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Cerveza Casera

CURSO PRÁCTICO DE ELABORACIÓN A PARTIR DE GRANOS
Instructor: Héctor López Maldonado
hectorlopezm@homebrewingmexico.com

Temario
•2

Introducción

Objetivos

   

Breve historia de la cerveza La cerveza casera Práctica 1- Como servir una cerveza acondicionada en botella Definiciones
Cerveza  Malteado  Mosto

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Temario
•3

Características a evaluar en una cerveza:
Aroma  Apariencia  Color  Sabor  Cuerpo  Retención  Cabeza

Práctica 2 - Degustación
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Temario •4  Ingredientes y su aportación Agua  Malta de Cebada cervecera  Levadura cervecera  Lúpulo  Adjuntos  Aditivos  Agentes clarificantes  •Copyright 2011 .Héctor López Maldonado .

Temario
•5

Equipo
Macerador  Fermentador  Tapón de fermentador  Airlocks  Manguera  Llenador de Botellas  Colocador de tapas  Termómetro  Hidrómetro (Densímetro)

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Temario
•6

El proceso

Limpieza y Sanitización.

Práctica 3

Maceración
   

Fundamentos teóricos La importancia de la Temperatura Métodos de maceración Práctica 4
Práctica 5 Práctica 6 Práctica 7

Cocción del mosto


Fermentación
 

Embotellado

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Temario
•7

  


  

Cálculo de contenido alcohólico Precauciones y cuidados Soluciones a problemas comunes Registros Tienda en línea Evaluación del curso Fin de curso
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Héctor López Maldonado .Objetivos •8      Conocer y practicar el proceso de elaboración de cerveza casera a partir de malta de cebada cervecera en grano. El participante aprenderá el uso de los utensilios y equipos requeridos para la elaboración de cerveza casera. Durante el curso el participante practicará cada uno de los pasos del proceso. •Copyright 2011. El participante aprenderá las definiciones y los términos usados en el ámbito de la cerveza casera. Al final del curso el participante tendrá los conocimientos teóricos y prácticos para elaborar su propia cerveza en casa.

pero se especula que un pedazo de pan o algún grano se mojó ( probablemente por la lluvia) y poco tiempo después empezó a fermentar dando como resultado una pulpa embriagadora.Héctor López Maldonado . Los granos fueron las primeras cosechas domesticadas en ese proceso. Se dice que los sumerios descubrieron el proceso de fermentación por casualidad. Sumeria se localiza entre los ríos Tigris y Eufrates e incluye a la parte sur de Mesopotamia y las antiguas ciudades de Babilonia y Ur. Nadie sabe hoy día con exactitud como ocurrió.000 a 15.000 años algunos seres humanos dejaron de ser cazadores nómadas para establecerse como agricultores.  Los registros comprobables más antiguos sobre la elaboración de cerveza datan de hace aproximadamente 6.000 años y se refieren a los Sumerios. •Copyright 2011 .Breve historia de la cerveza •9  Hace 10.

Los sumerios eran capaces de repetir el proceso y se asume que fue la primera cultura civilizada que elaboró cerveza.Breve historia de la cerveza •10   Un tapa de hace aproximadamente 4.000 años es un “Himno a Ninkasi”. Ninkasi era la diosa sumeria de la cerveza. •Copyright 2011 . En el se describe todo el antiguo proceso llevado a cabo para su elaboración. hija de los dioses Ninhursag y Enki.Héctor López Maldonado . Este “himno” es también la primera receta para hacer cerveza.

también dominaban el arte de hacer cerveza. Antiguas sagas orales de los comienzos de la historia humana fueron guardadas en forma escrita por primera vez. sabemos que no solo el pan sino también la cerveza eran muy importantes. escrita en el tercer milenio Antes de Cristo.  Los Babilonios gobernaban Mesopotamia después del colapso del imperio Sumerio durante el segundo milenio antes de Cristo. Hoy día se sabe que los babilonios sabían como elaborar 20 diferentes tipos de cerveza.Héctor López Maldonado .Breve historia de la cerveza •11  De la epopeya de Gilgamesh . Su cultura había derivado de la Sumeria y como consecuencia de esto. La Épica Gilgamesh describe la evolución del hombre primitivo al hombre “cultural”. Esta Epopeya es reconocida como una de las primeras grandes obras de la literatura mundial. •Copyright 2011 .

En esos días la cerveza no era vendida sino a menudo usada como trueque. administradores y sumos sacerdotes recibían 5 litros por día. La importancia de la elaboración de la cerveza en el antiguo Egipto puede verse en el hecho de que los escribas crearon un jeroglífico especial para “cervecero”. decretó la más antigua colección de leyes que se conozcan. Una de estas leyes establecía una ración diaria de cerveza.  •Copyright 2011 .Breve historia de la cerveza •12  La cerveza de Babilonia era exportada y distribuida en lugares tan lejanos como Egipto. Ellos también usaban pan sin hornear para hacer cerveza y agregaron dátiles para mejorar el sabor. Los Egipcios continuaron con la tradición de elaborar cerveza. Hamurabi. un sirviente civil. 3. La ración dependía del estado social del individuo: Un trabajador normal recibía 2 litros.Héctor López Maldonado . un importante rey Babilónico.

