele cu care a venit în contact sau tratamentele la care a fost supus. temperatura de fierbere şi temperatura de îngheţ (punctul crioscopic). filantă. în timpul păstrării în grajduri. la centrele de colectare sau pe durata transportului la secţiile de prelucrare. Densitatea laptelui. Trebuie însă arătat că este posibil ca laptele să se obţină chiar din momentul mulgerii cu anumite modificări ale proprietăţilor organoleptice. Coloraţia gălbuie poate fi intensă. consistenţa. în medie fiind considerată 1.Aceasta înseamnă – spre exemplu. Este distrusă în cazul încălzirii la temperatura de 85°C. mirosul şi gustul. Reprezinta raportul dintre greutatea laptelui la temperatura de 20°C şi greutatea aceluiaş volum de apă la 4°C şi care în mod normal variază între 1. în funcţie de durata decolorării probei de lapte. caracteristic laptelui. că dacă laptele are densitatea de 1. Culoarea:albă. Determinarea se bazează pe faptul că albastruş metilen. Peroxidaza este o enzimă de oxidare ce se formează în organismul vacilor.028…1. nefiind admisă consistenţa vâscoasă. fără corpuri străine şi fără sedimente sau precipitat. Gustul şi mirosul:plăcut. în gospodăria crescătorului de animale.030 Kg respective 1030 g. fără gust şi miros străin. opalescent. brânzoasă sau mucilaginoasă. în funcţie de cantitatea de reductază existentă. Densitatea laptelui este proprietatea fizică ce se verifică cel mai frecvent şi care ne oferă unele indicii privind calitatea acestuia. 1.2 PROPRIETĂŢILE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI Proprietăţile organoleptice ce se urmăresc la laptele materie primă sunt: aspectul. Se determină cu un areometru special numit lactodensimetru.033. culoarea. datorându-se conţinutului mai ridicat de grăsime şi a unor pigmenţi proveniţi din furajele sau nutreţurile consumate de vacile producătoare de lapte. preluate din mediul înconjurător. Astfel. poate fi stabilită calitatea acestuia.3 PROPRIETĂŢILE FIZICE ALE LAPTELUI Dintre proprietăţile fizice ale laptelui o imprtanţă mai mare o prezintă densitatea.030 atunci 1 1 de lapte la temperatura de 20°C cântăreşte 1. ajungând din sânge în lape. în prezenţa reductazei este redus şi decolorat. pe aceasta bazându-se metoda de control a eficienţei pasteurizării înalte a laptelui. De asemenea. cu nuanţă gălbuie.030. să capete anumite gusturi şi mirosuri străine. laptele crud poate să-şi modifice unele dintre proprietăţile organoleptice. La laptele de vacă normal aceste caracteristici se prezintă astfel: Aspectul:lichid omogen.determinând cu aproximaţie numărul de bacterii conţinut.

Temperatura de fierbere. respectiv grăsimea şi substanţa uscată negrasă.2 grade lactodensimetrice pentru fiecare grad de temperatură în plus şi invers.029 sau 28. întrucât rezultatul ce se obţine este eronat.este prevăzut şi cu termometru atunci se numeşte termolactodensimetru.. la care mai contribuie şi conţinutul de gaze. dar care prezintă o mai mică importanţă în practica de producţie. În vorbirea curentă. întrucât componenţii acesteia au greutatea specifică mai mare (proteinele 1. pentru stabilirea corectă a densităţii se impune aducerea probei la temperatura de 20°C sau aplicarea unei corecţii în funcţie de temperatura pe care o are laptele. iar dacă aceasta este mai mare. determină o scădere a densitaţii (deoarece apa are densitatea 1. ajungându-se astfel ca laptele smântânit să aibă densitatea mai mare.346.936…0. pe lângă densitate este necesar să se facă determinarea conţinutului de grăsime şi dacă este posibil a substanţei uscate. densitatea creşte. În afară de aceşti parametri mai există şi alte proprietăţi ale laptelui cum sunt: vâscozitatea. 14 . valoarea densitaţii creşte în medie cu 0. a valorii densitaţii (exemplu 29 în loc de 1. densitatea laptelui creşte cu cât conţinutul de substanţă uscată negrasă este mai mare. în medie fiind -0. Din aceste motive. Astfel. Latele proaspăt muls are o reacţie slab acidă. Densitatea laptelui este influenţata de temperatura pe care o are în momentul determinării. indicele de refracţie. fiind dată de concentraţia ionilor de hidrogen şi se exprimă prin pH. tensiunea superficială. lactoza 1. căldura specifică.532…-0. de aceea pentru depistarea falsificării.5 în loc de 1.580°C.. conductivitatea termică şi conductivitatea electrică. Este denumită aciditate activa.1. Astfel. precum şi de raportul existent între principalii componenţi. Densitatea laptelui este dată de conţinutul de substanţa uscată. laptele fierbinte la temperatura de 100.000) iar prin extragerea parţială a grăsimii sau smântânirea totală. respectiv indicându-se doar a doua şi a treia zecimală cu fracţiuni.666) în timp ce un conţinut mai ridicat de grăsime determină o scădere a densitaţii datorită faptului că grăsimea specifică mai mică (0.0285).2°C.950).555°C. La presiunea normală de 760 mm coloană de mercur. densitatea normală este stabilită pentru laptele având temperatura de 20°C. după cum s-a arătat. Temperatura de îngeţ (punctul crioscopic) a laptelui este cuprinsă intre -0. Adăugarea de apă în lapte în scopul falsificării. aşa numită “dublă falsificare” . este posibil ca densitatea să se încadreze în limitele normale. cuprinsă intre 1.032. Mai trebuie avut în vedere că laptele proaspăt muls are densitatea mai mică din cauza unui conţinut mare de gaze. În cazul falsificării laptelui prin smântânire parţială şi adăugarea simultană de apă.034. motiv pentru care în prima oră după mulgere nu se determină densitatea. datorată în principal prezenţei unor săruri acide (fosfaţi şi citraţi) şi a substanţelor proteice. densitatea laptelui poate fi exprimată în grade lactodensimetrice.