 Después de que los Egipcios. Para los romanos. •Copyright 2011 . la cerveza era considerada una bebida bárbara. Chicha es una cerveza de maíz y Kumis es una bebida producida con leche de camello fermentada. La cerveza solo se elaboraba en la periferia del Imperio Romano en donde era difícil conseguir vino. bebidas fermentadas de algún otro tipo fueron producidas en varias formas en otros lugares del mundo. Por ejemplo. los Griegos y los Romanos continuaron elaborando cerveza. Plinio reportó la popularidad de la cerveza en el Mediterráneo antes del advenimiento del vino. En Roma. Chang es una cerveza tibetana.Breve historia de la cerveza •13  Aunque se sabe que los orígenes de la cerveza están en Mesopotamia.Héctor López Maldonado . el vino se convirtió en la ambrosia del dios Baco.

•Copyright 2011 . antiguas leyes establecen que las ollas para la elaboración de la cerveza son propiedad personal de la mujer. En efecto. cuando los monasterios pusieron su atención en la elaboración de la cerveza.Breve historia de la cerveza •14  Hasta la Edad Media la elaboración de cerveza y pan era tarea exclusiva de las mujeres. Dado que no se consideraba que el consumo de líquidos rompiera el ayuno. Esto empezó a cambiar justo antes del fin del primer milenio. la cerveza era  permitida.Héctor López Maldonado . especialmente durante los períodos de ayuno. Los monjes se preocupaban muy intensamente en la elaboración de la cerveza ya que querían una bebida de sabor placentero que fuera muy nutritiva para acompañar sus alimentos que eran furgales.

Héctor López Maldonado . los monjes recibieron el derecho de vender cerveza y con esto. empezaron a hacer mas cerveza que la que consumían. debemos mucho a los monjes por ser los primeros que desarrollaron científicamente el arte cervecero.Breve historia de la cerveza •15  Podemos ver en muchas pinturas de la época que los monjes disfrutaban su cerveza. muchos monasterios se convirtieron en empresas comerciales bien administradas. sin embargo. El Emperador Segismundo (13681437) fue el primero en emitir tal decreto. •Copyright 2011 . esta exención afectaba adversamente la nueva forma de generar ingresos por lo que los pubs fueron clausurados por duques y príncipes. Aunque muchas cervecerías de los monasterios fueron clausuradas por los gobernantes.  Los soberanos locales introdujeron el cobro de impuestos a la cerveza con lo cual sus fortunas se incrementaron rápidamente. Dado que los pubs de los monasterios no tenían que pagar estos impuestos en virtud de su estado privilegiado como cerveceros más antiguos. Mediante el pago de una cuota. luego de poco tiempo.

Con el fin de garantizar un alto nivel de calidad y consistencia el Duque de Bavaria. Fue mediante el uso de lúpulos que la cerveza reveló su verdadera “claridad”. se popularizó el uso de lúpulos ya que servían para elaborar cervezas refrescantes y a la vez como conservadores naturales. hay documentos que prueban que se cultivaban lúpulos en el siglo IX.Breve historia de la cerveza •16   Durante la Edad Media. lúpulo y agua pura podrían usarse para hacer cerveza. Se dice que los lúpulos fueron usados para dar sabor a la cerveza por vez primera en los monasterios Brabant en lo que hoy es Bélgica. Este decreto estableció por vez primera que solo malta (posteriormente cebada malteada).Héctor López Maldonado . proclamó la Ley de Pureza de la Cerveza en 1516. en Francia y Alemania. Esto explica la leyenda que falsamente atribuye la creación de la cerveza al Rey Brabante Gambrinus. En efecto. A partir de ese momento la cerveza es como ahora la conocemos tanto en sabor como en apariencia. Guillermo IV. •Copyright 2011 .

Breve historia de la cerveza •17  Por supuesto que esta Ley tiene sus predecesoras. no deberán usar nada aparte de malta.Héctor López Maldonado . Una regulación promulgada en 1493 por el Duque de BayersLandshut. Estos mismos cerveceros. establece que: “Los cerveceros y cualquiera que elabore cerveza. lúpulo y agua. tampoco deberán agregar nada cuando la sirvan o manejen en modo alguno bajo pena de cuerpo y enseres”. •Copyright 2011 .

Dos invenciones extremadamente importantes revolucionaron los procesos de elaboración de cerveza.Héctor López Maldonado . Estas temperaturas ocurrían de manera natural solamente durante el invierno. se hizo posible elaborar cerveza durante todo el año.Breve historia de la cerveza •18  La Revolución Industrial empezó a hacer efecto sobre la cerveza al principio del siglo XIX. Considerables esfuerzos de investigación científica tuvieron lugar en las cervecerías durante el siglo XIX. Un trabajo famoso de Luis Pasteur de 1876 fue “Etudes sur la Biere” en donde reveló sus conocimientos sobre microorganismos. La primera fue la máquina de vapor de James Watt y la segunda fue el enfriamiento artificial inventado por Carl Von Linde. Desde mucho antes se sabía que para hacer buena cerveza se requería de ciertas temperaturas. A partir del invento de von Linde. Este conocimiento básico es indispensable todavía en nuestros días. no solo en la producción de bebidas sino en la medicina y la biología ( todo mundo conoce la palabra “pasteurizado”)  •Copyright 2011 .