drojdii si mucegaiuri. laptele prin însăşi compoziţia sa. în cazul în care laptele este răcit imediat după mulgere.1. igiena mulgerii. situaţie ce se explică prin faptul că laptele proaspăt muls conţine anticorpi inhibatori (lactenina) care au proprietatea de a opri înmulţirea microorganismelor sau chiar de a le distruge parţial. iar ca surse exterioare se menţionează: atmosfera din grajd. datorită surselor de infecţie. După încheierea fazei bactericide. vasele. ustensilele si diferitele aparate sau ambalaje cu care vine în contact laptele. nutreţul. îndependente de acesta. O condiţie de bază pentru creşterea numărului de microorganisme din lapte este temperatura de păstrare – care poate frâna sau favoriza înmulţirea acestora. insectele ce pot pătrunde în lapte.5 PROPRIETĂŢILE BIOCHIMICE ALE LAPTELUI Înmulţirea microorganismelor în lapte determină modificări importante ale proprietăţilor organoleptice şi fizico-chimice. Dupa cum este cunoscut. aşa după cum rezultă din tabelul 9. acesta conţine totuşi un număr destul de mare de microorganisme. 15 . constituie un mediu deosebit de favorabil pentru dezvoltarea tuturor formelor de microorganisme. întrucât asigură toate elementele nutritive necesare. 1.4 MICROORGANISMELE LAPTELUI Chiar dacă mulgerea laptelui se face în condiţii igienice corespunzătoare. Din acest motiv este foarte important să cunoaştem calitatea laptelui. având ca origine corpul animalului sau surse exterioare. pentru a se putea stabili destinaţia ce i se dă în procesul de producţie precum şi regimul tehnologic de prelucrare ce se impune a fi aplicat. personalul ce efectuează mulgerea. aşternutul. dezvoltarea microorganismelor din laptele răcit stagnează sau chiar se înregistrează un regres. adică atunci când încetează acţiunea substanţelor înhibatoare. începe dezvoltarea tuturor formelor de microorganisme prezente în lapte şi care se împart în trei clase mari: bacterii. Astfel. Perioada de timp după mulgerea laptelui în care se dezvoltarea microorganismelor stagnează sau chiar involuează este denumită “faza bactericidă” iar durata acesteia este cu atât mai mare cu cât laptele a conţinut iniţial mai puţine microorganisme (deci a fost muls şi manipulat în condiţii igienice) şi a fost răcit la temperaturi cât mai scăzute. Din datele din tabel rezultă o constatare deosebit de importantă şi anume că în primele ore după mulgere. în funcţie de încărcătura microbiană pe care o are la un moment dat. Dintre sursele legate de corpul animalului mai importante sunt: ugerul. mumărul de microorganisme conţinut este mult mai redus faţă de situaţia în care este păstrat nerăcit. suprafaţa exterioară a ugerului şi pielea animalului.

5 h şi 30 min. 1. determinarea proprietăţilor biochimice a laptelui crud de vacă se face prin proba reductazei cu albastru de metilen sau cu resazurină iar condiţiile sunt ca decolorarea albastrului de metilen să se facă în limita a 3. neefectuarea filtrării laptelui imediat după mulgere. colectării sau a transportului la secţia de fabricaţie. iar în cazul probei cu resazurină. defect care se accentuează în funcţie de durata şi temperatura păstrării. în general. păstrarea mai mult timp a laptelui în grajd după mulgere. în timpul manipulării. nerespectarea regulilor elementare de igienă de către mulgători ş. •Păstrarea mai mult timp a laptelui nerăcit. determinând modificarea proprietăţilor laptelui proaspăt de bună calitate. în special cu anumite afecţiuni ale ugerului. creându-se condiţii favorabile pentru contaminarea masivă cu microorganisme.6 DEFECTELE LAPTELUI Defectele laptelui reprezintă abateri de la condiţii de calitate prevăzute de STAS 2418-61 sau alte reglementări sanitar-veterinar ce se referă la proprietăţile organoleptice. Defectul cel mai frecvent ce se produce în acest caz este creşterea acidităţii. îngrijirea şi mulgerea necorespunzătoare a vacilor producătoare de lapte.Conform prevederilor din STAS 2418-61*. creându-se astfel conditii favorabile pentru înmulţirea microorganismelor. Metodele de analiză din STAS 6349/2-80* prevăd şi o clasificare a laptelui pe calităţi în funcţie de rezultatele obţinute la cele două determinări. devenind impropriu prelucrării. vase necorespunzător spălate. •Alimentaţia. Unele defecte se pot constata chiar după mulgerea laptelui iar altele se produc mai târziu. Principalele defecte ale laptelui se datorează. Se poate spune că laptele care prezintă anumite defecte este un “lapte anormal” în timp ce laptele fără defecte se consideră “lapte normal” corespunzător din punct de vedere calitativ.a. aşa cum se arată în tabelele 10 şi 11. laptele devenind acru la gust. după 1 oră coloraţia să fie violet-albastru. sursele fiind apa murdară folosită. păstrării. •Manipularea în condiţii neigienice a laptelui după mulgere. fizico-chimice şi biochimice.. 16 . putându-se ajunge la coagulare.. următoarelor cauze: •Îmbolnăvirea vacilor producătoare de lapte.