Breve historia de la cerveza •19   Otro descubrimiento pionero fue el trabajo de Christian Hansen . con lo cual desaparecieron totalmente los barriles de madera. En segundo lugar servir y cambiar los barriles es mucho más fácil para el personal de los bares. En 1964 se introdujeron en Alemania los barriles metálicos. Este científico danés logró aislar una célula de levadura y la indujo a reproducirse en un cultivo artificial. Con los métodos resultantes de propagación de la levadura se mejoro el proceso de fermentación y se consiguió hacer repetible el sabor de la cerveza. la limpieza y el llenado de los barriles de metal es mucho más fácil.Héctor López Maldonado . Esto fue un gran éxito en la industria. •Copyright 2011 . En primer lugar.

Héctor López Maldonado . •Copyright 2011 .La cerveza casera •20    A diferencia de la cerveza producida industrialmente la cerveza casera es acondicionada en botellas. si bien no es causa de problemas. Este sedimento. si afecta la claridad de la cerveza por lo que se debe evitar que sea servido. Esto hace que se forme una capa de sedimento en el fondo de cada botella.

dejando caer la cerveza sobre la pared lateral y entonces separamos la botella elevándola.Como servir una cerveza •21  Primero:  Inclinamos la copa (o tarro) como unos 45º y acercamos la botella hacia el borde inferior del recipiente. de modo que llenamos más o menos la mitad del recipiente (que debe tener una capacidad ligeramente superior a la de la botella que estemos utilizando). •Copyright 2011 .Héctor López Maldonado .

Como servir una cerveza •22  Segundo:  Después de un ligero tiempo de reposo. y volcamos el líquido con la boca de la botella próxima al borde del vaso.Héctor López Maldonado . como a unos 80º. inclinamos la copa menos que antes. hasta que la espuma alcance el borde •Copyright 2011 . separándola poco a poco (es más fácil bajar la copa que elevar lo botella).

de modo que la espume sobrepase el borde ligeramente.  Si la espuma es muy cremosa el copete que se forme sera anguloso en los bordes.  •Copyright 2011 . tenderá a ser más redondeado.Héctor López Maldonado .  El resultado final debe presentar una cerveza con "cuentas" de burbujeo y con una cabeza de espuma de al menos tres centímetros. que naturalmente irá desvaneciéndose.Como servir una cerveza •23  Tercero: Con el recipiente en posición vertical. terminamos de verter el líquido (tras un pequeño reposo). como un dedo. si no. más o menos.

PRÁCTICA 1.COMO SERVIR UNA CERVEZA ACONDICIONADA EN BOTELLA .

Héctor López Maldonado . •Copyright 2011 .Definiciones •25  Cerveza: Líquido resultante de la fermentación alcohólica de un mosto rico en azúcares obtenido a partir de cereales malteados.

Proceso que permite que los almidones complejos de la malta sean desdoblados en azúcares mas fácilmente digeribles por la levadura durante la posterior etapa de fermentación. azúcares fermentables y lúpulo.Definiciones •26  Malteado-Proceso que se aplica a los cereales y consiste en provocar la germinación del grano e interrumpirla casi de inmediato.Héctor López Maldonado . Es escencialmente cerveza sin fermentar. Mosto: Líquido formado por agua.   •Copyright 2011 . Maceración. malta (generalmente de cebada).

 Tome en cuenta que algunos constituyentes del olor y del sabor son tan volátiles que desaparecen en cuestión de minutos.Características a evaluar •27  Aroma El aroma se aprecia mejor si la temperatura de la cerveza esta entre los 7.Héctor López Maldonado . el CO2 se lleve consigo los otros gases con componentes del aroma. Esto hace que al irse liberando.10 °Centígrados ya que a estas temperaturas se liberan los componentes volátiles y aromáticos de la cerveza.  Llene el vaso hasta la mitad.  •Copyright 2011 .

 La claridad no se relaciona con el color. ni siquiera las cervezas oscuras.Héctor López Maldonado . deben ser turbias. •Copyright 2011 . todas las cervezas deberán ser claras.Características a evaluar •28  Apariencia  Excepto por las cervezas de trigo.  Es importante no decantar el sedimento a fin de no enturbiar la cerveza.

Características a evaluar •29  Color  Varía de estilo a estilo  Existen unas guías para la evaluación del color.  Existen tres escalas:  °L.97 *SRM •Copyright 2011 .Lovibond- Original. EBC=1.Standard Reference Method.Héctor López Maldonado .European Brewing Convention. Vino a sustituir a L. Se proporcionan como referencia únicamente. cada vez se usa menos.  °SRM. 1 °L ≈ 1 °SRM  EBC.

•Copyright 2011 . Los diferentes sabores son detectados por diferentes partes de la lengua. afectando nuestra percepción general de esta característica de la cerveza.Héctor López Maldonado . Cuando la cerveza está muy fría la lengua se entumece y deja de percibir ciertos sabores.Es el conjunto de sensaciones que perciben las papilas gustativas.Características a evaluar •30   Sabor.

Características a evaluar •31 •Copyright 2011 .Héctor López Maldonado .

Es la sensación de plenitud o viscosidad en la boca. •Copyright 2011 .Héctor López Maldonado .Características a evaluar •32  Cuerpo. impartida principalmente por las dextrinas (carbohidratos complejos) y proteínas que se encuentran en la malta de la cerveza.

restos de comida en el vaso/tarro. •Copyright 2011 . La retención varía de estilo a estilo.Héctor López Maldonado . Por regla general se considera que la retención es buena cuando al menos el 50% de la espuma permanece luego de 1 minuto.Es el tiempo que dura la capa de espuma. detergente. La gran mayoría de los problemas de poca o nula retención son causados por residuos de grasa.Características a evaluar •33     Retención.

Héctor López Maldonado .Características a evaluar •34    Cabeza. adherencia a las paredes del recipiente y tamaño de las burbujas. una burbuja con un diametro mayor de 1/16” es demasiado grande para practicamente cualquier cerveza casera. •Copyright 2011 .Es la capa de espuma que se forma en la superficie del vaso/tarro. Por regla general. Varía de estilo a estilo en cuanto a su color.

PRÁCTICA 2 .DEGUSTACIÓN .

En términos generales. entre el 90 y el 95 % de la cerveza es agua.Ingredientes •36  Agua Es el ingrediente mas importante de la cerveza. •Copyright 2011 . Debemos usar agua libre de cloro.Héctor López Maldonado .

Pilsner) son mas afectados que otros.  El pH. Es una escala de 1 a 14 siendo 7 neutral.1 muy ácido y 14 muy alcalino.  Dureza.Héctor López Maldonado . aunque algunos estilos(ejemplo.Ingredientes •37  Características del agua que afectan a la cerveza casera.  El agua dura es inapropiada para hacer cerveza casera.   El pH del agua se puede modificar mediante la adición de ciertos iones. Se expresa en PPM(partes por millón) y sirve para indicar el contenido de ciertos minerales en el agua. Es la medida de acidez. •Copyright 2011 . Agua con bajo pH es ideal para cervezas de color pálido.

La malta se obtiene al provocar la germinación del grano e interrumpirla casi de inmediato.Héctor López Maldonado . en nuestro caso se habla siempre de malta de cebada cervecera. Aunque se puede maltear cualquier cereal.Ingredientes •38    Malta-Es la fuente de almidones que conformarán el mosto. •Copyright 2011 .

Ingredientes
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Levaduras: Hongo unicelular (en su gran mayoría) que en presencia de oxígeno respira y se reproduce. Una vez consumido el oxígeno y ante la presencia de nutrientes, fermenta. Durante esta etapa, transforma el azúcar en alcohol y bióxido de carbono (CO2). En la elaboración de cerveza casera se utiliza normalmente la especie Saccaromyces Cerevisiae para producir cervezas Ale, mientras que la Saccaromyces uvarum es usada industrialmente para producir lagers. De la primera se conocen mas de mil cepas, aunque no todas se pueden utilizar.

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Ingredientes
•40

Clasificación de las levaduras:
 Las

levaduras se clasifican por su ubicación en el tanque al momento de fermentar:
 Ale:

Fermentan en la superficie entre los 18 y 24 °Celsius durante varios días. Fermentan en el fondo del tanque a temperaturas entre los 7 y 13 °Celsius durante meses.

 Lager.

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Ingredientes
•41

Lúpulos: (Humulus lupulus). Planta trepadora de la familia de la Cannabis. Para elaborar cerveza se utilizan sus flores. Se usa porque aporta amargor, es bactericida, proporciona aroma y actúa como estabilizador de la espuma. La presentación más usada entre los cerveceros caseros es en forma de pellets, aunque los mas avanzados prefieren cultivar sus propias flores.

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Héctor López Maldonado .Ingredientes •42 Planta de Lúpulo Célula de levadura Lúpulo en pellets •Copyright 2011 .

•Copyright 2011 .  Desventaja:  Producen sabores indeseables algunas veces descritos como “a grano”.Héctor López Maldonado . arroz) Ventajas: o o Dado su bajo contenido de proteínas. Costo mas bajo que el de la cebada. ayudan a crear cervezas mas claras.Ingredientes •43   Adjuntos.( ejemplo: maíz. Se denominan adjuntos a todos aquellos granos aparte de la cebada que se utilizan para hacer cerveza.

Héctor López Maldonado . los cerveceros caseros están experimentando con ciertos aditivos para dar toques de sabor particulares.  Los mas usados:       Canela Chocolate Gengibre Café Chiles  Frutas Tropicales •Copyright 2011 .Ingredientes •44  Aditivos Cada vez mas.