1 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A LAPTELUI DE CONSUM AMBALAJE LAPTE RECEPŢIA CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ A LAPTELUI CURĂŢIRE NORMALIZARE OMOGENIZARE PASTEURIZARE STERILIZARE RĂCIRE AMBALARE DEPOZITARE LAPTE DE CONSUM 17 .CAPITOLUL II SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A LAPTELUI DE CONSUM 2.

rotoarele galactometrelor. etc. Curăţirea Curăţirea laptelui. stabilindu-se starea de curăţenie. înlesnind astfel trecerea laptelui prin filtru. În instalaţiile moderne de pasteurizare filtrul este încorporat în instalaţia însăşi. ţesături speciale). sub forma unui manşon cilindric confecţionat din filtre textile. De obicei se instalează câte două filtre în paralel şi se utilizează alternativ.2. putându-se astfel înlocui fără a întrerupe funcţionarea instalaţiei. acesta este plasat la ieşirea laptelui din sectorul de preîncălzire.  Analiza microbiologică. miros). Pe lângă rolul său igienic.2. grăsimea. Analiza fizico-chimică. curăţirea este impusă şi de necesitatea de a preveni depunerile şi uzura prematură a utilajelor. densitatea. Acestea au debit redus şi impun schimbarea frecventă a materialului filtrant. Îndepărtarea impurităţilor mai fine se realizează cu ajutorul unor filtre speciale constând dintr-o serie de site. Se folosesc următoarele metode:  Curăţirea mecanică a laptelui. 18 . apărat de un tub perforat din oţel inoxidabil. Deoarece odată cu creşterea temperaturii se reduce vâscozitatea laptelui. DESCRIEREA OPERAŢIILOR PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A LAPTELUI DE CONSUM Recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui Controlul laptelui: Controlul calităţii laptelui folosit la fabricarea laptelui de consum se efectuează folosind următoarele determinări:   Analiza organoleptică (culoare. aciditatea şi conţinutul în proteine. gust. în scopul îndepărtării impurităţilor prin filtrare. între care se plasează materialul filtrant ( vată presată. O primă curăţire se realizează prin montarea unor site la ştuţurile de evacuare a laptelui din bazinele de recepţie sau din autocisterne. duzele instalaţiilor de îmbuteliere. ca operaţie premergătoare pasteurizării are drept scop îndepărtarea impurităţilor mecanice rămase în lapte în urma filtrării succesive a acestuia în zona de colectare. cun sunt pompele.

Lichidul se alimentează prin conducta 10. Curăţirea mecanică a laptelui. pentru curăţirea laptelui folosindu-se centrifuga cu talere conice. aceasta se construieşte din două bucăţi: corpul 14. prezentată în figura de mai jos: Centrifuga cu tobă cilindrică şi talere conice fără orificii. Pentru a se evacua lichidul limpede cu viteză mare se montează la evacuarea din tobă un taler centrifugal 16. Procedeul cel mai eficace de eliminare a impurităţilor din lapte îl constituie însă curăţirea centrifugală. Centrifugele sunt utilaje care se construiesc într-o mare diversitate. sub piesa conică 11. este folosită în general pentru curăţirea lichidelor cu conţinut mic de substanţe solide. Centrifugele verticale sunt alcătuite din două părţi distincte: Sistemul de antrenare. Centrifugarea este o operaţie de curăţire mecanică a laptelui bazată pe separarea particulelor solide grosiere cu ajutorul forţei centrifuge. Particulele de densitate mică primesc o mişcare ascendentă pe periferia talerului 12. Pentru a se îndepărta reziduul colectat pe marginea tobei. Centrifugarea se realizează prin rotirea tobei cu turaţie mare. care ia naştere la rotirea laptelui în toba unui utilaj numit centrifugă. Sistemul de antrenare este inclus în carcasa 3. pe care se montează toba centrifugei. ce se fixează rigid pe axul 2 şi capacul 15. ce se strânge cu ajutorul unei piuliţe de corpul tobei. în scopul îndepărtării impurităţilor prin centrifugare. la 19 . roată melcată 1 şi axul melcat 2. ajungând în partea centrală superioară de unde sunt evacuate prin orificiul 13. format din electromotor. fapt ce determină o mişcare centrifugală a particulelor solide de la periferia talerului spre periferia tobei.