Ingredientes •45  Agentes clarificantes      Se usan para mejorar la claridad de la cerveza. •Copyright 2011 . un colágeno extraído de las vejigas natatorias de ciertos peces. Se enlazan químicamente con los compuestos que enturbian la cerveza y los precipitan al fondo del fermentador.Héctor López Maldonado . En términos prácticos se consigue el mismo efecto si se usa una segunda etapa de fermentación. No aportan sabor. seguido del Musgo Irlandés y cada vez menos del isinglass. El mas usado es la gelatina sin sabor (1 cucharada en 20 litros).

COMPETENCIA DE DEGUSTACIÓN .

Héctor López Maldonado .Equipo •47  Fermentadores  De plástico   Son baratos y fáciles de conseguir Fáciles de lavar pero difíciles de sanitizar Son baratos y fáciles de conseguir Fáciles de lavar y sanitizar Frágiles Difícil manejo  De Vidrio      Metálicos  Son caros pero se justifican si se hacen lotes grandes  Son muy durables •Copyright 2011 .

Héctor López Maldonado .Equipo •48  Tapón de fermentador Se usan con los fermentadores de vidrio exclusivamente  Permiten la instalación del airlock a fin de cerrar herméticamente el fermentador para evitar la contaminación causada por las bacterias que flotan en el aire.  •Copyright 2011 .

Equipo •49  Airlocks    Sirven para permitir la salida del CO2 y al mismo tiempo evitar la entrada de aire (bacterias) al fermentador Tipos  De burbuja  Cilíndrico Se pueden usar Burbuja indistintamente. Cilíndrico •Copyright 2011 .Héctor López Maldonado .

 •Copyright 2011 .Héctor López Maldonado .  Debe ser de grado alimenticio.Equipo •50  Manguera Usada para la transferencia de cerveza entre fermentadores.  Usada junto con el llenador de botellas para el embotellado.

Equipo •51  Llenador de botellas  Se usa para facilitar el llenado de botellas. •Copyright 2011 .Héctor López Maldonado .  Tiene un mecanismo que permite que el flujo de cerveza se interrumpa automáticamente.

conocido también como “mariposa”  Los hay de plástico y de metal.Héctor López Maldonado .Equipo •52  Colocador de tapas  El tipo más usado es el de doble manivela. •Copyright 2011 .

Héctor López Maldonado . •Copyright 2011 .Equipo •53  Termómetro  Los hay de tres tipos    De dial (aguja) Flotantes Digitales   Uso: nos ayuda a determinar la temperatura adecuada para agregar la levadura No se recomiendan los de vidrio porque nos pueden echar a perder la cerveza si se quiebran dentro de ella.

 Es el instrumeto que utilizamos para determinar:  El momento embotellar.Equipo •54  Hidrómetro  El hidrómetro mide la densidad de los líquidos. •Copyright 2011 .Héctor López Maldonado . en nuestro caso. de la cerveza. adecuado para de  El contenido alcohólico nuestra cerveza.

Héctor López Maldonado .  Se deben sanitizar todos los elementos que van a entrar en contacto con el mosto/cerveza. la solución mas económica y práctica es usar blanqueador de cloro diluido en agua.El proceso •55  Limpieza y Sanitización Es el aspecto que mas debemos cuidar.  Aunque existen muchos sanitizantes en el mercado.  Se deben lavar y enjuagar con agua caliente todos los elementos que van a entrar en contacto con el mosto/cerveza.  •Copyright 2011 .

Sanitizar. Las esporas resistentes a altas temperaturas permanecen vivas.Eliminar residuos y suciedad en general.Matar las celulas que estan en estado vegetativo. Esterilizar.Liberar nuestros objetos de cualquier organismo vivo. •Copyright 2011 . Limpiar y sanitizar es suficiente para nuestros propósitos.El proceso •56     Limpiar.Héctor López Maldonado .

es necesario enjuagar muy bien con agua caliente ya que cualquier residuo de blanqueador o de cloro afectará el sabor de nuestra cerveza.El proceso •57  Solución sanitizante a partir de blanqueador Diluya 60ml de blanqueador por cada 20 litros de agua.  Dado que los blanqueadores de ropa contienen cloro. simplemente pongalas a hervir en agua durante 5 minutos.  Para sanitizar las corcholatas.Héctor López Maldonado .  Sumerja en la solución sanitizante todos los utensilios y equipo durante al menos 20 minutos.  •Copyright 2011 .

PRÁCTICA 3 .LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN .

-que la levadura si puede comerse-.  El agua caliente es el catalizador que permite la conversión enzimática de almidones. en azúcares. •Copyright 2011 .Héctor López Maldonado .El proceso •59  Maceración  Consiste en remojar con agua a temperatura controlada la cama de granos molidos a fin de extraer la mayor cantidad de material fermentable posible.que la levadura no se puede comer-.

ocurre gracias a la acción de ciertas enzimas. ésta conversión – enzimática.  Dos grupos de enzimas son de particular importancia:  Proteasas: Degradan las grandes moléculas(proteínas) en moléculas de poco peso molecular.Héctor López Maldonado .  Amilasas: Degradan el almidón en azúcar y dextrinas. •Copyright 2011 . Estas enzimas se producen de manera natural durante el malteado.Maceración •60  Fundamentos teóricos  Como el nombre indica.