Normalizarea laptelui trebuie precedată. Calculul normalizării laptelui se face prin pătratul lui Pearson sau pe baza unui bilanţ de materiale. strâns puternic în cleme sau şuruburile 8. urmând un drum ascendent. având greutate specifică mai mare. Normalizarea laptelui se poate obţine prin două căi: prin creşterea sau micşorarea conţinutului de grăsime. închisă cu capacul 7. pentru a se putea îndepărta nămolul din tobă. Creşterea conţinutului de grăsime a laptelui se realizează în mod practic prin: adăugarea de smântână proaspătă în lapte. pe măsura acumulării lui. sunt proiectate pe pereţii tobei. în timp ce laptele. se montează câte două curăţitoare centrifugale în paralel. Aceasta se află montată în interiorul unei carcase de protecţie 6. În mod obişnuit. iar laptele şi smântâna nu ies separat.baza căreia se află baia de ulei. este evacuat prin partea superioiară a tobei. Normalizarea laptelui Prin normalizare se înţelege operaţia prin care laptele este adus la procentul de grăsime dorit. Micşorarea conţinutului de grăsime se realizează prin: extragerea unei părţi de smântână din lapte. cu următoarele diferenţe: numărul de talere este mai redus. de analiza laptelui din punctul de vedere al conţinutului de grăsime. după 2 – 3 h de funcţionare. impurităţile. de asemenea spaţiul dintre talere şi tobă este mai mare. distanţa dintre ele mai mare şi nu prezintă orificiul. Efectul de separare se explică prin diferenţa de greutate specifică dintre impurităţi şi lapte. Curăţirea centrifugală se practică înainte de pasteurizare. 20 . Aparatul este asemănător unui separator de smântână. formând “nămolul” de separare. În instalaţiile moderne separarea centrifugală se face atât la cald. De curând se utilizează curăţitoare centrifugale cu evacuarea automată a nămolului. Carcasa se sprijină pe fundaţie şi este fixată de aceasta cu şuruburile de fundaţie 4. fără a întrerupe fluxul tehnologic. întotdeauna. amestecul unui lapte gras cu un lapte cu un conţinut mai mic de grăsime. Capacul este rabatabil în jurul bolţului 9. Toba 5 realizează separarea pe baza efectului forţei centrifuge. amestecul între lapte integral şi lapte smântânit. cât şi la rece. amestecul unui laprte cu un conţinut mai scăzut de grăsime cu un lapte mai gras.

rezultă că viteza de separare a a globulelor mărunţite (omogenizate) scade de circa 100 ori. Omogenizarea laptelui Procedeele moderne de fabricare a laptelui ce consum include şi faza de omogenizare. prin care se urmăreşte stabilizarea emulsiei de grăsime.În cazul folosirii pătratului lui Pearson se pot ivi două situaţii: când cantitatea de lapte normalizat este mai mare faţă de cantitatea de lapte materie primă. când cantitatea de lapte normalizat este egală cu cantitatea de lapte materie primă. chimice şi mixte. şi anume: 21 . Viteza de separare mfiind proporţională cu mărimea globulelor. în cadrul cărora cele două elemente temperatură – timp diferă fără a diminua efectul bactericid scontat. Pasteurizarea laptelui Având în vedere multiplele posibilităţi de contaminare a laptelui cu microorganisme din cele mai variate tipuri precum şi calitatea acestuia de “excelent mediu de cultură”. Ca tratament termic. procedeele fizice şi în special. consumul laptelui ca atare (crud) este total neindicat. o perioadă determinată de timp. omogenizarea constă într-o mărunţire avansată a globulelor de grăsime. Igienizarea lui. Pasteurizarea laptelui: Ca toate procedeele termice. procedeele termice (pasteurizarea şi sterilizarea) cunosc o mare extindere. Nivelul de temperatură atins şi durata menţinerii determină efectul bactericid obţinut. se poate face prin diverse procedee: fizice. evitându-se astfel separarea acesteia la suprafaţa produsului în timpul depozitării. Dintre acestea. pasteurizarea are drept scop distrugerea microorganismelor sub formă vegetativă şi constă în încălzirea laptelui la temperaturi sub 1000C. pasteurizarea se bazează pe efectul bactericid al căldurii şi constă în încălzirea şi menţinerea laptelui la o temperatură anumită. de la un diametru de circa 10μ la unul de numai 1μ. efectuat înainte şi după omogenizare. Practic. respectiv transformarea laptelui într-un produs corespunzător din punct de vedere igienico – sanitar. şi anume cu pătratul razei lor. În practică se folosesc multiple regimuri de pasteurizare. Efectul omogenizării se apreciază printr-un examen microscopic al laptelui.

urmată de o răcire bruscă sub 100C. 22 . cu menţinerea la această temperatură 30 min. Este regimul de pasteurizare cel mai extins. un sector de pasteurizare. timpul de menţinere a laptelui la temperatura înaltă este foarte redus. sunt astfel grupate încât formează mai multe sectoare: unul sau două sectoare de recuperare. Instalaţii de pasteurizare: Instalaţiile de pasteurizare a laptelui folosite în industrie sunt schimbătoare de căldură în care este încălzit laptele la temperatura de pasteurizare cu ajutorul aburului sau al apei calde. un sector de menţinere la temperatura de pasteurizare. determinând modificări fizico-chimice minime. Pasteurizarea înaltă. constă în încălzirea laptelui la 85 – 900C. Din punct de vedere constructiv aceste pasteurizatoare se compun dintr-o serie de plăci din oţel inoxidabil. cu pereţi dubli. ondulate prin ştanţare. Principalul avantaj al pasteurizatoarelor cu plăci constă în randamentul ridicat al schimbului termic şi care se datoreşte atât faptului că li8chidele circulă în strat subţire. cu o menţinere de scurtă durată (15s). fie în pasteurizatoare cu plăci.• Pasteurizarea joasă sau de durată. În aceste condiţii. la 71 – 740C. Schimbul termic se poate face în cazane sau vane de pasteurizare. Prin canalele de pe o parte a fiecărei plăci circulă laptele. Plăcile. prin care circulă agentul de încălzire. În figura de mai jos se poate vedea drumul pe care îl parcurge laptele şi agentul de încălzire într-o instalaţie de pasteurizare. iar pe cealaltă agentul de încălzire sau de răcire. şi respectiv 20 min. cât şi vitezei mari de circulaţie. • • Pasteurizarea medie. având între ele garnituri de cauciuc. care constă în încălzirea laptelui la temperatura de 62 – 650C.

care constă în tratarea laptelui deja ambalat în recipiente ermetic închise.Sterilizarea și răcirea laptelui Sterilizarea laptelui poate fi facută prin două procedee şi anume: – procedeul clasic. la temperatura de 115. Să aibă costuri reduse.. pe de o parte. distrugerea sporilor microorganismelor termofile fară modificari importante ale caracteristicilor sonzoriale..130 oC timp de 20-50 minute. De aceea. Să reziste la manipulări. discontinuu. – procedeul continuu sau HTS. sau laptele este sterilizat la 135 oC timp de cateva minute dupa care este imbuteliat.. Menţinerea lui la această temperatură până ajunge la consumator este impusă de necesitatea de a-i menţine calitatea bacteriologică şi însuşirile organoleptice. Racire laptelui se face în sectiunea de răcire a pasteurizatorului cu placi până la temperatura de 46oC. Indiferent de materialul din care este confecţionat.. buteliile sau ambalajele nerecuperabile se introduc manual sau mecanic în coşuri sau navete de transport şi se depozitează în spaţii frigorifice. la temperatură de refrigerare. Să poată fi uşor spălat şi dezinfectat. În ultimul timp s-au introdus sisteme moderne de ambalare şi numeroase tipuri noi de ambalaje. care constă într-o încălzire a laptelui la 140. confecţionate din cele mai variate materiale. Ambalarea laptelui de consum Modul de ambalare şi desfacere a laptelui de consum depinde de posibilităţile întreprinderii şi de preferinţele consumatorilor.25 oC şi ambalat în condiţii aseptice. Regimul de sterilizare ales trebuie sa asigure... ambalajul trebuie să îndeplinescă următoarele condiţii: Să protejeze conţinutul contra contaminării. laptele iese din instalaţia de pasteurizare la temperatura de 3 – 6 0C. Depozitarea şi transportul laptelui de consum În mod normal.150 oC. timp de 4-8 secunde după care laptele este răcit rapid la 20. 23 .

1. de smantanire si adios de apa. Modificari de consistenta apar in cazul falsificarii laptelui sau contaminarii cu germeni din genul Micrococcus. Din punct de vedere organoleptic se apreciaza urmatoarele insusiri: culoarea.observandu-se fluiditatea pe care o are.insusire conferita acestuia de catre grasimea aflata sub forma de suspensie si de substantele proteice aflate in solutie coloidal-opaca. vascoasa sau mucilaginoasa. 24 . Odata cu aprecierea culorii se examineaza si opacitataea. omogenitatea. Aspectul se apreciaza prin trecerea laptelui dintr-un vas in altul. de modificari inflamatorii ale glandei mamare etc. ANALIZA ORGANOLEPTICĂ A LAPTELUI Prin lapte crud integral se intelege laptele ce nu a suferit nici un tratament termic si nu i s-a sustras sau adaugat nimic in compozitie. aspectul. un lapte vechi sau obtinut de la animale bolnave.dupa introducerea laptelui intr-un cilindru de sticla incolora. Culoarea se apreciaza la lumina naturala sau in fata unei surse de lumina.in urma poluarii cu diversi germen ice descompun cazeina. Laptele isi pierde opacitataea in cazul falsificarii.galbena. Laptele crud integral este opac. dotate cu camere şi dulapuri frigorifice. Prezenta sedimentelor sau a flocoanelor denota conditii de igiena deficitara.rosie. de asemenea.in functie de:furajare cu anumite plante sau poluare cu diferiti germeni care imprima laptelui culoare diferita (albastra.Laptele normal trebuie sa fie fluid.Unităţile comerciale care desfac laptele de consum trebuie să fie. Prin turnare se observa omogenitatea cat si prezenta corpurilor straine in suspensie. Nu se admite o consistenta filanta. Aerobacter aerogenes. CAPITOLUL III METODE DE ANALIZĂ 3.neagra). etc. Consistenta se apreciaza prin scurgerea laptelui dintr-un vas in altul.Pot aparea si modificari de culoare. opacitatea. mirosul si gustul.