Maceración •61  Fundamentos Teóricos  La Amilasa se presenta en dos formas:  α-amilasa: es dextrinógena. dañan irreversiblemente a las enzimas. es decir.  Temperaturas muy altas.  Las enzimas actúan de manera óptima a cierta temperatura por lo que es de particular importancia el control de ésta. •Copyright 2011 . es decir. produce mas dextrina.  β-amilasa: es sacarogénica.Héctor López Maldonado . produce mas azúcar.

El proceso •62  Rangos térmicos de actuación de las enzimas. debemos macerar por pasos mediante lo que llamamos tiempos de estacionamiento. •Copyright 2011 . ( descansos) es decir un tiempo en el rango 40-60. Ver Maceración Escalonada. un tiempo en el rango 62-65 y así.Héctor López Maldonado . Enzima Temperatura óptima 40-60 °C 62-65 °C 72-75 °C Temperatura nociva Mayor a 70 °C Mayor a 70 °C Mayor a 80 °C Proteasa α-AMILASA β-AMILASA Si queremos que todas las enzimas actúen al máximo.

aunque por regla general se busca una temperatura de la pasta de 65. Para el calculo de estos dos parámetros se recomienda el uso de software.70 °C y dado que el grano ésta inicialmente a temperatura ambiente.Héctor López Maldonado . También se conoce como Maceración Británica por infusión.El proceso •63  Métodos de Maceración    Maceración Sencilla por Infusión (Single Infusion Mash): Se mezclan los granos triturados (a temperatura ambiente). el agua debe estar unos cuantos grados por encima del rango mencionado. La mezcla se mantiene a temperatura constante por 45-90 minutos en un recipiente ( macerador) con buen aislamiento térmico. Es el método mas popular entre los cerveceros caseros. La temperatura y cantidad del agua es función del tamaño del lote y por lo tanto de la cantidad de grano. •Copyright 2011 . con una cantidad premedida de agua caliente a cierta temperatura calculada previamente.

 Es un método tradicionalmente usado en Alemania.Héctor López Maldonado .El proceso •64  Métodos de Maceración  Decocción (Decoction Mash):  Una parte de la pasta que se está macerando se pone a hervir en otro recipiente y luego se regresa al macerador original para que se incremente la temperatura de toda la mezcla. •Copyright 2011 .

Héctor López Maldonado .El proceso •65  Métodos de Maceración  Maceración escalonada (Multiple Step Mash)   Recordemos que diferentes enzimas actúan de manera óptima a diferentes rangos de temperatura. Descanso Proteico y Sacarificación (conversión de azucares). Caso típico: intercambio de iones •Copyright 2011 . Se distinguen tres pasos: Descanso ácido. hay algunos adjuntos y maltas sub-desagregadas que requieren de descansos proteicos a temperaturas mas bajas antes de que ocurra la sacarificación.  El descanso ácido se usaba para bajar el pH de la mezcla. Se hace a los 35 °C. Actualmente se usan otros métodos para modificar el pH. Aunque el método de Infusión Sencilla funciona en la mayoría de los casos.

rango de temperatura Bajo( 64-66 °C) CONVERSIÓN Toma mas tiempo pero hay una conversión mas completa Tiempo promedio. pocas dextrinas resultado Mas fermentación y una cerveza mas limpia y ligera Cervezas de cuerpo medio Medio(66. quedando muchos restos de dextrinas no fermentables Cervezas con Mas cuerpo y sabor •Copyright 2011 .El proceso •66  Importancia de la Temperatura de Maceración La temperatura influye de manera significativa en el carácter final de la cerveza.68°C) Alto (68-70 °C) Menor conversión de almidones.Héctor López Maldonado .

S.A.Dicho por los expertos •67  "Las temperaturas y tiempos de estacionamiento óptimos (durante la maceración)para cada cervecero sólo se determinan por tanteo. Wolfgang: Elaboración Casera de Cerveza. Zaragoza. Editorial ACRIBIA.Héctor López Maldonado . [página 51]  •Copyright 2011 . 1999." Vogel.

PRÁCTICA 4 .MACERACIÓN .

malta.Héctor López Maldonado .El proceso •69  Cocción del mosto  Consiste en elaborar la mezcla de agua. azúcar y lúpulos y prepararla para la inoculación de la levadura.  Esterilizar la mezcla. •Copyright 2011 .  Hacer que el lúpulo suelte los componentes requeridos.  Objetivos:  Coagular las proteínas suspendidas y hacer que se precipiten al fondo.

PRÁCTICA 5 .COCCIÓN DEL MOSTO .

Deberemos llenar el airlock con solución sanitizante o agua. agregaremos la levadura.Héctor López Maldonado .inoculación Tan pronto como sea posible colocaremos el arreglo de tapón y airlock.El proceso •71  Fermentación Usando un embudo o una manguera transferiremos el mosto al fermentador.  Una vez que nuestro mosto este bien integrado y haya alcanzado la temperatura adecuada dependiendo del tipo de cerveza ( Lager o Ale).  En pocas horas empezará a notarse una actividad vigorosa  •Copyright 2011 .