fara miros strain Placut dulceag Specific Placut. uscat.se introduce in cilindru pana la diviziunea 1.926). apa = 1. DETERMINAREA DENSITĂŢII LAPTELUI Din punct de vedere fizic. Aparatura necesara: termolactodensimetru sau lactodensimetru. obtinut in conditii de igiena necorespunzatoare.2.30. foi de castan. substante proteice = 1. cilindru de sticla. dupa care se citeste valoarea densitatii la nivelul superior al meniscului. Exprimarea densitatii se face in g/cm³.filanta sau mucilaginoasa Placut.omogen. pentru a se elimina aerul pe care laptele il contine. baie de apa. pe specii Caracteristici Culoarea Lapte de vaca Lapte de capra Lapte de bivolita Alba cu nuante Alba cu nuanta Alba galbui usor galbuie Lapte de oaie Alba.1 minut.sau in grade densimetrice. Termolactodensimetrul sau lactodensimetrul. Proprietatile organoleptice ale laptelui crud integral. saruri minerale = 2.32. Ochiul operatorului trebuie sa fie la nivelul lichidului in momentul citirii. densitatea sau masa specifica a laptelui este raportul dintre masa laptelui la 20˚C si masa aceluiasi volum de apa la temperatura de +4˚C. Densitatea reala se 25 .030 si se lasa sa pluteasca 30 secunde .1. termometru cu mercur.Mirosul se apreciaza prin incalzirea laptelui la temperatura de 40-60˚C. Ea reprezinta valoarea medie a densitatii marilor sale componente (lactoza = 1. Gustul laptelui se apreciaza odata cu mirosul.25-1. Dupa ce laptele este bine omogenizat si adus la o temperatura de 15-25˚C. Cilindrul cu laptele se aseaza pe o suprafata orizontala.consumului de plante ce imprima gust amar (pelin. se toarna cu atentie in cilindrul de sticla tinut in pozitie inclinata.fara impuritati si sediment Fluida. grasimea = 0.Modificarile de gust se pot datora acidifierii laptelui.nu se admite consistenta vascoasa.specific laptelui crud. Tab. Modificarile de miros indica un lapte invechit.cu usor sediment Aspectul Consistenta Miros Gust cenusiu Lichid. pentru a se evita formarea spumei sau a bulelor de aer. Mod de lucru: Determinarea densitatii laptelui se efectueaza dupa minim 2 ore de la mulgere.opalescent.525.4. dulceag Specific 3. lupin).

25 cm3.1n. Interpretarea rezultatelor: Laptele crud. soluţie 0. valoarea trebuie corectata astfel: -cand temperatura laptelui in timpul determinarii a fost mai mare de 20˚C se corecteaza densitatea citita prin adaugarea a 0. NaOH. trebuie sa aiba: la vaca. in cazul in care temperatura difera.027 și 1. Densitatea se mai poate exprima si in grade densimetrice.030 Temperatura laptelui 210C 150C Densitatea calculată 1. densitatea 1.034.028. Aparatură.0002g/³ pentru fiecare grad de temperatura. care se introduc într-un pahar Erlenmayer. apă distilată. 100 cm3.031.3.028 1. -cand temperatura laptelui in timpul determinarii a fost sub 20˚C. până la culoare slab roz persistentă 1 minut. cilindru gradat. în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.obtine daca detrminarea se executa la 20˚C. Mod de lucru: Se pregăteşte probă pentru titrare: Se măsoară cu cilindrul gradat 10 ml lapte. fenolftaleină. peste care se toarnă 20 ml apă distilată şi 3 picături de fenolftaleină.1n. cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0. Se titrează soluţia din paharul Erlenmayer cu NaOH 0. 250 cm3.029 Conform standardului. la oaie 1. biuretă.029 reprezinta 29 grade densimetrice. Exemplu: densitatea 1. după care se umple până la semn cu soluţie de NaOH 0.028 1. având în vedere rezultatele obținute. Se pregăteşte biureta: se spală de 2 ori cu apă distilată.1n din biuretă. până la apariţia unei 26 . 100 cm3. Observații: Am analizat o proba de lapte de vacă cu o grasime de 1.0002 g/cm³ pentru fiecare grad de temperatura. valorile densității laptelui variază între 1. DETERMINAREA ACIDITĂŢII LAPTELUI Principilul metodei: Aciditatea laptelui se determină prin neutralizarea unui anumit volum de lapte.033.5%. materiale şi reactivi: pipetă. conform normelor STAS. care reprezinta cea de-a doua si a treia zecimala a cifrei densitatii.1 n. la bivolita 1. 10 cm3. pahar Erlenmeyer. și am obținut următoarele densități: Proba Proba 1 Proba 2 Densitatea citită 1. înseamnă că ambele probe respectă caracteristicile de calitate prescrise. 3. corectia se face prin micsorarea densitatii citite cu cate 0.