PRÁCTICA 6 .INICIO DE LA FERMENTACIÓN .

necesitará 20 botellas tamaño “caguama” o 56 botellas de 335 ml.  Siempre tenga listas unas cuantas botellas extra por si alguna se quiebra durante el proceso. la manguera y el llenador de botellas.  Ejemplo: Para un lote de 19 litros.  Calcule el número de botellas que necesitara dependiendo del volúmen.El proceso •73  Embotellado  Debemos limpiar y sanitizar las botellas y las corcholatas. •Copyright 2011 .Héctor López Maldonado . así como el autosifón.

EMBOTELLADO .PRÁCTICA 7 .

Héctor López Maldonado .Cálculo del contenido alcohólico •75  Existen dos maneras de expresar el contenido de alcohol:  Por peso .  Ejemplo: 4%(peso) significa que hay 4 gramos de alcohol por cada 100 gramos de cerveza.  Por volumen .Se indica qué porcentaje del volumen total es alcohol.  Ejemplo: 4% (Vol.) significa que por cada litro de cerveza hay 40 mililitros de alcohol •Copyright 2011 .Se compara el peso del alcohol con el peso total de la cerveza.

8=%(peso) •Copyright 2011 .25= % (vol.) x 0.) a %(peso) %(vol.Héctor López Maldonado .) % (peso) x 1.Cálculo del contenido alcohólico •76  Conversión entre unidades Para convertir de % (peso) a % (vol.) Para convertir de %(vol.

•Copyright 2011 .Héctor López Maldonado .) que es la lectura que obtenemos al momento de iniciar la fermentación. contra la Gravedad Final (G. podremos calcular cual es el contenido de alcohol en nuestra cerveza.O.F.) que es la que obtenemos al momento de embotellar. es decir.Cálculo del contenido alcohólico •77  Si comparamos la Gravedad Original (G. cuando la fermentación se ha completado.

la gravedad específica va disminuyendo. por lo tanto. la gravedad específica permanece constante. Una vez que la fermentación ha terminado. el hidrómetro desplaza su propio peso. Dado que el alcohol es mas ligero que el agua. se hundira más en un líquido ligero que en uno más pesado.Cálculo del contenido alcohólico •78  ¿Cómo funciona? Al sumergirlo en un líquido y permitir que flote.Héctor López Maldonado . •Copyright 2011 . y puesto que la fermentación va incrementando gradualmente la cantidad de alcohol en nuestra cerveza.

040-1.Héctor López Maldonado . Esta sencilla operación basta.030 x 135= 4.05 % •Copyright 2011 .   1.G.Cálculo del contenido alcohólico •79  Aunque existen otras maneras de calcular el contenido alcohólico de la cerveza. (G. por ahora nos vamos a referir al metodo de cálculo usando la gravedad específica.) X 135= % DE ALCOHOL POR VOLUMEN   Es decir.010= 0. Ejemplo. . a la gravedad original réstale la gravedad final y el resultado multiplícalo por 135.O.F.030  0.

Una vez que domine el proceso. Utilice siempre ingredientes frescos Siga las instrucciones del fabricante al pie de la letra. •Copyright 2011 .Héctor López Maldonado .Precauciones y cuidados •80     El factor mas importante para conseguir cervezas de calidad es la sanitización. sientase libre de experimentar. Hay pequeñas diferencias entre marcas que deben ser tomadas muy en cuenta.

Precauciones y cuidados •81    Trate de hacer una lista antes de empezar a hacer cerveza. Tómese el tiempo suficiente. Las prisas pueden llevarnos a cometer errores que afecten a nuestra cerveza. Mantenga el lugar de trabajo lo mas despejado y ordenado posible.Héctor López Maldonado . •Copyright 2011 .

Héctor López Maldonado . Tenga especial cuidado con el manejo de los fermentadores ya que pueden causar. lesiones a la columna.Precauciones y cuidados •82   Sea precavido. hernias. etc. entre otras cosas. •Copyright 2011 . recuerde que al trabajar con líquidos se corre el riesgo de caídas. heridas.

Precauciones y cuidados •83  Los factores que mas debemos cuidar son: Limpieza y sanitización  Temperatura      Durante la maceración Al agregar la levadura Durante la fermentación Durante el acondicionamiento Cantidades de cada ingrediente  Secuencia en la que se deben agregar los ingredientes  Tiempos de cada etapa del proceso  •Copyright 2011 .Héctor López Maldonado .

•Copyright 2011 . Al terminar.Precauciones y cuidados •84   Tenga especial cuidado al utilizar los termómetros e hidrómetros ya que son muy frágiles y relativamente costosos. limpie y desinfecte todos los utensilios.Héctor López Maldonado . Sus tareas seran mas fáciles la próxima vez. accesorios y equipos que haya utilizado.

Una mala higiene es la causa de la mayoría de los problemas.Héctor López Maldonado . •Copyright 2011 .Solución a problemas comunes •85   Si se siguen las instrucciones al pie de la letra no deberá encontrar problemas con su cerveza. Es de particular importancia la adecuada limpieza y sanitización de todo aquello que entre en contacto con el mosto.

la fermentación se detiene abruptamente Causa Variaciones drásticas de temperatura. agregue levadura fresca. Si el problema es real. ya que cabe la posibilidad de que la fermentación se haya completado. no interrumpido. Coloque la cerveza en un lugar con temperatura estable •Copyright 2011 .Solución a problemas comunes •86 Problema Fermentación interrumpida Manifestación Después de estar activa durante días. mas de 10 grados en un mismo día Solución Verifique que se trata de un verdadero problema.Héctor López Maldonado .

Si detectó el problema mucho tiempo después de que embotelló. es posible que necesite agregar mas azúcar a la botella. Falta de carbonatación Al destapar la Tapa corona mal botella. La levadura usualmente revive y se producirá la carbonatación.Héctor López Maldonado .Solución a problemas comunes •87 Problema Manifestación Causa Solución Coloque una nueva tapa. la colocada cerveza no tiene gas •Copyright 2011 . deje reposar la cerveza por dos semanas.

La levadura usualmente revive y se producirá la carbonatación •Copyright 2011 . la cerveza no tiene gas Causa Temperaturas muy bajas (menos de 13 °Celsius) o temperaturas cambiantes. Solución Cambie las cervezas a un lugar mas templado ( 18 °Celsius o mas) y espere dos semanas.Solución a problemas comunes •88 Problema Falta de carbonatación Manifestación Al destapar la botella.Héctor López Maldonado .

pero la cerveza se puede tomar. lo notará en el sabor. se agregó demasiada azúcar para acondicionar. Si el problema es por infección.Héctor López Maldonado . Demasiada Al destapar la carbonatación botella.Solución a problemas comunes •89 Problema Manifestación Causa Se embotelló antes de completarse la fermentación. y/o. sirva en una jarra y deje que se libere el exceso de CO2 antes de servir en vasos/tarros. se genera abundante espuma y la cerveza se derrama •Copyright 2011 . hay una infección por levaduras silvestres Solución Enfríe la cerveza.

Héctor López Maldonado . •Copyright 2011 . tendrá que desecharla y extremar las precauciones de esterilización para su próximo lote.Solución a problemas comunes •90 Problema Manifestación Sabores ácidos o Los sabores son agrios tan fuertes que hacen imposible tomar la cerveza Causa Hay una infección por levaduras silvestres o bacterial debido a las malas condiciones de esterilización Solución Si no puede tomar la cerveza.

Tenga precacución ya que un airlock tapado puede causar la explosión del fermentador de vidrio Derrame a traves Fermentación del airlock muy vigorosa que hace que la cerveza se derrame por el airlock. •Copyright 2011 .Héctor López Maldonado .Solución a problemas comunes •91 Problema Manifestación Causa Temperaturas muy elevadas Solución Baje la temperatura de la cerveza poniendo el fermentador en un recipiente con agua fría o cubra el fermentador con una tela mojada.

es decir. Esto hará que los compuestos que causan la turbiedad se precipiten al fondo de la botella. •Copyright 2011 . pero se enturbia cuando se enfría. Solución Deje las cervezas a que maduren por 4 semanas o mas a temperaturas bajas. en refrigeración.Héctor López Maldonado . Turbiedad por enfriamiento La cerveza es clara a temperatura ambiente. Es causada por proteínas y levadura que flotan en la cerveza.Solución a problemas comunes •92 Problema Manifestación Causa Es mas una característica indeseable para la mayoría de las cervezas que un problema.

Registros •93  Es muy importante que mantenga un registro de todos sus lotes.Héctor López Maldonado . Esto le permitirá. entre otras cosas:  Detectar y corregir posibles errores  Reproducir con toda exactitud aquellas cervezas que resultaron de su agrado  Saber cuando es la mejor fecha para tomar cada lote •Copyright 2011 .

La próxima vez haré tres lotes de 20 litros!! •Copyright 2011 .kg azúcar 22 grados Celsius 1.Héctor López Maldonado .044 1.Registros •94  Datos que conviene registrar: Dato Fecha de elaboración Nombre de la cerveza Ejemplo 20 nov 03 Mexican Revolution Brown Ale Volúmen Ingredientes y cantidades Temperatura al momento de adicionar la levadura Gravedad Original Gravedad Final Fecha de embotellado Notas 19 L KIT de Cooper´s. 1.004 28 nov 03 La mejor cerveza que he probado.

Héctor López Maldonado . Los mas populares:  Promash (tm)  SUDS (tm)  Brew Log (tm)  BeerSmith (tm) •Copyright 2011 .Registros •95  Otros modos de mantener registros  En una hoja de Excel  Por medio de software especializado.

EVALUACIÓN DEL CURSO .

Héctor López Maldonado .Notas •97 •Copyright 2011 .

Notas •98 •Copyright 2011 .Héctor López Maldonado .

Fin del curso •99 •Copyright 2010 .Héctor López Maldonado .

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