0T 18 19 Conform standardului. şi am obţinut următoarele acidităţi: Proba Proba 1 Proba 2 Volumul de NaOH folosit la titrare. 27 . Funcţiile normelor de protecţia muncii sunt deosebit de importante în realizarea securităţii muncii.1n folosit la titrare. Se reperă încă o dată determinarea pentru a nu avea erori mari la calcule. ml 1. care indică volumul în cm3 hidroxid de sodiu soluţie 0. detaliind principiile stabilite prin lege. Observaţii: Am analizat o proba de lapte de vacă cu o grasime de 1.1 n. valorile acidităţii laptelui variază între 17 şi 19.coloraţii roz-pal. cu grade diferite de generalitate.5%. organizatorice şi tehnice.8 1. soluţie 0. necesar pentru neutralizarea acidităţii din 100 cm3 produs. Aciditatea = 10 × V [grade Thörner] unde: V – este volumul de NaOH. care trebuie să persiste 1 minut.9 Temperatura laptelui 200C 200C Aciditatea calculată. şi anume: • Normele constituie unul din principalele criterii de fundamentare a politicii generale şi a programelor de protecţia muncii la nivel naţional şi la nivelul agenţilor economici.4. precum şi cerinţele caracteristice mijloacelor de producţie şi mediului de muncă. înseamnă că ambele probe respectă caracteristicile de calitate prescrise. NORME DE PROTECŢIA MUNCII Normele de protecţia muncii stabilesc măsurile minimale obligatorii de protecţie. prin care să se asigure condiţii de muncă nepericuloase şi prevenirea accidentelor şi bolilor profesionale. 3. Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele care nu diferă între ele cu mai mult de 1 grad. având în vedere rezultatele obţinute. în cm3. Calculul şi exprimarea rezultatelor: Aciditatea se exprimă în grade Thorner.

Obligaţii şi răspunderi privind realizarea măsurilor de protecţia muncii Prevederile legii cu privire la protecţia muncii se aplică tutror unităţilor din sectoarele public. privat şi cooperatist. în care activitatea se desfăşoară pe bază de contract de muncă sau în alte condiţii prevăzute de lege. a convenţiilor civile. care sunt obligatorii pentru toate unităţile în care se regăsescaceste activităţi. pot funcţiona numai pe baza autorizaţiei emisă de inspectoratul de stat teritorial pentru protecţia muncii. Aceleaşi prevederi se aplică şi în cazul contractelor externe încheiate între persoane juridice române şi străine.• • • • Normele reprezintă principalul instrument în relizarea instruirii în domeniul protecţiei muncii. Alături de standarde. a contractelor de şcolarizare. privat şi cooperatist. Pentru aplicarea unitară a legislaţiei în acest domeniu. Normele reprezintă unul din principalele acte juridice în funcţie de care se stabilesc şi se sncţionează abaterile în domeniul protecţiei muncii. precum şi în statutele şi regulamentele de organizare şi funcţionare proprii. Regiile autonome şi societăţile comenrciale elaborează. la stabilirea cauzelor prducerii acestora. 28 . elevilor şi studenţilor în perioada efectuării practicii profesionale. La încheierea contractelor colective şi a contractelor individuale de muncă. stabilindu-se şi răspunderea părţilor. privat şi cooperatist. ele sunt unul din instrumentele de bază în cercetarea accidentelor de muncă. privat şi cooperatist. standarde sau alte reglementări cu implicaţii în domeniul protecţiei muncii. care sunt obligatorii pentru toate unităţile din sectoarele public. Unităţile din sectoarele public. împreună cu standardele. Obligaţia şi răspunderea privind asigurarea măsurilor de protecţia muncii pentru angajaţi revin în totalitate conducătorilor de unităţi din sectorul public. Normele. sunt instrumentele de bază pentru controlul de protecţia muncii. inclusiv la emiterea de normative. trebuie prevăzute obligatoriu clauze şi dispoziţii a căror aplicare să asigure prevenirea accidentelor de muncă şi îmbolnăvirilor profesionale. sub coordonarea şi cu avizul Ministerului Muncii si Protecţiei Sociale – Departamentul Protecţiei Muncii şi cu consultarea sindicatelor. Ministerul Muncii şi Protecţiei Sociale elaborează norme generale de protecţia muncii. norme de protecţia muncii specifice ramurilor de producţie. precum şi ucenicilor.

de către toţi angajaţii unităţii. precum şi de avertizare a stărilor de pericol şi menţinerea acestora. Să organizeze compartimente specializate care să urmărească aplicarea prevederilor legislative în domeniul protecţiei muncii. de schimbarea locului de muncă. Conducerile unităţilor răspund pentru asigurarea măsurilor de protecţia muncii şi au umătoarele obligaţii: • • Să stabilească. reţinere neutralizare a substanţelor nocive degajate în desfăşurarea proceselor tehnologice. corespund sarcinilor de muncă ce urmează să o execute. din faza de cercetare. • • • Să asigure dotarea angajaţilor. în cazul în care starea de sănătate a salariatului impune acestmlucru. sarcinile şi obligaţiile în domeniul protecţiei muncii. pentru angajaţii unităţii. • • • Să ia măsuri de cunoaştere şi respectare a prevederilor actelor normative şi altor reglementări în domeniul protecţiei muncii. precum şi a persoanelor care au acces în unităţi. în raport cu riscurile profesionale şi condiţiile în care se desfăşoară activitatea. • Să asigure salariaţilor controlul medical periodic şi să ia măsuri. Să asigure funcţionarea permanentă a instalaţiilor şi sistemelor de captare. aparatură de măsură şi control al parametrilor tahnologic. maşinilor şi utilajelor din producţia internă şi import cu dispozitive de protecţie. la echipament şi materiale de protecţie individuală. Să angajeze şi să admită la lucru numai persoanele care. prin a căror aplicare să fie eliminate riscurile de accidentare şi îmbolnăvire profesională. corespunzător funcţiilor şi atribuţiilor ce le revin. Să adopte. corespunzător sarcinii de muncă ce îi revine.Angajaţii. • Să asigure dotarea instalaţiilor. Să asigure pregătirea profesională şi instruirea personalului în domeniul protecţiei muncii. baza criteriilor elaborate de Departamentul Protecţiei Muncii. au dreptul. la recomandarea organelor medicale de specialitate. soluţii conform normelor în vigoare. si în permanentă stare de funcţionare a 29 . gratuite. în urma controlului medical şi a verificării aptitudinilor psihoprofesioinale. corespunzător condiţiilor specifice locului de muncă. precum şi studenţii şi elevii în perioada efectuării activităţilor practice. ca mijloace de protecţie individuală. dimensionate corespunzător gradului de complexitate al unităţii. proiectare şi omologare.

anomalie sau altă situaţie de natură să constituie pericol. corespunzător scopului pentru care au fost acordate. pe care le constată. materială sau penală. Angajaţii sunt obligaţi: • • • Să-şi însuşească şi să respecte regulileşi instrucţiunile de protecţia muncii. întreţinerea utilajelor şi a locului de muncă în perfectă stare de curăţenie.• Să prezinte documentele şi să dea relaţiile necesare la solicitarea organelor de control ale Ministerului Muncii şi Protecţiei Sociale – Departamentul Protecţiei Muncii şi să ducă la îndeplinire măsurile dispuse de către acestea. accidente tehnice sau avarii. de îndată. omogenizarea. Să se prezinte la serviciu în deplină capacitate de muncă. la curăţirea şi ungerea acestora sau când se aud zgomote care ar putea indica apariţia unor defecţiuni. specifice activităţii prestate. încât să nu expună la pericol persoana proprie. la cunoştinţa conducătorului locului de muncă orice neregulă. potrivit legii. precum şi pentru elucidarea problemelor ce apar cu prilejul cercetării unor accidente de muncă. Aplicarea normelor de protecţia muncii la fabricarea laptelui de consum În procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum există o serie de operaţii tehnologice care se desfăşoară cu ajutorul unor utilaje având elemente componente în mişcare: • • curăţirea centrifugală a laptelui. administrativă. precum şi orice încălcare a normelor de protecţia muncii. • La cererea inspectorilor pentru protecţia muncii. Încălcarea dispoziţiilor legale privitoare la protecţia muncii atrage răspunderea disciplinară. să pună la dispoziţie specialiştii solicitaţi pentru efectuarea unor expertize. 30 . cât şi pe ceilalţi lucrători. după caz. Principalele măsuri de protecţia muncii care se impun în aceste cazuri sunt: • • oprirea utilajelor la schimbarea dispozitivelor. • să utilizeze mijloacele de protecţie individuală din dotare. să aducă. defecţiune.

este obligatoriu controlul stării utilajelor. • la utilajele acţionate electric. este obligatoriu echipamentul de lucru corespunzător (salopetă încheiată. Aceste apărători nu vor fi îndepărtate de la locul lor în timpul funcţionării utilajului. înaintea folosirii lor. utilajele nu vor fi pornite decât numai cu apărătorile de protecţie specifice montate. înainte de începerea unei lucrări. prin scoaterea lui de sub tensiune. oprirea şi frânarea elementelor în mişcare nu se vor face cu mâna. se va controla existenţa legăturii la centura de legare la pământ. 31 . a instalaţiilor şi a dispozitivelor care vor fi manevrate. orice intervenţie sau reparaţie se va face numai după oprirea utilajului şi asigurarea împotriva unei porniri accidentale. bonetă sau batic pentru prinderea părului.• • • • • • verificarea periodică a stării tehnice a utilajelor. în caz de defecţiune a utilajului.

Bucureşti. "Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor". Stoian C. A. . Chinţescu. George. 1981.. Editura Tehnică. "Indrumator pentru tehnologia produselor lactate" .. Editura Tehnică . Editura Didactică şi Pedagogică – R. Scortescu Gh.. 3. Bucureşti.BIBLIOGRAFIE 1. 32 . E. . 1982. 1995. Bucureşti. Meleghi. 4. 2. "Tehnologia laptelui şi a produselor lactate" . Grigore St. Chintescu Gh.. Editura Tehnică . "Utilajul şi tehnologia prelucrării laptelui". Chintescu Gh. . Bucureşti.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful